Revista gastronomo nº28

Restaurantes 2

EDITORIAL Los primeros dos meses de 2016 han llegado cargados de gastronomía y buenas noticias. Hemos tenido la oportunidad de presentar a Ginés José Nicolás “Nico”, jefe de cocina de El Rincón de Pepe, en el evento de Alta Cocina GastroTEA. Allí también tuvimos la suerte de conocer al cocinero con cinco estrellas Michelin Paco Pérez, del Restaurante Miramar, al que hemos entrevistado tras su paso por Murcia. En estos dos meses también hemos conocido, gracias a las jornadas “Entre Cocineros” del Grado de Gastronomía de la UCAM, a dos grandes chefs con estrella Michelin, con los que hemos tenido la oportunidad de cocinar. Se trata de Óscar Calleja de “Mexia”, “Annua” y “Nácar”, y al cocinero gallego Xosé Cannas, del Restaurante Pepe Vieira y del tapas bar Ultra Mar. También hemos tenido un gran reconocimiento al trabajo realizado en estos cinco años de vida de Gastrónomo. Desde el CCT han contado con nosotros para coordinar las “IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia”, que comenzaron el pasado lunes 29 de febrero con “El atún y sus derivados”. Estas jornadas se realizarán una vez al mes durante todo el año 2016 y principios de 2017.

Nuestro colaborador Fulgen Susano nos habla de la experiencia de ser celiaco a los cuarenta. Contamos de nuevo en Gastrónomo con las fotografías y las recetas de Semana Santa de Carmen López, desde su blog “No quieres caldo, pues toma dos tazas”.

Entrevistamos a nuestros amigos de La Bien Pagá, que cumplen un año en plena forma y con muchas ganas de seguir trabajando desde la calidad. Antonio Chacón nos trae a “Secretos de Sala” a Juan Valverde, un compañero de profesión con el que comparte la misma filosofía de trabajo. Juan Valverde nos habla de la importancia de la formación en sala en un gran artículo escrito para Gastrónomo. David López nos regala una receta que acaba de resultar ganadora del premio a la mejor presentación en el IV Concurso Internacional de pimentón de La Vera “La Chinata”. Y terminamos este número con la crónica de la visita a la Bodega Finca Antigua, que tuvimos la suerte de realizar hace algunos días junto a Joan Belda, sumiller de La Cabaña, y Jesús Riquelme, distribuidor de vinos.

Joaquín Reyes Alcaina. Director y Editor /revistagastronomo @gastronomomurci

Sumario 5

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uarentón y celiaco. “¿Celiacón?” Supongo que siempre habrá la posibilidad de inventar un neologismo para definir esta edad extraña en la que las entradas se tornan salidas, las dioptrías se multiplican y la barriga, por más que intentas retenerla, toma las indicaciones del universo y se expande. Si, para colmo, una mutación hace su entrada triunfal en tu vida y te limita también tu tiempo de ocio, llega el momento de parar y reflexionar.

Hay un montón de blogs y páginas en internet en los que podemos leer qué hacer, cómo vivir, cómo alimentarnos si el descubrimiento que ha cambiado nuestras vidas es tan tardío como el del que os escribe. Como ya insistí en la anterior entrega, no es lo mismo nacer con la intolerancia que volverte con los años. En realidad, pienso que es una muy buena metáfora de nuestra existencia: hay personas que, desde pequeñas, tienen una personalidad muy marcada y capaz de pararle los pies a cualquiera y luego estamos los que admitimos casi todo pero que, de repente, al cambiar un tres por un cuatro la década en la que existimos, nos volvemos rígidos; nuestras posturas sobre determinados temas se enquistan y no toleramos discusiones. Algo así.

Hace pocos días volvieron a colgar en mi muro de Facebook un cartel de uno de estos blogs en los que se podía leer: “un kilo de harina normal: noventa céntimos; un kilo de harina para celiacos: cinco euros. Soy celiaco, no rico”.

En efecto, uno de los daños colaterales de esta arma de destrucción masiva que es el gen mutado es el monetario.

La despensa de una casa normal, con un número de hijos normal y con un número de visitas normal tiene un coste adecuado a ello. Pastas, arroces, botes de comidas preparadas, conservas de pescado. Y lo habitual es que, a mayor número de individuos que cohabiten bajo el mismo techo, mayor sea el número de marcas blancas y ofertas de Opinión 6

supermercado. Lo habitual. En cambio, en casa no podemos pensar ya así. Se acabó hace un montón de meses el guiar la compra por el capricho, por el momento de la semana o por la comodidad de no desplazarme más allá del límite de la tienda de barrio. Ya no. Hay que buscar marcas determinadas, composiciones específicas, logotipos reconocidos y reconocibles por la UE, el Ministerio, el Gobierno en pleno. No me vale cualquier logotipo de colores planos y manidos, porque no me garantizan el que esos productos estén en su totalidad libres del pecado que me puede arrastrar a la condenación. Y no puedo pararme a pensar en si tirar la primera piedra o no con ellos, porque me va mucho en ese acto que podría ser de confianza. Hay que estar seguros de que la harina para rebozar, para amasar pan o la palmera de chocolate son productos adecuados a mi intestino hipersensible. Y eso, por desgracia, se paga.

Según un estudio de 2014 de la Asociación de Celiacos de Madrid, la cesta de la compra anual de una familia con un solo miembro celiaco se puede incrementar hasta en un 400%. No, no somos ricos, ni mucho menos. Somos enfermos. No es una moda. De hecho, considero que el que haya corrido como el gas la norma de que se coma sin gluten porque es más sano (se pierde peso, claro, si te quitas los carbohidratos), nos perjudica más que nos beneficia.

Si alguien, sentando en la mesa de en un restaurante, con la carta en la mano, pide una comida sin gluten “porque es más sano”, sin especificar que si lo ingiere no le pasa nada, el mensaje que se envía es de —perdón por la expresión—, tontuna. Le estamos enviando a los profesionales del sector un mensaje confuso: una persona que renuncia de manera voluntaria al gluten es una persona a la que si, por casualidad, al preparar su comida utilizan en un rebozado harina de trigo o no limpian el aceite de la freidora o la tabla de

cortar de manera conveniente, no le pasa nada. Si detrás de esa persona entro yo y advierto de que no puedo ingerir gluten por enfermedad, la guardia está baja: ya ha tenido a otro cliente que ha avisado pero no ha recalcado que una intoxicación puede ser muy grave. Y el cuidado será inferior. O puede que no. Pero a mí, como “sufriente” me queda la duda y, como resultado final, me puede quedar un calambre intestinal y una noche en urgencias de lo más colorida.

Volvamos al hecho económico: un 400%. Una fortuna. Una barra de pan de molde de 250 gramos puede costar alrededor de los tres euros, si es sin gluten, y un euro o euro y medio si es la de toda la vida, la de su bolsa azul y blanca.

Una palmera hojaldrada, una sola unidad, con su chocolate, el capricho para el desayuno o la merienda llega a ponerse en los cuatro euros por unidad. Si puedo prescindir de este tipo de dulce, lo hago. Pero, ¿puede una madre negar por sistema a su hijo una golosina así? Otras son libres de gluten, como los caramelos de gelatina, las famosas “gominolas”. Pero los macarrones de la comida de los martes, los espagueti de los sábados, la lasaña de los domingos o la pizza del viernes noche, todo eso, tiene un sobrecoste económico brutal para una familia media, amén de que si se toma fuera de casa, añadimos el riesgo de contaminación cruzada y de la tensión de si será bueno, o no, para el afectado. Que nunca se sabe, por desgracia, hasta que se prueba.

Durante estos meses he tenido la experiencia inenarrable de intoxicarme en algunos restaurantes que decían ser libres de contaminación cruzada por gluten. No volveré, claro está. Pero también he tenido la revelación continua de magníficos templos en los que sentirme como antes de la mutación. Uno de ellos, ya cerrado, era El Pajarico, en Molina. Lo descubrí de casualidad, un fin de semana que pude volver de Madrid a mi pueblo, al leer la carta en la puerta.

El camarero, simpático y cordial, me saludó y, cuando me iba a invitar a pasar, le tuve que advertir como ya es mi mantra: “cerveza sin gluten, pan sin gluten, soy…” A lo que él terminó sin dudar y sin rechistar: “casi toda la carta está adaptada, la cocina está diferenciada, tenemos utensilios sólo para cocinar para intolerantes…” Un mantra responde a otro mantra. En la cava tenía mi marca favorita de cerveza sin gluten, en la carta estaban especificados los alérgenos y cuando, en el colmo del éxtasis empiezo con la icónica hueva y mojama y almendras (un sábado no es un sábado si no hay, al menos, un plato de hueva y mojama), el cocinero, verdadero genio, apareció de la nada y me comentó cómo cocinaba los pulpitos, cómo rebozaba la gamba roja, cómo preparaba los pinchos y, lo que me sedujo, cómo tenía pan para las tapas sin gluten, preparado para que apareciera en cualquier momento un pobre diablo como yo.

Y desde ese octubre hasta que cerró, el último día del año

extinto hace poco, pude visitarlo en tres ocasiones. Una carta original, ingredientes sustitutivos que, con un poco de imaginación, estaban casi tan buenos o más que los tradicionales, una cava surtida no sólo con vinos y vermús sino con cervezas y el infinito afán de recibir y agradar, de ser hospitalario, de la gente del Pajarico, me hicieron ver la luz al final del túnel. No había sobreprecios extraños, ni costes adicionales. Nada que me hiciera sentir incómodo, acechante. Sólo tranquilidad, buen hacer por su parte y buen recibir por la mía. Manejados con inteligencia y con cariño, la harina de garbanzos o la de garrofín tejen una gabardina tan suave y esponjosa como la de trigo. Cuando el camarero amigo y confidente nos dijo en la pasada Nochevieja, el día en que pude ir a brindar con ellos por un año nuevo, que cerraban, mi gozo se hundió en un agujero más profundo que el del refrán. Hay otros restaurantes y cafeterías, pero todos estaban en ese. He de decir, también, con orgullo, que encuentro a Murcia, a Molina, más preparadas frente a este reto gastronómico que a muchos locales de mi nueva urbe y alrededores; que aquí, en la capital del reino, plaza fuerte de las franquicias y los restaurantes para extranjeros, te informan de los alérgenos en la carta; pero los camareros muchas veces no saben ni de qué hablan y, desde luego, no saben de las contaminaciones cruzadas. Y allí, en el sur donde dice Sabina que nos deben enterrar a los emigrados, en todos mis habituales he hallado comprensión, conocimiento y algo que me maravilla: esfuerzo por adaptarse, por agradar al cliente. En fin, por no perder ni un solo euro de venta.

No somos ricos los celiacos. Bueno, alguno lo será. Yo, no. Pero lo que sí somos es puñeteros para comer y para beber. El Pajarico era solo uno de los ejemplos de preocupación por la clientela. La hamburguesería El Favorito, en Zarandona, es otro: pan especial, dos freidoras, carnes diferenciadas, cerveza sin gluten. Para que un sábado de dieta juvenil, sin más pretensiones que comer bien y barato, termine como debe terminar, entre risas de amigos, evocaciones de aventuras de veinteañeros con cuerpos de cuarentones y resaca al día siguiente. Nada más. Y tantos otros, de los que haré memoria y buena lista. O el bar de tapas Tinta Roja, cerca de Santa Eulalia, en Murcia. Posibilidades las hay, ideas tienen. Hoy salir se trata de trazar un mapa con los sitios a los que ir, no dejar la ruta trazada de antemano; ya no puedo navegar a vela hacia donde los vientos me lleven.

Volvamos por un momento a pensar en el disparate económico del que os he comenzado a hablar antes. Pensemos en el dinero que una familia con miembros celiacos deja de gastar en bares y restaurantes no adaptados, no concienciados. Yo, si tuviera negocio de hostelería, haría cuentas y me dejaría de cuentos. Que bastante apretada está la situación como para desaprovechar nuevos nichos de mercado.

Opinión 7

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ace unos días se inauguraron las IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia con la ponencia sobre “El atún y sus derivados”.

El ciclo se celebrará un lunes al mes en el Centro de Cualificación Turística y contará con ocho jornadas en las que participarán 24 cocineros, siete periodistas y colaboradores de programas específicos de gastronomía, seis blogueros gastronómicos y ocho sumilleres. Esta nueva edición se centrará en productos regionales, como el atún, cordero segureño, hortalizas o conservas, y en épocas del año en las que la gastronomía tiene un peso especial, como Semana Santa, verano, Navidad o San Valentín. Aunque de nuevo los destinatarios serán profesionales y alumnos, este año el ciclo se abre también al público en general, con el objetivo de reforzar la difusión de la riqueza gastronómica entre los murcianos.

En esta primera sesión pudimos contar con los consejos de Pablo Cerezuela, que nos habló de la cría y pesca del atún en la costa murciana, y con los consejos del sumiller Juan Francisco Carmona, Presidente de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia, que fue maridando uno a uno todos los platos que realizaron los cocineros.

La parte gastronómica corrió a cargo de los cocineros César Alcantud (Restaurante La Catedral - Cartagena), Guillermo Sánchez (Bangalore - Mazarrón), Eduardo Cerezuela (Fizz Mazarrón), Antonio Alcaraz (Los Churrascos - El Algar), al que acompañó la periodista María Dolores Baró como ayundante de lujo. El encargado de presentar la jornada inaugural fue el propio Joaquín Reyes, Director de Gastrónomo, como coordinador de las IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia.

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Estos son los platos que se elaboraron en la jornada “El Atún y sus derivados”: Antonio Alcaraz: - Atún con verduras en escabeche.

- Buñuelos de atún con alioli de guisantes.

César Alcantud: - Ceviche de atún rojo en leche de tigre.

- Morrillo de atún escabechado.

Guillermo Sánchez y Eduardo Cerezuela: - Barquillo de plancton con tartar de atún (Bangalore).

- Atún rojo, albahaca y piñones (Fizz).

Con motivo de estas jornadas, el restaurante del CCT celebró la “Semana del atún y sus derivados”, con un menú especial elaborado por los alumnos del centro con el atún como ingrediente principal.

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POTAJE de vigilia

Hace años, durante la Cuaresma todo el mundo respetaba la prohibición de no comer carne, y guisos como el potaje de vigilia, el trigo y el arroz y alubias eran muy comunes en estas fechas.

Ahora se siguen tomando este tipo de guisos por toda España, quizá sin dar tanta importancia a los preceptos de la Cuaresma, como al guiso en sí.

El origen de guisos semejantes con albóndigas de bacalao se remonta como mínimo al siglo XV, ya que hay platos similares documentados de la cocina sefardí.

El bacalao en salazón era muy popular para estos guisos, sobre todo en las zonas de interior, ya que aguantaba el transporte y almacenamiento durante bastante tiempo sin frío, y era más económico que intentar consumir pescado fresco.

Está claro que para hacer este guiso hace falta tiempo, pero cuando te sirves un buen plato de potaje de vigilia seguro que das por bien invertido este tiempo.

INGREDIENTES para 6 raciones: 300 gr de bacalao en salazón o unos 300-350 gr de bacalao desalado 200 gr de garbanzos secos 100 gr de alubias secas 400 gr de acelgas (puedes hacerlo con espinacas también) Aceite de oliva 1 cebolla mediana 1 tomate maduro o 1/2 bote de tomate triturado 4 dientes de ajo 4-5 ramitas de perejil 3-4 rodajas gruesas de pan duro

2 huevos Un poco de harina para rebozar las albóndigas 5-6 almendras crudas trituradas 2 hojas de laurel Un pellizco de azafrán en hebra Un poco de cúrcuma si quieres dar más color. Yo evito utilizar el colorante que se utiliza para el arroz. La cúrcuma es una especia muy sana.

1/2 cucharadita de pimentón dulce Un poco de sal 4-5 patatas medianas

Elaboración: Pon el bacalao en remojo unas 24-36 horas en el frigorífico (dependiendo del grosor de las piezas que tengas) para que se desale. Cambia el agua cada 12 horas. Si utilizas bacalao desalado, te puedes saltar este paso.

Pon los garbanzos y alubias en remojo la noche antes de cocerlas un mínimo de 8 horas. Yo prefiero poner las legumbres unas 12 horas antes.

Trocea y lava las acelgas o espinacas.

Si vas a cocer las legumbres en olla pronto o superrápida, cubre las legumbres y las acelgas con agua y cuécelas unos 12-15 minutos, dependiendo de tu olla. Si lo haces a fuego lento, cuece las legumbres entre 1´5 y 2 horas, hasta que estén tiernas, y una media hora antes de acabar, añade las acelgas o espinacas. Esto dependerá de la dureza del agua de tu zona.

Puedes utilizar garbanzos y alubias cocidos en conserva, no es algo que me guste demasiado, pero si no dispones de tiempo para poner las legumbres en remojo y cocerlas, úsalos lavándolos bien antes de echarlos a la cazuela.

Mientras puedes preparar el sofrito de tomate y cebolla y las albóndigas de bacalao.

Sofríe la cebolla y dos dientes de ajo muy picados a fuego medio en dos cucharadas de aceite de oliva hasta que esté transparente, que no llegue apenas a dorarse.

Añade el tomate rallado, si es natural, o el triturado directa-

mente, a la cebolla y fríe unos 8-10 minutos a fuego medio.

Reserva.

Prepara las albóndigas poniendo en un robot de cocina o picadora el bacalao con la miga de pan, los huevos, perejil picado y dos dientes de ajo pelados y partidos y tritura para que quede picado, pero queden trozos pequeños, que no quede como un puré. Si lo haces a mano, trocea todo en trozos pequeños y mézclalo bien.

Con la ayuda de una cuchara, forma las albóndigas y pásalas por un poco de harina.

Calienta el aceite en una sartén y fríe las albóndigas a fuego medio hasta que estén doradas, removiendo de vez en cuando para que se hagan uniformemente.

Cuando las legumbres con las acelgas estén cocidas, añade las almendras picadas, el sofrito de tomate y cebolla, el laurel, azafrán, cúrcuma, pimentón y un poco de sal (cuenta que las albóndigas llevan la sal del bacalao) y lleva a ebullición unos 5 minutos.

Añade a la cazuela las patatas peladas y cortadas, y cuando lleven unos 5 minutos cociendo, añade las albóndigas fritas.

Cuando las patatas están cocidas, apaga el fuego y prueba por si el potaje necesita algo más de sal.

Puedes servirlo directamente, pero a mí me gusta dejarlo reposar como mínimo 1 hora o hasta el día siguiente, el caldo queda con más cuerpo.

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Opini贸n 12

TORRIJAS

El origen de las torrijas se remonta a la época de los romanos, donde la obra de Apicio cita un plato similar sin nombre en el que el pan se remojaba en leche, pero no citaba nada de rebozarlo en huevo.

Poco a poco fue evolucionando y ya en el siglo XIV se describe la elaboración del dulce tal como se prepara ahora. Pero entonces, su preparación no estaba ligada a la Cuaresma ni Semana Santa, sino que se preparaban para ayudar a recuperarse a las parturientas, denominándose “Rebanadas de parida”.

Sobre el siglo XV ya se encuentran recetas donde las llaman “torrejas” y cada vez eran más comunes, tanto que se extendieron dulces similares.

Poco a poco su consumo se asoció a la Cuaresma y Semana Santa para aprovechar el pan sobrante de las comidas de los días donde no se consumía carne.

INGREDIENTES para 14-16 torrijas caseras: Una barra de pan para torrijas de un par de días o una barra de pan de buena calidad duro 1,5 l de leche 2 ramas de canela 1 limón

3 huevos 1-2 vasos de azúcar 1-2 cucharaditas de canela Aceite de oliva o de girasol para freír

Elaboración: Calienta la leche con dos cucharadas de azúcar, las ramas de canela y la piel de un limón, con cuidado de cortar sólo la parte amarilla y no la blanca, que amarga.

Deja enfriar la leche y retira después la canela y la cáscara del limón.

Corta el pan en rodajas de 1 cm como mínimo de ancho.

Coloca una capa de rodajas de pan en una fuente de horno profunda o un recipiente hondo.

Vierte la leche y deja que el pan empape la leche unos 10 minutos. La leche debe cubrir totalmente el pan.

Mientras puedes preparar una sartén o una cacerola baja con el aceite para freír y un cuenco de azúcar y canela, con la proporción de una cucharadita de canela mezclada con un vaso de azúcar.

Bate los huevos en un plato hondo.

Pon a calentar el aceite cuando queden un par de minutos para sacar las torrijas de la leche.

Saca las rodajas de pan y deja escurrir un poco el exceso de leche, mientras remojas la segunda tanda de pan para torrijas. Si cuando lleven un rato en remojo las segundas rodajas de pan no están totalmente cubiertas de leche, da-

les la vuelta. Yo coloco una rejilla pequeña encima de la misma fuente de horno, para que la leche escurra en las rodajas de pan.

Cuando el aceite esté caliente (puedes probar echando un trozo de la cáscara de limón en el aceite), reboza las rodajas de pan por las dos caras en los huevos batidos y fríe las torrijas de cuatro en cuatro, todo lo más de cinco en cinco.

Cuando estén doradas por una cara, dales la vuelta para que se doren por la otra.

Sácalas y déjalas escurrir sobre papel absorbente de cocina y espolvoréalas con la mezcla de azúcar y canela por las dos caras mientras aún están en caliente. Pásalas a la bandeja donde las vayas a servir.

Cuando hayas frito unas 8-10 torrijas, deberías dejar enfriar un poco el aceite, colarlo para quitar los puntitos negros que salen de la leche, y volver a calentarlo para seguir friendo. Así te quedarán con un todo dorado precioso y no se le pegarán esos puntos negros.

Las torrijas caseras las puedes servir calientes con una bola de helado o a temperatura ambiente tal cual. Es mejor consumirlas recién hechas, en el mismo día y sin pasar por el frigorífico.

Gastroblogueros 13

Ginés José Nicolás “Nico”

José Álvarez

Tomás Écija

Pablo González

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a Asociación ASTEAMUR ha vuelto a celebrar por cuarto año consecutivo la Jornada de Alta Cocina GastroTEA. Hay que decir que GastroTEA se está convirtiendo en un referente de los eventos gastronómicos a nivel nacional, donde los mejores cocineros quieren ser los invitados de honor. Este año el protagonista gastronómico ha sido el cocinero catalán Paco Pérez, poseedor de 5 estrellas Michelin. La jornada ha estado dividida, como en años anteriores, en tres partes: showcooking, taller con los niños y cena de gala.

El showcooking se celebró a primera hora de la mañana en el Teatro Circo de Murcia. Para ello, se contó con los cocineros Ginés Nicolás “Nico”, Rincón de Pepe; Tomás Écija, El Albero/La Maita; José Álvarez, La Costa (El Ejido - 1* Michelin); Pablo González Conejero, La Cabaña (1* Michelin); y el propio Paco Pérez, Miramar (5* Michelin).

Por nuestra parte, tuvimos la suerte de poder presentar al público del Teatro Circo a uno de los cocineros que participaron en el shwocooking. Nuestro director, Joaquín Reyes, fue el encargado de introducir a Ginés José Nicolás, jefe de cocina de El Rincón de Pepe, que fue el primero en intervenir en el evento. También tuvimos la suerte de asistir a la cena de gala como invitados.

Eventos 14

Paco Pérez

Obsequios

Paco Pérez

Nani Martínez, Pedro Gil y Paco Pérez

Paco Pérez, concentrado

Por la tarde, Paco Pérez se desplazó a las instalaciones del Centro de Cualificación Turística para realizar una de las actividades que más gusta a los cocineros invitados, que es el taller con los niños de Asteamur. Allí cocinaron todos juntos de la mano del reconocido cocinero. Ya por la noche se celebró la cena de gala en Los Salones La Casa de la Luz de Zarandona.

El cóctel de bienvenida de la cena de gala consitió en una selección de aperitivos elaborados por cocineros de la asociación AMURECO, previos al menú confeccionado por Paco Pérez y su equipo.

Tras la emotiva entrega de premios, en la que el propio Paco Pérez fue galardonado con uno, el cocinero aprovechó para enfatizar en la idea de que los verdaderos protagonistas de todo eran los niños y no ellos.

A continuación comenzó la degustación del menú preparado por el equipo de Miramar para la ocasión. Este estuvo compuesto por un Pisco Sour, Piquillo, Mochi de arroz a la cubana y un Mollet ibérico. Continuamos con un Niguiri de atún, una Merluza pilpil y huerta marina. A continuación, la carne estuvo presente con el Jarrete y tuétano. Y para finalizar, el postre “Nutela”.

Nos gustaría agradecer a todos los participantes su desinteresada colaboración en eventos solidarios de este tipo.

Cocina Salones La Casa de la Luz

Eventos 15

Entrevista 16

áblenos un poco de su trayectoria profesional. SabeH mos que sus orígenes gastronómicos son muy humildes y ha ido creciendo poco a poco, siguiendo la ola de la vanguardia de la cocina nacional. ¿Cómo se consigue un ascenso hacia el éxito como el que han tenido ustedes?

Pues ayudando a la familia, empecé en el bar de tapas familiar los fines de semana. De ahí a los veranos en Llança, en Can Manel, cocina marinera y Can Lluis, restaurante de Luis León, donde aprendí una cocina tradicional. Con un grupo de amigos abrimos L’Orada, en Rosas y seguidamente hice pequeños stages, entre ellos el más importante y que marcó mi filosofía, en Cala Montjoi, en el Bulli.

No sabemos si tenemos éxito, pero sí estamos enormemente agradecidos por nuestros reconocimientos. Supongo que estas cosas se consiguen por el esfuerzo, la constancia, la humildad y el creer en lo que haces.

Humildemente creemos que usted es uno de los mejores cocineros del panorama nacional, con reconocidos premios como las afamadas estrellas Michelin. ¿Cómo se gestionan cinco estrellas Michelin sin perder la cabeza?

Gracias por esta consideración. Se gestiona con un grupo humano como el que tenemos, para los que nuestra casa es su casa.

GastroTEA se está convirtiendo en un evento solidario de alta cocina de un alto reconocimiento a nivel nacional. ¿Cómo conoce usted este evento?

Me alegro que así sea, es maravilloso que la cocina colabore en estos aspectos tan bonitos. Me habló de este evento la encantadora Susana, de Mugaritz. uando Susana, de Mugaritz, le pone al día de la labor de C Asteamur en GastroTEA y se le ofrece la posibilidad de participar en el evento, ¿qué es lo primero que se le viene a la cabeza? ¿Lo primero que se me pasa por la cabeza? Simplemente poder estar allí y agradecer que piensen en nosotros para poder colaborar.

Nos consta que tuvo la oportunidad de visitar varios restaurantes murcianos los días previos al evento como El Rincón de Pepe o La Tapa de las Plaza de las Flores. ¿Qué opinión le merece la cocina murciana?

Pues se trata de una cocina en auge, la verdad, innovada y abastecida por su huerta y sus productos. Una cocina actual, sabrosa y divertida. Una cocina con calidad que tiene un presente y un futuro fantástico. ¿Qué platos le llamaron más la atención?

Probamos el caldero, un buen arroz tradicional de Murcia;

Entrevista 18

Fotografía: Joaquín Zamora

los paparajotes, hojas de limonero bañadas en una pasta de freír muy divertidos; y la cocina de La Maita y La Tapa, unas cocinas actuales con respeto al producto y muy buenas elaboraciones.

También nos consta que tuvo la oportunidad de aportar algún plato para el menú de San Valentín del Restaurante de El Rincón de Pepe. ¿Cómo surgió esta propuesta?

Nos sugirieron hacer un plato para la cocina del Rincón de Pepe, en el cual interpretaron la elaboración fantásticamente. ablemos del día del evento. GastroTEA consta de tres H partes bien diferenciadas: Showcooking, Taller de cocina con los niños de la asociación y la Cena de Gala. Vayamos por partes. ¿Cómo afrontó su ponencia durante el Showcooking en el Teatro Circo de Murcia?

Pues muy sencilla. Intentamos traer a Murcia un poco el reflejo de lo que hacemos y por qué lo hacemos.

Por la tarde tuvo la oportunidad de realizar un taller de cocina con los niños de Asteamur. Este taller se ha convertido en una de las partes más emotivas de GastroTEA para los cocineros visitantes. ¿Cómo fue ese taller con los niños?

Solamente decirte que nosotros estuvimos y compartimos nuestro tiempo en Murcia solo y para los niños de Gastrotea. No hay palabras para definir la experiencia de esos momentos vividos con ellos.

Por la noche tuvo lugar la Cena de Gala de la jornada donde se realizó un menú con aperitivos realizados por cocineros de Amureco y los platos elaborados por su equipo de cocina. ¿Cómo fue el servicio de la cena? ¿Qué platos presentó y por qué eligió esos platos?

La cena fue tal y como pensamos que iría. Es impresionante comprobar cómo todo el equipo de personas encargadas del evento estuvieron pendientes de que todo saliera como se merece. El trabajo realizado por todos ellos es para recordar. Nuestro menú fue una selección de platos de los diferentes menús de varios años, pensados para la operativa del evento.

Por último, cuéntenos, ¿qué sensaciones se lleva a casa tras pasar una jornada dedicada a los niños de Asteamur, verdaderos protagonistas de la jornada?

Nunca olvidaremos el día compartido con ellos. Nos hace ser más humanos, más humildes y, sobre todo, poder estar con ellos, ver sus sonrisas, darles un pequeño momento de felicidad, el cual para nosotros fue enorme.

Entrevista 19

e

l plancton marino es un alimento exclusivo que llega a la cocina como potenciador del auténtico sabor a mar.

El aroma y valor nutritivo del medio marino en un alimento innovador que enriquece nuestras recetas.

Ciencia y cocina se unen para aportar nuevas sensaciones a los platos más tradicionales. Dosis de creatividad e innovación gracias al pronunciado sabor a mar que ofrece el plancton marino. Un complemento ideal para arroces, fideuás o bechameles marinas, entre otros.

El plancton marino cuenta con minerales esenciales como el hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o el potasio. Además, contiene ácidos grasos omega 3 y 6, y un elevado contenido en vitaminas C y E. Su composición también presenta otros compuestos antioxidantes, responsable de neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células.

Un revolucionario alimento que despertó el interés del reconocido chef gaditano, Ángel León, apodado el “Chef del Mar”. Ángel no tardó en darse cuenta de los beneficios del plancton marino en la alta cocina. Su composición altamente nutritiva y antioxidante, permitía la elaboración de platos saludables potenciando además el auténtico sabor a mar.

No solo fueron las múltiples propiedades saludables del plancton marino lo que llamó la atención de Ángel León.

El “Chef del Mar” fue consciente de que este alimento le permitía ir más allá en su constante experimentación en la cocina con tan solo una sutil cantidad de plancton marino, obteniendo el original aroma del mar sin necesidad de utilizar gran cantidad de productos marinos. Un verdadero descubrimiento.

El plancton marino, gracias a la enorme variedad de posibilidades que ofrece, no tardará en convertirse en un básico en nuestra despensa. Pero si su aparición en la cocina ha resultado disruptiva, aún lo es más su ilusionante futuro.

Muchos caminos por explorar y nuevas sensaciones que pronto, muy pronto, nos sorprenderán.

Producto 20

Forma de uso y aplicaciones del plancton: Hidratación del producto Lo primero y lo más importante es la rehidratación del producto, para eso: Vierte el Plancton Marino en un pocillo y añade agua poco a poco. Remueve vigorosamente, debes conseguir una pasta de textura parecida a la de la miel. Puede llevarte un par de minutos, si queda algún grumo pequeño es que no se ha mezclado lo suficiente.

La proporción de agua y polvo liofilizado puede ser de 25 ml de agua (25 g) en 10 gramos de polvo. Según necesidades se puede añadir más o menos agua en función de la consistencia que se le quiera dar a la aplicación. Añadir punto de sal. Es aconsejable dejar reposar la mezcla entre 1-2 minutos si se va a usar inmediatamente.

Una vez rehidratado se puede conservar en frío tapándolo con film.

Recomendaciones Para que no se formen grumos difíciles de disolver evita incorporarlo directamente en forma de polvo a salsas, gazpachos, fumé, etc. Siempre es mejor hidratarlo previamente con agua tal y como se describe en las indicaciones anteriores y usar la pasta hidratada en agua, para después disolverlo o emulsionarlo.

La pasta hidratada puede utilizarse en crudo (sin cocinarse) y puede incorporarse directamente con el resto de ingredientes que se vayan a utilizar.

Si se va a cocinar, incorporar la pasta con el fuego ya apagado y en todo caso no llevarlo a ebullición. Se pierden propiedades organolépticas cuando se cocina a fuego durante más de 2 minutos.

Se recomienda preparar solo la cantidad que se vaya a utilizar. El producto ya hidratado aguanta en cámara 24 horas.

INGREDIENTES: 2 gr de plancton 6 gr de agua o caldo de pescado 130 gr de calamar 140 gr de cebolla 20 gr de puerro 1 diente de ajo 40 gr de mantequilla 60 gr de vino blanco 400 gr de caldo de pescado 100 gr de arroz arborio Sal

ELABORACIÓN: Pochar con mantequilla la cebolla, el puerro y el ajo, sin que llegue a coger color. Añadir el calamar cortado en dados pequeños, sofreír y añadir el vino blanco, dejar evaporar.

Añadir el arroz y regar varias veces como tradicionalmente se trabaja un risotto.

Una vez al punto, retirar del fuego y ligar con el plancton previamente hidratado con el agua durante unos segundos formando una pasta.

Rectificar de sal.

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 min.

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arece que fue ayer cuando “La Bien Pagá” subió su persiana por primera vez y ya están celebrando su primer aniversario. Un año lleno de satisfacciones gracias a la acogida que han tenido de mano de sus clientes, a los que ellos llaman “los bienpagaos”.

Durante este año su filosofía se ha mantenido firme: buen producto, tratado con mucho mimo, y un cariño especial hacia los vinos. Es por esto que apuestan por una carta con más de 40 referencias, donde todas ellas se pueden disfrutar por copas. Además, siempre hay algún capricho interesante fuera de carta.

La hora del aperitivo también es buena para dejarse caer por allí y probar cualquiera de sus vermús, con una buena marinera o unos mejillones en escabeche de pomelo.

La cuchara es la reina del mediodía de lunes a viernes. Su menú diario, donde siempre podemos encontrar un buen guiso, es un referente en la zona. Se desplazan todos los días al cercano Mercado de Verónicas a abastecerse de todos los productos frescos necesarios para realizar sus platos, un verdadero lujo para sus clientes.

Todos los jueves realizan actividades gastronómicas para dinamizar el local entre semana. Cada quince días realizan sus “Tapas Acústicas”, donde un músico ameniza la cena a los comensales con sus versiones. También los jueves, alternativamente con los jueves musicales, realizan cenas maridaje con diferentes bodegas.

Y si queremos disfrutar del buen hacer de La Bién Pagá fuera de su local, sólo tenemos que ponernos en contacto con ellos. Un desayuno de trabajo, una celebración, cualquier comida o cena, puedes dejarla en sus manos. Ellos ponen a tu disposición todo lo necesario en “La Bien Pagá Catering” para que no te preocupes por nada.

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La Bien Pagá celebra en marzo su primer aniversario. ¿Cuál es el balance que hacen de este primer año de vida?

Este primer año ha sido un año bastante fructífero y positivo. Hemos tenido una buena acogida por parte de clientes que ya nos conocían de antes y de clientes nuevos, y esperemos que en años venideros sea igual. Nos conformamos con que sea igual, no más.

Su línea de trabajo es una apuesta por los productos de calidad. ¿Es bien acogida por sus clientes esta filosofía de trabajo?

Apostamos por un producto de calidad desde los comienzos. Teníamos muy claro que era un aspecto indiscutible.

Aprovechando la proximidad al Mercado de Verónicas, podemos ir todos los días a comprar los alimentos frescos, como las carnes, el pescado o verduras, para elaborar el menú de diario. Hemos decidido jugar en primera división con el producto, que es fácilmente reconocible, donde el cliente observa en el plato que es una materia prima de primera categoría.”

Esa apuesta por la calidad también atañe a la carta de vinos. ¿Cómo se entiende el mundo del vino en La Bien Pagá?

Nuestro planteamiento en la carta de vinos nace de la ausencia en los establecimientos hosteleros de una variedad más amplia de vinos por copas. Vinos por copas sin tener que “rascarnos” el bolsillo considerablemente. Además de ello, son vinos donde la filosofía es apostar por el productor pequeño, que no tenga grandes volúmenes de tirada, que no se puedan encontrar en los lineales de los supermercados y que todas las copas tengan el mismo precio. Un precio a la baja, que ha hecho que el público

acepte esa filosofía. Se trata de gente que viene a comer y a cenar, y no se estanca en un solo tipo de vino. Suelen dejarse aconsejar. ¿El criterio de selección de vinos sigue un esquema determinado?

Sí. El criterio de selección sigue una línea donde el cliente a priori no conozca los vinos. Sería muy fácil apostar por marcas que ya están en el mercado consolidadas, donde el cliente sepa qué vinos son. Nosotros apostamos por pequeños productores, sobre todo vinos de aquí de la región que estén muy bien hechos, y vinos de regiones limítrofes con denominaciones emergentes sobre todo. Y si son bodegas donde el bodeguero no compre uvas a terceros y tenga un trabajo de campo bastante interesante, mucho mejor, para que después nosotros en la puesta en escena podamos defenderlos. Sobre todo estamos introduciendo la línea de vinos generosos, que son vinos bastante complicados a la hora de trabajar, y estamos poniendo ímpetu a la hora del vermú, que últimamente está teniendo mucho auge.

Nos consta que están trabajando fuera de casa, que están exportando la cocina de La Bien Pagá gracias a los servicios de catering.

Pues sí, aprovechándonos un poco del trabajo que venimos desarrollando durante los últimos diez o quince años, trabajando con grandes volúmenes de eventos, grandes

celebraciones, etc., hemos decidido darle un poco de cabida a estos eventos y lanzar “La Bien Pagá Catering”, donde este año hemos tanteado un poco y hemos tenido muy buena aceptación. Esperamos que este 2016 sea mucho mejor. Realizamos eventos como coffee breaks, inauguraciones de tiendas, cumpleaños, comuniones, alguna que otra boda… todo lo que se precie que se pueda hacer en el formato catering, allí estamos nosotros.

Además, los jueves realizan actividades gastronómicas en torno al vino y la música. Cuéntenoslo.

Bueno, son actividades que solemos hacer para enriquecer un poco más los días entre semana. Se realizan todos los jueves. Cada quince días solemos traer música en directo, donde lo que queremos es que la música sea una banda sonora de la cena, que no sea un actor principal.

Vienen chicos a hacer versiones de los Rollings, los Beatles, la Creedence, etc. Y cada quince días también, alternando con los jueves musicales, solemos traer alguna bodega para que nos hable de sus vinos y poder maridarlos.

Hacemos una cena maridaje que consiste en cinco platos con cinco vinos, con un precio bastante interesante.

LaBienPagá

C/ Sociedad, 1. Murcia Telf.: 968 93 26 26 Cerrado los domingos.

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ras diez años como compañeros y compartir un objetivo común, como es que nuestros alumnos sean los mejores profesionales, con una atención al cliente exquisita, rigurosa, severa y amable, debo decir que ha sido un verdadero placer conocer al señor Juan Valverde, con el cual comparto ciertos gustos musicales y una pasión por el trabajo bien hecho. Aunque podría contar muchas anécdotas a lo largo de estos años, prefiero entrevistarle para que todos ustedes conozcan a tan defensor de la calidad y atención al cliente. ¿Quién es Juan Valverde?

Una persona cuya trayectoria profesional ha estado vinculada, totalmente y durante varias décadas, al mundo educativo y al psicológico.

Tuvo la suerte de poder conjuntar ambas facetas en el trabajo que desarrolla en el CCT como formador de quienes desean dedicarse a la profesión de camarero.

Ha elaborado para ello un programa de formación basado en lo que el camarero debe adquirir desde el punto de vista psicológico para dar un servicio de calidad al cliente.

Considera que, en primer lugar, deben cubrirse las necesidades de la persona que ejerce dicha profesión para, desde el equilibrio personal, proyectar positivismo tanto al resto del equipo de profesionales que trabajan conjuntamente como, por supuesto, a los clientes.

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¿Qué le preocupa que el alumnado transmita a los clientes?

Pretende conseguir que en el alumnado arraigue la actitud de que el servicio a los demás es gratificante en sí mismo y de que sorprender agradablemente al cliente es la base de esta profesión. Para ello, dice, hay que darle más de lo que espera.

La creatividad debe, pues, ponerse de relieve tal y como sucede en la profesión de cocinero. Profundizar e innovar, como se hace en cocina, es la clave para conseguir que el servicio de sala adquiera la importancia que merece. ¿Como cliente es usted exigente o es más benévolo con los camareros?

Creo que hay que exigir siempre a cualquiera que ejerza un trabajo profesionalidad. Lamentablemente, con demasiada frecuencia, nos encontramos con malos profesionales.

En este sector, también. El cliente nunca tiene la culpa de cualquier circunstancia adversa que le suceda al camarero. Por tanto, como hacen los buenos actores y los buenos psicólogos, hay que entender al cliente, adaptarse a él y no a la inversa, como a menudo sucede. Hay mucho camino por recorrer y siente que la formación es fundamental para “darle la vuelta” a la situación actual. Los empresarios de hostelería tienen que ser inteligentes e invertir en los “clientes internos”, que son los miembros de su plantilla.

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n primer lugar, quiero agradecer a la revista haberle dado cabida a este artículo, a pesar de que no trata propiamente el tema de la gastronomía. Sin embargo, el objetivo que persigo es el mismo de “Gastrónomo”: ofrecer al cliente de restauración lo mejor.

Así es. Mi deseo es contribuir modestamente a mejorar la injusticia social que se produce teniendo infravalorado el servicio al cliente, concretado en la profesión de camarero.

Es evidente que el sector culinario en los restaurantes españoles está a la cabeza mundial y que los profesionales que trabajan en él tienen un prestigio social elevado. Este elevado nivel se ha conseguido con esfuerzo y con creatividad. La cocina de un buen restaurante está continuamente en proceso de mejora para ofrecer un producto de mayor calidad. Para ello, investiga, crea, modifica y se preocupa de la presentación de los platos. La consecuencia de todo ello es que se da al cliente algo que le sorprende por su aspecto, por su sabor y por su textura.

Pues bien, si nos vamos a la otra parte concernida en la satisfacción al cliente, fundamental para mí, como es el servicio, el panorama con el que nos encontramos es muy diferente, en términos generales.

La profesión de camarero no tiene la consideración que debería. Las causas son variadas; no es este el objetivo del artículo, pero las consecuencias de que “para camarero valga cualquiera” las pagamos todos. En primer lugar,

la profesión, y en segundo, los clientes, que somos todos.

Creo que no hay suficiente sensibilidad respecto a la necesidad e importancia de elevar el nivel de profesionalidad y de prestigio del servicio.

Se considera a menudo que un buen camarero es el que tiene rapidez, eficacia y educación. No lo creo. Esto sería conformarse con demasiado poco. Sería comparable a pensar que un buen cocinero es aquel que elabora rápidamente los platos.

No es así. El cocinero y el camarero deben ser un equipo que aúnen sus esfuerzos para sorprender agradablemente al cliente. Por ello hay que tener más cualidades que las dichas. El camarero tiene que ser creativo, empático, amable, discreto, elegante, observador, detallista, buen comunicador… Debe de poseer muchas dotes de actor y de psicólogo.

Para conseguir estas cualidades, aparte de las condiciones naturales que cada uno tenga, se precisa formación para lograr desarrollarlas a un buen nivel.

Obviamente, se deben adquirir las destrezas propias de la profesión: poner mesa, servir vinos, corte de jamón, elaboración de cafés… Esto suele tenerse claro, en general. Yo quiero ir más allá, quiero evidenciar que una buena atención al cliente tiene otras exigencias que están bastante más descuidadas. ¿Cuánta importancia tiene un camarero para convertir una Secretos de sala 25

comida en un buen momento o en todo lo contrario? El camarero “transporta platos” es el modelo rechazable. El deseable es el de “embajador de felicidad”.

Si el equipo de cocina es la “cara” del producto gastronómico, el equipo de camareros es la “cara” del restaurante.

Es pues, una moneda con dos caras.

La creatividad es la cualidad común de ambos. Explicar esta afirmación en cocina es innecesario, pero sí parece oportuno hacerlo respecto a los camareros.

La atención al cliente pasa por la capacidad de dar una bienvenida que sorprenda desde el momento de la llegada de los clientes, dando una imagen de satisfacción y de amabilidad. Aún antes de la llegada del cliente debería haber un protocolo para hacer reservas telefónicamente, por internet o en persona. Si el citado protocolo se elabora con imaginación, con creatividad, buscando conocer las características, necesidades y circunstancias de quienes van a ser nuestros clientes, se posibilitará que a su llegada tengamos previstas las contingencias que le produzcan comodidad y satisfacción. Esto les sorprenderá positivamente.

Como decía, una bienvenida original, “currada”, pensada, ensayada. Introducir al cliente en un ambiente agradable que continúe al acompañarlo a mesa, al ofrecerle la posibilidad de que la elija, en la medida de lo posible, observando si hay necesidad de guardarropa, interesándonos por otros familiares o amigos de quienes llegan, a los que echamos de menos si el grupo es de clientes habituales; preguntando por la salud de quien sabemos está enfermo; haciendo una explicación de la carta que haga salivar a los comensales; resaltando la forma de elaboración, los ingre-

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dientes, el origen de las materias primas; estando atentos discretamente a las necesidades para anticiparlas; resolviendo dudas, tanto de lo que concierne a los platos como cualquier otra pregunta de tipo turístico o de otro tipo. En definitiva, adaptarnos al cliente, a su ritmo (los hay con prisa, los hay que quieren tranquilidad), a sus gustos, a sus peticiones, ofreciendo alternativas, salidas y soluciones. ¿Y la despedida? Apenas se cuida. Hay que acompañarlos a la salida y aprovechar para interesarnos por sus opiniones respecto a su estancia en el restaurante, haciéndolo de manera sincera para provocar la salida de cualquier queja que nos permita mejorar y que no se vayan con ella dentro para vaciarla fuera con amigos, familiares o internet.

Por no hablar de la sabiduría en la atención a clientes complicados y en la resolución de conflictos.

También saber trabajar en equipo, tanto con cocina como entre camareros, ejercer adecuadamente la jerarquía los jefes de rango, de sector. ¿Y la comunicación con el cliente? Tanto en la forma en la que se hace como en el fondo de lo que se dice. ¡Cuánto terreno por ganar! Cuán frecuente es, por ejemplo, el tuteo inapropiado. Sin olvidarnos del peligroso y a la vez importantísimo lenguaje del cuerpo, como la elegancia al caminar o las posiciones corporales.

No pretendo hacer un inventario de lo que hay que tener presente en el servicio al cliente. Los límites del artículo lo impiden, pero valga lo dicho para concluir que esta profesión merece más atención, más cuidado y más formación.

Animo a los lectores a tener en cuenta lo que les haya parecido bien; si son camareros para mejorar, si son empresarios para invertir en formación. Es una buena inversión.

Si echamos un vistazo a las quejas que los clientes exponen en internet sobre los restaurantes que visitan, veremos que un elevado porcentaje se refiere al servicio.

En el CCT incluimos en la formación de los camareros la asignatura de “Psicología de atención al cliente”, pero este grano de arena tiene que seguir trabajándose en la práctica laboral adquiriendo todos los profesionales del sector la sensibilidad necesaria.

Es la forma que permitirá a la sociedad percibir la importancia de un buen servicio del camarero y, consiguientemente, elevar la consideración social de la profesión, como ocurre en otros países. Los profesionales de la restauración deben ser la punta de lanza de este cambio. Los camareros son damas y caballeros sirviendo a damas y a caballeros.

Quien no vive para servir no sirve para vivir.

Ingredientes 8 raciones: Para la pasta quebrada 250 gr harina 125 gr mantequilla 15 gr azúcar 2 gr sal 2 huevos Para la crema de queso 50 gr trufa negra (Melanosporum) fresca 100 gr mantequilla 300 gr crema de Camembert Para las alcachofas 300 gr alcachofas 1 dl Aceite Virgen Extra 1 limón 1 gr Sal Rosa del Himalaya Otros C/s micro mezclum 20 gr pimentón ahumado La Chinata

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Elaboración Mise en place de géneros y útiles.

1. Para la masa quebrada: amasar con la mantequilla en pomada todos los ingredientes sin homogeneizar demasiado para que no quede la masa correosa. Hacer una bola y reposar en cámara una hora. Estirar con rodillo y envolver cañas de bambú untadas de aceite con ella haciendo círculos. Hornear a 160ºC siete minutos y desmoldar.

2. Para la crema de queso: mezclar la mantequilla en pomada con la trufa negra picada, reservar unas bolitas para acompañar en los emplatados y mezclar el resto con la pasta de Camembert. Rellenar los canutillos. Uno de ellos con la masa mezclada con un poco de pimentón.

3. Pelar las alcachofas y cortarlas lo más finas posible, añadir aceite, limón y sal rosa.

4. Hacer el montaje del plato tal y como se ve en la foto, terminar con una bola de mantequilla de trufa por plato, unos puntos de queso y unos brotes de micro mezclum.

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poco más de dos horas de Murcia de viaje en coche encontramos un paraje entre las provincias de Cuenca y Toledo que enamoró al propio Miguel de Cervantes.

Descubrimos un paisaje que nada tiene que ver con las grandes extensiones de terreno manchegas, con viñedos que se encuentran entre monte bajo repleto de encinas, romero y tomillo. En el término Municipal de los Hinojosos, y a 900 metros de altitud, nos encontramos totalmente integrada en el paisaje la Bodega Finca Antigua, perteneciente a la familia Martínez Bujanda. La bodega tiene tres cuerpos principales de acero, piedra y cemento, que rodean una inmensa balsa de agua que tiene la función de abastecer las necesidades del viñedo, además de mitigar un poco la temperatura y regular la humedad del entorno. La finca tiene unas 10.000 hectáreas de las que unas 420 son de viñedo y el resto de monte bajo. Allí conviven las variedades autóctonas con las nuevas variedades que ofrecen la mejor adaptación al terreno, dividas en 40 parcelas diferentes.

Hace unos días nos desplazamos allí desde nuestra ciudad con el distribuidor de la bodega para Murcia, Jesús Riquelme, de Vinos Riquelme, y el sumiller de La Cabaña Bodega 30

de la Finca Buenavista, Joan Belda, conocido restaurante murciano poseedor de una estrella Michelin y tres soles Repsol. Allí nos esperaba la persona más indicada para enseñarnos la bodega: el enólogo. Lauren Rosillo es el joven enólogo del grupo Familia Martínez Bujanda. Pertenece a la empresa desde el año 2002 cuando se incorpora a Finca Antigua como director técnico de viñedo y bodega. Actualmente es el director técnico de todas las bodegas del grupo. Además, ha trabajado en varios proyectos enológicos de gran importancia como el chacolí 100% Hondarribi Zuri de Carlos Arguiñano “K5 Arguiñano”, o en la bodega Manuel Manzaneque, de la Sierra de Alcaraz, que fue la primera bodega en España en conseguir la denominación de Origen Vino de Pago. En 2006 funda en La Axarquía malagueña “Sedella Vinos”, su propio proyecto personal donde elabora vinos naturales TTT (Técnica+Terruño+Trabajo).

El enólogo Como decíamos, Lauren Rosillo fue el encargado de enseñarnos todas las partes de la bodega desde las oficinas hasta las salas de vinificación o la sala de barricas.

El trabajo de Lauren comienza en el campo. Los vinos se hacen en el campo, en la parcela, que condiciona el posterior trabajo en la bodega. La elaboración de los vinos se realiza por separado, por lo que cuentan con una gran nave de vinificación con 40 depósitos de acero inoxidable totalmente automatizados, con una capacidad de 50.000 kilos de uva cada uno. La nave de crianza en barrica tiene capacidad para albergar 4.500 barricas de roble francés y americano, que se renuevan constantemente y que se apilan por el sistema de “nido de abeja”. Aquí entra en juego el talud de piedra caliza de la balsa de agua, el cual aporta la humedad clave en la zona de envejecimiento, ya que es la responsable de la mayor o menor evaporación del vino que necesita un grado de humedad externo del 75/80%, complementado con un sistema de refrigeración que mantiene estable la temperatura entre 14º y 17º durante todo el año.

tión para comenzar a catar los vinos. Una vez allí Lauren comenzó a sacar botellas de diferentes vinos y añadas.

Comenzamos catando un Finca Antigua Viura 2014 para compararlo con el vino que más nos llamó la atención, un Finca Antigua Blanco de 2004, que con más de doce años tenía una frescura y un aroma inimaginable para un vino blanco de esa edad. Continuamos con los tintos Finca Antigua Tempranillo 2012, un Finca Antigua Garnacha 2012, Finca Antigua Syrah 2012 y Finca Antigua Petit Verdot 2012.

La cata prosiguió con la degustación de tintos con un Ciclos de Finca Antigua 2008 y cerramos con un Clavis 2006 (Viñedo Pico Garbanzo). Hay que decir que, a pesar de que la producción de esta bodega es bastante grande, los vinos son tratados como si de una pequeña bodega se tratara, dando como resultado unos grandes y sorprendentes vinos que invitamos a probar.

La cata Tras la visita a la bodega, Lauren nos invitó a la sala de catas. Las mesas de la sala están orientadas hacia el ventanal por el que se ven los viñedos de la finca. Buena suges-

Al término de la visita nos fuimos los cuatro a comer y a deleitarnos con los vinos de Finca Antigua, acompañados de los productos de la zona y disfrutando de una inmejorable compañía.

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IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia > 2016/2017

El ciclo se celebrará un lunes al mes en el Centro de Cualificación Turística y contará con ocho jornadas en las que participarán 24 cocineros, siete periodistas y colaboradores de programas específicos de gastronomía, seis blogueros gastronómicos y ocho sumilleres. Más información en www.cctmurcia.es

Programación marzo/abril de El Taller de Fornet > Marzo/abril

El aula gastronómica El Taller de Fornet presenta su programación de talleres para los próximos meses de marzo y abril. Más información en la web www.fornet.es/eltaller/

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Presentación de la IX Muestra DOP Bullas El pasado martes 1 de marzo se presentó en el Centro de Cualificación Turística la IX Muestra D.O.P. Bullas.

“Entre cocineros” El acto fue presentado por la ConsejeUCAM Gastronomía ra de Agua, Agricultura y Medio Am> Marzo/abril En estas jornadas, se busca la cercanía en- biente, María Adela Martínez Cachá, el tre los cocineros y formadores de diferen- Presidente de la D.O. Bullas, Francisco tes lugares de la geografía española con los Carreño, el Director General de Turísalumnos de Gastronomía que pronto se- mo, Manuel Fernández Delgado y las rán chefs graduados. alcaldesas de Bullas y Moratalla.

Tras la presentación oficial del acto, que se celebrará en Bullas los próximos 7 y 8 de marzo, se realizó una cata a ciegas con ocho vinos de la D.O. La cata estuvo dirigida por Marta Cano, representante del Consejo Regulador de la D.O. Durante la cata tuvimos la oportunidad de probar a ciegas ocho vinos de la denominación de diferentes tipos: jovenes y crianza. La cata consistía en diferenciar la frutosidad en los La Conservera Market abre en jóvenes (diferentes estilos de elaboraMurcia ción) y la longevidad en crianzas (añaYa podemos disfrutar en Murcia de la das desde 2006 hasta 2012). mejor selección de conservas y proJurado de la Ruta de la Tapa ductos procedentes de las rías gallegas gracias a La Conservera Market, de Cehegín de Frinsa. Aunque abrió sus puertas Por segundo año consecutivo particiestas Navidades, la tienda fue inaugu- pamos como jurado de la Ruta de la rada oficialmente hace unos días. A la Tapa de Cehegín. Este año hemos parinauguración asistieron muchos ami- ticipado junto al sumiller Pedro Margos de su gerente, José Manuel Gar- tínez y el cortador de jamón Alfonso cía, y también muchos profesionales Ortíz Robles. El nivel de la ruta crece del sector hostelero, que pudieron de- cada año, demostrando el interés de gustar los productos de las dos marcas los participantes en la ruta. Este año, que encontramos en La Conservera: como novedad, el jurado ha realizado Frinsa (delicatessen) y Ribeira (hogar una serie de pequeños consejos para y hostelería). mejorar si cabe cada una de las tapas.

“En la tuya o en la mía”. La Cava de Royán

El pan de Murcia compite en Europa

El restaurante de Alcantarilla, La Cava de Royán, celebró la I Jornada Gastronómica “En la tuya o en la mía”. Estas jornadas consisten en invitar a un cocinero a realizar un menú con el equipo de cocina de La Cava. Para la primera jornada se contó con la presencia de Joaquín Conesa, cocinero del restaurante Por Herencia, de Murcia. El menú, con maridaje incluido, estaba compuesto por: Tataki de atún rojo, Tomate con bonito y habas, Patatas-trufahuevo-foie, Salmonete con risotto de calamar, Buey en su jugo, El Bosque animado y un trampantojo de “Espetec”.

El panadero Javi Moreno entrena estos días con la Selección Española de panadería para representar a España en 2017. Los mejores panaderos del país se reúnen estos días en la primera concentración de la temporada de la Selección Nacional de Panadería Artesana. El encuentro tiene lugar en la Escuela Andreu Llargues de Barcelona bajo la tutela del seleccionador nacional Eduardo Crespo y su cuerpo técnico que comparten 3 intensos días de estrecha convivencia y mucho esfuerzo con los 8 Espigas, término acuñado para denominar a los 8 integrantes de la selección.

“Entre cocineros” con Óscar Calleja

Apertura del comedor del IES Doctor Pedro La jornada del Grado de Gastronomía UCAM “Entre Guillén de Archena cocineros” cambia un poco de formato y abre sus puertas a periodistas y blogueros para disfrutar de la compañía de los cocineros profesionales que vienen a compartir sus conocimientos con los alumnos. También han invitado a alumnos de otros centros como la Escuela de Hostelería de La Flota o de ISFP Vesta. Disfrutamos en las cocinas del CCT de los consejos de Óscar Calleja, de los restaurantes “Annua”, “Mexia” y “Nácar”, con una estrella Michelin y un Sol Repsol, el cual vino cargado de ostras para la ponencia de la tarde. De ascendencia mejicana, viaja todos los años allí a seguir aprendiendo y lo traslada a los menús de sus restaurantes. Debajo del restaurante situado sobre la Ría de San Vicente de la Barquera, tienen un criadero propio de ostras japónicas, que incluye siempre en sus menús de una forma u otra.

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Hace ya algún tiempo nos enteramos que se estaba realizando en Archena un Ciclo de Formación Profesional Básica de Hostelería y Restauración. La persona que nos lo contó es Darío Torchio, profesor de cocina del centro.

Nos dijo que estaría encantado de que fueramos al instituto a conocer a los alumnos, dar difusión de la labor que allí se está haciendo y a animar a los alumnos a seguir trabajando por un futuro mejor. Además, nuestra visita les alentaría a esforzarse más aún y nuestros consejos les ayudarían en un futuro.

Hace unos días nos invitaron a la apertura del comedor y, coincidendo con la 11ª Semana Cultural del Centro, realizaron un menú “Cervantino”, creación de la cocinera Carmela Santana, elaborado y servido por alumnos y profesores.

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