Revista Gastrónomo. by Gastrónomo Murcia

revista

GASTRÓNOMO ·

nº 3 mayo/junio 2011

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

ESPECIAL PABLO GONZÁLEZ CONEJERO

Slowfood Murcia UNA FORMA DE VIDA

La vanguardia de la cocina murciana

Gastrónomo 1

Infanta Leonor y Naranchoc DOS TARTAS DE CONCURSO

www.revistagastronomo.com

¡SORTEAMOS! Una cena para dos personas en Restaurante Paprika +info: www.revistagastronomo.com

New Restaurant en Shango Coffee Music Restaurant, local emblemático de Murcia. Abre su puertas su nuevo restaurante con la calidad y servicio que atesora Víctor Romero Jiménez, gran conocedor de la gastronomía en la Región de Murcia, por su imaginacion y creatividad en sus productos y su servicio con su gran equipo de profesionales. Acompañados del gerente y creador de Shango, Juan Antonio Moreno Inglés, fundador de otros locales de moda en Cartagena como Soho e Iroko, forman un tándem perfecto. El equipo de Shango Coffee Music, encabezado por Estefanía Gonzálvez, con Gonzálo Salerno y Kelly Castro en la cocina, ha creado un local diferente en Murcia. Ya podéis saborear y degustar el mundo Shango todo el día. Shango restaurante nace de la ilusión de siempre y compromiso a sus clientes. Las cocinas del mundo se funden para deleitar a los mejores paladares,en una carta sorprendente y atractiva. Elegancia y calidad, para todos ustedes. Les espera la familia Shango. www.shangomurcia.es

Shango Restaurant · Plaza de la Universidad. Local 2. Murcia RESERVAS: 656 338 125 - 968 233 154

16 18 22 III Día del pastel de carne Slowfood Murcia

Especial: Pablo González

Jornada chocolatera

I Jornadas Jóvenes Cocineros

editorial

Ya hemos pasado el ciclón huertano que siempre nos traen las fiestas de primavera. Éstas fiestas nos han dejado muchas jornadas festivas entre las que pudimos disfrutar del III Día del pastel de Carne, donde se repartieron más de 10.000 unidades de este emblema de nuestra cocina. Como ya sabrán la cocina murciana se mueve y como muestra de ello hemos podido asistir la clausura de unas estupendas Jornadas de Jóvenes Cocineros, llevadas a cabo en el Centro de Cualificación Turística. En las páginas siguientes podrán encontrar la crónica de la segunda parte de éstas jornadas, donde pudimos asístir a la ponencia de Irene López, del Restaurante Loreto de Jumilla y a la intervención al alimón de Tomás Écija y Sérgio Martínez demostrando su soltura entre los fogones. También en el CCT se celebró la Jornada chocolatera con Andrés Marmol, donde realizó en directo la elaboración dos de sus tartas que han sido premiadas recientemente. Llega a Murcia una asociación que lucha contra el estilo de vida acelerado y estresante que nos ofrece la sociedad de consumismo en la que vivimos. Slowfood Murcia intenta recuperar ese modo de relacionarnos con nuestro entorno y nuestras raíces, valorar las tradiciones y los sabores de nuestros productos y apoyar al pequeño productor y comerciante para que todo eso no quede en el olvido. Una muestra de ese apoyo la podemos encontrar en el Restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista, donde Pablo González y todo su equipo intentan cada día llevar al comensal parte de esta tradición culinaria heredada de nuestra tierra. Pablo nos cuenta cómo han llegado hasta donde se encuentran ahora, gracias al fruto de un trabajo hecho desde la humildad y el amor por lo que se hace, sin más pretensiones ni obsesiones que el querer hacer las cosas bien hechas. Podrán encontrar todo esto y mucho más dentro de nuestra revista.

Curso cocinoterapia en la ONCE 31 Joaquín Reyes Alcaina

nº 3 mayo/junio 2011

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

GASTRÓNOMO

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

Teléfono: 661 89 50 17

ESPECIAL PABLO GONZÁLEZ CONEJERO

Infanta Leonor y Naranchoc DOS TARTAS DE CONCURSO

La vanguardia de la cocina murciana

Slowfood Murcia UNA FORMA DE VIDA

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Gastrónomo 3

Revista bimestral de distribución gratuita

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

Gastrónomo 1

nº 3 · mayo/junio 2011

María Dolores Baró: Judías con tomate 32

Compra, cocina y come saludable…

AGENDA

Taller curso elaboración artesanal de cerveza

7/05/11 Lugar: Parque Ecológico de Cehegín. Horario: 9:45 (Puntualidad para no perderse ningún proceso). Precio: 25 € (Socios Falco 20 €).

Incluye: Degustación de cerveza con aperitivos y paella, una botella de cerveza elaborada en el taller, todos los apuntes del taller para que puedan elaborar cerveza en su casa. PLAZAS MUY LIMITADAS: Sólo 20, por riguroso orden de inscripción en: falcocehegin@gmail.com

11/05/11 El próximo miércoles día 11 de mayo, el Jefe de Cocina del Restaurante Casablanca, Cayetano Gómez, realizará un taller-ponencia en el VII Congreso Nacional FAECAP y II Congreso Regional SEAPREMUR de Enfermería de Familia y Comunitaria. Con el título de “Compra, cocina y come saludable”, Cayetano participará en dicho Congreso, siendo la primera vez que uno de estos Eventos de Enfermería incorpora una ponencia gastronómica en la Región de Murcia. www.congresoenfermeriafaecap.com

Presentación Ruta del Vino de Yecla

Gastrónomo 4

13/05/11 La Ruta del Vino de Yecla está integrada en la Asociación Nacional de las Ciudades del Vino de España (ACEVIN), que coordina las Rutas del Vino de España, con el apoyo del Instituto de Turismo de España (TURESPAÑA). La presentación de esta ruta coincide con las Fiestas de San Isidro Labrador y con la cuarta edición del Certamen de Vinos de Calidad de la Denominación de Origen Yecla, que congregará en la ciudad a los más importantes entendidos de vinos de España. En el acto intervendrán varias autoridades, contarán con la presencia de Noemí Martínez Tevar (Radio Nacional España Directo) y la actuación de los Coros y Danzas Francisco Salzillo de Yecla. Cuándo: 13-05-2011 Hora de Inicio: 20:30 Dónde: Teatro Concha Segura. C/ Alfarería, 2. Yecla (Murcia).

Ruta de la Tapa de Santomera

Hasta el 14/05/11 La Ruta de la Tapa comenzó el pasado mes y finaliza el 14 de mayo. Se llevará a cabo todos los fines de semana, desde el viernes a medio día hasta el domingo. Participan 14 establecimientos (diez de Santomera, tres de La Matanza y uno del Siscar). Al finalizar la Ruta de la Tapa se hará una selección de los bares que optarán a uno de los premios y el 20 de mayo se hará público el nombre de los participantes galardonados, que podrán disfrutar de SPA para dos personas y de un fin de semana con SPA, alojamiento y comida más una cena menú degustación.

Bio Feria Molina de Segura

6/05/11 La Feria de productos ecológicos y de calidad de la Región de Murcia, se va a llevar a cabo el próximo 6 de mayo en Molina.

“CULINARIA 2011” arte y cocina

Del 9 al 13/05/11 El programa de talleres del Festival Mucho Más Mayo ofrece la posibilidad de aprender técnicas de cocina relacionadas con la creatividad artística a través de cuatro talleres formativos. Agustín Caparrós Jiménez será el responsable del taller de “escultura entre fogones”, en colaboración con el profesor de la Escuela de Arte de Murcia, Manuel Fco. Muñoz, que enseñarán conjuntamente a producir originales formas escultóricas comestibles. En el taller de “Café Latte Art” se enseñarán las técnicas más depuradas para la obtención de un expresso de calidad. El taller de “el arte y el hojaldre” lo imparte Carlos Balanza Martínez, gerente de Bonache, con la colaboración de José Mª López Sánchez. Finalmente, el taller de “papiroflexia en pastelería” estará impartido por Francisco J. García Grande y la sevillana Belén López. Los talleres, cuyo plazo de inscripción ya está abierto, se realizarán entre los días 9 y 13 de mayo en el Centro Integrado de FP de Hostelería y Turismo. La cuota de inscripción oscila entre 10 y 20€ según taller. Más información: Centro de Recursos Juveniles, Paseo Alfonso XIII, nº 53, Cartagena. Teléfono 968 128 867.

Restaurante Monteagudo: Menú ganador Premio Mursiya Mezzé 2010

9/05/11 Juan Lax, cocinero del Restaurante Monteagudo, realizará el menú con el que han conseguido el premio “Mursiya Mezzé”, otorgado por el Club Murcia Gourmet.

Jornada pastelera con Juan Antonio Serrano, MMAPE 2011

10/05/11 El próxino día 10 de mayo, a las 17:30 horas, el maestro pastelero murciano Juan Antonio Serrano, nombrado recientemente ganador del concurso MMAPE 2011 (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España), llevará a cabo una clase magistral de pastelería. En dicha jornada elaborará los postres con los que participó en el concurso: un bombón, dos minipasteles y una tarta, . Más info en www.cctmurcia.es

AGENDA

Curso de cocina de tapas y pinchos

Del 16 al 19/05/11 Del 16 al 19 de mayo de 2011. De 18:00 a 20:00 horas. CUOTA: 15 €. LUGAR: C.E.I.P. Ginés Díaz - San Cristóbal. PROFESOR: Miguel Ángel García (Cocinero Restaurante “Los Bartolos”). INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES: Espacio Joven (Casa de Cultura) Plazas Limitadas. Avda. de la Constitución s/n. Telf. 968 631 985. E-mail: juventud@alhamademurcia.es. Cocina para jóvenes de 18 a 35 años. Plazo de inscripción hasta el 12 de mayo.

desTAPA Beniel

Del 7/05/11 hasta Octubre La primera edición de la Ruta de la Tapa “desTAPA Beniel” comenzará el próximo día 7 de mayo de 2011. Hasta el mes de octubre los establecimientos adheridos ofrecerán por 1,5 euros un producto promocional, que según los casos será caña y tapa caliente, cóctel o caña y tapa fría. Ven a Beniel y descubre la Gastronomía de la Huerta de Murcia en la Ruta de la Tapa

De tapeo por Molina 2011

II Ruta de la Tapa Los Belones Se celebra del 2 al 15 de mayo en más de 20 locales de la localidad, que ofrecerán, con sus mejores tapas, los sabores de los cinco continentes. La II Ruta de la Tapa de Los Belones, celebrada con la colaboración del Ayuntamiento de Cartagena, nos invita a degustar las mejores tapas con sabores de la tierra y también internacionales, destacando la cocina americana, asiática y europea. En esta edición de la Ruta participan más de veinte locales que ofrecen tapa y bebida por 2,50 euros, y votando la mejor tapa se pueden conseguir premios directos.

Música entre vinos 2011

Del 28/05/11 al 31/07/11 Ya tenemos fecha para el ciclo Música entre vinos 2011 de Jumilla, este año con la celebración de la concesión de la “Mención Especial como Mejor Inciciativa Túristica”, otorgada por Rutas del Vino de España. Entre el 28 de mayo y el 31 de junio vamos a tener la oportunidad de asistir al ciclo de conciertos que se realiza en el interior de las diferentes bodegas jumillanas. Además de un monton de actividades relacionadas con la música y el vino. No os lo perdáis. www.rutadelvinojumilla.com

6, 7, 8/05/11 y 3, 4, 5/06/11 La Concejalía de Comercio, Artesanía y Turismo de Molina de Segura pone en marcha la nueva campaña DE TAPEO Y CÓCTEL POR MOLINA. La gran acogida ciudadana de las anteriores ediciones de De tapeo por Molina ha animado a impulsar esta nueva iniciativa que, bajo el nombre De Tapeo y Cóctel por Molina, se desarrollará entre los meses de abril y diciembre de 2011 (excepto agosto y septiembre), durante el primer fin de semana de cada mes. Al igual que anteriores campañas, se servirán tapas y, como novedad de esta convocatoria, también se servirán menús por parte de los bares/restaurantes, y cócteles por parte de los pubs. Las fechas para poder asistir son las siguientes: 6, 7 y 8 de mayo; 3, 4, y 5 de junio; 1, 2 y 3 de julio; 31, 1 y 2 de octubre; 4, 5 y 6 de noviembre; y 2, 3 y 4 de diciembre. www.tapaycoctelpormolina.com

16/05/11 El día 16 de mayo se llevará a cabo en el CCT una Jornada de cocina en la que se realizará una demostración práctica de técnicas y elaboraciones culinarias de distintos cocineros de la región, con los productos de la empresa SosoFactory (Salinera Española Gourmet).

La cocina de Juan Luis y Javi

23/05/11 El mediático cocinero murciano Juan Luis Buitrago (Restaurante La Cancela) junto con Fco. Javier García, nos ofrecen el próximo 23 de mayo a las 17:30h. unas jornadas de cocina dentro del marco de jornadas especiales del Centro de Cualificación Turística.

Del 4/05/11 al 13/05/11 La Asociación de Bares y Cafeterías de la Región de Murcia organiza del 4 al 13 de mayo la II edición de la ruta gastronómica “El SOS se va de tapas”, en la que participarán un total de 64 establecimientos del municipio de Murcia. Esta iniciativa se celebra coincidiendo con la celebración del Festival Estrella de Levante SOS 4.8 y ofrecerá al público una tapa especial y una bebida a elegir entre vino, cerveza o refresco al precio de 2,5 euros. Como principal novedad destaca que en la presente edición también se podrá disfrutar de distintas variedades de cóctel al precio de 3 euros, ya que participan siete locales de ocio nocturno. Entre todos los clientes participantes que hayan sellado su pasaporte en seis establecimientos diferentes, se sortearán cinco entradas dobles para la próxima edición del Festival SOS 4.8 en 2012.

Jornada de cocina e investigación

Gastrónomo 7

El SOS se va de tapas

ACTUALIDAD

Andrea Alonso, Nariz de Oro 2010, estuvo en el CCT

Más de 10.000 menús se sirvieron durante los III Encuentros con la Cocina Murciana

Los 51 restaurantes participantes en los III “Encuentros con la Cocina Murciana” han servido cerca de 10.000 menús, según los cálculos de la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia, organización integrada en Hostemur. Esta iniciativa, que comenzó el pasado 28 de marzo y finalizó el 10 de abril, ha ofrecido durante 15 días a los clientes la posibilidad de degustar unos menús elaborados con materias primas autóctonas a un precio más accesible.

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Espléndida Velada de los Gourmets de Murcia en el Restaurante Gurea en Blanca Los socios del Club Murcia Gourmet visitaron en esta ocasión el fantástico restaurante Gurea, ubicado en la localidad de Blanca y representante de la cocina vasca en tierras murcianas. En esta ocasión la invitada gastronómica fue la colaboradora de nuestra revista y amiga del Club, María Dolores Baró. Gonzalo y Jesús, sus propietarios, que han sabido sacar partido de una ubicación privilegiada y de un edificio emblemático como es La Casa del Conde de La Vallesa, ofrecen unas apetecibles viandas a todo aquel afortunado de traspasar sus puertas, que son preparadas con esmero y conocimiento, donde predomina de forma superlativa la calidad del producto.

La sumiller hispano-uruguaya Andrea Alonso, actual Nariz de Oro, estuvo el pasado marzo en el Centro de Cualificación Turística impartiendo una cata de vinos económicos, acompañada por el sumiller murciano Miguel Ángel Carrascosa, sumiller de Makro Murcia. La cata comparativa consistió en ir degustando diferentes vinos económicos de la bodega de Makro, ya que ella es la sumiller de Makro Alicante, y compararlos con vinos de alta gama ya reconocidos. El resultado fue sorprendente, ya que en cata ciega los vinos elegidos por Andrea resultaban de una calidad muy parecida a los otros vinos ya consagrados, siendo todos ellos de un precio bastante más bajo. En total se pudieron catar diez vinos, dos de ellos espumosos.

Menús de La Floración en Cieza

Hasta el 15/05/11 Hasta el próximo 15 de mayo podemos disfrutar de estas actividades que celebran la llegada de la primavera a la ciudad de Cieza. Diferentes eventos culturales y gastronómicos dan la bienvenida a la floración de sus campos, celebrando esta explosión de vida de sus tierras. Nueve restaurantes de la ciudad se unen a esta iniciativa en la que nos ofrecen diferentes menús de viernes a domingo.

La Fa oria, nuevo restaurante en Murcia El grupo hostelero murciano Drink&eat ofrece desde el pasado 26 de marzo un nuevo restaurante donde se puede disfrutar de una nueva gastronomía dentro de su ya variada oferta. En esta ocasión se trata de un ristorante italiano llamado “La Fa oria”. Pasta fresca, riso os, lasañas, ensaladas mediterráneas y una variedad de pizzas para todos los gustos, mas una panacota y ramisú dignos de la mejor tratoria italiana. Éstas son unas de las señas de iden dad de este nuevo proyecto de los hermanos Navarro. Se han cuidado al máximo los detalles y se han incorporado las ﬁguras de Dj y Cocktelero para completar esta nueva experiencia gastronómica del grupo. La Fa oria se halla en el mismo entorno que Finca San ago. Uno de los espacios se ha des nado para este nuevo formato que ofrecerá los servicios de restaurante italiano las noches de viernes y sábados, de ahí que el eslogan principal sea “Dos experiencias en un mismo espacio” www.grupodrinkandeat.com

I Concurso fotográfico Paparafoto La Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur) organiza desde el 28 de abril hasta el jueves 5 de mayo el I Concurso Fotográfico ‘Paparafoto’ 2011, en el que par cipan un total de 48 establecimientos del municipio de Murcia. Se trata de un concurso popular de fotogra a gastronómica que se celebra coincidiendo con las Fiestas de Primavera, con el obje vo de que los murcianos retraten las tapas y los platos huertanos más picos. Los concursantes presentarán sus obras en el perfil de la patronal hostelera en la red social Facebook (www.facebook. com/hostemur), con la única condición de que las imágenes se tomen en el interior de cualquiera de los bares y restaurantes par cipantes. El premio es un menú huertano para dos personas en los establecimientos Pepe El Torrao San Juan, Club Taurino, El Almudí de Juan Pedro y Las Viandas.

Jornada Micológica en el Rest. El Vinagrero de La Unión, por David López Carreño 6 y 7/05/11 El an guo jefe de cocina del restaurante La Gran Taberna, haciendo gala del conocimiento que atesora sobre el mundo de las setas, nos ofrece la posibilidad de disfrutar de unas jornadas donde estos hongos se llevan todo el protagonismo. El ﬁn de semana del 6 y 7 de mayo tendrán lugar en el Restaurante El Vinagrero, de La Unión, unas jornadas micológicas con un menú compuesto por siete platos, todos ellos elaborados con setas de primavera. 40 € postre y vinos de la región incluidos.

AGENDA

El XI concurso de la Cofradía del Reino de la Monastrell premia la calidad de 31 vinos La Comunidad y la Asociación de Reposteros impulsan la cualificación de los cocineros de la Región La directora general de Turismo, Marina García, y el presidente de la Asociación de Reposteros y Cocineros de la Región de Murcia (AMURECO), Alberto Hernando, firmaron el viernes un convenio por el que se desarrollarán diversas acciones formativas destinadas a fomentar la innovación y la creatividad de los cocineros murcianos. El acuerdo pretende consolidar al Centro de Cualificación Turística (CCT) como plataforma formativa y de promoción, centralizando en sus instalaciones aquellas acciones vinculadas con el mundo de la hostelería que estén destinadas a potenciar el producto turístico-gastronómico de la Región de Murcia y la cualificación de sus profesionales. Entre las próximas acciones de I+D+i que se van a llevar a cabo en el CCT, destaca la celebración, el próximo 16 de mayo, de una jornada demostrativa que, en colaboración con Salinera Española Gourmet, abordará el uso de diferentes tipos de sales en la cocina.

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Un total de 31 vinos de varias denominaciones de origen de las comunidades de Murcia y Valencia resultaron distinguidos en la undécima edición del concurso de la Cofradía del Reino de la Monastrell, organizado por esta cofradía junto con la bodega experimental del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (Imida), de la Consejería de Agricultura y Agua de Murcia. El concurso se desarrolló en los salones del Palacete Rural La Seda de Murcia el pasado 12 de marzo, donde se constituyeron tres jurados de cata integrados por sumilleres, especialistas y técnicos procedentes de Murcia, Comunidad Valenciana, Castilla-La Mancha, Andalucía y Madrid. En esta edición han participado un total de 105 muestras de 26 bodegas de las denominaciones de origen de Bullas, Jumilla, Yecla, Alicante y Valencia. En la distribución por denominaciones de origen destacan Jumilla y Alicante, que en conjunto representan el 84 por ciento de las muestras presentadas. Los ganadores de los premios podrán hacer mención de este galardón en su etiquetado mediante la utilización de los distintivos creados para tal fin. Este concurso nació con el objetivo de destacar las características y cualidades de los vinos elaborados a partir de la uva Monastrell, que es la variedad más extendida en la Región de Murcia.

Telf. 868 92 34 00 Calle Mallorca nº10. Ceutí. Murcia www.restauranteelalbero.com

Presentación de “Cocinando en tiempos de verano”

El pasado abril tuvo lugar la presentación del libro “Cocinando en tiempos de verano”, del cocinero afincado en Murcia Antonio Jesús Gras. El acto tuvo lugar en el museo Arqueológico de Murcia, a las 20 horas, presentado por parte de Ángel Haro, Ángel Montiel, Salvador López y Yoni Serna. Así nos lo presenta su autor: “Cocinando... es una recopilación de los artículos aparecidos en el diario La Opinión de Murcia durante los meses estivales del año 2009. Son algo más que recetas, pues unas insinúan a otras y así el camino se alarga tal vez remoloneando un paseo por geografías y productos, emociones y una manera muy abierta de entender y practicar la cocina. Libro para el uso y para que éste se convierta en disfrute. Más que para dejarlo en la biblioteca, para tenerlo muy a mano entre nuestros utensilios de cocina. Literatura gastronómica con especiada poética de la realidad culinaria.”

Shango estrena restaurante El pasado jueves 14 se presentó Shango Restaurant a todos sus amigos invitados al evento. De la mano de Víctor Romero y su equipo, Shango nos ofrece una variada carta con una cocina moderna, joven e internacional, adecuada con el ambiente que nos encontramos en este céntrico local de murcia, en el que podemos disfrutar de nuestras comidas escuchando la mejor música del momento, además con unos precios bastante interesantes en esta época de recesión. En la inauguración pudimos degustar una muestra de su cocina en miniatura, catando diferentes platos de su carta como diferentes tipos de sushi, chupitos de espuma de queso con confitura de tomate, raviolis rellenos con salsa de naranja, etc. Todo ello acompañado de sus dj’s residentes y la actuación de un violinista tocando en directo. Al acto asistió también el maestro cortador de jamón, Alfonso Ortíz Robles, que demostró su arte a todos los presentes cortando jamones para todos y decorando copas con las lonchas del pernil.

I Cata Profesional de Quesos en La Lechera de Burdeos Los amantes del queso estamos de enhorabuena. Tras la apertura oficial de la quesería La Lechera de Burdeos (C/ Escritor Fernández Ardavín, junto al Teatro Romea), unos pocos afortunados pudimos asistir a la primera cata profesional de quesos que se realiza en esta tienda gourmet. La cata estuvo dirigida por el maestro quesero, asesor, formador y autor de la guía ‘Gourmetquesos’, José Luis Martín, propietario de la Fromagerie de Madrid, en el Mercado de San Miguel. El evento comenzó con una completa explicación sobre el queso, sus variedades, tipos de leche, conservación, servicio, etc. Todo ello ilustrado con proyecciones sobre el tema. Después se inició la cata, en la que pudimos degustar, bajo la dirección de José Luis, diferentes quesos nacionales e internacionales, como el Brie de Melun (Francia), Beaufort Chalet d’Alpage Reserve (Francia), Mahon semi (Menorca), Charolais (Francia), Saint Maure (Francia), Torta del Casar (Extremadura), Idiazábal (País Vasco), Colston Basset Stilton (Reino Unido), Cabrales (Asturias), etc. Así hasta catorce quesos diferentes, en los que pudimos encontrar múltiples matices, sabores y olores , así como el estado de madurez y conservación de los quesos. Gracias a Alberto Hernández (propietario) y a José Luis por ofrecernos esta estupenda cata.

AGENDA

Feria Chocomanía 2011

La Plaza de Santo Domingo de Murcia acogió el pasado abril la II Feria Chocomanía, en la que los pasteleros murcianos emplearon miles de kilogramos de chocolate con la intención de fomentar su consumo. Para ello, repartieron degustaciones y pusieron a la venta piezas con formas tan llamativas como nazarenos, la Catedral de Murcia, la Virgen de la Fuensanta, muñecos y detalles con precios a partir de un euro.

Lamarimorena abre como el primer “New Tabern” del país

El restaurante Lamarimorena abrió el pasado abril sus puertas en la localidad de Molina de Segura para dar comienzo a un modelo de restauración pionero en España: “The New Tavern”. Esta idea está contextualizada en el ámbito de los gastrobares, pero ampliando su concepto hacia un público aún más amplio, gracias a que en su concepción se plantea un horario de apertura constante desde las 9 de la mañana y una serie de actividades que relacionarán la gastronomía con la cultura. Este modelo es el que permitirá, según sus propietarios, alcanzar todo tipo de bolsillos y necesidades de los habitantes de Molina y sus alrededores. De esta manera, Lamarimorena Restaurant & Gourmet, además de prometer un tapeo a lo gourmet, ofrece los servicios de despensa de productos de alta calidad, con la pastelería del confitero murciano Andrés Mármol como principal estandarte, desayunos y meriendas. También ofrece la opción de llevar a casa cualquier plato de la carta y de poder congregar reuniones de trabajo o eventos privados.

Listado de premiados en el Certamen de Calidad Vinos de Jumilla VINOS TINTOS JÓVENES ELABORADOS O ENVEJECIDOS SIN CONTACTO CON BARRICAS, AÑADAS 2009 Y 2010 ORO: Sabatacha Syrah 2010 - Coop San Isidro-BSI PLATA: Castillo de Jumilla Monastrell-Tempranillo 2010 - Bodegas Bleda BRONCE: TAVS 2010 - B. Hacienda del Carche

VINOS BLANCOS ORO: Desierto PLATA: Viña Honda Macabeo 2010 - B. Silvano García BRONCE : Castillo Jumilla 2010 - B. Bleda Hacienda Pinares Sauvignon Blanc 2010 - B. Hacienda Pinares VINOS ROSADOS ORO: Hispalis 2010 - B. Salzillo PLATA: Torrecastillo Monastrell 2010 - B. Torrecastillo BRONCE: Alceño Monastrell - B. Pedro Luis Martínez

VINOS TINTOS JÓVENES ELABORADOS O ENVEJECIDOS EN BARRICAS, AÑADAS 2009 Y 2010 ORO: Alceño Syrah 2009 - Pedro Luis Martínez PLATA: Torrepechi 2009 - S.A.T. Venta las Cuevas BRONCE: 100X100 Syrah 2009 - B. Asensio Carcelen VINOS TINTOS JÓVENES MONASTRELL ELABORADOS O ENVEJECIDOS SIN CONTACTO CON BARRICAS, AÑADAS 2009 Y 2010 ORO: Castillo de Jumilla Monas 2010 - B Bleda PLATA: Señorío de Fuentealamo Monastrell Selección 2010 - Coop. San Dionisio BRONCE: Comoloco Monastrell 2010 - B. Juan Gil VINOS TINTOS JÓVENES MONASTRELL ELABORADOS O ENVEJECIDOS EN BARRICAS, AÑADAS 2009 Y 2010 ORO: Desierto

PLATA: Desierto BRONCE: Divus 2009 - B. Bleda VINOS TINTOS ELABORADOS O ENVEJECIDOS EN BARRICAS, AÑADAS 2008 Y ANTERIORES ORO: Familia Paco Pacheco Selecc 2008 - B. Viña Elena PLATA: Juan Gil 2008 - B. Juan Gil BRONCE: Juan Sierva 2008 - B- Carchelo VINOS TINTOS CRIANZA ORO: Luzón Crianza 2008 - B-Luzón PLATA: Oferente Crianza 2008 - C. Santiago Apóstol BRONCE: Castillo de Jumilla Crianza 2007 - B. Bleda VINOS TINTOS RESERVA Y GRAN RESERVA ORO: Desierto PLATA: Castillo de Jumilla Reserva 2005 - B.Bleda BRONCE: Pura Sangre Reserva 2006 - Asensio Carcelén VINOS DULCES Y DE LICOR ORO: Silvano García Monastrell 2008 - Bodegas Silvano García PLATA: Hacienda Pinares Monastrell 2010 - Hacienda Pinares BRONCE: Amatus Monastrell 2009 - B. Bleda

Maestros pasteleros elaborando los pasteles de carne.

III Día del Pastel de Carne

o sabemos si será su sabor, su relleno o el hecho de que sólo se haga en Murcia, pero el pastel de carne murciano nos vuelve locos. Para las tardes de fútbol, para los toros, con unas olivicas partías en la barra de nuestra confitería favorita, sea donde sea, pocas cosas hay que nos gusten más a los murcianos como nuestros queridos pasteles. Y es por eso que el pasado 27 de abril (día después del Bando de la Huerta) se repartieron más de 10.000 pasteles entre quienes decidieron acercarse a la Plaza del Cardenal Belluga, celebrando el III Día del Pastel de Carne. Fue la Asociación de Pasteleros (AREPA) junto con la Asociación de Amigos del

Pastel de Carne y el Alcalde de la Ciudad, Miguel Ángel Cámara, quienes se encargaron de regalar a todo el que pasaba por allí un pastel acompañado, como no podía ser de otra manera, de una cerveza Estrella de Levante. También se pudo ver la elaboración tradicional del pastel en directo, llevada a cabo por los confiteros más importantes de las pastelerías murcianas, que realizaron el deshojado característico que permite obtener el clásico hojaldre que tapa el pastel. Unos cuarenta pasteleros, trabajando juntos en un gran obrador, se encargaron de la realización de los más de 10.000 pasteles repartidos ese día.

El presidente de Arepa, Juan Antonio Cano, y Miguel Ángel Cámara.

Gastrónomo 13

Andrés Mármol, Confitería La Gloria.

El caracol llega a Murcia

COCINA SALUDABLE

Gastrónomo 14

l pasado 14 de abril, en los locales del Txoco “Pepe Carvalho” de Murcia, se presentó a los medios la asociación sin ánimo de lucro Slow Food. El acto estuvo dirigido por su presidente en Murcia Indalecio Navarro, acompañado de Josep Marcos Sansano, secretario del movimiento Slow Food España, y José Luis García Sirvent, cocinero y dueño del restaurante El Sequé (Pinoso), miembro de Km.0. Contaron con el apoyo de dos miembros de Slow Food Murcia, el cocinero y asesor gastronómico Hervé Medina, secretario de la asociación, y su tesorera Inma López. Esta asociación nacida en Italia hace más de veinte años nace en oposición al “fast food” y a la “fast life” en la que todos estamos sumergidos, para recuperar las tradiciones alimentarias locales, luchar contra la pérdida de interés por nuestros alimentos (su sabor y orígen) y para demostrar cómo nuestras decisiones alimentarias influyen en el mundo. Slow Food está presente en ciento cincuenta países con una gran red de cien mil socios que trabajan para defender su cultura alimentaria local. Se acerca a la agricultura, la producción alimentaria y la gastronomía apoyandose en un concepto de calidad alimentaria basado en tres criterios principales:

Slow Food Murcia

Bueno: Alimentos frescos, sabrosos y de temporada que satisfacen nuestros sentidos y pertenecen a nuestra cultura local. Limpio: Técnicas de producción que no dañan el medio ambiente ni la salud de las personas. Justo: Precios accesibles para el consumidor, con remuneraciones dignas para los pequeños productores.

Kilómetro 0 Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos buenos, limpios y justos, los cocineros murcianos también pueden obtener el distintivo de Restaurante “Kilómetro 0”, objetivos: 1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluar- tes de Slow Food. 2. Favorecer el consumo de productos locales, comar- cales o incluso territoriales. 3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos. Desde Gastrónomo creemos que debemos de apoyar este movimiento para que no se pierdan nuestras raíces culinarias, luchar contra la masificación comercial y apoyar al pequeño comerciante y productor, en medida de nuestras posibilidades, ya sea comprando en el mercado, tiendas de barrio o directamente al productor. www.Slowfood.es E-mail: secretariomurcia.slowfood@gmail.com

Murcia Music & Dinner 8 JUNIO

CENA+CONCIERTO+COPA

36€

Restaurante Sátiva presenta en concierto a Joserra El Restaurante Sátiva y Joserra nos proponen una noche de fusión murciana, Murcia Music & Dinner, donde se maridará lo más destacado de nuestra cocina con la mejor música del panorama murciano actual.

Dorada a la murciana Carrillera de chato en su jugo Paparajotes con crema de arroz con leche

do por Javier Desiderio, en el que colabora gente importante como Ludovico Vagnone (guitarrista de Alejandro Sanz, Antonio Carmona y Estopa), Diego Martín, que ha escrito una de sus canciones, Bob Benozzo (productor musical) y la colaboración especial de su hija Nerea de cinco años, que canta un tema con él. El pasado 11 de marzo, coincidiendo con la salida de Manías, se hizo una presentación del disco en la Discoteca Teatre a la que asistieron más de quinientas personas, cosechando una estupenda crítica de medios y críticos musicales. Si queréis verlo en directo, ahora tenéis la oportunidad, ya que le están saliendo varios conciertos, entre los que se encuentra la presentación del disco en Madrid el 27 de mayo en la sala Honky Tonk, con la colaboración del director de cine Ignacio Martín Lerma, que ha colaborado en la letra de un tema. El 13 de mayo actuará en la sala Guanabana Jam (Molina de Segura), el 14 en la sala Master (Murcia), el 3 de junio en la Sala Musik (Murcia), 10 de junio en Candela (Archena) y el 8 de junio la actuación en el Restaurante Sátiva (Altorreal). Joserra está muy presente en internet y redes sociales como Facebook o Twitter, además podéis comprar el disco en el Corte Inglés, Fnac Murcia y en su página web: www.joserraweb.com

Colabora: revista

GASTRÓNOMO TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

Avda. del Golf, nº5. Altorreal . T. 968 618 445

Organiza:

Zarangollo con crema de queso de cabra

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El próximo 8 de junio, vispera del Día de la Región, en el Restaurante Sátiva de Altorreal y de la mano de sus propietarios Pascual Martínez y Antonio Vidal, podremos disfrutar de una cena-concierto con motivo de la presentación del primer disco en solitario de Joserra. En un ambiente íntimo y cálido, unos cuantos privilegiados van a poder asistir a esta cena donde Joserra, acompañado de su banda, va a interpretar los temas de su primer disco Manías. Tras más de veinte años en el mundo de la música como arreglista, músico y productor, Joserra lanza su primer disco en solitario. Este artista murciano cuenta con la experiencia que le otorga el haber fundado varios grupos musicales, entre los que se encuentra Pandora, con el que ganaron el concurso Murcia Joven del año 95 y con los que sacó un disco en el que contaron con la colaboración de Carlos Tarque (MClan). Ha acompañado como músico y arreglista en sus tres discos al cantante Diego Martín y también a Germán Meoro. También ha sido productor entre otros de Diego Martín, Germán Meoro, Diego Cantero (Funambulista), Destino Silvania, etc. Además, es colaborador en el estudio de grabación y producción murciano Señor Guindilla Records. Lo único que le faltaba por hacer era un disco en solitario, ahora ya lo tiene y se llama Manías. Un disco de producción propia, grabado en el estudio del Señor Guindilla Redords y mezcla-

Menú

Ensalada de tomate mazarronero con bonito y vinagreta de cuquillo

JORNADA CHOCOLATERA

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Jornada chocolatera en el CCT con Andrés Mármol El maestro pastelero de El Palmar, Andrés Mármol, de la Confitería “La Gloria”, elaboró en el aula magna del CCT y ante varios profesionales del sector sus galardonadas tartas de chocolate Naranchoc y Tarta Infanta Leonor. En esta jornada, Andrés preparó las dos tartas simultáneamente delante del público asistente, demostrando su gran profesionalidad y su experiencia en este sector. Una de las tartas que realizó fue la denominada Naranchoc, con la que ganó el pasado mes de febrero el primer premio al “Mejor Pastel de Chocolate” de la World Chocolate Masters en su categoría nacional. Este postre es una mousse de chocolate que incluye leche al caramelo con sabor a naranja murciana, cremoso

de chocolate negro y gianduia, crujiente de chocolate y bizcocho brownie, todo ello bañado en capa espejo de chocolate. La otra tarta fue la que consiguió el triunfo en el concurso “Infanta Leonor”, del que recibe su nombre, y en el que se eligió la mejor tarta de España para representar a la Casa Real. El postre es una mousse de chocolate con leche a las especias chinas, con esponjoso de vainilla y bizcocho ‘financiers’ a la avellana y cubierta con una capa de crujiente de chocolate puro Guanajá. Una de las condiciones del concurso era que el pastelero debería hacer pública su receta y eso es lo que hace Andrés, que entrega la receta sin ningún problema, para que así cada vez sea más gente la que conozca su pastel.

Tarta Infanta Leonor ingredie

Mousse de chocolate con leche a las cinco especias chinas, cremoso de vainilla Tahiti, crujiente de chocolate 70% Saotome, bizcocho Financiers a la avellana y baño espejo de chocolate negro

Crujiente de chocolate 70% Saotome: Una capa fina de 1 mm. o 1,5 mm. de chocolate Saotome recortada con un disco inferior al tamaño de la tarta.

Cocer a la inglesa la nata, la leche, el azúcar y las yemas. Agregar las hojas de gelatina hidratadas, verter encima la cobertura y a 35º mezclar cuidadosamente con la nata semimontada.

Bizcocho Financiers: 6 kg. azúcar 2.400 gr. almendras en polvo 2.400 gr. harina floja 100 gr. impulsor 3.400 gr. mantequilla tostada Noisette 6 l. clara de huevo c/s sal

Cremoso de vainilla de Tahiti: 800 gr. nata 500 gr. azúcar 1 vaina de vainilla de Tahiti 600 gr. yemas 18 hojas de gelatina 3 l. nata semimontada

Mezclar en seco el azúcar, la almendra en polvo, la harina y el impulsor. Verter las claras y por último la mantequilla. Extender en placas 60x40 y cocer en el horno a tiro abierto a 180º de 5 a 7 minutos. Cuando el bizcocho empiece a dorar levemente, sacar del horno.

Pasta de fruta de frambuesa: 1 kg. frambuesa. 1 kg. azúcar 40 gr. pectina 5 gr. ácido cítrico. Poner a hervir la frambuesa y mezclar enérgicamente el azúcar, la pectina y el ácido cítrico previamente mezclado. Enmarcar. Pasta de fruta de la pasión: 1.400 gr. púlpa fruta de la pasión 24 gr. Ruban Amarilla (DGF) 100 gr. azúcar 1.100 gr. azúcar 200 gr. jarabe de glucosa 40 o 44. 100 gr. azúcar invertido 15 gr. ácido cítrico Mezclar la pulpa de la fruta de la pasión con los 100 gr. de azúcar y la pectina, hervir 5 min. Añadir los azúcares a intervalo. Parar la cocción a 105º, añadir el ácido cítrico y enmarcar.

* Las cantidades de la receta están indicadas para cantidades industriales.

Cocer a la inglesa la nata, el azúcar, la vainilla y las yemas. Cuando baje a 35º, mezclar con la nata semimontada.

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Mousse de chocolate con leche a las cinco especias chinas: 500 gr. leche 500 gr. nata 150 gr. yemas 150gr. azúcar 4 hojas de gelatina 2.400 gr. cobertura leche java 3.600 gr. nata semimontada c/s sal Maldon c/s especias chinas

I Jornadas Jóvenes Cocinero

AGENDA

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Menú degustación en tiempos de crisis

Éste es el título elegido por Irene López, propietaria del Restaurante Loreto, de Jumilla, para su ponencia dentro del marco de las I Jornadas de Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia, que llegaron a su recta final a principios del mes de marzo. La charla estuvo centrada en cómo ofrecer un menú degustación por tan sólo 20 €, sin dejar de lado la buena calidad del producto y con una elaboración digna de cualquier menú de precio superior. El secreto no es otro que combinar muy bien los alimentos para hacer cosas ricas y que sean económicas, la organización perfecta en la conservación y aprovechamiento de los

elementos, el control del escandallo de cada plato y ganas de hacer bien tu trabajo, sin que suponga un encarecimiento en el precio final. En este menú podemos encontrar platos como “Ensalada de chapinas crujientes, verduras asadas y berenjena glaseada”, “Samosas de brandada de bacalao y alioli al azafrán”, “Lomo de atún en escabeche ligero y guarnición de croqueta de tomate”, “Secreto de cerdo cocinado a baja temperatura y patata confitada al jamón” o “Tarta de queso económica y galletas lOREtO”. Esperemos que este menú sirva de precedente y que la alta cocina pueda estar al alcance de cualquier bolsillo.

No, éste no fue un combate a K.O. directo, no. En la última ponencia de estas jornadas tuvimos el placer de ver en el estrado a dos jóvenes cocineros murcianos mano a mano, pero no para batirse en duelo sino para cocinar juntos. Antes de ponerse el delantal y empezar a cocinar, Tomás Écija, del Restaurante El Albero (Ceutí), y Sergio Martínez, de Keki Tapería (Murcia), comenzaron con una charla dirigida sobre todo a los estudiantes del Centro de Cualificación Turística (CCT) y a los futuros empresarios hosteleros, aconsejándoles sobre cómo afrontar su porvenir con mucha paciencia, sin prisas, porque

el fruto de su trabajo tendrá más adelante su recompensa. Y como ejemplo se pusieron a ellos mismos, que tras una larga lista de prácticas no remuneradas, trabajos insatisfactorios, jefes insufribles, etc... han logrado tener sus restaurantes y ser sus propios jefes, pero sin olvidar nunca sus raíces y de dónde vienen. Después procedieron a hacer lo que mejor se les da, que es cocinar, y no defraudaron en absoluto. Con gran destreza empezaron a turnarse el papel de jefe de cocina y ayudante respectivamente y fueron realizando los platos más característicos de sus restaurantes. Tomás Écija nos enseñó cómo prepar sus “Crêpes de pisto murciano

con gamba confitada en aceite de comino y aire de morrón”, “Confitura de tomate de pera y lomo de sardina de bota con ligero toque de remolacha caramelizada” y “Huevo escalfado, trufado y bronceado con salteado de hongos, trigueros y jamón”. Y por su parte, Sergio Martínez preparó un “Bacalao en negro, mayonesa de lima y torreznos”, “Tataki de atún rojo, salsa suave de wasabi y aceite de brasas de olivo”, “Ravioli de solomillo, infusión de frutos rojos y vainilla”. Un buen final para estas jornadas que nos han sorprendido gratamente y que seguiremos muy atentamente de ahora en adelante.

Keki Tapería vs El Albero

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os de la Región de Murcia (2)

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CRÊPES DE PISTO MURCIANO CON GAMBA CONFITADA EN ACEITE DE AGENDA COMINO Y AIRE DE MORRÓN Tomás Écija

RAVIOLI DE SOLOMILLO, INFUSIÓN DE FRUTOS ROJOS Y VAINILLA Sergio Martínez

Ingredientes: Para el pisto: - 4 gambas rojas - 50 gr. calabacín y 50 gr. cebolla - 50 gr. pimiento rojo y 50 gr. pimiento verde - 2 gr. Agar-Agar - 1 gr. sal y pimienta - 100 gr. salsa de tomate Para confitar la gamba: - 4 gambas rojas - 100 ml. aceite de oliva - 2 gr. comino - c/s sal Para el aire de morrón: - 1 pimiento rojo morrón - 50 dl. aceite de oliva - 0,5 gr. sal - 1 gr. lecitina de soja Para los Crêpes: - 1/2 l. leche - 250 gr. harina - 50 gr. mantequilla - 4 huevos - 1/2 dl. vino oloroso (Manzanilla) - c/s sal y pimienta molida

Ingredientes: - 300 gr. de punta de solomillo de ternera o vaca - 50 gr. de frutos rojos deshidratados - 30 gr. de orejones - 1 cebolleta - 200 gr. de caldo de ave - 200 gr. de maíz tierno - 200 gr. de leche entera - 1 vaina de vainilla - Sal - Alguna hierba picante o amarga - 1 manzana Gran Smith - 1 paquete de pasta china (Wanton)

Preparación: Hacer el pisto con todos los ingredientes, las gambas rojas troceadas y con el agar-agar. Reservar y una vez frio rellenar los crêpes. Confitar la gamba en el aceite a 55º/60º un minuto. Reservar para el montaje. Reservar las pieles. Para el aire de morrón asar en el horno a 180º el pimiento con aceite y sal durante unos 25 min. Pelar y triturar junto con el jugo que haya soltado al asarlo, una vez frio añadir la lecitina de soja y batir con la turmix enérgicamente hasta conseguir el aire. Hacer los crêpes mezclando la mantequilla derretida con los demás ingredientes. Hacer en sartén. Preparar el extracto de gambas salteándolas y flambeándolas con coñac. Trituramos y colamos. Montamos el plato igual que en la foto, culminando con algún germinado y brochazo de licuado vegetal.

Preparación: Para el relleno: Por un lado, cortamos la punta de solomillo muy fino a cuchillo. Hacemos una infusión con los frutos rojos deshidratados y el caldo de ave. Tapamos, dejamos cocer y colamos. Cortamos la cebolla muy fina y reservamos. También los orejones. Empezamos a rehogar la carne picada en un recipiente de barro con un chorro de aceite de oliva. Incorporamos la cebolla y los orejones picados y bajamos el fuego. Tapamos y dejamos que se cocine echándole un cacillo de la infusión de frutos rojos de vez en cuando. Terminamos de guisar hasta que la carne esté tierna y todo ligado. Para la salsita de maíz: Cocemos el maíz dulce con la leche y la vaina de vainilla. Trituramos y colamos. Mantenemos caliente. Para los raviolis: Cocemos la pasta wanton unos segundos y refrescamos. Rellenamos con la carne los raviolis y reservamos. Final y presentación: Colocamos los raviolis en el centro del plato una vez pasado por la salamandra para calentar. Salseamos con el maíz caliente y terminamos con los dados de manzana recién cortada y unas hojas de mostaza.

Detrás del Hospital Morales Meseguer encontramos un restaurante moderno, contemporáneo, con ambiente cálido e íntimo, en el que se fusionan originales platos asiáticos con la cocina mediterránea y de autor y donde se puede disfrutar una experiencia gastronómica diferente, con sabores intensos de calidad a un precio excelente. Paprika no es solamente un restaurante, y por este motivo tiene una agenda de actividades muy activa, en la que podemos encontrar desde conciertos en directo hasta la realización de cursos de Sushi. Están apostando para que la restauración no quede solo en servir comidas y bebidas a los clientes de su restaurante, sino que también quieren que la gente participe con ellos y conozcan su cocina desde dentro. Es por esto que el mes pasado comenzaron con su primer curso de iniciación al sushi, que tendrá continuidad con el curso de sushi medio/avanzado. Los alumnos pudieron aprender de la mano de su Chef los cortes del pescado, cocción del arroz, tipos de Sushi, elaboración de Nigiri, de Sashimi y de Makis especiales. Todo acompañado siempre de una buena copita de cava, para disfrutar del curso relajados y en confianza. Ya están preparando la tercera y cuarta edición del curso de iniciación al sushi. En suma, este es un local donde el cliente puede sentirse mimado: espacio Wi-Fi y música adaptada a cada hora del día, ideal para celebración de reuniones y comidas de empresa, cumpleaños, fiestas privadas. En definitiva, un espacio contemporáneo que ofrece múltiples posibilidades.

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C/ Doctor Julio López Ambit, 5. 30008 Murcia - Tel.: 968 201 360 - Detrás del Hospital Morales Meseguer Siguenos en: www.facebook.com/paprika.murcia · www.twitter.com/paprikamurcia · www.ppkmurcia.wordpress.com

AGENDA PABLO GONZÁLEZ ESPECIAL:

El fruto del trabajo bien hecho

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El Restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista es el único restaurante de Murcia con una estrella Michelín, por eso hemos decidido dedicarle estas páginas a su dueño y jefe de cocina, Pablo González Conejero.

donde predominan las maderas, la luz natural y cálida (que aportan sus grandes cristaleras y desde donde se observan sus cuidados jardines) y la sensación de comodidad que inunda todo el espacio. Todo empezó en el año 2003, cuando Pablo, tras más de tres años en el hotel NH, comienza la búsqueda de locales por el centro de Murcia, con la intención de montar su propio restaurante. Es en este momento cuando los propietarios de La Finca le ofrecen la posibilidad de alquilar el local para la celebración de banquetes. Tras el éxito conseguido con el salón de celebraciones, que funcionó muy bien desde el principio gracias al boca a boca, Pablo contempla la posibilidad de darle otro uso a la cabaña que usaban para las barras libres, ya que la fin-

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a Finca te invita a entrar por un camino con un perfecto césped a los lados, las palmeras correctamente rasuradas, los parterres con todas sus flores impecables, la cuadrilla de jardineros trabajando acompasadamente, y es ahí cuando empiezas a observar que no estás entrando en un restaurante cualquiera. Enseguida aparece el salón de celebraciones y detrás de él, como naciendo en medio de un vergel, nos encontramos con la estructura de madera africana que alberga el comedor. Habíamos quedado con Pablo a las once para tomarnos un café y charlar un rato. Él nos recibió (vestido, como no podía ser de otra manera, con chaqueta blanca y su nombre bordado en azul) en el comedor de su “cabaña” en un ambiente íntimo y étnico,

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AGENDA PABLO GONZÁLEZ ESPECIAL:

ca quedaba abandonada entre semana y se le podía sacar más provecho. Es entonces, marzo de 2004, cuando abre el Restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista, tras una reforma que incluye la construcción de una cocina nueva y la redecoración del local, disponiendo de sus 400 metros cuadrados para albergar en inicio a unas 40 personas. Pablo nos lo explica: “Nuestra idea desde el principio fue hacer un negocio que no fuera negocio, ya que no lo necesitábamos. Gracias a tener un socio que te sustenta económicamente, en nuestro caso el salón de banquetes, tienes la posibilidad de hacer en el restaurante lo que te gusta, lo que siempre has soñado”. Así el negocio empezó a funcionar sin publicidad gracias al boca a boca, al trabajo bien

hecho, sin muchas pretensiones, intentando hacer las cosas lo mejor posible, sin pensar en nada más, ni en estrellas ni en nada parecido. Es así como se encontraron con la Estrella Michelín. Para Pablo fue un shock, ya que no esperaba nada, pues se habían presentado un año antes en su local y más o menos le dieron a entender que no les gustaban varias cosas de su restaurante, como el que tuviera un salón de banquetes o cerraran el fin de semana. Pablo nos cuenta que nunca fue una obsesión para él, ni pensaba en ello, porque lo que realmente le llena es “recoger la satisfacción del cliente, su alegría y nada más”. La noticia de la consecución de la estrella fue muy celebrada por ser inesperada, pero no ha supuesto ningún cambio para ellos ni para su

exclusiva donde no se repite ningúna pieza en todo el menú. La carta de La Cabaña se imprime cada día, pues su clientela es muy asidua y tratan de que el cliente no coma lo mismo dos veces, para ello guardan todas sus comandas y cuando vuelven se les prepara un menú exclusivo al momento. El que acude a este restaurante no quiere saber lo que va a comer y cuenta con el factor sorpresa, que es parte del juego. Al cliente se le recibe con un aperitivo que va variando cada varios meses. En este momento están ofreciendo un par de yogures salados, que cambian cada dos semanas, entre los que podemos encontrar el delicioso yogur con buey de mar y perlas de limón y el de habas, morcón y queso curado al vino, en homenaje a la cocina murciana. Deta-

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cocina. El único cambio significativo fue que pasaron de dar de comer a cuarenta comensales a veinte, “pues la gente va a venir con una expectativa más alta que antes, van a hacer kilómetros para comer aquí y no los puedes defraudar. De lo que se trata es de intentar hacer felices a los clientes, que disfruten, se sientan bien atendidos y diferentes, ya que disfrutamos de un espacio diferente, con cuatrocientos metros cuadrados para veinte personas, somos unos privilegiados”. Gracias a la libertad económica que les ofrece el salón de banquetes se pueden permitir tener trabajando a veinticinco personas para dar de comer a veinte y tener unos precios competitivos, ya que en su menú degustación podemos disfrutar de catorce platos por tan solo 55€, servidos en una vajilla

ESPECIAL: PABLO GONZÁLEZ

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“la gente va a venir con una expectativa más alta que antes, van a hacer kilómetros para comer aquí y no los puedes defraudar”

lles como el hecho de ofrecer al comensal un falso yogur, presentado en un bote de cristal, con la tapa de aluminio sellada, empaquetado con el logo del restaurante y el tipo de yogur que vamos a comer, es lo que diferencia a este restaurante del resto. La cocina de La Cabaña no se puede definir. Pablo y su equipo trabajan de la mejor forma que saben, fieles a su mentalidad y filosofía, intentando tratar al cliente como les gustaría que les tratasen a ellos, conviertendo su negocio en un sitio especial y diferente. “Nosotros si no hacemos más es porque no sabemos, si no lo hacemos mejor es porque no sabemos, no tenemos ninguna limitación ni ningún problema en hacer las cosas que se nos ocurren”. Acaban de inaugurar la zona de terraza para adaptarse a las nuevas necesidades y poder disfrutar de un espacio diferente, aunque el hecho

de tener más mesas no implica el aceptar más clientes. Siguiendo su filosofía van a seguir sirviendo a veinte comensales, manteniendo así la calidad que les caracteriza, tanto en sala como en cocina. El vino lo tratan de una forma personal e íntima, tienen una carta personalizada, elaborada por el sumiller Sergio Serrano, que no tiene nada que ver con la carta tradicional. Su división no es la clásica por denominaciones de origen. En esta carta vuelca toda su experiencia (adquirida tras su paso por los mejores restaurantes de España) y nos presenta una selección marcada por zonas de influencia climática. Sergio nos explica que él prefiere ver venir al cliente, atenderle sin esas presiones o explicaciones innecesarias, dejando que sea él el que pregunte. Y el que busque ese consejo o esa complicidad la encontrará de manos de Sergio.

ensalada mixta Triturar, calentar un poco y disolver la gelatina. Poner en un molde y reservar. Para el huevo de codorniz a baja temperatura: - 1 huevo de codorniz Cocer durante 7 minutos a 70ºC. Para el aire de zanahoria: - Zanahoria - Lecitina de soja

Para el tartar de gamba roja: - 1 gamba roja Picar fino y aliñar al punto. Para las palomitas de tomate: - Palomitas de maíz con polvo liofilizado de tomate Más ingredientes: - 1 nuez de Macadamia picada - Polvo de patata violeta

Licuar la zanahoria y emulsionar con turmix.

MONTAJE DEL PLATO Colocar sobre la gelatina de tomate el tartar, el espárrago, la cebollita, el huevo de codorniz, el polvo de patata y la nuez de Macadamia.

Para el espárrago blanco: - 1 espárrago blanco

Cubrir con el aire de zanahoria y decorar con la palomita y los brotes de lechuga.

Para la cebollita: - 1 cebollita Pelar, blanquear y marcar en la plancha.

En la mesa, delante del comensal, servir una vinagreta sobre hielo seco para conseguir el efecto del humo.

Pelar, blanquear y marcar en la plancha.

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INGREDIENTES Y ELABORACIÓN: Para la gelatina de tomate raff: - 650 ml. de tomate - 5 hojas de gelatina

Pablo González Conejero Restaurante La Cabaña

ESPECIAL: PABLO GONZÁLEZ

PABLO GO

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“Es importante no p intentar hacer las co Revista Gastrónomo: Pablo, vuestro restaurante se encuentra en un paraje excepcional del municipio de Murcia. ¿Qué tiene “de murciana” la cocina de La Cabaña? Pablo González: Nuestra cocina tiene mucho de cocina murciana. Nosotros tratamos de trabajar con productos autóctonos, pues somos de aquí, es lo primero que nos viene. Uno de nuestros entrantes es yogur de queso al vino con morcón y habas. Hemos tenido plato de Olla Gitana, hicimos el primer helado de olla gitana, ahora tenemos un plato de verduras impresionante, el cocido… Lo que sí es necesario saber es si nuestro cliente es de Murcia o viene de fuera, porque a una persona de fuera un plato de olla gitana no le recuerda a nada, no tiene esa sensación que le dice: “no lo parece, pero es olla gitana”. RG: Supongo que conocerás el movimiento Km.0, que compromete al restaurador a utilizar género de producción local. ¿De qué manera aplicas esta filosofía en tu cocina? PG: Nosotros tratamos de utilizar al máximo los productos de aquí, pero también intentamos diferenciarnos e introducir alimentos novedosos que tenemos que buscar fuera. Cuando incorporamos en nuestra carta un producto nuevo y de repente vemos que todo el mundo empieza a utilizarlo, inmediatamente lo cambiamos y buscamos otro elemento que la gente no conozca y que nos diferencie del resto. El cordero segureño, por ejemplo, no lo utilizamos, ¿por qué? porque lo tiene todo el mundo. Vamos más a platos del recuerdo, a la memoria, al cocido, la olla gitana, el morcón. Por ejemplo, hace unos años hicimos un plato que se llamaba “Bando de la Huerta”, para el que encargamos una vajilla especial, creada por las chicas de “Paparajote”, y representaba, de otra manera evidentemente, la esencia del bando de la huerta. De manera que sí que tenemos presente la cocina murciana.

ONZÁLEZ CONEJERO

pensar en nada más que en osas lo mejor que podamos” RG: ¿Y para tu cocina? PG: Pues lo mismo, es intentar hacer las cosas lo mejor posible, no hay más. RG: ¿Hacia dónde crees que se dirige la cocina murciana en estos momentos? ¿Crees que está evolucionando? PG: Mira, hace mucho que no salgo, porque soy padre y estoy centrado en los niños, así que no tengo una opinión actual, pero me da pena que exista gente que está intentando hacer cosas, gente joven que está tirando del carro en medida de sus posibilidades y que no obtengan el apoyo necesario. RG: ¿Qué te parece la cantera de jóvenes cocineros? PG: Hay gente muy buena, pero no hay un movimiento de apoyo a los jóvenes que tenga en cuenta cuál es la realidad, quiénes son, qué les falta, cómo les podemos ayudar, qué podemos hacer... El reclamo gastronómico en muy importante, aquí nos viene mucha gente de fuera que hace kilómetros nada más que para comer en este restaurante. Esta gente duerme en Murcia y se van al día siguiente. A mí se me ponen los pelos de punta y no sé cómo agradecérselo, espero no acostumbrarme nunca, me parece marciano. Todo esto nos está pasando porque la gastronomía es un reclamo brutal. RG: ¿Podrías darnos algún consejo para ellos? PG: Humildad; que sean humildes y se formen. Que salgan fuera y aprendan todo lo que puedan, que vuelvan con todos los conocimientos aprendidos y entonces disfruten. RG: Para terminar, dinos cuál es el último plato que habéis creado para la carta. PG: Una ensalada mixta. (Ver receta en la página anterior). RG: Y, ¿vuestro plato estrella? PG: Debido a la rotación de nuestra carta no tenemos un plato que destaque sobre los demás.

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RG: ¿Podrías nombrar un plato o producto murciano que no puede faltar en tu cocina? PG: El atún, yo creo que el atún rojo es el producto estrella de la región, que desgraciadamente ni se conoce ni se utiliza como creo que se debe utilizar, pero para mí es el producto estrella. RG: Cómo no, tendremos que abordar el tema Michelín. Dinos cómo se hace para conseguir esta preciada estrella. PG: Bueno no se hace, yo creo que es importante no pensar en nada más que en intentar hacer las cosas lo mejor que podamos. Ya está. Sin pensar en más, porque si piensas, la obsesión te puede llegar a comer. Además, la guía no funciona por una evaluación por puntos, no; habrá quien piense que no nos la merecemos y quien piense que nos merecemos ocho. No te puedes obsesionar con el tema porque estás muerto, porque tú cocinas para la gente, no para alguien que viene una vez al año y no sabes quién es. Es intentar hacer las cosas lo mejor posible, como uno cree, como uno sabe... Yo soy de los que piensan que todo sitio tiene que tener su dignidad, el que tiene una tasca y hace montaditos, tiene que hacerlos lo mejor posible, comprar un buen lomo, no pasarlo en la plancha, etc. No todo vale. Dar de comer es muy digno, pero hazlo bien, hagas lo que hagas. RG: Cuéntanos que ha supuesto para ti, Pablo González, la consecución de este galardón. PG: Absolutamente nada, mi vida es la misma, soy el mismo. Me ha ayudado mucho mi familia, de donde vengo. Sí que ha habido un revuelo mediático, pero a mí no me impresiona en absoluto, me he criado en la redacción de un periódico. Si no sigues al pie del cañón, la gente se olvida de ti, soy perfectamente consciente y no es una cosa que me preocupe ni me obsesione. Soy el mismo gracias a Dios.

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VINO RECOMENDADO

IDÍLICO

(Selección Especial 2006)

BUENO-BUENO Bueno-bueno o bon-bon, que dirían los franceses. Así es como están los nuevos Bombones de Murcia. Además, se presentan en un elegante envase metálico, de esos en los que nos gusta guardar nuestros pequeños tesoros.

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La Tienda de Paparajote presenta un nuevo producto, Bombonera Murcia, diseñada por el estudio Paparajote. Un diseño sobrio e intemporal, homenaje a los packagings de perfumes de principio de siglo XX y a los bordados tradicionales de la huerta murciana. Bombones de trufa Medidas envase: 17 cm altura x 10 cm diámetro Peso neto: 400 grs. P.VP.: 12.80 €

Disponible online www.latiendadepaparajote.com

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(Selección Especial 2006) DENOMINACIÓN: D.O. Jumilla BODEGA: Casa de la Hermita (Jumilla) VARIEDADES: Petit Verdot (65%) - Monastrell (35%) GRADUACIÓN: 14% CRIANZA: 13 meses en barricas de 225 l. en roble americano y francés COLOR: Rojo granate RECOMENDACIONES: Consumir entre 15º y 17º. Adecuado para platos de carnes blancas sabrosas, carnes rojas, quesos de media curación, guisos de carne de caza, arroces y pescados azules. Color rojo granate con intensidad alta. En nariz desarrolla aromas a bosque bajo, retama y tierra caliza; al airear aparecen notas de hierbabuena y especias (clavo y pimentón). En boca nos encontramos con un vino denso, concentrado y frutoso. Aparecen al final de boca taninos elegantes, pero presentes, dejando una sensación final golosa con recuerdos a chocolate.

Curso de Cocinoterapia para Personas con Discapacidad Visual

www.cocinoterapia.es

Esta misma pregunta se la hizo hace algún tiempo Delia Torrano (El obrador de Delia) y por eso decidió investigar y crear estos cursos en los que enseñan a las personas con problemas de visión a realizar diferentes platos por ellos mismos usando el microondas. El pasado 30 de marzo impartió un curso de cocinoterapia dirigido a personas con discapacidad visual en el edificio central de la ONCE en Murcia. El grupo estuvo formado por gente joven, entre 20 y 25 años, varios de ellos estudiantes. Había 4 personas ciegas totales y los demás con resto visual, es decir, tienen discapacidad visual en mayor o menor medida. Cada tarde se elaboraron 4 platos utilizando sólo el microondas: un aperitivo, un entrante, un segundo y un postre. Por citar algunos: Huevos en cocotte, Pan de Calatrava, Brownie de Chocolate, Tortilla de Patatas con Cebolla, Pollo con Almendras, Arroz con Curry, Pasas y Piñones… Gastrónomo apoya las iniciativas como ésta y esperamos que se realicen muchas actvidades de este tipo.

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¿Cómo cocinan las personas invidentes?

En este número Gastrónomo les invita a degustar un plato frío que, sin llegar a ser una ensalada, apetece cambiar el recetario con recetas como ésta. Las judías son las protagonistas de este riquísimo y equilibrado plato de verduras. Hoy mezclaremos tomate frito con judías verdes y pimientos

y como toque final unos trozos de huevo cocido. Una combinación…especial. Nos ponemos el delantal para elaborar una receta de víspera, es decir, tenemos que prepararla el día antes para disfrutar de todo su sabor. Además permite cocinarla de diversas formas y el resultado es igual de apetecible. ¡A cocinar!

Ingredientes para 4 personas: 250 gr. de magra de cerdo 500 gr. de judías verdes planas 7 u 8 pimientos verdes largos, italianos Un bote de tomate frito 4 huevos cocidos Un diente de ajo Aceite de oliva y sal

Primer paso: las judías verdes Comenzamos preparando las judías. Si tienen hebras en los lados la quitaremos y también las puntas, lavamos y cortamos. Cocemos en agua hirviendo con sal unos 5 minutos y dejamos escurrir. Cuando estén bien escurridas las saltearemos en una sartén con aceite y un diente de ajo previamente dorado. Reservamos.

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Segundo paso: los pimientos En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, echamos los pimientos enteros y limpios de tallo y binzas. Sazonamos y para conseguir que salgan bien tiernos echaremos un chorrito de agua. Dejamos que se cocinen el tiempo necesario hasta que estén bien hechos, los taparemos para ayudar a que se hagan antes con su propio vapor.

Tercer paso: montamos En una fuente alta comenzamos a montar los ingredientes. Comenzamos por las judías verdes. Encima colocamos el tomate frito, la cantidad depende del gusto de cada uno. Sobre el tomate irán los pimientos alineados y sin piel, a ser posible. Para terminar ponemos el huevo cocido cortado encima de la fuente. Dejamos enfriar y listo para comer.

Presentación en mesa y acompañamiento:

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Presentación en mesa y acompañamiento: Este plato puede ser el principal de una cena o el segundo de una comida, las cantidades que hemos usado serían para cuatro personas en el caso de ser plato principal o para ocho si lo servimos de segundo. Combinaciones tiene muchas, por ejemplo, podemos hacer las judías al vapor y sin saltearlas colocarlas en la fuente de presentación. El tomate puede ser casero o de bote, pero siempre frito. El huevo cocido podemos ponerlo o no, depende de cuando vayamos a consumirlo. Cuantas más horas lleve hecho más sabroso está. Es importante acompañarlo de un buen pan de campo y un vinito blanco o rosado bien frío. ¡¡A disfrutar comiendo sano!!

RESTAURANTE

ARROCERÍA

CENAS CONCIERTO

Avda. del Golf, nº5

CATAS DE VINOS

03300 Altorreal. Murcia

JORNADAS GASTRONÓMICAS

T. 968 618 445

RESTAURANTE RECOMENDADO

Pepe El Torrao de San Juan

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José se despega de la casa madre “El Torrao” de Ronda Norte, fundada en 1965 por su padre Pepe El Torrao y capitaneada por Consuelo desde los fogones. En la andadura de la plaza de San Juan, José cuenta con más de un lustro en su empeño de hacer las cosas bien hechas. Gracias a la experiencia que tiene en el mundo del marisco, todos los días tiene a rebosar las vitrinas de concha depurada en Cambados, en especial las ostras y almejas de Carril, adquiridas en las lonjas cercanas de Mazarrón, Cartagena y Lo Pagán. Y en puertos cercanos como Santa Pola y Denia adquiere los productos que hacen que siempre disponga de la mejor gamba roja, cigalas, quisquilla y demás frutos del mar. De su cocina salen los arroces a banda, negro con chipirón y ajetes, caldoso de bogavante, que nada tienen que envidiar a los arroces de nuestros vecinos de Alicante. Para combatir estos tiempos duros, en la barra dispone de una carta de pinchos que, por tan solo 2,50€ con bebida incluida, se puede tapear o comer. Allí encontraremos un aperitivo clásico, pero a la vez famoso en Los Torraos, como son los caballitos. Sin olvidar el pulpo al horno, champiñón relleno de queso de cabra al pimentón murciano y los montaditos de solomillo al aroma de trufa.

Promocionando la cultura gastronómica murciana, El Torrao ofrece jamón de chato murciano a una magnífica relación calidad-precio, donde podemos degustar una ración por 9€ solamente. El vino también está muy cuidado en este restaurante, ya que disponen de una amplia bodega climatizada donde podremos encontrar más de noventa referencias de vinos, de los cuales más de treinta son de la Región. Y para terminar este espectacular menú, José nos invita a probar el postre estrella, su majestad el Paparajote. Dirección: Plaza San Juan, nº2 Telefono: 968 21 94 95 Propietario: José Ramón García Jefe de Cocina: Carlos Alberto Vidal Carrillo Tipo de Cocina: Mediterránea / Murciana. Amplia barra de tapas y pinchos de última generación Horario: De 11:00 a 17:00 / De 20:00 a 00:30 h. Cerrado: No cierra Precio medio: 20/35€ Observaciones: Terraza aclimatada. Fumadores.