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EDITORIAL El otoño se viste de verde. Estamos acostumbrados a los colores cálidos del otoño, pero nosotros os vamos a hablar de sus tonos verdes, en concreto de los verdes de las acelgas y espinacas que se usan para realizar el guiso de Potaje Murciano. A finales de septiembre se celebró el III Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana (del que somos responsables de comunicación) y el plato elegido este año ha sido el Potaje Murciano. En este número hemos querido publicar las recetas de los dos ganadores de este concurso en sus dos modalidades: tradicional y creativa. En el interior encontraréis una entrevista a cada uno de los ganadores con su respectiva receta. Todo un lujo tenerlas. El escritor Fulgen García, nuestro “Chuck Norris” particular, sigue con su lucha contra la contaminación por gluten y nos cuenta todo lo que siempre quisimos saber sobre el gluten y nunca nos atrevimos a preguntar. Cada vez nos gustan más sus artículos informativos sobre cómo convivir con esta enfermedad. Casualmente, este número nos encontramos con su mujer, Delia Torrano, que nos invitó a asistir a uno de sus talleres de Cocinoterapia para personas con resto visual y ceguera total, demostrando una gran generosidad por su parte. Este número nos hemos ido de viaje a Valladolid a visitar la bodega Felix Lorenzo Cachazo, con más de 60 años de historia en la elaboración de vinos de Rueda. En Gastrónomo nos gusta la fusión, por eso os presentamos al chef colombiano Sebastián López, que nos trae su cocina fusión latinoamericana con su receta “Vacío a baja temperatura glaseada con panela, guiso colombiano y crema de chontaduro con hilos de Ají”. Antonio Chacón nos invita a que le demos más importancia al servicio de sala en nuestra región. David López nos regala una receta que actualemente compone el menú degustación de Local de Ensayo: “Raya ahumada sobre guiso de ajo colorao, bolitas de gofio de millo y flores de mostacilla”. Deseo que este número os ayude a disfrutar un poco mejor de este “verde” otoño. ¡Saludos gastronómicos!
Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci
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ace varios meses os presentamos a nuestra amiga Delia Torrano, de El Obrador de Delia, y su proyecto de Cocinoterapia. En aquella ocasión la acompañamos a las instalaciones de la ONCE en Murcia para realizar un curso de cocina con microondas destinado a personas invidentes. Ahora os volvemos a hablar de ella porque hemos vuelto a la ONCE para acompañarla en un taller de cocina, organizado por el Departamento de Servicio de Afiliados para la ONCE, y patrocinado por el Centro de Cualificación Turística, para usuarios con resto visual y ceguera total. Este curso, según nos cuenta María Dolores García, orientadora laboral de la ONCE, intenta buscar la normalidad y mejora de las áreas diarias (cocina), que los usurarios pierdan el miedo a tocar y a cacharrear, aprendiendo nuevas técnicas en seguridad en la cocina. Los cursos, que se han organizado para dos grupos diferentes (iniciados y avanzados), de enero a junio y de septiembre en adelante, están destinados para 20 personas. Con estos cursos se reivindican las ganas de aprender a cocinar de los alumnos, rompiendo las barreras y acabando con los problemas a la hora de salir a comprar. Reivindican la independencia a base de “conciencia” e “información”. También se les enseña a utilizar nuevos electrodomésticos que no se adaptan a sus necesidades. Los antiguos electrodomésticos son más prácticos, en contra de los nuevos que son totalmente digitales. María Dolores entiende que solucionar este tema es costoso, pero que con las nuevas tecnologías se podría adaptar, como el teléfono iPhone que se adapta a las personas con problemas de visión. Como ejemplo, los alumnos tienen un grupo de WhatsApp donde se comparten todas las recetas del curso en audio. Artículo 6
En estos cursos también conocen y aprenden a utilizar (y nosotros con ellos) muchos “gadgets” adaptados: una báscula parlante, una jarra con relieve con las medidas, cucharillas medidoras al tacto, mandolina adaptada, temporizadores con sonido, pinza a presión y un montón de utensilios muy útiles para su día a día. También aprenden diferentes cocinas del mundo, los puntos de cocción de los alimentos, conocen nuevos productos y tienen acceso a ellos de una forma didáctica. El día en cuestión nos esperaba Delia, junto a dos voluntarias, y María Dolores García. Allí estaban ya manos a la obra los alumnos del curso: Patricia, Pedro y Chiqui. Delia nos cuenta que es algo complicado hacer un curso en grupos grandes dadas las diferencias entre ellos, ya que las necesidades no son las mismas para todos. Óscar, por ejemplo, es sordo-ciego y Chiqui ha perdido el resto de visión, por lo que sus necesidades son diferentes. En esta ocasión el taller estaba dedicado a la cocina murciana donde aprendieron a realizar un menú compuesto por: Michirones, Arroz en caldero y Paparajotes. Para cocinar utilizan la vitrocerámica, nunca el fuego directo. Otro truco que aprendimos es que podemos cascar el huevo entero, batirlo y luego colarlo para obtener el líquido limpio. Muy buen truco. Delia nos cuenta que los alumnos están encantados con el ambiente de trabajo y les gusta mucho aprender nuevos platos, que después podrán realizar en sus casas. A nosotros nos gusta apoyar estas iniciativas por el valor humano que hay en ellas, animamos a Delia y a todos a seguir trabajando por la normalización y la adaptación de todo el mundo con problemas de visión.
Fotografía: Joaquín Reyes
¿Son eficaces los diagnósticos? Sí, pero dependerá de qué estemos buscando, porque cada manifestación de esta dolencia requiere de un estudio diferenciado para dar una diagnosis correcta. Cuando hablamos de enfermedad celiaca hablamos de la enfermedad autoinmune que sufre un 1% de la población. Es congénita, y es debida a una mutación en el genoma que da la cara desde que se empieza a introducir el cereal en la dieta del bebé. Sus síntomas son muy variados: diarreas, vómitos, flatulencias, náuseas, migrañas, inflamación intestinal; y diagnosticar a un niño puede llevar un par de años de malnutrición, crecimiento ralentizado, dolores de cabeza para los padres y riesgo de muerte para el objeto de estudio. ¿Y a un adulto? En adultos se puede diagnosticar celiaquía (menos común, es más una enfermedad congénita y es difícil llegar a adulto sin diagnosticar) o – lo más probable-, intolerancia o alergia al gluten. No es lo mismo, y por eso depende de lo avispado que sea el médico que te cuide para que llegue a un resultado óptimo o para que se maree en recetas y tratamientos estériles. Muchos de los síntomas de intolerancia al gluten se confunden con otras enfermedades (además de los comentados puedes añadir dolores articulares y de huesos, caída del pelo, sensación de falta de fuerza o anemia, por ejemplo), y es habitual que los doctores se equivoquen o consideren esos Opinión 10
síntomas como enfermedades en sí y no como expresión de algo más profundo. Por eso, a muchos intolerantes al gluten no se nos diagnostica hasta que no se llega al punto del test genético (la biopsia de tejido intestinal muchas veces no es determinante). Así que sí; son eficaces, son necesarios todos los pasos en el proceso de diagnóstico, pero procura que tu doctor tenga el protocolo claro y un sexto sentido entrenado. Y siempre, siempre, consúltale antes de dar ningún paso. Pero, ¿qué es el gluten? El gluten no es una proteína sino un grupo de proteínas de reserva nutritiva que se encuentran presentes en los cereales que se cultivan en secano (gramíneas). ¿Verdad que el saber que eres alérgico a las gramíneas y esos dolores de estómago que tienes después de un par de cañas con caballitos te parecen ahora menos misteriosos? Si es así, consulta a tu médico, no te fíes sólo de lo que leas, aunque lo escriba yo. La principal característica de estas proteínas es que les permite retener agua y nutrientes a las semillas y, cuando se procesan estos cereales para hacer harinas, su composición otorga al producto final elasticidad, esponjosidad. El tacto típico de un bizcocho o de un pan de pueblo, ya sabes a lo que me refiero. Cuando nombro cereales de secano hablo del trigo, la cebada, el centeno la espelta, el kamut, la escanda, y tantos otros. Y dejo al margen al maíz y al arroz.
Las prolaminas (proteínas vegetales con alto contenido en prolina, que es lo que les permite almacenar nutrientes y agua) son de diversos tipos, dependiendo del cereal que estemos estudiando; sin ir mucho más lejos, el trigo que se cultiva para hacer pasta tiene unas cuarenta gliadinas diferentes, y el que se cultiva para panificar llega a las sesenta. Así pues, ya sabemos que el gluten es un conjunto de proteínas que tienen por misión defender y guardar nutrientes para que la semilla - el grano del cereal- aguante tiempo sin germinar y que, cuando se den las condiciones adecuadas, pueda crecer una nueva planta. Y que son esas capas de protección las que alteran el sistema inmunológico de una parte de la población y convierten una pizza margarita en una experiencia de alto riesgo. ¿Por qué algunas personas tienen dificultades para que se les diagnostique la enfermedad? Te lo vuelvo a comentar: porque no todos los síntomas son los mismos; porque hay pacientes asintomáticos; porque no hay un protocolo establecido y claro; porque muchas veces, como pacientes, tenemos de todo menos paciencia y queremos soluciones inmediatas y sencillas a problemas complejos y largos. Porque no todos los males alimentarios del mundo occidental son debidos al gluten y no todos se erradican eliminando el gluten. Sin embargo, si tienes varios de los síntomas que siempre comentamos y les añades digestiones pesadas, pide a tu médico de cabecera que te remita al médico estomatólogo para un estudio completo. Y no me des las gracias cuando te citen para la primera colonoscopia; ya sabes que es un placer ayudarte.
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¿Son celiacos los intolerantes? No. Una cosa es una cosa, la otra es otra. Aunque la sintomatología es la misma, y aunque las dos son reacciones del sistema inmunológico que afectan al aparato digestivo, la gran diferencia es que el celiaco lo es desde siempre y para siempre. El intestino de un celiaco está dañado por los ataques furibundos de sus anticuerpos, no absorbe bien los alimentos, se ulcera, se inflama. Provoca que la persona tenga síntomas neurológicos e incluso psiquiátricos. Un celiaco diagnosticado jamás volverá a tomar gluten desde el momento de la diagnosis, puesto que su cuerpo lo confunde y considera un elemento dañino y le puede llevar a la muerte. Si tienes un bar y pones gluten a un celiaco y no le avisas, ten en cuenta las consecuencias. Un alérgico tiene reacción cada vez que toma gluten. Su respuesta inmunológica no daña su aparato digestivo (salvo si no lo sabe y estás toda la vida tomando gluten). Se le hinchará la boca, tendrá erupciones cutáneas, rinitis, síntomas de asma. Pero no llegará a la atrofia del intestino. Un alérgico deberá llevar su tratamiento para su reacción siempre encima y, al menor síntoma, aplicarlo. Si es un alérgico el que no te ha avisado, con una inyección de adrenalina y algún antihistamínico podrá aguantar hasta que le dejen en Urgencias del hospital más próximo. Un intolerante al gluten, cada vez que lo tome, tendrá irritaciones gastrointestinales bastante incómodas, por ejemplo, en un evento social (aerofagia, diarrea, irritabilidad, cansancio, migrañas). Imagina estar en casa del embajador, tomar uno de sus famosos bombones, y no poder aguantar los gases. O que esté en tu bar, y te colapse los servicios o que se retuerza de dolor en el suelo.
La única defensa de los tres es no tomar gluten en absoluto. Es avisar al camarero, al maître, al cocinero. Es garantizar la limpieza y la ausencia de contaminaciones cruzadas. O eso, o dispones de una ambulancia en la puerta. De estos tres posibles pacientes, ¿cuál soy? ¿Cuál eres? Ten en cuenta que, de esas tres reacciones de tu sistema inmunológico al alérgeno, sólo una te permitirá volver a tomar gluten pasado un tiempo. No está estipulado ni tipificado ni es una cifra temporal exacta, pero entre dos y cinco años después de la diagnosis y la recuperación del organismo parece que hay personas que pueden volver a comer gluten. Eso es, lo has adivinado. La alergia. En efecto, este tipo de defensa del organismo al gluten puede mejorar con el tiempo. ¿Qué son las dietas sin gluten? Bueno, esta pregunta que me haces tiene respuesta fácil y respuesta compleja, como todo en esta fase de la vida. La respuesta sencilla y rápida es “toda aquella que prescinde de los cereales de secano y sus derivados”. Nada de pan, bollos, tartas, rebozados, salsas, nada de productos industriales, nada de frutos secos, casi nada de nada. Las harinas, por su bajo precio y su alto poder aglutinante, se utilizan en todas las industrias alimentarias, y eso hace que el bote de conserva, la comida preparada que te llevas a la oficina o los rebozados esponjosos y crujientes, dorados, del bar de la esquina, sean tan peligrosos para tu cuerpo como Chuck Norris para los malos de la peli. ¿Entonces? Empiezas, sin más remedio, a buscar soluciones a corto plazo. Eliminas los productos “visibles”: nada de pan de trigo, sólo de arroz y maíz. Fuera los bizcochos y las tartas de manjar, bien-
venidas las galletas de textura parecida al porexpán. Pero se te aburrirán las papilas gustativas. Una dieta sin gluten debe incluir, o al menos buscar, sustitutivos de los glútenes de los cereales de secano. Un momento. Me preguntaste antes qué es el gluten y te hablé del trigo y otros cereales. Hablemos con propiedad. El maíz y el arroz tienen gluten pero, por ser de regadío, por su estructura molecular o vete tú a saber por qué, nos son tolerables y nada dañinos. Una dieta sin gluten equilibrada debe buscar la menor cantidad de producto industrial posible: cuando una empresa se decide a la fabricación de pasta “sin”, pan “sin”, busca imitar la elasticidad con grasas (hidrogenadas o no), con azúcares, con melazas. Lo que nos lleva de cabeza a aumentar las probabilidades de engordar o, peor aún, de caer en una diabetes. Debes volver a la verdura al vapor, a la carne a la plancha, a la paella casera (sin colorante, ojo, que puede contener la palabra maldita). Así que, la respuesta compleja, es que la dieta sin gluten, mejor casera. Nada de panificados industriales. Y aquí empieza el calvario. ¿Viajar? ¿Socializar? ¿Cómo podemos llevar una vida de anuncio si nuestro intestino quiere vivir como en una película de catástrofes? Dentro de la dieta, considera también para ti un punto que muchos olvidamos: ¿qué pasa con los cosméticos, los medicamentos, los aditivos alimentarios que llevan harinas en sus composiciones? ¿Nadie los vigila? Porque, por desgracia, también están en nuestra cotidianeidad. Un pintalabios o unos polvos de maquillaje pueden arruinar tu cita con esa mujer que tanto has perseguido sin que ninguno de los dos implicados sepáis muy bien por qué. ¿Son fiables los descubrimientos de médicos e investigadores que se dedican a la experimentación de transgénicos? Sí. Sin duda. Pero no sólo en transgénicos se investiga. Hablamos de varias vías abiertas en la prevención, tratamiento y cura de la afección celiaca (celiaquía, alergia, intolerancia): investigaciones como la de Alberto Caminero, científico leonés que está desarrollando un trabajo de una calidad e interés incuestionable en Canadá sobre un tipo de bacteria que vuelve tóxico al gluten en el intestino y cómo desactivarla; o como el de Francisco Barro, investigador cordobés del CSIC que ha logrado modificar sin introducir ningún tipo de gen externo el gluten del trigo para cultivar uno apto para celiacos, y cuyo descubrimiento no ha causado ningún interés en la industria española pero sí en la inglesa y la estadounidense, que se han apresurado a pujar por la patente. O como la labor divulgativa de Ramón de Cangas en su blog, o también la del portal www.espacioorganico.com, para que podamos entender mejor qué nos pasa y por qué. De extractos de las publicaciones y divulgaciones mencionadas surge este cuestionario. A
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ellos debo agradecer la claridad y la facilidad de acceso a la información. Son avances fiables, son seguros. Son investigaciones punteras a nivel mundial, hechas por españoles pero que se consolidan fuera de nuestras fronteras. Qué diría Unamuno de esta situación. Supongo que muchos de vosotros ya habéis recordado su irónica e icónica frase. ¿Qué ocurre durante la intoxicación? Mira, esta pregunta sí que es difícil de contestar. Si después de haberte explicado tantas veces lo que has de hacer, lo que has de evitar pero, aún así, consumes gluten, debería contestarte que lo que te ocurra, bien merecido. Pero claro, no es elegante ni es conveniente. Me he intoxicado ya en tantos rincones del mundo, que quiero colaborar con la normalización de restaurantes y bares. Supongo que depende de si eres celiaco, si eres intolerante o alérgico. Te puedo decir que, a mí, cuando me dan gluten por limpio, a los veinte minutos aproximados de la ingesta tengo dificultades respiratorias, hinchazón abdominal, flatulencias, diarrea, espasmos nerviosos, cansancio, febrícula. Y hasta que no pasan como poco doce horas, y lo he expulsado (de la forma que estás pensando, dado que has leído lo que has leído), no me encuentro en condiciones de volver a comer. Me considero totalmente recuperado cuando han transcurrido al menos cuarenta y ocho horas, de manera que mi organismo se ha deshecho del alérgeno. Opinión 14
Así que ya sabes algo más sobre nuestra dolencia. Te recuerdo que no somos raros, que somos casi medio millón en España diagnosticados en alguna de las tres áreas, y casi cuatro millones y medio sin diagnosticar. Ya sabes, por ejemplo, que no es contagioso, que no se “pilla” por nada en especial; y sí, he tenido que responder a esas preguntas bastantes más veces de las deseadas. También te comento que, si estás pensando en abrir un restaurante “gluten free” no te fijes sólo en lo básico si no que vayas más allá, te pongas en contacto con la FACE y les preguntes por su programa de restauración sin gluten. Que si ya lo tienes abierto, te leas y estudies e implementes el Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero si quieres que pueda entrar en tu local y dejarme los euros que me quedan libres al mes. Ya sabes algo más, insisto. Ahora, aplícalo. Casi cinco millones de consumidores potenciales buscamos bar donde cobijarnos del otoño que se nos llueve encima. Fuentes: - Programa FACE “Restauración sin gluten”. - R.D. 126/2015 de 27 de febrero. - “La patente española del trigo para celiacos tendrá que buscarse la vida en el extranjero”, Rocío P. Benavente, septiembre 2016. - “La enfermedad celiaca, el gluten, dieta en celiacos, curiosidades”, Ramón de Cangas, julio 2015. - “De León a Canadá contra la celiaquía”, Carmen Tapia, septiembre 2016. - www.espacioorganico.com
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l otoño siempre nos trae a la retina imágenes de hojas que caen, de maravillosas setas escondidas entre el forraje de los pinos y un sinfín de recuerdos en colores naranjas y marrones. El mercado también nos evoca el recuerdo de esos colores cálidos: encontramos ese tono en las calabazas, en los boniatos o batatas, las setas, los pimientos y las zanahorias, o en frutas como las castañas, los caquis, las granadas, el membrillo o las indispensables mandarinas y naranjas. Pero el otoño también se viste de verde. Es la temporada donde comienzan a aparecer las crucíferas (coles, coliflores, coles de Bruselas, brócoli... etc.) que obtendrán en el cercano invierno todo su esplendor. Empezamos a encontrar las alcachofas tan queridas, gastronómicamente hablando, y es la temporada en la que disfrutamos de los mejores productos de hoja verde, como las acelgas, espinacas o puerros. Hoy os vamos a hablar de dos de estos productos de hoja verde: acelgas y espinacas. Nos centramos en estos dos porque aparecerán en las siguientes páginas de la revista, en las dos recetas de “Potaje murciano”, de los ganadores del III Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana, celebrado el pasado 26 de septiembre en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística y los Salones El Portón de la Condesa. Las espinacas (cuyo origen se atribuye a los árabes que extendieron su cultivo por España) y las acelgas, pertenecen a la familia de las quenopodiáceas, plantas herbáceas raramente arbustivas o pequeños árboles, a veces carnosas, con tallo que puede ser algo rojizo por la presencia de betalaínas. Se encuentran ampliamente extendidas en suelos salinos y lugares nitrificados de zonas templadas y subtropicales. Incluyen algunas plantas como la remolacha.
Acelga Características generales Descripción: Planta bianual. Hojas de verde claro a verde oscuro fuerte, agrupadas en una roseta ascendente, grandes, triangulares, más o menos rizadas, con pecíolos (pencas) y nervios centrales muy desarrollados. Flores hermafroditas, pequeñas, verde-amarillas, reunidas en glomérulos de 2 a 8 flores, sobre largas inflorescencias espiciformes que aparecen en el segundo año. Frutos agrupados también en glomérulos con varias semillas. Origen y distribución: El origen de la acelga está vinculado al sur de Europa y Norte de África. Aprovechamiento y usos: Se consume principalmente hervida o cocida. Se puede encontrar en sopas, ensaladas, rehogadas con ajos y piñones, en bechamel, rellena, rebozada, en guisos, potajes o como guarnición de carnes y pescados. En Murcia se toman también fritas con ajos y ñoras. Variabilidad: La variabilidad de acelgas se manifiesta principalmente en el color, grosor y el tamaño de las hojas-pencas, así como en el grado de recuperación que presenta la planta tras el corte de las hojas. Importancia económica: Sin datos disponible en el ámbito mundial. Existen plantaciones de una gran extensión, sobresaliendo los países de Europa central y meridional. En la Región de Murcia la superficie cultivada es de 57 ha, con una producción de 1.568 t. Estado actual: Se han catalogado 5 variedades locales de acelgas para la Región de Murcia (Egea Sánchez 2010), de las cuales 2 se consideran extinguidas y las otras 3 han desaparecido de los cultivos en finca. En el Banco de semillas de la RAERM hay 6 muestras, no del todo caracterizadas. Producto 17
Tipos varietales Nuez et al. (2002), en el estudio realizado sobre las semillas de acelgas del Banco de Germoplasma de la Universidad Politécnica de Valencia, agrupa las entradas estudiadas de acuerdo con el ciclo en tres tipos: Ciclo corto, intermedio y largo. Estos a su vez los divide en subtipos de acuerdo con el color de la penca: blanca, blanca con tonos rojos y verde. Además, establecen grupos y subgrupos según el color de la lámina y la sección de la penca, respectivamente. Existen dos variedades locales: la Acelga de la Arboleja y la Acelga de Santiago. Espinaca Características generales Descripción: Planta anual de crecimiento rápido. Tallo erecto de unos 60-100 cm. Hojas grandes y carnosas, las basales están dispuestas en una roseta y sin pecíolo, las caulinares alternas y pecioladas, de forma de variable (flechadas, partidas, lobuladas, ovales, redondeadas…) y de color verde oscuro. Flores pequeñas y verdes, dioicas. Las femeninas se reúnen en glomérulos axilares. Semillas envueltas por una cubierta espinosa. Origen y distribución: Originaria de Asia central, aunque algunos asignan su origen a la tierra de Persia (Irán). Los árabes extendieron su cultivo a España y Francia. Aprovechamientos y usos: Las espinacas se consumen tanto en crudo como cocinadas. En crudo son muy usuales las elaboraciones de ensaladas. En la cocina generalmente Producto 18
se preparan al vapor ya que conservan la mayoría de sus nutrientes, hervidas tan sólo 5 minutos, fritas, salteadas, al horno, en potajes, etc. Se utilizan también transformadas por la industria agroalimentaria (congelación y conserva). Variabilidad: Se manifiesta sobre todo en el color, la forma y la textura de sus hojas. Importancia económica: La superficie mundial cultivada es superior a 0,8 millones de hectáreas, con una producción aproximada de 20,1 millones de toneladas. Los principales países productores son China, Japón y Estados Unidos. En la Región de Murcia la superficie cultivada es de 81 ha, con una producción de 1.580 toneladas. Estado actual: El catalogado provisional de variedades locales de la Región de Murcia (Egea Sánchez 2010) no incluye ninguna variedad de espinacas. En el Banco de Semillas de la RAERM hay sólo 1 muestra de la región. Tipos varietales Se reconocen los dos tipos siguientes. De hoja rizada: resiste al transporte y se comercializa fresca, puede crecer en invierno y es resistente al clima. De hoja lisa: se comercializa enlatada o congelada, no es muy resistente al clima, es una variedad de verano-primavera. Las espinacas también se pueden clasificar según la época del año en la que se siembran. Se distingue así entre las variedades de verano, que se siembran en primavera-verano; y variedades de invierno, de hojas triangulares, más gruesas y más resistentes que las de verano. Existe una variedad local: la Espinaca de Bullas.
Acaba de ganar el III Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana. Nos gustaría conocerle un poco más. ¿Cuál es su experiencia en el mundo de la cocina? Llevo en la hostelería desde los 17 años y desde los 18 descubrí que mi vocación estaba en la cocina por los sabores, los aromas, la multitud de especias... Lo que me entusiasma es la cocina de mercado, la variedad de legumbres secas, verduras y haber visto a mis abuelas y a mi madre cómo las iban preparando para meter finalmente la cuchara en la boca y disfrutarlas. Más tarde, y con el paso del tiempo, decidí, sin dudarlo, sacarme los títulos de cocina y pastelería en el I.E.S La Flota. He trabajado fuera de Murcia, de la mano de otros jefes de cocina, en Barcelona, Menorca, Formentera y Andorra, aprendiendo su gastronomía y sus costumbres, pero sin olvidar la cocina tradicional de mis abuelas. De la pastelería podría añadir la sensación extraordinaria de ver cómo se elabora el chocolate y su temperatura, que hace disfrutar cuando te lo comes después. También la bombonería y toda clase de pastelería dulce y salada.
¿La receta es creación suya o está inspirada en alguna otra? He consultado algún libro de cocina de mi pequeña biblioteca, pero añadiéndole toques personales en cuanto al sabor del plato y prefiriendo los productos murcianos de nuestra tierra.
Cuéntenos que ha significado para usted ganar este concurso. Ha supuesto un reconocimiento a los cocineros que mimamos la cocina y a los platos que, particularmente, yo preparo y elaboro. Como era el primer concurso al que me enfrentaba, no confiaba en ser el ganador; pero sí esperaba un reconocimiento del jurado a mi plato de “Potaje con espinacas”, porque este plato estaba dentro de mi filosofía y dentro de la línea que había mamado en mi tradición familiar. Por tanto, ganar el concurso ha sido una gran satisfacción en este sentido.
¿Cuáles son sus proyectos futuros en el mundo de la hostelería? Soy opositor desde hace un año y medio, esperando una posible plaza en cocina para sanidad en el SAS de Andalucía, a cuyo concurso-oposición me he presentado recientemente. Mientras salen los resultados, estoy preparándome unas oposiciones para la diputación de Segovia de Oficial de cocinero en Castilla y León para centros asistenciales de personas mayores y seguir creciendo como un buen profesional del sector de la cocina, y quién sabe si hasta un posible negocio.
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¿Por qué eligió esta receta? En honor a mis abuelas que hacían este potaje y por las verduras riquísimas de nuestra huerta murciana: tomates, espinacas... En definitiva, en honor a toda la gastronomía mediterránea. Nos gustaría saber cómo vivió el concurso en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística. ¿Cómo venció los nervios propios de este tipo de situaciones? ¿Nervios? La verdad es que no muchos nervios, ya que ocho finalistas pujábamos por los dos títulos en un buen ambiente y era la primera vez que concursaba. Mi aspiración se limitaba, haciendo mi receta, a tener un reconocimiento del jurado que probó mi plato.
Ingredientes: Cabezas de ajo 250 gr Garbanzos 1 kg Espinacas 1kg Tomate de pera 500 gr Pimentón dulce 30 gr Aceite de Oliva Virgen 1l Sal fina 250 gr Barra de pan 250 gr Huevos medianos 12 unidades Patata lavada 1 kg Cebolla 1kg Almendras tostadas 200 gr Cominos molidos crudos 28 gr
Elaboración Se ponen los garbanzos en remojo la noche anterior. Al día siguiente se ponen en una olla a cocer, junto con la cabeza de ajo entera lavada, y una vez que se tienen los garbanzos agregar la patata y las espinacas congeladas. Por otro lado, haremos lo que en Murcia llamamos el requemo: cebollada pochada, tomate natural bien frito y el pimentón, e incorporar a la olla con los garbanzos y demás. Por último, realizaremos una majada en un mortero con unos dientes de ajo fritos, un huevo frito, unas almendras peladas, dos rebanadas de pan y comino molido. Machacar bien e incorporar a la olla. Terminar de cocer y rectificar de sal si hace falta. Dejar reposar y emplatar.
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Acaba de ganar el III Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana. Nos gustaría conocerle un poco más. ¿Cuál es su experiencia en el mundo de la cocina? Pues mi experiencia en la cocina no es muy larga pero sí que está siendo muy intensa. Hice un curso de servicios básicos de restauración, porque a esa edad tenía un poco la cabeza perdida y no sabía qué hacer con mi vida. Decidí hacer eso, hice las prácticas en el restaurante El Faro y allí quede fascinado. Gallo pedro, Gamba roja, Cigala de tronco, Jamón de bellota... fue amor a primera vista y desde ahí no dejé de trabajar. Poco más tarde me fui a estudiar el Grado medio de pastelería en La Flota. Pasé por varios sitios de la capital hasta el día de hoy, que regento con mi familia un pequeño bar de pueblo con una cocina personal e innovadora, donde los ingredientes estrella me los brinda el maravilloso Mar Mediterráneo. Cuéntenos que ha significado para usted ganar este concurso. Para mí es un honor tener este título, porque tiene un nombre muy especial, el de Ismael Galiana, un hombre enamorado de su profesión, un divulgador de la cocina murciana y un amante de la gastronomía como lo soy yo. Así que es un honor tener la estatuilla con su nombre en la estantería de mi restaurante. Cuéntenos cual fue el plato qué elaboró. El plato que elaboré fue un Potaje de gamba roja, un potaje tradicional con sus garbanzos, su acelga, su pimiento asado a la llama, sus patatas… y luego le di una vuelta de tuerca. Mi cabeza es muy inquieta y se refleja en mi cocina. Por un lado, hice un puré de mortero con los garbanzos, aceite de chile chipotle y lima; potencié el caldo del potaje con las cabezas de la gamba roja bien sofrita. La albóndiga era de gamba y bacalao ,con un toque de jengibre ajo y perejil. Por último, las patatas las hice bolitas, las cocí en el caldo y luego las rebocé en huevo y en corteza de bacalao y las freí, consiguiendo así una bola melosa por dentro y súper crujiente por fuera. Las paticas de la gamba friticas para darle ese “crunch” que tanto nos gusta. Y para terminar, mi gran amigo el Katshuobusi, que le da un toque ahumado y divertido al plato. Se me olvidaba el
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caldo bien reducido. ¡Oohhh... eso lo llevas al cementerio y se levantan los muertos! ¿La receta es creación suya o está inspirada en alguna otra? La receta es mía. Me enteré del concurso y de repente... ¡¡zasss!! Apareció en mi cabeza ese plato. No tuve que darle muchas vueltas, para mí fue perfecto tal y como apareció, y por lo que parece, acerté. ¿Por qué eligió esta receta? Elegí esta receta porque amo los productos de mi tierra y tengo cierta admiración por la Gamba Roja de Águilas. Me parece algo tan sutil y tan delicado que me encanta trabajar con ella y el potaje es uno de mis platos favoritos, así que dos cosas buenas se convierten en doblemente bueno. No me lo pensé. Si me viera mi abuela echar gamba roja a un potaje... me llevo un tirón de orejas. Nos gustaría saber cómo vivió el concurso en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística. ¿Cómo venció los nervios propios de este tipo de situaciones? La verdad es que me sorprendí a mí mismo porque yo soy un manojo de nervios, pero como fui a hacer lo que más me gusta, que es cocinar, e iba tan privado con mi plato que me lo pase en grande. Y otra cosa, el jurado técnico y los compañeros unos auténticos cracks, disfruté como si estuviera en el Aqualandia. ¿Cuáles son sus proyectos futuros en el mundo de la hostelería? Mi proyecto ahora mismo es El Refugio. Quiero seguir creciendo en el negocio, que tanto sudor y esfuerzo nos está costando a mí y a mi familia, y mi principal proyecto es la unión de los cocineros murcianos, que seamos como hermanos, que hablemos, que hagamos jornadas, que enseñemos al país la gran cocina que hay en Murcia. La unión de todos nos hará ser mucho más grandes de lo que ya somos.
Ingredientes: Agua mineral 1,5 l Cebolla 1 ud Tomate de pera “aguileño” 2 uds Pimentón dulce c/s Acelgas 30 gr Gamba Roja de Águilas 300 gr Tomate frito c/s Diente de ajo 3 uds Ñora 1 ud Garbanzos 250 gr Pan blanco 50 gr Huevo 2 uds Vinagre c/s Perejil 20 gr Azafrán 10 gr Bacalao desalado 35 gr Jengibre Pizca Pimienta negra Pizca Sal Pizca Piñones 1 gr Lima Pizca Aceite de Chipotle 15 gr Cebollino Pizca Katsuobushi 1 gr Polvo de cortezas de bacalao 5 gr Cebollino Pizca
Elaboración En primer lugar, asamos en el jugo un pimiento rojo. Ponemos el agua a hervir. Freímos en Aceite de Oliva Virgen Extra cebolla, tomate, pimentón (en este orden). Añadimos un poco de agua y pochamos. Añadir a la olla. Sofreír la cabeza de la gamba, un ajo y una ñora y tomate. Añadir el caldo de la olla, dejar dos minutos y añadir a la olla. Sacamos bolitas de patata redondas y reservamos. Freír dos rebanadas de pan, añadir vinagre, un huevo frito y ponemos todo en un mortero y picamos junto con ajo, perejil, azafrán de pelo y sal. Reservamos. Para la albóndiga: desalamos el bacalao el día de antes y lo desmigamos, le añadimos el cuerpo de la Gamba Roja de Águilas, añadimos una pizca de jengibre, perejil, sal, pimienta y un ajo. Rebozamos en huevo y pan rallado la albóndiga y reservamos.
Sacamos caldo de la olla para cocer las bolas de patata, freímos y rebozamos en piel de bacalao. Añadimos los garbanzos y las acelgas a la olla y dejamos cocer cinco minutos. Añadimos la picada anterior y dejamos un minuto a fuego lento. Reducir el caldo de cocer la patata. En un mortero ponemos los garbanzos, pimiento rojo asado, la acelga, aceite de chipotle y ralladura de lima. Freír las patas de la gamga (para decorar). Acabado y emplatado: Ponemos el puré en la base del plato, las bolas de patata y ponemos la albóndiga en el centro. Añadimos la salsa reducida por encima de la albóndiga y las patas de las gambas a los lados. Espolvorear el katsuobushi y un poco de cebollino.
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oven y apasionado cocinero, nacido en Cali (Colombia), con 23 años, ha recorrido diferentes ciudades del mundo para descubrir sus afluentes gastronómicos. En su cocina se reflejan matices de la cultura asiática, el carácter de la cocina mediterránea y su pasión por la cocina latinoamericana. Cocina fusión, que mezcla con mucho ingenio y creatividad, busca el equilibrio de todos los sentidos en cada una de sus creaciones, ya que estos son determinantes a la hora de cuestionar una experiencia culinaria, como bien nos dice, sin olvidar el ingrediente principal en su cocina, que es el conservar las costumbres y tradiciones que le han sido heredadas. Conocedor de la cocina desde pequeño por su madre que también es chef, Sebastián procura cuidar la cadena de consumo, conservar las raíces y valorar las materias primas que utiliza hasta llegar al plato. Cocineros 24
Actualmente su camino lo trae de regreso a Murcia, donde participa activamente en el Grado de Gastronomía de la UCAM, como docente en cocina internacional. También lo podremos encontrar al mando de los fogones del Restaurante Tiquismiquis, en pleno centro de Murcia, donde podrán disfrutar de su carta, que trae sabores de su amplio recorrido. Sin olvidar su proyecto más personal y apasionado como es Foodsion & Passion, donde se encarga de realzar la gastronomía de su país de origen (Colombia), con diferentes formatos de elaboración, estudio o conocimiento. De aquí nos trae para este número de Revista Gastrónomo una receta tradicional, diferente y con mucho sabor Colombiano: Vacío a baja temperatura glaseada con panela, guiso colombiano y crema de chontaduro con hilos de Ají. Esperamos que os guste.
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Elaboración Con los huesos elaboramos un fondo de ternera y reservamos, cortamos la ternera en raciones individuales y sellamos. En un bol a parte mezclamos el ají panca, cerveza, sal, pimienta, y añadimos el fondo de ternera. En bolsas individuales de vacío incorporamos la ternera y añadimos la salsa, cerramos al vacío un 70% y llevamos a cocción a 63 grados durante 24 h. Ingredientes (para 4 personas): 2 kg Vacío de ternera 1 kg Hueso de ternera 1 kg Tomate 1 kg Cebolla roja 500 gr Chontaduro 1 Cabeza de ajo 300 gr Pasta de ají panca 300 ml Leche coco 500 ml Nata líquida 1 l Cerveza rubia 500 gr Panela o melaza de caña 1 Rama de canela 10 Bolsas de vacío 1 l Aceite de oliva c/s Sal y pimienta
Elaboración de Guiso colombiano Este guiso es la elaboración inicial para la mayoría de fondos en la cocina colombiana, compuesto por cebolla, ajo, tomate, aceite
y sal, de aquí su nombre. Cortamos en brunoise el tomate, la cebolla y el ajo, sofreímos a fuego lento con un poco de aceite, hasta que se encuentre ligeramente dorado e incorporamos la leche de coco y la nata, salpimentar al gusto y reducimos hasta conseguir una textura cremosa. Glaseado En una olla a fuego medio diluimos la panela en agua, incorporamos la canela y reducimos hasta conseguir una miel. Crema de chontaduro El chontaduro es una fruta tropical originaria de Sudamérica, con un alto valor energético y nutricional. Será nuestro ingrediente estrella en esta receta (podemos encontrarlo en tiendas especializadas). Pelamos y retiramos la semilla de su interior, trituramos y mezclamos con nata, sal y pimienta hasta conseguir la textura deseada (cremosa). Depositamos en una manga pastelera y reservamos. Una vez pasadas las 24 h, glaseamos la ternera con la miel de panela y reservamos. Para el emplatado, depositamos como base el guiso valluno y ponemos la ternera sobre este, añadimos los hilos de ají sobre la ternera. La crema de chontaduro la utilizamos para decorar al gusto.
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os orígenes de la historia de Bodegas Félix Lorenzo Cachazo se remontan a donde alcanza la memoria. Al igual que la profundidad al paisaje castellano, la vinculación de sus antepasados con la elaboración de vino han permanecido unidos con el paso de generaciones. Poco queda ya de aquellos antiguos vinos “amontillados” del pasado, vinos duros y especiales, pero sin olvidar que son la semilla de los modernos y exitosos verdejos de la actualidad. Félix Lorenzo Cachazo es uno de los “inventores” de ese cambio que supuso la salvación de una uva que estaba condenada a desaparecer. El inicio del cambio viene a raíz de la creación de la D.O. Rueda hace treinta años y el espaldarazo a una uva desconocida en aquella época, el verdejo, uva autóctona de la zona que se llevaba elaborando durante siglos y que tan bien se aclimataba a las inclemencias del tiempo en el corazón de la meseta castellana. Félix Lorenzo Cachazo fue uno de esos visionarios que apostó por esta variedad en una época en que el consumo de vino blanco en España era prácticamente residual. A partir de esa fundación se inicia el trabajo duro de intentar vender el producto con todas las condiciones adversas. A fuerza de trabajo y tesón se consiguió (no sin ciertas decepciones) llegar al gran público y que actualmente Rueda sea “el blanco de moda” entre los paladares de los consumidores de toda España. Con el paso de los años se necesitaba una evolución tecnológica; de las centenarias bodegas subterráneas se ha pasado a una moderna bodega en superficie dotada de
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las más modernas tecnologías y con capacidad para la elaboración de más de 1.400.000 litros de vinos de calidad, todo ello sin perder la filosofía de una de las pocas bodegas de aquellas fundadoras que sigue siendo íntegramente empresa familiar. Otro gran paso fue la incorporación a la empresa de la siguiente generación. Los hijos de Félix y Rita aportaron savia nueva a la gestión de la empresa. Ángela Lorenzo se decantó por la parte técnica, siendo actualmente la enóloga de la empresa, así como Eduardo Lorenzo se orientó hacia la parte comercial, principalmente el departamento de exportación. Es precisamente la exportación uno de los ejes fundamentales sobre los que se ha apoyado el crecimiento de las ventas. Bodegas Félix Lorenzo Cachazo exporta más del 65% de la producción fuera de nuestras fronteras, siendo líder en ventas de la D.O. Rueda en Alemania. A parte de este mercado, la Bodega está presente en más de 20 países de 4 continentes distintos, destacando su posición en mercados tan exigentes como Rusia, China, Japón o EEUU. Entre las nuevas metas de la Bodega se encuentran la consolidación de todos estos mercados y la apertura de nuevos, sin olvidar el mercado nacional. Para ello se ha realizado una nueva ampliación en las instalaciones de la Bodega, un nuevo edificio ajeno a los ya construidos que aumente la capacidad de elaboración en 200.000 litros, tan necesario para atender las necesidades del crecimiento de las ventas. En esta nueva zona se ha construido una zona social así como una nueva cava para dormitorio de las bo-
tellas de Espumoso. Esta fase de ampliación es la cuarta en los últimos veinte años, un continuo crecimiento, pero de forma paulatina y controlada, sin olvidar las raíces que son las de una empresa familiar cuyo crecimiento ha sido forjado a base de esfuerzo y pies de plomo. Las principales marcas son Carrasviñas, Gran Cardiel y Mania. Carrasviñas es el buque insignia de la Bodega, una marca con más de 60 años en el mercado y en cuya elaboración se utilizan una parte de uvas de viñedos prefiloxéricos, viñedos con más de 140 años de edad, posiblemente de los viñedos más antiguos de Europa. Carrasviñas es una referencia entre los vinos blancos españoles por su reconocida calidad y regularidad añada tras añada. La entrada de la nueva generación se culminó con el proyecto “Mania”, un monovarietal verdejo que se elabora a partir de una finca especial conocida como “El Cerrellal”, viñedo que por su altitud (809 metros) y por su terreno pedregoso proporciona vinos más largos y untuosos en boca. La producción de este vino se limita a lo que se obtenga de la citada parcela. Como vinos especiales cabe destacar el “Carrasviñas” Espumoso Brut, fruto de la colaboración del prestigioso enólogo Joan Milá con la familia. Se trata de un vino espumoso elaborado mediante el método tradicional y una producción de tan solo 12.000 botellas año; las buenas críticas que ha recibido ha generado que este producto se comercialice bajo cupo. En definitiva, Bodegas Félix Lorenzo Cachazo es la conjunción de tradición, experiencia, dedicación, esfuerzo, pasión por la tierra y valores familiares. Restaurantes 31
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eguramente todos hemos escuchado esta frase, la cual tampoco entiendo muy bien, ya que la sala debe tener unos mínimos de profesionalidad. Quiero pensar que este no es un artículo más sobre la importancia de estar bien formado, tampoco me gustaría redundar en lo que tanto se ha escrito y hablado, pero sí quiero dejar constancia de que no todo vale. Hablamos de nuestra región, de los muchos locales que están abriendo sus puertas con apuestas arriesgadas en muchos casos, de grandes y jóvenes cocineros que apuestan por platos bien elaborados, con técnicas increíbles que hacen que nuestra experiencia gastronómica sea eso, algo diferente y vibrante. También debemos hablar de esos que están ahí desde hace tiempo y que mantienen tradición, producto de calidad, buena presentación, muchos aspec-
tos a tener en cuenta. Ahora bien, a uno se le caen los palos del sombraje cuando una y otra vez ve que todo vale a la hora de transportar esos platos a la mesa. Me deprime profundamente observar tanta importancia en la elaboración de platos y un descuido mayúsculo cuando se decide contar con la presencia de profesionales que están siendo nuestra imagen y que son los responsables de hacerlos llegar a los clientes. Debemos usar nuestra inteligencia profesional, poner todo el tacto, mimo, pasión, para darnos cuenta de que esto es un conjunto, que por muy bien que se cocine, no llegaremos a ningún sitio si pretendemos que los platos hablen por sí solos. Los platos hay que venderlos, conocer cada uno de sus ingredientes, elaboración, tiempos.
Debo decir que desde hace dos meses he tenido la oportunidad de poner en valor todos estos conocimientos al frente de una sala. Hemos demostrado ser un icono en poco tiempo, personal cualificado, bien formado, reconocido y pagado, conocedor de cada uno de los platos, cada ingrediente, su elaboración, estar al día en alérgenos, atención al cliente cuidada, amable…tantas cosas que hacen que la visita de cualquier cliente sea una experiencia placentera en todos los sentidos, que cuando hablen de ti, además de las fotos de esos manjares, hablen del trato profesional, de la elección por parte del personal de sala sobre las bebidas que acompañaron todas esas maravillas gastronómicas, de cómo pudieron optar por una u otra región vitivinícola o de la presencia de los vinos de nuestra región. No se trata de romanticismo, se trata de estar al día. Las mesas con mantel están bien, pero no es necesario tener un mantel para dar un servicio cinco estrellas, se puede tener la mesa más vestida del mundo y dar un servicio patético, ¿quién tendrá la culpa de todo esto? Seguramente el personal de sala, ese que ha sido contratado sin el más mínimo de los detalles, sin entrevistas que nos puedan mostrar al profesional que vamos buscando. Miren ustedes, el cambio en Murcia es evidente, hasta las tabernas y bares más sencillos se están poniendo las pilas. Ya no vale cualquier cosa, cuando salimos a tapear, comer o cenar, salimos con la firme idea de disfrutar, y, créanme, que todo se puede ir al garete por un personal Secretos de Sala 34
que le importa poco el bienestar de los clientes. Señores empresarios, dejen ya de mirar hacia otro lado, pónganse las pilas, déjense asesorar por quien ustedes decidan que pueden beneficiar a su negocio, ese que tanto dinero les ha costado, pero que, a mi parecer, no valoran del todo. He escuchado infinidad de veces, (por poner un ejemplo) que el fino o la manzanilla aquí no se consume, que no hay cultura. Se sorprenderían al ver cómo los clientes reciben de buen grado una copa de uno de los mejores estilos de vino que existe en nuestro país. Este ejemplo me sirve para que sean capaces, valientes y den ese cambio que todo el mundo espera. Vermuts, cócteles… yo que sé, lo que les puedo decir, también, hagan disfrutar a su clientela, préstenle atención, seleccionen a sus camareros y, una vez dentro, no olviden hacerles ver la importancia de seguir formándose. Dejen espacios para que puedan asistir a clases que mejorarán la imagen de su negocio. Todos escuchamos aquello de que, “yo los formo y luego se van”. Formarles costará dinero o no, pero no formarlos y tener incompetentes le va a costar mucho más, le va a costar su empresa. La Nueva Revolución en la Sala, por favor, dejen de soñar, no hay revolución que valga, lo que hay que hacer es ponerse en marcha y contratar personal competente y profesional, (siempre que los paguen, claro está); motivarles para que hagan de su negocio un icono que todo el mundo quiera visitar.
Presentaciรณn de la app a profesionales del sector en la UCAM.
Jumillana con diferentes fórmulas para disfrutar de la gastronomía local “ Menús Gastronómicos “, “De Tapeo “ y la “Ruta del Puchero”.
Murcia Gastronómica 2016 > Del 11 al 14 de noviembre
IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia: Platos de Navidad > 21 noviembre
El ciclo se celebrará un lunes al mes en el Centro de Cualificación Turística y contará con ocho jornadas en las que participarán 24 cocineros, siete periodistas y colaboradores de programas específicos de gastronomía, seis blogueros gastronómicos y ocho sumilleres. Más información en www.cctmurcia.es
Murcia Gastronómica ofrece a sus visitantes una gran variedad de puestos, representados por conocidos locales de la ciudad, donde degustar sus últimas creaciones y los mejores vinos del país. No puedes perderte las charlas y talleres.
XI Jornadas Gastronómicas Jumilla > Hasta el 4 de diciembre
Del 4 de Noviembre al 4 de Diciembre durante los fines de semana, un total de nueve Restaurantes y cuatro Bares de Vinos expondrán lo mejor de la Gastronomía
El “III Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana” homenajea a José María Alcaraz
Fiesta de la Hostelería y el Turismo de Hostemur
Se ha celebrado la tercera edición del concurso de cocina regional que rinde homenaje a Ismael Galiana. Organizado por ocho asociaciones de hostelería (Hostemur, Amureco, Jecomur, Hostecar, Eurotoques, Asojam, Arepa y Asrm), se celebró en las instalaciones del CCT. A la final accedieron ocho aspirantes que presentaron sus versiones del Potaje Murciano. El jurado estuvo compuesto por Pachi Larrosa, Sandra Galiana, Carmen Reverte, Paco Hernández, Estrella Carrillo, y el homenajeado de este año, José María Alcaraz. La entrega de premios se produjo en la posterior cena-cóctel que se llevó a cabo en el salón El Portón de la Condesa. Allí se conocieron los nombres de los ganadores: Jorge Carmona Ruiz y Juan Francisco Paredes López, y se realizó un sentido homenaje al hostelero José María Alcaraz, propietario del Restaurante Los Churrascos.
Hostemur celebró la Fiesta de la Hostelería y del Turismo de la Región de Murcia 2016. Un acto en el que estuvo representado toda la hostelería y el turismo de nuestra Región, en el que se hicieron entrega de los Premios Hostemur 2016, que fueron: Premio a la trayectoria profesional, D. Antonio Belando, del Restaurante Salzillo; Premio a la trayectoria empresarial, Fornet, suministros de maquinaria para hostelería y restauración; Premio al murciano universal: D. José Antonio Camacho; Mención especial Estrella de Levante, Autoridad Portuaria de Cartagena. Hizo un día magnífico, tal como estaba previsto, y todos pudimos disfrutar de una estupenda velada, organizada especialmente por Promenade. Arrancamos a las 14h y terminamos bien entrada la noche, disfrutando de buena gastronomía y mejor compañía, junto con el grupo musical Los Happys.
Agenda 36
Carnicería Fulgencio celebró su 25 Aniversario con una gran fiesta
“Sabores de la Región de Murcia” dedica su jornada a las hortalizas de temporada
En Carnicería Fulgencio no escatiman esfuerzos en complacer a sus amigos y clientes, ya sea ofreciéndote un “quinto” de cerveza con una degustación de sus productos, como organizando una fiesta para más de cien personas. Esta fiesta contó con Mireia Ruiz, ex-concursante de Master Chef. Tras Mireia, la chef francesa Deborah , realizó una receta típica francesa como el “Boeuf Bourguignon”. Tras ella apareció Antonio, que realizó una “sangre” frita con cebolla. Fulgencio Nicolás, tuvo el gusto de enseñarnos a cocinar sin esfuerzo gracias a sus rellenos listos para calentar y servir. Y por último, le tocó el turno a otro ex televisivo. En este caso del programa Top Chef de Antena 3. Se trata de Julio Velandrino que cocinó varios platos donde aunó verduras con productos de la carnicería consiguiendo la atención de todos los invitados.
El Centro de Cualificación Turística (CCT) acogió una nueva jornada del ciclo ‘Sabores de la Región de Murcia’, protagonizada en esta ocasión por hortalizas de temporada. La demostración gastronómica, que contó con más de un centenar de asistentes, estuvo dirigida por los cocineros Juan Regis, del restaurante La Cerdanya; Julio Velandrino, del restaurante La Taulla y ex TopChef; y Cayetano Gómez, de Promenade. La jornada contó también con la participación del periodista Paco Hernández, que hizo las veces de speaker, con los maridajes del presidente de la Asociación de Sumilleres, Juan Francisco Carmona, y con la bloguera Ruth Cantó, que realizó una intervención basada en las redes sociales como medio de difusión de la gastronomía y de los hábitos saludables.
Vino, música y arte en Murcia Vinfest
BSI hace entrega de su cheque solidario
El pasado mes de octubre se celebró la primera edición del “Murcia Vinfest” en tres escenarios diferentes. El Real Casino de Murcia acogió el salón del vino, con ocho bodegas a nivel nacional que ofrecieron sus últimas novedades, acompañadas de un pequeño ágape y de los cuadros de la pintora murciana Inma Escudero. La sala Musik acogió los conciertos de Miguel Bañón y Casinelo, y del cantante Alv McMartin con su banda, donde se pudieron degustar los mismos vinos por copas. El espacio Loft 113 acogió el espacio artístico del evento.
BSI Bodegas San Isidro hizo entrega del Cheque de 5.000€, obtenido con la venta del vino Numum Solidario, a la Asociación Con todo Corazón, que ayuda a padres, niños, adolescentes y adultos con enfermedades congénitas. En la presentación, que se realizó en el Hotel NH Amistad, se proyectó el vídeo solidario con colaboraciones como los componentes del grupo murciano Maldita Nerea. La etiqueta del vino fue dibujada por el humorista gráfico Puebla, que expresó su agradecimiento por haber podido realizar este diseño. Actualidad 37
Monumental Restaurant abre sus puertas en Murcia con la esencia de los años 20
El CCT acoge el VI Concurso de Sumilleres de la Región de Murcia
Abre sus puertas“Monumental Restaurant”, un nuevo restaurante con cuidada decoración inspirada en lo años veinte. Se trata de un acogedor local donde la música y la estética cobran una gran importancia. La carta cuenta con una gran variedad de platos de cocina internacional, donde destacan los platos realizados en el horno de brasas Josper. En la comida para prensa celebrada el día anterior de su apertura pudimos comprobar que la calidad de los platos supera a su precio que rondará entre los 20/25€ por persona. En este caso no hablamos de alta cocina ni de cocina tradicional murciana, obviamente, pero encontramos productos de una calidad aceptable elaborados con algunos toques de la nueva cocina (algunos de ellos preelaborados), con un precio que no te sangrará el bolsillo.
Los mejores profesionales del vino se midieron en el Concurso de Sumilleres de la Región de Murcia, que se celebró en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística (CCT) por sexto año consecutivo. Ocho profesionales demostraron sus habilidades a lo largo de una jornada que, además de la prueba eliminatoria, acogió el Salón del Vino ‘Wine Experience 2016’. También se impartieron conferencias de alto nivel sobre café, variedades de uva como la monastrell, cócteles y cerveza. Los ganadores de esta edición fueron Juanjo Martínez (primer clasificado), Javier Zapata (segundo) y Emilio Luaces (tercero). Tanto el primer premiado como el segundo representarán a la Región en el próximo Campeonato Nacional de Sumilleres, que tendrá lugar el próximo mes de abril en la feria Salón Gourmet en Madrid.
Tiquismiquis reabre sus puertas con su Este año se cumple el X Aniversario de la apertura el nuevo proyecto Fusión El Hotel Nelva celebra su X Aniversario
Hotel Nelva, ahora regentado por la cadena de Hoteles Santos. Con motivo de este aniversario su gerencia celebró una comida para prensa. El director del hotel, Carmelo Muñoz, nos acompaño durante toda la comida. Se trata de un hotel de cuatro estrellas situado a cinco minutos andando de la Catedral de Murcia y ofrece todo tipo de servicios de alojamiento, restauración y entretenimiento. El menú fue elaborado y presentado por Juan Antonio Herraiz, jefe de cocina del Hotel Nelva. Actualidad 38
Tiquismiquis Gastrobar&Sushi ha reabierto sus puertas de calle Frenería con su nuevo concepto Fusión. El chef Sebastian López se incorpora al Grupo Tiquismiquis aportando un aire de fusión latinoamericana que dará mucho de qué hablar. Destaca la incorporación de los picantes latinoamericanos en las elaboraciones. En su nueva carta podemos encontrar platos de influencia japonesa, de influencia Nikkei (cocina peruana con influencia japonesa), influencia colombiana y mediterránea.
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