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GASTRÓNOMO
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Gastrónomo 1
nº 17
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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
Sumario
AGENDA
4
PLATOS MURCIANOS EN MADRID FUSIÓN
8
CERVETECA: UN GUISO Y UNA CERVEZA
10
MALTA Y LÚPULO
12
II JORNADA DE ALTA COCINA “GASTROTEA”
14
ENTREVISTA: ANDONI LUIS ADURIZ
18
GUISOS DE CUARESMA
22
I FERIA DE ENOTURISMO
24
EL SORDO, UN LEÓN ENTRE FOGONES
28
MURCIA SE PONE VERDE
32
DAVID LÓPEZ: ENSALADA DE VERDURAS
34
Colaboran en este número MANUEL SEGURA VERDÚ / DAVID LÓPEZ CARREÑO BEATRIZ REYES / JOSÉ MARÍA RUBIALES JAVIER ZAPATA
Editorial
Editar una revista gratuita de cocina conlleva mucho trabajo, quebraderos de cabeza y un gran sacrificio. Hay gente que piensa que solamente nos dedicamos a asistir a catas y eventos gastronómicos, pero esa es solamente una de las muchas tareas de las que hay que realizar a la hora de publicar una revista como Gastrónomo. Es verdad que conlleva mucho trabajo, pero también te ofrece muchos momentos inolvidables y de un valor humano incalculable. Uno de esos momentos lo vivimos hace unos días durante la celebración de la II Jornada de Alta Cocina “GastroTEA”, de Asteamur, en la que pudimos compartir unos maravillosos días con los niños de la asociación Asteamur y el equipo del restaurante Mugaritz, encabezado por su propietario, Andoni Luis Aduriz. En este número os contamos cómo transcurrió el evento y la convivencia de Andoni con los niños, además, os dejo un regalo que para mí no tiene precio: una entrevista a Andoni Luis Aduriz donde nos cuenta cómo ha sido su paso por Murcia y su relación con los niños de Asteamur. Otro de esos momentos que te hacen sentirte ilusionado es cuando un reputado periodista como Manuel Segura Verdú (actualmente en TVE y colaborador habitual en diferentes medios de comunicación), te dice que le encanta tu trabajo y que quiere colaborar con artículos sobre la gastronomía murciana y sus protagonistas. Fue todo un placer desplazarme con él al Valle de Ricote a pasar una tarde de charla con Jesús Ortega, El Sordo. En este número también os vamos a regalar las recetas de los platos que nos representaron en el congreso Madrid Fusión, elaboradas por tres grandes cocineros murcianos. Se acerca la Semana Santa y la Cuaresma, por eso hemos realizado un artículo sobre los platos murcianos más típicos de esa epóca, centrándonos en el Guiso de Albóndigas de Bacalao. Además, nuestro experto en cervezas nos descubrirá un sorprendente maridaje entre cervezas y guisos. Hemos asistido recientemente a la I Feria de Enoturismo de Murcia de la Región de Murcia, encargada de promocionar los vinos de nuestra región. Hacemos también un repaso al evento gastro-ecológico “Murcia se pone verde” y a todos los actos que se realizaron durante el mismo. Por último, no podíamos olvidarnos de nuestro cocinero de cabecera, David López Carreño, que nos envía una de sus últimas creaciones para que la compartamos con todos vosotros. Como siempre, espero que este número de Gastrónomo os guste más que el anterior. revista
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GASTRÓNOMO
nº 17
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
Revista bimestral de distribución gratuita
Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com Teléfono: 661 89 50 17
· Depósito Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Gráficas San Ginés
Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cualquier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas son © del propietario. Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores. v
Gastrónomo 1
nº 17 · 2014
Corrección Ortográfica: Beatriz Reyes · Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina
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AGENDA
5ª edición de “Encuentro Barras y Vino” de Torre Pacheco > Del 27/03/14 al 21/04/14
Del 27 de marzo al 21 de abril se celebra el 5º Encuentro “Barras y vino” de Torre Pacheco que organiza la Asociación de Empresarios de Torre Pacheco y COEC Torre Pacheco.
I Ruta Gastronómica de Cuaresma “Totana Origen” > Del 06/03/14 al 06/04/14
Ruta de la tapa de la Floración de Cieza > Marzo y abril Los días 21, 22 y 23, 28, 29 y 30 de marzo y los días 4, 5 y 6 de abril, puedes disfrutar de esta ruta de la tapa por diferentes locales de Cieza y deleitarte con el espectáculo de la floración.
I Ruta del Caldero y la Marinera de Cabo de Palos-La Manga
“Hoy cocinamos con”
> Del 14/03/14 al 16/04/14
Desde el 14 de marzo al 16 de abril más de 30 locales de La Manga y Cabo de Palos participan en esta I Ruta del Caldero y de la Marinera. En todos los locales participantes podrás tomar, por dos euros, tapa de caldero o marinera y bebida (cerveza o refresco).
III Ruta de la Tapa y el Cocktail de Alcantarilla
Jornadas de la Trufa en la Casa de de la Tia Roja > Marzo y abril
Este año la gran novedad es la aplicación “Zankiu” creada de la III Ruta de la Tapa y el Cocktail de Alcantarilla, donde podrás votar todas las tapas desde tu movil.
III Ruta de la Tapa y el Cóctel de Mula > Del 08/03/14 al 06/04/14
La Casa de la Tía Roja, de El Esparragal, nos ofrece un menú completo elaborado a partir de la trufa, por 33 € más bebidas. Además, del 24 de marzo al 6 de abril celebra las Jornadas del arroz. Y en Semana Santa, las Jornadas del pescado.
Octava edición de la Ruta de la Tapa de Ceutí > Del 14/03/14 al 13/04/14
La Ruta de la Tapa de Ceutí hasta el 13 de abril, vuelve a ofrecer lo mejor de la gastronomía del municipio en pequeños pero sabrosos pinchos por el módico precio de dos euros, incluida bebida.
> Todo 2014
Distinguidos chefs regionales cocinarán menús con los alumnos del Centro de Cualificación Turística .
Murcia de Dulce > Abril
Salón gastronómico sobre la repostería, la confitería y la pastelería, tradicional y de diseño.
Enología práctica y viticultura. Iniciación a la cata de vinos > 23, 24, 25/05/14
Curso organizado por CEMACAM - Torre Guil con el que se pretende preparar al alumno para saber diferenciar las distintas formas de elaboración del vino.
Sabores de la Región de Murcia > Todo 2014
Jornadas que muestran las bondades de los productos murcianos.
Curso de Corte de jamón > 11 y 12/04/14
Curso de iniciación al corte de jamón en Murcia. www.alfonsoortizrobles.com
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Desde el 8 de marzo al 6 de abril se celebra la tercera Ruta de la Tapa y del Cóctel de Mula, que contará con 34 participantes: 23 bares y restaurantes, en la ruta de la tapa y 11 cafeterías y pubs, en la ruta del cóctel.
> Del 14/03/14 al 11/04/14
La 3ª Ruta del Vino y la Tapa que organiza Ruta del Vino de Yecla, propone un recorrido por 18 de los establecimientos asociados con los vinos de las bodegas asociadas.
Esta ruta, en la que participan 18 establecimientos hosteleros, se llevará a cabo los jueves, viernes, sábados y domingos, de todo el mes de marzo (hasta el 6 de abril), en horario de 12:00 a 15:30 y de 20:00 a 23:00 horas.
> Del 14/03/14 al 06/04/14
III Ruta del Vino y la Tapa de Yecla
Puedes ver toda la agenda aquí: www.revistagastronomo.com
Claumi presenta a los hosteleros murcianos los productos de Francesc Collel El aula de cocina Tempura acogió la presentación para profesionales de los productos de Francesc Collel, distribuidos en Murcia por Claumi. Los encargados de la presentación fueron el propio Francesc Collel, que se desplazó a Murcia para el evento, el gerente de Claumi, Miguel Abenza, y el asesor gastronómico de Claumi, Pedro Francisco Pedreño. Durante más de dos horas, se fueron presentando, degustando y cocinando productos como pastas frescas, pizzas, conservas de pescado y de tomate, tomates rellenos de queso, snack’s de manzana, de wasabi o de queso, crema de queso, de aceituna y de alcachofa, pan deshidratado y muchos productos más.
El cocinero Quique Dacosta será nombrado “Castillete de Oro 2014” en La Unión
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Los premios institucionales del Festival Internacional del Cante de las Minas, en su edición de 2014, galardonarán con los “Castilletes de Oro”, máxima distinción del Festival, a la cantaora Carmen Linares, al periodista y articulista Carlos Herrera, al escritor y académico, Arturo Pérez Reverte, al director de cine Fernando Trueba, al matador de toros y ganadero, Juan Antonio Ruiz “Espartaco”, y al cocinero Quique Dacosta.
El Restaurante El Churra acogió las jornadas gastronómcas “Barra de Barras” El cocinero vasco, Josean Merino, de “PerretxiCo” y “MarmitaCo”, de Vitoria, fue el encargado de inaugurar las jornadas gastronómicas “Barra de Barras”, que organiza el restaurante “El Churra”, de Murcia, durante los meses de febrero, marzo y abril. El menú estuvo maridado por los vinos de Casa Castillo. Por otro lado, el cocinero gallego, Iago Pazos, del restaurante “Abastos 2.0”, de Santiago de Compostela, y el enólogo Ismael Torró, de Bodegas Castaño, perteneciente a la D.O. Yecla, presentaron la segunda jornada de “Barra de Barras”. Por último, se va a realizar un homenaje a Mariano Nicolás, propietario de El Churra.
Sorteamos dos cajas de cerveza Affligem Las cervezas Affligem son ejemplos característicos de las cervezas de Abadía Belgas. En su elaboración utilizan ingredientes naturales: agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. Al servirse, pueden tener una turbidez natural debido a la levadura empleada al recibir una segunda fermentación en botella. Una de las características que hace única esta cerveza es que experimenta una doble fermentación en botella. Una vez lista la cerveza y en la botella, se añaden pequeñas cantidades de levadura y azúcar y se dejan reposar durante 14 días en un recinto a 24º. Este proceso añade 0,3º de alcohol a la cerveza y algo más de dióxido de carbono, lo que confiere a la cerveza un sabor extra único para una cerveza de Abadía. Participa en www.revistagastronomo.com.
VERSANDO VINOS POR MI TIERRA Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinowww.versandovinos.com
Viñahonda Allier Finesse. De Bodegas Silvano García Afrancesado nombre para murciano vino, no es pretensión sino sutil atino. Lacrimosa guinda ahogada en mar intenso, de capa media y ribete denso. Lágrima fina que enmudece el fino cristal, tintando a su paso con su ritual. Inminente placer aromático efluye de la copa de vidrio, directo..., natural… Encerradas y maceradas frutas rojas en fino roble, especiadas…, compotadas… Recuerdos de regaliz…, balsámica nuez moscada…, picante pimienta…, vainilla…, [ chocolate y menta…
Finura de tostados de Allier, resurgen entre cenizas y monte bajo por doquier. Infundadas flores oscuras, suaves y fragantes violetas, complejas y coquetas. Nos habla de equilibrio, cuando conversamos con su acidez, tanino maduro y brío. Evolución progresiva de aterciopelado tacto, de frutal esencia y placer intacto. Sublime esencia jumillana, de Monastrell potencia suavizada con la calma. Sinuosas variedades, las que te estructuran, te contienen y te acompañan. Elegante y largo…, con final ahumado, persistente en el placer…, digno de halago.
<Maridaje recomendado>
<Cordero lechal deshuesado sobre cama de patata confitada>
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VIÑAHONDA ALLIER FINESSE BODEGA: Bodegas Silvano García D.O.: Jumilla Tipo: Tinto Crianza GRADUACIÓN: 13,5 % Crianza: 4 meses barrica roble Francés y Americano VARIEDADES: 60% Monastrell, 30% Tempranillo y 10% Shiraz.
Jornada de acogida a empresas colaboradoras y proveedores en el CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena Hace unos días fuimos invitados a la “Jornada de acogida a empresas colaboradoras y proveedores” del CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena, donde se ofrece una comida en modo de agradecimiento y acercamiento entre colaboradores, profesores y alumnos. El acto estuvo presidido por el Consejero de Educación, Pedro Antonio Sánchez, además de representantes de la Asociación Hostecar, restauradores y proveedores de la escuela. El evento sirvió para presentar a los alumnos que han representado a esta escuela durante el año pasado en los diferentes concursos de hostelería a nivel nacional y regional, donde han obtenido unos importantes resultados. Este año han homenajeado a Isaac Peral y su submarino, que se encuentra en el puerto de Cartagena.
El Chato Murciano, el Cordero Segureño y el pimentón, protagonistas de las jornadas “Sabores de la Región de Murcia” Àngel Poto (IMIDA), Juan Regis, del restaurante La Cerdanya, de Cartagena, Begoña Peinado (IMIDA) y Pedro Cristóbal, de La Muleta (Cehegín), fueron los encargados de la primera jornada que abordaba las cualidades del Chato Murciano y el Cordero Segureño. Por su parte, la jornada sobre el pimentón murciano estuvo dirigida por Juan Antonio García (El Churra), Nacho Abellán (Hispano), Alberto Hernando (asesor gastronómico) y contó con la colaboración del Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida Pimentón de Murcia.
Joaquín Reyes, director de Gastrónomo, estuvo cocinando con María Dolores Baró El restaurante del Real Casino recibe el “Premio Mursiya Mezze 2013” del Club Murcia Gourmet
El restaurante del Real Casino de Murcia recibió el Premio Mursiya Mezze que otorga el club gastronómico Murcia Gourmet. El Club entregó tan prestigioso galardón en una cena de gala servida en el emblemático edificio de la capital murciana. El gerente del restaurante, José Manuel Sánchez, y su chef, Francisco Manuel Reyes, recogieron este premio, que otorgan de acuerdo a criterios de valoración como la presentación de la mesa, el ambiente del establecimiento, el servicio, la materia prima, el maridaje o la complejidad de los platos.
“Todos a la mesa” lleva comida a 20 familias Veintiséis restaurantes de la Región de Murcia se han unido desinteresadamente con el propósito de crear un servicio de comidas para veinte familias desfavorecidas de la ciudad de Murcia durante los próximos nueve meses.
El director de Gastrónomo ha participado en el programa “Cocina con Baró”. Joaquín ha realizado dos recetas, unos “Canelones de confit con setas y trufa” y un guiso tradicional de trigo murciano. “Cocina con Baró” es un espacio gastronómico en el que cada día les visita un cocinero, ama de casa, estudiante de hostelería, amateur, etc. Durante media hora cocinan una receta escogida por el invitado que debe ser: sencilla, económica, tradicional y atractiva, para que todo el mundo pueda repetirla en casa. El programa se emite de lunes a viernes de 13:45 a 14:30 h. en 7rm. Si te apetece asistir como invitado ponte en contacto con ellos a través de Facebook o Twitter. Puedes ver los programas en el blog: cocinaconbaro.blogsport.com
Más de 3.000 murcianos participan en la iniciativa “Pan Solidario” para Cáritas Más de 3.000 personas se acercaron a la Plaza Santo Domingo para colaborar con “Pan Solidario”. Las tapas fueron realizadas por Pablo González, Firo Vázquez y Freddy Salmerón.
MADRID FUSIÓN
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EL CCT ORGANIZÓ UNA JORNADA GASTRONÓMICA PARA PRESENTAR LOS PLATOS QUE REPRESENTARON A MURCIA EN MADRID FUSIÓN. La Región de Murcia participó en la XII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, con la ponencia “Murcia en un bocado” y en la que los cocineros Sergio Martínez, Estrella Carrillo y Pablo Martínez elaboraron platos con productos de la Región de Murcia. Posteriormente, en el mes de marzo se celebró una jornada en el Centro de Cualificación Turística para mostrar a los murcianos los platos realizados en esta feria. También participaron los cocineros Mikel Goya (Al Rojo Vivo) y Rodolfo Fernández (Club de Tenis Cieza), que se desplazaron a Madrid para participar en el Concurso de Bocadillos de Autor, quedando Rodolfo Fernández en tercera posición con su “Bocata de atún con mahonesa de Wasabi”, presentado dentro de una botella de cristal con humo de brasa de romero y tomillo. Mikel Goya, por su parte, presentó “Gamba Style”, hamburguesas de gamba presentadas en una vaporera de bambú con concentrado de gamba, crema de aguacate y wasabi y una ensalada de mango verde, cacahuete y limonchelo. Sergio Martínez expuso en el CCT los platos “Gamba cremosa roja de Águilas con toques de limón” y “Alcachofas x 2, hueva de Mujol y almendra frita”. Pablo Martínez mostró a los presentes un “Tataki de Conejo al Ajo Cabañil” y una “Bomba de Bonito con Tartar de Tomate Raff y Caviar de Aceitunas Negras”. Estrella Carrillo no pudo estar en el CCT por motivos personales. En este artículo se encuentran las recetas de algunos de los platos que se presentaron en Madrid Fusión.
PABLO MARTÍNEZ (RTE. ESZENCIA)
TATAKI DE CONEJO INGREDIENTES: Lomo de conejo Patata Vinagre de arroz Miel Soja
Aceite de sésamo Ajo Pimentón dulce Ajo negro Caseína: ajos, aceite y leche
CASEÍNA: Se pelan los ajos y se hierven tres veces en agua y se enfrían cada vez. Se confitan en aceite a 60º y se trituran en Thermomix con leche y emulsiones con aceite. ELABORACIÓN: Se separan los lomos de conejo del hueso y se le quita el nervio para que no se encoja el lomo a la hora de marcarlo. MARINADO: Se pondrán las patatas en aceite y una vez pochadas se saltean con el ajo picado, se le añade una cucharita de pimentón, el vinagre, la miel, la soja y unas gotas de aceite de sésamo. Todo lo anterior se tritura en Thermomix y se reserva. Se marcan los lomos de conejo en plancha por todos lados y siempre dejando el centro crudo ya que es un tataki. Se sumergen en la mezcla anterior y se dejan macerar envasados al vacío. PRESENTACIÓN: En la base del plato se pone una franja de caseína y encima un puré al ajo cabañil hecho con patata, soja, miel, vinagre de arroz, ajo y pimentón. Se corta el lomo en medallones de medio centímetro de grosor y se disponen con una separación de medio centímetro, donde se colocan láminas de ajo confitado y ajo negro. Se terminará el plato con unos brotes, sal Maldon y unas gotas de reducción de ajo cabañil para potenciar aún más su sabor.
ESTRELLA CARRILLO (RTE. SANTA ANA)
SERGIO MARTÍNEZ (KEKI TAPERÍA)
ARROZ MELOSO DEL MAR MENOR SOBRE CRUJIENTE DE LIMÓN Y GEL DE PIMENTÓN
GAMBA ROJA CREMOSA DE ÁGUILAS CON TOQUES DE LIMÓN
INGREDIENTES: Caldo de caldero 1.300 ml. Arroz bomba 240 gr. Mujol en lomitos 250 gr. Gamba roja 8 ud. Hojas de limonero 4 ud. Harina de trigo 100 gr. Harina de trisol 25 gr. Agua fría 75 ml. Sal s/d Pimentón dulce La pastora 25 gr. Agar agar 3 gr. Aove 20 ml. Cebollino s/d
INGREDIENTES: Gamba roja de Águilas Diente de ajo Cebolla Vino blanco Anisados (Estragón o Perifollo) Goma xantana Limón Azúcar
PRESENTACIÓN: Pintar el plato con la infusión que habíamos reservado sin texturizar. Marcamos la gamba con un soplete (esta será la única cocción de la gamba). Montamos sobre el plato con la infusión y ponemos por encima la pulpa de limón (en gajos) y las hierbas anisadas. A parte, serviremos un chupito para refrescar la boca después de la gamba, hecho a base de jugo infusionado, limón, agua, azúcar (para contrarrestar la acidez) y xantana.
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PRESENTACIÓN: En el centro del plato se traza una raya generosa de gel de pimentón y sobre esta ponemos el crujiente de limón con el arroz y terminamos con un lomito de mujol, un poco de cebollino recién picado y dos gotitas de Aove.
ELABORACIÓN: Se pelan las gambas, reservando la cabeza. Limpiar la tripa de la gamba y espalmar hasta realizar un carpaccio, poner entre dos hojas de papel sulfurizado y congelar. Con la cabeza de la gamba tostada, el ajo, la cebolla y el vino realizar un caldo/infusión, reservar un poco y texturizar el resto con la goma xantana. Sacar el carpaccio del congelador. En una manga pastelera meter la infusión texturizada con la goma xantana. Poner la infusión texturizada encima del carpaccio y hacer un canelón, cuadrar las puntas y reservar en frio.
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ELABORACIÓN: Se echa el aceite en la sartén, cuando esté caliente rehogamos la gamba roja y retiramos, añadimos el arroz, damos una vuelta en ese mismo aceite y continuamos añadiendo el arroz, rectificamos de sal y dejamos hacer a mitad de cocción, añadimos un poco de azafrán. Mientras se termina el arroz se hace la masa de tempura con las dos harinas, el agua fría y un poco de sal, rebozamos las hojas de limón y se hace a modo de paparajote. Quedará una hoja muy crujiente que nos hará de soporte perfecto. Ponemos a hervir 50 ml. de fondo de caldero y añadimos el pimiento; una vez que esté caliente añadimos el agar agar y reservamos. Para el mujol marcamos los lomos en plancha y terminamos a baja temperatura en el horno durante 5 minutos.
2 und. 2 und. 1/2 und. c/s c/s c/s c/s c/s
LA CERVETECA Por José María Rubiales
NUESTRO EXPERTO EN CERVEZAS ROMPE LOS ESQUEMAS DEL MARIDAJE COMBINANDO GUISOS TRADICIONALES CON DIFERENTES TIPOS DE CERVEZA.
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uando se trata de compaginar un buen guiso con un suculento líquido, casi todos pensaríamos en, por ejemplo, un vino con madera para conseguir un buen maridaje. No podemos olvidar que estamos en un país de gran tradición vinícola. Curiosamente, esta tendencia comienza a cambiar y poco a poco podemos contemplar cómo cada vez somos más los curiosos que decidimos probar otras opciones de maridaje. Evidentemente, existen diversas posibilidades para poder combinar un buen guiso casero con una buena cerveza, tradición en numerosos países. En este artículo nombraremos unas ideas para combinar ambos productos con éxito. Como en cualquier maridaje, lo que vamos a intentar conseguir es que ninguna parte, ni la bebida ni la comida, sobresalgan mucho la una de la otra. Para ello,
tendremos muy en cuenta ambas, debiendo estar perfectamente equilibradas. En primer lugar, debemos destacar que cualquier guiso elaborado con algún tipo de cerveza como ingrediente, de los cuales hay muchos platos, su mejor maridaje sería el mismo tipo de cerveza utilizado, ya que ambos sabores quedarían perfectamente complementados, al igual que si lo que preparamos con cerveza es una salsa de acompañamiento. Las verduras son ingredientes imprescindibles en nuestros guisos nacionales, las cuales casan mucho mejor con una cerveza Pilsen que con cualquier vino. Un ejemplo que lo demuestra es el guiso con alcachofas, puesto que éstas proporcionan un sabor con toques metálicos, mala combinación con una copa de vino.
Si partimos de un plato elaborado con yema líquida de huevo, nos será mucho más efectivo maridar con una cerveza rubia que es más fresca y suave que un vino, puesto que el huevo camuflará el sabor original de la uva. Los guisos que contienen en su preparación tomate, ya sea en sofritos o enteros, tipo rabo de toro guisado, carrilleras, o un bacalao a la vizcaína con salsa de tomate, causarán una acidez dulce. Para ello, son recomendables las cervezas tostadas suaves, como extras nacionales, con las cuales dominaremos los salados y los ácidos. Cuando cocinamos guisos con carne de cerdo, pollo, cordero o vaca, nuestras nacionales especiales maridarán muy bien como acompañamiento suave. Platos cocinados con embutidos cocidos o con ahumados requerirán una cerveza con cuerpo, tipo Abadía, para que ambos sabores queden perfectamente unidos.
Al combinar guisos elaborados con pescados azules, será necesario contrarrestar su contenido graso y elegir una cerveza aromatizada o con varias fermentaciones para poder limpiar su “sabor a pez”. Pero si lo que pretendemos combinar son pescados blancos, será imprescindible huir del sabor amargo para no anular el sabor suave del pescado. En este caso, acertaremos maridando con una buena cerveza de trigo. Para finalizar, no olvidar que una cerveza negra, tipo Stout o Porter, es una perfecta elección para combinar platos que integran como ingrediente especial el chocolate. Con todo esto esperamos poder dar algunas opciones para que los grandes guisos caseros estén perfectamente armonizados con una buena cerveza, ¡SALUD!
José María Rubiales Gerente del Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza
MALTA Y LÚPULO
Barriles en “La Cueva de la Cerveza”
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MALTA Y LÚPULO DISTRIBUYE MÁS DE 1.000 TIPOS DE CERVEZAS DIFERENTES A SUS CLIENTES EN TODA LA REGIÓN. La distribuidora de cervezas de importación “Malta y Lúpulo” es la empresa pionera en la distribución de cervezas de importación de la Región de Murcia. Fuimos los encargados, hace más de diez años, de comenzar a distribuir cervezas de importación por toda la región desde las instalaciones situadas en el Polígono Industrial Oeste, ofreciendo a nuestros clientes más de mil referencias de cervezas diferentes, tanto en botellas como en barriles. No solo nos dedicamos a la distribución, sino también al asesoramiento de clientes en todo lo referente al mundo de la cerveza. Asimismo, realizamos nuestras propias instalaciones de barril, además de apoyar la venta de cervezas con vajilla, posavasos, cartas de cerveza, carteles de promoción, etc. La divulgación del mundo de la cerveza y sus particularidades es esencial para “Malta y Lúpulo”, ya que sin
una cultura sobre el consumo de cerveza nuestra empresa no tendría razón de ser. Por ello realizamos un sinfín de actividades para la promoción de la cerveza, como catas en los locales de clientes (próxima catamaridaje el 28 de marzo en Yellow Submarine Cartagena), eventos en fechas señaladas (aniversarios, fiestas regionales, fiestas locales…) o la colaboración en actividades benéficas y culturales de todo tipo. “Malta y Lúpulo” asesora a nivel de marketing nuevos proyectos del sector hostelero y estudiamos las posibilidades de cada negocio para generar un valor añadido al mismo, siendo los primeros en reinventar el sector proponiendo la instalación de tiendas de venta al público dentro de los locales de nuestros clientes, ayudándoles a conseguir un 25% más de facturación.
Cervecería “Trigo Limpio” (El Ranero)
Se trata, en definitiva, de una empresa seria con visión social y cultural, que aporta su granito de arena a la sociedad apoyando el cine independiente, colaborando con fundaciones y asociaciones benéficas como FAMDIF (Federación de Asociaciones Murcianas de Personas con Discapacidad Física y/u Orgánica) o APU (Asociación Pablo Ugarte Contra el Cáncer Infantil · Nº Cuenta: ES29 0075 0351 55 0600344270 del Banco Popular · www.asociacionpablougarte.es), donando el
Cata de cervezas
total de las ventas de los eventos para estas asociaciones. Por ello, agradecemos a nuestros clientes el que nos ayuden con su infraestructura y su buen hacer, y al público en general por apoyar estas iniciativas solidarias. También agradecemos a la Asociación de Cerveceros Artesanales Españoles su gran trabajo y amistad, y en especial a su presidente, del que debemos señalar que es murciano. Malta y Lúpulo, S.L.
DISTRIBUCIÓN DE CERVEZAS DE IMPORTACIÓN
Calle Venezuela, parc. 10-9. Polígono Industrial Oeste (Alcantarilla - Murcia). Telf.: 968 580 722 / 635 210 865 info@cervezasmaltaylupulo.com · www.cervezasmaltaylupulo.com Facebook: Maltaylupulo, S.L. Cervezas de Importación · Twitter: @MaltaLupuloSL
II JORNADA DE ALTA COCINA GASTROTEA
Taller de cocina de los niños de Asteamur con Andoni Luis Aduriz
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LA ASOCIACIÓN ASTEAMUR ORGANIZÓ LA II JORNADA SOLIDARIA DE ALTA COCINA “GASTROTEA” CON FINES SOLIDARIOS. Todo comenzó con la loca idea de contactar con uno de los mejores restaurantes del mundo para pedirles que se desplazaran a Murcia a cocinar gratis, nada más y nada menos. Ser el cuarto mejor restaurante del mundo implica, o debería implicar, una responsabilidad para con los más desfavorecidos y con los más necesitados de nuestra sociedad. Es por esto por lo que esa loca idea se convirtió en uno de los eventos culinarios más importantes del año en nuestra comunidad, GastroTEA. Desde Asteamur contactaron con la gente de Mugaritz (2 Estrellas Michelín, 4º Mejor Restaurante del Mundo según la revista “Restaurant”), con el cocinero Andoni Luis Aduriz a la cabeza, con la ilusión de que se desplazaran a Murcia a participar en el evento solidario GastroTEA. Fue una gran sorpresa que unos cocineros de esta índole
participaran en este evento, ayudando así a darle una gran repercusión mediática, consiguiendo vender todas las entradas a la cena benéfica en tan solo unas pocas horas. GastroTEA: el evento La Jornada Solidaria de Alta Cocina, GastroTEA, que se celebró el pasado 3 de marzo, está ligada a la cena benéfica anual de la Asociación para personas con Trastorno del Espectro Autista de la Región de Murcia, ASTEAMUR, en colaboración con la asociación de cocineros, AMURECO. La jornada se dividió en tres grandes eventos dentro de la misma: Showcooking, Taller de cocina para niños (dirigido por Andoni Luis Aduriz) y la Cena Benéfica celebrada en los Salones La Casa de La Luz.
Andoni Luis Aduriz, dando las gracias a los niños
Los cuatro ponentes del Showcooking
Pablo González Conejero
El crítico de El Mundo, Juan Antonio Díaz
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El showcooking comenzó a las 10:00 h. de la mañana en la sala Narciso Yepes, del Auditorio y Centro de Congresos Victor Villegas de la capital murciana. El primero en aparecer en el escenario fue el cocinero manchego afincado en Murcia, David López Carreño, formador del Centro de Cualificación Turística y asesor gastronómico. A continuación, participó Cayetano Gómez Martínez, jefe de cocina del Restaurante Casablanca, de El Taller-Casablanca y de La Taberna Bistró Casablanca. Tras él,
apareció en el escenario el chef murciano poseedor de una Estrella Michelín en el Restaurante La Cabaña, Pablo González Conejero. Y para terminar las ponencias subió al estrado el invitado de honor, Andoni Luis Aduriz, que hizo un repaso de los platos que más tarde se pudieron degustar durante la cena de gala. Posteriormente, Andoni concedió una rueda de prensa para los medios donde explicó su experiencia tras unos días junto a los niños de Asteamur.
II JORNADA DE ALTA COCINA GASTROTEA
Foto de familia
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En las cocinas de los salones
Por la tarde se llevó a cabo en el CCT el “Taller de cocina con los niños de Asteamur”, donde Andoni, junto con la terapeuta de Asteamur, Noelia Férez López, tuvo la oportunidad de pasar un rato muy agradable cocinando con “sus niños”, como él los llama desde entonces. Ya por la noche, el evento continuó en los Salones La Casa de la Luz con la cena benéfica en la que participaron los cocineros de la Asociación Amureco, encabezados por su presidente, Alberto Hernando, así como la plantilla de Mugaritz junto con la propia de los salones y un gran número de estudiantes que se ofrecieron para hacer de pinches de uno de los mejores cocineros del país. El servicio de sala estuvo garantizado gracias al equipo de los Salones y a la colaboración de los chicos voluntarios que quisieron cooperar con el evento, bajo el mando de los sumilleres Antonio Chacón y Paco García, formadores del CCT. El menú comenzó con una serie de aperitivos creados por los cocineros colaboradores, compuesto por un “Bombón de queso de cabra, almendras y miel”, elaborado por Irene López del Restaurante Loreto, un “Cappuccino de setas y morcilla”, de Pepe López, una “Hamburguesa de sepia con pan negro”, de Santi Hernández, de La alacena de Ángela. El aperitivo continuó con una “Croqueta
Saludando a los asistentes a la cena
Piedras comestibles
de tomate escabechado sobre cremoso de trompeta negra”, de David López, de La Tapa, y un “Sándwich crujiente de salmón picante”, preparado por Tomas Écija, de El Albero (Ceutí). El menú elaborado por Mugaritz estaba compuesto por “Piedras comestibles”, “Macaron de caza”, “Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de parmesano y briznas vegetales”, “Royal cuajada de ave con un fondo de gallina”, “Lomo de bacalao con crema prealineé de piñones y nieve de Mascarpone”, “Pecho de vaca con hierbas y tubérculos”, y el postre “Manzana asada con arena de semillas garrapiñadas, bizcocho de chocolate blanco y requesón”. Asteamur: la asociación Asteamur es una asociación de padres sin ánimo de lucro cuyo ámbito de actuación es toda la Región de Murcia. Esta asociación nace en mayo del 2011 con la finalidad de ayudar a los niños con TEA (Trastorno del Espectro Autista), contribuyendo a mejorar la calidad de vida de los niños y de sus familias. Pertenece a la Confederación de Autismo Española y tiene convenios de colaboración con la Consejería de Educación, Formación y Empleo para dar apoyo a los niños dentro de las aulas, con la Universidad Politécnica de Cartagena para promover proyectos
de investigación y desarrollo y con la Fundación Cajamurcia, además de varios convenios con otras entidades. Su labor se centra actualmente en lograr integrar, estimular y socializar a los niños afectados por el trastorno del espectro autista. Sus servicios son: - Plan Integral de Rehabilitación, Servicios de Asistencia y Tratamiento. Servicio de intervención educativa en centros escolares. Este servicio está destinado a favorecer la adaptación del alumno con TEA en el ambiente escolar. Para ello, se firma un convenio de colaboración con la Consejería de Educación, Formación y Empleo. Servicio de intervención terapéutica individual. Este servicio consiste en el tratamiento individual de nuestros usuarios a través de sesiones terapéuticas para la estimulación del lenguaje en todas sus variantes y todos los procesos cognitivos deficitarios. Servicio de intervención grupal para favorecer la adaptación del niño con TEA al contexto social. Taller de estudio: servicio de academia especializada para niños y adolescentes con TEA que tienen dificultades para la realización de las tareas escolares y la preparación de exámenes. Servicio de atención domiciliaria.
Foto de familia con Amureco
- Escuelas de padres. Consisten en la realización de actividades encaminadas a mejorar el conocimiento de los TEA y a la adquisición de recursos que permita a los padres abordar de forma práctica y didáctica las situaciones que diariamente se les presentan. - “Verano en Asteamur”. Durante el mes de julio, Asteamur adapta sus servicios a las necesidades de nuestros asociados y sus familias, por ello, se sustituye el Servicio de Intervención Educativa en Centros Escolares por el apoyo en las escuelas de verano. Se realizan también talleres de Integración sensorial y ocio, con la finalidad de estimular los sentidos y trabajar las habilidades de la comunicación social a través del juego. - Convivencias. Organización periódica de encuentros dedicados al ocio y al disfrute de padres, niños con TEA, hermanos y profesionales. - Talleres de Tiempo Libre y Respiros Familiares. El objetivo es ofrecer una ayuda a las familias para que puedan disponer de un tiempo personal y conciliar su vida familiar. Más información en www.asteamur.org
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Manzana asada
Carpaccio de sandía
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Menú diseñado por los niños
ENTREVISTA
“Debemos devolver a la sociedad algo de lo que esta nos ha dado a nosotros” ANDONI LUIS ADURIZ
entrevista a Andoni Luis Aduriz. Cocinero y propietario de Mugaritz
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Por Joaquín Reyes.
l equipo de Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz a la cabeza, se desplazó en el mes de marzo para colaborar desinteresadamente con la II Jornada de Alta Cocina de Asteamur “GastroTEA”, en favor de los niños con TEA (Trastorno del Espectro Autista). El evento organizado por la asociación de cocineros AMURECO y ASTEAMUR, constó de tres partes diferenciadas: un Showcooking que se llevó a cabo en el Auditorio y Centro de Congresos Victor Villegas, por parte de varios cocineros murcianos junto
a Andoni Luis Aduriz, un taller de cocina infantil con los niños de Asteamur que se llevó a cabo en el CCT y una cena benéfica en los Salones La Casa de la Luz, en la que participaron conjuntamente los cocineros de Amureco, el equipo de Mugaritz, alumnos de cocina y voluntarios de todo tipo. Aprovechando la estancia de Andoni Luis Aduriz en Murcia, pudimos pasar bastante tiempo junto a él y realizarle unas cuantas preguntas sobre los días que ha pasado en nuestra ciudad junto a los niños de Asteamur.
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Joaquín Reyes: El equipo de Mugaritz se tras- a pequeños productores, dar a conocer otras realidaladó a Murcia para participar en un evento soli- des que no llegan al gran público y ayudar a iniciatidario, ¿qué le ha llevado a involucrarse en este vas como la de ASTEAMUR. J.R.: Se ha desplazado con la mitad de su equiproyecto? Andoni Luis Aduriz: Pedro Gil nos visitó y nos ex- po para cocinar fuera de sus fogones, ¿qué implicó el proyecto de ASTEAMUR; y desde siempre portancia tiene el territorio y la localización en hemos pensado que, en la medida de nuestras po- la cocina de su restaurante? sibilidades, debemos devolver a la sociedad algo de A.L.A.: Nosotros tratamos de hacer una cocina orientada a estimular, impresiolo que esta nos ha dado a nosotros. “EN MURCIA HEMOS nar, emocionar…y, lógicamente, el J.R.: ¿Qué responsabilidad conproducto y el territorio son vitales lleva el estar considerado como ENCONTRADO uno de los mejores restaurantes para lograrlo. En Murcia hemos PRODUCTOS encontrado productos extraordidel mundo a la hora de solidarizarse con los más desfavorecidos? EXTRAORDINARIOS QUE narios que nos han facilitado poA.L.A.: Es cierto que la visibilidad NOS HAN FACILITADO der hacer una cocina cercana y de calidad. También es verdad que las que te da ser un restaurante conoHACER UNA COCINA personas que nos han recibido nos cido en el mundo entero, creemos que debe aprovecharse para apoyar CERCANA Y DE CALIDAD” han hecho sentir como en casa.
Rueda de prensa previa al evento
Cocina de los salones Casa de La Luz
ENTREVISTA
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J.R.: En estos desplazamientos, bién a los procesos culinarios. Cuan“TE ADELANTO en estos viajes culinarios, ¿qué se do pelas una manzana y se oxida, ya QUE PARA ESTA lleva usted del lugar al que viaja? se está produciendo un fenómeno ¿Lo aplica después a su cocina? el hecho de que lo TEMPORADA HAY físico-químico; A.L.A.: Pues, obviamente, somos conozcas te permite cocinar con más porosos a todo lo que vivimos que conciencia e incluso efectividad. NaUN PLATO CON acaba de una forma u otra sedimendie negará que un pan artesano y de RECUERDOS AL tándose en nosotros. Es difícil conopueblo, es un cúmulo de procesos cer con certeza dónde se mostrará muy complejos, todos ellos físicoPAPARAJOTE” la influencia de Murcia en nuestra químicos. cocina, pero ya te adelanto que para esta temporada J.R.: Ha venido a Murcia para participar en el hay un plato con recuerdos al paparajote. evento solidario GastroTEA, en favor de los niJ.R.: Si hay un aprendizaje, hay un conocimien- ños con TEA (Trastorno del Espectro Autista). to adquirido. Díganos, ¿qué entendería usted Díganos, ¿qué ha supuesto para usted pasar por “cultura gastronómica”? tres días con los niños de Asteamur y sus faA.L.A.: Para mí, la cultura gastronómica engloba miliares? todo aquello que se cruza en el acto de comer y que A.L.A.: Una lección de coraje, superación y, sobre todo, va desde la historia de la gastronomía a la etnobo- amor incondicional. tánica, la sociología, la ciencia de los alimentos e J.R.: Le he oído decir, tras pasar estos días con incluso la salud. los niños, que los considera como “sus niños”. J.R.: Mugaritz está situado en una zona fron- ¿A qué se debe esta afirmación? teriza en plena naturaleza, ¿qué le aporta esa A.L.A.: Porque nos hemos implicado mucho en este cercanía de la naturaleza a su cocina? proyecto y saber que los niños se fotografiaban con A.L.A.: La naturaleza siempre es una fuente de los paneles con mi foto, me sobrecogió sobremaneinspiración y en nuestro restaurante, Mugaritz, ra. Nunca me han abrazado con tanta verdad. también se convierte en una herramienta para J.R.: Por último, me gustaría saber si se lleva construir ese espacio de quietud y armonía que usted un buen recuerdo de Murcia y de los días tanto buscamos. que ha pasado en nuestra ciudad. J.R.: ¿Es compatible en una cocina la naturaleza A.L.A.: Indudablemente, han sido unos días de los y la ciencia? ¿Cómo se combinan en su cocina que quedarán en nuestra memoria para siempre. No estos dos elementos? se puede soñar con un trato más cercano; muchas A.L.A.: Absolutamente. Piensa que la mirada cientí- gracias a toda la gente de Asteamur y mis colegas de fica se puede aplicar a todo; indiscutiblemente tam- profesión murcianos.
Directiva de ASTEAMUR junto a Andoni Luis Aduriz
Cena en Mil Hojas Restobar
Vista de la nueva fachada
Nueva decoración
Churros Marinos
NUEVOS AIRES EN KEKI TAPERÍA
Calle de la Fuensanta, 4 Tel.: 968 22 07 98
www.kekitaperia.es
En Keki Tapería nunca se para de trabajar. Su propietario y cocinero, Sergio Martínez, nunca deja de pensar en cuál será el siguiente paso para que su restaurante siga siendo uno de los más concurridos de Murcia. Las últimas novedades en su restaurante son la restauración de la fachada, el cambio de decoración de interior, que incluye una serie de litografías en paredes y bajo-barra, y por último, la presentación de la carta recientemente renovada. Sergio ha añadido a su nueva carta platos de temporada como un “Bocado tierno de perejila”, unas “Albóndigas blancas con champiñones y trufa”, unos deliciosos “Churros marinos con tomate picante” (churros de calamar), las “Alcachofas x 2: huevas de mújol y almendras”, las “Verduritas Thai” y de postre, el “Súper Ferrero”, de chocolate. Otra novedad son los cursos de cocina que imparte el propio Sergio Martínez en el restaurante, y las noches temáticas de los jueves, donde podrás descubrir todas las cocinas del mundo. Además, disponen de un menú diario con guiso o ensalada, segundo a elegir a la carta y postre a elegir a la carta (excepto el Súper Ferrero). El menú incluye una bebida.
GUISOS DE CUARESMA
Bacalao desalado
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EL MIÉRCOLES DE CENIZA COMIENZA EL RITO DE LA CUARESMA. LAS ALBÓNDIGAS DE BACALAO SON UNO DE LOS PLATOS TÍPICOS DE ESTAS FECHAS. Nuestra tierra es una tierra rica en tradiciones que todavía se conservan en las cocinas de muchos de nuestros hogares. El rito de no comer carne durante la Cuaresma es una de esas tradiciones que aún hoy en día se conservan en nuestras cocinas. El Miércoles de Ceniza comienza el ayuno que simboliza la prueba de Jesús durante los cuarenta días que permaneció en el desierto. Gracias a la variedad geográfica y climática de nuestra región, la cocina murciana es rica en legumbres, verduras, hortalizas y pescados, ingredientes que predominan en los guisos tradicionales de Cuaresma murcianos como el Potaje, el Guiso de Trigo, las Albóndigas de Bacalao, el Arroz Viudo, el
Arroz de Cuaresma, los Buñuelos de Bacalao, el Empedrado de Cuaresma, el Bacalao con Aletría, el Guiso de Sepia o los Garbanzos con Acelgas. Se trata de platos de cuchara muy ricos y nutritivos que eliminan la carne de sus ingredientes, añadiendo otros como legumbres, verduras u hortalizas, con igual aporte proteico y nutricional. En este número de Gastrónomo os vamos a enseñar a realizar uno de estos platos de Cuaresma como son las Albóndigas de Bacalao, un plato compuesto de ingredientes muy sencillos y fáciles de conseguir. Esperamos que lo hagáis en casa y disfrutéis de uno de los platos típicos de nuestra tierra en época de Cuaresma.
ALBÓNDIGAS DE BACALAO INGREDIENTES: Bacalao desalado Huevo Miga de pan Ajo Perejil Piñones Patatas
Alcachofas Guisantes Pimiento rojo Azafrán Tomate Cebolla Pimentón Harina
ELABORACIÓN: Para las albóndigas: desmigar el bacalao, añadir el huevo, la miga de pan, el ajo picado, el perejil y los piñones. Hacer las albóndigas, enharinar y freír. Para el sofrito: freímos el pimiento, apartamos y reservamos. En el mismo aceite freímos la cebolla picada, cuando esté transparente se añade el tomate y se fríe todo junto. Cuando
esté frito todo se añade el pimentón y se retira del fuego. Para el guiso: poner las patatas, las alcachofas y el sofrito en una olla y cubrir con agua. Cuando estén las patatas a media cocción añadimos las albóndigas, los guisantes, el pimiento rojo frito y el azafrán. Terminar de cocer a fuego medio, dejar reposar y servir.
I FERIA DE ENOTURISMO
MURCIA CELEBRA SU PRIMERA FERIA DE ENOTURISMO MOSTRANDO AL MUNDO SUS MEJORES VINOS Y SU GASTRONOMÍA.
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urcia se está convirtiendo en un reclamo gastronómico a nivel nacional, prueba de ello son las múltiples jornadas y congresos gastronómicos que se están llevando a cabo en nuestra ciudad. “Murcia Gastronómica”, “Murcia se pone verde”, “Feria del Vino y la Alimentación”, rutas de la tapa, catas, degustaciones, etc; son algunos de los ejemplos de que nuestra ciudad tiene mucho que ofrecer a nivel gastronómico. En esta vorágine de citas gastronómicas no podía faltar un evento que tuviera al vino de nuestra región como absoluto protagonista. Este evento es la “I Feria de Enoturismo de la Región de Murcia”, que acaba de nacer y ha
venido a quedarse por mucho tiempo. Esta feria está organizada por el Instituto de Turismo de la Región de Murcia con la colaboración de las principales bodegas de la región y la participación de todas las denominaciones de origen y rutas del vino de nuestra comunidad. La feria está dedicada a público general y a público especializado. Los tres primeros días todo el que quiso pudo asistir a alguno de los más de catorce talleres de cata y maridaje, así como a la zona de stands donde había más de cuarenta casetas de bodegas, restaurantes, almazaras, alojamientos turísticos, rutas del vino. La presentación se llevó a cabo en la Filmoteca Regional, con
una degustación de vinos de la Región de Murcia provenientes de las Rutas del Vino de Bullas, Jumilla y Yecla, y la proyección de la película “Guerra de vinos”. Paralelamente, se llevó a cabo la muestra colectiva de más de quince artistas, con el vino como tema principal, denominada “El vino en el arte”. Talleres para público general El público pudo asistir a más de catorce talleres y catas de una hora y media de duración con importantes chefs y sumilleres, en las cocinas equipadas por la empresa Fornet. S.L.: “Vinos dulces de Monastrell”, “Carnes y vinos de la Región de Murcia”,
Inauguración por parte de las Autoridades
Taller “Carnes y vinos de la Región de Murcia” por El Churra
Taller “Tapas y sus matices organolépticos”
Periodistas británicos invitados por Instituto de Turismo
Público de los talleres
Periodistas rusos invitados por Instituto de Turismo
por Nico Boise, sumiller en Mugaritz; “El precio del vino en la sala”, Juanma Terceño, sumiller en González Byass. También mesas redondas como: “La importancia de los productores, las nuevas técnicas de elaboración y formatos”, “Grandes e históricos de la Monastrell”, “Enoturismo: Presente y futuro” y, para terminar, “La importancia del vino en la sala”, por Custodio Zamarra, Presidente de Honor de la Asociación Madrileña de Sumilleres. Los mejores catando Murcia buscaba en el marco de esta feria a los mejores catadores de la región, tanto a nivel amateur como a
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Charlas y ponencias para profesionales El último día estuvo dedicado al público profesional. Más de trescientas cincuenta personas pudieron asistir a ponencias, mesas redondas, catas y charlas con los mejores enólogos, sumilleres y bodegueros del panorama nacional. Las charlas fueron: “Ruta del vino y el brandy del Marco de Jerez”, de César Saldaña, presidente de la Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez, y Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial; “Pasado, presente y futuro de las armonías”, por David Seijas, sumiller en El Bulli Foundation; “Percepción del Umami y sus afinidades en la gastronomía”,
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“La lógica del maridaje”, “Cocina con vino y su maridaje”, “Tapas y sus matices organolépticos”, “Vinos de Murcia, catando con los cinco sentidos”, “Pastelería salada popular maridada con tintos jóvenes de nuestras denominaciones de origen”, “El a, e, i, o, u del vino. Diez curiosidades para disfrutar cuando degustes un vino”, “Carnes nobles (Angus y Kobe) con grandes vinos”, “Quesos de cabra y tintos de Monastrell. Un binomio mediterráneo”, “Arroces y sus maridajes”, “Aperitivo Murciano: Conservas y vino”, “Vinos blancos del Mediterráneo de pequeños productores”, “Vinos ecológicos”, “Queso busca vino”, “El vino en los bares”.
I FERIA DE ENOTURISMO
Taller “La lógica del maridaje”
Ganadores del concurso por parejas con Nico Boise
En segundo plano, la ganadora del concurso, Esperanza Pérez
Taller “El a, e, i, o, u del vino”
nivel profesional. Se celebraron dos concursos de enología, el “I Concurso de Cata de Vinos por parejas de la Región de Murcia” y el “IV Concurso de Sumiller de la Región de Murcia”. El primero buscaba la pareja que más puntos obtuviera dentro del concurso de cata conjunta, de entre unas diez parejas. Los ganadores fueron Javier Zapata y Javier González, obteniendo el segundo puesto la pareja formada por Roland Castellón y Tina Delgado. El segundo concurso determinó
quién es el mejor sumiller de la región entre los profesionales que se presentaron. La ganadora de este año ha sido Esperanza Pérez Andreo, quedando como finalistas los hermanos Pedro y Juan José Martínez, del Restaurante Peyma (Molina de Segura). Cocinando con los más pequeños En esta feria no hay problema para que los papis disfruten tomándose un buen vino gracias a EnoPeke-Ludoteca, una zona donde dejar a los
más peques jugando y aprendiendo a cocinar. Se trata de talleres de una hora y media de duración donde los niños puedieron iniciarse en el mundo del vino: “Taller de chocolate”, “Taller de Mini-Pizzas”, “Gymkana La Ruta del Vino”, “Taller de cata de mosto y zumos eco”, “Taller de queso al vino”, “Taller de etiquetas chulas para vinos”, “Taller de mini cupcakes”, “Taller de pintura con vino”, “Taller de pan: Marcelino, pan y vino” y “Taller de uvas y frutas”.
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Artículo patrocinado por:
EQUIPAMIENTOS DE HOSTELERÍA FORNET S.L. Ronda de Garay, 4. 30003 · Murcia, España · Télf: 968 257 655 · Fax: 968 250 037 · fornet@fornet.es
UN LEÓN ENTRE FOGONES
“Para ser buen cocinero, hay que ser buena persona” Jesús Ortega. El Sordo (Ricote)
UNA TARDE DE AMENA CONVERSACIÓN, EN PLENO VALLE DE RICOTE, SOBRE GASTRONOMÍA Y FÚTBOL, CON UNO DE LOS COCINEROS MÁS CARISMÁTICOS DE LA REGIÓN. Por Manuel Segura Verdú. religión, de dios... Pero hay una cosa que no puede cambiar. No puede cambiar de pasión”. Algo así le ocurre a Jesús Ortega López, cocinero autodidacta e hincha del Athletic Club de Bilbao. De sus pasiones hablamos con él, en su pueblo, Ricote, donde su familia lleva radicada en el negocio de la hostelería desde hace casi un siglo. La Guía Repsol le otorgó recientemente su máxima distinción: un Sol.
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Que no se puede cambiar de pasión, lo dice un estrambótico personaje de ‘El secreto de sus ojos’, la enorme película con la que el argentino Juan José Campanella ganó el Oscar a la mejor cinta extranjera en 2010. Pablo Sandoval, asistente del agente judicial Benjamín Espósito, explica en un momento determinado a su amigo que “un tipo puede cambiar de todo. De cara, de casa, de familia, de novia, de
Jesús Ortega y Manuel Segura charlando durante la entrevista
UN LEÓN ENTRE FOGONES
Jesús Ortega y Manuel Segura en el interior del restaurante
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Llegamos al restaurante ‘El Sordo’ a media tarde, con un sol tan generoso como es el propio Valle de Ricote, y yo llevaba un cuestionario en el bolsillo. Nos recibió Jesús Ortega en la barra del local y, tras saludarnos, dispuso que la conversación resultaría más amena si la emprendíamos con sendos gin-tónics de por medio. A los cinco minutos, y ante su avalancha verbal, desistí de mirar el listado de preguntas que me había preparado. A Jesús y a mí, sin ser vascos de nacimiento, nos apasiona el Athletic. Y claro, por ahí tuvo que comenzar el diálogo. De entrada, me contó una anécdota sorprendente. Hace unos años, se marchó con su hija a Bilbao para visitar las instalaciones de Lezama, auténtica cuna del fútbol vizcaíno. Al llegar, un empleado les dijo que el equipo estaba realizando la pretemporada en Papendal, en Holanda, y Jesús, ante la ‘sugerencia’ de su hija de que por qué no viajaban hasta ese enclave, entre las ciudades de Arnhem y Utrecht, muy cerca de la frontera con Alemania, no se lo pensó dos veces y cogió carretera y manta, sin saber muy bien la distancia que separaba a ambas localidades. Tras recorrer unos 1.500 kilómetros, llegó al lugar de concentración y, al explicar su aventura, dejó perplejo al delegado del club. ¿Desde Murcia a Holanda?, debió preguntarse aquel, entre la sorpresa y la incredulidad. Jesús le pidió fotografiarse
con algún jugador y el empleado rojiblanco se marcó una ‘bilbainada’: “Después de tu proeza, con alguno no, con todos”. Y, tras la sesión de entrenamiento, mandó formar a la plantilla para que Ortega y su hija cumpliesen tan ansiado deseo. Todos quieren ser El Bulli o Adrià Esta historia, contada por su protagonista con todo lujo de detalles, pone bien a las claras que se trata de un tipo pasional. En todo en la vida: en el fútbol, en el amor, en hablar de su tierra y, lógicamente, en la cocina. “La cocina se basa en el respeto y la tradición. Ahora todos quieren ser ‘El Bulli’ o Ferran Adrià. Y claro, se estrellan”, me explica con vehemencia. “Es fundamental no engañar con el producto. Yo no puedo ofrecer al cliente una merluza de arrastre por una de pincho. Mira, el foie que yo hago, según la receta que aprendí en la Provenza, carece de grasa. Te puedes comer cuanto quieras. No te cansa. Y la cocina es eso: no tiene que cansar”. Jesús me habla de la sensibilidad con la que hay que tratar el género. Y recuerdo lo que decía el maestro de reporteros, el polaco Ryszard Kapuscinski, de los periodistas, pero que él aplica a su gremio: “Para ser buen cocinero, hay que ser buena persona”. Cuando le ha hablado a los futuros profesionales, lo ha hecho con realismo y generosidad. Él,
Jesús Ortega, El sordo
“¿Habrá algo más reconfortante que un buen bocadillo de caballa con mayonesa o uno de mejillones como Dios manda?”, me pregunta cuando le digo que Juan Mari Arzak adora los bocatas suculentos. La cornisa cantábrica y Cataluña Me fija sus referentes en la cocina de la cornisa Cantábrica y en la catalana, que él conoce muy bien. Ambas tienen un basamento ancestral, transmitido de padres a hijos, cimentado en la más pura tradición.
Jesús Ortega te salpica con múltiples historias su relato. Pasamos de la gastronomía al fútbol, sin solución de continuidad, y ya vamos por el segundo gin-tónic. Su mujer, imbuida por el amor a unos colores que profesaba su marido, se fue hasta Bilbao para dar a luz a su último hijo. Jesús respeta la tradición de que en ese equipo solo puedan jugar futbolistas nacidos en las Vascongadas, Navarra o La Rioja. El niño se llama León y quién sabe si en un futuro pudiera correr la banda en San Mamés. También me cuenta lo que le ocurrió a un sacristán del pueblo cuando rezaba el rosario por el altavoz de la iglesia, mientras oía por un auricular un partido del Athletic en la Copa de Ferias que daban por la radio. Durante una de las estaciones marcaron los leones, y fue tal su alegría que no se pudo contener, exclamando a viva voz: “Gol, gol, gol del Bilbao”. Las beatas casi pidieron su excomunión por irreverente. Años después, aquel hombre bueno, me cuenta Jesús, quiso ser amortajado con la bandera de su Athletic. Y es que una pasión siempre es una pasión.
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Le pregunto por la cocina regional y reconoce que, no hace tanto, “en Murcia estaba Raimundo y nadie más. Salías por ahí y todo el mundo te refería el Rincón de Pepe”. Y añade que ahora aquí hay gente que sabe muy bien lo que hace. Sin embargo, Ortega es capaz de ser autocrítico y decir que la hostelería está pagando un precio muy elevado por una falta de profesionalidad de etapas pasadas en las que al cliente no se le trataba como merecía.
Alaba los vinos de las denominaciones de origen murcianas y subraya el fantástico microclima de Jumilla, con oscilaciones térmicas que rubrican sus generosas cepas. “Ahora, hay más vino que consumo”, se sincera.
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autodidacta entre fogones pero estudioso no solo en los libros, sino recorriendo pueblos y caseríos manchegos para que le desmenuzaran la auténtica receta del mejor gazpacho. “La generación que ahora estudia hostelería será la mejor. La pena es que nace en un tiempo como el actual, tan difícil y complejo”, se lamenta.
MURCIA SE PONE VERDE
Cocineros de la “Noche verde”
“Noche verde” en el Real Casino de Murcia
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MURCIA SE PUSO VERDE POR UNOS DÍAS GRACIAS A LAS JORNADAS GASTRO-ECOLÓGICAS “MURCIA SE PONE VERDE”. Hace unos días se celebró la segunda edición del evento gastro-ecológico “Murcia se pone verde”, que se engloba dentro de las IV Jornadas de Agroecología y Ecodesarrollo de la Región de Murcia, que organiza el departamento de Biodiversidad Agraria y Soberanía Alimentaria de la Región de Murcia de la Universidad de Murcia (UMU). Este proyecto se está consolidando como referente dentro de los eventos gastronómicos regionales relacionados con la ecología, el Kilómetro 0 y el consumo responsable. Dentro del evento se llevaron a cabo ponencias y talleres sobre agroecología, enología, biodiversidad y desarrollo sostenible. También se realizaron unas jornadas gastronómicas donde más de cincuenta restaurantes participaron con un menú ecológico. El Restaurante del Real Casino de Murcia acogió en su Patio Azul “La noche verde”, un evento gastronómico donde se congregaron seis cocineros murcianos especializados en la cocina de producto para rendir homenaje a seis gigantes de la cocina
mundial: René Redzepi, Michel Bras, Gastón Acurio, Andoni Luis Aduriz, Josean Martínez Alija y Dan Barber. Los cocineros Alfonso Egea (Rtes. Entre Col y Col y Casa Alfonso), Estrella Carrillo (Rte. Santa Ana), Juan Antonio García (Rte. El Churra), Vicente Ruiz (Rte. El Callejón) y Freddy Salmerón (Rte. El Estudio de Ana) diseñaron un menú compuesto por catorce tapas ecológicas, apoyados por Francisco Manuel Reyes y el equipo de cocina del Casino de Murcia. Otra de las actividades que ya se está convirtiendo en referente en la noche murciana fue la “Eco-Party”, que se realizó en el bar de moda, La Oveja Negra, donde hubo música y degustación de productos eco. Esa noche, ocho personalidades del mundo del arte, la comunicación, la moda y la gastronomía, como el poeta Javier Marín, el antropólogo y músico Manuel Luna, la bloguera Concha Díez de Revenga, el periodista Javier Orive o la fotógrafa Mónica Lozano, entre otros, hicieron de dj’s improvisados a través de una selección de canciones que promueven la defen-
Blas Cerón, Pedro Martínez y Juan Luis García
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sa de la naturaleza, los derechos de los animales o el ecologismo. El bar-videoclub Café de Ficciones, de Murcia, acogió las proyecciones de las películas “Tierra prometida”, de Gus Van Sant y “Bestias del sur salvaje”, de Benh Zeitlin. El restaurante El Churra acogió una cata de doce vinos ecológicos y biodinámicos de España, de la mano de Juan Antonio Navarrete, sumiller del restaurante “Qui-
Eco-Party en La Oveja Negra
que Dacosta” (3 Estrellas Michelín), de Juan Luis García, sumiller del restaurante “Casa Marcial” (2 Estrellas Michelín), de Pedro Martínez, Nariz de Oro 2001 y Blas Cerón, gerente de “Alhama Vinoteka”. Además, se celebró en el Centro de Agroecología y Medio Ambiente de Murcia (CEAMA), situado en Bullas, la IV Feria de la Biodiversidad Cultivada Murciana, donde tuvo lugar un intercambio de semillas, así como catas de vinos, aceites y quesos.
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MIS RECETAS Por David López Carreño
Fotografía: Joaquín Zamora
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