Revista Gastrónomo Nº33

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Sumario 5

“No hay nada de lo que su hijo sienta por mi hija que yo no sintiera por Christine. ¿Viejo? Sí, ¿acabado? Sin duda. Pero puedo asegurarle que mis recuerdos siguen vivos, claros, intactos, indestructibles y seguirán vivos aunque llegue a los ciento diez años. En lo que John cometió un error, creo, fue en conceder tanta importancia a lo que mi mujer y yo pudiéramos opinar. Porque a fin de cuentas, no tiene ninguna importancia lo que opinemos, lo único que cuenta son sus sentimientos y hasta qué punto se quieren, el uno al otro. Aunque sea la mitad de lo que nosotros nos quisimos, es suficiente’’. Matt Dryton –interpretado por Spencer Tracy-. Discurso final.

EXT. Terraza - Anochecer.

CHRISTINA, 23 años, con traje de falda y chaqueta, llega con un libro de recetas y discute con su MADRE, sesenta y pocos, muy elegante. Se sienta CHRISTINA en una silla en la mesa que hay en el centro de la terraza y MADRE en otra.

Hay una vela en el centro de la mesa encendida. Ambas hablan de la próxima cena de Nochebuena.

Su vida es esa y saber que hay alguien que no puede vivir como él quiere y establece, le supone un escollo para establecer una relación sincera, franca. No es mala persona, y lo sabes. Es solo…, bueno. Es tu padre.

(Coge un bombón de un cuenco de cristal, y lo mira distraídamente)

CHRISTINA (Resuelta, decidida, con fuerza en la mirada) Pero es que, ¿qué importa? ¿Realmente es tan problemático que él sea…? Que sea así. Él no lo decidió, nació así y ya está. Es como tú o como yo, recuerda lo que el abuelo le dijo a la abuela, justo aquí, hace tanto tiempo. Siempre me lo recordabas, desde el día que me trajisteis a casa. (Entorna los ojos y parafrasea) “No importa lo que opinemos. Solo hace falta que se quieran como nosotros nos quisimos”.

Pues nos queremos así, como vosotros cuando decidisteis dar el paso. Como cuando le llevaste a casa de los abuelos a cenar para presentarlo. Como ese mismo día.

MADRE (Suspira y come el bombón) CHRISTINA Sí, supongo que es así. Los tiempos siguen cambiando, (Preocupada) ¿verdad? (Sonríe) Hace décadas que luchamos por la ¿Sabes si a papá le molestará que venga? igualdad, por el reconocimiento de las minorías, y ahora…

MADRE CHRISTINA (Distraída con la portada del libro que lleva CHRISTINA) Ahora también. Cambian unos esfuerzos, otros permaneNo, claro que no le molestará. Es solo que…, bueno, ya cen. Hemos avanzado mucho y ahora tenemos otros prosabes. Nunca ha tenido que enfrentarse a una situación blemas. Quizá menos visibles, incluso habrá gente que como esta. opine que más superficiales, como papá. Pero es otra ba talla que hay que librar y, como me enseñasteis, libraremos CHRISTINA juntos.

(Cogiendo la mano de MADRE y mirándola a los ojos) Dime que no habrá problemas. Asegúrame que no se reirá MADRE de él, que no consentirás que lo ridiculice o que le llame (Asiente y consiente, da la razón) eso que siempre los llama. Prométemelo, por favor. (Le sos- Tienes razón, Christina, debo decir que la tienes y que te tiene la mirada) ayudaré en lo que pueda. (Pide el libro con la mano). A ver, ¿qué tienes pensado para la cena?

MADRE

(Incómoda, intenta rehuir los ojos de CHRISTINA) CHRISTINA Sabes que no puedo prometerlo; tu padre es así, no conci- (Juguetona, infantil, abre el libro y pone una serie de hojas be el mundo desde otro punto de vista que no sea el suyo. de papel en la mesa) Opinión 6

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Mira, mamá, como te comenté: deberíamos cambiar el Haremos pan sin gluten. Pero no puedo pensar en que menú de Nochebuena para poder… unos escollos me estropeen el camino que quiero andar

con él.

MADRE (Sorprendida) PADRE ¿CAMBIAR EL MENÚ?

(Sigue serio)

El camino es peor de lo que puedes imaginar. Él viaja, tú CHRISTINA viajas. Mucho. Estáis continuamente en aeropuertos, en (Decidida) puertos, cada dos semanas en una ciudad diferente, en Sí, cambiar el menú de Nochebuena. Olvidar los canapés, un país distinto. Tú puedes comer lo que desees pero, ¿él? los rebozados, las salsas espesadas con harina. ¿Sabes lo que es buscar en franquicias, en restaurantes de platos precocinados, en tenderetes en la calle algo que PADRE él pueda comer? Tú puedes hacer lo que quieras pero, (Ha entrado silencioso y, desde la puerta, fumando, ha es- ¿él? ¿Y tú? ¿Cómo podrás aguantar la espera hasta que cuchado parte de la conversación) encuentres un sitio, cómo podrás aguantar que en cada ¿Por qué? ¿Por qué queréis cambiar el menú de Noche- aduana os pregunten por qué hay paquetes y paquetes de buena? ¿Hay algo que necesite saber y que no me hayáis harinas, panes y galletas en vuestro equipaje? ¡Por Dios! contado? (da un par de caladas) ¿Hay algún motivo espe- ¡Os exponéis incluso a que os detengan y… ¿me dices que cial para los cambios que estáis tramando? no habrá escollos!?

CHRISTINA CHRISTINA (Azorada, intenta esconder los folios dentro del libro) (Escandalizada) Es sólo que…, bueno, he invitado a…, ya sabes a quién. A ¡Papá! ¿Qué tonterías estás diciendo? ¡Y perdona la rudeél. Va a cenar con nosotros en Nochebuena. za! ¡Pero son tonterías! Es solo un inconveniente al que hay que acostumbrarse, no un estigma o un problema racial. Es PADRE solo intolerante al gluten y a la lactosa, no es un asesino en (Serio, expulsa el humo con calma) serie, ni un apestado. Solo eso, problemas alimentarios que ¿A él? Entonces, esa noche, ¿no podré tomar la crema de hoy se pueden solventar casi con facilidad. bogavante? ¿Qué es lo que pretendes, hija? ¿Cambiarme las tradiciones por un…, por un capricho?

PADRE

(Conciliador) CHRISTINA Pero, Christina, hija, entiende que me preocupe. Quiero (Enfadada) que la vida no sea un problema para ti; quiero que la vida No, no es un capricho. He estado hablando con mamá. te sea fácil siempre y que no tengas que pelear contra los No es algo pasajero. Le quiero, tal cual es, tal cual está. elementos que no están preparados. Restaurantes, bares, No puedo rechazarlo por lo que piensas, por lo que dices. cafeterías, tiendas… Tu propia casa. Quiero que hagas la No habrá ningún problema aquí, en casa, con todo con- vida que me contabas de pequeña, aquí, sentados en esta trolado. ¿Cremas? Sustituiremos la leche por sin lactosa. terraza. Una vida de aventuras, de experiencias y ahora me ¿Rebozados? Pondremos harina de garbanzo. ¿Canapés? dices que sacrificarás todo eso, ¿por él?

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CHRISTINA (Se sonríe, irónica) ¿Quién dice que no habrá aventuras, ni experiencias? Intolerancias alimentarias, qué mayor aventura que salir a la calle y a la vida a descubrir si aquel alimento o este ingrediente pueden sentarte bien o no. De verdad, papá, sé que no es fácil, lleva años haciendo listas de platos, de restaurantes, de ingredientes, para salir con tranquilidad a la calle y desarrollar su vida con normalidad, dentro de lo que puede. Papá, no hagamos que le sea difícil también en casa. Le quiero, tal cual es. Le quiero como mamá te quiere a ti, como la has querido siempre a ella, con sus virtudes y sus defectos. No os importó la diferencia de color de piel; igual que no os importó adoptarme en aquel orfanato chino. ¿Qué más da que el que quiero sea mi futuro marido sea intolerante? Es un mal menor, una cosa nimia. Me habéis inculcado el que no importa nada más que sea la persona que me haga sonreír por la mañana. Y así actúo. (Coge los folios) Y ahora, papá, ¿quieres hacer el favor de ayudarnos en la composición del menú?

PADRE (Sonríe) Dame. Veamos qué has recopilado para esta noche. ¿Corazones de alcachofa con gelatina de setas? ¿Turbante de pato con salsa de manzana y oporto? ¿De dónde has sacado esto…? Tiene buena pinta.

(Suena “The Glory of Love”, de Billy Hill. Fundido a negro)

Como opinión personal, sé que parodiar de esta manera un clásico que trata el tema de la segregación racial desde un aspecto tan superficial pueda –incluso– molestar a los cinéfilos que sigan esta revista. Pero, con rigor, humor y respeto, me parece que era la manera de encuadrar ese problema de cara a estas navidades. En colaboración con El Obrador de Delia he buscado media docena de recetas extraordinarias para esa noche en la que nos juntamos con la familia, con amigos, para poder desencajar la mandíbula comiendo y recordando tiempos mejores que, como todos sabemos, fueron tiempos pasados. Los corazones de alcachofas con gelatina de setas y algas son, sencillamente, espectaculares y los turbantes de pato, un clásico en las cenas que organizamos en casa y queremos que todos sigamos sanos al terminar.

Me gustaría aprovechar para desearos a todos una muy feliz Navidad, que sigáis persiguiendo vuestros sueños y todo eso.

Me gustaría, pero, sobre todo daros las gracias. Durante este año me habéis acompañado, leído, comentado. Pero también sé que se han escuchado algunas de mis sugerencias y de mis ideas. Eso, como dice el otro, me llena de orgullo y algo más. Me habéis ayudado a cumplir uno de mis sueños. Así que seguiremos compartiendo ideas y artículos durante una nueva rotación de la Tierra.

Y, para terminar, una sugerencia: si queréis probar algo totalmente diferente y sin gluten, con tranquilidad, probad el restaurante Monumental. Raquel, Emilio, gracias por conseguir que una cena termine con postre espectacular sin terminar en urgencias. Un sitio al que volveré a celebrar lo que sea durante estas fiestas.

Lingote de turrรณn con helado de mantecado

Recetas 12

Ingredientes: Buey de mar Chirlas Perrechicos salteados Pisto sin tomate: calabacĂ­n, pimiento, berenjena Cebollino Aceite Habas repeladas y fritas Ingredientes Crema de Buey: Cabeza de gamba blanca CaparazĂłn de buey Cebolla, ajo, zanahoria, laurel, clavo, sal pimienta Caldo de las almejas Caldo de pescado

Restaurantes 13

Entrevista 14

Díganos, ¿donde nace su interés por los fogones?

Nos remontamos hace ya 24 años cuando yo estaba en Bilbao. Había estudiado COU e hice la selectividad, cuando tuve que elegir carrera. Yo quería algo donde poder expresarme, ya que siempre me había gustado dibujar, pintar, la música, la guitarra y las bellas artes. La cocina me parecía divertida, en realidad no fue por vocación. No lo tenía muy claro. A los 18 no sabías qué te iba a deparar la vida. Mis padres me dijeron que para vivir de una de estas ramas hay que ser muy bueno. En todo lo que hagas tienes que intentar ser el mejor. Hay que ponerse las metas muy altas para llegar a ellas. Este trabajo es muy sacrificado, hay que echarle muchas horas. A ellos no les parecía bien del todo, pero basta que tus padres te digan que no para que tú quieras hacerlo.

Entonces, ¿dónde cocinó por primera vez?

Empecé en Bilbao en una escuela privada, la Escuela Zabalburu. No por nada, sino porque ya llevaba un nivel de COU y empezar en Formación Profesional era retroceder a nivel académico. La profesión de cocinero no estaba tan reconocida como ahora, y allí iban entonces los que no sacaban buenas notas. Se trataba de una apuesta personal.

Después de esta época de formación, ¿cuándo comenzó a trabajar a nivel profesional?

Al año de estar en la escuela estuve una temporada en el restaurante de Martín Berasategui. De allí pasé a trabajar en el desaparecido Goizeko Kabi. En esa época todavía existía la mili, y como me hice objetor de conciencia, compaginaba la mili con mi trabajo como jefe de cocina Entrevista 15

del Goizeko Kabi de Madrid, que por entonces tenía una estrella Michelin. Allí estuve tres años. Con 23 años me ofrecen ser el jefe de cocina de “El Refor”, en Amurrio. Es allí donde comienzo mi parte autodidacta. Si se puede llamar así, porque de alguna forma te sigues formando con libros, leyendo, desarrollando la imaginación, estudiando y siendo creativo. ¿Cómo llegó al Club Allard?

En el año 2002 me ofrecen la posibilidad de ir al Club Allard, que entonces era un club privado, con la única condición de que se abriera al público. Esta parte de la historia ya es más conocida por todos. Allí desarrollé mi libertad gastronómica, donde se consiguieron muchos reconocimientos y premios, además de las consabidas estrellas Michelin. ¿Cómo tomó la decisión de dejar el club y crear su propio restaurante?

En el año 2013 dejé el Club Allard porque creí que era la única forma de resetear y empezar de nuevo. Nunca he dejado de ser el mismo, pero para mejorar había que empezar de cero. Cuando te reinventas significa que puedes mostrarte como una persona nueva. Puedes realizar un ejercicio más libre, más auténtico. ¿Cuál es la filosofía de DSTAgE? En DSTAgE queremos contarte cosas sobre la cocina, crear nuestro lenguaje propio. No me gusta hablar de alta cocina o baja cocina, creo que hay cocina buena y cocina mala. Nosotros intentamos hacer otra cosa. Lo de antes está perfecto, pero ya contamos con una gran trayectoria para poder contártelo a nuestra manera. Te contamos la experiencia como nosotros creemos que tiene que ser, de una forma cercana y natural.

go que nos define en DSTAgE es la curiosidad por todo, por aprender, por descubrir, por conocer…

¿Cómo se crea ese lenguaje propio?

Dstage ha sido una apuesta muy fuerte. Llevamos ya dos años intensos en los que no han parado de pasarnos cosas importantes. Tenemos el restaurante lleno hasta marzo, con más de cuatro meses de espera. A todo esto, se junta la creación del nuevo Estudio Creativo. El nuevo restaurante de Shanghái, donde estamos viviendo una gran experiencia, la realización de un nuevo libro donde contamos todo el proyecto. Está siendo todo muy bonito, nos están pasando cosas muy chulas. Todo esto viene dado por todo el esfuerzo de un gran equipo y no sería posible sin su ayuda.

Usted visitó Murcia con la intención de conocer nuestros productos desde el origen y realizar un menú después con ellos en el CCT. ¿Cómo fue esta experiencia?

Esta experiencia fue muy enriquecedora. Nos ofrece la posibilidad de acercarnos a los productores y al producto de una forma directa. Es importante para nosotros poder contextualizar todo lo que después desarrollamos. Conocer la trazabilidad del producto de principio a fin. Es maravilloso poder mostrar el trayecto de un langostino desde que sale del mar hasta que llega a la boca del cliente y poder contarlo a todo el mundo.

¿Qué sensaciones se llevan los clientes de DSTAgE? Nos gusta hablar con todos los clientes. Yo salgo dos o tres veces durante el servicio a hablar con ellos, a ver qué tal se encuentran. Este es un proyecto que habla por sí solo de cara a los clientes. Conseguimos nuestro objetivo, que es el de transmitir nuestra cocina a nuestros clientes creándoles una necesidad de contar las cosas y que quieran volver a descubrirlas. Vendemos una experiencia personal. El rasEntrevista 16

Tras la visita al Mar Menor se desplazó al CCT donde realizó una clase junto a alumnos de cocina. ¿Cómo afrontó la ponencia que realizó en el Centro de Cualificación Turística?

Es importante saber desmitificar un poco las cosas, mostrarlas con más naturalidad. Se trata de llegar más a la gente, de mirarnos menos el ombligo. Ser más cercanos con la gente que viene a verte, quiero coger lo que la experiencia me ha transmitido y llevarlo allí. Trasladar lo vivido con mucha sencillez y naturalidad. No me gusta soltar el rollo técnico de cómo se hacen dos platos y marcharme después.

La complejidad de los platos ya la verán los que están allí, que sabrán apreciar las técnicas desarrolladas. Sacar a un alumno fue una gran ilusión. Poder compartir con ellos lo aprendido. Poder trabajar el producto local, enseñar cómo

lo tratas, mostrar el conocimiento del producto, contextualizarlo todo para que la gente conozca lo que quieres contar.

Fue maravilloso poder cocinar un langostino del Mar Menor sobre una piedra de sal o poder trabajar con una dorada del Mar Menor recién pescada. No me gusta soltar rollos para que la gente no me entienda.

Después de un día de trabajo con los profesionales de nuestra región, ¿qué sensaciones se lleva en la mochila?

Fue una maravilla la hospitalidad que recibimos por parte de todo el mundo. De los pescadores, de la gente de Arcos y de José Díaz, del Centro de Cualificación Turística, de los alumnos que nos acompañaron, y también, de la prensa local que nos acogisteis muy bien. ¿Le veremos pronto por estas tierras?

Si no vuelvo no será porque no quiera. Estoy en un momento en el que me surgen muchos compromisos, muchos viajes. Si surge repetiré encantado. Me lo pasé muy bien.

Desde aquí quiero darle un agradecimiento especial a Pablo González-Conejero por la acogida en su gran restaurante donde nos trataron de una forma impecable y a todos los que formasteis parte de esta gran experiencia.

Entrevista 18

e

l protocolo se estudia en la Facultad de ciencias sociales y de la comunicación, Escuelas de turismo, Escuelas de negocios y también en Escuelas de protocolo que imparten cursos y másters.

Se forma a profesionales, directivos y personas interesadas en aprender a organizar eventos y actos de la vida social, empresarial y familiar.

Las normas sociales y protocolo no corresponden solo a personas con alto nivel social.

Todos en algún momento debemos asistir a un banquete, a una entrevista de trabajo, a una toma de posesión, inauguración, cóctel, congreso... O simplemente debemos ejercer de anfitriones, recibir en nuestras casas, y nos gustará ser hospitalarios, conseguir un ambiente agradable y hacer que nuestros invitados se sientan cómodos y bien atendidos.

Esto es lo que pretende el protocolo, conseguir un ambiente agradable y relajado que facilite las relaciones entre las personas.

En la época navideña abrimos nuestra casa a familiares y amigos y, en ocasiones, a personas con las que no tenemos tanta confianza, pero sí compromiso social. Y con todos queremos quedar bien y resultar los anfitriones perfectos. ¿Cuáles son las principales funciones de un buen anfitrión?

La principal función de un buen anfitrión es intentar que todo esté perfecto desde el momento en el que el invitado llega a nuestra casa. Conquistarlo desde el minuto uno.

Para ello, no sirve improvisar. Debemos trazar un plan y actuar con antelación.

El primer ingrediente: - Tratar de reunir invitados afines entre sí, para que no fracase la reunión.

Artículo 20

- Cuidar cada detalle y atender correctamente a todos nuestros invitados, por lo que, a la hora de elaborar un menú, tendremos en cuenta las posibles alergias, intolerancias y, en la medida de lo posible, los gustos personales de cada uno.

- En la elaboración del menú, elegiremos recetas caseras, sencillas y sabrosas. No es el momento de innovar y probar recetas nuevas, sino las que sepamos con seguridad que nos salen perfectas.

- Elaboraremos la lista de la compra con antelación, para que ese día no falte nada.

- Deber del anfitrión perfecto es que la casa esté impecable. Limpia, ordenada, bien decorada y con el baño acondicionado para recibir invitados (jabón líquido, más higiénico, y toallas desechables de buena calidad). Si podemos, flores frescas en varios rincones de la casa.

- Lo correcto es acondicionar una habitación o rincón de la casa para que los invitados dejen sus abrigos y pertenencias. No sirve la improvisación ni el “déjalo en cualquier sitio”. Eso induce al caos y a la incomodidad.

- La casa nunca debe oler a comida, por rico que esté lo que hemos cocinado, sino a limpieza y suave perfume. Una música suave contribuye a crear ese ambiente relajado y perfecto que buscamos.

Momento de recibir a los invitados El Buen anfitrión presta especial atención a su apariencia personal, cuidando el vestido, peinado y zapatos. Nunca recibe con el delantal puesto, zapatillas o útiles de cocina en la mano.

Lo correcto es recibir en la entrada de la casa, con una amplia sonrisa, saludar, dar la bienvenida y establecer una breve charla, sin alargar el momento en la puerta (no es correcto). Hace pasar al invitado, lo presenta a los demás y le ofrece una bebida y un pequeño aperitivo.

Aperitivo La regla para triunfar con el aperitivo es que no sea muy copioso, para no mermar el apetito, que los pinchos que ofrezcamos puedan ser cogidos con la mano y degustados sin plato ni cubiertos y que no dure más de media hora.

Es muy importante saber que el aperitivo no debe servirse nunca sentados a la mesa, ya que facilita las presentaciones, abre conversaciones y rompe el hielo.

Las bebidas que se ofrecen con el aperitivo no deben contener excesiva graduación alcohólica y deben maridar a la perfección con los pinchos elegidos (espusoso de baja graduación, vino blanco, cerveza, refresco, cóctel...).

Importancia de la mesa bien puesta Una mesa perfectamente puesta y decorada es nuestra mejor tarjeta de presentación.

Produce el primer impacto visual, la primera impresión al invitado al hacerlo pasar al salón.

La mayor parte de nuestra reunión se va a llevar a cabo en torno a la mesa, por lo que es de vital importancia que la decoración y el arreglo reflejen nuestra personalidad, estilo y elegancia.

La regla en la decoración de la mesa es la sencillez. Menos es más.

Las decoraciones que más éxito tiene son las sencillas, y a la vez, originales. Flores secas, piñas, ramas de árbol, frutos secos, hojas, pequeñas piezas de cristal o cerámica.

La regla es discreción, armonía y buen gusto.

El centro de mesa no debe medir más de 28 cm de altura, para no entorpecer la visión entre los invitados.

Las velas solo se admiten por la noche y siempre deben permanecer encendidas. Nunca deben ser aromáticas, para no alterar el paladar y el olfato y siempre en colores blanco o marfil. Excepción, la época navideña, en la que se admiten colores como rojo, dorado o plata. El protocolo admite colores más llamativos en cenas informales, en cenas formales no.

Distribución de los invitados Esta es cuestión que compete al anfitrión de la velada. A la hora de distribuir a los invitados, debe conocer y tener en cuenta las afinidades y posibles rivalidades entre sus invitados, para sentarlos a la mesa de modo que la reunión resulte lo más agradable posible.

Debe alternar según sexo, nunca sentar hombres juntos ni mujeres juntas.

Las parejas separadas (descanso marital) y si algún invitado no conoce al resto, debe colocarlo de modo que pueda interactuar con todos los demás para favorecer la conversación y que no se sienta aislado.

La norma fundamental es lograr que los invitados se sientan cómodos, por lo que hay que calcular una distancia de 70 cm. a 1 metro por cada comensal, para que puedan moverse con soltura y comodidad.

Los sistemas más conocidos de distribución de mesa son el inglés y el francés. Luego están sus derivados, aunque el más utilizado es el francés.

Artículo 21

El lugar de honor, según el protocolo, es siempre a la derecha del anfitrión y suele reservarse a la persona de mayor edad o a la que en esa velada queramos dar mayor protagonismo o relevancia por la razón que sea.

Es correcto poner los nombres de los invitados en tarjetitas (sobre soportes especiales, en la servilleta con un lacito o apoyadas en las copas).

Cómo poner la mesa correctamente Sobre la mesa pondremos un muletón o paño grueso de algodón (para evital golpes, ruidos y derramamientos accidentales).

Luego, el mantel. Siempre en colores claros y suaves y tejidos naturales (hilo, algodón o lino). Debe ajustarse perfectamente a las medidas de nuestra mesa. Caer al menos 15 cm, un tercio de la altura de la mesa. Aunque son correctos y elegantes los manteles que rozan el suelo, lo cierto es que resultan bastante más incómodos a los comensales.

La regla para mantel y servilletas es impecable en limpieza y planchado.

Las servilletas se colocan sobre el plato o a la izquierda del mismo. Siempre dobladas con sencillez, de forma triangular o rectangular. Nunca dentro de las copas y menos con filigranas imposibles.

Vajilla: Adecuada al menú que vamos a servir. la más elegante y adecuada es la sencilla.

Pondremos un bajoplato o plato de base (preferiblemente de plata o acero). Y, sobre el bajoplato, el plato.

Cubertería: la mejor que tengamos. Los tenedores a la izquierda y cuchillos a la derecha con el filo hacia adentro.Cucharas a la derecha. Los cubiertos se colocan de fuera hacia adentro en el orden en que vayan a ser utilizados.

Cubiertos de postre: frente al plato, el tenedor con el mango hacia la izquierda y el cuchillo y cuchara con el mango hacia la derecha.

El plato para el pan: A la izquierda del plato.

Artículo 22

Cristalería: Sólo pondremos las copas necesarias, sin sobrecargar y nunca olvidaremos la copa para el agua.

Es correcto poner las copas para el cava y licores al final, en el momento del postre.

Las copas se colocan arriba y a la derecha del plato, ordenadas por tamaños, de derecha a izquierda.

Primero, la de vino blanco, luego la de vino tinto (de mayor tamaño) y, por último, la de agua, la de mayor tamaño de todas.

Es correcto poner una mesa auxiliar de apoyo o camarera, al lado de la mesa principal.

Apuntes de protocolo que el invitado debe conocer - Puntualidad: imprescindible, por respeto al anfitrión y a los demás invitados.

- Saludo: Si vamos a saludad a una mujer, debemos saber que es ella la que debe iniciar el gesto o ademán de saludar y elegir el modo en el que lo hace. El más común, en nuestra cultura occidental, los dos besos o el estrechar la mano. El caballero simplemente completa o responde al saludo. Nada más vulgar e inadecuado que abalanzarse sobre una señora para besarla sin que ella haya iniciado el saludo.

El besamanos ha desaparecido prácticamente, pero es correcto y elegante hacer el ademán de besar la mano, siempre evitando el contacto mano-labios.

Lo normal es saludar estrechando la mano. Extendemos el brazo derecho en un ángulo aprox. de 120 grados (ni demasiado pegado al cuerpo, que indica reticencia al saludo, ni con el brazo totalmente extendido) y envolver la mano de la persona a la que saludamos con el pulgar hacia arriba.

Sujetaremos con firmeza pero sin hacer daño, en un gesto

corto, firme y decidido, manteniendo el contacto visual con la persona a la que saludamos y con una sonrisa. Frases de cortesía adecuadas: - Encantado, - Un placer.

- Regalos al anfitrión. ¿Son correctos?: Son correctos y una forma muy elegante de agradecer la invitación.

La idea correcta es llevar un pequeño detalle, discreto y que no haga alarde de nuestra economía. Nunca hablaremos del precio del regalo, ni alabaremos en exceso sus virtudes ni calidad. En cenas formales nunca llevaremos detalles personales, ni bebidas o regalos gastronómicos.

Como mucho, un licor, que no desentona, ni importuna al anfitrión con el menú y bebidas que haya elegido.

Los regalos más adecuados y correctos para el anfitrión son flores, bombones, macarons o pequeños dulces. Se entregan en la entrada al anfitrión, antes de pasar al salón con los demás invitados.

- Cómo debemos sentarnos a la mesa: Moveremos la silla sin arrastrarla y nos sentaremos manteniendo cierta compostura, con la espalda recta apoyada en el respaldo de la silla. No es correcta la postura “palo de escoba”, sino una postura natural y elegante.

En la mesa no se cruzan las piernas, ni hombres ni mujeres. la postura correcta, de libro, es que los pies estén apoyados en el suelo (nunca se debe enseñar la suela del zapato), con las piernas ligeramente separadas o ladeadas. Nada más ordinario que “una pierna en Pinto y otra en Valdemoro”.

- Codos: nunca sobre la mesa.

- Servilleta: Se coloca siempre sobre el regazo. Cuándo terminamos de comer, no se deja doblada como si no la

hubiésemos utilizado, sino ligeramente doblada, a un lado del plato.

- Señal para empezar a comer: La marca el anfitrión y debe hacerlo cuándo todos estén servidos.

- Nunca se dice: -Qué aproveche o - Buen provecho. Ya que son expresiones de mal gusto, relacionadas con la fisiología de la digestión, jugos gástricos, etc... Y cuándo entramos en un restaurante tampoco se dice, ya que además de ser de mal gusto, obligamos a la persona a contestar cuándo está comiendo (boca llena...).

- Temas prohibidos en la mesa en una comida o cena formal: nunca debemos hablar de política, religión o sexo y tampoco sacar temas que puedan importunar o molestar a alguno de los invitados.

- Forma correcta de dejar los cubiertos: Una vez comenzamos a comer nunca se apoyan los cubiertos sobre el mantel, sino en apoyos especiales o sobre el plato. Si dejamos los cubiertos en una pausa, lo correcto es dejarlos en cruz y si hemos terminado de comer, los dejaremos paralelos señalando la postura de las 4:20 en el reloj o paralelos, perpendicularmente a nosotros. Esa señal indica al personal de sala o persona que se ocupa del servicio, que hemos terminado de comer y facilita la recogida.

- Cómo hacer un brindis formal con corrección: La persona que quiere hacer un brindis se levanta, toma la copa por el tallo, la levanta a la altura de los ojos y, manteniendo contacto visual con los que brinda, pronuncia el brindis y termina con la expresión - Salud.

Nunca se chocan las copas, es totalmente incorrecto en brindis formales.

El conocimiento de las normas nos hace libres para seguirlas o no, disfrutar relajadamente de la velada porque sabemos exactamente cómo debemos comportarnos y ello nos da seguridad y elegancia y... lo más importante, nuestra educación y saber estar es nuestra mejor tarjeta de visita. ¡Felices reuniones y veladas!

Artículo 23

Receta 27

Juan Gil Bodegas Familiares es un grupo bodeguero centenario, cuyas raíces se remontan a la Bodega Juan Gil de Jumilla, fundada en 1916 por Juan Gil Jiménez. En el mismo centro de Jumilla, surgió la bodega centenaria, cuyos primeros vinos se elaboraron con uvas procedentes de viñedos situados sobre suelos pedregosos y calizos sometidos a un clima extremo.

Esta bodega fue el germen del actual Grupo Juan Gil Bodegas Familiares. Con ella empezó a construirse un sueño. A lo largo de un siglo, la pasión ha seguido transmitiéndose de padres a hijos durante cuatro generaciones. Y la filosofía del bisabuelo está más viva que nunca: “Hacer un buen trabajo y llevar con orgullo el nombre de su marca”. Juan Gil Guerrero, hijo del fundador, primero, y su nieto Juan Gil González, después, mejoraron y consolidaron la bodega, aplicando los conocimientos tradicionales del oficio transmitidos de padres a hijos. Actualmente, la cuarta generación que enlaza la tradición con la revolución técnica, es la que recoge los frutos del trabajo de sus predecesores y lleva a cabo el gran relanzamiento.

La década prodigiosa del 2000 El primer gran salto en la historia del Grupo se produce a finales de 2001, cuando Miguel Gil Vera, junto a su hermano Ángel, definen el relanzamiento de la bodega. Inicialmente, Miguel se hace cargo del proyecto para impulsar y modernizar la originaria Bodega Juan Gil y crear Bodegas El Nido. Pronto se incorpora también al nuevo proyecto su hermano Ángel y en esos años, entre 2002 y 2005, se logra triplicar la facturación y salir

Bodega 28

con notable éxito a mercados exteriores. En 2004 ya se venden en Estados Unidos más de 75.000 botellas del vino Juan Gil 12 meses de la añada 2002. La penetración en el mercado americano avanza y los esfuerzos dan sus resultados. Parker escribe sobre el Juan Gil 12 meses que es “un gran burdeos a mitad de precio”. El Nido 2002 logra 96 puntos Parker y El Nido 2004 le supera, alcanzando algo que nadie habría imaginado poco tiempo antes: 99 puntos Parker, una puntuación que muy pocos vinos españoles habían conseguido hasta entonces. Este vino es resultado de la colaboración, en 2001, entre la Familia Gil y Chris Ringland, uno de los mejores enólogos australianos. El Nido sería el primer vino de Jumilla en figurar en la historia como uno de los diez mejores vinos de España.

La penetración comercial en mercados exteriores continúa a buen ritmo –los vinos de la Familia Gil se venden en más de 40 países- y las cifras de exportación no paran de crecer. Parale-

lamente, en España, la Familia desarrolla una fuerte estrategia de expansión, creando nuevas bodegas en otras denominaciones de origen interesantes. El Grupo empieza a crecer con fuerza a lo largo de toda la década de los años 2000. Tras El Nido, primero llega Can Blau en 2004, en la denominación Montsant; luego Ateca en 2005, en Calatayud; en 2007, nace Atalaya en Almansa; en 2008, Tridente en Zamora y Shaya en Rueda. Este gran esfuerzo de expansión en nuevas bodegas supone, entre los años 2001 y 2008 una cifra global de inversión de 18,5 millones de euros.

Y el sueño continúa En 2013, Juan Gil Bodegas Familiares sigue su crecimiento con Lagar da Condesa, en Caldas de Reis en Pontevedra, y hace apenas un año inicia la construcción de Morca en Campo de Borja, en Zaragoza, una bodega que ya está a punto de comercializar sus nuevos vinos. El último proyecto del Grupo es una inversión en curso para la construcción de una nueva bodega en El Priorato, que estará finalizada este año. Estos proyectos, los ya realizados entre 2013 y 2015 y los en curso para 2016, amplían las cifras de inversión de la Familia en 43,5 millones de euros más. Y el sueño continuará, quizás con bodegas en Rioja y Jerez.

Las grandes cifras del grupo En la actualidad, y tras el fuerte impulso capitaneado por la cuarta generación, Juan Gil Bodegas Familiares ha desarrollado y consolidado un gran Grupo integrado por diez bodegas en ocho Denominaciones de Origen –Jumilla, Montsant, Calatayud, Almansa, VT Castilla y León, Rueda, Rías Baixas y Campo de Borja-, y que gestiona como propietario más de 1.400 hectáreas de viñedos. La producción del año 2015 fue de 8,2 millones de botellas, de las que el 75% van destinadas a la exportación a más de 40 países, con gran predominio de los Estados Unidos, mercado en el que están presentes desde principios de la década del 2000. El restante 25% (unos 2 millones de botellas) van al mercado nacional. Juan Gil Bodegas Familiares emplea una plantilla media anual de unas 150 personas y en el pasado ejercicio alcanzó los 31 millones de euros de facturación.

Viejas viñas y nuevas técnicas para vinos excelentes Las bodegas han sido diseñadas para operar como instalaciones sostenibles, de acuerdo con la filosofía de la familia, basada en los principios de sostenibilidad, eficiencia energética y aprovechamiento de los recursos, que marcan la actividad a lo largo de todo el ciclo productivo. Una filosofía que responde a la necesidad de buscar siempre la excelencia en procesos y productos. Como ejemplo de eficiencia energética, Cellers Can Blau, en El Molar en Tarragona, es una bodega sostenible, 100% autónoma energéticamente, un referente de autonomía energética y sostenibilidad medioambiental, que se autoabastece con un sistema de energía solar y el apoyo de grupos electrógenos, y que alcanza un ahorro estimado anual en consumo energético de unos 15.000 euros y evita al año 66 toneladas de emisiones de CO2.

La ubicación de las bodegas junto a los viñedos facilita el seguimiento de la evolución de la uva, cuestión de vital importancia para la calidad de los vinos. En su interior, todas las bodegas de la Familia Gil albergan la más moderna tecnología vitivinícola, con un riguroso control de la temperatura de vinificación, depósitos de acero inoxidable y excelentes condiciones en todo el proceso, que garantizan los altos niveles de calidad por la que los vinos del Grupo han obtenido un gran reconocimiento nacional e internacional. El Grupo está organizado para operar con todos los “oficios” centralizados, con departamentos comunes en las diversas funciones (administración, recursos humanos, vendimia-agricultura, calidad, logística, comercial…), lo que permite alcanzar una gran eficiencia en los procesos.

Un selecto grupo de enólogos A la cabeza del equipo de enólogos de Juan Gil Bodegas Familiares se encuentra Bartolomé Abellán, enólogo de Bodegas Juan Gil y coordinador técnico del resto de las bodegas. Completa el elenco de enólogos, Chris Ringland en El Nido, Nuria López en Can Blau; el australiano Michael Kyberd en Ateca; el australiano de origen español Frank Gonzales en Atalaya, Tridente y Morca; Belinda Thomson como directora técnica y el neozelandés Alistair Gardner como segundo enólogo en Shaya, y David Landin en Lagar da Condesa.

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Revista Gastrónomo: Bodegas Juan Gil ha cumplido este año su cien aniversario. Para celebrarlo han realizado varias actividades. Cuéntenos, ¿cuáles han sido estos actos del centenario?

Miguel Gil: A nivel nacional se han celebrado cuatro actos principales. La presentación del Centenario, que se celebró en Madrid en el mes de marzo, otro en Murcia en junio, en agosto en Jumilla y el acto final de cierre del Centenario de nuevo en Madrid, el día 1 de diciembre.

Además hemos realizado también diferentes actividades relacionadas con el cien aniversario en 10 ciudades de Estados Unidos, uno de nuestros principales mercados y donde Juan Gil y el resto de vinos del grupo GIL FAMILY están funcionando bastante bien, en Canadá (Quebec y Montreal), Japón, Suiza y otros países.

R.G.: Uno de los actos principales fue el evento realizado en Murcia. ¿Cómo transcurrió y en qué consistió este evento?

M.G.: Cada uno de los actos relativos a esta efemérides tan importante para nosotros han tenido su relevancia y su significado. En Murcia teníamos que hacer partícipes a nuestros clientes y hacia ellos dirigimos esta actividad en la que contamos con la asistencia de mas de 500 personas de toda la región. Se hizo una breve presentación del Grupo Gil Family para acto seguido compartir con todos unas horas de agradable convivencia en torno a los vinos del Grupo.

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Y en Jumilla, nuestro pueblo, teníamos que hacer algo importante y nos reunimos unas 1.000 personas en el recinto de Bodegas Juan Gil, en una velada inolvidable en la que también se pudieron degustar todos los vinos de las diferentes bodegas que integran el Grupo Gil Family.

R.G.: El acto final se ha llevado a cabo en Madrid con un concierto conmemorativo. ¿Cómo ha sido este cierre del Centenario?

M.G.: Después de un año muy intenso, pleno de actividades y emociones, concluimos los actos relacionados con el Centenario de Juan Gil en Madrid con un concierto en el Teatro Fernán Gómez de la Film Symphony Orchesta FSO. En este acto, en el que ha participado toda la plantilla del Grupo, distribuidores nacionales, prensa y toda nuestra familia, se hizo entrega del premio, dotado con 50.000 €, al ganador del Concurso Internacional de Bandas Sonoras convocado por Juan Gil con motivo del Cien Aniversario. Ha sido un bonito y emotivo broche de oro a una serie de actos que nos han ocupado mucho tiempo, que nos ha hecho aflorar los nervios en más de una ocasión, en los que ha habido muchos momentos de tensión y muchas preocupaciones, pero también nos han hecho sentir el cariño de la gente que nos ha acompañado puntualmente en cada acto y el de la gente que está con nosotros cada día haciendo grande a Juan Gil. Por eso estamos profundamente agradecidos y convencidos de que el esfuerzo y el sacrificio dedicado al Centenario ha merecido la pena.

R.G.: Como estamos comentando, Juan Gil ha cumplido cien años elaborando vino. Nos gustaría saber cuál ha sido la evolución de la empresa desde sus comienzos hasta hoy.

M.G.: Nuestro bisabuelo se introdujo en el mundo del vino por que le gustaba, por pasión. Esta es una actividad en la que intervienen especialmente los sentimientos, las emociones, y aunque tengamos la necesidad de hacerlo un negocio rentable, para nosotros el vino no es una actividad económica más.

Hemos aprendido de nuestros predecesores a amar el vino, a sentir pasión por la tierra. En cien años se ha evolucionado mucho, social, económica y tecnológicamente. Nosotros hemos evolucionado para adaptarnos a los tiempos, a los mercados, y, especialmente, a los consumidores, pero manteniendo el espíritu tradicional y la filosofía de trabajo basada en los principios y los conocimientos que se nos han transmitido a través de tres generaciones.

R.G.: ¿Cómo se afronta, desde una empresa familiar propietaria de una sola bodega, una expansión como la de Gil Family Estates, actualmente propietaria de varias bodegas en todo el territorio nacional?

M.G.: Esta expansión ha sido en relativamente poco tiempo.

Han sido unos años vertiginosos en los que hemos tenido que invertir mucho esfuerzo, trabajo, sacrificios personales, y también mucho dinero, pero intentando hacerlo todo con sensatez, analizando muy bien cada situación y cada nuevo proyecto, y sin precipitarnos a pesar de que a veces hemos tenido que tomar decisiones con cierta “urgencia”.

Junto con mi hermano Ángel, y con el apoyo del resto de la familia, y rodeados de un equipo humano del que estamos orgullosos, estamos consolidando un grupo en el que nuestra principal inquietud sigue siendo el mantenimiento de unas cotas de calidad que hagan que nuestros vinos sigan siendo atractivos para los consumidores.

R.G.: Nos gustaría saber cuál es la relación de Juan Gil con el entorno que le rodea. ¿Cómo es la relación entre ustedes y los agricultores de las zonas vinícolas donde realizan sus vinos?

M.G.: Somos profundamente respetuosos con el entorno y con el medio ambiente en cada uno de los sitios donde se ubican nuestras bodegas y mantenemos una relación muy cordial y de profundo respeto con los agricultores, con nuestros vecinos y con nuestros colegas.

En cada una de las zonas donde tenemos bodegas disponemos de viñedos propios y además compramos uva a los agricultores de la zona por lo que nuestra relación con ellos es, en muchos casos, ya una relación también de amistad.

R.G.: Nos consta que Juan Gil invierte de nuevo los beneficios generados en la empresa a través de la creación de nuevas bodegas, inversiones en I+D+i, mejoras en instalaciones, departamentos de producción. Díganos, ¿cuál es la filosofía de la empresa en este sentido?

M.G.: Entendemos que una empresa que no invierte es una empresa sin futuro, la inercia y la demanda del mercado nos hacen ser muy activos en este campo. Tenemos que estar muy atentos a la demanda y exigencias de los consumidores. Nuestros vinos deben tener unos altos parámetros de calidad y para ello necesitamos una materia prima de calidad, cuidar, cultivar adecuadamente los viñedos, hacer una rigurosa selección de la uva, y elaborarla en las mejores condiciones posibles y esto también requiere de un esfuerzo humano, económico y de investigación importante. Nuestras instalaciones, todas climatizadas, están perfectamente adecuadas para la elaboración y conservación de los vinos y disponemos de un parque de barricas con una selección de las mejores maderas de roble francés y americano para la crianza.

R.G.: Para los lectores que no conozcan sus vinos, que hoy en día serán muy pocos. Para esos, ¿podría decirnos cuáles son las características/cualidades de los vinos de Juan Gil Bodegas Familiares?

M.G.: El primer objetivo es que nuestros vinos no dejen indiferente al consumidor. Son vinos bien constituidos y estructurados, armónicos y con mucha fruta, maduros, equilibrados y muy agradables de tomar, en los que la relación calidad/precio es un atractivo más, nuestro interés principal es dar el mejor vino posible al menor precio posible.

R.G.: Al cumplirse este centenario desde Revista Gastrónomo nos preguntamos cómo cree que será la empresa dentro de otros cien años. Puede que cien años sean muchos, pero díganos ¿hacia dónde se dirige su empresa en un futuro más cercano?

M.G.: Hemos crecido mucho en poco tiempo, tenemos que afianzar todavía más lo que ya tenemos, crear nuevos proyectos, si entendemos que el mercado lo demanda, evolucionar y crecer de acuerdo a los tiempos manteniendo nuestra filosofía de trabajo, nuestro interés por la calidad y el respeto y fidelidad a los consumidores. Sí, cien años es mucho tiempo. Pensando en un futuro más cercano me conformaría con saber transmitir el mismo amor y la misma pasión por el vino y la tierra que a nosotros nos ha llegado de nuestros antecesores. Si sabemos hacerlo, seguro que alguien celebrará los 200 años de Juan Gil.

Bodega 31

u

n año más (afortunadamente), las fiestas navideñas llegan a nuestros pueblos y ciudades, ya sea de una forma u otra, nos guste o no lo que se celebra, lo cierto es que todos nos embriagamos en modo alguno de ellas.

Para la hostelería, siempre son fechas bienvenidas, comidas de empresa, familiares, con amigos, etc. Sin duda alguna, son buenas de verdad.

Esas mini vacaciones dan la oportunidad para poder viajar, visitar otras ciudades, poder descubrir su historia, pero sobre todo comer y disfrutar de esos momentos gastronómicos.

Qué decir de estas fiestas que no hayamos dicho ya en otros artículos: decoración de mesas, de locales, vinos espumosos, comidas y maridajes, coctelería y tantos detalles que pueden hacer que un momento para celebrar sea especial y divertido para todo el mundo.

Nuestro último artículo fue directo hacia donde debe ir encaminada la profesión de camarero, encaminado hacia los empresarios, trabajadores, y es que necesitamos que nuestros locales vibren y respiren profesionalidad.

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Es por ello que bajo el velo de las fiestas navideñas hablaremos de esos bares que nos amenizan un final redondo y divertido. Mi segundo empleo, sin contar el negocio familiar, fue precisamente en un pub. Aunque solo contaba con 16 años, el hecho de preparar copas y cócteles vista al cliente era algo que me encantaba.

Murcia rebosa hostelería en todas sus vertientes, incluso llegamos a tener restaurantes con música, lo que hace que se junten dos pasiones para muchos; mezclar comida con buenos temas musicales y todo ello bien maridado con un buen cóctel mientras lees el periódico o disfrutas de la compañía de tus amigos o compañeros de trabajo.

Es cierto que no siempre disponemos de las mejores copas o no todo lo bien preparadas que nosotros quisiéramos, pero la verdad es que esto se suple a cambio de un buen ambiente y un personal que, aunque competente, será difícil mejorar en aspecto y presencia.

El centro de Murcia dispone de una oferta de locales donde poder disfrutar de una buena copa, además de contar con otros donde poder degustar buenos combinados.

En este sentido parece ser que todo vale y en tan solo 500 metros de distancia nos podemos encontrar hasta diez formas diferentes de tomar un mojito, por poner un ejemplo.

Os dejamos algunas recetas para poder disfrutarlas, exigirlas o prepararlas personalmente en casa. Haced lo que gustéis, pero intentad que sean fieles al recetario internacional, recetario que parece no existir para algunos que dicen ser “barman”.

En ocasiones nos encontramos con personal que argumenta que a sus clientes la caipiriña les parece muy fuerte y por eso la rebaja con soda, le pone refresco de lima, o yo que sé que más cosas. El caso es que un cóctel debe ser igual aquí, en Murcia, que en Nueva York.

Vuelvo a reivindicar la necesidad imperiosa de formarse.

Dejemos ya de creer que cualquiera sin una cualificación puede ponerse a servir copas o, lo que es peor, cócteles.

Desde mi experiencia, y ya van 32 años preparando este tipo de bebidas, puedo decir que uno no puede parar de formarse por más tiempo que pase, cada día, cada mañana, levantarse queriendo aprender algo nuevo.

Para Billy Steel, barman histórico del 21 Club Hudson River: “Un buen cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solo debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también, por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado”.

Existen muchísimos cócteles en el recetario internacional y también otros de nueva creación que muchos barman de nuestra ciudad, así como aledaños, nos preparan cada día.

Déjense aconsejar, merece la pena disfrutar de estas obras

de arte, efímera y bebible, que nos preparan los profesionales que llevan la pasión de la coctelería en sus venas.

Solo nos queda desearles Feliz Navidad y felices fiestas.

P.D.: En ocasiones merece la pena desplazarse algún kilometro a las afueras de Murcia para disfrutar alguno de estos combinados.

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Fotografía: Joaquín Zamora

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Restaurantes 37

Hay que ser muy buena para ganar el “Campeonato Nacional de profesionales de sala”, y usted lo ha demostrado. ¿De dónde le nace la pasión por la hostelería?

Manuela Martínez: La pasión por la hostelería creo que es algo con lo que he nacido, pero también es verdad que la trayectoria profesional de mis padres en el negocio familiar me ha ayudado mucho para elegir andar por este camino.

Actualmente está estudiando el 2º curso de Dirección de Servicios en Restauración del CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena. ¿Qué importancia le da a la formación en hostelería?

Manuela Martínez: Creo que es algo fundamental y que se debería exigir a la hora de trabajar. Aunque se diga que cualquiera puede servir una mesa, yo personalmente creo que hace falta mucha valentía para ponerse delante de los clientes y lograr satisfacer sus expectativas.

Conseguir un campeonato nacional es un logro muy importante. ¿De quién se acordó al oír su nombre como ganadora absoluta?

Manuela Martínez: De todas las personas que siempre están apoyándome y ayudándome a conseguir mis metas.

Fue un momento muy emocionante.

Entendemos que había mucho nivel en el concurso.

Cuéntenos cómo se desarrolló este concurso.

Manuela Martínez: La verdad es que fue un concurso bastante intenso, se notaba la competitividad sana entre nosotros.

Todos los concursantes son grandes profesionales y aman este oficio igual que yo y eso se percibía en el ambiente.

Esta ha sido la final del concurso, pero previamente ha habido otras fases de la competición. Cuéntenos, ¿cómo ha sido el camino hasta la final?

Manuela Martínez: El camino hasta el final ha sido duro en algunos momentos, pero, sobretodo, ha sido bonito, un camino lleno de aprendizaje, de apoyo, ilusión y muchas ganas.

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Usted ha ganado el primer premio absoluto, pero para Murcia se han venido los tres primeros puestos del concurso nacional. No será por casualidad. Díganos, ¿cómo ve el estado de la sala en la Región de Murcia?

Manuela Martínez: Ha sido una gran alegría ver que los tres premios venían para Murcia. Creo que la sala está en un punto de crecimiento importante. En nuestra región queda mucho por mejorar y cuidar ese turismo tan rico que tenemos, pero creo que estos nombramientos van a dar un fuerte empujón a nuestra región a nivel nacional. ¿Qué consejos le daría a futuros aspirantes a este u otros concursos de hostelería?

Manuela Martínez: Que disfruten del momento, que se sientan seguros de sí mismos y sobretodo que no decaigan. A veces las cosas no salen como hemos planeado, pero un buen profesional tiene que saber salir airoso de muchas situaciones.

Y a los profesionales de sala, ¿qué consejos les daría para mejorar el nivel regional?

Manuela Martínez: No creo que sea la más indicada para aconsejar a los profesionales. Pero sí puedo animarles a que juntos luchemos por levantar este oficio, que nos den el sitio que nos merecemos y que valoren nuestro trabajo como se debe.

Según su experiencia, ¿qué cualidades debería tener el “camarero perfecto”?

Manuela Martínez: Para mí, un camarero perfecto debe ser una persona humilde, trabajador, honrado, con ilusión y ganas de aprender y mejorar cada día.

Para terminar, ¿cuáles son sus planes de futuro?

Manuela Martínez: En este momento pienso seguir estudiando y formándome para poder conseguir mis metas. Y lo que sí que tengo claro es que lo compaginaré siempre que me sea posible con el trabajo en el restaurante de mi familia.

La distribuidora de hostelería Tedimur celebró hace dos años su 25 Aniversario con una macro-fiesta de cuatro días en la que pudo agradecer a sus clientes la confianza durante tanto tiempo. Esta fiesta fue todo un éxito de público y sensaciones. Dos años después, han vuelto a celebrar un fiesta similar por la que han pasado en cuatro días más de mil clientes y amigos a celebrar su 27 cumpleaños. La temática/ decoración del 25 aniversario fue más rústica, en la que encontramos elementos de cartón, balas de paja y madera. Este año la decoración ha ido en un enfoque más moderno con el corcho en rojo y blanco como protagonista.

Los amigos de Tedimur han podido disfrutar de un circuito de estaciones con los productos que comercializa esta empresa de Alcantarilla. En el recinto encontramos de izquierda a derecha a dos cortadores de jamón, Javier López y José Madrigal, de La Pajarita de Oro, cortando más de 15 jamones ibéricos de la marca Beher. A continuación, encontramos a Paco García (uno de los organizadores del evento, junto al barman Jaime Bernabé, de cafetería Aura), formador y asesor hostelero, encargándose de la mesa de quesos con más de 20 referencias de todos los tipos. Segidamente, un gran bodegón compuesto por cajas de vino Lambuena, quesos gigantes de Old Amsterdam, jamones de oro de Beher, latas de aceite, salchichones gigantes Rolfo y mucho más. Todo un espectáculo. Continuaban las estaciones con la de Foie, donde dos jóvenes cocineros ofrecían un “Macaron con compota de frutos rojos y foie caramelizado”. Las mesas degustación continuaban con la de embutidos, donde se podían probar los jamones co-

cidos de “La Selva”. La siguiente estación fue la de ahumados, donde se pudo degustar el tartar de salmón. Una estación que llamaba mucho la atención fue la de anchoas, donde se ofrecían un sinfín de marineras y una valiente cocinera limpiaba anchoas en salmuera sin parar bajo el chorro de agua fría, que se consumían directamente sobre un plato de pizarra. En la barra central se podía disfrutar de todo tipo de bebidas y coctelería: cerveza, cava rosado, cava, vermut y cócteles elaborados por Jaime Bernabé.

Una fiesta que se precie no es una fiesta si no hay buena música. En Tedimur lo saben y amenizan todos sus eventos con la figura de un DJ que pincha los temas más adecuados según el momento. De nuevo Tedimur ha conseguido realizar uno de las mejores fiestas de aniversario a las que hemos asistido en los últimos tiempos. Nosotros fuimos los encargados de realizar las fotos de ambiente del evento, con lo que nos sentimos parte del éxito de esta fiesta de aniversario.

IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia: Platos de San Valentín

La gastronomía presente en el programa de Carvaca Jubilar 2017

Vuelve al Centro de Cualificaicón Turística una nueva edición de las IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia con los platos de San Valentín. El pastelero Juan Antonio Serrano y los cocineros Paco Expósito y Simon Bradley realizarán un menú especial para los más enamoradizos. La periodista María Dolores Baró presentará la jornada.

La oferta gastronómica de calidad y excelencia de la Región de Murcia se verá reforzada en Caravaca Jubilar con el encuentro “Cocinando con Estrellas Michelín” y con el congreso “Las cocinas del jubileo”, en el que se pretende reivindicar y recuperar recetas y formas de hacer gastronomía tradicional con los mejores productos.

> 16 enero

> Abril/Junio 2017

Aula de Cocina de María Dolores Baró

La periodista María Dolores Baró inaugura un aula de cocina donde podrá aplicar todo lo aprendido durante tantos años como presentadora de programas y eventos de cocina. María Dolores se ha formado en cocina con la realización de cursos y estancias en restaurantes. Es copropietaria del proyecto de cocina japonesa “Haiku” junto con el cocinero Antonio Alcaraz.

Artesanos murcianos participarán en la XXXII muestra regional de artesanía de Navidad

Hostecar entregó en la noche del lunes, 28 de noviembre, sus Premios Santa Marta

Del 2 de diciembre al 5 de enero, el paseo Alfonso X el Sabio de Murcia acogerá este evento, “un foco de atracción comercial y turística que contribuirá a reactivar la actividad comercial del centro de la capital”. La muestra cuenta con 71 stands, de los que 67 son artesanos y dos dedicados a ONG. La muestra, que contará con variados oficios artesanos (belenistas tradicionales de barro, bisuteros, confiteros, vidrieros, muñequeros, vinicultores y metalisteros artísticos, entre otros) abrirá con horario de 11:00 a 14:00 y de 17:00 a 21:00 horas. Permanecerá cerrada los días 25 de diciembre y 1 de enero todo el día y la tarde del 24 y del 31 de diciembre. Durante los días 16, 17 y 18 de diciembre se instalará el Museo de la Apicultura en la plaza de Santo Domingo, que contará con una exposición de aperos y utillaje del oficio de apicultor.

Hostecar entregó en la noche del lunes, 28 de noviembre, sus Premios Santa Marta 2016, con los que cada año reconocen el esfuerzo y trabajo de aquellos profesionales, organismos e instituciones, que con su labor han contribuido al desarrollo, fomento, e imagen de la Hostelería o el Turismo.

En este marco, Hostecar quiso reconocer al alcalde de Cartagena, José López, con el premio especial de la asociación por su apoyo al sector de la hostelería y el turismo. El galardón fue entregado de la mano del presidente de Hostecar, Juan José López. Los asistentes hicieron un recorrido por los diferentes productos y sabores de nuestra gastronomía, con una cena con platos elaborados por la Finca “El Hidalgo Celebraciones”, seleccionados especialmente para la ocasión, con la colaboración de los alumnos del CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena.

Agenda 40

Ferrán Adriá visitó la UCAM con una charla magistral dedicada a alumnos y empresarios

El Hotel Santos Nelva acogió las VI Jornadas Gastronómicas del Arroz Bomba de Calasparra

Ferrán Adriá visitó la UCAM de la mano de Fundación Telefónica para impartir la ‘Conferencia sobre Innovación, creatividad y emprendimiento, para alumnos y empresarios’. Adrià es, para mucha, mucha gente, el mejor cocinero del planeta. Y si no es el mejor para todos, nadie se atreve a discutir que es el más creativo y revolucionario.

Durante el servicio militar en Cartagena, aceptó la propuesta de un amigo para ingresar como pinche en El Bulli, un restaurante prestigioso del cual no había oído hablar hasta entonces y que él ha situado, dos décadas después, en primera fila mundial y en el establecimiento más mitificado de España. Profesional autodidacta, obseso del trabajo, hombre sencillo poco dado a la soberbia, algo tímido, afectado de una ligera tartamudez, con vocación didáctica y cerebro en constante ebullición.

Juan Antonio Herraiz Herraiz, reconocido maestro culinario de la Región de Murcia, es el Jefe de cocina del Hotel Santos Nelva y su Restaurante Oro Negro. Su buen hacer en las elaboraciones de arroces, que ha convertido la cocina del establecimiento en un referente de estos platos, que volvió a demostrarse en la sexta edición de las Jornadas Gastronómicas del Arroz Bomba de Calasparra. Juan Herráiz propuso a los comensales un menú diferente cada día, formado por una serie de entrantes al centro y una degustación de arroces, postres y bodega, a un precio de 30 euros por persona. El Restaurante Oro Negro, de esmerada decoración y ambiente selecto, se alza como marco ideal para disfrutar de la buena gastronomía murciana. El espacio culinario del Hotel Santos Nelva cuenta con tres zonas distintas.

Local de Ensayo celebra su Iª Jornada Gastronómica con Teresa Gutiérrez

Talleres mini-gourmet de Murcia Gastronómica

El restaurante Local de Ensayo, de David López, ha realizado su primera jornada gastronómica junto a un compañero de profesión. En este caso, compañera, ya que la primera cocinera en visitar este restaurante ha sido Teresa Gutiérrez, del Restaurante Azafrán, de Villarrobledo, exconcursante del programa de cocina Top Chef. Teresa y David presentaron un menú gastronómico con aires manchegos, tierra natal de ambos cocineros. El evento se realizó el pasado jueves 10 de noviembre en el local de Puente Tocinos.

Los cocineros del futuro pudieron dar suelta a su imaginación en los talleres mini-gourmet de Murcia Gastronómica, dirigidos por el estudiante de cocina del Grado de Gastronomía de la UCAM, José Ignacio Miñano. Estos talleres sirven para fomentar y enseñar a los más pequeños los hábitos saludables en gastronomía a través de la formación de una forma sencilla, práctica, divertida y didáctica. Estos niños son el futuro de la sociedad y de nuestra gastronomía.

Actualidad 41

Los sabores de la Navidad invadieron el Centro de Cualificación Turística

La Escuela de Hostelería de La Flota celebró la cena de apertura de comedor 2016/2017

Hace unos días se celebró, en el CCT, Sabores de la Región de Murcia con los platos de Navidad como protagonistas. Para la ponencia contamos con Juan Antonio García, de El Churra, que nos presentó los platos del menú de Navidad de su restaurante que os mostramos en la revista.

Andrés Gómez y Alvaro Sánchez de La Diligente Compañía de vinos/Fair Club, maridaron los platos de Juan Antonio y realizaron dos cócteles de aperitivo. La parte dulce corrió a cargo de Marcos Fuentes, de Pastelería Busquets y Andrés Mármol, de La Gloria. Prepararon una artesa de chocolate para presentar los dulces navideños murcianos.

También presentan su Panemurcia, versión Murciana del Panettone. La presentadora del evento fue Mari Luz Piñeiro del blog “Cuchillito y Tenedor”, que nos habló del protocolo en una cena de gala.

La Escuela de Hostelería y Turismo de La Flota celebró hace unos días la cena de apertura de la temporada de comedor 2016/2017 con Cristian Palacio, jefe de cocina del restaurante de Bodegas Barahonda.

El menú fue elaborado y servido por los alumnos de restauración y servicio de sala de la escuela de hostelería.

Durante el evento se nombraron los padrinos oficiales del curso, que este año ha sido la empresa de distribución de suministros hosteleros José Díaz.

Durante la cena se reveló que Cristian Palacio acababa de conseguir el galardón de Mejor Jefe de Cocina en los I Premios Gastronómicos de La Verdad que se entregan el próximo 12 de diciembre.

Los vinos que acompañaron esta cena fueron los vinos de Bodegas Barahonda.

El Auditorio Víctor Villegas acogió la quinta El periodista y crítico gastronómico Pachi Larrosa, jefe edición de Murcia Gastronómica Pachi Larrosa miembro numerario de la AGRM

de Edición de ‘La Verdad’ hasta el pasado 2015, ingresó en la Academia de Gastronomía de la Región como miembro numerario. Durante el acto, celebrado en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, Larrosa estuvo arropado por compañeros y amigos. El discurso de Pachi Larrosa versó sobre “La crítica gastronómica, ¿un género periodístico en crisis?”, que contó con un discurso de contestación por parte de Víctor Meseguer Sánchez, académico de Número de la AGRM. Actualidad 42

Bajo el lema “La Felicidad se come” se celebró, del 11 al 14 de noviembre en el Auditorio Víctor Villegas, la quinta edición del evento gastronómico “Murcia Gastronomíca”. Un total de cuatro jornadas dedicadas a mimar, degustar, acercar y conocer el trabajo de los grandes chefs de la Región de Murcia y del panorama nacional. Durante cuatro días el público disfrutó de las ponencias de los grandes chefs, catas y talleres de cocinar para los adultos y niños.

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