Revista Gastrónomo. Tendencias gastronómicas de la Región de Murcia

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GASTRÓNOMO ·

nº 6 noviembre/diciembre 2011

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

RESTAURANTE 300 VINOS

Escaparate Navideño CAPRICHOS DE AQUÍ

300 vinos a precio de coste 300 Vinos les desea ¡Feliz Navidad!

V Estampas Rurales Jumilla LA VIDA EN EL CAMPO

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Gastrónomo 1

Setas de Otoño TODO LO QUE HAY QUE SABER

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¡SORTEAMOS! Una cena romántica en el Patio Azul del Restaurante Real Casino de Murcia +info: www.revistagastronomo.com

Caña y tapa 2,50 €

Montadito de jamón ibérico

Haz tu ruta de la tapa en

Pepe El Torrao San Juan

Champiñón relleno de queso de cabra con langostinos al pimentón de Murcia

Chipirón en su tinta

Arroz y marisco estilo Torrao con ajos tiernos (Hasta fin de existencias)

Ostra Flor (Hasta fin de existencias)

Caballito tradición Torrao

Croquetas de ibérico

Plaza San Juan, 2 - Murcia - Tel.: 968 21 94 95 Mediodía y noche. Servicio solamente en barra.

Cucharita de foie, ibérico, triguero y crocanti de mango

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3 MENÚS DE NAVIDAD

MENÚ 1 C Caballitos tradición Torrao C Croquetas de Ibérico C Pastel de dorada y gambas con crema de piquillo C Chanquete de la huerta (viruta de calabacín) con huevos fritos con puntilla y jamón de Chato Murciano C Paparajotes y granos de granada con nata C Cerveza, vino blanco y tinto de la casa C Café de Olla C Chupitos 27 Euros (IVA incluido)

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MENÚ 2 C Caballitos tradición Torrao C Croquetas de Ibérico C Calamar a la andaluza C Jamón Ibérico con Salchichón “Sendra” C Plato a elegir: - Arroz con marisco estilo Torrao - Dorada a la murciana con acelgas y piñones - Tacos de cordero “moruno” en brocheta con piña y patatas a lo pobre C Tarta de chocolate C Cerveza, vino blanco y tinto de la casa 35 Euros (IVA incluido)

10 16 28 Portada: 300 vinos a precio de coste 19 La cerveteca: Cervezas de navidad

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Dulces navidad

Manual sobre Setas

V Estampas rurales Jumilla

editorial

Comienzan las lluvias, los colores ocres dan paso a los verdes y amarillos de nuestros árboles, la mirada se posa en el suelo y con un poco de paciencia empezamos a ver los buscados hongos que llenarán nuestros platos este otoño. Sí, estamos hablando de las preciadas setas y para conocerlas a fondo, David López Carreño y Alberto Hernando nos enseñan todo lo que debemos saber sobre ellas en su Manual sobre setas. Cómo el tema da para mucho hemos dividido el manual en dos partes que publicaremos este número y el siguiente. Os recomendamos que lo leáis, es muy interesante. Un restaurante murciano ha ganado un premio a nivel mundial en el concurso Internacional 4ª Copa de Jerez. El equipo murciano compuesto por Juan Luis García y Cayetano Gómez, de Casablanca El Taller (Murcia), se alzó con el premio al mejor menú de maridaje con vinos de Jerez, más información en la página 6. El restaurante 300 Vinos lleva a sus clientes a visitar las mejores bodegas del territorio español totalmente gratis, te lo explicamos todo en el interior. La Cerveteca sigue dando sus frutos y en este número Jose María nos propone que estas fiestas brindemos con cualquiera de las numerosas cervezas de Navidad que hay en el mercado.

En nuestra otra sección fija, El experto habla esta vez sobre la historia y mantenimiento del cristal.

También hacemos un resumen de lo que pudimos ver en las V Estampas rurales de Jumilla, la vida en el campo como era hace cincuenta años. Y con la proximidad de las navidades os hemos preparado un escaparate navideño con productos gourmet murcianos y os enseñamos a hacer unos auténticos cordiales y mantecados murcianos, para que este año seas tú el que sorprendas tu abuela, gracias a las recetas de Juan Antonio Cano, pastelero murciano. Como siempre esperamos que este número sea de vuestro agrado y os deseamos unas !Felices Fiestas!

Escaparate navidad: Caprichos murcianos 26

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nº 6 noviembre/diciembre 2011

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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Joaquín Reyes Alcaina

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

RESTAURANTE 300 VINOS

Escaparate Navideño CAPRICHOS DE AQUÍ

300 vinos a precio de coste 300 Vinos les desea ¡Feliz Navidad!

V Estampas Rurales Jumilla LA VIDA EN EL CAMPO

Teléfono: 661 89 50 17

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· Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: MurciaGraf

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Revista bimestral de distribución gratuita

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

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nº 6 · nov./diciem. 2011

El experto habla: La tarde es cristal

Cultinairas de Otoño 2011 AGENDA

I Jornada profesional del Queso, en El Estudio de Ana 21/11/11

AMURECO, Asociación de Reposteros y Cocineros de la Región de Murcia, en colaboración con LA LECHERA DE BURDEOSQUESOS DE AUTOR, organizan la “I JORNADA PROFESIONAL DEL QUESO”, teniendo como invitado especial a José Luis Martín, quien a día de hoy es, posiblemente, la persona que más sabe de quesos de España. Maestro quesero, asesor de queserías, formador, autor de la guía Gourmetquesos y, organizador del “Túnel del Queso” en el Salón de Gourmets, y actualmente director técnico de La Fromagerie del Mercado de San Miguel.

Semana gastronómica del arroz en Los Pinchos de Andrea Del 14 al 19/11/11

El Restaurante Los pinchos de Andrea celebra del 14 al 19 de noviembre la “Semana Gastronomica del Arroz”, donde se degustarán diferentes arroces tanto de la tierra como del mar. www.lospinchosdeandrea.com

III Ruta de la Tapa y el Cocktail de Las Torres de Cotillas Del 11/11/11 al 11/12/11

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El viernes 11 de noviembre comienza la “III Ruta de la Tapa y el Cocktail” del municipio con 32 establecimientos participantes y multitud de premios. Una ruta en la que se podrá disfrutar por dos euros tanto de la tapa con bebida como del cocktail.

Demostración de cocina e investigación con productos “Tradissimo” 12/12/11

Jornada para dar a conocer los distintos productos gelificantes, espesantes, emulsionantes, liofilizados, crujientes, etc. de última generación que se utilizan en las cocinas y sus aplicaciones prácticas.

Noviembre/diciembre

Se están celebrando las jornadas gastronómicas Cultinarias de Otoño, organizadas por Los Pajaros Ateneo Huertano de La Arboleja. Cultinarias es un ciclo de cenas-evento-shows que se desarrollará cada estación del año con menús elaborados por diferentes cocineros profesionales y/o vocacionales invitados para cada evento, que estarán salteados con propuestas culturales y artísticas.

Más info en www.lospajaros.org

Tapas en San Javier

Del 11/11/11 al 6/12/11

Este año “De Tapas en San Javier” cuenta con 35 bares y restaurantes que desde el 11 de noviembre hasta el 6 de diciembre ofrecerán tapa y bebida por 2 euros. Como es habitual, los clientes votarán por la mejor tapa rellenando unas cartillas que si consiguen completar con el sello de los bares participantes, les permitirá optar también a ellos a varios premios.

I Ruta de la tapa y el cóctel de Zarandona 11/11/11

La ruta se va a celebrar del 11 al 27 de noviembre y podremos disfrutar de tapa más cerveza, vino o refresco por 2€. Los participantes dispondrán de un pasaporte que deberá sellarse como mínimo en seis establecimientos para participar en los diferentes sorteos que proponen.

III Jornadas Gastronómicas Micológicas del Noroeste Del 11 al 20/11/11

Flor de Jamaica está de celebración por su 10º Aniversario del S.A.T., ofreciendo a todos sus clientes una covertura de Servicio de Asistencia Técnica de forma gratuita los 365 días del año.

Este servicio está formado por profesionales que están en continua y constante evolución y formación técnica.

Con esta cobertura y siguiendo los parámetros del espresso conseguimos optimizar la calidad del producto tanto en sabor como en rendimiento.

Si quieres disfrutar de las setas de temporada esta es tu oportunidad.

Se están celebrando las III Jornadas Gastronómicas del Noroeste, donde encontraremos tapas y menús elaborados con estos deliciosos hongos. El precio de la tapa más bebida es de 4€. Los menús se compondrán de primer plato, segundo, bebida y postre.

De tapas por Moratalla Hasta el 27/11/11

Menú Micológico de David López en El Vinagrero de La Unión Del

El pasado 7 de octubre comenzó la II Ruta: De tapas por Moratalla, en la que podemos disfrutar de toda la gastronomía de la zona por 2€ la tapa + bebida.

Podremos disfrutar de esta ruta hasta el próximo 27 de noviembre.

24 al 27/11/11

Podremos disfrutar de algunos de los sabores típicos de esta época del año. Se degustarán productos como las patatas asadas, embutidos curados, olivas picadas y el buen vino de nuestra tierra. Más info en www.turismocehegin.es.

V Ruta de la Tapa Cutí Del 10/11/11 al 4/12/11

Ceutí celebra su quinta ruta de la tapa donde encontramos bebida y tapa por 2 Euros. La novedad de este año es el sorteo de 1.000€ entre los participantes que completen la ruta.

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27/11/11

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Mercadillo Artesanal El Mesoncico: SABOR A OTOÑO

Menú Micológico los dias 25, 26 y 27 de noviembre elaborado por David López Carreño.

Precio 47 euros con bebida. Reservas llamar al Restaurante Vinagrero de La Unión.

4ª COPA DE JEREZ

Murcia arrasa en la 4ª copa de jerez EL RESTAURANTE CASABLANCA EL TALLER DE MURCIA GANA EL PREMIO POR EL MEJOR MENÚ MARIDADO CON VINOS DE JEREZ. EL EQUIPO ESPAÑOL, ADEMÁS DE PRINCIPAL VENCEDOR DEL CONCURSO, SE LLEVA TRES DE LOS SEIS GALARDONES A LOS QUE OPTABA.

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l 20 de septiembre se celebró en la Escuela de Hostelería de Jerez, el Concurso Internacional IV Copa de Jerez, en el que el equipo español formado por Juan Luis García y Cayetano Gómez, de Casablanca El Taller (Murcia), se alzaron con el premio al mejor menú de maridaje con vinos de Jerez, así como con los premios al mejor postre y al mejor cocinero.

Cocineros y sumilleres de seis países (Estados Unidos, Holanda, España, Bélgica, Dinamarca y Alemania) ofrecieron desde primera hora de la mañana sus propuestas de maridaje a un prestigioso jurado presidido por Juli Soler. Junto a él estuvieron Josep Roca, sumiller del prestigioso restaurante El Celler de Can Roca; Julián Serrano, chef del restaurante Picasso del famoso hotel Bellagio de Las Vegas (Estados Unidos), Jancis Robinson, crítica de vinos, prestigiosa “Master of Wine” y consejera personal en materia enológica de la reina Isabel II de Inglaterra y Pontus Elofsson, sumiller jefe del restaurante Noma de Conpenhague, considerado el mejor resraurante del mundo del año 2011.

Nuestros chicos participaron con su menú de “Ostras a la brasa escabechada” con un Amontillado, “Paletilla de cordero lechal glaseada sobre una crema de almendra tostada” para acompañar un Oloroso Dulce V.O.S y un “Sorbete de cacao y peppermint y rocas de café sobre crema cuajada de dátiles” acompañado de un Pedro Ximénez V.O.S. El secreto del éxito de la comitiva murciana radica en el planteamiento a la hora de elaborar el menú participante en el concurso. En contra de lo que se pueda esperar, Juan Luis y Cayetano, decidieron elegir primero los vinos a presentar a concurso y a partir de estos vinos, desarrollar un menú adecuado a las características de cada uno de éstos vinos. Y no al contrario, es decir, elegir primero los platos del menú participante y a continuación escojer los vinos con los que maridar este menú.

Esperamos que su éxito sea reconocido en nuestra tierra como es debido y se les brinde la atención que unos campeones del mundo se merecen. ¡Nuestra más sincera enhorabuena a los flamantes campeones!

ESTUVIMOS EN...

Cata de vinos de Jerez con Juan Luis García y el Club Murcia Gourmet

El pasado octubre tuvimos la suerte de poder participar junto a algunos miembros del Club Murcia Gourmet, en una cata de vinos de Jerez dirigida por Juan Luis García en su restaurante Los Pinchos de Andrea. Juan Luis es el flamante campeón mundial de la 4ª Copa de Jerez, conseguida el pasado mes de septiembre entre competidores de países como Inglaterra, Dinamarca, Holanda, Estados Unidos, Alemania o Bélgica. Más info en la página 6.

Éxito total en la Cena solidaria por Lorca

El restaurante murciano Torre de Zoco (Guadalupe, Murcia) ha recibido la distinción a la responsabilidad medioambiental en los V Premios nacionales de hostelería, que convoca anualmente la Federación Española de Hostelería (FEHR), según un comunicado emitido por dicha federación.

El responsable de Torre de Zoco, Rafael Pascual Reparaz, asegura sentirse satisfecho por este galardón, máxime cuando el establecimiento cuenta con apenas tres años de existencia y habida cuenta de todo el esfuerzo realizado por restaurar el edificio del siglo XVIII y los 6.000 metros cuadrados de jardín que componen el conjunto ubicado el restaurante y salón de celebraciones convirtiendo a “Torre de Zoco en un lugar privilegiado muy cerca del centro de Murcia.

Asimismo, este premio anima a Pascual a seguir en la línea marcada de ofrecer comida contemporánea pero sin perder las raíces de las recetas de la huerta y utilizando siempre productos de primera calidad de la Región de Murcia para ofrecer una cocina excelente con una buena relación calidad-precio.

Otros galardonados en diferentes categorías de los V Premios Nacionales de Gastronomía son importantes empresas relacionadas con el sector como Grupo La Máquina de Madrid, la red de restaurantes Autogrill o el conocido cocinero Pedro Subijana. La ceremonia de entrega de premios tendrá lugar el próximo 29 de noviembre en el Teatro Arteria de Bilbao.

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Más de quinientas personas no quisieron perderse la oportunidad de ver a los mejores cocineros del momento a nivel nacional, entre los que pudimos ver cocinando en directo a Susí Díaz, Francis Paniego, Joaquín de Felipe, Mario Sandoval, Pablo González o Firo Vázquez, entre otras grandes estrellas de nuestra cocina. La organización fue perfecta, consiguiendo un ambiente fantástico gracias al grupo musical Ramón Climent Jazztet y un impecable servicio por parte del personal del hotel, de los componentes del Centro de Cualificación Turística de Murcia y los miembros de la organización del evento.

El restaurante Torre de Zoco galardonado en los V Premios Nacionales de Hostelería por su compromiso con la responsabilidad medioambiental

www.sidrerianavarra.es

C/ San José, 3. Bajo (Junto Pza. San Juan) · Murcia · Tel. 968 21 50 01

ESTUVIMOS EN...

SanVino 2011, muestra gastronómica de Santomera

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Recientemente se ha celebrado San Vino 2011, en Santomera. Esta feria se está convirtiendo en un referente entre los eventos gastronómicos de nuestra ciudad y no es para menos. Allí pudimos comprobar el alto nivel que hay, en cuanto a restaurantes se refiere, que ofrecen unas maravillosas muestras de sus cocinas en miniatura, intentando en todo momento reflejar realmente la calidad que sus establecimientos atesoran. Como también en cuanto a bodegas y distribuidores alimentarios de la Región, que nos acercan sus mejores productos para el deleite de los presentes.

Desde Gastrónomo nos alegramos de que los establecimientos participantes se tomen en serio una actividad como ésta y ofrezcan al público una muestra real de lo que son sus cocinas y sus productos, y no acudan simplemente para hacer el agosto ofreciendo platos que nada bueno dicen de quien los realiza. Esperemos que el nivel siga así en las ediciones posteriores. ¡Enhorabuena!

Aperitivos taurinos en el Real Casino de Murcia Como ya anunciamos en Revista Gastrónomo, se llevó a cabo la retransmisión de los Aperitivos Taurinos de Radio Murcia, con Manolo Molés y Alberto Castillo, desde el Restaurante del Real Casino de Murcia. El restaurante, situado en un marco incomparable como es el Casino de Murcia, abre sus puertas todos los días, desde la mañana a la noche, para todo el mundo. Nos ofrecen desayunos, aperitivos, comidas, cenas, cocktails y eventos. La cocina está cuidada al detalle y el servicio altamente preparado, tal y como se merece un restaurante en entorno como éste. Nosotros tuvimos la oportunidad de probar el menú taurino preparado con motivo de la feria taurina de nuestra ciudad. El menú estaba compuesto por una “Brocheta de pulpo asado a la cerveza con manzana y gominola de su jugo”, “Rollito de zarangollo con foie y crema de queso”, “Canelón de ensalada murciana con crocante de cebolla, brotes y aire de modena”, “Lubina con fondo de caldero y arroz negro”, “Caramelo de rabo de toro con verduritas”, y para terminar un “Paparajote con helado de turrón y crema de leche merengada”. Todas ellas elaboraciones murcianas, con productos de la zona y con un toque de clase y modernidad.

La cocina murciana y la vasca mano a mano en Molina de Segura

Más de trescientas personas se dieron cita en el Centro Comercial Vega Plaza de Molina de Segura para ver la demostración de pinchos y tapas tapas a cargo del cocinero vasco, Iñaki Rodaballo, ganador del IV Campeonato de España a la mejor Barra de Pintxos y Tapas. Y al murciano, Francisco Javier García, con la ponencia Cocina Murciana Evolucionada. Allí pudimos asisistir a la elaboración en directo de tres pinchos por cocinero, cual de ellos más delicioso, Francisco elaboró una Ensalada murciana evolucionada, un zarangollo con huevas y sepia y unos canelones de boniato y calabaza. Por su parte, iñaki realizó un Bacalao al pil-pil al microhondas, un bombón de foie y su pincho estrella el “Chipi-Ron”... También se entregaron los premios a la mejor tapa de la Ruta de la tapa de Molina de Segura.

VERSANDO VINOS POR MI TIERRA

Javier Zapata Marquina V&V -Versos y Vinoversandovinos.blogspot.com

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Cuenta la historia, que viste la luz y la gloria; gracias al Marqués de Pidal.

Anduviste largos años, por los sótanos de palacio, sin que se te pudiera anunciar.

Respirabas por las viñas, entre pinares, almendros y plantaciones de cereal.

Reservado siempre, para el deleite de la familia, y de Bullas, nada que hablar.

Ahora que el tiempo ha pasado, desde que te presentaron, te podemos disfrutar.

Saciando nuestra vista con tu rojo color cereza, tan fuerte, brillante y carnal.

Capa media alta con ribete violeta, lágrima oscura y con buena densidad.

Aromas de fruta roja, compota de guindas y un suave toque mineral.

Le muestras a Murcia, desde tus suelos pobres y calizos, todo tu potencial.

Eres vino joven, monastrell potente, sencillo pero jovial.

Justo en su trago, redonda acidez y alcohol integrado, calidad e ilusión.

Objetivo logrado y aterciopelado, digno de ser llamado, vino de alta expresión.

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CARRASCALEJO TINTO

<Maridaje recomendado>

<Pates variados y lomo de tabla, tosta de queso de cabra con tomate, y tosta de hamburguesa de buey con cebolla caramelizada con salsa de soja y calabacín en témpura con alioli ligero>

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V ESTAMPAS RURALES JUMILLA

La vida en el campo

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JUMILLA MUESTRA CON GRAN ORGULLO EN SUS “ESTAMPAS RURALES” CÓMO ERA LA VIDA DE SUS GENTES Y SUS COSTUMBRES MÁS ARRAIGADAS, HACE MÁS DE CINCUENTA AÑOS.

HIJOS DE ENRIQUE RECH S. L. José López Guardiola, 11 · 30600 ARCHENA (Murcia) Teléfono: 968 670 279 Fax: 968 672 460

www.enriquerech.com

V ESTAMPAS RURALES JUMILLA

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El pasado mes de octubre se llevó a cabo la quinta edición de “Estampas Rurales”, que se celebra en la pedanía jumillana de Fuente del Pino y recrea la forma de vida y las distintas labores que realizaban los vecinos de la zona a principios del siglo XX. A través de estas “Estampas Rurales”, un centenar de vecinos ataviados con trajes de época ponen en escena múltiples tareas como la vendimia, la pisa de la uva, la trilla, el labrado con mulas, la muerte del marrano, faenas de bordado y elaboran productos típicos gastronómicos.

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En el mismo recinto se celebra un mercadillo artesanal en el que se pueden adquirir diferentes productos hechos a mano como cestas y productos de mimbre, embutidos, quesos, jabón casero, miel, jalea real, etc...

Y para calmar la sed y el apetito, nos proponen la MiniFeria del Vino, organizada por Vinotería Los Chilines, en la que se pueden degustar diferentes vinos de Jumilla, acompañados de platos típicos de la zona como los embutidos caseros, quesos, arroces o el mortirigüelo, plato típico de Jumilla.

LA CERVETECA Por José María Rubiales

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cerveza

Brindemos con...

Cuando pensamos en las próximas fiestas, fecha tan señalada como es la Navidad y que tenemos a la vuelta de la esquina, se nos vienen a la cabeza reuniones familiares, de trabajo, con compañeros de alguna actividad o hobbies, entre otras mil. Y dichos encuentros, alrededor de una buena mesa.

Para ello, es imprescindible encontrar un sitio acogedor, con una cocina dedicada a la ocasión y una bebida especial para estos días tan emotivos.

Muchos pensamos en ese espumoso con el que vamos a sorprender este año al cuñado o con el mejor reserva para regalar a nuestro suegro. Pues bien, sin menospreciar las burbujitas doradas de nuestras copas de cava, tan oportunas y esperadas, queremos daros a conocer e invitaros a probar las cervezas especiales que elaboran las cerveceras para celebrar el final de año.

La elaboración de cervezas especiales para Navidad se viene haciendo en Europa Centro desde comienzos del siglo XIX, en Bélgica principalmente.

Comienzan su fabricación en el mes de septiembre y así poder estar disponibles para su consumo en el mes de diciembre. Solían entonces tener y aún tienen, una característica común, su alto contenido alcohólico, por ser elaboradas para su consumo en las fechas más frías del año.

En España, cada vez más marcas optan por embotellar una edición especial para estas fechas. Recomendamos marcas como Damm, en Murcia “Estrella de Levante”, que aparte de etiquetar su cerveza clásica con motivos especiales navideños, saca al mercado una edición muy limitada de cerveza de tipo especial, fabricada en Espinardo y exportada a toda España. Estrella Galicia es otra de las marcas que desde 2006 viene fabricando una cerveza típica navideña, la “Estrella de Navidad”, elaborada 100% con lúpulo gallego. San Miguel, Cruzcampo, Águila Amstel y El Alcázar elaboran o han elaborado alguna vez, ediciones especial de temporada, pero de momento sin mucho éxito.

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Estrella de Levante saca al mercado una edición muy limitada de cerveza de tipo especial, fabricada en Espinardo y exportada a toda España

En Europa, en cambio, existen infinidad de marcas que no sólo preparan un especial navideño, sino que, probablemente, su cerveza más importante sea ésta.

Fuera de nuestras fronteras, Inglaterra y Bélgica son los países que cuentan con mayor número de cervezas navideñas. Inglaterra, es un país con gran tradición cervecera, pero sobre todo es un país que cuida mucho las tradiciones navideñas. Como ejemplos más significativos podemos recomendar “Rocking Rudolph (de Hardy & Hansons, Reino Unido, 4,2%, tipo Lager) y Gordon Xmas (de la cervecera escocesa John Martin´s, 8,8%, tipo ale).

Bélgica también disfruta del final del año con este buen mosto de cereal y que en España afortunadamente son más habituales de encontrar para poder disfrutarlas. Ejemplos como Gouden Carolus Christmas (de la cervecera Brouwerij Het Anker,

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Mechelen, 10,5%, tipo Strong Dark Ale), o la Enghien Nöel (de Brasserie de Silly, en la ciudad de Silly, 9%, tipo triple blonde) y también destacar la Val-Dieu Bière de Noël( de Abbaye du Val-Dieu, en Aubel, 7%, tipo Saison Noël abadía). Otros países como Holanda con la Budels Goudblonde, Austria y la Samichlaus o Alemania con la Alpirsbacher Weihnachtsbier elaboran cervezas navideñas pero son mucho menos accesibles en el mercado.

Si tenéis oportunidad, no dejéis de probarlas y disfrutar de ellas con el menú navideño y con las uvas de fin de año. Un brindis por el nuevo año para los amantes de las cervezas. Felices Fiestas y Feliz Año Nuevo.

José María Rubiales Gerente de el Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza

MENÚ NAVIDAD

Jamón Ibérico + Embutidos + Queso Ensalada de frutos secos con vinagreta de miel Brick de marisco Tabla de patés variados Carrillera en su jugo con pastel de patata Variado de postres caseros

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27€ bebida incluida

RESTAURANTE

ARROCERÍA

CENAS CONCIERTO

Avda. del Golf, nº5

CATAS DE VINOS

03300 Altorreal. Murcia

JORNADAS GASTRONÓMICAS

T. 968 618 445

ESPECIAL SETAS. PRIMERA PARTE

setas

Temporada de

CON LA LLEGADA DEL OTOÑO Y LAS LLUVIAS, NUESTROS MONTES SE VISTEN DE COLORES OCRES Y APARECEN ESTOS HONGOS TAN PRECIADOS POR NUESTRA GASTRONOMÍA. Autor: David López Carreño Redacción: Alberto Hernando Magallán

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stamos en tiempos de setas y desde Gastrónomo queremos que sepáis todo lo que hay que saber sobre estos hongos. Este es el primer capítulo de una serie de dos, en los que revelaremos todos los secretos de las setas: desde la recolección y conservación, hasta su cocinado y variedades. ¿Qué es un hongo? Sorprendentes seres vivos Desprovistos de hojas, de tallo y de raíz, incapaces de fijar el gas carbónico del aire porque sus células no contienen clorofila, los hongos an-

tiguamente se clasificaban, sin embargo, en el reino vegetal, junto a las algas, los musgos y los helechos, es decir, los vegetales sin flores. Los científicos decidieron separarlos de los vegetales y los hongos forman hoy un reino aparte.

En función de su tamaño se dividen en dos grandes grupos: - Los Micromicetos, microscópicos.

- Los Macromicetos, los grandes hongos, entre los que están todos los que se pueden buscar y recolectar en los lindes del bosque o al borde del camino.

Son organismos pluricelulares heterótrofos que viven fijos en la tierra o en la superficie que crece, se alimentan principalmente de materia en descomposición y se reproducen de forma sexual o asexual.

El aparato reproductor, llamado carpóforo o esporóforo es el que lleva la parte fértil el hongo, el himenio, constituido por las láminas de los champiñones, los tubos de los boletus o incluso los alveolos de las colmenillas… En la madurez, el himenio suelta millones de esporas que dan lugar bajo tierra a una compleja red de filamentos: el micelio. Los órganos de reproducción de los hongos difieren según la clase a la que pertenecen. Los basidiomicetes, los más numerosos, que agrupan a todos los hon-

es mejor comerlas inmediatamente y no recalentarlas más de una vez.

Algunas setas no son comestibles, a no ser que se cocinen o escalden antes de consumirlas.

Como tratar las setas que recolecte Lo primero es identificar cada ejemplar y determinar si es comestible o no. Después viene la limpieza, la inspección y la clasificación por tamaños y tipos. Después hay que asesorarse sobre la mejor forma de obtener el máximo provecho de cada una de ellas. Una vez que sepa la cantidad de setas de que dispone, decida como las va preparar.

• Los ejemplares jóvenes y excelentes condiciones: cortarlos a láminas para ensaladas.

• Los pequeños y medianos: saltearlos para utilizarlos inmediatamente, congelarlos (enteros o en láminas) o en láminas para guardarlos en aceite.

• Los grandes y jóvenes (con los poros todavía de color crema): enteros a la parrilla, o en láminas y preparados como se indica en la parte superior.

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El valor nutritivo de las setas La mayoría de las especies contiene, aproximadamente, un 90% de agua, pero también algunos minerales importantes como las sales de potasio y los fosfatos, además de algunas cantidades variables de las vitaminas B1, B2, D y E. En términos nutritivos, las cualidades más destacables de las setas son su bajo contenido en calorías (solo 42 por cada 100 gr.), la casi ausencia de grasa (1-2%) y en notable contenido proteínico (3-9% comparable con la leche y la carne). Pero es su consistencia y sabor (y, en ciertos casos, su aroma distintivo) lo que hace que, generalmente sean indispensables en la cocina.

La forma más razonable de acercarse a la degustación de setas silvestres es con precaución. Esto no solo implica la necesidad de identificarlas con precisión, sino también el hecho de saber que algunas especies consideradas comestibles pueden causar trastornos gástricos, ya que su micro estructura hace que sean menos digeribles que otras plantas. Su contenido en micosina también afecta a los jugos estomacales haciendo que les cueste más trabajo disgregar la comida.

Nunca se extralimite en la cantidad de setas ingeridas. Es mejor limitar las raciones a 120-150 gr. Incluso las especies comestibles pueden resultar indigestas si no se tratan y preparan correctamente. La regla consiste en consumirlas lo más frescas posible y elegir los mejores ejemplares. Las setas pueden estropearse por un inadecuado almacenamiento (y esto incluye el transporte en bolsas de plástico desde el lugar de recolección hasta la cocina) lo que implica una producción de toxinas dañinas. También se pueden estropear después de haberlas cocinado, así que siempre

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gos con láminas (boletus, níscalos, etc.). Se distinguen de los ascomicetes como las colmenillas y pezinas. ¿Cómo viven? Los hongos contribuyen al mantenimiento del equilibrio ecológico de la naturaleza, degradando numerosos residuos orgánicos del suelo gracias a su riqueza de enzimas.

Los criterios validos: Cuando se trata de aprender a reconocer los hongos, si se tiene en cuenta que los mejores comestibles comparten terreno con lo tóxicos más peligrosos, no se puede abordar a la ligera la determinación de tal o cual especie, con trucos que se suponen infalibles, pero que están desprovistos en realidad de cualquier fundamento científico.

Aconsejamos a los aficionados o profesionales de la buena cocina que someta su recolección de hongos a juicio de un experto en micología.

ESPECIAL SETAS. PRIMERA PARTE

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• Grandes y viejos: cortarlos a láminas y dejarlos secar o cocinarlos inmediatamente.

• Trocitos sobrantes de ejemplares jóvenes y viejos: secarlos para después molerlos o cocinarlos para hacer extracto de setas.

Preparación y cocción La preparación de los hongos requiere respetar ciertas reglas con el fin de preservar las sensaciones generosas o sutiles.

Ante todo, tras la recolección, los hongos deben ser examinados uno a uno. Después se efectuará una selección, si esta no ha tenido lugar sobre el terreno, eliminando los ejemplares inadecuados y quitando las partes menos sabrosas.

Los hongos se limpiaran, preferentemente por simple raspado o por lavado muy rápido en agua fría. Se retirará la tierra, los residuos vegetales y sobre todo la arena. Se evitará mojarlas prolongadamente, lo que alteraría considerablemente el sabor y el perfume de los hongos frescos. Si es necesario se retirará la cutícula viscosa de algunas especies y se eliminará el pie fibroso.

Para limpiar las setas no es conveniente dejarlas en remojo, ya que se empapan y pierden cualidades. Si llevan mucha tierra deben ponerse a remojo el mínimo tiempo posible (5 minutos) y sacudirlas cogiéndolas con las láminas hacia abajo para que suelten la tierra con el agua.

Generalmente basta con rasparlos superficialmente con un cuchillo.

También puedes pasarles un trapo limpio o bien utilizar un cepillo de dientes viejo y cepillarlas con suavidad.

Ciertos hongos pueden consumirse crudos, por ejemplo, los champiñones cultivados o la oronja, pero para la mayoría, la cocción es aconsejable, e incluso obligatoria en los casos de la oronja enfundada y la amanita reinosa o de las colmenillas, por ejemplo.

Por regla general el modo de preparación debe permitir conservar todas las cualidades originales. Así, para ciertos hongos como el champiñón cultivado, el lactario color sangre y algunos otros, una simple pasada por la sartén bien caliente preservará estas cualidades.

Las setas en la cocina y época Una de las excelencias de las setas es que las podemos combinar con todo tipo de platos, desde una básica ensalada hasta el más sofisticado postre de alta cocina.

Cada temporada se recogen una serie de setas, cuando llega la primavera encontraremos senderuelas, colmenillas, perretxicos, setas de Marzo, también rebozuelos que parece estén casi todo el año, amanitas ponderosas y se van alargando hasta casi el verano donde, en la decadencia, nos vamos frotando las manos para la llegada del otoño, estación del año donde nos encontramos con los aromas más importantes de la micología, esa explosión de la naturaleza que nos embriaga de tierra, madera, donde encontramos el mayor número de especies, boletus edulis, amanitas, trompetas amarillas, más rebozuelos, robellones y quizás la más apreciada (al menos económicamente) de ellas, las trufas negras, las Tuber Melanosporum, donde el aroma y el sabor se conjugan para dar platos de la más alta cocina, tanto de

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El restaurante 300 vinos te lleva a las mejores bodegas de España ¡gratis!

El restaurante 300 vinos lleva a sus clientes a visitar las mejores bodegas de Murcia y España con todo incluido. La oferta es para grupos a partir de diez personas que vayan a comer o cenar desde el 1 de noviembre hasta el 1 de enero. El Restaurante premia a sus clientes con un viaje a gastos pagados a bodegas como Bodegas El Nido, Juan Gil, Muga o Vega sicilia, entre otras. Las salidas se realizarán los sábados desde la puerta del restaurante

MENÚ ESPECIAL NAVIDAD Entrantes: Reducción en chupito de carabineros Canapé de gulas con caviar Embutidos del pueblo con queso Revuelto de morcilla con habas de temporada Ensalada con bonito y habas frescas Pan caliente elaborado a la leña con tabla de sobrasada con miel y paté con piñones Plato a elegir: Chuletón de pava a la parrilla Salmón con frutos navideños Arroz con pavo Postre casero: Dulces de navidad y tarta de la abuela Bodega: Refrescos, agua, cerveza.

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ESPECIAL SETAS. PRIMERA PARTE

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nuestro país como del resto de las cocinas internacionales.

Las setas realmente silvestres están sujetas a la localización, la temporada y los caprichos del tiempo, mientras que las variedades cultivadas pueden crecer en condiciones apropiadas en casi cualquier lugar del mundo y en cualquier época del año. Esto evita elevados costes de transporte, al mismo tiempo que garantiza la frescura de las setas.

Los hongos son cada vez más importantes en nuestras vidas y son el alimento del futuro.

Platos a realizar con setas Tostas de pan: Se puede elaborar el pan con setas, para ello debemos mezclar con la masa de pan unas setas salteadas, son más apropiadas para ello las de inferior calidad a la vista o dañados, también podemos usar setas secas que una vez rehidratadas, se hará la masa del pan con el agua de remojar las setas y las propias troceadas. Una vez confeccionado el pan, lo podemos usar como base en toda la gama de tostas, con to-

mate, con ajo, con ahumados, con hortalizas asadas, con encurtidos, con revuelto de setas con gambas, o trigueros, etc.

Igualmente podemos mezclar los ingredientes anteriormente mencionados con picadillos de setas o cremas elaboradas con las setas, esto es, podemos elaborar una tosta de trucha ahumada y en lo alto para darle un toque más setero, podemos poner una crema de boletus salteados y triturados, también podemos usar una mahonesa elaborada con un aceite de conservar las setas.

Fritos: Se pueden freír en aceite, en mantequilla o en una mezcla de los dos, lo cual evita que la mantequilla adopte una tonalidad marrón.

Se puede freír primero en aceite y después añadir la mantequilla para conferir un sabor más agradable, más brillo y un aspecto más cremoso a las salsas.

A la hora de saltear las setas en grasa muy caliente, sazonar al final, ya que la sal hace que las setas exuden agua y modifiquen su sabor. La fi-

nalidad de este método es lograr que se cocine la parte exterior para conseguir unas setas agradables y crujientes, pero sin que pierdan su sabor. Es apropiado actuar rápidamente, ya que se trata de la primera etapa en la preparación de numerosas recetas.

Las setas tratadas de esta forma se pueden guardar durante unas horas o bien se pueden congelar.

Elaborar unas croquetas con un picadillo de setas resulta muy fácil, no menos fácil resulta escalopar unos champiñones cocidos al natural, envolverlos en una loncha de jamón, empanarlos y freírlos, igualmente podemos rellenar el sobrero de una seta de San Jorge (Perretxico) con su propio pie, huevo duro picado y un poco de bacón, empanarlo y freírlo.

Dentro de este apartado nos encontramos con una seta muy particular (por su procedencia) y una técnica algo más complicada, los shitake en tempura, un tipo de rebozado o fritura oriental que se puede elaborar con harina de maíz y algo de levadura.

Níscalo: Aceite de romero, se desecha parte del pie.

Rebozuelo: salteados y postres.

Trompeta amarilla: Salteados, revueltos.

Trompeta negra: Solo para guisos, hay que cocerla antes.

Pie azul: Se desecha todo el pie.

Senderuela: Se desecha todo el pie. Sopas, revueltos.

Negrilla: Salteados y guisos, muy frágil, con ajo y romero resulta excelente.

Colmenilla: Hay que cocerla, muy buena para rellenar.

Ramaria flava: Hay que cocerla. Para cremas.

Coprinos comatus: No se comercializa porque tiene poca vida. Salsa verde. Se desecha todo el pie.

Amanita caesaria: Cruda en ensalada o plancha.

Shitake: Guarniciones, pastas, confitadas…

Boletus edulis: Carpaccio, crema, estofado, plancha, pastel, flan…

Macrolepiota: Empanada. Se desecha todo el rabo o pie.

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En cuanto a caliente, podemos hacer unos dátiles rellenos de una duxelle (cebolla, champiñón y jamón, todo muy picado), envuelto en una tira de bacón, pasado por pasta orly y frito. También podemos empanar unas setas de cardo junto con jamón y queso y freírlas, así mismo podemos elaborar una mini brocheta con unas setas de alpaca junto con cebolla y tomate natural y asarlas a la parrilla. Podemos rellenar una colmenilla con foie y hornearla.

Hojaldres rellenos: Aquí nos encontramos los famosos vol-au-vent, en este caso serán de tamaño pequeño y los podemos elaborar en frío o en caliente siendo un ejemplo en frío al rellenarlo de una ensaladilla a la habremos añadido un picadillo de setas blanqueadas y las habremos ligado con una mahonesa elaborada de aceite de setas. Un ejemplo caliente sería el de elaborar un relleno de setas salteadas con cebolla, puerro, tomate, ajo, todo ligado con un poco de nata reducida.

Tartaletas: De pasta quebrada salada en donde pondremos una mezcla compuesta por huevos crudo y batidos (2 unidades), nata líquida (1/4 litro), setas laminadas, sal, pimienta blanca y nuez moscada, que una vez rellenas las tartaletas introduciremos en el horno y coceremos, también podemos mezclar con otros ingredientes como algún marisco o alguna carne como pollo. Le serán de aplicación los mismos ejemplos mencionados para los hojaldres rellenos. Continuará...

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Una elaboración más conocida son los “cromeskis” que se trata de unas croquetas que en vez de empanadas, se sirven pasadas por una pasta orly y fritas. Podemos incluso elaborar unos canelones y en vez de servirlos napados, los empanamos y los pasamos por una sartén, eso sí, los podemos acompañar de un puré de tomate no acido o una bechamel ligera.

Rebozadas y fritas: Pasar las setas por harina, huevo batido, después por pan rallado para, finalmente freírlas en abundante aceite. De este modo se consigue que conserven el sabor y el olor, y les confiere una apetitosa textura crujiente en la superficie.

A la parrilla: Este método es excelente para setas sustanciosas, como, por ejemplo, los grandes sombreros de las setas calabaza, las galampernas, las especies del género Agaricus y las láminas de bejines gigantes; también es muy indicado para los trozos de la seta coliflor, previamente escaldados.

Escaldado: Este procedimiento es útil para conservar, por ejemplo, los sombreros de los ejemplares jóvenes de Coprinus cuando aún están cerrados, pero también es una medida necesaria para eliminar las toxinas de algunas setas crudas.

Pinchitos: Se pueden elaborar pinchitos tanto fríos como calientes con las setas, un ejemplo frío sería un níscalo que hemos tenido en vinagre y acompañado de queso, también una cabeza de champiñón cocido al natural con un langostino y mahonesa.

Las setas más utilizadas

MIS RECETAS Por David López Carreño

Ravioli de granada relleno de níscalos y manitas de cerdo guisadas con hierbabuena sobre fondo de níscalos salteados *Plato ganador del concurso Jecomur 2010 INGREDIENTES: Manitas de cerdo 600 gr Cebolla 250 gr Zanahoria 200 gr Clavo 5 gr Hierbabuena fresca 10 gr Níscalo pequeño y duro 400 gr Romero fresco 10 gr 40 Tomate frito 40 gr Sal y pimienta 15 gr

Granadas 2 kg Ficoide glaciale 50 gr Sakura mix

5 gr Gelatina vegetal 50 gr Sal negra 3 gr Colorante rojo 1 gr Aceite de oliva virgen extra

0,3 l Azúcar 50 gr

ELABORACIÓN: Mise en place de géneros y útiles.

Poner las manitas a cocer en olla express junto con la zanahoria y la cebolla claveteada durante 40min. Desde que empiece a hervir.

Desgranar todas las granadas reservando 50gr de ella y triturar en termomix.

Poner al fuego 0.5l de pulpa de granada con el colorante, el azúcar y la gelatina, hervir y extender en un plaqué.

Cortar 8 círculos de gelatina con un corta pastas o aro y reservar.

Una vez guisadas las manitas deshuesarlas y triturar las verduras con el tomate frito y 0.4l de caldo de cocción, la hierbabuena, sal y pimienta y 150gr de níscalo picado en mirepoix y salteado con romero.

Emplatar las manitas sobre un circulo de gelatina, tapar con otro circulo y al lado poner niscalo salteado, el ficoide unos granos de granada, brotes y sal negra.

Receta Ración

Proteínas (g) Grasa (g) Hidratos de Carbono (g) Agua (g) 93 23,25

181 45,25

100 25

1048 262

Colesterol (g)

Fibra (g)

Kcal

Kj

14,5 3,625

17,8 4,45

2401 600

10036 2509

Valoración Nutricional realizada por Dra. María Sánchez-Campillo. 27 de octubre de 2011. Plataforma Medit http://medit2011.wordpress.com/

Cafetería FACULTAD DE BIOLOGÍA Comer bien sin salir de la universidad A primera vista podría sorprendernos encontrar una cafetería de facultad que realice platos como un arroz y marisco, pulpo al horno, marineras, caballitos o tener una barra de pinchos variados. La sorpresa queda resuelta cuando entras en su cocina y te encuentras con un joven cocinero con una dilatada trayectoria por restaurantes de primera línea.

Diego Frutos ha pasado por cocinas de restaurantes como 12 Vinos o Casa Alfonso (Campoamor), ha sido propietario de un restaurante durante más de seis años y hecho stages en restaurantes de Barcelona y Bilbao, entre otros.

Desde marzo de 2010 esta cafetería esta regentada por Pascual Hidalgo y un equipo de profesionales que quieren dar un plus a un local en teoría sólo para estudiantes, donde se pueden encontrar todos

los días ofertas tanto de bebida como de comida.

Se han propuesto que sus clientes puedan disfrutar, o bien de los menús diarios a elegir entre tres primeros y cuatro segundos por 5,50€ (un plato) o 7€ (dos platos), todo acompañado de pan, bebida y unos deliciosos postres caseros. O que sus clientes puedan comerse un buen arroz y tapear gracias a una barra de pinchos donde los viernes se pueden encontrar una gran variedad de aperitivos como tostas variadas, almejas, mejillones, pulpo al horno, caballitos, etc. También disponen de una carta de ensaladas variadas y preparan aperitivos y comidas por encargo. Todo esto sin olvidarnos de su magnífica terraza, donde realizar cualquier tipo de comida.

La cafetería está abierta al público de lunes a viernes de 8:00 a 19:30 h. ininterrumpidamente.

UN LUGAR ÚNICO EN MURCIA

Navidades en

Torre de Zoco

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TORRE DE ZOCO TE ABRE SUS PUERTAS EN ESTAS FIESTAS PARA TUS CELEBRACIONES FAMILIARES Y DE EMPRESA El Restaurante y Salón de Celebraciones Torre de Zoco se prepara para recibir las próximas navidades con menús adaptados a todos los bolsillos para que ninguna empresa, familia o grupo de amigos se quede sin celebrar las fiestas en un entorno privilegiado y único como es el de este lugar, enclavado en el municipio de Guadalupe.

Torre de Zoco está dispuesto para albergar diferentes tipos de reuniones navideñas, desde las más familiares a otras más numerosas, con espacios privados para 15-20 comensales, en la sala de reuniones, en el piso superior. Para este mismo número de invitados cuenta también con la Sala de Catas; La sala VIP puede albergar entre 30 y 40 comensales; el salón principal 90.

Asimismo, incorporado a su jardín cuenta con unos espaciosos salones, con capacidad hasta para 350 comensales, con la posibilidad de realizar cena-baile.

Este año, Torre de Zoco quiere celebrar la Navidad con todos sus clientes y por eso ha diseñado unos menús apropiados a las circunstancias que vivimos en los que se puede escoger un menú a partir de 32 euros.

Como novedad, hay un cocktail de bienvenida. Si el encuentro es a mediodía, el cocktail se transforma en aperitivo en sus jardines, si el tiempo lo permite. Para aquellos días más significativos de las fiestas Torre de Zoco cuenta con un disc-jokey, con la posibilidad de prolongar el encuentro festivo con fiesta-baile y copas.

El restaurante ofrece una exquisita comida contemporánea con el entorno incomparable de una edificación del siglo XVIII . En su interior, hallamos pinturas y esculturas de grandes artistas de la Región de Murcia.

Asimismo, su espectacular jardín de diseño francés, con más de 6.000 metros cuadrados, con estanques, estatuas, árboles centenarios y pequeños rincones con encanto, es el entorno ideal para cualquier celebración, tanto íntima como multitudinaria.

La cocina de Torre de Zoco busca rescatar la comida tradicional murciana pero con un toque innovador y siempre con productos de alta calidad de la Región de Murcia como aceites, pimentón, frutas, hortalizas, carnes y pescados, así como una carta muy variada que se va renovando continuamente. También dispone de

Torre de Zoco ofrece menús especiales para las próximas celebraciones navideñas • Menús con precios equilibrados y espacios adaptables a cualquier tipo de celebración.

• Torre de Zoco está ubicado en un antiguo edificio del siglo XVIII en el huertano enclave de Guadalupe, con más de 6.000 metros cuadrados de jardines y confortables y elegantes salones para festejar las fiestas en un entorno ideal.

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Domingos familiares Torre de Zoco ofrece la posibilidad de reuniones familiares con niños. Cada domingo hay instalaciones hinchables en los jardines y, en Navidad, estos mismos jardines pueden ser una buena solución para que los chavales puedan corretear libremente y disfrutar de la fiesta tanto como los papis.

El restaurante y salón de celebraciones está situado en la pedanía murciana de Guadalupe, ubicado en la carretera que une Guadalupe con Espinardo. Reservas al 968 839 700 y 968 879 774.

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menús para diabéticos y celíacos porque el compromiso de Torre de Zoco es satisfacer a todos sus clientes.

CAPRICHOS

ESCAPARATE NAVIDAD

Para abrir boca empezazamos con ICUE, cerveza artesanal de Cartagena. Estilo American Pale Ale. www.cervezaicue.com

Sabores frutales de grosella y fresón se encuentran en este Brut rosado 100% Monastrell de la Denominación de Origen Bullas . www.carrascalejo.com Avruga, sucedáneo de caviar a base de arenque. Tiene un sabor exquisito y una atractiva textura convirtiéndose así en un ingrediente perfecto en todo tipo de recetas. www.pescaviar.com

de navidad

Para regalar o regalarse, toda una serie de productos gourmet murcianos, indispensable en nuestra mesa estas navidades.

Vino de edición limitada producido en la Bodega Casa del Rico de Jumilla. Este vino ha sido recientemente premiado con 93 puntos en la Guía Peñin de los vinos de España. www.casadelrico.com

No podía faltar en nuestro escaparate uno de los mejores arroces del mundo, nuestro arroz de Calasparra. www.arrozdecalasparra.com

Sal negra, originaria de Hawaii.

Característico por su color negro azabache, por ser elegante, original, exclusivo y exótico. Aporta sabor ligeramente a brasa. Ideal para carnes, pescados, verduras, pastas y decoraciones . www.sosofactory.com

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El Albero Gourmet ofrece una gran variedad de productos para el gourmet más exigente.

Elaboración de lotes exclusivos y cestas navideñas. Más información en la página 4. www.restauranteelalbero.com

Queso de Murcia al Vino

Prepara tus cafés como un auténtico profesional. Hazte un experto en el Latte-Art con este kit completo de Flor de Jamaica.

Incluye un DVD con todo lo que tienes que saber sobre este arte. www.flordejamaica.es

MMM!!! Selected Boxes. La mejor selección con denominación de origen y sabor murciano. Ideal para regalar el mejor sabor de Murcia. www.latiendadepaparajote.com

Cualquiera de los quesos puros de cabra de la D.O.P. Queso de Murcia o Queso de Murcia al Vino, tendrá siempre un hueco en nuestras mesas estas navidades. www.quesosdemurcia.com

Rincónde Huertano murcia

De los Lorcas, 16. Cruce de los Cuatro Caminos. Beniaján 30570 (Murcia) Telf.: 968 874 152 - Fax: 968 873 707 · Dirección GPS (Grados) N 37.98474º W 1.06988º

www.rinconhuertano.com · reservas@rinconhuertano.com

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Turrón a la piedra. El turrón más blando. Muy consumido en Jijona desde antaño. De fabricación esmerada y artesanal, que combina las almendras marconas molidas con intensos y aromáticos sabores como la corteza de limón y la mejor canela de Ceilán, estuchados en un lujoso envase. www.enriquerech.com

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Familia dedicada a la producción de frutas y cítricos de la Región de Murcia, que ha cultivado una marcada admiración por la historia y elaboración del aceite de oliva en todos sus aspectos. De venta en el Club del Gourmet del Corte Inglés. www.aceitedelorna.com

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DULCES NAVIDEÑOS

Dulce, dulce

YA TENEMOS ENCIMA LAS FIESTAS NAVIDEÑAS Y PARA QUE ESTE AÑO ESTÉS PREPARADO, TE ENSEÑAMOS A REALIZAR DOS DULCES TÍPICOS DE NUESTRA TIERRA: CORDIALES Y MANTECADOS. RECETAS: Juan Antonio Cano - Confitería Ana (Zarandona)

CORDIALES INGREDIENTES 4 PERSONAS: 1 kg de almendras 1 kg de Calabaza 750 g de azúcar 4/5 huevos Cabello de ángel Raspadura de 1 limón y Canela 5 láminas de obleas

Para los cordiales: Se coloca una lámina de oblea sobre la bandeja de hornear.

Se cogen porciones pequeñas de la masa y se aplastan sobre la oblea. Con un dedo se hace un pequeño agujero y en el centro se sitúa una porción de cabello de ángel.

Luego se cierra con otra capa de la masa de almendras, quedando el pastel en forma de cono.

Se espolvorea un poco de azúcar glass.

ELABORACIÓN: Para el cabello de ángel: Se trocea la calabaza y se le extraen la pulpa, que se cuece y cuando esté a medio cocer, se escurre y se le quitan las semillas.

El preparado se vuelve a poner en el agua con azúcar y se deja hasta que alcancen su punto. Las hebras deben quedar densas y pegajosas. No obstante el cabello de ángel se vende ya elaborado y este paso se puede evitar.

Hornear: Se precalienta el horno unos diez minutos. Se introducen las bandejas con los pastelitos. Se dejan hornear una media hora a temperatura de 180º.

Se retiran, se cortan las obleas ajustándose al perímetro de la masa y se dejan enfriar.

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Para el mazapán Las almendras se pelan y se limpian en agua caliente, para hacerlo más fácilmente. Luego se pican y se secan.

Se ralla el limón.

En un bol batimos bien los huevos, agregamos la almendra picada, el azúcar, la raspadura de limón hasta formar una masa homogénea.

Presentación: Éste es un postre que se puede consumir durante la sobremesa, acompañando el café... Al ser un postre navideño, se suele servir junto a otras golosinas, como mazapanes, peladillas, polvorones y tortas de pascua.

Los cordiales, no obstante, se pueden consumir durante todo el año. Pero es necesario consumirlos en los cinco días posteriores a su realización, ya que al tener un contenido muy húmedo, se estropean con el paso del tiempo, reblandeciéndose y perdiendo el dulzor.

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DULCES NAVIDEﾃ前S

MANTECADOS INGREDIENTES 4 PERSONAS: 1 kg de manteca de cerdo 1 kg de azúcar Raspadura de limón Canela 2,5 kg de harina

Encender el horno a 180° C.

ELABORACIÓN: Batir durante un buen rato la manteca de cerdo, añadir el azúcar. Volver a batir bien toda la mezcla.

Cuando esté todo muy unido incorporar la harina y la canela.

Se trabaja extendiendo la masa sobre la mesa y se corta en la forma que se desee, hay moldes para cortar y darles forma diferente, de corazón, trébol, círculos, etc., por lo general en círculos pequeños con la ayuda de un patrón.

PRESENTACIÓN Servir en plato de presentación con blonda. Preferentemente conservarlos envueltos en papel para que no se blandeen.

Pueden acompañar al café o al chocolate de la merienda.

Alguna variación en la presentación puede lograrse colocando una almendra sobre los mantecados antes de meterlos al horno. Asimismo se les puede dar sabor añadiendo una cucharada de chocolate en polvo, ralladura de limón, canela, etc.

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Colocar los mantecados en las placas e introducirlos al horno hasta que estén cocidos y sean de color dorado (20 minutos aproximadamente).

Espolvorearlos con azúcar glass.

EL EXPERTO HABLA

La tarde es cristal

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NUESTRO EXPERTO EN MENAJE NOS DESBELA EL ORIGEN DEL CRISTAL Y NOS ENSEÑA COMO CONSERVAR CORRECTAMENTE NUESTRAS PIEZAS DE CRISTALERÍA.

ablar de vidrio y cristal en una tierra de gran tradición vidriera es un atrevimiento, por parte del que escribe, en el que no va a incurrir, pero si quiero tras una breve historia y descripción del material, hacer algunos comentarios en su relación con la hostelería.

De la fusión en fuego, aproximadamente 1.480º, de sílice, carbonato sódico obtenido de salsola o barrilla (planta marina que al quemarse produce la sosa) y de calizas, se obtiene el vidrio, que al incorporarle metales se convierte en cristal.

El vidrio es el material más antiguo producido por el hombre, fabricado por primera vez en Egipto y Mesopotamia. Durante la Época Helenística, Alejandría se convirtió en el principal proveedor de objetos de vidrio, era un vidrio opaco, translúcido y coloreado, cuya elaboración se producía mediante moldes de barro y estiércol. Los Fenicios idearon la técnica del soplado, método más sencillo y barato, que con la llegada del imperio romano se extendió con rapidez.

En la edad media la iglesia impulsa la producción de vidrio para las vidrieras de sus templos. La primera referencia al vidrio Veneciano es de 982 y dominan con el vidrio de Murano hasta el año 1.700. A mediados del siglo XV, Angelo Barovier crea un vidrio incoloro y de gran transparencia conocido como Cristallo y que consistía en añadir manganeso a la sosa del vidrio.

Especial fue el descubrimiento del inglés George Ravencroft, en 1674, del vidrio con protoxido de plomo, más brillante y con más facilidad para la talla. La tecnología mecánica unida a la investigación científica, favorecen la producción masiva gracias a la figura de un importante alemán que fue Otto Schott.

Cada fabricante ha desarrollado sus propios productos, así Arc tiene un cristal que llama “Advanced Glass”, Schott Zwiesel tiene su cristal “Tritan” etc., buscando resistencia y durabilidad para su mejor uso principalmente en hostelería.

Conviene inclinar las cestas después del lavado para achicar el agua residual de la peana y que no deje marca que se refleja en todo el vidrio. ¿Cuál es la copa ideal para el vino? es una pregunta que nos hacen nuestros clientes y que nosotros cambiamos por, ¿cuál es la copa que realmente necesita tu local o restaurante?

Vamos a contestar a las dos empezando por la segunda teniendo en cuenta una serie de factores que influirán a la hora de elegir, por ejemplo una pizzería utilizará una copa de poca altura y fuerte que facilite el acceso a los centros y resista la rotación de lavado, un restaurante de pocas mesas puede utilizar copas más delicadas, agradables al tacto con ritmos más lentos, un salón de banquetes una copa funcional que sea transportable en cestas, etc.

A la primera pregunta creo que la respuesta es muy sencilla: la que más nos agrade.

José Ángel Díaz Beltrán Gerente José Díaz Suministros de Hostelería

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Limpieza y almacenaje La cristalería nunca debe de lavarse ni con otros productos como vajilla, cubertería, etc., ni con aguas residuales en lavavajillas. Las copas deben de tener su lavavajillas específico y sus productos especiales para lavado de copas. Si una copa no queda bien se debe volver a lavar, nunca agredirla con ácidos cítricos o vinagres que dañan la superficie para siempre.

Se recomienda lavar las copas inmediatamente después de su utilización, a una temperatura entre 5560ºC en el proceso de lavado y 65ºC en el de aclarado. El tiempo de lavado no debe exceder nunca los 150 segundos.

La presión del agua no debe exceder de 3 a 6 bares para que las copas no bailen ni se golpeen durante el proceso de lavado. Es conveniente un descalcificador para que la dureza del agua no exceda de los 6ºC. La recogida de las copas en los comedores debe ser selectiva. Las copas deben estar perfectamente aisladas en las cestas, estas deben de estar codificadas por colores para facilitar su conteo y manipulación.

RESTAURANTE RECOMENDADO

El Estudio de Ana

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El Estudio de Ana te sorprende desde el mismo momento en que cruzas su arco de entrada. Está situado en un marco incomparable, un palacete hispano musulmán distribuido en dos plantas con un interiorismo exclusivo y amplísimos jardines, todo ello reciente reformado. Ofrece la posibilidad de celebrar eventos en sus más de 4.000 metros cuadrados de instalaciones: salón de celebraciones (con capacidad para más de 400 personas, de último diseño y tecnología ), restaurante, coctelería y todo ello rodeado de frondosos y amplísimos jardines recientemente remodelados. De manos de su equipo de cocina dirigido por Freddy Salmerón nos encontramos con una carta que se caracteriza por la selección de productos de mercado elegidos a diario por Freddy, donde los platos de cuchara adquieren una nueva dimensión sin perder sus orígenes. Platos como la Olla gitana, las Albóndigas con bacalao, Alubias con bogavante, etc., se renuevan a diario. Notables sus menús degustación donde a partir de 40€ podemos disfrutar de un auténtico festín gastronómico. También debemos destacar sus arroces, carnes (Angus, magret de pato, buey, etc.) y pescados (merluza de pincho, atún rojo, lubina salvaje, etc.). Recomendables sin duda las tablas de quesos internacionales, maridadas

a la perfección por el sumiller del Estudio, David Linez.

El Estudio dispone de una carta de vinos elaborada con esmero, intentando mantener presencia de todas las denominaciones de origen. Disponen de referencias nacionales e internacionales, sin olvidar, por supuesto, los vinos autóctonos de nuestra Región.

Dirección: Carril de los Canos, 104, Puente Tocinos Teléfono: 968 100 031 - 968 100 845 - 619 793 569 Web: www.elestudiodeana.com Propietario: Asunción Ana Salvat Martínez Jefe de Cocina: Freddy Salmerón Tipo Cocina: Cocina fusión, tradicional con las últimas tendencias Horario: De Martes a Domingo de 12:30 h. del mediodia a 2:00 h. de la madrugada Cerrado: Lunes cerrado Precio medio: 40 € + IVA (bebidas no incluidas) Observaciones: Disponemos de parking, menú degustación semanal con productos frescos de temporada, celebraciones de eventos, cenas de empresa, bodas, bautizos comuniones, etc.