Revista Gastrónomo Nº46

Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Gerente Red de Sabores Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci

Editorial 3

Sumario 5

e

l AOVE representa para muchas personas una incóg- que nos sirve para utilizarlo, por ejemplo, en freidoras con nita, pero si lo enfocamos como la calidad extra del altas temperaturas. aceite de oliva, nos resulta más familiar.

Si a todas estas cualidades le sumamos el placer que nos Como país del marco mediterráneo, España tiene una aporta su degustación, podemos decir que no hay duda extensa plantación de olivar y se sitúa como primera de que sea un alimento estrella e incluir su calidad extra productora a nivel mundial en aceite de oliva, teniendo en nuestros platos día a día. nuestra calidad extra siempre en las primeras posiciones El mundo del AOVE (aceite de oliva virgen extra) ha ido mundiales. acompañado de concepciones erróneas que han frenaEl Oro Líquido como es llamado cotidianamente, es uno do su consumo, como la clasificación comercial no bien de los productos estrella de la Dieta Mediterránea, consi- entendida, sus precios ¿altos? y el concepto de fuerte o derada mejor dieta del mundo junto a la japonesa y Patri- suave referente a su sabor. monio Inmaterial por la Unesco desde 2013. Oro líquido Dentro de la clasificación comercial no bien entendida del sin duda, ya que sus estándaaceite de oliva, encontramos dos res de calidad nutricional en familias que califican su calidad.

España tiene una extensa plantación su categoría extra son supeLa primera familia es la del aceite de olivar y se sitúa como primera riores a cualquier aceite. de oliva virgen, donde se encuenNutricionalmente el AOVE nos tra el AOVE (calidad extra), el AOV productora a nivel mundial en aporta ácidos grasos monoin(aceite de oliva virgen) y el aceite aceite de oliva, teniendo nuestra saturados fácilmente asimilade oliva virgen lampante (no apto calidad extra siempre en las primeras para el consumo humano), en esta bles por nuestro organismo, posiciones mundiales así como polifenoles naturales clasificación nos encontramos un de la aceituna que nos sirven zumo natural extraído de la aceitucomo antioxidantes, antimicrobianos y antisépticos, ade- na. La segunda familia es la denominada como aceite de más de vitamina A, D, E y K. Estas cualidades le dan pro- orujo de oliva y está compuesta, por el aceite obtenido de tección frente a su degradación y le aportan estabilidad los subproductos de la aceituna que se llevarán a refinar, para aguantar hasta 180º de temperatura sin deteriorarse, para convertirlo en un alimento óptimo para el consumo.

Artículo 6

Nos encontraremos etiquetados todos estos aceites en el mercado con estos nombres, además del más consumido en España, el conocido aceite de oliva, que es el resultado de mezclar el aceite refinado procedente del aceite lampante más un 20% aproximadamente de un aceite de oliva virgen o virgen extra.

Para llegar a esta clasificación de calidad del aceite de oliva virgen, es importante mencionar la excepcional labor de los paneles de cata. Son un grupo de personas expertas, entrenadas en el análisis sensorial del aceite de oliva, que determinan a través de sus sentidos los atributos positivos y negativos del AOV. Los precios ¿altos? de estas categorías en los lineales de las grandes superficies no tienen mucha diferencia, ya que podemos encontrar un aceite de oliva y un aceite de oliva virgen extra a 1 euro de diferencia con precio final de 4 euros el litro. Evidentemente si elegimos un AOVE Premium los precios son más elevados y se sitúan la mayor parte de ellos entre 10 y 40 euros litro.

En cuanto al sabor fuerte o suave del aceite de oliva, es importante saber que no es una medida de calidad, ya que aparecen en el etiquetado de aceites principalmente refinados, con un bajo porcentaje de zumo de aceituna.

Es correcto describir el aceite de oliva virgen en base a la intensidad de su sabor, que procede principalmente de la variedad de aceituna que se utilice para elaborar el aceite.

Sabores como el amargo o el picante hacen a los aceites de oliva virgen más intensos. Son debidos a los diferentes niveles de polifenoles extraídos de la aceituna, que como hemos descrito anteriormente son una fuente de salud para el organismo y una protección natural para el aceite de oliva virgen. Estos niveles que dependen de la variedad, es-

tarán más altos en variedades como Picual o Cornicabra y más bajos en variedades como Arbequina o Manzanilla.

Podemos pensar con todos estos datos, que a la hora de elegir un aceite de oliva, mejor un zumo natural, o sea, aceite de oliva virgen o virgen extra, y que además merece la pena invertir en un alimento saludable y natural.

Si seguimos con la investigación de este alimento, toca el turno de los sentidos. “Cuando degustamos un AOVE nos llegan aromas limpios de frutas, de vegetales, de flores, de balsámicos…en la boca sentimos una textura más o menos viscosa acompañada de sabores estimulantes como el amargo y un picante final que ensalza la experiencia”, a partir de aquí ya no hay marcha atrás, cuando descubres la calidad extra del aceite de oliva, siempre buscarás un AOVE para tus comidas.

Este zumo de aceituna se presenta en la actualidad como un reto para el sector de la restauración. Pocos restaurantes utilizan solo AOVE o AOV en su cocina y pocos lo utilizan en la sala como un producto gourmet para deleitar a sus clientes. Con la elección de este alimento Premium marcaremos una diferencia en la oferta de nuestro restaurante, sin duda.

Mi recomendación para comenzar en el mundo del AOVE, es la siguiente: Iníciate con una variedad elegante y sutil como nuestra Cuquillo del noroeste de la Región o con una Arbequina fresca que gusta a todos los paladares. Si quieres subir un poco de nivel, atrévete con nuestra variedad con más carácter, la Cornicabra del altiplano y para continuar elige alguna de nuestras Picuales, que no te dejaran indiferente. Descubre el mundo de los alimentos, descubre el AOVE.

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Ingredientes: Para el agua de tomate: 1kg de tomate de rama 200 gr de pepino 200 gr de pimiento rojo 200 gr de pimiento verde 200 gr de cebolla 2 dientes de ajo Aove Sal Azúcar Para la caballa: 2 caballas de buen tamaño 1 kg sal gorda para marinar 200 gr de azúcar Para los geles de pimientos: 2 pimientos verdes 2 pimientos rojos Xantana Sal Aove Para la emulsión de cebolla: 2 dientes de ajo 1 cebolla gorda 1 hoja de laurel Vino blanco (Verdejo) Caldo de verduras Ingredientes extra: Tomate verde picudo (por ejemplo) o tomate al gusto, pero de buen tamaño.

Germinados de guisantes y rábano

Elaboración: Cortamos de forma irregular todas las verduras para el agua de tomate y emulsionamos en un robot de cocina con AOVE y sal. Rectificamos con azúcar la acidez del tomate.

Una vez preparado el gazpacho, lo pondremos en un colador de tela (estameña) y precipitaremos el jugo, con ello conseguiremos un resultado transparente, dejando las pigmentaciones de color de las verduras dentro del colador.

Para la caballa: Mezclaremos la sal y el azúcar, sacaremos los lomos al pescado y los dejaremos libre de espinas. Posteriormente los pondremos a salar durante 45 minutos. Una vez salados, los lavaremos y reservaremos hasta el emplatado.

Para los geles de pimiento: Solo tendremos que licuar los pimientos, ponerlos a punto de sal y AOVE y texturizar con Xantana.

Para la emulsión de cebolla: Sofreímos el ajo y la cebolla junto con el laurel. Una vez rehogado, añadimos un chorrito de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y añadimos un chorrito de caldo de verduras.

Emulsionamos en robot de cocina y pasamos por un chino fino.

Emplatado: Elegimos un plato hondo. Pelamos el tomate verde picudo de forma transversal y colocamos en el centro del plato. Cortamos la caballa a la medida del tomate, le pasamos el soplete por la piel para que su tacto en boca sea más amable y colocamos la caballa sobre el tomate. Encima de la caballa colocaremos unos puntos de emulsión de cebolla y, sobre ellos, unos germinados de rábano y guisantes. Jarreamos con el agua de tomate y, por último, colocamos unos puntos de geles de pimiento alrededor del plato.

Receta 9

“Muchas gracias por ayudarnos a crecer”.

Este agradecimiento resume la trayectoria de este restaurante típico murciano, que en estos tiempos difíciles por los que hemos pasado todos, lejos de desanimarse, han cogido el toro por los cuernos y han decidido ampliar su local para ofrecer un servicio de mayor calidad a todos los que quieran disfrutar de su cocina tradicional murciana. El restaurante acaba de acometer una reforma en la que amplía uno de los salones superiores del restaurante, agranda la cocina, crea un nuevo acceso para minusválidos y un nuevo aseo adaptado y, la joya de la corona, estrena un nuevo comedor para 40 personas, equipado con las mejores tecnologías de imagen y sonido, donde realizar reuniones

de empresa o comidas privadas. Con esta reforma, el restaurante amplía su capacidad de salones para dar servicio a los cientos de personas que confían en el asesoramiento que Miguel López ofrece en persona a todos los clientes.

Se cumplen cuarenta años de los comienzos de La Pequeña original, situada en el pequeño bajo que hay frente al restaurante actual. Tras un merecido éxito, se abrieron las puertas del nuevo restaurante, y treinta años después, acogen esta nueva reforma con las mismas ganas e ilusión que el primer día. La Pequeña se hace un poco más grande para seguir poniendo la cocina tradicional murciana en el lugar que se merece, sin perder la esencia de sus orígenes y sin olvidar de dónde vienen.

Restaurante 11

Lo primero que queremos que sepan nuestros lectores Sí, pero desde el otro lado, desde el lado de sentarme y es: ¿Qué le ha traído a Murcia? comer. Por eso tengo mucho respeto por lo que se hace en Es una gran desconocida. Murcia es un lugar maravilloso todos los sitios, sea bueno o malo. Antes de lanzarse rápique tiene un producto que se desconoce mucho. Ha sido damente a juzgar si un restaurante te gusta o no te gusta, una oportunidad que Fernando J. Álvarez “The irreverent que es lo más intrascendente del mundo, hay que pensar Winery” y David López, de Local de Ensayo, me hayan in- que para una persona abrir un negocio en el fondo implica vitado a dar una charla en el Centro de Cualificación Turís- muchos sueños, mucha inversión, un número de familias tica, y a cocinar posteriormente junto a David en su restau- que dependen de ti. Antes de emitir un comentario fácil hay rante. También he aprovechado para conocer un poco el que pensar en todo esto que hay detrás. Y como digo, si no producto, la climatología y esta tierra tan maravillosa. gusta no pasa absolutamente nada. ¿Conocía ya Murcia? ¿Había estado ya por estos lares?

Para los que no conocen su restaurante La Tasquita de EnSí. Había viajado ya por Murcia y por Cabo de Palos, fun- frente, nos gustaría que nos explicara un poquito qué es. damentalmente.

Pues mira, es un sitio muy pequeño, donde apenas caben Para que nuestros lectores le conozcan un poco, cuénte- veintiséis comensales, y llevamos así veinte años, donde nos quién es Juanjo. el producto es el protagonista. El producto y la temporada.

Pues Juanjo es una persona que Hacemos una cocina muy eleinicia su vida en un mundo disHacemos una cocina muy elemental, mental, muy sencilla, donde no tinto que es el sector financiero y hay más de dos o tres ingredienmuy sencilla, donde no hay más de en un momento determinado esa tes por plato. Nuestra filosofía se dos o tres ingredientes por plato. parte de cocina que me corría reduciría diciendo que menos, es Nuestra filosofía se reduciría diciendo más. por las venas surge y hace que que menos, es más me dedique de lleno a la cocina Nos sorprende que la carta sea desde hace veinte años. Fundamuy sencilla. mentalmente por pasión, por placer, más que por otra cosa. En la sencillez está la dificultad. Cuando tú no tienes nada ¿Qué relación tiene con el restaurante La Tasquita de En- que decir hablas mucho. Cuando no tienes nada que transfrente? mitir por escrito, escribes mucho. Lo conciso, en el fondo, La Tasquita era de mi padre. El fallece, me la deja y es es una claridad de ideas. cuando digo “¿y qué hago con esto?”. Es cuando doy el ¿Aplica algo de técnica en esa sencillez? salto de las finanzas a la cocina.

Encontrar el producto me parece técnica, encender el fueEntonces ya era conocedor y amante de la gastronomía, go me parece técnica, llevar un equipo me parece técnica ¿no? y llevar veinte años, me parece un milagro (…).

Entrevista 13

¿Y cuál es el secreto para mantenerse veinte años? pero llegará el momento en el que empezaremos a tener un Resistir. El que resiste, gana. Esto es un problema de resis- problema con ese exceso de información. tencia, es una carrera de fondo. Muchas veces hoy en día Nos gustaría conocer un poco más el sistema de trabajo con los medios, con la prensa, con tanta información, yo del restaurante. Hemos hablado de la carta, pero también lo digo en mi libro, los restaurantes nacen muertos porque tienen unos menús degustación. ¿Cómo se elaboran esos no les da tiempo a madurar. Hoy en día es fácil que a un menús? restaurante que apenas ha abierto y ya le hayan hecho tres El menú degustación es una selección de lo mejor del día. críticas. No hemos tenido tiempo de madurar, de reflexio- Yo no tengo nada preestablecido porque hoy en día es nar, de rectificar. complicado tener un menú escrito que se pueda vender Un factor indispensable para aguantar tanto tiempo porque siempre te llegan intolerancias, alergias e incluso abiertos son los clientes. ¿Cuál gente a la que no le gusta algo. es su relación con sus clientes?

Yo les pregunto siempre. Les Pasamos del ego del cocinero al La clave es la que acaba de dedigo que les voy a hacer el menú ego del sumiller. Y entre uno y otro cir: yo me dirijo a clientes y no a degustación, pero lo primero que nos podemos perder. Creo que hay público. Yo me dirijo a esas pernecesito saber es sus intoleranque estudiar la visión global de un sonas que durante todos estos cias, alergias, manías y cosas años nos han apoyado, nos han que no le gustan, y una vez que restaurante en el que tiene que haber mantenido y nos siguen consoliun equilibrio entre la comida y el vino hemos llegado a ese consenso dando. El cliente nuestro es un les hago el menú dentro de la cliente que encaja con la forma mejor selección del día. Como te nuestra de trabajar. Y esa es la clave del éxito. Que no se decía menú como tal no tengo escrito porque creo que hoy nos olvide que, si haces algo bueno, pero no lo vendes, es imposible. Para mi mantener un menú escrito es un tanto el resultado es malo. Nosotros, afortunadamente, tenemos dictatorial, es decir, “tu vienes aquí y vas a comer esto”. No. ese concepto de valorar a ese cliente entusiasmado que Yo me debo al cliente. Si el cliente tiene alergias, incomnos quiere. patibilidades o algo no le gusta, se lo tengo que cambiar.

Hablando de vender, ¿qué opinión le merece este auge de Prefiero hacerlo sobre la marcha. la comunicación a través de las redes sociales?

Y, ¿qué opinión le merece el mundo del vino, a veces desTiene una parte positiva, y es que te posiciona en cualquier cuidado en algunos restaurantes? momento, en cualquier punto y hay una accesibilidad total. En el mundo del vino hay a veces un poco de locura. Creo Y tiene una parte negativa, que es que no se filtra el criterio que todo debe ajustarse al término debido. Pasamos del y, a veces, no siempre, se dice con el criterio y la riguro- ego del cocinero al ego del sumiller. Y entre uno y otro nos sidad debida. Yo creo que lo de las redes está muy bien, podemos perder. Creo que hay que estudiar la visión global Entrevista 14

de un restaurante en el que tiene que haber un equilibrio sino de reflexiones que me he hecho durante este tiempo entre la comida y el vino. Y, sobre todo, saber exactamente en torno a la cocina, al vino, al equipo, a la honestidad, que cuál es nuestro perfil de cliente y qué es lo que le pode- son cada uno de los distintos capítulos que lo componen. mos ofrecer. Es decir, no creo en los sitios donde se beba ¿A quién le ha aportado el libro? A mí. Me ha servido para excesivamente bien y se coma mal. Ni en los sitios donde hacer un ejercicio de reflexión, también un poco de huse coma muy bien y se beba mal. Creo que hay que ir re- mildad, de echar una retrospectiva de estos años y poder tornando a la figura del director de sala, que es el que te enfocar los siguientes, habiendo aprendido de los errores produce ese equilibrio entre los vinos, la cocina y el cliente. cometidos en los veinte años de atrás.

Esa es una de las preguntas claves. ¿Cuál es la importan- La Sencilla Desnudez es el título. ¿Se puede decir que se cia de la sala en un restaurante? ha “desnudado” en algún termino?

Para mí la sala es uno de los factores más importantes, al final Sí, te desnudas, haces un ejercicio de conciencia en el es donde se representa la función que piensas si todo lo que estás de la cocina. La cocina actúa sin pensando es lógico, si hay coheLa cocina actúa sin ojos, actúa sin ojos, actúa sin saber con qué tipo rencia, qué es lo que tengo que saber con qué tipo de cliente estamos de cliente estamos trabajando. seguir haciendo, si me influye trabajando. Nuestros ojos son la sala. toda esta evolución que ha haNuestros ojos son la sala. Si no Si no hay una consonancia entre sala bido en la cocina en los últimos hay una consonancia entre sala y cocina el desastre está asegurado y cocina el desastre está aseguaños. Son reflexiones para que rado. Por lo tanto, la dirección de se me conozca un poco más. Es sala para mí es el resultado de un final feliz en un restaurante. importante cuando vas a un sitio saber cómo piensa esa ¿Cree que ha estado descuidada la sala hasta ahora? persona para saber qué es lo que está haciendo. Muchas Absolutamente. Por el brillo de los cocineros y por el brillo veces cuando no conoces cómo piensa el cocinero puedes de los sumilleres las salas están absolutamente huérfanas llegar a un error a la hora de la interpretación de lo que y yo creo que eso es un error. Es como la importancia del estás tomando: porque no hay nada igual, ni nada repetido. director en una orquesta. Habrá gente que dirá que al di- ¿Para ser buen cocinero hay que ser buena persona? rector no se le nota, pero sí. Sin un buen director de orques- Totalmente de acuerdo. Tienes que ser humilde. Fundata la orquesta está perdida. Pues, sin un buen director de mentalmente en mi cocina lo que busco es buena gente. sala, tanto cocina como la propia sala, el propio concepto Con un equipo donde la gente es buena lo consigues todo. de servir el vino, están perdidos.

Con un equipo donde pueda haber mucha brillantez, pero Ha venido a Murcia con un libro bajo el brazo. Háblenos no hay esa parte de buena persona, todo falla. Para mí, lo un poco de él. más importante, antes de ser cocinero, médico o abogado, El libro son veinte años de reflexiones, no tanto de cocina, es ser buena gente.

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Hay unos valores sobre los que usted reflexiona en el libro tada sin un teléfono, sin una televisión, poder estar hablancomo son la honestidad, el amor, la constancia. ¿Cree do mirándose a los ojos. Para mí esa es la gran experiencia que existen esos valores en la hostelería? de la gastronomía. Es como un cuadrilátero donde la gente Yo quiero pensar que sí. Quiero pensar que el oficio de co- se enfrenta a la conversación con el que tiene enfrente. Ese cinero en el fondo es un oficio de mucha generosidad, de es el reto de la cocina, hacer que la gente pueda conversar, mucha entrega. Creo que en general la gente que está en pueda comunicarse y tú seas el elemento que hace eso las cocinas, mayoritariamente, es buena gente. No he co- posible, sin más trascendencia. nocido a nadie que te pueda decir “esta persona es mala”, Entonces la gastronomía tiene un carácter circular. ¿Volal contrario, a mayor nivel de cocina mejor es el nivel de la ver a esa mesa es retomar lo que habíamos perdido por gente. Es decir, hablas de Ferrán, de Andoni, de los Roca, el camino? y lo que encuentras es un nivel de gente muy buena, con un No creo que se haya abandonado, ni se haya dejado. Yo nivel de generosidad y de comsigo lo que Ferrán Adriá ha dicho partir tremendo. Quizá los nivesiempre: hay buena y mala cociLo que más une a la gente es estar les esos de mediocridad se enna, da igual lo que hagas. Puesentada sin un teléfono, sin una cuentran más abajo que arriba. des hacerla de técnica y hacerla televisión, poder estar hablando ¿Hay una buena relación real mala; y puedes hacerla tradiciomirándose a los ojos. Para mí esa es la nal y de producto y hacerla mala. entre estos cocineros? ¿Existe gran experiencia de la gastronomía un compañerismo real, se comLo que consiste esto es en tratar parten las ideas? de hacerlo bien, no hablaría de Sí, totalmente. Si necesitas algo, llamas y lo comparten. En distintos tipos de cocina si no de buena y de mala cocina. la cocina en ese sentido hay muy buen ambiente.

Y, ¿cuál es su futuro? ¿Dónde se ve dentro de otros veinte Poniendo estos valores como referentes, ¿hacia dónde se años? dirige la cocina a nivel global?

Yo mi futuro lo tengo muy claro: me veo en un ataúd y muerNo sé exactamente hacia dónde va a ir, nunca he tenido to, como cualquiera. Por lo tanto, partiendo de esto, mi futula bola de cristal. En estos veinte años hemos pasado de ro está en dejar un equipo para que ese pequeñito legado lo muy técnico a experiencias; de la experiencia ahora se o esa filosofía mía siga adelante, pudiendo relajarme un ha pasado a hablar más del producto; no sé lo que será poquito para dedicarme a mí, dedicarle un poco más de lo siguiente. Creo que en el fondo la cocina deberá seguir tiempo a la gente que me quiere. Y dedicarme a tratar de teniendo ese componente lúdico, de hacer disfrutar, de ha- ser feliz, no pretendo nada más. Como te decía, me veo en cer olvidar a la gente de sus problemas durante un par de un ataúd, y además solo, sin llevarte nada. Lo que sí me horas y disfrutar. Para mí, por encima de la cocina, hay un gustaría llevarme serían todas estas experiencias y el carielemento importante que es la mesa, la “tabla”, que es lo ño, por si acaso, eso te sirve de consuelo cuando estemos que realmente une. Lo que más une a la gente es estar sen- absolutamente solos.

Entrevista 16

Restaurantes 17

Fotografía: La Cámara Roja

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a feria gastronómica de la Floración de Cieza, SaborArte, se está convirtiendo, con tan solo tres años de vida, en un referente para los apasionados de la gastronomía amantes del buen comer y del buen beber. SaborArte está organizada por la Concejalía de Comercio del Ayuntamiento de Cieza y está incluida dentro de las actividades del Proyecto Turístico de la Floración de Cieza. Con esta feria, el Ayuntamiento pretende poner en valor la gastronomía local, a través del apoyo a los restaurantes y productores locales, y poner en valor la gastronomía regional, invitando a los mejores restaurantes, productores y profesionales de hostelería regional. Este apoyo se ha visto reflejado durante 2018 en su proyecto “SaborArte 365”, donde Rodi Fernández, asesor gastronómico de la feria, ha recorrido durante un año toda la geografía regional realizando pequeños eventos gastronómicos, en los que se ha contado

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con la colaboración de los productores y cocineros locales, intentando poner en valor productos autóctonos de cada zona.

Este proyecto les ha llevado a cocinar en una finca de melocotoneros de Cieza para cocinar los melocotones recién cogidos, en un barco en el Puerto de Cabo de Palos, donde cocinar con los pescados frescos, a un viñedo de Bullas, donde utilizaron el vino como ingrediente de los platos, a la escuela de hostelería de La Flota para cocinar con los alumnos futuros profesionales del sector, acabando en SaborArte 2019 con la realización de un Almuerzo Murciano, elaborado con productos como el Arroz de Calasparra, los Quesos de Murcia y los vinos de las tres denominaciones de origen regionales. Continuando con el tema que nos trae hasta aquí volvemos a destacar que SaborArte 2019 se ha cerrado con un éxito total de asistencia de público, incrementándose sustancialmente cada año, hasta

el punto de tener que cerrar el acceso al recinto por motivos venes) fue la actuación del conocido dj Carlos Jean, productor de seguridad y aforo. Este año la estructura de la feria ha sido musical y colaborador del programa El Hormiguero, de Pablo parecida a los años anteriores: ponencias, talleres infantiles, Motos. Carlos consiguió hacer bailar a cientos de personas en menús SaborArte Exclusivo, demostraciones de productos y la carpa principal de SaborArte. la zona de restauración con los mejores restaurantes de la Re- Un año más el nivel de ponencias ha sido muy alto, contando con gión. Los asistentes pudieron disfrutar de las tapas de algunos la participación de cocineros del más alto nivel, como Pablo Gonde los restaurantes, bodegas y productores que más destacan zález-Conejero (La Cabaña-2 estrellas Michelin), Firo Vázquez (El en la Región, que este año, han querido participar en la zona Olivar-2 soles repsol), David López Carreño (Local de Ensayo), de restauración de la feria. Como novedad principal de este María Egea y Marco Antonio Iniesta (Frases), Rafael Sánchez y año, hemos descubierto gratamente la zona SaborArte Fresco, Ángel Seguí (Boxperience) y los propietarios del Restaurante T38. donde los asistentes pudieron comer productos realizados allí Por el domo de SaborArte Exclusivo cocinaron, junto a Rodi Feral momento (arroces, carnes, hamnández y al equipo de La Cava de burguesas gourmet, pulpo gallego Royán, los cocineros Juan Pablo OrLa feria gastronómica de la y tapas), en un ambiente diferente tiz (Barrigaverde), Antonio Velázquez Floración de Cieza SaborArte se está (El Portillo), Manolo Castro (Cosafina donde se han podido probar este tipo de tapas recién hechas. Otra convirtiendo, con tan solo tres años Gastrobar), Estrella Carrillo (Santa novedad muy original ha sido el lanAna) y Carlos Albaladejo (La Cabaña). de vida, en un referente para los zamiento del concurso para agenCieza tiene fama de ser una ciudad apasionados de la gastronomía cias de comunicación “SaborArte a la que le gusta la cerveza. De hePerformance” para la realización de cho, los índices de consumo nos un micro-evento gastronómico con la intención de potenciar la dicen que realmente son muy cerveceros. Uno de los patrociferia generando más interacciones en redes sociales. Tras una nadores principales de esta feria es Estrella de Levante, que selección de los mejores proyectos en forma de concurso, la conoce los gustos de los ciezanos, participando activamente propuesta ganadora fue la de la agencia Intro. La propuesta con varios stands donde se sirvieron miles de cañas de varias consistía en realizar un menú con los colores de invierno Panto- clases de esta cerveza realizada en nuestra región. ne, contando con reconociodos cocineros para realizar un pla- SaborArte sigue creciendo poco a poco con la intención de to con los diferentes colores de esta conocida escala de color. promocionar nuestra gastronomía a través de un evento tan El atractivo de esta edición para los más jóvenes (y no tan jó- singular y bonito como la Floración de Cieza.

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Restaurantes 24

En los mejores sitios.

Barra de “Oliver Irish Pub” en Zig Zag

CoctelerĂ­a 25

Por supuesto que no sabes cómo voy a hilar una película algo de documentación – porque me afectan -, es sobre mítica como ésta con la EC. Por supuesto que yo tampoco estos dos. Uno de ellos tuvo lugar a tres mil y pico kilómelo sé. Pero hay muchas frases dentro del guión de Danny tros hacia el este; el otro, a casi nueve mil hacia el sureste.

Rubin y Harold Ramis que nos sirven para comprendernos Dos hechos quizá fortuitos, puede que ensayados miles mejor. Como siempre, acomódate, ordena lo que te ape- de veces hasta que consiguieran resultados; no lo sé y, hotezca. Yo pago. nestamente, creo que no lo sabremos puesto que nuestros El guión de “Atrapado en el tiempo” es una mezcla de antepasados, hasta hace relativamente pocos siglos, no magia y realismo, de CiFi y de verosimilitud. Magistral. A escribían nada sobre lo que cocinaban o cómo elaboraban través de un bucle temporal nos obliga a revisar no sólo platos u obtenían ingredientes. nuestra forma de vida y nuestros actos, sino la de los que Uno de estos alimentos, el yogur, tiene un origen curioso. nos rodean; nos pone a pensar en cómo nuestras acciones Se pierde en los milenios y, por cierto, es difícil localizar influyen en el desarrollo de lo que llamamos cotidianeidad. su origen. Turquía, Bulgaria, India, Grecia se disputan el Vale. Hasta aquí, estamos todos más o menos de acuer- honor de haber cuajado las primeras leches obtenidas de do. Podemos analizar los personajes de una forma más ordeño. El yogur es el primer probiótico que se conoce: superficial o menos; la comicidad de Murray o la de Elliot leche de cabra o vaca, fermentada, con alto contenido en frente a la presencia serena proteínas y bacterias beneficiosas de McDowell; incluso podeEl teff es un cereal que en realidad es para el organismo. ¿Cómo se les mos diseccionar la iluminación ocurrió la feliz idea de calentarla un súper cereal, aunque me parezca o la fotografía. Pero hay algo hasta que cuajara y añadir un proun timo del márquetin llamar así a un ducto fermentado anteriormente de esa cinta que me maravilla alimento siempre, por supuesto aparte para que terminara de producirse de los intentos de suicidio exala transformación de leche en yogeradamente cómicos. Cómo una pequeña decisión puede gur? Pues, parece ser que, como casi todos los descubricondicionar tu vida; cómo partimos de la base de que es mientos, por casualidad: cuenta la historia que los ganaimposible enmendar una vida completa. Cómo asumimos deros búlgaros ordeñaban y guardaban la leche en odres que una segunda oportunidad es sólo para el enamora- de piel de cabra; estos odres viajaban con ellos colgados miento. Bien. de las bestias que utilizaban para trasladarse de un lugar a Ahora te expongo los temas de hoy: hace cinco mil años, otro, para trabajar la tierra, y que las temperaturas de esos día arriba, día abajo, sucedieron dos hechos que condi- desplazamientos (sobre todo en primavera y verano, clacionaron la evolución de la gastronomía mundial. Puede ro), el calor dentro del recipiente, el contacto con una piel que existan muchos más eventos, seguro: el fuego, la sa- curtida (pero curtida de aquella manera, ya sabes), hiciera lazón…, pero de los que tengo constancia y he revisado el resto. Et voilá, aquí tenemos el antepasado del yogur.

Artículo 26

Comentan que la extraordinaria longevidad y fortaleza del mezclaba con agua y algo de sal, la cocía y obtenía una torcampesinado búlgaro proviene de esa cuajada ancestral, ta elástica, de sabor ligeramente amargo, con la que podía que alimentó y alimenta su flora intestinal mucho más que alimentar al resto del clan. La injera, que es como se llama los bacilos registrados en las oficinas de patentes y marcas. el pan típico etíope, proporcionaba energía y sensación de Aunque esa historia te haya gustado, y a pesar de que si- saciedad durante horas; también les ayudaba a mantener su gues sin ver la relación entre la marmota, Bill Murray y mis nivel de bacilos intestinales en orden. Aunque esto último les dolencias, te voy a contar la otra, que me parece mucho más preocupaba más bien poco a los agricultores neolíticos, te fascinante. lo aseguro. Qué quiero decir con eso. Un cereal probiótico.

Se llama TEFF. Sí, tal cual. TEFF. Es un cereal que en rea- Imagina. Dado que no es muy habitual que un cereal sea lidad es un súper cereal, aunque me parezca un timo del probiótico, me detendré un poco en analizarlo. Antes de darmárquetin llamar así a un alimento. te la paliza habitual, te recuerdo Súper alimentos… ¿Qué vienen, de El teff es el cereal de moda hoy que se la diferencia entre probiótico Krypton? Perdona, que desvarío. (organismo vivo que ingerimos lleva cultivando, qué curioso, desCuando las técnicas de mercadoy que es beneficioso para nuesde hace al menos cinco mil años en tecnia irrumpen en la tranquila vida tra salud, como las bacterias del Etiopía de los alimentos surgen los monsyogur), y prebiótico (alimento truos que todos creemos conocer, que favorece el crecimiento y y somos infieles entre unos y otros por simple indicación del fortalecimiento de esas bacterias ya existentes en nuestro publicista de turno. intestino, como la avena). Porque es justamente la diferencia A lo que iba. El TEFF. El cereal de moda hoy que se lleva entre lo que hace la avena o el trigo y el teff lo que nos ayucultivando, qué curioso, desde hace al menos cinco mil años da a los celíacos. El teff es un cereal sin gluten. Bueno, esa en Etiopía. Sí, más o menos al mismo tiempo que un búlgaro afirmación ya sabes cómo va: no es que sea exactamente metía leche en un odre sudado y obtenía yogur, una etíope sin gluten, es que la longitud de las proteínas que recubren recolectaba unas semillas enanas (casi veinte veces más la semilla es fácilmente digerible por los que tenemos los pequeñas que las del trigo) y las molía con un utensilio igual genes alterados, no es agresiva como la proteína de los FAB al encontrado en casi todas las excavaciones arqueológicas FIVE (trigo, cebada, centeno, avena, espelta). Este cereal del mundo; convertía esa semilla en una harina marrón y, la llamado también mijo enano es un portento evolutivo; por

ejemplo, contiene hasta veinte veces más calcio que otros unos meses, cuando haya sido capaz de digerir esa idea. cereales. Calcio te suena a huesos y dientes, pero es mu- Quédate con el nombre del cereal, el teff. Busca más inforcho más que el ladrillo constructor de nuestra estructura mación en tu asociación de celíacos provincial. Intenta seósea. El calcio permite a las neuronas comunicarse, ya que parar la paja del grano en cuanto encuentres documentaes fundamental en la transmisión de los impulsos eléctricos ción al respecto. Y pregunta por los productos elaborados que ordenan desde las contracciones musculares hasta el completamente con esta harina. Te va a cambiar la cara pensamiento abstracto. Y este cereal contiene cantidades cuando lo pruebes. importantísimas. Pero es que también contiene hierro, vita- Por supuesto, quieres saber qué tiene que ver la vida anomina C, proteínas y fibra. Todo lo necesario en una semilla dina de Phil, el meteorólogo que viaja al pequeño pueblo minúscula. Ten en cuenta que el terreno sobre el que este de Philadelphia con la historia de cinco milenios del teff, portento germina es una tierra árida, con calor extremo, y con mi intestino, con mis viajes. Pues todo. O nada. Vivo ha de concentrar dentro de ella todos los factores necesa- anclado, como la mayoría de la población, en un lugar y rios para germinar una vez fuera de la planta. Este cereal, un tiempo de los que creo que no podré salir, en el que merced a los acuerdos entre el gobierno etíope y el espa- todos los días son iguales. En el que algo tan banal como ñol, se está cultivando – pásmate – en Castilla-León, en comer está encorsetado, medido. El personaje de Murray la provincia de Palencia, y su explotación ha convertido a reflexionaba sobre lo que le estaba pasando con una seneste trozo de tierra en el segundo productor mundial de teff. tencia demoledora: “Estuve en las Islas Vírgenes una vez.

Aquí llega lo interesante: resulta que esta harina se está uti- Conocí a una chica. Comimos langosta, tomamos piña colizando desde hace casi una década en productos alimen- lada. Al anochecer hicimos el amor como animales. Ese fue ticios sin gluten y, desde hace un buen día. ¿Por qué ese día no un par de años, se está invesse repitió una y otra vez?” Bueno, Esta harina se está utilizando desde tigando la elaboración de proquizás si se repite una y otra vez hace casi una década en productos ductos industriales elaborados un buen día no seríamos capaces alimenticios sin gluten y, desde hace de apreciar cuándo realmente tecien por cien con esta harina. un par de años, se está investigando Imagina lo que eso significa: nemos un buen día. Pues ahí está la elaboración de productos indusgalletas y panes elásticos, de la relación. Hace unas semanas buen sabor y aroma, y exentos conocí al promotor de los nuevos triales elaborados cien por cien con de gluten, con un contenido en productos de teff en España, me ella calcio y vitaminas equivalente invitó a comer en un restaurante a la CDR. Por si no lo recuerdas, ya te comenté en su mo- etíope. No, no hicimos el amor, no es mi tipo. De hecho, mento que una de las principales consecuencias de la in- es un tipo. Pero ese encuentro sí me evocó la evolución flamación intestinal provocada por el gluten es la pérdida que sufre el protagonista de la película, ese andar paso a de nutrientes. Los productos elaborados con este cereal lo paso notando dónde fallas, dónde eres mejor, cómo puecompensarán con creces. Y es probiótico, esto es, ayuda des ayudarte a ti y los que intentan convivir contigo. Sin a regenerar nuestro maltrecho órgano digestivo. Uno mira llegar al momento de epifanía que sufre Bill Murray en el cinco mil años atrás y ve al agricultor etíope, al granjero búl- largometraje, sí noté que dentro de los miles de días grises garo, y se muere de la envidia por su alimentación natural, que vivimos hay siempre uno que viene coloreado, iluminasana, adecuada. do de otra manera. Siempre hay algo que descubrir que te También me gustaría hablarte de la teoría del segundo ce- permite voltear un poco más tu vida, que te permite estirar rebro, esa que se ha convertido en tendencia de unos años los días en meses o en años. Darle una segunda oportunihacia acá, y que asevera que es el intestino o el estómago dad a tu digestivo, a tu vida completa. el que manda al cerebro, y no al revés; también me gustaría Porque, de verdad, no sabes lo difícil que es ser extranjero hablarte de ello. Pero no. Creo que lo haremos dentro de en tu cuerpo.

Artículo 28

UCAM GastronomĂ­a 29

FRAN GUERRERO Restaurante FBI

Ingredientes (4 personas): Para la hamburguesa: 400 gr de rabo guisado y deshuesado 200 gr de morrillo guisado 200 gr de brazuelo guisado y deshuesado 250 – 300 gr de queso viejo gouda (Old Amsterdam) C/S sal y pimienta 1/2 calabacín 1/3 pimiento rojo 1/3 pimiento verde 1/3 pimiento amarillo 2 zanahorias 6 setas 1 - 2 tomates variedad “corazón de buey” Elaboración: Una vez guisado el rabo, el morrillo y el brazuelo, separar del hueso, desmigar la carne con cuidado de no quemarnos e introducir en moldes redondos de PVC, puestos en una bandeja, 180 – 200 gr aproximadamente por cada molde. Dejar

enfriar para que la gelatina unifique bien la carne y se mantenga a la hora de cocinar la hamburguesa.

Por otro lado, triturar la salsa resultante de la cocción y pasar por un colador chino, reservar.

Picar en brunoise los pimientos, el calabacín, las zanahorias y las setas, saltearlo todo y crear una mirepoix como acompañamiento y reservar.

Cortar el tomate en rodajas y sacar finas lonchas de queso viejo gouda.

Presentación y montaje: Untamos con mantequilla la base y la tapa del pan. En la base del pan, poner sal ahumada y las rodajas de tomate. En una sartén o plancha poner un poco de mantequilla, desmoldar la hamburguesa de rabo y dorar ligeramente por los dos lados, seguidamente colocarla en una bandeja y poner el queso por encima, gratinar en la salamandra. Una vez gratinada seguir con el montaje de la hamburguesa, napar con la salsa del rabo y terminar con la mirepoix de verdura por encima. Cerrar con la tapa del pan. Pan hojaldrado bicolor de José Roldán.

El maridaje perfecto de Héctor Pastor. Beer & Events Cerveza Yria/La Virgen Turbock ¿Qué pasa si se une una cerveza de Madrid y otra de Toledo? La respuesta la tenemos en esta cerveza llamada Turbock. Un estilo clásico alemán como es el maibock elaborado por 2 empresas que aún no han llegado a la mayoría de edad. Estamos ante una cerveza en la que las maltas toman el mando y le otorgan aromas y sabores donde predomina el carácter del cereal y notas de pan horneado, ello unido al cuerpo que le otorga su 7% ABV la convierten en una buena compañera de platos potentes y para tomar en los días fríos del invierno. Con Miss Diciembre armoniza cada bocado ya que tiene el sabor suficiente para acompañar al rabo de toro, pero la sutileza, al ser lager, para dejar cabida en nuestro paladar a las verduras que escoltan a la hamburguesa.

Hamburguesa y Birra 31

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a jornada comenzó el día 4 de febrero con una serie de masterclass de formación para profesionales de hostelería.

El día 5, en el Auditorio de El Batel, con un lleno absoluto, se celebró la jornada gastronómica dirigida a alumnos de hostelería de toda la región en la que participaron algunos de los mejores cocineros locales y a nivel nacional, como María Gómez y Adrián de Marcos de Magoga, Fran Martínez (2 estrellas Michelin) del Restaurante Maralba, Pablo González-Conejero (2 estrellas Michelin) de Restaurante La Cabaña, Esteban Valle (2 estrellas Michelin) de Domaine de Châteauvieux, los pasteleros Andrés Marmol, Joaquín Ramos, Marcos Guardiola y la cocinera María José San Román, de Restaurante Monastrell (1 estrella Michelin).

Magoga. Pasión por las texturas

Manitas de cerdo tostadas. Huevas de mujol dos horas en sal.

Trufa, agua de cocción de manitas, caldo de cocido y emulsionado. Emulsión del tocino, chorizo y panceta. Servido con la patata, nabo y los garbanzos.

Perdiz en escabeche: Puré de verduras de escabeche. Semillas de mostaza tostadas. Bizcocho de escabeche. Royal de perdiz en escabeche. Trébol ácido. Consomé de carcasas de perdiz y vinagre. Presentado con un bombón de los muslos de perdiz y verduras en escabeche.

Gazpachos Manchegos: De torta fresca, no seca. Caldo de caza, caracoles, sin sofrito.

Caldo de conejo de monte y paloma torcaz. Setas. Añade la torta, pimienta, tomillo y romero. Raviolis de interiores de paloma. Royal de muslo e hígados de paloma.

Paloma dorada y tostadita, acabada en horno, fileteada.

Sirvió los gazpachos y trufa, por un lado. Y el ravioli, la Royal a parte y la pechuga a parte.

Los jóvenes propietarios del restaurante Magoga nos demostraron su cariño por las texturas. María Gómez acaba de ser recientemente galardonada con el segundo puesto en el Concurso Cocinero Revelación de Madrid Fusión.

Pablo González. Ronqueo invertido Atún Rojo Realizaron una simulación de servicio, con una mesa con clien- Pablo nos presentó su nuevo plato para La Terraza de la tes reales, incluida. Comenzaron con su “Flor de miel” típica Cabaña servido sobre un esqueleto de un atún de casi 200 del Campo de Cartagena. A continuación su plato de Salazo- kg, barnizado para uso alimenticio. Se trata de un “Ronqueo nes. Continuaron el menú con su plato de Guisantes negret; a Invertido”. Es decir, de cocinar las partes del atún y volvercontinuación la Raya, pilpil y lima cafir. Continuaron con una las a poner sobre el esqueleto. Visualmente impresionante.

Kokotxa de atún rojo confitada Partes del atún servidas en el roncon fondo de carne, raviolis de queo invertido: El Auditorio de El Batel acogió mango, kale deshidratado. Y, para Corazón de atún cocido. Se ha inla jornada dirigida a alumnos de terminar, un Postre de chocolate ventado un cocedero al vapor mey algarroba: tierra de algarrobo y hostelería de toda la región en la que tálico para cocer un dimsum de remaíz tostado, tofee, brownie, helamolacha elaborado con el corazón participaron algunos de los mejores do chocolate, crujiente algarroba. de atún ahumado, cebolla, aguacacocineros locales y a nivel nacional María remarcó que en todos sus te. Se sirve sobre hoja de lechuga y platos hay un mínimo de tres textoque de romero. turas diferentes. Cada uno de los platos estuvo maridado por Toro. Ventresca de atún. Raviolis de tocino rellenos de venuna selección de vinos del sumiller Adrián de Marcos. tresca. A la plancha. Jengibre seco, alcaparra frita enharinada.

Fran Maralba. Cocina de otoño Tarantelo. Salado unas horas. Aceite de sichimi. Pan de clara El cocinero manchego Fran Martínez nos trajo su cocina man- de huevo seca. Hoja de espinaca para impermeabilizar. Mahochega influenciada por el Mediterráneo. Nos contó que en su nesa de chile. Semilla y pulpa de tomate curado en cal. Alga cocina se juega mucho con los caldos. seca frita.

Comenzó con un plato basado en las Secuencias del cocido: Tartar de Cola Blanca (imitando una pastela árabe). Frutos roCocido. Oxidado con las pencas. Pelota envuelta en col. Espu- jos, Ras al Hanout. Cucurucho de obulato con agua de hojaldre ma de col fermentada. (para imitar el sabor a la pastela).

Jornada 33

María José San Román reivindicó el talento en femenino por una gastronomía en igualdad: el talento que no se demuestra, se desperdicia Parpatana. Muy grasa y ligera en boca. Asada en horno. Bañada con su jugo. Napar en fideos de arroz fritos.

Execelencia en la sala La sala estuvo representada por los profesores del CIFP Begoña Pajuelo, Juan Carlos Caballero y por Esteban Valle, jefe de sala de Domaine de Châteauvieux, restaurante suizo con dos estrellas Michelin y 5 tenedores. Juan Carlos y Esteban disfrutaron de un momento de intimidad en la mesa del escenario en el que hablaron sobre la importancia de la sala mientras tomaban un cóctel elaborado por una alumna del centro.

Esteban nos recomendó su libro “Flambeemos y trinchemos”.

Nos contó también que su plato preferido para elaborar en sala es el Plátano con trufa negra y chocolate blanco.

Nos contó que hay que hacer las cosas con gusto, amor. Se trata de un oficio que se debe realizar por pasión. Regularidad, hay que ser persistentes. Trabajo, hay que seguir aprendiendo todos los días. Dar y recibir también. Lo más importante es el trabajo en equipo.

Begoña Pajuelo lo acompañó en la cocina Fornet para realizar algunas de las elaboraciones clásicas del servicio de sala: Trinchado a la antigua: Trinchado al aire con la pieza entera de pato. De esta forma se expresan mejor los olores en sala.

Se trata de un verdadero espectáculo y un buen argumento de venta.

Flambeado. Esteban elaboró el primer flambeado que se realizó en su restaurante con la idea de hacer postres diferentes que antes no se hacían. Realizó un Flambeado de Fresas con mantequilla, vainilla, limón, licor. En la misma salsa realizó una compota dejando las fresas, con más azúcar y dejar tiempo para compotar.

La pastelería regional de Andrés Marmol, Joaquín Ramos y Marcos Guardiola Estos tres pasteleros nos trajeron la nueva elaboración de un postre creada para poner en valor la riqueza cultural y patrimonial de la Región de Murcia. Comenzaron explicando, para quien no lo conociera ya, la elaboración del “Murciatone”. El postre elaborado íntegramente con ingredientes murcianos.

La sorpresa final fue la presentación del “Submarino Peral” de chocolate, que se podrá comprar próximamente en muchas pastelerías de Cartagena.

Murciatone. Fermentación del melocotón de Cieza, albaricoque de Caravaca y Cehegín Bulida. Mezclado con harina. Se crea masa madre. Melón de Cartagena, Torrepacheco y Mar

Menor, pasas de Murcia, limón de Murcia y almendra del Campo de Cartagena. Yemas, mantequilla y azúcar. Fruta confitada, limón o Yandiuya (chocolate con leche). Azúcar glass.

Horneado lento. Reposo 12 horas colgados boca abajo.

Es un trabajo de 6 días de proceso. Tiene una vida de un mes y medio o dos meses, pero aseguran que no dura dos días en casa. Lo hacen ya 33 panaderías y un convento de monjas. Se han vendido 50.000 unidades este pasado verano.

Submarino de Peral. Homenaje dulce al submarino y a Isaac Peral. Le aplican calor, hace que favorezca la manteca de cacao y le dé brillo al chocolate. Se acompaña con bizcocho de almendra de la zona.

María José San Román. Mujeres en gastronomía La cocinera alicantina reivindicó el talento en femenino. El talento que no se demuestra, se desperdicia. Habla de una gastronomía en igualdad. En este país hay mujeres y hay talento. Nos reveló su inquietud e investigación en los productos “cotidianos”’ que le llevó a la investigación de un producto cotidiano como el arroz.

Los colores del arroz. Durante sus cursos y ponencias, María José trabaja por difundir los beneficios y ventajas del arroz. ¿Qué sabemos del arroz? ¿Podemos mejorar? Se interesa, sobre todo, por su parte nutricional. Tiene que ser completo sin pulir, no blanco. Germen, endospermo y salvado. Ella trabaja en su restaurante con un arroz con un 68% de pulido, que mantiene el germen (proteína, grasa) sin aditivos. El arroz se puede enranciar, por eso lo pulen comercialmente. Nos cuenta que hay un mundo en los varietales y en el pulido. Su objetivo es buscar la mejor elaboración para cada arroz.

María José realizó un “Arroz dulce cocinado con zumo de naranja”. Variedad Senia (Se rompe y se pasa, ideal para el arroz con leche). Canela (recuerda al arroz con leche), añadió mermelada de naranja, aceite de oliva virgen extra Arbequina.

Gajos y ralladura de naranja. Realizó un trampantojo: sirvió en paella, quemó azúcar integral.

Despedida por Antonio García. Director del CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena Antonio clausuró el evento agradeciendo la asistencia a todas las escuelas y alumnos de hostelería de la región. Recalcó la importancia de la formación de calidad para los futuros profesionales del sector hostelero.

Sin duda un gran discurso en pro de la formación para terminar unas jornadas creadas por y para la formación.

Ingredientes: Cuajada casera (ver más abajo la receta) o ya preparada Helado de miel (ver más abajo receta) o ya preparado, del sabor preferido Galletas tipo granola Avellanas crudas Azúcar panela en polvo Pimienta de Cayena (opcional) Aceite virgen de maíz Ingredientes para la cuajada: 1 l de leche fresca de cabra (o fresca de vaca) 1 cucharadita de cuajo líquido (se vende en farmacias) Elaboración: Se pone la leche de cabra al fuego hasta que empiece a hervir. Se separa y se deja enfriar hasta que alcance los 40ºC. Se añade entonces el cuajo, se mueve bien y se reparte en moldes individuales.

Se dejan enfriar las cuajadas en la nevera hasta el momento de servirlas.

Ingredientes para el helado de miel: 3 dl de leche 2 dl de nata 5 yemas de huevo 50 gr de azúcar 100 gr de miel

Elaboración: Para hacer el helado de miel hervir la leche y la nata. Apartar del fuego y dejar templar. Aparte, batir las yemas con el azúcar. Verter poco a poco esta mezcla de yemas y azúcar a la mezcla de leche y nata, moviendo continuamente con un batidor de varillas. Llevar esta mezcla al fuego y, moviendo con las varillas para que no se pegue, cocinar a fuego suave hasta que espese.

Colar la crema y añadir la miel. Cuando la crema está fría, mezclarla bien con una batidora eléctrica y pasarla por la heladera.

Para terminar el postre: Cortamos la cuajada en dados Picamos las galletas con las avellanas y lo tostamos todo en una sartén con un poco de aceite de maíz, a fuego muy bajo, hasta que todo esté crujiente. Espolvoreamos con la pimienta de Cayena. Dejamos enfriar.

Montaje: Colocamos un dadito de cuajada, sobre él espolvoreamos el azúcar panela, añadimos un rastro de la mezcla de galletas y, encima, una bolita de nuestro helado favorito.

Notas: Si no gusta la pimienta de Cayena, o no se tiene a mano, se puede utilizar, bien canela, bien pimienta, o bien una mezcla de canela, clavo, nuez moscada y pimienta.

Receta 37

Hola Antonio. Nuestros lectores pueden leer tus artícu- manos mayores, Carmina, Jesús y Toñi, verles trabajar en los en tu sección “Secretos de Sala” en nuestra revista, la barra es un bonito recuerdo que nunca olvido. Mi padre, donde hablas sobre el mundo de la sala, pero no todos Antonio, siempre impecable, no le gustaba verme dentro saben quién es Antonio Chacón en realidad. ¿Qué quería de la barra (risas). ser Antonio Chacón cuando era un niño?

Cuéntanos, entonces, ¿dónde nace tu pasión por la sala?

Ante todo, quería ser feliz, siempre he sido un “niño” algo Creo que siempre ha estado ahí, aunque me viene de mi inocente, visceral e impulsivo. Desde que era bien peque- primer trabajo, un verano que trabajé en el restaurante del ño sentía una atracción especial por el mundo de la hos- club Tai-Otoshi (1983), donde empecé como fregachín. Me telería, nací en ella, crecí junto gustaba ver a los camareros a mis padres y hermanos en ir y venir con los platos en las Me he especializado en prácticamente ese medio tan apasionante. manos, les veía elegantes, imtodas las habilidades que se pueden Recuerdo a los clientes, incluadquirir en este trabajo para dar el mejor portantes, me gustaba imaginar so aquellos de hace 45 años, que yo podría llegar a eso. de los servicios. La más importante creo esos que cariñosamente me Entre otras cosas, eres profeque es ser camarero, hace falta llevar esa sional de sala, formador, sumillamaban “Antoñico”, guardo palabra en el corazón gratos recuerdos. ller, barista..., pero, ante todo, Soñaba con ser un gran camatú te presentas como “Camarero, y sí, se han cumplido, soy feliz con mi trabajo, con mi rero”. Cuéntanos, ¿qué significa para ti ser camarero? familia y mis defectos.

Me he especializado en prácticamente todas las habilidades Y, entonces, ¿se están cumpliendo tus sueños? que se pueden adquirir en este trabajo para dar el mejor de Absolutamente, he llegado a trabajar en aquello que amo, los servicios. La más importante creo que es ser camarero, siento verdadera pasión por mi trabajo. Es un mundo com- hace falta llevar esa palabra en el corazón y sentirla para plicado este de la hostelería, pero lo puedo afrontar gracias poder hacer felices a los comensales. Eso significa ser “Caa mi mujer y mis hijas, a no haber perdido el norte y no marero”, esa es mi definición, pasión, amor y respeto. confundir las cosas.

Uno de los pilares de tu sección en nuestra revista “SeEn tus artículos nos hablas siempre del recuerdo que tie- cretos de Sala” en el que haces más hincapié es en el de nes de tu infancia de ver a tus padres trabajando tras un la importancia de la formación en el sector de la hostelemostrador. ¿Qué imagen te viene a la cabeza de aquella ría. ¿Qué significa para ti la formación? época?

Los tiempos cambian, muchos de los que trabajamos en El primero es mi madre, María. La recuerdo cuidar los de- esta profesión no siempre teníamos la oportunidad de estalles, las técnicas, me daba todos los caprichos gastro- tudiar, ya que había que sacar el negocio familiar. Aun así, nómicos, que, para un niño de siete años no estaba mal, no he dejado de formarme, por dura que sea la jornada, como almorzar un bocadillo de calamar a la plancha con si alguien quiere formarse, buscará la forma de asistir a su salsa verde o un chiquillo marcado en la sartén. Mis her- clases de especialización. Un ejemplo sería que, después Entrevista 39

de varios años de espera, en 2017, por fin me aceptaron nivel nacional. Cuéntanos en qué consiste esa preparapara el curso de Formador Homologado de los vinos de ción para concursos de sala.

Jerez, o en 2018 poder realizar el Técnico y posteriormente Siempre he sido muy estricto en la formación del personal el Formador Homologado de Montilla-Moriles. Actualmente de sala, así como en la preparación para competir. Esto es imparto clases en CCT en Murcia y también en el Grado en un trabajo de equipo donde debo demostrarles cómo se realizan las pruebas. Uno debe ser muy bueno en su trabaGastronomía UCAM. Otra de las facetas que seguramente nuestros lectores jo, dominar cada técnica si quiero que ell@s logren ser los desconocen sobre ti es tu labor a nivel nacional como mejores, sonrisas y lágrimas a partes iguales. Actualmente miembro de la Federación Nacional de Jefes de Sala. Nos como entrenador ostento 15 premios: dos primeros premios gustaría saber qué papel representas en esta federación nacionales como entrenador de Coctelería en la modalidad de escuelas, tres primeros premios nacionales, tres seguny en qué actividades participas con ellos.

Hace años que trabajo de forma activa con ella, así como dos y dos terceros premios como entrenador en concursos de jefes de sala. Cinco premios en la Asociación de Camareros de Segovia y su Provincia, en la No se trata de hacer juegos malabares regionales. Pero, ante todo, está la actitud, deben ser humildes y que estoy asociado desde hace en sala o querer recuperar otros buenos compañeros, luego hay ya casi dos décadas. En ambas estilos de antaño, se trata de que demostrar que eres el mejor trabajo al frente de los concursorprender en cada detalle. Eso es en las diferentes pruebas. sos nacionales, elaboración de la hostelería “la cultura del detalle”, También tienes tu propia emprebases, dirección del concurso, conocimientos, habilidades y sobre sa. Cuéntanos, ¿qué otras actijurado y control de tiempos. vidades realizas en el mundo de También trabajo como jurado todo “actitud” la hostelería? técnico coordinador en el concurso Camarero del Año desde su primera edición y ya van Eventos Antonio Chacón es algo más, realmente es una forcuatro. Cada dos años se realizan cuatro semifinales que ma de ser, de disfrutar, tod@s somos un@, nos esforzamos engloban a todas las comunidades de España, Baleares por el cliente, constantemente queremos hacer realidad y Canarias. Un trabajo intenso junto a mis compañeros de sus deseos, es mi manera de pensar y procuro transmitirlo viaje Cesar Cánovas y Mariano Castellanos como equipo a todo el equipo. Además de esto, soy buen compañero de de coordinación. La final se desarrolla en Alimentaria en la hostelería murciana, solo así se entiende que Miguel de La Pequeña me llame para dirigir sus eventos familiares o Barcelona.

Actualmente soy miembro de la I Agencia Internacional de que Raúl de JC1 me pida ser el Maître en su boda, Local de Ensayo para la sala en los eventos, también La Bien Pagá y Profesionales de Sala, Waiterservices.

También has formado a grandes profesionales de sala y tantos compañeros hosteleros que confían en mí para sus los has preparado para participar en concursos de sala a eventos más importantes.

Entrevista 40

Recientemente se ha creado la Asociación de Profesionales de Sala de la Región de Murcia de la que eres cofundador y actualmente ocupas su presidencia. Nos gustaría conocer esta asociación un poco más, cuéntanos que labores realizáis en ella.

Carlos Orgaz (Presidente Nacional de Sala) siempre ha estado muy pendiente de mí, también Mariano Castellanos (Presidente de honor de AMYCE), dos referentes en mi vida profesional de los que he aprendido muchísimo. Fue Carlos quien, después de varios años, ha conseguido que me animase a lanzarla, los estatutos llevaban doce años en un cajón en mi casa. Él mismo lo anunció en redes sociales.

Lo mejor está por venir en esta asociación, de momento intentamos aportar nuestro granito de arena en eventos tales como Gastrotea o Murcia Gastronómica, colaborando en la dirección y control de sala en ellos. Tenemos nuestra propia página web donde se pueden consultar vídeos, formación, actividades, preparar y dirigir el concurso regional de sala, etc.

Pienso que vamos dando pasos importantes hacia la dignificación y la buena imagen del personal de sala, tres soles, además de mantener los que ya existían, no serian posibles sin el aporte del buen servicio de los camareros En esta asociación trabajáis por la profesionalización de la sala en la región. Dinos, ¿cómo ves el estado de la sala en la actualidad a nivel nacional?

Pues la verdad que gracias a los esfuerzos de muchos que estamos ahí sin descanso, todo está cambiando de manera positiva. ¿Revolución? Prefiero pensar que estamos tomando más conciencia de nuestro trabajo y queremos ser mejores profesionales, nos ayuda mucho que todo el mundo hable de este cambio y apuesten por él, hacía mucha falta que se viese una alianza, ver profesionales cualificados dando el mejor de los servicios, educados, cultos, discretos, elegantes y, sobre todo, entender que esto es un trabajo de equipo donde cada persona tiene su cometido, tiene su papel en esta gran obra de teatro que se llama Disfrutar. ¿Cuáles son las tendencias que vienen o vuelven en la sala?

No se trata de hacer juegos malabares en sala o querer recuperar otros estilos de antaño, se trata de sorprender en cada detalle, porque eso es la hostelería, “La Cultura del Detalle”, conocimientos, habilidades y, especialmente, “Actitud”.

Y, sobre todo, nos gustaría saber, cuál es para ti el futuro ideal para la sala. ¿En qué líneas debemos trabajar en un futuro?

Contratar personal cualificado, reconocerlo personal y profesionalmente, además de poder hacer que tengan calidad de vida y un sueldo digno. Los horarios existen para algo y sí, es posible, todo es posible si uno se lo propone.

Como es sabido, el trabajo de la hostelería es muy sacrificado. ¿Qué consejos le das a los jóvenes que están comenzando en esta profesión?

Que se formen, cuanto mejor sea su formación, mayores oportunidades tendrán, así como de poder elegir su destino.

Esta pregunta es muy importante para conocerte un poco más, ¿qué te hace feliz de tu trabajo?

Sobre todo, hacer felices a mis clientes, superar sus expectativas, seducirles cada vez, verles sonreír, ver que presumen de ti, que se sienten orgullosos cuando hablan a sus amigos de su restaurante favorito, de su comida, de su camarero.

Y, para ir terminando, nos gustaría saber cómo te ves denComo Presidente de la Asociación de Profesionales de tro de unos años. ¿Sigues teniendo sueños que cumplir?

Sala de la Región de Murcia nos gustaría saber cuál es el Claro que sí, mal vamos si solo soñamos cuando dormiestado de salud de la sala en la Región. mos. Quiero seguir haciendo lo que mejor sé hacer, ser Pues pienso que vamos dando pasos importantes hacia la camarero, seguir aprendiendo, seguir disfrutando, mi mendignificación y la buena imagen del personal de sala. Tres te es inquieta y joven, mientras tenga fuerzas y oportunisoles, además de mantener los que ya existían, no serían dades, seguiré trabajando en este maravilloso mundo de posibles sin el aporte del buen servicio de los camareros. la hostelería.

Debemos apostar por mano de obra profesional.

Como ya sabes, nos gusta terminar nuestras entrevistas Nosotros opinamos que en la región debemos mejorar mu- con esta pregunta para conocer mejor a nuestros entrecho en este sentido. ¿El problema vistados. ¿Qué plato te comerías está en la formación, en la profecon las manos hasta chuparte Lo mejor está por venir para la sionalidad, en los empresarios…? los dedos?

Asociación de Profesionales de Dinos sinceramente, ¿qué debeMe gusta mucho el poder de los Sala. De momento intentamos ríamos hacer para mejorar la sala sentidos, siempre que no sea aportar nuestro granito de arena en muy graso el plato. Disfruto muen la Región? eventos como Gastrotea o Murcia Primeramente, darle una vuelta al cho comiendo ciertos alimentos convenio, también se debe potencon las manos, como las croqueGastronómica colaborando en la ciar la formación, tanto de los que tas, me gustan mucho, los tacos, dirección y control de sala vienen como de los que ya están sushi y muchas cosas más, pero (es importante reciclarse a cada momento) y, sobre todo, rom- con lo que de verdad disfruto es, sin duda, tener un bocata per con los estereotipos de que se deben echar horas y horas en las manos como cuando era niño, tengo debilidad por y no tener en cuenta a las personas, así seguiremos teniendo el atún y mahonesa, me chifla y, si además le añadimos una rotación altísima. Los buenos locales hay que imitarlos y pimiento de piquillo asado y una buena anchoa, ya no te saber cómo su personal lleva tantos años con ellos. digo más.

Jornadas Gastronómicas DOP Quesos de Murcia

Salón del Vino y presentación de La Posada de Los Habaneros la Muestra del Vino de Bullas premio “Mursiya Mezze”

En estas jornadas se dieron a conocer a los profesionales de la hostelería las cualidades de los quesos DOP Queso de Murcia: curado, al vino y fresco, con una ponencia de Julio Velandrino y una cata de quesos dirigida por Eduardo Haba.

Asistimos a en el Real Casino de Murcia al Salón del Vino de Bullas. También, se realizó en el CCT la presentación de la XII Muestra DOP Bullas. Tras ella participamos en una cata de los nuevos vinos de la DO Bullas, dirigida por José Sánchez Alcaraz.

Asistimos como invitados a la entrega del Mursiya Mezze 2018 del Club Murcia Gourmet, que ha recaído sobre el restaurante cartagenero La Posada de Los Habaneros, perteneciente al histórico Hotel Los Habaneros de la ciudad portuaria.

Restaurantes 43