Revista Gastrónomo

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GASTRÓNOMO ·

nº 10 septiembre 2012

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

BODEGAS CARCHELO

Solidaridad embotellada

Cremas y gazpachos CUCHARAS FRÍAS

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José María Alcaraz UN QUIJOTE SIN SU MANCHA

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Combinados de moda EL GINTONIC PERFECTO

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Alberto Hernando: Gazpachos y cremas frías Secretos de sala: Un gintonic por favor

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Joaquín Reyes Alcaina

GASTRÓNOMO

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nº 10 · septiembre · 2012

Receta David López: Patacones con sorbete de tomate

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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La Cerveteca: Las Trapenses

Aunque el verano se acabe, en nuestra querida tierra murciana los calores no remitirán hasta bien entrado el otoño. Por eso, y porque aún estamos en verano, os seguimos recomendando platos que aplaquen el indeseable calor. Nuestro colaborador, Alberto Hernando, profesor de cocina del CCT, nos enseña todos los tipos de gazpachos y cremas frías que podemos preparar en casa. Antonio Chacón, compañero de Alberto, nos va a enseñar a preparar lo que él considera que debería ser el gintonic perfecto y cómo maridarlo. Dos cocineros de mazarrón van a participar en la elaboración de un libro de recetas en el país de Cuba. Por tal motivo, os regalamos varias de las recetas que van a publicar en dicho libro, con el maíz como nexo de unión. José María Rubiales y su cerveteca nos van a presentar las que él denomina “las mejores cervezas del mundo”, hablamos de las cervezas Trapenses.

Quiero compartir con vosotros la visita que hicimos a una de las bodegas más premiadas de la D.O. Jumilla, Bodegas Carchelo. Allí hablamos con su presidente, Juan Sielva, que nos contó todos los secretos de sus vinos, entre ellos los de su vino solidario, Autista. Roberto Fuentes, nuestro habitual colaborador, entrevista en este número a José María Alcaraz, cocinero y propietario del restaurante Los Churrascos en el 35º aniversario del restaurante.

Os mostramos imágenes de la presentación de productos del pato Mas Parés, que la empresa murciana Tedimur celebró en las instalaciones del restaurante El Estudio de Ana. Y por último, os dejamos otra de las recetas de David López, ilustrada por la fotógrafa gastronómica Mónica Arias. El arte en el plato.

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Haciendo las Américas

José María Alcaraz

Mas Parés

Bodegas Carchelo

editorial

AGENDA locales, una vez hecha la consumición.

El precio establecido de la tapa dulce es de 2 € e incluirá café o infusión más una tapa dulce, teniendo el consumidor la posibilidad de elegir sólo la tapa a 1 € o sólo la bebida a 1 €.El horario para la degustación de la tapa dulce es viernes, sábado y domingos de 16:00 a 24:00 horas.

X Muestra del Vino y la Alimentación de la Región de Murcia

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> Del 30/08/12 al 11/09/12

Otro año más, y ya van diez, se celebra esta muestra de la gastronomía murciana, enmarcada dentro de las Fiestas de Septiembre de Murcia. La Muestra se encuentra situada en los Huertos del Malecón, en el Jardín del Malecón, compartiendo espacio con las casetas de las Peñas Huertanas, y se celebrará entre los días 30 de agosto y 11 de septiembre, en un horario de ocho y media a doce y media de la noche, donde alrededor de 40 expositores, entre restaurantes, bodegas y comercios de alimentación, se darán cita en este evento. El precio de la muestra se mantiene con respecto al del año anterior, 10 Euros, con los que adquieres tickets canjeables por tres vinos, tres tapas, una cerveza y un comodín para gastar en cualquiera de los stands. En esta nueva edición participan siete nuevas empresas en la muestra: Helados Youay, Mesón el Tapaquintos, La Lechera de Burdeos, Bodegas Crápula de Jumilla, Pastelería Kuss, Confitería Mazón y el Restaurante Al Punto. Además, también tendrán presencia los cocineros locales, mediante un stand de la Asociación de Jefes de Cocina de Murcia, Jecomur.

Ruta de la Tapa y del Cóctel Bullas 2012 > Del 24/08/12 al 23/09/12

Del 24 de agosto de 2012 al 23 de septiembre de 2012. La ruta tendrá lugar en el municipio durante los viernes, sábados y domingos. Los participantes deberán cumplimentar un “rutero” en el que demuestren que han probado las tapas y cócteles, para lo cual deberán pedir que se les ponga un sello en cada uno de los locales, una vez hecha la consumición. El precio será de 2 € para los cócteles. El de la tapa es de 2 € e incluirá tapa más (caña, vino, refresco o agua), teniendo el consumidor la posibilidad de elegir sólo la tapa a 1 € o sólo la bebida a 1 €.Horario de tapas: viernes y sábado de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 24.00 horas. Domingos de 13:00 a 16:00 horas. Horario de cóteles: viernes y sábados de 15:30 a 00:30 horas. Domingos de 15.30 a 22.00 horas.

Ruta de la Tapa Dulce de Bullas > Del 24/08/12 al 23/09/12

Tapeando por los Huertos > Del 30/08/12 al 10/09/12

Diariamente, cada uno de los Huertos ofrecerá una tapa típica huertana al precio de 1,50 €. Se podrá votar para elegir la mejor tapa, que recibirá una mención. Entre las personas que hayan participado con su voto se sorteará un obsequio. Lugar: Jardín del Malecón.

Aperitivos taurinos

> Del 5/09/12 al 16/09/12

Del 24 de agosto de 2012 al 23 de sepLos Aperitivos Taurinos se celebrarán en tiembre de 2012 . La ruta tendrá lugar en el Club Taurino todos los días que hay el municipio durante los viernes, sábafestejos taurinos, a las 13:30 horas, con dos y domingos. Los participantes debela presencia de empresarios, ganaderos, rán cumplimentar un “rutero” en el que toreros, apoderados, pintores y demuestren que han probado las tapas aficionados taurinos. dulces, para lo cual deberán pedir que se les ponga un sello en cada uno de los Puedes ver agenda aquí:

> Del 7/09/12 al 9/09/12

El sábado 8 de septiembre, desde las 13:00 a las 19:00 horas, en distintos puntos de la ciudad, tendrá lugar el B-Side de tapas, una nueva iniciativa de la organización para promocionar los locales gastronómicos molinenses, que permitirá, a aquellas personas que consuman las Tapas B-Side durante el horario establecido, un descuento de dos euros en la adquisición de una entrada al festival en los stand de venta habilitados para la ocasión. La Tapa B-Side tendrá un precio de dos euros, y los descuentos no son acumulables.

Hay 4 puntos de encuentro B-Side, con actividades lúdicas y actuaciones diversas, como Second DJ, AL DJ, Vincent DJ, Toño Camelot DJ y otros. Plaza de la Cerámica, Plaza Santa Bárbara y Paseo Rosales, de 13:00 a 15:00 horas, y Calle Jesuita Hernández Pérez, de 17:00 a 19:00 horas. La oferta de festival se refuerza este año con varias atractivas novedades: el Pre B-Side, que tendrá lugar el viernes 7 de septiembre en la zona de barras, junto al Parque de la Compañía; el B-Side de tapas, el mismo día del festival (sábado 8 de septiembre) en distintos puntos de la ciudad y el After B-Side, el domingo 9 de septiembre, en la zona de barras, junto al Parque de la Compañía.

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El B-Side de tapas

El chef asturiano José Andrés aseguró que “La Unión me ha revelado un símil maravilloso entre lo gastronómico y lo minero”.

El Salón de Plenos del Ayuntamiento de La Unión celebró un emotivo acto de entrega de los Castilletes de Oro, máximos galardones del Festival Internacional del Cante de las Minas, que tuvo como protagonistas de excepción a la bailaora Sara Baras, a quien está dedicado la presente edición del Festival y al prestigioso chef José Andrés.

Ante un auditorio repleto de personalidades del mundo de la política, la cultura y las artes, el cocinero asturiano agradeció ampliamente este galardón del festival, que dedicó a su mujer y recibió de manos del alcalde de La Unión, Francisco Bernabé, por ser un “gran exponente de la difusión de las bondades de la gastronomía española en el extranjero, así como un amante del flamenco”.

“La Unión me ha acogido tan bien que no nos queremos ir”, afirmó, tras lo cual reveló que “visitar sus minas y comer su gastronomía me ha hecho encontrarme con mi pasado y pensar en un símil maravilloso entre estos dos mundos, pues también el trabajo en la cocina es muy duro y los ingredientes que usamos en ella proceden igualmente del interior de la tierra…”.

Por su parte, la bailaora gaditana Sara Baras se mostró “tremendamente emocionada y sin palabras” tras la entrega de su galardón de manos del consejero de Cultura y Turismo de la Región de Murcia, Pedro Alberto Cruz, asegurando que llevará el Castillete de Oro “muy cerquita de mi corazón, en lo personal y en lo artístico, ya que es muy importante lo que está haciendo el Festival del Cante de las Minas, no sólo por el flamenco, sino también por los que estamos subidos ahí arriba, los artistas”. Baras, que presentó en La Unión su espectáculo flamenco “La Pepa”, aseguró que seguirá siempre llevando el nombre del flamenco “con orgullo, pues es un arte con verdadera pasión y entrega, que no entiende de fronteras, ni siquiera de lenguaje, sino que llega directamente al corazón”, razón por la que deseó “llenar ese espacio mágico que es la Catedral del Cante’.

El acto de entrega de los Castilletes de Oro, que estuvo amenizado por dos espectaculares piezas audiovisuales producidas por la Fundación Cante de las Minas y realizadas por Onésimo Hernández, constituye el primer evento de este tipo en la 52 edición del Festival Internacional del Cante de las Minas.

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El cocinero José Andrés recibió el Castillete de Oro del Cante de las Minas de La Unión

Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinoversandovinos.blogspot.com

BARAHONDA CRIANZA 2009 Bebemos un granate tinto, del yeclano altiplano.

Antaño sus ancestros, en tinajas fueron criados.

Rebosante de frescura, intenso y aromático.

A expensas de su triunfal clima, continental y mediterráneo.

Hondas cepas campo arriba, entre calizo abrazo.

Obsequian a esta Monastrell, de gran complejidad y equilibrado.

Nos regala sus recuerdos, con lágrimas tintadas de sus anhelos.

Dialoga con sus aromas, de rojas fresas y negras moras.

Avainillado en su discurso, de suaves tostados y ahumado pulso.

Concentra en su interior, la pura esencia del triunfo.

Redondez amplia de boca, y amplitud redonda de rumbo.

Incesante en su conferencia, de placer y persistencia.

Acidez viva nos inocula, y con goloso trago nos conjura.

Nublando nuestros sentidos, con un final especiado de dulces taninos.

Zanjemos de una vez por todas, la robustez de los murcianos.

Acogiendo a este elegante vino, con placer de postgusto y entusiasmo.

<Maridaje recomendado>

Cata organizada por Fragama en el restaurante Degusto&Punto El pasado mes pudimos asistir a la cata de vinos tintos en el resaurante-escuela Degusto&Punto, organizada por distribuciones Fragama-Naviser e impartida por Antonio Chacón, sumiller y formador del Centro de Cualificación Turística de Murcia. Cinco vinos fueron los elegidos para esta cata de tintos: Juan Gil 4 Meses, Entre Suelos, Atteca, Tridente y el original vino de Yecla, 59h35’03”. Estos vinos fueron maridados por cinco pinchos creados para tal evento por el equipo de cocina del restaurante, capitaneado por el chef Juan Luis Buitrago.

<Foie fresco con habas baby, regaliz y manzana>

BARAHONDA CRIANZA 2009 BODEGA: Señorío de Barahonda

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D.O.: Yecla VARIEDADES: 70% Monastrell, 30% Syrah y Petit Verdot GRADUACIÓN: 14,5% CRIANZA: En barricas de roble americano y francés

Encuentra todos los vinos que desees con tan solo un click de tu ratón Una empresa murciana lanza una nueva web de venta directa de vinos, en la que encontraremos todo tipo de vinos de cualquiera de las denominaciones de origen nacionales en internacionales, dándole gran importancia a los vinos de nuestra región. Además de vinos podremos encontrar jamones y quesos, que recibirás en perfectas condiciones sin moverte de casa. Más información en www.tutiendadevinoonline.com

La Tapa de la Plaza de las Flores, re-concebido para triunfar Hace unos días se llevó a cabo la reapertura de uno de los locales con más tradición de la concurrida Plaza de las Flores de la ciudad de Murcia. Con esta reforma, el Grupo Vera, propietario del local, ha buscado un acercamiento a las nuevas tendencias gastronómicas sin perder las raíces de una cocina que ha situado a la tapa entre los locales de referencia del tapeo murciano. Al acto acudió el Alcalde de Murcia, Miguel Ángel Cámara, acompañado de una pequeña comitiva del Ayuntamiento de Murcia, como el Concejal de Urbanismo Juan Antonio Bernabé o el Concejal de Empleo, Comercio y Empresa, José María Tortosa Martínez. La reforma exterior es evidente para los que conocíamos el local. La orientación de la barra ha cambiado por completo, dejando espacio para una barra alta en la que disfrutar de tus platos de una forma más informal. Para la decoración han tirado de maderas, siempre recurrentes, de diferentes tipos y tonalidades, predominando los negros y el marrón ofreciendo un espacio moderno y elegante. La cocina y el comedor superior también han sido reformados. La cocina cuenta con las ultimas tecnologías culinarias necesarias para realizar una carta acorde con el nuevo establecimiento. Cabe destacar el montacargas para llevar los platos de la planta superior a la inferior. Pero el cambio no solamente ha sido externo, la carta también ha sido renovada, respetando los orígenes de La Tapa como son los caballitos y las marineras, siempre imprescindibles. José María

Vera, chef de la Tapa, ha sido asesorado por el chef David López Carreño, experto en micología y encargado de realizar la nueva carta, y por Antonio Chacón, sumiller y formador del CCT. David ha incorporado platos de alta cocina en miniatura como las Setas escavechadas (Shitake, cardo, trompeta negra, boletus), el Gazpacho de fresas+yogurt griego, Ostra+gel de cava+huevas de trucha, el Cucurucho de chanquetes con vinagreta de tomate, Setas escavechadas (Shitake, cardo, trompeta negra, boletus), Ensalada de vieiras+cebiche de cava+huevas de trucha, Miniburguer de Angus, Croquetas de tomate escabechado sobre cremoso de Trompeta negra y muchos más. Antonio, por su parte, se ha encargado de la elaboración de la nueva carta de vinos y de la carta de gintonics y combinados, además de asesorar en materia de servicio de sala y comedor. También han incorporado una estación de sushi a su nueva barra, esta vez asesorados por unos expertos en la materia: Enso Sushi, restaurante de cocina japonesa afincado en Murcia desde hace unos años. La parte de los quesos corre a cargo de la estupenda quesería de autor La Lechera de Burdeos, que asesorará en materia quesera a La Tapa. Con este nuevo cambio han intentado adaptarse a los nuevos tiempos, creando un espacio After Work (dada su situación en pleno centro de Murcia), donde poder tomar algo despues de la jornada laboral, ya sea un aperitivo con una copita de vino o una copa con buena compañía.

en países como Estados Unidos, Canadá y China, con una gran importancia debido a la amplitud y exigencia de sus mercados.

Las acciones proyectadas van dirigidas, además, a otros países como México, Rusia y algunos países africanos.

Concretamente, el Consejo Regulador del Vino de Jumilla ha presentado un programa ambicioso que contempla actividades de promoción en China, México, Rusia y Suiza. Las acciones que van a realizar consisten en misiones comerciales, campañas publicitarias y participación en ferias, todo ello dirigido a promocionar los vinos de calidad amparados bajo su Denominación de Origen.

En total en España se han aprobado 1.023 actuaciones de promoción de vinos en terceros países en 2013, con una subvención de más de 55 millones de euros y una inversión total de 110 millones de euros.

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Las acciones proyectadas van dirigidas principalmente a países como Estados Unidos, Canadá y China, mercados de gran amplitud y exigencia. Las bodegas y cooperativas de la Región de Murcia han presentado un total de 17 proyectos para la línea de ayudas que el Gobierno regional tiene establecida para la promoción de productos vinícolas en terceros países, con fondos europeos FEAGA. Estos proyectos, que se llevarán a cabo hasta el 30 de junio de 2013, recibirán una subvención de 3,8 millones de euros y la inversión total será de 7 millones de euros en la promoción de los vinos de empresas murcianas en países de fuera de la Unión Europea. La subvención será de hasta un 50 por ciento de la inversión en actividades de promoción y publicidad, lo que supone una ayuda fundamental para que los vinos de la Región se comercialicen fuera de las fronteras nacionales, especialmente

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Bodegas y cooperativas de la región presentan 17 proyectos para la promoción de sus vinos en terceros países

COCINA MURCIANA EN CUBA

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DOS COCINEROS DE MAZARRÓN PROMOCIONAN EN CUBA LA GASTRONOMÍA DE LA ZONA Dos jóvenes cocineros de Mazarrón, Raúl García Jiménez y Cristian Peregrina Hernández, promocionan la gastronomía mazarronera en el continente americano.

Las recetas de los Chefs de cocina saldrán editadas el próximo año en un libro de gastronomía junto con cocineros de todo el mundo.

El libro, que tratará sobre el cultivo del maíz en Cuba, reflejará los tipos, usos y recetas de cocina para el pueblo cubano, dirigido por su autor el Lic. D. José Ignacio Fleites; autor, periodista, escritor y Director de televisión y miembro de la Asociación de Cine, Radio y Televisión de la UNEAC en Cuba.

En él saldrán recetas típicas españolas, concretamente de la zona de Mazarrón, donde los chef promocio-

Américas narán la cultura gastronómica mazarronera; aperitivos, ensaladas, platos de carne y pescado, postres típicos... todos ellos llevarán como ingrediente principal o secundario el maíz, uno de los principales cereales del continente americano.

Hay que recordar que el pasado año en Madrid la cadena Hotelera Hotusa galardonó como mejor propuesta gastronómica del grupo Hotusa a un plato elaborado por uno de estos Chef, Raúl García, cuando aún regentaba el Hotel Sensol.

En definitiva, estos jóvenes cocineros han dejado en lo más alto, una vez más, la gastronomía mazarronera.

Algunas de las recetas que encontraremos en el libro serán las siguientes:

Estofado de rabo de toro relleno de foie con patatas confitadas al aroma de romero, sal volcánica y cremoso de maíz

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Ingredientes: 3 kg de rabo de toro 3 cebollas 1 cabeza de ajos 5 zanahorias 3 hojas de laurel 175 ml de vino tinto 175 ml de fondo blanco 200 g de foie micuit 4 clavos Harina Pimienta negra recién molida Elaboración: Primeramente limpiamos y partimos en trozos el rabo de toro. En una sartén con aceite de oliva, marcamos los trozos de carne previamente enharinados. En una olla aparte, los añadimos. En la misma sartén que hemos sofrito la carne, pochamos las verduras previamente cortadas en juliana.

Añadimos a la olla con la carne y flambeamos con el brandy.

Acto seguido, incorporamos el vino, el fondo blanco, las especias y las hierbas aromáticas y cocemos a fuego lento durante dos o tres horas.

Sal Aceite de oliva virgen extra Para la guarnición: 300 g de patatas panadera Aceite de oliva Romero Sal negra Para el cremoso de maíz: 50 ml de jugo de rabo de toro 250 g de maíz Sal

Sabremos que está la carne en su punto porque se desprenderá del hueso con facilidad y su textura será blanda.

Para la guarnición, confitamos las patatas a baja temperatura con el romero y el ajo.Emplatamos en forma de timbal y lo acompañamos con un crujiente de jamón, unos brotes frescos y sal negra.

Para finalizar, napamos completamente la carne con el cremoso de maíz.

Rollitos de chocolate y plátano con helado de maíz blanco y flores del jardín de los condes (Paraje Mazarronero)

Para el helado de maíz blanco: 1 l de leche 1 l de nata 500 g de azúcar 12 yemas de huevo 250 g de maíz blanco

dorado. Disponemos en un papel absorbente y dejamos enfriar.

Para el relleno: Cortamos el plátano en daditos pequeños, añadimos el chocolate previamente rallado, la hierbabuena y el queso fresco. Mezclamos bien.

Para los rollitos: Calentamos a fuego suave una sartén ligeramente engrasada sobre el fuego.

Abrimos una oblea y extendemos en ella un poco de relleno. Envolvemos en forma de rollito. Calentar en la sartén hasta para que el chocolate se vaya fundiendo. Sacar y reservar templado. Realizar la misma operación con toda la masa de crepes.

Cuando hayamos hecho todos los crepes, disponer en un plato de presentación, servir con una bola de helado y decorar al gusto.

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Para el relleno: 1 plátano 15 g de chocolate (en pastilla) Hierbabuena Queso fresco

Elaboración: Para el helado de maíz blanco: Ponemos la leche a calentar sobre el fuego junto con el maíz blanco (retiramos un vasito que reservaremos) y trituramos.

Batimos las yemas con el azúcar hasta que tomen un color blanquecino. Las mezclamos con el vasito de leche que habíamos reservado, batiendo bien.

Vertemos la leche sobre las yemas, mezclamos con varillas, y volvemos a poner todo el conjunto en un cazo sobre el fuego. Vamos calentando y removiendo y retiramos del fuego cuando espese (no debe hervir). Cuando esté fría, pasamos por un chino y la disponemos en una heladera. Cuando empiece a tomar densidad, añadimos el aroma de maíz y seguimos montando. Una vez finalizado, retiramos y conservamos en la nevera.

Para los crepes: En un vaso mezclador disponemos todos los ingredientes y batimos bien.

En una sartén o plancha previamente engrasada, vertemos un poco de masa, hasta que quede cubierta toda la sartén (el grosor de la masa no debe sobrepasar 0,5 milímetros) y adquiera un toque

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Ingredientes: Para la masa: 1 huevo 1/4 l de leche 4 cucharadas de harina Azúcar Ralladura de lima

COCINA MURCIANA EN CUBA

Rollitos de lubina sorpresa, milhojas de verdura y huevas de salmón Ingredientes: 4 lomos de lubina 4 rodajas de jamón serrano 4 rodajas de queso 1 berenjena 1 calabacín 1 tomate 1 cebolla Crema de maíz

Elaboración: Retiramos la piel a los lomos de lubina. Salpimentamos. Colocamos una loncha de jamón serrano y otra de queso y enrollamos. Introducimos la crema de maíz. Marcamos en la plancha y horneamos a 180º C durante 6 minutos.

Mientras tanto, preparamos las milhojas de verdura. Cortamos las verduras en rodajas finas y las hacemos en la plancha. Para emplatar, con la ayuda de un timbal, colocamos una rodaja de calabacín, otra de berenjena, otra de cebolla y por último una de tomate. Retiramos el timbal y emplatamos el rollito de pescado.

Piruletas de queso de cabra rellenas de cerezas con confitura de fresas y aroma de maíz Ingredientes: 1 barra de queso rulo de cabra 25 g de cerezas 1 huevo Pan rallado 50 g de fresas Azúcar Maíz frito

Elaboración: Limpiamos el queso y retiramos la piel. Formamos pequeñas bolitas y le introducimos en su interior una cereza previamente deshuesada.

Pasamos por huevo batido, pan rallado y maíz frito y freímos en abundante aceite.

Trituramos las fresas, añadimos el azúcar y llevamos a ebullición. Dejamos enfriar y disponemos en un platito de aperitivo.

Se puede decorar con fruta fresca (physalys, fresas...).

Gazpacho de maíz con cerezas, brotes de alfalfa y aceite de albahaca Ingredientes: 225 g de maíz 1 cebolla mediana 1 rebanada de pan del día anterior Caldo de verduras 1 pepino 1 diente de ajo 25 g de cerezas 0,025 g de brotes de alfalfa Para el aceite de albahaca: Hojas de albahaca Aceite de oliva Sal

Elaboración: En una cacerola sofreímos la cebolla y el diente de ajo. Añadimos el maíz y rehogamos bien. Incorporamos el caldo de verduras y llevamos al punto de ebullición. Acto seguido añadimos el pepino, las migas de pan y trituramos bien.

Servimos bien frío acompañado de unas cerezas, aceite de albahaca y unos brotes de soja.

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LA CERVETECA Por José María Rubiales

Cervezas de Abadía: Las Trapenses

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LAS MEJORES CERVEZAS DEL MUNDO

uando hablas con alguien y surge en la conversación el tema “cervezas”, siempre hay quien te pregunta: oye, y tú que sabes algo de esto, ¿cuál crees que es la mejor cerveza? Como ya he comentado en otros números, la cerveza, como todo lo que apreciamos por nuestros sentidos, nuestras cualidades organolépticas, no es una ley matemática, todos tenemos nuestros gustos y afinidades. Pues bien, toda ley tiene su excepción, y ésta es la de la cerveza.

Las cervezas consideradas como las mejores del mundo son las llamadas trapenses y son ocho: Achel, Rochefort, Orval, Westmalle, Scourmont Lez Chimay, Westvleteren, Trappe Tilburg-Koningshoeven y la última en entrar en este selecto grupo, Mont des Cats.

Son cervezas de las denominadas en nuestro particular esquema, “de Abadía”, y la diferencia entre una cerveza de abadía y una trapense está en que esta última es una cerveza elaborada por los monjes/as dentro del propio convento o monasterio. Los monjes trapenses son una orden centroeuropea que desde el siglo VI siguen la cultura de “vivir del trabajo de nuestras manos”. Para ello, cultivaban y elaboraban sus propios alimentos para su subsistencia. Durante la época de ayuno, comenzaron a fabricar una cerveza cada vez con más cuerpo que le ayudara a pasar todo el día sin necesidad de tomar nada más. Poco a poco fueron cul-

tivando cereales de mayor calidad y lúpulos excepcionales para tener una cerveza que fuera su alimento y su sustento. En el siglo XII, en Borgoña, fundaron la orden cisterciense en el monasterio de Citeaux, Francia.

Esta orden se vincula con la abadía La Grande Trappe, de ahí el nombre de “trappist” o como nosotros los conocemos, “trapenses”.

Estos monjes estaban instalados, la mayoría de ellos, en la zona de Normandía y, tras la revolución francesa, emigraron a Bélgica y a Holanda, entre otros países.

En la actualidad, la Orden Cirtenciense de la Estricta Observancia la componen diecisiete abadías, aunque no todas elaboran cerveza. Aparte de cerveza, que es su producto más representativo, muchas elaboran queso, chocolate, galletas, miel, productos de higiene corporal, licores, vinos y productos religiosos como velas, y hostias, entre otros.

A continuación, os exponemos brevemente las Abadías trapenses y las cervezas que producen: ACHEL: Abadía belga de Achelse Kluil que ha sufrido traslado de país, expropiación de utensilios, bombardeos e incluso cierres y posteriores reaperturas. Elabora algunas cervezas que sólo están disponibles allí, como Achel 5, Ale 5%, rubia y Achel 5, Negra, 5%, oscura. Aparte embotella y exporta Achel Blonde, Ale 8%, rubia; Achel Bruin, Ale 8%, oscura y Achel Extra, Ale 9,5%, negra.

WESTMALLE: Monasterio Trappisten Brouwerij Westmalle, de origen francés, huyeron de la revolución francesa y se asentaron en Amberes. Exportan La Double, Ale 7%, negra y La Tripel, Ale 9,5%, dorada.

WESTVLETEREN: Sin Sixtus, hasta el año 2010, era el único monasterio trapense que no vendía sus productos en circuitos comerciales. Disponen de un bar, “In De Vrede”, donde se pueden comprar. Debido al deterioro de la abadía, que se encontraba en estado de ruina, tuvieron que edificar una nueva y para poder sufragar los gastos comenzaron a exportar la Blonde, Ale 5,8%, rubia; 8, Ale, 8%, tostada y 12, Ale 10,2%, oscura.

MONT DES CATS: Abadía francesa que recientemente está comenzando a envasar cerveza en la abadía de Chimay, que cuenta con autorización de la Asociación Internacional Trapense, pero hasta que no sean envasadas en su propia abadía, no podrán estampar en sus envases el logo “Autentic Trappist Product”.

Y recordar siempre lo que dicen los monjes trapenses, que de cerveza saben mucho, “Una cerveza fabricada con saber, se toma con sabiduría”.

José María Rubiales Gerente del Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza

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CHIMAY: Desde 1850, esta abadía está situada en la meseta de Scourmont, cerca de la ciudad de Chimay, en Bélgica. Exporta Chimay Première o roja, Ale 7%, cobriza; Chimay Triple o blanca, Ale 8%, dorada; Chimay Gran Reserva o azul, Ale 9%, oscura.

TRAPPE: Abadía de la ciudad holandesa de Koningshoeven desde 1884. Exporta Blonde, Ale 6,5%, rubia; Dubbel, Ale 6,5%, rubí; Tripel, Ale 8%, rubia oscura; Quadrupel, Ale 10%, oscura; Bockbier, Ale 7,3%, roja.;Witte, Ale 5,5%, blanquecina e Isid´or, Ale 7,5%, ambarina.

ORVAL: Abadía llena de misterios y de supuestos tesoros escondidos en el “Valle del Oro”, entre el bosque de la ciudad belga de las Ardenas. Nostradamus escribió la mayoría de sus profecías en este lugar y, como se puede apreciar en la etiqueta de la cerveza, se cuenta una historia de peces devolviendo anillos de oro a esposas que los perdieron. Exporta una única cerveza, Orval, Ale 6,2%, cobriza.

ROCHEFORT: Abadía Saint-Remy, en la ciudad de Rochefort, en Bélgica, desde el siglo XIII. Ha sufrido numerosos saqueos, destrozos y traslados durante su historia, incluso un importante incendio durante el año 2010, de ahí que aparezca en su lema la frase “curvata, resurgo” (caigo, me levanto). Actualmente embotella y exporta Rochefort 6, Ale 7,5%, tostada; Rochefort 8, Ale 9,2%, oscura; Rochefort 10, Ale 11,3%, negra.

VISITAMOS LAS BODEGAS CARCHELO

El vino solidario VISITAMOS UNA DE LAS BODEGAS JUMILLANAS MÁS GALARDONADAS DE LOS ÚLTIMOS TIEMPOS. UNA BODEGA SORPRENDENTE EN CONTINENTE Y CONTENIDO, CON BUENOS VINOS Y GRANDES ACCIONES SOLIDARIAS DIGNAS DE ELOGIAR. Puerta original de la antigua bodega

Barricas de roble

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Nueva imagen de la marca

Llegamos a la bodega sin previo aviso con el sol en todo lo alto, pero sin molestar en absoluto su presencia. El silencio. No se escucha nada más que el canto de algún grillo, ese termómetro animal que nos indica que el verano ya se ha dejado caer y nos invade una sensación de absoluta tranquilidad. Entramos en la bodega, la temperatura baja considerablemente, el silencio continúa con su tranquilizadora presencia y encontramos al Presidente de la bodega, Juan Sielva, manos a la obra, extrayendo un poco de vino de uno de los grandes depósitos de acero inoxidable que ocupan la planta alta de la bodega. Nos recibe sorprendido, pero con sumo placer nos empieza a narrar la historia de esta bodega, antiguamente denominada Bodegas Agapito Rico, que nació en 1990 gracias al esfuerzo de su padre, el tan querido y apreciado Juan Sierva con “erre”, debido a un error ortográfico que asumió con simpatía el resto de

Vista de la Bodega

Vino Autista

su vida, siendo en su momento la pionera en la elaboración de vino embotellado de calidad de Jumilla, creando con ello un efecto espejo en las demás bodegas de la zona, que automáticamente comenzaron con el embotellado de sus vinos. Otro de los pilares fundamentales de su crecimiento es la incorporación del enólogo Joaquín Gálvez, encargado del control de los viñedos situados en las tres zonas de cultivo: Carche, La Pinosa y Fuente Perdices; incluyendo así distintas altitudes y diferentes microclimas que ofrecen maduraciones en tiempos diferentes a la Monastrell, la Syrah, la Cabernet Sauvignon y el Tempranillo, los cuatro tipos de uva utilizados por la bodega en la elaboración de sus vinos. Continuamos con la visita y Juan nos acompaña a la planta baja donde se encuentran las barricas. Carchelo es una bodega pequeña en cuanto a producción, ya que dispone de unas 550 barricas de roble francés, de diferentes casas y tostados, en los que se producen unas 500.000 botellas, entre los que podemos encontrar: Carchelo, con un toque de barrica que le conferirá una mayor duración en botella; Altico, un Syrah 100% con seis meses de barrica; Sierva, con un año en barrica, recientemente galardonado con una Medalla de oro en el Certamen de Vinos de Jumilla; Canalizo, con dieciocho meses de crianza en barrica. Juan nos comunica en exclusiva que para diciembre de 2013 saldrá al mercado una edición especial de su vino de alta gama, Extenso, con una producción limitada de 550 botellas solamente. Recomendamos estar atentos a la salida de este vino y disfrutar de una de estas escasas botellas.

Elegancia en la botella

Juan Sielva

Continuando con la visita, Juan nos lleva a la sala de catas, un espacio acristalado situado en un lugar estratégico desde el que se divisa tanto la bodega como los viñedos que circundan a la misma. Aquí nos enseña orgulloso las botellas ya etiquetadas, haciendo gala de la nueva imagen de sus vinos (diseñadas por un conocido artista gráfico murciano, Eduardo Del Fraile, que consiguió la Medalla de Oro en los “Oscar” del diseño “Pentawards”), con un diseño que simboliza la juventud y elegancia de la bodega, representada a través de unas líneas modernas y vanguardistas totalmente reconocibles en tonos blanco y negro.

Gama de vinos Carchelo, con Extenso en el centro

Vino solidario

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Vino Autista

El fin de la visita llegó con una grata sorpresa que Juan se había reservado como colofón final, la presentación de su vino Autista. Este vino es una iniciativa del Club de Amigos de Autistas de Carchelo, que participa activamente con la asociación Astrade en el apoyo a niños con este trastorno.

El club es un club abierto en el que puede colaborar cualquier persona que esté interesada en apoyar esta iniciativa, disponiendo de un boletín de suscripción con el que todos podemos participar abiertamente. Carchelo también participa activamente en la cena benéfica organizada por Astrade en apoyo de los niños autistas. Este año se realizó en el Portón de la Condesa el pasado 15 de junio. Nos gustan estas iniciativas sociales totalmente desinteresadas en favor de sectores necesitados de nuestro entorno, por ello desde aquí queremos poner nuestro granito de arena y darles voz, mostrando nuestro total apoyo. También queremos agradecer desde estas líneas a Carchelo, y en especial a Juan Sielva, este agradable e inesperado recorrido por una de las bodegas con más alma de nuestro territorio.

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PERSONAJE

José María Alcaraz en el 35º Aniversario de Los Churrascos

“Fui un loco Quijote sin Mancha, ni caballo, que vendió la cocina murciana allá donde pudo” JOSÉ MARÍA ALCARAZ

entrevista a José María Alcaraz. Cocinero

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Por Roberto Fuentes Cearra

punto el arte culinario que deshuesaba las carnes para las cocinas sus clientes a cambio de que los cocineros le facilitasen recetas. Así es José María Alcaraz.

Pero detrás de todo cocinero hay una adoración hacia una madre friendo croquetas. En su caso, además de ayudar a su madre en los fogones, la afición se recalentó tras su matrimonio con Josefa Ortas. Como consecuencia de su amor han nacido seis hijos y un restaurante de relumbrón que alcanzó el reconocimiento de la estrella Michelín durante cuatro años.

El restaurante José María Los Churrascos cumple el 3 de septiembre 35 años. Este establecimiento nació tras el verano de 1977, en el que se asoció con cuatro amigos para instalar una caseta con motivo de fiestas de El Algar para vender tapas y bebidas. Las fiestas terminaron sin beneficios, así que sus amigos abandonaron la idea. Pero José María decidió adquirir el local y poner en marcha Los Churrascos. Desde entonces, ha puesto en evidencia que la creatividad no está reñida con la sencillez ni con la calidad del producto.

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a palabra es patrimonio de todos, la sabiduría de unos pocos. José María Alcaraz (El Algar, 1947) es un sabio de la cocina murciana. Nacido en el seno de una familia de mineros y agricultores, fue el sexto hijo del matrimonio formado por María Pérez y Benito Alcaraz.

Su infancia transcurrió como tantas otras, marcada por la penuria económica de la postguerra y por la muerte prematura de dos de sus hermanos.

Alcaraz ha trabajado de forma incansable desde que cumplió los 15 años. En su día, en labores del campo y albañilería, hasta que optó por dedicarse a la venta ambulante de quincalla, para lo que adquiere una pequeña moto para desplazarse por el Campo de Cartagena. Esta actividad tuvo que dejarla para incorporarse al Servicio Militar, donde desarrolló labores -cómo no- de cocinero, empezando de esta forma con lo que pasados los años sería la pasión de su vida.

Con el tiempo, empezó a trabajar en una empresa dedicada a la carnicería y al reparto de carnes a restaurantes, hoteles y barcos. Entonces, estableció sus primeros contactos en la hostelería. Y le obsesionaba hasta tal

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PERSONAJE

Roberto Fuentes: A pesar de estar en una población tan pequeña como El Algar, el restaurante José María Los Churrascos ha alcanzado fama en toda la Región ¿Cuál es el secreto del éxito?

José María Alcaraz: Consiste simplemente en trabajar duro, con enormes dosis de constancia y esfuerzo. Porque detrás de mí está mi familia con mi mujer Pepita a la cabeza y un gran equipo de profesionales. A lo que hay que sumar, por supuesto, una clientela que nos ha permitido mantener ese éxito.

De ahí que nuestra fama haya traspasado fronteras.

R.F.: ¿Cómo nace el restaurante?

J.M.A.: A finales del verano de 1977 cuatro amigos decidimos, con motivo de las fiestas patronales de El Algar, fundar una tasca. Después se disolvió esa sociedad y, ya solo, me aventuré a montar un restaurante. Al principio Los Churrascos ocupaba un antiguo establo, pero desde entonces hemos realizado 40 reformas. La idea era crear un restaurante clásico, cosa que conseguimos a partir de la obra nueva realizada en 1981, que quedara situado estratégicamente cerca del Mar Menor y de Cartagena. Siempre con el objetivo de ofrecer a todos los clientes un ambiente tranquilo y rústico en el que celebrar una comida o una cena de gran importancia.

R.F.: ¿Qué tipo de cocina elaboran? ¿De dónde proceden las materias primas?

J.M.A.: La cocina nace de mi creatividad. De niño ya me gustaba la cocina y ayudaba a mi madre a cocinar para mis hermanos. Más tarde, era suministrador de carnes y pescados para restaurantes, hoteles y barcos de la comarca de Cartagena. Ahí es donde adquirí los conocimientos sobre cómo gestionar un negocio hostelero. Por ello, en José María Los Churrascos elaboramos una cocina clásica, que ha sido adaptada a los nuevos tiempos con imaginación; estilizando poco a poco y, eso sí, con respeto, la más destacada cocina tradicional. ¿Las materias primas?

Elaboramos una cocina de mercado y de productos frescos, así que durante años hemos visitado las plazas de abastos de Cartagena, Lo Pagán, Santa Pola o Almería. Hoy día, los medios de transporte han facilitado este proceso, así que Pescados Rivera y Albaladejo y González nos suministran de los que a nuestro juicio son los mejores pescados y carnes de España.

R.F.: Colaboran desde hace años a través de unas jornadas gastronómicas con el Festival Internacional del Cante de las Minas ¿Tan bien maridan flamenco y gastronomía?

J.M.A.: La colaboración se extiende ya ocho años.

Arte culinario y arte flamenco van de la mano en Los Churrascos y como novedad, en la pasada edición, hemos contado con la participación del cocinero andaluz Pedro Salcedo, del restaurante “Juanito” (Baeza, Jaén) y del chef catalán Sergi Millet, del establecimiento “Mas Rabell” (Villafranca del Penedés, Barcelona). La excelsa calidad de los cocineros participantes en estas jornadas es la mejor garantía para asegurar que durante estos días hemos disfrutado de lo mejor de la gastronomía española de vanguardia. Esa vez con un acento andaluz y catalán, por lo que todo es genuinamente mediterráneo. Nada hay mejor que comer bien, un poco del mejor flamenco y, para terminar, una buena copa. Esa es la esencia de las jornadas. Y el balance no puede ser más positivo.

R.F.: ¿Cuál es el perfil de su clientela?

J.M.A.: Hay que diferenciar entre temporada alta y temporada baja. Para nosotros estos meses de julio y agosto conllevan una enorme carga de trabajo. En este período nos visitan turistas de otros puntos de España, así como clientes procedentes del extranjero que visitan la costa de la Región, Cartagena o el festival del Cante de las Minas. El resto del año varía el perfil del cliente, ya que de diario nos visita nuestra clientela fija -que más que comensales, son amigos- así como comidas de negocios.

R.F.: ¿Murcia fue o es la huerta de Europa?

J.M.A.: Fue y es. Sigue siendo. Todavía queda huerta y el mejor ejemplo es que la mejor patata del mundo es la mi pueblo, la de El Algar. En particular la variedad Monalisa. Aquí le llaman popularmente “la patata oro” por la calidad de la tierra, la calidad del agua y su salinidad.

R.F.: ¿Ves esnobismo en la cocina moderna?

J.M.A.: No, creo que no se para de investigar sobre la cocina. Hay muchos que apuestan por lo tradicional y otros por la vanguardia. Son dos ofertas diametralmente opuestas. ¿Qué me parece Ferran Adrià?

Es el catedrático de la cocina española, porque sabe

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pecial, por ello cuento con muchos amigos entre mis empleados. Soy muy disciplinado y creo que el cliente aprecia el orden. Pero cuando un cocinero sale de la nada como es mi caso, cada año se debe exigir más.

R.F.: El restaurante contó con una estrella Michelín en el período de 1989 a 1993. ¿Qué es mejor, tener o no tener la estrella?

J.M.A.: Por supuesto, tenerla. Nos sorprendió muchísimo cuando nos la dieron, porque ni se nos había pasado por la cabeza merecer el reconocimiento de esta guía tan conocida. Seamos francos, la estrella Michelín tiene un potencial comercial único.

Mantuvimos la estrella durante cuatro años. El último año, en 1993, sabía en mi fuero interno que nos la iban a quitar. Aquel año apenas pude estar en la cocina por problemas en una cadera. Y cuando el barco se queda sin capitán ya se sabe lo que pasa.

Pero, dentro de todo, felicito a todos los que tengan estrella Michelín porque tiene un mérito impresionante. Tenerla es un beneficio enorme y nosotros seguimos luchando porque no perdemos la esperanza de poder recuperarla. Cada día que nos levantamos de la cama nuestro objetivo es perfeccionar nuestra manera de trabajar. Y conseguir que todos los clientes coman bien, ésa es la mejor publicidad.

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hacer desde un huevo con patatas hasta cosas inimaginables para cualquier cocinero.

R.F.: ¿Qué platos son sus favoritos?

J.M.A.: Cuanto más natural sea el plato más me gusta.

Por ejemplo, me quedo con un buen pan blanco con aceite de oliva. También adoro el bacalao cocinado de cualquier forma, o aunque sea crudo. Y, si es un guiso, pues habichuelas con cerdo o un arroz y caldero.

R.F.: Eres el primero de una generación de hosteleros. ¿Es difícil trabajar con la familia?

J.M.A.: Mi padre era minero y mi madre ayudaba en el campo, además de criar a siete hijos. Yo fui el sexto, hacía de pinche de mi madre. Ella cocinaba estupendamente los estofados, las costillejas, el cocido, el arroz y habichuelas. Así que no procedo de una familia de hosteleros. ¿Trabajar en familia? Es difícil, la verdad. Mis seis hijos trabajan en el grupo Los Churrascos y del resto de la familia, el 80% trabaja directamente en el negocio hostelero, mientras que el 20% restante trabaja en otros sectores, pero echan una mano cuando hace falta.

R.F.: ¿Se siente más cocinero o empresario?

J.M.A.: Va por días. Pero me tengo por un empresario blando. Tengo mi genio, sí, pero pienso que las voces y los gritos se los lleva el viento y apenas calan. Mi manera de tratar al personal es muy es-

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R.F.: ¿Cómo valoras la evolución de la cocina murciana?

J.M.A.: En los últimos diez años ha habido una revolución que la ha situado a la altura de las mejores cocinas españolas y puede competir con los platos de cualquier región del mundo. Antes Murcia era la gran desconocida, pero hoy día todavía nos puede sorprender tanto por su huerta como por su mar.

R.F.: ¿Raimundo González Frutos y tú habéis sido los principales impulsores de nuestra gastronomía?

J.M.A.: En mi caso, fui un loco Quijote sin Mancha ni caballo que vendió la cocina murciana allá donde pudo. Generalmente, en coche. Con él traté de conquistar muchos paladares, vendiendo tanto El Algar como a mi Región. Como te decía, Murcia es una de las cocinas más reconocidas de España por sus productos, técnicas y materias primas. Un cambio en el que nosotros, desde Los Churrascos, hemos tenido la suerte de participar junto a Raimundo y a otros muchos grandes cocineros.

R.F.: La crisis está afectando gravemente a todos los sectores y el de la restauración no se escapa. ¿Qué retos tienen que asumir para poder mantenerse?

J.M.A.: Las comidas de negocios han caído más de un 50% en apenas unos años. Es evidente que antes las empresas podían destinar un gasto a las comidas de negocios, mientras que hoy no. Nosotros

tratamos de seguir la línea de siempre, que consiste en dar calidad, el mejor servicio, y tener mucha fe.

Porque a la crisis se le vence a base de tener ganas de luchar. Y de tener, por supuesto, mucha ilusión.

R.F.: Es el padre de la estirpe de los Alcaraz Ortas, que ha dado como resultado a un grupo hostelero.

J.M.A.: Actualmente, tenemos la suerte de fomentar nuestra cultura culinaria también desde otros puntos de la Región, ya que el grupo Los Churrascos cuenta con un restaurante en Murcia en la Plaza de San Juan, así como una línea de eventos que desarrollamos en La Torre Golf Resort de Polaris World. En el caso de nuestro establecimiento en El Algar variamos la carta estacionalmente, que mantenemos un mínimo de tres meses al año.

Además, celebramos jornadas gastronómicas sobre el marisco, la carne roja, el cochinillo, el langostino del Mar Menor, sobre la cocina riojana y, por último, las del flamenco. Concebimos la cocina como una muestra de cultura, por ello hemos sido pioneros en la Región en fomentar encuentros e intercambios, buscando siempre nuevas experiencias culinarias. Además, todos los días ofrecemos a nuestros clientes dos menús, de 33 y 36 euros, respectivamente. Porque hay que ser francos: comer en Los Churrascos es asequible ya que nuestra carta se ha adecuado a todos los públicos.

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Mas Par茅s: la innovaci贸n de l foie

Bombones de Foie

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Presentación del evento

Freddy Salmerón y Jaume Juher

Milhojas de Foie Gras con higos

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stamos en plena era visual, tenemos que verlo todo con nuestros ojos, experimentar con el producto con nuestras propias manos, combinar, comparar y saborear. Y, como todo en esta vida, las técnicas de ventas y presentación de productos también se adaptan a los nuevos tiempos. Ya no nos conformamos con que nos enseñen el género en fotografía o nos lleven una muestra del producto a casa. Ahora necesitamos ver el resultado terminado, degustar una elaboración que satisfaga nuestros sentidos. Las empresas productoras también se han adaptado a estos nuevos tiempos.

Ahora disponen de asesores gastronómicos (algunos estrellas de la cocina) que sacan el máximo rendimiento a sus elaboraciones, para que podamos descubrir todo el potencial del que son capaces. Éste es el caso de Jaume Juher, que investiga con los productos de Mas Parés, tanto en la elaboración como en la correcta preparación de todos sus foies, creando nuevos productos y consiguiendo el máximo rendimiento a toda la gama de productos de esta casa catalana, primer obrador de España homologado por la Unión Europea para la elaboración de productos derivados de pato y oca, con importantes premios en su haber como: Pemio Innoval de la Feria Alimentaria 2010 en la categoría Congelados por el “Bombón de foie a la pimienta de Sechuán”; Pemio Innoval de la Feria Alimentaria 2010 en la categoría Cárnicos y Derivados por el “Foie gras al bombón de Jijona”; Pemio Innoval de la Feria Alimentaria 2008 en la categoría Congelados por el “Milhojas de confit y foie con manzana y pera caramelizadas”; Pemio Innoval de la Feria Alimentaria 2006 en la categoría Cárnicos y Derivados por el “Foie Marino y Gras de Pato”; Medalla de Oro en los “Great Taste Awards” de Londres 2004, por el “Foie gras de la Vendimia Mediterránea”; Pemio Innoval de la Feria Alimentaria 2002 por el “Foie gras de los Faraones”; Pemio Innoval de la Feria Alimentaria 2000 en la categoría Cárnicos y Derivados por el “Foie gras de la Vendimia Mediterránea”. Es por todo esto por lo que Tedimur decidió presentar los productos de Mas Parés (una de sus marcas estrella) a sus clientes y amigos, en un conocido restaurante de nuestra ciudad, El Estudio de Ana. El chef asesor, Jaume Juher, fue el encargado de ir explicando la elaboración y el porqué de la elección de cada producto elegido en la elaboración de los platos presentados por el equipo de El Estudio de Ana, capitaneado por Freddy Salmerón y Francisco Martínez. Durante la presentación, los asistentes pudieron degustar los platos y comentar sus opiniones al respecto de cada uno de los productos, en un ambiente profesional y cordial rodeados de un entorno ajardinado inmejorable.

MAS PARÉS: INNOVACIÓN DEL FOIE

Estos son algunos de los productos que se presentaron: Milhojas de Foie Gras con higos, Milhojas de foie gras con almendras caramelizadas, Foie Gras Extra ultracongelado, Foie Gras Extra desnervado ultracongelado, Ravioli de Foie, entre otros… Y con el Foie Gras Extra se elaboró un Bombón de foie y haba tonka con chocolate, un Foie a la sal, una Espuma de foie con gelee de maracuyá y frutas lío, también un Block de foie y almendras crujientes, Foie y membrillo de higos, Hamburguesas de magret de pato y foie a la plancha y unos Ravioli de curry y foie.

Foie a la sal

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Firo Vázquez

Hamburguesa de magret de pato

Organizadores del evento y amigos

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email: tedimur@tedimur.com

PLATOS DE TEMPORADA

Gazpachos y Cremas frías

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SON LOS PLATOS ESTRELLA DE LA ESTACIÓN ESTIVAL. PLATOS FRESCOS, SANOS, ECONÓMICOS Y FÁCILES DE PREPARAR. LOS GAZPACHOS Y LAS CREMAS FRÍAS, NO DEBEN FALTAR NUNCA EN NUESTRA MESA EN LAS ÉPOCAS DE MÁS CALOR. Texto: Alberto Hernando Magadán. Profesor de cocina del CCT.

Las cremas son elaboraciones líquidas ligadas y pasadas, para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Algunas cremas son denominadas sopas (sopa de tomate) cuando en realidad son cremas. Éstas admiten ingredientes de todo signo: carnes, pescados, mariscos, hortalizas, etc., lo que da un abanico de posibilidades infinito, por lo que los ingredientes que intervengan en su elaboración serán los que marquen sus propiedades nutritivas. Son reconfortantes, de fácil digestión y nutritivas. Las hay frías y calientes.

Como primer plato en comida o cena e indispensable en cualquier tipo de banquete. Sopas y cremas pueden clasificarse por la naturaleza de sus ingredientes, en frías y calientes...

Dentro de las sopas frías encontramos: Gazpachos: aquí se encuentran los gazpachos fríos elaborados a partir de hortalizas crudas.

Sus ingredientes básicos son: agua, aceite, vinagre, sal y ajo, puesto que casi todos llevan estos ingredientes. Las diferencias están en las hortalizas y otros ingredientes que se utilicen.

Está el “gazpacho aguado de pepino”, el “gazpacho andaluz”, del que no hay dos iguales, con pan o sin él, con jamón o sin él, triturado o sin triturar; el “salmorejo cordobés”, que es prácticamente igual que la “porra antequerana”, con la diferencia de que ésta lleva pimiento; el “ajo blanco malagueño” y muchos otros, cada uno con su personalidad propia.

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dos con caldo de ave y ligados con nata, servida fría y acompañada de estragón o cebollino picado.

Otras cremas de estas características son la crema fría de almejas, crema de melón al perfume de albahaca, crema de calabacín con melón, sopa fría de naranja con gambas, etc.

Las cremas suelen terminarse añadiendo mantequilla, nata o leche, lo que además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor de la crema y hace que pierda el color natural. La tendencia actual apunta a prescindir de aquellos elementos grasos superfluos. También es un error “mojar” una crema de hortalizas con fondo, porque enmascara el verdadero sabor de los ingredientes principales de la crema.

Cuando llega el buen tiempo no hay nada mejor que acompañarlo con recetas de sopas frías y ligeras. No sólo puedes preparar un gazpacho porque las opciones se multiplican para hacer las delicias de los tuyos en la mesa comiendo cremas frías deliciosas y de temporada. ¡No te las pierdas!

Llenas de vitaminas y de ingredientes de temporada: pepino, tomate, verduras de hoja verde, con especias... y son una de las opciones más refrescantes como primer plato. Elige aquí tu sopa fría favorita y tómala como primer plato o como un tentempié de vitaminas entre horas. ¡Te van a gustar y son muy ligeras! ¡No esperes más para probarlas!

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Las hay para todos los gustos, desde las más clásicas, como el gazpacho, el salmorejo o el ajoblanco, hasta otras más originales para sorprender en la mesa y muy apetecibles para tomar a cualquier hora.

Cremas frías: aquí podemos englobar todo tipo de cremas que, aunque las elaboramos aplicando calor a sus ingredientes, las podemos servir calientes pero lo mas interesante es servirlas frías.

Estas cremas las podemos clasificar según sus ingredientes de elaboración o ligazón en: - Cremas de hortalizas: en las que el único elemento de ligazón son las propias hortalizas. Para ello debemos utilizar productos ricos en féculas o harinosos tales como la patata, los guisantes, la calabaza, etc., combinándolos con otros de características mas aromáticas como el puerro y la cebolla.

- Veloutés: significa aterciopelado, suave y se trata de crema ligada gracias a una “veloute” ligera, que finalmente se puede terminar de ligar con yemas de huevo y generalmente con la adicción final de nata.

- Cremas ligadas con arroz: se elaboran con ingredientes que carecen o no son ricos en féculas y que utilizan el arroz en su composición como elemento de ligazón.

Dentro de estas elaboraciones podemos destacar la vichysoise; crema de origen estadounidense elaborada a partes iguales de puerro y patatas, rehogados, moja-

SECRETOS DE SALA Por Antonio Chacón Camaches

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c i n o t n i G por favor TE ENSEÑAMOS A PREPARAR UNO DE LOS COMBINADOS DE MODA. CONOCE LOS ERRORES QUE NUNCA DEBES COMETER, DE LA MANO DE NUESTRO COLABORADOR EXPERTO EN SERVICIO DE SALA, ANTONIO CHACÓN.

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orría el año 1984, cuando comencé a trabajar en la cafetería Happys. Servía copas por la noche, entonces se utilizaba el vaso de tubo. La unión, Nacha Pop, Los Secretos y también mis favoritos, Simple Minds, hacían las delicias del momento musical de la época.

Ginebras, whiskys, rones, brandys, vodkas... todos formaban parte del mundo de la noche.

Una copa especial para mí, “El Gintonic” (mi copa de siempre), que ya por aquel entonces solía tomar y que hoy día goza de un puesto más que privilegiado en mi lista, creo que es algo más que una moda, ha venido para quedarse, mucha gente se está aficionando a este combinado y creo que el éxito radica, además de por ser muy refrescante, en las medidas que debemos utilizar a la hora de servirlo: 5 cl de gin por 20 cl de refresco y un suave perfume de cítrico, eso es un gintonic.

Me gusta cómo cíclicamente los destilados se ponen de moda, eso hace que dejen tras de sí una oferta de marcas, por ejemplo el ron, bebida de moda anterior a la ginebra y que nos dejó una cantidad de marcas y tipos bastante amplia.

Centrémonos en la ginebra, ¿de dónde viene?, ¿por qué con tónica? Ahí vamos.

La ginebra es una bebida destilada de grano que debe su sabor más característico a la infusión de bayas o gálbulas de enebro. Además del grano, también encontramos ginebras que provienen de uva o patata.

Su nombre deriva del francés “genièvre” y del holandés “genever”, ambas palabras significan enebro, un arbusto cuyos frutos se utilizan para aromatizar este destilado. Muchos son los botánicos con los que nos encontramos en las maceraciones de nuestras ginebras tales como: hinojo, corteza de naranja, corteza de limón, cilantro, regaliz, canela, casia, nuez moscada, raíz de angélica, almendra, cardamomo, lima, mandarina, flor de azahar, cacao, etc.

London G

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Lo que no debemos hacer No pongas nunca tu refresco a temperatura ambiente.

No utilices hielo pequeño, aguará tu copa muy rápidamente.

No pongas zumo de cítrico, ya que éste degradará el carbónico.

Y por muchos botánicos que lleve la ginebra, no abuses a la hora de ponerlos en tu gintonic, todavía recuerdo algo parecido a una ensalada que me sirvieron en una ocasión en vez de un gintonic.

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Apunte histórico La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por Franciscus Sylvius de la Boeel, profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. Este médico intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y maíz con bayas de enebro. A este nuevo preparado lo llamó Genievre («enebro», en francés).

El Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVIII, especialmente por la India, país donde la malaria estaba afectando muchísimo a la población civil y los soldados invasores. Para combatirla, la Cadbury Schweppes (empresa conocida hoy en día por sus bebidas gasificadas) creó en 1783 un remedio popular: la tónica. Esto es esencialmente agua con quinina, que es el elemento base que elimina la malaria.

Dado el amargor de esta bebida, los soldados equilibraban su sabor mezclándola con ginebra Bombay, que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre.

La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina, sino una mínima dosis que la hace refrescante por sí sola y excelente con su mejor acompañante, la ginebra.

No hablaremos ahora de marcas ni de posibles combinados según sea una ginebra u otra, como ya he dicho anteriormente mi gin tonic perfecto debe saber a ginebra, tónica y perfumado ligeramente de cítrico (también es verdad que hay muchas combinaciones en función de los botánicos de cada ginebra, pero siempre y cuando no abusemos y al final empachemos a nuestros clientes), pero sí diremos cómo preparar un buen gintonic. Ahí va eso: La ginebra debe estar bien fría, también nuestra copa tipo balón. Perfumamos el borde de la copa con un twist de limón, lima, etc., y después lo dejamos caer dentro. Añadiremos cuatro o cinco pedazos de hielo puro muy congelados, 5 cl de ginebra, removemos con energía ayudados con una cucharilla mezcladora rizada y pasamos a servir nuestra tónica (20 cl) haciendo que se deslice por la cucharilla para conservar mejor todo el carbónico (aunque para no entrar en polémicas, también podemos apoyar la parte convexa en los hielos y dejar que se deslice nuestra tónica directamente en esta parte de la cucharilla muy suavemente). Damos una ligera vuelta muy suave para sacar la cucharilla y a disfrutar de un estupendo y refrescante gintonic, tanto como el que un servidor ha tenido el placer de beber mientras escribía este artículo con un estupendo maridaje, el sonido del mar.

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Tipos de ginebras La Unión Europea reconoce 4 tipos: • Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro: son aguardientes con sabor a enebro que pueden aromatizarse con enebro común o rojo y cuya base puede ser alcohol de origen agrícola, un aguardiente y/o un destilado de cereales.

• Gin: debe utilizarse únicamente enebro común y ser obtenido de alcohol etílico de origen agrícola, no de aguardiente.

• Gin destilado: la destilación tiene que producirse, necesariamente, después de aromatizar el alcohol, que debe tener origen agrícola por lo que se excluyen las ginebras que tienen como base el aguardiente.

• London gin: es un tipo de gin destilado, además de los requisitos propios del gin destilado, se exige la ausencia de edulcorantes y colorantes. Puede ir acompañada del término dry, ya que siempre es seca. Es la que suele tener un sabor más puro a enebro.

MIS RECETAS Por David López Carreño

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Patacones con sorbete sal de vainilla, queso

INGREDIENTES: 1 kg c/s 200 gr 300 gr 100 gr 1 dl

Tomates maduros Sal de vainilla Espárragos frescos Plátano macho Queso cremoso “Coato” Aceite cornicabra

1 kg Base de sorbete: 250 gr 250 gr 500 ml

Azúcar Glucosa Agua

de tomate, espárrago triguero, cremoso y aceite cornicabra

Fotografía: Mónica Arias (Fotógrafa Gastronómica) Terminar el aperitivo poniendo sobre el plátano un poco de queso untado, después una quenelle de sorbete de tomate, luego un espárrago enrollado, una pizca de sal de vainilla y un cordón de aceite cornicabra. v

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ELABORACIÓN: Mise en place de géneros y útiles.

Mezclar 1 kg de base de sorbete con 1 kg de tomates en termomix, colar y turbinar en la heladora.

Machacar el plátano en un recipiente con el culo de una botella, freir en aceite de oliva bolas chafadas, como si fueran círculos. Reservar Cortar tiras de espárragos crudos con un pelador y enrollar.

Para la base del sorbete: llevar los ingredientes a ebullición, enfriar y reposar en cámara 24h.

AGENDA RESTAURANTE RECOMENDADO

Restaurante Alborada

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Cuando pasas delante de este restaurante, su fachada insinúa una esencia de modernidad plasmada en vivos tonos anaranjados; altos ventanales encierran grandes sorpresas a los comensales que traspasan sus puertas.

La entrada está presidida por la impresionante cava acristalada que indica que aquí se entiende de vinos.

Alborada cuenta con una bodega con más de ciento cincuenta referencias de vinos internacionales, nacionales y de todas las D.O. de la Región de Murcia. Lo siguiente que sorprende es la barra repleta de tapas, entre las que destaca un impresionante pulpo cocido o una brillante gamba roja. Seis gambas rojas y dos cañas: ocho euros, oferta que encontraremos dentro de su extensa Carta de tapas. El comedor guarda en su interior un trozo de historia de nuestra ciudad: parte de la muralla árabe encontrada al realizar los cimientos del edificio en el que se ubica. En éste predominan los colores pastel (encontramos otra vez el naranja corporativo) y la decoración minimalista de sus mesas, creando un ambiente agradable y relajado. También destaca su amplitud, contando con paneles móviles que permiten la creación de estancias independientes para un uso privado e íntimo. El comedor cuenta con un pequeño

espacio anexo amueblado con una mesa alargada donde se pueden celebrar reuniones o comidas privadas.

Alborada realiza una cocina tradicional de mercado con toques creativos en los que encontramos platos de pescado como la Lubina de corte sobre risotto de vieiras o la Hijada de atún en taco con dulce de tomate, caviar de soja y polvo de avellana fresca; destacan los arroces de bogavante, de conejo y serranas, a banda, etc… También ofrecen platos de guiso todos los días y menú del día en la barra.

Dirección: Calle Andrés Baquero, 15 Teléfono: 968 23 23 23 Web: www.alboradarestaurante.com Propietario: Antonio Muñoz Jefe de cocina: David Muñoz Tipo Cocina: Tradicional de mercado Horario: De 10:00 a 16:00 h / De 20:00 a 24:00 h Cerrado: Domingo noche Precio medio: 35/40 € Observaciones: Menú del día en barra. Carta de tapas. Guisos todos los días.

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