Revista Gastrónomo Nº23

revista

GASTRÓNOMO

nº 23 · 1,90 €

/revistagastronomo @gastronomomurci

www.revistagastronomo.com

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

Sumario

Colaboran en este número

GASTRÓNOMO

revista

Foto de portada: Eneko Atxa. Restaurante Azurmendi

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

Revista bimestral

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

nº 23 · 2015

Corrección Ortográfica: Beatriz Reyes · Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina

Teléfonos: +34 661 89 50 17 / 968 901 438

· Depósito Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom

Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cualquier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas son © del propietario.

Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores.

www.revistagastronomo.com

AGENDA/NOTICIAS

II Ruta del Caldero y la Marinera de Cabo de Palos y La Manga > Del 24/04/15 al 10/05/15

IV Ruta de la Tapa y el Cóctel de Alcantarilla

¿Te gusta el caldero? ¿Y las marineras? Si es así, no puedes faltar a la II Ruta del Caldero y la Marinera. La II Ruta del Caldero y la Marinera se celebra entre el 24 de abril y el 10 de mayo, ambos inclusive. Durante la misma, locales de La Manga del Mar Menor y Cabo de Palos, además de algunos de Los Belones y El Algar, servirán una ración de caldero o una marinera acompañados de una caña, por un importe de 2,50€.

Cada uno de los locales participantes sirve el caldero en unos días de la semana determinados.

> Del 10/04/15 al 03/05/15

Ya ha comenzado una nueva edición de la Ruta de la Tapa y el Cóctel de Alcantarilla.

En esta ocasión encontramos una gran variedad de tapas y cócteles para disfrutar por tan solo 2,50€ tapa+bebida y 3,50€ cócteles.

FesTVal reune en Murcia a los cocineros más televisivos

v

Gastrónomo 4

VIII Edición Concurso Baristas de Cafés Salzillo

El próximo 21 y 22 de abril se celebra en Murcia el importante Concurso de Baristas que Salzillo organiza desde hace tiempo. Un prestigioso concurso que pretende impulsar la figura del barista, y que se ha convertido por pleno derecho en uno de los concursos más importantes de la Región de Murcia.

De esta forma, Salzillo Tea and Coffee lucha por engrandecer la figura del barista, un profesional del café que es de vital importancia en la cultura de la restauración y por ende del consumo del café de calidad.

Próximamente os iremos informando sobre este especial evento que celebra ya su octava edición. Ya te puedes inscribir como barista participante a través del teléfono 968 26 12 12 o www.cafes-salzillo.es

Los cocineros con programa en televisión Alberto Chicote (Pesadilla en la cocina y Top Chef), Sergio Fernández (Cocina con Sergio en TVE), Julius Bienert (Canal Cocina) y el murciano con una estrella Michelin Pablo GonzálezConejero participaron en el encuentro “Gastronomía y televisión”, celebrado en el Centro de Cualificación Turística y dentro de las actividades de FesTVal Murcia. El Consejero de Industria, Turismo, Empresa e Innovación, Juan Carlos Ruiz, guió a los cocineros por las instalaciones del Centro de Cualificación Turística. El auditorio estuvo repleto de jóvenes cocineros y estudiantes de cocina que participaron muy activamente en la jornada. Además, la caravana de Canal Cocina ofreció un show de cocina en directo con su chef Julius Bienert a las 14:00 y 17:00 horas en la plaza Belluga.

Cata de Martínez Bujanda en La Cava de Royán, organizada por Vinos Riquelme El mes pasado tuvimos la suerte de participar en la cata-maridaje profesional con vinos de la Familia Martínez Bujanda, organizada por Vinos Riquelme, distribuidor para Murcia de la bodega, en La Cava de Royán (C/ Estación de Lorca 4, Alcantarilla).

Contamos con la presencia del autor de los vinos, el enólogo Lauren Rosillo Maruhenda. Los platos realizados por La Cava de Royán estuvieron todos a la altura de los vinos degustados: Finca Montepedroso Verdejo 2013, Cantos de Valpiedra 2011, Finca Antigua Syrah 2011, Ciclos de Finca Antigua y Finca Antigua Moscatel. Unos grandes vinos para una gran velada.

Puedes ver toda la agenda aquí: www.revistagastronomo.com

Cinco cocineros cocinando a diez manos por una sola pasión El Rincón de Pepe acogió un espectáculo gastronómico que no muchas veces se puede ver por nuestra tierra. Cinco cocineros de gran nivel, entre los que se encontraban los organizadores del evento, David López Carreño y Ginés José Nicolás, realizaron una cena a diez manos en la que los presentes disfrutamos de un menú de un gran nivel gastronómico.

Los cocineros que participaron en este evento no lo dudaron cuando David se puso en contacto con ellos para realizar esta cena “única e irrepetible”, como ellos mismos anunciaban en sus carteles.

Las cocinas eran un hervidero de gente cuando llegamos a las 21:30h. Los protagonistas de la cena y sus ayudantes no paraban ni un momento justo antes de comenzar el servicio de la cena. Allí estaban Diego Gallegos (Cocinero Revelación Madrid Fusión 2015), José Álvarez (La Costa 1* Michelin), Rubén Álvarez (33/35 Studio), David López Carreño (Asesor gastronómico y formador) y Ginés José Nicolás (Rincón de Pepe).

José Luis Ungidos, un cocinero con oficio El restaurante Keki Tapería se está convirtiendo en uno de los nuevos restaurantes de referencia de la gastronomía murciana.

No solo lo decimos nosotros, lo avalan sus propios clientes y las referencias en la prensa nacional, como las que le suele dedicar José Carlos Capel, en sus Gastronotas de El País.

Hace unos días, Sergio Martínez (propietario de Keki Tapería) organizó una jornada a la que decidió llamar “Cocineros con oficio”. En este caso el invitado ha sido el cocinero y asesor gastronómico José Luis Ungidos. José Luis ha sido, entre otros puestos, el jefe de cocina del restaurante Casa Julio, de Fontanars (Valencia), para el que consiguió en 2009 una estrella Michelin. Actualmente es asesor gastronómico y trabaja como Chef Ejecutivo para la empresa de distribución de pescados frescos y mariscos, Mar del Día.

Sorteamos dos cajas de cerveza Desperados, cedidas por Distribuciones López Tortosa José Antonio Jiménez ganador del Concurso al Mejor Pastel de Carne José Antonio Jiménez, de Confitería Jiménez, de Puente Tocinos, se ha llevado el galardón al Mejor Pastel de Carne 2015. El concurso se celebró hace unos días en el Centro de Cualificación Turística y contó con la participación de varias autoridades y periodistas gastronómicos. El resultado se publicó el pasado día 8 de abril en la Plaza de Belluga, coincidiendo con el 7º Día del Pastel de Carne.

Tenemos un nuevo sorteo en Revista Gastrónomo. Dos afortunados van a tener la suerte de llevarse a casa una caja de 1/3 de cerveza Desperados, ofrecidas por Distribuciones López Tortosa. Desperados es una cerveza única en el mercado, aromatizada con tequila, lo que contribuye a su sabor suave y delicado, y que la sitúa en el límite entre los refrescos y los espirituosos, con una graduación alcoholica del 5,9%, dirigiéndose sobre todo a jóvenes consumidores.

Para participar en el sorteo solamente hay que entrar en www. revistagastronomo.com y pinchar en el enlace del sorteo.

VERSANDO VINOS POR MI TIERRA Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinowww.versandovinos.com

Obssidiana 2012. De Bodegas Íñiguez de Mendoza Oscuro y lejano mineral, cede el nombre a este vino.

Brillante e intenso como él, fiel reflejo de su destino.

Sierra Cantabria acoge las viñas, de este riojano tempranillo.

Serenándolas como a un hijo; a estas treintañeras cepas, da cariño y cobijo.

Indulgente con el clima, a primeros de Octubre la uva mima.

Desde entonces y sin descanso, hasta el embotellado nadie hay manso.

Idílica botella, la que encierra este granatoso néctar.

Adelantándonos la elegancia, con un amoratado ribete de frutal esencia.

Notas florales desprende la copa, y entre fresas y moras nos invoca.

Aromas de especias lejanas, entre el matorral y la retama.

Jovial y vigoroso tinto, con carácter y bravo, pero distinto.

Observo tu estructura presente, y pienso en el tiempo, en el futuro ausente.

Volverán tus taninos golosos de este viaje, con equilibrado y suave traje.

Entre tanto, disfrutamos tu frescura, tu sedoso cuerpo, tu frutal compostura.

No sin antes recordar, tu persistencia larga, mientras tu regaliz final murmura.

<Maridaje recomendado>

<Rabo de Toro>

v

v

Gastrónomo 6 Gastrónomo 6

OBSSIDIANA DE AUTOR 2012 BODEGA: Ìñiguez de Mendoza D.O.Ca.: Rioja Crianza: Sin Crianza Graduación: 13% Variedades: 100% Tempranillo

Comida de empresas colaboradoras del CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena Hace unos días asistimos a la jornada dedicada a empresas colaboradoras con la formación en centros de trabajo y proveedores del CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena.

La escuela de hostelería de Cartagena realiza todos los años esta comida para agradecer a las empresas amigas su colaboración con este centro. Además, durante esta comida los colaboradores pueden ver in-situ el trabajo que se realiza en la escuela, comprobando de primera mano el empeño y evolución de los alumnos.

Este año la temática ha sido el puerto de Cartagena. Tras el cóctel de bienvenida que se ofrece en la terraza del centro, entramos en el comedor de la escuela, donde lo primero que nos encontramos fue una reproducción en chocolate del barco fenicio de Mazarrón, realizado por Pasteleros en Acción. En cada una de las mesas también encontramos unos centros de chocolate imitando botellas de vino. La carta de este año simulaba un pasaporte en el que encontramos una tarjeta de embarque con todos los platos que se iban a degustar. En las páginas del pasaporte encontramos todos los platos a modo de visados.

Presentación del vino Alexander vs The Ham Factory, de Casa Rojo El pasado mes asistimos a la presentación del nuevo componente de The Wine Gurus de Casa Rojo. Se trata de Alexander vs The Ham Factory, un vino elaborado con Tinto Fino en Pesquera de Duero, con la D.O. Ribera del Duero.

La presentación a la prensa se realizó en el restaurante de El Rincón de Pepe. En esta cena estaban presentes todos sus hermanos mayores que componen la serie The Wine Gurus: La Marimorena, El Gordo del Circo, The Invisible Man, Maquinón y Macho Man Monastrell.

Taller de corte de jamón impartido por Rubén Arroba, con maridaje de vinos dirigido por los sumilleres de La Cabaña y de Makro Hace unos días asistimos al segundo taller que Makro organiza para profesionales del sector de la hostelería.

En este caso se trataba de un taller de corte de jamón con maridaje de vinos. Los encargados de realizar el taller fueron Juan José Hidalgo y Rubén Arroba. Ellos explicaron cómo realizar correctamente los cortes de las diferentes partes del jamón. Para ello utilizaron un jamón ibérico de bellota de Azuaga.

Los encargados del maridaje fueron el sumiller de Makro, Miguel Ángel Carrascosa, y el sumiller del restaurante La Cabaña, Joan Belda. La idea de la cata era dar a conocer algunos de los vinos económicos que, al parecer de estos sumilleres, pueden dar un gran resultado a nivel de hostelería.

Los vinos catados, que se encuentran con facilidad en la bodega de Makro, son los siguientes: Champagne Henri de Verlaine Brut Rosé, Manzanilla Solear en Rama Saca de Invierno 2014, Petit Verdot Rosado Pago del Vicario, Amontillado Marqués de Poley, Cava De Nit de Raventos i Blanc, Gran Caus Rosado.

Cata de vinos de la ASRM impartida por Joan Belda, sumiller de La Cabaña La Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia (ASRM) organizó hace unos días en El Churra una magnífica cata de vinos seleccionados por Joan Belda, sumiller del restaurante La Cabaña. Joan ha seleccionado estos en función de sus gustos más personales, ofreciendo a los miembros de la asociación la posibilidad de catarlos atendiendo a sus comentarios. Se trata de vinos de muy alto nivel a unos precios muy razonables, convirtiéndolos en una selección más que interesante.

También tuvimos la oportunidad de descorchar vinos de añadas antiguas para ver el paso del tiempo en ellos, llevándonos una grata sorpresa, ya que en la mayoría de los casos están realmente vivos y con una frescura magnífica.

Los vinos que probamos en esta cata fueron los siguientes (por orden de cata): Viña Tondonia blanco 1999, 5V Abel Mendoza blanco, Erre Punto - Ramírez de Gamuza, Propiedad de Palacios Remondo, Abel Mendoza Graciano 100%, Marqués de Murrieta Reserva 2009, Finca Valdepoleo - Pujanza, Pagos Viejos 2004 - Artadi, Gran Reserva 904 - La Rioja Alta, Prado Enea 2005 Muga, Marqués de Riscal Gran Reserva 2001.

Visita a la Fortaleza del Sol con degustación del Menú Sefardí

v

Hace unos días partipamos en el evento #CocinaConHero, que convocó a algunos blogueros murcianos para presentar su nueva gama de mermeladas “Maridaje del Chef ”. La jornada se celebró en el aula Tempura y contó con la participación de los cocineros de El Estudio de Ana, Paco Martínez y Freddy Salmerón.

Gastrónomo 7

Blogueros murcianos cocinan con Hero, Freddy Salmerón y Paco Martínez, de El Estudio de Ana

El pasado mes visitamos la Fortaleza del Sol de Lorca, invitados por Lorca Taller del Tiempo. La jornada comenzó con la visita al Castillo de Lorca, que sigue en pie tras haber sufrido graves daños, perfectamente visibles, durante el terremoto sufrido en 2011.

Tras la visita al Castillo y a la Sinagoga judía, nos dirigimos a la cafetería “Las Caballerizas” a probar el menú sefardí. Este menú pertenece a la serie de menús de las tres culturas: cristianos, árabes y judíos. El menú de este mes es el Sefardí. Se trata de un menú de inspiración judía, no debemos confundirnos con los menús Kosher, realizados bajo el rito judío.

20 ANIVERSARIO

PARLAMENTO ANDALUZ

VEINTE AÑOS OFRECIENDO UN PEDACITO DE ANDALUCÍA EN MURCIA EL PARLAMENTO OFRECE UNA VARIADA OFERTA DE RESTAURACIÓN CONSIGUIENDO EN SUS SEDES TRES AMBIENTES DISTINTOS DONDE EL CLIENTE PUEDE ELEGIR EN CADA MOMENTO.

v

Gastrónomo 8

Ya han pasado más de treinta años desde que Pepe Rubiales dejó su Atajate natal con ocho años, ahora tiene 69, para venir a Murcia a crear una familia y un proyecto de futuro.

Pasados unos años, Pepe decidió montar un negocio local. Fue ahí, hace ahora veinte años, cuando decidió abrir un local en el centro de Murcia, donde pudiera ofrecer a los murcianos la extraordinaria gastronomía andaluza que se trajo de Málaga. Ahí nació el Parlamento Andaluz, la catedral del tapeo. Su idea era la de no tener socios y poder tener un local donde se pudiera manejar

él solo a la hora de ofrecer estos productos andaluces y encontró el pequeño local que acoge el bar, origen de lo que ahora conocemos como Parlamento Andaluz. Su idea era la de crear un pequeño trozo de Andalucía en Murcia en un ambiente único, ahora emblemático, donde ofrecer productos como los embutidos ibéricos, ensaladas de tomate, atún en escabeche, boquerones y aceitunas partidas o los famosos bocadillos como el “Tránsfuga” o “Parlamentario”. El pan es una parte muy importante de estos reconocidos bocadillos, es por ello que

cuidan al máximo la calidad de este producto. El más emblemático es el Parlamentario, que está compuesto por pan, tomate, aceite, jamón serrano, tocino y sus “sesos de avispa” (trocitos de choricillo picante).

El Parlamento se ha ido haciendo cada vez más importante, prueba de ello es la apertura de la sede en la mítica Plaza de Las Flores de Murcia. Esto ha sido un avance hacia un local en la zona de tapeo más importante de nuestra ciudad, que cuenta con un marco incomparable en pleno centro de Murcia.

Este año se cumple el 20 aniversario y lo están celebrando por todo lo alto. Han realizado una nueva cartelería especial 20 Aniversario, que están aplicando a todas sus sedes y a las actividades del aniversa-

Parlamento Andaluz

Chirigota de Beniaján actuando en El Palco del Parlamento

Venenciador en la sede de Las Flores

Actuación de David Andreu en El Palco del Parlamento

El pasado sábado 28 de febrero fue el Día de Andalucía. Como ya viene siendo costumbre, El Parlamento Andaluz celebra este día entre amigos y clientes, con el plus de que este año celebran su 20 Aniversario.

La actividad comenzó sobre la una de la tarde, cuando la terraza del Palco del Parlamento (nuevo local del grupo) se convirtió en un pedacito de Andalucía. La terraza que normalmente acoge las mesas, se había convertido en una barra gigante decorada con cientos de farolillos. En ella se servían cervezas y rebujitos acompañados de arroces, puntillas, marineras, calamares y muchos aperitivos más. Destacar que la Plaza del Romea era un hervidero de gente, ya que al lado del Parlamento las agrupaciones sardineras estaban sirviendo pasteles de carne y cervezas gratis para todos los presentes.

La fiesta continuó a medio día en la carpa de El Palco con la actuación de la Chirigota de Beniaján. Todos los presentes disfrutaron de la actuación de esta reconocida chirigota murciana. Al mismo tiempo, en

el Parlamento de Las Flores, un venenciador ofrecía Fino Quina para todos los viandantes.

Por la tarde la fiesta continuó con la degustación de los gin-tonics elaborados con la ginebra murciana Trykornita.

Ya por la noche, la fiesta prosiguió con la tradicional misa rociera que dio paso a la gran actuación del día, el concierto del cantante murciano David Andreu.

v

Día de Andalucía

Gastrónomo 9

rio. Uno de sus eventos más importantes es la conmemoración del Día de Andalucía, que aunque todos los años se celebra, este año ha sido mucho más importante dada esta celebración, contando con la colaboración de la ginebra murciana, Trykornita. Una de las novedades más importantes para este año de aniversario ha sido la apertura del nuevo local de la Plaza Julián Romea, El Palco del Parlamento. Este nuevo local ofrece más amplitud gracias a su terraza y su comedor interior. El Palco sigue con la línea gastronómica de sus hermanos pequeños, conservando la carta completa con algunas pinceladas más andaluzas, como la carne de cerdo ibérico a la brasa, la croqueta de salmorejo y una carta más amplia de bocadillos a la que se incorporan el “Serranito” (lomo a la plancha, tomate, pimiento italiano y jamón serrano) o la Burger de presa ibérica.

En definitiva, el Parlamento ofrece una variada oferta de restauración consiguiendo en sus sedes tres ambientes distintos donde el cliente puede elegir en cada momento.

GASTROTEA 2015

LA COCINA SE CONVIERTE EN UN ESCENARIO SOLIDARIO GASTROTEA SE CONVIERTE EN EL EVENTO GASTRONÓMICO SOLIDARIO MÁS IMPORTANTE DE NUESTRA REGIÓN. COMO VIENE SIENDO COSTUMBRE, NUESTROS COCINEROS SE PONEN LA CHAQUETILLA POR UN FIN SOLIDARIO.

v

Gastrónomo 10

Texto/Fotos: Joaquín Reyes

Ya son tres las ediciones de este evento en el que se juntan la alta cocina y la solidaridad. ASTEAMUR organiza esta Jornada de Alta Cocina con el fin de recaudar fondos para los niños con Trastorno del Especro Autista. Para ello, cuentan con la inestimable colaboración de la Asociación de Reposteros y Cocineros de Murcia (AMURECO) y la colaboración de varios cocineros locales y profesionales de sala. Este año se ha contado con la inestimable presencia de Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi - 3* Michelin) y parte de su equipo. En las ponencias participaron los cocineros Eneko Atxa y su equipo, Juan Lax, Freddy Salmerón y Francisco Martínez, Firo Vázquez y Luis Carmona y Pablo González Conejero.

Tras el showcooking se celebró una comida solidaria preparada por los miembros de AMURECO en el Real Casino de Murcia para más de cien asistentes.

Por la tarde se realizó un taller de cocina para los niños de ASTEAMUR en el Centro de Cualificación Turística, en el que participó Eneko Atxa y parte de su equipo.

Para finalizar la jornada solidaria se realizó una cena de gala en los salones La Casa de la Luz, con un menú elaborado por Eneko Atxa y su equipo, con la colaboración de varios cocineros y miembros de sala murcianos.

Aquí os dejamos algunas fotos del evento completo, resumen de la visita del cocinero vasco a nuestra ciudad. Desde Revista Gastrónomo le reconocemos y agradecemos el esfuerzo realizado para ayudar a esta causa.

Izquierda: Juan Lax Derecha: Freddy Salmerón Francisco Martínez

v

Gastrónomo 11

Izquierda: Firo Vázquez Luis Carmona Derecha: Pablo González Eneko Atxa

Izquierda: Eneko Atxa Derecha: Eneko Atxa con el público de fondo

Izquierda: Rosa comestible de Eneko Atxa Derecha: Asistentes fotografiando los platos de los participantes

v

Gastrónomo 12

Pedro Gil, de ASTEAMUR, agradeciendo la participación, tanto de los ponentes como del público presente

Izquierda: Hervé Medina y los socios de AMURECO Derecha: Socios de AMURECO con el equipo de Azurmendi

Tras la celebración del showcooking en el Teatro Circo, se realizó una comida solidaria en el Restaurante del Real Casino de Murcia, a la que asistieron más de cien personas. El menú, de tapeo tipo cóctel, fue elaborado por varios miembros de la Asociación de Reposteros y Cocineros AMURECO, que se encargaron de realizar una tapa cada uno de ellos. El nivel de las tapas fue muy alto, adecuado a la importancia del evento en cuestión. Los beneficios de esta comida estaban destinados para la asociación ASTEAMUR.

Por la noche se realizó la cena de gala en los salones La Casa de la Luz, de Zarandona. Allí se entregaron los premios de reconocimiento por su apoyo a ASTEAMUR a varias personalidades de la politica y la sociedad murciana. El menú de la cena estuvo elaborado por Eneko Atxa y su equipo, que contaron con la colaboración de varios cocineros de la asociación AMURECO, que participaron desinteresadamente. Los beneficios de esta cena van destinados integramente a los niños de la Asociación ASTEAMUR.

Entrega de premios de reconocimiento por el apoyo mostrado a GastroTEA

Izquierda: Carta de la cena de gala diseñada por los niños de ASTEAMUR Derecha: Eneko Atxa , su equípo y colaboradores en las cocinas de La Casa de La Luz

BEGASTRI: Brown Ale con roble de 5,5% de alcohol, color chocolate y 23 IBUS, de suave amargor, donde resalta el sabor de madera. Receta de Begastri, del Siglo VII.

v

ELLO: Trigo alemán con 5,6% de alcohol y 18 IBUS, resalta la acidez del trigo que aporta frescura y la naranja Verna de Ricote, fermentada, que además de aportar sabor, suaviza la acidez.

Gastrónomo 13

LA CANTONAL: Es una Golden Belga de color rubia pálida, 5,3% de alcohol y 21 IBUS, de tonos cítricos del lúpulo Cascade y la combinación de las maltas.

Contacto Tudmir: javieralventosa@gmail.com · Telf.: 650 667 502

v

Gastr贸nomo 14

“Merece muchísimo la pena tratar de aportar un poquito, aunque sea muy poco, a gente tan maravillosa y tan especial.

Nunca voy a olvidar esta experiencia” ENEKO ATXA

Por Joaquín Reyes.

E

v

Gastrónomo 15

s increíble ver la reacción que tiene el hombre cuando se le presenta la posibilidad de tener una experiencia directa con lo más profundo de nuestras raíces como seres humanos, la posibilidad de compartir espacio con una gente que no le importan tus estrellas, ni si sales en televisión o si eres capaz de realizar el mejor plato de la historia. Es maravilloso poder ver la cara de estos cocineros cuando llegan a nuestra ciudad, con un poco de incredulidad sobre lo que se van a encontrar al día siguiente en una jornada gastronómica que, en principio, solamente les aleja de sus cocinas y de su trabajo por unos días. Nosotros hemos sido testigos, por segundo año consecutivo, de ver la transformación en sus rostros desde el momento que llegan y comparten mesa con los organizadores para hablar de lo que va a suceder al día siguiente, hasta el momento en el que se marchan con una sensación de satisfacción plena por la labor que han realizado apoyando a estos chicos que tanto necesitan de nuestra ayuda. Tanto Andoni Luis Aduriz, el año pasado, como Eneko Atxa, este año, han vivido GastroTEA como una de las experiencias más intensas en sus carreras como cocineros de alto nivel, y que además, nunca olvidarán. Se han encontrado con unos niños que les han abierto sus corazones, han trabajado con ellos, incluso les han puesto en algún aprieto con alguna de sus preguntas, pero sobre todo, con unos niños que son todo corazón.

Nosotros hemos tenido la posibilidad de preguntarle al protagonista, un año más, sobre su experiencia en Murcia con los niños de GastroTEA, y esto es lo que Eneko Atxa nos ha contado.

v

Gastrónomo 17

Joaquín Reyes: Hace unos días estuvo en Murcia en un taller de cocina impartido por el equipo de colaborando en la Jornada de Alta Cocina Gas- Azurmendi en el Centro de Cualificación TurístitroTEA, ¿qué es lo primero que pensó cuando le ca. ¿Qué le pareció la experiencia? propusieron cruzar todo el país para participar en E. A.: Fue una de las mejores experiencias que he teun evento solidario? nido nunca en mi vida. Fue muy emotivo ver cómo Eneko Atxa: Fue algo increíble, saber que puedes los niños nos transmitían todo su cariño y pasaban un aportar tu pequeño grano de arena haciendo lo que rato agradable con nosotros. Es algo que nunca voy a más te gusta, hacer algo que solo unos privilegiados olvidar, la verdad que merece muchísimo la pena tratar tenemos la suerte de poder llevar a cabo. de aportar un poquito, aunque sea muy poco, a gente J. R.: Cuando llegó a Murcia el domingo por la tan maravillosa y tan especial. Nunca voy a olvidar esta noche con su equipo, estuvieron cenando en un experiencia. conocido restaurante de Murcia con los miembros J. R.: A Murcia se desplazó, como comentábamos, de Amureco, Asteamur y de nuestra revista. ¿Cuál con parte de su equipo de cocina y de sala. ¿Qué fue la primera impresión que se llevó de nuestra importancia tiene el equipo en su restaurante? ciudad?

E. A.: El equipo es fundamental. Si tienes un equiE. A.: Sobre todo de la gente, de la acogida, del calor po multidisciplinar, en el equilibro está la respuesta. del cariño; creo que eso describe perfectamente a una En Azurmendi hay tres materiales súper importantes: ciudad, sus personas, en este caso maravillosas. piedra, hierro y madera. Tenemos una escultura que J. R.: El lunes comenzó la jornada compartiendo refleja el significado de cada material, puestos todos escenario con algunos cocineros en el Showcoo- en vertical. Es el ejemplo de nuestro equipo. Cada uno king realizado en el Teatro Circo. Allí usted rea- podrá ser más piedra, más hierro o más madera, pero lizó una presentación de su restaurante, ¿cómo lo importante es que entre todos logramos el equilibrio plantea usted sus ponencias? ¿Qué intenta trans- suficiente para ir hacia arriba. mitir en ellas?

J. R.: Por la noche se realizó la cena de gala en E. A.: Simplemente tratamos de enseñarle a la gente Los Salones La Casa de la Luz, en la que ustedes que lo que buscamos es el placer, el placer hacia nues- realizaron el menú trasladando a Murcia la “Extros clientes, hacía los comensales, periencia Azurmendi”. ¿En qué un placer desde un enfoque muy este menú?

“Fue muy emotivo ver consistió personal, bastante identitario, que E. A.: Sobre todo tratábamos de trata de reflejar lo que a mí me hace reflejar parte de nuestra cocina en cómo los niños nos disfrutar y que pretendo que haga un acto muy especial, los simplificatransmitían todo su disfrutar también a los demás. mos muchísimo, puesto que cuanJ. R.: Ya por la tarde conoció a cariño y pasaban un rato do uno viaja es difícil poder llevar los niños de Asteamur, auténtiacabo fuera de las instalaciones que cos protagonistas de la jornada, agradable con nosotros” no son de uno mismo todo aquello

v

Gastrónomo 18

ENTREVISTA

que refleja la cocina que hacemos en Azurmendi, por eso partimos de recetas más básicas, pero espero que agradables para los asistentes.

J. R.: Cuénteles a nuestros lectores en qué consiste lo que usted denomina “Experiencia Azurmendi”.

E. A.: El espacio gastronómico es un proyecto pensado para que el cliente disfrute de una experiencia completa: un paseo por el jardín vegetal exterior, donde puede conocer y probar variedades autóctonas vegetales, después tomar los aperitivos en el jardín interior, para pasar por la cocina y, finalmente, llegar al comedor con esas vistas que conectan con el entorno y donde uno puede disfrutar del menú degustación diseñado a conciencia para que el cliente pueda disfrutar.

J. R.: Es usted en persona quién recibe a los comensales haciéndoles sentir que están entrando en su hogar para disfrutar de una experiencia gastronómica identitaria. ¿Cuál es esa identidad? ¿En qué está basada?

E. A.: Se siente una enorme satisfacción, pues es conE. A.: Ofrezco a mis comensales algo que llevo en mi secuencia del gran esfuerzo, dedicación y mucho trainterior, mi cultura, mis costumbres, mis raíces y mis bajo realizado. Esto te motiva a seguir luchando por ganas de evolucionar desde el mayor de los respetos. mejorar día a día en la búsqueda de la excelencia. Pero Creo que debo ofrecer aquello que solo puedes en- el mejor premio para nosotros, sin duda, es la fidelidad contrar aquí (en el País Vasco), que son nuestras raíces del cliente. y nuestra identidad. Ese es para mí el verdadero lujo, J. R.: ¿Ahora cuál es el camino a seguir? ¿Hacia aquel que solo puedes experimentar aquí, dentro de un dónde se dirige Azurmendi? entorno y un contexto predeterminado.

E. A.: El camino está en el día a día, en tratar de ser J. R.: Su restaurante se encuentra en un edificio cada día un poquito mejor que el día anterior, agrasostenible creado a partir de la propia naturaleza dando a todos los clientes. Me obsesiona el cliente a que lo envuelve, ¿podría describirnos esta simbio- cliente, el 1 × 1, el tratarlos a todos de manera absolusis entre naturaleza y hombre que encontramos en tamente especial.

Azurmendi?

J. R.: Volviendo a su visita a Murcia, díganos qué E. A.: Azurmendi no está concebido como restaurante experiencia ha tenido estos días con nuestra gassino como una casa. Creamos un espacio en el que no tronomía. queríamos invadir el entorno sino convivir con él. De- E. A.: La verdad que muy, muy agradable. Trataron de jamos que la naturaleza se adentrara literalmente en la enseñarnos unas cosas más tradicionales, algunas avancasa: hay naturaleza dentro del propio edificio. No es zadas también. Aunque el periodo fue muy corto, creo un tema de tendencia sino de pertenencia. Lo hicimos, que exprimimos el tiempo al máximo para poder llesobre todo, porque sentimos un profundo respeto y varnos una muy grata experiencia de su gastronomía. admiración por nuestro entorno, que nos sirve de ins- J. R.: Para terminar la entrevista, nos gustaría que piración. Significa ser justos con nosotros mismos, con nos resumiera en pocas palabras qué recuerdo y nuestra filosofía de la importancia de las raíces, identi- qué sensaciones se lleva de esta experiencia con dad, cultura, el entorno, productos y ser consecuente y los niños de ASTEAMUR y del evento solidario respetuoso con ello.

GastroTEA. Uno tiene que ir adecuándose a esto y si quiere vivir E. A.: Como decía, uno se queda con la sensación de con su entorno tiene que empezar por respetarlo, por haber hecho poco y de querer hacer más, pero creo que cuidarlo, por mimarlo. Hay muchas maneras de hacer- es importante que todos aportemos nuestro pequeño lo. Nosotros lo hemos enfocado desgrano de arena para tratar de ayudar. de diferentes técnicas o aspectos que “Todos esos padres son Es lo más importante y me gustaría fomentan que el medio es importante terminar diciendo que todos esos para todos. mis héroes, entiendo padres son mis héroes, que entiendo J. R.: Azurmendi se convirtió en el perfectamente el sacrificio que hacen perfectamente el primer restaurante con tres estrepor amor, eso no se encuentra en ninllas Michelin de Vizcaya. ¿Qué se sacrificio que hacen gún restaurante ni lugar en ningún lusiente al ser poseedor de este triple gar del mundo; es lo más maravilloso por amor” galardón? que uno puede sentir.

v

Gastr贸nomo 19

v

Gastr贸nomo 20

Juan Antonio Cano, de Confitería Ana, nos cuenta el porqué de esta investigación en la búsqueda de un pastel de carne más saludable. Lo primero que destaca es que todos los pasteles de carne son buenos, nunca han querido desprestigiar a ninguno de ellos. La diferencia más destacable es que es más bajo en grasa. Se han eliminado las grasas saturadas y se han sustituido en parte por aceite alto oleico, obteniendo una grasa monoinsa-

v

Fundamentos de la investigación

turada, o lo que es lo mismo, colesterol “del bueno”. Se le ha quitado todo el alcohol, ya que el pastel de carne normalmente lleva algún brandy o algún vino para su elaboración, que, aun evaporado, siempre es más perjudicial. Se ha subido la calidad de la carne, unas quince veces más respecto a la anterior, esto repercutirá en el menor tamaño del pastel y su lógico aumento de precio.

De esta forma se consigue aumentar su sabor y se reducen la cantidad de especias añadidas como la pimienta o la sal, logrando un producto que se puede tomar varias veces por semana, sin preocuparnos por nuestra salud, llegando a ser beneficioso para personas con colesterol alto o con problemas de salubridad.

Hay que destacar que se está trabajando para que haya dos pasteles de carne, el saludable y el funcional. El nombre de “saludable” no va a ser su nombre definitivo, se está buscando uno que sea fácilmente reconocido por los murcianos. Al decir saludable no significa que el anterior no lo fuera. El tradicional es muy saludable, pero tiene un exceso de grasa y un exceso de proteína que le confieren un gran poder calorífico. El saludable se ha reducido de tamaño y de cantidad de grasas. Otra gran diferencia está en la cocción de la masa. Este nuevo pastel se cuece sin el tradicional molde. De esta forma, la “mordida” y la grasa

Gastrónomo 21

El Pastel de Carne de Murcia es un alimento tradicional muy apreciado por sus características gastronómicas. Se consume en la ciudad de Murcia y prácticamente en toda la Comunidad Autónoma, desde hace más de 300 años, tanto por individuos jóvenes como por los de avanzada edad, y es solicitado por infinidad de visitantes.

El pastel ha ido evolucionando a lo lardo de los siglos, pero ha mantenido sus apreciadas características organolépticas (olor, color, sabor y textura) y sus componentes esenciales principales: harina de trigo, manteca de cerdo y carne de ternera. Estos ingredientes van acompañados de huevo duro, una pizca de chorizo, algunas especias (sal, pimienta) y algo muy importante: su elaboración artesanal y su característica tapa de hojaldre.

PASTEL DE CARNE

sobrante la expulsa y se queda en el horno, no en la masa.

El hojaldrado lleva un 30% o 40% menos de manteca. Se trata de un hojaldrado más seco y más crujiente. El resto de ingredientes son los de siempre: huevo y chorizo. Juan Antonio nos dice que el chorizo no le aporta mucho beneficio al pastel, así que él no se lo pone a los que hace.

El pastel “funcional”, que se encuentra en fase de estudio y no sabemos cuándo verá la luz, es un pastel hecho con harina de alcachofa, que no se nota en el sabor, pero que es beneficioso para el intestino grueso, desarrollando la flora intestinal. Se trata de un probiótico de los de verdad, según nos cuenta Juan Antonio.

Estos nuevos pasteles solamente se podrán adquirir en unas veinte pastelerías artesanas asociadas a AREPA, que han creído en el proyecto. Aquellas que no sean de la asociación y quieran adherirse, no tendrán ningún problema, solamente tendrán que decirlo y la asociación les facilitará la receta para elaborarla artesanalmente, en obradores artesanos. Estos pasteles estarán disponibles a partir del momento en el que sean presentados oficialmente.

v

Gastrónomo 22

El nuevo pastel de carne

La composición químico-bromatológica de este alimento tradicional, con un 11% de proteínas de alta calidad, lo haría aconsejable para sustituir un plato de carne en una dieta equilibrada. Sin embargo, su alto valor energético 580 kcal por pastel de 180 gr, su alto contenido en grasa 17,6% y el gran contenido en grasa saturada 44%, representa limitaciones para su recomendación dentro de la citada dieta.

La reformulación de algunos alimentos artesanales a través de la selección adecuada de uno o varios de sus ingredientes, con el objetivo de mejorar sus propiedades saludables, podría ser una estrategia efectiva para evitar la desaparición de algunos de estos productos tradicionales, que se han consumido durante siglos.

Objetivos

1º. En primer lugar, y por encima de todo lo demás, mantener las características organolépticas de este nuevo pastel de carne saludable, de tal manera que su degustación proporcione el mismo placer y nos traiga a la mente los mismos recuerdos que el consumo de pastel de carne tradicional (el de toda la vida).

2º. Reducir el contenido energético, el de grasa y, dentro de ésta, el de grasa saturada, así como el perfil de ácidos grasos.

3º. Reducir el contenido de sal.

Los resultados obtenidos, después de tres años, han sido excelentes y los logros alcanzados son de una gran importancia científica; han sido presentados en diferentes reuniones y congresos científicos, tanto de carácter nacional como internacional, y se han publicado en revistas del mismo carácter. Y lo que es más importante desde el punto de vista práctico, los nuevos pasteles de carne saludables han sido probados, degustados y calificados como excelentes por cualificados expertos y están en las pastelerías para que los consumidores digan la última palabra.

En conclusión, este nuevo Pastel de Carne de Murcia Saludable, con arreglo a los resultados obtenidos y según

el Reglamento CE 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos, puede estar incluido entre ellos con las siguientes alegaciones: a) Contenido reducido de sal (sodio), por tener un contenido de sal menor del 25% con respecto al producto de referencia (tradicional). El nuevo producto presenta una reducción del 45%, cumpliendo además con la recomendación de la OMS. b) Contenido reducido de grasa, por tener un contenido de grasa menor del 30% con respecto al producto de referencia. En este caso presenta una reducción del 39,9%. c) Contenido reducido de grasa saturada, por tener un contenido de grasa saturada menor del 30% con respecto al producto de referencia. La reducción ha sido del 49,2%.

Este conjunto de resultados ha sido posible gracias a la confluencia de esfuerzos y de la continua colaboración, por un lado, de la Comunidad Autónoma, representada por la Fundación Séneca y el Centro de Cualificación Turística, por el otro, de la Asociación de Pasteleros de la Región de Murcia (AREPA) y de la Universidad de Murcia, representada por el Grupo de Investigación en Nutrición, todos ellos coordinados por los profesores Francisca Pérez Llamas y Salvador Zamora Navarro.

EQUIPO DE TRABAJO Directores del Equipo: Prof. Dr. D. Salvador Zamora Navarro, Catedrático de Fisiología.

Prof. Dra. Dña. Francisca Pérez Llamas, Profesora Titular de Fisiología.

Supervisores: Prof. Dra. Dña. María José Frutos Fernández, Profesora Titular de Tecnología de los Alimentos.

Dr. D. José Ángel López Jiménez, Responsable de la Unidad de Grasas.

Investigadores: D. Domingo Ruiz Cano, Lcdo. en Tecnología de Alimentos.

D. Daniel González Silvera, Lcdo. en Biología.

Maestros Pasteleros: D. Juan Antonio Cano Muñoz.

D. José Antonio Jiménez Sánchez.

D. José Joaquín Casas Martínez.

v

Gastrónomo 24

DE VINOS

El 2014 fue un año cargado de duro trabajo, pero también de grandes alegrías para Casa Rojo. Este joven grupo de enólogos y profesionales del mundo del vino parece haber dado con la fórmula correcta planteando una visión innovadora y revolucionaria en un sector tan tradicional como es el del vino.

Con su proyecto ‘The Wine Gurus’, el equipo de Casa Rojo ha elaborado seis grandes vinos en seis denominaciones de origen de España, con el propósito de mostrar lo mejor de cada tierra: La Marimorena, en Rías Baixas; El Gordo del Circo, en Rueda; The Invisible Man, en Rioja Alta; Maquinón,

cada tipo de terroir. Ese es el patrimonio vinícola que queremos reflejar en nuestros vinos”.

Al proyecto The Wine Gurus, que vio la luz a principios de 2014, se suma ahora un sorprendente Ribera del Duero: Alexander Vs. The Ham Factory, procedente de las mejores viñas de Pesquera de Duero. Los viñedos de los que provienen las uvas de Tinto Fino, seleccionadas en el año 2012, están situados a 950 metros de altitud. Esto marca la viticultura y el estilo de este singular Ribera del Duero, que permanece 18 meses en crianza en barricas de roble francés y seis meses de crianza y redondeo en botella.

No empieza con mal pie este nuevo proyecto de Casa Rojo en la Ribera del Duero, ya que Alexander Vs The Ham Factory acaba de recibir 93 puntos de la prestigiosa revista internacional Gilbert & Gaillard Magazine, así como ha conseguido el oro en CWSA (China).

v

en Priorato; Macho Man Monastrell, en Jumilla; y el recién estrenado Alexander Vs The Ham Factory, en Ribera del Duero.

Entender el alma de un varietal para así trabajarlo desde el campo y trabajar con sus lías para destacar el sabor del clima que lo ha criado. Ese es su mayor reto.

Para ello, al equipo se han sumado perfiles heterogéneos y especialidades diferentes con el propósito de disponer de una enriquecedora diversidad de puntos de vista y experiencias a la hora de crear y desarrollar cada uno de los vinos.

Un total de 20 medallas de oro internacionales son las que han conseguido las seis referencias en tan solo un año de vida. Países como Alemania, Japón, Filipinas, Francia, Canadá, México, EEUU, China, entre otros, han sucumbido ya a sus encantos.

Según palabras de los miembros de Casa Rojo, “la gran diversidad de terruños y climas que tenemos en España nos ofrecen toda una gama de uvas locales, fieles a

Gastrónomo 25

“LA GRAN DIVERSIDAD DE TERRUÑOS Y CLIMAS QUE TENEMOS EN ESPAÑA NOS OFRECE TODA UNA GAMA DE UVAS LOCALES, FIELES A CADA TIPO DE TERROIR. ESE ES EL PATRIMONIO VINÍCOLA QUE QUEREMOS REFLEJAR EN NUESTROS VINOS”

INGREDIENTES (5 raciones): 5 ud............................................... Pan de brioche 1 l.....................................................Leche de coco 500 gr................................ Gamba roja de Águilas 10 ud........................................ Chalotiña de costa 10 gr.......................................... Verdolaga marina 50 gr............................................... Codium fresco 50 gr................................................... Mastocarpo 5 gr................................................. Polvo de dulce 1 bote........................... Mostaza verde de hierbas 1 l.......................... Mix Blanco para crema helada 1 dl.............................................................. Brandy

200 gr.................................. Cebolla roja pequeña 5 gr.................................................................... Ají 20 gr............................................... Cilantro fresco 10 gr.............................................Cebollino fresco 100 gr.............................................................Lima 30 gr......................................................Lima kaffir 3 ud........................................... Huevos camperos 10 gr......................................................Sal marina 10 dl......................................... Aceite Virgen Extra 100 gr................................................. Mantequilla 5 gr............................................................Coco lio

ELABORACIÓN: Mise en place de géneros y útiles Hacer un fondo con las cabezas y pieles de la gamba roja y 100 gr de cebolla roja, media lima, el brandy y triturar a los 30 min. Mezclar con 500 gr de leche de coco y dos huevos.

Bañar los panes cuadrados en rectángulos en la mezcla anterior, marcar en sartén con mantequilla y hornear 4 minutos a 180º.

Hacer un cebiche con la gamba quitándole previamente la tripa. Incorporamos lima, ají, cilantro picado y aceite de Oliva Virgen.

Rectificamos de sal marina y reservamos.

Mezclar la mostaza con el helado y turbinar en mantecadora.

Montar el cebiche sobre la torrija, clavar trozos de codium, una chalotiña, cilantro, verdolaga y apoyar una quenelle de helado de mostaza verde sobre la torrija, terminando con polvo de dulce, rayadura de lima kaffir y cebollino.

Fotografía: David López

V

ivimos en una época de importantes cambios sociales, donde la información vuela a la velocidad de la luz gracias a las nuevas tecnologías y las redes sociales.

Este acceso a la información nos hace estar a la última en toda clase de modas y tendencias. La gastronomía ha sufrido positivamente en sus propias carnes este fácil acceso a la información. Es verdad que al haber exceso de contenidos no todos los datos que encontramos son de calidad, pero realizando una búsqueda meticulosa y selecta, siempre encontraremos información veraz y verdaderamente útil. Esta conexión directa nos ha llevado a estar al día de lo que sucede en las grandes urbes y seguir las tendencias que nos marcan. En cuanto a celebraciones de boda, la preferencia actual es la tendencia a volver a lo de antes, al estilo bohemio de los nuevos hípster. Nos gusta mucho el estilo romántico

de los años 20, adoramos los elementos vintage de los años 50 y también bebemos mucho del estilo hippie de los años 60 y 70. No tendremos una boda de nivel si no encontramos alguna barba o bigote, si ninguno de los invitados lleva tirantes o pajarita, si no vemos diademas de flores, si los invitados no parecen salidos de alguna revista de moda o si los novios no llegan en bicicleta o algún vehículo no convencional, entre otras muchas cosas.

Cómo organizar una boda original

Para comenzar a organizar nuestra boda, deberíamos plantearnos varios puntos a tener en cuenta, como las invitaciones, la decoración del lugar de celebración, los trajes de los novios, los detalles para los invitados o el medio de transporte de los novios, entre otros tantos detalles.

v

Gastrónomo 30

TENDENCIAS BODAS

La nueva tendencia a la hora de organizar una boda moderna pasa por varios puntos que debemos tener en cuenta para que dé mucho de lo que hablar después, especialmente por las redes sociales. Para ello debemos crear un #hasthag con los nombres de los novios o con algún comentario sobre la boda. Así nos aseguraremos de que todos los contenidos que se suban a la red estén localizados y puedan ser compartidos.

Los nuevos gustos a la hora de realizar las invitaciones de boda miran también hacia el pasado. Vuelven las invitaciones escritas a mano o con tipografías propias de estilo vintage y con todo tipo de ilustraciones realizadas por algún amigo diseñador/ilustrador que darán un toque super original. Las invitaciones se enviarán por correo ordinario y estas incluirán un “dress-code” o código de vestimenta, en el que se informará a los invitados sobre cuál es el tipo de etiqueta que deben vestir.

Como hemos resaltado antes, vamos a ver en estas bodas muchas barbas, gafas, bigotes, flequillos, además de diademas de flores, plumas, tocados, pajaritas o tirantes. Los novios no van a ser menos que los invitados. Ellos podrán llevar barba de varios días, gafas oscuras, tirantes o pajaritas, siempre sin perder la elegancia y con un toque bohemio/ burgués que le hará sentirse especial. El vestido de la novia parecerá salido del arcón de la abuela o comprado de segunda mano en algún mercadillo urbano, pero siempre estará perfectamente cuidado, acompañado de un bonito ramo de flores de colores pasteles y verdes. La novia lucirá una bonita diadema de flores, trenzas o un tocado de los años 20.

Otro punto importante para que la boda sea única es el medio de transporte nupcial. Los novios deberán llegar en un vehículo fuera de lo común. Está permitido todo siempre que sea original. Podremos llegar en bicicleta tándem, en moto con sidecar, en furgoneta vintage, coche de caballos, un seiscientos o cualquier transporte que deje a nuestros invitados con la boca abierta.

La decoración es una de las partes más importantes.

Aquí podremos dejar volar nuestra imaginación hasta donde queramos. La tendencia actual sigue bebiendo del pasado, de las fiestas camperas al aire libre de nuestra infancia, con elementos que penden del techo como banderines o tiras de luces de colores. Podremos organizar un fiesta de colores o una fiesta “todo en blanco”. En la fiesta de colores las sillas podrán ser una diferente a la otra, esto nos dará una imagen desenfadada pero cargada de mucho estilo. Los elementos decorativos para las mesas serán muy variados pero predominan los tarros y botellas de cristal reciclado, que podremos pintar de colores o rellenar de alguna golosina. Podremos usar candelabros, lámparas de mesa o velas para crear un ambiente más íntimo.

También podremos añadir algún elemento decorativo tipo vintage como alguna máquina de escribir, teléfonos antiguos, butacas o cajas de madera para fruta con macetas de colores. Siempre habrá escondido algún photocall original que incluirá las iniciales de los novios en letras gigantes y alguna polaroid para realizar fotos originales con toque retro.

Los invitados serán recibidos con una mesa con antiguos barreños repletos de hielo y cervezas tipo “coronita”, cócteles de frutas y alguna bebida sin alcohol. Contrataremos un Food Truck que ofrezca algún tipo de aperitivo moderno tipo Fast Food de calidad. La opción del Food Truck es una alternativa estupenda, ya que puedes utilizarla para antes y para después de la boda. Al principio te servirá para tener a los invitados entretenidos tomando un aperitivo mientras tú realizas tus originales fotos de boda, y al final, a media noche o durante el baile, podrás ofrecer allí algún postre o cóctel más elaborado.

A la hora de elegir el menú, una opción muy recomendable es el uso de estaciones independientes o carritos vintage. Allí ofreceremos todo tipo de aperitivos de calidad como pueden ser las estaciones de sushi, de quesos artesanos, de mini-hamburguesas o, aquí en Murcia, de salazones. También habrá mesas de postres tipo CandyBar (a juego con los colores de la boda), Chocolate-Bar, carritos de cupcakes, carritos de helados, de zumos y limonadas o de palomitas.

La tarta nupcial también ha evolucionado. La imagen también es importante en esta fase de la boda, así la tarta nupcial ya no será la típica tarta rebosada de me-

rengue, sino que optaremos por las tartas tipo naked cake, un tipo de pastel con aire rústico, al prescindir de la cobertura, dejando al aire las rodajas de bizcocho del interior y con una estética mucho más retro. En cuanto a sabores, también los elegiremos más rústicos, dejando atrás los chocolates, la nata o la vainilla, optaremos por sabores tropicales, frutas frescas, cremas, calabazas o zanahorias.

Para finalizar, los regalos de los invitados también tendrán un componente artesanal y personalizado. Podremos realizar cualquier tipo de manualidad DIY, crear chapas con los nombres de los invitados o regalarles algún recuerdo comestible, como puede ser aceite, miel, mermelada o incluso algún vino de moda.

Con todo esto, os queremos desear lo mejor si habéis decido dar este paso, y queremos recordar que lo más importante, ante todo lo mencionado anteriormente, es la felicidad de los que van a contraer matrimonio; todo lo demás, son solo modas.

Las fotos de este artículo fueron tomadas por el fotográfo Víctor Soriano, en una preciosa boda vintage organizada por la empresa Eterna Princesa Prometida Wedding & Event Planners.

RECETA MADRID FUSIÓN Por Tomás Écija

v

Gastrónomo 32

Foto: Madrid Fusión

PARA LAS SALINAS DE SAN PEDRO DEL PINATAR: Ingredientes: - Almendra marcona 50 gr - Aceite para freír las almendras - Hueva de mújol salada (poco curada o tierna) 100 gr - Salicornia fresca - Pasta de silicona de Silli 100 gr (pasta para hacer moldes de silicona para uso gastronómico) - 4 conchas de berberecho del Mar Menor vacías - Azúcar isomalt 100 gr - Colorante en polvo blanco nácar comestible - Anchoa en aceite 20 gr - Alga nori en polvo y sal Elaboración: Una vez fritas las almendras y frías, triturar hasta conseguir una especie de arena de playa.

Con la hueva de mújol, quitarle la piel y romperla, triturarla y amasarla hasta conseguir una pasta de hueva moldeable, por eso interesa que no esté muy curada para facilitar esta operación. Una vez conseguida esta

pasta, reservar para posteriormente clavarle la salicornia y cubrir con la almendra molida para que junto simule los arenales de San Pedro del Pinatar con ingredientes de la zona y utilizando uno de los aperitivos mas característicos.

A estos arenales de San Pedro le añadiremos, para decorar y aportar a este plato un toque crocante y divertido, unas conchas de berberechos comestibles elaboradas con azúcar isomalt en el molde de silicona que previamente hemos elaborado. Una vez frío el molde, desmoldamos y pintamos con pasta de anchoa y polvo de alga para contrastar ese dulce/salado y ese color verdoso amarronado del berberecho del Mar Menor.

PARA EL MARGEN Y FONDO MARINO: Ingredientes: - Alga kombu 50 gr - Copos de bonito seco 30 gr - 1 litro de agua - Lechuga de mar

PARA EL CEBICHE DE CÍTRICOS: Ingredientes: Lima, limón y pomelo rojo Cilantro, ají, sal y pimienta Cebolla morada Dorada del Mar Menor Mújol del Mar Menor Gallineta del Mar Menor Langostino del Mar Menor Elaboración: Limpiar y cortar el pescado en cubitos de 2 cm. Por otro lado, cortar los demás ingredientes, mezclarlo todo e introducir en esta mezcla el pescado unos 5/8 minutos y el langostino unos 4/5 minutos. Sacar y colocar en el centro del Mar Menor.

PARA LA MEDUSA: Cotylorhiza Tuberculata es la única medusa comestible que habita en el Mar Menor. Esta medusa se comercializa cocida y envasada al vacío en su propio jugo y viene ya sazonada y lista para tomar en ensaladas, tempuras, guisos, etc. Es de textura gelatinosa o cartilaginosa y de un fuerte sabor a mar muy parecido a la ostra.

Elaboración: Licuar en frío e introducir en moldes de esfera pequeños para, una vez congelados, pasar por agua de mar y gelificante vegetal y conseguir unas deliciosas y atrevidas esferas de medusa que aportarán a este plato un intenso sabor a mar y un toque original y atrevido.

v

PARA EL MAR O BLOODY MARY AZUL NATURAL. BLOODY MARY TRANSPARENTE: Ingredientes: - Vodka 3 cl - Tomate natural maduro 1 kg - Zumo de limón 1 cl - Salsa Worcestershire 3 gotas - Salsa Tabasco 2 gotas - Sal, azúcar y pimienta blanca molida - 20 gr de huevas de quisquilla o camarón de roca del Mar Menor frescas Elaboración: Escaldar, pelar y trocear tomate, añadirle todos los ingredientes y triturar. Pasar por un chino o estameña muy fina, suavemente por su propio peso, gota a gota hasta conseguir un Bloody Mary totalmente transparente, al que le añadiremos las huevas de camarón del Mar Menor, aportándole un intenso sabor y color a mar azul natural por el color de las huevas. Introducimos en el interior del margen marino anteriormente elaborado.

PARA LA ISLA PERDIGUERA: El picatoste o toque crujiente a esta ensalada o sopa fría lo aporta este bizcocho aéreo en sifón de sardina asada que simula la Isla Perdiguera, donde durante muchos años los turistas comían esas sardinas asadas en el famoso Chiringuito Rosario.

Ingredientes: Sardina fresca 200 gr 3 cl de agua 40 gr de harina 2 huevos 1 carga de sifón Sal Elaboración: Limpiar la sardina y asarla, triturar junto con los 3 cl de agua y pasar por un chino. La pasta de sardina asada que obtengamos la añadiremos a los huevos y harina, mezclando bien pero sin llegar a montar; introduciremos en el sifón y posteriormente en un vaso de plástico en el microondas un minuto, con el resultado final de un bizcocho muy aéreo, que deshidrataremos a baja temperatura para que quede crujiente y poder colocarlo en el interior del Mar Menor aportando ese toque crujiente.

Gastrónomo 33

- Wakame - Gelificante vegetal 40 gr (agar-agar o similar) Elaboración: Calentar el agua a fuego lento y añadirle el alga kombu, previamente lavada, justo antes de que rompa a hervir. Apartar del fuego y añadirle los copos de bonito, llevar a ebullición y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos y colar.

Con la ayuda de una licuadora o Thermomix, licuar en el caldo dashi la lechuga de mar y el alga Wakame, previamente lavadas y escaldadas. Una vez bien licuado, llevar a ebullición y añadirle el gelificante vegetal. Retirar del fuego y extender en una placa con grosor de 1 cm aproximadamente, enfriar y cortar con mucho cuidado una circunferencia, dándole forma simulando el margen del Mar Menor, donde montaremos en el interior los demás ingredientes.

Mar Menor Comestible

v

Gastrónomo 34

DE VINOS

Una finca privilegiada en el altiplano de Jumilla y una trayectoria de más de veinte años como productora de vinos con prestigio internacional sitúan a esta bonita y rústica bodega como un referente con mayúsculas dentro del panorama vitivinícola nacional e internacional, liderando el mapa de las distintas D.O. de Murcia, Albacete y Comunidad Valenciana. Así lo asevera Luis Gutiérrez, articulista de una de las más influyentes revistas de crítica de vinos, dirigida por Robert Parker, The Wine Advocate, en su reciente publicación dedicada a los vinos de esta zona, donde escribe que “Casa Castillo está al timón” y además concede 97 puntos sobre 100 a su Casa Castillo Pie Franco 2013, de producción muy limitada. Al mando de la bodega, o mejor dicho, de la Propiedad Vitícola, se encuentra José María Vicente, viticultor y productor jumillano. La apuesta es clara: variedad local (Monastrell) y cultivo tradicional (en secano y en vaso). ¿Ecológico?

Sí, aunque “no tenemos el papel”, bromea José María aludiendo a la falta de certificación, pero explica que “No se

usan herbicidas ni pesticidas y todo el cultivo se realiza a mano”. El objetivo: conseguir la mejor uva y elaborarla con sencillez, como toda buena materia prima (de esto saben mucho los cocineros), para obtener vinos expresivos, auténticos, capaces de reflejar la zona de la que son originarios.

P: El boletín de Parker concede las mejores notas de la zona a tres de sus cinco vinos: Pie Franco, Las Gravas y El Molar. Háblenos un poco de ellos, ¿cuál es el secreto de Casa Castillo?

R: La viticultura, el manejo del viñedo y la fidelidad a la misma filosofía que hace veintitantos años era arriesgada y que ahora está revalorizándose en nuestro país: hacer los vinos en la viña, para después simplemente fermentar en la bodega las uvas sin intervenciones ni maquillajes, de la manera más sencilla posible. Nuestra finca tiene unas 170 hectáreas de viñedo en estricto secano y cultivamos variedades mediterráneas, Monastrell, Syrah y

v

Gastrónomo 35

Garnacha, de manera tradicional y “Hacemos los vinos en la viña, mediterráneas como la Garnacha, respetuosa, abonando con estiércuyo ciclo y exigencias están perpara después simplemente fectamente adaptadas al altiplano col, sin químicos de síntesis y con un equipo de gente local que sabe murciano. Y es precisamente de fermentar las uvas en la trabajar la viña. Hacemos cuatro un viñedo joven de Garnacha de bodega sin intervenciones donde procede El Molar, un vino vinos de parcela única (Pie Franco, Las Gravas, El Molar y Valtosca), con un perfil fluido, fresco y lleni maquillajes” a partir de bancales seleccionados no de fruta que elaboramos desde en las laderas pedregosas cercanas al monte, y un vino 2010 y demuestra que a partir de una viña joven pueden genérico (Casa Castillo Monastrell) con las uvas de las hacerse vinos interesantes y bien valorados. parcelas del valle, que producen uvas idóneas para la ela- P: ¿Hacia dónde se dirigen entonces sus vinos? ¿Cuál boración de vinos jóvenes. diría que es la relación entre el reconocimiento del P: Es decir, que el secreto “está en la uva”... que gozan y su posicionamiento en los mercados?

R: Eso es. En mi opinión, la excelencia de un vino empie- R: Pues continuaremos en la misma línea que seguimos za en el cultivo y acaba en una experiencia en la mesa, en desde que mi padre y yo comenzamos la andadura en la que es vehículo del placer gastronómico. Para mí, ese 1991: producir las mejores uvas en nuestra finca para placer gastronómico tiene que ver con la tipicidad, con la elaborar vinos expresivos y representativos de nuestra transmisión de un paisaje. Y además, con demostrar una zona. Somos conscientes de nuestra reputación, por eso buena capacidad de envejecimiento y una coherencia con creemos que hay que continuar trabajando igual, sin esla añada. Me gusta pensar, en ese sentido, que hago “vinos pecular, con constancia y manteniendo la coherencia en gastronómicos”, que hacen disfrutar a la gente de la co- cuanto a la filosofía de trabajo y el precio de los vinos, que mida, en consonancia también con la gastronomía local. depende de la dificultad del cultivo y no de las puntuaAhora estamos preparando una serie de catas verticales ciones. Igualmente, el número de botellas que hacemos de doce añadas de Casa Castillo Pie Franco, acompañan- está en función de la producción de nuestro viñedo, no do distintos platos tradicionales de la Región y dirigidas a compramos nada de uva. El posicionamiento de nuestros sumilleres y restauradores de primera línea. vinos está relacionado con esta filosofía: nos dirigimos a P: ¿Por qué una cata vertical? clientes exigentes, que valoran la consistencia y la fiabiliR: Porque cuando hay un viñedo detrás de un vino, el dad de los vinos y que confían en el valor de nuestra marconcepto “añada” cobra sentido. Una cata vertical per- ca; de esta manera se consolidan en mercados maduros mite evaluar un vino de manera más completa, a nivel de de Centroeuropa o América. Siempre ayudan las buenas viñedo, de elaboración y de particularidades climatoló- puntuaciones de críticos de impacto internacional como gicas de cada año. En nuestro caso, elaboramos el Casa Parker, pero que esto se sostenga en el tiempo y que los Castillo Pie Franco desde 1998, cuando empezamos a vinos sigan vendiéndose, requiere de una consistencia separar las uvas procedentes de La Solana, una parcela como proyecto. Y este es otro de los aspectos que puede 8 hectáreas, con suelo muy arenoso, plantada en 1942 den valorarse en las catas verticales. Hacia esa dirección de Monastrell a “pie franco”, lo que quiere decir que los nos gustaría seguir avanzando, hacia la puesta en valor de sarmientos están puestos directamente sobre la tierra, sin una zona que tiene el potencial suficiente para producir injertar. Son las cepas más viejas que tenemos y producen grandes vinos. muy poca uva, pero de una complejidad y equilibrio que se traduce en vinos expresivos, capaces de evolucionar muy bien con el paso del tiempo. Yo creo que en 2013 hemos hecho nuestro mejor trabajo, ha sido un año de viticultura, amén de otros grandes años como 2006 o 2010.

P: ¿Diría usted que existe, entonces, una relación directa entre viñedo viejo y uvas de calidad?

R: No necesariamente. Las viñas viejas por sí solas no dan uva buena, la vejez de las cepas es un factor más. Pero creo que la calidad sí está directamente relacionada con el equilibrio del viñedo. Un viñedo joven, bien situado y bien cultivado, es capaz de producir esas uvas. Cuando se alían la viticultura, el suelo y la variedad los resultados son sorprendentes. Aunque dedicamos un setenta por ciento de la superficie de nuestro viñedo al cultivo de Monastrell, también somos defensores del resto de variedades

GASTRO-BLOGUEROS MURCIANOS

v

Gastrónomo 36

BOCADITOS de Parmesano

INGREDIENTES: 100 gr de queso parmesano rallado 3 hojas de gelatina 50 gr de nata montada 200 ml de leche Una pizca de sal Una pizca de azúcar 24 galletitas saladas

Empezamos poniendo a remojo la gelatina en agua fría para que se ablande. Es muy importante que el agua esté fría para que no se derrita.

Rallamos el queso bastante fino para que se disuelva antes. Yo prefiero comprar un trozo y rallarlo al momento para que tenga más aroma, pero si queréis, podéis comprar el que viene en polvo.

En un cazo ponemos la leche, el queso, la sal y el azúcar; cuando empiece a hervir lo apartamos del fuego. Escurrimos bien la gelatina y se la añadimos. Removemos para que se disuelva y dejamos templar.

Mientras, montamos la nata con unas varillas eléctricas. Recordad que tiene que tener un porcentaje mayor al 35% de materia grasa para que podamos montarla y tiene que estar muy fría.

Una vez montada, la añadimos a la mezcla que estaba reposando y movemos bien. Pasamos la crema a una jarrita y rellenamos nuestro molde del tamaño de las galletas.

Dejamos enfriar en la nevera unas 5 o 6 horas, aunque es mejor comerlas de un día para otro.

Una vez que hayan cuajado, las desmoldamos y las colocamos encima de las galletas saladas.

Dejamos que pierdan un poco el frío antes de servir y listas para degustar.

Podéis acompañarlas con un poco de mermelada de fresa o tomate para darles un toque diferente. Seguro que sorprendéis a vuestros amigos y familiares.

BOCADITOS de Pimiento y queso

INGREDIENTES: 150 gr de pimientos del piquillo 2 huevos 100 gr de harina 2 cucharaditas de levadura tipo Royal 1 cucharadita de aceite de Oliva Virgen Extra Sal 200 gr de queso crema Pimentón Ajo en polvo Ponemos en el vaso de la batidora los pimientos y los huevos.

Trituramos hasta obtener una crema fina. Añadimos la harina tamizada con la levadura y la sal y mezclamos con una espátula.

Echamos el aceite y removemos bien.

Forramos una placa de horno con papel vegetal y esparcimos nuestra masa. Horneamos a 180º unos 10 minutos. Estad atentos a vuestros hornos que se quema enseguida porque es muy finito.

Para saber si está listo lo pinchamos con un palillo y si este sale limpio, estará hecho. Lo dejamos enfriar un poco y cortamos con un cortapastas, vaso o lo que tengamos a mano.

Extendemos el queso crema en el bizcocho y espolvoreamos con pimentón y ajo en polvo. Tapamos con otro trozo de bizcocho y listo.

Si no os gusta el pimentón, podéis sustituirlo por orégano, albahaca o cualquier especia que os guste.

GASTRO-BLOGUEROS MURCIANOS

RED VELVET BROWNIE cheese cake

v

Gastrónomo 38

INGREDIENTES: Para el brownie: 85 gr de mantequilla 115 gr de chocolate para fundir 150 gr de azúcar 2 huevos 75 gr de harina 1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar 1/8 de cucharadita de sal 1 cucharadita de colorante extra rojo en gel Para la crema de queso: 250 gr de queso crema 1 yema de huevo 70 gr de azúcar 1/2 cucharadita de esencia de vainilla Preparamos un molde de 20x20 con papel de hornear y reservamos. Lo engrasamos con spray desmoldante, aceite o mantequilla. Ponemos el papel y volvemos a engrasar.

Fundimos el chocolate con la mantequilla. Yo he usado el microondas en golpes de 30 segundos a baja potencia, removiendo bien cada vez que se paraba. Dejamos templar.

Tamizamos la harina con el cacao, la sal y reservamos.

Cuando el chocolate se haya templado, añadimos el azúcar y batimos; se nos quedará una textura arenosa. No hay que batir mucho, así que podéis usar varillas manuales si no tenéis eléctricas.

Añadimos los huevos uno a uno sin dejar de batir hasta que estén integrados.

Incorporamos la harina con el cacao y batimos hasta que se integre. Removemos bien con una lengua para que no se vea harina.

Añadimos el colorante y mezclamos con una espátula haciendo movimientos envolventes para que no se nos baje la masa.

Es mejor que el colorante sea extra rojo y en gel porque hay que echar menos cantidad, y al ser en gel no nos cambia la consistencia de la masa. Si fuera líquido, podría dejarla muy líquida porque habría que añadir mucha cantidad para que quedara con ese color. Extendemos la masa en el molde.

Para preparar la crema de queso batimos el queso con el azúcar, las yemas y la vainilla hasta obtener una crema homogénea y la colocamos encima de la masa roja. Con una cuchara mezclamos un poco para que tenga el efecto marmolado, pero con cuidado para que las masas no se mezclen en exceso.

Horneamos a 180º unos 35 minutos, hasta que al pincharlo el palillo salga limpio. Dejamos el molde sobre una rejilla.

Desamoldad cuando esté frío y cortadlo en cuadraditos. Lo podéis conservar en la nevera bien tapado.

v

Gastrónomo 40

SECRETOS DE SALA Por Antonio Chacón Camaches

Siempre atento a los cambios, intentando evolucionar y dar lo mejor de uno mismo, formándome en este bendito mundo, que no hace otra cosa que servir a los demás con agrado, sabiendo en todo momento lo que llevas entre manos.

Ver cómo las expectativas de los clientes quedan superadas no es tarea fácil, no me conformo con ser uno más, quiero ser el mejor, aunque ello lleve consigo el afecto de muchos y el ataque de otros.

Formo parte en mi región de algunas asociaciones y a nivel nacional soy miembro de la Federación Española de Hostelería. También existe una unión muy especial a la ciudad de Segovia, formando parte de la Asociación de Camareros de dicha ciudad.

El año pasado recibí una llamada para mí muy importante, Mariano Castellanos, Presidente de Honor de AMYCE y ahora responsable de Formación de Linkers, me propuso formar parte del equipo del Concurso Camarero del Año como jurado técnico, junto a Marianela Olivares, Vicepresidenta de la Selección Española de Cocina Profesional y Directora de Recursos Humanos de Linkers. Quedé gratamente sorprendido, (aunque creo que el trabajo de cada uno al final tiene sus frutos), cuando al reconocimiento se sumó el CCT de Murcia, quienes confían en que sabré fomentar el espíritu profesional de sala, no solo de este centro en el que llevo formando hace muchos años, sino también de la Región de Murcia. Mi respuesta lógicamente no pudo ser otra que un sí rotundo.

Las pruebas

Jurados adicionales en distintas ediciones:

Roberto Castro (Restaurante MB, 2 estrellas Michelin), Xabi Alba (Director de sala de Tickets), Cesar Cánovas (Coordinador de restauración de la escuela CETT), Pedro Monje (Director de sala de Vía Veneto).

Como coordinación y parte del equipo de Camarero del Año: v

Marianela Olivares (Directora técnica del concurso Camarero del Año), Mariano Castellanos (Gerente del concurso Camarero del Año) y Antonio Chacón (Jurado técnico del concurso Camarero del Año), los tres miembros de Linkers España.

Gastrónomo 41

En esta ocasión, me gustaría proporcionar toda la información acerca de este concurso, para que todo el mundo conozca de primera mano la labor que se está llevando a cabo a lo largo y ancho de toda la geografía española y que tendrá su gran final el próximo año 2016 en Alimentaria, en Barcelona. Este concurso nace a raíz de dar a conocer la valía de la sala y todos los conocimientos y habilidades que integran el mundo profesional de un buen camarero.

Me gustaría comenzar remarcando la importancia de no ser un concurso más. Buscamos los mejores profesionales, esos que son capaces de seducir a sus clientes y que no se limitan solo a vender, sino que hacen que cada cliente sea especial, sabiendo darle en todo momento aquello que espera. Cada servicio de mesa se convierte en una historia diferente, una mesa en blanco y a partir de ese momento se escribe un nuevo guion, cada uno diferente, ya que nuestros clientes no son todos iguales, desde el cliente habitual (al cual debemos sorprender en cada nueva visita), hasta los clientes que nunca nos habían visitado y que seguro deberemos dejar satisfechos y felices.

En las pruebas, se busca que los profesionales que llegan a cada semifinal den el máximo, deben ser grandes vendedores de emociones, agrado y simpatía, discreción y buen hacer, y es que un camarero del año debe ser ante todo esa persona que hará que la estancia en su local sea un momento inolvidable.

Cada semifinal cuenta con la participación de varias comunidades y para cada una de las se lleva a cabo una estricta selección de candidatos. Así, la primera de ellas tuvo lugar en el mes de noviembre en la isla de Tenerife, compitiendo con: Extremadura, Andalucía, Islas Canarias y Región de Murcia. Primer finalista, Juan José Martínez, de Murcia. En la segunda semifinal, que se celebró en la ciudad de Barcelona, asistieron Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Aragón y Cataluña, siendo el segundo finalista el Mallorquín Víctor Pozas. Próxima parada: Bilbao, en el mes de junio.

• Presentación, descorche y servicio de vino en mesa: conocimiento del producto y la elección del mejor maridaje son las características que se pretenden dar con esta prueba tan importantísima dentro de nuestro oficio.

• Corrección de una carta de vinos errónea: es sin duda una gran prueba donde los concursantes deberán dar muestras de sus conocimientos sobre los vinos del panorama nacional e internacional.

• Elaboración de un coctel con y sin alcohol: por supuesto, y como no puede ser de otra manera, la presentación y el sabor además de la correcta elaboración serán las notas predominantes.

• Examen general sobre productos nacionales: tales como quesos, aceites, aguas, destilados, cervezas, maridajes, platos típicos, etc.

• Tiraje de cerveza con elaboración y maridaje de una tapa en directo: además de la elección de la cerveza que mejor vaya con los ingredientes de esa tapa.

• Prueba de barista: lateado correcto, buscando la temperatura exacta, elaboración de dos expresos, así como de dos capuchinos.

• Venta de menú: recomendaciones sobre pan, agua, cerveza o vino, licores…, todo ello con soltura y profesionalidad, teniendo muy en cuenta el lenguaje no verbal.

• Montaje de una mesa para dos: cuidando todos los detalles, tales como la decoración, posición de los comensales, destreza con bandeja, muletilla, etc.

• Elaboración de Steak tartar: siempre dejando paso a la creatividad y buen hacer de nuestros concursantes y, sobre todo, de destreza en sala.

Solo me queda decirles que gracias a estos concursos podemos ver, y sobre todo valorar, los grandes profesionales de sala que tenemos en España y que, sin duda alguna, hacen las delicias de los comensales más exigentes.

Por último, y no menos importante, nombrarles algunos de los jurados con los que contamos en cada una de estas semifinales y que seguro alguno de ustedes ha tenido el placer de conocer en alguna sala de nuestra nutrida lista de restaurantes nacionales.

LaBienPagá El proyecto La Bien Pagá nace de una idea conjunta de David Lainez, maître-sumiller, y su compañera de profesión Raquel Frutos. Tras muchos años en hoteles y restaurantes de renombre dentro y fuera de la Región, David quería emprender un proyecto más informal y desenfadado. Junto a Raquel, han formado un equipo joven y dinámico, con ganas de hacer que la gente disfrute de su visita a La Bien Pagá.

El proyecto se basa en la relación calidad y precio. Cocina tradicional con un toque creativo y una carta de vinos reducida con no más de 20 referencias y todas sin superar los 15€.

Para ello, confían plenamente en el buen hacer de Juan Pablo Miras, argentino de nacimiento y murciano de adopción, con una trayectoria de más de 15 años por los fogones de los mejores restaurantes de la Región.

Junto con Eva Menéndez forma el tándem perfecto para hacer desfilar los platos de la cocina de La Bien Pagá. Desde un Croquetón de gallina y jamón hasta unos Mejillones en escabeche de pomelo. De unas Alcachofas con crema de parmesano y almendras a un Salmón con guacamole y kimuchi.

Una carta corta, clara y con un objetivo: hacer disfrutar al cliente.

Calle Sociedad, Nº1. Abierto de lunes a sábado de 08:30 a 23:00h.

Telf.: 968 932 626 · marchaypasa@labienpagagastro.es Síguenos en: www.facebook.com/labienpagagastro · Twitter/Instagram: @_labienpaga_

v

Gastr贸nomo 43

v

Gastr贸nomo 43