Revista Gastrónomo Nº 41

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Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci

Sumario 5

OPINIÓN

Jesús Jiménez Presidente de Hostemur

El pasado 5 de mayo fue un día muy triste para la hostelería y para la ciudad de Murcia, más de 300 empresas del sector nos vimos en la necesidad de cerrar para escenificar nuestra llamada de auxilio ante el desamparo que sentimos con el Ayuntamiento de Murcia. Fue muy emotivo concentrarnos silenciosamente empresarios, trabajadores, proveedores, clientes, familia, amigos, compañeros, y MURCIANOS, muchos MURCIANOS. Hicimos lo que nunca: PROTESTAR, en vez de hacer lo que realmente sabemos hacer, TRABAJAR. Tuvimos que parar para intentar empezar de nuevo, para luchar por cambiar la situación a la que nos ha abocado el Gobierno del Ayuntamiento de Murcia, para comenzar una nueva etapa, en la que se nos escuche a todos, y que sus actuaciones no destruyan la Murcia que hemos construido entre todos los murcianos.

Lo que pretendemos con esta protesta es denunciar públicamente lo que le llevamos más de 2 años pidiendo al Gobierno de esta ciudad. Queremos evitar que los expedientes de solicitud de licencias de actividad o de terrazas se acumulen en las mesas sin resolver, impidiendo el ejercicio de nuestros negocios, queremos evitar que se interpreten las normas de forma restrictiva obligándonos en ocasiones a incumplir con sus criterios, queremos evitar que la falta de voluntad de mejorar las ordenanzas y adecuarlas a la realidad social nos obligue en ocasiones a cometer infracciones.

Opinión 6

Se ha manifestado públicamente que nos hemos precipitado con esta protesta, que ésta es una medida desproporcionada y ante eso queremos hacer las siguientes aclaraciones: • Nos hemos precipitado porque llevamos más de 18 meses denunciando el bloqueo y parálisis de más de 70 expedientes en la Concejalía de Vía Pública, y que ahí siguen, salvo unos cuantos que se han resuelto estos días, lo que evidencia que pudieron haber sido resueltos hace mucho tiempo.

• Nos hemos precipitado porque llevamos más de 2 años intentando conseguir que la Concejalía de Vía Pública apruebe un modelo de terraza que mejore la imagen de Murcia y nos permita trabajar dentro de la legalidad.

• Nos hemos precipitado porque llevamos más de 2 años intentando coordinar con la Concejalía de Vía Pública una reordenación de todas nuestras plazas para conciliar la hostelería con los vecinos.

• Nos hemos precipitado porque llevamos más de 1 año reclamando una solución jurídica para los establecimientos situados en calles de menos 7 metros, que por un cambio de interpretación de la ordenanza después de 17 años por la Concejalía de Urbanismo, se los ha dejado en un limbo normativo.

• Nos hemos precipitado porque llevamos años reclamando la aplicación correcta y única del Código Técnico de

Edificación por parte de los técnicos municipales para la determinación del aforo de los locales, y no al cambiante criterio de cada uno.

• Nos hemos precipitado porque la Junta de Gobierno del Ayuntamiento de Murcia despreció totalmente el Consejo Sectorial del Ruido, adoptando de forma unilateral la aprobación inicial de las zonas ZPAE y las medidas a implantar, sin molestarse en responder a ni una sola de las alegaciones presentadas por todos sus componentes.

• Nos hemos precipitado porque desde febrero estamos denunciando públicamente, en diversas reuniones con el ejecutivo municipal, que los mapas de ruido de ocio contienen multitud de errores y que carecen de la más mínima fiabilidad, como ha denunciado el perito judicial Don Salvador Domingo en su demoledor informe que les presentamos.

• Nos hemos precipitado porque llevamos más de un mes con una campaña de comunicación para informar de todo ello a los murcianos, y lo único que recibimos son intentos de desacreditación de los hosteleros por parte de las instituciones locales.

• Nos hemos precipitado porque llevamos semanas de innumerables reuniones sin lograr el más mínimo compromiso que no sea dejar las cosas como están.

Quizás nuestros tiempos y los tiempos del Ayuntamiento de Murcia no son los mismos, quizás por eso lo de la precipitación. Estos últimos días nos hemos reunido con jefes de comunicación, concejales, consejeros de la CARM, Delegado del Gobierno y hasta un encuentro casual con el Presidente de la CARM interesándose por nuestra situación y donde pudimos exponer nuestros problemas y nuestras soluciones, pero seguimos en la misma situación, y aun no sabemos nada del Alcalde de la Ciudad de Murcia; quizás por eso lo de la precipitación. Lo diremos por activa y por pasiva, la hostelería no es, ni debe ser el problema, debe ser inexcusablemente parte de la solución. Creemos que, cumpliendo con la legalidad, propiciando el consenso de todos los implicados y con una voluntad real es posible hacer de la ciudad de Murcia una potencia turística mucho mayor de la que hemos conseguido, compatibilizando el desarrollo de la hostelería con los vecinos y su legítimo derecho al descanso y fomentando el respeto y la convivencia ciudadana, preservaremos la forma de vivir de los murcianos y su ciudad.

Se ha iniciado una nueva etapa, ya no hay vuelta atrás.

Debemos continuar cambiando nuestra situación, seguir orgullosos, con la cabeza alta, defendiendo lo que somos: Hosteleros comprometidos con nuestra maravillosa ciudad y con respeto a nuestros vecinos y clientes.

Opinión 7

Ingredientes: Para la hamburguesa: 800 gr de carne picada de conejo (200 gr por hamburguesa) Aceite de oliva Hojas de berros Tomate deshidratado Pan alimonado de hierbas provenzales, cúrcuma y escamas de tomate (elaborado por Javi Moreno) Para la salsa de pistachos: 2 cucharadas de aceite de oliva ½ cebolla 100 gr de pistachos crudos 1 cucharada de harina ½ l fondo de pollo Sal y pimienta Elaboración hamburguesa: Pesar bolas de carne de 200 gr, untarse las manos de aceite de oliva y bolear hasta darle la forma de hamburguesa.

En parrilla o plancha, cocinarla al punto deseado.

Cortar el pan por la mitad y marcar en la parrilla de forma sutil.

Trocear el tomate deshidratado.

Elaboración salsa: En una sartén, tostar ligeramente los granos de pistacho, retirar del fuego y reservar en un plato. En un cazo, poner las 2 cucharadas de aceite de oliva y pochar la cebolla.

Aplastar un poco en un mortero los pistachos ya tostados sin llegar a machacarlos totalmente e incorporar a la cebolla en el cazo.

Añadir la harina para hacer un roux, rehogando un poco más, verter el fondo de pollo y dejar cocer hasta que espese y ligue la salsa. Salpimentar.

Presentación y montaje: En la base del pan, poner sal ahumada y las hojas de berro.

Seguidamente colocar la hamburguesa de conejo, sal ahumada y napar con la salsa de pistachos. Terminar con el tomate deshidratado por encima y cerrar con la tapa del pan.

Receta 9

a

mén de afirmarme en esa frase del genial director neoyorquino y su opinión sobre la cocina de nuestro país, ese diálogo me ha cuadrado con una anécdota muy curiosa de este último viaje que he hecho y que creo que no te conté. El asunto en cuestión ha sido confirmar hasta dónde la gente puede llegar a amar a sus animales de compañía, incluso mucho más que a algunas personas. Lo que muchos consideran moda es también tendencia alimentaria para mascotas. Porque parece ser que los gatos, los perros y otros miembros de la familia no de línea genética directa son también intolerantes a la lactosa y al gluten; y me preguntas que cómo es posible, y si no será de nuevo un truco de los técnicos encargados de las ventas de las multinacionales. La explicación parece sencilla y tiendo a considerarla válida, aunque me gustaría poder convencerte no sólo con comentarios de grandes fabricantes de piensos y leches adaptadas, sino con estudios. El punto de partida es claro: gatos y perros son, en esencia, carnívoros, no omnívoros, por lo que incluir cereales en su dieta (aunque ver a un perro mordisquear un trozo de pan es de lo más común), puede resultar terrible para ellos: problemas respiratorios, vómitos, diarreas. ¿Verdad que te suenan los síntomas? No sé hasta qué punto podría afirmar que un gato es celíaco.

Artículo 10

Si nos cerramos a la etimología tiene el “intestino enfermo”, lo que nos define con certeza esa patología. Así pues, en el país de la conducción al revés (y otras cosas, pero dejémoslo ahí), la cadena de distribución Sainsbury’s tiene una línea de alimentación completa de galletas y piensos sin gluten y leches sin lactosa destinada exclusivamente a los pilosos cuadrúpedos de compañía. Bueno, me dices, cada uno es libre de gastar más o menos en la alimentación de su mascota, sea de dos o más patas. Bien, te respondo, pero es que el estudio que les ha llevado a desarrollar las galletas sin gluten parece ser que viene porque muchos de los dueños de esos afortunados peludos… ¡se comen las mismas galletas que les dan! Así que la demanda no es tanto por las posibles enfermedades de los bichos, sino por la inconsciencia alimentaria de los dueños. Anda, cierra la boca, deja de sorprenderte y concluyamos esta conversación. Todos sabemos de sobra lo que nos ocurre a los enfermos si ingerimos el alérgeno. No me mires así, estoy como loco buscando el estudio de marketing que refleje ese hecho. De momento, sólo he encontrado una reseña en la página web www.CeliCity.com. El dato me ha dejado maravillado y sorprendido a partes iguales, por eso te he traído la cita de la imprescindible “El dormilón”. Imagina

que nuestra gastronomía, en los setenta del pasado siglo, nera de los ochenta, en realidad es una pregunta que está era admirada a nivel neoyorquino como explosiva, exótica, dentro de una cierta lógica. Antes de argumentarte, no afrodisíaca. Según esa frase del enorme director y guio- quiero que te quedes con la duda: no; no tienen gluten ni nista, un plato de cocina española era como destapar la en la estructura ni en el recubrimiento.

Caja de Pandora para los bajos (bajísimos) instintos. Pero Ya sabes que desde que al Sapiens de turno se le ocurrió hoy, cuarenta y cinco años después, en este país de ajo domesticar el trigo y demás cereales de secano, allá por el y guindilla, de callos y salsas potentes, parece ser que la ocho o nueve mil antes de todo Cristo hasta hoy, el mundo parte afrodisíaca de la comida pasa por ingerir las galletas es una constante revolución física, intelectual y, sobre todo, sin gluten de nuestras mascotas. Ves por lo que te digo moral. Y también sabes, desde que te martirizo cada ocho que hay que volver más a semanas con mis diatribas Seguiré prefiriendo un buen plato de hue- personales, que esa primera los orígenes, a la cocina de proximidad, y dejarnos de revolución que dio paso a la va con mojama y almendras (totalmente según qué ideas locas. Que “gluten free”) a una deliciosa o nutritiva o industrialización de la agriculsí, que reconozco la valía tura hizo aumentar el número equilibrada galleta para perros de cualquier aportación, de de alergias e intolerancias alicualquier experimento. Pero como me comprendes, segui- mentarias, casi tanto como ha subido el nivel de la espuré prefiriendo un buen plato de hueva con mojama y almen- ma de la cerveza desde aquella pasta incomestible de los dras (totalmente “gluten free”) a una deliciosa o nutritiva o tiempos egipcios, hasta los brebajes “light”, “0,0” y otras equilibrada galleta para perros. cosas peores de hoy en día. ¿Cuántas veces hemos hablado de estos asuntos? SiemLos condones, ¿tienen gluten? pre hemos investigado sobre el uso industrial de esta Cliente joven a dependiente de perfumería Primor de la proteína vegetal en industrias de todo tipo. El gluten está Calle Fuencarral, Madrid, un fin de semana de primavera. presente en nuestras vidas mucho más allá de las espeClaro, como tú y yo somos de natural jocoso y solemos cíficas de la alimentación. Pensemos despacio, ya que la vernos en la tranquilidad silenciosa del café de siempre o temperatura del local y la calma de la tarde lo permiten. del bar de casi nunca, y ya nos conocemos tanto, sólo el “Gluten” proviene del latín gluten / glutinis: masa viscosa y hecho de comentarte la frase con la que abro mi hueco de pegajosa, pegamento. Si recuerdas tus tiempos de aquel este número y que cayó en mis oídos hace días sé que ha sistema educativo antediluviano que era la E.G.B., te venprovocado más que la sonrisa, la risa. drán a la memoria dos puntos: uno, que ya no cumplimos Pero te comento que el trasfondo es más serio de lo que los cuarenta ninguno de los dos; el otro, el pegamento caparece. Y aunque te suene a chiste de casete de gasoli- sero que se hacía con harina de trigo y agua para realizar Artículo 11

algunas de las tareas de Plástica y Pre-tecnología. Tras ríamos dar gracias por ser miserables. Por tener la suerte ese nombre de asignatura tan estupendo, descubrimos de ser miserables.” que esa propiedad coloidal del gluten lo hace especial- Monólogo de Alvy Singer (Alvy Singer, interpretado por mente atractivo no sólo para la industria alimentaria -para Woody Allen, de la película Annie Hall, escrita, dirigida e darle esponjosidad y textura a la panadería y bollería, por interpretada por Diane Keaton y Woody Allen). ejemplo-, sino también a decenas de otras industrias que precisan de esa elasticidad y resistencia. Por ejemplo, la Cierro mis reflexiones con una que me hago de continuo y cosmética. Cremas solares, pintalabios, maquillajes, pas- que se parece mucho a la que Alvy Singer le confesaba a tas dentífricas. Creo que ya te conté en algún otro mo- Annie Hall, que tiene que ver con la delgada línea rosa claro mento las reacciones alérgicas que tuve en mis primeros que existe entre lo miserable y lo horrible. Sabes que me he besos sin mediar causa aparente, así que no me detendré quejado con amargura, muchas veces impostada, desde el más que en el anuncio que tantas risas y exabruptos cau- diagnóstico de lo difícil que es salir de cañas con los amigos, sa desde hace un tiempo de por ejemplo, o viajar sin rumDescubrimos que esa propiedad coloidal un champú que se publicita bo. Pero eso no es horrible. del gluten lo hace especialmente atractivo Es difícil, complicado, pero no como “sin gluten”. Mucha gente me comenta que eso no sólo para la industria alimentaria, sino horrible. Es la autocomplacenes un truco de marketing, también a decenas de otras industrias que cia hedonista del mundo occimuchos otros se ríen de hasdental en el que vivimos. Peor precisan de esa elasticidad y resistencia ta dónde estamos llegando sería si, además de tener el con las modas, y no les quito razón. Pero hay unos pocos diagnóstico, no tuviera la posibilidad de comprar alimentos que callan y asienten, porque pueden ser personas espe- adaptados por no disponer de recursos o, siendo extremista, cialmente sensibles al gluten a los que un gel, un jabón horrible sería sufrir una crisis humanitaria y verme desplazao un champú les pueden hacer reaccionar su sistema do y alimentado con las raciones de emergencia que incluinmunológico, los que sufren de dermatitis de contacto yen…, eso es: trigo, avena, centeno. Sin embargo, no puedo irritativa, por ejemplo. Es, pues, ¿truco de marketing? ¿O dejar de imaginar la escena en tono jocoso, quizá porque es estudio real sobre sensibles a esta proteína? Quizá sea la manera que tengo desde siempre de protegerme de los lo primero, pero el fabricante, al incluir ese “claim” en su problemas: me imagino un campamento de refugiados en mensaje, se asegura de que el porcentaje de personas el que un individuo estirado de más, yo mismo, discutiendo que sufren problemas en la piel por culpa del gluten tie- con el casco azul de turno porque no admite la ayuda hunen un nuevo producto al que mirar y que comprar. manitaria ya que no es sin gluten ni sin lactosa, y exigiendo “Yo creo que la vida está dividida en lo horrible y lo misera- que le traigan las galletas para perros que son más sanas ble. En esas dos categorías. Y lo horrible son los enfermos y nutritivas. Y, por supuesto, demandando condones con el incurables, los ciegos, los lisiados... No sé cómo pueden logo de la FACE para evitar dermatitis poco estéticas. Sabes, soportar la vida, me parece asombroso. Y los miserables soy yo, es mi forma de pensar, puede sonar horrible, pero somos todos los demás. Así que al pasar por la vida debe- sólo es miserable.

Artículo 12

Estrellas de la cocina. De izquierda a derecha encontramos a Ginés José Nicolás, Julio Velandrino, Cristian Palacio, Kosei Takakura, Pablo González-Conejero y Ángel León.

c

omo cada año, y ya van seis, Asteamur ha vuelto a superarse en la organización de este evento gastronómico organizado en beneficio de esta asociación de padres sin ánimo de lucro, cuyo propósito es ayudar a las personas con trastorno del espectro autista (TEA). El objetivo de esta asociación es el bienestar de estos chicos y sus familiares intentando mejorar su calidad de vida. El 100% de la recaudación se destinará a la financiación de un Centro de Atención Temprana y Discapacidad específico de autismo, único en el municipio de Murcia.

GastroTEA 2018 ha vuelto a ser un éxito: de participación, de colaboración, de asistencia, de calidad, de profesionalidad... en definitiva, un éxito de la solidaridad. Este éxito es gracias a todos los participantes, y, en especial, gracias al invitado de honor de este año: el cocinero Ángel León “El chef del mar”. El cocinero gaditano se desplazó hasta Murcia con parte de su tripulación para participar activamente en todas las actividades de la jornada GastroTEA. Comenzó su visita el domingo por la noche con la cena en el restaurante “Local de Ensayo”, donde disfrutaron de un menú realizado por David López y su equipo.

les Chaplin. El siguiente turno fue para un cocinero que nos gusta mucho, Cristian Palacio. Cristian mostró al público del Teatro Circo las nuevas instalaciones de su restaurante de Yecla, donde realiza una cocina muy cuidada e interesante.

Este año GastroTEA ha tenido abiertas sus cocinas fuera de nuestras fronteras invitando al cocinero japonés Kosei Takakura, que mostró a los asistentes las diferentes técnicas de corte de pescado de la cocina japonesa. Tras el toque internacional regresó la cocina regional, en este caso de la mano de nuestro dos estrellas Michelin, Pablo GonzálezConejero. Pablo dio protagonismo en esta ocasión a la sala de su restaurante, realizando un servicio de sala en vivo y en directo. Interesante propuesta. Y para terminar el showcooking, llegó el turno de Ángel Léon, que fue introducido por un presentador de lujo: el niño Íñigo Gil, que logró emocionar en público al cocinero gaditano. Ángel no vino a cocinar, vino a emocionar y ser emocionado. Para emocionar al público realizó un viaje virtual por el presente, pasado y futuro de su restaurante Aponiente, repasando la historia que le ha hecho llegar hasta donde está hoy en día, y dejando entrever el futuro más próximo de su “barco” gastronómico.

Comienza el show El lunes comenzó la jornada GastroTEA con el showcooking realizado en el bonito espacio del Teatro Circo de Murcia.

La jornada fue inaugurada por el cocinero Ginés José Nicolás, jefe de cocina de El Rincón de Pepe, que nos hizo viajar a través del mundo con las fotos de sus viajes. Tras él apareció en el escenario el atrevido Julio Velandrino, con una puesta en escena muy simpática imitando al gran Char-

Lo más esperado, el taller con los niños de Asteamur El momento más esperado y más emotivo de GastroTEA es el taller con los niños de la asociación. Este es un momento íntimo entre el cocinero y los chavales que esperan con mucha ilusión el momento de conocer a su ídolo. El taller se realiza en las instalaciones de la Escuela de Hostelería de La Flota. Previamente se realiza una comida de familia, a la que tuvimos la suerte de asistir, en la que participa la directiva de

Gastrotea 14

Asteamur y los principales colaboradores del evento. Tras esta comida se realizó el taller en el que los niños aprendieron técnicas de cocina de la mano de Ángel León, como elaborar “chorizo marino” o realizar decoraciones jugando con Plancton marino. Este es el momento más emotivo para el cocinero, porque es cuando realmente conoce a los protagonistas de este evento: los niños.

Cena Benéfica en los salones La Casa de la Luz La jornada culmina en los salones La Casa de la Luz con una cena benéfica en beneficio de los niños de Asteamur.

La asociación Amureco, al igual que todas las escuelas de hostelería de Murcia y el CCT, colaboran activamente con esta cena. Amureco es la encargada de realizar el cóctel de bienvenida previo a la entrega de galardones. Tras el cóctel, la directiva de Asteamur, con la colaboración de la periodista María Dolores Baró, hacen entrega de los galardones de este año, para la que contaron con la participación del Alcalde de Murcia, D. José Ballesta. Tras la entrega de galardones dio comienzo la cena con menú elaborado para la ocasión por Ángel Léon y su tripulación de Aponiente. El menú estuvo compuesto por estos platos: Embutidos marinos, Sardinas asadas sobre huesos de aceituna, Hígados encebollados, Arroz con plancton, Atún en tomate y Leche con galletas.

Queremos dar las gracias de corazón a Asteamur, un año más, por hacernos partícipes de primera mano en este gran evento que siempre nos llega a lo más hondo de nuestros corazones. ¡Gracias!

Restaurantes 15

Hace unos días participó como invitado de honor en la Jornada Solidaria de Alta Cocina GastroTEA organizada por la asociación Asteamur. Díganos, ¿cómo llegó a su conocimiento la labor que realiza esta asociación y qué pensó al recibir la invitación?

Nos habló del proyecto Susana, una buena amiga, y nos puso en contacto con Pedro, presidente de Murcia- Asteamur. Pedro vino a Aponiente junto con Iñigo y su mujer para vivir la experiencia y que conocieran nuestra casa. La verdad que congeniamos desde el principio, aparte de ser todo un profesional, es una persona muy especial y nos lo hizo súper fácil.

Queremos saber si había participado alguna vez en un evento de este tipo anteriormente.

Sí que he participado en otros eventos haciendo talleres con niños… lo que más me gusta es que los niños son todo inocencia y verdad y siempre dicen lo que piensan. Me encanta darles a probar el plancton, sorprenderme con sus respuestas, también con los embutidos marinos…

GastroTEA es una jornada de hermandad gastronómica en la que participan muchas personas: cocineros, personal de sala, periodistas, monitores, terapeutas, etc.,

aportando cada uno de ellos su granito de arena. Queremos saber cómo afrontó el showcooking celebrado en el Teatro Circo de Murcia. ¿Qué se trajo en su maleta desde Cádiz?

La verdad que, aunque estoy muy acostumbrado a dar ponencias, siempre me da cierto respeto, era la primera vez que iba Murcia a contar nuestro trabajo, el teatro es una pasada y sobre todo que ya habían pasado por allí otros grandes compañeros. Quería enseñar el trabajo que hacemos en Aponiente a todos los niveles para re-inventar la cocina marinera del S. XXI. Le vimos muy emocionado en el escenario del Teatro Circo en el momento en el que el niño Íñigo Gil dio paso a su intervención. ¿Qué se siente en esos momentos tan emotivos?

Satisfacción sobre todo y alegría de que la cocina me brinde momentos tan bonitos y especiales. Iñigo me transmitió algo distinto desde su primer abrazo y me llevo muchas cosas bonitas conmigo gracias a esta familia.

Como comentábamos anteriormente, GastroTEA es una jornada completa que consta de tres fases: showcooking, cena benéfica y taller con los niños. Ya hemos hablado Entrevista 17

Emoción. Ángel Léon se funde en un abrazo con el niño Íñigo Gil tras la charla en el Teatro Circo de Murcia.

del shoowcooking, y nos gustaría dejar el taller con los Usted es un hombre de mar, como usted mismo dice, niños para el final de esta entrevista, así que le pregunta- tiene “el corazón en el mar y los pies en la tierra”. Dígamos ahora por el menú de la cena. ¿Qué platos seleccio- nos, ¿el futuro de nuestra alimentación se encuentra en nó para el menú? el mar?

Embutidos marinos, sardina, hígado encebollado, arroz con Solo piensa que las tres cuartas partes de la tierra son plancton, deconstrucción de empanada de atún y leche agua, fíjate si es grande nuestro camino...Existen 17 micon galletas de postre. Queríamos llevar una muestra de llones de especies entre la mar y la tierra descubiertas, algunos platos emblemáticos según los científicos quedan de la cocina de Aponiente ya 60 millones de especies por Aponiente ha aportado ingredientes que era la primera vez que descubrir y sólo consumimos nuevos para el ser humano, más que íbamos a Murcia. el 20% de la despensa marina. descubrir técnicas para la cocina nuestra Aprovechando este parénteCreo que Aponiente ha aporgran obsesión es reinventar lo que el ser sis más técnico, nos gustaría tado ingredientes nuevos para humano no logra aceptar del agua preguntarle por el futuro de el ser humano más que desAponiente. Le oímos comencubrir técnicas para la cocina, tar en el showcooking que se divisa un futuro muy pro- nuestra gran obsesión es reinventar lo que el ser humano metedor en el que saldrán a la luz muchos de los secretos no logra aceptar del agua... y que a la gente no le de miedo de este “barco” comandado por usted. Sabemos que no lo desconocido. puede contar mucho, pero, ¿podría adelantarnos alguno Nosotros creemos que el ser humano no es consciende estos secretos que se otean en el horizonte de Apo- te realmente de la importancia que tienen los océanos niente? en nuestro planeta, y que tampoco sabemos realmente La verdad que tenemos muchos frentes abiertos, son pro- cómo se encuentran de salud nuestros mares. ¿Desde su yectos de investigación que irán viendo la luz de cara a experiencia en la mar podría decirnos cómo se encuenla temporada que viene, caminos inéditos y productos del tran realmente? mar que hasta ahora no hemos presentado… trabajamos Bueno, dicen que ya hay más plásticos que peces en el con diferentes instituciones, con la Universidad de Cádiz y mar… La culpa la tiene la especie del hombre, el hombre con otras empresas. Soy una mente inquieta, de no haber desde que es hombre esta corroído por la ambición, la cosido cocinero me hubiese encantado ser biólogo… soy un dicia, el dinero, el extraer el mar sin conciencia, el matar por psicótico del mar… matar, por vender, eso se llama la ambición del ser humano.

Entrevista 18

Cocinando. Los niños de Asteamur aprendiendo a cocinar con productos como el plancton marino.

Puede sonar loco ahora, pero hubo un tiempo en que Tiramos el 40% de los pescados que llegan a tierra porque el océano fue considerado un basurero. Los científicos no tienen nombres, porque no son pescados socialmente pensaron que era lo suficientemente grande para que conocidos ni de moda y yo creo que esto debe de cambiar. pudiéramos arrojar cualquier cosa en él con seguridad y El mundo de los plásticos es ahora mismo el gran enemigo sin ningún efecto. Estamos hablando de plaguicidas, ar- a combatir, el plástico tarda mucho en degradarse, pero mas químicas e incluso desechos radiactivos. Lamenta- aún seguimos teniendo pigmentos en nuestras aguas que ble pero cierto y, afortunadamente, eso comenzó a cam- los animales lo confunden con plancton y esto es un probiar en la década de 1970. blema grande que hay que Sin embargo, todavía estaTiramos el 40% de los pescados que llegan resolver y espero que no sea mos sintiendo los efectos, hoy a tierra porque no tienen nombres, porque con el mar castigando nuesen día, casi todos los organistros actos. no son pescados socialmente conocidos mos marinos están contamiTras esta parte más técnica, ni de moda y yo creo que esto debe de nados con sustancias químillegamos a la parte que más cambiar cas hechas por el hombre. nos interesa de esta entrevisYo, a mi manera y dentro del ta: el contacto con los estumundo de la cocina siempre he intentado aportar mi grano pendos niños de Asteamur, con los que estuvo realizando de arena, por ejemplo con el pescado de descarte, pero un taller de cocina. Lo primero: ¿qué se siente al ponerse nunca es suficiente y creo que debemos aunar fuerzas y delante de los niños? ponernos serios con este tema de una vez.

Respuesta: respeto sin duda, son un público exigente, los ¿Deberíamos preocuparnos por la sostenibilidad de los niños siempre dicen la verdad y lo primero que se les pasa mares y por ende del planeta? por la cabeza. Es una alegría compartir ratos como esos Hombre por supuesto que debemos preocuparnos, aunque con los niños, siempre te dejan lo mejor de sí y eso es sin yo quiero pensar que el futuro será en positivo, yo soy de duda gratificante. los que piensa que aún estamos a tiempo de cambiar las Sabemos que muchos de ellos estaban emocionados al cosas, de cambiar el rumbo de la historia del ser humano. saber que iban a cocinar con usted, ¿qué preguntas le Yo creo en el mar, en el que no creo es en el ser humano. realizaron? ¿cómo es el trato con ellos?

Yo espero que poco a poco con el tiempo vayamos corri- Respuesta: que qué era eso del plancton, que olor más raro giendo esto, y espero que no nos castigue, aunque algún tenía, se interesaron por saber cómo se hacían los embutidía nos devolverá todo lo que le estamos haciendo. dos, el aliño que se usaba…

Entrevista 19

Agradecimiento. La asociación Asteamur agradeció a Ángel León su inestimable participación en GastroTEA 2018.

Estos dos días han sido muy bonitos, una jornada totalmente diferente a mi rutina habitual, los niños te hacen ver las cosas de otra manera, con otro prisma Y díganos, ¿qué les enseñó a cocinar?

Les enseñé a cocinar una de las cosas por las que estoy más orgulloso que es el embutido marino para utilizar ese pescado de descarte que se tira en todos nuestros puertos.

Llevamos pescado triturado y especias para enseñarles y fue bastante divertido. ¿Estaban atentos a sus explicaciones y fueron buenos alumnos? Todos sabemos que los niños pueden superar con creces a los adultos en muchas ocasiones.

Casi todos tenían mucha intención y estaban muy motivados y asombrados.

Tras cocinar los platos sabemos que probaron el resultado. Díganos, ¿les gustó a los niños el plancton? ¿Y el chorizo “marino”?

Sin duda, el plancton es un sabor potente, siempre digo que es el sabor más puro del mar, a muchos les sorprendió, algunos fueron unos valientes y lo probaron y con el chorizo hicimos una especie de hamburguesita y eso triunfó.

El fin de todo es que los niños de Asteamur se sientan únicos y especiales al poder conocer a un gran cocinero como usted. ¿Qué se lleva usted de ellos?

Ya son únicos y especiales de por sí, de verdad que estos dos días han sido muy bonitos, una jornada totalmente diferente a mi rutina habitual y los niños te hacen ver las cosas de otra manera, con otro prisma. Al final en la vida nos llevamos ratos especiales como estos.

Entrevista 20

Volvemos un poco a la parte más gastronómica, en este caso local. Gracias a su participación en GastroTEA ha pasado en nuestra región un par de días junto a parte de su tripulación. Díganos, ¿ha podido disfrutar de nuestra gastronomía?

Claro que sí, la gastronomía murciana tiene muchas sinergias con las de mi tierra. Por ejemplo, hay muchas salazones debido a vuestras salinas, nosotros también tenemos salinas, de hecho, Aponiente, mi restaurante, se encuentra ubicado en un antiguo molino de mareas, en un caño donde estamos rodeados de salinas y esteros. Tuve la oportunidad de compartir una cena con la Tripulación que me acompañó y con la organización en Local de Ensayo. Fue un rato muy agradable, además uno de los chicos que esta con David López pasó por Aponiente, hay mucho talento por allí.

Murcia, como su Cádiz natal, es tierra de mar. Estamos bañados por el afable Mediterráneo y por nuestro cálido Mar Menor. ¿Ha tenido la oportunidad de probar algunos de los productos de nuestro mar?

He tenido oportunidad de probar los salazones, el langostino del mar menor y su dorada, que es un poco diferente a la nuestra, el mújol y sus huevas y, por supuesto, el caldero.

Y para finalizar, y como resumen general de su paso por Murcia, le hacemos una pregunta abierta: ¿Qué sentimientos le quedan tras una experiencia como la vivida en GastroTEA con los niños de Asteamur?

Cariño, sinceridad, espontaneidad y amor desinteresado.

Artículo 21

Ingredientes: 500 gr Tomate 7 uds.

Gelatina 100 ml.

AOVE C/s Sal fina C/s Erizo de mar C/s Semillas de chía C/s Codium C/s Algas banana C/s Tomate liofilizado C/s Flores comestibles C/s Sal Maldon C/s AOVE

Receta 22

Elaboración: Triturar los tomates con el aceite de oliva y la sal en Thermomix a velocidad fuerte. Añadir la gelatina previamente hidratada y caliente. Mezclar todo y poner en un molde con 1.5 cm de grosor.

Hidratar las semillas de chía en agua y meter en biberón para poner los puntos.

Terminar con la yema de erizo fresco en el centro, el tomate liofilizado, el alga codium clavada y las halófilas.

Presentación: La gelatina de tomate cortado con aro. Disponer las algas encima de la gelatina. Poner el erizo en el centro, 3 gotas de semilla de chía, un cuarto de tomate liofilizado, flores, sal Maldon y unas gotitas de aceite.

Artículo 23

u

n buen restaurante, al igual que un buen artículo gastronómico, no solo debe servir platos impecables (en el caso del restaurante), o imprimir palabras interesantes (en el caso del buen artículo gastronómico). En ambos casos, estos platos o estas palabras, deben de llevar una carga de contenidos interesante para el destinatario final, ya sea un exigente comensal, que recorre los restaurantes de un país en busca del “sabor”, o un ávido lector de prensa gastronómica, en su íntima búsqueda de la sabiduría gastronómica. Ambos deben realizar una exhaustiva revisión de la historia, la cultura, las tradiciones de la tierra que les acoge en esta aventura de vivir, así como también deben revisar los gustos, los hábitos y los secretos mejor guardados de las gentes que cohabitan con ellos en estas tierras.

Esta búsqueda solo tiene un único y obligado fin: encontrar el relato gastronómico. Debemos encontrar nuestro relato propio, que hará que nos identifique y nos diferencie de los demás. Sin este relato no somos nada; no importa si hacemos los mejores platos, o copiamos los mejores textos, porque sin esta seña de identidad nunca seremos

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nosotros mismos, y, en consecuencia, nadie reconocerá nuestro trabajo, nuestra personalidad. Y en Magoga, al igual que nosotros en nuestra revista, han encontrado su propio “relato gastronómico”. Restaurante Magoga ya tiene su seña de identidad.

Comenzaremos primero con un breve repaso a la historia de este joven restaurante, que comenzó su andadura hace apenas cuatro años en el casco antiguo de Cartagena, donde se construyeron los pilares de su relato gastronómico. Como todos los comienzos, el de Magoga fue un comienzo duro e incierto. A pesar de que María Gómez y Adrián de Marcos tenían muy claro hacia dónde querían dirigirse, no era seguro que el público entendiera y apoyara la apuesta de crear un restaurante gastronómico como el que ellos querían llevar a cabo en la ciudad portuaria.

Adrián y María son una joven pareja con una extensa experiencia gastronómica tanto a nivel formativo como en su actividad laboral, que les ha llevado a pasar por algunos de los mejores restaurantes a nivel nacional, de la mano de Juan Mari Arzak, Ferran Adriá o Hilario Arbelaitz.

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Las puertas se abrieron en un pequeño local, que en muy pocos meses ya se les quedaba corto, con una distribución que igualmente en muy poco tiempo se quedó obsoleta. Acción – Reacción. En muy poco tiempo tomaron la decisión de realizar una reforma adecuada al tipo de restaurante que ellos siempre tuvieron en mente. Para ello, decidieron ampliar el local (adquiriendo el local continuo al suyo). Eliminaron la barra, ya que en un restaurante gastronómico no tiene mucho sentido, consiguiendo un amplio y diáfano comedor, que permite al comensal estar mucho más cómodo y sentirse muy relajado. Con la ampliación también consiguieron tener un par de salas independientes, para esas comidas que necesitan de un poco más de intimidad. La decoración del local fue el siguiente paso que había que revisar. Para ello, contaron con los mejores decoradores de la zona, que consiguieron un espacio que transmite tranquilidad, confortabilidad y elegancia. Magoga es sinónimo de clase, orden y profesionalidad. Todo eso está reflejado en la sala, dirigida de forma impecable por Adrián de Marcos, que se ha rodeado de los mejores profesionales para transmitir a sus clientes estos valores de excelencia.

Se trata de una sala que no se hace notar: eso es bueno y

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lo explicamos. Es un servicio de sala que está atento a las necesidades del comensal sin llegar a atosigarlo ni molestarlo con su presencia. Si se les necesitan, están. Adrián y su equipo aplican sus conocimientos en cada uno de los elementos que componen el servicio, añadiendo interesantes comentarios, (aquí comienza el relato), sobre los componentes u origen de los ingredientes de los platos, las características de los vinos, aceites, quesos o postres.

La cocina también ha sufrido sus necesarios cambios en la búsqueda de este relato gastronómico. Han pasado diferentes fases creativas hasta llegar al punto en el que se encuentran hoy día. El relato de Magoga nos habla de Cartagena, nos habla de sus tradiciones, de sus productos, de las costumbres de sus gentes. El relato de Magoga nos lleva a la infancia de María, en el campo de Cartagena, que recuerda con cariño cómo se abastecían de los productos que le ofrecía la huerta y los transformaban en deliciosos platos, ecológicos y de kilómetro cero, el de verdad. Recuerdos que ahora son transformados en platos de alta cocina donde se mezclan estos ingredientes con las técnicas más avanzadas y de actualidad. El menú gastronómico comenzará con pequeñas versiones de tapas clásicas carta-

generas que nos invitan a adentrarnos en un viaje que nos llevará del campo al mar sin movernos de la mesa: Flor de novia (dulce típico de la zona, en este caso salado y elaborado con sobrasada), Emulsión de piquillo y anchoa, Taco crujiente de codorniz, su particular versión del Explorador (tapa típica cartagenera) y, para terminar los snacks, una Yema atemperada. Las técnicas que nuestros antepasados nos han dejado en herencia también tienen cabida en esta cocina. Hablamos de los salazones, que encontramos como acompañantes de la Ensalada de cebollas, también de la zona. En su cocina descubrimos los guisantes del Campo de Cartagena y el apionabo, que acompañan a nuestro cerdo autóctono, el Chato Murciano, culminando este gran plato con unas lascas de trufa de temporada. Del Campo de Cartagena también llegan los conejos, y de Calasparra, el arroz que los acompañará con un potente fondo de conejo acabado con butifarra. Este restaurante nos lleva también a bucear en sus cercanas costas a la caza del langostino del Mar Menor. También nos invitarán a surcar las aguas del Mediterráneo con los pescadores locales en la búsqueda del chanquete, que terminará frito al ajillo con una espuma de patata; o de los chipirones, que acompañarán a las

setas de temporada con almendras Marconas. El pichón de Bresse vendrá acompañado con una colorida crema de “panocha” del Campo de Cartagena, un paté de pichón y bizcocho de chocolate. No dejamos pasar el maridaje del menú gastronómico, parte imprescindible de este viaje al sabor, que nos llevará por las mejores denominaciones de origen del mundo, como Jeréz, Jumilla, Bullas, Rías Baixas, Whelen-Mosel, Ribeira Sacra, Málaga, Madeira, Alicante o Champagne. Tampoco nos olvidamos del impresionante carro de quesos de autor con referencias nacionales e internacionales, en el que encontraremos una gran variedad de tipos de queso de muy diversas leches y elaboraciones.

Como nuestro lector ya habrá descubierto, el “relato” de Magoga nos habla de la historia de Cartagena, de su puerto de culturas, de la historia impregnada en los genes de su pueblo, de cultura transmitida de generación en generación, que ahora se ve reflejada en forma de experiencia, abrazando el equilibrio entre puntos tan interesantes como el Mediterráneo y el campo de Cartagena, la cocina y la sala, la tradición y la técnica, y la mejor materia prima, que prevalece en los platos de este restaurante destinado a estar entre los mejores de nuestra región.

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on las 7:45, suena el despertador, y como todas las mañanas que sale a correr, Loles ejecuta minuciosamente su ritual. Así, se enfunda su camiseta, mallas, pantorrilleras, calcetines compresivos, gafas de sol, se ajusta sus zapatillas cuidadosamente y, tras llenarse el bidón con la bebida isotónica, se detiene un instante para decidir cuál de las tres barritas que tiene en el armario se llevará. No sabe si meter en la mochila la de tomate y orégano, peculiar e intensa de sabor o la refrescante de mango y maracuyá, con esa textura tan fácil de comer y con ese profundo aroma y sabor a cítrico. Finalmente, se decide por la de chocolate negro, elegante y equilibrada, que deja ese punto a salado que tanto le gusta en boca.

Loles decidió probar estas barritas nuevas en el mercado, atraída por los nuevos sabores que presentaban.

Barritas creadas por el grupo de investigación de Procesado industrial y culinario de alimentos del Campus

de la Alimentación de la UCAM, que comprende los Grados de Gastronomía, Nutrición Humana y Dietética y Ciencia y Tecnología de los alimentos.

El objetivo del Campus de la alimentación UCAM es profundizar en el conocimiento íntegro de los diferentes productos alimentarios y sus tecnologías del procesado, ahondando en sus características y propiedades organolépticas, tecnológicas y nutricionales, y desarrollando habilidades sensoriales para su identificación y el reconocimiento de sus distintos grados de calidad.

Una parte importante del trabajo que se realiza en estos grados es la investigación, que se pone al servicio de las diversas empresas del sector alimentario con objeto de satisfacer las necesidades que estas demandan. Necesidades tan distintas como la resolución de problemas concretos de sus líneas de producción, mejoras nutricionales y/o sensoriales de los alimentos o la diversificación en el mercado con el desarrollo y/o innovación de nuevos productos.

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Un ejemplo de esta estrecha colaboración UCAMempresa es la que se establece con la empresa Winbi Agua de mar al instante. Empresa especializada en el desarrollo de productos a partir de una fórmula marina patentada de sales minerales, que permite crear infinidad de variantes con el fin de optimizar las propiedades gastronómicas y nutricionales de múltiples productos alimenticios, y que, además, posee una línea específica de productos destinados a la nutrición deportiva.

Dentro de esta última línea, la firma de un contrato de investigación ha permitido desarrollar un proyecto consistente en diseñar, desarrollar y caracterizar tres tipos de barritas energéticas para deportistas elaboradas con Winbi SPORT®.

Concretamente, se elaboraron tres tipos de barritas energéticas: una salada (de tomate y orégano), una dulce (de maracuyá y mango) y una de chocolate, todas ellas ajustadas a las necesidades de deportistas y diferentes a las que pueden encontrarse en el mercado.

En el ámbito deportivo, las barritas energéticas se asocian a texturas y sabores marcados y definidos. Texturas densas, empalagosas y excesivamente dulces, normalmente provenientes de frutas pasificadas como los orejones, dátiles, arándanos y pasas. En definitiva, difíciles de comer.

Hay que pensar que este tipo de producto se consume al aire libre, en movimiento, con poco tiempo para la deglución, con pulsaciones altas,… por lo que todas las decisio-

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nes que se tomaron a la hora de su diseño y formulación fueron en beneficio de su facilidad de consumo y hacerlas lo más atractivas a nivel sensorial para el consumidor.

La barrita salada de tomate y orégano: Lo primero que se ha intentado es descontextualizarlas del sabor “dulce”, elaborando un prototipo “salado”, con un conjunto de sabores que tuviera un concepto tradicional y con un alto nivel de aceptación por la sociedad.

De entre la infinidad de referencias de frutas y/o verduras con especias o hierbas aromáticas en todos los niveles aparecen los ejemplos de naranja con canela, aguacate con cilantro… y, cómo no, el tomate con orégano. Usamos así tomate seco (deshidratado) como base de la barrita. El tomate fresco es acuoso, ácido y según la variedad y su estado de maduración posee un punto dulce; pero al deshidratarlo y perder el agua, se potencia el amargor. Este amargo, que pudiera parecer a priori algo desagradable y no comercial, al asociarlo con Winbi estimula la salivación en boca, ayudando a tomar la barrita con menos cantidad de agua/isotónico o no tener que esperar al avituallamiento líquido para su toma, en caso de no llevar cinturón con bidón de bebida.

Tómate y orégano. Con mozzarella una ensalada caprese, con albahaca en formato pizza, la clásica margarita… es un claro referente de la gastronomía tradicional italiana que aporta un soplo de aire fresco en este tipo de productos.

Barrita dulce de maracuyá o fruta de la pasión y mango: Frutas tropicales exóticas. La pulpa o zumo de las dos son de color anaranjado, interaccionando en el denominado maridaje cromático que no es más que la unión de ingredientes o elementos con la misma tonalidad cromática. Salmorejo de remolacha o fresa, crema de naranja, zanahoria y naranja son ejemplos de este tipo de maridaje.

Como se ha comentado anteriormente, hay conceptos gastronómicos que ayudan a rebajar sensaciones pesadas y ayudan a equilibrar produciendo salivación en boca. Estos conceptos son: amargor, picante, alcohol, sal y acidez.

En la barrita de pasión y mango se buscó un concepto fresco y afrutado potenciado por la acidez de la fruta de la pasión y coronado con un punto del combinado de sales que en retrogusto permite, a la vez de mantener la salivación, permitir su degustación sin líquido o con una mínima cantidad de este.

Barrita de chocolate: La base de este prototipo es la pasta de cacao que aporta el color y sabor característicos del chocolate. Aporta un sabor más amargo y con más sabor que el chocolate o cobertura, que es el que se suele usar normalmente para potenciar e intensificar el sabor de chocolate en diversas preparaciones.

Volvemos a los amargos y a Winbi como ayuda para poder degustar la barrita en cualquier contexto con poco líquido o en ausencia del mismo. Coco deshidratado y harina de al-

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mendra forman parte de la base de la formulación troncal de esta barrita. Esta interacción de tres elementos grasos utilizados como hilo conductor, la pasta de cacao, el coco y el fruto seco, recibe el nombre de maridaje por simpatía. Hay ejemplos de este maridaje en la sociedad: chocolate con almendras u otro fruto seco, uso conjunto de nata y chocolate en pastelería, o trucha envuelta en jamón, entre otros.

Tal como mencionamos en un párrafo anterior, en este caso lo hacemos sostenible y equilibramos la formulación de sabores con el amargor de la pasta de cacao y Winbi.

Por último, también ayuda la forma asociada de la propia barrita que nos recuerda en forma y color a un turrón de chocolate, haciéndola así apetecible.

Las barritas están, en su inicio, diseñadas y porcionadas en unidades de 60gr, gramaje estandarizado para este tipo de producto. Pero, teniendo en cuenta que, en la realidad, este producto rara vez se consume en su totalidad y que, normalmente, dependiendo del deporte, se consume una porción determinada, abriendo y cerrando el envoltorio, se presentó también la barrita porcionada en cantidades más pequeñas para tener siempre raciones mono dosis y facilitar su trasporte y consumo lo máximo posible. ...Tras la carrera Loles está plenamente satisfecha con la elección de sus barritas y contenta al haber mejorado su MMP (Mejor Marca Personal). Mañana más…

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Ingredientes (para 10 unidades): Sargo Aguacate Tomate Hojas de cilantro Mini tortillas de maíz y aceituna Germinados variados Aceite virgen de oliva Vinagre balsámico Mantequilla Para el marinado: Azúcar Sal Zumo de limón

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450 gr 120 gr 150 gr 30 gr 10 u 25 gr 60 ml 15 ml 10 gr

80 gr 80 gr 20 ml

Elaboración Marinar el sargo con el azúcar, la sal y el zumo de limón.

Lavar el sargo, secar y cortar en pequeños tacos (10 tacos de 1,5 cm x 1,5 cm).

Reservar.

Cortar el aguacate, tomate y cilantro en dados pequeños, para preparar el guacamole.

Salpimentar y terminar de condimentar con el zumo de limón y aceite de oliva.

Hornear las minitortillas a 180º C durante 2 minutos para que queden bien crujientes. Dejar enfriar.

Rellenar las minitortillas con el guacamole, hasta la mitad.

Colocar el cubo de sargo sobre el guacamole y terminar con germinados.

Cata Billecart-Salmon, un champagne con mucha historia La distribuidora murciana Fragama-Naviser ha vuelto a realizar otra cata de nivel para dar a conocer otro de los productos de su portafolio. En este caso nos convocaron en el restaurante Hispano, de la capital murciana, para catar los champagnes de la casa centenaria Billecart-Salmon. La cata comenzó con un repaso por parte de Robert Aguado (encargado de dirigir la cata) a la historia de esta bodega, que atesora una larga historia de doscientos años elaborando sus vinos en Reims, situada en la conocida zona de la “champaña” francesa.

La jornada comenzó con la cata del Champagne Brut Reserva, sin madera en el vino base con tres años de crianza, fluido, con burbuja fina y bastante largo en boca. Continuamos con la cata del Blanc de Blancs, para nosotros uno de los más interesantes de la noche. Un champagne 100% Chardonnay, con gran complejidad, elaborado con dos vinos de reserva con más de cinco años de crinaza, que no toca madera en su elaboración. El tercer vino, el más reconocido de la bodega, Billecart-Salmon Rose. Billecart-Salmon Rose, se presenta como un vino rosado con mucha complejidad, bastante graso en boca, donde se nos presenta goloso, con un toque a frutos rojos y cítricos. Está realizado con dos vinos, joven y reserva, con cinco años de crianza. Terminamos con uno de los champagnes que abren la gama alta de esta bodega francesa.

En este caso catamos el Champange Vintage 2007, elaborado con 75% de Pinot Noir y un 25% de Chardonnay. Este vino pasa entre ocho y nueve años de crianza, al que le aportan un breve paso por madera. En boca nos encontramos con frutas de huerto, nueces y cítricos acompañado con notas dulces de mazapán o piña fresca.

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m

e gustaría que aquellos que hoy nos leen, tomen nota de cómo el trabajo bien hecho, la constancia, la formación, la pasión y una actitud siempre en positivo, logran dar sus frutos y hacen que no exista límite en esta bendita profesión.

Hoy les quiero hablar de una persona a la cual conocí hace ya algunos años, en 2009 para ser más exacto, Ángela Marulanda, un ejemplo de tenacidad y trabajo bien hecho, que ha logrado que todo el mundo crea y vea esta profesión con otros ojos, sin lugar a dudas.

Recientemente proclamada Camarera del Año en el prestigioso concurso que lleva el mismo nombre y que en su III edición, ha logrado alzarse con el primer puesto, situando así a la Región de Murcia en el mapa de la hostelería.

Quede para todos nuestros lectores, profesionales de sala, la importancia de formarse continuamente. También, para que esta región empiece a valorar más a los profesionales que en ella ya trabajan y que tan poco reconocimiento tienen en ocasiones.

Como muestra un botón. Mi más sincera enhorabuena para Ángela y para la hostelería murciana.

Antonio Chacón: Cuéntame quién es y de dónde viene Ángela Marulanda. Ángela Marulanda: Ángela Marulanda es una persona normal, humilde, que no olvida de dónde viene; trabajadora, Secretos de Sala 36

luchadora y constante. Soy camarera, hago de la hostelería mi forma de vida, docente y trato de transmitir mis conocimientos con la mayor empatía posible.

Vengo de largos turnos y jornadas, empezar desde abajo, pero siempre con la vista puesta en mejorar y ser cada día un poco mejor en mi trabajo. Las ganas de aprender no me han faltado ni un solo día desde que empecé en este mundo en el año 2004.

A.CH.: ¿Dónde comienza tu carrera como profesional de sala?. Á.M.: En el año 2004 me dan la oportunidad de trabajar en un hotel en La Manga del Mar Menor (Hotel Martinique), sin saber absolutamente nada de servicio en sala, pero con muchas ganas de aprender. En el año 2007 me traslado a Murcia y empiezo a trabajar en el Restaurante Alborada, una grandísima oportunidad que aproveché y valoré para aprender de grandes profesionales como son Carmelo y Juan (cariñosamente “Carrasco”) y es ahí donde empieza mi andadura por restaurantes de reconocidos nombres en la región.

A.CH.: Pasas por diferentes restaurantes de la capital murciana, pero hay un momento de tu vida que decides formarte. ¿Cómo recuerdas ese momento? Á.M.: Tras varios años trabajando en diferentes restaurantes de la región, en el año 2009 decido, empujada por el jefe de cocina del restaurante donde estaba en-

tonces, empezar a pulir las formas y a adquirir nuevos conocimientos hasta entonces “desconocidos” (risas...).

Empiezo en CCT Centro de Cualificación Turística, y de la mano de Antonio Chacón me engancho más si cabe a esta profesión. Hoy por hoy sigo aprendiendo de su mano, sigue siendo mi maestro y entrenador. Tras cursar varios años allí, decido sacarme el título de Técnico Superior de Dirección y Servicios de Restaurante, Docencia para la Formación en el Empleo, varios cursos máster en la Universidad de Cartagena y la Universidad de Nebrija, entre otros. Durante todo este tiempo he tenido claro que la formación es muy importante, por lo que nunca dejaré de aprender y formarme.

A.CH.: Y de pronto, los concursos. ¿Piensas que esto marca una nueva etapa en tu vida? Á.M.: Totalmente, los concursos han sido una fuente de aprendizaje muy amplia. No es solo defender una serie de pruebas, es llevar a lo más alto el servicio en sala y a la Región de Murcia. Mi evolución desde mi primer premio como Campeona Regional de Profesionales y Jefes de Sala de Murcia, pasando por dos campeonatos nacionales como subcampeona hasta llegar al máximo galardón a nivel nacional en la III edición del concurso Camarero del Año (bianual 2018/2020), ha sido realmente notable a nivel profesional y personal.

A.CH.: Actualmente impartes clases de servicios de restaurante y bar para diferentes entidades de la Región de Murcia. ¿Transmitir esos conocimientos es gratificante? Á.M.: Tengo la capacidad de retratar con palabras un servicio en sala, lo vivo y lo siento y eso se transmite a los alumnos, se ve reflejado cuando van a las prácticas y un porcentaje muy alto se incorpora laboralmente y siguen su formación. A veces me toman como ejemplo o modelo a seguir, esa es la mayor gratificación que puedo obtener de la docencia.

A.CH.: Y ahora, todo un mundo de cambios por delante. ¿Ángela Marulanda tiene los pies en la tierra? Á.M.: Sí, soy precavida y metódica, creo en lo que veo y puedo tocar, pero soy consciente de que todos los cambios que se pueden avecinar no van a cambiar mi convicción de que no podemos olvidar de dónde venimos y hacia dónde vamos, la humildad y el respeto son la base para tener los pies en la tierra.

Aquel que olvida de dónde viene, no sabe dónde va. La caminata más larga comienza con un solo paso, arriésguense y no teman formarse, estudiar, aprender cosas nuevas, en el maravilloso mundo de la hostelería, cada día, todo puede cambiar. Ha sido un placer, y como siempre, nos vemos en los bares. Sean felices.

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Presentación Escuela de Hostelería Noroeste

Certamen de Calidad destaca 28 vinos de Jumilla

El alcalde de Cehegín, José Rocamora, presentó el proyecto de remodelación de la Plaza de Abastos de la localidad, en el que se situará la Escuela de Hostelería y Turismo del Noroeste. Lo hizo arropado por las Asociaciones Hoteleras más importantes de la Región, Alcaldes de la Comarca del Noroeste y representantes de la Asamblea Regional.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida de Jumilla premió los vinos ganadores del XXIV Certamen de Calidad, tras el recuento de las valoraciones efectuadas por los catadores durante las correspondientes sesiones de cata, que este año se han desarrollado en el Centro Cultural ‘La Asunción’ de Albacete.

Verna, cerveza con limones murcianos

Presentación de la web “Jamón Suprem”

El director general de Estrella de Levante, Pedro Marín, junto con Miguel Parra y Manuel Parra, propietarios de Lemon King, presentaron hace unos días la nueva cerveza con limones murcianos, Verna. Verna es el resultado de la unión de la cerveza murciana por excelencia junto con los mejores limones del mundo.

Los murcianos (y el resto del mundo digital) ya disponen de una nueva web especializada en la venta de productos gourmet creada por cuatro emprendedores murcianos (con experiencia en la hostelería y en el mundo del jamón), donde encontraremos productos selectos de primera calidad, basando su portafolio, sobre todo, en la venta de productos de la región.

Nueva Junta Directiva Asociación Sumilleres

Comersaciones: comunicando la gastronomía

La Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia acaba de presentar la nueva junta directiva: Presidente, Juan José Martínez; Secretario, Rafael Moreno; Tesorero, Nicolás Bancalero; Vocales, Pedro Alonso Martínez, Carlos Nicolás, María Encarnación Mompeán, Juan Francisco Carmona, Antonio David Valcárcel, Francisco Manuel Martínez.

La jornada reunió a los principales nombres del gremio: directores de comunicación y marketing, cocineros, fotógrafos, periodistas gastronómicos, metres, diseñadores gráficos… Dos de los principales restaurantes de nuestro país, Aponinete y El Celler de Can Roca, estuvieron representados por sus responsables de comunicación.

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