revista nº 20
CATÁLOGO FÚNGICO
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GASTRÓNOMO
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Foto de portada: Macrolepiota. Por David López revista
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
nº 20
CATÁLOGO FÚNGICO
Revista bimestral de distribución gratuita
Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com
nº 20 · 2014
Corrección Ortográfica: Beatriz Reyes · Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina Teléfono: 661 89 50 17
· Depósito Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Gráficas San Ginés
Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cualquier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas son © del propietario. Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores. /revistagastronomo @gastronomomurci
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AGENDA novarietal de Airén fermentado en madera nueva, le seguirá Numun, dos monovarietales de Monastrell y Syrah vendimiados de noche. Y para finalizar, un vino Premium de autor, Gémina Cuvée Selección, un monovarietal de Monastrell de pie franco criado durante 8 meses en barricas nuevas de roble americano y roble francés.
Murcia Gastronómica 2014 > Del 07 al 10/11/14
El Auditorio Víctor Villegas acoge el Congreso Murcia Gastronómica. Un programa lleno de actividades gastronómicas, talleres, ponencias, charlas y degustaciones. Además, puedes saborear los mejores productos y platos murcianos en su zona de restauración.
Cena solidaria Todos con Ahmed
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> 13/11/14
Cena para recaudar fondos con los que sufragar gastos de viajes y visados del niño y de su padre. Se celebrará el jueves 13 de noviembre en el restaurante Rincón de Pepe.
9ª Jornadas Gastronómicas Jumilla > Del 1 al 30 de noviembre
Jumilla celebra durante el mes de noviembre sus 9ª Jornadas Gastronómicas con un montón de actividades, como Las Peque Jornadas, Ruta 4X4 “Por tierra de Vinos Jumilla“, Día Internacional del Enoturismo, Vivir el Aceite (Visitas Almazaras durante la molienda), Especial Ruta Gin & Cocktail por Cafeterías, Rasca la Cuchara, más de 1000 premios al instante por tu Tapa & Puchero & Menú.
Ignacio de Miguel, el “Estrella Michelín del Vino”, estará en Murcia Gastronómica
El prestigioso enólogo, Ignacio de Miguel, más conocido como el enólogo de la Jet Set, colaborador de BSI y autor de los vinos más célebres de España, será el encargado de dirigir la cata que comenzará con Sabatacha Blanco Fermentado en Barrica, mo-
Éxito de las V Jornadas Micológicas de El Vinagrero Durante tres días se ha podido disfrutar en El Vinagrero de un magnífico menú elaborado con setas desde principio a fin. Todos los platos del menú, incluido el postre, llevaban como ingrediente algún tipo de setas de temporada. David López, ayudado por Mamen Pina (jefa de cocina de El Vinagrero), ha utilizado para la realización de este menú setas de otoño que están en plena temporada de recolección como níscalos, trompetas negras, la preciada amanita caesarea, shitake, boletus, etc. Las setas tienen un montón de aplicaciones y David sabe cómo utilizarlas correctamente, por eso las cocina caramelizadas, en crudo, en salsa y hasta en el postre, conjugándolas a la perfección con escabeches, cremas, espumas y algas de varios tipos. El menú estuvo maridado por los vinos de Casa de la Ermita. Puedes ver toda la agenda aquí: www.revistagastronomo.com
Cena-maridaje de Gin Tonic, con El Club del Gin Tonic, en restaurante Hermanos Ródenas
Raimundo González nombrado Académico Honorario de la Real Academia de Gastronomía
La semana pasada asistimos a la cena-maridaje de Gin Tonic que organizó El Club del Gin Tonic en restaurante Hermanos Ródenas, de Ronda Norte. El Club del Gin Tonic nace con la idea de trasladar a tu hogar el gin tonic perfecto. Ginebra Premium, Tónica Premium, botánicos de alta calidad y su forma de elaboración para que puedas disfrutar de tu gin tonic donde quieras. De forma mensual, los mejores expertos seleccionarán por ti el perfecto Gin Tonic para que lo puedas disfrutar en casa con quien elijas. Cada pack se compone de una botella de ginebra, diez botellines de tónica y los botánicos necesarios para crear tus gin tonics. Hacerse socio no supone ningún coste. Es totalmente gratuito y podrás disponer directamente de una serie de ventajas y descuentos exclusivos para socios.
Hace unos días se celebró en el Campus de la Merced de Murcia la toma de posesión de Raimundo González como Académico Honorario de la Real Academia de Gastronomía. Este acto reconoció a uno de los emblemas de la restauración nacional que, con su saber hacer, ha contribuido a la gran renovación de la cocina española del siglo XX. Raimundo González Frutos ha sido el artífice de una revolución en la cocina murciana que anticipó la renovación y puesta en valor de la cocina tradicional, la cocina de mercado y la excelencia de la materia prima. Está considerado junto a otros grandes, como Horcher, Arzak, Subijana, Oyarbide o Cortés, uno de los padres del “Big Bang culinario”, que ha situado a España en la cumbre de la gastronomía mundial.
Fragama S.L. organiza para sus clientes y amigos una cata de Champagne Bollinger
La distribuidora murciana Fragama S.L. celebró hace unos días en el Restaurante Hispano, una espectacular cata con uno de sus productos estrella que haría disfrutar al mismísimo James Bond. Hablamos, obviamente, de Champagne Bollinger, un auténtico placer para el paladar que Fragama distribuye para los hosteleros murcianos. El encargado de guiar la cata para una gran cantidad de amigos y clientes de Fragama, fue Pere Visa (Distribuidor para España de Bollinger), quién mostró las cualidades de este gran champagne.
ALBORONÍA CATERING
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l nacimiento de una nueva empresa es una buena excusa para juntar a más de seiscientas personas y celebrarlo por todo lo alto. La empresa en cuestión es Alboronía Catering, el nuevo servicio de catering ofrecido por el restaurante Torre de Zoco. Alboronía Catering nace con la intención de trasladar a otros lugares el servicio, la gastronomía de calidad, la tradición, la vanguardia y la profesionalidad que atesora un restaurante como Torre de Zoco. La fiesta de presentación, a la que acudieron más de seiscientos amigos, se realizó en el la finca Torre de Zoco, una hacienda del siglo XVIII donde destaca su edificio principal, una antigua almazara restaurada rodeada de unos exclusivos jardines privados de estilo Versallesco, catalogada en la actualidad como “Casa Torre de la Huerta Murciana” y señalada como Bien
de Interés Cultural. El restaurante dispones de varias salas privadas, salón principal, los jardines y un salón externo acristalado integrado en los jardines, disponible para más de 400 comensales. Torre de Zoco cuida al máximo todos los detalles gracias a un equipo de profesionales con una gran experiencia y formación en el sector hostelero y de organización de eventos. Torre de Zoco ofrece una completa organización de eventos, cuidando hasta el mínimo detalle, adaptándose a cualquier tipo de evento. Para ello ofrecen la posibilidad de contar con servicios complementarios a través de diferentes colaboradores: decoración, hoteles, seguridad, sonido e iluminación, fotógrafos y video, transporte, música en directo, etc. Alboronía Catering traslada ahora todos estos servicios profesionales y de calidad adaptándose a cualquier lugar y entorno donde se proponga. Dispone
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tados para el recuerdo. Seguidamente comenzaba un recorrido a través de diferentes estaciones donde se reflejaban todos los servicios que ofrece Torre de Zoco para la realización de eventos: coches de alquiler, corte de jamón, estación de sushi, demostración de elaboración de productos artesanos, carrito de cupcakes, carrito de palomitas, barra de bebidas, mesa de fotografía, etc. Mientras tanto los camareros iban pasando diferentes bandejas llenas de algunos de los aperitivos más representativos que ofrece Alboronía Catering, para que los invitados degustaran su cocina itinerante. La noche continuó con varias actuaciones musicales en directo, con jazz y baile flamenco, y finalizó con la apertura de la zona de barra libre y Dj’s. Una fiesta especial que se convirtió en toda una demostración de la capacidad organizativa de eventos por parte del grupo de Torre de Zoco.
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de unas instalaciones independientes que cuentan con la última tecnología para la elaboración de los platos, perfectamente equipadas y con todos los permisos oficiales requeridos, especialmente el certificado sanitario registrado de seguridad alimentaria. Alboronía es una oferta más de Torre de Zoco en la que se ofrece un servicio integral adaptado a sus necesidades, que incluye el traslado de comida, el montaje de instalaciones, una cuidada selección de bodega, incluso el traslado de cocineros a su casa, conservando las tradiciones, el buen gusto y la elegancia que caracteriza a este restaurante. Todo ello gracias al personal especializado en gastronomía y organización de eventos que cuenta con más de 25 años de experiencia en el sector. La fiesta comenzó con un cava de bienvenida, saxo en directo y un photocall en el que se retrataron los invi-
OKTOBERFEST
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Imágenes del Oktoberfest en “Yellow Submarine”
Se trata de un OktoberFest con música en directo, regalos con fotos de los participantes y un entretenido photocall donde la gente se convirtió en bávaros muy sexys. Todo estuvo amenizado con auténtica cerveza alemana de trigo Benediktiner (de mano de los propios monjes de la abadía) y la mejor cocina típica de este evento. La fiesta continua en Cartagena diez días más, hasta el tres de noviembre, en la cervecería Yellow Submarine (Plaza del Ayuntamiento, 2. Cartagena). No se la pierdan y si dicen que van de parte de nuestra revista les regalan la auténtica jarra del Oktober. Aprovechamos para darle la bienvenida al selecto mundo cervecero al restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista, representante en la Región de Murcia de la co-
cina con estrella Michelin, quienes maridan un menú especial con nuestra exclusiva línea de cervezas. Nos enorgullece la confianza depositada en nosotros. ¡Gracias, amigos! Queremos dar la bienvenida también a dos amigos a los que tenemos mucho cariño por los años de confianza y trabajo conjuntos. Muchísima suerte a Jose de “La Cueva de la Cerveza” con su nueva apertura en la calle santa Quiteria, 12 (pegado a la universidad), de “El Cangrejo de las Pinzas de Oro”, donde todas sus especialidades están cocinadas con cerveza de importación. Y a nuestros amigos Pedro y Dani de la cervecería “O´Neill”, de Lorca, quienes apostaron por una curiosa línea de grifos de nuestra cerveza, un deleite a la vista y sobre todo al paladar.
Cervecería “El cangrejo de la pinzas de oro”
Cervecería “O’Neill”
Damos la bienvenida también a una nueva cervecería internacional en el centro de Murcia. Se trata de Grand Place, en ella encontraremos más de cien cervezas en barril y botella, y las mejores tapas para maridar con las cervezas. Grand Place se encuentra en la Calle San Lorenzo 5, de Murcia. Les recordamos en nuestra eterna lucha por erradicar el cáncer infantil que nuestros amigos de la “Asociación
Próxima apertura Cervecería Grand Place
Pablo Ugarte”, APU, como le llamamos cariñosamente, les invitan a colaborar y a refrescarse con nuestros barriles solidarios y su colaboración. Para más datos, consultar www.asociacionpablougarte.es o en nuestro Facebook: Maltaylupulo, S.L Cervezas de importación. Gracias a Mariano Ugarte y su gente por su envidiable ánimo en esta lucha. Nº cuenta ES29 0075 0351 55 0600344270 del Banco Popular.
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DISTRIBUCIÓN DE CERVEZAS DE IMPORTACIÓN
Calle Venezuela, parc. 10-9. Polígono Industrial Oeste (Alcantarilla - Murcia). Telf.: 968 580 722 / 635 210 865 info@cervezasmaltaylupulo.com · www.cervezasmaltaylupulo.com Facebook: Maltaylupulo, S.L. Cervezas de Importación · Twitter: @MaltaLupuloSL
SHOWCOOKING
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a marca murciana de harinas para cocinar sin huevo, Harinas Yolanda, siempre ha llevado una gran política de publicidad de su producto. Desde los comienzos de la marca, hace ya muchos años, ya se anunciaban en televisión a nivel nacional. Hoy en día siguen con esa política de publicidad, anunciándose en medios televisivos como Antena3, en programas de máxima audiencia como El Hormiguero, de Pablo Motos. Pero los tiempos cambian y cambia la forma de trabajar y de realizar publicidad. Ahora vivimos en la era de las comunicaciones online y en Harinas Yolanda tienen las ideas claras al respecto. Por esta razón mantienen una gran actividad en redes sociales y organizan eventos con los blogueros más relevantes del panorama gastronómico. La primera experiencia fue en Madrid con el cocinero Paco Roncero y con blogueros gastronómicos madrile-
ños. Debido a la gran repercusión obtenida, decidieron hacer lo mismo en su tierra, aquí en Murcia. En este caso se contó con la presencia de Susi Díaz, propietaria de La Finca, restaurante ilicitano con estrella Michelin, además de ser presentadora en programas de televisión gastronómicos como Top Chef. Para esta ocasión se contó con algunos de los blogueros gastronómicos más influyentes de nuestra región para realizar los platos hechos con harina Yolanda, bajo la supervisión de Susi Díaz y su equipo. Nosotros tuvimos la suerte de poder participar y cocinar a las órdenes de una gran cocinera como Susi Díaz, delante de más de cincuenta personas que asistieron al evento. Además, tuvimos el placer de hacerle una pequeña entrevista para nuestra revista, a la que Susi accedió de una grata manera.
Susi Díaz. Cocinera y propietaria La Finca - Elche le unimos similitudes en nuestro clima y nuestra cultura el resultado son dos cocinas claramente diferenciadas, pero con muchos matices similares. R.G.: ¿Qué influencias tiene la cocina murciana en la cocina de La Finca y de Susi Díaz? S.D.: En mi carta trabajo mucho las verduras y hortalizas. Pero, sobre todo, la ensalada murciana, que preparo casi todos los domingos para cenar con la familia. R.G.: ¿Qué es lo que más valora y qué platos le gustan más de nuestra cocina? S.D.: Como digo, la ensalada murciana me encanta. Además, hay otros clásicos como las alcachofas (en todas sus versiones) o zarangollo, que son una delicia. R.G.: Por favor, cuente a nuestros lectores por qué deben coger sus coches e ir a comer a La Finca. S.D.: Bueno, supongo que cada uno tendrá que encontrar sus propios motivos, lo que sí que puedo asegurar es que en La Finca trabajamos todos los días para que a todo el mundo le merezca la pena ese esfuerzo. Cuidamos hasta el más mínimo detalle y nuestro objetivo es que todos nuestros clientes disfruten de una experiencia única. R.G.: Para terminar, nos gustaría que nos dijera cómo se hace para gestionar tan bien un restaurante con estrella Michelin, ser una estrella mediática en televisión y, aun así, mantener esa sonrisa en su cara. S.D.: Jajaja. Pues lo voy a resumir de una forma muy sencilla y con una sola palabra: EQUIPO.
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Revista Gastrónomo: Ha venido hace unos días a participar en un evento gastronómico organizado por una empresa murciana de harinas para rebozar sin huevo. ¿Qué potencial cree que tiene la harina Yolanda en la cocina? Susi Díaz: El potencial de la harina Yolanda es muy alto. En muchas ocasiones los límites están en la imaginación del cocinero y, desde luego, en este caso hay mucho margen para idear cosas nuevas. R.G.: ¿Qué platos nos recomendaría realizar con esta harina? S.D.: Se pueden hacer muchas cosas interesantes, desde tempuras de colores hasta galletas, pastas, crumbles y un largo etcétera. R.G.: El evento consistió en cocinar en público con algunos de los blogueros más influyentes de la región, ¿qué tal ha sido la experiencia de enseñar a cocinar a este tipo de “gastrónomos” más acostumbrados a comer que a cocinar? ¿Cómo lo hicieron? S.D.: Algunos lo hicieron muy bien. Otros… digamos que todos eran muy simpáticos. R.G.: Dada la cercanía de Elche a Murcia y sus lazos históricos, díganos, ¿en qué se parece la cocina alicantina a la cocina murciana? S.D.: Sin duda son dos cocinas muy influenciadas entre ellas. La huerta murciana es muy parecida a la del sur alicantino y por tanto hay muchas cosas en común. Si a esto
GASTRO-BLOGUEROS MURCIANOS
INGREDIENTES:
300 gr. de bacalao desalado, 2 dientes de ajo, 15 gramos de piñones, colorante alimenticio, un pellizco de hebras de azafrán, 80 gr. de pan rallado, 2 huevos, 200 ml. de aceite de oliva, 1 cebolla, medio pimiento rojo, 1 tomate maduro, 1 cucharada de harina, 60 gr. de aletría (fideo gordo), 3 alcachofas, 1 patata grande, perejil picado, 30 gr. de guisantes, 300 ml. de aceite de girasol y una pizca de nuez moscada.
Este es un guiso típicamente murciano que no había probado hasta el pasado mes en el curso monográfico de cocina de bacalao al que asistí. Me dejó gratamente impresionada y enseguida quise mostrárselo a mi marido, que es muy aficionado al bacalao. Nos ha encantado. Si os animáis a hacerlo veréis que no es nada complicado, los ingredientes son sencillos y
asequibles y el resultado, de cinco tenedores. Todas mis amigas murcianas lo conocían y a la que no se lo hacía su madre, se lo hacía su abuela. Me alegro mucho de añadirlo a mi recetario. Los platos que más disfruto son los tradicionales y de cuchara, como este, que os animo a probar y estoy segura de que triunfaréis en vuestra mesa como yo lo he hecho en la mía.
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ELABORACIÓN: Ponemos en un robot de cocina o picadora el bacalao, unas ramitas de perejil fresco y 2 dientes de ajo. Trituramos todo junto y mezclamos en un bol con los piñones, el pan rallado, los 2 huevos y las hebras de azafrán. Debe quedar una masa con los ingredientes bien mezclados. Con ayuda de dos cucharas damos forma a las albóndigas (forma alargada, de quenefas) y las enharinamos. Las freímos en aceite de girasol hasta que estén doraditas y las escurrimos sobre papel de cocina. En una olla grandecita ponemos a hervir 1 litro de agua o caldo de pescado con una cucharadita de colorante. Aparte, en una sartén, hacemos un sofrito con la cebolla,
ajo, tomate y pimiento rojo. Cuando el sofrito esté listo, lo añadimos a la cazuela. Agregamos también las alcachofas cortadas a cuartos y las patatas chascadas como cachelos. Dejamos cocinar a fuego medio, removiendo de vez en cuando. En cuanto las patatas y las alcachofas estén casi a punto, unos 20 minutos, añadimos los fideos (aletría), los guisantes y las albóndigas de bacalao. Dejamos cocinar. Preparamos un majado en el mortero de: 1 diente de ajo, unas hebras de azafrán y un pellizquito de nuez moscada. Añadimos el majado al guiso y dejamos unos minutos más. Rectificamos la sal, si fuese necesario, y servimos calentito.
INGREDIENTES:
Judiones 1 kg., 2 zanahorias, media cebolla, 1 tomate grande maduro, 1 cabeza de ajos, perejil fresco picado, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, pellizco de hebras de pimentón, sal, agua, 1 cubito de caldo de pollo, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, 2 picantones.
Plato de cuchara, reconfortante y apetecible, para dar la bienvenida al otoño que tenemos en puertas y nos invita a
este tipo de platos tan saludables. La cocina a fuego lento de toda la vida, sabor de hogar... Irresistible, ya veréis.
ELABORACIÓN: Hacemos un majado con un diente de ajo, el azafrán, sal, pimentón dulce y el perejil. Lo añadimos a la olla y mezclamos. Agregamos la salsa de tomate, el cubito de caldo de pollo y algo de sal. Cuándo los judiones estén casi en su punto, añadimos los picantones, tapamos la olla y dejamos cocinar hasta que el pollo y las legumbres estén bien tiernas y la salsa ligada. Servimos calentito, poniendo un poco de pollo en cada plato, zanahoria y legumbres, salseadas con esta deliciosa salsa.
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Ponemos los judiones (previamente remojados durante al menos 6 horas) al fuego en una cacerola, cubiertos con agua, las zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes, la media cebolla y la cabeza de ajos entera. Llevamos a ebullición y desespumamos si es necesario. Añadimos el tomate sin piel cortado a daditos. Dejamos cocinar a fuego medio removiendo de vez en cuando y añadiendo 2 o 3 veces un poco de agua fría.
Bodegas Viña Elena. 30520 Jumilla. Murcia Telf.: 968 78 13 40 - info@vinaelena.com www.vinaelena.com
GASTRO-BLOGUEROS MURCIANOS
INGREDIENTES:
Para la masa: 250 gr. de manteca de cerdo o mantequilla, 250 gr. de azúcar, 1 huevo, ralladura de limón, 650 gr. de harina de trigo y algo de caldo de cocción del pollo. Huevo para pincelar la masa. Relleno: Carne de pollo cocido, 2 huevos, un cacillo de caldo de la cocción del pollo y sal.
Una delicatessen típica de la región donde vivo cuya receta se remonta al pasado siglo. Traída por el cocinero ruso de un buque fondeado en La Ribera murciana y entregada a un cocinero de la localidad, se sirvió este pastel en una comida a la que asistieron diversas personalidades, entre ellas el político “Juan de La Cierva Peñafiel”.
El renombrado político murciano lo alabó tanto, que desde aquel día se le dio su nombre a tan deliciosa elaboración. Pastel de masa dulce con relleno salado consistente en una mezcla de pollo cocido y huevo, amalgamados con caldo de la cocción del pollo. Exquisito.
ELABORACIÓN: Coceremos la carne de pollo en agua con sal. Cuando esté cocido, retiramos, deshuesamos y picamos finamente. Reservamos. Mezclamos con 2 huevos cocidos picados y ligamos los ingredientes con un cacillo de caldo de cocción del pollo. Reservamos. Masa: Ponemos en un recipiente hondo la harina y el azúcar. En el centro añadimos el huevo batido, la ralladura de limón y la manteca o mantequilla derretida. Mezclamos todos los ingredientes y añadimos un poco de caldo de cocción del pollo. Vamos amasando despacio hasta que la masa se vea lisa,
sin grumos y con todos los ingredientes bien integrados.Trabajamos bastante la masa y la dividimos en 2 partes. Extendemos una de las partes con un rodillo hasta dejarla finita. La colocamos sobre un molde redondo engrasado cubriendo fondo y lados. Ponemos sobre la masa el relleno y ponemos algo más de caldo de cocción. Tapamos con la otra parte de masa, sellamos los bordes presionando un poquito y pincelamos con huevo batido. Metemos al horno precalentado a 180º hasta que se vea doradito el pastel. Servimos templado o frío.
INGREDIENTES:
Para 5 Milhojas: 150 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla fría cortada a daditos pequeños, 100 gr. de nata fría. Para el merengue: 4 claras de huevo, pellizco de sal y 200 gr. de azúcar glas.
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ELABORACIÓN: Ponemos en un recipiente hondo la harina, la mantequilla fría cortada a daditos y la nata. Mezclamos bien hasta obtener una bola de masa lisa. Cortamos la bola de masa en 2 partes. Las tapamos con papel film y las reservamos en el congelador por espacio de media hora. Precalentamos el horno a 200º. Transcurrida la media hora, recuperamos una bola de masa y la extendemos con un rodillo sobre una superficie enharinada, dándole forma de rectángulo de unos 3 milímetros de grosor. Cortamos varios rectángulos del mismo tamaño (utilizando una regla).
Los colocamos sobre una bandeja de horno con papel vegetal y los pinchamos con un tenedor. Horneamos a 200º durante 10 - 12 min., hasta que se vean dorados. Repetimos el procedimiento con la masa restante. Dejamos enfriar las milhojas sobre una rejilla. Montamos las claras a punto de nieve muy firme con un poco de sal. (Las claras deben estar a temperatura ambiente y las varillas y recipiente que usemos estarán muy limpias, perfectamente secas y frías, preferiblemente). Añadimos el azúcar glas. Ponemos el merengue en una manga pastelera y rellenamos las milhojas. Decoramos con azúcar glas.
INGREDIENTES:
200 gr. de chocolate (Nestlé postres), 165 gr. de mantequilla, 3 huevos y 2 yemas, 165 gr. de azúcar moreno, 2 cucharadas soperas de harina, 1 cucharada sopera de cacao en polvo sin azúcar, una pizca de sal, 1 cucharadita de vainilla líquida y 15 galletas Oreo.
Sencillo de hacer e irresistible para los amantes del chocolate. Ideal para disfrutar en casa con un buen helado de vainilla y magnífico para regalar y quedar
como una reina. Animaos con esta delicia de chocolate casero y en poco más de una hora tendréis sobre vuestra mesa un verdadero manjar.
ELABORACIÓN: Añadimos la harina, cacao y sal tamizados, con movimientos envolventes. Agregamos a la masa cinco galletas Oreo troceadas en cuartos y mezclamos. Vertemos la masa en un molde de 20 X 20 cm. aprox. forrado con papel vegetal. Colocamos las galletas restantes troceadas por encima de la masa. Horneamos a 180º, calor arriba y abajo, durante media hora aprox. Comprobamos la cocción pinchando el brownie con un palito. Dejamos enfriar dentro del molde.
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Precalentamos el horno a 180º. Fundimos el chocolate y la mantequilla (en el microondas o en un cacito al fuego). Ponemos en el bol de la batidora los huevos, las yemas y la vainilla. Mezclamos con las varillas a velocidad alta hasta conseguir una textura cremosa y esponjosa. Añadimos el azúcar poco a poco y desde el borde del bol, para que la mezcla no se baje. A continuación, agregamos la mezcla de chocolate y mantequilla y batimos hasta integrar.
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La novedad de este año ha sido la presentación del stand de actividades gastronómicas “GastroFornet”, donde se han realizado degustaciones, catas y talleres previstos en la programación del evento. Han sido más de 36 los cocineros que han pasado por el stand para realizar talleres de cocina totalmente gratuitos y abiertos al público en general. Se trata de una acción muy interesante y positiva para la gastronomía murciana, ya que es muy importante que la divulgación de nuestra cocina por parte de los profesionales del sector se realice de una forma desinteresada y gratuita.
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El pasado mes de septiembre, coincidiendo con la Feria de Septiembre de Murcia, se celebró en los Jardines del Malecón la “XII Feria del Vino y la Gastronomía de Murcia - Gastrovin”, organizada por el Club de Cata de Vinos “La Sacristía”. Esta feria reúne en un mismo recinto una variada representación de la oferta gastronómica murciana con el vino como principal protagonista. Más de cuarenta stand donde productores, bodegueros, pasteleros y restauradores ofrecen una muestra de sus productos a los asistentes a la feria.
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GASTROVIN 2014
El funcionamiento de la feria, como en ediciones anteriores, ha sido la adquisición de un bono por valor de 10€ que te permite degustar tres vinos, tres tapas y una cerveza. La entrada al recinto es abierta a todo el público, ya que el acceso a la feria del vino coincide con el acceso a Los Huertos y al Campamento de Moros y Cristianos, lo que confiere un atractivo extra a la visita a la feria, ya que puedes cenar y luego pasear por los jardines disfrutando del ambiente festero. Durante la feria hubo también muchos sorteos ofrecidos por las diferentes bodegas y empresas colaboradoras con el evento.
Por allí pasaron cocineros de la talla de Lorena Pellicer, Santi Hernández, Héctor Lorente, Pedro Francisco Pedreño, los pasteleros David y Alejandro Mazón, Sergio Zaytsev, Gonzalo Morales, Ginés Nicolás, Juan Antonio García, el maestro cortador de jamón Rubén Arroba, Juan Lax, Irene López, Antonio Alcaraz, el sumiller Eloy Sánchez Constán, Antonio Caravaca, el pastelero Juan Megías, Javier Tornel o la periodista María Dolores Baró, entre otros muchos. El stand de GastroFornet seguirá con sus actividades en próximas ferias y eventos gastronómicos.
Artículo patrocinado por:
FORNET S.L. Ronda de Garay, 4. 30003 · Murcia, España · Télf: 968 257 655 · Fax: 968 250 037 · fornet@fornet.es
GASTROVIN 2014
“Gastrovin” sirve como escaparate para las empresas de alimentación con el fin de presentar al público final sus productos más representativos y las últimas novedades mediante consumiciones y degustaciones gratuitas. Dos de estas empresas han sido Quesería Montesinos y Bo-
degas Carchelo, que han apostado un año más por estar en “Gastrovin”, apoyando la gastronomía regional. Nosotros queremos saber cómo les ha ido y en qué punto se encuentran sus empresas, por eso hemos entrevistado a dos de su máximos representantes.
Para quien no conozca todavía su empresa, cuéntenos un poco qué es Quesería Montesinos, cuál es su filosofía de trabajo y qué productos comercializa. Nuestra empresa data de 1978 y es una fábrica de quesos de especialidad y alta calidad, principalmente de quesos de cabra, cuya filosofía es tener el máximo compromiso con la seguridad alimentaria, con la calidad y el servicio, aprovechando la última tecnología, pero sin renunciar a la elaboración artesanal. Quesería Montesinos ha participado con un stand en la feria “Gastrovin”. ¿Cómo ha ido la feria? Central Quesera Montesinos ha participado desde su creación en esta feria y estamos muy contentos de poder acercar a todos los murcianos y sus visitantes nuestros quesos, ya que la opinión que recabamos es muy importante para nosotros, sobre todo al tener una gama tan amplia como la nuestra; nos orienta mucho en sus preferencias. La feria ha sido un rotundo éxito, está muy consolidada y es una oportunidad única para degustar los mejores vinos y alimentos de nuestra región en compañía de los amigos y familiares, haciéndola muy atractiva y divertida. ¿Qué supone para su empresa participar en este tipo de ferias celebradas en nuestra región? La tremenda satisfacción de compartir nuestros quesos con todos vosotros, no hay que olvidar que son los quesos más premiados a nivel mundial en los últimos años. Quesería Montesinos es un referente lácteo a nivel nacional, pero también a nivel mundial. Díganos, ¿qué importancia tiene para su empresa la exportación de sus productos y a qué países se exporta? Estamos presentes en más de 50 países, y representar y llevar la bandera de la Región de Murcia por todos ellos es un gran honor. Podemos estar orgullosos de poder decir que en Murcia se elaboran los mejores quesos de cabra del mundo. Sabemos que su empresa apuesta por la expansión de la economía local comprando a productores de la zona.
Para nosotros, nuestros ganaderos son una parte imprescindible de nuestra empresa y de nuestra razón de ser, además de que nuestra filosofía nos obliga a generar riqueza en nuestro entorno y luchar por la creación de puestos de trabajo, tanto directos como indirectos. También colabora con la sociedad a través de patrocinios deportivos y acciones de carácter solidario. Cuéntenos un poco al respecto de estas actividades. En nuestra empresa nos gusta poder compartir con la sociedad una parte de lo que ella nos da, colaborando para que la gente pueda practicar su deporte favorito, disfrutar de actividades culturales, de mejorar su educación general y es así como hacemos. Actualmente, tenemos a más de 500 deportistas masculinos y femeninos de diferentes especialidades deportivas como baloncesto, balonmano, fútbol sala, pádel, trail, trekking, boxeo, BTT bicicleta todo terreno, 4x4, dominó, triatlón y de deporte adaptado con diferentes discapacidades. Nos acabamos de proclamar Campeones de España de Fútbol Sala, tenemos uno de los mejores equipos de fútbol sala de ciegos, atletismo, pádel, natación, Goalball, tenis en silla de ruedas... También organizamos musicales y conciertos con orquestas sinfónicas, cuya recaudación se entrega a las diferentes asociaciones de discapacidad con las que colaboramos (cáncer, espina bífida, autistas, alzheimer…). Sin duda, es una de las mayores satisfacciones que tenemos todas las personas que trabajamos en Montesinos. Por último, nos gustaría saber hacia dónde se dirige su empresa y qué novedades tendremos próximamente. Trabajamos y aprendemos para conseguir acercarnos a la “excelencia” en todos los ámbitos de nuestra empresa, que es nuestra vida, ayudar a que nuestros clientes sean más felices, poniendo todo de nuestra parte. Nuestro departamento de I+D+i nos sorprenderá con numerosas novedades durante el año que viene y os aseguro que van a merecer la pena probarlos.
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“EN MURCIA SE ELABORAN LOS MEJORES QUESOS DE CABRA DEL MUNDO”
Su empresa ha estado en “Gastrovin” como distribuidora de Bodegas Carchelo. Háganos un balance de la feria. Son ya varias ediciones que Bodegas Carchelo ha sido un participante fijo, ya que Gastrovin es un medio ideal para dar a conocer los productos y su evolución, así como una oportunidad única de conocer de primera mano la opinión del consumidor final. Para nosotros ha sido la primera edición, y al ser nuestra empresa la distribuidora regional de Bodegas Carchelo, hemos aprovechado esta ocasión para, gustosamente, colaborar en la difusión de los vinos entre los consumidores. La feria es una ocasión muy distendida para hacer una gran labor comercial. ¿Qué productos han distribuido en la feria y cuál ha sido el vino preferido entre los visitantes? Hemos presentado lo que consideramos la gama troncal de los productos elaborados por Bodegas Carchelo: Carchelo, Altico y Sierva. Estos vinos, por sus características particulares de cada uno de ellos, nos han permitido dar una cobertura a un universo mayor de consumidores. No sabríamos inclinarnos por un favorito, ya que la respuesta ha sido masiva y muy equilibrada en cifras, pero sí hemos percibido dos detalles: absolutamente todo el mundo conocía Carchelo, y segundo, una gran inclinación del consumidor hacia Sierva, y lo que es más importante, que lo demandaban como un producto sinónimo de altísima calidad. ¿Qué importancia le dan en Carchelo a la participación en este tipo de eventos? Importancia prioritaria. No olvidemos que, aunque Bodegas Carchelo elabora una cantidad nada desdeñable de botellas, no deja de ser un productor que se podría considerar artesanal y expresivo de una tierra y un clima. Estas bondades se transmiten inequívocamente en eventos de este tipo que dan la oportunidad al productor de transmitirlas al consumidor final personalmente. Esta oportunidad no te la da un lineal de un establecimiento, siendo allí uno más entre tantos. Como distribuidor de los vinos de Bodegas Carchelo, háblenos un poco de la bodega. ¿Por qué debemos consumir estos vinos? La bodega es una empresa que, desde sus inicios hace ya muchos años, puso manos a la obra para elaborar vinos que pusieran en valor el “Jumilla” en el mundo. Se le puede considerar pionera en este aspecto. Indudablemente, en esta segunda fase, desde que se enmarca dentro del grupo Montesinos, podemos decir que se ha vuelto a apostar muy fuerte, pero esta vez, por elaborar unos productos de una imagen muy atractiva, pero que al catarlos, dejan ver que siguen fieles a sus inicios de calidad, terruño y originalidad. Podemos considerarlos como uno de los
proyectos con más futuro dentro de la D.O. Jumilla, y con una relación calidad-precio indudable. Sabemos que tienen un vino de carácter solidario llamado “Autista”. Háblenos un poco sobre este proyecto y la importancia de colaborar con los sectores más desfavorecidos. El proyecto “Autista” es una muestra de la filosofía de compromiso de Bodegas Carchelo como empresa. Autista es un vino que se elabora a partir del ensamblaje de vinos de aquellas barricas que, a criterio del enólogo, han tenido una evolución especialmente destacada y que brillan sobre las demás. Es algo fuera de lo normal. Por otra parte, todas las personas implicadas en este proyecto lo hacen de forma altruista y sin retribución alguna por sus trabajos o tiempo empleado. Es un producto totalmente solidario. Para preservar ese carácter solidario, no entra en el circuito del mercado o comercio como hoy lo entendemos, sino que para poder disfrutarlo hay que ser socio del proyecto “Autista”, y a cambio de una donación anual, se envía a casa. Todos los beneficios que se obtienen de las donaciones no van a la bodega, sino que se entregan anualmente a la Asociación de Ayuda al Discapacitado ASTRADE, que es la verdadera razón de que exista este proyecto. Enológica La Bohemia es una empresa distribuidora de vinos, situada en la pedanía de Balsicas, que distribuye por toda la región. Cuéntenos algo más sobre su empresa. Se puede considerar muy joven, aunque es fruto de la evolución durante treinta años, de una empresa distribuidora familiar. Las instalaciones de Balsicas, en el Parque Industrial de Polaris World, son un ejemplo de nuestra filosofía de inversión orientada a preservar al máximo la calidad del producto y dar el mejor servicio al cliente. Son instalaciones nuevas y respetuosas con el medio, lo que nos permite detalles como el hecho de mantener todas las existencias a temperatura y humedad constante. El producto se encuentra siempre bajo un ambiente óptimo de conservación. Esto es primordial, porque nuestro portfolio se compone en un porcentaje altísimo de vinos de pequeñísimas producciones y muy particulares, que de entrar en un canal de distribución donde no se les cuidara, perderían su peculiaridad y los detalles organolépticos que los hacen tan exclusivos. Somos mera cadena de transmisión de lo que el elaborador embotelló en su día, y ayudamos a que así siga. Pero este principio de búsqueda de productos exclusivos, el trato y el cuidado exhaustivo de todo el proceso de distribución, no necesariamente implica que sean para una élite. Esto es parte de nuestro trabajo también, el ser capaces de dar las calidades máximas al alcance de todos los bolsillos, porque en verdad, podemos presumir sin complejos de que España es un país de gradísimos vinos. Sólo hay que ponerlos en valor.
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“ESPAÑA ES UN PAÍS DE GRANDÍSIMOS VINOS, SOLO HAY QUE PONERLOS EN VALOR”
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Varios N铆scalos.
ROMPEMOS EL MITO DE QUE EN MURCIA NO HAY SETAS DEBIDO AL CLIMA MEDITERRÁNEO, SECO Y CALUROSO. HEMOS SALIDO A BUSCARLAS CON NUESTRO COCINERO RECOLECTOR, DAVID LÓPEZ CARREÑO. Texto: David López/Joaquín Reyes. Fotos: David López
Ciclo biológico El ciclo biológico de los hongos es un ciclo complejo cerrado que nace y termina a partir del carpóforo. (Ver Figura 2). Recolección La recolección es una parte muy importante a la hora de conservar las especies y potenciar su desarrollo en las zonas de recolección. Para una correcta recolección necesitaremos una navaja de campo y una cesta de mimbre compartimentada que nos permita seleccionarlas por tamaño, airearlas para conservarlas mejor y esparcir las esporas que sueltan las setas para facilitar su reproducción. Debemos seccionar el ejemplar desde la base del pie, obteniendo la volva si la tiene, lo que nos permitirá determinar la especie, evitando posibles riesgos.
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Catalogación Siempre ha habido problemas para clasificar a los hongos dentro del reino vegetal, pero si los encuadrásemos dentro de este último sería dentro de la Criptomagia, que
engloba también musgos, helechos y algas y no dentro de la Fanerogamia (plantas con flores) de las que se diferencian notablemente. Los hongos se pueden clasificar en dos clases: hongos inferiores y hongos superiores. Los hongos inferiores pueden ser a su vez: Zigomicetos (mohos) o Ascomicetos Inferiores (levaduras, Asperigullus, Penicillium). Los hongos superiores están compuestos por Ascomicetos Superiores (Peziza, Helvella, Morchella) y Basidiomicetos: Gelatinosos (Auriculariales y Tremelales), Afiloforales (Inonotus, Fomitopsis), Agaricales (Agaricus, Amanita), Boletales (Suillus, Boletus) y Gasterales (Geastrum, Lycoperdon, Clathrus, Calvatia).
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Todos sabemos que hay que llevar mucho cuidado a la hora de recolectar setas silvestres, ya que hay muchas especies que son altamente tóxicas e incluso mortales. Nosotros queremos hacer una recomendación de prudencia a la hora de recolectarlas y solamente comerlas cuando se está muy seguro de su procedencia y de que la especie es comestible. Pedimos que se recolecten con alguien verdaderamente experto en micología y si hay dudas, no hacerlo. Debemos coger aquellas que realmente conozcamos perfectamente fijándonos en sus caracteres morfológicos como la presencia o no de volva, la forma del sombrero, la coloración, la presencia o no de anillo, la viscosidad o el color de las láminas. Pero, ¿por qué hablamos ahora de recolectar setas en una tierra de clima mediterráneo cálido y seco que no produce hongos? Pues porque hace unos días salimos a coger setas con nuestro cocinero recolector, David López Carreño, y queremos romper el mito de que en nuestra región no existe la posibilidad de ir a por setas, ya que existen más de 1.100 hongos diferentes catalogados en diferentes publicaciones. Mucho ojo, porque unos son comestibles y otros no. A continuación os vamos a detallar algunos de los más comunes. ¡Vamos a por setas!
Negrillas y navaja de campo. Página derecha, Figura 1: esquema de la estructura de la seta.
Agaricus bisporus Macroscopía: Presenta fructificaciones globosas al principio y luego extendidas. Sombrero de 3 a 12 cm. de diámetro, apareciendo a veces con corros de brujas. Pie igual de grande que el sombrero, con anillo. Hábitat: Crece en suelos con gran cantidad de materia orgánica, en bordes de caminos o sobre montones de hierba abandonada, en la estación otoñal. Comestibilidad: Se cultiva a nivel familiar en cuevas y habitaciones y a nivel comercial en cuevas o túneles abandonados, de donde se deduce que es un excelente comestible. Nombre vulgar: Champiñón.
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Agaricus bitorquis Macroscopía: Fructificaciones globosas y en la madurez convexas. De 5 a 10 cm de diámetro. Color de blanco a crema. Anillo doble. Pie de 5 a 10 cm de largo y del mismo color que el sombrero. Hábitat: En otoño y primavera, en construcciones humanas, bordes de caminos, carreteras, tierras de cultivo, jardines, etc. Comestibilidad: Tan comestible como el champiñón (Agaricus bisporus). Nombre vulgar: Champiñón de doble anillo. Aleuria aurantia Macroscopía: Fructificaciones en forma de copa de 2 a 10 cm de diámetro. Color anaranjado. Dispersión esporal
como un fino polvo que se eleva ante un cambio de temperatura. Hábitat: Especie común en borde de caminos, en zonas húmedas, desde mediados de verano hasta las primeras heladas. Comestibilidad: Se consume en crudo, ensaladas o hervida. Nombre vulgar: Peziza anaranjada. Armillaria mellea Macroscopía: Fructificaciones estipitadas en gran número de carpóforos, sombrero mamelonado de 5 a 12 cm de diámetro. Cutícula separable de la carne. Color miel. Pie cilíndríco de hasta 20 cm de largo. Hábitat: Aparece en bosques de coníferas, desde finales de verano hasta el invierno. Comestibilidad: Puede consumirse después de cocida. Aguanta el secado. Nombre vulgar: Armillaria color miel. Clitocybe odora Macroscopía: sombrero de 3 a 7 cm de diámetro de color azul verdoso cuando es joven, que se decolora con el paso del tiempo. Pie cilíndrico y fibroso de 2 a 6 cm de largo. Hábitat: Aparece en colonias de bosques de coníferas, preferentemente en terrenos calizos, en otoño e invierno. Comestibilidad: Buen comestible, utilizado en pequeñas cantidades su potente sabor, generalmente como condimento. Nombre vulgar: Clitocibe anisado.
Collybia dryophila Macroscopía: Fructificaciones estipitadas con sombrero acampanado de 1 a 5 cm de diámetro, de crema claro a rojizo. Pie cilíndrico de 2 a 5 cm de color más claro que el sombrero. Hábitat: Aparece después de las primeras lluvias primaverales y otoñales en bosques de coníferas, entre la hierba o cerca de restos leñosos. Comestibilidad: Comestible mediocre, poco carnoso, se le debe quitar el pie y se utiliza en salsas por su sabor y perfume. Nombre vulgar: Colibia agupada. Coprinus comatus Macroscopía: Fructificaciones estipitadas. Sombrero cilíndrico acampanulado de 5 a 25 cm de longitud. Cutícula con escamas blancas. Láminas blancas que en su madurez se convierten en tinta negra (delicuescencia). Pie bulboso de 10 a 13 cm de longitud. Hábitat: Especie común, nitrófila sobre bordes de caminos, zanjas, jardines y escombros. Comestibilidad: Es un buen comestible de joven cuando aún son láminas blancas. Nombre vulgar: Barbuda.
Lactarius deliciosus Macroscopía: Fructificaciones estipitadas, aisladas o en corros de brujas. Sombreros convexos de 5 a 20 cm de diámetro. Color anaranjado o rojizo con varios círculos concéntricos. Pie cilíndrico de 3 a 8 cm de largo, recto o curvado. Carne espesa que se torna color zanahoria.
En la imágen, Coprinos Comatus. Página derecha, Figura 2: esquema del ciclo biológico. David López, recogiendo Coprinos.
Hábitat: Especie muy común que vive sobre humus de Pinus y bajo el matorral circundante. Comestibilidad: Especie sabrosa y muy conocida. Nombre vulgar: Níscalo o Guíscano. Lepiota procera Macroscopía: Presenta aspecto de maza de tambor cuando es joven. Puede alcanzar de 25 a 30 cm de diámetro en el sombrero, que es de color pardo. Pie hueco y fibroso de hasta 40 cm de longitud. Hábitat: Aparece desde el verano al otoño en orillas y claros de bosques, también en caminos. Comestibilidad: Es una excelente seta comestible, se le puede quitar el pie, algo leñoso. Nombre vulgar: Apagador.
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Lepista nuda Macroscopía: Fructificaciones estipitadas formando a veces corros de brujas. Sombrero carnoso, de convexo a plano, de 5 a 15 cm de diámetro, color violeta. Pie cilíndrico de 5 a 10 cm de largo. Hábitat: Especie muy común, abundante en humus de caducifolios y coníferas. Esporádica en primavera y abundante al final de otoño. Comestibilidad: Muy buen comestible, puede conservarse en aceite o vinagre. Nombre vulgar: Pie azul. Lycoperdon perlatum Macroscopía: Fructificaciones estipitadas. Presentan carpóforos piriformes (forma de pera) de 2 a 5 cm de diámetro y de 3 a 9 cm de altura. Su superficie exterior es espinosa. Hábitat: Especia cosmopolita que crece sobre cualquier suelo, coníferas y caducifolios. Comestibilidad: Puede consumirse en estado inmaduro, sin llegar a ser buen comestible. Nombre vulgar: Cuesco de lobo.
Lyophyllum aggregatum Macroscopía: Fructificaciones estipitadas. Sombrero convexo de 5 a 15 cm de diámetro, carnoso y elástico. Cutícula marrón brillante. Pie cilíndrico de 4 a 15 cm de longitud, elástico, fibroso y blanquecino. Hábitat: Fructifica en gruesos acúmulos de individuos alrededor de tocones, troncos o raíces enterradas de caducifolios. Generalmente aparece en verano y otoño. Comestibilidad: Es un buen comestible y recompensa su hallazgo el hecho de que aparece en grandes grupos. Nombre vulgar: Liófilo agregado. Pleurotus ostreatus Macroscopía: Fructificaciones estipitadas con sombrero en forma de ostra de 4 a 14 cm de diámetro. Coloración gris pardo. Láminas decurrentes de blancas a cremadas. Pie excéntrico lateral y muy corto, de 1 a 3 cm, algunas veces inexistente. Hábitat: Saprófilo o parásito débil de caducifolios. Raro en coníferas. Crece a finales de otoño y principios de invierno. Comestibilidad: Se cultiva para su comercialización, dado su interés culinario. Nombre vulgar: Seta de ostra. Suillus bellinii Macroscopía: Fructificaciones estipitadas. Cutícula muy viscosa, fácilmente separable de la carne, de color marrón. Pie cilíndrico y corto en relación al sombrero que se presenta en forma convexa o tendida, de 5 a 10 cm de diámetro. Hábitat: Especie mediterránea que crece bajo pinos, al final del verano y en otoño. Comestibilidad: Aunque es un buen comestible, se deben elegir los ejemplares jóvenes, quitándoles la cutícula antes de cocinarlos. Nombre vulgar: Boleto bello.
Tricholoma flavovirens Macroscopía: Fructificaciones estipitadas anuales. Sombrero de 5 a 10 cm de diámetro, a veces con mamelón.
Tricholoma terreum Macroscopía: Fructificaciones estipitadas anuales. Sombrero de 3 a 8 cm de diámetro con amplio mamelón central, de color gris oscuro. Pie cilíndrico de 3 a 7 cm de altura, de color blanquecino. Hábitat: Abunda entre acículas de bosques de coníferas. Aparece en primavera, finales de otoño e invierno, cuando la temperatura es suave y la humedad abundante. Comestibilidad: Buen comestible que se consume normalmente mezclado con otras setas más carnosas. Nombre vulgar: Negrita. Bibliografía Iniciación a la Micología. Hongos de la Región de Murcia. Manuel Botías Pelegrín, Rafael Garcia Ruiz, Romualdo Nicolás Soto, Matías Velázquez González.
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Terfezia claveryi Macroscopía: Ascocarpo en forma de patata sin apenas parte basal, de 3 a 10 cm de diámetro, primero blanquecino y después de tonalidad marrón sucio. Olor suave, algo aromático. Hábitat: Suele aparecer junto a jarrillas. Difíciles de localizar dado que viven bajo tierra, al igual que las trufas. Pueden encontrarse de febrero a mayo. Comestibilidad: Excelente comestible, a veces comercializado. Nombre vulgar: Trufa de león.
Cutícula de color amarillo azufre. Pie cilíndrico de 5 a 10 cm de altura. Hábitat: Especie común en el área mediterránea en otoño y hasta el invierno. Crece en bosques de coníferas y encinares. Comestibilidad: Es un excelente comestible, conocido desde la antigüedad y reservado a los nobles. Nombre vulgar: Seta de los caballeros.
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Suillus collinitus Macroscopía: Fructificaciones campanuladas y más tarde convexas extendidas de 5 a 12 cm de diámetro. Cutícula con fibrillas radiales, viscosa y fácilmente separable de la carne. Color ocráceo. Pie cilíndrico de 4 a 10 cm de altura. Micelio rosado en la base del pie. Hábitat: Bajo pinos mediterráneos de dos acículas. En terrenos calizos, desde finales de verano al otoño. Comestibilidad: Comestible después de quitarle la cutícula. Nombre vulgar: Boleto viscoso.
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Fotografía: Joaquín Zamora
Los gazpachos (nótese el plural) son un plato consistente, pastoril en su origen, pero sencillo de ingredientes. Aparece en el Quijote con el nombre de galianos. Lo típico es comerlo con la forma y costumbres tradicionales, sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. El empleo de la torta ázima, sin levadura, se debe a que admite una mayor absorción del caldo. De ahí viene el dicho de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato. Otro modo tradicional es comerlo con cuchara sobre la torta, sin llegar a probar bocado de esta, y una vez bien rebañada la torta extender una fina capa de miel de romero sobre ella, enrollarla y comer la torta como postre. En algunas zonas del sur del Campo de Montiel, la torta se parte en trozos pequeños dentro del caldo y se deja que éste se consuma. En ese caso, los galianos se suelen servir en forma de tortilla, guisados por tandas en una sartén.
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Los Gazpachos Manchegos o Galianos son un plato castellano, concretamente de La Mancha, consistente en un guiso caldoso servido caliente a base de trozos de torta cenceña manchega desmigada. El guiso está acompañado por carne de piezas menores como pueden ser conejo, pollo, liebre o perdiz. En algunas zonas se les añaden también setas (de cardo, de chopo o níscalos); en la mayoría de La Mancha los ingredientes son los anteriormente indicados. Debido a su cercanía geográfica y climática, este plato también es popular en el interior de la Comunidad Valenciana y Murcia, sobre todo en las comarcas del Vinalopó y también llegando hasta localidades costeras alicantinas donde se elaboran con pescado y marisco. En la provincia de Valencia se cocina ampliamente también en las comarcas del Valle de Ayora, la Costera, Requena-Utiel y Canal de Navarrés, donde a veces se le cambia la denominación de manchego, por el del lugar donde se cocina (gazpacho ayorino, gazpacho enguerino...), aunque el plato se cocine esencialmente igual.
RECETA
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VENDIMIA NOCTURNA
De repente, como una carrera, la cuadrilla de vendimiadores y vendimiadoras se posiciona sobre la viña a modo de salida y con sus lámparas encendidas, tijeras de corte y cajas de plástico en mano, comienzan con sumo cuidado a cortar la uva, a vendimiar. Me sorprende cómo antes de este ritual han ido distribuyendo estratégicamente a lo largo del viñedo, sobre el suelo, cajas de plástico para depositar la uva sin que se rompan los granos para que el racimo llegue en perfecto estado. Estas cajas tienen una capacidad de 14 kilos y, como si fuera una carrera de relevos, van dejando las cajas llenas sobre el suelo y cogiendo las cajas vacías para continuar llenándolas de uva y que “el tajo” no pare. Es fascinante ver la rapidez y destreza con la que vendimian, y el cuidado con el que depositan la uva en las cajas que van siendo recogidas una vez llenas por otros vendimiadores, que las depositan sobre un palet para, a su vez, cargarlos en un camión frigorífico con el objetivo de mantener la temperatura de la uva fría. Estoy siendo testigo de la vendimia de las uvas Monastrell y Syrah que luego darán lugar a NUMUN. Este vino es un guiño a la biodinámica, ya que no es un vino de biodinámica pura, pero sí sigue la mayor parte de este método. Pedro y Agustín Carrión, me explican que igual
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Me dirijo hacia Jumilla tras haber estado hace apenas unas horas en los Huertos del Malecón en la Feria del Vino y la Gastronomía, Gastrovin. Son las 3 de la mañana y tengo la fortuna que hoy, 9 de septiembre, hay superluna, o lo que es lo mismo, que la luna llena se encuentra a no más de un 10 por ciento de su punto más cercano a la Tierra en el recorrido de su órbita, es decir, que esta noche la luna está más cerca de la tierra que nunca. Me sorprendo porque su luz me acompaña como el amanecer hacia las viñas de BSI. Otro detalle que también me llama la atención es cómo va cayendo la temperatura conforme me acerco al paraje en el que he quedado con los hermanos Pedro y Agustín Carrión, socios de la bodega. En apenas 80 kilómetros he pasado de los asfixiantes 28ºC en los Huertos del Malecón a los 15ºC que hay en el paraje de la Cingla donde van a vendimiar. Consigo llegar con el navegador a la posición que me han enviado a través de whatsapp y empiezo a ver un movimiento continuo de luces, como si fuesen luciérnagas. Se trata de los vendimiadores que están ajustando sus lámparas led sobre sus cabezas para enfocar bien la viña a la hora de vendimiar, son las cuatro y cuarto de la mañana.
VENDIMIA NOCTURNA
que los seres humanos tenemos un biorritmo o un reloj biológico que cada noche en la madrugada se ajusta y recarga de energía, a la viña le pasa algo parecido. Y es en este momento en el que vendimian la uva y dan a su vino un carácter único y diferente. Si a todo ello le sumamos la vendimia a mano, racimos en perfecto estado y a baja temperatura, una selección posterior en bodega, maceraciones largas y una elaboración casi artesanal y minuciosamente controlada, nos da como resultado a Numun. Hay un dicho muy español que dice... “algo tendrá el agua cuando la bendicen”, pues este dicho le va que ni pintado a este vino, porque desde su salida al mercado en marzo de 2014 con dos elaboraciones monovarietales, Numun Syrah y Numun Monastrell, no han parado de recabar reconocimientos nacionales e internacionales. Así lo atestiguan la Medalla de Oro en el Berliner Wein Trophy o el Baco de Oro concedido por la Unión de Catadores Españoles a Numun Syrah, o bien la Medalla de Oro en el AWC Vienna 2014, obtenida por Numun Monastrell. Los hermanos Carrión, como tantos otros socios viticultores de BSI, se enfrentan a una cosecha muy mermada por la sequía, donde sus viñas han sufrido la escasez de agua provocando, en muchos casos, pérdidas del 40 por ciento de producción por hectárea. Sin embargo, ante mi pregunta de qué es lo que les mantiene tan estrechamente unidos a la viticultura, su respuesta es tajante: la fortaleza de nuestra Monastrell que, ante la dureza del clima, el suelo y todos los factores adversos, sigue luchando y dando su fruto en mayor o menor medida, y esto siempre ha sido así, máxime cuando la mayor parte del viñedo de BSI es de viñas viejas de más de 35 años de edad, y en muchos casos, cepas plantadas por sus abuelos o padres, por lo que además se trata del fruto del esfuerzo y legado familiar. Va amaneciendo y la luz de la superluna que nos acompañó durante toda la jornada de vendimia nocturna se va atenuando a favor de los primeros rayos del sol que ame-
nazan con un soleado día de septiembre a más de treinta grados en la viña. Son las nueve menos cuarto de la mañana y la temperatura es de 18ºC, la vendimia nocturna toca a su fin pero no la vendimia, porque los hermanos Carrión y su cuadrilla se dirigen a un paraje en la Cañada Albatana, donde tienen viñas de pie franco de monastrell de más de 60 años con las que se elabora Gémina. Me queda una última pregunta, ¿por qué Numun? Y Agustín me contesta: “Por la luna nueva...”, pero sigo sin ver la relación y Pedro, con su carácter reflexivo, me lo explica, “Numun, pronunciado en ingles, suena: “niu mun”, es decir, “new moon”, en español luna nueva. Es un concepto universal que tanto en países de habla inglesa como de no inglesa es comprendido y de este modo condensamos en la palabra Numun todo el proceso que hay detras de este vino, su origen y su carácter”. Tras despedirme y agradecer a los hermanos Carrión su amabilidad y sabiduría, fijo mi destino hacia la siempre sofocante Murcia, no sin antes sonreirme al pasar frente a la bodega en el coche, porque es allí en su nave de crianza donde duerme y madura en la madera el futuro Numun Crianza y que será la excusa perfecta para volver a reencontrarme con Numun y su vendimia nocturna.
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