Revista Gastrónomo Nº45 (Especial Navidad)

Esta “Red de Sabores” que es nuestra revista viene cargada de rica información para que disfrutéis en casa estas Navidades. En este número hemos desplegado nuestra red con la intención de enredar a algunos amigos “gastronómicos” con la intención de que nos regalen sus mejores recetas para estas fechas tan familiares. Para comenzar este menú David López nos ha cedido la receta de la “Ensalada de bogavante y aguacate a la brasa, caviar y salsa de mandarina picante” que realizará en su restaurante en el menú de Nochevieja. Nos desplazamos a la huerta de Ceutí a almorzar con Tomás Écija que nos ofrece su “Embutido de Gallina Murciana”, ideal para nuestro aperitivo. Del Club de la Hamburguesa Perfecta nos hemos traído este número una “Hamburguesa de langostino, con salsa americana y de tinta de sepia”, para los que no quieran comer mucha carne estas navidades. La maridaremos con una cerveza Tripel Belga recomendada por Héctor Pastor. Javier Ferrer nos cuenta que ha supuesto en dos años la creación del evento “Sopa de Letras”. Entrevistamos a un joven murciano que está triunfando en París, de la mano del conocido cocinero peruano Gastón Acurio. Rubén Escudero nos cuenta su experiencia en las mejores cocinas del planeta. Además, nos enseña a realizar el auténtico “Cebiche Clásico”, receta de su maestro peruano. Nuestro colaborador habitual, el cocinero Koldo Royo, ha elaborado una “Falsa hamburguesa de pichón al aroma de malta”. De postre comenzamos con nuestra amiga Mireia Ruiz que nos enseñará a realizar unos ricos “Rollicos de Jerez” que harán las delicias de grandes y pequeños. Otro amigo, Raúl García, nos enseña a realizar una receta traída de su último viaje a Noruega, las “Galletas Especiadas de Navidad”. El mejor pastelero de España en 2011, Juan Antonio Serrano, nos regala la receta de su “Tronco de Navidad”. Los profesores del Grado de Gastronomía de la UCAM han realizado una investigación sobre “Gastronomía Funcional” aplicándola a un producto muy navideño, el Rollo de Navidad. También entrevistamos a Sergio Carreño, ganador del XI Concurso

de Baristas de Salzillo tea and coffee, que nos desvela la receta su combinado de café, ganador de este concurso. Y como colofón final, el bartender Jaime Bernabé, nos enseñará a realizar un cóctel con champagne y flor de sauco, con el que sorprenderás a tus invitados en casa. Si lo que queremos es salir a comer sin contaminación cruzada, nuestro escritor Fulgencio Susano García nos habla de la “I Ruta de la Tapa Sin Gluten” organizada por la Asociación de Celíacos de Murcia.

Opino, sinceramente, que este número hemos creado una gran red navideña entre amigos pensada para vosotros y para que disfrutéis con vuestra familia estas Navidades. ¡Feliz Navidad y buen provecho!

Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci

Editorial 3

Sumario 5

Jornada 6

a

sí nos recibió Tomás Écija, con el que habíamos quedado para hablar de su nueva aventura “El Catarrás”, con la que trata de recuperar la Gallina Murciana, en peligro de extinción, dándole un uso más culinario del que tiene hasta ahora. El motivo de crear este embutido tiene dos factores principales, el sentimental y el ecológico. El sentimental tiene un carácter familiar, ya que la familia de Tomás se dedicaba a la huerta y a la producción animal.

De hecho, el nombre “El Catarrás” es el apodo de la familia de Tomás en Cehegín. Y la parte ecológica, por el hecho de sacar un mayor aprovechamiento de un animal que está en peligro de extinción. La primera “pareja” de gallinas, un macho y dos hembras, fueron aportadas por el hermano de Tomás y con estas empezaron a fecundar sus propios huevos en la incubadora.

La Gallina Murciana es una raza ponedora de huevos, de pequeño tamaño y de poca producción, que sus dueños usan para recolección de sus huevos y una vez terminado su ciclo de vida útil, suele acabar en la olla para elaborar un buen caldo. Se trata de una gallina más sabrosa que otras gallinas.

Tomás y Cundi, su mujer, han estado investigando, haciendo un sinfín de pruebas, para buscarle un mayor uso en cocina, y han dado con la tecla. Esta tecla es la elaboración de embutido a partir de la “poca” carne de esta gallina, con la dificultad añadida de que esta carne es baja en grasa, una parte fundamental del embutido tradicional de cerdo, pero que le ofrece a este producto un cariz más saludable al ser bajo en calorías. La idea era crear un producto más interesante para su futura utilización en menús escolares, por ejemplo, incorporándolo al proyecto en “A por los 10.000” con el que colaboran desde hace un tiempo. Si el embutido es más saludable a los niños les gustará más. La dificultad recae en que el cerdo es más graso que la gallina que es más magra.

Tras muchas pruebas, en las que han tenido que desechar mucha carne, han conseguido ese punto graso, sacando la grasa de diferentes partes de la gallina como son las crestas o la grasa de la piel. Con esta gallina ya

han conseguido producir productos como “Morcón de Gallina”, elaborado con sus especias, carne de gallina y grasa de las crestas y las patas. También pudimos probar el “Chorizo de Gallina”, con diferentes especias, pimentón ahumado o Kimchi, una salsa de pimientos oriental. Deliciosa la “Sobrasada de Gallina”, con un punto graso exquisito, y muy similar a la del cerdo. A quién no le gusta la salchicha de “pellizco” murciana, ¿a nadie, verdad? Pues estos dos cocineros han creado su propia “Salchicha de pellizco de carne de Gallina”. Estos platos solamente se pueden degustar, de momento, en sus dos restaurantes: La Maita y El Albero, dado que de momento solo pueden preparar este embutido para consumir en sus locales en platos como un “Paté de sobrasada, una morcilla elaborada con su sangre, un snack elaborado con la piel de la gallina, huevos texturizados en soja, y mucho más. No obstante, podemos adelantar que dos empresas cárnicas importantes se están interesando en la producción en masa de este producto, eso sí, con gallina campera en vez de murciana. Nos despedimos de Tomás y Cundi que nos regalan una docena de huevos de estas gallinas y una caja de naranjas murcianas que nos vendrán muy bien estos días.

De la gallina, hasta los andares. Muestra del embutido de Gallina Murciana.

Producto 7

FRAN GUERRERO Restaurante FBI

En nuestra incansable búsqueda de la hamburguesa perfecta, esta vez nos zambullimos de lleno al mar y nos atrevemos con una hamburguesa de langostino. A nivel personal y contribuyente, he querido homenajear un sector muy importante de la Región, como es la costa y su gastronomía.

Ingredientes (4 personas): Para la hamburguesa de langostino 800 – 900gr de langostino fresco (160 gr de langostino limpio por hamburguesa) 4 tamarillos C/S Sal 4 tiras de alga Kombu 4 panes tipo brioche Para la salsa americana: Cabezas de langostino (todas las que haya) 4 tomates maduros 3-4 dientes de ajo 1 chorrito de brandy 20 gr mantequilla C/S sal y pimienta Para la salsa de tinta de sepia: 250 ml Fumet de pescado 1 tomate maduro 2 dientes de ajo 15 gr mantequilla 15 gr harina 3 sobres de tinta de sepia C/S sal y pimienta Elaboración Salsa Americana: Cocinar las cabezas de langostino con la mantequilla y flambear con el brandy. Una vez flambeado, triturar todas las cabezas y pasar por un colador chino para sacar el jugo resultante. Por otro lado, freír los tomates maduros, el ajo y el

aceite de oliva. Terminamos la salsa añadiendo el jugo de las cabezas al tomate frito, salpimentamos y reservamos.

Elaboración salsa tinta de sepia: Realizar una velouté de pescado con la mantequilla, la harina y el fumet. Sofreír el ajo en una sartén y añadir el tomate maduro triturado. Añadir el tomate frito a la velouté y por úlitmo en caliente los sobres de tina de sepia, removemos bien, salpimentar y obtendremos una salsa de color negro con mucho sabor a mar.

Elaboración hamburguesa langostino: Pelar el langostino, reservando las cabezas para la salsa americana. Picar fina e irregularmente el langostino para que se noten los trocitos al comer la hamburguesa. Pesar bolas de masa de 160 gr, untarse las manos de aceite de oliva y bolear hasta darle la forma de hamburguesa. En Parrilla o plancha, cocinarla al punto deseado.

Con un pelador o una puntilla pelar el tamarillo y cortar en rodajas. Reservar todo en cámara.

Picar las tiras de Kombu y a fuego moderado, freír con cuidado, sacar y secar en papel.

Presentación y montaje: En la base del pan, poner las rodajas de tamarillo y alga frita.

Colocar la Hamburguesa, sal, la salsa americana y la salsa de tinta de sepia por encima, poner otro poco más de alga frita y cerrar con la tapa del pan. Opcional y recomendable, acompañar con un ali oli de leche, el cual puede ser un punto curioso y que nos acerca a ese sabor que nos recuerda al tan preciado caldero del Mar Menor.

El maridaje perfecto de Héctor Pastor. Beer & Events St Bernardus Tripel 8% AVB A la hora de maridar pescados y mariscos hemos de elegir una cerveza que tenga la elegancia del producto al que va a acompañar, y si hablamos de elegancia en el mundo de la cerveza, las de estilo Tripel originarias de Bélgica son un ejemplo. En esta ocasión nos decantamos por St Bernardus Tripel, una cerveza de color dorado, sutil, con aromas ligeramente espaciados y florales que dan paso a una cerveza con buena presencia en boca en la que las especias iniciales, que dan protagonismo al langostino, van dejando paso a las notas de cereal que equilibran la potencia de las salsas y acompañan al pan elegido. Su final ligeramente amargo y seco nos prepara para el siguiente bocado…y el siguiente trago. Por último apuntar que sus 8% AVB están tan bien integrados que no se notan a la hora de tomarla.

Hamburguesa y Birra 9

Para el bogavante: 2 bogavantes gallegos (azules) 0.5 l aceite de girasol 100 gr de huevo pasteurizado C/s polvo de remolacha Sal Elaboración: Cocer los bogavantes 2 minutos para poder pelarlos.

Pinchar con un palo de brocheta para hacerlos a la brasa y que no se tuerzan.

Montar una mahonesa con el aceite, el huevo y el coral de los bogavantes.

Para la salsa de mandarina: 0.5 l de zumo de mandarina 2 gr de kuzu 50 gr de AOVE Sal Sichimi togarashi Elaboración: Poner todos los ingredientes en un cazo, triturar y llevar a ebullición para que espese.

Terminación: Partir los aguacates por la mitad. Quitar hueso y disponer en las brasas.

Cortar para poner en el plato y espolvorear con un poco de ceniza de berenjena.

Poner los bogavantes calientes recién sacados de las brasas. Partir por la mitad y a uno de ellos espolvorear con remolacha liofilizada.

Poner puntos de mahonesa de coral y caviar.

Acabar con hojas de estragón, pimpinela, flor de margarita y milenrama.

Receta 10

Fotografía: Joaquín Reyes Receta 11

Hola, Rubén, actualmente trabajas con el prestigioso chef mínima base de lo que realmente se aprende en este munperuano Gastón Acurio en el restaurante Manko de París. do y mucho menos empiezas siendo un chef famoso como Nos gustaría conocer tu historia. Cuéntanos, ¿dónde cre- te promocionan ahora mismo muchas escuelas de cociciste y cómo te surgió la pasión por la cocina? na solo para seguir haciendo negocio. Este es un trabajo Nací y crecí en San Javier. La cocina siempre estuvo presente completamente por pasión que conlleva mucho esfuerzo y en mi casa, mi abuelo fue pescador y siempre teníamos pes- sacrificio. Si quieres meterte en este mundo por aparecer cado fresco en casa. Todos los días, tanto mi madre como mi en la TV y hacerte rico mejor dedicarse a otra cosa. abuela cocinaban en casa, compraban en el mercado y yo ¿Antes de llegar a tu actual posición en el restaurante pasiempre tuve curiosidad por aprender sobre lo que hacían y risino dónde has trabajado? ¿Cuál ha sido tu trayectoria cómo lo hacían. En un momento profesional? empecé a meterme más y cociEs increíble trabajar con una persona Trabajé en Pamplona en varios naba siempre que podía para restaurantes como San Nicolás que ha conseguido levantar un país mis amigos que invitaba a casa. o Baluarte, luego en San Sebasa través de la gastronomía y ver eso Lo hacía sin ninguna pretensión o tián en el restaurante Mugaritz, desde adentro, no puedo decir otra sin pensar que me convertiría en Londres restaurante Bistrotheque cosa más que me produce respeto y cocinero de manera profesional, y The Filling Station, Lima en La admiración pero me encantaba hacerlo y ver Mar, Panchita y finalmente Astrid cómo ellos disfrutaban comiendo y Gastón y hasta llegar a París lo que preparaba era una satisfacción increíble. Nos traía hice varias aperturas de nuevos restaurantes. felicidad a todos alrededor de la mesa.

Cuéntanos, ¿cuál es la experiencia que te llevas de todos Para nosotros es muy importante la formación en hostele- los restaurantes por los que has pasado? ría. Cuéntanos, ¿has estudiado cocina? ¿Dónde?

La mejor experiencia en los restaurantes, por un lado, es el Estudié en el CCT de Murcia. Es importante tener una bue- equipo, la gente que conoces en todos ellos que se llegan na formación de base en hostelería y eso también sirve a convertir en tu familia debido a la cantidad de horas que para darnos cuenta si realmente es a lo que nos queremos pasas junto a ellos; por otra parte, es la filosofía de trabajo dedicar profesionalmente. Es muy diferente que nos guste que cada restaurante te aporta, de cada uno lo valoras y cocinar a dedicarse profesionalmente a ello. En mi caso, ves tanto los aspectos positivos como negativos, porque me gusta más todavía, pero lo más importante es lo que no todo es oro. viene después, el aprendizaje diario en cada uno de los ¿Podrías contarnos alguna anécdota interesante que harestaurantes en los que trabajamos, eso es lo que realmen- yas vivido en estos años por el mundo gastronómico o te te da la formación, porque, para ser sincero, con 2 o con algún gran cocinero?

3 años de formación en cualquier escuela de cocina del Anécdotas muchas, en todas las cocinas se crean grandes mundo, por muy buena que sea, acabas aprendiendo una amistades y eso te lleva a viajar y conocer más gente, amEntrevista 13

pliar la visión cultural y gastronómica viendo lo que pasa sobre lo que hacemos y los ingredientes que utilizamos. en otros países. He tenido la oportunidad de hacer varios Creo que no hay mejor manera de transmitir que a través eventos en los que cociné a nivel internacional con muchos de nosotros mismos. de mis ídolos culinarios en los que después de esos servi- ¿Qué tipo de cocina realizáis allí? cios estresantes siempre viene la parte de risas y relax con Comida peruana con los mejores ingredientes francealguna cerveza que otra. ses (carnes locales de razas de vacas como Charolais Cuéntales a nuestros lectores, ¿cuál es el puesto que de- o Salers, pescados directos de pescadores de Bretasarrollas actualmente en el restaurante Manko, de París? ña...), una parte de la carta simple y tradicional, la otra Soy jefe de cocina en el restaurante, desde el principio me más creativa, siempre buscando el alma peruana en dediqué a desarrollar este nuevo concepto desde 0, des- cada plato, pero que da mucho juego y nos permite de el diseño de la cocina, a la vajilla, creación de platos, cambiar día a día con el producto que recibimos. costos, búsqueda de productos, Respecto a la cocina peruana, armar el presupuesto y los cien¿cuéntanos cómo es?

Si tuviera que dar un consejo a la tos de cosas más que necesitas gente que quiera evolucionar siempre Cocina diversa donde las haya, en el día a día de un restaurante. tanto como lo es el Perú, un país sería este: viaja y abre los ojos, Actualmente, además de llevar lleno de biodiversidad y vida dedescubre y aprende, no hay que tener bido a su geografía y a la llegada Manko en París, también estoy miedo en otros cuatro proyectos. Acade tantas culturas diferentes desbamos de abrir Manko en Doha, de hace tantos cientos de años.

Qatar, hace un mes; estamos haciendo un nuevo restau- Esa mezcla es lo que hace que la cocina peruana sea tan rante y concepto en París llamado La Gare, que abrirá en rica y reconocida como lo es hoy en día, le han sabido samarzo 2019; un nuevo Manko en Luxemburgo proyectado car provecho como nadie hasta ahora y mostrarlo al mundo. para octubre de 2019 y La Mar, en Dubai, para diciembre Vamos a ser un poco cotillas, ¿con qué platos te queda2019. Todo esto puedo hacerlo gracias al magnífico e in- rías de la cocina peruana? creíble equipo que tengo en París, que cada vez que salgo Por supuesto, el plato más conocido de la comida peruana para encargarme de los nuevos proyectos tienen el res- es el cebiche y uno que la gente puede conocer más, es taurante de una manera increíble, eso me da el tiempo y la uno de los que más me gusta también por las miles de tranquilidad para poder hacer todas estas cosas, además variaciones que se pueden hacer siempre respetando las de seguir día a día en París al pie de los servicios. reglas básicas.

Para los que no conocemos este restaurante, ¿podrías Hay otros platos que adoro que no son tan conocidos o contarnos cómo es? que solo los conocen en ciertas partes del Perú como el Es un restaurante con muy buen ambiente, festivo, con juane, el adobo, la sarza, el chupe… hay muchos platos buena música, el diseño muy medido, la iluminación, una para nombrar, no sé si podría elegir solo uno. cocina abierta en la que todo el mundo puede vernos coci- Y para realizar en casa algo fácil, ¿nos podrías dar una renar y contagiarse del ambiente en la cocina. Tenemos trato ceta sencilla (en dos o tres pasos) para nuestros lectores? directo con los clientes, hablamos con ellos y les contamos Sí, les puedo enseñar la receta del Cebiche clásico: Entrevista 14

Necesitaremos pescado super fresco. Si pedimos que Creo que esto es lo más importante y lo que más me ha nos limpien los filetes en la pescadería importante coger ayudado a desarrollarme tanto en mi vida personal como los recortes de filete. Zumo de lima, cebolla roja en julia- profesional. Vivir experiencias, conocer personas, desna, cilantro, sal, ají (guindilla fresca), ajo, apio, jengibre, cubrir y aprender cada día, si tuviera que dar un consejo boniato y, si encontramos en alguna tienda de productos a la gente que quiera evolucionar siempre sería este: latinos, cancha frita (maíz seco peruano) y choclo cocido viaja y abre los ojos, descubre y aprende, no hay que (maíz fresco). tener miedo.

1. Ponemos los recortes de pescado, con las verduras Has vivido ya en otras ciudades, pero ¿nos podrías decir cortadas en trozos grandes y machacamos un poco cómo es vivir en “La ciudad de la luz”? todo con una cuchara para que infusione, lo dejamos A pesar de lo que parezca o que todo el mundo pueda por unos 5 minutos y luego colamos todo. Ese jugo de pensar, tras 3 años aquí he de decir que no es una limón infusionado con todo el ciudad amable y fácil para vivir. sabor será nuestra leche de Muy bonita y encantadora, pero Me gustaría mucho poder ayudar a tigre, que es como se llama el no es fácil, hay que tener claro valorizar Murcia a través de la cocina jugo para preparar el cebiche, el objetivo que quieres consey ponerla en el mapa gastronómico, donde se marina el pescado. guir al estar aquí, si no es muy pero por el momento no he pensado 2. Cortamos el pescado en cuprobable que desistas. en volver, quizás en un futuro sí bos grandes de unos 10 graEres muy joven, pero, mirando mos. Repito, lo más importante al futuro, ¿dónde te ves denel que el pescado sea muy fresco. tro de unos años? ¿Cuáles son tus aspiraciones como 3. Ponemos el pescado en un bol, le añadimos sal, cilantro profesional? y un poco de la guindilla fresca al gusto, luego le añadimos Por el momento seguir desarrollando los nuevos restaunuestra leche de tigre y la cebolla roja en juliana, movemos rantes y conceptos que vienen junto a Gastón. En un fupor unos segundos y rápidamente servimos en el plato. turo quizás no muy lejano crear algo nuevo por mí mismo, 4. Una vez en el plato la guarnición sería el boniato cocido un concepto propio donde pueda expresarme de todas y cortado en rodajas o cubos, la cancha frita y el choclo. las facetas que he aprendido.

Nos gustaría saber cómo es tu relación con Gastón Acu- ¿Volverás algún día a nuestra región a realizar tu proferio. ¿Cómo es trabajar con este gran cocinero? sión?

Es increíble trabajar con una persona que ha conseguido Me gustaría mucho poder ayudar a valorizar Murcia a levantar un país a través de la gastronomía y ver eso desde través de la cocina y ponerla en el mapa gastronómico, adentro, no puedo decir otra cosa, que me produce más pero por el momento no lo he pensado muy profundaque respeto y admiración, persona humilde y trabajadora mente, quizás en un futuro sí. que comparte y enseña todo a las personas que lo rodean. Siempre terminamos nuestras entrevistas con esta preEres un cocinero murciano por el mundo. ¿Nos podrías gunta: Rubén, ¿qué plato elegirías para comerte con las decir qué te ha aportado esta vida de nómada a nivel per- manos, sin ningún tipo de pudor? sonal y profesional?

Un pescado entero a la parrilla.

Entrevista 15

Ingredientes (para 4 personas): 4 pechugas de pichĂłn limpias, deshuesadas y sin piel (reservar las carcasas y menudillos para la salsa) 1 cs rasa de grasa de pato (se puede sustituir por manteca) Sal Pimienta Para las hamburguesas: 8 rovellons o ceps grandes (los sombreros), limpios y enteros (reservar los pies de las setas para la salsa) 50 gr de cebolla en juliana

Receta 16

100 gr de tomate, pelado y en daditos 4 huevos de codorniz Queso fileteado Aceite de oliva SĂŠsamo tostado Para la salsa: Los huesos de los pichones, el hĂ­gado y el corazĂłn 1/2 cebolla picada 1 zanahoria en daditos 1 tomate maduro rallado

1 rama de apio, sin nervios y picada 1 puerro, pelado y picado Los pies de los rovellons o ceps Tomillo fresco 1 diente de ajo, pelado y en juliana 1/2 hoja de laurel Harina Tomate concentrado 2 c/s de malta instantánea de cebada soluble (o de achicoria, o de otros cereales malteados solubles) Brandy Vino tinto Caldo de ave o agua Aceite de oliva Sal Preparación: Para las pechugas de pichón: En una sartén fundir la grasa de pato (o manteca) en un poco de aceite. Marcar las pechugas de pichón, dejándolas muy tostadas por fuera y rojas por dentro. Filetearlas finamente y reservar.

Para la salsa: Partir las carcasas de los pichones en pequeños trozos y rehogar en un puchero con aceite de oliva, junto con los higaditos y el corazón. Cuando esté todo dorado añadir las hortalizas de la salsa (incluyendo los pies de los rovellons o ceps) y rehogarlas con las carcasas. Añadir las

hierbas y luego una cuchara sopera de harina y de tomate concentrado.

A continuación, agregar la malta, mezclar bien e incorporar el brandy y el vino tinto. Dejar reducir casi tres cuartas partes, luego mojar con la misma cantidad de caldo o agua y dejar trabajar alrededor de una hora. Ir quitándole las impurezas y mojando.

Probar, y cuando esté sabrosa, colar y dejar reducir en otro puchero hasta que quede reducida. Rectificar de sal y darle el punto de ligazón. Puede hacerse con fécula o reduciendo y ligando con mantequilla.

Reservar la salsa.

Para la falsa hamburguesa: Freír los huevos de codorniz y reservar.

Marcar los sombreros de rovellons o ceps en una parrilla caliente.

En una sartén, con un poco de aceite, saltear la cebolla.

Montaje: Colocar en el centro del plato 1 (o 2, si son pequeños) sombrero de rovellon o cep con las láminas hacia arriba.

Poner dentro un poco de cebolla, tomate y encima una pechuga en abanico. Luego, un poco más de cebolla, tomate y el queso fileteado. Y, por último, el huevo frito de codorniz.

A continuación, poner un poco de salsa y, por último, poner la otra seta encima, dándole así el aspecto de una hamburguesa. Espolvorear con sésamo tostado, y servir más salsa al lado.

e

Por Adela Abellán Guillén y Pablo Gómez San Miguel.

s ampliamente conocida por todos la relación existente entre alimentación y salud, en especial en riesgos cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades degenerativas.

Tratando de incidir en esa relación se puede recurrir a los alimentos saludables naturales y a otros alimentos de diseño específico como son los alimentos funcionales.

En una sociedad como la nuestra, donde, de manera general la mayoría de la población tiene cubiertas sus necesidades

UCAM Gastronomía 18

nutricionales mínimas, aparece la figura del consumidor que solicita alimentos que no sólo le aporten nutrientes y sabor, sino también una posible mejora para la salud o una reducción de riesgos de padecer una enfermedad.

Surge así, el concepto de “Alimento Funcional” que podría definirse como aquel alimento que, además de satisfacer las necesidades nutricionales básicas, puede proporcionar beneficios para la salud y/o reducir el riesgo de sufrir enfermedades.

En una sociedad como la nuestra, donde, de manera general la mayoría de la población tiene cubiertas sus necesidades nutricionales mínimas, aparece la figura del consumidor que solicita alimentos que no sólo le aporten nutrientes y sabor, sino una posible mejora para la salud o una reducción de riesgos de padecer una enfermedad Sin olvidar que, la utilización de este tipo de alimentos (interesantes tanto para el consumidor como para la industria que los comercialice), debe sustentarse con resultados o evidencias que avalen desde el punto de vista científico esos posibles beneficios para la salud. Destacando que pueden complementar unos hábitos dietéticos saludables, pero no curar ni prevenir enfermedades, de manera aislada.

Considerando la posibilidad de que estos alimentos o productos pueden integrarse a la alimentación cotidiana buscando obtener los beneficios documentados y demostrados de los mismos, desde el grado en gastronomía de la UCAM trabajamos en el concepto de la Gastronomía Funcional, que busca la inclusión de los alimentos funcionales como ingredientes en las recetas y/o menús tanto cotidianos como de situaciones especiales, de manera que además de proporcionar los nutrientes adecuados, pudieran suponer un valor añadido por sus posibles efectos beneficiosos.

Así, siguiendo las directrices establecidas por la AECOSAN en su Plan de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020, “la reformulación o mejora en la composición nutricional de los productos es una de las intervenciones más eficaces para favorecer un mejor entorno alimentario y opciones más saludables, para alcanzar los objetivos o recomendaciones nutricionales en la dieta y conseguir mejoras en salud pública”.

Esta reformulación consiste en mejorar el contenido de ciertos nutrientes seleccionados como grasas saturadas o trans, sal o azúcares de los alimentos y bebidas, sin que esto conlleve un aumento del contenido energético del alimento ni el de otros nutrientes, y manteniendo la seguridad alimentaria, sabor y textura para que el producto siga siendo aceptado por los consumidores.

Nos encontramos en Navidad, momentos de felicidad, alegría y encuentros familiares. Momentos de disfrute que celebramos en torno a una mesa con infinidad de referencias en el ámbito de la cocina dulce. Cordiales, turrones, mantecados, roscos de vino, peladillas, rollos de navidad, mazapanes, roscón de reyes, alfajores, hojaldrinas, casadielles…

Conceptos en su gran mayoría con una gran carga calórica, grasas saturadas en su formulación, azúcar refinado en grandes proporciones son el común denominador en este tipo de productos.

Nos hemos propuesto realizar un concepto navideño fácilmente identificable por la sociedad, pero usando ingredientes que tuvieran un valor añadido en su composición nutricional. Los anteriormente denominados Alimentos Funcionales. El producto seleccionado es el Rollo de Navidad. Una masa fermentada, con un alto % en grasa y azúcar, muy similar a un brioche en su formulación, pero enriquecida por la naranja. frutos secos y especias según el gusto.

En el siguiente diagrama se muestra tanto los ingredientes utilizados en la receta tradicional de un Rollo de Navidad, como los alimentos por los que se sustituyen y el posible beneficio que aportan.

UCAM Gastronomía 19

Receta

Ingredientes: 400 gr harina de avena integral 75 gr AOVE 10 gr cera de abeja 25 gr Stevia en polvo 140 gr leche desnatada enriquecida Omega 3 90 gr clara de huevo 2 gr cúrcuma 20 gr levadura prensada fresca Ralladura de 1 naranja Nueces, bayas de Goji y naranja para decorar Elaboración: Calentamos el AOVE a 40ºC con la cera de abeja. Reservamos en frío 30 minutos, para conseguir un aceite untable y espatulable.

UCAM Gastronomía 20

Mezclamos a mano o con amasadora la harina, stevia, clara, cúrcuma, leche, ralladura de naranja y levadura. Se amasa hasta que observemos que la masa esté tersa y elástica. En este momento se dispone en un bol donde en la parte de abajo estará AOVE untable. Filmamos y dejamos fermentar 2 horas a temperatura ambiente. Una vez fermentado volvemos a amasar hasta que se integre el AOVE y reservamos en frío disponiendo la masa en plano para enfriar lo más rápido posible y detener la fermentación. Reposar 12 horas en refrigeración.

Trascurrido este tiempo se le da forma de rollo y dejamos fermentar a una temperatura que debe oscilar entre los 20 y 28ºC (no superar los 30ºC) con una humedad de entre el 75% y 85%.

Se procede a pintar la pieza con clara de huevo y disponemos los ingredientes que irán por encima. En este caso serán nueces, bayas de goji y láminas finas de naranja. Horneamos a 200ºC.

Restaurantes 21

Vino 22

Una de las cosas que más me gustan de viajar, es el poder descubrir nuevas recetas que traer a casa e ir ampliando poco a poco mi recetario personal. De mi último viaje a Noruega, son unas deliciosas galletas navideñas súper especiadas y deliciosas. Las podéis utilizar para decorar el árbol, regalar a vuestros amigos o simplemente disfrutar de ellas a la hora del café.

Son muy sencillas por lo que resultan ideales para pasar una mañana en la cocina con los más pequeños de la casa. Vamos con la receta.

GALLETAS ESPECIADAS DE NAVIDAD Ingredientes: 150 gr de mantequilla 550 gr de harina 100 ml de sirope de arce 200 gr de azúcar 200 ml de nata para cocinar 1/2 cucharadita de clavo en polvo 1/2 cucharadita de jengibre en polvo 1/2 cucharadita de pimienta en polvo 2 cucharaditas de canela en polvo 1 cucharadita de levadura química Para decorar: 1 clara de huevo 200 gr. de azúcar glas Elaboración: Ponemos un cazo al fuego con el sirope, la mantequilla y el azúcar, a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar quede

disuelto por completo. Dejamos enfriar un poco y añadimos la nata. Removemos bien para que quede bien integrada.

Tamizamos la harina con las especias y la levadura, incorporamos la mezcla anterior y amasamos hasta conseguir una masa homogénea. Dividimos en dos partes, envolvemos en papel film y dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

Vamos tomando porciones de la masa, con ayuda de un rodillo, estiramos hasta dejar un grosor de unos 2 mm. Con ayuda de un cortador vamos dando forma a las galletas. Las vamos depositando sobre papel de hornear encima de una bandeja para horno. Horneamos unos 10 min a 180ºC o hasta que veamos que están bien doradas. Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Seguimos formando galletas hasta terminar con la masa.

Una vez frías, comenzamos con la decoración. En un cuenco grande ponemos la yema de huevo, y vamos añadiendo poco a poco el azúcar glas, sin dejar de batir, hasta obtener una masa densa, homogénea y sin grumos. La pasamos a una manga pastelera y con ayuda de una boquilla fina, las vamos decorando al gusto. Dejamos secar unas 12 horas.

Receta 23

Ingredientes: 125 ml de vino de Jerez 500 gr de harina 1 taza de café de azúcar blanco 250 ml de aceite de girasol 3 gaseosas dobles 500 gr de azúcar glass Elaboración Ponemos la harina en un bol junto a las gaseosas y mezclamos con ayuda de un tenedor.

Añadimos el azúcar y mezclamos con ayuda de un tenedor de nuevo.

Añadimos el vino de Jerez y el aceite de girasol y mezcla-

Opinión 24

mos con ayuda de una espátula hasta tener una masa suave y homogénea.

Dejamos reposar una hora.

Transcurrida una hora precalentamos el horno a 190º con calor arriba y abajo.

Hacemos rollicos pequeños con forma de lazo con ayuda de las manos y los vamos colocando en papel de horno sobre una bandeja de horno.

Horneamos a 190º durante 15 minutos hasta que veamos que están dorados.

Sacamos del horno.

Ponemos el azúcar glass en un bol y rebozamos los rollicos aún calientes para que se impregnen bien del azúcar.

Emplatamos y ¡a comer!

Juan Antonio Serrano Confitería Serrano

Mousse de Chocolate Ingredientes: 190 ml leche 190 ml nata 190 ml yema 105 gr azúcar 450 gr chocolate 1 l nata semidesnatada Elaboración: Cocer una crema a 85ºC con leche, nata, yemas y azúcar. Una vez cocida poner el chocolate. Esperar que enfríe a 35ºC y mezclar con la nata semidesnatada.

Interior de Vainilla Ingredientes: 250 ml leche 100 ml nata 2 unidades vainilla 80 gr yema 2 hojas de gelatina 300 ml nata semidesnatada 80 gr azúcar Elaboración: Cocer a 85ºC leche, nata, vainilla, yema y azúcar.Terminada la cocción, poner la gelatina y mezclar con la nata semimontada. Poner en un cilindro y reservar en el congelador, para luego introducirlo en el centro del tronco.

Castañas Confitadas: Ingredientes: 500 gr castañas

1 kg azúcar C.S. Agua Elaboración: Primero asar las castañas en una sarten. A continuación, pelarlas y poner a cocer en un cazo con agua y el azúcar a fuego lento para que no se rompan. Cuando las castañas estén tiernas se sacan del agua.

Crujiente: Ingredientes: 100 gr praliné 50 gr chocolate 50 gr arroz inflado 10 gr mantequilla Elaboración: Fundir el chocolate y la mantequilla. Mezclar con el praliné y el arroz inflado. Una vez bien mezclado estirar fino para luego poder cortar tiras.

Montaje: Tener el interior de vainilla congelado. El crujiente estirado y refrigerado para que esté duro y poder cortarlo.

Hacemos la mousse de chocolate. Ponemos un poco en el molde del tronco, a continuación ponemos una tira de castañas confitadas, encima el interior de vainilla y seguido el crujiente.

Terminamos rellenando con el resto de mousse de chocolate. Para cerrarlo ponemos una lámina de bizcocho blanco y lo ponemos en el congelador.

Una vez congelado sacamos del molde, bañamos con cobertura de chocolate y decoramos con detalles de navidad.

Dijo el director y actor francés Yvan Attal en una entrevista He ahí la clave del éxito de esta asociación. De todas las que «vamos hacia una sociedad en la que todo se puede asociaciones. El voluntariado. Gente empática, dispuesta, reducir a títulos, eslóganes, “likes” y “hates”; estamos acos- positiva. Gente con ganas de hacer que el apretar un botumbrándonos a creer que apretando un botón podemos tón tenga consecuencias positivas para todas las partes arreglarlo todo». implicadas. Gente que sale de su tranquilidad para involuArreglarlo todo. Esa afirmación es demoledora. Y cierta. crarse en las cuitas ajenas, que cree que se pueden hacer Nos hemos acomodado. Estamos convencidos de que “al- grandes cosas simplemente dejando de lado su activiguien” arreglará el problema que tenemos, sea cual sea dad particular. Inma (muchas gracias de nuevo) comenzó el tipo de conflicto que nos ataña. Tenemos un teclado, como voluntaria en la asociación hace un par de veranos, un perfil en decenas de redes en 2016. También colaboraba en sociales y una opinión propia. la Asociación de Diabéticos y, El pasado mes de noviembre, con la Qué más necesitamos para recomo nutricionista, se dio cuenparticipación de unos cuantos estasolvernos la vida. ta de la situación, muchas veces blecimientos muy concienciados, la Reconozco que no sabía que paralela, a la que nos enfrentábaACMU puso en marcha la primera la Asociación de Celiacos de mos ambos colectivos. Ella hacía ruta de la tapa sin gluten Murcia funcionaba desde hace los menús de los campamentos un cuarto de siglo. Desde 1993, de verano libres de gluten para este organismo se había venido preocupando por resolver niños celiacos. Carmen, la presidenta, vio su potencial. Y, los inconvenientes que, día a día, los intestinos enfermos como dicen los franceses, et voilá. Hoy es la asesora de tenían por la región. Pero, ¿cómo es posible que la difusión la asociación para los restaurantes de toda la región que de su labor y su apoyo no hubiera llegado a más gente? sientan la necesidad de cubrir este nicho de mercado. Empujando juntas los cambios fundamentales. Desde abajo, Voluntarios hasta el infinito, y más allá.

«Es más cómodo no intentar nada y ser una víctima el resto En apenas dos años y medio la asociación ha conseguido de su vida». Esta frase de uno de los monólogos de Pierre una visibilidad y una implicación de la sociedad hostelera Mazard, el profesor de la película interpretado por Daniel inimaginable. Te lo digo con conocimiento de causa: hace Auteuil, resume muchas de las posiciones que te cuento casi cinco años no tenía la posibilidad inmensa que tenhoy. Esta misma revista que lees cada dos meses surge de go ahora de salir de tapas por Murcia con tranquilidad. Te una reflexión así. Muchas microempresas también. Muchos lo he ido contando en todos estos números. Ahora, hasta artistas, diseñadores, escritores. Lo cómodo es la queja. O una ruta de la tapa. El pasado mes de noviembre, con la la oposición al movimiento que va por una vía que no es participación de unos cuantos establecimientos muy concómoda para ti; lo he visto y sufrido tantas veces. Lo mara- cienciados, la ACMU puso en marcha la primera ruta de la villoso es el movimiento que se genera cuando alguien se tapa sin gluten. El esfuerzo hecho por los hosteleros para levanta un buen día y dice “voy”. Y por cada “voy” hay un ajustarse a precio y ofrecer imaginación en el plato ha sido “vamos juntos” que te apoya y te sirve de razón suficiente encomiable. Pero mejor ha sido la respuesta de los socios para continuar. y voluntarios, y la de la sociedad. Hacernos visibles, dar Artículo 28

a conocer nuestra enfermedad autoinmune es más fácil y rápido si hay profesionales implicados en este proceso.

Para que te hagas una idea, la APP de la I Ruta de la Tapa sin Gluten la ha desarrollado un socio de ACMU, altruistamente, sólo por el hecho de saberse por fin mimado por los hosteleros murcianos. Gracias, Dioni. ¿Cómo se llega hasta aquí?

Pensando que se puede. Levantándose. Olvidando la queja continua. Teniendo personal en plantilla que luche por la causa y voluntarios que la secunden. Obligando en el parlamento regional a los políticos a que se den cuenta de que existe una enfermedad que no se trata con medicinas y que precisa de otros remedios para que pongan los recursos necesarios en marcha.

Y aquí entran los restaurantes colaboradores e impulsores, la asociación catalizadora, la concejalía y la consejería, el público. Tú, yo. Todos. Espero que la lista que aparece debajo de sirva de referencia para organizar tus fines de semana a partir de ahora. Pero lo que más deseo es que haya muchos más locales adheridos a final del siguiente año. Este éxito de flujo de clientes lo considero una razón suficiente para informarse, asociarse, reciclarse.

Aprovecho ya también para felicitarte las navidades. Tomemos como guía para 2019 la frase que te he escrito antes, dejemos la comodidad al margen, hagamos que el año nuevo sea bueno y, cuando nos leamos de nuevo dentro de doce meses, podamos alegrarnos de los logros mutuos.

Feliz nuevo año.

Lista de establecimientos colaboradores de la I Ruta de la Tapa sin Gluten, organizada por la ACMU: Restaurante La Pandichina – 100% sin gluten Bar de las Artes – 100% sin gluten Vox Populi Gastromercado Keki de Sergio Martínez Imperial Murcia FBI – “Freak Burguer International” El Patio I – Restaurante de Murcia Ilusiones Sin Gluten La Casa del Celiaco Café Lab. – Murcia Café Lab.- Cartagena Restaurante Arqua – 100% sin gluten Sacromonte Restaurante Obrador Ayana & Ecotienda Mandala Forty Burguer Foster’s Hollywood Atalayas Cabe mencionar además dos establecimientos que no participaron en la ruta de la tapa por su forma de negocio pero que también son socios colaboradores de ACMU: Restaurante Santa Ana y Restaurante Casa Herminio.

Las personas han encontrado, desde la antigüedad, pretextos para beber. Las culturas primitivas empleaban la embriaguez para acceder a los dioses, remontándonos a las primeras civilizaciones egipcias, griegas o a los antiguos germanos. Dejando de un lado el motivo por el que se bebe, tanto en la antigüedad como en la actualidad se bebe en compañía de personas a las que nos unen vínculos afectivos.

Y ahí queremos poner el énfasis estas fiestas. Ahora viene el momento de dejar atrás el estrés y el ritmo frenético de nuestro día a día, de desacelerar y centrar la atención en los aspectos que más nos importan que son las personas y el entorno elegido para pasar el rato con ell@s. El equipo de trabajo de Aura Café tiene a todo su personal preparado para esto. ¡Feliz Navidad y felices fiestas! ¡Cheers!

Coctelería 30

Receta: 45 ml Plymouth Gin 15 ml Flor de Sauco Giffard 1 Dash Bitter de naranja Top Champagne MUMM Granish (decoracion): Twist de pomelo Metodo: Introducimos todos los ingredientes en vaso mezclador, previamente enfriado (excepto el champagne), removemos y servimos en copa de flauta, completamos con champagne y decoramos con twist de pomelo.

Artículo 31

e

Por Javier Ferrer_El Disparate de Javi

l 30 de octubre de 1938, Orson Welles puso el mundo patas arriba sembrando el pánico con la narración radiofónica de su adaptación de la novela de H. G. Wells. El miedo a lo desconocido y a unos alienígenas dispuestos a abducir a la población cambiaron para siempre el mundo de la comunicación.

Hace dos años, tres locos exploradores de un universo recóndito en la Región de Murcia, decidieron que Caravaca de la Cruz era el lugar idóneo en el que instalar su centro espacial donde trabajar para cambiar un poquito más nuestro pequeño ecosistema. Desde él contactarían con nuevas formas de aprendizaje y comunicación para y por el mundo de la hostelería y gastronomía. Los ingenieros de aquel humilde laboratorio innovador fueron Firo Vázquez (Euro-Toques Murcia), Javier Ferrer (El Disparate de Javi, COMunicación) y Luis Carmona (Escuela de Hostelería “La Flota”).

Usando métodos basados en la creatividad e inteligencia emocional lograron enviar señales a distintos y muy variados receptores expertos en materias que, en principio, nada unía pero que, aplicándoles un código abierto, arrojaban un infinito haz de luz sobre las denominadas “jornadas gastronómicas” de nuestra Tierra.

Con escasos medios y la fe en su proyecto de muy pocos, consiguieron una enorme respuesta a su primera llamada. Andoni Luis Aduriz, Txema Sánchez, Magdalena Blesa, Boke Bazán, Mª Dolores Garrido, Matías Pérez Llera, Luis Mª de Pazos Salmerón, Agustín Leal, Fernando Canet, Pachi Larrosa y una

Opinión 32

piara galáctica llamada “Jamones con Tacones” nos mostraron cómo disciplinas tan dispares como la cocina, poesía, fotografía, ciencia, comunicación, diseño, magia o música pueden viajar hasta el infinito y más allá de la mano de la creatividad.

A diario.

No contentos con aquel maravilloso viaje, decidieron volver a enviar una sonda espacial solicitando ayuda con la que calmar los efectos de aquel virus de conocimiento que nos habían inoculado nuestros primeros visitantes. Y no solo llegaron de vuelta mensajes esperanzadores sino emociones palpables a años luz de distancia.

José María Cervera, Íñigo Lavado, Juan Diego Sandoval, Enrique Barrera, Luis Castellanos, Susi Díaz, José María García, Arturo González-Campos o Moy Gomar nos emocionaron con sus vivencias y conocimientos de otra galaxia siguiendo el mismo mapa de ruta que sus antecesores: un mestizaje inigualable de materias como alta dirección, cocina, sala, diseño, filosofía, humor y música. Siempre la música. Esa melodía acogedora que compuso este año la inteligencia emocional. ¿El resultado? Una fisión nunca antes vista. La gastronomía desde distintos núcleos antes no estudiados. Riqueza que guardar en mente y alma.

Pero ya acabó. Los marcianos se marcharon dejándonos un legado que compartir, nunca olvidar, el deber de mantenerlo vigente y seguir dando saltos de gravedad aportando un pequeño paso para ellos y uno muy grande para Murcia. ¡Abrochaos el cinturón porque este viaje continuará!

Hola, Sergio, cuéntanos, ¿qué es para ti ser “barista”?

Actualmente tienes tu propia marca de productos para el baPara mí ser barista es una forma de que la gente pueda reco- rista profesional, cuéntanos cómo se te ocurrió esta idea y nocer que hay una persona con un gran conocimiento y profe- de qué trata exactamente. sionalidad para realizar una buena taza de café.

Sí, a raíz del último campeonato en 2017, aposté a ciegas por ¿Cuáles son las cualidades para llegar a ser el “mejor” baris- este mundo, por ello creé “Name Barista”, empresa dedicada ta de la Región de Murcia a la venta de complementos baristas exclusivos y formación de Pues, sobre todo, pienso que la constancia y las ganas de café. Sinceramente, ha sido todo un sueño hecho realidad, a seguir aprendiendo es lo que te hace conseguir lo que te pro- través de todos mis productos estoy presente en los Grandes pongas.

Campeonatos de España. En el ámbito de los complementos ¿Qué sentiste al oír tu nombre como mejor barista? me decanté por fabricar maletines baristas personalizados y Muchísima alegría y emoción, ya que toda persona que com- mandiles exclusivos con productos exclusivos en España. pite, sabe el gran trabajo que lleva estar ahí, mucho tiempo La idea principal es personalizar cada producto, para cada invertido para demostrarle a los jueces en 15 minutos de lo que cliente ya sea una empresa de café o esa persona que se eres capaz de hacer. está iniciando en este mundo. Y Nos gustaría saber ¿qué supoen el ámbito de las formaciones a Pienso que la constancia y las ganas ne para ti ganar este prestigioso través de “Name Barista”, trabajo de seguir aprendiendo es lo que te concurso? con muchas empresas de café, hace conseguir lo que te propongas Una motivación extra en mi carreasesorando y formando a sus ra profesional para seguir viajanclientes. Gracias a mi empresa, do y conociendo más a fondo este maravilloso mundo del café. he podido estar este año pasado en Madrid, Barcelona, SanHas ganado también el premio al Mejor Cappuccino y al Me- tander, Sevilla y muchos más sitios y conocer a esos grandes jor Combinado de café. ¿Cuál fue tu combinado? profesionales que hacen que cada día siga aprendiendo.

Sí, mi combinado llamó mucho la atención, ya que tenía mucha Además de tu marca de productos, ¿dónde podemos probar concordancia con las notas de cata del Café Cienfuegos que alguno de tus cafés? estábamos trabajando. Lo que más sorprendió, fue la presen- A día de hoy me han salido muchas ofertas de trabajo de hostación. El Disaronno Coffee Sour iba preparado en un Huevo de telería, pero hay un nuevo proyecto que hasta enero de 2019 porcelana sobre un nido de paja Iluminado con luz naranja y no podré desvelar, y que una vez que se cumpla, se podrán dentro de un maletín de madera, los que fabrico yo para crear probar todas mis elaboraciones. Hasta el momento, guardo el “Maletín Barista” que comercializo a través de mi empresa. silencio y sigo trabajando a fondo.

Toda esa presentación creaba expectación e intriga ya que Y para finalizar, ¿qué consejo le darías a los futuros aspiraniba cubierto todo hasta el final de mi concurso con un telón de tes al concurso de baristas? terciopelo rojo cubriendo por completo la presentación.

Que sigan luchando y que cada café que hacen es una prueba Tu progresión en este concurso ha ido poco a poco, hasta para seguir mejorando y aprendiendo. Yo no podré concursar ganar la categoría principal. Ya habías ganado alguna cate- porque ya he ganado el Campeonato, pero aportaré mi granito goría de este concurso de baristas, ¿verdad? de arena ayudando a compañeros a preparar el Campeonato Bueno, el año pasado conseguí el premio también al Mejor Barista 2019. Cuanto más nivel hay entre los competidores, Capuccino y quedé subcampeón, a las puertas de lo que este más bonito e interesantes se vuelven los Campeonatos. año, por fin, he podido conseguir.

Cuéntanos, ¿cuál ha sido tu trayectoria profesional y por qué Disaronno Coffee Sour (Mejor combinado 2018) te hiciste barista?

30 ml Expresso Cienfuegos, con notas a fruto seco y cacao.

Gran parte de ser barista se lo debo a Javier López Abellán 30 ml Disaronno, nos resaltaba esas notas a fruto seco.

(Actual Cortador de Jamón). Hace apenas unos 3 años con20 ml sirope de azúcar, realizado delante de los jueces, tacté con él para que me impartiera un curso de café, el cual para endulzarlo de una forma deseada. tengo que decir que ahora se le da mejor el cuchillo del jamón que la jarra de la leche, jaja. Él puso mucho hincapié en 10 ml zumo limón, para equilibrar la acidez del café. motivarme para presentarme a campeonatos baristas, por ello 1 clara de huevo, la cual nos aportaba esa cremosidad y pase el tiempo que pase, parte de lo que he conseguido a día cuerpo como el que tiene el café Cienfuegos. de hoy, se lo debo a él.

Baristas 33

III Premios de la Gastronomía de La Verdad

Nueva edición del congreso “Murcia Gastronómica”

Presentación Libro de la Monastrell

Un año más, hemos participado como jurado profesional de estos premios que proponen poner en valor y reconocer su trabajo a los mejores profesionales de la hostelería regional.

Esta edición ha reunido a una gran cantidad de profesionales de la hostelería a nivel regional, nacional e internacional como Ricardo Sanz, Albert Raurich, Aitor Arregi, Rafa Soler, Paco Pérez o Fran Martínez.

La Cofradía del Reino de la Monastrell ha presentado “El libro de la Monastrell“. El acto se llevó a cabo en la Consejería de Agua, Agricultura y Pesca, que ha financiado la edición de este libro.

Los cocineros JASP juntos en “SaborArte 365” con los La Cava de Royán alumnos de La Flota

I Concurso Cocinando con Queso DO Murcia

El restaurante de Alcantarilla ha organizado unas jornadas muy gamberras con algunos de los mejores cocineros #JASP: Jóvenes Aunque Sobradamente Preparados.

El proyecto SaborArte 365, del Ayto. de Cieza, ha terminado su recorrido por la Región, en el que ha cocinado con los productores y productos locales para promocionar la gastronomía regional.

Participamos como jurado en el I concurso “Cocinando con Queso” organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas “Queso de Murcia” y “Queso de Murcia al Vino”.

I Concurso Solidario de Corte de Jamón de Chato Murciano

Participamos como jurado de “Aguilas de tapas 2018”

Abre sus puertas el “Mercado de Correos”

Organizado por Restaurante Airemar en beneficio de la Asociación Afacmur, en favor de los niños con cáncer, contó con la participación de diez cortadores de jamón profesionales.

Nuestra participación como jurado de concursos suele ser muy activa, en esta ocasión hemos vuelto a visitar Águilas junto a un jurado profesional para elegir la mejor tapa de la ruta.

Tras unos meses de profundas reformas, abre sus puertas el nuevo “Mercado de Correos”. Un gastromercado ubicado en una de las calles más concurridas de nuestra ciudad.

Restaurantes 35