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GASTRÓNOMO TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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Gastrónomo 1

nº 15

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Sumario

AGENDA

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SABORES DE LA REGIÓN DE MURCIA

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LA CERVETECA: PILSEN, LA RUBIA MÁS POPULAR 12 GASTROBAR: LA MAITA

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VENDIMIA

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ENTREVISTA: JAVIER TORNEL OLIVARES

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SECRETOS DE SALA: LA FIGURA DEL MAÎTRE

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NUEVA CARTA REAL CASINO DE MURCIA

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DAVID LÓPEZ: SOPA DE QUESO DE CABRA

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RESTAURANTE RECOMENDADO: ENSO SUSHI

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Colaboran en este número ROBERTO FUENTES CEARRA / JAVIER ZAPATA JOSÉ MARÍA RUBIALES / ANTONIO CHACÓN DAVID LÓPEZ CARREÑO / ELOY SÁNCHEZ CONSTÁN

Editorial

Superadas las altas temperaturas del verano, cuando la uva ha llegado a su punto óptimo de maduración en los viñedos murcianos, comienza la vendimia. Nos hemos dado un paseo por dos de los puntos estratégicos de nuestra geografía vitivinícola: Jumilla y Bullas.

Hemos contado con la opinión de una de las personas que más sabe sobre el vino jumillano, el gerente de Bodegas Casa de la Ermita, Eloy Sánchez Constán, que nos ha hecho un repaso de cómo ha sido la vendimia en Jumilla. También pasamos un día en familia en plena época de vendimia con Bodegas Monastrell, de Bullas, para poder contar todo lo necesitáis saber sobre la recolección y traslado de las uvas a la bodega. José María Rubiales nos habla de la rubia más popular, la Pilsen. Visitamos el recién inaugurado gastrobar del cocinero Tomás Écija, “La Maita”, en Molina de Segura, para que conozcáis todo lo que se cuece en sus fogones. Por otro lado, hemos visitado el restaurante del Real Casino de Murcia, que ha cambiado por completo su carta y la filosofía del local gracias al asesor gastronómico Hervé Medina. Roberto Fuentes entrevista a Javier Tornel, un cocinero que se atreve con todo y acaba de abrir el restaurante “Guerra y Paz” en plena calle San Lorenzo de Murcia.

La receta de este número de David López Carreño es una deliciosa Sopa de queso de cabra al pimentón, que podrás hacer en casa gracias a sus indicaciones.

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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nº 15

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina · Telf.: 661 89 50 17 · Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom

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nº 15 · 2013

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

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AGENDA

VI Ruta de la tapa y del Cóctel “De cañas por Calasparra”

tenar de actividades, del 8 al 11 de noviembre, en el Auditorio Víctor Villegas de Murcia.

VIII Jornadas Gastronómicas Ruta del Vino de Jumilla

> Del 25/10/13 al 24/11/13

Desde el próximo 25 de octubre al 24 de noviembre, todos los viernes noche y fines de semana, se celebrará en Calasparra esta VI Edición que os acercará a la rica gastronomía de esta localidad.

En ella participan 16 establecimientos con dos tapas cada uno al precio de 2 € (tapa+ caña, vino o agua).

> Del 1/11/13 al 1/12/13

Jornadas Gastronómicas Ruta del Vino de Jumilla, donde podrás disfrutar de diferentes actividades eno-gastronómicas en Jumilla, la tierra del vino.

Un total de 14 restaurantes, bares de vinos y comercios participan en esta edición con una selección de 12 vinos y contará con una “Ruta del Puchero”, de comida de cuchara.

VI Ruta de la Tapa de Archena > Del 15/11/13 al 1/12/13

24 establecimientos de Archena, 18 de ellos con tapa, 2 con postre y 4 con cócteles, participarán este año en la VI Ruta de la Tapa de Archena, que se llevará a cabo del 15 de noviembre al 1 de diciembre.

Jornadas de Vino y Cuchara de Yecla > Del 9/11/13 al 1/12/13

Ruta de la Tapa de Caza de Sierra Espuña “CazaTapas 2013” > Hasta el 17/11/13

Del 19 de octubre al 17 de Noviembre se celebra esta ruta de la tapa en la que la caza es la protagonista. Los municipios de Aledo, Alhama, Mula, Pliego y Totana disfrutarán del Caza Tapas 2013.

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> Del 8 al 11/11/13

El congreso que organiza “La Verdad” se consolida como la cita gastronómica del año para profesionales del sector y aficionados, que ofrecerá más de un cen-

Este año se pone en marcha las primeras Jornadas de Vino y Cuchara. Los hosteleros se suman a la celebración del Día Europeo del Enoturismo recuperando platos de cuchara, preferentemente tradicionales de Yecla.

IV Jornadas Micológicas El Vinagrero > 15, 16 y 17/11/13

Por cuarto año consecutivo el restaurante El Vinagrero de La Unión celebra, junto con el cocinero David López Carreño, estas jornadas micológicas donde el menú está compuesto integramente por platos de setas, con un precio de 39€.

Puedes ver toda la agenda aquí:

Turismo promocionará los vinos de la Región en una feria que se celebrará en diciembre en el Auditorio Víctor Villegas

El chef Firo Vázquez, de la mano de la Oficina Española de Turismo, presenta en el Instituto Cervantes de Pekín una cata de aceites y sus La Comunidad Autónoma promocionará los vinos de la famosos papeles comestibles y elaborinas

El CCT abre su restaurante de prácticas al público una nueva temporada El Centro de Cualificación Turística (CCT), dependiente de la Consejería de Cultura y Turismo, abre las puertas de su restaurante de prácticas hasta el 12 de diciembre.

El objetivo principal del restaurante de prácticas del CCT es orientar y preparar a los alumnos del centro para acceder a puestos de trabajo en el sector hostelero. Otro de sus objetivos es el de iniciar a los alumnos en el conocimiento teórico y práctico de la hostelería y permitirles disponer de más y mejores elementos de juicio en el momento de decidir su futuro profesional, y adquirir hábitos de orden, puntualidad y trabajo en equipo, así como asumir las responsabilidades de las tareas encomendadas. Todos los platos del restaurante, que abrirá martes, miércoles y jueves para servicios a mediodía, son elaborados y servidos por alumnos del CCT bajo la supervisión de sus formadores.

Para asistir, es imprescindible reserva previa llamando al teléfono 968 357757 en horario de 12:00 a 14:00 horas.

Keikoo Family Sport Center ofrece deporte y gastronomía a los vecinos de Archena

Hace unos días abrió las puertas el centro deportivo y gastronómico Keikoo. Keikoo es un centro deportivo familiar con zonas infantiles, pistas de padel, restaurante, etc., donde también se llevarán a cabo eventos gastronómicos de todo tipo, ya que cuenta con un equipo de expertos hosteleros a la cabeza del proyecto de restauración.

Keikoo Family Sport Center se encuentra en el Polígono Industrial La Capellanía, Calle Andalucía, de Archena.

Lamarimorena se convierte en Restaurante Contra el Hambre

El gastrobar de Molina de Segura, Lamarimorena Restaurant, forma parte de una campaña solidaria a nivel nacional, promovida por parte de la organización “Acción contra el Hambre”, para luchar contra la desnutrición infantil. El restaurante participa a través de dos menús solidarios y donarán un euro a “Acción Contra el Hambre” por cada Menú Degustación Tapeo o Menú Selección Grandes Éxitos que consuman sus clientes hasta el 15 de noviembre.

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Entre los días 16, 17 y 18 de octubre se celebró el evento Fruit Attraction 2013, Feria Internacional del sector de frutas y hortalizas. Dentro del marco de Fruit Attraction, de los días 16 a 17, se celebró “Fruit Fusión 2013: de la huerta a la mesa”, una plataforma única de promoción de los productos de la huerta ante el canal internacional, para subrayar la calidad y promover la excelencia de estos alimentos a través de demostraciones y showcooking con los mejores cocineros del país. Por parte de Murcia, han acudido Juan Antonio Pellicer, profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Murcia, con la ponencia “Cocinando con ingredientes de denominación: D.O.P Pera de Jumilla”, y David López Carreño, formador del CCT y asesor gastronómico, con la demostración “La Huerta de Europa, actualizando el recetario murciano”.

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La huerta murciana en la feria Fruit Attraction

El chef español Firo Vázquez, en colaboración con la Oficina Española de Turismo de Pekín, presentó en el Instituto Cervantes de la capital china: “Sabores y Saberes: España en la punta de la lengua, un evento gastronómico y literario”. Firo Vázquez explicó a la audiencia la técnica de los papeles comestibles, que usa desde el año 2003, cuando comenzó a pintar obleas con tinta de calamar. En la actualidad, esta técnica, desarrollada junto a la Universidad de Murcia, ofrece papeles comestibles a diferentes clientes y con diferentes acabados, olores y sabores personalizados. Entre los platos, había papeles fritos, al ajillo, al horno o en vinagreta. Rígidos o flexibles, en tiras o en 3D, en color o blanco y negro, neutros o con sabores, lisos o rugosos.

El pasado mes de septiembre, con la Oficina Española de Turismo de Pekín, Firo Vázquez estuvo de gira por Chengdu, la capital de la provincia de Sichuan, donde mostró el menú denominado “Empapelado”. Los platos del menú fueron denominados en función de la forma o el sabor de las creaciones, a la vez que hace un guiño a diferentes obras literarias, como la Corteza Cortázar en Rayuela, la Mil Hojas de Quijote o el Libro Rojo con gambas rojas al ajillo.

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Región en una feria que se celebrará en diciembre en el Auditorio y Centro de Congresos “Víctor Villegas”, con el objetivo de potenciar los vinos murcianos. El Consejero de Cultura y Turismo, Pedro Alberto Cruz, anunció la realización de esta feria tras reunirse con la Asociación Ruta del Vino de Yecla y con el Alcalde de la localidad, Marcos Ortuño.

VERSANDO VINOS POR MI TIERRA Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinowww.versandovinos.com

Chaveo 2010. De Bodegas Monastrell

EnPapHelado, el menú de Firo Vázquez, en la Asamblea General de la Comisión Europea

Corto se hace el camino, hasta llegar a tus altos viñedos.

Henchidos de gracia y de vino, nos aguardan sus anhelos.

Aceniche, valle privilegiado, que das cobijo a este bienhallado.

Valle protegido, entre Bullas y Cehegín, calizo suelo dormido.

Envolvente y pedregoso, a la Monastrell vid, das amor y reposo.

Originando este néctar, que hoy disfrutaremos, con las papilas bien abiertas.

Quinientos miembros de la Asamblea General de la Comisión Europea degustarán 1.500 platos de Papel Comestible que elaborarán Firo Vázquez y su equipo en Bruselas.

Media capa envuelve su color picota intenso, violáceo ribete denso.

Origina dudas de su juventud, aunque llora maduro y con plenitud.

Nos fascina su intenso aroma, fruta roja fresca, entre mediterránea loma.

Arándanos y sutiles tostados, tofe, vainilla y lácteos delicados.

Sensaciones vegetales, especiadas, y de menta, suaves pinceladas.

Taninos firmes nos ofrece, entre potencia contenida y tenaz deleite.

Recorrido largo y armonioso, de acidez equilibrada y afrutado gozo.

Estructurado y redondo, de boca fresca y golosa, complejo y hondo.

Larga persistencia cautivadora, la que Bodega Monastrell atesora.

Llamada a ser por propio merecimiento, mimada Monastrell de prestigio

El hostelero Raul Muñoz ha abierto en la Urbanización La Alcayna de Molina de Segura, una tienda de vinos donde además de comprar podrás asistir a catas de vinos, a degustaciones y maridajes en su terraza, realizar cursos de iniciación a la cata, etc.

Vinoteca Las Viñas. Plaza Chica - Urb. La Alcayna (Junto al pub La Habitación Azul) Molina de Segura 968619911- 679280722 - raulvinoteca@gmail.com

[ y reconocimiento.

<Maridaje recomendado>

<Patatas al ajo cabañil con cabecero de lomo ibérico>

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CHAVEO 2010 BODEGA: Bodegas Monastrell D.O.: Bullas Tipo: Tinto Crianza Crianza: 100% Monastrell VARIEDADES: 100% Uvas congeladas Monastrell GRADUACIÓN: 14%

Vinoteca Las Viñas, nueva tienda de vinos en La Alcayna

El alicantino Joaquín Baeza se proclama semifinalista al Concurso Cocinero del Año celebrado en el CCT El Centro de Cualificación de Murcia acogió la tercera semifinal de la V edición de Concurso Cocinero del Año correspondiente a Murcia y Comunidad Valenciana, proclamándose como ganador el alicantino, Joaquín Baeza Rufete, seguido de los murcianos Juan David González y Estrella Carrillo. A su vez, también se realizó la tercera semifinal de la I edición de Concurso Camarero del Año quedando ganador, Raúl Sáez García, de la Escuela de Hostelería de Cartagena.

El CCT se convirtió en una auténtica feria de gastronomía donde más de doscientas personas pudieron disfrutar de degustaciones, expositores de marcas, concursos gastronómicos con un jurado de altura con Susi Díaz, Beatriz Sotelo, Kiko Moya, Rafa Morales, Pablo González Conejero, charlas/ponencias de algunos de los mejores cocineros del momento y un cóctel preparado por los alumnos del CCT, que sorprendió a todos los asistentes. A pesar de la gran ausencia de Jordi Cruz, por el escenario del salòn de actos pasaron grandes cocineros como Beatriz Sotelo, Kiko Moya, Rafa Morales, Víctor Rodrigo, Sergio Bastard o Pablo González Conejero.

El Concurso Cocinero del Año (CCA) comenzó su andadura en Barcelona, en el marco de Alimentaria 2004, avalado por el chef tres estrellas Michelin, Martin Berasategui. Ese fue el punto de partida de un concurso que tenía y sigue teniendo como principal objetivo promocionar y prestigiar la profesión de los cocineros, además de descubrir nuevos talentos, a través de un evento de ámbito nacional dirigido a profesionales que estén trabajando en España y que tengan una edad mínima de 23 años.

Las Viandas celebra su 20 aniversario con un local totalmente renovado

El restaurante murciano Las Viandas celebró ayer su 20 aniversario dando a conocer a clientes y amigos su nueva imagen. En esta nueva etapa el local ha transformado su ambiente y decoración en la que se unen sus raíces más tradicionales con las novedades de la carta. La responsable del diseño de la nueva imagen de marca ha sido la Consultora de marca y publicidad Bang! Branding junto al decorador Joaquín Funes, que ha trasladado la esencia de la buena cocina a cada rincón del local, respetando la esencia del local donde la madera se impone como material protagonista de esta reforma. También se han reformado suelos y techo, y en las paredes, de pintura lisa en colores grises, resaltan los vinilos donde se muestran los platos más representativos de este local. El ambiente huertano sigue caracterizando a este local, por ello la encargada de cortar la cinta ha sido la Reina de la Huerta 2013, Estefanía López, junto a Juan Miguel Vera, por parte de Las Viandas, La carta respeta los origenes huertanos del restaurante con el sello del cocinero David López Carreño y el sumiller, Antonio Chacón, que han aportado un toque creativo a los platos de toda la vida como el Pisto murciano con almendras, los Palitos de berenjena con salsa de atún, el Revuelto de letones y trigueros con parmesano, las Croquetas de pollo con panko, los Caballitos negros con ali-oli de perejil o las Croquetas de chocolate.

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AGENDA

El congreso que organiza “La Verdad” se consolida como «la cita gastronómica del año para profesionales del sector y aficionados» que ofrecerá más de un centenar de actividades, del 8 al 11 de noviembre, en el Auditorio Víctor Villegas de Murcia.

El consejero de Cultura y Turismo de la Región de Murcia, Pedro Alberto Cruz, el director de ‘La Verdad’, Alberto Aguirre de Cárcer, y el periodista y director de Murcia Gastronómica, Sergio Gallego, presentaron en el Centro de Cualificación Turística la segunda edición del congreso Murcia Gastronómica, que se celebrará los días 8, 9, 10 y 11 de noviembre en el Auditorio Víctor Villegas de Murcia.

El evento reunirá a dieciséis cocineros con estrellas Michelin, entre los que destacan, Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, 3 estrellas), Nacho Manzano (Casa Marcial, 2 estrellas), Fernando del Cerro (Casa José, 1 estrella), José Álvarez (La Costa, 1 estrella) , Jorge de Andrés (La Sucursal y Vertical, 1 + 1 estrellas), Óscar Velasco (Santceloni, 2 estrellas), Manolo de La Osa (Las Rejas y Ars Natura, 1+1 estrellas), Pablo González-Conejero (La Cabaña, 1 estrella), Fran Martínez (Restaurante Maralba, 1 estrella), Mario Sandoval (Restaurante Coque, 1 estrella), David Fernández (Las Torres, 1 estrella), José Luis Ungidos (Restaurante Julio, 1 estrella) y Susi Díaz (La finca de Elche, 1 estrella).

El director de “La Verdad”, Alberto Aguirre de Cárcer, recordó que Murcia Gastronómica «mantiene su compromiso de poner en valor la cocina regional y sus materias primas, reconociendo la creatividad y buen hacer de nuestros cocineros y demás profesionales del sector». También mostró su convencimiento por la gastronomía «como parte de nuestra cultura», destacando el «componente participativo del congreso en un escenario donde brillan las estrellas». Por último, el director de “La Verdad” deseó que «un proyecto que nació con modestia, pero también ambición, se convierta con el tiempo en el evento gastronómico más importante del sur de España».

El consejero de Cultura y Turismo, Pedro Alberto Cruz, se refirió a Murcia Gastronómica como «un éxito rotundo, con una respuesta inmejorable en la pasada edición», que «ha sabido solucionar los problemas estructurales de la gastronomía regional y la fragmentación del sector, generando un espacio común entre todos los agentes». Destacó la triple finalidad con la que regresa la segunda edición del congreso: acercar a todos los murcianos su gastronomía «una gran desconocida para sus principales consumidores», construir la caja de resonancia «ne-

cesaria para vender los productos regionales gracias al aval de la presencia de veinte estrellas Michelin» y «ser el mejor punto de encuentro para profesionales del sector». El consejero añadió que «aunque se ha reducido el consumo, los ciudadanos siguen necesitando experiencias en comunidad».

El director de Murcia Gastronómica, Sergio Gallego, detalló los principales atractivos del centenar de actividades programadas para los cuatro días del congreso, entre ponencias, talleres, catas y cursos que hacen del congreso «un evento de alta cocina, sin perder la esencia de lo tradicional». Este año cabe destacar como novedad «cuarenta ponencias de profesionales en un único escenario principal con la presencia de dieciséis cocineros que suman veinte estrellas Michelin y ocho cocineros del panorama regional, la incorporación de Enso Sushi que junto a La Cabaña traslada su cocina hasta el auditorio y un programa exclusivo para los más pequeños en el salón Mini Gourmet». Así como, «las clases magistrales que ofrecerán cuatro estrellas Michelin, en las que una quincena de privilegiados podrán cocinar codo con codo con algunos de los cocineros más importantes del panorama nacional».

El congreso contará con “La calle de la tapa” que ha sido ampliada para degustar los mejores bocados y vinos. Restaurantes como El Portillo, Tiquismiquis, Las Viandas, San Lorenzo 5, El Churra, Pan 8, Rincón de Pepe, Pampaneo, Los Chispos, Madre de Dios, Torre de Zoco, El Rhin y Moshi Moshi, serán los encargados este año de dar de comer, a dos euros por tapa, a los más de veinte mil asistentes que se esperan durante los cuatro días que dura el congreso. De la misma forma, BSI, Carrascalejo, Lavia, Alceño, Pío del Ramo, Juan Gil, Luzón y Masset de Lledó serán algunas de las bodegas que maridarán dichas tapas (1,50 euros la copa de vino). La cerveza es cosa de Estrella de Levante (1 euro), así como el café es coto privado de Salzillo; grandes patrocinadores murcianos que un año más no han querido perderse la cita de Murcia Gastronómica para compartir desde el primer día sus reconocidos productos con todos los amantes de la gastronomía.

Este evento cuenta con la colaboración de la Consejería de Cultura y Turismo, el Centro de Cualificación Turística y el Auditorio de Murcia, así como las escuelas de Hostelería y Turismo de Murcia y Cartagena, con Makro como proveedor oficial y el patrocinio de Estrella de Levante y Café Salzillo.

Más información acerca del Congreso en www.murciagastronomica.es

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SABORES DE LA REGIÓN DE MURCIA

José María Alcaraz, Pedro Gallardo y Antonio Alcaraz

Juani Palao e Irene López

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ESTAS JORNADAS TRATAN DE MOSTRAR LA HISTORIA Y LAS RAÍCES GASTRONÓMICAS DE CADA UNA DE LAS COMARCAS DE NUESTRA REGIÓN. Delicias del Mar Menor La cocina del Mar Menor, y en concreto su afamado caldero, fueron los protagonistas de la sexta jornada de “Sabores de la Región de Murcia”, celebrada en el aula magna del Centro de Cualificación Turística.

El propietario del restaurante Los Churrascos, de El Algar, José María Alcaraz, acompañado de su hijo Antonio Alcaraz, y Pedro Gallardo, del hotel Intercontinental, fueron los encargados de enseñar a la audiencia la correcta elaboración del caldero. Productos tan arraigados a nuestra tierra como ñoras, ajo, tomate, pescado de roca, cabeza de mujol, dorada y arroz de Calasparra, son los ingredientes necesarios para realizar este plato típico de la costa murciana.

Otro elemento esencial para la realización de este plato es el caldero de hierro utilizado desde la antiguedad por los pescadores del Mar Menor, aunque en este caso y debido a que la cocina es de inducción, se ha utilizado un caldero de aluminio, que tarda más en calentarse que el original, pero ofrece los mismos resultados.

Pedro Gallardo nos presentó un caldero “express”, ideal para banquetes, ya que se realiza en tan solo cinco minutos. Pedro utilizó los mismos elementos para la realización del plato, pero añadiendo un toque de alta cocina como la cocción al vacío de la dorada, un velo de agaragar, varios germinados y un ali-oli presentado en tubo de pasta de dientes, que confieren al clásico caldero la presencia de un plato de alta cocina.

Para finalizar, no podía faltar el café por excelencia de la zona marmenorense, hablamos del Asiático.

La cocina del Altiplano Días después le tocó el turno a la cocina del altiplano con la jornada “Altiplano: Es un entrecruce de caminos y tiene la inefable melancolía de quién vivió mucho”, de la mano de las cocineras Juani Palao (Rte. Los Chispos Yecla) e Irene López (Rte. Loreto - Jumilla).

La cocina del altiplano es una cocina de tradición, arraigada a su tierra, sus gentes y su cultura agrícola y ganadera. Estas dos cocineras han sabido adaptar esa cocina a su propio estilo, sin olvidar nunca las raíces de donde proceden.

Esta cocina se compone de platos tan de la tierra como: Queso frito con tomate, Arroz con paticas, Mortirigüelo o Matanza, Arroz y conejo (caldoso), Pichón en escabeche, Sequillos y pirusas, Gachamiga con orugas y ajo, Migas con uva, Tortilla de collejas, Ensalada de alpicoz, Lentejas con arroz, Olla gitana, Patatas bacalao, Gazpachos con conejo y caracoles (compuesto de conejo, pichon, perdiz, pimiento, torta de pan acimo), Tortas fritas o Fritillas, Pan, vino y azúcar, Gachas dulces (harina, agua y azúcar), Higos fritos o Pajaritos, Arrope y Calabazate, Rollos de San Antón, Pan bendito, Empanada de patata, Guisos de Cuaresma: Guiso de bacalao, Guiso de trigo entero, Torrijas, Oradas o Buñuelos, Libricos de miel, Rollos de amor, Tallos de zarza, Caldo con pelotas, Sopa pepitoria con gallina, Frioleras, Mantecados de almendra, de leche y de aceite, Rollos de vino, de naranja y Rollos escaldaos o “Cristóbalas”, parecidos a los cordiales de murcia.

De izqda. a dcha. Cayetano Gómez, Ginés José Nicolas, Francisco Manuel Reyes y David Mayor

Menestra de Verduras

Francisco Manuel Reyes

Cayetano Gómez

Plato de calabacín

Ginés José Nicolás

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David Mayor

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La Huerta de Murcia La huerta de Murcia fue la protagonista de la siguiente charla de estas jornadas. Bajo el nombre de “Huerta de Murcia: tradición, sabor, evolución”, fueron varios los cocineros encargados de dirigir esta jornada: Ginés José Nicolás, del Rincón de Pepe, comenzó con una Menestra de verduras, con una cocción muy reducida por separado y enfriadas en hielo, compuesta por calabaza totanera, brócoli, guisantes, calabacín, puré de colinabo, huevo poché y un caldo de zumo de pimiento rojo asado rebajado con consomé. Continuó con unas verduras marinadas en soja, tabasco y limón, acompañadas con caviar cítrico, cebolla en vinagre y aire de pepino. Por su parte, Cayetano Gómez, del Restaurante Casablanca, comenzó una versión de Berenjenas a la crema del conocido chef murciano, Raimundo González, con la berenjena marinada con miso y acompañada de yogurt griego y una versión muy especial del zarangollo, compuesta por una crema de calabacín licuado y aceite de clorofila.

David Mayor y Francisco Manuel Reyes, del Restaurante Casino de Murcia, participaron con una versión propia de la Tortada murciana y tres pequeños bocados, también versionados por ellos, de Pisto Murciano (servido en el interior de la cáscara de un huevo), de Zarangollo y de Morcilla de verano.

Esta fue la penúltima jornada de “Sabores de la Región de Murcia”, que finalizará el próximo 18 de noviembre con la sesión dedicada a la Vega Media y Oriental.

LA CERVETECA Por José María Rubiales

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a gran mayoría de las cervezas consumidas en el mundo, y más ampliamente en España, son las llamadas “Lager estilo Pilsen”. Ese líquido rubio, dorado, pálido, brillante, casi transparente con espuma blanca, aromas florales, a malta y lúpulo y sabor amargo y seco de unos 5º.

Hasta finales de 1830, la cerveza era turbia y espesa, por este motivo, y como recordaréis de muchas películas, se servían en jarras de barro, porcelana, metal o incluso en piel. Por aquel entonces, en una ciudad llamada en alemán “Pilsen”, dominada por el imperio austrohúngaro, un grupo de empresarios decidió establecer una cervecería a la orilla del río Radbuza para aprovechar su excelente agua blanda. Confiaron en un joven maestro cervecero alemán llamado Joseph Groll, el cual introdujo la moderna elaboración de Bavaria de fermentación en frío en lagares (Lager). Para ello utilizó también la excelente cebada de Moravia y el famoso lúpulo de Saaz. Como resultado obtuvo una cerveza de gran calidad. Pero esto era solo la base. Para completar clarificó y filtró el líquido hasta lograr un brillo atractivo. En su presentación en 1842 eligió el concurrido mercado de San Martín de Pilsen, donde utilizó el material idóneo de la zona de Bohemia: una copa de cristal. Había nacido la primera Pilsen de la historia.

Rápidamente obtuvo fama y en un par de décadas estaba presente en zonas de Francia, Austria y Alema-

nia. Muchos cerveceros copiaron el estilo y a finales del siglo XIX decidieron poner apellido a esta cerveza para reconocerla y diferenciarla. La nombraron “De la fuente original” y así se obtuvo lo que aún tenemos el placer de degustar: PILSEN URQUELL. En las etiquetas de las botellas podemos encontrar “Pilsen”, que es como denominaban los alemanes a la ciudad, “Pilsener” que quiere decir “de Pilsen”, o “Pils”. Todos estos nombres quieren decir lo mismo, son cervezas de tipo Lager o fermentación baja, pero de estilo Pilsen, al estilo de como se hacía en dicha ciudad, la cual se denomina actualmente Plzenský Prazdroj.

Hoy en día es el tipo más vendido del mundo debido a su vivo color, baja graduación y gran sabor. Son interminables las buenas marcas europeas para recomendar, destacando entre otras, las checas Gambrinus o Budweiser, Bitburger o Veltins, de Alemania, Stella Artois o Maes, de Bélgica, Cristoffel y Grolsch, de Holanda, o las danesas Carlsberg o Tuborg.

Para finalizar, hay que destacar que el 90% de la producción española es pilsen, un dato muy clarificador de que en nuestro país esta cerveza nos encanta.

José María Rubiales Gerente del Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza

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GASTROBAR

VANGUARDIA Y TRADICIÓN VAN DE LA MANO EN ESTE NUEVO RESTAURANTE SITUADO EN UN ENTORNO INMEJORABLE DE MOLINA DE SEGURA.

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omer en La Maita es una experiencia que te transporta al pasado, mientras disfrutas de una comida única con unas vistas inmejorables de Molina de Segura. La Maita es el nuevo proyecto de Tomás Écija, propietario del restaurante El Albero, de Ceutí. El deseo de Tomás era tener un negocio de hostelería en su pueblo, Molina de Segura. Tras la reciente restauración de la Alcazaba y la Muralla, que se encuentran en el casco histórico de Molina, Tomás

pujó por conseguir la concesión del restaurante que iba proyectado en esta zona, y lo consiguió. Ha contado siempre con la inestimable ayuda de su mujer, Cundi, y de su hermano, Juan Pedro, sin los cuales este proyecto no hubiera visto la luz. El compromiso del restaurador es mantener los gastos que generen la Alcazaba y la Muralla, así como el financiar las mejoras que necesite el restaurante. El nombre del gastrobar viene dado por La Maita,

propietaria de la casa donde se ubica, una sanadora que curaba con la imposición de las manos y que Tomás ha querido recuperar para dar nombre a su restaurante. La Maita pretende convertirse en referente gastronómico y turístico de Molina de Segura, ofreciendo tapas de alta cocina en miniatura, así como una carta especializada en sushi y comida japonesa, sin olvidar la cocina tradicional, recuperando guisos y potajes elaborados con los produc-

Dirección: Calle Castillo, 18, Molina de Segura Precio Medio: 25€ Teléfono: 968 973 607 Cierre: Domingos noche, lunes y martes Menús: Degustación, de tapas y de sushi Tipo de cocina: Tradicional con toques creativos

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es la barra de coctelería abierta durante todo el día, ideal para disfrutar de las estupendas vistas que hay desde la terraza. El pasado mes se inauguró entre amigos este nuevo restaurante. Durante el acto, numerosos personajes públicos y diversas autoridades pudieron degustar las tapas del restaurante, los quesos artesanales de La Lechera de Burdeos y además ver trabajar en directo al maestro cortador de jamón, Alfonso Ortiz Robles.

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tos de la zona. Para ello dispone de varios menús degustación, incluido uno de sushi, que se ha convertido en la mayor innovación gastronómica de este restaurante. En la carta encontramos platos como “Tataki de toro ahumado sobre crema de patata”, “Croquetón de ropa vieja sobre salteado de hongos”, “Ravioli de bogavante con su bisqué y verduritas salteadas” o “Maki de rubia gallega con interior de crujiente de sitake y foie”. Otro de sus fuertes

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VENDIMIA

Se prevé un incremento del 10% de producción con respecto al año 2012, siendo además, de mayor calidad. Aquellos que tengan que vender sus uvas, percibirán una cuantía ligeramente inferior por su cosecha, pero los precios serán superiores a la media del último lustro.

De forma puntual, y antes de las últimas lluvias, algún agricultor inició la recolección, que tuvo que interrumpir con las precipitaciones.

En Casa de la Ermita, teníamos previsto dar comienzo a la vendimia el 29 de agosto, pero tras las lluvias, tuvimos que esperar una semana más para que la uva alcanzara el punto óptimo de maduración. La primera en vendimiarse fue la variedad viognier, seguida de la tempranillo, syrah y merlot. Para más tarde quedaron la cabernet sauvignon, monastrell y petit verdot.

En resumen, tenemos que caracterizar, al menos por el momento, la añada 2013, como muy buena o excelente.

Un día de vendimia en familia, en las Bodegas Monastrell de Bullas El pasado domingo 29 de septiembre, y como viene siendo habitual cada año, se celebró el Taller de la Vendimia en Bodegas Monastrell.

Comenzando a las 10:00 h. de la mañana en el Museo del Vino, los treinta y cinco asistentes se embarcaron en una inmersión auténtica del proceso de elaboración del vino, visitando previamente los viñedos del Valle del Aceniche y, después, la bodega.

En toda vinificación, la viña es el primer paso del proceso de la elaboración del vino, y probablemente el menos conocido para los aficionados enófilos. A pie de viña, el equipo técnico de la bodega dirigida por Mavi Pérez Fernández y Alfonso García Sánchez orientó a los visitantes para distinguir las calidades de los racimos, de forma que se ocuparon de cortar únicamente los mejores, realizando así una im-

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De vendimia por las tierras de Jumilla con Eloy Sánchez Constán, Gerente de Casa de la Ermita En Jumilla, la vendimia de 2013 llegó con unos doce o quince días de retraso, según parajes, con respecto al año pasado. Esto se debió a que las temperaturas diurnas durante el verano fueron suaves, y las nocturnas, algo bajas. En consecuencia, la maduración evoluciona de forma más lenta, siendo favorable, ya que el nivel de aromas y de compuestos de bondad que se genera en la uva en estas circunstancias es mayor.

Cabe destacar que el estado sanitario de la uva fue bastante bueno, debido a la inexistencia de lluvias durante los meses de junio, julio y buena parte de agosto. Durante la última semana de agosto, se registró una pluviometría de unos 45 mm, que garantizó el suministro hídrico que necesita la planta hasta la vendimia. Estas últimas lluvias también han contribuido al retraso de la maduración.

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CUANDO LA UVA MADURA Y ESTÁ OPTIMA PARA SU RECOLECCIÓN, SE LLEVA A CABO LA VENDIMIA. HACEMOS UN VIAJE POR JUMILLA Y BULLAS PARA ANALIZAR CÓMO SE REALIZA LA VENDIMIA EN NUESTRA REGIÓN.

VENDIMIA

portante primera selección de la uva en este proceso de vinificación.

También conocieron las distintas formas de cultivar y conducir las cepas: en vaso y en espaldera.

La parcela que se vendimió fue la plantada con la variedad tempranillo, porque era la que en esta fecha había alcanzado su madurez fisiológica óptima. Así pues, los participantes, muy entusiasmados y ataviados con sus capazos y tijeras, vendimiaron, en apenas 30 minutos, un total aproximado de 150 kg. de los mejores racimos.

Tras llenar sus capazos, cargaron con ellos los cien metros que dista el viñedo de la bodega. Fueron testigos de que con un trato exquisito en el transporte, la uva llega en las mejores condiciones a la bodega.

Allí les esperaban las instalaciones de recepción y procesado de la uva.

Alineados en la mesa de selección, procedieron a la segunda selección de uva en la entrada a la bodega; vieron cómo la despalilladora retiraba el raspón y comprobaron cómo se llena la prensa de uva sin despalillar. El paso siguiente fue el prensado de la uva a baja presión (<0,4 bar) para extraer el mejor mostoflor con el que se llenó, por gravedad, una barrica de roble francés. Durante este proceso, los participantes preguntaban al enólogo algunas curiosidades, y pudieron analizar el grado alcohólico probable del mosto utilizando el refractómetro, que se comprobó fue de 13,5º.

Para finalizar la mañana, se visitó el resto de las instalaciones, pasando

por la cava de crianza situada en el semisótano, que se mantiene a una temperatura entre 15º y 18 ºC y humedad relativa entre 55 y 65%, conservando en óptimas condiciones las más de sesenta barricas que allí duermen junto a las botellas en crianza.

Durante toda la jornada, los visitantes comprobaron in situ el proceso completo, desde la uva en la cepa hasta que el vino llega a su copa, listo para disfrutar. Incluso llegando a la cata misma directamente de barrica en la que se pudo comprobar las cualidades del vino en estado aun por madurar.

Tras este “duro trabajo”, la experiencia concluyó con un almuerzo típico de los vendimiadores tradicionales de la zona: migas con costillas, acompañadas de uva y pepino, ajoharina con embutido, ensalada de tomate, pan y buen vino, que muy alegremente cocinó para todos la matriarca de la familia de los Chaveos, cuyo mote da nombre a una de las marcas de los vinos de Bodega Monastrell. Alrededor de las 14:30 h. concluyó esta jornada en la que los asistentes pudieron vivir la experiencia en un día en “familia”.

Ficha de Vendimia Es un día clave en la elaboración del vino de cada añada; se trata de escoger el momento en que separar el racimo de uvas de su planta madre. El trabajo del viticultor termina cada ciclo anual con la vendimia, y da testigo para el relevo al bodeguero al que, en este momento, le llega su turno de actuación.

La importancia de esta elección es debido a que el momento de la vendimia influirá decisivamente en la calidad del vino a elaborar con esas uvas. La decisión de la fecha de vendimia se toma, generalmente, en función de: a) Factores analíticos del mosto: grado Alcohólico Probable, pH, Acidez Total, Peso de las bayas, Intensidad colorante. b) Factores sanitarios: posibles podredumbres, marchitez/pasificación de las uvas. c) Factores climatológicos: se trata de evitar las precipitaciones pluviales, el rocío de la mañana y las excesivas humedades, que impidan que la uva llegue entera y seca a la bodega. d)Factores logísticos: disponibilidad de todos los elementos necesarios para realizar la operación: vendimiadores, útiles de vendimia y sistema de transporte que garanticen que las uvas llegan rápidamente de la viña a la bodega sin que se rompan las uvas, desprendan mosto y comiencen fermentaciones incontroladas.

Composición de un racimo Raspón: Taninos (estructura y capacidad de crianza), agua y materia leñosa.

Pulpa: Mosto, compuesto por agua (70-80%), azúcar (200-240g/L), ácido tartárico (5-6g/L) y ácido málico (2-3g/L).

Pepitas: Taninos y aceites esenciales.

Piel-Hollejo: Color, aromas, taninos y compuestos vegetales.

ENTREVISTA

“Todo el que me conoce cree en mi manera de entender la cocina” JAVIER TORNEL

entrevista a Javier Tornel Olivares. Un cocinero a baja temperatura

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Por Roberto Fuentes / All Line.

En las historias de amor, la felicidad es siempre igual, en cambio, cada desgracia tiene su fisonomía”, asegura León Tólstoi en su novelón “Guerra y Paz”. Hoy día, nuestra desgracia es la crisis, que ha tomado la forma del cartel de “Se Vende” o “Se Alquila” en bares, gastrobares y restaurantes. Uno de esos gastrobares a la venta es el origen de la historia del nuevo restaurante “Guerra y Paz”, situado en la Calle San Lorenzo, número 7, de Murcia.

Nace sobre las ruinas del restaurante “El Reloj de Cuco”, el último cadáver que se ha llevado consigo la marea de la crisis. Sin embargo, se da la curiosidad de que al frente de los fogones estará la misma persona, ya que el cocinero murciano Javier Tornel, propietario de “Guerra y Paz”, fue jefe de cocina durante los últimos 16 meses de vida de “El Reloj de Cuco”. Por entonces, el capitán del barco salió a comer, por lo que a los marineros no les quedó más remedio que tomar el barco.

A sus 33 años, Tornel lleva a cabo una nueva manera de entender y de gestionar una cocina que rinde culto a la baja temperatura, técnica de la que se enamoró en su estancia en “El Celler de Can Roca”. También ha realizado estancias en otros restaurantes de pedigrí como “Martín

Berasategui” o en “Totel”, del pastelero Paco Torreblanca. Él se define como la oveja negra de una familia de joyeros y relojeros, los Olivares, que iba para protésico dental, pero que en un viaje a Australia decidió dedicarse a lo que hacen los románticos. Es decir, a ser feliz a través del trabajo. Así nos va a más de uno.

Tras la conversación llegamos a la misma conclusión: la maldita crisis ha servido para depurar la hostelería, que, al igual que en las teorías darwinianas, ha provocado una selección natural de los verdaderos profesionales, los más innovadores y aquellos que realmente tienen iniciativa.

El problema estriba ahora en gestionar un restaurante, hilar fino en cada escandallo, motivar al personal de sala y cocina, hacer de poli bueno y poli malo, ajustar los precios con cada proveedor y hasta actualizar diariamente el perfil de Facebook. ¡Ah! Y que, ahora, antes de que llegue la Navidad, usted querido lector, se acerque a probar su “Yogurt de foie con frambuesa y kikos”, el “Salmonete con tapenade y bizcocho de patata” o, qué se yo, el “Montadito de buey con mayonesa de trufa”. Debería buscar un pretexto pero es una tontería; ¿qué hay que hacer para convencerle de que venga a hacernos la guerra y la paz?

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ENTREVISTA

Roberto Fuentes: ¿Cuál fue tu primera experiencia en la cocina?

Javier Tornel: En Australia con mi amigo, el también murciano Miguel Cascales, donde apenas estuve tres meses.

Sin cargo alguno y casi sin saber nada de cocina. Pelé unos tres kilos de patatas. Yo era protésico dental y cocinero frustrado. A los 27 años me fui a Australia y allí me di cuenta que era lo que siempre quería hacer el resto de mi vida. Así que soy un cocinero tardío.

R. F.: ¿Te arrepientes de esa decisión?

J. T.: No, me arrepiento de haber estudiado el módulo de protésico dental. Cuando acabé tenía 25 años, y pensé que entre el módulo de cocina y el de protésico dental me iría mejor de lo segundo. Supuse que iba a vivir mejor de protésico, ya que realmente me gustaba. Con el tiempo me di cuenta de que no me llenaba, porque hay que trabajar en lo que a uno le apasiona. En mi caso, la cocina.

R. F.: ¿Te tienes por una persona romántica?

J. T.: Por supuesto que soy un romántico. De Australia me fui a Benidorm, con el único objetivo de entrar a la cocina a trabajar. Conseguí empleo en un pequeño hotelresidencia de ancianos de una estrella -estrella Michelín no, obviamente- de ayudante de cocina. Preparábamos cocina de geriátrico, donde cada plato era personalizado en función de la salud del comensal. La señora Concha no comía sal, la tortilla a la francesa era la cena de Don Antonio, Margarita quería la sopa muy caliente... Estaba al frente de los fogones un cocinero que no sabía absolutamente nada. Recuerdo que echaba directamente los muslos congelados de pollo a la olla para preparar una sopa blanca insulsa que decía que era la que le gustaba a los viejos. Ni siquiera doraba los muslitos de pollo. Estuve tres meses allí y luego salté al restaurante “Ulía”, de Benidorm. Entré de camarero con la aspiración de meterme en cocina, algo que nunca sucedió. Pero en “Ulía” aprendí cómo debe ser el servicio de sala.

R. F.: Hasta que al fin logras entrar en una cocina de verdad, en otro restaurante de Benidorm.

J. T.: Exacto. Me colé en la cocina mintiendo y me pusieron al frente de una plancha en pleno mes de julio del restaurante “Barranco”, de Benidorm, a pie de playa.

Allí se rendía culto a la cocina de producto, y todo era asombrosamente sencillo. Guardo varios de mis mejores recuerdos como cocinero. Por ejemplo, si el plato era un bacalao con acelgas y puré de patatas, la acelga se hacía exactamente siete minutos al vapor, se escaldaba en agua fría, se marcaba el bacalao el tiempo justo… Sudé mucho, trabajé mucho y me hice un corte en el dedo en el que me dieron 10 puntos. Se terminó la temporada de verano y volví a Murcia. Tras esta pequeña inversión vikinga creí que era necesario formarme en el Centro Cualificación Tu-

rística. Por aquel entonces lo compaginaba con trabajos en “El Jardín de Oli”, el “Mesón La Torre” y en “Torre de Zoco”, con José Rico.

R. F.: Llegó septiembre y te proponen realizar un stage en el restaurante “Martín Berasategui”, que cuenta con 3 estrellas Michelín.

J. T.: Me cambió la vida. Además, me pilló en una edad en la que no tenía miedo. Creo que mi ascenso tan rápido en la cocina se ha debido precisamente a mi madurez, a ser un cocinero tardío. Porque iba con tanta decisión que sacaba el cien por cien de cada experiencia. En “Martín Berasategui” todo era una competición por ser el primero. Cada partida es una mini cocina de catorce personas, que tiene que estar gobernada por un primero, un segundo y un tercero. A la semana era yo el que mandaba, con seis personas a mi cargo y llevando el pase en pastelería.

Estuve cinco meses en los que aprendí todo lo que sé con respecto a cómo trabajar, y como me habían dicho que si habías sido bueno a Martín le puedes pedir un favor, como al padrino, le pedí realizar otro stage con Paco Torreblanca. Martín Berasategui es el Padrino. Torreblanca sólo cogía diez alumnos por año, y le dije que si me mandaba los tres meses de verano. Y en ese mismo momento le llamó. Y ya está. Me fui a “Totel”. Con Torreblanca trabajas de manera tutelada, es un maestro de maestros.

Volví al CCT para obtener el certificado y ese otoño le comenté a Marta Ceballos, que es mi madrina, que quería irme al “Celler de Can Roca”.

R. F.: Pero antes, desde “Martín Berasategui”, te dieron una grata sorpresa.

J. T.: Justo una semana antes de irme a “Can Roca”, me llamaron desde Martín para ofrecerme un puesto de jefe de cocina en uno de los restaurantes que iban a abrir en el Caribe, concretamente en República Dominicana. Les dije que no, y es de las pocas semanas de las que me arrepiento en mi vida. Pero yo tenía plaza desde hacía un año en

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“Can Roca”, en el que actualmente es el mejor restaurante del mundo. Tenía puesto el chip ahí, y no supe cómo reaccionar. Entonces, de repente, recordé que llegué a cantar comandas en “Martín Berasategui”, cosa que no hacía ningún stager. Hacía 8 meses que no estaba allí. Estaba tan nervioso que ni me lo pensé. Vi las relaciones que había hecho, el nivel de cocina… Pensé que iba a multiplicar mi experiencia por tres en Can Roca, cosa que no fue así.

Ese va a ser el mayor reconocimiento a mi trabajo. Para mí Berasategui es único, porque su equipo de trabajo está formado por psicópatas de la cocina, de la perfección.

R. F.: ¿Can Roca es el mejor restaurante del mundo? ¿Te lo parece a ti que lo has vivido de cerca?

J. T.: En mi modesta opinión, no. El diseño de los platos, conceptualmente hablando, es perfecto. Trabajan la narrativa de cada plato, la filosofía. Pero el día a día no era tan perfecto, por lo que no comen igual los 60 o 70 comensales que están ahí un día cualquiera. Cosa que en “Martín Berasategui” no pasaba, porque allí comen igual Pierre Hermé que Roberto Fuentes. ¡Igual! ¡Porque cuando tienes que hacer unas patatas fritas para un niño tienes miedo! Se cortan en cuadrados perfectos, se colocan en línea, se cogen con la espátula, cuando las tienes cogidas y el aceite está en su temperatura óptima las tienes que soltar con un gesto en el que todas caigan a la vez. ¡Ta-ta-ta-ta-ta! Sacas todas de una tanda, las secas, y esperas a que te canten el plato. Esa una verdadera ceremonia hasta freír unas patatas. Te caen broncas por hacer los filetes empanados para la gente de cocina. Y tienen razón en todo lo que te dicen. ¿Can Roca? Girona, invierno frío. Llegué y me pusieron en la partida de entrantes tres meses y tres en la de pescados. Aprendí cientos de miles de recetas, cientos de técnicas. Pitu y Joan son increíbles de cerca. Nos enseñaron sus procesos creativos de cerca. Pero otras cosas no las aprendí. Porque, a veces, la gamba de Palamós salía con tripa, o el salmonete con espinas.

R. F.: ¿Antes de ir a Can Roca ya trabajabas en “El Reloj de Cuco”?

J. T.: Sí. Cuando volví de Torreblanca terminé mi formación en el CCT y estuve tres meses como jefe de cocina. Y luego me marché a Girona. ¿Cuál era mi impresión sobre “El Reloj de Cuco”? Todo el mundo sabe en Murcia qué clase de restaurante era y por qué cerró. En total estuve trabajando en el Cuco dieciseis meses y se me dio la posibilidad por primera vez de desarrollar mi cocina. Con libertad. Por lo que siempre estaré muy agradecido.

R. F.: Entonces, ¿cómo se plantea la posibilidad de montar un local?

J. T.: En ningún momento tenía pensado montar un restaurante. Pero cuando vi que esto se hundía y me enteré que el jefe lo traspasaba se me encendió la bombilla. En un día decidí que esto era para mí. Todo el mundo me apoyó desde el principio. Y me di cuenta de que el lugar valía la pena levantarlo. Soy de llevar las cosas muy en secreto hasta que realmente pasan, y en mi casa sólo lo conocían mis padres y mi novia. Entonces me di cuenta de que todo el que me conoce cree en mi manera de entender la cocina.

R. F.: ¿Vivimos tiempos de guerra o tiempos de paz?

J. T.: La guerra no puede vivir sin la paz, ¿no? La guerra es un camino a la paz, y viceversa. Nosotros queremos trasladar eso al restaurante, ya que la guerra comienza justo cuando se abre el servicio y llega la paz cuando echas la persiana. Así entendemos el negocio. Vamos a tener dos ambientes diferentes. En la parte superior una cocina de tapas elaborada, de medias raciones, en un ambiente moderno, informal y distendido. Y en la parte inferior un salón de aspecto muy clásico donde el espacio se presta más a la intimidad, la relajación y la paz. Ya que se encuentra en unos baños árabes que datan del siglo XII. R. F.: ¿Cuál es la filosofía de “Guerra y Paz”?

J. T.: Cocina al vacío y de baja temperatura, con cocciones muy cuidadas y, partiendo de esta base, nuestro fuerte puede que sean los pescados. Vamos a mimar el producto para que no sufra. Será una cocina enraizada en Murcia con toques modernos. Queremos abarcar a todo aquel cliente que quiera comer bien. Sin distinciones. Vivimos tiempos de crisis, por lo que la relación calidad-precio debe ser competitiva. No queremos ser pretenciosos, sino que vamos a ofrecer un traje a medida del cliente.

Queremos que se pueda comer y tapear bien por 20 o 25 euros por persona. Y si la cuenta supera esas cantidades, que sea por decisión del cliente.

R. F.: ¿A qué tienes miedo en esta nueva etapa de tu vida?

Porque ahora vas a ser cocinero-gerente.

J. T.: En el trabajo soy extremadamente elitista, pero no en el sentido de selecto, aristocrático o snob. Sino

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ENTREVISTA

que creo en el trabajo de élite. Me gustan los entrenamientos de élite y los rendimientos de élite, donde prime la productividad y el máximo rendimiento posible. ¿Miedo? Ahora mismo tengo poco, pues estoy lleno de fuerza y de ganas de hacerlo bien. Afronto esta etapa con sobredosis de ilusión, y mi miedo es a qué nivel va a estar mi cocina. Es el miedo de todos los cocineros, que siempre lleva a hacer las cosas un poco mejor. Porque, ¿qué es lo mejor? Lo que está más arriba, ¿no? Yo nunca he hecho un plato y me he dicho a mí mismo: “Esto está perfecto”.

R. F.: ¿Qué crees que puedes aportar a la gastronomía murciana? Por edad y manera de entender la cocina se diría estás más cerca de Sergio Martínez, de “Keki Tapería” o David López, asesor gastronómico.

J. T.: A Sergio y a David no los veo como a iguales. Los miro desde abajo, por así decirlo. Lo que seguro que voy a aportar a la gastronomía murciana es mi saber hacer.

Ahí no miro a nadie desde abajo. Voy a aportar una metodología que roce la perfección, en el que se respeten las cocciones y las temperaturas. Independientemente del nivel técnico o creativo de mi cocina.

Parece que la crisis económica ha depurado un poco a una generación de españoles que en gestión y manera de entender la cocina estaba más cerca de la figura tradicional del pícaro que de, qué sé yo, de Steve Jobs.

Todo es cíclico y todo se regula. A veces cae quien no tiene que caer, pero al final todo es guerra y paz. Guerra y paz nos gusta mucho, por esa dualidad. Tólstoi quiso escribir una historia que tratara sobre el ser humano y el mundo.

Es decir, sobre el todo con mayúsculas. Son palabras que no pueden vivir la una sin la otra y es imposible pasar por un estado de paz sin pasar por la guerra. Con la crisis pasa lo mismo. Vienen tiempos de guerra, de paz, de guerra, de paz… Y el país sufre esta misma situación cada día. A mí la crisis no me da miedo, porque ha filtrado y ha depurado el sector. Por así decirlo, ha primado la selección natural, en donde ha sobrevivido el más listo, el más cauteloso.

Quizá no el mejor, pero sí el más prudente.

R. F.: El maestro Raimundo González, ex cocinero y propietario del Rincón de Pepe, en una entrevista en el anterior número de Gastrónomo exponía que una de las pequeñas tragedias de la gastronomía murciana era que habían pocos cocineros con restaurante propio.

J. T.: ¡Quién sabe más que Raimundo de cómo son los problemas de una profesión! Tiene toda la razón del mundo.

Es clave. No quiere decir que no pueda existir, pero el nivel de involucración es distinto. En Italia, por ejemplo, si tienes formación como cocinero tienes muchas más ayudas estatales y menos impuestos que si quiere montar un restaurante un farmacéutico o un abogado. Qué mejor

garantía de vocación que querer hacer bien las cosas.

Porque un cocinero se centra, por encima de todo, en los sabores de sus platos.

R. F.: Cuando eras pequeño, ¿soñabas con tener un restaurante? Y ahora que el restaurante “Guerra y Paz” abre sus puertas, ¿se parece a tu sueño?

J. T.: Siempre me había imaginado lo que yo haría, pero he ido en constante evolución casi mensualmente. Ahora mismo abrimos con una carta y una idea concreta, pero la lógica evolución me dice que el restaurante no será el mismo que dentro de un año. Voy a dejar que me regule la situación económica, la clientela y el restaurante. De momento no planteo cambiar la carta estacionalmente, ya se verá sobre la marcha. En los restaurantes más vanguardistas se les exige más cambios. En restaurantes como el “Hispano”, el “Morales” o “Salzillo” el cliente va porque quiere comer lo de siempre.

R. F.: Si el genio de la lámpara te diera la posibilidad de tener un plato concreto de un restaurante del planeta, ¿cuál sería?

J. T.: En la cocina, como casi en todo en la vida, no creo en la perfección. Pero posiblemente pondría el souflé de chocolate de “Martín Berasategui”. Pero tampoco lo pondría en mi carta para toda la vida, ya que pierde parte del encanto, de la exclusividad. Y más que de platos soy un enamorado de las técnicas. De donde he estado, me quedo con la cocina al vacío y a baja temperatura de Joan Roca. Me parece la mayor evolución de la cocina española. Adrià propuso juegos de texturas, de temperaturas, mezclas de sabores. La transformación pura, a enseñar la casa por el tejado. Pero los Roca propusieron un cambio radical, una técnica que en Murcia dominan Tomás Écija de “El Albero”, Sergio Martínez de “Keki Tapería” o Juan Carlos Ruiz de “Tiquismiquis”. Entre otros muchos cocineros. Yo a esto llego último, así que se podría decir que estoy naciendo como cocinero. Sí, suena bien. Estoy naciendo como cocinero. ¿Te parece un buen final para la entrevista?

email: tedimur@tedimur.com

SECRETOS DE SALA Por Antonio Chacón Camaches

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¿SABES QUÉ ES UN MAÎTRE? NUESTRO EXPERTO EN SALA CHARLA CON JOSÉ MARÍA GONZÁLEZ, MAÎTRE DEL RESTAURANTE LA VIEJA ERMITA, SOBRE LAS FUNCIONES DE ESTE ELEMENTO ESENCIAL EN UN RESTAURANTE. Corren tiempos difíciles, son cuarenta y cinco los años cumplidos este verano y de ellos treinta realizando el trabajo que más me gusta desempeñar: “servir a los demás”.

Una crisis, que ya dura demasiado y que no nos hará perder la ilusión, hace que se tomen medidas respecto al personal laboral que trabaja en los locales de restauración de Murcia y es que la jerarquía que antaño disfrutaban los restaurantes de cierto nivel, ha pasado por una adaptación, que a mi juicio, no debería bajar la calidad y sí subir en especialidad y profesionalidad.

Cuando hablamos de la figura del Maître, no podemos dejar que la nostalgia inunde nuestras mentes ya que hoy día los hay, aunque son en la mayoría de ocasiones camareros con grandes capacidades, profesionales capaces de asumir las tareas propias de este señor. Sin ellos sería imposible que los eventos, celebraciones, restaurantes, etc., salieran para adelante por muy buenos y elaborados que estén los platos que salgan de cocina.

He tenido el privilegio de poder empezar desde abajo en esta profesión, lo cual me sirve para hacer ver a los alumnos y personas que comienzan en este mundo que pueden llegar muy lejos si lo desean, aunque con mucho esfuerzo, disciplina, responsabilidad y una actitud fuerte y constante.

Como profesional de sala, he tenido el placer de conocer y trabajar con unos estupendos Maîtres de los que he aprendido mucho y que, por poner un ejemplo, hoy voy a entrevistar a uno de ellos. Siempre elegante, correcto, pulcro y cuidando hasta el último detalle, llevando la atención al cliente a lo más alto, nunca le falta una sonrisa, el tiempo importa poco si se encuentra desempeñando su función; en definitiva, un amigo como es José María González, responsable del Restaurante La Vieja Ermita y de los Salones de celebraciones La Casa de la Luz en Zarandona, pedanía que me vio nacer en la calle Cuatro caminos.

Veamos qué es un Jefe de comedor o Maestresala (Primer Maître). Según la ordenanza laboral para la indus-

”

· Distribuye el espacio físico de la sala según las previsiones de clientes y las reservas existentes. · Elabora los horarios y asigna los días libres y vacaciones del personal a sus órdenes. · Es el responsable del perfecto cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene en el trabajo. · Está encargado del control del libro de reservas del restaurante. · Es el encargado de recibir, acomodar y tomar la comanda a los clientes. · Siempre que el cliente lo solicite, le aconsejará sobre los distintos platos que componen la carta, ajustándose a los intereses del establecimiento. · Elabora la hoja de producción diaria. · Interviene junto con el director y el jefe de cocina en la determinación de la oferta (carta, menús, sugerencias, etc) y en la fijación de los precios de la misma. ·Atiende las posibles quejas y reclamaciones. · Sirve a aquellos clientes que, por su importancia, considere oportuno.

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tria de la hostelería, es el encargado de ofrecer al cliente los servicios del restaurante. Como jefe de este departamento, cuida de que el personal a sus órdenes cumpla con la máxima regularidad su labor profesional, debiendo comunicar a la dirección las faltas que observe en los efectos y utensilios confiados a su custodia mediante inventario. Domina el arte de trinchar y cuida la buena presentación de los manjares; está facultado para exigir del personal a sus órdenes la máxima disciplina y para imponer al mismo las correcciones que en su caso procedan, de acuerdo con la vigente legislación de trabajo. En los establecimientos de cuatro y cinco estrellas se le exige, además, el conocimiento de dos idiomas extranjeros. Sus funciones y responsabilidades específicas son las siguientes: · Es el máximo responsable ante la dirección del establecimiento del buen funcionamiento del comedor. · Organiza y distribuye el trabajo del personal de sala en función de los distintos sectores que componen el establecimiento y de las necesidades del servicio.

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“

EL MAÎTRE ES EL MÁXIMO RESPONSABLE ANTE LA DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO DEL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL COMEDOR

SECRETOS DE SALA

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Antonio Chacón: Cuéntame, ¿Quién es José María González?

José María González: Bueno, pues José María González es una persona que entró en la hostelería de rebote, yo soy electrónico titulado. Trabajaba en una entidad bancaria y la dejé para incorporarme a un restaurante familiar donde trabajaba los fines de semana. Dejé mi carrera y mi trabajo por entrar en la hostelería y ya han pasado veintidós años de eso.

A.C.: Veintidós años… ¿Dónde comienza exactamente su andadura profesional?

J.M.G.: Arranca en este negocio familiar donde estoy nueve años de maître y encargado, y es a partir de ese momento cuando decido montarme mi propio negocio. Tenía mi proyecto en mente, diseñé mi restaurante en un papel, cogimos un diseñador y un arquitecto, y lo hicimos realidad.

A.C.: Diciembre de 2003 si no recuerdo mal, ¿no?

J.M.G.: El 3 de diciembre de 2003 se inauguró, hace ahora diez años.

A.C.: ¿Cómo han sido estos diez años?

J.M.G.: Pues la verdad que muy satisfactorios, yo estoy enamorado de mi trabajo, me encanta. Cuando empecé en La Vieja Ermita era todo nuevo, era mi negocio, mi empezar como empresario, pero como me gusta lo que hago, no estoy teniendo grandes problemas. Me siento muy bien, empezamos a trabajar doce personas en el proyecto, de las que quedamos siete, no porque a mi me guste, pero por las circunstancias que vivimos te-

nemos que readaptarnos, reinventarnos minimizando los recursos humanos.

A.C.: Además de la adaptación del equipo humano, ¿cómo ha adaptado sus locales a los nuevos tiempos?

J.M.G.: A los cinco años de tener La Vieja Ermita, me embarqué en otro proyecto muy ambicioso para mí, porque aunque me gusta mucho el servicio de carta, el de banquetes me encanta. Como me gustan los banquetes, restauramos un edificio de 1804 durante un año y medio, adaptándolo a un salón de banquetes con 900 metros de jardines y 400 metros de cocina. En febrero hizo cinco años de su inauguración y hemos tenido que readaptarnos. Fuimos el primer salón de banquetes de la Región de Murcia donde no se daban menús.

El cliente me pedía la carta de menús y yo le daba la carta del restaurante, donde este podía elegir cualquiera de los platos con su precio incluido, así él mismo podía hacerse la composición que quisiera y además saber lo que le iba a costar por persona. Eso a la gente le gustó muchísimo y a día de hoy estamos teniendo bastante trabajo. Para ello, compagino el personal entre el restaurante y el salón de banquetes, además de la plantilla fija de cada uno, ya que, además, ambos locales se encuentran unidos por una puerta, lo que facilita mucho el trabajo.

A.C.: Al hilo del tema, ¿dónde disfruta más José María, en la sala de carta o en los banquetes?

J.M.G.: Yo disfruto en la carta. Para mí, el mayor or-

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CUANDO EMPECÉ ERA TODO NUEVO, PERO COMO ME GUSTA LO QUE HAGO, NO ESTOY TENIENDO GRANDES PROBLEMAS

gullo de mi restaurante, es tomarle nota a una mesa y que cuando llegue a esa mesa el cliente me diga “José María, no queremos la carta. ¿Qué nos vas a dar de comer hoy?”. Yo me lleno. El traje se me queda pequeño. Y, claro, yo no le puedo fallar a esa gente. Ese es el secreto de la hostelería en Murcia, eso no pasa fuera, no existe la familiaridad que tenemos aquí. Mis clientes vienen aquí pero también van a otros restaurantes y yo también voy a esos restaurantes, los veo allí y les invito a algo. En Murcia, en la hostelería, nos llevamos todos muy bien, somos amigos y compañeros. En definitiva, lo que más vivo es vender mi carta y mi servicio y que la gente se vaya muy satisfecha. Yo tengo un maître, pero me gusta atender, yo soy el que trata a los clientes. La primera visita cuando llegan los novios la hago yo. Les enseño el salón, la cocina, etc., y se llevan una impresión muy buena, porque es el dueño quien les ha atendido. Yo hago la reunión con los novios antes de la boda y solucionamos los problemas juntos. Le abro el coche a la novia cuando llega al restaurante y ella se queda con una sensación de tranquilidad maravillosa. Les acompaño a los jardines, les presento a los camareros en la mesa y pido permiso a los novios para

empezar. Yo confío en mi equipo al cien por cien, pero a los novios les gusta que sea yo el que los atienda. Me quedo durante la barra libre y al final, me tomo una copa con los novios. Desde que llegan hasta que se van del banquete, estoy con ellos, y eso les encanta.

Por suerte, tengo un equipo magnífico. Mi maître, Juanjo, lleva más de veinte años conmigo y es un profesional muy preparado en su trabajo. Él tiene su propio equipo de camareros en su agenda. Hoy por hoy tengo tranquilidad en mi casa.

Creo que te he contestado, me gustan las dos cosas, el servicio de carta y los banquetes.

A.C.: A mí me consta que usted es una persona solidaria, que no repara en ofrecer sus locales para algún evento que tenga un fin noble. ¿Eso tiene su recompensa?

J.M.G.: Para mí toda la del mundo. Toda. Llevo años colaborando con la Asociación Amureco en una cena solidaria multitudinaria en la cual cedo todas las instalaciones para que ellos puedan llevarla a cabo. Yo corro con todos mis gastos. A parte, soy miembro colaborador con Astrapace, donde damos trabajo a dos jóvenes de la asociación durante todo el año.

REAL CASINO DE MURCIA

Francisco Manuel Reyes, jefe de cocina

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El Restaurante Real Casino de Murcia se ha consolidado como uno de los restaurantes de referencia en la capital murciana, pero no por ello han dejado de trabajar día a día por una mejora tanto en la calidad de su servicio como en la oferta de eventos y de gastronomía. Es por esto por lo que han contado con la reciente incorporación del asesor gastronómico francés, afincado en Murcia desde hace algún tiempo, Hervé Medina. La tarea de Hervé ha sido ayudar al jefe de cocina, Francisco Manuel Reyes (que es quien maneja en realidad los mandos de esta cocina), en la renovación de la carta basada en la estacionalidad, ya que cambia totalmente dependiendo de la temporada, la calidad del producto, la tradición, la geolocalización y el km0.

Nueva carta La nueva carta está creada en un moderno formato, sencillo e intui-

Nueva mesa de trabajo en el Patio Azul

tivo, donde el cliente va a encontrar de una forma rápida los platos a elegir. Esta carta también está diseñada para ser cambiada por temporada, facilitando esa nueva búsqueda de la temporalidad de los platos. La carta está inspirada totalmente en Murcia y sus comarcas, respetando el folclore murciano e investigando sobre sus zonas estratégicas, centrada siempre en la búsqueda de la recuperación de sus costumbres, sus sabores y sus tradiciones culinarias. La carta está compuesta por un 80% de producto murciano y un 20% de productos que demanda el público. Comienza con “Esencia de Murcia”, una serie de aperitivos basados en los clásicos de la cocina murciana, pero con un toque creativo como “Snack’s iodados” (salazones de la región, virutas de huevas de mújol de la encañizada, mojama de atún de almadraba y bonito salado, acompañados de turrón sala-

do y paparajotes salados), “Jamón ibérico de Bellota de Guijuelo, 24 meses - Beher” (cortado a mano en la nueva mesa de trabajo que se ha instalado en el centro del Patio Azul a la vista del cliente), “Conservas murcianas” (aceitunas gordales rellenas, alcachofas de la vega baja, tallos de mula, anchoas, pimientos y galletas de atún) y “Quesos del Altiplano” (espiral de queso de cabra, con membrillo asado, pan de carrasca y piñones. Corte de quesos curados de más de 2 años). Continúa la carta con “Tierra de Murcia”, la selección de entrantes de esta temporada con platos como “Cogollos” (lechuga en perdiz con anchoas y cebiche de cebollas rojas y limón), “Ensalada” (de escarola y apio de otoño, con alcachofas sazonadas), “Foie gras de pato” (cocinado en vino Monastrell, crespillo de sal y pimienta), “Huevo frito” (con patatas asadas, crema de ajos

Tortada Murciana

Nueva carta

Indias Orientales

Chato murciano en Wok

Sepia y morcilla

Huevo frito

Mújol

Postres El jefe de Pastelería, David Mayor, es el encargado de la selección de postres, que también están inspirados en la tradición murciana. Para esta carta ha creado “Altiplano” (cuajada de Queso de Cabra con vino y miel, mousse de pera del Altiplano y mini pera al vino), la clásica “Tortada” (versión de la Tortada Murciana), “Indias Orientales” (cremoso de chocolate al 70% sobre lingote de chocolate blanco aéreo y salsa de Marc de Cava).

Trabaja las diferentes texturas del limón en “Oda al Limón” (mousse, crema y espuma, sobre bizcocho al limón) y finaliza con “Mosaico de Frutas Nacionales de Temporada”.

Menús gastronómicos El Restaurante Real Casino te ofrece también la posibilidad de comer el menú gastronómico “Solsticio” sin bebida por 38 € o la opción con maridaje “Vendimia”, en la que se sirve el menú con una selección de vinos elegidos por el sumiller, por 50 €. Los menús se componen de cinco entrantes, un pescado, una carne y postre.

Los vinos La carta de vinos también ha sufrido un cambio importante, siendo simplificada para facilitar la elección y recabando más importancia en los vinos de la región.

Comer en el entorno del Restaurante del Real Casino de Murcia se ha convertido, por méritos propios, en toda una experiencia que no nos podemos perder. Y a unos precios más que recomendables.

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La esencia de la comida tradicional también está presente en esta carta con “Pueblos”, una serie de guisos del día que recuperan esos sabores de antaño.

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asados y crumble salado). “Sepia y morcilla” (finas láminas de sepia con morcilla y manzana cristalizada), “Pisto otoñal” (de setas y lascas de bacalao asado) y “Calabazas y tubérculos rebozados” (frutos de la huerta rebozados con un ligero velo de harina de garbanzos). “Mar de Murcia” recoge los pescados de esta carta con “Salmonete” (entero, con un caldo ligero de anís, y alubias en témpura), “Dorada del mar menor” (láminas de lomos marinados y asados con crema de ajo pescador), “Mújol” (lomo adobado, crema de caldero y crujiente de arroz inflado). La carta termina con las “Carnes” con platos como “Cordero segureño” (lámina prensada con crema acidulada, patatas soufflé y granadas), “Chato murciano” (en Wok de verduras y salsa teriyaki de limón) y “Solomillo de cebón” (albardado de tocino ibérico, estofado de setas y creillas).

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MIS RECETAS Por David L贸pez Carre帽o

RESTAURANTE RECOMENDADO

Enso Sushi

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La fuerza, la elegancia, la armonía, el universo, el vacío y la iluminación son simbolizados con el círculo enso. Cada uno de estos puntos son los que se intenta reunir en este restaurante. Cuidando todos y cada uno de los detalles para que así sea.

Predomina la armonía en el ambiente de sus locales, con un hilo musical que acompaña a una velada que bien puede ser familiar, en pareja, con amigos o de trabajo. La fuerza, sin lugar a dudas, se encuentra en la comida, en la que desde este restaurante confían y creen que es el centro del disfrute de sus clientes. Para conseguirlo, utilizan la mayor calidad en la materia prima y una sencillez en la creación de sus platos, encontrando un equilibrio en cada una de las combinaciones de ingredientes que se utilizan en la elaboración.

Otro de los aspectos que no descuidan nunca es la atención al cliente, que comienza con la recepción, ya que la primera impresión es unos de los factores más importantes. Aquí se cuida con detalle el trato hacia el cliente y se ofrece una explicación de cada uno de los platos que se presentan, así como

la forma más adecuada de comerlos (siempre a modo de consejo). También podemos resaltar diferentes cualidades de los distintos restaurantes que poseen en la zona de Levante, como la oscuridad e intimidad que ofrece Ensosushi en Los Belones, la claridad y elegancia del local de Murcia, las preciosas vistas al mar de Campoamor o la tranquilidad del entorno que envuelve el Sushi Bar de Las Colinas Golf. Siempre trantando de hacernos llegar una pequeña parte del gran universo que es para ellos la cultura gastronómica japonesa, clave de la gran aceptación que han tenido, consiguiendo cerrar su círculo Enso personal.

Dirección: Calle Santa Teresa, 5.

Teléfono: 968 90 66 11 Web: www.ensosushi.com Chef: Patricio Alarcón Tipo de Cocina: Japonesa Precio medio: 40/45€ Horario: A partir de las 14:00 h. y las 21:00 h.

Cierre: Abierto todos los días Facebook: www.facebook.com/ensosushi

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