GASTRร NOMO Revista gastronรณmica_nยบ 49
¿Qué nos puede hacer más fuertes como destino gastronómico? Así, sin cremita. Esta es la gran pregunta que os lanzo nada más abrir estas páginas. Yo no tengo la respuesta, por eso ahora juego sucio y tiro la pelota sobre vuestro tejado. Ahora os toca pensar. No os lo esperabais. Vamos a pensar, a debatir, a hablar y a escuchar, pero sobre todo vamos a mirarnos desde fuera, si fuera posible, con los ojos de los que nos visitan. Vamos a preguntarnos por qué un destino que tiene todo por lo que otros pagarían (o matarían por tener) no destaca como destino gastronómico. Lo tenemos todo, el buen tiempo, las más de trescientas horas de sol, el mar, la montaña, la huerta, la buena gente, la gastronomía, el producto, si hasta tenemos un postre que se hace con una hoja de limón. ¡Qué más podemos pedir! Pues yo pido al sector que pare, reflexione y vea lo que estamos haciendo, y lo que es más importante, cómo lo estamos haciendo. Debemos apostar por la formación reglada, por la profesionalidad en todas las partidas de un negocio de hostelería, por el amor al producto y por el respeto al cliente. Un cliente que se molesta en desplazarse muchas horas para venir a visitar nuestra región, debe ser tratado con cariño y educación. No es ganado. No son números. Son personas, son nuestros clientes. He comentado al principio que no tengo la respuesta, pero mientras escribía estas palabras se me ha ocurrido “mi” respuesta a esta gran pregunta: debemos trabajar con más amor y respeto a nuestra profesión. Algo tan sencillo de decir, algo más complejo de hacer, pero tan olvidado por desgracia
en nuestra región. Bueno, con un poco de suerte, la cosa no esté tan mal como yo la veo, pero estas cosas son así. Dejando esta pregunta en el aire, os mando todo mi amor y mis respetos, porque yo quiero ser el primero. ¡Buen provecho!
Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de “Revista Gastrónomo” Gerente “Red de Sabores” Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci
Editorial 3
Revista bimestral Número 49 Año 2019
Economía Circular Arroz de Salmonetes Jábega del Portús Aperitivo Taúlla Restaurante: AlmaMater Las Recetas de Claumi Secretos de Sala Hamburguesa “Rock Culture” Un verano en la Toscana Actualidad
Foto de portada_Joaquín Reyes Aperitivo Taúlla con Vermouth
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Esperanza Pérez Andreo. Sumiller y nutricionista Fran Guerrero. Cocinero Francisco Manuel Reyes. Cocinero David López. Cocinero y formador Julio Velandrino. Cocinero Antonio Chacón. Formador Fulgencio Susano García. Escritor
ISSN: 2530-7991 Depósito Legal: MU 2093-2010 Impresión: Libecrom
Sumario 5
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onceptos como economía circular, sostenibilidad, pro- objetivo de la obtención de más riqueza en el alimento y ducción ecológica, consumo de producto local, biodi- en la tierra, utilizando ese espacio de cultivo cuantos más versidad, protección del ecosistema, etc., son el hilo con- años mejor, para volver a nutrir la tierra en forma de comductor de la producción de muchas empresas alimentarias post con los desechos de las verduras que no utilicemos. y está en boca de todos los consumidores. Es cierto que al- Volviendo a dar vida para poder seguir cultivando. gunas veces nos perdemos con estos conceptos que están En este ejemplo sintetizado nos faltaría el ciclo de consumo muy manidos y se utilizan como elemento publicitario de o cómo llega a nuestro plato el alimento. Los parámetros casi todos los alimentos que nos encontramos en el merca- que se siguen en esta economía, es disminuir la huella de do. Pero es fundamental que hacarbono al máximo. Por un lado, gamos el ejercicio de entender el cuanto más cercano sea el proAlgunas veces nos perdemos beneficio y el sentido que tienen. ducto menos petróleo o carbono con estos conceptos que están Cuando hablamos de economía utilizaremos para conseguirlo, por muy manidos y se utilizan como circular, al contrario de la lineal lo tanto, menos contaminación y basada en usar y tirar, el alimento elemento publicitario de casi todos más equilibrio ambiental (es obvio empieza y acaba en el mismo luuna fruta que viene en barco los alimentos que nos encontramos que gar, es decir, comienza su producdesde Brasil, necesita mucha más en el mercado ción utilizando recursos naturales energía que un melocotón que se que vuelven al final de su ciclo a transporta desde Cieza), y, por crear esos recursos naturales nuevamente. En todo este otro lado, la eliminación o reducción del petróleo (plástico) ciclo la sostenibilidad y la reutilización son fundamentales, para el envasado, teniendo los envases textiles o de vidrio así, por ejemplo, cuando se produce una verdura, se utiliza como la alternativa más utilizada con el sistema a granel o un cultivo respetuoso sin agentes dañinos a la tierra con el la reutilización de envases.
Artículo 6
Si compramos alimentos a nuestros vecinos nos favorecemos todos. Una forma de activación de la economía es comprar nuestros productos más cercanos. Estoy convencida de que la valoración es la clave para posicionar a nuestros alimentos
Esta forma de producir alimentos y de consumir tiene unos resultados positivos muy extensos, que van desde la nutrición a la economía hasta la puesta en valor de la cultura gastronómica. Así, por lo tanto, consumimos alimentos que tienen un poder mayor de nutrir y alimentarnos, ya que cuanto menos agresiva es la producción, más nutrientes tendrán los alimentos. El objetivo es sostener la calidad de los alimentos y aumentar su poder nutritivo. La economía de los productores locales se favorece. Si compramos alimentos a nuestros vecinos nos favorecemos todos. Una forma de activación de la economía es comprar nuestros productos más cercanos. El conocimiento de los alimentos de calidad que tenemos en nuestra localidad o comarca es fundamental. Cuántos alimentos tienen sello de calidad en la región, la cantidad de variedades autóctonas que tenemos, las formas tradi-
cionales de producción, las formas de conservación o cocinado…estos conocimientos son necesarios para valorarnos como sociedad que comparte una cultura y nos hace diferentes y únicos. A través del cariño a nuestros alimentos tendremos un reencuentro con nuestra cultura. El cariño a los alimentos locales construye una mirada positiva que valoriza nuestras costumbres. Llegaremos a desarrollar acción tras acción una valoración en conjunto que posicionará nuestros alimentos donde se merecen. La acción de elegir un producto u otro en la compra, la acción de hablar y transmitir nuestra cultura gastronómica de forma positiva, la acción de compartir conocimientos populares, la acción de cocinar platos de nuestra región, etc. Estoy convencida de que la valoración es la clave para posicionar a nuestros alimentos. Con un discurso positivo y basado en el cariño crearemos calidad diferenciada.
Artículo 7
Local de Ensayo
Fotografía: David López
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on la Jornada Marinera se conmemoran los orígenes de dio marino a bordo del velero Ryujin, el Dragón del mar, este pueblo, simulando la cala y recogida de la Jábega, desde el que se mostraron los valores del Espacio Natural arte de pesca tradicional en el litoral levantino, que se lleva Protegido Sierra de La Muela, Cabo Tiñoso y Roldán, navea cabo por arrastre del copo o red desde la costa, calado gando por la costa y por la Reserva Marina de Tiñoso. Los en el mar previamente por una embarcación. paseos se realizaron de manera gratuita previa inscripción Los participantes, ataviados con ropas de la época, llevan a pie de playa cada 2,5 horas a lo largo del día. a cabo la representación de lo que era, en su día, el modo También se celebra todos los años una misa marinera en de vida de un pueblo pesquero, la Ermita de El Portús. A continuadesde que se avistaba el pescación, se procede a la representaLos participantes, ataviados con do desde la orilla y acudían a la ción de la cala y recogida de la ropas de la época, llevan a cabo la faena, hasta su subasta. jábega. En el Portús se celebra desde representación de lo que era, en su hace diez años y comienza con día, el modo de vida de un pueblo Historia de la Jábega una limpieza de fondos marinos, Jábega es un arte de red de cerpesquero seguida de una campaña de conco y tiro (cobrada desde la playa), cienciación medioambiental, en la muy utilizada en otros tiempos en que se lleva a cabo una limpieza de las colillas de la orilla, las costas europeas hasta su prohibición. Recibe también el donde se ofrece a los visitantes la opción de cambiar un nombre de Xabec en Menorca. Debe su nombre a la red hovaso de colillas por un vaso de refresco, con el objetivo de mónima que se emplea y viene de la palabra árabe Sabaka, concienciar sobre la importancia de conservar una playa que significa, precisamente, red. cuidada y sin basuras. En la Región de Murcia, en algunos pueblos del litoral como Este año, el evento ha contado con la colaboración de la Águilas, Mazarrón, Isla Plana, La Azohía y el Portús, se ha Asociación Soldecocos, acercando a los asistentes al me- utilizado este arte de pesca durante toda la historia. Artículo 11
En la Región de Murcia, en algunos pueblos del litoral como Águilas, Mazarrón, Isla Plana, La Azohía y el Portús, se ha utilizado este arte de pesca durante toda la historia En el Pueblo de El Portús, cerca de Cartagena, se celebra cada año “La Jornada Marinera Portusium Jábega”, para mostrar en qué consiste este arte de pesca y cómo se hacía, a través de una representación marinera. También se conoce por este nombre a la embarcación de remo utilizada en el litoral de la provincia de Málaga y limítrofes, necesaria para calar la red, aunque en realidad se debe de llamar Barca de Jábega. Embarcaciones similares son el Sciabeco italiano o el Sambuk del Mar Rojo. Durante el siglo XIX fue ampliamente usada para la pesca de la sardina en el Golfo de Cádiz, principalmente en Isla Cristina. La jábega mide entre 7 y 14 metros de eslora (longitud total) y unos 2,5 metros de manga (anchura máxima) y su peso está en torno a una tonelada, llegando a tripularse hasta por 15 remeros más un patrón o timonel, aunque actualmente solo existen barcas de jábega de 7 remos, dedicadas al uso lúdico y regatas. Desde la barca se calaba (echar) la red que se recoge luego desde la costa. La red suele ser de más de cien brazas de largo compuesta de un copo central y dos bandas, de las cuales se tira de tierra por medio de cabos sumamente largos. Se la conoce también como alcabala, alcoba, bol, boliche, cazarete, cingleta, copo, jabegote, jabeguero o marengo. La Jornada Marinera de El Portús Un año más, El Portús celebró el final del verano con su Jornada Marinera el pasado sábado día 24, tradicionalArtículo 12
mente llamada Portusium Jábega, que este año cumple su X edición. Desde las 10.30 horas de la mañana, los locales conmemoraron los orígenes de su pueblo con actividades durante todo el día centradas, en su mayoría, en la concienciación con el entorno natural y marino como limpieza y recogida de colillas en la playa, donde se obsequió a los que rellenaran un vaso completo con un refresco. También se realizaron recorridos en velero al Espacio Natural Protegido Sierra de La Muela, Cabo Tiñoso y Roldán, navegando por la costa y por la Reserva Marina de Tiñoso con la colaboración de la asociación Soldecocos. El broche final de la jornada lo puso la tradicional misa en la Ermita del Portús, donde se habituaron asientos al aire libre, seguida de la representación de la jábega, donde simularon la cala y su recogida. Los actos contaron con la asistencia del segundo teniente de alcalde, Manuel Padín, quien recibió a representantes del Ayuntamiento de Conil de la Frontera y su Cofradía de Pescadores, que también celebran la Jábega en su costa, acompañado del concejal de Festejos, Juan Pedro Torralba, junto a los concejales de la Corporación Aránzazu Pérez y Gonzalo Abad. Tras la misma, los asistentes pudieron disfrutar de la tradicional Moraga de sardinas, acompañada de música en directo, de la mano de ‘Los Intocables de Eliot Ness’.
Hamburguesa y Birra 13
UCAM GastronomĂa 14
Julio Velandrino
Jefe de Cocina La Taúlla
Monocromático de zanahoria y naranja Washingtonia con reducción de Vermouth. Basado en el desayuno árabe que utiliza el zumo de naranja y el licuado de zanahoria buscando el recuerdo cítrico y dulzón de la naranja que ponemos a esta bebida. Montamos en sifón y servimos en chupito. Caballito de zanahoria. Todos conocemos la buena combinación que hacen los caballitos con el vermouth, pero en este caso el caballito está hecho de zanahoria, en osmosis de yakitori, en lugar de la tradicional gamba. Mejillón en dos fases. Primera fase: Un suflado hecho con el jugo del mejillón, que hemos abierto con vermouth y con pimentón de ñora verde hecho en La Taúlla (es el primer pimentón que se elabora en este molino desde hace muchos años) y tapioca. Se deshidrata, se fríe en aceite, sufla. Se termina con una mantequilla de pimentón verde, limón, apionabo, cúrcuma y un poco de chile Habanero. Se utilizan todas estas especias como un juego que emula a los componentes del vermouth, ya que se trata de un vino muy especiado. Añadimos un poco de pomelo confitado, curado en sal gorda y TPT con vermouth. Reducir y confitar el pomelo. Segunda fase: Las seis salsas verdes. Elaboramos una salsa con los ingredientes de las seis salsas verdes que existen, sobre todos anisados y liliáceos: cebolla, estragón, perifollo, eneldo, hinojo, ajo, cebollino, etc., que también nos recuerdan a las especias del vermouth. En este caso, sustituimos el vino blanco de la salsa tradicional por el vermoth Historia. Incorporamos un aire de zumo de cítricos (naranja, lima, limón, pomelo), jugo de abrir el mejillón y vermouth. Misma cantidad de todo y lecitina de soja. Se hace un aire para aliñar el mejillón. El mejillón está cocinado al vapor con el vermouth y su propio jugo. Marinera de bacoreta. Y no hay aperitivo en Murcia que no tenga una Marinera. En este caso en vez de anchoa es de Sancocho de bacoreta y remolacha sobre pan de centeno. La bacoreta se hace en casa en media salazón, marinado en vermouth, aceite de oliva, katsuobushi, que le da un toque ahumado, pepinillo y, para contrarrestar, un poco de panceta en salazón con pimentón. Una especie de mar y montaña. Mantequilla de Aceituna de Cuquillo. Se sirve a parte para untar en el pan casero. Es una mantequilla de aceituna cuquillo, pimentón rojo, anchoas y cítricos, a modo de “tapenade”. Vermouth 15
AlmaMater puesta en escena tradicional y alma de gastronómico
Juan comienza su andadura gastronómica como mandan los cánones, empezando desde abajo. Comienza fregando platos en el Museo de Historia Natural en Londres. Allí comienza su idilio con la cocina. Se deja la carrera que estaba estudiando para irse a Londres a aprender el idioma y ver qué era eso de la cocina. De fregachín pasó a ayudante de cocina y se dio cuenta de que necesitaba formación. Volvió a España y cursó el Grado Superior de Restauración en la escuela de hostelería de La Flota. Realiza las prácticas en el restaurante La Cabaña con Pablo González-Conejero. Le recomienda ir a Mallorca a trabajar en el restaurante Flanigan. De allí pasa a El Portal del Echaurren, en La Rioja. De allí se desplazó a San Sebastián a trabajar en Arzak, donde vivió una de las experiencias más importantes de su carrera, conoció a mucha gente y disfrutó de la ciudad de los pintxos. Del norte pasó al sur a realizar la labor de jefe de partida en Calima, de Dani García. Tras la experiencia vuelve a Murcia a trabajar de jefe de partida en La Cabaña, de donde salió como estudiante en prácticas. Al año le salió la oportunidad de ir a trabajar en la escudería Ferrari, donde ha trabajado como cocinero durante seis temporadas en las que ha recorrido todo el mundo haciendo lo que le gusta. Todas estas experiencias han culminado con la apertura de su propio restaurante en su tierra natal. AlmaMater hace referencia a la ubicación, ya Restaurantes 17
que se encuentra en la calle Madre de Dios. Por otro lado, hace referencia también a “Madre Nutricia”, la madre que te da de comer. Y, por último, representa la cocina con alma del “alma mater” del proyecto que es Juan Guillamón. No se rige por ningún tipo de concepto de restaurante ya establecido. Podemos decir que se trata de un restaurante con una puesta de escena tradicional, con un toque de modernidad tirando al restaurante gastronómico, desde cocina para compartir o experimentar con el menú degustación. Es una cocina equiparable a los restaurantes gastronómicos, pero la puesta en escena no es tan radical basada solo en un menú gastronómico. Cocina de respeto al producto sin enmascarar los sabores, combinando platos de la tierra con notas de otros lugares, evolución, pero sin perder la tradición. Podemos encontrar platos como el “Foie Gras a la sal con tartar de anguila ahumada y compota de manzana asada”, o una “Fideuá de pulpo con calabaza Totanera y ajos tiernos”, sencillo pero sabroso, un “Bacalao negro glaseado”, la “Parpatana de atún rojo”, entre otros. La carta va evolucionando, cambiando platos poco a poco. Todo esto no sería nada sin un buen local donde expresarse. AlmaMater es un restaurante que transmite paz, tranquilidad, ya que dispone de gran espacio entre mesas y es bastante diáfano con toques vegetales. Tiene una capacidad de unos Restaurantes 18
cuarenta comensales. Está dividido en dos plantas, con un gran espacio abierto en la planta superior. La idea es que el cliente esté cómodo y pueda disfrutar de una buena sobremesa charlando mientras comparte una tabla de quesos y un buen postre maridados con una copa de vino o algún coctel para finalizar la comida. Parte importante del proyecto es el servicio de sala, cuidando al máximo el servicio y la atención al cliente, desde un punto de vista profesional y cualificado.
UN LOCAL ACOGEDOR DONDE SE RESPIRA PAZ Y TRANQUILIDAD Dónde: C/ Madre de Dios, 15 Reservas: 868 06 95 57 Web: www.almamatermurcia.com
Restaurantes 20
Lechazo Claumi. Innovación Ingredientes (1 persona): Paletilla de cordero “Claumi” 100 gr Chapinas de cordero 80 gr Paté de cordero 15 gr Piñones tiernos 2 gr Salsa Teriyaki casera 10 ml Ajos tiernos 10 gr Mini zanahoria 2 unids. Mini mazorcas 1 unid. Mini cherry 1 unid. Mini calabacín 1 und. Tirabeques 2 unids. Aceite de sésamo 2 ml Ajo c/s Romero c/s Tomillo c/s Vino blanco c/s Manteca de cerdo c/s Elaboración Cordero: Disponemos en una bolsa de vacío el cordero salpimentado, ajo, romero, tomillo, zumo de limón, vino blanco, aceite de oliva y manteca de cerdo. Metemos la bolsa de vacío en el horno a 80ºC durante doce horas. Una vez cocido sacamos el cordero de la bolsa, quitamos los huesos y metemos en un molde Receta 22
Salsa Teriyaki: 500 ml del jugo del cordero, 200 ml de soja, 2 dientes de ajo asado, 1/2 cebolla asada, verde de puerro, jengibre, cardamomo negro, semillas de cilantro, comino negro, anis estrellado, canela, 50 ml de miel de caña, chile pasilla. Cocemos todo 30 minutos y colamos. Muselina de cordero: 200 ml de fondo de cordero, 200 ml de mantequilla Noisette aromatizada con ajo, romero, tomillo, 4 gr de gel crem frio, 3 gr de emulsionante en pasta. Ligamos el conjunto en Thermomix y salpimentar. Paté de hígado: Salteamos el hígado en mantequilla. Salpimentar. Flambeamos con coñac y PX. Añadir canela, comino negro. Trituramos todo y pasamos por estameña. Montaje y presentación: Regeneramos el cordero a 170º, salteamos las chapinas con ajos tiernos, salpimentamos y añadimos un poco de la salsa Teriyaki. Colocamos encima del cordero, añadimos unos puntos de paté, salsa muselina y colocamos las verduritas salteadas previamente con aceite de sésamo y los piñones tiernos.
Lechazo Claumi. Tradición Ingredientes (1 persona): Para el cordero: Paletilla de cordero “Claumi” 250 gr Diente de ajo 1 und. Sal c/s Pimienta c/s Romero c/s Tomillo c/s Manteca de cerdo 7 gr Vino blanco 50 ml Piñones 6 gr Tomillo limón c/s Para la guarnición de tubérculos: Patata Ratte Boniato amarillo Zanahoria Yuca Cebolla Perla / Chalota
Elaboración: Disponemos en una bolsa de vacío el cordero con los aromáticos. Salpimentamos con tomillo, manteca de cerdo, vino blanco y metemos en el horno a 80º C durante 12 horas. Remojamos en agua los piñones durante tres días cambiando el agua diariamente. Cocemos las veduras al vapor durante 15-20 minutos. Montaje y presentación: Disponemos los tubérculos en una llanda mediana. Sobre ella colocamos el cordero con su jugo, los piñones y metemos en el horno durante 15 minutos a 180º C.
15 gr 15 gr 15 gr 15 gr 15 gr
Pedidos: 968 69 04 78 / claumi@claumi.es
Receta 23
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ucho se ha escrito sobre este tema, aún no sé muy bien si Para todo ello debemos hacer que el trabajo de un hossomos conscientes de la profundidad de estas palabras. telero tenga tendencia a la similitud de cualquier otro emEscuelas de hostelería, centros de formación, empresarios, pleo donde los horarios y días libres concedan calidad de trabajadores y un largo listado de interesados que saben vida y compatibilicen todo lo posible con la vida familiar, a ciencia cierta que el éxito de todo negocio radica preci- de manera que hagamos que se sientan orgullosos de samente en elevar a la máxima potencia su significado, y decir “Soy Camarero”. lo que es más importante, ponerlo en práctica. Debemos El otro día leí algo así, “el pájaro que nace en una jaula encaminar nuestros esfuerzos en buscar un servicio de cali- cree que volar es una enfermedad”. Me gustaría que pendad, porque solo de esta forma sáramos que es posible un camlograremos el éxito de nuesbio, un cambio real, un cambio de Debemos hacer que el trabajo de tro negocio. No entraremos en verdad. un hostelero tenga similitud con discordia de lo que es más imComencemos con una breve descualquier otro empleo donde los portante, porque todo es imporcripción que, a mí personalmente, tante a la hora de hacer feliz al siempre me ha gustado bastante: horarios y días libres concedan comensal, cada detalle cuenta, calidad de vida y compatibilicen todo Atención al Cliente. cada momento debe tornarse Se designa con el concepto de lo posible con la vida familiar único e inigualable, lo que en Atención al Cliente a aquel serpalabras de mi amigo y maestro vicio que prestan y proporcionan Mariano Castellanos se denominaría “La Cultura del detalle”. las empresas de servicios o que comercializan productos, En ocasiones me pregunto si las personas que contratan entre otras, a sus clientes para comunicarse directamente personal para sus negocios, piensan en algo más allá de con ellos. que sepan manejar una bandeja, descorchar un vino, servir Para mí existe una palabra que define todo: Gestión. una cerveza o llevar un plato y recitar su nombre. Me pre- 1. Gestión del tiempo. gunto si no sería más interesante invertir en una formación 2. Gestión del talento. encaminada al contacto con el cliente, centrada en el trato 3. Gestión de la economía. a este, pero, sobre todo, en cómo dirigirse, si le sonríe, si 4. Gestión de las capacidades humanas. le trata de usted, si se implica en sus necesidades… en 5. Gestión de la formación. definitiva, hacer que se sienta plenamente satisfecho. 6. Gestión de las emociones.
Secretos de Sala 25
Por lo tanto, hay algo que debemos tener presente por encima de todo: tener un personal cualificado, competente, bien formado, con una imagen perfecta y con ganas de superarse cada día profesionalmente Porque eso es lo que debemos hacer, gestionar todo con profesionalidad para poder lograr la excelencia en cada cosa o acción que realicemos hacia nuestro cliente. La clave real está en el servicio prestado, da igual que realicemos los mejores platos o tengamos las mejores marcas de bebidas, todo eso dará igual si no somos capaces de dar una atención exquisita. Para que un servicio sea de calidad, debemos hacer algo indispensable, superar las expectativas de nuestro cliente, porque, recuerda, si hacemos y ofrecemos lo mismo que los demás locales, nuestros clientes cambiarán pronto, por eso debemos satisfacer necesidades, superar expectativas y hacer que los deseos de nuestros clientes se hagan realidad. El éxito no radica tanto en los medios o los productos, sino en las personas. La ventaja competitiva viene dada por una buena selección, una buena formación y, sobre todo, una buena motivación. Podríamos describir distintas tipologías de clientes, pero no lo haremos, ya que hay tantos tipos de clientes como clientes hay, lo que sí haremos será dar unas pautas de comportamiento, algún que otro consejo y, sobre todo, transmitir la importancia de saber tratar a los clientes, sea cual sea su manera de ser y actuar con nosotros. Hablemos de Actitud Siempre me gusta transmitir una fórmula que, aunque no es mía, sí creo que todos deberíamos llevarla a cabo. (CONOCIMIENTO + HABILIDAD) x ACTITUD Los conocimientos son importantísimos y por eso suman, la habilidad es fundamental y por eso suma, pero la actitud multiplica, porque ella es el eslabón necesario para alcanzar la excelencia. Hablemos de Empatía: Es darnos cuenta de los sentimientos de la persona que nos habla, no juzgarla y transmitirle dicha comprensión. Es “meternos en sus zapatos” y entender sus emociones y sentimientos, aunque no estés de acuerdo con ellos. Secretos de Sala 26
También podríamos decir que es la capacidad de percibir, compartir y comprender lo que otro puede sentir, preocupándose por experiencias ajenas. También es descrita como un sentimiento de participación afectiva cuando es consciente de que otros pueden ver y pensar de manera diferente. Por lo tanto, hay algo que debemos tener presente por encima de todo: tener un personal cualificado, competente, bien formado, con una imagen perfecta y con ganas de superarse cada día profesionalmente. Nuestro siguiente paso sería que los empresarios, los cuales creo que hacen un gran trabajo, se superasen aún más y no contraten mano de obra barata para salir del paso, personas sin cualificación que no harán otra cosa que dar problemas por una falta de formación y experiencia. Que esas personas que deciden dedicar los fines de semana a hacer extras en bares y restaurantes de la zona, pasen por una formación, aunque sea mínima y sabrán que, si la suman a una gran actitud, podrán en poco tiempo hacerse un hueco en la hostelería de calidad. Estudiantes, aprendices, segundos trabajos, etc. todos pueden llegar a ser grandes camarer@s si se lo proponen, porque nadie nace enseñado y nadie es más o menos que otra persona tenga el oficio que tenga. Señores empresarios, hagan que sus trabajadores sean felices, estén motivados y se sientan orgullosos de ser camareros y trabajar en su negocio. Y ustedes, camare@s, sonrían más, implíquense en su oficio, respeten los acuerdos y si no les interesa, cambien de trabajo, pero por favor, háganlo con sentido común y criterio. Hacen falta personas que amen su trabajo y disfruten cuando están en él. Pasen unas felices fiestas de septiembre, desde Murcia centro hasta cualquier rincón de nuestra región, no olviden disfrutar de la gastronomía, de nuestras costumbres, salgan a pasear y no olviden ser felices, disfruten cada pequeño detalle.
FRAN GUERRERO Restaurante FBI
Hamburguesa
“Rock Culture” Una burguer mexicana con mucho rock
DE POLLO CAMPERO CON GUACAMOLE, SOFRITO ESTILO TEX-MEX, GRANOS DE MAÍZ DULCE Y SALSA GOUDA Esta hamburguesa nace de la amistad y la música rock, con chispa mexicana y ardiente, es una manera de agradecer el trabajo de “Rock Culture” por apostar y confiar en los tantos grupos rockeros murcianos que se están abriendo paso a niveles increíbles. Ingredientes (4 personas): Para la Hamburguesa: 600 gr de carne picada de pollo campero (150 gr por hamburguesa) 100 gr maíz dulce C/S AOVE C/S sal
Para el sofrito Tex-Mex “Rock Culture”: 4 zanahorias ½ cebolla blanca ½ cebolla morada 15 chilis rojos 2 dientes de ajo ¼ pimiento rojo ¼ pimiento verde 3 tomates maduros C/S AOVE C/S sal C/S pimienta negra
Para el guacamole: 2 aguacates ½ chalota 1 lima C/S AOVE y sal Para la salsa de gouda: 200 gr de queso gouda 180 ml de nata para cocinar Elaboración Hamburguesa: Picar a cuchillo la carne de la pechuga y del contramuslo del pollo, así para que el resultado sea más jugoso. Formar las hamburguesas ungidas ligeramente en AOVE. Hacer en parrilla y llevarlas al montaje. Elaboración guacamole: Machacar los aguacates maduros en un mortero, exprimir la lima y añadir la sal, re-
mover e ir echando el AOVE, la cantidad al gusto y por último incorporar la chalota picada. Sazonar y reservar. Elaboración sofrito Tex-Mex: Sofreír primeramente los ajos con el chili. Una vez dorado el ajo, incorporar el resto de las verduras en cuadraditos pequeños y cocinar hasta conseguir una mezcla melosa, por último añadir el tomate también cortado en brunoise y a fuego lento dejar que se cocine. Rectificar de sal y pimienta y reservar. Presentación y montaje: Cortar los panecillos por la mitad a lo ancho y tostar 2 minutos bajo el grill del horno. Extender el guacamole sobre las tapas del pan, poner las hamburguesas de pollo sobre la base del pan, napar con la salsa gouda, seguidamente poner encima el sofrito, unos granos de maíz y cerrar con las tapas.
Hace meses que no hablamos, no porque no hayas querido en las villas de alrededor, todo tan literario, insisto. Quizá sino porque yo no he podido. Ya sabes todo lo que ha pa- tan cinematográfico: había en los nombres de los pueblos, sado, o casi. Lo comentamos en su día, así que para qué en las carreteras, en la arquitectura, en la luz un compoahondar en la cuestión. Perderíamos el tiempo. El momen- nente casi artificial. Pero no, es que la región es así. La to, ahora, es que ha pasado un verano más y que ha sido perfección de sus paisajes naturales y de los creados por tan típico y cinematográfico que no puedo elegir con clari- los siglos de colonización etrusca, goda, romana, cristiana dad el título ni mi memoria para la confesión bimestral. Un hacen que el conducir desde una villa hacia la siguiente se verano en la Toscana se acerca mucho a la definición exac- convierta en un momento de reflexión sobre el curso de la ta. He estado en la Toscana durante el verano, así que… Sí, vida, sobre el significado de la existencia de todos y cada se ajusta. Una escritora en crisis profesional, una catarsis a uno de nosotros. Saber que la vía romana sobre la que se través de la belleza de los paisajes y de los paisanajes, la construyó la carretera que contaminamos ahora con nuescomida, el vino, las risas, la superación de la situación gra- tro diesel ya unía destinos hace un par de milenios y que cias al exagerado sensualismo no ha variado su definición ni de una región concreta de un un palmo, te deja patidifuso. Te Si de una cosa pueden presumir los país maravilloso. Me valdría, si muestra la realidad del tiempo italianos, es de la adaptación de toda no fuera porque no ha sido así. que desperdiciamos preocupasu gastronomía y sus restaurantes y Aunque. Verás, hacía tiempo dos por tonterías. Que dejamos supermercados y tiendas al fenómeno que queríamos viajar del modo de observar lo importante, que de “singlutenismo” que nos invade en que lo hemos hecho. Cones el mismo paso del tiempo. ducir atravesando parte de EuUn cambio en la iluminación de ropa, parando en los pueblos que nos apeteciera y en los poniente sobre el mirador de Volterra provoca que reaccioque no, también. Encontrar nuevos destinos para nosotros, nes de una manera u otra. La incidencia del rayo matutino nuevos amigos, buscar la fórmula para llevar el contador de sobre la verticalidad perfecta de los cipreses te provoca la vida a cero, si es que eso es posible cuando las cuatro salir a pasear sin rumbo, sin reloj, sin más ganas que las de décadas y pico son cada vez más cinco décadas. Es todo seguir paseando por los claroscuros de la campiña. Todo tan literario a veces. Arrancamos el coche con una única es tan impecable que se diría diseñado. El recorrido ha certeza, que era la villa alquilada por internet en la Toscana, sido fijado según indicaciones propias y ajenas. Acordavilla tradicional, en medio de un viñedo y con vistas a un oli- mos ir a las ciudades más famosas (Florencia, Siena, Pisa, var, piscina, artesanos del embutido y del queso dispersos San Gimignano) y probar suerte con otras menos masificaArtículo 30
das (Gambassi Terme, Lucca, Castelfiorentino). La “suerte” dos y tiendas al fenómeno de “singlutenismo” que nos invaes que el turismo masivo es lo que se lleva hoy, y sufrir un de. Están tan preparados. Tan atentos. No hay heladería ni “stendhalazo” es prácticamente imposible en Florencia o restaurante que no tenga o bien sus platos especiales para Siena. Tan sobreexplotadas están, tan prostituidas. Tuve la celiacos o, directamente, la carta entera adaptada. Tomar oportunidad de visitar Florencia casi tres décadas atrás, una masa de pizza casera sin gluten es una experiencia redurante el viaje de estudios. Fue mi primera vez la capital ligiosa. Sin comparación. O un helado de oreo sobre cono de la Toscana, y no recordaba las colas incómodas, los sin gluten. Pastas, todas. Salsas, todas. No hay secretos. precios absurdos, la estulticia de caminar con dos cámaras Cuando entras a un local y sueltas tu “sono celiaco” en un (una en cada mano) para grabar lo que posteriormente se italiano tan malo como puedas imaginar y el camarero o la mostrará en la mega pantalla del salón al cuñado anónimo responsable del local te miran con naturalidad y te dicen y envidioso. Dos cámaras al mismo tiempo, y bostezando. que no hay problema, ahí, sí te da el “stendhalazo”. En toMenudo individuo. Pero, por fortuna, la Toscana es mucho das las poblaciones, sin consultar ni siquiera una aplicamás, muchísimo más que deción en el móvil, todos los locacenas de miles de turistas sules visitados estaban limpios y Tomar una masa de pizza casera sin jetando de manera absurda el preparados. Mención especial gluten es una experiencia religiosa. vacío entre su cámara y la Torre para la cadena de heladerías Sin comparación. O un helado de de Pisa. Es un compendio de GROM. Templos. oreo sobre cono sin gluten. Pastas, pequeños pueblos (San GimigEn Génova, primera y última patodas. Salsas, todas. No hay secretos nano, Gambassi Terme, Castelrada en nuestra excursión italiafiorentino) en los que disfrutar na, tuvimos la suerte de caer en del vino y de las cervezas artesanas con sus habitantes. una pequeña trattoria en Pegli, El sitio de Nani. La madre de Sé que suena a topicazo, y lo siento, pero es tan cierto. En Nani, la cocinera, al enterarse de que yo era celiaco salió Castelfiorentino pudimos tomar Vernaccia de San Gimig- primero a saludarme, después a excusarse porque era tarde nano con amigos de los que son para siempre, al menos y no le daba tiempo a hacerme la pasta casera sin gluten, en ese momento, y cenar pizza sin gluten en una de los por lo que sólo podía hacerme una dorada salvaje al grill y mejores restaurantes de la zona, Il Parco. con una salsa al pesto genovés si la quería. Y, por supuesto, Porque, y de eso se trata esta historia más o menos, si de se enfadó conmigo por no haberla avisado con tiempo. Aviuna cosa pueden presumir los italianos, es de la adaptación sarla. De qué, si ni siquiera yo sabía qué iba a ser de mi cena de toda su gastronomía y sus restaurantes y supermerca- esa mañana, cuando me había puesto en camino desde PerArtículo 31
pignan. Pero eso es Italia, tantas veces visitada por trabajo las villas, los lindes de las tierras de cultivo, los pasos por en los últimos años y nunca vivida como hasta este viaje. donde etruscos, romanos, cristianos han pasado, pasan, Pues como te decía, ha sido un viaje de inicio y cierre. Se pasarán en los próximos miles de años. ha cumplido una etapa de cuatro años el pasado junio, De verdad que vuelvo maravillado. El pasar unos días allí etapa que se inició en junio de 2015. También necesitaba es un tiempo fuera del tiempo. Dejarte querer por gente un motivo para buscar motivos para seguir, y este remedo que no volverás a ver pero que en el momento en que llede película cursi que ha sido el viaje en coche me ha sacu- gas te admiten si les admites, que beben y ríen contigo. dido el espíritu. Si hay que empezar de nuevo, se empie- Que te repiten el consabido “el español y el italiano son za. Si hay que continuar en la lucha, se hace, desde una tan parecidos…” y tú te lo crees, y fuerzas un acento más posición de sorpresa permanente, como hasta ahora, pero cómico que real para comunicarte con ellos, y ellos imitan más centrado en no fallar, como y tratan de encontrar palabras nunca he hecho antes. Porque donde no las hay para continuar Nos convertimos en la estampa si un país que vive del trigo y manoseada de los guiris conduciendo la conversación contigo. Debesus derivados ha conseguido rías ir. Y, si has ido ya, deberías en descapotable por las segundas hacer de las harinas de otros repetir. Nosotros nos converticurvas más famosas de Italia, porque mos en la estampa manoseada cereales no dañinos su enseña; las primeras son las de quien son si ha conseguido domesticar y de los guiris conduciendo en diseñar los platos de toda su descapotable por las segundas vida desde una perspectiva amable para los celiacos, qué curvas más famosas de Italia. Pero disfrutamos tanto. De la no podré hacer yo como persona. El viaje protagonizado baja velocidad, del aire, del paisaje. De estar tranquilos dupor Diane Lane en el cine nos sirve de inspiración un tanto rante dos semanas porque ha sido imposible intoxicarme, relamida, lo sé. Pero como punto de partida es bueno. porque he comido lo que he querido en cada momento, ¿Sabes lo que más me ha impresionado? No tanto el cenar porque en ninguna ciudad, por pequeña que fuera, desrissottos de una calidad excelente, o el meterme en una conocían lo que habían de hacer. Y lo hacían encantados, cocina con un chef local a probar la trufa negra y blanca como cuando visitabas a tu abuela de niño y te daba a de su mano simplemente porque le caí bien, no. Me ha escondidas el dulce que te habían negado en casa. marcado profundamente la arquitectura, la verticalidad, las Así que te insisto: si lo has hecho, repite. Si no lo has torres. Los cipreses. Los cipreses que, como sabes, en su hecho, busca el momento y no lo dudes. Conduce la Tosnombre en latín adjuntan el apellido “siemprevivos”. Son cana, cómetela. Disfruta de la tranquilidad de saber que eternos, por su corteza de celulosa extremadamente re- la zona es más que limpia para ti, que tienes el intestino sistente, incluso a los incendios forestales; por su lentísimo tan vapuleado como sabes que lo tienes. crecimiento; por la inmovilidad que aportan al espacio en Y sí, sus carreteras tienen las segundas curvas más famoel que se ubican. Porque marcan los caminos de entrada a sas de Italia, porque las primeras son las de quien son. Artículo 32
Entrevista 33
Mi Mar Menor de Salazón 2019
Panocho bronce en el concurso internacional La jornadas reunieron a más de 15.000 personas a lo largo de vinos y licores “IWSC” de Londres de los tres días de actividades gastronómicas donde se disfrutó de degustaciones gratuitas, del Ronqueo de un atún rojo y una espectacular moraga de sardinas. Estuvo organizado por el Ayuntamiento de San Javier y la Consejería de Turismo de la Región de Murcia.
El Licor de Limón Panocho ha ganado recientemente una medalla de bronce en el prestigioso concurso internacional de vinos y licores IWSC, celebrado en Londres el pasado mes de julio (www.iwsc.net), obteniendo 88 puntos. Tan solo siete licores españoles han obtenido medalla.
Miss Septiembre llega al Club de la Hamburguesa Perfecta de FBI
Consuelo Serrano pasa a la final de San Sebastian Gastronomika
El #ClubDeLaHamburguesaPerfecta ha vuelto a reunirse para valorar una hamburguesa de conejo con melocotón y brotes tiernos de mostaza y cebolla, entre pan con orejones y topping de avellanas, de panadería La Subirana, maridado con cerveza artesana “El Cantero” New England IPA.
Consuelo Serrano Muñoz, del Restaurante La Cava de Royán, de Alcantarilla, ha quedado primera clasificada en la Semifinal del Concurso D`Tapas de Ibéricos Covap. Con este triunfo pasa a la final que se celebra el próximo 2 de octubre en San Sebastian Gastronomika.
Tomás Écija nombrado Embajador de la 12 Ruta ‘De Tapeo por Molina’ 2019
42 Aniversario del Restaurante Los Churrascos
El cocinero Tomás Écija Rodríguez de Segovia recibió, de manos de la Alcaldesa, la distinción de Embajador de la 12 Ruta de Tapa ‘De Tapeo por Molina’ 2019.
Los Churrascos, de José María Alcaraz, celebra su 42 cumpleaños con la elaboración de un menú especial donde homenajea a algunos de los platos que más huella han dejado en estos años en este restaurante de El Algar.
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