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Recetas, recetas y más recetas. Nos gusta cocinar y nos gusta aprender cada día para sorprender a nuestras personas más cercanas. Por eso, en este número especial de Navidad, vamos a encontrar muchas recetas. Recetas dulces, saladas, muy fáciles o un poquito más sofisticadas, pero sobre todo, mucha información para que estas fiestas seáis el centro de atención en las reuniones familiares. Os vamos a enseñar a realizar el cocido con pelotas típico que se hace en los hogares murcianos el día de Navidad, en este caso, el que realizaba mi abuela, después mi madre, y ahora, todos vosotros. Hemos preparado un artículo especial con cuatro grandes de la gastronomía murciana que nos han enseñado alguno de sus platos más espectaculares con receta incluida, para que los hagamos en casa estas fiestas. El confitero Andrés Mármol nos enseña la receta de los mantecados tradicionales y de los mantecados de almendra, una receta sencilla pero que os gustará. Continuando con el dulce, en nuestra sección de Gastro-blogueros murcianos, Ruth Cantó, de Cakes, Cookies & Muffins, nos enseña a realizar varias tartas y bizcochos navideños. Nuestro experto en sala Antonio Chacón nos muestra cómo preparar nuestros salones para estas Navidades de una manera sencilla y con mucho gusto, sin caer en la vulgaridad y los ambientes recargados y horteras. Hacemos un repaso de 2014, en lo que a gastronomía se refiere, y entrevistamos a los destacados del año en la restauración murciana. También haremos un repaso fotográfico de lo que dio de sí el congreso “Murcia Gastronómica”. ¡Desde Gastrónomo os deseamos unas felices fiestas y un gastronómico año 2015!
GASTRÓNOMO
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Foto de portada: Dulces navideños. Por Joaquín Reyes
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
Revista bimestral de distribución gratuita
Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com
nº 21 · 2014
Corrección Ortográfica: Beatriz Reyes · Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina Teléfono: +34 661 89 50 17
· Depósito Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom
Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cualquier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas son © del propietario. Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores.
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AGENDA/NOTICIAS
bilidad a sus clientes de desgustar una serie de vinos de calidad, normalmente desconocidos, sin tener que consumir la botella completa. En esta ocasión han contado con la colaboración de Enológica La Bohemia con los que han realizado la nueva carta de vinos.
XXX Muestra de Artesanía de Navidad en Murcia
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75 stands procedentes de 17 municipios de la región, así como de cuatro provincias, concretamente, Albacete, Alicante, Granada y Toledo, representando a más 30 oficios artesanos, ofrecerán sus productos durante todos los días de la semana en horario de 11 a 14 y de 17 a 21 horas.
El Churra presenta su nueva carta de vinos por copas El Restaurante El Churra apuesta desde hace mucho tiempo por el consumo del vino por copas. Desde hace varios años El Churra cambia de carta de vinos por copas ofreciendo la posi-
Joan Belda, sumiller de La Cabaña, presenta la carta de vinos de El Portillo Hace unos días el Restaurante El Portillo, de Javalí Nuevo, presentó su nueva carta con veintidós vinos seleccionados por el sumiller del Restaurante La Cabaña (1 Estrella Michelin). Durante la presentación, nuestro colaborador Javier Zapata, de Versos&Vino, leyó alguno de sus poemas líquidos sobre los vinos de la carta que distribuye para Murcia.
El ciclo del CCT “Sabores de la Región de Murcia” acogió una sesión con recetas elaboradas con vino La pastelera Loli Martínez, el sumiller Antonio Chacón y los chefs Cristian Palacio y Sergio Martínez protagonizaron una sesión en la que elaboraron platos dulces y salados con vino. La pastelera del restaurante La Cabaña, Loli Martínez, el sumiller y formador del CCT, Antonio Chacón, y los chefs de la Bodega y restaurante Señorío de
Barahonda, Cristian Palacio, y del restaurante Tapería de Keki y Mundano, Sergio Martínez, llevaron a cabo una sesión conjunta con demostraciones gastronómicas. Los participantes cocinaron, entre otros platos, Tartar de presa ibérica con caviar de vino tinto, una receta de Brotes, flores y chorizo guisado a presión con vino de barrica y Sangría de frutos rojos con crema de canela y granizado de vino con sorbete de mandarina. Asimismo, elaboraron diversas tapas como bombón de queso y Monastrell, rollito de pollo al vino, falso cherry de queso al vino blanco y mejillones, vino blanco y azafrán.
Imanol Arias echa raíces en Murcia a través de la Monastrell El conocido actor elige la Región de Murcia para su proyecto más personal junto a Jorge Martínez y Bogedas Juan Gil. El creativo murciano, Jorge Martínez, y el actor Imanol Arias coincidieron gracias a la tv movie sobre Vicente Ferrer, descubriendo que les unía algo más allá del trabajo, encontrando la ilusión de un proyecto enológico. Para hacer realidad este sueño, se han asociado con el que consideran el mejor embajador de la uva Monastrell, Bodegas Juan Gil, de Jumilla, y de la distribuidora Fragama, S.L. Bruto es un vino monovarietal, 100% Monastrell, con una crianza de 20 meses en barricas de roble francés cuya primera edición de este Bruto Monastrell 2012, se compone de 3.000 botellas y una edición limitada de 100 Magnum. Las fotos oficiales fueron tomadas en exclusiva por Gastrónomo. Puedes ver toda la agenda aquí: www.revistagastronomo.com
Firo Vázquez ganador del Premio Nacional de Hostelería-Innovación FEHR y un Sol Repsol.
Cata de vinos con el viticultor alemán Friedrich Schatz en el Restaurante Guerra y Paz
El cocinero Firo Vázquez no para ni un segundo. Nos gusta verlo recorrer el mundo con la cocina murciana por bandera. Y además, nos gusta verle ganar premios y reconocimientos. Recientemente, han sido dos los galardones que ha conseguido este cocinero afincado en Moratalla. Su restaurante acaba de renovar Sol en la guía Repsol y él ha conseguido el Premio Nacional FEHR de Gastronomía-Innovación, gracias a sus investigaciones con las Elaborinas y los papeles comestibles. El mes pasado pudimos compartir con él un agradable rato de cocina en la Thader Cooking Show, que el organizó el Centro Comercial Thader. Estuvimos cocinando un menú completo con la ayuda de su equipo y los alumnos de la Escuela de Hostelería de La Flota.
En 1982 el viticultor alemán Friedrich Schatz comenzó sus primeros ensayos en su afán de conseguir vino de alta calidad en Ronda (Málaga). Es férreo defensor del cultivo ecológico, conjugando los métodos actuales con la tradición vitivinícola para ofrecer seis magníficos vinos, que nos presentó hace unos días en el restaurante Guerra y Paz gracias a Enológica La Bohemia. Friedrich Schatz es pionero de la recuperación vitivinícola de Ronda en la Finca Sanguijuela, donde tiene un microclima especial que ofrece las condiciones ideales para la elaboración de sus vinos. Es un gran defensor de las prácticas biodinámicas. Nosotros tuvimos la suerte de recibir una pequeña introducción al tema, donde nos enseñó su caja de biodinámica, con todos los elementos indispensables para realizar esta actividad.
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El hostelero Juan Francisco Carmona, nuevo presidente de los sumilleres murcianos
Cena-cata de Champagne Lallier y Caviar Per Sé organizada por El Colmado Distribuciones
El hostelero y sumiller ceheginero Juan Francisco Carmona, de 31 años, será el nuevo presidente de la Asociación de los Sumilleres de la Región de Murcia (ASRM). Actualmente, es propietario del restaurante Pura Cepa y también preside desde hace tres años la Asociación de Bares y Cafeterías de la Región de Murcia, integrada en la patronal Hostemur. El nuevo presidente ha formado una junta directiva que tiene como secretario a Rafael Moreno (Club de El Gourmet de El Corte Inglés) y como tesorero a Salvador Vidal (restaurante El Soto). Así como cinco vocales: Pedro Alonso Martínez y Juan José Martínez (restaurante Peyma), Jose Morales (bar D’Morales), Juan José Nicolás (restaurante El Churra) y Alberto Hernández (La Lechera de Burdeos).
Distribuciones El Colmado, organizó una exclusiva cena-cata con la casa francesa Champagne Lallier y la empresa Caviar Per Sé, situada en Yesa (Navarra), de la mano de sus representantes para España, Bruno Jeanroy (Lallier) y Sergio Artieda (Per Sé). La cata comenzó con la degustación de una botella de 3 litros de champagne y una degustación de trucha ahumada. La fiesta estalló cuando Sergio Artieda comenzó a abrir las latas de caviar Ecológico, Black y Gold. Para acompañarlo ya se estaba sirviendo el Blanc de Blancs. Continuamos con el Lallier Millesime Grand Cru, elaborado con uvas de pagos Grands Crus, regando una estupenda carne de buey que salió de las cocinas del Morales. Y para finalizar nos obsequiaron con la degustación de un tinto de Saint-Emilion, un Chateau Saint-Esprit.
La cocinera María Crespo gana el XII Concurso de Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia
La empresa de suministros hosteleros Fornet inaugura el aula gastronómica “El Taller”
Durante la XII Cena de Gala de Jecomur, la cocinera María Crespo, del Restaurante La Cabaña, obtuvo el primer premio del Concurso de Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia, que organiza la Asociación Cultural de Jefes de Cocina de la Comunidad Murciana, Jecomur. María Crespo y Miguel Ángel Albadalejo convencieron al jurado con los platos “Verduras salteadas en su medio” y “Cordero guisado, sus pensamientos y castañas”. El segundo y el tercer premio han correspondido a Pablo Planes, de Mediterránea, y María Mercedes Fernández, del IES La Flota, respectivamente. Los ganadores se desvelaron durante la cena de gala de Jecomur que tuvo lugar en El Portón de la Condesa.
La semana pasada comenzó la actividad en el aula gastronómica “El Taller” de Fornet. Situado en las mismas instalaciones de la tienda de suministros hosteleros, El Taller se convierte en un aula por el que pasarán los mejores profesionales de la hostelería murciana para enseñar al público general todo lo que saben. El pasado mes se inauguraron las instalaciones junto a sus colaboradores (la inauguración oficial para clientes y amigos será en enero), ya que la actividad ha comenzó ya con un curso de gin tonic. Estad atentos a www.fornet.es/eltaller/ para estar al día de todo su calendario de actividades.
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MURCIA GASTRONÓMICA
Fueron cuatro días intensos en los que los sabores, los aromas y las técnicas más vanguardistas deleitaron los más exquisitos paladares. Y ha sido gracias a chefs de reconocido prestigio que han acercado un año más su cocina a los salones de Murcia Gastronómica, un congreso culinario que se consolida como un punto de referencia de la alta cocina en el sureste español. Durante estas jornadas, chefs de primer nivel han explicado su filosofía frente a los fogones en el que impera una única obsesión, la satisfacción del comensal, sorprendiéndole en cada bocado. Según ha indicado el director del congreso, Sergio Gallego, «esta tercera edición confirma la consolidación de este congreso» que
ha tenido un gran éxito de público llegando, incluso, a tener que colgar el cartel de «no hay entradas en la mayoría de las actividades», y los cocineros «han subido el nivel de todas sus ponencias y presentaciones». Asimismo, ha asegurado que la próxima edición continuará con el mismo reto con el que nació, el de «poner en valor los productos y la cocina de la región» y en el que los «chavales que están estudiando en las diferentes escuelas tengan un lugar en el que se respire gastronomía durante 24 horas». Por las cocinas de este congreso han pasado chefs de reconocido prestigio como Oriol Castro, del restaurante “Compartir”, que fue mano derecha de Ferrán Adriá
lin) y Soledad Ballester (Casa Pepa, 1 estrella Michelin). El arte y la filosofía del pan y su creatividad han venido de la mano de Daniel Jordá, de Panes Creativos, encargado de distribuir a prestigiosos restaurantes, como El Bulli, panes de todo tipo de sabores, colores y olores. Los sabores murcianos han venido de la mano de cocineros como Tomás Écija, del Albero y La Maíta, Ginés José Nicolás, del restaurante Rincón de Pepe, Freddy Salmerón, del Estudio de Ana, o Sergio Martínez, de Keki Tapería, entre otros muchos, que han de demostrar que la alta cocina es ya una realidad en la Región de Murcia.
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La Calle de las Tapas, éxito de público y de sabor Pero Murcia Gastronómica ha sido mucho más, ha sido un lugar donde probar los bocados más sugerentes en La Calle de las Tapas, que se ha llenado de curiosos por la gastronomía y que ha contado con medio centenar de expositores entre restaurantes, bodegas, empresas de suministros hosteleros y distribuidores.
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en El Bulli, que ha sido el encargado de clausurarlo con sus interesantes propuestas. Pero también han venido hasta el Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas de Murcia chefs de la talla de Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, 3 estrellas Michelin y El Poblet, 1 estrella Michelin); Nacho Manzano (Casa Marcial, 2 estrellas Michelin); José Álvarez (La Costa, 1 estrella Michelin); Fran Martínez (Restaurante Maralba, 1 estrella Michelin); y el murciano Pablo GonzálezConejero (Cabaña Buenavista, 1 estrella Michelin), que han repetido un año más su experiencia en este evento culinario de primer nivel. Otros chefs se han estrenado en los fogones de Murcia Gastronómica, como Alfonso Egea (Casa Alfonso, 1 estrella Michelin); Marcos Morán (Casa Gerardo, 1 estrella Michelin); María José San Román (Monastrell Restaurante, 1 estrella Michelin); Kisko García (Choco, 1 estrella Michelin); David Gil (Tickets, 1 estrella Michelin); Alberto Ferrut (Bomb Amb, 1 estrella Michelin); Juan Antonio Medina (Zalacaín, 1 estrella Miche-
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La Calle de las Tapas ha contado con la presencia de expositores como el de la Asociación Murciana de Cocineros (AMURECO), Alceño, Bodegas El Rosario, Bodegas Familia Conesa, Bodegas San Isidro, Bohajar, Cannelle Decor, Caprichos del Paladar, Carchelo, Casa Rojo, Consejo de Agricultura Ecológica de la Región de Murcia, El Portillo, Exclusivas Uriarte, Fielato, Fornet, García Carrión, Gisper, Hegar, Ibolele, José Díaz, Juan Antonio Serrano, Juan Gil, La Tienda de Susano, Las Mulas, LimaLimón Bistró, López Tortosa, Los Chispos, Luzón, Marisquería El Gran Rhin, Maset de Lleó, Montesinos, Nicolás y Valero, Orgullo Wine y Barrio San Roque, Palco 41, Pampaneo, Patatas Catalán, Procomel, Restaurante Horizonte, Restaurante Magoga, Supermercados Pardo, Teatre, Tiquismiquis y 35/35 Studio. El menú de La Cabaña Buenavista conquista los paladares de los asistentes Aquellos que además de buenas tapas buscaban un menú de categoría para hacer que su experiencia en
Murcia Gastronómica fuera aún más memorable, han tenido la oportunidad de degustar el menú con estrella Michelin del restaurante Cabaña Buenavista, que un año más se ha trasladado al Auditorio Víctor Villegas para ofrecer un menú consistente en siete exquisitos platos. Los niños disfrutan en la ludoteca-comedor de MiniGourmet Los más pequeños de la casa han tenido la oportunidad de ponerse gorro y mandil y disfrutar de un espacio propio, el MiniGourmet, que este año ha contado además con una ludoteca-comedor en el que se han servido menús infantiles a mediodía y en el que personal especializado ha atendido a los niños durante unas horas mientras sus padres aprendían en los más de 40 talleres y catas de vinos que se habían organizado para la ocasión. El congreso ha contado con la inestimable ayuda de los futuros profesionales del sector. Más de 200 voluntarios, entre cocineros, camareros y azafatas pro-
cedentes del Centro de Cualificación Turística, el IES La Flota, la Escuela Molina Real, el Centro Integral de Formación Profesional de Cartagena y la Universidad de Murcia aprovecharon el evento para formarse. Una oportunidad única para desarrollar su talento y demostrar que son la cantera de la gastronomía de la Región de Murcia. El congreso, organizado por ‘La Verdad’, contó con la colaboración oficial de la Consejería de Industria,
Turismo, Empresa e Innovación, el Centro de Cualificación Turística (CCT), la Consejería de Educación, Cultura y Universidades y el Instituto de las Industrias Culturales y de las Artes (ICA), así como con el patrocinio de Estrella de Levante y Café Salzillo. Los proveedores oficiales han sido Makro y Panasa, y Mercedes Benz-Dimovil, el coche oficial del congreso, que se ha convertido en una cita imprescindible para los amantes de la gastronomía.
Artículo patrocinado por:
FORNET S.L. Ronda de Garay, 4. 30003 · Murcia, España · Télf: 968 257 655 · Fax: 968 250 037 · fornet@fornet.es
ANIVERSARIO
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Galería fotográfica: www.revistagastronomo.com
“Las cosas si se hacen, se tienen que hacer bien hechas“. Esto es lo que piensan nuestros amigos de Tedimur, S.L. cuando se plantean celebrar un aniversario, y si se cumplen 25 años, mucho más. Durante cuatro días seguidos han celebrado su 25 Aniversario en una fiesta digna de los mejores salones de celebraciones, a la que han asistido todos los clientes y amigos de la empresa. La fiesta transcurrió en sus instalaciones adecuadas para el evento con una serie de estaciones
donde se mostraban todos los productos con los que trabajan. Todo el mundo pasaba por las estaciones de corte de jamón Beher (dirigidos por Rubén Arroba, José Madrigal y Juan josé Hidalgo), la estación de salazones con anchoas de conservas Ana María, salmón, bacalao, sardinas, etc., la inmensa mesa de quesos con una selección de 22 quesos distintos de Toda Europa, la estación de foie gras Imperia o la de vinos Lambuena y Perica o los cavas de Alsina y Sardá.
También pasaban los camareros del catering con las bandejas repletas de tapas como croquetas de roquefort, croquetas de Confit de pato, saquitos de quesos de frutas, el rissotto o la carrillera ibérica Beher en salsa. Los camareros servían en la barra el cava, cerveza, vinos tintos, blancos y una gran variedad de cócteles con y sin alcohol. El ambiente tranquilo amenizado con la música adecuada en cada momento, invitaba a la degustación de los productos y a la charla amena. Nos sorprendió la sala de conservación de jamones, donde una gran cantidad de jamones de todo tipo se preservan perfectamente para su venta. Fue un gran acierto la decoración con paja y animales de corcho que simulaban a una granja, indicando con un animal cada una de las estaciones. Nosotros estuvimos todos los días acompañándoles y realizando las fotos de recuerdo en un divertido photocall por el que pasaron muchos de los invitados. ¡Enhorabuena por estos 25 años y que cumplan muchos más!
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SECRETOS DE SALA Por Antonio Chacón Camaches
Andamos en días de celebrar, comidas laborales, con amigos, reuniones familiares. Como cada año la navidad llega y con más trabajo para algunos, esos que se responsabilizarán de cocinar, de preparar la mesa, los detalles en general y casi sin darse cuenta se perderán momentos y vivencias que bien pensado, se podría remediar, es cuestión de organizarse. Hace ya algún tiempo que las reuniones familiares en mi entorno han dado un giro interesante, la llegada de la familia a casa, por ejemplo, se adelanta un par de horas y esto hace que la preparación de la mesa sea conjunta, la decoración y sobre todo la elaboración de los platos gire en torno a la cocina. Los niños incluso llegan a comer manjares simplemente porque ellos han colaborado en su elaboración, existe todo un mundo en la cocina por pequeña que sea, no es excusa. Ahora nos toca ponernos en situación y desgranar todo aquello que lleva consigo la preparación de nuestros restaurantes, espacios muchas veces cargados sin sentido en
la decoración y mesas imposibles con detalles que muchas veces son excesivos. Hagamos un repaso por los detalles que harán que nuestros clientes tengan una estancia agradable. La celebración de un encuentro en torno a una buena comida puede contribuir mucho al disfrute de la mesa. Si el diseño de la sala lo permite y la visión exterior lo aconseja, conviene la proximidad de la mesa del comedor a la ventana o a una terraza; esto nos permite aprovechar la luz natural durante el día y da un toque especial durante la noche. Mobiliario
En cuanto al mobiliario, las tendencias actuales van hacia la mayor funcionalidad, de forma que los muebles fijos no molesten los desplazamientos de las personas entre ellas, ni impidan la presencia de una mesa auxiliar a la hora de trabajar. Tengamos en cuenta los días de lluvia, colocar paragüeros a la entrada del restaurante, si no dispone-
mos de servicio de guardarropa deberemos tener perchas móviles o fijas, da muy mala impresión ver chaquetas y abrigos colgando del respaldo de las sillas. Las tronas para bebés sería un detalle que muchos restaurantes olvidan, al igual que un cambiador para los mismos. Iluminación
En el restaurante se debe crear un ambiente cómodo y agradable, evitaremos contrastes de luces y sombras demasiado acentuados. La iluminación debe estar integrada al resto de la decoración. Hay que huir de las luces mortecinas que pretenden dar un aire íntimo o sugestivo al ambiente, no son nada prácticas, deslucen el conjunto de la mesa, la reunión y hasta la conversación, nos gusta ver con claridad lo que llega en los platos. Temperatura ideal
Comer con excesivo calor o con frío puede arruinar la percepción que nuestros clientes puedan tener de nosotros. En invierno conviene dar la calefacción con tiempo suficiente para que la sala esté caldeada en el momento de llegada de los clientes; la temperatura aconsejable está en los 22/23ºC. No es prudente instalar la mesa muy cerca de chimeneas de leña; hablamos de un calor tan intenso
e incontrolado que, aunque resulte muy grato a la vista, termina por convertirse en una tortura. Sonido ambiental
Contar con una música ambiental, que no perturbe la conversación entre los comensales ni obligue a esfuerzos de audición o a elevar la voz. Por supuesto, debemos descartar la posibilidad de televisores encendidos, además de no tener sentido desvía la atención y puede crear debate. Por último, vamos a hablar de lo que nos ocupa hoy, el montaje de nuestras mesas para Navidad. Nuestra mesa
Una mesa se considerará bien presentada cuando se hayan dispuesto en ella los elementos necesarios para servir cómodamente todos los componentes del menú. Dependerá mucho de si es para carta o menú concertado y esto definirá la cristalería y cubertería que pongamos en ella. La gama de vajillas y complementos hoy día es muy rica y variada, desde los más discretos hasta otros con formas y colores muy extremados; todo depende de la imaginación del restaurante para saber combinarlos y lograr la armonía del conjunto.
El Churra desea a sus clientes y amigos que pasen unas
¡Felices Fiestas!
SECRETOS DE SALA
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Complementos varios
Imagino que estarás pensando que tu restaurante no tiene estas cosas, pero aquí exponemos de manera general los posibles locales, unos más clásicos y otros más contemporáneos o minimalistas. - Platos de servicio o bajo plato. - Platillos para el pan. - Copas variadas. - Decanter. - Vinagreras. - Saleros. - Mostacero. - Molinillos para pimienta blanca y negra. - Recogemigas. - Cestillo para botellas. - Posa cubiertos. Una fiesta, una celebración o simplemente una reunión con amigos que quieran asegurar su éxito, necesitan estar rodeados de un ambiente de buen gusto. La presentación de la mesa tiene que estar de acuerdo con el tipo de celebración, la personalidad de los invitados, el estilo del local y el menú que se va a servir. Ahora que estamos en invierno y aunque sea por poco tiempo, en Murcia tendremos días fríos y grises, de lluvia, por eso utilizaremos tonos cálidos en nuestros manteles y servilletas para decorar nuestras mesas. La elegancia del color negro, lejos de parecer una tonalidad triste, se puede combinar con colores blancos, plateados, dorados y rojos. El color negro es elegante, por lo que no lo discriminaremos a la hora de buscar un
ambiente acogedor; algo más sobrio pero distinguido y atractivo al mismo tiempo. Hay que tener en cuenta las medidas de la mesa, grandes arreglos ostentosos, recargar con flores frescas, cuyo aroma no deje apreciar el olor de los alimentos, aparatosos candelabros, adornos florales que por su altura impidan que los comensales puedan verse, no son ni elegantes ni actuales. No se trata de deslumbrar con la decoración, sencillamente hay que hacer que todo quede en buena armonía. Crear un ambiente acertado para la ocasión será el sello personal de nuestro local, comenzar con buen pie es importantísimo. Ningún ambiente queda elegante si está recargado. Un centro floral tiene que estar bien preparado, las esponjas de material sintético servirán como base, sobre un plato y una vez mojadas, cumplen la finalidad de humedecer los tallos y además es una base sólida para minimizar el vuelco del mismo; con este material, las flores se mantienen firmes. En una mesa redonda o cuadrada y de medidas medianas bastará con un solo centro; si la mesa es amplia y rectangular, se puede colocar un centro y luego algo más minimalista hacia las puntas. Las flores sueltas sobre la mesa también quedan bien, pétalos de rosa, clavel o margaritas. Es mejor dejarse aconsejar por el florista para acertar en flores que tengan poca fragancia y que sean resistentes, para que no se marchiten muy rápidas. Un detalle a tener en cuenta será poder contar con mesas auxiliares para un mejor servicio, en ellas tendremos
dispuestos aquellos detalles que serán de utilidad a lo largo de todo el servicio y que discretamente tendremos a nuestro lado. Esta nos servirá para poder colocar copas, muletillas con cubiertos, pequeño menaje, ya que no conviene recargar mucho las mesas. Decoración
Por increíble que parezca estamos casi dos meses con decoraciones navideñas, canciones típicas por todos sitios, supermercados, calles, comercios, etc., intentemos que nuestros clientes se invadan de armonía y buen estar, pero por favor, hagamos que sea diferente, ya están un poco empachados y buscan un momento agradable con un buen profesional que les atienda y les haga disfrutar. Los adornos navideños deben ser elegantes, unas gemas de colores (negro, plata, oro) esparcidas por la mesa puede ser sencillo y a la vez vistoso, no olvidaremos el rojo, aunque clásico, nos gusta verlo. Las frutas, flores y hojas secas son un toque interesante, que bien combinado con los adornos anteriores pueden ser una buena elección. Solo cabe decir que intenten ser felices, disfruten de las pequeñas cosas que nos rodean, sean positivos y, por supuesto, Felices Fiestas y un Próspero Año Nuevo 2015.
Salgan a pasear, hay muchos rincones bonitos en Murcia donde poder perderse.
Fotografía: Joaquín Reyes
Fotografía: Joaquín Reyes
sergio martínez
ANGUILA AHUMADA CON QUESO Y TOQUES ÁCIDOS INGREDIENTES: Anguila ahumada Queso Parmesano Nata Albahaca Limón Azúcar Leche
Manzana verde Salsa casera Teriyaki de naranja Pomelo Piñones Hierbas frescas y flores
ELABORACIÓN:
Para la crema de queso: Calentamos el queso con la nata y la leche. Trituramos y colamos. Añadimos el azúcar y la sal e infusionamos con la hoja de albahaca. Dejamos reposar en cámara.
Para la crema de limón: Cocemos el limón con parte de la piel, la pulpa y el azúcar, hasta hacer un caramelo. Triturar, colar y dejar reposar. Desespinamos la anguila y la cortamos en dados de dos centimetros. Limpiamos el pomelo y lo cortamos en porciones de dos cen-
emplatado:
tímetros.
Disponemos los puntos de crema de queso y encima colocamos los dados de anguila ahumada. Luego alternamos los ácidos: manzana, pomelo y los piñones. Añadimos la salsa casera de teriyaki de naranja y terminamos con las hierbas frescas y
mundano bar
C/ Fuensanta, 4. Murcia
C/ simón garcía, 7. plaza cristo del
telf.: 968 220 798 · 610 031 082
rescate. Murcia
www.kekitaperia.es
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Restaurante keki tapería
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las flores.
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Varios Níscalos. Fotografía: Joaquín Reyes
LA PEQUEÑA
PALETILLA DE CORDERO ASADA INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Paletilla de cordero de 380 gr. máximo
Untar las paletillas en aceite de oliva y añadir posteriormente la pimienta y la sal para que se peguen bien a la carne. Añadimos la cebolla y el tomate en trozos gruesos. Añadimos también el ajo machacado. Cubrimos las paletillas con el vino blanco y el agua y esparcimos los piñones por toda la bandeja. Precalentamos el horno a 180ºC unos diez minutos. Tapamos con papel de aluminio y metemos en el horno una hora y media a una temperatura de 180/190 ºC. Pasada una hora y media quitamos la mitad del caldo y el papel de aluminio y doramos unos 15 minutos a la misma temperatura.
Cebolla tierna Tomate rojo Ajos secos Piñones Aceite de oliva Sal Vino blanco Agua
emplatado: Servimos la paletilla con un poco de su propio jugo en una fuente grande acompañándola de unos tomatitos asados, unas patatas a “lo pobre” y unos pimientos de padrón fritos en aceite de oliva.
Restaurante LA PEQUEÑA
telf.: 968 219 840 www.LAPEQUEÑATABERNA.com
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PLAZA SAN JUAN, 7. mURCIA
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COCINA DE MERCADO
Fotografía: Joaquín Reyes
tomas Écija
brasas, verduras y vega media
emplatado: Presentar sobre una pala natural limpia y sin pinchas la crema de patata acompañada de las esferas, la tierra y las verduritas. Terminar el plato con toques florales y germinados que aporten frescura al plato.
Patata: Hacer las patatas a la brasa con su piel. Pelar y triturar hasta conseguir la textura deseada, añadiéndole aceite de brasas y ahumándolas posteriormente. Tierra: Cous-Cous de coliflor ligeramente blanqueado y enfriado y poteriormente salteado con aceite de sésamo y pasta de sésamo tostado (Tahini). Verdura: Marcar con un soplete para darle la textura de brasas y confitar ligeramente en aceite de brasas de albaricoqueros. Esfera: Salpimentar el licuado de calabaza de temporada y congelar en cubitos. Preparar un baño de gelatina vegetal con el que cubriremos la esfera. Dar un toque bronceado con el colorante.
Restaurante el albero
Restaurante LA MAITA
C/ mallorca, 10. Ceutí
C/ CASTILLO, 18. mOLINA DE SEGURA
telf.: 868 923 400
telf.: 968 973 607
www.restauranteelalbero.com
www.LAMAITA.com
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Patata del terreno Coliflor Sésamo tostado Aceite de sésamo Aceite de brasas de albaricoqueros Verduritas eco baby Germinados Brotes Esferas de calabaza bronceadas
ELABORACIÓN:
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INGREDIENTES:
Fotograf铆a: David L贸pez
david lópez
guiso de ali oli de calamares y shiitake INGREDIENTES: Shiitake Cebollas Alga Ogonori Proespuma caliente Aceite de sésamo biológico
Para el guiso de calamar:
Limpiar todos los calamares y reservar 2 kg para cortarlos en cintas muy finas a la hora de emplatar. Hacer un caldo sofriendo dos cabezas de ajos, las cebollas, los 5 kg de calamares con sus aletas y pieles después de limpiarlos, la patata chascada, los garbanzos y el vermut rojo, reducir y cubrir con agua rectificando de sal. Cuando el guiso haya cogido mucho sabor y esté reducido, colar y separar la patata y los garbanzos. Triturar la patata con el caldo del guiso colado y añadir proespuma y meter en sifón. Lavar los garbanzos y reservarlos para la presentación.
Para el ali oli de almendras:
emplatado: En un plato hondo disponer una quenelle de ali oli de almendras, unas cintas de calamar salteadas y unas láminas de shiitake, poner la espuma encima. Como guarnición utilizaremos alga Ogonori frita o hidratada y garbanzos del guiso salteados o deshidratados y fritos.
Triturar almendras con cuatro dientes de ajo, la leche, sal y añadir el aceite de girasol poco a poco.
Para el shiitake salteado:
Saltear shiitake en láminas con aceite de oliva.
david lópez carreño cocinero, asesor gastronómico y cualificación turística de murcia. www.davidlopezcocinero.com
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formador del centro de
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Calamar nacional Vermut rojo Patatas Garbanzo Pedrosillano Almendras crudas Leche entera Ajos secos Aceite de girasol
ELABORACIÓN:
LOS DESTACADOS DE 2014
ESPERANZA PÉREZ ANDREO Campeona del Concurso Nacional de Jefes de Sala
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Camarera de sala, de barra, de vinos, de cócteles, de eventos, cortadora de jamón. Imparte cursos en el CCT y en la Escuela de Catas de Murcia. Llegar a ser uno de los mejores en su sector no es nada fácil, supone un gran esfuerzo y amor por su trabajo. Nos gustaría saber qué siente cuando realiza su trabajo. Es una pregunta interesante. En general el desarrollo de mi trabajo me hace sentir conectada con el mundo, con la sociedad y por supuesto realizada. Realizada porque tengo la oportunidad de desarrollar mis habilidades y capacidades. Intento que sea con la mejor actitud y siempre con dignidad. Aún así también depende del momento, de con quién trabaje y de la tarea específica a llevar a cabo.
En estos momentos es una de las jóvenes que más ha despuntado este año dentro de la sala murciana y nacional. ¿Qué cree que le ha llevado a estar en esta posición? Mi llegada a esta posición profesional en la que estoy es un compendio de varios factores. Por un lado está el esfuerzo y el trabajo realizado durante ya quince años en el sector. Por otro lado está el aprendizaje de las personas que me han acompañado, con las que he trabajado, con las que me he formado y las que han confiado en mí y me han hecho crecer. En otro sentido y muy importante está la lucha continua por respetarme y confiar en mí misma, tener la capacidad de afrontar muchas situaciones positivas o negativas y querer siempre avanzar para descubrir cosas nuevas de mi profesión y las personas que me rodean. Recientemente ha ganado la final del Concurso Nacional de Jefes de Sala, realizado en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística. ¿Cómo fue el concurso? El concurso, como en el evento regional, estaba muy bien organizado. Comenzamos con un café-recepción donde concursantes llegados de Zaragoza, Huesca, Málaga, Madrid, Valencia y Extremadura, junto con miembros del jurado, nos conocimos. Continuamos con una serie de ponencias y charlas relevantes de la sala y la gastronomía. Para seguir, una comida con platos típicos de Murcia junto con los participantes, y antes del concurso presentación de las pruebas y de la sala donde se iba a celebrar. La sala estaba dividida en diez espacios donde desarrollar cada una de las pruebas y un espacio acotado para público. Nosotros los concursantes nos situamos en la demo bar, una sala cerca de las pruebas donde cada uno tenía su material y donde siempre volvía tras la realización de la pruebas. Así se fue sucediendo el concurso con muchos nervios y emoción, compartiendo el momento con mis compañeros concursantes. Me gustaría agradecer a todo el personal del Centro de Cualificación Turística su dedicación y esfuerzo para desarrollar y llevar a cabo el concurso. Por supuesto, también a los miembros del jurado por su trabajo y dedicación. ¿Qué pruebas tuvo que realizar durante el concurso? El concurso consiste en la realización de diez pruebas relacionadas con el servicio en sala. Creo recordar que estaban estructuradas así: Montaje de mesa y toma de comanda. Consistía en el montaje de una mesa para el servicio a carta. Preparación de una ensalada de frutas frente al cliente; Decantación de vino y cata del mismo. Es una prueba que se desarrolla en diez pasos y en la que
finalmente el vino se deposita en un decantador de donde se sirve a los comensales; Corte de jamón. Esta prueba consistía en cortar dos raciones de jamón. El peso (entre 95-105 gr.) puntuaba junto con la presentación del plato, también el orden y la limpieza; Quesos, identificación y corte de una tabla de quesos. Identificación de doce tipos de quesos del territorio nacional y sus características principales como zona de producción, tipo de leche y tiempo de curación completaba la primera parte de la prueba; Trinchado de una pierna de cordero segureño. En esta prueba se presentaban al jurado dos medias raciones o una ración entera; Desespinado de una dorada del Mar Menor a la sal. Esta prueba consiste en presentar al jurado los dos lomos limpios de la dorada sin espinas; Coctelería. Elaboración de un gin-tonic de Mombasa y un mojito; El café. Realización de dos expresos y dos capuchinos; Tiraje de cerveza. El tiraje de cerveza desde barril eligiendo antes un recipiente es calificado por los miembros del jurado junto con un servicio desde botella. En general además de los ítems específicos de cada prueba también es puntuable la manera de expresarse, la presencia, la puesta en escena y la interacción con el cliente. Es un concurso de una duración de 3 horas aproximadamente, muy emocionante y sobre todo un examen completo. ¿Qué supone para usted haberlo ganado? Es como un regalo, me hace pensar que no lo estoy haciendo mal. Pero sobre todo es un reconocimiento a todo mi esfuerzo y a mi capacidad profesional. Me supone una parada que intento tener para reflexionar, respirar y volver con más fuerza a seguir creciendo. Nos consta que representará a España en la final Europea que se celebrará en 2015. ¿Cómo gestiona esta gran responsabilidad? Esta responsabilidad la gestiono como una oportunidad fantástica que me hace sentirme afortunada. Lo más po-
sitivo para mí es el continuo estudio y avance que me supone profesionalmente. Por otra parte es todo un reto, espero estar a la altura. Por último, díganos hacia dónde cree que se dirige la gastronomía murciana actual. La gastronomía murciana entendida como el todo, es decir, la restauración murciana, tiene un futuro lleno de cambios que van a depender de cómo los enfoquemos los profesionales que trabajamos en ella, sobre todo de esa energía de las nuevas generaciones que apuntamos a dar mucho movimiento. Pero los cambios positivos vienen de la unión. De la unión de profesionales, de la unión de generaciones veteranas y nuevas que con su experiencia podemos seguir creando algo bonito para el futuro y el presente. Y por supuesto de la unión de la sala y la cocina que nos empeñamos en ver como partes diferentes, cuando somos parte de lo mismo. La gastronomía murciana entendida como dentro de esa parte de la restauración que está teniendo mucho éxito y clamor mediático, creo que se dirige a seguir creando y despuntando con tan buenos profesionales como tenemos. Y en ese sentido en la sala nos tenemos que poner las pilas y apuntar a lo más alto para junto con la cocina estar a la altura de esta calidad gastronómica que nos define. También en este sentido creo que la gastronomía murciana la debemos hacer más nuestra, exaltando cada vez más la calidad de los productos (calidad entendida desde el respeto y el cuidado como se empieza a extender en cultivos sin químicos y en la crianza sin maltrato y buena alimentación a los animales), respetando la huerta, valorando más nuestra diversidad y remarcando nuestra identidad como pueblo lleno de influencias culturales y gastronómicas. Pienso que no somos el País Vasco, aunque lo podemos ser, eso y más si queremos, pero es más interesante buscar lo que nos diferencia y nos hace ser nosotros mismos.
“LA RESTAURACIÓN MURCIANA TIENE UN FUTURO LLENO DE CAMBIOS”
LOS DESTACADOS DE 2014
JAVIER LÓPEZ ABELLÁN Campeón del Concurso de Baristas de Salzillo Tea&Coffee Barista en La Boutique del Jamón, de Rubén Arroba. Camarero en el Restaurante El Estudio de Ana. Llegar a ser uno de los mejores en su sector no es nada fácil, supone un gran esfuerzo y amor por su trabajo. Nos gustaría saber qué siente cuando realiza su trabajo. Siento que soy afortunado de desempeñar un trabajo el cual admiro desde pequeño y que actualmente pueda crear a través de él momentos únicos a los clientes y compañeros del sector. Siento verdadero amor por mi profesión y gracias a ello para mí un día de trabajo se convierte en una nueva aventura donde mi principal objetivo es aprender y poner en práctica dichos conocimientos para así mejorar poco a poco. Cada vez que vuelve un cliente, me devuelve las ganas de seguir con ello y de ofrecerles cada día un poquito más de mí. Creo que no hay nada más bonito que tener una materia prima de calidad y tallarla de tal manera que recoja una sonrisa, una nueva experiencia o incluso nuevas ideas, pero siem-
pre tratando el producto como se merece respetando así el trabajo que existe detrás. En estos momentos es uno de los jóvenes que más ha despuntado este año dentro del mundo del café. ¿Qué cree que le ha llevado a estar en esta posición? Bueno, aunque sé que soy solo una persona que representa a una nueva generación con muchas ganas y éxitos, he de decir personalmente que uno recoge lo que siembra, y ante todo en este mundo uno tiene que dedicarle tiempo y cariño para valorar lo que hay detrás de una simple pero compleja taza de café. Porque nuestro trabajo es defender este producto elaborándolo y combinándolo de la mejor manera que podamos, pero siempre ofreciendo algo especial, algo que cuando el cliente se vaya por la puerta no solo se vaya contento y que vuelva, sino que también se vaya sabiendo un poquito más de nuestro mundo e incluso transmitirle nuestro amor por el producto que nos ofrece esa taza de café. Y por supuesto, hay que ir siempre con humildad y si de algo estoy seguro es de que soy afortunado de rodearme con grandes profesionales y aprender de ellos tanto en mis propios trabajos, como en la Escuela de Hostelería del I.E.S. La Flota, donde he sido formado y perfilado. Recientemente ha ganado la final del Concurso de Baristas, organizado por Salzillo Tea&Coffee. ¿Cómo fue el concurso en cuestión? El concurso fue muy bonito, ya que como cada año, Salzillo Tea&Coffee reúne a los mejores baristas de la región para ofrecer un espectáculo que no se suele ver en la calle. ¿Qué pruebas tuvo que realizar durante el concurso? Tuve que realizar en un período de 15 minutos la elaboración de dos cafés expresso, dos capuccinos y dos bebidas de especialidad, las cuales son de libre elección pero siempre inventadas por uno mismo y dentro de unas bases. ¿Qué supone para usted haberlo ganado? Para mí, supone un reconocimiento a un trabajo y a un gran esfuerzo. Pero también supone el ganar nuevas amistades y nuevos conocimientos que aplicar cada día. ¿Dónde podría degustar uno de sus cafés? Estoy de lunes a viernes desde las 7:30 a 12:00h en La boutique del jamón de Rubén Arroba, situada en la plaza interior de Juan Carlos I, 14. Por último, díganos hacia dónde cree que se dirige la gastronomía murciana actual. Creo que lo más importante es que se está dirigiendo por el camino de la calidad. Cada día podemos ver más profesionales reconocidos a nivel nacional e internacional en este sector y eso es algo de lo que debemos enorgullecernos. De hecho creo que tenemos la mejor huerta donde partimos de una excelente materia prima para conquistar donde vayamos.
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“MI PRINCIPAL OBJETIVO ES APRENDER Y PONERLO EN PRÁCTICA PARA MEJORAR POCO A POCO”
LOS DESTACADOS DE 2014
“CON ESFUERZO Y SACRIFICIO PODEMOS ESTAR AL NIVEL DE COMUNIDADES MUY RENOMBRADAS”
MARÍA CRESPO MONTALT Campeona del XII Concurso de Jóvenes Cocineros de Jecomur
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Jefa de partida de entrantes calientes en el Restautante La Cabaña (1 estrella Michelin). Llegar a ser uno de los mejores en su sector no es nada fácil, supone un gran esfuerzo y amor por su trabajo. Nos gustaría saber qué siente cuando realiza su trabajo. Es un trabajo muy sacrificado, pero también tiene la satisfacción de las cosas bien hechas. El estrés es continuo y a veces lo encuentras metódico, pero al momento pienso donde estoy y todo lo que me gusta y vuelvo a enamorarme. En estos momentos es uno de las jóvenes que más ha despuntado este año dentro de la cocina murciana. ¿Qué cree que le ha llevado a estar en esta posición? Mucho trabajo, muchas prácticas y aprender todo lo q puedas de todo el que te quiera enseñar. Recientemente ha ganado el XII Concurso de Jóvenes Cocineros de Jecomur. ¿Cómo fue el concurso en cuestión? Estaba muy nerviosa pero al mismo tiempo fue divertido. Miquel Ángel, que fue mi ayudante, y yo no podíamos ni levantar la cabeza de todas las elaboraciones que tenían nuestros platos pero mereció la pena tanto esfuerzo. Para mí lo principal para ganar el concurso fue todos los ensa-
yos que hicimos durante muchos días para poder perfeccionar los platos y los tiempos. ¿Qué platos realizó? Un plato de verduras que llamamos Micro verduras en su medio, era muy divertido, como un huerto con su tierra y las verduras plantadas. Tenía mucho color y un sabor potente ya que debajo de la tierra había una crema de pisto y parmesano. Lo más sorprendente del plato era la panocha, básicamente era una esferificación de maíz rellena de mantequilla con sal y pimenta. ¿Qué supone para usted haber ganado este concurso? Un orgullo muy grande y no solo por mí, sino por mis padres, mi hermano, toda la familia, los amigos que se alegraron tanto como yo, y que todo el esfuerzo que hicimos Miguel Ángel y yo tuvo sus frutos con el primer premio del concurso. Que alguien te reconozca tu trabajo, tu esfuerzo, tu pasión y estos años tan intensos de aprender. Por último, díganos hacia dónde cree que se dirige la gastronomía murciana actual. Todavía nos queda mucho que decir, progresamos poco a poco pero yo creo que con esfuerzo y sacrificio podemos estar al nivel de comunidades muy renombradas por su gastronomía.
JUAN JOSÉ MARTÍNEZ Ganador de la semifinal del Concurso de Camarero del Año Jefe sala Restaurante Peyma (Molina de Segura) Llegar a ser uno de los mejores en su sector no es nada fácil, supone un gran esfuerzo y amor por su trabajo. Nos gustaría saber qué siente cuando realiza su trabajo. Me siento realizado por hacer lo que me gusta, trabajar en la hostelería y satisfacer al cliente con una experiencia gastronómica. En estos momentos es uno de los jóvenes que más ha despuntado este año dentro de la sala murciana. ¿Qué cree que le ha llevado a estar en esta posición? Mi afán de saber el porqué de las cosas, saber lo que uno está haciendo en cada momento, eso te lleva a tener interés en formarte y tenemos buenos formadores en nuestra región a los cuales les doy las gracias por todo lo que me han enseñado.
“LLEVAREMOS A LA HOSTELERÍA MURCIANA A CODEARSE CON CATALUÑA Y PAIS VASCO”
Recientemente ha ganado la semifinal del Concurso Camarero del Año, clasificándose para la final. ¿Cómo fue el concurso? El concurso fue complicado por el gran nivel que había. Previamente al concurso hubo una selección de los candi-
datos por currículo y entrevista por videoconferencia, eso hizo que hubiera mucha competencia en estas pruebas. ¿Qué pruebas realizó? La primera prueba era teórica relacionada con la hostelería en general, sumillería, protocolo, etc. La segunda prueba era una carta de vinos errónea donde debías corregir los fallos. La tercera realizar un steak tartar. En coctelería tenías que elaborar dos cócteles, uno con alcohol y otro sin alcohol. La quinta era la prueba barista en la que me sentí muy cómodo; debías realizar dos expresos y dos capuccinos con Late-art. La sexta fue la cata de vinos en la que tenías que identificar cuatro vinos y hacer la nota de cata. La séptima, tiraje de cerveza, realizar una tapa y maridarla con una cerveza. La octava consistía en un montaje de mesa para banquete en la cual te daban un menú y debías de marcar correctamente los cubiertos, copas y centros de mesa. Y por último la novena prueba fue la venta de menú en la cual tenías que venderle el menú que te habían dado y maridarlo con bebidas. ¿Qué supone para usted haber ganado esta semifinal? El reconocimiento de todo el trabajo realizado en estos últimos años, no solo mío sino de todo el equipo de Restaurante Peyma. Por último, díganos hacia dónde cree que se dirige la gastronomía murciana actual. En Murcia tenemos buenos profesionales por lo que poco a poco llevaremos a la hostelería murciana a codearse con Cataluña y el País Vasco.
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SABATACHA SOLIDARIO
BSI Bodegas San Isidro y Pedro Vera se han unido en un apasionante proyecto, “Sabatacha Solidario”, un vino para recaudar fondos para ASTEAMUR (Asociación para personas con Trastorno del Espectro Autista de la Región de Murcia). Para ello Pedro Vera ha diseñado una etiqueta única que recoge el espíritu de estos niños, su alegría y su grandeza. Y BSI Bodegas San Isidro ha elegido un vino, Sabatacha Monastrell (89 puntos Guía Peñin y Medalla de Oro en el Berliner Wein Trophy ), que aúna la juventud, nobleza y dulzura que estos niños reflejan. La unión de talentos ha dado como resul-
tado la Edición Limitada y Única de Sabatacha Monastrell Solidario, un vino muy agradable con el que a través de tu apoyo queremos ayudar a ASTEAMUR, ya que parte del importe de la compra será destinado a ayudar los niños con Autismo. BSI quiere que disfruten de esta gran vino y que tengan la oportunidad de adquirir este vino único ilustrado por Pedro Vera. Como han dicho los padrinos de Sabatacha Solidario, Javier Cansado, Javier Coronas, Pepe Colubi e Ignatius Farray: “¿Qué mejor cosa puede haber que apadrinar un vino y encima bebértelo?”
Los casos de personas con trastornos del espectro autista (TEA) aumentan de forma «alarmante», según atestiguan las familias de los propios afectados. El incremento experimentado en los últimos años resulta tan sorprendente que algunos expertos ya hablan de «epidemia» del autismo. Hace una década la prevalencia era de un caso por cada 2.500 niños. En la actualidad, los estudios convergen a la hora de establecer que en todo el mundo uno de cada 150 niños en edad escolar presenta un cuadro de autismo clásico. Falta de sonrisa, una conducta motora repetitiva, intereses inusuales con un objeto, irritabilidad o apatía en exceso, no atender al nombre… pueden ser también algunos de los signos comunes en niños autistas. Síntomas que habría que trasladar al pediatra para iniciar el protocolo de diagnóstico. El pequeño podría padecer TEA o, simplemente, ser una falsa alarma por la inmadurez de determinados niños. Uno de cada cien niños padece el trastorno en mayor o menor medida y ponerlos en manos de especialistas cuanto antes es vital. El avance hacia una mejor calidad de vida viene a través de terapias especializadas cuyo coste mensual de media es de unos 400 €. Por este motivo BSI quiere ayudar a este colectivo a través de Sabatacha Solidario. La compra de una caja de 6 botellas por 30 € con servicio a domicilio e iva incluido en toda la Región de Murcia y 35 € para cualquier punto de la península son la excusa para ayudar a Asteamur. La venta se realiza a través de la tienda on line de BSI: www. bsi.es/tienda o llamando al 968 780 700. Video promocional: www.youtube.com/watch?v=KQ55FVZDH4Q
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Fotografía: Joaquín Reyes
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EL AROMA DE LA NAVIDAD
Nos gusta aprender de los mejores cocineros y pasteleros de nuestra región. Hemos ido hasta la pedanía de El Palmar para visitar a Andrés Mármol, uno de los mejores pasteleros murcianos que nos enseñó cómo elaborar los mantecados del país o mantecados tradicionales. Andrés nos atendió encantado en el obrador de su confitería “La Gloria” y realizó para nosotros la receta
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INGREDIENTES: 1 kg.................................Manteca 1 kg.................................Azúcar 2 kg.................................Harina candeal 1 kg.................................Harina de trigo o floja 1/2 kg..............................Almendra marcona tostada (para los de almendra)
de los mantecados tradicionales y los mantecados de almendra. Nos mostró sus famosas tartas, bombones y dulces y nos enseñó también cómo se elaboran los Panettone, pero para aprender a realizarlos recomendamos asistir a los cursos de confitería que realiza en “La Gloria”. (Confitería La Gloria. El Palmar. Telf.: 627 912 802)
10 unidades....................Huevos C/s..................................Limón C/s..................................Bergamota C/s..................................Azúcar y canela (para decorar)
ELABORACIÓN: Batir bien la manteca y el azúcar con la canela, el limón y la bergamota. Añadir la harina candeal y la harina de trigo o floja (para los de almendra, añadir la almendra en este momento). Amasar todo. Poner a cocer a 200ºC aproximadamente unos 18 minutos, dependiendo del horno. Los de almendra se pintan con huevo antes de meter a cocer en el horno. Los de el país se decoran con azúcar y canela formando un corazón.
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EL AROMA DE LA NAVIDAD
El último coletazo de la fiestas navideñas, como no puede ser de otra forma, se celebra comiendo. Es típico la noche del 5 al 6 de diciembre celebrar la llegada de los Reyes Magos comiendo el famoso Roscón de Reyes. Se trata de una masa dulce parecida a la del bizcocho que se corona con azúcar y frutas confitadas. En su interior encontraremos pequeños objetos y un haba. El que encuentre el haba paga el roscón, aunque no siempre fue así. Cuenta la tradición que la llegada de un nuevo año, que para los romanos era en marzo, organizaban numerosas fiestas populares y banquetes las altas clases sociales en honor a sus
dioses Jano y Saturno. Para estas fiestas, los romanos elegían un rey entre sus esclavos. Lo que hacían era ocultar un haba seca en alguno de los roscones. La persona que encontraba el haba, la coronaban y era el rey por un día, ejerciendo el derecho que le otorgaba su poder. De aquí nació la costumbre de poner un haba en los roscones. Tras el paso al cristianismo, actualmente, el haba se sustituye en algunos casos por pequeños objetos de valor simbólico. Quien sea el afortunado que le toque el objeto, tiene asegurada ya su suerte para todo el año. En cambio, a quien le toque el haba es quien paga el roscón.
INGREDIENTES: 250 g de harina 140 ml de leche 50 g de mantequilla 25 g de azúcar glace 40 ml de agua de azahar
6 g de levadura 2 ud. de huevos Frutas confitadas C/s de almendras fileteadas
ELABORACIÓN: Hacer una masa con 125 g de harina, levadura y 50 ml de leche. Dejar reposar hasta que duplique su volumen. Preparar otra masa con el azúcar, la harina restante, la mantequilla, los huevos, la sal, la leche y el agua de azahar. Unir las masas, tapar y dejar reposar hasta que dupliquen su volumen. Hacer el roscón y ponerlo en una placa engrasada. Tapar y dejar 30 minutos en un sitio cálido. Pincelar con huevo. Repartir los frutos confitados y las almendras fileteadas. Espolvorear con azúcar y hornear de 20 a 30 minutos a 190º C.
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EL AROMA DE LA NAVIDAD
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INGREDIENTES: Para la base: 15 galletas tipo María 40 gr mantequilla derretida Para la tarta: 225 gr queso mascarpone 65 gr azúcar 60 ml nata 10 gr harina 1 huevo 1/4 cucharadita de aroma de vainilla 1/4 cucharadita de zumo de limón Para las Manzanas: 2 manzanas pequeñas (en mi caso rojas) 50 gr azúcar 25 gr mantequilla 1/2 cucharadita de canela Para el Streusel: 25 gr azúcar 20 gr harina 15 gr mantequilla cortada a dados 1/2 cucharadita de canela Machacamos las galletas, mezclamos con la mantequilla y forramos la base del molde con esta mezcla. Forrar el molde por fuera, con papel plata y reservar. Batir el queso y añadir el resto de los ingredientes, mezclar y reservar. Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas finas, las ponemos en un cazo a fuego lento, con el azúcar, la mantequilla y la canela, remover hasta que estén blandas las manzanas y dejar enfriar. Mezclamos todos los ingredientes, queda como arenosa, reservar. En el molde que habíamos forrado de papel plata, llenar hasta la mitad, más o menos de relleno de la tarta, poner encima la manzana (sin el liquido que han soltado) y cubrir de nuevo con el resto de la masa, espolvorear por encima de la última capa el streusel, meter al horno al baño maría (el molde encima de una bandeja con agua). Yo la hice a 90º durante 50 minutos y la tapé con papel plata por encima cuando llevaba unos 35 minutos, para que no se tostase demasiado. Una vez fría yo le eché por encima dulce de leche de cabra.
INGREDIENTES: 225 gr de harina 2 cucharadas de azúcar moreno 150 gr de mantequilla fría 2 yemas de huevo 2 cucharadas de agua fría Virutas de chocolate negro Relleno: 1 vaina de vainilla 400 ml de nata espesa 350 gr chocolate blanco troceado
Poner la harina y el azúcar en un bol, añadir la mantequilla y mezclar hasta que parezca pan rallado. Batir aparte las yemas con el agua y añadir a la mezcla anterior, amasar hasta que quede una masa homogénea, envolver en film transparente y dejar en el frigorífico 20 minutos. Pasado este tiempo precalentar el horno a 200º. Sacar la masa del frigorífico y extender en una base enharinada, forrar las tartaletas, pinchar la base con un tenedor, cubrir los moldes y dejar en el frigorífico 12 minutos. Forrar los moldes con papel de horno, poner encima alguna legumbre, garbanzos, habichuelas y hornear las tartaletas 10 minutos. Transcurrido este tiempo sacar del horno, quitarle las legumbres y el papel, meter de nuevo al horno sin papel ni legumbres 5 minutos, sacar del horno y dejarlas enfriar. Poner la nata en un cazo al fuego, añadir las semillas de la vainilla y llevar a ebullición. Una vez que llegue a hervir, retirar del fuego y añadir el chocolate blanco troceado, mover hasta que se disuelva por completo y quede espesa, meter al frigorífico durante 30 minutos y después seguir batiendo hasta que se formen picos suaves. Rellenar las tartaletas con esta crema. Dejar en el frigorífico unos 30 minutos antes de consumir y decorar.
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INGREDIENTES: Para los bizochos: 300 gr mantequilla 300 gr azúcar glas tamizada 5 huevos 300 gr harina con levadura (si no disponéis de harina con levadura añadir un sobre a esta cantidad) Ralladura de 3 limas Zumo de 2 limas 1 cucharadita de levadura en polvo 50 gr pistachos pelados y troceados Para el sirope de lima: Zumo de 2 limas 2 cucharadas de azúcar glas Para la crema de lima: 60 gr de mantequilla a temperatura ambiente y cortada a dados 2 huevos 170 gr azúcar glas tamizada Ralladura y zumo de 3 limas Para la cobertura y la decoración: 250 gr de mantequilla 200 gr de queso tipo Philadelphia Ralladura de 1 lima 250 gr azúcar glas 75 gr chocolate negro 70% cacao 125 gr pistachos Precalentar el horno a 180º, engrasar tres moldes redondos bajos de 20 cm (los de Albal valen perfectamente). Batir la mantequilla y el azúcar, añadir los huevos de uno en uno, batiendo bien. Con el último huevo añadir un par de cucharadas de harina para que no se corte. Añadir la harina restante con la levadura, una vez esté bien integrada echar la ralladura de limas, el zumo y los pistachos troceados. Dividir en los tres moldes y hornear durante unos 25-30 minutos o hasta que al pinchar el palillo salga limpio. Mientras horneamos vamos a hacer el sirope: Echar el zumo de lima y el azúcar en un cazo a fuego lento, dejar hervir y retirar del fuego para que enfríe. Una vez horneados los bizcochos y aun calientes, sacar del molde y dejar en una rejilla, verter el sirope de lima sobre ellos. Dejar enfriar completamente. Crema de lima: Echar todos los ingredientes a un cazo, ir removiendo sin que llegue a hervir, si no los huevos se cocerán. Retirar del fuego una vez que espese, colar y dejar enfriar. Cobertura: Batir la mantequilla hasta que esté cremosa, añadir el queso, mezclar bien, incorporar la ralladura de la lima y a continuación el azúcar y batir hasta obtener una textura esponjosa. Para la decoración: Si te apetece hacer esta misma decoración, derrite el chocolate al baño maría o en el microondas, con cuidado de que no se queme. Verter sobre un papel de horno y espolvorear los pistachos al gusto, dejar el resto para decorar la tarta. Para montar la tarta, solo tienes que echar la cobertura por encima de los bizcochos y encima añadir la crema de lima, tapa con otro bizcocho, echa de nuevo la cobertura y encima la crema de lima, en el ultimo bizcocho solo la cobertura y la decoración.
Estas Navidades en Torre de Zoco ofrecen un plan especial para las comidas o cenas de amigos, compañeros de trabajo y familiares. Sus Chefs han elaborado diferentes menús con platos de temporada a precios competitivos. Además, tras degustar su gastronomía, se puede disfrutar de una fiesta divertida con música y copas, para todos los que quieran alargar su sobremesa y terminar así una estupenda velada sin necesidad de trasladarse a ningún otro sitio. La Hacienda Principal ofrece diferentes salones privados, perfectos para las reuniones más pequeñas, y en el salón acristalado se pueden reunir más de 400 comensales, disfrutando previamente del sol de Diciembre con un rico aperitivo en sus jardines. Este año, como siempre, también han elaborado una oferta de menús para disfrutar en familia de los días más señalados como son Navidad, Fin de Año o Reyes, días en los que se comparten momentos únicos. En la noche de Fin de Año un exquisito menú sorprenderá a los asistentes a la fiesta de Torre de Zoco en la que además podrán disfrutar de cotillón, uvas de la suerte, Dj, copas y monitores y animación infantil durante toda la noche para que los más pequeños lo pasen en grande. Información y reservas en el 968 839 700 / 675 866163
www.torredezoco.com
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RECETA
Fotografía: Joaquín Reyes
Es tradición en los hogares murcianos preparar el Cocido de Navidad. Se trata de una costumbre arraigada en la cultura gastronómica murciana que se realiza cada 25 de diciembre. Cada familia tiene una forma de preparar el cocido y hay tantos como hogares existen en nuestra región. Nosotros vamos a realizar la receta que se prepara en nuestros hogares aunque
hay que señalar que todos tienen en común las pelotas, el caldo, las patatas, los garbanzos y la carne. Si nos sobrara cocido, al día siguiente podríamos realizar un cocido frito o “ropa vieja”, frito con unos ajos cortados.
INGREDIENTES: Para las pelotas: Carne picada de cerdo y de pechuga Longaniza Blanco Pan rallado o mollas de pan duro Huevos Ajo picado Perejil Piñones ½ limón escurrido Sal Y Colorante
ELABORACIÓN: Elaboración de las pelotas: Mezclar todos los ingredientes en un bol y amasar con las manos.
Para el cocido: Garbanzos Pollo campero Apio Chorizo Ajos Patatas Azafrán Fideos finos
Receta de Dolores Alcaina Sánchez y vajilla cedida por “Mercadillo Las Anas” (Facebook/mercadillolasanas).
Elaboración del cocido: Poner a remojo en agua los garbanzos la noche antes de cocinarlos. Cocer los garbanzos, el pollo, el ajo, el apio y el chorizo. Cuando los garbanzos estén blandos poner las patatas, el azafrán y las pelotas. Cocer unos minutos hasta que estén las patatas blandas. Con el caldo del cocido y los fideos finos haremos la sopa. Servir al gusto de cada uno la sopa, las pelotas y el cocido, puede ser todo junto o por separado.
Ediciones
GASTRÓNOMO EDICIONES GASTRONÓMICAS
Ya son cuatro años los que llevamos en esta aventura llamada “Gastrónomo”. Muchos nos decían que no pasaríamos del primer año, pero aquí seguimos, cada día con más ganas de continuar haciendo las cosas bien hechas. Han sido cuatro años espectaculares que nos han hecho convertirnos en la única revista gastronómica de referencia en la Región de Murcia. Todo este tiempo nos ha dado una experiencia inmensa como medio gastronómico especializado. Ya llevamos editados veintiún números de “Revista Gastrónomo” con cerca de un 1.000.000 de visitas online, hemos hecho cientos de crónicas en www.revistagastronomo.com, hemos conseguido más de 6.000 seguidores en Facebook y más de 1.500 en Twitter,
hemos mandado cientos de Newsletter de actualidad, hemos publicado en nuestra Web la agenda con todos los eventos gastronómicos de la región, hemos fotografiado miles de platos y cientos de cocineros en plena acción, hemos asistido a cientos de eventos, catas, cenas maridaje, y hemos visto realizado un sueño con “Gastronocope”, nuestra sección gastronómica de los viernes dirigida por Joaquín Reyes, en el programa de radio “La Mañana de Cope Murcia”, junto al periodista Pedro González. Todo esto nos ha dado una gran fuerza para seguir con nuestro trabajo y ofreceros a vosotros toda esta experiencia con calidad y buen gusto. Son por ahora cuatro años, pero tenemos la certeza de que van a ser muchos más.
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