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GASTRÓNOMO TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
nº 24 · 1,90 €
ANTONIO RODRÍGUEZ
PASIÓN POR LA COCINA
CREAMURCIA GASTRONOMÍA / COCTELERÍA CONCURSO ÑORA Y LANGOSTINO / GASTROBLOGUEROS CONCURSO BARISTAS / FOIE, ALCACHOFAS Y KIKOS /revistagastronomo @gastronomomurci
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SORTEAMOS DOS CAJAS DE CERVEZA
AMSTEL RADLER
Sumario
Colaboran en este número
La gastronomía murciana está en un buen momento. Lo corrobora la cantidad de locales nuevos que se abren en nuestra ciudad. Pero también, el gran nivel en los concursos a nivel nacional. Recientemente hemos ganado concursos nacionales tanto de cocina como de sala. Podemos celebrar triunfos como el de Ana Isabel Céspedes, campeona en la modalidad de escuelas en el Nacional de Coctelería de Segovia, preparada para este evento por nuestro colaborador Antonio Chacón. También nos hemos traído a Murcia el tercer puesto en el I Concurso de Arroces de Torrevieja, en este caso ha sido Carmela Santana, cocinera del Real Casino de Murcia. Además, nos hemos traído a casa el primer puesto en el VIII Concurso de la Ñora y el Langostino de Guardamar. En este caso, también ha sido un cocinero del Restaurante Real Casino de Murcia el ganador, se trata de David Mayor, jefe de pastelería del restaurante. En ambos casos han contado con la colaboración de José Fillol, cocinero del restaurante. También se ha celebrado el concurso CreaMurcia de Gastronomía. En este caso los participantes tenían que realizar un plato a partir de un pescado: el mújol. El ganador de este concurso ha sido Francisco Javier Cano, cocinero de La Tapa, de la Plaza de las Flores, con su plato “Mújol del Mar Menor cocinado a baja temperatura sobre sopa de caldero con sus crujientes y yema de huevo ahumada con Ramallo de mar en tempura”. Otro concurso que ya es referencia en Murcia es el Concurso de Baristas de Salzillo Tea & Coffee. Este año se ha celebrado su octava edición con una participación muy alta. El ganador ha sido el ruso afincado en Murcia, Vasily Vorobiev. Le hemos entrevistado para que nos cuente su experiencia. También hemos entrevistado en forma de homenaje a un clásico de la gastronomía murciana. Se trata de Antonio Rodríguez, cocinero jubilado, propietario del desaparecido restaurante “La Gran Taberna”. Nos cuenta su pasión por la cocina. Nuestros colaboradores habituales nos regalan sus artículos como siempre. Espero que este número cumpla vuestras expectativas gastronómicas.
GASTRÓNOMO
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Foto de portada: Antonio Rodríguez. La Gran Taberna
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
Revista bimestral
Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com
nº 24 · 2015
Corrección Ortográfica: Beatriz Reyes · Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina
Teléfonos: +34 661 89 50 17 / 968 901 438
· Depósito Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom
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AGENDA/NOTICIAS el XIII Concurso Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia que se celebrará el próximo día 26 de junio de 2015 y que tendrá lugar en el Centro de Cualificación Turística de Murcia CCT.
los grandes críticos gastronómicos locales. El concurso se celebrará en el CCT el 21 de septiembre, continuando con una cena de gala homenaje a Raimundo González, en los salones La Casa de la Luz.
Distrito Gastro by Heineken > Hasta el 5 de julio
Música entre Vinos 2015 > Hasta el 18 de julio
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La primera bodega en acoger el ciclo será Casa de la Ermita con la actuación de la banda Liverpool Band. El 13 de junio será el turno de BSI, con el flamenco de Al Golpe, grupo que se consolida como fijo dentro del Música entre Vinos. Luzón será la tercera parada, el 20 de junio, con el conjunto Antonio Hidalgo y los Happys, y Viña Elena el 27 de junio, con Al Compás. El conjunto latino llegará con sonidos de Cuba a Hacienda del Carche, el 4 de julio, con “Delvis Ramos” y su Chocolate Son. El 11 de julio la parada será en Bodegas Xenixel, con la actuación de Antuan Muñoz, y por último, en Pío del Ramo, se cierra el Festival este año con el Flamenco fusión de Al Golpe, el 18 de julio.
XIII Concurso Cocinero y XVII Cena Gala de JECOMUR > 26 de junio
Ya está abierto el plazo de inscripción para
2º Ciclo Gastroautor en La Maita
Del 5 de junio al 5 de julio en veintiún locales de Murcia se podrá degustar una tapa con un cuarto de Heineken a 2,5 euros. Además, los participantes entran en el sorteo de un viaje para dos personas a Amsterdam para visitar la fábrica de Heineken con todos los gastos incluidos (vuelo + hotel + entradas a la fábrica) durante dos días.
> Jueves de julio
El restaurante La Maita presenta su 2º Ciclo Gastroautor. Todos los jueves de julio los mejores cantautores acompañados de bocados de autor y los mejores vinos.
Carmela Santana, del Real Casino de Murcia, consigue el tercer premio en el Concurso de Arroces de Torrevieja Carmela Santana, cocinera del Restaurante Real Casino de Murcia, ha ganado el tercer premio en la categoría libre del I Concurso de Arroces de Torrevieja, II Concurso de Cocina Regional Is- celebrado del pasado 14 de mayo en el CDT de Alicante. Carmela contó con mael Galiana la ayuda de José Fillol, compañero del > Martes 21 de septiembre Ya está en marcha el segundo Concurso de restaurante, y realizaron un Arroz con Cocina Regional Ismael Galiana. Este con- conejo y caracoles. curso pretende poner en valor la gastronomía murciana, en un homenaje a uno de
Puedes ver toda la agenda aquí: www.revistagastronomo.com
Javier Goya: un cocinero con oficio en las cocinas de Keki Chef
Gran tarde de cata con vinos de Raventós i Blanc, organizada por Vinos Riquelme en El Hace unos días asistimos, de nuevo, a la II Jornada Gastronó- Rincón de Paco (Caravaca) mica #CocinerosConOficio realizada en el restaurante Keki Chef con la colaboración de Javier Goya, del restaurante madrileño Triciclo. Javier Goya y Sergio Martínez realizaron un estupendo menú donde alternaban platos de Keki con platos de Triciclo. Triciclo es un restaurante informal, de trato cercano, donde cuidan al 100% la calidad del género, y eso se ve reflejado en los platos que elabora. En este caso, el menú elaborado por el equipo de Triciclo y de Keki Chef, estuvo compuesto por platos donde predominaron estos productos de primera calidad como “Gamba Sisho con mango”, “Raviolis de guiso de rabo de vaca y cebolla encurtida”, “Chicharro curado, almendras, cerezas y queso curado”, “Tomate fresco, arbequina, burratina y albahaca”, “Alcachofas salteadas, jugos verdes y emulsión de zamburiñas”, “Bacalao con sus callos, jugo de pimientos asados”, “Pollo de corral y gamba roja”, y para terminar, “Frutos rojo, vainilla cream y toques de café asiático”. Resultó una gran jornada en la que tras la comida disfrutamos de la sobremesa con varios amigos de la gastronomía murciana y la compañía de Javier Goya y Sergio Martínez.
La empresa Vinos Riquelme, distribuidora en exclusiva para Murcia de cavas Raventós i Blanc, organizó una cata de cavas en el mítico restaurante de Caravaca, Rincón de Paco. El Rincón de Paco es un restaurante de esos con “encanto”, que aún están por redescubir en nuestra región. Está decorado en su totalidad con motivos taurinos y repleto de fotografías de los más grandes de la historia del toreo, como Joselito, Manolete o el diestro murciano, Paco Barrera. Nos desplazamos a Caravaca acompañando a Jesús Riquelme (Vinos Riquelme) y a José Manuel Ruiz (Director Comercial Raventós y Blanc), desplazado desde Sant Sadurni d’Anoia expresamente para dirigir la cata y para explicar a los invitados la historia y peculiaridades de la bodega, el método de elaboración de los vinos, la distribución de las fincas o el motivo de abandonar la D.O. Cava para crear una denominación de origen propia llamada “Conca del Riu Anoia”.
Sorteamos dos cajas de cerveza Amstel Radler, cedidas por Distribuciones López Tortosa Hace unos días estuvimos en una nueva edición de Snack & Snack & Sound, sushi y Moët en La Muralla
Sound, el evento de moda de Murcia, organizado por La Muralla de El Rincón de Pepe. En esta ocasión la protagonista fue la cocina japonesa de la mano del Chef de El Rincón de Pepe y del “sushiman”, Adolfo Latorre, acompañada de alguna sorpresa musical, como viene siendo habitual en los Snack&Sound. La cena ser realizó el pasado viernes 5 de junio en La Muralla.
Tenemos un nuevo sorteo en Revista Gastrónomo. Dos afortunados van a tener la suerte de llevarse a casa una caja de 1/3 de cerveza Amstel Radler, ofrecidas por Distribuciones López Tortosa. Se trata de una cerveza Amstel 100% malta con zumo natural de limón. Fácil de beber y altamente refrescante, gracias a la su mezcla 60% zumo + 40% cerveza Amstel. Tiene 2º Alcohol y una apariencia turbia.
VERSANDO VINOS POR MI TIERRA Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinowww.versandovinos.com
Altos de Torona. De Bodegas Altos de Torona Albariño angelical, nacido en la antigua tierra Celta de Vilachán. Loureira y Caiño, forman parte de tu sutil y acertado coupage. Tus alas nos auguran, un halo tan fulgurante y tan especial. Oleadas de placenteras sensaciones, nos van a deparar. Solo con verterte nos invade, tu embriagador aroma tropical. De pajizo amarillo color, y de verde pálido tu alrededor. Ensalzas un brillo digno de los cielos, y lágrimas de tus anhelos. Tu olor potente e intenso, de fruta madura y de hueso. Olfato goloso y gallego, nos haces imaginar mangos y papayas,
[a orillas de Bravos y del Pego.
Rodeados quizá de limas y piñas, con su ácido apego. O Rosal te ama y cuida, y como muestra, en su mejor ladera te da cabida. Notarte en el paladar, fresco y decidido, largo y frutal, y ese toque salino. Adoro este vino, la dulce estructura que lo hace divino, y ese terruño [de Tomiño, que lo nutre y da cariño.
<Maridaje recomendado>
Revista Gastrónomo participa como jurado en el concurso de tapas de la IV Feria Gastronómica Cartagena Sabor El mes pasado fuimos invitados a participar en el concurso a la mejor tapa de la feria Cartagena Sabor 2015. El jurado estaba compuesto por expertos del sector como varios profesores de cocina de la escuela de hostelería de Cartagena y La Flota, el presidente de la asociación de cocineros Amureco, el jefe de cocina del restaurante El Pasaje, dos reconocidos blogueros como Mi Caja de Recetas y Contigo en la playa, un representante de la empresa Estrella de Levante y Joaquín Reyes, por parte de Revista Gastrónomo. Los ganadores de este año han sido el restaurante Magoga, con su postre “Paulova”, ganador absoluto, y el ganador de mejor maridaje ha sido el restaurante Barrio de San Roque, con su “Tomate en texturas”.
El Club Cervecero de Yakka y GastroBeer presentaron MurciaBrew <Un buen marisco>
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ALTOS DE TORONA BODEGA: Bodegas Altos de Torona D.O.: Rías Baixas. Subzona: O Rosal. Añada: 2013 Graduación: 12,5% Variedades: 85% Albariño, 10% Caiño y 5% Loureira Crianza: 4 meses sobre lías finas
El pasado jueves, 4 de junio, el local Gastrobeer y Cervezas Yakka dieron el primer trago a MurciaBrew, un espacio de referencia destinado a curiosos, amantes y cerveceros caseros para disfrutar y profundizar en todo lo que rodea a tomar una buena cerveza en buena compañía. En la presentación ofrecieron todas las ventajas de pertenecer a Murciabrew y las actividades que ya tienen programadas: viajes cerveceros, reuniones semanales exclusivas para socios del club, descuentos exclusivos grupos de cerveceros caseros compartiendo opiniones con maestros cerveceros, posibilidad de degustar cervezas de todo el mundo, visitas a fábricas de cerveza artesanales.
Twitter-Cata en cervecería Grand Place La cervecería de la Calle San Lorenzo, Grand Place, organizó hace unos días una cata para alguno de los twitteros más influyentes de la región. Nosotros estuvimos en esa cata twitteando todo lo que iba ocurriendo. La cata, que estuvo dirigida por el encagado del local, estuvo enfocada al maridaje de varias de sus referencias con los platos de la nueva carta del local. En Grand Place puedes disfrutar de las más de 100 referencias de cerveza.
La Taberna La Ermita (C/ Santa Quieteria 12) ha organizado un evento bastante original. Se trata de una cena-cata de panes con los panes de la panadería artesana Pan Moreno. La idea de esta cata era la de probar doce tipos de pan diferentes acompañados por las diferentes tapas de La Ermita preparadas para la ocasión, maridadas con los vinos de la taberna. La idea era la de probar y comentar dos tipos de pan diferentes con cada una de las tapas. Se cataron panes como Kamut-Pan de los Faraones, Tritordeum, Cebada/Centeno, Brioche Mediterráneo, Hogaza de Franconia, Otoño, New York Deli Ray, Polaco, Arándanos Rojos, Carrasca, Sémola Rimacinata y Pan de Maiz. Pan Moreno es una panadería artesana de Torreagüera, que tiene varios despachos de pan por toda Murcia. Su trayectoria viene ya de largo, pero ahora le han dado un aire mucho más moderno a sus obradores. Tienen muchísimas clases de pan, aunque algunas hay que pedirlas por encargo. Javier Moreno nos comentó durante la cata de panes que es miembro de la Selección Española de Panaderos, así que no debéis perderle la pista a este muchacho.
Casa Rojo presenta sus Wine Gurus en La Tapa de la mano de Antonio Chacón El sumiller Antonio Chacón ha sido el encargado de organizar la cata presentación de los Wine Gurus de Casa Rojo en el mítico bar de la Plaza de las Flores. Con esta cata Antonio ha querido realizar un viaje por España a través de sus vinos, ya que los Wine Gurus son vinos monovarietales de de varias denominaciones de origen diferentes. Los Wine Gurus son vinos frescos e irreverentes se salen del protocolo, caracterizandose por tener un moderno y cuidado diseño, con una impactante campaña de marketing.
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Los primeros en pasar por el Aula Magna del CCT han sido los representantes del Restaurante La Pequeña y los del grupo hostelero Las Flores Quality Tapas. La Pequeña estuvo representada por su propietario Miguel López Hernández y su jefe de cocina, Alfonso Espinosa, que trajeron al CCT alguno de sus platos más caractarísticos como el Pisto con Bacalao y Puding de zarangollo y morcilla. Por su parte, el grupo Las Flores Quality Tapas, estuvo representado por su asesor gastronómico, David López Carreño y por su jefe de cocina y copropietario, José María Vera. Ellos realizaron las tapas Bacalao fresco en costra de cerdo +cremoso de piquillo y ali olí negro, Espuma de ajo blanco Malagueño y setas de cultivo crema de boletus y brotes, Huevo a baja temperatura y setas estofadas patatas cremosas y tocino. También explicaron cómo hacen la ensaladilla en La Tapa y la limpieza de salmueras. El encargado de dirigir la jornada fue el cocinero y sumiller, Cayetano Gómez, de Promenade, que realizó un maridaje con cada una de las tapas, centrandose sobre todo en los vinos ecológicos de la tierra.
Cata de panes de Pan Moreno en Taberna La Ermita
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La cocina de barra murciana en Sabores de la Región de Murcia
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BLOGTRIP
“El “Atlas” de Urrutia también estaba allí, abierto por la carta número doce, y Coy pasaba los dedos por la superficie ligeramente rugosa del papel grueso, blanco e intacto, superviviente a doscientos cincuenta años de guerras, catástrofes, incendios y naufragios. “De monte Cope hasta la torre Herradora u Horadada”. El levantamiento abarcaba sesenta millas de costa, horizontal y en dirección este hacia el cabo de Palos, y vertical hacia el norte desde allí, como dos lados de un rectángulo, incluyendo el lago de agua salada del Mar Menor, separado del Mediterráneo por la estrecha franja de arena de La Manga. Salvo el error que ya había apreciado la primera vez que vio la carta -Palos un par de minutos al sur de su latitud real-,el trazado de la costa era riguroso para su época: la amplia bahía arenosa de Mazarrón a poniente del cabo Tiñoso, la costa de rocas y la ensenada del Portús a levante, el puerto de Cartagena con la amenazadora crucecita que marcaba el bajo de la isla de Escombreras en la bocana, y luego denuevo las rocas hasta la punta de Palos y las siniestras islas Hormigas, con el único resguardo de la bahía de Portman, que la carta aún mostraba libre del fango de las minas que iban a cegarla años más tarde. El grabado era de una calidad extraordinaria, con suaves punteados y finas líneas
Goleta “El Cid” surcando las aguas del Mar Menor
para marcar los diversos accidentes geográficos. Y tenía, como el resto de las ilustraciones del atlas, una bella cartela situada en el ángulo superior izquierdo: “Presentada al Rey Nuestro Señor por el Excmo. Sr. D. Zenón de Somodevilla, marqués de la Ensenada, y construida por el Sr. capitán de navío Don Ignacio Urrutia Salcedo”. Además de la fecha -”Año 1751” la cartela contenía también la indicación: “Los números de la Sonda son Brazas de a dos Varas Castellanas”. Así describe Arturo Pérez Reverte -insigne escritor murciano- en su novela “La Carta Esférica”, el descubrimiento por parte del protagonista, de una carta de navegación correspondiente a la costa murciana, escrita allá por el año 1751. La misma sensación que tuvo “Coy” -el protagonista de la novela llevada al cine años después por Imanol Uribe e interpretado por el actor Carmelo Gómez-, la tuvimos nosotros cuando nos ofrecieron la posibilidad de surcar las aguas del Mar Menor a bordo de la “Goleta El Cid” como parte de la #ComunidadDeLaSonrisa, con la intención de contar al mundo que en la Costa Cálida existen más de 1000manerasdeserfeliz.
“NUESTRO BLOGTRIP NACE COMO PARTE DE LA INICIATIVA COSTA CÁLIDA, REGIÓN DE MURCIA. TE HACE FELIZ”
mújol, el bonito o las sardinas en salazón. Todo ello regado con agua de Espinardo, un blanco riquísimo de Alicante o nuestro tinto, Carrascalejo, con Denominación de Origen Bullas. Ya con los estómagos satisfechos el paseo continuó con una amena charla bajo el sol del Mediterráneo, y entre sorbo y sorbo de vino, los tuiteros no dejamos de recordar a nuestros seguidores, que en la Costa Cálida, Región de Murcia existen más de 1000manerasdeserfeliz. Unos pocos afortunados tuvimos la oportunidad de subirnos a una lancha neumática para fotografiar la goleta a lo lejos, desde una perspectiva totalmente diferente, obteniendo unas imágenes de una belleza sobrecogedora. A la llegada del mediodía nos desplazamos a puerto para disfrutar de una espectacular comida a orillas del Mar Menor. Nos esperaba en La Lonja, de Santiago de La Ribera, una gran mesa situada a un metro escaso del agua, que casi bañaba nuestros pies mientras comíamos. La Lonja es un restaurante-cocedero-pescadería conocido por su pescado fresco y su marisco, y por sus deliciosos arroces, entre los que destaca el “Caldero” del Mar Menor. Disfrutamos de unas suculentas tapas de pulpo, unas almejas de carril y del esperado caldero que estaba en su punto óptimo de cocción, acompañado de mújol y dorada del Mar Menor. Tras la comida y la sobremesa, la #ComunidadDeLaSonrisa hizo honor a su nombre y regresamos a Murcia con una gran sonrisa que tardará tiempo en borrarse de nuestras caras. En este viaje de vuelta se forjó una nueva idea, el #CaféDeLaSonrisa, que se celebró el jueves 21 de mayo, con la intención de conocer las instalaciones del Centro de Cualificación Turística, dependiente del Instituto de Turismo de la Región de Murcia: una verdadera “fábrica de ideas turísticas”. Seguiremos informando, pero mientras tanto, te invitamos a que te unas a la #ComunidadDeLaSonrisa y que disfrutes de las 1000manerasdeserfeliz!!
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Nuestro viaje o “blogtrip” nace como parte de la iniciativa del Instituto de Turismo de Murcia de promocionar la región con la campaña “Costa Cálida, Región de Murcia. Te hace feliz”, que incluye las 1000manerasdeserfeliz y la #ComunidadDeLaSonrisa, en la que ya han participado los murcianos más reconocidos como Paco Nadal o Pepa Aniorte, y famosos de renombre como el mismísimo Eduard Punset. En este caso se trataba de invitar a los 15 blogueros más influyentes de la Región para darle voz a las maravillas que nos ofrece esta Costa Cálida que a todos nos hace feliz. La #ComunidadDeLaSonrisa, de la que ya formamos parte, partió hacia el Puerto Tomás Maestre, de La Manga del Mar Menor, donde nos esperaba Juan Carlos Ruiz, antiguo Consejero de Industria, Turismo, Empresa e Innovación, para recibirnos y acompañarnos hasta la goleta que nos llevaría a vela -la mejor manera de disfrutar del Mar Menora conocer y disfrutar de los 135 km de la laguna litoral de agua salada, separada del Mar Mediterráneo por una barrera de tierra que forma La Manga del Mar Menor. Partimos de puerto en la Goleta El Cid, una embarcación de madera de 16 metros de eslora construida en el año 1992 en Torrevieja, y adquirida posteriormente por José María Alcaraz, que la transformó en buque escuela y barco turístico. Nos recibieron José María Alcaraz y el gerente de la empresa “Turkana”, encargada de organizar nuestro paseo. Tras las debidas indicaciones de cómo movernos por el barco, incluida la forma de evacuar aguas menores, nos presentaron al encargado de ofrecernos el catering en plena mar. Cuál fue nuestra sorpresa cuando nos encontramos con nuestro amigo y colaborador, Mateo Párraga, Presidente del Club de Catas La Sacristía, colaborador del programa de radio “Murcia Sabe” y organizador de la Feria del Vino de Murcia. Mateo nos agasajó con un aperitivo basado sobre todo en los salazones murcianos como la mojama, la hueva de
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El ganador Francisco Javier Cano con Estrella Carrillo
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El pasado 28 de mayo se celebró en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística el concurso CreaMurcia de Gastronomía 2015. A la final accedieron nueve participantes, que tendrían que elaborar sus creaciones a partir de un ingrediente obligatorio: el mújol. Este año el nivel ha sido muy alto por parte de todos los participantes, demostrando una gran técnica y conocimento de los productos. Los platos que accedieron a la final fueron los siguientes: - Snack Nikkei de Mújol con Cítrico, Remolacha, Cebolla Roja y Daikon, de Adrián Novas Piñero. - Mújol Infusionado en Té Verde con Salmorejo de Ñora y Piquillo y Falso Crujiente de Pimentón, de Alejandro Medina Ibáñez. - Mújol con Lechuga de Mar y Socarrat, de José Dólera Campoy. - Mújol Ahumado con Verduritas y Perlas de Wakame, de Pedro Peñalver Martínez. - Mújol Marinado sobre Escabeche suave de Almendra y
Tirabeques, de José Ángel Sánchez Martínez. - Mújol sobre Arroz Crujiente de Verduritas, Jugo de sus Espinas y Lactonesa de Perejil, de María Consuelo Serrano Muñoz. - Mújol del Mar Menor Cocinado a Baja Temperatura sobre Sopa de Caldero crujiente y Yema de Huevo Ahumado con Ramallo de Mar en Tempura, de Fco. Javier Cano López. - Ceviche 2015, de David Marín Sánchez. - Caldero del Mar Menor, de Borja Inclán Alcaraz. El jurado compuesto por Rebeca Pérez López, Estrella Carrillo Sánchez, Antonio Chacón Camaches, José Fco. Larrosa Sancho, David López Carreño y Juan Albaladejo, lo tuvo bastante difícil para elegir al mejor concursante. Al final los miembros del jurado acordaron otorgar los siguientes premios: Primer premio para Fco. Javier Cano López y dos accésits para: Ángel Sánchez Marínez y José Dólera Campoy.
ELABORACIÓN: Se limpia el mújol, se sacan los lomos y se reservan para cocinarlos después a baja temperatura en el róner (4 min. 65º, con un caldo de almejas). El caldo de almejas se elabora con la cocción de 15 almejas, 1 limón, romero y pimenta de Jamaica en grano. Con la cabeza, la espina y las verduras haremos un fumet de pescado como si fuera para elaborar caldero. Hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos, el tomate, el perejil y la ñora, se pica todo y se añade al caldo para darle sabor y color. Y reducimos hasta llegar a la textura deseada para la sopa.
Con ese fondo haremos una crema ahumada que la utilizaremos para rellenar una yema de huevo y así darle sabor y cocinarla. La yema de huevo la separamos de la clara y la ponemos en agua caliente del grifo un par de minutos para limpiarla de restos y asi hacer una pelicula mas dura. La rellenamos con una jeringuilla para cocinarla a la inversa. La piel del mújol la vamos a freír para darle una textura crujiente, al igual que el Ramallo de mar, que lo haremos en tempura. Se termina con huevas de trucha y mini-mezclum para decorar el plato.
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20 gr........................................ Pimienta Jamaica y sal 1 l.............................................Aceite de Oliva Virgen 5 uds.................................................Yemas de huevo 10 gr................................................... Humo en polvo 1 ud............................................................... Limones 10 uds...............................................Pelos de azafrán 20 gr.....................................................Mini-mezclum 1 rama................................................. Romero fresco 25 gr............................................... Huevas de Trucha
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INGREDIENTES: 1 ud.......................................... Mújol del Mar Menor 4 uds................................. Tomates de pera maduros 1 ud..................................................... Cabeza de ajos 4 uds................................................................. Ñoras 100 gr................................................ Ramallo de Mar 1 ud................................... Puerro, cebolla, zanahoria 2 uds.............................................. Ramitas de perejil 100 gr.........................................Harina para tempura 3 l.......................................................... Agua mineral
CONCURSO BARISTAS
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Toñi Abenza, Vasily Vorobiev y Álvaro Vilar
La final de este certamen se celebró el 22 de abril en la sede de Salzillo Tea & Coffee con una masiva asistencia de público, donde predominaron hosteleros, baristas y especialistas del sector. Los finalistas fueron juzgados por dos jueces sensoriales y dos jueces técnicos, procedentes de Barcelona, Pontevedra, Vigo y Roma. Cada participante elaboró a cada uno de los jueces un ‘espresso’, un ‘cappuccino’ y una bebida de especialidad de libre elección -con o sin alcohol-, preparando un total de seis bebidas durante un período máximo de 15 minutos. El ruso Vasily Vorobiev, de 25 años y representante del café bar ‘El Pincel’ de Murcia resultó vencedor en la 8ª edición del “Concurso de Baristas”. Natural de Siberia, Vorobiev alcanzó por segunda vez consecutiva la final, en donde se impuso a la murciana Toñi Abenza, de 31 años, quien ha representado al Centro de Cualificación Turística, y al cartagenero Álvaro Vilar, de 20
años, quien cursa estudios en la Escuela de Hostelería de Murcia. Vorobiev obtuvo la mayor puntuación en la final, imponiéndose en la categoría de mejor ‘cappuccino’, mientras que Vilar se alzó con el premio al mejor ‘espresso’. Por su lado, Abenza ganó en la categoría de mejor combinado de café con su creación “Bungalove”. De este modo, el ganador obtuvo la recompensa de 300€ en metálico y un viaje a Palma de Mallorca para dos personas con los gastos pagados. A la conclusión del concurso, Vorobiev destacó “la enorme profesionalidad y el alto nivel” de sus compañeros, a la vez que mostró su “satisfacción” por “un galardón para el que me he preparado durante todo un año”. Un total de 14 concursantes han participado en esta edición, de entre más de 30 solicitudes recibidas por la empresa cafetera.
CONCURSO BARISTAS
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os hombres se les saluda según su vestimenta, y se les despide según su inteligencia”, reza un refrán ruso que le leí citar al poeta y novelista Aleksander Pushkin. A primera vista, el ganador del 8º Concurso de Baristas del tostadero murciano Salzillo Tea & Coffee, Vasily Vorobiev, parece un trotamundos, un aventurero, una especie de bicho raro. Nacido en Siberia hace 25 años, sus rizos rubios recuerdan a un ángel de los cuadros de Rubens. Mientras que su inseparable boina verde, la cara de pillín y su particular musculatura le dan un aire al típico fontanero de peli porno. Ya me entienden, se le da la mano con una media sonrisa en la boca, pero uno se despide de él pensando que ha conocido a un ‘rara avis’ dentro de la hostelería murciana. Pues el barista Vorobiev derrocha profesionalidad, cultura gastronómica y pasión por el café. Porque este hostelero y barista se transforma delante de una máquina de café de La Spaziale. Nacido en la ciudad euroasiática de Omsk, llegó hace diez a España con una imagen bastante distorsionada de la realidad que le espe-
raba. “Pensaba que en este país estaba todo el mundo en bikini tomando el sol en playas paradisíacas, al igual que en el Caribe”, recuerda. A los 15 años se independizó de su familia. Pintó fachadas, repartió folletos publicitarios, fue relaciones públicas y trabajó en tiendas de moda, hasta que la hostelería se cruzó en su vida. Valencia, Barcelona, Marbella, Málaga, Israel, Alicante y, finalmente, Murcia, donde lleva echando raíces desde 2011. Aunque vive actualmente en el barrio murciano de Vistabella junto a su mujer, montó hace tres meses en la calle San Antón ‘El Pincel’, una cafetería en la que él ejerce de barista estrella. Maneja el ‘blend’ ecológico de Salzillo Tea & Coffee con mimo, a lo que añade esencias italianas de sabores y una repostería del día, entre la que destaca los cruasanes rellenos, ya sean vegetales o dulces. Este ruso de Siberia dibuja con precisión de cirujano figuras sobre la crema de leche y su eterna sonrisa engrandece a este pequeño establecimiento decorado ‘a la sueca’.
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Su meta laboral es ir mejorando día a día, y encontrar la felicidad entre las paredes de ‘El Pincel’. “La persona más feliz es la que hace de su hobby su trabajo, me gustaría aprender todo el sector del café, visitar fincas y plantaciones y conocer a nivel de ingeniería cómo se hace una máquina”, afirma. También es un gran apasionado del té, que conoció en primera persona en un viaje a la India. “Fue una experiencia enriquecedora desde todos los ámbitos: el espiritual, el físico, el cultural y hasta el religioso… Me di cuenta de que el proceso de recogida es siempre manual y femenino. Pero no por machismo, sino por pura delicadeza. Cientos de mujeres recogen en torno a veinte o treinta kilos de té al día”, rememora. Narra con pasión cómo el té es más que una religión en Oriente. “Mientras que aquí calentamos agua, ponemos el té y a correr, en cambio, el único café que se puede ‘El Pincel’ es un local lleno de luz donde predominan encontrar allí es el soluble, que nadie consume, o el de las los colores neutros en paredes y suelos, que contrastan franquicias de los centros comerciales”, detalla. con el naranja chillón de las mesas. La cafetería trata de Y lo cuenta tan apasionadamente que a uno le apetece topotenciar el concepto “take away”, afianzar los alimentos mar otra café. Mientras lo prepara con una dosis inagotable sin gluten y que el cliente pueda alternar entre un desayu- de cariño, confiesa que se reconoce como un amante de la no dulce o salado. De modo que de lunes a sábados uno calidad del café. “Cada día elaboro unas 200 tazas de café, puede encontrar bollería y productos aptos para todos los mi meta es llegar a mil, pero para eso necesito trabajar duro públicos como galletas, bizcochos y pan sin gluten, leche día a día y tratar de satisfacer a cada cliente, algo que es casi de soja o avena, bocadillos y sándwiches. Todo, a escasos imposible”, reconoce. “¿Qué me diferencia del resto de metros de un duro competidor como Mercadona. cafeterías? En ‘El Pincel’ el objetivo es pintar cada mañana Pero ‘El Pincel’ es el reinado del café, que se puede de- una sonrisa en el cliente a base de nuestro café, elaborado gustar con leche, mil versiones distintas del capucccino, sin prisas, cuidando el más mínimo detalle”, resume. el asiático, el espresso, el mokaccino o latte machiatto, Para ello, cada mañana se levanta a las 5.30 de la mañana, se además de una amplísima variedad de tés, también de Sal- ducha, hace algo de ejercicio en casa, se monta en su bicicleta zillo Tea & Coffee. fixie blanca y abre el local a las 6.50 horas. No abrirá hasta Para Vasily el secreto de hacer un buen café es “seguir las las 7.30 de la mañana, de modo que aprovecha el tiempo reglas que recomienda la marca del fabricante, según sea para comprar la bollería fresca, poner la máquina de café en el tueste, para darle mayor profundidad al aroma del pro- funcionamiento, moler el café fresco y elaborar un par de ducto”. “El tiempo de caída del agua de la cafetera debe cafés para que todo esté perfectamente listo. estar entre 18 y 22 segundos, el grano tiene que estar muy También ralla el tomate y prepara las mermeladas y la mantemolido y la temperatura de la quilla que acompañan a sus tosmáquina, a 113 grados”, explica. “La persona más feliz es la que tadas. Una vez que dan las 7.30 Su dilatada trayectoria le ha horas, abre al público de manera llevado a probar miles de cahace de su hobby su trabajo” ininterrumpida hasta las 16.00 fés hasta dar con el óptimo: el horas. Una hora después y una ecológico. “Hay muchas clases y de diversas proceden- vez limpio el local, a las 17.00 horas vuelve a casa, pasa tiemcias, y Murcia es una ciudad privilegiada porque creo po con su familia y amigos, practica algo de escalada o sale que es donde mejor se prepara café. A mucha distancia a patinar, quizá un paseo, cena con su mujer y antes de las de otras ciudades en las que he trabajado como Valen- 22.00 horas ya está en la cama. Así, de lunes a sábado. Con cia o Alicante”. un espíritu de trabajo mitad ruso, mitad español. El pasado año fue segundo en el concurso de Salzillo, “Está claro que mis raíces rusas no me las quita nadie, pero pero a pesar de su experiencia de más de ocho años en más que ruso o español me siento terrícola. Cuando viael mundo de la hostelería y cinco en el mundillo del café, jo por el mundo me gusta ese conjunto de sensaciones tan estaba demasiado nervioso. “Me temblaban las manos, y distintas que nos asaltan. Pero a mí me gusta decir que no aunque el cappuccino salió perfecto, no tuve la tranqui- somos de donde nacemos, sino de donde morimos”, aclara. lidad necesaria”, reconoce. Para esta ocasión, se estuvo Y uno se marcha de ‘El Pincel’ con la sensación de que las preparando durante más un año para lograr la victoria cafeterías se dividen en dos categorías: las que me gustan y en un concurso en el que participaron 14 profesionales. las que no me gustan. No conozco ningún otro criterio.
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l plato que he elaborado para este número es un plato basado en sabores clásicos del Bulli, como fueron las alcachofas con foie y kikos, en un plato clásico de los 90 llamado “Omelette surprise”. En este caso he querido homenajear a un producto muy murciano como es la alcachofa y que para estas fechas deja de estar en temporada. Por eso he elaborado un helado con todo el sabor de la alcachofa que tan bien contrasta con el foie, el vino y el toque crujiente de los kikos. Para elaborar este plato he contado con la ayuda de los alumnos del Grado en Gastronomía de la UCAM, del que soy docente desde hace dos años. Lo bueno de la docencia, entre otras cosas, es la posibilidad que tenemos los profesores para elaborar menús distintos todas las semanas y poder asentar las técnicas, salsas y términos más importantes. Pienso que, a veces, al no tener un restaurante concreto, la figura del docente pierde un poco el valor y la importancia que tiene. Considero que los inicios para un profesional en cocina son muy importantes, al igual que el desarrollo que tengan en un futuro y por eso la disciplina tiene que inculcarse desde el primer día que se pisa una cocina. Luego también, con el paso de los años, tenemos una enorme satisfacción cuando vemos a nuestros antiguos alumnos colocados en grandes restaurantes a nivel nacional o como jefes de cocina en locales de referencia en Murcia.
INGREDIENTES: Para el crocant de kikos: Fondant ...................................................... 375 gr Glucosa........................................................ 250 gr Maíz tostado molido (Mr. Corn) .................. 385 gr Para el sorbete de alcachofas: Alcachofas ................................................. 30 und Aceite de girasol ................................................2 l Sal.................................................................. 20 gr Para la espuma: Foie-gras crudo ........................................... 800 gr Consomé........................................................14 dl Para decorar: Cebollino............................................... 1 paquete
ELABORACIÓN: Del sorbete de alcachofas: Limpiar los corazones de alcachofas. Hervirlas en agua, sal y aceite de girasol, cubriendo la superficie del agua. Triturarlas con un poco del agua en la que han hervido hasta obtener un puré bien fino. Cuando esté frío pasar por la heladera. De la espuma de foie: Poner el foie-gras a temperatura ambiente en el thermomix, añadir el consomé hirviendo y triturar. Salpimentar y colar. Llenar el sifón y cargar con el gas. Del crocant: Llevar a ebullición el fondant y la glucosa hasta 163°. Añadir los kikos molidos. Mezclar, estirar sobre un silpat bien fino y una vez frío, trocear. PRESENTACIÓN: Hacer canutillos con el crocant de kikos, ayudados por un molde cilíndrico. Rellenar los canutillos con la espuma de foie. Por otro lado, hacer una quenelle del helado de alcachofas y apoyarlo sobre un poco de kikos triturados. Terminar el plato con cebollino trabajado con la puntilla para rizarlo y unas gotas de caramelo de vino tinto.
Fotografía: Joaquín Reyes
“ La cocina siempre ha sido mi pasión. Me he dedicado a ella de lleno” ANTONIO RODRÍGUEZ
sibilidad de montar su propio restaurante, cuando él pensaba que nunca volvería a pisar una cocina profesional. Así pasó de funcionario a propietario del que sería uno de los restaurantes más reconocidos de la gastronomía murciana. La Gran Taberna. Pero como el destino es caprichoso, tras unos años magníficos para él, quiso castigarlo de nuevo dejándolo sin la que fue su casa durante muchos fructíferos años. Aquí tenéis la historia de Antonio Rodríguez y su “Gran Taberna”.
Joaquín Reyes: Queremos saber cómo comenzó su historia. El comienzo de todo. ¿De dónde le nace la pasión por la cocina a Antonio Rodríguez? Antonio Rodriguez: Todo comenzó con un viaje que hice con Acción Católica a Santiago de la Ribera, al Hotel Los Arcos. Allí pasamos una noche y me llevé una gran impresión al ver la uniformidad de todos los trabajadores, fue impresionante. Al poco tiempo dejé los estudios. Tenía un tío trabajando en Palma de Mallorca de jefe de cocina y le pedí que me llevara a trabajar con él. J. R.: ¿Qué edad tendría por aquella época? A. R.: Yo tendría unos catorce años. Podría haber comenzado en cualquier puesto del hotel, pero me metí en la cocina. No tengo ningún antecedente de cocinero en la familia, solamente mi madre en las labores del hogar. Con mi tío tuve un aprendizaje muy bueno, muy exigente. Muchas horas de trabajo. Muchas. Ahí fue donde realmente me destapé. J. R.: ¿Qué tal fue la primera experiencia en la cocina? ¿Cuál era ese hotel? A. R.: Era el Hotel Restaurante Playa Palma Nova, de cuatro estrellas. Allí estuve tres años. A los tres años el
propietario abrió un nuevo hotel, el Hotel Bermudas. Me llevaron de segundo jefe de cocina y estuve una temporada. En ese momento dije de cambiar, pero el dueño no quería que me fuera, así que me llevó de nuevo al Hotel Palma Nova. Yo veía que la cocina esa la tenía ya dominada, no aprendía más, sino que era una repetición de cosas que se habían hecho. Yo buscaba algo más. Entonces me fui a trabajar a dos kilómetros de Palma Nova, a Magaluf, como jefe de cocina del Hotel Flamboyan, donde estuve una temporada hasta que me vinieron a buscar para trabajar en la capital, Palma de Mallorca. Me coincidió con la mili y me dijeron que la mili la tenía solucionada, que podía trabajar en el hotel y hacer la mili. Así fue como empecé a trabajar en el Real Club Náutico de Palma de Mallorca y a hacer la mili, ya que estaba a 500 metros del trabajo. Allí fue donde me propusieron inaugurar una cantina para oficiales, suboficiales y tropa. Se hizo como yo quise, con el control de un sargento. Así que hacía allí la mili y por la tarde me iba al Club Náutico. Una vez terminada la mili continué trabajando en el Club Náutico. Durante las horas libres de cocina de cuatro y media a siete y media de la tarde iba a la escue-
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os caprichos del destino son inimaginables. Como diría uno de los personajes con más suerte de toda la industria cinematográfica americana “la vida es una caja llena de bombones, nunca sabes lo que te va a tocar”. Bien lo sabe Antonio Rodríguez, que un fallo médico le llevó a abandonar la que fue su pasión desde niño: la cocina. Pero, así es el destino, lo que te quita por un lado te lo devuelve por otro. Y muchos años después, el destino quiso devolverle a Antonio lo que le había quitado, ofreciéndole la po-
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Por Joaquín Reyes.
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la de hostelería para aprender todo el tema de escandallos de carnes y pescados, salsas, desguace de piezas, etc. Así estuve durante tres años. Me venía muy bien, porque en la escuela se hacían banquetes oficiales bastante importantes y pude aprender a servir banquetes con muy pocos medios. Trabajábamos toda la noche. Tenía que pedirme permiso en el trabajo para ir a los banquetes, además gratuitamente. Allí no se cobraba nada. El jefe de cocina decía que había que ir y se iba. Seguí trabajando como segundo de cocina y me casé. Al año de casado el jefe de cocina se marchó y me propusieron ocupar su puesto como jefe de cocina. Así que me probé y fue todo fenomenal. Hasta que me salió una dolencia de la rodilla. Un traumatólogo me hizo un diagnóstico equivocado y me dijo que cambiase de oficio. Estuve informándome y tuve la suerte de que un compañero se metió a trabajar en el Servicio de Mutualismo Laboral y me dijo que estuviera atento que solían salir oposiciones. Y así lo hice. J. R.: ¿Y se dejó los fogones? A. R.: Sí. Me preparé las oposiciones. Me presenté la primera vez y me suspendieron porque me quedé sin tinta en el bolígrafo. Eso es la inexperiencia. Me presenté una segunda vez, que aprobé pero me quedé sin
plaza. Y me volví a presentar una tercera vez donde dije: “si esta no la saco, me retiro”. Entonces aprobé y entré a trabajar en el Servicio de Mutualismo Laboral. Estando trabajando me recomendaron un médico traumatólogo muy bueno de Palma. Me vio, me reconoció y me dijo que yo no tenía nada malo en la rodilla, que me habían realizado un reconocimiento erróneo, que no tenía ningún desgaste de hueso. Era un simple escape de líquido sinovial, que ya se había curado. J. R.: Entonces, ¿cómo volvió después a los fogones? A. R.: Pues fue mi tío el que empezó a llamarme para ir a ayudarle al hotel por las tardes. Trabajaba de siete y media a tres en el Servicio de Mutualismo, y de seis a diez de la noche en la cocina del hotel. Así estuve dos años. Entonces hablando con mi mujer decidimos que si no nos íbamos a Murcia ahora, después ya no nos iríamos, así que eché la solicitud de traslado a Murcia y me la concedieron. J. R.: Pero aquí ya no trabajaba de cocinero, ¿verdad? A. R.: Fue estando aquí en Murcia cuando un subdirector del INNS me propuso montar un restaurante y fue cuando nació La Gran Taberna.
J. R.: ¿Qué edad tendría entonces? A. R.: Abrimos en el invierno de 1995. Yo tendría unos 48 o 49 años. El local que cogimos estaba tan mal que si lo llegamos a saber no lo cogemos. Le tuvimos que hacer un lavado de cara interior porque estaba peor de lo que nos creíamos. Al año y medio de abrir fue cuando hicimos la reforma de La Gran Taberna, la misma reforma con la que se cerró. J. R.: ¿Allí compatibilizaba dos trabajos también? A. R.: No, aquí me cogí una excedencia para dedicarme en exclusiva a la Gran Taberna. Hasta agosto de 2010, que cerramos La Gran Taberna. J. R.: ¿Por qué se cerró? A. R.: Cerramos porque no llegamos a un acuerdo con los propietarios del local sobre el pago del alquiler. Nos subieron el alquiler una barbaridad, y para morir en vida, mejor salir a tiempo. Ya estaba la crisis, pero nos iba bien. Habíamos marcado las líneas para ir funcionando. Se hubiese aguantado perfectamente. Estando con La Gran Taberna abrimos un restaurante salón de celebraciones en Archena llamado El Portalón, al que trasladamos el personal de La Gran Taberna, porque
estaban bien con nosotros y no se querían ir. También estuvimos llevando la cocina de El Parque de La Marquesa durante los banquetes, éramos socios de la sociedad que lo gestionaba y al mismo tiempo fuimos los encargados de la cocina y del servicio de banquetes durante unos siete años. Pero al final, tuvimos que cerrar El Portalón por motivos económicos y dejar ya también El Parque de la Marquesa. J. R.: Y sobre su experiencia en La Gran Taberna, ¿qué nos puede contar? A. R.: Yo empecé en el año 96. En Murcia nadie conocía mi faceta de cocinero, ni yo conocía a nadie tampoco. No apostaban por mí ni una peseta, pero con el esfuerzo y con horas de trabajo, poco a poco fui sacando la cabeza, hasta que pude decir “ahora soy yo el que quiere vender lo que aquí hacemos”. Fue entonces cuando vino a pedirme trabajo Pablo González Conejero. Una vez que vi cómo trabajaba, yo me salí al comedor. Era yo el que vendía mi cocina. Se marcaban unas pautas a seguir y Pablo las seguía. Había un equipo de cocina bastante bueno, con ayudantes que salían de la escuela de hostelería. Pablo empezó a desarro-
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llar sus conocimientos y yo en el comedor los vendía. Aparte, todos los años he ido a congresos de gastronomía donde siempre se aprende alguna cosa nueva. He leído muchos libros. También he salido a algunos restaurantes para ver, no para copiar, pero siempre ves cosas que puedes intentar hacer. J. R.: Tenemos referencia de que de su restaurante han salido grandes cocineros. Ha salido Pablo González, David López, Francisco Pellicer y muchos más… A. R.: Sí, siempre ha habido buenos chavales. Lo principal es que les he dejado hacer. No había nada oculto. Lo primero que decía a los jefes de cocina es que allí no se ocultaba nada, que todo tenía que estar a la vista de todo el mundo. Una de las cosas que menos me gustaba es que siempre miraban la hora de salida. Es lo que más me molestaba, conociendo la tierra y conociendo la profesión, siempre digo que por qué hay que trabajar cabreado. Si un cliente entra a las cuatro de la tarde, por trabajo, por negocios o lo que sea, nuestra obligación es darle de comer. No tenemos que quedarnos todos, pero con que se quede uno es suficiente. Esa era la peor guerra que he tenido. Yo no he discutido nunca en caliente con nadie. Nunca he interrumpido un servicio por ponerme a discutir
con un jefe de cocina o un jefe de sala, me lo he callado, me he hecho el ciego y el sordo y luego, en su momento, en frío, hemos hablado, bien dicho y sin discusiones, y luego ellos lo han agradecido. También me han agradecido que los enviara a las cocinas de los grandes cocineros. He mandado cocineros al País Vasco en stages de ocho o nueves meses en cocinas de gente como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, todo a cuenta del restaurante. Siempre he mirado porque se formen en cursos en medida de lo posible, en horas de trabajo incluso, tenía que combinar con el resto de la gente. Eso era un beneficio para ellos, pero también era un beneficio para mí. Era una recompensa también para ellos. J. R.: Actualmente está jubilado, pero sigue siendo el Delegado de Eurotoques para Murcia. ¿Realmente un cocinero llega a jubilarse? A. R.: Sí, sigo siendo Delegado de Eurotoques, pero estoy jubilado. Todo el mundo quería que siguiera, pero yo quería estar tranquilo, que cuando me despertase no tuviera que preocuparme por nada. Ahora me toca descansar. Seguramente dejaré mi puesto de delegado porque ya no tengo los conocimientos necesarios de informática y me cuesta seguir. Tampoco tengo un local donde hacer las reuniones. Seguiré como miembro de Eurotoques, pero no como delegado. J. R.: Para terminar quisiera saber qué ha significado para usted La Gran Taberna. A. R.: La cocina siempre ha sido mi pasión. Me he dedicado a ella de lleno. Me puse a aprenderla de lleno. Eran otros tiempos, no había comodidades. Decías que eras cocinero y era una ofensa. Hoy en día, gracias a los cocineros con renombre y a los más humildes, la cocina se ha ido dignificando. Ya es un orgullo decir yo soy cocinero. En mi restaurante yo me marqué una meta, yo cuando me lesioné la rodilla dije “jamás volveré a trabajar a sueldo”, porque veía la esclavitud que era aquello y cuando aprobé aquellas oposiciones dije, “jamás vuelvo a trabajar en una cocina”. Pero ese gusanillo que llevas dentro que a mí no se me fue, me llevó a trabajar porque me encantaba y se me notaba. Yo, aun siendo nuevo, se me daba una partida para trabajar y la gente quería siempre estar conmigo, a mi “corro”. Cuando monté la gran taberna éramos dos cocineros, Miguel, mi mujer y yo y una chica en el fregadero. Ese fue el inicio de la Gran Taberna, cuatro personas y una en el fregadero. Cuando hicimos la reforma empezó a ir tanta gente que aquello se nos desbordaba, por mucho que prepararas se terminaba todo. Era una muerte.
“Hoy en día, gracias a los cocineros con renombre y a los más humildes, la cocina se ha ido dignificando, es un orgullo decir: soy cocinero” Y nosotros tratábamos poco a poco de ir poniendo los pilares de una buena cocina. Entre los conocimientos del jefe de cocina que entraba y lo que yo llevaba en mente, intentar conseguir unos pilares para no ir equilibrando, sino ir sumando. Paso arriba, paso arriba, sumando un poco más. Se me iba uno que era bueno y mi punto de meta era otro que fuese igual de bueno que el que se me había ido. Nosotros en nueve años conseguimos un nombre en Murcia, que es difícil de hacerse. Francamente, cuando mejor estábamos, porque lo difícil es poner un barco en marcha, es cuando tuvimos la mala suerte de tener que cerrar. J. R.: Para terminar, Antonio, díganos un cuál es su mejor recuerdo gastronómico. A. R.: Yo me quedo con que el cliente que venía a mi restaurante venía con la ilusión de comer siempre algo distinto. Siempre había algo diferente que no había tomado antes. Era una forma de innovar. No había que sacar un plato nuevo cada semana. Simplemente
dentro de la carta que teníamos, hablar con el jefe de cocina y decir “vamos a sacar algo de temporada”. Un solo plato que nos diferencie. Cuando íbamos a cambiar la carta se invitaba a los clientes a que viniesen a degustar los platos que iban a salir en ella, para que nos diesen su punto de vista. Los platos tenían que estar refrendados. Hacíamos un steak tartar que la gente decía que nunca lo había probado así en Murcia, y lo único que hacíamos era hacerlo correctamente, cortarlo a cuchillo. O venían a probar un taco de atún o un taco de merluza. Buena materia prima y elaboración. J. R.: Viendo la pasión que demuestra por la cocina tuvo que pasarlo mal cuando cerró el restaurante, ¿no es así? A. R.: Yo lo pasé muy mal. La procesión va por dentro. Fue una situación muy difícil. Cuando realmente puedes disfrutar de un beneficio y lo tienes todo pagado, aunque tienes que seguir invirtiendo desde luego, es cuando te ves obligado a dejarlo.
SECRETOS DE SALA Por Antonio Chacón Camaches
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Foto: Th. Voekler
Rápidamente me viene a la mente el verano de 1984 y aún con todo por descubrir en esta especialidad dentro de la hostelería. ¿Una estación central? No sabía ni qué quería decir aquello, pero fue sin duda el descubrimiento de ese verano cuando comienzo a trabajar en Happy`s (en el servicio de terraza, por supuesto), aunque poco a poco me fui incorporando a la barra, para poder tener la oportunidad de ir realizando tímidamente algún que otro combinado. Es cierto que corrían otros tiempos, más románticos si así lo preferís, diferentes, pero muy propicios para la elaboración de cócteles con y sin alcohol. Después de dos años detrás de su barra, puedo decir que aprendí muchísimo, siempre andaba con alguna botella por los aires (jajaja), qué gozada tener esa edad y querer sorprender con botellas de aquí para allá.
Me gustaría hacer un breve repaso (sin duda alguna hay recetas que se pueden variar siempre y cuando cambien de nombre para no confundir a nadie), un poco de historia, breves consejos para el verano, recepción de clientes en un evento, barras para sorprender antes y después del convite, etc. Una de las mejores frases y que más ha llegado a seducirme es, sin duda alguna, “El límite para crear un cocktail es la imaginación. La lista de ingredientes que se pueden ver en una barra es larguísima”, me encanta. Vayamos por partes. Según la RAE: Coctelería. 1. Arte de preparar cócteles. 2. Establecimiento especializado en la preparación y en el servicio de cócteles.
Hay quien afirma que los antiguos farmacéuticos usaban el alcohol con fines medicinales, y que agregaban hierbas, algunas secretas. Parece que la ingesta de esta “eau de vie” o agua de vida, producía efectos restauradores del humor y la salud casi inmediatos, logrando, en algunos casos, comportamientos cercanos a la euforia.
Leyendas Es difícil buscar los orígenes del cocktail tal como ahora lo conocemos. Incluso es difícil reconstruir el origen de elixires puntuales, ya que al final terminan, en muchos casos, siendo más una leyenda que una historia real. Algunos sostienen que sus orígenes eran puramente digestivos y los basan en la elaboración de licores, mezclas de alcoholes y hierbas. Uno de los más célebres es el Benedictine, preparado por los monjes benedictinos desde 1510 hasta nuestros días, usado por algunas personas para equilibrar la ingesta exagerada en banquetes y comilonas.
Estación central Lugar de la barra del bar donde situamos nuestros elementos de coctelería, normalmente sobre un paño en forma de rombo. Coctelera: se utiliza cuando hay que batir con energía ingredientes de mayor densidad (huevos, jarabes, licores, etc.), disolver azúcar o mezclar más de tres bebidas. Vaso mezclador: se usa para la preparación de cócteles que no necesitan batirse enérgicamente y para bebidas de poca densidad. Goteros o biteros: se utiliza para incorporar a los cócteles pequeñas cantidades de bebidas. Menaje de coctelería: tales como salero, pimentero, azucarero, frascos de salsas (Perrin’s y tabasco), pajero, las pinzas del hielo, cubitera, tabla de corte, etc. Cristalería. Siempre variada: - Copa tipo cóctel o más conocido como Martini. - Vaso collins o tumbler: su uso es para tragos largos ya que requieren bastante hielo. - Vaso Old Fashioned: también conocido como vaso on the rocks y se usa para servir whisky con hielo. - Copa de balón, Copa de champagne o de flauta, Copa Margarita, etc. Formas más usuales de elaborar los cócteles Directos en las copas: Gin Tonic, Cuba Libre, Mojito, etc. En coctelera: Piña Colada, San Francisco, etc. En vaso mezclador: Dry Martini. En vaso americano: Frozen Daiquiri.
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Por lo tanto, un cóctel o coctel (del inglés cocktail, que significa literalmente “cola de gallo”) es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene, por lo general, uno o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes como jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica, que nunca deben meterse dentro de la coctelera. Estas bebidas están servidas por personas llamadas barman (del inglés bartender). Para Billy Steel, barman histórico del 21 Club Hudson River, “Un buen cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solo debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también, por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado”. Pura genialidad sin duda.
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Cóctel o coctel. (Del ingl. cock-tail). 1. Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo común otros ingredientes. 2. Reunión o fiesta donde se toman estas bebidas, generalmente por la tarde. 3. Mezcla de cosas diversas.
Útiles y herramientas necesarias Muchas de ellas situadas en la estación central. • Coctelera de 3 partes, todas de acero. • Coctelera Boston, 2 partes, una de cristal y otra de acero. • Vaso mezclador, pasador o gusanillo, cuchara mezcladora. • Vaso americano. • Jigger (medidor de 4cl, 5cl, etc. 1oz= 3cl. 1 medida=5cl) • Goteros o biteros. • Pinzas para hielo. • Muddler o maza de mortero. • Cubitera. • Exprimidor. Exprimidor de mano o codo mejicano. • Copas y vasos varios. • Tapete escurridor de vasos. • Mondadores, peladores, etc.
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SECRETOS DE SALA
Pondríamos a volar nuestra imaginación y surgirían muchas más innovaciones, deconstrucciones, flameados, etc. Las cantidades e ingredientes que aparecen en las recetas de coctelería deben respetarse estrictamente. Hay que tener en cuenta que la mayoría de los cócteles tienen un carácter internacional y por lo tanto su composición no puede variarse en función de la persona que los elabore. En cuanto a la exactitud de las proporciones de las distintas bebidas o géneros que entran a formar parte de un determinado cóctel, hay que indicar que al principio puede ser complicado calcularlas “a ojo”, ya que esta cualidad se consigue con el tiempo. En cualquier caso, no es recomendable abusar de los medidores, pues el barman podría acostumbrarse a su uso y perder esa cualidad en el cálculo de las medidas. La cantidad de batido debe ser la necesaria y está en función de la densidad de los ingredientes que componen el cóctel. Cuando el cóctel se elabore en coctelera, el punto exacto de batido se puede saber por el ruido que produce el hielo al golpear en la coctelera y por la temperatura de ésta. La presentación final del cóctel debe ser esmerada, pues tan importante es la propia elaboración del cóctel como su presentación. No hay que olvidar que el cóctel debe ser atrayente y agradable a la vista del cliente. Sin duda alguna nuestro país se encuentra en un nivel muy bueno en cuanto a coctelería se refiere, tal es así que fuera de nuestras fronteras ya se pide un gin tonic al estilo español. David Ríos, Vasco de 37 años, conquistó el “World Class Competition 2013”, el certamen de mixología más importante del mundo. “Mi intención siempre es no volver loco al cliente. Tenemos que facilitarle la vida, no complicársela”, asegura. Es el primer español que logra este galardón. “Mis creaciones están basadas en la coctelería clásica, aunque con algunos toques modernos”. Ha trabajado como sumiller en el restaurante Mugaritz y como maître en otros muchos restaurantes y en el Hotel Sheraton de Bilbao. Debo decir que desde hace ya algunos años, los eventos tales como bodas solicitan un tipo de barra libre algo más cualificada y que en muchos casos los restaurantes y salones de celebraciones, con todos mis respetos, se han quedado atrás, teniendo que buscar personas cualificadas en este campo para poder satisfacer la demanda de sus clientes. Sería muy interesante formar al personal para adaptarse a los tiempos que corren. Barras de coctel de bienvenida con tragos cortos y luego en el baile de barra libre, Mojitos, Piñas Coladas, San Franciscos, etc., que al fin y al cabo siguen siendo los cócteles más demandados hoy día.
Para terminar, me gustaría comentaros lo feliz que me siento al haber podido preparar este año 2015 a Ana Isabel Céspedes (1ª clasificada), campeona en la modalidad de escuelas en el Nacional de Coctelería de Segovia, que a día de hoy goza de una muy buena reputación dentro del sector. Para el final, os dejo una buena receta que seguro hará las delicias de vuestros clientes y amigos.
MOJITO
Ingredientes: Lima. Cuatro octavos ( ½ ) Azúcar blanquilla. Una cucharada y media sopera Hierbabuena Ron blanco 5cl Hielo pequeño compacto Soda Paso a paso: Disponemos un vaso ancho medio alto (8 oz), con 4/8 de lima y 1 y ½ cucharadas sopera de azúcar blanquilla (machacar con el muddler para sacar el jugo de la lima y que se mezcle con el azúcar), agregar las hojas de hierbabuena y el ron 5cl, ponemos entonces el hielo y al final la soda, remover con cuchara mezcladora de abajo hacia arriba. Podemos decorar con rodaja de lima en el borde del vaso, además de una ramita de hierbabuena. Servimos con dos pajitas para poder beber desde abajo. Un consejo No machacar las hojas, se meterán en la pajita y no se podrá beber. No pongas refresco de lima, estará demasiado azucarado y refrescará mucho menos.
CONCURSO
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uardamar celebra la 11ª Semana Gastronómica de la Ñora y el Langostino, tiempo en el que los productos guardamarencos y la tradición culinaria toman gran importancia no solo a nivel local ni regional, también a nivel nacional e internacional. Guardamar no es solo una localidad costera. Además de sus playas, su clima y su patrimonio, destaca enormemente la gastronomía mediterránea, elemento que se encuentra a la última moda. Para un turismo de calidad, es necesario cumplir una serie de requisitos, y la gastronomía típica de la zona es uno de los más importantes. Los turistas buscan el descanso, el disfrute de los espacios naturales y de actos culturales, pero comer bien es un plus añadido para lograr unas vacaciones completas. En este sentido, Guardamar es una localidad que, gracias a su ubicación y a su historia, comprende gran mayoría de estos aspectos.
El hecho de ser un municipio costero y de tener una gran huerta, cuidada y aprovechada durante muchos años, hace que los productos gastronómicos sean de primera calidad, gracias a los cuidados y colectas de los agricultores en el campo y el trabajo de los pescadores en el mar. El Mediterráneo ofrece una gran oferta de peces, mariscos y moluscos que proporcionan a los grandes cocineros una amplia paleta de opciones para elaborar los platos más originales y exquisitos de la dieta mediterránea. Pero no solo el mar es el protagonista. Los cultivos de la huerta de la Vega Baja en general, y en concreto la de Guardamar, son la combinación perfecta para resaltar los sabores marinos y aderezar las creaciones más ambiciosas, además de tener también la cualidad de ser un gran protagonista para un plato compuesto por vegetales. Este gran ámbito que ofrece la localidad guardamarenca, se ha visto reflejado en el VIII Concurso de la Ñora y el Langostino, en el que por primera vez, y tras siete ediciones a nivel autonómico, la inscripción se ha abierto a nivel nacional.
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Procedimiento El comienzo de los preparativos tuvo lugar durante toda la mañana en las cocinas del restaurante, donde los equipos trabajaron a contrarreloj para tener todo listo a tiempo de la cata del jurado. Diez finalistas, ilusionados, concentrados y nerviosos, presentaron diez obras de arte culinarias. Objetos de un gran trabajo y un complejo estudio detrás de cada receta y de cada elaboración. La unión de cocina de innovación y cocina tradicional, dio lugar a destacadas confecciones que puso al jurado en una difícil situación a la hora de escoger los tres ganadores. Tras el trabajo de la mañana, a las cuatro y media de la tarde se inició el concurso, que obtuvo gran expectación no solo de gente local, sino también de un gran número de extranjeros atraídos por la gastronomía del municipio. El emplatado representó la disciplina y la presión que estos chefs viven día a día en sus cocinas. Todos a tiempo, presentaron sus elaboraciones al jurado y al público, de forma anónima. Uno tras otro fueron saliendo los platos, representando a cada uno de sus chefs y al trabajo del equipo que estaba detrás de cada confección.
Las elaboraciones comprendían un amplio escenario de sabores, aromas, texturas y colores, sorprendiendo hasta a los paladares más exquisitos. Platos que combinan el dulce con el salado, texturas finas como cremas o gelatinas contrastadas con texturas más rocosas como el crumble. Las elaboraciones presentaban además de productos marinos como el langostino, el atún, las ostras o el bonito, productos de la huerta como la ñora, o incluso los vegetales y las flores, luciendo el color y los aromas propios de la época primaveral. Todos los componentes necesarios para sorprender al cliente y hacer que la comida sea algo más que una simple condición necesaria para vivir, convirtiéndose en una experiencia muy atractiva, llegando a ser, en ocasiones, hasta divertida. Los chefs de los diferentes restaurantes, todos ellos muy jóvenes, trabajaron mano a mano para conseguir un resultado perfecto y una ejecución digna de un concurso, que este año ha subido un escalón en la repercusión gastronómica a nivel nacional, destacando aún más la localidad de Guardamar. El jurado estaba compuesto por Dani Frías, del restaurante La Ereta, de Alicante, Lluís Ruiz Soler, crítico gastronómico y director de la revista Gastronostrum, Rafel Chaler, gerente del restaurante Rafel lo Cristalero y miembro de la Asociación de Restaurantes de Vinaròs, Pedro Albentosa, propietario del restaurante Rincón de Pedro, e Irene Vázquez, concejala de Bienestar Social del Ayuntamiento de Guardamar. Tras probar, examinar, oler, saborear y degustar los diez platos, se reunieron en la terraza del Hotel Meridional, de forma privada, para determinar las tres mejores creaciones dignas de ser galardonadas. El primero de los premios tenía una recompensa de 1.000 euros, el segundo de 600 y el tercero de 400. Además se hizo entrega de la insignia de la ñora de oro y el langostino de plata y el reconocimiento al mejor plato de la VIII edición del Concurso de la Ñora y el Langostino de Guardamar.
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En esta convocatoria han sido ocho las comunidades autónomas que han presentado sus platos, su receta y su currículum para optar al premio que otorga Guardamar, y sobre todo por el reconocimiento que aporta el ser ganador de un concurso tan bien calificado a nivel nacional. Los finalistas fueron seleccionados el pasado 14 de mayo por un jurado compuesto por Margarita Rodríguez, propietaria del restaurante El Jardín, donde se produjo la final del concurso, Alejandro García, propietario del restaurante Chema, y Luis Nondedeu, reconocido chef y precursor de la gastronomía alicantina. Los diez finalistas cocinaron sus platos durante toda la jornada del 1 de junio en el restaurante El Jardín, que se encuentra en las inmediaciones del Hotel Meridional.
CONCURSO
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Mientras tanto, los diez restaurantes finalistas, representantes de las seis comunidades autónomas, Murcia, Cataluña, C. Valenciana, Castilla y la Mancha, Castilla y León y Andalucía, esperaban nerviosos el veredicto del jurado, que por unanimidad adjudicó el primer premio, siendo el segundo y el tercero algo más debatido. El primer puesto estuvo bien merecido por David Mayor, del restaurante Real Casino de Murcia, y por su plato “El Secado de la Ñora”; el segundo premio le fue otorgado a Jeffrey van Zijl, del restaurante Ricard Camarena de Valencia; y el tercer lugar fue para Eva García Carrasquilla, del restaurante Nuclo, de L’Hospitalet de Llobregat en Barcelona. Ganadores David Mayor, jefe de pastelería del Restaurante Real Casino de Murcia y José Fillol, chef del mismo restaurante, forman el equipo ganador del primer premio del concurso. Su creación “El Secado de la Ñora” es la perfecta combinación de dos ambiciosos jóvenes de 27 y 30 años que aunaron sus conocimientos para conseguir una difícil elaboración con la que muy pocos se atreverían. El plato consta de la fusión entre un dulce, aplicado a un entrante salado, componiéndose de un macarrón, una de las elaboraciones más complejas de la repostería, que incluye la ñora, y una crema muy ligera de langostino. El objetivo de los creadores de esta combinación es respetar al máximo la ñora y el langostino, ya que son productos de muy buena calidad que destacan por su intenso sabor. De esta forma, y con un gran nivel en técnicas culinarias, han conseguido elaborar el plato ganador que representaba el paisaje de Guardamar, con un plato de madera de pino, en honor a la pinada, una falsa tierra de duna, elaborada con almendra molida y unos brotes verdes a modo de decoración, en homenaje a la vegetación que rodea a Guardamar.
Jeffrey van Zijl, chef del restaurante Ricard Camarena de Valencia, se alza con el segundo puesto gracias a su elaboración “Langostino de Guardamar y Sonrisa de Ñora y Macadamia”. Él mismo cuenta, como anécdota, que un amigo le comentó que había un concurso de ñora y langostino en Guardamar y decidió presentarse, sin saber qué era la ñora. La solución fue comprar veinte euros en ñoras e irse a casa para empezar a estudiar qué manera de cocinarla es la mejor, cuál es el sabor y cómo se combina con un langostino. Tras horas de estudio y pruebas, llegó a la conclusión de que la ñora tenía un sabor un poco amargo que quería rebajar, por lo que la trató para convertirla en algo más dulce y con ella hacer una pasta que pudiera ligar con el langostino, que se lleva a cabo semicrudo por dentro y muy hecho por fuera, de manera que quede crujiente. Tras esta unión de la ñora y el langostino, solo quedaba escoger productos sencillos que ayudaran a realzar el sabor, como es el limón, pimentón, guindilla y ajos, y un toque de nueces de macadamia para darle el punto de grasa necesario. Eva García Carrasquilla, jefa de cocina del restaurante Nuclo de L’Hospitalet de Llobregat, en Barcelona, consiguió el tercer puesto con su elaboración “Sabors Mediterranis”, en el que logra plasmar el fondo marino con cada elemento trabajado, como la esponja marina, elaborada con almendra, harina, huevo y uno de los ingredientes estrella del concurso, la ñora, integrándolos con la ostra del Delta del Ebro, producto típico de Cataluña. El plato también se compone de un tomate marino, que representa otro de los sabores mediterráneos, elaborado con distintas técnicas culinarias, y de berenjena escalibada, típica en Cataluña. Además, integra almejas gallegas aderezadas con cava catalán. El langostino está elaborado con la técnica del shabu-shabu, en la que el crustáceo, infusionado con el caldo obtenido de las almejas y el cava, se sumerge repetidas veces en agua hirviendo obteniendo así el acabado deseado en el que queda dorado por fuera y semicrudo por dentro. Todos estos elementos van acompañados de un caldo marino que aporta al comensal texturas diferentes en la composición del plato.
Plato inspirado en el paisaje y el entorno que rodea a los dos productos más representativos de la gastronomía guardamarenca. El macaron representa a la ñora. La falsa tierra de duna representa las dunas de Guardamar, en las cuales se seca la ñora. El plato de madera de pino, simbolismo de las pinadas que rodean Guardamar. David Mayor es actualmente el jefe de pastelería del Restaurante del Real Casino de Murcia.
MACARON DE ÑORA 160 gr.....................................Clara fresca 250 gr.....................................Almendra en polvo 250 gr.....................................Azúcar glass 100 gr.....................................Agua 300 gr.....................................Azúcar 10 gr.......................................Polvo de ñora de Guardamar Elaboración: Mezclamos el azúcar glass y la almendra para hacer un TPT y hacemos una pasta con 80 gr. de clara. Con el agua y el azúcar realizamos un almíbar a 118º. Montaremos 80 gr. de claras y añadimos el almíbar a hilo,
FALSA TIERRA DE DUNA Comestible, pero en este caso es un elemento decorativo y simbólico. 200 gr.............................................. Almendra molida 200 gr...............................................................Azúcar 200 gr............................................................... Harina 200 gr...................................................... Mantequilla 10 gr............................................................ Citronella Elaboración: Rallaremos la citronella y empomamos la mantequilla. Mezclamos todos los ingredientes en la montadora, con pala; retiramos y enfriamos la masa resultante. Desmenuzamos sobre llanda y horneamos a 170º durante 15 minutos. Enfriar y triturar. FASE FINAL: EMPLATADO: Casamos los macarons y sobre la parte llana de uno de ellos, con delicadeza, escudillamos la crema ligera; cubrimos con el macaron casado y espolvoreamos con un poco de polvo de ñora. Con la struzzel formamos montículos sobre el plato y espolvoreamos con ayuda de un tamiz para formar “la duna”. Colocamos el macaron en el centro de la duna, y decoramos con unos brotes verdes.
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Elaboración: Sofreímos la cebolla picada con la mantequilla, añadimos el langostino picado y salpimentamos. Mientras tanto, maceramos la leche con las cáscaras de los langostinos y añadimos la mitad a la elaboración anterior, colándolo anteriormente, y la nata. La otra mitad de la leche la enfriamos y diluimos el almidón. Juntamos todo y calentamos a fuego bajo hasta conseguir masa cremosa.
continuamos montando hasta que enfríe. Mezclamos el TPT y el merengue e incorporamos la ñora. Macarronearemos la masa. Escudillamos con manga los macarons. Coceremos a 145º durante 12 minutos.
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CREMA LIGERA DE LANGOSTINO DE LA BAHÍA 50 gr.................................................................... Nata 250 gr................................................................ Leche 22 gr................................................. Almidón de maíz 15 gr........................................................ Mantequilla 5 gr........................................................................Sal 1 gr................................................... Pimienta blanca 200 gr.................................Langostino de Guardamar 100 gr.......................................................... Cebolleta
GASTRO-BLOGUEROS MURCIANOS
ENSALADA dominguera
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INGREDIENTES: Una zanahoria Un manojo de rábanos 2 cebolletas Un aguacate Una manzana Una lata de atún en aceite Una lata pequeña de maíz Un puñado de espinacas crudas Un pepino Cilantro fresco 6 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de vinagre de jerez Sal y pimienta blanca. Tocaba una ensalada porque estamos en plena operación anti-lorzas. Esta receta no puede ser más sana, fresca y genial, también para estos calores que, como siempre, llegan a Cartagena de golpe y sin avisar. El cocinero Sergi Arola la toma los domingos para aligerar después de una semana metido en su restaurante. Preparación: Cortáis en bastones o juliana fina la zanahoria, las cebolletas y el pepino; en cuartos los rábanos, y en láminas la manzana y el aguacate. O lo cortáis todo como os apetezca. En una fuente ponéis en el fondo las espinacas cortadas, encima los bastones de zanahoria, cebolleta y pepino, las láminas de manzana y aguacate, los cuartos de rábano, el maíz y, por último, el atún escurrido y las hojas de cilantro. Para el aliño sólo tenéis que poner en un cuenco el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta y batir con varillas o un tenedor antes de ponérselo a la ensalada. Observaciones: Si las vais a hacer con antelación, cortarlo todo menos la manzana y el aguacate para que no se ennegrezcan. Si lo queréis dejar todo listo, tendréis que rociarlos con zumo de limón. El cilantro fresco lo encontráis ya en cualquier supermercado.
POLLO a la canela
INGREDIENTES: Un pollo troceado Cuatro palos de canela en rama 3 cebollas Un vaso de vino blanco Aceite de oilva Sal
Esta receta surge de una conversación en el jardín tomando el aperitivo. Silvia dice que a Pepe y a Rufi les sale de miedo el pollo a la canela y yo que soy como una esponja cuando se trata de gastronomía, pregunto, apunto y cocino. El resultado es espectacular y, por supuesto, facilísimo. Preparación: Es una receta sin complicaciones de ninguna clase. Por una parte, partís las cebollas en tiras o plumas muy finas y las rehogáis en una sartén con un poco de aceite a fuego lento con los palos de canela. Le vais dando vueltas de vez en cuando. A los diez minutos ya empezaréis a oler de maravilla. Por la otra, freís el pollo, sazonado con sal, hasta que esté bien dorado y lo reserváis. Cuando la cebolla esté lista, quitáis los palos de canela, la mezcláis con el pollo, añadís el vaso de vino blanco y lo dejáis cocer unos diez minutos hasta que se integren bien los sabores. Observaciones: El sabor de la canela es el justo, no penséis que el pollo se queda dulzón. Está mucho más sabroso de un día para otro, si es que podéis aguantar.
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HELADO de avellanas
INGREDIENTES: 200 gramos de avellanas tostadas sin sal 4 huevos Cuatro cucharadas soperas de azúcar Un bote de 250 gramos de nata montada en spray Un chorrito de brandy o coñac Caramelo líquido (comprado, no os asustéis) Cucuruchos (también comprados)
Este helado de avellanas es la caña y vais a quedar como anfitriones de primera cuando lo hagáis. No os liéis y leed detenidamente los pasos de la receta que es muy sencilla. En primer lugar, explicaros que este helado podéis servirlo como queráis. Para esta ocasión yo he elegido hacerlo en cucuruchos, pero podéis ponerlo en un molde tipo plum cake, desmoldarlo y servirlo en porciones, en platos o cuencos. Preparación: Lo primero que vais a hacer es triturar las avellanas. Que no tenéis picadora, pues con batidora a máxima potencia. Que no tenéis batidora (extremo bastante improbable) pues mortero que te crió. Que no tenéis mortero (alguna conozco yo) pues vamos a usar un método más rudimentario: envolvéis la bolsa de avellanas en un paño de cocina y os liáis a golpes con la empuñadura de un cuchillo de cocina, una cuchara de madera o esa figura que odiáis y que nunca se rompe; lo dejo a vuestra elección. El caso es que las avellanas se queden molidas. Otra opción es comprarlas molidas, pero entonces no te diviertes tanto dándole golpazos a la bolsa mientras piensas en alguien... Una vez molidas las avellanas, separáis las claras de las yemas de los huevos. En un bol batís las claras a punto de nieve con dos de las cucharadas de azúcar. Las yemas las ponéis en otro bol con las otras dos cucharadas de azúcar y mezcláis muy bien. A las claras batidas les añadís las avellanas molidas, las yemas con el azúcar, el chorrito de brandy (yo he usado Constitución, regalo de un amigo al que quiero como un padre), y el bote de nata montada. Mezcláis suavemente y lo ponéis en un molde en el congelador unas seis horas. Observaciones: Si lo vais a servir en porciones de tarta, (os salen por lo menos ocho porciones generosas) ponéis el caramelo líquido en el fondo del molde. Si por el contrario utilizáis cucuruchos, el caramelo se lo ponéis por encima antes de servirlos. Yo he comprado los cucuruchos con el borde de chocolate pero también los hay sin él. Sobre el bote de nata montada comentaros que lo he puesto comprado para que no protestéis, pero yo compro nata para montar. Es muy fácil de hacer. Lo único que hay que tener en cuenta es que la nata esté muy fría y el cuenco donde vayáis a montarla también. Lo meto en el congelador un rato y cuando no me cabe, en el frigorífico.
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Gastr贸nomo 35
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