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GASTRÓNOMO
nº 16
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
TORTAS DE PASCUA
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Gastrónomo 1
DULCES CON TRADICIÓN
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Sumario
AGENDA
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MURCIA GASTRONÓMICA
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RESTAURANTE: EL ALBERO DE TOMÁS ÉCIJA
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FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA
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TORTAS DE PASCUA
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ENTREVISTA: DAVID LAINEZ GARCÍA
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CONOCIENDO LAS SETAS
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DAVID LÓPEZ: BACALAO 65º, YOGURT SETAS 25 SECRETOS DE SALA: BARRICAS DE ROBLE
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LOS SEIS QUESOS DE ESTAS NAVIDADES
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RESTAURANTE RECOMENDADO: CLARAVÍA
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Colaboran en este número ANTONIO CHACÓN / DAVID LÓPEZ CARREÑO BEATRIZ REYES / VICTOR SORIANO
Editorial
Cómo es el tiempo. Ya está aquí otra vez la Navidad y nosotros a punto de cumplir nuestro tercer año de vida con este fantástico proyecto que es Revista Gastrónomo. Parece que fue ayer cuando realizamos nuestro especial segundo aniversario “El sabor de un momento”, con fotografías de Joaquín Clares, con las que realizamos posteriormente una exposción fotográfica en el Aula de Cultura Gastronómica. Parece que fue ayer y ya estamos preparando el tercer aniversario. Parece que fue ayer y ya estamos hablando otra vez de dulces navideños. Este año nos hemos desplazado a Corvera a visitar la Panadería “Los Cavas”, uno de los pocos hornos artesanos de leña que quedan en la Región. Allí nos han enseñado cómo preparan el Pan de Corvera y nos han explicado cómo preparar las Tortas de Pascua murcianas. Os mostraremos también, con ayuda de La Lechera de Burdeos, los seis quesos que no pueden faltar en vuestras mesas estas navidades. El sumiller Antonio Chacón nos enseña cómo se hace una barrica de roble y nos lleva a conocer una tonelería en el centro de Murcia, que fabrica los toneles para las mejores denominaciones de España, entre otras las de la Bodega Matarromera. Aprenderemos a realizar perfectamente una fotografía gastronómica gracias al artículo del fotógrafo Victor Soriano. El restaurante “El Estudio de Ana” ha cambiado recientemente su carta de vinos, por eso entrevistamos a su sumiller, David Lainez García, que nos contará el porqué de la nueva carta. Nuestro chef de cabecera, David López, nos lleva a visitar la tienda que abastece de setas a toda la gastronomía murciana, “La Champiñonera Levantina”; además, realizará para vosotros una estupenda receta de Bacalao a 65º, Cristal de patata y Yogur salado de setas maceradas con mandarina. Solamente me queda desearos unas muy Felices Fiestas y que sigamos leyéndonos en el próximo 2014.
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GASTRÓNOMO
nº 16
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
TORTAS DE PASCUA
GASTRÓNOMO TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
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Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com Corrección Ortográfica: Beatriz Reyes · Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina Teléfono: 661 89 50 17
· Depósito Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom
Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cualquier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas son © del propietario. Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores. v
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nº 16 · 2013
DULCES CON TRADICIÓN
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AGENDA de la Feria de Artesanía Navideña que se ubicará en el Atrio de la Iglesia de San Lázaro, desde el día 18 de diciembre al 5 enero.
Taller de dulces navideños en Caravaca > 27/12/13
Absoluta “Pasión por los pinchos” en Molina de Segura
Elaboración de dulces tradicionales: mantecados, pasteles de cabello, cordiales, manchegos, polvorones de chocolate, tortas de pascua, almendrados, pastas de coco, rollos ... Actividad intergeneracional donde los niños aprenderán, de manos de las mujeres del Hogar de personas mayores de Caravaca, a elaborar dulces de forma tradicional y artesanal. Dirigido a niñ@s de 6 a 12 años. Precio: 5 euros. Plazas limitadas.
Belenes, alfarería, vidrio, joyería, metal, sombrerería, juguetería, complementos de cuero, textil y alimentación (quesos, dulces navideños, repostería, bodegas, etc.), serán algunos de los artículos que se podrán encontrar. Además, la organización de la muestra realizará una serie de actividades paralelas, como talleres demostrativos y realización de programas en directo de radio, desde el expositor de promoción artesana que estará situado frente al Museo Arqueológico. La muestra está organizada por la Asociación Mursiya Artesana, con la colaboración del Ayuntamiento de Murcia, que cede el espacio y facilita la limpieza, instalación eléctrica, presencia policial e infraestructuras en general.
> Del 05/12/13 al 06/01/14
Concurso a mejor barra de pinchos de Molina de Segura, promovido por la Asociación Gastronómica de Molina de Segura, con la colaboración de las concejalías de Comercio y Empleo del Ayuntamiento y el Hospital de Molina. Participan veinticinco establecimientos, que ofertarán una barra de pinchos variados, compuesta por seis tapas diferentes, con un precio de venta de 1 €, para los más sencillos, y 1,50 € para los más elaborados. La bebida, a elegir entre un quinto de Estrella de Levante, vino, refresco o agua, tendrá un precio único de 1 €. Como novedad, apoyando la dieta mediterránea, se incorporará a todas las barras el Pincho saludable, elaborado bajo las pautas cardiosaludables marcadas por el Departamento de Nutrición del Hospital de Molina.
III Feria de Artesanía de Navidad y del libro de Alhama de Murcia
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> Del 18/12/13 al 05/01/14
En la “III Feria de Artesanía de Navidad” se realizarán diversas actividades, a destacar algunos talleres como el de “Centros de mesa navideños”, “Bombones de chocolate” o “Bisutería de trapillo”. Los talleres tendrán lugar en el recinto
XXIX Muestra de Artesanía de Navidad en Murcia > Del 05/12/13 al 05/01/14
Sesenta y siete artesanos se darán cita del 5 de diciembre al 5 de enero de 2014 en la XXIX Muestra de Artesanía de Navidad de Murcia, que se instalará en el paseo Alfonso X El Sabio. Comerciantes de los municipios de Murcia, Alcantarilla, Molina de Segura, Ceutí, Lorca, Jumilla, Caravaca, Abarán, Cehegín, Moratalla y Yecla, dos de Andalucía y uno de la comunidad valenciana ofrecerán sus productos durante todos los días de la semana en horario de 11:00 a 14:00 y de 17:00 a 21:00 horas.
Corte y degustación de jamón por Alfonso Ortíz en el Aula de Cultura Gastronómica Raimundo González, del Mercado de Verónicas > Del 05/12/13 al 05/01/14
Ponencia y exhibición de corte y degustación de Jamón. Será el próximo Sábado 21 de diciembre a las 11:30 h en el Aula Cultural Gastronómica Raimundo González Frutos, situada en la Plaza de Veronicas de Murcia. La entrada es gratuita. Organiza la Asociación de Expertos Cortadores Profesionales de Jamón de la Región de Murcia, colabora El Pozo. Puedes ver toda la agenda aquí:
Una guía Repsol más murciana La Región de Murcia duplica su presencia en la guía nacional más prestigiosa sobre la oferta española de restauración, que recoge una selecta relación de 2.000 restaurantes de toda España. La Academia de Gastronomía de Murcia logra posicionar 43 restaurantes de la Región en la Guía Repsol 2014, frente a los 22 de la edición 2013, con 5 Soles y 11 Recomendados.
El Centro de Cualificación Turística acogerá las prácticas del Grado de Gastronomía Los alumnos del Grado cursarán parte de sus estudios con cocineros, docentes y profesionales de gran prestigio en el sector. Entre las materias que incluye el programa, destacan asignaturas como nutrición, cocinas mediterráneas fundamentales, sumillería o gastronomía típica murciana.
El antiguo mercado de abastos de la localidad se convertirá el 28 de diciembre en un espacio expositivo donde estarán presentes más de 30 ilustradores, escultores, pintores y artesanos en esta propuesta para el fin de semana de los Santos Inocentes. Las jornadas también contarán con un gastrobar de productos típicos de la zona y con una intervención pictórica sobre las paredes del edificio del mercado a cargo de artistas callejeros.
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Murcia se encuentra en el punto de mira gastronómico estos días gracias a la inauguración del Grado en Gastronomía de la Universidad Católica de Murcia - UCAM. El Grado en Gastronomía, con un plan de estudios de cuatro años, está integrado en la Facultad de Ciencias Jurídicas y de la Empresa y se impartirá en colaboración con el Centro de Cualificación Turística del Instituto de Turismo de la Región de Murcia. Hace unos días se celebró el acto inaugural del grado en el templo del Monasterio de Los Jerónimos, sede de la UCAM, entre una multitud de cocineros y aspirantes a serlo. En él, participaron cinco personalidades involucradas de distintas maneras en este proyecto. Presidiendo la mesa estaba el Presidente de la UCAM, José Luis Mendoza. A su izquierda, se encontraba el director de la Cátedra de cocina dulce, el pastelero alicantino, Paco Torreblanca, y el director de los estudios en Gastronomía, José María Cayuela. A la derecha del presidente se encontraban Antonio Marquerie, Catedrático Extraordinario y Director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea, y por último, el encargado de la lección inaugural, el cocinero catalán Joan Roca, propietario del restaurante “El Celler de Can Roca”. El acto estuvo centrado en la presentación del grado, con un marcado carácter mediterráneo, y en la importancia de la cultura y los libros en la gastronomía nacional. Al terminar el acto inaugural, la comitiva visitó las instalaciones del Centro de Cualificación Turística (CCT), donde pudieron conocer in situ, las excelentes instalaciones donde cursarán los alumnos sus prácticas. Tras la visita institucional, se celebró un evento gastronómico en los jardines del restaurante Torre de Zoco. Los invitados pudieron disfrutar de 24 mesas-estaciones, preparadas por diferentes restaurantes, escuelas y bodegas de la región, donde se pudo comprobar el estupendo estado de salud de nuestra gastronomía.
El arte, la música y la gastronomía se dan cita en el encuentro “Los inocentes de Blanca”
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Inauguración oficial del Grado en Gastronomía de la UCAM, con la lección inaugural por parte de Joan Roca
AGENDA
“Sabores de la Región de Murcia” dedicó su última jornada a la cocina de las comarcas de la Vega Media y Oriental En esta última jornada se profundizó en la gastronomía típica de las comarcas de la Vega Media y Oriental, bajo el título “Tradición convertida en magia comestible”. Raúl Riquelme, del restaurante Los Periquitos, de Fortuna, y Tomás Écija, del restaurante El Albero, de Ceutí, protagonizaron una sesión conjunta destinada a elaborar algunas de las recetas de temporada más representativas de este territorio. Entre los platos que presentaron, destacaron la Olla de cerdo, las Migas con huevos y crestas de gallo, los Higos de pala con queso y granada o el Costillar de cordero a la brasa con cítricos.
Cena de Gala de Jecomur y entrega de premios del X Concurso de jóvenes cocineros
El pasado mes se celebró la XV Cena de Gala de Jecomur en el Hotel Nelva. Allí se hizo entrega de los premios del X Concurso de Jóvenes cocineros de la Región de Murcia, que se celebró en el CCT (Centro de Cualificación Turística de Murcia). También se hizo entrega de las chaquetas a los nuevos miembros de JECOMUR, y como miembro de honor a Alejandro Valverde Belmonte, que por motivos laborales, recogió la chaqueta su padre, Juan Valverde. Posteriormente, se entregaron los premios a los concursantes: 1º premio: 800€ y trofeo a Antonio Jesús Carbonell Ibañez (Rincón de Pepe), 2º premio: 600€ y trofeo a José Miguel Moreno Ruiz (El Churra) y 3º premio: 400€ y trofeo a Joaquín Ardil Fernández (La Tienda de Susano).
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Fragama-Naviser presentó a clientes y amigos su exposición de cestas y lotes navideños Cata maridaje de Champagne Lallier, Lacombe y Caviar Per sé, en el Restaurante Morales.
Magnífica cata maridaje celebrada en el Restaurante Morales. Los protagonistas fueron Champagne Lallier, Champagne Lacombe y el caviar español, Per Sé. Tras la cata comentada hubo una posterior cena maridaje con platos del restaurante.
Hace unos días, Fragama-Naviser inauguró su exposición de cestas y lotes navideños, entre más de un centenar de amigos y clientes. La fiesta consistió en la presentación de sus productos con una cena cóctel, música en directo y unos cuantos gin-tonics. Fragama-Naviser trabaja con las mejores marcas de productos gastronómicos y gourmet, garantizando así la máxima calidad en todos sus productos.
La Región organiza un viaje de prensa para afianzar la gastronomía murciana como reclamo turístico Los periodistas invitados son Carlos Maribona, crítico gastronómico del ABC, Pedro G. Mocholí, periodista gastronómico de Las Provincias y colaborador del programa “Abierto a mediodía”, y Benjamín Lana, director editorial de medios regionales y revistas del grupo Vocento, especializado en gastronomía. El Instituto de Turismo ha organizado una agenda de actividades durante todo un fin de semana para que este grupo de profesionales conozca de primera mano los principales atractivos de la Comunidad de Murcia y las oportunidades que ofrece la gastronomía regional en su conjunto, que incluye desde restaurantes y bodegas hasta productores, tiendas o empresas. En este sentido, está previsto que visiten el centro histórico de Murcia y se desplacen a la zona del Mar Menor y Cartagena, donde conocerán alguna fábrica de salazones. Durante su estancia, los críticos podrán degustar desde tapas y platos típicos, como la marinera o el caldero, hasta platos más sofisticados o de autor, pero en los que prime siempre el uso de ingredientes de la tierra para su elaboración. Del mismo modo, todos los menús irán maridados con vinos de la Región procedentes de Jumilla, Yecla o Bullas. La Consejería lleva a cabo estas actuaciones en los últimos años para impulsar la gastronomía de la Región, contribuyendo así a posicionar este producto en el mercado turístico.
Elaboración de tapas y platos navideños con conservas de pescados y mariscos en el CCT
El pasado día 20 de noviembre se llevó a cabo una jornada de elaboración de tapas y platos navideños con conservas de pescados y mariscos de las conservas de “La Brújula”, elaboradas con pescados y mariscos procedentes de las Rías Gallegas. Esta consistió en una demostración de las posibilidades para confeccionar aperitivos de cara a Navidad. La jornada comenzó a las 17:30 h. con la presentación de las conservas de La Brújula: selección, calidad, proceso de elaboración y receta tradicional, por parte de Ángel Sánchez Delgado, Director General de Grupo Delgado. A las 18:00 h. se realizó una demostración de la elaboración de tapas, por parte de Miguel Vega, Director de Desarrollo de Producto, y a las 18:45 h. la charla “Cocina de creación con conservas”, por el cocinero David López.
RESTAURANTE
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EL RESTAURANTE EL ALBERO, DE CEUTÍ, ACABA DE CUMPLIR DIEZ AÑOS DE VIDA BAJO LOS MANDOS DEL COCINERO TOMÁS ÉCIJA.
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efinitivamente, el año 2013 va a ser un año difícil de olvidar para el cocinero de Molina de Segura, Tomás Écija. Hace unos meses se embarcó en la aventura de abrir un nuevo local, La Maita, un original gastrobar situado en la antigua Alcazaba del casco antiguo de Molina de Segura, recientemente restaurada. Ahora, su restaurante El Albero, cumple su décimo aniversario con la misma fuerza y la ilusión con la que comenzó el primer día. La apertura de La Maita no ha restado ánimos a Tomás, sino todo lo contrario, le ha aportado una nueva motivación para ver cosas nuevas y abrirse a nuevos pensamientos. Esta motivación le está llevando a participar en más eventos, impartir ponencias, asistir a ferias. Ha aprendido a delegar en los suyos, obteniendo una nueva visión del negocio y ampliando la curiosidad por aprender algo nuevo todos los días. Ese avance le está llevando a la confección de la nueva carta de El Albero, creando tapas más elaboradas, sin miedo a la hora de innovar, atreviéndose con la creación de nuevos platos más sofisticados. La confianza en los que le rodean es una pieza fundamental en su forma de trabajar, ya que mantiene el mismo equipo desde hace siete u ocho años, con la gran satisfacción de poder ofrecerles un puesto de trabajo. Siempre ha contando con el apoyo incondicional de su mujer, Cundi. Ahora se cumplen diez años de vida de El Albero, repletos de clientes satisfechos. Tomás Écija nos ha demostrado que diez años de lucha son diez años de sabiduría.
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Dirección: Calle Mallorca, 10 Ceutí Teléfono: 868 92 34 00 Web: www.restauranteelalbero.es
Foto: DesignioEstudio
MURCIA GASTRONÓMICA
Tomás Écija (Rte. El Albero - Ceutí)
Juan Antonio Pellicer (IES La Flota)
David López Carreño (Asesor gastronómico-CCT)
Fernando del Cerro (Casa José - Aranjuez)
Cayetano Gómez (R
Muestra de tapas
EL CONGRESO “MURCIA GASTRONÓMICA” HA CONVERTIDO POR UNOS DÍAS A MURCIA EN EL EPICENTRO GASTRONÓMICO NACIONAL.
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spaña fue pionera en la creación de congresos gastronómicos. Gracias a ellos, las ciudades anfitrionas muestran a los demás cuál es el estado de salud de su gastronomía. Murcia se encuentra en plena forma, como no podía ser de otra forma, y se ha podido comprobar estos días en la segunda edición de Murcia Gastronómica, congreso gastronómico organizado por el diario La Verdad, donde se han dado cita más de 30.000 personas, consolidándose como el referente del sureste español. Durante cuatro días los asistentes al congreso pudieron ver cocinar
a veintiséis prestigiosos cocineros, que suman más de veinte estrellas Michelín entre todos ellos. Además, pudieron disfrutar de “La calle de las tapas”, donde restaurantes y bodegas ofrecieron sus productos a precios populares. Otra de las actividades que causó sensación fue Mini-gourmet, el espacio de Murcia Gastronómica dedicado a los más pequeños, donde padres e hijos pudieron experimentar y familiarizarse con los ingredientes, los sabores y el proceso de elaboración de varias recetas, que degustaron al final del taller.
Más de 3.500 litros de cerveza, 1.600 kilos de hielo, hasta 800 ostras en un mismo día, 4.000 mini hamburguesas, 150 kilos de migas y 110 kilos de salmorejo servidos en La calle de las tapas. Estos son algunos de los números que demuestran que Murcia Gastronómica se ha hecho un hueco muy importante en la agenda de los aficionados a la buena mesa. Esperamos ya con muchas ganas que llegue el próximo mes de noviembre, para poder disfrutar de nuevo de los productos murcianos y de las grandes estrellas la cocina internacional.
Calle de las tapa
Rte. Casablanca)
as
Pablo González (Rte. La Cabaña)
Óscar Velasco (Rte. Santceloni - Madrid)
Susi Díaz (Rte. La Finca - Elche) El Pollo Rockero (Javalí Nuevo)
Quique Dacosta (Rte. El Poblet - Denia)
Juan Carlos Ruiz (Rte. Tiquismiquis)
Ginés José Nicolas (Rte. Rincón de Pepe)
Mario Sandoval (Rte. Coque - Madrid)
Pablo Martínez (Rte. Eszencia - Cartagena)
Carlos Balanza (Pastelería Bonache)
José Álvarez (Rte. La Costa)
Edorta Lamo (A Fuego Negro) Francisco Martínez (Rte. Maralba - Albacete)
MURCIA GASTRONÓMICA
Asistentes a las ponencias, con Manuel de la Osa
José Luis Ungidos (Santa Elena)
Nacho Manzano y José Luis García (Rte. Casa Marcial - Asturias)
Rafael Abadía y David Fernández (Rte. Las Torres - Huesca)
Jorge de Andrés (Rte. Vertical -Valencia)
Firo Vázquez (Rte. El Olivar - Moratalla)
Mini-gourmet
Stand profesional
Sergio Martínez (Keki Tapería)
Manuel de la Osa (Rte. Las Rejas - Cuenca)
Detalle del escenario de ponencias
FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA
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APRENDE A HACER TUS FOTOS GASTRONÓMICAS MUCHO MÁS APETECIBLES SIGUIENDO UNOS SENCILLOS PASOS. Por Victor Soriano. Fotógrafo. La fotografía y la cocina, dos profesiones que, sin duda, están de moda. Ambas unidas de la mano, son capaces de deleitarnos con auténticas maravillas culinarias. Dos modos de expresión, donde la imagen es parte fundamental del resultado. Afortunadamente para los que somos amantes de la cocina y de la fotografía, cada día en mayor número, la fotografía gastronómica está ganando protagonismo e importancia, sobre todo gracias a las redes sociales, que han potenciando la necesidad de hacer y compartir fotografías gastronómicas de gran calidad, aunque a veces no se consiga este resultado. La fotografía de platos cocinados y del proceso de la realización ha cambiado mucho en poco tiempo. Ahora las fotografías con luz natural, presentando los productos de forma fresca y sencilla, consiguiendo atmósferas apetecibles es lo que más se ve, y eso, a mi manera de ver, ha sido una mejora. Ya quedaron atrás aquellos bodegones oscuros, con fondo negro y recargados de elementos, barroquizando la fotografía, donde lo importante no era el plato, sino el contexto. Ahora podemos encontrar maravillosas fotografías, aprovechando al máximo la luz natural, con emplatados sencillos, pero muy elegantes, con atrezzo que acompaña, pero no molesta, con tomas mucho más centradas en el elemento principal, y donde se cuida mucho el detalle, sin llegar a perder de vista la naturalidad del producto, donde
el ambiente de luz y composición favorecen notablemente los emplatados. Pero por otra parte, la socialización de la fotografía en redes sociales y blogs ha propiciado que mucha gente publique muchas fotos, de cualquier manera, que no son nada atractivas, provocando precisamente el efecto contrario. Presentan platos donde el aspecto no es nada apetecible y, precisamente, esto es algo que debemos evitar, ya que no hay nada peor para un restaurante, empresa de alimentación o blog sobre cocina, que presentar sus productos de forma regular o mal, pues va a provocar pérdida de clientes o seguidores. Para ello, aprovechando mi experiencia en fotografía gastronómica, he querido compartir una serie de consejos para mejorar notablemente vuestras fotografías gastronómicas con unas sencillas reglas, que espero os sean de utilidad. Hay que tener en cuenta que cada vez que publiquéis una fotografía de un plato, estáis enseñando y vendiendo a miles de personas vuestro producto. La imagen de este es lo más importante y lo que os va a permitir captar clientes, comensales o seguidores. Menos es más La mayoría de las veces nos empeñamos en meter muchos elementos en la fotografía, cuando precisamente hay que hacer lo contrario. Acostúmbrate a cerrar el plano y acercarte al elemento principal para destacarlo.
La protagonista siempre es la comida Aunque parezca una tontería, suelo ver fotografías donde se distraen y dan el protagonismo a otros elementos que no son lo que realmente debe tener importancia. El producto principal, que es la comida, debe verse claramente en la fotografía. Aprende a rellenar las sombras Esto es tan fácil como comprar cartulinas rígidas o cartón pluma blanco para refejar la luz principal en la zona de sombras y rellenarlas. La foto cambia por completo. Resalta las texturas No hay nada como fotografiar una vistosa tarta de manzana usando la luz lateral, con lo que destacaremos los trocitos de manzana, haciendo que sea mucho más apetitosa. Si el producto tiene volumen y textura, es importante destacarlo. Intenta ser diferente No hagas lo mismo que todo el mundo, intenta dotar de personalidad a tus fotografías, igual que haces con tus platos. Aprovecha el lugar o el momento para aportar algo y que te diferencie. La combinación de una buena fotografía y de un buen plato es algo que no falla nunca a la vista y piensa que lo importante de un plato, es que “entre” por los ojos, luego el olfato y luego el gusto.
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Evita el exceso Siguiendo con el punto anterior, evita los platos llenos de comida y excesivamente abundantes. Es mucho más atractivo un plato con pocos elementos y que destaquen, que un plato a rebosar de comida. Aprovecha la luz natural Es tu principal fuente de luz y, además, económica. Es sorprendente en fotografía gastronómica los buenos resultados que se consiguen con una luz natural de ventana, correctamente tamizada con papel vegetal, y una o dos cartulinas blancas. Utiliza el desenfoque El bokeh está de moda. Acércate al plano principal e intenta desenfocar algo en primer plano y algo en segundo plano, estéticamente queda muy bien y gusta mucho. Cambia el punto de vista No hagas las fotografías siempre igual, juega a cambiar el punto de vista, a inclinar las fotografías, a realizar diferentes tomas desde varios ángulos y elige la que más te guste. La importancia de la preparación Esto es un tema fundamental. Antes de hacer ninguna foto, hay que prepararlo todo bien, el suelo, el fondo, la luz, los elementos y cuidar al máximo los detalles. En el detalle muchas veces está la diferencia.
TORTAS DE PASCUA ARTESANALES v
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ESTAS NAVIDADES QUEREMOS QUE CONOZCÁIS UNO DE LOS DULCES NAVIDEÑOS MURCIANOS POR ANTONOMASIA, LAS TORTAS DE PASCUA. NOS DESPLAZAMOS HASTA LA PEDANÍA DE CORVERA PARA QUE LAS CONOZCÁIS.
Dando forma a las tortas
Amasando con las manos
Añadiendo más azúcar
Preparando las tortas
Añadiendo azúcar y almendra molida
Listas para hornear
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Tortas de Pascua, Rollos feos, Rollos de anís, Pastelillos de cabello de ángel (murcianos), Mantecados, Cordiales de cabello de ángel, Rollo de Pascua dormido, Tortas de boniato, Tortas de naranja, Cordiales de boniato, Tortas de conde (miel y almendras),… Estos son algunos de los dulces típicos murcianos por excelencia. Estas navidades nos vamos a centrar en la Torta de Pascua murciana. Nos hemos acercado a la panadería/confitería “Los Cavas”, de Corvera, una de las pocas panaderías artesanas de la región que todavía elabora sus productos en horno de leña, utilizando artesas de madera y balanzas antiguas. Son más de sesenta años y cuatro generaciones los que lleva esta familia de Corvera haciendo el famoso pan de Corvera (hecho con una mezcla de diferentes harinas de trigo duro), dulces artesanos o empanadillas de collejas, que distribuyen después principalmente entre Murcia y Torre Pacheco, donde tienen un puesto itinerante en el mercado semanal.
Recién sacadas del horno de leña
TORTAS DE PASCUA ARTESANALES
Es Alfonso el que se encarga de la elaboración artesanal del pan (más de 1.500 barras diarias hechas a mano), mientras que su hermana Josefina y su sobrina María Ángeles se encargan de la elaboración de los dulces típicos, entre los que se encuentran los Rollos feos, unos rollos de vino y naranja de invención propia, o el Rollo de Pascua dormido. Podéis hacer encargos de cualquiera de los productos a través del teléfono 685 307 889. Todo queda en familia, ya que los uniformes de trabajo los proporciona otra persona de la familia propietario de Uniformes SPL, de Torre Pacheco.
Masa de pan en artesa de madera
Horno de leña
TORTAS DE PASCUA
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Pan de Corvera
Los Cavas. Alfonso, María Ángeles y Josefina
INGREDIENTES: Aceite de oliva........................................... 1/2 l Almendras.............................................. 500 gr Matalahúva............................................ 100 gr Harina......................................................... 1 kg Levadura................................................. 200 gr Azúcar......................................................... 1 kg Anís......................................................... 225 gr Huevos..........................................................c/s ELABORACIÓN: Mezclar los huevos con el aceite, el anís, el azúcar y la matalahúva (previamente cocida en agua), la levadura y la harina. Trabajar bien y dejar reposar. Amasar con las manos y dar forma en la placa de horno y pintar con huevo. Terminar con azúcar, almendra molida y algunas almendras enteras. Hornear.
entrevista a David Lainez García. Entusiasta del buen vino Por Joaquín Reyes.
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l Estudio de Ana ha renovado recientemente su carta de vinos. El sumiller del restaurante, David Lainez García, ha sido el encargado de la elaboración de una carta de vinos que se adapta a la perfección a la cocina de Freddy Salmerón, una cocina de mercado basada en la utilización
de productos frescos y de temporada. El menú 10x40 (10 platos por 40 Euros, que cambia todos los meses), está cosechando grandes éxitos entre sus clientes, pero no son menos destacables las sugerencias del día o la selección de pescados y carnes de primera.
Revista Gastrónomo: ¿Quién es David Lainez? David Lainez: David Lainez es un apasionado del vino, oriundo de Sevilla. Llegué a esta tierra en el año 2005, desde las Palmas de Gran Canaria, de trabajar durante un largo periodo de tiempo en el Palace. Al llegar aquí me encuentro con un potencial gigantesco de posibilidades en esta tierra y aquí me quedo, haciendo hincapié en los vinos de aquí. He tenido suerte porque he ido dando con buenas personas que me han ido enseñando todos los recovecos y entresijos que tiene la hostelería de la Región de Murcia. R.G.: ¿Cuál es su trayectoria profesional? D.L.: Empecé a trabajar en el restaurante de unos amigos, el Roblemar. A partir de ahí estuve unos cuatro años en el Grupo Polaris trabajando en la apertura de varios restaurantes. Fue entonces cuando conocí a los que son ahora mis jefes, Ana y Rafa, quienes me propusieron este proyecto de El Estudio de Ana. El Estudio de Ana empezó el 9 de diciembre de hace tres años, con una ilusión grandísi-
ma para todos los que participamos. Nos juntamos “cada uno de nuestra casa”, como yo digo. El cocinero Freddy Salmerón está haciendo un trabajo importantísimo con su equipo en la cocina. Nosotros pretendemos estar al mismo nivel en sala, intentando dar siempre un servicio como a mí me gusta, un servicio cinco estrellas. Un servicio que quizá estos años atrás se haya perdido un poco y que necesita ser rescatado, porque el cliente, independientemente de quién sea o de dónde venga, tiene que ser bien tratado. R.G.: Yo sé que Freddy tiene libertad absoluta en cocina, ¿qué posibilidades ofrece en sala un restaurante como este? Nosotros ahora mismo estamos trabajando una cocina de mercado, una cocina muy polifacética. Sí es verdad que todos los productos que elabora Freddy en cocina y que ejecutamos en sala son productos muy reconocidos. La gente puede venir a comerse un buen arroz, un pescado del día, una buena carne de primera calidad, y cómo no, el menú degustación que está teniendo un éxito impresionante.
“Yo soy amante de los vinos de pequeños productores, de producciones limitadas, que no compren uvas a terceros” DAVID LAINEZ GARCÍA
R.G.: ¿En qué se ha inspirado para elaborar la nueva carta? D.L.: En esta nueva carta huyo un poco de los tópicos y de los vinos de renombre. La mayoría de los vinos que están en ella son vinos que a mí me gustan, que he probado cuando he ido a ferias, a catas, visitando bodegas y sobre todo, escuchando a los distribuidores que tenemos. He ido introduciendo vinos que me han ido sorprendiendo en alguna u otra ocasión, y que creo que pueden impresionar. La carta está pensada principalmente para los platos que se elaboran a diario y es una carta que sobre todo tiene en cuenta el porcentaje de beneficio que puedan tener los vinos. Subrayo otra vez, que el vino para nosotros no es una fuente de ingresos, es un producto de acompañamiento, un complemento que debería ser siempre así para fomentar la venta de vinos a nivel regional. R.G.: ¿Cómo es el cliente de El Estudio de Ana? D.L.: Hay clientes de todo tipo. El ochenta por ciento son clientes que se sientan en mesa y se dejan aconsejar en todos los sentidos. Eso te crea un bienestar por un lado, pero por otro te crea una responsabilidad donde no se puede fallar. ¿Qué pasa con esto? Que los vinos rotan mucho, sobre todo los blancos. Podemos ofrecer vinos que un cliente nunca te pediría, como por ejemplo, empezar un menú con un oloroso de La Pamesa o con un cava de una producción muy limitada de algún pueblo recóndito del Penedés que no conozca el cliente. Eso nosotros lo ponemos en marcha y al final te dan la enhorabuena, la palmadita en la espalda y te dicen que muy bien con la elección de los vinos. R.G.: ¿Cuál sería el maridaje perfecto para usted? D.L.: Maridajes perfectos hay muchos. Podríamos comenzar con un pescado graso, como el Mújol de aquí, con un vino de la región con poca madera, como el Casa Castillo Monastrell 2009, o con un generoso de La Pamesa maridado con un postre de queso azul y chocolate blanco.
Restaurante Estudio de Ana. Carril de los Canos, 104. Puente Tocinos. Telf.: 968 100 031 - 968 100 845
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R.G.: ¿Y a nivel de sumillería? D.L.: Evidentemente, a nivel de sumillería el abanico se abre a límites insospechados. Tenemos clientes de todo tipo, pero la mayoría de clientes se dejan aconsejar en todos los sentidos. Nos gusta sorprender en la comida, en los platos que se van sirviendo y nos gusta sorprender en los vinos. Yo soy amante de los vinos de pequeños productores, de producciones limitadas, que no compren uvas a terceros. Sobre todo tengo en cuenta que el vino no es una fuente de ingresos, es un producto de acompañamiento, con lo cual, facilitamos siempre la tarea al cliente que le gusta tomar vino, para que pueda maridar la cena o la comida con varios tipos de vino sin que ello sea un perjuicio para su bolsillo. R.G.: ¿Por qué una nueva carta? D.L.: La nueva carta viene influenciada por la trayectoria que está teniendo el restaurante en lo últimos tiempos. Empezamos hace tres años sin saber lo que nos íbamos a encontrar y hemos tenido que ir amoldándonos un poco a nuestros clientes. Ahora se han hecho unos platos con otros sabores, se han trabajado otras verduras, otras carnes, otros pescados…, con lo cual, nosotros intentemos estar al mismo nivel que la cocina. Intentamos siempre maridar todos los platos que tiene el equipo de cocina y, además, sorprender. R.G.: ¿Qué cambios ha experimentado la carta? D.L.: Hemos eliminado algunas referencias. Al principio hicimos una carta con muchísimas referencias, que rondaban las cuatrocientas veinte. He observado en estos años que algunos vinos no tenían mucha rotación, con lo cual se ha rebajado un 20% de la carta. Nos hemos quedado con unos doscientos noventa vinos. Como te comentaba antes, son vinos sobre todo de la Región de Murcia y de denominaciones emergentes a nivel nacional, que están muy bien en cuanto a relación calidad/precio. Aquí puedes tomarte un buen vino de la denominación Monterrei o Uclés, por ejemplo, que te puede costar unos doce o trece euros. Si nos vamos a vinos extranjeros, podemos encontrar vinos como un Chablis, algún Alsaciano o un Mosel alemán, por unos trece o catorce euros. Esa es la idea. Y sorprender, sobre todo, sorprender. R.G.: ¿Cómo clasifica los vinos? D.L.: La carta de vinos en principio puede asustar un poco porque es muy extensa, pero está muy bien definida. Se empieza por los generosos y se le da paso a los espumosos. Pasamos a los tintos, que empezamos por los vinos de la región y terminamos con los internacionales. Blancos, alguna referencia de rosados y, sobre todo al final, vinos dulces que maridaremos con todos los postres que tenemos.
CONOCIENDO LAS SETAS
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VISITAMOS CON NUESTRO COLABORADOR DAVID LÓPEZ CARREÑO LA CHAMPIÑONERA LEVANTINA, UNO DE LOS PUNTOS DE VENTA MÁS IMPORTANTES DE SETAS EN MURCIA. Textos: David López/Joaquín Reyes En Gastrónomo tenemos la suerte de contar entre nuestros colaboradores con un gran experto en micología y algas como es el cocinero David López Carreño. Recientemente, David ha organizado las IV Jornadas Micológicas en el restaurante El Vinagrero, de La Unión, donde ha realizado un menú compuesto por catorce platos, todos elaborados con algún tipo de setas, distribuidas por Champiñonera Levantina. Murcia no es una zona donde se puedan recolectar muchas setas, no obstante, los cocineros murcianos no tienen problemas para conseguirlas gracias a negocios como la Champiñonera Levantina. Fue allá por 1965 cuando esta tienda comenzó a distribuir Seta de ostra y Champiñón común, como única mercancía, ya que el público murciano no estaba muy habituado al consumo de otro
tipo de setas. Fue hace doce años cuando Roberto y César Simón, tercera generación de la empresa, decidieron reinventar el negocio familiar introduciendo nuevos productos de cara al profesional de la restauración más que al ama de casa, dada la falta de cultura del murciano en el consumo de estos hongos. Comenzaron con el níscalo, pero pronto se lanzaron a probar otras setas más sabrosas que ofrecían mayores posibilidades en su elaboración, llegando a comercializar cerca de cincuenta tipos diferentes. Actualmente disponen de treinta tipos de setas silvestres, dependiendo de la estación, y entre quince y dieciocho de cultivo, manteniendo un 90% de ellas durante todo el año. Champiñonera Levantina pone fácil el consumo de las setas y champiñones, ya que dispone de un servicio de reparto por toda la región.
Seta preferida: Amanita Caesarea
César Simón
Plato preferido: Carpaccio de Amanita o de Boletus
Estación del año preferida: Otoño
HYDNUM REPANDUM
LENGUA DE VACA Seta silvestre de textura acartonada, conviene escaldarla para evitar que amarguen un poco en las elaboraciones y para congelarla. Sabor agradable, se come todo el fruto limpiando la parte del pie y cutícula. Aplicaciones: Revueltos, pastas, guisos de carne y mezclada con otras setas resulta excelente.
Lugar preferido para recolectar: Selva de Irati (Navarra) y el Bosque de Gerdar (Pirineo leridano)
REBOZUELO Seta silvestre muy apreciada en toda España, sabor avellanado y textura carnosa, se come todo el fruto limpiando parte del pie. Aplicaciones: No conviene comerla cruda, sino en guisos o mezclada con otras setas. Para postres resulta excelente.
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CANTHARELLUS CIBARIUS
TRUFA NEGRA La trufa negra es el hongo más apreciado del invierno, se limpia bajo un chorro de agua fría con un cepillo. Olor muy intenso que aromatiza todo lo que la rodea en su conservación. Un truco para aromatizar los huevos y el arroz es cubrirlo con este hongo durante 24 horas y luego utilizarlos. La cáscara porosa del huevo hace que penetre su olor. Aplicaciones: en arroces rallada al momento, con huevos y patatas resulta excelente, en postres de leche, en tortillas, mezclada con todo tipo de setas, en ensaladas. Especialmente en crudo, a no ser que vaya dentro de una farsa en algún plato de caza tipo becada, pichón, etc.
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TUBER MELANOSPORUM
CONOCIENDO LAS SETAS
LENTINUS EDODES
SHIITAKE Seta de cultivo muy aromática proveniente de Asia, se desecha todo el pié ya que es muy fibroso, posiblemente una de las mejores setas de cultivo. Conviene cocinarla primero. Salteados, revueltos, arroces, guisos, etc...
FLAMMULINA VELUTIPES
ENOKI Cruda en ensaladas, aunque no conviene comer grandes cantidades crudas. Se sirven clavadas para dar más vistosidad. Sabor agradable, solo se cortan los pies y no requieren limpieza.
PLEUROTUS DJAMOR
SETA ROSA Seta de cultivo de la misma familia del Pleurotus ostreatus, generalmente de cultivo. Aplicaciones de cualquier tipo ya que su sabor es muy suave. Se quita parte del pié y no requieren limpieza.
BOLETUS PINOPHILUS
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SHIMEJI BLANCO
Cruda en ensaladas, aunque no conviene comer grandes cantidades crudas. Se sirven clavadas para dar más vistosidad. Sabor agradable, solo se cortan los pies y no requieren limpieza.
BOLETUS PINÍCOLA Sabor muy parecido al del Boletus edulis, se diferencia por la cutícula, que es más oscura. Crece en zona de pinos. Aplicaciones en fresco: carpaccios (cruda), ensaladas (cruda), pasteles, pastas, estofados, arroces, postres, revueltos, etc. Se come todo el fruto limpiando y pelando parte del pie o estípite. Este tipo de setas no es recomendable mezclarla con otras, ya que su sabor es muy intenso.
CRATHERELLUS CORNUCOPIOIDES
TROMPETA NEGRA Escaldar 1 minuto en agua hirviendo para que resulte menos indigesta y también para ablandar su textura. Aplicaciones: En tortillas, arroces, pasta, pasteles tipo puding, etc. Se retira la punta del pie y es conveniente abrirlas porque suelen tener gusanos dentro por su forma de gramola.
MIS RECETAS Por David López Carreño
PLEUROTUS ERYNGII
SETA DE CARDO Esta seta puede presentarse en estado silvestre o de cultivo. La de cultivo está modificada y tiene un pié mucho más gordo que la silvestre, en el mercado las venden como boletus y no tienen nada que ver. Se come entera y no requiere limpieza. Todo tipo de aplicaciones. Se puede comer cruda.
BACALAO A 65º, CRISTAL DE PATATA Y YOGUR SALADO DE SETAS MACERADAS CON MANDARINA Para el yogur: 100 g de setas de cultivo (cardo, alpaca, enoki y shimeji) 300 g de yogur griego 0,5 dl de aceite de aove 2 dl de zumo de mandarina 1 hoja de gelatina Sal
Elaboración: Macerar las setas picadas en crudo con aceite, sal, pimienta y zumo de mandarina. Rellenar los vasos de yogur emulsionado con un poco de aceite y sal, verter el zumo de mandarina con la gelatina disuelta, enfriar y poner encima las setas.
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Para el cristal de patata y tinta: Cocer 500 g de patatas con piel. Pelar y triturar en termomix aplicándole 70º. Cuando esté hecho puré, añadirle 6 sobres de tinta y seguir triturando en caliente. Extender en silpats y secar a 60º. Freír trozos en aceite a 150º unos segundos.
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Para el bacalao: Envasar trozos de 100 g con unas gotas de aceite y cocinar en ronner 10’ a 65º.
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SECRETOS DE SALA Por Antonio Chac贸n Camaches
Domado y tostado de las duelas a fuego
A MENOS DE CINCO KILÓMETROS DE LA CAPITAL MURCIANA SE FABRICAN LOS TONELES QUE SE USARÁN PARA LA CRIANZA DE GRANDES VINOS DE LA D.O. RIBERA DEL DUERO O LA D.O. RIOJA, ENTRE OTRAS MUCHAS. vez allí veía esos fudres enormes en bodegas imposibles de olvidar. Es increíble ver de qué forma la madera bien trabajada puede llegar a tener formas tan llamativas. Los barriles de madera son obras de arte en si, como los construidos con roble, usado por sus propiedades en la construcción de barcos o lo que hoy nos ocupa, las barricas para la crianza de vinos.
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Recuerdo con gran añoranza cuando de niño y ya después de más adulto, veía esos barriles de vino que había en casi todos los bares y restaurantes, observaba esa madera vieja y el olor del azufre cuando se quemaba la pajuela. Era cuando los tiempos circulaban a otra velocidad distinta y disfrutaba viajando con mi padre o mi hermano Jesús a la Algueña para comprar el vino; ya una
Maduración de las duelas a la intemperie
Pulido de las duelas
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El roble Altura: De 5 a 45m. Familia: Fagaceae. El roble común es árbol robusto que en espesura crece con tronco derecho y limpio sin ramificarse hasta los 15m. Cuando se halla aislado, su copa se hace ancha e irregular con ramas tortuosas, nudosas y acodadas. Aunque su crecimiento es poco rápido, salvo en condiciones particulares muy favorables, crece hasta los 200 años y alcanza fácilmente los 600 años. El más viejo de España fue el célebre árbol de Guernica, que murió en el siglo XIX con más de 1.000 años. En Dinamarca se cita uno de 1.600 años. Sus raíces tienden a profundizar. Al año suele tener una raíz central relativamente desarrollada y puede llegar a penetrar a una profundidad de metro y medio en el suelo. Su corteza es grisácea y bastante lisa para su primera edad, pero más tarde se resquebraja con grietas profundas. Tiene ramas principales en candelabro, flexuosas o casi rectas; las secundarias son sinuosas más o menos patentes, todas fuertes y nudosas. Las hojas son simples, alternas, caducas, acorazonadas u oval-oblongas. El roble produce flores masculinas y femeninas que son casi coetáneas con las hojas y los frutos, que maduran en septiembre. Bellotas sentadas lateralmente sobre el largo pedúnculo, con semilla amarga, poco oleaginosa, rica en almidón. Aplicaciones Por su resistencia a la intemperie, golpes y vibraciones se ha utilizado mucho en traviesas de ferrocarril. Es la madera de las duelas de las mejores cubas y toneles, contribuyendo al sabor y calidad de los vinos. Toda la planta es rica en tanino, sobre todo la corteza. Era antaño la principal madera de ebanistería, carpintería y construcción.
Presentando las duelas
Las barricas o toneles Una barrica, cuba o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino, entre otros productos. La barrica oxigena el vino lentamente durante periodos variables de meses y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220/225 litros conocida como “barrica bordelesa”. Una madera buena para hacer barricas tiene que contar, entre sus propiedades, con la permeabilidad, la baja porosidad, la densidad y tamaño del anillo adecuado, una alta resistencia mecánica, la facilidad de hendido y la alta durabilidad, características que cumple con creces el roble. Dos factores son determinantes en el resultado final: la forma de obtener las duelas (hendido o serrado) y el tostado de la barrica en el proceso de domado. Obtención de las duelas Es una operación previa al secado y depende del tipo de roble con el que estemos trabajando. Tras la tala de los árboles, se cortan los “billons” (trozos de tronco de 0,9-1,2 metros de longitud). Estos, a su vez, se abren en cuatro cuarterones y a partir de aquí comienzan las diferencias. • Si el sistema de obtención de la duela es por serrado, obtenemos seis duelas por cada cuarterón, de diferente anchura. Este procedimiento es válido para el roble americano, denso y de grano fino. El rendimiento es grande. • Si el método de obtención es el hendido, el rendimiento es menor, ya que obtenemos tan solo tres duelas por cuarterón. Este sistema se aplica al roble francés. Tostado de la barrica Una barrica bordelesa está compuesta por unas 2836 duelas, de 27-28 mm de espesor. Estas duelas no están unidas por clavos o remaches, ni tienen juntas entre ellas; lo único que hace que la barrica sea estanca es la gran presión obtenida en el doblado por calor.
Anillando las duelas
Domado de duelas a fuego
Primero se preforma la barrica, sujetando las duelas con un aro o fleje. Esta especie de tienda de indio se pone encima de un brasero, cuyo fuego proviene de los recortes sobrantes. Así comienza un calentamiento de la cara interna, que vuelve más flexible la duela. Mediante una sirga tensada por un torno y colocada de forma cruzada en la parte inferior de la barrica, comienza a doblarse poco a poco la duela, que no pararemos de humedecer con el fin de que no se resquebraje. De esta manera, la barrica va adquiriendo su tradicional forma panzuda. Ahora bien, el calor, además de permitirnos domar la madera, va a modificar las cualidades organolépticas de la barrica, que, en la crianza, aportará al vino los
Comprobando la temperatura del fuego
aromas que en la cata se denominan como pertenecientes a la “familia empireumática” y que son el clavo, la vainilla, la almendra tostada, el coco, el humo... El grado de tostado (bajo, medio o alto) condiciona lógicamente el contenido en estos compuestos. Tipos de roble • Roble francés. Obliga a cortarlo por hendido, siguiendo la trayectoria de los radios medulares, para evitar sus partes blandas, lo que provoca una pérdida importante de madera. • Roble húngaro. Quercus petraea, similar al roble francés aportando al vino distintos matices proporcionando aromas afrutados.
Corte de la tapa
Corte de la tapa
• Roble americano. Es cortado con sierra, sin importar la disposición de los radios en la duelas, consiguiéndose un rendimiento excepcional. • Roble de la Península Ibérica. Actualmente su uso es escaso. En el norte y este de la península predomina el roble Quercus robur y Quercus petraea, que proporcionan aromas similares al roble francés. En Castilla y León y el norte de Extremadura predomina el roble Quercus pyrenaica, que proporciona sabores más fuertes semejantes al roble americano. Herfe, una tonelería murciana En este número, tomaré como referencia a Tonelería Herfe, empresa murciana establecida en el polígono industrial oeste de Murcia, antes situada en carretera del Palmar. Después de dos visitas, quedo profundamente agradecido a esta familia de artesanos de la madera, que poco a poco me van descubriendo datos fantásticos sobre este munLos toneles son selllados por láser
Ajustando la tapa
Ajustando los aro
do tan desconocido. Me cuentan que en Murcia hay muchas personas que no saben que existe una tonelería y mucho menos que fabriquen barricas para casas míticas como Matarromera, por poner un ejemplo (tienen listo un pedido de cien toneles preparado para salir). Francisco Hernández hace las veces de anfitrión a nuestra llegada y con gran dedicación nos muestra cada detalle del taller y nos explica cada paso de la elaboración. ¿Su trabajo en la empresa? La administración y la contabilidad, trabajo duro y muy serio dados los tiempos que corren. Converso después con Antonio Hernández y vamos desgranando datos, me habla de cómo su familia se dedicaba a la venta de vino y que fue su padre el que empezó a fabricar pequeños barriles para las casas (año 1975); “qué tiempos aquellos en los que cargábamos camiones enteros semanales para toda España”, nos comenta Antonio. “Aquí
Sellando el logotipo de Herfe
Agujero para la boca
os
Toneles tostados
Charlando en la exposición de la tonelería
en Murcia, Chacón, cuesta trabajo vender barricas, piensan que cualquiera que se fabrique fuera es mejor. A nivel nacional, y aunque las cosas están achuchas, estamos fabricando para Rioja, Ribera del Duero, Castilla La Mancha, Mallorca, Lanzarote, Murcia. Nos cuesta todavía apreciar lo nuestro, una pena si tenemos en cuenta que en esta tonelería se trabaja con una calidad muy alta; maderas que hacen un secado natural de 24 meses en el caso de las americanas o hasta 30 para la madera francesa, láser para el grabado de los barriles, controles de temperatura en el tostado, etc.” Quedo hipnotizado escuchando a este hombre de cara amable y alegre, un experto en su materia, no
Barriles para Matarromera
le cuesta transmitir sus conocimientos a quien le escucha, y aunque él me dice que su función es un poco de todo, me consta que le gusta estar cerca de las máquinas. En mi anterior visita a esta tonelería, fui atendido por Antonio Hernández Hurtado, segunda generación de la familia (Estudios Superiores de Vitivinicultura en Jumilla), una persona estupenda, paciente, dada la cantidad de preguntas que le realicé y que con mucha amabilidad y profesionalidad me fue respondiendo. Nos marchamos de esta casa con sensación acogedora, prometiendo volver y muy agradecidos en el trato prestado.
QUESOS DE AUTOR
LA LECHERA DE BURDEOS TE PROPONE QUE TE LLEVES A CASA LA CAJA CON LOS SEIS QUESOS QUE NO PUEDEN FALTAR EN TU MESA ESTAS NAVIDADES.
Caja especial 6 quesos
STILTON Nottinghamshire (Reino Unido)
Textura: Blanda · Curación: 3 y 6 meses · Leche: Cruda
Los primeros queseros de la zona, los más puristas, partidarios de la utilización de leche cruda, han empezado a fabricar queso, con las mismas bacterias originarias, que se utilizaban en la década de 1930, que es cuando se dejó de fabricar este queso. Sus creadores dicen que era el nombre original de la localidad de Stilton. El Stilton se fabrica a partir de leche cruda de vacas de la raza Holstein Friesian-Collinthwaite, en la granja situada en Welbeck Estate, en Nottinghamshire
GAMONEU DEL PUERTO Asturias
Textura: Dura o semidura · Leche: Sin pasteurizar
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Forma: Cilíndrica
El queso Gamoneu es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes. Se elabora artesanalmente, diferenciando la producción que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña de la elaborada en las queserías de los valles. Los pastores de los Picos de Europa elaboran este queso, producto de la tierra, fruto de la tradición milenaria que se transmite de generación en generación; un exquisito manjar, consecuencia del buen hacer artesano, del esmerado cuidado del ganado y del medio incomparable de los Picos de Europa.
La Lechera de Burdeos es un establecimiento especializado en quesos de autor y se encuentra en Plaza Romea 6, en uno de los bajos del Palacio Vinader. Tlf. 968 210 500
www.lalecheradeburdeos.com
PECORINO CON TRUFA Cerdeña (Italia)
Textura: Semidura · Curación: 21 días · Leche: Cruda
Algo inusual para un queso de sabor añadido es añadir la trufa una vez producido y tras algunos meses de maduración. Este proceso permite al queso desarrollar su propio sabor y textura antes de la adición de la trufa. Durante el afinado de cinco meses, los quesos se frotan con vinagre y aceite de oliva locales, lo que equilibra el sabor terroso del queso de oveja y la trufa. Como resultado del método de “inyección”, la pasta interior es sorprendente. Sus profundas venas contrastan con el color marfil oscuro de los quesos de oveja curados.
COMTÉ d’ESTIVE Franche-Comté (Francia)
Textura: Semidura · Curación: 2 años mínimo · Leche: Cruda
Se diferencia del Comté porque se produce con leche de vacas que pastan libremente en la época estival, cuando el deshielo da paso a los pastos y las flores, que enriquecen la leche y por tanto el queso, de ahí el nombre “D’Estive”. Fue el primer queso francés que logró la AOC, en 1952, y la DOP, en 1996. Procede del Macizo de Jura, en la región francesa de FrancheComté. Para producir una rueda de 35 Kg, se necesitan alrededor de 530 l de leche, la producción diaria de 30 vacas. La riqueza y diversidad de los pastos de la montaña y la marcada diferenciación de las estaciones aportan al Comté su sabor único, además de la leche de las dos únicas razas nativas de vaca: la Montbéliarde, conocida por el dulzor de su leche, constituye el 95% y la parte restante la conforman las vacas Simmental francesas.
RUFINO Badajoz (Extremadura)
Textura: Blanda · Curación: 3 y 6 meses · Leche: Cruda
En los años 70, Rufino y Matilde comenzaron a comprar algunas quesadillas a los ganaderos del campo para añejarlas y ponerlas de tapas en un bar que regentaban en Oliva de la Frontera. El Bar Rufino se caracterizaba por poner de tapas un queso picante y fuerte que casaba muy bien con la cerveza y el vino. El queso es potente, de fuerte olor y picante, pero empieza a gustar tanto que comienzan a venderlo a clientes y amigos. Los mejores son los que se hacen en otoño, cuando las cabras disfrutan de las bellotas de la región, lo que aporta al queso un aroma y cremosidad especial.
BRIE CON SETAS
Textura: Blanda · Curación: 21 y 90 días · Leche: Cruda
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Elaboración propia para Navidad con Brie de Maux y una selección de setas de temporada, receta de un conocido chef murciano. El Brie de Meaux, que se fabrica a tan sólo 50 Km al este de París, se trata del Brie más famoso y que ya era apreciado por Carlomagno, quien en el año 774, ensalzó las virtudes del Brie en sus crónicas. Sin embargo, obtuvo su gran triunfo cuando durante el Congreso de Viena de 1814, Tayllerand y sus embajadores lo escogieron como “rey de los quesos”. Es AOC desde 1980 y DOP desde 1996.
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Ile de France (Francia)
RESTAURANTE RECOMENDADO
Restaurante Claravía
Paletilla de cordero deshuesada a baja temperatura sobre patatas panaderas
Claravía - Novotel El restaurante Claravía, del Hotel Novotel Murcia, no es un restaurante de hotel al uso. Destaca sobre otros restaurantes de hotel, según nos cuenta su jefe de cocina, José Ángel Martín, debido una serie de cualidades que lo hacen muy interesante para todo tipo de público. Claravía realiza un servicio de carta de cocina mediterránea, sencilla y bien elaborada, con productos frescos, que cambian dos veces al año. Realizan una cocina espectáculo de cara al público, donde el cliente puede ver cómo se realizan platos como “Lasaña de verdura al aroma de trufa”, “Ensalada de magret de pato confitado, lascas de parmesano y vinagreta de granada”, “Mosaico de pulpo con vinagreta de frutos rojos y pimientos”, “Chipirones con encebollado rojo, tartar de aguacate y dados de mango” o “Paletilla de cordero deshuesada a baja temperatura sobre patatas panadera”. Preside la cocina un vistoso horno australiano de gas, donde una parte es parrilla y la otra
es horno. Dispone de menús todas las semanas, de mediodía y de noche, que ofrecen en una sala con capacidad para unos sesenta comensales. Realizan en sus salones, con capacidad para unas trescientas cincuenta personas, diferentes tipos de cócteles, catas de vinos, eventos, comuniones, bodas, todo tipo de comidas de empresa, etc. También disponen de menús de navidad, cena fin de año con cotillón y barra libre y posibilidad de alojamiento en el hotel y organizan fiestas muy originales como la Fiesta Espectáculo de Cabaret del mes de diciembre. La bodega está compuesta por unas 15 denominaciones, donde destacan Juan Gil y Casa de la Ermita a nivel regional. De Ribera del Duero destacan Arzuaga y Luis Cañas. Muga, de Rioja. Pintia, de Toro. En blancos disponen de albariños como Martín Códax. José Pariente, de Rueda y Casa de la Ermita Blanco, como local. Tienen una gran oferta de cavas y champangnes, como Alsina Sardá y Veuve Clicquot.
Restaurante Claravía. Hotel Novotel Murcia. Avda. Arquitecto Miguel Ángel Beloqui, 7. Murcia. Telf.: 968 374 799
Chipirones con encebollado, tartar de aguacate y mango
Ensalada de magret de pato confitado
Horno australiano
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José Ángel Martín
Mosaico de pulpo con vinagreta de frutos secos
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