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GASTRÓNOMO TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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Gastrónomo 1

nº 13

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Sumario OPINIÓN: RAMÓN AVILÉS

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CONCURSO REGIONAL PROF. DE SALA

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LA CERVETECA: CERVEZAS ORGÁNICAS

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LA CONCIENCIA QUE VIENE DEL VERDE

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ENTREVISTA: JOSÉ MARÍA EGEA

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MURCIA LA REGIÓN VERDE

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SECRETOS DE SALA: PROPOSITOS SENCILLOS

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DAVID LÓPEZ: SANDWICH CORDERO

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Colaboran en este número RAMÓN AVILÉS / JAVIER ZAPATA ANTONIO J. GRAS / ANTONIO CHACÓN DAVID LÓPEZ CARREÑO / JOSÉ MARÍA RUBIALES

Editorial

No descubrimos nada nuevo al afirmar que Murcia es la huerta de Europa. Pero sí que nos queremos reafirmar como huertanos con este número especial sobre agricultura ecológica. Para ello, hemos visitado alguna de las fincas de agricultura ecológica que están trabajando para que lleguen desde el campo a nuestra mesa los productos más sanos y saludables. Estas visitas han coincidido en el tiempo con las III Jornadas de Agroecología y Ecodesarrollo de la Región de Murcia, organizadas por la Universidad de Murcia, donde se han celebrado unas jornadas gastronómicas llamadas “Murcia se pone verde”, en las que más de veinte cocineros han preparado un menú ecológico. Antonio J. Gras nos cuenta lo que ha sucedido durante estas jornadas, en las que también se han realizado diferentes fiestas en distintos marcos como la Cena verde realizada en el Real Casino de Murcia o la Ecoparty de El Mentidero. Siguiendo esta línea, nuestro asesor en cervezas nos explica el porqué consumir cervezas ecológicas y cuáles debemos elegir. Javier Zapata cata en verso un gran vino orgánico de nuestra región, el Pacheco Orgánic 2011. Os contamos todo lo ocurrido en el II Concurso Regional de Profesionales de Sala, en el que participamos como jurado. En un número verde como este, el personaje principal tenía que ser alguien involucrado de lleno en la agricultura ecológica, así que invitamos a José María Egea, catedrático de biología, a que nos contara su visión sobre el estado de la misma. Nuestro experto en sala nos habla de propósitos sencillos que todo profesional de hostelería debería mantener por el bien de su negocio. David López nos regala la receta del plato con el que se ha clasificado recientemente en la final del III Concurso de cocina Gastrotur de Granada, todo un regalo para vosotros.

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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nº 13

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina · Telf.: 661 89 50 17 · Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom

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nº 13 · 2013

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

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AGENDA

2º Curso de iniciación al sushi en Restaurante El Albero de Ceutí > 24/03/13

El próximo domingo 24 de marzo se va a realizar el segundo curso de iniciación al sushi en el restaurante El Albero de Ceutí. El curso será de iniciación, cocción, elaboración de makis normales e inversos, algún niguiri y tataki. Una vez finalizado el curso se degustará lo preparado y “Take away”. 19:30 h. Rest. El Albero.

Interesados llamar 868 923 400.

Hay un crítico en mi cocina > Hasta el 2 de mayo

El restaurante “San Lorenzo 5” de Murcia organiza las jornadas gastronómicas “¡Hay un crítico en mi cocina!”, que llevará a un total de seis críticos o blogueros especializados en gastronomía a diseñar cenas-maridaje para un total de 50 comensales.

7 vinos 7 catas en Lamarimorena > Del 11/04/13 al 23/05/13

Curso de iniciación a la cata de vinos de Family Gil States, impartido por el Sumiller Antonio Chacón, en el restaurante Lamarimorena.

Barra de barras

> Hasta el 26/05/13

El restaurante Rincón de Pepe traerá a Murcia las últimas tendencias gastronómicas en cocina de barra a través de la primera edición de las jornadas “Barra de Barras”, que se desarrollarán durante los meses de marzo, abril y mayo de 2013.

Día del Pastel de carne Jornadas gastronómicas “Los Arroces de Águilas” > Del 18 al 31/03/13

Menús Floración Cieza > Hasta mayo

Una vez más, con motivo de la floración, los restauradores ciezanos nos dan a conocer sugerentes platos de gran fuerza expresiva. También se celebrará la Ruta de la tapa de la floración, durante los fines de semana de abril y mayo.

Tour de tapas de Villanueva del Río Segura

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> Hasta el 31/03/13

Hasta el próximo 31 de marzo, durante cuatro fines de semana consecutivos se va a llevar a cabo el “I Villanueva Tour de Tapas”.

Las Jornadas Gastronómicas “Los Arroces de Águilas” es una iniciativa pionera en la que se han unido una treintena de empresas vinculadas al sector turístico del municipio y que se desarrollarán del 18 al 31 de marzo.

> 03/04/13

Por cuarto año consecutivo el día después del Bando de la Huerta se celebra el Día del Pastel de carne, donde se repartirán miles de pasteles acompañados de cerveza.

V Ruta de la tapa y el cóctel de Cehegín > Hasta el 23/03/13

La V Ruta de la Tapa de Cehegín, organizada por la Asociación de Hosteleros y la concejalía de Turismo, se celebra del 24 de febrero al 23 de marzo, todos los viernes, sábados y domingos.

Blues, Soul y Tenedor en Pura Cepa > 14 y 21/03/13

Menús amenizados por DJ Anfri, por un precio de tan solo 13€.

Puedes ver toda la agenda aquí:

El Aula de Cultura Gastronómica Raimundo González retomó su actividad el viernes 1 de marzo. La primera actividad será el ciclo “Cocineros Sin Fronteras” en la que chefs de todo el mundo, afincados en la Región, prepararán en directo las más populares recetas de sus países de origen. Paralelamente, también se mantendrá la presencia de la concejalía de Bienestar Social y Salud del Ayuntamiento de Murcia con el “Taller de la Salud y los Sentidos”. Una novedad será la intervención de las Peñas Huertanas de Murcia, que participarán en un ciclo de cocina popular con carácter semanal. Un año más, el ACG celebrará el Día Internacional de la Mujer el 8 de marzo a través de un encuentro gastronómico entre la cocinera Estrella Carrillo, la productora de aceite Fuensanta Muñoz y la bodeguera Elena Pacheco.

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Bajo el lema “La vuelta al plato en 8 mundos”, los cocineros Antonio Alcaraz y Santiago Muñoz han diseñado un novedoso menú compuesto por ocho platos internacionales que se podrán disfrutar los viernes y sábados noche en el restaurante Los Churrascos Arco de San Juan, de Murcia, y en el establecimiento José María Los Churrascos, de El Algar. El menú se compone de tapas procedentes de Argentina, China, Japón, México, Francia, Italia, Estados Unidos y España. De este modo, se podrá disfrutar de Empanada criolla, Rollito de primavera, Yakitori de pollo, Ensalada tex-mex, Tarta de tatin de foie, Tagliatelli a la marinera y Mini hamburguesa salsa big.

Y, de postre, unas ‘Natillas de turrón de Jijona’. El menú, de 25,90€ -iva incluido- incluye vino tinto, café e infusiones.

Nueva programación en el ACG

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El cocinero Antonio Alcaraz presenta el menú “Vuelta al mundo”

VERSANDO VINOS POR MI TIERRA Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinowww.versandovinos.com

PACHECO ORGANIC 2011 De Bodegas Viña Elena

Pacheco, familia humilde y honrada, trabajadora de la tierra y la vid jumillana.

Alzan al mundo este agranatado néctar, nacido de rugosa cepa, dadora de uva honesta.

Cuidando el medio ambiente, para saludar al futuro respetando el presente.

Henchido de juventud y de gracia, de capa media…, portador de lacrimal magia.

Estrecho de Marín, a los pies de Viña Elena, es su peculiar parque de infancia.

Cargado de balsámica y licorosa fruta roja, yogurt de fresa y granate picota.

Oler este vino es oler su esencia, naturaleza viva de ecológica presencia.

Orgánico trago nos ofrece, limpio, joven y sincero, de verde halo mensajero.

Resbala con frescura, con alcohol contenido, con la acidez esperada y oportuna.

Garantizando la consabida tierra, a sabiendas de que otros prometen la furtiva luna.

Apreciamos el volumen murciano, el tanino maduro de su Monastrell conjuro.

No olvidamos a su compañera Syrah, que le aporta un toque de originalidad.

Insistente con la fruta, nos deja una persistencia impoluta, y en retronasal envite…

Con absoluta dedicación y constancia, en embriagador deleite…, nos sume y ancla.

Presentación nueva carta Restaurante El Portillo Hace unos días estuvimos en la presentación de la nueva carta de Restaruante El Portillo. El evento se hizo coincidiendo con una cena maridaje con vinos de la Bodega La Purísima.

Pudimos probar platos como Langostinos con carne de vieira con Valcorso blanco macabeo, Bombones crujientes de foie con manzana con Valcorso merlot 2012, Salteado de setas con IV Expresión o Coulant de chocolate blanco con EnEsencia 100% monastrel dulce, entre otros.

<Maridaje recomendado> Llegan a Murcia los vinos de Bodegas Santalva Tras arrasar en más de cuarenta paises, EE.UU y norte de España con su vino ecólogico “Resveratrol 2010” (91 puntos de la Guía Peñin 2013) y sus vinos de auténtica elaboración y tradición de la Rioja Alta, aterrizan en la zona de Levante las Bodegas Santalva. Informacíón para distribuidores y tiendas especializadas en el 679 280 722 - Raúl Muñoz .

<Murcia en verde>

PACHECO ORGANIC 2011 BODEGA: Bodegas Viña Elena v v

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D.O.: Jumilla TIPO: Vino joven VARIEDADES: 80% Monastrell, 20% Syrah GRADUACIÓN: 14% ELABORACIÓN: Procedente de agricultura ecológica

Éxito rotundo en la cena benéfica organizada por AMURECO en beneficio de ASTEAMUR La velada fue un rotundo éxito donde la totalidad de la recaudación fue destinada a Asteamur gracias a la colaboración de los patrocinadores de la asociación, el Restaurante La Casa De La Luz, los estudiantes de cocina y sala del CCT y los cocineros y reposteros de Amureco.

OPINIÓN Por Ramón Avilés

sensual para una minoría encabezada por Sara Montiel, la buena mesa cuenta por legión sus seguidores.

El saber hacer entre fogones se ha enriquecido con los avances técnicos, la creatividad y la imaginación de los señores de los pucheros, que han metido el gusanillo a muchos gourmets aficionados, incluso a los que habían vivido hasta ahora bastante alejados de las cacerolas.

Y ese gusto por la gastronomía ha provocado una corriente de iniciativas que han servido para adornar el conjunto. En poco tiempo, Murcia ha pasado de ser una ciudad donde en general se come muy bien a ser un escenario donde se habla de gastronomía.

Cuenta con un Aula permanente en el Mercado de Verónicas en la que se citan semanalmente cocineros y otros artesanos del paladar y especialistas y empresas que tienen que ver con la alimentación para componer una programación tan rica como variada. Un marco castizo donde la tradición se funde con la modernidad.

Además, la capital ha vivido hace poco una experiencia pionera, Murcia Gastronómica, que ha provocado que nuestra ciudad se meta en el calendario de eventos y haya roto su particular molde.

Algo ha cambiado entonces. Queremos gritar a los cuatro vientos que en Murcia y en toda su región hay mucho que decir en gastronomía y no solo para deleite de los propios, sino para compartirla con el mayor número posible de ajenos. Hay base más que suficiente y argumentos probados y saboreados como para hacer de ella un producto que se sume con protagonismo propio a la oferta turística regional.

Por eso creo importante disfrutarla y comunicarla, es decir, hacer que en esa conversación en la que se habla de gastronomía participe cuanta más gente mejor.

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ara es la conversación, sobre todo cuando en ella participan familiares o amigos, en que no salga la gastronomía como tema recurrente.

La apertura o el cierre de un restaurante; las originales tapas del bar de la esquina; un plato que recomendarías; o ese bocado exquisito para el recuerdo se han convertido en el pan nuestro de cada día en una época en que hablar de fogones y meterse en harina son, más que nunca, actividades de ocio y de negocio.

Se ha incrementado la presencia de medios, webs, blogs y programas de televisión especializados. Los generalistas dedican más espacio a la gastronomía y se celebran ferias, muestras, rutas, catas y otros eventos relacionados con la cosa en número nunca antes conocido. Además, el éxito de los grandes chefs españoles y el hecho de que hayan traspasado fronteras por calidad e innovación, hasta convertirse en referencias mundiales, se ha traducido en una nueva era para el arte del buen yantar. Esos mismos chefs ocupan ahora portadas de revistas y aparecen en las listas de los más influyentes, lo que da una idea de la presencia de la cocina en el actual contexto sociocultural.

España ha sabido proyectar por fin su larga tradición culinaria, originada en los hogares y continuada en bares, cafeterías y restaurantes, en sus distintas categorías, para utilizarla como parte de su marca. Hoy, parece que solo el mundo del deporte es capaz de darle más lustre que la cocina. Podemos presumir por tanto de un país que sabe bien allá donde le hinques el diente y esto es un reclamo de primer orden a la hora de vender sus atractivos.

Comer, en definitiva, va ahora mucho más allá de la mera necesidad física. Si fumar es un placer genial y

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COMUNICAR LA GASTRONOMÍA

ESPERANZA

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PARA LA FINAL NACIONAL La Región de Murcia ya tiene representante para participar en el Concurso nacional de maîtres y jefes de sala, que se celebrará el próximo mes de abril. Esperanza Pérez Andreo (Restaurante Degusto&punto) ha sido la que más ha destacado en la final regional que se celebró en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística de Murcia, el pasado día 25 de febrero. El nivel era bastante alto y Esperanza sobresalió sobre sus nueve compañeros, en la realización de las nueve pruebas propuestas por las bases del concurso. El galardón de segundo clasificado ha sido para José Morales Alarcón (Restaurante Morales) y el tercer puesto lo ha logrado Pedro Alonso Martínez Navarro (Restaurante Peyma, Molina de Segura). Los participantes han tenido que pasar uno a uno por las diferentes mesas, para realizar las nueve pruebas exigidas (con mayor o menor destreza, todo hay que decirlo), ante un jurado formado por expertos reconocidos en cada una de las disciplinas. Las pruebas a superar han consistido en la realización de un cóctel, en un tiempo de 10 minutos, eligiendo entre uno de los siguientes cócteles: Cosmopolitan, Manhattan o San Francisco; la decantación de un vino de la Región de Murcia, corte de Jamón, montaje de una mesa para dos comensales, elaboración de un café expreso y de un capuccino, cata y presentación de una tabla de quesos para dos comensales, realización de desespinado y presentación en plato de una dorada a vista del cliente, realización del trinchado de un picantón y presentación en plato a vista del cliente y, por último, tiraje de dos cervezas. Nuestra más sincera enhorabuena a todos los participantes por el esfuerzo realizado y el tiempo invertido en la preparación de este concurso, y en especial a los tres primeros clasificados, que, además, obtienen un premio en metálico y la posibilidad de realizar un stage en un restaurante de renombre. Por último desearle toda la suerte del mundo a Esperanza en la final del concurso nacional, aunque estamos seguros de que no la necesitará.

La Pequeña Taberna cumple 33 años de vida ofreciendo lo mejor de Murcia a todos sus clientes. Por ello y para agradecer su confianza, lanzamos este menú Especial 33 Aniversario.

Menú Aniversario

33 años 33 €uros

Vieira con vinagreta de miel Alcachofa de la abuela Croqueta de berenjena Tomate de temporada con bonito y aceite de oliva Queso de cabra almendrado confitado con frutos del bosque Bacalao al horno sobre lecho de pisto murciano o Solomillo de chato murciano con ajos tiernos Melosa de chocolate

C/ San Juan, 7 30003 Murcia Telf.: 968 21 98 40 www.lapequeñataberna.com v

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Cerveza, agua, refrescos, vino de la tierra A mesa completa iva no incluido

LA CERVETECA Por José María Rubiales

CERVEZAS ORGÁNICAS LAS CERVEZAS TAMBIÉN SE HACEN EN ECOLÓGICO, POR ESO OS AYUDAMOS A DIFERENCIARLAS DE LAS CONVENCIONALES Y OS APORTAMOS UN POCO DE INFORMACIÓN SOBRE SU ELABORACIÓN.

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amos a tratar en este número de la Cerveteca las cervezas elaboradas a partir de materias primas que deben ser controladas por fitosanitarios ecológicos o permitidos. La Euro-hoja, logotipo europeo de producción agraria ecológica, garantiza la identificación, la alta calidad y el respeto medioambiental.

Certifica de manera exclusiva la garantía por parte de las autoridades comunitarias del control de la producción ecológica, agrícola y ganadera en los países de la UE, de acuerdo con unos criterios y directrices determinados. Según la legislación Europea, defiende el respeto al sistema y a los ciclos naturales, garantiza la utilización de energías con recursos naturales y de uso responsable y la obtención de productos mediante procesos que no dañen el medio ambiente y la salud humana. Considerando este distintivo ecológico, nos basamos en los ingredientes de la cerveza: agua, levadura, lúpulo y cereal. Consideramos el lúpulo y el

cereal, puesto que el agua y las levaduras son dos ingredientes que, aunque se tratan, se consideran ya de por sí orgánicos. En cuanto al cereal, existen numerosos fitosanitarios ecológicos en el mercado de fácil acceso y no demasiado caros. En cambio, en cómo tratar el lúpulo es donde los fabricantes encuentran más problemas, puesto que este vegetal se ve afectado por muchos hongos y enfermedades, tratándose, por norma general, con productos más agresivos. En Centroeuropa, como método alternativo a los insecticidas, se opta por cultivar el cereal cerca de otras plantaciones altamente aromáticas, atrayendo a ellas las plagas y desviándolas de la plantación del cereal. En nuestro país, la cultura por este tipo de cervezas ecológicas, aunque está claramente en auge con muchas microcervecerías que optan por este tipo de producto, es aún muy pobre, muy pocas grandes marcas las elaboran, quedando a la cola de Australia, Estados Unidos,

Organic Beer” y “Saison DuPont”, de Alemania “Jubilate”, “Schneider Tap 4” y “Lammsbräu Dunkel”, del Reino Unido “Organic Raspberry”, “Whitstable Bay”, “Honey Dew”, “Scarecrow” y “English Ale” y las norteamericanas “Mate Veza” y “Espresso Amber Ale”.

En cuanto a lo estrictamente organoléptico, en mi opinión, no existen diferencias notables entre las ecológicas y las comerciales como para poder destacarlo, aunque, como ya he dicho en más de una ocasión en este rincón, lo importante no es la opinión de alguien, es la tuya.

José María Rubiales Gerente del Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza

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Inglaterra o Nueva Zelanda, donde una vez más nos llevan mucho terreno ganado en el mundo cervecero. Entre las marcas españolas “San Miguel Eco” es la más conocida. Una marca que desde 2004 elabora en Lleida una cerveza con todos sus ingredientes de procedencia de agricultura ecológica. Otras menos conocidas son “Ecolopulus” de la C.C. del Montseny, una dorada Ale certificada; y “Lluna”, “Lluna Bruna” y “Lluna Negra”, elaboradas por Bodega Artesana.

Cabe destacar que nuevas y numerosas pequeñas marcas están apostando fuerte por las cervezas ecológicas, dándose a conocer por nuestra geografía. Aquí, en nuestra región, destaca la entrada de “Gamus”, una pequeña cervecera de Jumilla que elabora una buena lager especial. Como marcas más reseñables de fuera de nuestras fronteras destacaremos de Bélgica “Daas

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en el lúpulo es donde los fabricantes encuentran más problemas, puesto que este vegetal se ve afectado por muchos hongos y enfermedades, tratándolo con productos más agresivos

MURCIA SE PONE VERDE

la conciencia que viene del Menú ecológico

Cena verde Real Casino

Mesa redonda cocineros

verde

MURCIA SE PONE VERDE ES EL NOMBRE DE LAS JORNADAS GASTRONÓMICAS CELEBRADAS EN PARALELO A LAS III JORNADAS DE BIODIVERSIDAD AGRARIA, DONDE VEINTIÚN COCINEROS HAN ELABORADO UN MENÚ ECOLÓGICO. Por Antonio Jesús Gras

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erá la conciencia la que moverá la cocina. Porque la conciencia implica regresar a los orígenes y los orígenes siempre están en la tierra o en el mar, pero junto a la naturaleza. Podremos jugar con las tecnologías, que las nuevas maquinarias amplíen los posibles tratamientos y texturizaciones de las materias.

Podremos avanzar, pero si perdemos de mira la verdadera procedencia del producto y su necesario hermanamiento con el territorio y con lo que nos rodea, todas nuestras acciones serán vacías, huecas, presuntuosas. Artificiales.

Murcia se pone verde es el movimiento que, amparado por la institución universitaria junto a las III Jornadas de Biodiversidad Agraria, ha promovido que un buen grupo de más de veintiún cocineros, y la

ciudadanía en general, sientan lo eco como propio y durante doce días sea cotidiano encontrar estos productos en sus locales, ofreciendo un menú de precio asumible. Las III Jornadas Agroalimentarias, que se han acurrucado este año bajo el paraguas de Murcia se pone verde, desarrolladas entre el 23 de Enero y el 3 de febrero, las coordina el Catedrático de Biología José María Egea, alma mater del proyecto de recuperación de semillas que desde hace algunos años tiene lugar en nuestra comunidad, haciéndolas efectivas en su parte gastronómica la productora Gastrólogos. Y su fin consiste en hacer más evidente y presente el movimiento ecológico nacido en estas zonas y que ha situado a nuestra comunidad como la cuarta productora nacional en el marco de la agricultura ECO.

Cena verde Real Casino

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Torrao San Juan, de la patata, el huevo y la trufa de Jota Ele, o el mujol con pimentón, servido por El Churra, hasta las que se aproximan a la vanguardia, como los excelentes platos de Sebastián Trigo en el Palacete de la Seda, de una novedad rabiosa y de una estética emocionante, con dos postres que deberían permanecer mucho tiempo en su carta. El reencontrar en el plato el auténtico sabor de las verduras ha sido una advertencia que imagino habrán tomado buena nota cocineros y empresarios, pero sobre todo el público, que es al fin el que debe exigir una cocina genuina y sabrosa, sea cual sea el tipo de camino que se quiera seguir. Hay una vía decisiva para la cocina murciana y podría ser la del posicionamiento en la naturaleza mediterránea, teniendo como primera expresión el sabor de lo propio, una base que de por sí sola, o en compañía de otros alimentos, puede convertirse en la conciencia de una tierra que tiene que dar aún sus mejores frutos, pero que con acciones como este Murcia se pone verde ayuda a la ciudadanía en general, a valorar sabores que temíamos perdidos. Lo verde como camino fresco, vivo y regenerador. En clave clásica, bistronómica o de vanguardia salvaje. Hay para todos.

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Concurso tartas zanahoria

Menú ecológico

Murcia se pone verde Ecoparty El Mentidero

Feria Biodiversidad Bullas Veintiún menús en veintiún restaurantes han conformado la columna sobre la que poder alzarse para comprobar los diversos trabajos que algunos de los más brillantes cocineros de la comunidad murciana han desarrollado, implicándose con nuestra producción más natural. Pero además se han celebrado dos fiestas con una amplísima participación de público, doce sesiones de cine y un sabroso concurso de tartas de calabaza y zanahoria. ¿Cómo valorar el resultado gastronómico de los menús servidos durante el tiempo de estas jornadas? Pues debo decir que después de haber podido probar casi todos los menús que se han elaborado en nuestra ciudad, sin que el pulso me tiemble por ello, de que la cocina y los cocineros merecen la posibilidad de jugar y expresarse fuera de los platos que habitan sus cartas.

Pues este tipo de ejercicio abre los ojos hacia nuevas posibilidades que pueden permitir variar caminos ya establecidos y esto llega a aportar frescura, distensión y prácticas nuevas. La cocina es ancha, ilimitada, más o menos apegada a las tradiciones. Y las propuestas vistas en Murcia se pone verde van desde los ejercicios donde se trata de redescubrir la tradición, como el caso de algún guiso de alcachofa y sepia, en el caso del

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“Me gustaría hacer un llamamiento a los consumidores murcianos para que se impliquen en el modelo de consumo responsable” JOSÉ MARÍA EGEA FERNÁNDEZ

entrevista a José María Egea. Catedrático Botánica

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Por Joaquín Reyes Alcaina

osé María Egea se ha convertido, por méritos propios, en emblema de la agroecología de la Región de Murcia; es la persona de referencia y consulta para los agricultores ecológicos de nuestra región y eso se nota en la denominación de “maestro” que todo el mundo le confiere cuando tratan con él. Así lo apreciamos en las “III Jornadas de Agroecología y Ecodesarrollo de la Región de Murcia”, en la que se presentó la campaña “Murcia en tu mesa”, organizadas recientemente por la Universidad de Murcia y Campus de Excelencia Internacional Mare Nostrum. José María es doctor en Botánica y Catedrático de Botánica de la Universidad de Murcia.

Tras una larga trayectoria en el campo de la Liquenología centra, a partir de 2003, toda su actividad investigadora en el campo de la Biodiversidad Agraria, Agroecología y el Desarrollo Rural. Desde 2005 ha participado en seis proyectos de investigación sobre esta temática.

Autor de varios libros entre los que se encuentran: Guía del paisaje cultural Tierra de Íberos, Guía de huertos ecológicos, El bioitinerario como herramienta de turismo responsable agroecológico y el Libro rojo de las

variedades locales de la Región de Murcia I. Es editor de la revista científica Agroecología, de la Universidad de Murcia, que se publica en colaboración con Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE), Sociedad Científica Latinoamericana (SOCLA) y Asociación Brasileña de Agroecología (ABA). Actualmente es miembro de la Junta Directiva de SEAE y presidente de la Red de Agroecología y Ecodesarrollo de la Región de Murcia.

En estas jornadas se trataron temas como la calidad nutritiva y organoléptica de alimentos ecológicos, se presentó la campaña “Murcia en tu Mesa”, cuya finalidad es contribuir a la conservación de la Biodiversidad Agraria y al Desarrollo Rural, a través del consumo de variedades locales y de razas autóctonas. También se presentó el “Libro rojo” de las variedades locales de la Región de Murcia I, una primera aproximación al conocimiento de variedades de hortícolas y de leguminosas en peligro más o menos grave de extinción, además de llevarse a cabo las Jornadas gastronómicas ecológicas: “Murcia se pone verde”, que incluyeron una ruta gastronómica, una cata de productos, cine ecológico, etc.

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Joaquín Reyes: Díganos, ¿Cuál es su implicación o la de su Departamento de Biología Vegetal con respecto a la agricultura ecológica?

José María Egea: Mi implicación se debe a una iniciativa personal. En realidad, casi todas las iniciativas y proyectos que surgen en nuestro país relacionados con la Agricultura Ecológica y la Agroecología son iniciativas personales o de grupos de investigación aislados. El Departamento de Agroecología del CSIC, único en nuestro país, desapareció hace un par o tres de años. En las universidades españolas no existen áreas de conocimiento (científicas o técnicas) ligadas a esta temática. Desde el año 2003, mi actividad investigadora se ha centrado en la recuperación, selección y valorización de las variedades locales y la cultura campesina de la Región de Murcia, como base para la producción ecológica y como alternativa de desarrollo rural.

J.R.: Acaban de finalizar las III Jornadas de Agroecología y Ecodesarrollo de la Región de Murcia, en la que se presentó la campaña “Murcia en tu mesa”. ¿Qué balance hace de estas jornadas?

J.M.E.: El balance es completamente positivo. Tanto por la calidad de las ponencias y mesas redondas como por la participación ciudadana. La ponencia impartida por la Dr. Mª Dolores Raigón, Catedrática de la ETSIA de la Politécnica de Valencia, puso de relieve estudios que revelan la mayor calidad de los productos ecológicos respecto a los convencionales.

Esta calidad se ve mejorada, en muchos casos, con el uso de variedades locales. En las dos mesas redondas se puso de manifiesto la apuesta que han hecho algunos cocineros de la región, como Jesús Ortega (Restaurante “El Sordo”, Ricote), Cayetano Gómez

(Restaurante Casablanca-El Taller, El Esparragal) y Pablo González (Restaurante La Cabaña, El Palmar), por el uso de productos ecológicos de temporada en su cocina. La participación ciudadana en las jornadas se va a plasmar en la consolidación en dos redes regionales. Una relacionada con la recuperación y valorización de los recursos genéticos de la Región de Murcia. La otra está relacionada con la puesta en marcha de una red de educadores agroambientales, para la difusión y fomento de la agricultura ecológica y la agroecología en los diferentes niveles educativos. Una tercera red, en fase embrionaria, es la que queremos establecer con los restaurantes de la región, con el apoyo de Antonio J. Gras y Roberto Fuentes, de la empresa Gastrólogos.

J.R.: La gastronomía ha estado muy presente en estas jornadas a través de mesas redondas, paneles de trabajo y las jornadas gastroecológicas “Murcia se pone verde”. ¿Considera esto un avance hacia una mayor utilización de los alimentos ecológicos en nuestras cocinas profesionales?

J.M.E.: No me cabe la más mínima duda de que se ha dado un primer gran paso. El contacto establecido entre productores, elaboradores y cocineros puede haber eliminado uno de los supuestos factores limitantes, como es el de la accesibilidad a los productos ecológicos. Hoy es posible encontrar una amplia gama de productos ecológicos en la Región de Murcia para confeccionar un menú ecológico. En realidad, uno de los mayores aciertos de las III Jornadas de Agroecología ha sido incluir, como actividades paralelas, las Jornadas Gastronómicas “Murcia se pone verde”. La “fusión” establecida entre ciencia, gastronomía, producción, elaboración y consumo

J.R.: Y a su vez, ¿Qué cree que deberíamos hacer desde el sector hostelero para mejorar esa colaboración con los agricultores?

J.M.E.: Son muchos los cocineros, algunos de ellos de reconocido prestigio mundial, que reconocen que el éxito de su cocina está en el uso de productos locales, ecológicos y de temporada. El sector hostelero creo que debería aproximarse más al sector de productos ecológicos. Estoy seguro que se llevaría bastantes sorpresas agradables. Entre ellas, comprobaría que el producto ecológico fresco, producido en la Región de Murcia, no es mucho más caro que el convencional o incluso, en ocasiones, llega a ser más barato. Comprobaría, además, que la calidad de dicho producto compensa el ligero sobreprecio que haya pagado por él, al tratarse de un producto recogido en el momento óptimo de madurez, ecológico y que no ha pasado por cámaras frigoríficas. Eso es por lo menos, lo que manifestaron los cocineros que participaron en las III Jornadas de Agroecología.

J.R.: ¿Qué cree que deben hacer los agricultores para que sus productos lleguen a más restaurantes de nuestra ciudad?

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ecológico puede marcar un antes y un después en el sector ecológico murciano. Prueba de esta fusión quedó patente en la “Noche Verde”, celebrada en el Restaurante Real Casino de Murcia, en donde se agotaron todas las plazas disponibles; así como en la Ecoparty celebrada en el local de ocio el “Mentidero”. La propuesta gastronómica, surgida y organizada por la empresa Gastrólogos, fue un acierto total.

J.R.: Durante las jornadas hemos notado una inquietud entre los agricultores a la hora de distribuir correctamente sus productos, sobre todo en restaurantes. ¿Cómo se encuentra la relación entre productores y hosteleros en nuestra región?

J.M.E.: Este es uno de los principales problemas para introducir el producto ecológico en la cocina de los restaurantes. Ya no se trata de si tenemos o no productos ecológicos suficientes en la Región de Murcia. El problema radica, por un lado, en que la mayoría de los cocineros (como los consumidores en general) perciben los alimentos ecológicos como un producto caro. Por otro lado, el escaso volumen de productos que se comercializan en restaurantes, hace muy onerosa su distribución.

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J.M.E.: Este es otro de los problemas que hemos comentado anteriormente. ¿Qué sentido tiene que vayan cuatro productores a un mismo restaurante, para llevar tres productos cada uno? Es indudable que hay que crear una estructura (cooperativa, central de compras,…) donde los productores lleven su productos y desde donde canalizar la distribución.

Es la única forma de optimizar los recursos en la situación actual.

J.R.: ¿Que opinión cree usted que tienen nuestros cocineros de los productos ecológicos?

J.M.E.: Creo que he contestado ya a esta cuestión.

No obstante, creo que nuestros cocineros, como la mayoría de los ciudadanos, los ven como un producto caro, poco accesible y poco diversificado. Hay un desconocimiento general de la calidad de estos productos.

J.R.: Y teniendo en cuenta la zona en la que vivimos, ¿Qué productos les recomendaría?

J.M.E.: Lo más importante, en la situación actual de desconocimiento del producto ecológico, es ir hacia los que tengan una buena relación calidad/precio.

Los productos hortofrutícolas de temporada constituyen la mejor opción.

J.R.: De cara al futuro consumidor, ¿qué le diría para que consuma productos ecológicos ante los convencionales?

J.M.E.: La calidad nutritiva y organoléptica de los productos ecológicos, sobre todo si proceden de variedades locales, constituye por sí sola una razón para su consumo. Si esta no es una razón suficiente, hay muchos otros motivos para acercarse al consumo de productos ecológicos, como son los beneficios para la salud humana y ambiental del planeta; o la conservación y uso de los recursos patrimoniales agrarios. No obstante, para los que apostamos por el consumo de productos basados en principios agroecológicos, son cuestiones éticas y de justicia social los que nos llevan a promover este consumo

responsable, con la finalidad de recuperar el control de nuestra Seguridad y Soberanía Alimentaria, hoy en mano de un puñado de multinacionales. En juego está la alimentación humana.

J.R.: Si es tan amable, y para terminar, háganos una reflexión final sobre el estado de la agricultura ecológica en nuestra región y qué podemos hacer para mejorarlo.

J.M.E.: La Región de Murcia, con unas 61 mil hectáreas inscritas en ecológico, ocupa la sexta posición entre las regiones de nuestro país; la primera, muy por encima de las demás, si consideramos sólo la superficie cultivada (excluyendo bosques y pastos). El número de elaboradores de la Región de Murcia también ha crecido en las dos últimas décadas, situándonos en unos 215 operadores a finales del 2011. Sin embargo, este incremento en la producción de alimentos frescos y elaborados no va acompañado de un aumento en el consumo interno, que es inferior al 0,5% del consumo total de alimentos, muy por debajo de la media nacional (1 %) y de cualquier país centroeuropeo (Dinamarca 6,7 %, Austria 5,3 %...). Ante esta situación, una de las prioridades del sector ecológico debería ser el fomento del consumo interno de productos ecológicos en canales cortos de comercialización. En este contexto, se inscribe la iniciativa “Murcia en tu Mesa”, presentada en las III Jornadas de Agroecología, a través de la cual queremos promover el consumo ecológico de variedades locales en la cocina murciana y generar actividades socioeconómicas en armonía con nuestros recursos naturales, culturales y humanos. A través de esta entrevista, me gustaría hacer un llamamiento a los consumidores murcianos para que se impliquen en el modelo de consumo responsable, como el que aquí proponemos. En juego está la Seguridad y Soberanía Alimentaria de los murcianos, de hoy y del mañana.

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RECOMENDAMOS

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Situado a la orilla del Segura, en Javalí Nuevo (entre Alcantarilla y las Torres de Cotillas), y a cinco minutos de la capital murciana, se encuentra este sorprendente restaurante, que combina en su cocina la tradición de la huerta que le rodea y la cocina de mercado, con platos con un toque más moderno y actual. La decoración del local sorprende por su estilo minimalista, combinando las maderas y cristales de su moderna barra con el blanco y el rojo vivo del comedor, que le confieren un aire moderno y acogedor.

Un comedor de amplios espacios y grandes mesas nos garantiza gran sensación de comodidad en nuestras comidas. La luz natural que estos colores necesitan para ser bien lucidos la aporta un gran patio interior acristalado que nos ofrece una escapada visual que un comedor tan grande necesita, todo un acierto arquitectónico.

Tras siete años de andadura, su cocina, donde prima el producto ante todo, nunca ha parado de evolucionar, sin olvidar sus raíces y manteniendo en carta los platos de siempre que tan bien les han funcionado. La tradición se plasma en las carnes como el Entrecot de buey (hechas todas a la parrilla), el Foie de pato trufado, el Brick de pudin de setas, la Paletilla de cabrito a la murciana, el Arroz y bogavante o el pescado fresco de los fines de semana. La creatividad la encontramos en los nuevos platos de la carta como el Nido de chips con salteado de setas, huevo de codorniz y aceite de trufa, los Langostinos sobre cama de arroz y vieira o el Jarrete de cordero al romero. Una parte importante del restaurante que no debemos olvidar es la bodega, con un 60% de referencias de vinos de la región, un 30% de Riberas y Riojas y el 10% restante de otras D.O. como Somontano, Extremadura o el Bierzo; por su estilo de cocina encontramos sobre todo vinos tintos, ante unos blancos más básicos. Destacamos también su carta de gin-tonics y cócteles, para disfrutar en el interior del restaurante o en su amplia terraza.

El Portillo no para de trabajar para sus clientes y como muestra de ello son sus cursos de cata de vino o las cena-maridaje previstas para marzo, junto a Bodegas Olivares y Bodegas Luzón, la Fiesta Rociera o una cena con maridaje de cervezas. Dada su situación junto al carril bici y la Contraparada del Rio Segura, El Portillo es ideal para ir en familia, ya que dispone de zona de juegos infantiles y de una amplia terraza para disfrutar del buen tiempo. Razones más que suficientes para acercarse al Portillo a gozar de su cocina y su entorno.

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AGENDA

La agricultura ecologica respeta el medio ambiente y la biodiversidad, diversificando cultivos, conservando y recuperando semillas autoctonas

la producción en cantidad suficiente, recuperando el uso de semillas autóctonas y evitando la despoblación de las zonas rurales. Su finalidad es obtener alimentos sanos, en su punto de madurez, con todo el sabor, el aroma, la textura, la vitalidad y todas las ventajas de los alimentos saludables. La agricultura ecológica respeta el medio ambiente y la biodiversidad, diversificando cultivos, contribuyendo al desarrollo rural y al máximo aprovechamiento de los recursos, favoreciendo la supervivencia de los agricultores con una retribución justa a su labor y permitiendo la creación de nuevos puestos de trabajo. El consumo de alimentos ecológicos es altamente recomendable, ya que son más sanos y seguros para el organismo al no usar productos químicos en su cultivo y al conservar todos los nutrientes y vitaminas mejor que los alimentos convencionales.

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La Región de Murcia está considerada como la huerta de Europa por su gran producción de productos agrícolas que respetan el entorno y el medio ambiente, contando con una gran tradición en el cultivo ecológico y siendo pionera en la producción de frutas, hortalizas, arroz, uva, almendra y cereales ecológicos. Todo ello gracias al buen clima y la calidad de nuestros suelos y a la gran experiencia de nuestros agricultores. Pero debemos saber qué es lo ecológico. Agricultura y ganadería ecológica son sinónimo de respeto a la naturaleza, se basan en el cultivo sin la utilización de productos químicos tóxicos (abonos, pesticidas, herbicidas, etc…), sin la utilización de semillas modificadas genéticamente (transgénicos u OMG), sin forzar ciclos de fertilidad ni de alimentación de animales, respetando la temporalidad de los productos, los ciclos biológicos y

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AGENDA

Soberanía alimentaria La soberanía alimentaria es el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, producidos de forma sostenible y ecológica, y su derecho a decidir su propio sistema alimentario y productivo. Esto pone a aquellos que producen, distribuyen y consumen alimentos en el corazón de los sistemas y políticas alimentarias, por encima de las exigencias de los mercados y de las empresas. Defiende los intereses de, e incluye a, las futuras generaciones.

Nos ofrece una estrategia para resistir y desmantelar el comercio libre y corporativo y el régimen alimentario actual, y para encauzar los sistemas alimentarios, agrícolas, pastoriles y de pesca para que pasen a estar gestionados por los productores y productoras locales.

La soberanía alimentaria da prioridad a las economías locales y a los mercados locales y nacionales, otorga el poder a los campesinos y a la agricultura familiar, la pesca artesanal y el pastoreo tradicional y coloca la producción alimentaria, la distribución y el consumo sobre la base de la sostenibilidad medioambiental, social y económica. La soberanía alimentaria promueve el comercio transparente, que garantiza ingresos dignos para todos los pueblos y los derechos de los consumidores para controlar su propia alimentación y nutrición. Garantiza que los derechos de acceso y a la gestión de nuestra tierra, de nuestros territorios, nuestras aguas, nuestras semillas, nuestro ganado y la biodiversidad, estén en manos de aquellos que producimos los alimentos. La soberanía alimentaría supone nuevas relaciones sociales libres de opresión y

desigualdades entre los hombres y mujeres, pueblos, grupos raciales, clases sociales y generaciones.

Huella ecológica Los alimentos tienen una huella ecológica calculada en base a la suma de gastos (transporte, agua, energía y otros recursos) que intervienen en la producción de ese alimento y se transforman en una cantidad equivalente en hectáreas de tierra. Esa es la huella que deja un alimento en La Tierra. La huella aumenta en función del incremento de calorías, carne, transporte, embalaje y desperdicio que genere y disminuye con el consumo de alimentos ecológicos, vegetales de temporada y producidos en un entorno cercano y Km 0.

BIOÁLAMO/Isoeco Visitamos las instalaciones de la empresa BIOÁLAMO de la mano de José Coy y Ramón Navia, ingeniero agrónomo encargado de la producción de esta finca y uno de los mayores expertos en agricultura ecológica de la Región de Murcia. BIOÁLAMO lleva más de un año cultivando distintas variedades de productos en la búsqueda de las más adecuadas al clima del campo de Cartagena, donde tienen la finca, en favor de la soberanía alimentaria y el consumo responsable. Ramón nos cuenta que hay unas 7.000 especies de plantas comestibles, por eso su filosofía de empresa es la especialización en el cultivo de variedades “raras” o la recuperación de variedades que están en peligro de extinción, haciendo pruebas de cultivo en todo momento, para seleccionar las que se adaptan al medio

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y desechar las que no. En la finca pudimos descubrir y probar un sinfín de productos desconocidos para nosotros como la karela o pepino amargo, la espinaca china, el ajo chino, el ajo elefante (ajo gigante), la ocra (verdura tropical), la calabaza esponja, la berenjena china; así como más de treinta variedades de tomate, la mayoría de ellos autóctonos de nuestra región. Muchos de los mejores restaurantes murcianos ya confían en esta empresa a la hora de comprar productos ecológicos para sus cocinas.

La Revolica Cuando visitamos la finca de La Revolica (situada por cierto tan sólo a cinco minutos de Murcia, en Puente Tocinos) comprobamos lo equivocados que estamos cuando pensamos en la figura del Agricultor. Todos pensamos que serán personas mayores, sin estudios, con un nivel cultural bajo y “más bestias que un arao”.

Nada más lejos de la realidad, cuando llegamos a La Revolica nos reciben siete jóvenes entre los que encontramos un fotógrafo, un diseñador gráfico o un licenciado en psicología, que han decidido crear un huerto ecológico dentro de un proyecto integral de autoabastecimiento de comida sana basado en las cooperativas integrales catalanas, con el que poder cubrir nuestras necesidades fuera del sistema. Abogan por un sistema participativo de garantía, asegurando un sistema interno de calidad entre productores y consumidores, defendiendo el Km 0 en el intento de dejar una mínima huella ecológica, ya que solo usan el coche en el reparto de cestas. Defienden que sus pro-

ductos están garantizados gracias al buen suelo que tenemos, al buen clima y la buena gestión del agua.

Colaboran con la Red de Semillas y con José María Egea en la elaboración de un Banco de Semillas gracias al intercambio de las mismas. Su producción es de temporada destacando variedades como el calabacín blanco, la berenjena blanca, la acelga roja y amarilla, la ñora, el maíz de Bullas o los tomates amarillo, negro y rosa. Sus próximos proyectos pasan por la ampliación de metros de cultivo y la creación de un Bar/Centro social donde poder realizar conciertos, reuniones o distribuir sus productos.

Biomurcia Empresa surgida en 2010 con la finalidad de promover, fomentar y facilitar el consumo de variedades locales en cultivo ecológico, mediante la canalización y distribución de los mismos entre productores y consumidores, prescindiendo de la cadena de intermediarios, de forma que se acorten los circuitos comerciales, con el consecuente ahorro energético y económico. Su origen está ligado a la iniciativa “Del Campo al Campus” (www.delcampoalcampus.com), puesta en marcha con la colaboración de la Universidad de Murcia.

La finalidad de esta iniciativa es doble. Por un lado, promover un nuevo estilo agroalimentario para contribuir a mitigar los grandes problemas ambientales (cambio climático, pérdida de biodiversidad, erosión y contaminación del medio,…) y sociales (injusticia, inseguridad alimentaria, crisis en el medio rural,…), generados por el sistema agroalimentario globalizado,

La soberania alimentaria es el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, producidos de forma sostenible y ecologica

lación directa que se establece con los consumidores, tanto en los beneficios de la alimentación con productos ecológicos, como en la procedencia de los productos o en cuanto a la posible diversificación de la oferta.

La empresa fue galardonada en 2011 con el premio de Desarrollo Sostenible, IV edición, en la categoría de Innovación, que otorga la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia.

Biosegura Se trata de una asociación de productores, elaboradores y consumidores de alimentos y otros productos ecológicos, sin ánimo de lucro y con ámbito de actuación en la Región de Murcia. Sus fines son los de facilitar la relación entre los socios productores y consumidores de productos ecológicos, conseguir un precio digno para el agricultor biológico y justo para el consumidor, garantizar la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos y estimular la produc-

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en manos de oligopolios de producción de insumos (agroquímicos, semillas), industrias agroalimentarias y, sobre todo, de las grandes cadenas de distribución y comercialización de alimentos. Por otro lado, contribuir al desarrollo rural y la conservación de la biodiversidad agraria (recursos genéticos, paisajes agrarios, cultura campesina) en el medio rural, a través de la venta (directa y on-line) de productos ecológicos con especial atención a variedades locales en peligro de extinción producidas, en la medida de lo posible, en Lugares de Interés Agroecológico de la Región de Murcia y zonas adyacentes (Km 0).

La empresa Biomurcia, a través de la iniciativa del Campo al Campus, así como a través de su tienda Zagaleco, situada en la Plaza de Santo Domingo, especializada en alimentación ecológica, se ha ganado la confianza de los consumidores, debido a la apuesta que se ha realizado por el producto de calidad, fresco, en gran parte de origen murciano, así como por la re-

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ción local biológica y facilitar una compra saludable a precio razonable. Por ahora son unas cuatrocientas cincuenta familias las que participan en la asociación, manejando unos cien pedidos cada semana, con un volumen total modesto. Basan su esfuerzo colectivo en la confianza mutua para consolidar un sector muy débil, como es el de la agricultura y el consumo ecológicos. Es prioritario para ellos garantizar el abastecimiento de alimentos ecológicos a los socios. La coordinación con el Consejo de Agricultura Ecológica de la Región de Murcia y el conocimiento que van adquiriendo de las fincas son la mejor garantía de la calidad de los productos que reciben. Su principal actividad es la organización de pedidos de productos ecológicos con periodicidad semanal, de la que se encargan los miembros de la junta directiva y los socios colaboradores que realizan los portes, proporcionan los puntos de reparto o atienden dichos puntos donde se puede ir a recoger los pedidos. También realizan actividades paralelas con los miembros de la asociación, como jornadas de puertas abiertas en las fincas y empresas que les abastecen, cursos de agricultura ecológica, participación en encuentros y ferias relacionadas con la agroecología y la biodiversidad, participación en Los Domingos sin Prisa que tienen lugar el último domingo de cada mes en la Plaza de los patos de Vistabella, reuniones de productores ecológicos, etc.

Producto E Producto E es una Asociación de Productores, Elaboradores y Consumidores de alimentos y productos ecológicos, creada en Murcia en 2010, sin ánimo de lucro, de ámbito nacional. La asociación quiere promocionar la agricultura ecológica de la zona y el consumo responsable, así como garantizar al productor un precio justo. Sus objetivos son fomentar y promover el consumo local de productos BIO, productos en reconversión a la agricultura ecológica, productos no tratados con productos de síntesis o productos de comercio justo. Realizar actividades complementarias de educación para el consumo, la salud, la educación ambiental y la conservación del medio ambiente; esti-

mular la producción y el consumo de productos ecológicos, haciendo hincapié en el consumo regional y en la venta directa; poner en contacto productores, elaboradores y consumidores finales para conseguir precios justos; garantizar la calidad de los productos; garantizar un precio justo para los productores. Para ello se comprometen a promover el intercambio de ideas y experiencias con otras asociaciones, establecer puntos de reparto de productos para los socios, estar en contacto directo con los productores, organizar conferencias, coloquios, publicaciones, excursiones o concretar reuniones con los asociados, con el fin de fomentar la unión y comunicación de experiencias, criterios y observaciones. La asociación tiene establecida una cuota de inscripción inicial de 20€ que te dará derecho a información semanal de los productos disponibles. La comunicación en estos momentos es por e-mail o teléfono. A principio de semana se envía un correo con los productos disponibles y el socio interesado contestará antes del viernes para asegurarse su suministro.

Salud Sostenible Son una Asociación de Productores, Elaboradores y Consumidores de productos ecológicos, creada en 2006, sin ánimo de lucro y de ámbito regional. Sus fines y objetivos son: fomentar y promover el consumo local de productos BIO; la creación de un espacio y foro para compartir y difundir los conocimientos de consumo responsable, agricultura ecológica y nutrición; colaborar con entidades públicas y privadas con fines similares; contactar con asociaciones que promuevan el consumo responsable de productos ecológicos; informar y concienciar del consumo racional y equilibrado de productos BIO, consumo responsable y agricultura ecológica organizando todo tipo de actividades y proyectos como: charlas divulgativas, talleres, monográficos, seminarios, jornadas, cursos, huertos urbanos ecológicos; desarrollar planes para incorporar valores a la educación de nuestros hijos: comedores escolares BIO, huertos escolares, exposiciones y campañas de sensibilización y concienciación destinadas a los jóvenes.

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email: tedimur@tedimur.com

Propósitos

SECRETOS DE SALA Por Antonio Chacón Camaches

sencillos

LA FORMACIÓN, EL CONOCIMIENTO O LA TECNOLOGÍA, ENTRE OTROS ASPECTOS, NO ESTÁN REÑIDOS CON LA HOSTELERÍA, SINO TODO LO CONTRARIO. SI QUEREMOS QUE NUESTRO NEGOCIO FUNCIONE, DEBEMOS ESTAR ATENTOS Y NO DESCUIDARLOS EN NINGÚN MOMENTO.

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n año más comienza y se abre ante nosotros.

Como si de un rito protocolario se tratase, nos marcamos metas y objetivos, que tristemente y en demasiadas ocasiones, terminamos aparcando porque al final parece ser que nuestro listón lo pusimos muy alto, el desánimo sobrevino y de un zarpazo abandonamos lo que nos pareció algo fácil de realizar.

El propósito debe ser sencillo, que nos entusiasme y que lo disfrutemos en cada momento. Caminar simplemente por salud, sin pretender tener un cuerpo diez en tres semanas, realizando ejercicios impresionantes o comenzar con el estudio de un idioma, sin llegar a pensar que vamos a hablar perfectamente en dos meses, pero sí con la ilusión por delante. Respeta tu trabajo, disfruta de él, esfuérzate por aprender más y formarte mejor, siendo más profesional cada día, con pequeños cursos y no digas eso de: “Yo ya llevo mucho tiempo en la hostelería. ¿Qué voy a aprender ahora?”, triste reflexión. Muy a menudo, nos encontramos con personal de barra y sala trabajando que no entienden de vinos, destilados, café, salsas, combinados, quesos, aceites, no te dedican una sonrisa o simplemente no entienden el concepto “Atención al Cliente”. La verdad es que si yo me hago un corte con un cuchillo, por ejemplo, voy a un centro de salud y lo último que espero es que

el enfermero no sepa dar puntos de sutura. Entonces, ¿por qué debemos aguantar que un supuesto profesional nos sirva algo de lo que no tiene ni idea?, ¿acaso no pago lo que realmente vale ese servicio profesional y cualificado?, ¿por qué me tutea?, ¿por qué cuando le pregunto algo sobre un plato, no lo sabe?. En fin, creo que las personas que sirven en los establecimientos de hostelería de nuestra ciudad deberían estar más cualificadas y formadas sin bajar la guardia para estar siempre al día en todo lo referente a últimas tendencias, bebidas de moda, tipos de servicio y tantas y tantas cosas.

Por otro lado, está la tecnología; ésta es una realidad que hay que tener muy en cuenta ya que hay que saber adaptar nuestros negocios a la revolución tecnológica que estamos viviendo y que no debemos despreciar.

Las redes sociales son un importante punto de referencia para nosotros y nuestros clientes, una ventana al mundo, (Facebook, Twitter, aplicaciones móviles, etc.) que debemos tener abierta y que debemos dominar, pues se pueden informar, reservar e incluso vernos antes de llegar interactuando ellos mismos. Vamos a emprender pequeños proyectos que podamos llevar a cabo como cursos cortos y específicos, donde disfrutemos aprendiendo algo nuevo y que nos ayude a ser más profesionales beneficiándose así nuestros clientes.

a í g o l o n c e t formación superación de mi carrera profesional, lo mejor que me ha pasado es no abandonar nunca la idea de que cada día puedo aprender algo nuevo y sobre todo, el saber que me equivocaré muchas veces, pero todo ello servirá para enriquecerme y superarme profesionalmente. Es importante que disfrutemos con nuestro trabajo, de esta manera podremos regalar a nuestros clientes un buen trato, dirigiéndonos a ellos con una sonrisa y un saludo agradables, dejando nuestros problemas personales a un lado, e incluso en algunos casos, tener la empatía que nos demandan ,ya que son ellos los que hacen que nuestro negocio funcione y no deben tener la sensación de que les estamos haciendo un favor, deben sentirse cómodos, porque no sólo vienen a nuestro local a comer o beber, sino a algo más, a pasar un rato agradable recibiendo un buen trato.

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Por ejemplo, una jornada de una tarde específica, que entremos y salgamos tomando conciencia en tres horas de la importancia que tiene el conocer la realidad de un celíaco o los pasos a seguir para mejorar nuestra imagen, etc. Ahora solo cabe decir que disponemos de las herramientas necesarias para formarnos y cualificarnos, ya sea en asociaciones, centros de formación o institutos, y que en la mayoría de los casos será gratuito o sólo deberemos pagar una pequeña matrícula, porque invertir en nuestra formación es positivo para nosotros, aunque utilicemos nuestro tiempo libre, y no pongamos la excusa de que “después de tanto trabajo no me apetece ahora encerrarme en un aula”. Sólo la constancia y la cualificación facilitan que no te falte trabajo y además puedas promocionar y ascender, si ya lo tienes. En mi humilde experiencia y a lo largo

MIS RECETAS Por David López Carreño

SANDWICH DE PALETILLA DE CORDERO SEGUREÑO Y CORTEZA DE CERDO, MIGAS DE TOMATE, YEMA CONFITADA, ESFERA DE ACEITE Y TRUFA NEGRA INGREDIENTES: Paletillas de cordero Cortezas de cerdo Claras de huevo Barra de pan de pueblo Polvo de tomate Tocino ibérico salado Ajo Romero Agua mineral Flores de romero Yemas de huevo de corral Aceite de oliva(aove) Mini zanahorias Gelatina vegetal Cardamomo Jugo de cordero reducido Trufa melanosporum Nata culinaria Patatas Mantequilla

ELABORACIÓN: 3 und 150 gr 6 und 1 und 100 gr 200gr 100 gr 30 gr 0.5 l 20 und 10 und 1l 10 und 50 gr 2 gr 1 dl 10 gr 1l 500 gr 200 gr

Envasar las paletillas al vacio con 1 dl de aceite por bolsa, 1 rama de romero y un diente de ajo. Cocer en roner 24 horas a 70º. Deshuesar y prensar. Por otro lado triturar las cortezas y mezclarlas con las claras de huevo, estirar entre silpats y secar en horno a 80º 1 hora, cortar en cuadrados de 6 cm y freír en aceite de oliva.

Para las migas: triturar el pan y en una sartén poner el tocino ibérico salado, fundirlo y añadir el ajo, después el pan y salpicar con agua para humedecer el pan, realizar las migas y al final espolvorear con polvo de tomate.

Para el cremoso de romero: triturar en thermomix la nata infusionada con romero, la patata cocida, sal y mantequilla.

Para la yema confitada: separar las yemas de huevo y meterlas en aceite previamente calentado a 55º.

Para la esfera de aceite: congelar aceite de oliva(aove) en capsulas de silicona y realizar un baño de gelatina vegetal con los 50 gr de gelatina vegetal y un litro de agua, triturando el agua con la gelatina y llevándola a ebullición. Después introducir las capsulas pinchándolas con un alfiler en la gelatina y pasar a un bol con aceite.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

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Disponer en el fondo del plato el cremoso de romero, encima las migas y el sándwich en un lado, después la esfera de aceite encima de las migas, la yema enfrente, una lámina de trufa, la mini zanahoria y las flores de romero, terminar con el jugo de cordero.

Just Breathe Pearl Jam Plato finalista en Gastrotur 2013

Comenzamos nuestra andadura en 1984, entonces Francisco Hernández padre no imaginaba que se iba a seguir atendiendo al sector de la restauración tan bien como al de la pastelería, sector del que era especialista, tanto en su dimensión artesanal como industrial. Su hijo Francis, continuador de la saga, desarrolla la idea de ampliar mercado en el entorno gastronómico de calidad, introduciendo una selección de productos de grandes marcas que innovan en el proceso creativo de la alta repostería con elementos cada vez más fácilmente aplicables a las necesidades cotidianas del repostero más tradicional, que así enriquece su gama de una forma segura, eficiente y llena de sabor. La empresa cuenta con unas instalaciones destacables en el bien comunicado Polígono Industrial Oeste, tanto en seco como en cámaras de frío, perfectas para la conservación y distribución de las mercancías, obrador y aula de divulgación, un equipo experimentado de logística con vehículos de reparto nuevos, un amplio equipo comercial con experiencia y una administración ágil, dirigidos por una gerencia que contagia el bien hacer, siendo la atención exquisita al cliente su leitmotiv. Tenemos el

placer de contar con prestigiosas marcas como la belga Callebaut, centenaria en chocolates de gran calidad, Ken en natas y Sosa en ingredientes, muy exclusivos para hacer postres y platos de altura.

El catálogo disponible es muy amplio y cubre las necesidades de la mayoría de las exigencias que se pueden presentar, siempre atentos a los aspectos de seguridad alimentaria, además la gran rotación y rápido servicio de los artículos nos permite suministrar estos en un plazo muy ajustado, siendo el ámbito de acción la Región de Murcia, teniendo en su capital reparto diario y a veces reforzado por las tardes. Desde hace poco disponemos de una página web renovada con una relación completa de todas nuestras referencias e información detallada de marcas, proveedores, ofertas, links de interés, recetas, noticias y corporativa: departamentos, localización, horario y contacto. Nuestro máximo interés es garantizar una atención óptima, dinámica, personalizada y profesional a todos los clientes que puedan necesitar nuestros productos. Deseamos tener una larga y fructífera relación comercial y humana que aporte valor añadido a sus creaciones y a su negocio.

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Polig. Ind. Oeste - C/ Uruguay, 8-28-B. 30820 Alcantarilla (Murcia) · Telf.: 968 80 11 12 · www.distriverhernandez.com

AGENDA RESTAURANTE RECOMENDADO

Keki Tapería

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Cuando uno de los críticos más influyentes del país, como Jose Carlos Capel, te hace una crítica en su sección gastronómica “Gastronotas de Capel” del diario El País, es que algo estás haciendo bien en tu trabajo.

Cuando te incluyen en la lista de las “12 Mejores croquetas de España”, de Julia Pérez Lozano en Condé Nast Traveler, es que tu cocina no es una más entre cientos de cocinas. Pero el verdadero reconocimiento le llega a Keki Tapería a través de sus clientes, encargados de poner el “cartel de completo” en su establecimiento todos los fines de semana. El culpable o artífice de este éxito no es otro que Sergio Martínez, Cocinero del Año en 2008, Finalista en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas en 2011, y discípulo de cocineros como Manuel de la Osa (Restaurante Las Rejas) o Josean Alija (Guggenheim Bilbao). Sergio se las ingenia entre fogones elaborando una cocina de raíces tradicionales que refleja los sabores con un matiz diferente y con un toque divertido, siempre utilizando productos de primera calidad, que ofrecen al comensal una forma divertida de afrontar sus comidas. Hay platos que ya son más que reconocidos en la corta trayectoria de este restaurante en la capital murciana, como sus Canelones de pato, el Tataki de atún al yogur o las Croquetas rebozadas en

panko (pan japonés). Sergio no da lugar al aburrimiento y ahora nos presenta la nueva carta en la que vamos a poder disfrutar de los nuevos platos que le harán aparecer de nuevo entre los comentarios de los mejores críticos de todo el país. Pincho de oliva, queso y anchoa XL, Tomate asado, vieiras y verduritas, Cristal con roast beef y pimientos a la brasa, Alcachofas con calamar y caldo de jamón ibérico y muchos platos más... No debemos olvidar sus platos tradicionales entre semana como el Asado de cordero los martes, Olla gitana con calabaza los miércoles, Pollo a la cerveza con patatas al ajo cabañil los jueves, Cocido murciano con pelotas los viernes y Arroz con verduras y costillejas los sábados.

Si no os decidís con la carta, recomendamos el Menú Keki, de siete platos elegidos por el chef, o el Menú Corto, con seis platos seleccionados también desde cocina, por 25€ y 20€ respectivamente.

Dirección: C/ Fuensanta, 4 (Detrás de la Catedral) Teléfono: 968 22 07 98 Web: www.kekitaperia.es Jefe de cocina: Sergio Martínez Precio medio: 25€

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