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GASTRÓNOMO
nº 25 · 1,90 €
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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
Parece mentira, pero ya se acabó el verano. Se acabaron los largos días en la playa disfrutando de nuestra Costa Cálida. Se acabó el verano, pero no se acaba la actividad gastronómica, sino al contrario. Comenzamos septiembre con mucha fuerza y mucha oferta gastronómica. Nosotros, por nuestra parte, comenzamos una nueva sección de entrevistas en las que hablaremos de gastronomía con los murcianos más universales. Inauguramos la sección con el conocido actor de Puerto Lumbreras, Ginés García Millán. Él nos ha contado cómo fue su infancia entre los fogones del hotel familiar. Comienza también la Feria de Septiembre y con ella llega de nuevo la Feria del Vino y la Gastronomía “Gastrovin”, ubicada al lado de los Huertos del Jardín del Malecón. Antonio Marquerie, Director de la Cátedra de Gastronomía de la UCAM, nos presenta la recientemente inaugurada “Aula GastroLAB Hermanos Roca”. Istar Rubio nos lleva a la costa mediterránea para hablarnos de los salazones y ahumados de pescado de Alicante y Murcia. Nuestro chef de cabecera, David López, nos vuelve a sorprender con un Pichón con licuado de remolacha. Antonio Chacón nos habla de una bebida que ha vuelto a ponerse de moda, el vermú. Nos desplazamos a la Dehesa de Campoamor para hablaros del Restaurante El Pony. Y como siempre, tenemos el rinconcito para nuestros gastroblogueros murcianos, en este caso disfrutamos con las recetas de Lola Homar, de “Lola en la cocina”. Os deseamos lo mejor para este final de verano y para el comienzo del otoño.
GASTRÓNOMO
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Foto de portada: El Vermú. Por Joaquín Reyes
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
Revista bimestral
Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com
nº 25 · 2015
Corrección Ortográfica: Beatriz Reyes · Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina
Teléfonos: +34 661 89 50 17 / 968 901 438
· Depósito Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom
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AGENDA/NOTICIAS
II Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana
V Concurso de Sumilleres
> 21 de septiembre
El próximo 28 de septiembre se celebra en el Centro de Cualificación Turística el V Concurso de Sumilleres de la Región de Murcia. Este año viene con un montón de novedades entre las que encontramos el salón Murcia Wine Experience donde habrá una muestra de vinos con D.O de las mejores bodegas de la región.
Ya está en marcha el segundo Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana. Este concurso pretende poner en valor la gastronomía murciana, en un homenaje a uno de los grandes críticos gastronómicos locales. El concurso se celebrará en el CCT el 21 de septiembre, continuando con una cena de gala homenaje a Raimundo González, en los salones La Casa de la Luz.
> 28 de septiembre
Presentación I Muestra de Gastronomía Taurina > 7 de septiembre
El restaurante del Club Taurino de Murcia presenta el próximo 7 de septiembre la I Muestra de Gastronomía Taurina en los salones del club. Además, todos los días durante la Feria Taurina, se celebrarán los Aperitivos Taurinos a las 13:30h.
Huertos del Malecón > 3 de septiembre
El 3 de septiembre a las 19:00h se realizará la apertura oficial de los Huertos del Malecón. Degustación diaria de la gastronomía típica murciana en los 15 Huertos participantes. Hasta el 14 de septiembre.
Salón Murcia Wine Experience 2015 > 28 de septiembre
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El Salón Murcia Wine Experience 2015 es una iniciativa de la ASRM (Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia) con motivo de la celebración del V Concurso de Sumilleres de la Región de Murcia. En él se darán cita algunas de las mejores bodegas de nuestra región, aportadas por los distribuidores que componen la ASRM. El salón cuenta con la colaboración del Centro de Cualificación Turística (CCT) y Hostemur.
Masterclass de Panadería Moderna en Masa Madre Murcia > 18/19 de septiembre
El 18 y 19 de Septiembre tendrá lugar en MasaMadre Murcia la Masterclass de Panadería Moderna, impartida por el prestigioso panadero Josep Pascual. Dos días, uno de nivel avanzado para personas con conocimientos medio-altos de panadería y otro para principiantes. 12 plazas por curso. Precio: 60€ Curso de Iniciación, 80€ Curso Profesionales. Al final del curso habra degustación de lo elaborado. Más info en masamadremurcia@gmail.com
BSide de Tapas
> 12 de septiembre
Vuelve este año BSide de Tapas, donde podrás disfrutar todo el fin de semana, de música y tapas en la ciudad recorriendo diferentes espacios con la mejor música. Puedes ver toda la agenda aquí: www.revistagastronomo.com
La Feria de Vino y la Gastronomía ‘Gastrovin’ propone 50 actividades en el Jardín del Malecón del 3 al 14 de septiembre
Inauguración del nuevo Espacio Gastronómico de El Corte Inglés, de Avendia de la Libertad de Murcia
La Feria de Vino y la Gastronomía ‘Gastrovin’ llega a su XIII edición con medio centenar de actividades, que se desarrollarán en el Jardín del Malecón del 3 al 14 de septiembre. Como novedad, el enólogo especialista en análisis sensorial y crítico de vinos, Jesús Flores, impartirá la ponencia “La armonía del vino y la gastronomía” el día 11 de septiembre, a las 11:30 horas en el Centro de Cualificación Turística, tras la cual tendrá lugar una cata de vinos. Hay que solicitar invitación para el acto. Flores es director del Aula Española del Vino, Premio Nacional de Gastronomía, Profesor de cata de los Cursos de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid (IFE), Director de cata de la Revista Digital Marco Real, Premio al Mejor Sumiller, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, autor de la Guía Jesús Flores ‘Los Mejores Vinos de España’ y coautor del libro ‘101 historias, 100 recetas & 100 vinos’. El precio de las bandejas continúa siendo el mismo por sexto año consecutivo (diez euros), que da derecho a tres tapas, tres vinos, una cerveza, un comodín y un rasca gracias al cual se podrá participar en un sorteo diario de productos de la región. Además, se celebrará un taller diario organizado por restaurantes, confiterías, cortadores de jamón y bodegas, entre otros.
Hace unos días se inauguró el nuevo Espacio Gastronómico de El Corte Inglés, en el que encontramos cuatro ambientes gastronómicos diferentes: la Cafetería y el Restaurante de El Corte Inglés, La Trastienda de Pablo González y Ginos Ristorante. Con este nuevo espacio, el conocido centro comercial murciano completa una oferta gastronómica que hasta la fecha se había quedado un poco obsoleta, no por calidad, sino por oferta gastronómica. Este espacio se abre al público de la calle gracias a la colaboración de empresas de restauración privadas completando la oferta gastronómica del centro comercial. En este caso se ha contado con la participación de Pablo González, el cocinero de La Cabaña, único restaurante con estrella Michelin de la ciudad, que ha abierto “La Trastienda de Pablo González”. Esta trastienda ofrece al comensal pequeños bocados de alta cocina en miniatura a un precio más que razonable. De esta forma, todo el mundo puede disfrutar de la esencia de La Cabaña en pequeñas porciones. La gastronomía italiana también está presente en este nuevo espacio gastronómico de la mano de la pizzería Ginos Ristorante. Ginos ofrecerá platos típicos de la gastronomía italiana para esa gente que quiera disfrutar de una comida diferente.
Sorteamos dos cajas de Amstel Oro Tostada, cedidas por Distribuciones López Tortosa
Participamos como jurado profesional para elegir la mejor tapa de “Águilas de Tapas” 2015
Tenemos un nuevo sorteo en www.revistagastronomo.com. En este caso sorteamos dos cajas de 1/3 de Amstel Oro Tostada. Se trata de una cerveza especial de 6,2º, elaborada con maltas tostadas en tres tiempos que le aportan un aroma intenso y ligeramente caramelizado. Es una especialidad nacional, tostada, asequible y 100% natural. Para participar debes entrar en nuestra web y dejar un comentario en el enlace del concurso.
El mes pasado asistimos al concurso a la mejor tapa de la ruta de Águilas, junto a los representantes de Hostemur, el Centro de Cualificación Turística y Estrella de Levante. Por nuestra parte, asistió el director de la revista, Joaquín Reyes Alcaina. Por parte del CCT asistió Marta Ceballos. Laura Mateo representó a la asociación Hostemur y Juan Miguel Gómez Codes representó a la empresa murciana, Estrella de Levante.
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AGENDA
an a ser 13 días de fiesta con 199 actos dirigidos a satisfacer las demandas y el interés de todos los públicos y de todas las edades. El programa oficial comenzará, como es tradicional, con la llegada a la ciudad de la Patrona, la Virgen de la Fuensanta, que el próximo jueves, día 3, abandonará su Santuario para presidir desde la Catedral estas celebraciones.
El Alcalde, José Ballesta, acompañado por el Concejal de Empleo, Turismo y Cultura, Jesús Pacheco, presentó a los pregoneros de la Feria de Murcia 2015, los Parrandboleros, y a la autora del cartel anunciador, la artista murciana María del Carmen Artigas. El Río Segura, eje vertebrador de la ciudad, también tendrá un papel protagonista estos días y constituirá un eje central de las actividades. Por un lado, su caudal será el hilo conductor de las fiestas: desde las atracciones de la FICA, hasta las propuestas en los puentes y los Huertos del Malecón, y, por otro lado, nuevos eventos se sucederán sobre sus aguas (exhibición de nado en aguas abiertas, descenso en kajak y zodiac, clases y concurso de pesca, paddle surf, etc.). Las principales novedades del programa de este año son las siguientes: - Pregón: Por primera vez, se pronuncia en un acto público, al aire libre y la figura no la encarna una persona física. Los Parrandboleros harán la lectura, el viernes, a las 21:00 horas, en un acto que incluirá sorpresas. - Murcia Urban SUP 2015, Night Edition: Prueba nacional de paddle surf. Nunca hasta ahora se ha celebrado en aguas fluviales por la noche. Reunirá a cerca de 40 participantes, que harán un recorrido de resistencia a lo largo de 20 km, desde el Puente de la FICA hasta el Puente de Hierro. Será el sábado 12. - 30 actuaciones musicales: Este año se ha conseguido que artistas de primer nivel actúen coincidiendo con los días de Feria: Pablo Alborán, Alejandro Sanz, Melendi, Maldita Nerea, M-Clan, Funambulista, etc. Además, 8 actuaciones gratuitas en los Huertos cada noche y 7 incluidas en el XX Festival Lemon Pop. - Los puentes se apuntan a la feria con nuevas actividades que les dan vida: El Puente de la Naturaleza: Será el situado frente al Hospital Reina Sofía, donde se realizarán exhibiciones de rapaces y mamíferos. Un Puente de Circo: será la Pasarela Manterola, con malabaristas, lanza fuegos, acróbatas voladores, magos, trapecistas, etc.
También en la vía pública tendrá lugar el III Festival de Teatro en la Calle. La Feria de Murcia no podría entenderse sin la Fiesta de Moros y Cristianos, cuyo campamento se inaugurará el lunes por la noche en los jardines del Malecón. Desde ese día se sucederán las actuaciones de los ballets de las distintas agrupaciones, concurso de dibujo, fiesta infantil, homenaje a Alfonso X, pasacalles, desfiles y, por supuesto, las representaciones en la Plaza Belluga de las embajadas de la fundación de la ciudad y de la entrega de llaves al infante Alfonso X El Sabio. Indudablemente, también la Feria Taurina será un elemento fundamental de estos días, no solo por las figuras que integrarán el cartel de las tardes en el coso de la Condomina, sino por el nutrido programa que se desarrollará en torno a esta fiesta: pregón, aperitivos taurinos, exposiciones, concursos y gala de triunfadores, entre otros eventos. En definitiva, se sucederán hasta casi 200 actividades deportivas, culturales y lúdicas, incluyendo el desfile de carruajes y degustaciones gratuitas en Alfonso X el domingo 6, con motivo del Día del Caballo.
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- Talleres de aprendizaje: en concreto, “Patinando en la Feria” –pistas del IES El Carmen- y “Acrobacia en familia” –en el Martillo-. - Llegada de la Virgen: El Tío de la Pita y sus Cabezudos anunciarán la llegada de la Virgen a la Catedral con tambores, flautas y bailes por el centro de la ciudad. El jardín del Malecón volverán a ser un año más un escenario fundamental de la Feria, donde se celebrará la XIII Feria del Vino y la Gastronomía “Gastrovín”, los tradicionales huertos y sus actuaciones en directo, el campamento y mercado medievales, muestras de artesanía, exposiciones de pintura, etc. Otro lugar imprescindible para visitar será la FICA y su feria de atracciones, cuya inauguración y encendido de pórticos tendrá lugar el jueves por la noche. Esa tarde se ofrecerán descuentos especiales (2 x 1) y el lunes 7 será, un año más, el día del niño. Las actuaciones musicales de todo tipo se celebrarán en el auditorio de Fofó, Murcia Parque, Cuartel de Artillería, Plaza de Toros, Malecón, Plaza de los Apóstoles, de Belluga y de la Cruz Roja, la Yesería, Sala REM y Sala 12&Medio, además del ciclo “Música en las Plazas”.
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Fue en el año 1955 cuando abrió su tienda “Pepe el de los quesos” en el Mercado de Saavedra Fajardo. Con el paso de los años, su hijo, Pepe Madrigal, ha seguido sus pasos buscando la diferenciación con los demás a través de la especialización en la venta de productos de calidad, identificándose con la venta de productos que muy poca gente ofrece en un mercado hoy en día y buscando siempre la mejor relación calidad/precio. Pepe se ha especializado, sobre todo, en la venta de quesos nacionales e internacionales (con más de 150 variedades) y en la venta de una gran selección de jamones ibéricos de bellota, cebo de campo y cebo. Cuenta, además, con una gran selección de embutidos ibéricos de primeras marcas. Hay que destacar que
se ha especializado en la venta de jamón ibérico al corte, para lo que cuenta con la ayuda de su hijo, el cortador de jamón, José Madrigal. Ofrecen también un servicio de corte de jamón para todo tipo de eventos. La filosofía de Pepe Madrigal y su gran equipo de trabajo es la de cuidar al cliente al máximo, intentar asesorar a la gente en la elección de los productos con la mejor relación calidad/precio. Su propósito es el de hablar con los clientes transmitiéndoles su experiencia, aconsejarles, ofrecerles un gran trato humano, compartir con ellos la cultura y el amor por los productos de calidad, y que ir a comprar a su establecimiento no se convierta en algo monótono, sino que lo hagan por diversión.
Abre sus puertas El Pasaje de Belluga, el nuevo local de El Pasaje de Zabalburu
El Caldero: más de 40 años poniendo sabor murciano en el centro de Madrid
Tras el éxito cosechado en muy poco tiempo por El Pasaje de Zabalburu entre el público murciano, este grupo abre un nuevo local en la céntrica y conocida Plaza de Belluga. Se llama el Pasaje de Belluga. Los propietarios, además de ampliar su negocio, desean continuar en la misma línea de productos frescos y de primera calidad, elaborados de una manera superior y a unos precios muy competitivos. Se trata de un precioso bajo en un edificio restaurado de la plaza de la Catedral. Una de las características es que la cocina está abierta a la calle, con lo que se podrá ver en todo momento lo que se cuece en ella. El local mantiene los ladrillos originales y se ha realizado una decoración tipo industrial que le otorga un aire clásico y moderno a la vez. La carta será muy similar a la de su hermano pequeño, situado en el Pasaje de Zabalburu, de Murcia.
El restaurante apuesta por actualizar y renovar su imagen corporativa con una nueva página web y apostando por la comunicación a través de sus redes sociales. El Caldero lleva desde 1973 recibiendo elogios de los comensales que disfruta de los grandes éxitos de la cocina murciana en el restaurante de la calle Huertas y en la Taberna murciana de la Travesía de Téllez, en Atocha. Su secreto reside en comprar en Murcia y Cabo de Palos toda la materia prima de sus platos: pescados, mariscos, carnes y hortalizas que son cocinados según la tradición murciana. “Podemos decir orgullosos que somos “Murcia en Madrid”, confiesan Sergio y Alfredo Valero, herederos de la tradición gastronómica murciana que comenzó su padre, Antonio Valero, hace más de cuatro décadas.
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De izquierda a derecha: José María Cayuela, Vicedecano del Grado; Adela Abellán, Coordinadora del Grado; Josep Roca; Joan Roca; Jordi Roca; y Juan Pedro Cano, Director comercial del Grado.
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sta es la historia de un sueño, que gracias al empeño de algunas personas, a la confianza y a la generosidad de otras, se ha hecho realidad. Han transcurrido casi 4 años desde
que la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) decidió implantar en su plan de estudios el grado en Gastronomía. En el año 2012 tuve el honor de recibir la dirección de la Cátedra
Internacional de Gastronomía Mediterránea, desde donde, en colaboración estrecha con diferentes departamentos de la UCAM, empezamos a definir los estudios de este grado.
Detalle de la inauguración del Aula Gastrolab Hermanos Roca al que asistieron, entre otros, personalidades tanto del ámbito de la administración pública (Director General de Turismo de la Región de Murcia), del universitario (Magnífica Rectora de la UCAM profesorado) y de la gastronomía (Presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia y Presidente de la Asociación Gourmet de Murcia).
se aprecia, de manera especial, la cocina y el disfrute que produce. Tenemos la suerte de ser un país mediterráneo donde la socialización, a través de compartir mesa, es parte de nuestra cultura. Ser la segunda universidad de España que impartía este grado suponía un reto y sobre todo un camino lleno de incógnitas y esperanzas ante un mundo de conocimiento por descubrir. Quienes, de alguna manera, podíamos vislumbrarlos y podíamos explicarlos hayamos la colaboración, en todos los sectores, desde la administración hasta el empresariado y, desde entonces, nuevos vagones se fueron añadiendo a nuestro tren.
Tuvimos el gran privilegio de que el discurso inaugural de los estudios de Gastronomía, lo pronunciara Joan Roca, chef-propietario junto a sus hermanos Jordi y Josep, del restaurante El Celler de Can Roca, en Gerona, galardonado con tres estrellas en la Guía Michelin y nombrado como mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant que organiza todos los años la lista The Word´s 50 Best Restaurants. Al discurso de apertura siguió una muestra de gastronomía, “Tapeando por Murcia”, organizada en Torre de Zoco, y a cargo de 22 restaurantes y 4 bodegas representativas de la Región de Murcia.
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A este tren se unió la Consejería de Turismo del Gobierno Regional Murciano, a través del Instituto de Turismo y del Centro de Cualificación Turística (CCT), que nos aportó sus magníficas instalaciones y profesorado para poder impartir las clases de Técnicas de Cocina. Se inició el primer curso 2013-2014 como Título Propio y el mismo septiembre de 2013 se recibió la acreditación de Grado por parte del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte y las Agencias de Evaluación (ANECA). Gastronomía es una ciencia nueva, así como su estudio e investigación desde el ámbito universitario. Tenemos la suerte de ser un país donde
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“Esta es la historia de un sueño que se ha hecho realidad”
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De izquierda a derecha, posando con las camisetas: Juan Pedro Cano, Director comercial; Joan Roca; José María Cayuela, Vicedecano del Grado; y Jordi Roca.
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“Tuvimos el privilegio de que el discurso inaugural lo pronunciara Joan Roca” Y ya entonces se estableció un círculo afectivo muy especial con Joan Roca. Porque ante todo, apreciamos en él la generosidad y la humildad que rige su vida. El grado comenzó su recorrido y paralelamente se iniciaron los seminarios con cocineros, organizados desde la Cátedra. El primer seminario se denominó “Cocinando entre Estrellas” y el segundo “Entre Cocineros”, nombre que mantendremos, ya que es así como Joan prefiere que se le denomine. Pero, como no podía ser de otra manera, las necesidades de impartir conocimiento en técnicas de cocina fueron creciendo, pues a las de Gastronomía se unían las de Tecnología de los Alimentos y Nutrición Humana y Dietética, también grados de la UCAM. Finalmente, los tres,
han constituido el “Campus de la Alimentación”. En este punto debo reconocer a la persona de Juan Pedro Cano Rosell, director del departamento comercial de la Cátedra, no solo por su trabajo incansable en favor de la captación de patrocinadores a nuestro proyecto, también por la visión de futuro que tuvo cuando pensó que en las propias instalaciones de la Universidad debería existir un aula dedicada a la cocina. Este espacio, en la Universidad, es inédito. Porque todas las universidades que hoy imparten el grado de Gastronomía, incluso la nuestra, para optimizar recursos, utilizan centros existentes y específicos de enseñanza de hostelería-restauración o los han edificado ex-novo, pero todos fuera del ámbito universitario.
Desde conseguir el espacio para acondicionar el aula, ardua tarea en una universidad donde todo espacio está aprovechado, hasta ir reuniendo uno a uno todos aquellos empresarios que colaboraran a la construcción de este aula, tanto de la hostelería como de la construcción, fue la tarea que se impuso Juan Pedro. Y finalmente lo consiguió. Y entonces fue cuando decidimos devolver la generosidad con la que nos había tratado Joan Roca, para que, con el beneplácito de nuestro Presidente, D. Jose Luis Mendoza Pérez, se denominara la primera aula de la universidad con el nombre de GastroLab Hermanos Roca y nombrar a los tres hermanos como profesores honoríficos de nuestra universidad.
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Antonio Marquerie, Director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea; Joan Roca; y José Luís Mendoza, Presidente de la Fundación Universitaria San Antonio.
Joan Roca posando con los alumnos del CCT durante la celebración de la inauguración del Grado de Gastronomía de la UCAM .
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“Decidimos nombrar a los tres hermanos como profesores honoríficos”
El aula se inauguró el día 21 de julio de 2015, con la asistencia, entre otros, de personalidades tanto del ámbito de la administración pública (Director General de Turismo de la Región de Murcia), del universitario (Magnífica Rectora de la UCAM), del profesorado y de la gastronomía (Presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia y Presidente de la Asociación Gourmet de Murcia). Y en dicho acto anunciamos una de las utilidades que tendrá dicha aula. En el curso 2015-2016 se implantará en los cursos del Grado en Gastronomía un innovador Plan Transversal de “Proyectos” o Talleres, asignatura que calificará el Trabajo Fin de Grado y permitirá a los alumnos desde primer curso, iniciarse en la investigación. Ocho son los campos elegidos, entre otros, para investigar la creatividad, en lo que a gastronomía se refiere, y
todos ellos centrados en la Región de Murcia: • Sanidad: La gastronomía hospitalaria. La cocina de los hospitales. El hospital Virgen de la Arrixaca (El Palmar). • Educación y Formación: La enseñanza de gastronomía en la educación en los niveles de primaria y secundaria. La cocina de los colegios. Colegio por determinar. • Deporte. La gastronomía de competición. La cocina para los equipos deportivos de élite. Centro de Alto Rendimiento Deportivo C.A.R. MURCIA (Los Alcázares). • Empresa y Negocio. El restaurante y la calificación de excelencia en las guías de gastronomía. El asesoramiento. La cocina de autor en la Región de Murcia. Restaurante El Estudio de Ana (Puente Tocinos). • Periodismo, Literatura y Comunicación. La comunicación en gastronomía. La creatividad en los eventos.
La figura de Raimundo González (Rincón de Pepe) en la gastronomía murciana y española. Restaurante El Rincón de Pepe (Murcia). • Transporte. La cocina en los cruceros turísticos (Cartagena). • Defensa. La cocina en los acuartelamientos de la Región de Murcia. Acuartelamiento por determinar. • Turismo. La creación de un Destino Turístico Gastronómico. El Turismo de Salud. La cocina en el Balneario de Archena (Archena). El aula servirá como laboratorio de investigación en técnicas de aquellas elaboraciones que los alumnos prevean en sus proyectos. Esperamos, en un próximo número, poder comunicar los resultados de las investigaciones así como que todas ellas contribuyan a definir a la Región de Murcia como un Destino Turístico Gastronómico, difundir la cultura gastronómica y ensalzar sus productos.
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SALAZONES Y AHUMADOS
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l mundo de los salazones y los ahumados de pescado es desconocido por mucha gente, sobre todo por aquellos que viven en ciudades y pueblos que no tienen mar. La cultura sobre estos alimentos ha ido evolucionando desde el antiguo Egipto, cuando la técnica de la sal y el secado al aire eran una de las pocas maneras de conservar los alimentos. Poco a poco, la popularidad de los salazones ha incrementado en la cultura gastronómica, hasta que hoy en día es un manjar propio de los grandes restaurantes y de los paladares más exquisitos. Su forma de tomarlo hace que el comensal experimente sensaciones únicas en las que el sabor y la textura del mar están presentes, por lo que a través del tiempo se han convertido en productos típicos de cualquier ciudad de costa. En España, los salazones y ahumados de pescado más famosos se encuentran en el litoral alicantino y en la albufera del Mar Menor, ya que los salazoneros poseen la fórmula perfecta para elaborar estos espectaculares alimentos. La industria de los salazones y ahumados se ha ido heredando de padres a hijos, lo que ha proporcionado una gran especialización en la forma de elaborar artesanalmente estos alimentos como en el caso de Salazones Garre, en San Pedro del Pinatar en Murcia. Ana Garre, encargada de la fábrica Salazones Garre, cuenta cómo es el procedimiento actual a la hora de ela-
borar la mojama de atún, desde que “los atunes llegan en camiones de más de veinte toneladas desde barcos atuneros españoles de la zona del Océano Atlántico o Índico”. Entonces es cuando el personal de la empresa hace la selección de los mejores y comienza a trabajarlos. Tras el descongelado de los atunes, por razones de seguridad alimenticia, se procede a la clasificación de las diferentes gamas de mojama que la marca ofrece, según la calidad de los lomos del atún. “La calidad extra es el lomo, la mejor mojama del atún, después tenemos la calidad primera, que es una mojama de muy buena calidad, pero algo más inferior a la mojama extra, y por último, clasificamos la mojama del solomillo. Esta última es la mojama de calidad inferior del atún”, apunta Ana Garre. Tras la selección de las diferentes gamas de mojama, comienza la técnica del salazón en la que los mojameros tienen un papel fundamental. Esta técnica está basada en el procedimiento que seguían nuestros antepasados egipcios y romanos, con algunas modernizaciones que han sido necesarias debido al paso del tiempo. Para sazonar, los lomos de atún se maceran durante doce horas con sal de las salinas de San Pedro del Pinatar y se procede al lavado y prensado de la mojama. Tras este prensado, se lleva a los secaderos donde el producto se seca y pasa a ser envasado al vacío. Todo este proceso es realizado bajo temperaturas controladas para no perder la calidad de los atunes ni estropear las mojamas.
granito de arena presentando en el I Congreso Internacional de Gastronomía y Nutrición sus propios salazones con una mínima cantidad de sal y un escaso tiempo de curación, por lo que denomina su creación como “una nueva manera de entender los salazones”. La gastronomía sigue evolucionando manteniendo siempre vivos los productos autóctonos y de tradición, y aunque los grandes chefs han ido elaborando sus propias creaciones con un alimento tan simple como los salazones, según la gerencia del restaurante el Monastrell, “la mejor manera de tomar un salazón, sea bonito, capellán, mojama, bacalao, o anchoas, es acompañado de un tomate con buen chorro de aceite virgen extra y almendras de la cuenca mediterránea.” Así pues, los grandes manjares brillan con luz propia, por lo que un mínimo acompañamiento es suficiente para disfrutar de su sabor y textura en cada bocado con sabor a mar.
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Precio El precio al público dependerá de las calidades de la mojama o los ahumados de cada una de las industrias que se dedican a ello. En el mercado murciano de San Andrés, podemos encontrar varios precios dependiendo de la parte del pescado que compremos, hay bonito desde veintinueve euros el kilo, hasta treinta y cinco. Pero aunque estos alimentos son famosos y muy codiciados en determinadas épocas del año, hay que tener en cuenta que pueden encarnar un riesgo para la salud de aquellos que padecen de cardiopatías. Según el cardiólogo Julio Armas, del Hospital Vinalopó de Elche, “las personas que sufren enfermedades del corazón deben hacer una dieta baja en sodio, por lo que estos alimentos deben reducirse al máximo en sus comidas debido a su alto contenido en sal”. Y es que este es uno de los casos en los que la cocina puede ser perjudicial para la salud del hombre. El chef Quique Dacosta (Daco&Co) aporta su
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En España, los salazones y ahumados de pescado más famosos se encuentran en el litoral alicantino y en la albufera del Mar Menor
ENTREVISTA
llevó a la práctica del fútbol profesional, pero su pasión siempre fue la interpretación. Fue así como partió a la capital del reino a realizar el sueño que siempre tuvo, el de ser actor. Ginés ha realizado innumerables papeles, tanto en teatro como en cine y en televisión, que le han llevado al máximo nivel de la interpretación nacional. Gran amigo de otro gran actor y galán murciano, Ginés ha relevado (permítanme que así lo afirme entendiendo que ha cogido el relevo) el fatídico hueco que dejó en nosotros la desaparición del gran Paco Rabal. Ginés se ha convertido en un digno sucesor de un actor de la clase, apostura y galanía de nuestro querido Paco Rabal, llevando, como él, la murcianía por bandera allá donde realiza su trabajo. Gracias Ginés.
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e haber nacido en San Luis, Misuri o en Washington D.C., seguramente le habría disputado el papel de Don Draper a Jon Hamm en la magnífica serie “Mad Men” y ahora mismo sería el poseedor de un Globo de Oro de la Academia. No le falta planta ni apostura para interpretar papeles desde un malo malísimo, un Noble de Castilla, a un gran galán que enamore a los espectadores o al mismísimo expresidente Adolfo Suarez. No nació en San Luis, Misuri, ni en Manhattan; nació en la localidad murciana de Puerto Lumbreras, pero su carrera no tiene nada que envidiar a la de ningún actor extranjero. Ginés vino al mundo en el seno de una familia dedicada a la hostelería, donde creció entre fogones y clientes de todo el mundo. Su habilidad con el balón le
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Por Joaquín Reyes.
ENTREVISTA
Joaquín Reyes: Sabemos que su familia regentaba un conocido hotel de Puerto Lumbreras. ¿Qué recuerdos tiene de la infancia vivida en la cocina de este hotel? ¿Quién cocinaba por aquel entonces en el hotel? ¿Recuerda algún plato en especial de aquella cocina? Ginés García Millán: En el hotel de mi familia cocinaban mi abuela, mi madre y mi tía, y por supuesto los cocineros y toda la gente que allí trabajó que para mí también eran mi familia y de los que guardo un gran recuerdo.
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J. R.: Su carrera pasó primero por el deporte y luego por las artes escénicas, ¿nunca le llamó la atención la hostelería? G. G. M.: Tengo debilidad por los hoteles, nací en un hotel y podría vivir en uno, pero siempre quise ser actor, aunque uno de mis sueños es volver a abrir el hotel de mi familia. J. R.: Es duro estar lejos de la patria de uno. ¿Usted, que ha fijado su residencia fuera de nuestra
comunidad, hace patria gastronómica cuando está fuera de Murcia? G. G. M.: Siempre. Me encanta la cocina de mi tierra y dársela a conocer a mis amigos es una manera de enseñarles también parte de lo que soy. J. R.: ¿Y qué plato o producto es el que más echa de menos de la cocina murciana cuando se encuentra fuera de nuestra región?
ENTREVISTA
G. G. M.: Sin duda las migas, me llevan a la infancia, a la casa de mis abuelos, a los días de lluvia, a mis amigos, a mi familia y porque es muy difícil comerse unas buenas migas fuera de Murcia. J. R.: Recomiéndenos, por favor, algún plato típico de la gastronomía de Puerto Lumbreras. G. G. M.: Los gurullos con conejo, plato del sur de Murcia y Almería de traición árabe y el trigo con morcilla.
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J. R.: Su carrera profesional le ha llevado a actuar por todo el mundo. ¿Cuál es la cocina que más le ha sorprendido durante alguno de sus viajes? G. G. M.: La cocina de Perú y Méjico por su variedad y sabor. J. R.: Un actor como usted debe cuidar al máximo su salud y en especial, su voz. ¿Qué trucos utiliza para cuidar su cuerpo? ¿Cuida mucho su alimentación? G. G. M.: Intento llevar una alimentación equilibrada comiendo de todo con sentido común.
J. R.: Para terminar, sabemos que viene a Murcia muy a menudo a visitar a su familia. ¿A dónde le gusta ir a comer? ¿Nos recomendaría algún bar o restaurante al que no debemos dejar de ir? G. G. M.: En toda la región de Murcia se come muy bien, la cocina es muy rica y muy variada. Cuando vengo a hacer teatro a nuestra tierra, me encanta que mis compañeros disfruten de nuestra comida y siempre les digo que prueben el pulpo, en ningún lugar del mundo se come como en Murcia. Les sorprende, por supuesto, siempre acaban dándome la razón.
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PULPO a la cartagenera
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Preparación: El pulpo lo habremos tenido congelado durante unos días y lo descongelaremos en el frigorífico desde el día anterior. Calentar la plancha, cuando esté bien caliente poner el pulpo y dejar que se haga dándole vuelta de vez en cuando, ayudarse con unas pinzas o una espátula para que todas las partes estén en contacto con la plancha. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pulpo y de la potencia de la plancha. Ha de quedar bien tostado, con las ventosas casi negras. Sacarlo a una fuente y trocearlo con unas tijeras. Preparar el aliño mezclando a partes iguales, AOVE, vinagre balsámico y zumo de limón, añadir sal al gusto y mezclar bien. Añadirlo al pulpo y remover para que todos los trozos se impregnen de salsa.
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INGREDIENTES: Un pulpo pequeño (1/2 Kg aproximadamente). 2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra. 2 cucharadas de vinagre balsámico. 2 cucharadas de zumo de limón. Sal y pimienta.
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POLLO al limón al estilo chino Preparación: Poner en un cazo todos los ingredientes de la salsa menos la Maizena y las rodajas de limón. Ponerlo al fuego hasta que hierva, disolver la Maizena en un poco de agua o caldo y verterla en el cazo, remover con una cuchara sin apartarlo del fuego hasta que espese. Se puede ajustar el espesor añadiendo un poco más de Maizena si está muy líquido, o de agua si está demasiado espesa. Añadir las rodajas de limón y dejar cocer solamente dos minutos más. Trocear el pollo en porciones de bocado. Batir el huevo y mezclarlo con la maiPara la salsa: zena y el agua, ha de quedar una pasta un poco espesa. Sazonar con sal y pi8 cucharadas de vino blanco. mienta y sumergir los trozos de pollo, remover para que todo el pollo quede 2 cucharadas de vino de Jerez. bien cubierto con la pasta. 1 vaso de agua o caldo suave. Calentar el aceite en una sartén honda a fuego vivo y freír el pollo procurando 5 cucharadas de vinagre. no llenar la sartén para que no baje la temperatura del aceite, ir sacando los 6 cucharadas de azúcar. trozos de pollo cuando estén bien doraditos e irlos poniendo en una fuente. El zumo de un limón y medio. Naparlos con un poco de la salsa caliente y servir el resto en una salsera para 1 cucharadita de postre de Maizena. que cada uno se sirva la que quiera. 3 ó 4 rodajas de limón.
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INGREDIENTES: 1 pechuga de pollo deshuesada. 1 huevo. 1 cucharada de Maizena. 1 ó 2 cucharadas de agua. Sal y pimienta. Aceite suave para freir.
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GASTRO-BLOGUEROS MURCIANOS AGENDA
GALLETAS Húngaras
INGREDIENTES: 250 gr de harina. 170 gr. de mantequilla. 40 gr. de maicena. 150 gr. de azúcar. 6 yemas de huevo cocidas. ½ cucharadita de esencia de vainilla. 1 tableta de chocolate negro.
Preparación: Pelar los huevos y separar las claras de las yemas. Poner en un bol todos los ingredientes y amasar a mano o con la pala de la amasadora hasta tener una masa lisa. Guardarla en el frigorífico durante una media hora. Extender la masa con el rodillo hasta tener un grosor de medio centímetro. Cortar las galletas con un cortapastas circular y ponerlas en una placa de horno cubierta con un papel de horno. Meterlas en el congelador durante unos 20 minutos. Precalentar el horno a 180º. Meter las galletas directamente del congelador y hornear durante unos 15-20 minutos. Sacarlas del horno y dejarlas enfriar en una rejilla. Fundir el chocolate al baño maría o en el microondas y sumergir en él cada galleta hasta la mitad, dejarlas secar sobre un papel de horno. Cuando el chocolate haya cuajado, guardarlas en un recipiente hermético.
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CUADRADITOS de frambuesa y coco
INGREDIENTES: 280 gr. de harina. 480 gr. de azúcar. 200 gr. de mantequilla muy fría. 4 huevos. 90 gr. de coco rallado. 20 gr. de almendra molida. 300 gr. de frambuesas. ½ cucharadita de levadura química. 1 cucharada de zumo de limón. ½ cucharadita de nuez moscada rallada. 1 cucharadita de extracto de vainilla.
Preparación: Precalentar el horno a 180º. Tamizar 220 gr. de la harina, añadir la almendra molida y 115 gr. de azúcar y mezclar bien. Añadir la mantequilla en daditos y mezclar con la punta de los dedos hasta que se formen grumos gruesos. Verter la mezcla en un molde de 20 x 30 cm y extenderla con la mano hasta cubrir todo el molde. Hornear durante 20/25 minutos. Tamizar el resto de la harina con la levadura y añadir la nuez moscada. Batir los huevos con el azúcar restante y el extracto de vainilla. Añadir la harina y mezclar bien. Añadir las frambuesas, el zumo de limón y el coco y mezclar. Verter esta mezcla sobre la base ya horneada y volver a meter al horno a 150º durante 1 hora. Una vez fuera del horno, espolvorear con azúcar glas. Cuando se enfríe, cortarlo en cuadraditos.
SECRETOS DE SALA Por Antonio Chacón Camaches
Ajenjo Esta hierba, que alcanza su máximo esplendor en las épocas de más calor del año dando unas preciosas flores amarillas, es considerada desde la antigüedad una planta medicinal por excelencia. Se la conoce también como Artemisa Amarga o Hierba Santa, y es de cultivo sencillo, ya que se adapta muy bien a casi cualquier condición climática e incluso a las tierras más empobrecidas. De amargo sabor tomada en infusión, se le reconocen propiedades beneficiosas para el sistema digestivo, ayuda al proceso de la digestión y, además, estimula el apetito, lo que la hace ideal para personas debilitadas o enfermas. Además, a nivel de producción de bebidas alcohólicas, es la utilizada para la elaboración del vermut, y es precisamente la que le da ese especial toque amargo, tan apreciado a nivel mundial, a la hora de disfrutar de un agradable aperitivo. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente, se pueden encontrar dos tipos: rojo y blanco, aunque en los últimos tiempos han surgido nuevas propuestas.
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Según la RAE - Vermú o vermut. (Del al. Wermut, ajenjo). 1. Licor aperitivo compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas. - Ajenjo. (Del lat. absinthĭum, y este del gr. ἀψίνθιον).
1. Planta perenne de la familia de las Compuestas, como de un metro de altura, bien vestida de ramas y hojas un poco felpudas, blanquecinas y de un verde claro. Es medicinal, muy amarga y algo aromática.
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tra vez vuelve a ser cíclico, una bebida más que se pone de moda y yo encantado de que suceda. Siempre cuento con él, el tan deseado “vermú” o, como se diría por estos lares, “vamos a tomar el vermú”. Aceitunas, matrimonios, encurtidos, salazones, estupendos compañeros de viaje de esta bebida tan especial. Es algo importante para mí que figure en las cartas de los locales que asesoro, los Martini, Cinzano, Miró, Perucchi, etc., y por supuesto, la ginebra, Campari y el sifón tradicional, en botella panzuda de cristal y su vestido de plástico de colores azul, rojo, verde, etc. El pasado 7 de julio de este 2015, tuvo lugar la III Gin Fashion de Castilla León, celebrada en el teatro Juan Bravo de la magnífica ciudad de Segovia. En su programa se encontraba esta bebida que tanto ha significado para la coctelería y los aperitivos de este país. Fui invitado para dar la conferencia de apertura de dicha feria, bajo el título de “El vermú, mi sueño hecho realidad”. Seguro que ahora que estamos en las fiestas de septiembre en Murcia, no nos faltarán ocasiones para quedar y hacer eco de tan estupenda bebida.
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UN PAR DE BUENOS COMBINADOS
TRAGO LARGO
TRAGO CORTO
Ingredientes (según la IBA International Bartenders Association): • 1/3 parte de vermú rojo. • 1/3 parte de Campari (bíter). • 1/3 parte de ginebra.
Ingredientes (según la IBA International Bartenders Association): • 5 cl. de whisky de centeno o whisky canadiense. • 2 cl. de vermú rojo. • 1 gota de angostura.
Elaboración: Todos los ingredientes deben estar bien fríos. Se añaden en un vaso mezclador lleno de hielo y deben removerse bien con la cucharilla mezcladora. Se debe servir en un vaso bajo y ancho llamado “Old Fashioned”, con hielo grande y compacto, ideal para nuestro Negroni. Es importante servir la misma cantidad de cada ingrediente. Podemos decorar con corteza de naranja.
Elaboración: Los ingredientes se añaden en un vaso mezclador lleno de hielo y deben combinarse bien con la cucharilla mezcladora. Se sirve sin hielo, en una copa Martini o de cóctel bien fría, adornado con una guinda al marrasquino (mientras elaboramos el combinado, deberemos poner hielo en la copa para que esté muy fría y luego desecharlo).
Los ingredientes Plantas enteras y hojas secas Ajenjo, camedris, centaurea benet, centaura menor, hisop, sumidades secas de mejorana, de melisa, de orégano, hojas secas de dictamen crética, salvia. Flores Flores secas de manzanilla, de lúpulo, de saúco, clavo de especia, azafrán. Frutos Semillas de anís estrellado, cortezas de naranjas, limones, cardamomo, semillas de cilantro, de hinojo, nuez moscada, vainilla. Raíces Raíz de angélica, de cálamo aromático, de genciana, de imperatoria, de lirio, cúrcuma, maderas y cortezas, canela de Ceilán, corteza seca de crotón, quina calisaya. Curiosidades El vermut original se elaboraba con vino blanco, el vermut rojo adquiría ese color tras añadirle azúcar caramelizado. El vermut viene en varios niveles de dulzor, una característica determinada por la cantidad de azúcar añadido. Un vermut más dulce contiene entre un 10% y 15% de azúcar; en las modalidades más secas, que son proporcionalmente más ligeras en cuerpo y con más grados de
alcohol, su nivel de azúcar suele estar por debajo del 5%. El vermut rojo o ‘rosso’, es la variante más dulce y, a pesar de su color, también es elaborado con vino blanco. Ingrediente indispensable para preparar un Manhattan. El vermut blanco o ‘bianco’, es el más utilizado como aperitivo, tiene un sabor más suave y con un dulzor intermedio. El vermut “seco” es el más amargo, el francés goza de un notable prestigio. Sus notas amargas y el final seco lo convierten en una parte fundamental de uno de los cócteles más populares del planeta: El Dry Martini. El vermut solía ser una bebida de aperitivo local, pero la figura del barman fue clave para convertirlo en uno de sus ingredientes más utilizados en los cócteles alrededor de todo el mundo. Apunte histórico A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses. Pero fue en 1838, cuando, por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermut adquirió un carácter industrial. Con el paso del tiempo, la palabra ha adquirido también un sentido genérico para definir el aperitivo –cualquier bebida con unas tapas– previo a la comida. De aquí proviene la expresión “¿Quedamos para tomar el vermut?”.
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ste es un plato que representa el camino y las raíces de un cocinero, en este caso por los aromas que siempre tengo en el recuerdo, a campo, a las almendras tiernas en verano, a los pichones que cazaba y pelaba de pequeño, el romero, a Castilla La Mancha, mi tierra. Pero también representa el recorrido actual, Murcia, y concretamente la costa, donde recolecto halófilas (romero marino y salicórnias) para combinar con algas de La Coruña en alguno de mis platos. Con esta receta quiero mostrar de manera más sutil el concepto visual de un civet.
Fotografía: David López
INGREDIENTES: Para elaborar los pichones: 6 uds.............................. pichones. 1 dl................................. de AOVE. 3 uds.............................. ramas de romero. 6 uds.............................. dientes de ajo. C/s................................. sal y pimienta. Elaboración: Separar las pechugas de los pichones y reservar. Con los muslos y contramuslos de los pichones y envasar con todo lo demás, cocinar a 70°C 12 h en ronner. Para el fondo de pichón: 6 uds.............................. carcasas. 1 l................................... de vino. 1 ud................................ rama de estragón. 1 ud................................ rama de romero. 500 gr............................. de cebolla. 1 ud................................ cabeza de ajos. 1 ud................................ puerro. Elaboración: Tostar todos los ingredientes y elaborar un fondo oscuro de pichón. Colar y reducir a glace. Para el licuado de remolacha: 1 kg................................ de remolacha. 1 gr................................ xantana. 1 dl................................. de aceite y sal. Elaboración: Licuar y ligar todos los ingredientes en Thermomix.
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EMPLATADO: Disponer el jugo de remolacha en el fondo del plato, marcar las pechugas en sartén, sus vísceras y los muslos cocinados al vacío. Cubrir con su jugo y terminar con las almendras, verdolaga y halófilas.
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OTROS: Vísceras de los pichones, Verdolaga silvestre cruda, almendras tiernas de los campos de Hellín, polvo de remolacha lío y halófilas de Los Alcázares.
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RESTAURANTES
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a vecina costa alicantina, denominada Costa Blanca, situada a muy pocos kilómetros de nuestra Costa Cálida, acoge alguna de las zonas de veraneo preferidas por los turistas, sobre todo madrileños, alicantinos y murcianos, así como alemanes e ingleses. La Costa Blanca, cuyo comienzo se sitúa en Pilar de la Horadada, abarca playas como la Dehesa de Campoamor, Cabo Roig, Torrevieja, Calpe, Jávea…hasta finalizar en Denia. Más de 244 kilómetros de playas mediterráneas repletas de calas y acantilados. Son muchos los murcianos que eligen estas playas para pasar sus días de estío y de relax debido al estrecho vínculo entre nuestra región y esta costa fronteriza. La Urbanización de Campoamor es una de estas zonas a la que tanto nos gusta ir, no solo por sus estupendas playas,
sino también por su gastronomía. Allí podemos encontrar restaurantes y bares de todo tipo, pero nosotros os vamos a recomendar un restaurante familiar, que ofrece una de las mejores cocinas de producto de toda la zona. Os hablamos del Restaurante El Pony, regentado por dos hermanos que crecieron y se criaron en este local, un clásico situado en pleno centro de Campoamor, donde heredaron la pasión por la cocina de su padre. Carlos, el hermano pequeño y encargado de la cocina, y Miguel, encargado de sala, establecieron desde el principio un vínculo con el restaurante y con sus clientes, por eso decidieron seguir los pasos del patriarca. Es un trabajo difícil, ya que al tratarse de un restaurante de costa, gran parte de la clientela es estacional y mantener la concurrencia de
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La Cocina La cocina, dirigida por Carlos, es una cocina tradicional, clásica y mediterránea que ha ido evolucionando con el tiempo. En ella predomina el producto fresco, como son los pescados, carnes y verduras de temporada. Uno de los productos estrella es el arroz en todas sus variedades, especialmente el Caldero o los arroces para llevar, que tienen mucha demanda. Carlos se ha formado principalmente en los fogones de El Pony, aunque también ha visitado otras cocinas. Ha estado cocinando en ciudades como Ávila, Elda o en el taller de Paco Torreblanca (muy recomendables los postres de El Pony, por cierto). Sigue a los cocineros que respetan el producto, sobre todo el pescado, como es el caso del cocinero Ángel León, de Aponiente. Defiende, ante todo, la idea de ir avanzando y no estancarse, por eso se esfuerza día a día cambiando algunos platos y me-
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clientes de carácter fijo se convierte en uno de los retos de un establecimiento de estas características. Hay que luchar contra esa temporalidad manteniendo el restaurante abierto todo el año y creando un vínculo con cada uno de los clientes. En invierno el ritmo de trabajo disminuye entre semana aunque los fines de semana acude mucha clientela de Madrid y Murcia, lo que les ayuda a sobrellevar esta estacionalidad.
RESTAURANTES
jorando la carta. Trabajan mucho los pescados (es lo que más venden después de los arroces), pero también tienen una gran variedad de carnes de calidad y una excelente carta con platos tradicionales, donde encontramos los productos de la zona cocinados en su punto y con una perfecta presentación, sin llegar a complicarse mucho con las técnicas muy elaboradas y destacando, sobre todo, su rapidez tanto en sala como en cocina. Este año están trabajando mucho el atún: tartar de atún, atún de ijada y partes como el lomo o incluso el morrillo a la Murciana (muy bien presentado con unos tomates fritos, pimientos de Padrón y sus “pataticas” fritas). Otros platos que podemos destacar es el espectacular solomillo, las chuletitas de cabrito o un Volcán de chocolate blanco al Baileys con su helado. Por la noche cambia el chip, adquiriendo más protagonismo la barra y la terraza, donde se puede ir a tapear, a tomar un pincho o tomar algo de marisco. Tras el ocaso también cambia la carta, ofreciendo una carta de picoteo más informal. La Sala Para Miguel, el hermano mayor y encargado de la sala, el principal secreto de la sala es tener un servicio atento y rápido, con un trato adaptado a cada cliente y a cada situación. Una baza con la que cuenta El Pony es que parte del personal es el mismo desde hace mucho tiempo, contando con la ventaja de conocer a cada uno de los clientes que entra en el local, ofreciendo un “traje a medida” para cada comensal. La sala cuenta con dos comedores, el salón de la barra, la barra y la terraza, con una capacidad para 80 comensales, totalmente acondicionados todos ellos para afrontar los calores del verano. La terraza es la más deseada por los clientes que vienen de noche. El ticket medio de este restaurante situado en pleno centro de Campoamor no supera los 25/30€ por persona. Recomendamos la visita a este clásico de Campoamor (ya sea en verano o en invierno), que trabaja día a día por mimar a su clientela, cuidando al máximo cada detalle sin perder un ápice de calidad ni de profesionalidad.
RESTAURANTE EL PONY Dirección: Edificio Miño I. Dehesa de Campoamor (Alicante). Horario: Servicio de mediodía y noche. Vacaciones: No cierra. Facebook: /El Pony restaurante.
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Teléfono: 965 320 238 Precio medio: 25/30€ Especialidad: Paellas, calderos, arroces, pescados frescos.