Revista Gastrónomo

revista

GASTRÓNOMO ·

nº 9 junio 2012

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

PACO MORALES

Un enamorado de las verduras

Música Entre Vinos VINO CON MÚSICA SABE MEJOR

Síguenos en: www.revistagastronomo.com

v

Frutas de verano Disfrutando del verano

Gastrónomo 1

Quesería Montesinos EN TIERRA DE QUESOS ¡SORTEAMOS! Un lote de botellas de Pío del Ramo, por Envero Vinum +info: www.revistagastronomo.com

18 24 28 Música Entre Vinos

Juan Lax: Salmorejo de remolacha

16 22

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

32

Joaquín Reyes Alcaina

GASTRÓNOMO

revista

GASTRÓNOMO

revista

Síguenos en:

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

PACO MORALES

Revista bimestral de distribución gratuita

Teléfono: 661 89 50 17

· Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom

Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cualquier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas

Música Entre Vinos VINO CON MÚSICA SABE MEJOR Quesería Montesinos EN TIERRA DE QUESOS

www.revistagastronomo.com

son © del propietario. Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores. v

Frutas de verano Disfrutando del verano Síguenos en:

¡SORTEAMOS! Un lote de botellas de Pío del Ramo, por Envero Vinum +info: www.revistagastronomo.com

www.revistagastronomo.com

v

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

Gastrónomo 3

Un enamorado de las verduras

Gastrónomo 1

nº 9 · mayo/junio. 2012

Receta David López: Ceviche de gamba roja

·

Como dice la canción: Hace calor, mucho calor… El veranito ya está aquí cerca, por eso os proponemos varias ideas para que os refresquéis por dentro, ya que por fuera seguro que sabréis cómo arreglároslas con la playa tan cerca de nuestra ciudad. Por estas fechas es ya una costumbre que hablemos de frutas y platos refrescantes. Antonio Chacón nos presenta un cóctel de frutas sin alcohol, el San Francisco. Juan Lax ha reinventado el Salmorejo, cambiando la receta original por una con remolacha, huevo de codorniz y almejas.

Se está celebrando en Jumilla el ciclo Música Entre Vinos, en el que se realizan conciertos de diversos estilos musicales en las instalaciones de trece bodegas de la denominación. La Cerveteca, de José María Rubiales, sigue enseñándonos los tipos de cervezas que podremos disfrutar este verano, esta vez nos habla de las Stout. Javier Zapata nos trae un nuevo vino en verso, el Gorgocil Tempranillo 2008, no dejéis de probarlo. Hace unos días pudimos asistir a la presentación del nuevo fichaje de la Hospedería Rural Palacete de la Seda, Paco Morales.

Nuestro colaborador Roberto Fuentes le ha hecho una interesantísima entrevista en los jardines del palacete, en la que nos cuenta su relación con la cocina murciana. David López Carreño sigue aportando el toque de calidad con sus impecables recetas, esta vez con un Ceviche de gamba roja, ilustrado con una espectacular foto de la fotógrafa gastronómica, Mónica Arias. Nos desplazamos a Jumilla a visitar una de las queserías más importantes del territorio español, Central Quesera Montesinos. Hicimos un interesante recorrido por la fábrica jumillana de la la mano de su socio propietario, Jorge Pastor. Espero que disfrutéis de este nuevo número.

14

La Cerveteca: Las Ale negras: Stout

nº 9 mayo/junio 2012

Disfruta del verano

Paco Morales

Jumilla, la tierra del queso

editorial

AGENDA El restaurante ‘Los Churrascos’, situado en Murcia y El Algar (Cartagena) organiza unas jornadas gastronómicas sobre el marisco hasta el próximo 1 de julio con motivo de la celebración de su 35º aniversario.

Gastronomía, cultura y salud en la Universidad del Mar > 11/07/12

Curso programado por la Universidad Internacional del Mar - Campus Mare Nostrum. El objetivo del mismo es trasmitir a los participantes la actual fusión que se viene produciendo entre la ciencia y la tecnología con los fogones y los cocineros de nuestro país. .

Ruta de la tapa Pilar de la Horadada > Del 21/06/12 al 01/07/12

Ruta de la tapa del Pilar de la Horadada.

Del 21 de junio al 1 de julio con dos modalidades una tapa creativa y otra tapa pilareña.

Cata de vinos blancos con maridaje > 21/07/12

El Restaurante La Abadía de Molina de Segura celebra esta cata de vinos blancos con maridaje. Se probarán vinos blancos de autor Spanish White Guerrilla. Tel.: 968 64 55 71

IV Ruta de la Tapa de Alguazas “Taperos 2012” > Del 01/06/12 al 16/07/12

Hace unos días comenzó la IV Ruta de la Tapa “TAPEROS 2012”, que se desarrollará del 1 de junio al 16 de julio en Alguazas y en la que participan un total de diez establecimientos de la localidad. El precio de la consumición es de dos euros e incluye tapa y bebida o un postre.

I Ruta de la Tapa Villa de Fuente Álamo > Del 01/06/12 al 01/07/12

La ruta de la tapa de Fuente Álamo se realizará todos los fines de semana (viernes, sábado y domingo), del 1 de junio al 1 de julio, con un precio único de 2 euros tanto para las tapas como para los cócteles.

Ruta de la Tapa de La EstaciónEsparragal > Del 08/06/12 al 01/07/12

Noche Blanca en el Casino

v v

Gastrónomo 4 Gastrónomo 4

> 21/06/12

El Restaurante del Real Casino celebra su noche blanca con un menú maridado con Champagne Perrier-Jouët, con corte de jamón ibérico o quesos internacionales. www.casinomurcia.com

El marisco en Los Churrascos > Hasta el 01/07/12

Los establecimientos de la pedanía de La Estación- Esparragal de Puerto Lumbreras ofrecerán, durante los viernes, sábados y domingos del mes de junio, cañas y tapas típicas por 2 euros.

El Ayuntamiento de Puerto Lumbreras, en colaboración con bares y restaurantes de la pedanía de La Estación- Esparragal, ha organizado la primera edición de La Ruta de la tapa en la pedanía lumbrerense durante todo el mes de junio.

Jornadas de maridaje y cata en el Reloj de Cuco > Hasta final de año

Aquí os dejamos el calendario de jornadas de cata y maridaje que han organizado desde el Reloj de Cuco.

1ª Edición Ruta de la Tapa de Aljucer > Hasta el 23/06/12

El evento se está llevando a cabo desde el 12 de mayo al 28 de julio de 2012. Podéis conseguir las entradas por 20€ en las bodegas participantes y en Vinotería Los Chilines de Jumilla.

Puedes ver todos los conciertos aquí: www.revistagastronomo.com

Jornada magistral de Susi Díaz en el CCT >18/06/12

Jornada magistral de la cocinera de La Finca de Elche, galardonada con una Estrella Michelín.

v

> Hasta el 28/07/12

Gastrónomo 5

Música Entre Vinos 2012

La pedanía de Aljucer lanza a la calle su gastronomía con la 1ª Ruta de la tapa y el cóctel, que se realizará durante los fines de semana del 16/17 y 22/23 de junio y se podrá degustar caña+tapa por 2€.

También podréis disfrutar de vuestros cócteles preferidos.En esta ruta participan diecinueve restaurantes y tres cafeterías de Aljucer, cada uno con su tapa correspondiente. Podréis sellar vuestro rutero y ganar una comida o cena para dos en el restaurante ganador del concurso de tapas. Organiza comisión de fiestas de Aljucer.

VERSANDO VINOS POR MI TIERRA

GORGOCIL MONASTRELL 2008 Gorgocil que abrigas con tu roja piedra, la cañada de Albatana.

Oasis de viñedos, a los que proteges y le das calma.

Rechazando los fuertes vientos y tormentas, de estas altas tierras jumillanas.

Gorgocil de la Casa del Rico, grandes aromas ofrece tu abanico.

Olvidando la típica Monastrell, cuando damos cuenta de tu pico.

Color púrpura lleva la sangre de tu raza, y violáceo anillo el que engarza.

Inmenso y opaco es tu brillo, y tu lágrima, cual carboncillo…

Lagrimea dibujando, una fina senda en la copa, augurando…

Momentos de placer y alegría, al catar tu esencia y tu valía.

Olfato grácil nos regalas, de fruta madura con balsámicas alas.

Notas torrefactas y minerales, regaliz y violetas de los canales.

Avanzas por el paladar aportando frescura, por tu equilibrada acidez y tu finura.

Suave y sabroso, de taninos dulces y goloso.

Tardas en desaparecer, y con tu postgusto frutal y largo, nos ofreces gran placer.

Recapitulemos por un momento, el valor humano de tu líquido elemento.

Enriquecido con el trabajo, la dedicación y la constancia…

Leal y entregada a la causa, de la ya quinta generación, con su familiar importancia.

La azada de tu divisa, no deja lugar a dudas de tu premisa: [que con buena tierra, humildad y trabajo, se hace vino de merecido agasajo.

<Maridaje recomendado>

Juan José Martínez (Restaurante Peyma), ganador del V Concurso de Baristas El murciano Juan José Martínez, de 28 años y trabajador del restaurante Peyma de Molina de Segura, ha resultado vencedor de la V edición del Concurso de Baristas que organiza Salzillo Tea & Coffee en el marco de la V Semana del Café.

Martínez alcanzó por primera vez la final de este concurso junto a los baristas Raúl Contreras y Antonio David Sánchez.

Natural de Molina de Segura, Martínez también resultó ganador del mejor “espresso”. El premio al mejor “cappuccino” recayó en Raúl Contreras, de 28 años y trabajador del “Café Cajón Desastre” (El Palmar). Por último, Melanie Navarro, de 22 años y alumna del IES La Flota de Murcia, obtuvo el premio al mejor combinado de café. A la conclusión del concurso, Juan José Martínez destacó el gran nivel de profesionalidad de sus compañeros, y mostró su satisfacción por el galardón recibido. Premio al mejor “espresso” en 2010, Martínez coordina el servicio en sala en el restaurante Peyma junto a su hermano Pedro Alonso Martínez, ganador de la IV edición del Concurso de Baristas.

<Sesos de cordero al horno al ajillo con pimiento rojo>

GORGOCIL MONASTRELL 2008 BODEGA: Viñas de la Casa del Rico D.O.: Jumilla VARIEDADES: 100% Monastrell CRIANZA: 12 meses barrica de Roble Francés

v

Gastrónomo 6

GRADUACIÓN: 14%

Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinoversandovinos.blogspot.com

Catas Fragama: Castillo de Perelada

El pasado mes se celebró una cata profesional de los vinos Castillo de Perelada, organizada por Fragama en las instalaciones del Restaurante el Churra, entre amigos y clientes de esta distribuidora murciana. Estos vinos del Empordá se caracterizan por la influencia del terreno y del mediterráneo, contando con cinco fincas marcadas intensamente por la climatología mediterránea, donde juega un papel importante el sol, el viento y el agua. La charla fue dirigida por cinco compenentes de la bodega, entre los que se encontraba el propietario Arturo Suqué y el enólogo de la misma.

Fusión murciano/mexicana con Estrella Carrillo en el CCT

Cata de cavas Juve&Camps en la Hospedería Rural Palacete de la Seda

Estrella es una de las cocineras con más proyección dentro de la cocina murciana. Es la jefa de cocina del Restaurante Santa Ana y en ella despliega todas sus armas para convertirse en uno de los restaurantes de referencia de nuestra región. El pasado mes de abril pasó por el Aula Magna del Centro de Cualificación Turística y nos presentó a dos de sus alumnos en prácticas mexicanos. Los encargados de dirigir esta jornada de alta cocina fueron los dos chicos mexicanos que nos presentaron un menú de fusión entre la cocina mexicana y la murciana, que además han incorporado en la carta del restaurante. Los platos elegidos para este menú fueron un Tamalito de fresones con salsa de vainilla y pimienta rosa, un Huevo ranchero a mi manera, el Ossobuco de pollo al vapor con recuerdo de mole poblano y un Sope de pimentón dulce con pulpo al horno.

La Hospedería Rural Palacete de la Seda, junto con la distribuidora Decanter, organizó una cata especial de cavas Juve & Camps para doce amigos y clientes. La cata corrió a cargo de Jaime Armengol, de la bodega catalana, y de Francisco Fuentes, propietario del Restaurante. Para la cata se eligieron los cavas más representativos de la marca: Brut Rosé, Reserva de la familia, Blanc de Noirs, Millésime y el Gran Juve. Posteriormente se realizó una cena en los jardines del restaurante.

v

Cocinas Arredo (C/Periodista Encarna Sánchez, 6) ha dejado de ser solamente una tienda para convertirse en un espacio capaz de transformarse en aula de cocina por una noche. El pasado mes tuvimos la suerte de participar en este evento, en el que se invitó a los asistentes a una cata de aceites impartida por Inma López, de Aceites de Lorna. Nos brindaron la oportunidad de poder presentar nuestro nuevo número de la revista y asistimos a la realización de un interesante curso de Cocinoterapia impartido por Delia Torrano, del Obrador de Delia.

La Asociación de Camareros de Segovia congregó los pasados 29 y 30 de mayo a los mejores profesionales de la hostelería de toda España en la 39ª edición del Concurso Nacional de Coctelería “Ciudad de Segovia”, y en el 9º Concurso Nacional de Profesionales de Sala Memorial Carlos Domínguez Cidón. Un total de doce escuelas de hostelería y los jefes de bar y camareros de sala de diez provincias españolas participaron en el concurso. Los alumnos José Mariano Fuentes y Mª Ángeles Navarro, invitados por Hostecar, representaron al CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena. En Coctelería, José Mariano Fuentes obtuvo la 1ª posición en la categoría de escuelas y la 2ª posición en la categoría de Ayudantes de camarero. El alumno preparó para el concurso un cóctel de trago corto en copa clásica que le condujo a la final, y posteriormente un cóctel, “Atardecer”, elaborado con zumo de piña, ron añejo, granadina y cointreau servido en copa fantasía y adornado con una cuña de piña, frambuesa y physalis.

Gastrónomo 7

Reunión gastronómica en Cocinas Arredo

Triunfo de un alumno del CIFP de Cartagena

ACTUALIDAD

El Casino a ritmo de Indie Rock

Inauguración de la Casa del Alambre.

Eventos 2.0

v

Gastrónomo 8

Eventos 2.0 es el nuevo gran proyecto del grupo Casablanca en el que han habilitado seis centros donde celebrar tus eventos. Eventos 2.0 no es solo un lugar de celebraciones, es un espacio donde puedes elegir todo lo que se te ocurra, ya sea el lugar donde quieres celebrarlo, el ambiente, el menú, el coche, todo lo que imagines puede suceder aquí. El pasado mayo se inauguró su espacio más canalla, La Casa del Alambre, situado en un casón de Lorquí (antigua discoteca), un lugar para los más jóvenes y con ganas de marcha. Encontramos diversos ambientes como zona chill-out, pista de baile, carpa para el cóctel, piscina, zona piano-bar y comedor interior y exterior. Eventos 2.0 nos irá presentando sus espacios en diversas fiestas. Podremos disfrutar de sitios como el Auditorio El Batel de Cartagena, el emblemático Casablanca, Torre Antoñita en el Campo de Cartagena, la Finca Ferris en Torrevieja o la Finca El Soto en Calasparra.

Durante la inauguración no faltó ningún detalle, como si de una boda se tratase. Los asistentes pudieron disfrutar de un coctel-cena de bienvenida compuesta por diferentes estaciones de sushi, de quesos (preparada por La Lechera de Burdeos), estación de jamón y embutidos con el Maestro Cortador de Jamón, Alfonso Ortíz, y la estación de salazones con el Chef del grupo, Cayetano Gómez. Posteriormente, se llevó a cabo un desfile de trajes de novia, sesión de dj, estación de café por Cafés Il Trovatore y estación de Gin-tonics, por la Gintonería, de Torre Pacheco. Como colofón a este evento y como final de fiesta pudimos asistir a un castillo de fuegos artificiales que auguran un gran futuro a este proyecto que algunos tildan de locura, pero otros entendemos como valentía y ganas de soñar por un futuro mejor.

Puedes ver todas las imágenes aquí: www.revistagastronomo.com

Más de un centenar de personas asistieron a la presentación del nuevo menú de tapas del Restaurante del Real Casino de Murcia (RRCM), en la que el grupo murciano Analogic musicó a través de un concierto acústico las creaciones del equipo de cocina de este establecimiento. Esta iniciativa se enmarca dentro de “Las noches en el Patio Azul”, que aspira a tematizar este espacio diseñado por Clavel Arquitectos. El menú consistió en cinco tapas, mezcla de vanguardia y tradición: “Sushi murciano”, “Croquetas de gamba roja”, “Trilogía de patatas rellenas”, “Mini hamburguesa de atún” y “Solomillo de ternera en pan de cristal”. Asimismo, se degustó cerveza Heineken y los vinos “Spanish Wine Guerrilla” y “Vivir, vivir”. Analogic tocó 17 de sus éxitos, comenzando por “Blink” a “Sex on the Beach”, pasando por “Living to die”, “American dream” o “Red Room”.

La banda murciana desplegó todo su repertorio de indie rock ante un público entregado, para finalizar con “Scream”. El asesor gastronómico del RRCM y formador del CCT, Francisco García, explicó que “el nuevo menú de tapas aspira a ser reconocido en Murcia como cocina de vanguardia bajo la filosofía low-cost, en una noche en la que hemos descubierto nuevos sabores y nuevos sonidos rompedores”.

Catas Fragama: Juan Gil en Cafetería Aura El pasado mes se realizó una cata-cena-presentación de los vinos de Juan Gil en la Cafetería Aura, de Puente Tocinos.

La presentación de los vinos corrió a cargo del gerente de la bodega, Diego Lozano, el gerente de la Distribuidora Fragama, Tomás García y el sumiller y formador del CCT, Antonio Chacón. Poco a poco se está consiguiendo que los vinos salgan de las bodegas y restaurantes y se empiecen a consumir en otro tipo de establecimientos como cafeterías, consiguiendo así iniciar a la gente joven en el consumo de esta bebida.

Valentina Libreros y su “Titonic” se alzan con el premio Origins by Schweppes Tras varias semanas de preparación junto a su profesor Luis Carmona, Valentina ha logrado seducir al jurado y al público asistente con una elegante puesta en escena e impecable servicio. La alumna de La Flota ha presentado un gin tonic con la ginebra Plymouth, la tónica Schweppes Original, ralladura de limón y cubitos en forma de barco, al son de la canción de Titanic, interpretada por la banda de música del IES La Flota.

Cata de vinos Care en Mundo Wine Bar Murcia

Rincónde Huertano murcia

De los Lorcas, 16. Cruce de los Cuatro Caminos. Beniaján 30570 (Murcia) Telf.: 968 874 152 - Fax: 968 873 707 · Dirección GPS (Grados) N 37.98474º W 1.06988º

www.rinconhuertano.com · reservas@rinconhuertano.com

v

Vox Populi, en colaboración con sus proveedores, llevó a cabo una jornada gastronómica donde todos los murcianos pudieron comprar productos frescos a precio de mercado y elaborar sus tapas de manera personalizada en el propio local. En este “Gastromercado” pudimos encontrar mermeladas de vino, pepino agridulce o aceitunas del amor, entre otros. Entre los proveedores que colaboraron en el evento gastronómico se destacan algunos como Coato, Silvano García, Pío del Ramo, Tedimur, Luza Gourmet, Garoliva, Corteflor, Salvador Pinar y Vinos Alaceño. Como curiosidad, Frutas Poveda presentó su “Green tree”, un arbolito especial donde el limón madura en un árbol de plástico a modo de bonsái.

Gastrónomo 9

Vox Populi celebró su primer Gastromercado en una jornada de puertas abiertas

El nuevo restaurante murciano Mundo Wine Bar se caracteriza, entre otras cosas, por ofrecer más de treinta referencias de vinos en una carta que va variando según la época del año. La característica principal de estos vinos es que en Mundo Wine Bar se buscan caldos de bodegas que no sean comerciales, ya sean bodegas nuevas o pequeñas, que ofrezcan un producto original y poco conocido. El pasado mayo se presentó una de estas bodegas con unos vinos más que sorprendentes, tanto en calidad como en precio, que se distribuyen exclusivamente en este restaurante. La bodega se llama Care (de la D.O. Cariñena), término que proviene de Carellana o LLanura querida. Se trata de una bodega humilde con una producción pequeña (entre 430.000 y 500.000 botellas), pero con unos vinos que no tienen nada que envidiar a bodegas con mucha más producción. En Care se elaboran siete vinos distintos de los cuales se probaron cinco de ellos en una cena maridaje más que entretenida.

Nueva carta del Palacete de la Seda, por Paco Morales Hace unos días se llevó a cabo la presentación oficial del nuevo fichaje de la Hospedería Rural Palacete de la Seda. Se trata de Paco Morales, cocinero cordobés responsable de la cocina del “estrellado” Hotel Ferrero, de Bocairent. La puesta en largo del nuevo chef coincidió con la presentación del nuevo menú de primavera que el joven cocinero ha creado para el restaurante de Santa Cruz. A un gran evento tienen que asistir grandes invitados y éste no iba a ser menos, pues entre los asistentes estaban cocineros como Susi Díaz y Paco Torreblanca. También se encontraba lo más granado del periodismo, entes públicos y algunos de los mejores críticos gastronómicos de España y Francia. Nos recibieron en la fantástica bodega del palacete donde pudimos disfrutar de una copa de amontillado mientras llegaban los invitados. De allí subimos con Paco Fuentes a la terraza del palacete, donde nos quiso explicar el fundamento de la nueva carta basada en el producto local: alimentos recolectados en la huerta que circunda el restaurante. Pasamos al comedor a comenzar la comida. El primer bloque del menú fueron los aperitivos, compuestos por un Calabacín con aceituna negra y azafrán, el Pan negro, pino y bianchetto y el Tomate en rama bañado con anchoa y menta. El menú continúa con Ajo silvestre, aguacate y cebolla cítrica con salazón, un plato realmente bien logrado tanto en sabor como en presentación. Continuamos con la Menestra de verduras de primavera con brotes y papada curada al pimentón, en el que el protagonismo se lo llevan las verduras cocidas por separado para lograr su punto exacto de

cocción. La Ostra al natural, espinacas tiernas y queso de Murcia, una forma sorprendente de presentar la ostra, donde se consigue un buen ensamblaje entre los tres elementos del plato. Destaca el punto ácido que le aporta el limón a la crema de espinacas. El siguiente plato es un estupendo Royal de guisantes, consomé de ibéricos, gamba roja de Águilas y guindilla. Este es un gran plato donde encontramos tres elementos que a primera vista parecen contradictorios en sí mismos, pero donde se obtiene un sorprendente resultado final. El pescado estaba representado por una magnífica Merluza al vapor con un fondo de acelgas, piñones y pasas. Perfecta la elaboración de esta simple pero impecable merluza, sin más preparación que el vapor y unas acelgas servidas frías para buscar el contraste de temperaturas. Para finalizar este festín primaveral nos ofrecieron un Pichón asado, ahumado y reposado, con crema de yogurt y remolacha cocida a la sal, con un punto de cocción correcto y una presentación sugerente gracias a los colores de la salsa de remolacha. Los dos postres elegidos constaban de unas Fresas con nata 2012 y un Bizcocho de menta, ganache, mousse y nieve de cacao. Queremos destacar también la sobremesa que compartimos con una copa en la mano, con Paco Fuentes y Paco Morales, en la que se comentaron todos los platos tanto por parte de sus creadores como por nuestra parte, llegando a la conclusión de que nos encontramos ante un gran menú que lógicamente, por el poco tiempo que lleva en marcha, necesita de unos cuantos ajustes de tuerca que seguro le llevarán a lo más alto de la gastronomía nacional.

Puedes ver todas las imágenes aquí: www.revistagastronomo.com

v

Gastrónomo 10

La Denominación de Origen Yecla impulsa los vinos de producción ecológica El secretario general de la Consejería de Agricultura presidió la toma de posesión de Pascual Molina, reelegido presidente de la D.O. Yecla. El secretario general de la Consejería de Agricultura y Agua, Francisco Moreno, destacó el impulso de la D.O. Yecla a la producción ecológica de vino de esta zona, que alcanza las 2.000 hectáreas, “lo que contribuye a la diversificación de su oferta para llegar a todos los mercados y dar respuesta a las nuevas demandas”. Moreno presidió, junto con el alcalde de Yecla, Marcos Ortuño, la toma de posesión de Pascual Molina, reelegido presidente de la Denominación de Origen Yecla. El acto tuvo lugar en el Ayuntamiento, en el marco de las celebraciones organizadas con motivo del V

Certamen de Vinos de Yecla, San Isidro 2012. El secretario general de la Consejería de Agricultura calificó al responsable de la D.O. Yecla como “una persona comprometida con la viticultura y el medio rural, que ha sido una parte fundamental en el proceso de difusión de los vinos de esta denominación”. Pascual Molina es, desde 2008, presidente de este Consejo Regulador, del que fue también vocal durante siete años. Es presidente de Bodegas La Purísima, una de las ocho bodegas inscritas a esta denominación. Ha sido vicepresidente de COAG, vocal de la Cámara Agraria Regional y ha participado en la Conferencia de los Consejos Reguladores del Vino. Actualmente forma parte del Consejo de Fecoam.

Cata vertical de El Nido organizada por Fragama en El Churra Hemos tenido la suerte de asistir a la única cata vertical para profesionales que se ha hecho hasta el momento en Murcia del vino El Nido, de Jumilla. Seguramente sea la primera y la última vez que se realice una cata de este nivel en la región, no por el precio de sus vinos, sino por la sencilla razón de que ya no queda vino de alguna de las añadas y esto ha supuesto un esfuerzo enorme a la gente del Grupo Fragama-Naviser, responsables de que esta gran cata se llevara a cabo. El lugar elegido para el evento fue uno de los salones del Restaurante El Churra del centro de la ciudad. Allí nos reunimos más de veinticinco afortunados entorno a ocho copas que contenían las ocho añadas que hasta el día de hoy han salido al mercado; hablamos de añadas desde 2002 hasta la 2009. Todos ellos espléndidos, todos ellos con algún matiz diferente a su predecesor. Juegos

de Monastrell y Cabernet Sauvignon para encontrar la línea deseada, nos dicen cuáles son las intenciones de la bodega en su búsqueda de una personalidad propia, reconocible y comparable a los grandes vinos de nuestro país. No sé con cuál de los vinos probados nos quedaríamos, seguramente la añada de 2002 sea la más redonda y mejor esamblada a pesar de sus diez años de edad. Pero la edad no es lo importante, porque la añada 2009, por ejemplo, refleja la frescura de sus frutas, obteniendo un resultado totalmente diferente, pero no inferior, a cualquiera de las otras añadas. Una gran cata con los mejores entendidos del vino de la región, que esperamos que algún día se repita, si no puede ser con estos mismos vinos, que sea con las añadas venideras.

Joaquín Piernas, nuevo presidente de la Asociación de Hoteleros de la Región

COATO presenta tres nuevos Aceites Monovarietales

El empresario Joaquín Piernas, de 62 años, será, tras las elecciones celebradas en Croem, el presidente durante los próximos cuatro años de la Asociación de Hoteleros de la Región de Murcia, que pertenece a la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur).

Piernas ha formado una nueva junta directiva compuesta por Juan Francisco Montiel como vicepresidente y seis vocales: Jesús Pacheco, Mª Dolores Torrano, Francisco Sánchez, Mª Carmen Ayala, Vicente Robles y Mª Concepción Ortuño. De este modo, releva en el cargo al propio Jesús Pacheco, anterior presidente de esta organización durante los últimos ocho años.

Para la nueva junta directiva, uno de los objetivos principales será “fortalecer el sector de la hotelería para que el empresario se encuentre en la asociación como en su propia casa”.

La presentación y cata fue dirigida por el prestigioso restaurador murciano Francisco Fuentes. COATO presentó, en el marco de la sala de elaboración de su almazara, tres nuevos aceites varietales de la campaña 2011: uno de variedad hojiblanca ecológico, otro de variedad arbequino ecológico y por último, uno de variedad cornicabra. En el acto de presentación participaron unas cincuenta personas entre restauradores de la región y directivos de COATO. El presidente de COATO, José Luis Hernández, dio la bienvenida a los invitados recordándoles que éste era un acto que se encuadraba en los que está previsto celebrar en el 2012, en conmemoración del 33 aniversario de creación de la empresa. Si bien manifestó que la actividad de la almazara se inició hace 12 años.

v

Gastrónomo 11

Puedes ver todas las imágenes aquí: www.revistagastronomo.com

ESTUVIMOS EN...

Demostración de cocina e investigación COATO con aceites mono-varietales

v

Gastrónomo 12

E

l pasado miércoles día 23 de mayo, en el Centro de Cualificación Turística de Murcia se celebró la jornada de demostración de cocina, con aceites monovarietales e investigación con productos “COATO”.

Para la jornada, Coato aportó las materias que produce como almendra, miel, pimentón y el gran protagonista de la jornada… El Aceite de Oliva Virgen Extra, que para tal evento, se sirvieron de la edición limitada de aceites mono-varietales. Sirvieron de marco para la jornada las instalaciones y la colaboración inestimable del Centro de Cualificación Turística de Murcia.

La jornada representó la filosofía de los productos de Coato, “desde el campo hasta el cliente”. En la parte técnica agrícola, Juan Ortiz, asesor técnico de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, introdujo los aceites mono-varietales de reciente lanzamiento por parte de Coato. Su aportación técnica se centró en el recorrido de la aceituna hasta convertirse en aceite, teniendo en cuenta los principales factores que determinan su color, aroma y sabor.

Estas características organolépticas son definidas por la variedad de la aceituna, en este caso: cornicabra, hojiblanca y arbequina. Juan Ortiz introdujo cada uno de los aceites antes de pasar a la mesa.

Seguidamente, dos afamados cocineros de la Región de Murcia, David López y Raúl Azor, usaron productos de la Región de Murcia para la elaboración de platos muy esenciales y significativos, de gran relevancia técnica y al tiempo, conservando toda la tradición y arraigo de sabores como la almendra, el pimentón, la miel y, como no, el gran protagonista de la tarde: el aceite.

La jornada transcurrió muy amena, formativa y cálidamente sorprendente. La combinación técnica de estos tres auténticos expertos en sus campos de actuación, brindó una visión global y diferente en la preparación de platos, en la investigación técnica y en la combinación de elementos básicos tradicionales con la técnica aplicada a la cocina más moderna, sofisticada y vistosa.

Además, los asistentes tuvieron la oportunidad de probar algunos de los platos elaborados: mantequilla de Aceite Virgen Extra Arbequino, la típica torta de Pimentón Murciano (en este caso con la D.O. Región de Murcia), Bizcocho de yogurt y almendra marcona. También se elaboraron platos como Patacones con sorbete de Tomate, Ceviche de Gamba Roja y esfera de aceite, Sopa de queso al pimentón y otras delicadas delicias.

SARDINAS MARINADAS ESPUMA DE QUESO Y TOMATE DULCE INGREDIENTES: 250 gr.................................................................... Queso pimentón ”Oro Molido” 200 gr........................................................................................................ Sardinas 250 gr.................................................................................Leche de cabra “coato” 20 gr........................................................................... Confitura de tomate”coato” 125 gr.................................................................................Queso de cabra”coato” 50 gr......................................................................................................... Manzana 3 ud............................................................................................. Hojas de gelatina c/s............................................................................................................. Sal gorda 1 gr............................................................................ Sesamo garrapiñado “coato” c/s................................................................................... Aceite hojiblanca “coato” ELABORACIÓN: Para la espuma de queso: Infusionar la leche junto con el queso a 72º, triturar, colar, añadir tres hojas de gelatina y verter en el sifón. Reposar.

Para las sardinas: Limpiar las sardinas en dos lomos, se quitaran las espinas con la ayuda de unas pinzas y se cubrirán con sal gorda durante tres horas, pasado este tiempo lavarlas, secarlas y conservar en aceite.

Para el emplatado: colocar una cucharada de confitura en el fondo del plato la espuma de queso, y por último la espuma de queso, terminar con bastones de manzana y frutos secos.

v

Gastrónomo 13

Esta combinación de platos, horneados en un buen ambiente propiciado por David y Raúl, sazonados con los aportes técnicos de Juan, generaron una sinergia muy lectiva desde una perspectiva completamente diferente, que abordó, de una manera llana y sencilla, algo tan complejo como esta modalidad de cocina de investigación, acogiendo los productos utilizados desde su nacimiento en el campo.

Cabe destacar la proximidad que imprimieron los ponentes, permitiendo a los asistentes acercarse a casi tocar cada uno de los platos, poder olfatearlos, fotografiarlos y, sobre todo, poder realizar preguntas sobre el terreno, incluso realizar cuestiones sobre la procedencia y especificaciones técnicas del Aceite Virgen Extra de las tres variedades.

Resumimos la jornada como “muy interesante”, tratando los productos comercializados por la cooperativa de Totana Coato, en una nueva visión y exposición de la patria gastronómica murciana, impulsada por estos dos innovadores cocineros de la región.

MÚSICA ENTRE VINOS

v

Gastrónomo 14

L

a música está incluida en la categoría de los placeres.

Hay un estudio que revela que escuchar música hace que el cerebro libere una sustancia que da placer. Al beber vino nos regalamos gozo al paladar, además de ser sano y recomendable. No sabemos cual de las dos acciones nos produce más deleite, si escuchar música o beber vino, por eso nos negamos a concebir ambos placeres por separado. Lo mismo se pensó hace cinco años desde la Asociación Ruta del Vino de Jumilla cuando decidieron juntar ambas artes en el ciclo “Música entre vinos”. Una iniciativa que aprovecha las visitas guiadas a las bodegas pertenecientes a la Ruta del Vino de Jumilla, para celebrar un total de trece conciertos de diferentes estilos musicales, mayoritariamente a cargo de músicos jumillanos. La música se marida con la cultura del vino, así como con la gastronomía y los caldos de cada una de las bodegas con degustaciones para los asistentes.

No sabemos quién mejora a quien, si la música al vino con sus delicadas notas, sus complicados acordes y sus dulces melodías; o si el vino a la música con sus cientos de matices que impregnan los sentidos. El vino y el arte siempre han de ir de la mano. El ciclo comenzó el pasado mes de mayo y en el concierto inaugural se otorgó la insignia de oro al periodista Pedro Piqueras, actualmente Director de Informativos de Telecinco, como embajador de la tierra jumillana «por el gran interés mostrado hacia sus vinos, así como por su calidad humana y profesional a lo largo de su extensa carrera». En el concierto

de clausura, el 28 de julio, las dos Bandas de Música de Jumilla, la AJAM y la Asociación Musical Julián Santos, recibirán el Distintivo de Honor que la Ruta del Vino de Jumilla entrega cada año a personas, asociaciones, empresas o entidades que colaboran con las actividades que esta entidad promueve. El acto tendrá lugar en Bodegas Alceño, con la presencia de los presidentes de ambas asociaciones musicales, a las que el galardón reconoce su labor y cualidades artísticas. La Ruta del Vino de Jumilla también ha sido reconocida por esta iniciativa al recibir una Mención Especial como «Mejor Iniciativa Enoturística», concedida por la Asociación Española de Ciudades del Vino (Acevin) en los I Premios de Enoturismo Rutas del Vino de España en 2011.

Las bodegas y la música Los establecimientos participantes y sus respectivos grupos en esta quinta edición son: Bodegas San Isidro/Banda de Música de la AJAM; La Alquería 101/ Alexander’s Quintet; Bodegas Carchelo/Cuarteto Pedrera; Bodegas Luzón/Coral Canticorum; Vinotería Los Chilines/Cantos Jazz Fusión; Bodegas Casa de la Ermita/Andrés & Cristóbal; Bodegas Silvano García/ Bossa Men Trío; Bodegas Hacienda del Carche/Magic Bus; Bodegas Viña Campanero/Al Golpe; Bodegas Xenysel/The Vogue; Bodegas Bleda/Oché Cortés; Bodegas Viña Elena/David Abellán Trío; Bodegas Alceño/Banda Juvenil de Música de la AJAM.

v

Gastr贸nomo 15

email: tedimur@tedimur.com

LA AGENDA CERVETECA Por José María Rubiales

Las Ale Negras

v

Gastrónomo 16

R

Stout

obusto, significado literal de la palabra “Stout”, es el calificativo que más se aproxima a nuestro siguiente número de la “Cerveteca”.

Son cervezas de alta fermentación, muy cremosas, con espuma compacta y color oscuro, aromas torrefactos y regalices y de sabores ácidos, afrutados o amargos. Se producen en muchos países, aunque su país de origen, donde siguen siendo excelentes en sus diferentes intensidades y sabores, es como muchos conocéis, Irlanda.

Tras mi experiencia en cursos de catas o simplemente entre amigos, ofrecer una cerveza stout no suele tener muchos admiradores. Lo que suele ocurrir es sencillo, como en casi todos los tipos de cerveza, aunque en este tipo más, no se consume o no se marida de la mejor manera posible. Es una cerveza para degustar normalmente sola como postre o aperitivo, o bien marida con chocolate o café, por su aroma y sabor claramente a tostados.

El maridaje común y más sorprendente en Dublín es acompañarla con ostras, resultando una experiencia única.

Se pueden encontrar dentro de este estilo, o como un tipo de cerveza aparte, las denominadas “Porter”, existiendo muchas similitudes entre ambas.

Porter es una cerveza negra elaborada con cebada torrefacta no malteada con fuerte proporción de lúpulo. Bien tostada, amarga y de sabor intenso. Se sirve normalmente a temperatura ambiente y tiene entre 5 y 7º de alcohol.

Los orígenes cuentan que los trabajadores del puerto de Londres del siglo XVIII necesitaban aguantar el duro trabajo de la Revolución Industrial y para ello se elaboraba una cerveza a conciencia, nutritiva y consistente. Los chavales que la suministraban eran los portadores del puerto, de ahí su nombre, aunque otros lo asemejan a un famoso pub ingles de la época. Ejemplo claro sería Gonzo Imperial Porter o Anchor.

Se distinguen otros nombres conocidos, tales como Stout irlandesa o “Dry Stout”; éstas son las mas famosas, tanto, que algunos símbolos o marcas son la imagen del propio país. En el siglo XIX el estilo Porter se elaboraba mucho más fuerte y comenzó a llamarse “Stout Porter” y poco a poco fue perdiendo el adjetivo, denominándose simplemente Stout.

aproximadamente un 30% de avena. Reconocidas son “Mackeson Milk Stout”, “Bristol Beer Factory Milk Stout” y “Samuel Smith Oatmeal Stout”.

Las cervezas “Imperial Stout” son mucho más fuertes, oscuras y de más cuerpo. Se comenzaron a elaborar con la finalidad de combatir las inclemencias del tiempo a la hora de exportar las famosas Stout a países tan lejanos como Japón, Escandinavia, los países bálticos o Rusia.

Algunos ejemplos son: “BrewDog Tokio”, “Thornbridge Brewery Saint Petersburg”.

Saborea este tipo de cervezas, son plenas, sabrosas y muy suaves de graduación. Y como siempre, todo esto es una opinión, la que cuenta es la tuya.

José María Rubiales Gerente del Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza

v

Son negras, de espuma consistente color crema, muy densas, aromas a cebada muy tostada y sabor amargo a tostados.

El ejemplo más característico y mundialmente conocido es evidentemente Guinness, aquí se presenta un humilde admirador, aunque marcas como Beamish, O´Hara´s Celtic, Murphy´s, Orkney Dragonhead, Goose Island Dublín, podrían aportarnos otras experiencias aparte de la del trébol más famoso irlandes.

La “Stout inglesa” o “Sweet Stout” ha sido una de las cervezas más populares de las Islas Británicas por sus conocidas propiedades energéticas y su valor nutritivo para las madres lactantes desde principios del siglo XIX. Es un tipo de Stout más dulce, con menos alcohol que las anteriores si cabe, unos 3,5º, de color ámbar oscuro y mucho menos densas.

Las hay “Milk Stout”, a las que se les añade azúcares lácteos, y “Oameal Stout”, a las que se les añade

”

Gastrónomo 17

“

Son cervezas de alta fermentación, muy cremosas, con espuma compacta y color oscuro, aromas torrefactos y regalices, y de sabores ácidos, afrutados o amargos

VISITAMOS LA CENTRAL QUESERA MONTESINOS

Jumilla, la tierra del queso JUMILLA NO SÓLO APARECE EN LOS MAPAS DEL MUNDO GRACIAS A SUS VINOS, LOS QUESOS DE MONTESINOS ESTÁN CRUZANDO FRONTERAS DEBIDO A SU GRAN CALIDAD. VISITAMOS SUS INSTALACIONES DE LA MANO DE JORGE PASTOR.

v

Gastrónomo 19

Jumilla es tierra de vinos, más de treinta y siete bodegas dan fe de una producción vinícola que cada día es más conocida fuera de nuestras fronteras. Pero Jumilla también es tierra de quesos (donde la cabra obtiene el mayor protagonismo), que cada vez son más reconocidos y consumidos fuera de Murcia y de España. Nosotros hemos podido visitar y descubrir una gran empresa quesera jumillana como es Central Quesera Montesinos, de la mano de su socio propietario, Jorge Pastor. Jorge forma parte de la actual dirección que llegó a la empresa allá por el año 98, cuando solamente doce personas formaban parte de ella. Hoy son más de doscientas cincuenta las personas que componen esta plantilla, y cada día se unen más, ya que la filosofía de la empresa es reinvertir el 100% de los beneficios en ampliar y mejorar las instalaciones. Es por esto que nuestra visita se produjo entre gruas y personal de mantenimiento, ya que en estos catorce años, las obras de ampliación no han cesado ni un solo día. Montesinos es una de las queserías más importantes del territorio español y mundial, dando fe de ello la línea de exportación de la empresa, exportando a todo el mundo en países como EEUU, prácticamente en todos los países de Europa, Rusia y algunos países de Asia y Sudamérica. Esta gran labor se aprecia también en el reconocimiento que reciben sus quesos todos los años a nivel nacional e internacional, siendo premiados en

los mejores concursos de todo el mundo, como por ejemplo el World Championship Cheese Contest, de Wisconsin o el World Cheese Awards, de Londres, donde sus quesos de cabra y oveja obtienen sendas medallas de oro.

Como decimos, la quesería no ha notado los efectos de la crisis y están en continua expansión, sus instalaciones son como un laberinto quesero digno de visitar. Un laberinto como si de una película de Bond se tratara, donde todos los empleados vestidos de blanco de los pies a la cabeza, pasan un estricto control sanitario. Montesinos es seis fábricas en una, donde se realizan quesos frescos, quesos de pasta blanda, quesos pasta prensada, queso en lonchas, requesón y la nueva zona de postres (tartas y flanes de queso).

El acero y el blanco crean una atmósfera aséptica y limpia donde puertas automáticas van descubriendo las diferentes zonas de fabricación. Sorprendentes las titánicas cámaras de conservación, que han ido creciendo en tamaño a la vez que todo lo demás y ahora son grandes naves refrigeradas contenedoras de grandes cajones con queso. La gama de productos es interminable: Queso de Murcia al Vino D.O.P., Queso Murcia Curado D.O.P., Queso de Cabra al Romero, La Cabra Feliz Bio, La Ermita de San Lorenzo, Queso de Cabra al Pimentón, Caña de Cabra, Caprichos de Cabra, Crema de queso de cabra, Queso Fresco Tradicional, Camembert de Cabra, Tarta de queso de Cabra o los innovadores flanes de queso y huevo.

Montesinos intenta ser un apoyo a la estructura social y económica jumillana, intentando crear un vínculo con todos los proveedores de la zona, consiguiendo un trato directo con los ganaderos y productores de leche, vinculándolos al proyecto y buscando colaboraciones con todos ellos. Otra baza es la del medio ambiente, siendo totalmente respetuosos con el entorno que les rodea y aplicando las últimas tecnologías en la producción de sus quesos. Además, Montesinos colabora con el deporte jumillano, siendo el patrocinador de los principales equipos deportivos de la zona, equipos de futbol sala, baloncesto, boxeo, etc. Pero, sobre todas las actividades, destaca la labor social que realiza al apoyar a asociaciones de discapacitados, colaborar con la cultura de la zona patrocinando eventos culturales como musicales y teatro para niños o el patrocinio de equipos deportivos para discapacitados. Otra de las características que nos han llamado la atención es el trato con los empleados, considerándolos parte de una gran familia que lucha por conseguir un objetivo común. Este trato incluye una formación continua por parte de la empresa para los empleados. Jorge nos contaba este trato familiar y nos instó a conocer a una persona especial para ellos, Antonia Martínez. Antonia es una de las doce personas que estaban en la fábrica original cuando ellos se hicieron cargo de la empresa. Estas doce personas siguen en plantilla, sin haber habido ninguna baja ni despido, esto dice bastante del trato a sus empleados. Pero el caso de Antonia es especial y como reconocimiento a su fidelidad y compromiso, la empresa le hizo un homenaje especial poniendo su nombre a una gran sala de conferencias ubicada en las instalaciones de Montesinos.

v

Gastrónomo 21

Síguenos en:

PLATO DE TEMPORADA

Salmorejo de remolacha

UN COCINERO ES AL FIN Y AL CABO UNA PERSONA CREATIVA QUE NO PARA DE INVESTIGAR. JUAN LAX, COCINERO DEL RESTAURANTE MONTEAGUDO, ES UN INQUIETO DE LOS FOGONES Y NOS REGALA ESTA RECETA DEL SALMOREJO REINVENTADO. Receta: Juan Lax. Chef Restaurante Monteagudo.

Gastrónomo 22

ace tiempo que el salmorejo traspasó las fronteras andaluzas para convertirse en uno de los platos más usados en los restaurantes en tiempo de verano.

El plato original ha ido cambiando con los tiempos, en sus orígenes era una especie de majado origen árabe de color blanco, ya que no se disponía de los tomates. Es a principios del si-

glo XX cuando el salmorejo se le incorpora el tomate y tiene su base en la miga de pan, ajo, aceite y vinagre, acompañados de huevo duro, pan tostado y jamón, convirtiéndose en una especie de puré que se puede tomar solo o como acompañante de otros platos (generalmente fritos) dada su consistencia. En origen es un plato económico, pero no ha quedado exento de la sofisticación, y tras el paso por las manos de Juan Lax, Chef del Restaurante Monteagudo, se ha convertido en un plato de categoría. Juan ha añadido al salmorejo otro ingrediente principal como es la remolacha, aportándole un nuevo sabor y reforzando ese llamativo color, que de naranja ha pasado a un color fucsia, que entra por la vista.

Como acompañamiento a este original salmorejo, Juan ha decido mantener el huevo, pero él ha elegido el huevo de codorniz, aportando finura al plato. Otro punto innovador ha sido la decisión de añadir almejas o berberechos como toque final del plato, aportándole un sabor marino, que nada tiene que ver con el original.

Salmorejo de remolacha Elaboración:

Ingredientes: Remolacha cocida 300 gr.

Ajo seco 2 unidades Tomate maduro 4 unidades Aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas Pan c/s Vinagre de jerez 2 cucharadas Agua mineral 500 ml.

Sal y Pimienta c/s Almejas o similar 8 unidades Huevos de codorniz 4 unidades Menta fresca 4 tallos

1º Poner en el vaso de la Thermomix la remolacha cocida, el ajo seco, los tomates maduros, el pan, el vinagre, el agua mineral, la sal, la pimienta y poner a triturar en el vaso a velocidad media.

2º Añadir el aceite de oliva poco a poco sin parar de emulsionar la preparación. Poner a punto de sal y colar por un colador chino. Poner a enfriar.

3º Cocer los huevos de codorniz durante diez minutos en un cazo cubiertos de agua con un puñadito de sal gorda. Enfriar con agua, pelar y reservar.

4º Poner un cazo con agua a hervir y cuando esté en ebullición sumergir las almejas de dos en dos. En el momento que empiecen a abrirse, pasar a un bol con agua y hielo y cortarle la cocción. Reservar.

5º Emplatar en un plato hondo el salmorejo de remolacha, añadirle un huevo de codorniz partido por la mitad y las dos almejas en el centro. Terminar colocándole una ramita de menta fresca, unas escamas de sal y un cordón de aceite de oliva virgen extra.

PERSONAJE

Paco Morales, un cocinero verde en el Palacete de la Seda “Quiero radicalizar amablemente las verduras de la huerta murciana”

v

Gastrónomo 24

PACO MORALES

entrevista a PACO MORALES. Cocinero Por Roberto Fuentes Cearra

na, lo ha fichado con la única obsesión de realzar las verduras de la huerta murciana.

Su físico aniñado se contrapone a un aire desenvuelto y de absoluta seguridad impropio de alguien de 31 años. Hiperactivo, entre fogones actúa como una mezcla de militar, químico y community manager.

Siempre a la búsqueda del plato perfecto, en la cocina es exigente, metódico y controlador.

Así que consulta en su iPad su perfil de Facebook -que cuenta con 5.785 seguidores- mientras saca de su maletín un cepillo de dientes. Antes de ser entrevistado también le da tiempo a consultar junto al jefe de cocina del Palacete, el murciano Juan José Soria, qué le parece la nueva vajilla. Exprime cada segundo y parece haberse adaptado a la perfección al rol de cocinero-empresario.

v

Gastrónomo 25

L

as aventuras de la cocina de vanguardia han de ser locas, pero el cocinero ha de estar cuerdo.

Muy cuerdo. Eso deben pensar los comensales que en los últimos dos meses han pasado por el Palacete de La Seda, donde ha desembarcado uno de los valores de la cocina española: Paco Morales.

Propietario del restaurante Paco Morales en el Hotel Ferrero de Bocairent (Valencia), cuenta con un currículum sobresaliente tras haber destacado en los fogones de ‘Mugaritz’ y ‘El Bulli’. Enamorado de las verduras y la cocina naturista, en 2012 este cordobés ha pasado de ser cocinero a empresario.

Un salto que le ha llevado hasta la pedanía de Santa Cruz, donde Francisco Fuentes, propietario de este edificio singular edificado en 1965 reconvertido en los años ochenta en icono de la gastronomía murcia-

v

Gastrónomo 26

PERSONAJE

Roberto Fuentes: ¿Cómo surgió la oportunidad de trabajar en el Palacete de la Seda?

Paco Morales: La verdad que fue una casualidad, nos invitaron un día a comer en este precioso Palacete y vimos el potencial de casa que tenía. Nos atraía mucho la posibilidad de sumergirnos en una cultura desconocida para nosotros como es la huerta murciana, con tantas cosas por descubrir como todavía nos queda.

RF: ¿Te sientes cómodo con la etiqueta de cocinero naturista?

PM: Bueno, es un poco lo que hacemos. Buscamos la esencia de las cosas, bien sea una verdura, un pescado, una carne o una fruta... La esencialidad.

RF: Cada día visitáis el entorno del Palacete de la Seda en busca de especies vegetales que potencien los platos. ¿Es verdad que sorprende a muchos vecinos a quienes les limpiáis el huerto, por así decirlo?

PM: Es curioso. Al principio pensaban que les íbamos a robar, ahora están encantados de que limpiemos las malas hierbas. Se trata de hierbas con toques muy diferentes, amargas, dulces, ácidas...

Una paleta muy recurrente y diferente a lo normal.

RF: ¿Murcia fue o es la huerta de Europa?

PM: Siempre se dice que es la despensa de Europa y la verdad es que me he quedado francamente sorprendido. El tomate sabe a tomate. El pimiento sabe a pimiento. Una cosa de locos. Así que en este espacio nos hemos propuesto transportar la cocina mirando a nuestro alrededor. Quiero radicalizar la huerta murciana, pero amablemente.

RF: ¿Qué busca el comensal que viene al Palacete de La Seda?

PM: El esnobismo, sin duda, ha terminado. Actualmente, la prioridad es empatizar con el cliente, que es el único que sirve de barómetro para evaluar cómo estás como cocinero. Tenemos unos años por delante para asimilar todo lo que ha hecho Ferran Adrià en los últimos años y para gestionar el boom de El Bulli.

RF: Procedes de una familia hostelera.

PM: Mi padre aprendió de la alta cocina de hotel en los años sesenta. Pasado el tiempo, vino un día a Madrid y vio una tienda de comida para llevar. Le pareció buena idea y montó un negocio en Córdoba.

Se llama Asador de Nati, hoy día oferta unos guisos de gran calidad por 4 o 5 euros.

RF: ¿Estudiaste cocina para escaquearte de trabajar en el negocio familiar?

PM: Más que nada, porque no me gustaba mucho estudiar. Y, es verdad, para escaquearme de trabajar en el negocio de mis padres. Pero un profesor me aprobó con la condición de que yo trabajara con mis padres y allí fue donde terminé trabajando.

RF: Al Palacete llegas tras gestionar el restaurante de Bocairent, que cuenta con una estrella Michelín dese 2010. Antes habías trabajado en el Hotel Hospes de Madrid y Mugaritz. ¿Cómo fue la experiencia?

PM: Con apenas 18 años, leyendo una revita gastronómica me encontré en la portada a Bixente Arrieta (socio del Grupo IXO). En aquella entrevista hablaba del proyecto del Guggenheim Bilbao. Inmediatamente, me sentí atraído por aquel proyecto y me marché a trabajar al País Vasco. Con suerte, pronto me convertí en jefe de partida en Guggenheim Bilbao con Josean Martinez Alija. Después, me incorporé a Mugaritz. Allí estuve trabajando un total de cinco años, hasta 2007.

RF: ¿Qué aprendiste de Andoni Luis Aduriz?

PM: Que si lo dabas todo, independientemente del conocimiento que tuvieras, tenías todas las oportunidades. A mí me gustaba la parte creativa de hacer platos y sentí una conexión enorme con Andoni.

RF: ¿Qué es exactamente eso de la “vanguardia comprensible”?

PM: Intento hacer platos con mucho sentido. Es vanguardia, pero no hay fuegos artificiales. Es una cocina fresca, moderna, comprometida con el territorio… Una cocina sin artificio en apariencia y muy fresca. No soy un cocinero que tiene una explicación para todo lo que hace. Busco, simplemente, la felicidad del comensal.

RF: ¿El referente tras la marcha de Adrià es El Celler de Can Roca?

PM: Ofrece vanguardia para todos los públicos, pero considero que cada uno tenemos que buscar nuestra propia línea. A día de hoy, nos encontramos con que en la cocina española de vanguardia cada cocinero tiene un estilo muy definido, con un camino por recorrer.

v

cer otras cosas. Cocinar es cocinar y los negocios son negocios, que son palabras mayores.

RF: A tu juicio, ¿la Región de Murcia necesita más restaurantes con estrella Michelín?

PM: Creo que hay un gran nivel de cocina tradicional y regional, todo está francamente bueno.

Quizás hay que buscar cuidar un poco más la cantidad y la estética. ¿Más estrellas Michelín? Claro, sin duda. Eso es bueno para todos, al final son destinos gastronómicos y si hay más será bueno para la cocina murciana, puesto que te posiciona en el mapa. Pero nuestro objetivo es hacer bien las cosas, el resto viene solo si tiene que venir. Es un camino arduo y duro el que nos queda.

RF: ¿Qué opinas de la cocina del único cocinero murciano con estrella, Pablo González-Conejero?

PM: Es una cocina muy meritoria teniendo en cuenta que están en una zona donde prevalece culturalmente otro tipo de cocina distinto al concepto de la excelencia. Pablo y su equipo hacen muy bien las cosas y para nosotros en Murcia son un ejemplo a seguir, pues combinan constancia, dedicación y excelencia.

Gastrónomo 27

RF: Su manera de dirigir se basa en la exigencia y la disciplina. ¿La nueva cocina necesita más militares que artistas?

PM: No se puede hacer una cocina muy sofisticada sin el máximo rigor. Por eso, cada día nuestra cocina se somete a tres horas de limpieza. En mi caso, por ejemplo, adoro la presión y vivir al límite. Si no fuera disciplinado y organizado, me sería imposible hacer todo lo que hago y afrontar, a la vez, nuevos retos.

RF: ¿El Bulli se basaba en una organización militar?

PM: Sin duda. Lo pasé fatal el primer mes y medio, pues estuve una temporada en el espacio de la cala Montjoi en 2004, justo a mitad de mi carrera en Mugaritz. Me cambió la visión de la cocina y pensar que todo es posible a base de esfuerzo y dedicación.

RF: ¿Se siente más cocinero o empresario?

PM: De la parte económica depende todo nuestro sueño de querer cocinar. Si quiero hacer mi cocina, desde el punto de vista empresarialmente tengo que ser impecable. Si no somos capaces de ver la sostenibilidad a nivel empresarial no podremos ha-

v

Gastr贸nomo 28

FRUTAS DE VERANO

Disfruta del verano EL VERANO ES TIEMPO DE CUIDARSE, TIEMPO DE COMIDAS LIGERAS, PERO, SOBRE TODO, TIEMPO DE COMER FRUTA DE TEMPORADA. Texto: Antonio Chacón Cremades. Profesor de Sala del CCT.

SAN FRANCISCO

v

Gastrónomo 29

D

ISFRUTA con la llegada del verano, pensemos en la gran variedad de frutas que encontramos en el mercado: sandías, melones, cerezas, ciruelas, melocotones, etc., que, por supuesto, harán de esos días de calor intenso de Murcia, más llevaderos y refrescantes.

Hoy nos introducimos en este maravilloso mundo de las frutas, refrescantes y necesarias, cargadas de vitaminas y, sobre todo, de recursos que hacen que nuestras mesas, bodegones y cócteles se llenen de color.

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable y por sus propiedades nutritivas, se suelen consumir en su momento óptimo de madurez o sometidas a cocción.

Para comenzar, queremos hablar de las posibilidades que tienen para la talla, o como se denomina, “Arte Mukimono” y que un servidor utiliza para decorar bodegones, cócteles e incluso eventos, como bodas.

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día.

v

Gastrónomo 30

FRUTAS DE VERANO

Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas contra la obesidad. Las frutas de verano pueden constituir una alternativa muy sana al consumo excesivo de helados y una buena manera de mantenernos en forma y esto no solo es una cuestión de estética, sino una manera de cuidar nuestra salud, al evitar enfermedades como la hipertensión o problemas de corazón.

Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como, por ejemplo, contra el estreñimiento.

La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes.

Debo comentar que si somos capaces de ser sugerentes, nuestros hijos, amigos, invitados, consumirán más cantidad de fruta, ¿Cómo? Pues, por ejemplo, sirviéndola ya pelada en una fuente o en brochetas, las cosas entran por los ojos y la comida no es menos.

Otro uso sería la utilización de frutas para la elaboración de cócteles, casi siempre presentes en todos ellos y si además damos la oportunidad de servir cócteles sin alcohol, sorprende la cantidad de San Francisco que se llega a servir y es que sin duda alguna, este cóctel es refrescante y llamativo a la vez que popular.

SAN FRANCISCO • Hielo 3 piezas • Zumo de naranja 5/10 • Zumo de piña 2/10 • Zumo de limón 1/10 (1/2 limón) • Zumo de melocotón 1/10 • Azúcar 8 gramos (1 sobre) • Granadina Para dar color • Soda 1/10 • Guinda 1 unidad • Rodaja de fruta 1 unidad • Brocheta corta 1 unidad Ponemos el hielo en la cubitera, añadimos los zumos, el limón, el azúcar y la granadina, batimos enérgicamente, servimos en vaso alto con hielo, decoramos con brocheta de fruta y guinda, terminamos con soda.

Todas las bebidas deben estar muy frías. Podemos escarchar el borde de la copa con granadina y azúcar, como vemos en la foto. Se puede sustituir alguno de los zumos por otros diferentes, al gusto.

v

Gastr贸nomo 31

Ceviche de gamba roja, esfera de aceite hojiblanca (extracción en frío), cerezas y polvo de ceviche

MIS RECETAS Por David López Carreño

v

Gastrónomo 32

Fotografía: Mónica Arias (Fotografa Gastronómica)

INGREDIENTES: 200 gr Tomate maduro 200 gr Pimiento amarillo (ají) 200 gr Pimiento rojo 200 gr Pimiento verde 200 gr Cebolla tierna 50 gr Cilantro fresco 300 gr Limas c/s Pimienta japonesa 70 gr Base de metil celulosa 2 gr Xantana 4 litros Agua 300 gr Gamba roja 60 gr Gelatina vegetal 900 gr Agua 150 ml Aceite hojiblanca ”Coato” 50 gr Cerezas c/s Flores 35 gr Albúmina 15 gr Trisol

ELABORACIÓN: Para el ceviche: cortar los pimientos, tomates, cebollas y cilantro en mirepoix, poner a macerar con los 4 litros de agua. Escurrir el zumo de las limas y añadir los trozos de limas también junto con 20gr. de sal. Macerar 24h.

Para el polvo de ceviche: mezclar en frío 450gr. de caldo de ceviche, 70gr. de base de metil (ver la receta), 35gr. de albúmina y 15gr. de trisol. Batir con turmix y meclar con 2gr. de xantana. Reposar 2 horas y montar en Kitchen Aid 25 min. Escudillar con manga sobre las siliconas de la estufa y secar 12 horas a 60º. Triturar con las manos.

Proteínas (g) Grasa (g)

Receta Ración

84

Para la esfera de aceite hojiblanca: mezclar 60gr. de albúmina con un 1 litro de agua y turbinar en frío, después poner a ebullición. Reposar 4 min. y bañar semiesferas pinchándolas con un alfiler (previamente congeladas en moldes de silicona). Pelar las gambas rojas y reservarlas.

Disponer en un plato hondo tres gambas peladas, una esfera, tres pétalos de flores, el polvo de ceviche sobre las gambas y un toque de pimienta japonesa. Terminamos con unos trocitos de cerezas y el caldo del ceviche con una jarrita.

Hidratos de Carbono (g)

Agua

Colesterol

54.4

79.1

219 224.5

16.8 10.88

15.82

43.8 44.9

Fibra

Kcal

Kj

1 1121 4682 0.2 224.2 936.4

Valoración Nutricional realizada por Dra. María Sánchez-Campillo. 27 de octubre de 2011. Plataforma Medit http://medit2011.wordpress.com/

v

Gastr贸nomo 33

AGENDA RESTAURANTE RECOMENDADO

Restaurante de Loreto

v

Gastrónomo 34

Jumilla es una tierra arraigada al terreno, a sus vinos, sus quesos y a su cocina tradicional de campo, una cocina típica muy marcada por la climatología y la orografía de la zona. Tierra de platos contundentes y enérgicos como el Gazpacho jumillano, las pelotas o las Gachamigas. El Restaurante de Loreto es un local donde se conjuga esta cocina típica con las nuevas técnicas de vanguardia, siempre sin olvidar la correcta elaboración y la elección de los mejores productos. La imaginación y la creatividad en la cocina están a la orden del día, Irene López muestra su carácter en cada uno de los platos que salen al comedor. Unos platos servidos de una manera impecable por el equipo de sala, con un trato educado y muy cordial, que añadido a la estupenda ubicación de este restaurante te hacen sentir un confort supremo.

El entorno es inigualable, ubicado en un edificio histórico restaurado, con altos techos, amplios salones y un patio interior dignos de cualquier palacete de la zona. Pero el lujo no está reñido con la econo-

mía. La cocina de este restaurante se basa en la perfecta utilización de los productos, en la correcta conservación y aprovechamiento de los alimentos, para crear un menú de alta gama pero a un precio más que interesante. Un lugar donde el tiempo se detiene. Intégrate en el casco antiguo de una ciudad con historia y disfruta del pasado de Jumilla, con una cocina muy actual.

Dirección: Calle Canalejas, 73. Jumilla Teléfono: 968 780 360 Web: www.restaurantedeloreto.com Propietaria: Juana Monreal, S.L. Jefe de cocina: Irene López Martínez Tipo Cocina: Tradicional actualizada Horario: M-D: 13:00-16:00h / V-S: 20:00-0:00h Cerrado: Lunes Precio medio: 27 € Observaciones: Menú degustación, Menú del día, Menú picoteo, salones privados, terraza, edificio histórico rehabilitado.

v

Gastr贸nomo 35