Revista Gastrónomo N48

GASTRÓNOMO Revista gastronómica_nº 48

Hueva de mújol. Barrigaverde. Mujeres del vino. Carpaccio de Brevas. Perro Limón. Jarrete de ternera.

Como ya habréis notado en los últimos números la editorial de esta revista ha cambiado de línea de pensamiento hacia un terreno un poco más pedregoso. Me veo en la obligación de poner mi granito de arena, a través esta humilde revista que recibes cada dos meses, en apoyo de las injusticias que mis ojos ven, pero a las que mi voz no llega. Y no podía desperdiciar una ventana como esta. Este número que sale con los calores del verano me llega al alma el mal estado de nuestro Mar Menor. Me veo en la obligación de exponer en esta editorial mi desacuerdo con el trato que se le está dando a nuestra laguna salada que tantas alegrías y veranos felices nos ha dado. Conste que yo nunca he veraneado en el Mar Menor, por motivos familiares siempre hemos disfrutado de otro paraíso marítimo como la costa de Mazarrón. Pero ahí está el motivo de esta editorial, no vivir allí no me exime de denunciar su mal estado y pedir a quien corresponda que debe de hacer algo, ya. No quiero vivir más en la inacción, de espaldas a los problemas, porque ese es el gran mal de nuestro planeta, que nunca nada va con nosotros hasta que nos da en las narices. No soy experto en biología marina, no entiendo de vertidos ni de agricultura, pero si veo que, a día de hoy, uno de los días más calurosos de julio, nuestro mar se nos muere. Se muere por la punta más alejada del acceso del agua, pero esta muerte silenciosa se traslada lentamente hacia las partes más nobles del mar, si las hubiera o hubiese. Hace unos días leí que el Mar Mediterráneo es uno de los mares más contaminados del planeta, no lo he contrastado, ni falta que me hace, pero espero que esta noticia

nunca se haga realidad, porque si no sí que podemos darnos por extintos. Pues eso, que yo solo sé de viandas y vino tinto, y no mucho, pero no me quiero quedar callado. Buen verano y buen provecho.

Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de “Revista Gastrónomo” Gerente “Red de Sabores” Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci

Editorial 3

Sumario 5

Artículo 6

Esperanza Pérez Andreo Especialista en Análisis sensorial del AOVE Técnico en Dietética y Nutrición Sumiller

Directora La Gracia Encanto Líquido

p

ara esta edición hablaremos de muchas personas que Marisol Bueno “la gran dama del albariño”. Cuarenta años elaboran vinos y que la mayoría no se conocen. Les une cultivando la albariño y veinte al frente del Consejo Regulael esfuerzo, la constancia, la dedicación, el disfrute y la dor de la D.O Rías Baixas, una de las mujeres más destacaalegría por su profesión. Este artículo tiene la intención de das del sector que está al frente de la mítica bodega Pazo poner en valor el trabajo valioso de las mujeres del vino. de Señorans. Uno de sus primeros grandes logros fue la Empezaremos hablando de esas mujeres que marcaron el creación de la Denominación de Origen Rías Baixas y uno camino, cuando no existían muchos ejemplos en el sec- de los últimos el demostrar que la albariño es una variedad tor. Precursoras de las que en la con un excelente potencial para el actualidad enriquecen y dan color envejecimiento, mostrando uno de Una estirpe femenina que se al vino. sus vinos como ejemplo en añadas enfrentó a tiempos no muy lejanos del 2000, 2001 y 2002 como las de Josefina Piñol, de Celler Piñol, en donde las mujeres no tenían acceso máxima expresión.

Terra Alta, es una mujer referente en la elaboración de vino, pertenea las bodegas por una ley que decía Carmen Gloria Ferrera, en el Valle ce a la tercera generación de una de Güímar Tenerife, tiene sus vique las mujeres avinagraban el familia que comenzó a elaborar ñedos en la finca Las Vigas y su vino por una cuestión hormonal granel en 1947. Josefina decidió bodega Ferrera. Pertenece a una embotellar sus vinos y exportarlos estirpe femenina que se enfrentó a llegando a tener un reconocimiento que en la actualidad tiempos no muy lejanos donde las mujeres no tenían accesitúa a su bodega en las puntuaciones más altas. La pro- so a las bodegas, por una ley que decía que las mujeres tección de la variedad autóctona como la Morenillo de Terra avinagraban el vino por una cuestión hormonal (cualquiera Alta es uno de sus tantos logros. A sus más de 70 años se situaría en la Edad Media leyendo esto). En la bodega esta señora disfruta que sus pequeñas producciones den elaboraban vino a granel y vendían la uva cultivada, hasta la vuelta al mundo. el 2007 que deciden hacer vinos de altura protegiendo vaArtículo 7

riedades de la zona como la Malvasía, Albillo Criollo y listan blanco entre otras. Sin duda Carmen Gloria es un ejemplo de lucha y alegría mezclado con la ilusión de progresar en lo que le gusta. En estos momentos han puesto en marcha una bodega submarina con 1000 botellas sumergidas a 18 metros de profundidad.

Otras mujeres referentes en la elaboración del vino, ya más conocidas por sus apellidos o por sus vinos, son por ejemplo: Mª José López de Heredia, Gerente de Viña Tondonia.

Mar Raventós Codorníu, presidenta de la compañía durante veinte años. María Vargas, enóloga jefa de Marqués de Murrieta, reconocida mejor enóloga del mundo en 2017, uno de sus vinos fue el primer vino blanco en obtener 100 puntos Parker en España, Castillo de Ygay 1986. Begoña Jovellar, gerente de Vegasicilia Único. Cristina Forner, dueña de Marqués de Cáceres. Mireia Torres, gerente en Bodegas Jean León y Torres Priorat. Paula Fandiño, enóloga jefa de Mar de Frades. Katia Álvarez, enóloga jefa de Martín Codax. María Larrea, enóloga jefa del Imperial Gran Reserva en La Rioja. Elena Adell, enóloga jefa de bodegas Campo Viejo. Eva Plazas Torné, enóloga de bodegas Vilarnau.

Victoria Pariente, dueña de Bodegas José Pariente. Entre otras, representan a los vinos y bodegas más famosos del país. En muchas ocasiones habremos pensado que detrás de estos vinos no había una mujer.

Artículo 8

En la actualidad además de contar con estos proyectos de mujeres referentes, también tenemos muchos otros ejemplos que describen la riqueza y singularidad de la cultura vinícola en España, con ejemplos como: Paola Medina Sheldon, nacida en 1978 y natural de Sevilla, creció en Sanlúcar de Barrameda. Fue precisamente allí donde la familia Medina inició su andadura en el mundo del vino de Jerez. Corrió y jugó entre botas cuando era niña, sin ser plenamente consciente del tesoro que le rodeaba. Paola se incorporó a Williams & Humbert en el año 2010 y es actualmente la directora técnica y enóloga de la bodega. El trabajo que está haciendo con los vinos de Jerez de añada rompe los estereotipos y abandera, sin duda, una imagen moderna, accesible y muy creativa de Jerez.

Maite Sánchez encabeza actualmente uno de los proyectos más frescos e interesantes de la zona de Méntrida, Bodegas Arrayan. Con poco más de 25 años Maite ya había hecho vendimias en Rioja(Remírez de Ganuza), Ribera del Duero (Alión y Vega Sicilia) y Priorat (Clos Mogador). En agosto de 2009 recibió la llamada de María Marsans, propietaria de Arrayán. Ambas mujeres unían con este hecho sus destinos.

Con el apoyo de María, convirtió todo el viñedo a ecológico para tener más tipicidad. Se centró básicamente en el suelo y en la finca buscando un trabajo de viña más tradicional.

Tras una búsqueda personal de viñas viejas Maite incorporó al proyecto uvas locales como la Garnacha y la Albillo real. Entre sus planes futuros está el hacer un vino de finca y seguir profundizando con las variedades autóctonas.

Verónica Ortega desarrolla su propio proyecto en el Bierzo con la Bodega Verónica Ortega, en una población de 150 habitantes “Villa De Valtuille de Abajo”, trabaja cepas la mayoría centenarias de Mencía y Godello, con unos suelos áridos y un clima riguroso. Verónica reivindica una viticultura totalmente respetuosa de protección de la variedad con unas vinificaciones sin intervención. Procedente de Cádiz se instala y comienza su proyecto en 2012 y aunque sin muchas añadas en esta bodega, le acompaña un curriculum con campañas en distintas zonas del mundo llegando a ser la primera mujer que trabajó en Romanee Conti. Sus vinos tienen una elegancia sobresaliente, sin duda una elección maravillosa.

Montse Molla, enóloga en Mass Molla, desde 1338 generación tras generación han cultivado viñedo y frutales en el regazo de Gavarres en la Costa Brava. Montse dice que en su bodega siguen haciendo el vino como en el siglo XIX, no es una decisión tomada o meditada, simplemente hacemos lo aprendido de nuestros padres, amamos nuestra tradición y nuestros clientes también.

Sus hermanas y ella hacen vino de payés, sin control en

las fermentaciones, sin clarificar o filtrar ni estabilizar, pero con mucho respeto a la tierra y a las variedades autóctonas (xarel-lo, picapoll, blanc de cera, malvasía…).

Una payesía tradicional donde no sólo hacen vino, sino se alimentan y nutren de lo que da la tierra, frutas, almendras….un ejemplo vivo de la sostenibilidad casi perdida de las zonas rurales.

Proyectos con aires de renovación y singulares de manos de mujeres existen muchos afortunadamente, podríamos seguir citando: Anne Josephine Cannan, de Clos Figueres (Priorato), Bibi García, en la Serranía de Ronda, como “la gran dama de la Pinot Noir española”, Pili Sanmartin Ferrer, en Terra Alta bodega Bárbara Fores, Esmeralda García, en Rueda y Bierzo, con Pagos de Nona, Dolores Cabrera, en Valle de la Orotava en bodega La Araucaria, Cristina Calvache, en Almería, con bodegas Alboloduy, Rosa Pascual, en Almeria, con bodegas Envinados, Julia Casado, en Bullas, con bodega La del Terreno, Mª José Fernández Llamas, enóloga en bodegas Inazáres Moratalla-Murcia.

Todos estos ejemplos se fusionan con muchos otros y con muchas mujeres que día a día nos esforzamos por ser y disfrutar de lo que creemos y sentimos.

Disculpas a todas las que dejo sin mencionar por desconocimiento o simplemente por falta de espacio. ¡Mujeres elaboradoras de tejido vinícola, va por vosotras!

Artículo 9

Ingredientes 1 unidad de Hueva de Mújol C/S de sal gruesa C/S de almendras Marconas crudas Cerveza fría Elaboración: Meter la cerveza en el frigorífico para que se enfríe.

Precalentar el horno a 180º C. Poner en una bandeja de horno un poco de sal gruesa a modo de cama. Colocar encima la hueva y tapar con el resto de sal gruesa.

Meter la hueva en el horno a 180º C durante 8 minutos.

Sacar del horno y dejar reposar la hueva con la sal una hora más o menos.

Retirar la sal con cuidado de no romper la hueva, ya que sigue manteniendo una textura muy suave y delicada incluso después del horneado.

Lavar con cuidado debajo del grifo para retirar el sobrante de sal.

Secar con un papel de cocina.

Reservar.

Para las almendras: Escaldar las almendras en agua hirviendo un minuto.

Dejar enfriar.

Retirar las pieles con cuidado de no quemarnos.

En una sartén verter una buena cantidad de aceite de oliva.

Calentar el aceite y añadir las almendras peladas.

Freír sin dejar de mover para que se hagan bien por dentro sin que lleguen a quemarse.

Un poco antes de que estén doradas, retirar y dejar enfriar.

Cuidado que no se quemen, porque las almendras siguen cocinándose después de retirarlas de la sartén.

Montaje: Buscar una buena compañía, sacar las cervezas del frigorífico y cortar la hueva en rodajas bien gruesas.

Para terminar, cerrar los ojos y disfrutar de este manjar.

Receta 11

Artículo 12

La vida es cíclica en su sentido más literal de la palabra. Las modas vuelven. Vuelve la música de los 80, vuelven las hombreras y vuelve la vida de barrio.

Los barrios de las ciudades se están convirtiendo en las zonas de más deseadas por la gente más “moderna”. Perro Limón es un claro ejemplo de esta revitalización, creando un concepto de restaurante moderno y sofisticado, en el que reconocemos esa idiosincrasia multicultural de los barrios de ciudad.

Se trata de un pequeño restaurante con cocina vista en el que predominan las maderas y los colores cálidos, creando un ambiente muy acogedor en el que te sientes como en casa. Hay pequeños detalles de decoración que tienen reminiscencias familiares. Os proponemos el juego de descubrir cuales son cuando vayáis a visitarlo.

Perro Limón es el sueño de María Crespo y Miguel Ángel Álbaladejo. Dos jóvenes cocineros que se conocieron en una cocina y soñaron con tener un restaurante bonito y coqueto, y también, donde se comiera bien. María y Miguel Ángel han se han formado en grandes cocinas como la de Ricard Camarena, Mario Sandoval o Quique Dacosta. Comenzaron compartiendo trabajo en la cocina del conocido restaurante La Cabaña, con dos estrellas Michelin, y en las cocinas del Grupo La Cangreja.

Desde entonces iniciaron una relación de amistad, amor y compañerismo que les ha llevado a montar Restaurantes 13

su propio restaurante donde trasmitir todo lo soñado durante todos estos años. En Perro Limón encontramos una mezcla de cocinas del mundo realizadas con mucha técnica de una forma, podríamos decir, informal, canalla y divertida. Hablamos de una cocina del mundo para todo el mundo. En sus platos encontramos influencias exóticas con raíces murcianas. No se olvidan de dónde vienen, ni hacia dónde van. En su carta vamos a encontrar platos como una “Ostra con caldo de Jerez”, una jugosa “Croqueta de Pesto”, el “Jugo de dashi y bacon con dumpling de shitake”, el divertido “Churro de bacalao con pimientos de piquillo y queso de Mahón”, un plato con recuerdos a murcia como el “Pastel de Carne del Barrio con berenjena a la llama”, un “Salmonete y Calamar con mayonesa de jengibre y coco”, el “Codillo glaseado con Kabayaki” o la dulce “Paulova con lima y frutas ácidas”, entre otros muchos. La carta cambia por temporada, además ofrecen platos fuera de carta según mercado.

No vamos a obviar la parte de sala. Perro Limón cuenta con un equipo de sala formado por Iñaki Zamora y José Boyero, que atesoran una gran experiencia en el mundo de la hostelería, haciendo especial hincapié al mundo de los vinos de autor y al mundo del café. Perro Limón cuenta con una carta de vinos de pequeños productores, seleccionados expresamente para maridar todos y cada uno de los Restaurantes 14

platos. Simplemente hay que dejarse aconsejar por el equipo de sala.

Seguro que la experiencia en Perro Limón confirma mis palabras cuando decía que la vida de barrio ha vuelto para quedarse.

Local de Ensayo

Ingredientes y Elaboración Para el helado: 500 gr leche entera 133 gr agua 58 gr leche en polvo desnatada 175 gr destrosa 20 gr sacarosa 8 gr neutro para crema (emulsionante) 6 gr sal 100 gr foie Mi Cuit Elaboración: En un bol grande, verter la leche y el agua.

Al mismo tiempo que se agita con un batidor manual, incorporar la leche en polvo y la dextrosa.

Pasar el triturador.

Verter esta mezcla en un cazo y calentar.

A partir de los 40º C añadir el neutro mezclado con la sacarosa y la sal.

Remover con un batidor manual y llevar el mix a 85º C. Enfriar lo más rápidamente posible hasta los 4º C. Añadir el foie gras y pasar el triturador.

Dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas.

Volver a pasar el triturador antes de mezclar.

Para la gelatina de vino: 1 botella de Pedrera 1 rama de canela 100 gr de azúcar 15 gr de gelatina vegetal C/s piel de limón verde y piel de naranja Elaboración: Reducir vino a 0,5 l con todos los ingredientes menos la gelatina, añadir gelatina, triturar en caliente y disponer en los platos.

Brevas: Pelar y cortar.

Terminación Poner unos picatostes muy pequeños encima de la gelatina, apoyar el helado y poner las brevas con un toque de sal Maldon.

FotografĂ­a: Red de Sabores

Entrevista 18

Le hemos encontrado en la primera edición de los con- raíz de entonces, ese mismo día de vacaciones, me compré ciertos de “Las Noches del Malecón” donde ha estado una licuadora pequeña y comencé a meter verduras en ella. ofreciendo algunos de sus cocteles con verduras, cuén- Al principio se oxidaban casi todas, no nos vamos a engañar.

No teníamos experiencia necesaria todavía para controlar el tenos ¿cuándo nace su relación con la coctelería?

Mi relación con la coctelería viene ya desde hace bastante producto al 100%. Además, la tecnología no era la misma que tiempo. Empecé con ella en el año 2002 junto con la familia ahora que existen máquinas “Cold Press” que te controlan la Carabias, en el mítico Café Bar Corrillo, de Salamanca. Allí temperatura y no se te estropea el producto. La licuadora norrealizaban una coctelería clásica de la que aprendí muchí- mal lo hace por centrifugado llegando un momento en el que simo, me enamoró todo el conjunto de mezclas y sabores quema el producto y no está el producto perfecto. Ha sido que se podían realizar. Allí fue donde nació mi verdadera una lucha de mucho trabajo y mucho esfuerzo, con mucho pasión por realizar cócteles. A raíz de empezar con esta producto tirado tras tantas pruebas. Al volver de estas vacaciones al restaurante “temático” le familia y a base de mucho trapropuse al propietario realizar este bajo en diferentes sitios a nivel Comencé a ver gente que estaba en tipo de cocteles y comenzaron a nacional llegué a un restaurante contra de la proteína animal y en funcionar bastante bien. Todos los “temático” de verduras, donde se menús degustación se cambiaban contra de los zumos procesados.

Me respetaba el tema del consumo por temporalidad. Cambiábamos de proteína animal y donde había compré una licuadora pequeña y cada diez o doce días utilizando que realizar cocteles diferentes comencé a meter verduras en ella productos nuevos, recetas nuevas, para empezar los menús degusetc. Tenía que utilizar las mismas tación. Tras muchas pruebas, muchos licuados, mucho producto utilizado, al final llega- verduras que se utilizaban en el menú degustación, intentanmos a un equilibrio bastante aceptable. Ya en el año 2011 do crear un coctel como aperitivo e incluso algún “after” para fue cuando pegó una explosión bastante considerable en después de la comida o la cena. cuanto al tema mediático, llamando un poco la atención por ¿Se trata de cócteles con alcohol o sin alcohol?

En principio eran con alcohol, pero la tendencia “verde” los sitios por donde pasaba. ¿Cómo se le ocurre a un coctelero el integrar tantos tipos que cada vez se está imponiendo más nos ha llevado hacia los cocteles sin alcohol. He trabajado mucho Europa de verduras en sus elaboraciones?

Pues estando con mi mujer de vacaciones en Cádiz viendo donde la cultura “verde” es mayor. En España no llegamos una revista comencé a ver gente que estaba en contra de la a esos niveles porque hay quien oye nombrar un “Mojito proteína animal, en contra de los zumos procesados, etc. Y a de Brócoli” y le choca, pero hay que probar las cosas para saber apreciarlas.

Entrevista 19

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre estos cócteles y un zumo de verdura?

Lo que es la base de la verdura es la misma que un zumo, pero un coctel se compone de varios ingredientes. Un coctel tiene que llevar mínimo dos ingredientes, a partir de estos dos ingredientes se considera coctel, porque con menos sería un combinado.

Y de cara a los clientes, ¿qué aceptación tuvieron estos cócteles de verduras?

Al principio era muy sorprendente cuando le decías al cliente que iba a tomar un licuado de brócoli, con un poco de pepino, un poco de lima, un poco de agave. Poco a poco empezó a tener un poco más de repercusión, hasta el punto en que era demandada este tipo de coctelería por parte de los clientes del restaurante. No solamente iba la gente por el menú degustación, sino que también preguntaban ya por los cócteles de verduras. Fue en este momento cuando empecé a pensar que debía comenzar a volar solo y hacer algo con esta idea. En la Expo 2015 de Milán estuve con la Denominación de Origen Ron de Venezuela, donde empezamos a trabajar. He viajado por Bélgica, Francia, Alemania y otros países trabajando en este mundo. ¿En qué momento profesional se encuentra ahora mismo?

Ahora mismo me dedico, a través de mi empresa Mixobotánica, a la formación, asesoramiento de locales, eventos, fiestas privadas, etc. Tus lectores pueden encontrar toda esta información en mi página web www.mixobotanica.com. ¿Podría contarnos un poco sobre el concepto de “Mixobotánica”?

La Mixobotánica es la “ciencia” que estudia las plantas, las flores, los tallos, la hierba, las raíces; todo tipo de verdura y de productos del mundo vegetal llevados a la coctelería.

Han sido un sinfín de pruebas, un sinfín de licuados, un sinfín de tirar dinero a la basura, pero no había otra fórmula para poder saber el potencial que tiene la verdura en el mundo de la coctelería. ¿Existen referencias anteriores a usted de este tipo de trabajo con verduras?

Yo a día de hoy no conozco a nadie que haga coctelería de verduras. Sí que hay algunos cócteles, sobre todo en Europa, que utilizan el pepino, el calabacín, pero muy poquita cosa. Tú te metes en internet y pones coctel de verduras y te sale mucha gente, pero miras las recetas y son todo verduras, que no tiene que ver una cosa con la otra. Yo lo que hago es jugar también un poco con la fruta y con la verdura, no solo utilizo verduras.

Viajamos ahora a Murcia. ¿Cuál es su relación con esta ejemplo, para el de fresa utilizamos la “Pink” porque le da muchos matices de fresa y nos ayuda a potenciar el aroma tierra?

Conocí al cocinero murciano Julio Velandrino en Aranjuez y el sabor del combinado. El de pimiento verde lo hacemos donde nos hicimos muy amigos desde el primer minuto. con la ginebra “Premium”, en el que buscamos una base Fue un acercamiento por parte de los dos. Nos hermana- de ginebra para que nos de la pigmentación del pimiento, mos en el trabajo, después se convirtió en amistad. Es mi y para que saque el aroma y el sabor del pimiento verde.

Después tenemos el de lombarda donde utilizamos la ginehermanito de Murcia y lo quiero con locura.

Entonces ya ha estado en Murcia anteriormente trabajan- bra “Premium” también para que extraiga el color purpura y el sabor intenso de la lombarda. Tenemos también dos do como coctelero, ¿verdad?

Sí, hace cuatro años hicimos una cena para la Asociación cócteles cítricos donde utilizamos la ginebra “Limoncico” Contra el Cáncer en El Estudio de Ana. Y hace unos me- acompañada de limón y otros cítricos. También utilizamos ses estuvimos en Los Molinos del Rio realizando el evento la ginebra de Azahar acompañada de cascara de naranja.

“Murcia Se Mueve”. La verdad que muy bien, trabajar con Nos gustaría saber por qué un coctelero de fuera de MurJulio es un placer y cada vez que me llame para algo no le cia elige esta ginebra murciana para trabajar cuando hay puedo decir que no, es imposible. mucha gente de aquí que ni siquiera la valora.

Es verdad que me ha chocado que gente de Murcia no Y ahora, le llaman para Las Noches del Malecón.

Sí, a raíz de conocer al promotor de “Murcia Se Mueve” conozca la ginebra que se hace aquí cuando estamos hablando de una ginebra se pone en contacto conmipremium de máxima caligo. Me cuenta que le ha gusdad bajo mi punto de vista. tado mucho mi propuesta y Me parece un poco triste que le interesaría que vinieMe ha chocado que gente de Murcia que la gente no apoye lo ra a participar en el espacio no conozca la ginebra que se hace suyo cuando además es gastronómico de Las Noches aquí cuando estamos hablando de una de calidad. Para mi va fandel Malecón. Nosotros esginebra premium de máxima calidad, tástica con mis verduras y tamos empezando y todos con mis recetas. Además, los eventos son interesantes bajo mi punto de vista tengo que estar muy agrapara nosotros. Estoy encantadecido por la apuesta que do de que me conozcan a traha hecho Distribuciones La vés de otra gente. Este es mi Romería por mí y por mi trabajo. Esta ginebra siempre va trabajo y cuanta más repercusión tenga, mejor para mí. ¿Y qué cocteles pudieron disfrutar los asistentes a estas conmigo, incluso al extranjero.

Nos gustaría que les recomendara un coctel a nuestros Noches del Malecón?

Hemos traído tres tipos de cocteles de verdura. Uno es con lectores para hacer en casa con la ginebra Trykornita. calabaza, mandarina y un toquecito de vodka (aunque tam- A mí me gusta mucho el “Tom Collins”, con una parte de bién se puede obviar el alcohol. Le llamamos “Destornilla- ginebra, un poco de zumo de limón, un poquito de jarabe dor de calabaza”. Es como si fuera un trampantojo de des- de azúcar, una guinda al Marrasquino y un poco de soda. tornillador de zumo de naranja con vodka. Luego tenemos Cualquiera de las ginebras que te he mencionado antes, otro que es una mezcla de apio, pepino, lima y manzana quitando la Pink, que no maridaría bien con el limón. Todas con un toque de ron blanco. A este le llamamos “Apelima”, ellas son maravillosas. que sale de juntar las primeras sílabas de los nombres de Le volveremos a ver por Murcia haciendo algo con Julio los ingredientes. Y terminamos con el “BloddyCherry”, que Velandrino o con Trykornita. es uno de mis buques insignia de la coctelería verde. Se Seguro que sí. Tenemos algunos proyectos pendientes de trata de fresón, tomate y zumo de lima. En este caso elabo- salir a la luz, así que nos veremos por Murcia enseguida. rado con zumo de limón porque estamos en Murcia.

Sabemos que utiliza para su coctelería las ginebras murcianas de la marca Trykornita, de Distribuciones La Romería. ¿Cuéntenos por qué le gusta esta ginebra?

Nos las mostró Julio Velandrino cuando vinimos a Murcia y desde entonces las estamos gastando. También me presentó a Juande Cano, el responsable de Trykornita, que nos trató de una forma espectacular y con el que tengo una relación cordial y super profesional desde entonces.

Se trata de una ginebra que combina muy bien con mi tipo coctelería porque madura muy bien con todo el producto verde al no ser una ginebra química, no es una ginebra con los sabores muy potenciados que me viene muy bien para mis cócteles. La usamos para los gintonics también. Tenemos aquí en El Malecón una gran variedad de gintonics temáticos elaborados con Trykornita. Hacemos un gintonic de fresón, otro de pimiento verde y otro de lombarda.

Con cada combinado usamos una ginebra diferente. Por Entrevista 22

Ingredientes: Jarrete de ternera Nature 1 unidad (1.450 gr aprox.)

Puré de patata Grouchol Redonda 1 cuenco Mantequilla 0.015 gramos Chips de setas Shiitake C/S Sal 0.005 gramos Elaboración: Bridamos el jarrete e introducimos en una bolsa de vacío poniendo en su interior la sal y la mantequilla haciendo un vacío total de la bolsa, ponemos el horno a una temperatura de 85º C en vapor durante 13 horas.

En caso de no disponer de máquina de vacío u horno de vapor; colocar el jarrete en una bandeja de horno, e introducirlo en el mismo durante 5h a 100º C. Introduciremos un recipiente metálico con agua (debe estar siempre lleno), para crear un ambiente húmedo.

Una vez cocido pasamos por un colador el jugo del jarrete y reduciremos un poco. Una parte la usaremos para la gelatina y la otra para la salsa.

La textura de crujiente la conseguimos poniendo el jarrete sobre una sartén con aceite de oliva virgen muy caliente y dorando por todas sus partes. Es recomendable no mantener demasiado tiempo en la sartén.

Para la gelatina: Reducir 0.200 cl a una cuarta parte de fondo oscuro obteniendo una gelatina la cual usaremos para pintar el jarrete con una brocha.

Para la salsa: Ligaremos con roux hasta obtener una salsa ligera.

Emplatado: Poner una lágrima de puré de patata sobre el plato y servir un ¼ del jarrete. Servir la salsa en una jarrita y acompañar al gusto.

Sugerencia de presentaciรณn

Pedidos: 968 69 04 78 / claumi@claumi.es

La gastronomía murciana está de suerte porque la oferta gastronómica de la región está recibiendo nuevas aperturas de restaurantes por parte de jóvenes profesionales formados y preparados para esta nueva etapa. Uno de estos jóvenes preparados es Juan Pablo Ortíz que acaba de abrir las puertas de su restaurante “Barrigaverde” en el barrio de San Antolín, justo detrás del Merdado de Verónicas, del que se surte a diario.

Juan Pablo comenzó realizando el Grado Superior de Restauración en la Escuela de Hostelería de La Flota (Murcia) hace más de doce años. Realiza las prácticas de cocina en el Hotel Arco de San Juan, donde se trabajaba la cocina tradicional y clásica, escuela del reconocido Rincón de Pepe. Comienza a trabajar en la Venta Baños, durante más de tres años, donde aprende a trabajar la cocina tradicional. Trabajó en el Restaurante Alborada donde aprendió a cocinar la cocina de producto. Pasó un verano en las cocinas de Martín Berasategui, cuatro meses en los que aprendió diferentes técnicas, emplatados y donde conoció gente del sector. Posteriormente estuvo en Londres en el restaurante Ibérica, de Nacho Manzano, donde se profesionalizó en temas de gestión y alta cocina.

En Londres tuvo experiencias como jefe de cocina viviendo nuevas aperturas, creación de platos. Tras esta experiencia pasó seis meses en el restaurante Aponiente, de Ángel Léon, donde perfeccionó técnicas, el reconocimiento de nuevos sabores, etc.

Restaurantes 27

Los tres últimos años los ha pasado como jefe de cocina del restaurante Local de Ensayo, en Murcia, donde ha conseguido desarrollar y poner en práctica todo lo aprendido durante todos estos años en las diferentes cocinas por las que ha pasado.

El concepto de Barrigaverde es el de un restaurante de cocina abierta donde se realiza cocina de autor en formato de tapa y para compartir. Barrigaverde es sinónimo de cocina buena y rica, pero informal, para poder compartir por un precio moderado. Realizan cocina en vivo con productos frescos traídos del cercano Mercado de Verónicas, prestando atención sobre todo al producto murciano y de cercanía.

El local se divide en dos ambientes: barra y salón. La barra, atendida directamente por los cocineros que realizan los platos a la vista del comensal. El salón, está compuesto de varias mesas y un sofá de pared que ofrece mucho juego a la hora de servir mesas para gran número de comensales.

El local tiene capacidad para a unos 60 comensales. Es muy luminoso, con una decoración moderna y elegante, acompañada de una vajilla personalizada realizada expresamente para este local. Dispone de una amplia terraza y una gran bodega acristalada con más de 70 referencias de vinos nacionales e internacionales ofrecidos profesionalmente por el experto equipo de sala del restaurante.

El restaurante se encuentra en el céntrico barrio de San Antolín, de la ciudad de Murcia. Su ubicación es inmeRestaurantes 28

jorable. Ya que se encuentra muy cerca de la salida/entrada de la autovía y se puede aparcar un gran parking público justo al lado del restaurante.

Le deseamos mucha suerte a Juan Pablo y le damos las gracias por aventurarse en este nuevo restaurante que, sin duda, mejora la oferta gastronómica regional.

Dónde: C/ Maestro Salvador Ortíz, 6.

San Antolín (Murcia) Cuando: Abierto de lunes noche a sábado Reservas: 968 74 70 91 Web: barrigaverdetaberna.com Redes: @barrigaverdebar

FRAN GUERRERO Restaurante FBI

Ingredientes (4 personas): Para la Hamburguesa: 800 gr de lomo bajo de Angus picado (200 gr por hamburguesa) C/S AOVE 4 lonchas queso trufado 4 rodajas grandes tomate Rambo C/S de sal ahumada Elaboraciรณn: Cortar las 4 lonchas de queso trufado y las 4 rodajas de tomate y reservar. Pesar 200 gr de carne, untarse las manos de aceite de oliva y bolear hasta darle forma de hamburguesa.

En parrilla o plancha, cocinarla al punto deseado, preferiblemente poco hecha. Esta carne es un manjar.

Importante al dar la vuelta, poner sal ahumada y colocar el queso sobre la hamburguesa mientras se cocina, dejar fundir.

Presentaciรณn y montaje: En la base del pan, poner sal ahumada y las rodajas de tomate, continuamos colocando la hamburguesa de Angus con el queso ya fundido y para finalizar cerramos con la tapa del pan.

Hamburguesa y Birra 31

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n dia horrible, un servicio que se tuerce como si de un Los fracasos en una cocina te marcan de tal manera que cordón se tratase. Gritos, miradas e incluso palabras rara vez se vuelven a cometer. Recuerdo una vez, apenas que duelen. Un error causado por mí que ha hecho que con dieciocho años, que en un restaurante me dieron la un día soleado se convierta en un día de tormenta. Una posibilidad de realizar el menú de ese día. Dada la tranbatalla perdida, aunque la guerra continúa. Quizás muchos quilidad y confianza que me aportaban tanto los dueños cocineros alguna vez se han sentido así cuando han co- del restaurante como el propio equipo de cocina me decidí metido un error, que se torna en tormenta en el ámbito de a ello. Realicé unas patatas a la importancia, una receta la cocina. No se trata de cómo afrontar el fracaso, sino de simple a primera vista y que seguramente la mayoría de los sacar de esa experiencia el máximo partido, y convertirlo cocineros sabrían hacer. Tras realizar este plato encontré en una oportunidad para crecer con que el resultado final no era y allanar el camino del éxito. el esperado, los clientes empezaNo se trata de cómo afrontar Pero… ¿Cómo definimos el ron a quejarse, y el resultado fue el fracaso, sino de sacar de esa fracaso? Pues bien, el fracaso la retirada del plato en el menú. se define como un resultado Esto me llevó al caos y a una frusexperiencia el máximo partido y adverso en aquello que era de convertirlo en una oportunidad para tración personal, pues sentía que esperar que saliera bien. había fallado a todo el equipo, crecer y allanar el camino del éxito Si nos paramos a pensar, las pero principalmente a mí mismo. veces que fracasamos, nos A día de hoy, pienso que gracias tranquilizaremos, ya que de alguna manera encontramos a ese error aprendí que no debemos pecar de exceso de en esa frustración un camino hacia el crecimiento perso- confianza y que a pesar de fracasar debemos ver en ese nal y el éxito. Está claro que cuando fracasamos de algu- fracaso un éxito, que quizás no se manifieste en el momenna manera lo pasamos mal, sentimos como el mundo se to adecuado, pero que seguramente en el futuro determine nos viene encima, sobre todo cuando hemos cometido que ese plato, se torne en uno de tus mejores platos. el error. Lo peor no es eso, sino que empezamos a sentir Considero que, la principal vía para afrontar el fracaso que no valemos para hacerlo, no nos sentimos capaces, es el apoyo del equipo. Cuando nos equivocamos en y todo esto afecta de manera directa o indirecta a nues- un restaurante las malas formas suelen acompañar a la tro bienestar e incluso a nuestras relaciones persona- equivocación y esto sólo nos provoca más frustración. La les. Pero el éxito es una receta en la cual el ingrediente cocina es un campo de batalla en el que todos luchamos principal es el fracaso. No hemos nacido aprendidos, por un mismo objetivo. Si nos equivocamos deberíamos y tampoco en poco tiempo adquirimos la experiencia apoyarnos, ayudarnos y animarnos y de esta manera necesaria para no confundirnos cuando cocinamos. La creceremos como personas y como equipo, para poco a cocina es un aula de enseñanza continua, es más, hasta poco crear un ambiente de familia que como desde hace los grandes cocineros y referentes a nivel nacional e in- miles de años nace al calor de la cocina de un hogar, en ternacional cometen errores y fracasan. este caso un restaurante.

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Éxito y fracaso son quizá las palabras más significativas a un agujero negro que absorba todo el trabajo que hemos lo largo de nuestra vida. Algunos señalan que son antóni- realizado. Tampoco hay que anticiparse a él. No hay que mas, contradictorias, enemigas. En mi opinión son insepa- perder el tiempo pensando en sucesos que todavía no rables, paralelas y complementarias. En el ámbito culinario han ocurrido, ya que esto nos hace sufrir pensando en nunca conseguirás una en ausencia de la otra, por tanto, algo que podría no llegar a pasar o hacer que lo pasemos no debemos dejarnos llevar por el miedo que nos produce mal dos veces, cuando lo pensamos y cuando sucede. el fracaso o hundirnos cuando llegue. Debemos dejar que Si la caída realmente sucede es muy importante recordar cada paso atrás nos sirva para aumentar nuestro impulso la motivación que encontramos en nuestros inicios, busy luchar siempre por conseguir el éxito, no por evitar el cando en nuestras raíces, nuestro ADN, ya que probablefracaso. Para conseguirlo primero debemos identificar qué mente sea lo único que no perderemos nunca. También es para nosotros el éxito, porque quizá o con seguridad no tenemos que aprender a gestionar nuestras emociones, ya será el que nos establezcan habitualmente. Todo el mun- que es muy difícil padecerlas cuando no las entendemos. do da por hecho que la aspiración de cualquier persona La frustración estará muy presente cuando consideremos que se dedique a la restauraun trabajo y dedicación pérdidas, ción busca conseguir una estreaunque en realidad sean nuevas El mayor éxito que podemos lla Michelin, probablemente en experiencias que marcan el caconseguir a lo largo de nuestra vida muchos casos se cumpla esta mino. Esto es duro, pero tenemos es dedicarnos a lo que nos hace felices que sobreponernos, analizar la predicción, pero no en todos.

Busca tu propia aspiración, una situación, los posibles errores siendo buenos profesionales pero verdadera motivación, ya que que hemos podido cometer y ver sobre todo buenas personas ésta será la que te haga mantecómo podríamos solucionarlos. nerte firme cuando parezca que Además, saber que no hemos todo a tú alrededor se tambalea. Desde mi punto de vista perdido el tiempo, que lo hemos invertido en aprendizaje y el verdadero éxito lo constituye tener la suerte de disfrutar que nos servirá para solucionar todos nuestros problemas y cuando cocinas, ser feliz porque sabes que tu vida tiene por tanto resurgir con una base más fuerte y por tanto más sentido en la medida que permite que otras personas dis- difícil de derribar. fruten de tus creaciones, de ese plato cocinado y prepara- Si conseguimos superar un obstáculo tendremos que sedo con cariño y en el que has puesto lo mejor de ti mismo. guir trabajando, como siempre, con la ilusión de siempre.

Una vez establecida la meta ya sabremos qué camino se- Debemos tener presente que todo avance ha de ser sosteguir aunque siempre tenemos la posibilidad de equivocar- nible, sin obsesionarnos con avances rápidos ni posibles nos, y la oportunidad de rectificar. caídas para precisamente no paralizar el avance.

El siguiente paso es ignorar el vértigo inicial que todos En definitiva, el fracaso es algo que no podemos evitar y sentimos antes de llevar a cabo una gran obra. El mie- el éxito es algo que con trabajo todos podemos conseguir. do muchas veces nos paraliza, ya que es más cómodo Por ello, debemos afrontarlos con cautela, pero sin miedo. y menos doloroso no intentar algo, que intentarlo y fra- Dejarnos llevar por el camino que se nos presente afrontancasar. Pero el dolor y la tristeza se combate conviviendo do aquellos tramos que son difíciles, pero no imposibles, con ellos, para no darles un excesivo protagonismo, es la y tener siempre presente que el mayor éxito que podemos única forma de vida en la que conseguiremos ser felices. conseguir a lo largo de nuestra vida es dedicarnos a lo que Y, si alguno de los pasos consecutivos, deriva en un tro- nos hace felices siendo buenos profesionales pero sobre piezo que acaba en caída, nunca debemos convertirlo en todo buenas personas.

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“Mejores Arroces 2019” busca las mejores recetas de arroz

“La Subirana Taller de Pan” Miga Fernando Tomás Reig gana el de Oro 2019 concurso de Jecomur

El concurso Mejores Arroces, organizado por Unilever Food Solutions, llega a su tercera edición como una oportunidad perfecta para los chefs que quieran darse a conocer.

El ganador de la Miga de Oro de Murcia, por la calidad de su producto y por la difusión de la cultura del buen pan realizada durante el último año ha sido Juan Antonio García, de La Subirana, Taller de Pan.

Fernando Tomás, cocinero de Local de Ensayo, se alzó con el primer premio del XVII Concurso de Cocineros Jóvenes organizado por Jecomur. Los accésit fueron para Antonio Reyes y Ricardo Lozano.

Barahonda & Friends 2.

Recetario para conciliar el sueño Cervezas Alhambra pone en valor la gastronomía del noroeste En esta ocasión Cristian Palacio Reula de Martín Berasategui contó con la colaboración de dos cocineras murcianas que han obtenido un Sol Repsol: María Gómez, de Magoga Restaurante, en Cartagena, y María José Martínez, de Restaurante Lienzo, en Valencia.

Senttix, junto con Martín Berasategui, el nuevo embajador de la firma, presentaron en la Bodega Barahonda, su nueva publicación a la prensa: Recetas para “El buen dormir”.

Encarna López elaboró un menú especialmente diseñado para maridar con la Alhambra Especial, la Alhambra Baltic Porter, la Alhambra Reserva 1925 y la Alambra Reserva Roja

250 desempleados obtienen una Presentación del menú “La Mar titulación oficial de hostelería de Músicas”

La Feria acogerá el Concurso Nacional de Paparajote

Recibieron los certificados de profesionalidad y diplomas de cursos de hostelería y turismo, correspondiente a los 26 cursos de larga duración ofrecidos por el CCT.

El próximo 15 de septiembre a las 10:00 se celebrará el Concurso Nacional de Paparajote. Inscripción a través de su página web antes del día 31/07/19.

La Posada de los Habaneros, de Cartagena, presentó de la mano de Juan Paez y sus equipo, el menú inspirado en Portugal, pais invitado a La Mar de Músicas.

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