Restaurantes 2
EDITORIAL Llega el verano, vuelve el calor. Tenemos la suerte de vivir en una región increíble donde podemos disfrutar en nuestros días de descanso tanto de la brisa del mar (en nuestros dos mares: el Mediterráneo y nuestro querido Mar Menor) como de la tranquilidad de los pueblos de interior. Si vais a la playa, en concreto a la zona de Cabo de Palos o La Manga del Mar Menor, os vamos a recomendar un par de locales de moda que están dando mucho de que hablar: La Cangreja y La Palera. No dejéis de visitarlos. Nuestro apreciado Fulgen García continúa con su descripción literaria sobre los descubrimientos históricos sobre la celiaquía. Cada vez nos gustan más sus historias. En este número encontraréis las recetas idóneas para elaborar un menú de verano. Comenzamos con un plato fresco con productos del mar: Ensalada de moluscos, halófilas y jamón de Chato Murciano, elaborada por David López Carreño. Un buen plato de jamón cortado a cuchillo nunca
Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci
debe faltar en un menú de nivel. Entrevistamos a Pablo Martínez, ganador del Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón, para que nos cuente cómo debemos cortar correctamente un buen jamón. Continuamos con las recetas de Koldo Royo y de Carmela Santana: Raviolis de remolacha rellenos de queso de cabra con granizado de apio y Panceta crujiente, especias ahumadas y yuca. Y de postre un helado. En este caso un helado de uno de los productos más reconocidos de nuestra gastronomía: un helado de Café Asiático. Y si no te apetece el helado te ofrecemos la receta del “Cofftail”, el combinado de café que elaboró el ganador del X Concurso de Baristas de Salzillo tea and coffee. ¿Y para maridar este menú? Vinos de Jerez. Antonio Chacón continúa con su artículo sobre los vinos de la zona del marco de jerez. Nuestro nuevo número de Revista Gastrónomo es el menú perfecto para disfrutar de las vacaciones de verano.
Revista bimestral Número 36 Año 2017
Foto de portada_Joaquín Reyes: Ensalada de Moluscos_David López
Sumario 5
a
ntes de nada, gracias por acudir a nuestra cita de nue- comienza a ayudar a los países de su entorno. Uno de los vo, sabiendo como sé que ya piensas en tu feliz verano, primeros, claro, Holanda. Que recibe el pan y las galletas en unas buenas vacaciones. suecas como si fueran maná celestial. (Que, por cierto, no Habíamos dejado nuestra charla de terraza a unos cuan- sé si el maná tendrá gluten; he de investigarlo, por si me tos grados a la sombra con la incertidumbre propia de un da por perderme cuarenta años en el desierto y hacerme capítulo de alguna serie de los canales estos que sólo po- místico). nen series -otro día comentamos el fenómeno de las se- Pues ese pan y esas galletas que se empiezan a recibir a ries modernas que tanto gustan, pero que no son más que finales de los años ’40 y principios de los ’50, ese pan que telenovelas. Te decía, sin querer irme por las ramas, que sabe a Rock’n’roll y a libertad bien merecida; ese pan, te Baloo nos recomendaba que cogiéramos de la Naturaleza cuento, provoca recaídas, inflamaciones, retornos a situalas golosinas que nos sientan tan bien y que nos da. Pero ciones olvidadas hacía años. El doctor Dicke, atento a sus que los doctores que en los años ’20 y ’30 del siglo pasado pacientes, investiga y deduce que a lo que se enfrenta es se esforzaban por controlar y mejorar la vida de sus pe- a una enfermedad autoinmune y que la causa está en el queños pacientes, no lograban dar con la causa. Y en esto trigo, que debe tener alguna proteína que provoca esas reestaban cuando un señor de gesto serio y muy mala leche acciones. Esta afirmación que hoy nos parece tan sencilla, comienza a invadir Europa desde su querida Alemania na- como has visto y leído, llevó a la humanidad más de dos tal. Como supones bien, las investigaciones tecnológicas y milenios; al hombre moderno, más de un siglo y medio; a médicas se desvían hacia el campo armamentístico y dejan ti y a mí, casi tres años asumirla, entenderla, afrontarla. El de lado los “intestinos enfermos” durante un par de déca- trigo. El padre de todos los celiacos. El genial doctor hodas, esos descritos por el griego aquel que te contaba. En landés seleccionó un grupo de muestra, les alimentó con los años previos y los propios de la WWII, la investigación derivados de trigo y de cebada y a una fracción de ese se frena aunque, en Holanda, grupo le sustituyó la harina del un pediatra, el doctor William cereal más cultivado del munAl finalizar la Segunda Guerra Dicke, preocupado no sólo por do por otra de maíz o de arroz. Mundial la escasez de fruta y verdura Éxito de público y crítica. Los los acontecimientos sino por era más que evidente la salud de los niños aquejaenfermos mejoraban. Ya había dos, observa y anota, ajeno al un posible candidato a ser remundo que se desmorona, que mejoran comiendo fruta y conocido como causa de la enfermedad. El “pero” que te verdura y despidiéndose del pan y las galletas. Que cre- contaba hace dos meses, esa cuestión que nadie sabía cen sanos y fuertes, que se nota que absorben todo lo que responder, estaba ya a punto de encontrar solución. sus intestinos tienen que absorber. Sin embargo, al finalizar 1953. Otro médico, el doctor Van de Kamer, descubre que la Segunda Guerra Mundial la escasez de fruta y verdu- la reacción del cuerpo es a un conjunto de proteínas del ra es más que evidente. Eso hace que los niños no sólo cereal maldito. Nombra la proteína con la que el bueno de pasen hambre sino que corran riesgo de pasar de todo. Dicke soñaba. El gluten entra en escena como el Joker entra Menos mal que Suecia, como consecuencia de los trata- en la vida de Batman. No deja lugar a dudas de quién es el dos y acuerdos firmados que asumen todas las naciones, responsable de los cólicos, de la malnutrición, de los deOpinión 6
sastres en el desarrollo de los niños holandeses. Que, mira Y ahora que ya sabes cómo, cuándo, dónde y por qué se ahora, son los más altos de Europa, mientras los españolitos ha ido estudiando y desarrollando toda una rama de la seguimos no tanto en el landismo, pero poco más evolu- Gastroenterología, te pregunto: ¿te ha servido? Y a pesar cionados. Al año siguiente, en 1954 un cirujano, durante el de que no podré escuchar tu respuesta de viva voz, te transcurso de una operación a barriga abierta de un pacien- quiero decir que sí; que, al menos, entiendes que si hace te celiaco, descubre una anomalía: una inflamación extraña décadas que se conoce la enfermedad, cómo es posible del intestino delgado. El doctor J.W. Paulley contrasta esta que en este trozo de Europa todavía sigamos tan atravisión con otros colegas, indaga en más enfermos y descri- sados; te ayuda a comprender cómo es posible que se be la alteración del órgano interno debido a la ingesta de la pague la medicina única que existe – los alimentos sin gluproteína del cereal. Este descubrimiento llevará al desarrollo ten - sin ayuda alguna de la Seguridad Social. Cómo, en de la principal prueba de diagnosis a la que nos sometemos fin, hacemos todos los que somos para lidiar con nuestro tantos individuos al año. En 1960 se desarrolló la cápsula día a día, cuando tenemos que escuchar que es “moda” de Watson-Crosby que entra por vía oral y permite obtener o que “sólo se hace por adelgazar” sin estallar en ataques una biopsia del estómago y del intestino. La endoscopia, la de ira divina. colonoscopia llegarían poco después. Comparto contigo un último dato, referido al Hospital Es pues, una historia apasionante la de la lucha contra Sant Joan de Déu de Barcelona, donde trabajan los dos la celiaquía. Conocida desde los tiempos de la medicina doctores que han escrito el libro que hemos comentado: griega, no es hasta hace tres cuartos de siglo cuando se en los años ochenta, con la tecnología y conocimientos logra definir de principio a fin tanto el causante de la en- disponibles, realizaron apenas mil endoscopias y diagfermedad y los sistemas de diagnosis como el tratamiento. nosticaron a veintisiete celiacos. En dos mil cinco, reaDesde 2005 se han mejorado y simplificado los protoco- lizaron más de catorce mil ensayos y se diagnosticaron los para determinar qué tipo más de cuatrocientos cincuende celiaquía tienes (hay una ta celiacos. Los criterios camLa filosofía vital nos aleja de la tabla de, al menos, seis tipos bian, las pruebas se afinan y alimentación procesada y nos acerca a los resultados mejoran. No es diferentes), pero el tratamienlo más natural y sencillo to siempre es el mismo, y el una moda y, como siempre, único: la alimentación. De mote voy a insistir en una cosa: mento, las píldoras milagro que nos ponían como zanahoria pasa felices vacaciones, disfruta como mejor creas que a los consumidores incautos hace un par de temporadas, debes disfrutar pero, siempre, procura que los restauranlos jarabes y elixires, y demás potingues de buhonero no tes que pises, que las casas de parada y fonda, que los sirven. Sólo la dieta estricta, la fruta, la verdura y lo que la mesones sean libres, limpios, certificados y fiables. Las naturaleza nos da. vacaciones no necesitan de una intoxicación por gluten. Baloo, desde hace un tiempo, eres más ídolo que nunca. Nos leemos en septiembre. El patrón de los celiacos, deberían nombrarlo, porque la (Fuente: La enfermedad celíaca, paso a paso, Dra. Carme filosofía vital nos aleja de la alimentación procesada y nos Farré y Dr. Pere Vilar, Hospital Sant Joan de Déu, Barcelona acerca a lo más natural y sencillo. y Editorial Edebé, 2007). Opinión 7
Ingredientes: Para el cremoso: 500 g 500 g 100 g 20 g 30 g 20 g 20 g 30 g Moluscos: 500 g 500 g 500 g 300 g 3 dl 50 g 23 g 100 g 100 g
Patata cocida Nata 35% Mantequilla fresca Emulsionante en pasta Verdolaga marina Ínula Hinojo marino Salicornia
Navajas Berberechos Mejillones Patata violeta Aceite Cornicabra ECO Gelatina vegetal Buble Jamón de Chato Murciano Halófilas variadas (mertensia, aptemia, flor de mertensia, salicornia, ficoide, cordifole)
Elaboración: Para el cremoso: Escaldar las halófilas del Mar Menor 30 segundos y triturar con el resto de ingredientes. Meter en mangas pasteleras y reservar en frío. Para los moluscos: Cocer las navajas en Ronner 15 min. a 64ºC y escaldar unos segundos los bereberechos y mejillones. Guardar el agua de la cocción y cortar para emplatar y reservar. Para las capsulas de AOVE: Congelar en semiesferas y con un alfiler bañar en una mezcla de 50 g de gelatina vegetal por 1 l de agua. Reservar en AOVE ECO Deortegas (Yecla). Para el aire de moluscos: Mezclar 1 l de caldo de moluscos por 23 g de buble y airear con túrmix o motor de pecera. Cortar los cuadraditos de jamón y montar como en la foto.
Fotografía: Joaquín Reyes
LA PALERA CABO DE PALOS
Restaurantes 10
t
odo el mundo habla desde hace tiempo de un chiringuito a la orilla del Mediterráneo, donde se disfruta de una cocina sencilla, pero elaborada, digna de los mejores gastrobares a nivel nacional. La Cangreja se ha convertido por méritos propios en el chiringuito de moda de los últimos veranos en la Playa de Galúa, en La Manga del Mar Menor. Ahora es su hermana menor, La Palera, la que se está convirtiendo en el local de moda de Cabo de Palos de este verano de 2017. Con tan solo unos meses de vida ya se ha convertido en local de referencia, y sus propietarios afirman que se están superando las expectativas, que no eran pocas después del éxito de La Cangreja. Hace ya tres años que José Cremades y Ángel Sánchez de Val decidieron crear un chiringuito diferente donde poder ofrecer una buena cocina moderna y de calidad, para comer con las manos, dejando atrás el concepto de chiringuito de toda la vida. Así nació La Cangreja. José Cremades tenía la intención de plas-
mar en su chiringuito todo lo aprendido durante muchos años en cocinas de grandes restaurantes como El Estudio de Ana, donde estuvo varios años, el Restaurante Neichel (1 estrella Michelin), Casa Alfonso (1 estrella Michelin) o en La Cabaña de la Finca Buenavista de Murcia, también con una estrella Michelin, donde trabaja actualmente. Trabajo que compagina ahora en temporada alta con las cocinas de La Cangreja y La Palera. Pero no lo hace solo. Cuenta con un gran equipo formado bajo su mando en cocinas como la de La Cabaña, al que intenta enseñar el estilo de trabajo de una estrella Michelin. Pero el secreto reside en el buen tándem que hacen Ángel y José, cimentado por la relación de amistad que les une desde hace muchos años, y por la importancia que le dan a generar un sistema de trabajo en el que todo el equipo esté muy implicado y donde se fomente cada día el buen rollo y la buena relación entre cada una de las personas que forman parte de este grupo. Restaurantes 11
La Cangreja. En este original chiringuito de la Playa de Galúa comenzó toda la aventura que ahora irrumpe en la escena gastronómica murciana con su nuevo restaurante, La Palera.
La Cangreja En la Cangreja (Playa del Galúa. Km 3. La Manga) nos encontramos un lugar donde comer a pie de playa huyendo del concepto que todos tenemos del chiringuito convencional. La cangreja nació en 2014 con la idea de crear un chiringuito cómodo, respetuoso con el medio ambiente, original en su estructura y con un diseño sencillo, todo en ello en una playa de ensueño, con arena fina y un mar color azul mediterráneo. Destaca por la calidad de sus materias primas, el mimo de todos sus productos gastronómicos, el trato y servicio amable y alegre, y una carta sencilla con productos de gran calidad, que permiten al cliente combinar las cañas del chiringuito con la comida, merienda o cena asequible, con gran valor nutritivo y gastronómico. La carta con forma de “pala” de playa nos ofrece desde un arroz hasta platos tan originales como un bao de pato, una tosta de salmón con tártara y cebolleta o sus ya famosas “hamburguesacas”, donde destacan los toppings o salsas que utilizan para acompañar. Restaurantes 12
Y ahora, La Palera Tres años después y siguiendo el camino de su hermana mayor nace La Palera (Plaza Virgen del Mar. Cabo de Palos). En esta ocasión los propietarios buscaban subir un escalón creando un restaurante con una cocina y una sala más amplia, pero sin perder la esencia fresca, moderna y creativa de La Cangreja. Se trata de un local con encanto, cuidado con mucho mimo en cada detalle, con un personal altamente formado que es capaz de introducirte en un viaje lleno de sabores y sensaciones. La Palera te propone un Food Trip por las cocinas del mundo donde podrás pringarte las manos con un Dumpling Pekinés de Pringá+Pisto manchego, sentir que tu boca arde con un Taco de Camarones como si lo comieras en Méjico DF, podrás salivar con la intensidad de los Chupes Limeños o conocer el Umami de los Ramen en Osaka. En La Palera se come rápido, pero se cocina lento. La carta, plasmada en un original pasaporte, está elaborada a partir de influencias de toda la geografía mundial, para hacerte disfrutar sin levantarte
La Palera. Aquí un claro ejemplo de la creativa propuesta que encontraremos en este divertido restaurante de Cabo de Palos.
de tu silla. En ella encontramos platos como las Ostras a la brasa con perlas wakame y kizami. Una ensalada recomendable es la de “Burrata Tuk-Tuk”, con una base de cremoso queso Burrata italiano con aliño tailandés, acompañada de cebolla morada, pepino, albahaca thai, anacardos, genjibre, lima y pasta de miso. Otro ejemplo de la cocina de La Palera es el plato “Ojalá me toques”, una carrillera de atún cocinada a baja temperatura con una glasa de espina en superreducción a la brasa, acompañada con un parmentier de trufa y salsa “Chair Siu” china, decorada con una microensalada de eneldo y brotes. También encontraremos platos como la “Brandada de Bacalao en tempura con Mayo Miso”, una patata de bacalao y ajo confitados, cocinados en aceite a fuego lento, pasado por una tempura japonesa con un toque cítrico de la lima que le aporta un toque fresco. O puedes ponerte morado con la “Costilla de vaca vieja a la brasa con brócoli y cacahuete”. Toda buena comida se merece un dulce final. En la carta actual de La Palera encontramos la “Tarta Mary Joe”, una
versión propia de la conocida Tarta Pavlova. Y si te gusta el chocolate, prueba el otro postre, el Tigretón con tofe salado y cremoso de choco. Una buena copa de vino En La Palera se cuida también al detalle el mundo del vino. Cuentan con una cuidada selección de vinos con referencias de todo el mundo con una gran relación calidad precio. Encontraremos referencias de bodegas de pequeños productores seleccionadas por el sumiller Joan Belda. Si tienes un poco de suerte, podrás ser atendido por Joan, que cuidará hasta el último detalle de tu maridaje para convertir tu cena en La Palera en una cena inolvidable (y divertida). Dejaos aconsejar por él sin ninguna duda. Y después de la comida, las copas Cuando acaban las cenas La Palera se convierte en local de copas. Allí podrás disfrutar de una buena copa o un buen cóctel para terminar tu viaje por el mundo sin salir de Cabo de Palos. Restaurantes 13
e
l Café Asiático, que nace a principios del siglo XX, se fue consolidando a lo largo del mismo, entrando a formar parte del día a día de la gente, consumido principalmente por varones que lo tomaban antes de ir a sus labores a la mar, el campo o la industria. Pero es cuando empieza el Siglo XXI cuando tiene su gran evolución. Nace la caja del café asiático, se cuidan más los ingredientes utilizados en la elaboración del mismo, se empieza a hacer la ruta del asiático. Evolucionando a una bebida más suave, más equilibrado en sabores y visualmente más atractiva, pasando a ser no solo un café, sino un combinado y casi un postre, siendo consumido de forma general sin distinción de sexos y casi edades, (pues lleva alcohol) y ya no solo en Cartagena y Campo de Cartagena, sino por toda la región de Murcia y poco a poco por todo el territorio Nacional, llegando a ser una de las referencias gastronómicas más importantes de nuestra región.
La última gran evolución del Asiático y casi revolución, ha sido el helado de asiático, que es una riquísima crema helada, con los ingredientes que componen este café, que conserva todo el sabor y propiedades del original. Este gran avance se produce gracias a la creación, por parte de la empresa José Díaz, de la copa que caracteriza este café, que lo hace único y le da su seña de identidad, (que ya fabricaban en cristal), en poliestileno alimentario. Dando así la posibilidad a chefs y heladeros a poder fabricarlos y comercializarlos, sin la necesidad de que el cliente devuelva la copa, ya que es desechable. Ahora mismo ya hay varias empresas que se dedican a este fin, como son la marca de productos gourmet que tiene el chef estrella Michelin, Pablo González-Conejero, o las fabricas de helados, La Tercia en Los Alcázares, Rufmary en Beniaján, Heladería Miguel en La Unión, o Heladería Busquets en Cabo de Palos, cambiando su forma de consumo, dando la posibilidad al consumidor de disfrutar de su sabor, no solo en invierno, sino en todas las épocas del año.
Café 15
Eres alumno de 1º del CFGS Dirección de Servicios en nombre no me lo creía, después de 3 años consecutivos lo Restauración de la Escuela de Hostelería y Turismo de La había logrado, todo era felicidad y euforia. Flota. ¿Por qué tomaste la decisión de formarte en sala? Haznos un resumen del concurso. ¿Cómo te sentiste Empecé a cursar grado medio hace unos 5 años, mi idea mientras participabas? ¿Te salió todo como lo llevabas era formarme en cocina y como segunda opción sala. planeado? Cocina está muy solicitada, así que me cogieron en sala. Bueno, durante el tiempo de concurso aunque es algo difícil Al principio me costó un poco hacerme a la idea, pero de explicar, es una sensación extraña de nervios que tienes poco a poco me di cuenta de que saber controlar, pero que, a que la sala tiene mucho encanla vez, te crea una especie de Cuando estás sentado esperando el to y muchas ramas entre ellas adicción. Una vez dije “tiempo” fallo del jurado, te dices “ya no hay la del café, que siempre me nervios, lo has hecho lo mejor que has y empecé, me sentí muy seguha llamado mucho la atención. ro conmigo mismo y conforme podido y que gane el mejor” Desde entonces no he queriavanzaba el tiempo más y más. do salir de la sala y de seguir Todo salió tal y como lo tenía formándome y aprendiendo de grandes profesionales. preparado, sabía sin pensar lo que tenía que hacer en todo Acabas de ganar el X Concurso de Baristas de Salzillo momento y tenía los tiempos controlados para no pasarme. tea and coffee. ¿Qué sentiste al conseguir este galardón? Dinos, ¿cuál es la parte del concurso que más te gusta y Con este, era el tercer año que llegaba finalista al concurso cuál la que menos? de Baristas de Salzillo, es algo que llevaba mucho tiempo La parte que más me gusta es la fase previa al concurluchando por conseguir y tenía claro que no iba a parar so, la regulación del molinillo, encontrar el punto exacto hasta hacerme con él. Cuando estás sentado esperando el para encontrar una buena extracción y conseguir una taza fallo del jurado, te dices “ya no hay nervios, lo has hecho lo perfecta, ya que es lo más importante de este. Durante el mejor que has podido y que gane el mejor”, pero es inevi- tiempo de concurso disfruto a partes iguales en cada fase, table quitar ese hormigueo de la barriga. Cuando dijeron mi no tengo preferencia.
Entrevista 17
También conseguiste el tercer puesto en el II Concurso de Latte Art. ¿Cómo se logra dominar los nervios para hacer esos dibujos tan complicados? Dominar los nervios es algo muy complicado, sobre todo cuando estás encima de un escenario en el que te van a evaluar unos jueces y un público que controla mucho el Latte Art. Para dominarlos creo que es imprescindible una buena concentración previa a tu fase de concurso y durante esta, aun así la mano tiende a temblar un poco. Como decimos, vienes en nombre de la Escuela de La Flota. Cuéntanos, ¿cómo te preparaste para llegar a este concurso? Efectivamente, para el concurso me preparé en la escuela de La Flota, allí contamos con una buena máquina parecida a la del concurso y una buena materia prima. En cuanto dije que quería presentarme mis profesores me dieron todas las facilidades y me prepararon para este. Creamos un horario para practicar todas las fases de este concurso al milímetro y cuidando cada detalle para conseguirlo. Hemos visto que siempre os acompañan vuestros profesores a este tipo de concursos. Cuéntanos, ¿qué importancia tiene para ti la figura de tus profesores?
Entrevista 18
Bueno, para mí mis profesores son personas muy importantes en mi vida, tanto profesionalmente como personalmente hablando, ya que los conozco desde que entré a la escuela de hostelería hace 5 años, a otros incluso de hace más, cuando cursaba en la ESO y me han visto crecer. Son un gran ejemplo a seguir por la manera en la que enseñan, ponen pasión y esfuerzo en todo lo que hacen y eso te lo acaban transmitiendo. Hemos conseguido ya varios premios en concursos, y digo “hemos” porque considero que también son suyos. Nos gustaría que nos comentaras cómo ves el tema del café en Murcia. ¿Se cuida bien el café en restauración? En la restauración murciana, el café es algo que poco a poco está creciendo y cada vez se le da más importancia. Aunque, en mi opinión, aún queda mucho para que llegue al nivel que queremos. En muchos locales se centran sobre todo en la cocina, en los vinos, etc., pero se olvidan o le dan menos importancia al café. Desde mi punto de vista, el último sabor de boca que te llevas en un restaurante es el café, si este no está a la altura del resto del servicio no te vas igual de contento. Y en cuanto a la formación del barista, ¿en que nivel consideras que se encuentra la región?
Profesionalizando el mundo del café. El Concurso de Baristas de Salzillo reúne todos los años a los mejores profesionales del mundo del café. En la foto aparecen los ganadores del concurso, junto al Alcalde de Caravaca y a los responsables de Salzillo tea and coffee.
En la región hay un nivel bastante alto en cuanto a la formación de baristas, tanto las escuelas como los tostaderos hacen un trabajo increíble para enseñar todos los conocimientos y la manera de tratar el café. En cuanto al nivel que hay en Murcia, creo que es muy bueno. Contamos con baristas que llevan ya muchos años en esta profesión que conocen y controlan prácticamente todo lo que rodea al grano. La empresa Salzillo tea and coffee os regala un viaje a Canarias a visitar plantaciones de café. ¿Qué te parece este premio? ¿Has visitado ya alguna plantación de café? Creo que es el mejor premio que puede haber para alguien
que ama el café. En mi caso, aún no he tenido la oportunidad de visitar ninguna plantación, y tenía unas ganas increíbles. Será la primera, pero no la última. Para terminar, cuéntanos hacia donde te diriges profesionalmente. ¿Dónde te ves en unos años? Aún no tengo muy claro hacia dónde me dirijo profesionalmente. De momento quiero seguir aprendiendo y formándome de todo el mundo de la restauración, siempre tirando un poquito más hacia el café. Dentro de unos años espero verme bien formado y preparado para elegir entonces hacia donde voy.
Para mi bebida “Cofftail”, quise utilizar ingredientes que combinasen perfectamente con las notas que tiene el “Café del Camino” de Salzillo, y cuando lo bebieras te recordara a este. Utilicé un Ron Flor de Caña de 12 años de Nicaragua, esto le potenciaba al café las notas de nuez que tiene. También utilicé un sirope de almendra 100% natural de Polonia. Estos tres ingredientes van mezclados en un vaso mezclador y lo vertí en la copa de servicio. Después, semimontar una nata en coctelera con hielo y servir sobre la mezcla anterior con la ayuda de una cuchara para que no se mezclen. Por último, un grano de café rayado en la parte superior de la copa. “Cofftail” es un combinado semifrío, cuando lo beban encontraran esa textura refrescante de nata con café molido y después unas notas de frutos secos donde resalta el sabor a café.
Entrevista 19
sh
angrilá es un nuevo Restaurante Klub, donde se fusionan diferentes culturas como la árabe o la budista a través de todos los sentidos. Todo está conectado a través de la espiritualidad: la música, la decoración, los espectáculos y la gastronomía. Cada uno de estos elementos formarán un todo que hará a los clientes aislarse del mundo exterior. El local está dirigido por Javier Gascón, empresario hostelero murciano, conocedor de la hostelería de Campoamor, donde regenta otros locales de la zona como Shumara o la Discoteca Xairo. El restaurante se encuentra en las instalaciones del antiguo restaurante El Cortijo, de Campoamor, que han sido reformadas para dar cabida a esta nueva experiencia que unirá la gastronomía con el alma a través de la música. Cada momento del día tendrá su ambientación especial, con diferentes cabinas de música repartidas por todo el local. Por la tarde abrirá sus puertas el Beach Club en la zona de piscina, con un gran escenario donde surgirá la magia del espectáculo con los eventos y sesiones de “Shangrilá”. La noche comenzará en la zona “Gastro”, con un restaurante Restaurante 20
internacional para setenta personas, donde se servirán los menús elaborados por el conocido cocinero Juan Carlos Ruíz, el Chef Manta, que dará rienda suelta a todo lo aprendido durante sus viajes por el sureste asiático, fusionándolo todo con la cocina mediterránea de la zona en su proyecto “Mediterrasia”. Sobre todo, se apuesta por los productos sanos, por la coctelería realizada con ingredientes frescos y naturales, con o sin alcohol, que limpien y depuren nuestro cuerpo y alma. Shangrilá es un espacio donde estarán activos todos los sentidos, donde se sentirá el placer a través de la vista, del olfato, del tacto, pero sobre todo del gusto y del oído. Para ello, se han preparado diversas experiencias de fin de semana. Todos los viernes se realizará la sesión “Senntío”, música y gastronomía nos trasladarán a diferentes partes del planeta. Los sábados, la sesión más “Goldfan”, una sesión funky/house con ambientación de los cruceros de los años 80. Y para terminar el fin de semana, el domingo llegará la sesión “Shangrilá”, música de diferentes culturas con toques étnicos que hará sentir la esencia de nuestra espiritualidad.
Entrevista 21
Ingredientes: Panceta fresca 1kg Tomillo fresco 2 ramas Romero fresco 2 ramas Ajo 5 dientes Enebro 5 semillas Pimentón dulce cn Comino cn Sal cn Pimienta cn Espinacas cn
Elaboración: Cortar en dados uniformes. Envasar al vacío con las especias. Cocinar al vacío durante 6 horas al vapor. Terminar en plancha para darle el crujiente. Acompañar con espinacas crujientes
Fotografía: Joaquín Reyes
Pablo, cuéntenos para los que no lo sabemos, ¿en qué cien gramos exactos, una presentación elaborada de cada consiste un concurso de corte de jamón? parte del jamón (Maza, Punta y Babilla) y también un “Plato Consiste en cortar a cuchillo íntegramente una pieza de Artístico”, en el que el concursante combina decoración jamón de forma correcta en externa con el propio plato de un tiempo predeterminado (2 jamón, buscando una ejecución En la Región de Murcia existen y horas habitualmente) y con un final más atractiva visualmente, han existido siempre muy buenos equipo de jueces, los cuales por lo que habitualmente resulprofesionales del corte de jamón valoran alrededor de una veintan vencedores de dichos contena de aspectos del trabajo cursos aquellos cortadores que desarrollado por los concursantes, tales como la rectitud logran una puntuación más regular en la totalidad de los en el corte del jamón, el grosor y tamaño de las lonchas aspectos a valorar por los jueces. extraídas, así como el emplatado de las mismas, la limpieza Usted ha ganado recientemente el Campeonato Nacional y el orden en el puesto, el estilo y la seguridad que trans- de Cortadores de Jamón. Cuéntenos, ¿cómo transcurrió mita el cortador durante el corte de la pieza, la cantidad la final del campeonato Nacional? de platos obtenidos, el rendimiento óptimo tras desechar Una final de Campeonato de España es algo muy serio zonas rancias y huesos del jamón, el remate y calidad de e importante ya que en un solo día y a una “sola carta” los últimos platos extraídos, tres raciones especiales de expones el trabajo y preparación de todo un año, por lo
Actualidad 25
que la presión y responsabilidad de no cometer errores es muy elevada, aunque para mi ésta final he de decir que la afrontaba con más tranquilidad al ser ya la tercera edición a la que concurría. Como era de esperar el nivel de los otros finalistas era altísimo, todos ellos ganadores natos y cortadores con importantes premios en su palmarés, por lo que desde el primer momento apliqué toda la intensidad posible sabedor de que las diferencias serían mínimas. Y tras una bonita pugna conseguí resultar Campeón de España de corte de Jamón, el máximo galardón en nuestro gremio. Usted, natural de Jumilla, resultó campeón, y su compañero Abraham Cambres, de Alcantarilla, subcampeón del Campeonato Nacional. Al parecer, tenemos un buen nivel de cortadores en la región, ¿es esto así? En la Región de Murcia existen y han existido siempre muy buenos profesionales del corte de jamón, pero sí que es cierto que en competiciones y concursos no se dejaban ver mucho. Hasta que hace unos cuatro años, aproximadamente, unos pocos cortadores de la tierra decidimos iniciarnos en éstos certámenes, con la grata sorpresa que en poco tiempo empezaron a llegar los éxitos y también las nuevas incorporaciones de otros compañeros. A día de hoy, y después de mucho esfuerzo, gozamos de muchos y muy buenos cortadores en toda la Región, además de ser referentes de calidad en el mundo de la competición.
Entrevista 26
Según su experiencia, ¿qué cualidades tiene que tener un buen cortador de jamón? Un buen cortador, lógicamente, tiene que ser habilidoso en el propio corte del jamón, pero también debe ser conocedor del producto que está en sus manos. No todos los jamones son iguales y, por tanto, no se cortan de la misma manera. Debe, por encima de todo, regirse por un mandamiento fundamental, el de tener la capacidad profesional de sacar la mejor versión posible de la pieza de jamón que va a cortar, sea la que sea, para ensalzar así las cualidades de un jamón que, en algunos casos, posee tres o cuatro años de curación en los que ha permanecido al cuidado y mimo de ganaderos y fabricantes. Por tanto, el cortador, como último prescriptor, tiene la responsabilidad de cortar de forma adecuada el jamón y dar así por concluido el proceso que tanto tiempo y dedicación ha conllevado. Una vez ganado el concurso nacional, díganos qué repercusión tiene para usted haber ganado este campeonato. Profesionalmente es un valor añadido muy importante. Cualquier acción siempre va ligada y complementada con la referencia de Campeón de España y eso es algo que en todo momento suma positivamente, aunque, como en todos los oficios, solo la constancia del día a día y la responsabilidad y seriedad en lo que hacemos es lo que realmente nos llevará a ir caminado de manera firme y correcta. ¿Se puede vivir cortando jamones? Sí, aunque también he de decir que conlleva perder otras comodidades de tu vida privada, ya que, para poder vivir cortando jamones y poder hacerlo a largo plazo y con continuidad, el cortador tiene que desempeñar muchas veces el trabajo durante días fuera de casa, con muchos kilómetros de por medio, vuelos, fines de semana, festivos, … y este escenario es realmente complicado de compaginar con familia y cualquier momento de ocio que en otra profesión no sería problema alguno. Para llegar a ser el campeón nacional, díganos, ¿cuántos jamones ha cortado en toda su carrera? El preparar una competición más que cantidad de jamones cortados se debe centrar en la calidad en el entrenamiento o búsqueda de perfeccionar técnicas de corte. De poco sirve cortar muchos jamones sin avanzar. Aunque si hablamos de cifras, perfectamente por año puedo llegar a cortar unas 500 piezas de jamón.
Un buen cortador tiene que ser habilidoso en el propio corte del jamón, pero también debe ser conocedor del producto que está en sus manos Nos gustaría saber si todos los jamones son iguales a la hora de realizar el corte. ¿Tiene usted alguna preferencia entre una u otra Denominación de Origen a la hora de cortar? Todos los jamones no se cortan de la misma forma. Hay muchos condicionantes como la curación, la temperatura,
el espesor del propio tocino, el tipo de jamón, si es blanco, de cebo, de bellota… son matices que pueden hacer totalmente distinta una pieza de otra y, por consiguiente, el corte a realizar también varía si realmente queremos obtener el mejor acabado posible. ¿Preferencia por alguna denominación? En absoluto. Jamones excelentes de cortar y también con dificultades los hay en todas ellas, pero por calidad del producto y la apuesta por la pureza en la raza ibérica, me quedo con D.O. Los Pedroches (Córdoba). Ahora cualquier evento que se precie tiene un cortador de jamón. ¿Qué opinión le merece? ¿Están ustedes de moda? La verdad es esa. Moda o no, cada vez más la figura del cortador de jamón en los eventos está más implantada e inamovible. Es un atractivo siempre para la vista y el paladar de los asistentes y dudo que alguna vez atraviese por momentos de decadencia. El jamón es parte de nuestra cultura gastronómica y el poder disfrutarlo recién cortado a cuchillo “in situ” lo convierte en algo realmente extraordinario. Aunque en nuestra mano, la de todos los cortadores está el innovar y mejorar cada día nuestra labor para no caer en la monotonía o el aburrimiento. ¿Qué consejos le daría a un joven cortador que aspire a convertirse en el próximo campeón nacional? Que no tenga prisa, llegar a ser Campeón de España es una carrera de fondo y sólo la constancia le llevará a conseguir los objetivos. El nivel cada vez sube un poquito más y las diferencias son muy ajustadas, por lo que hay que trabajar hasta el más mínimo detalle, y eso solo se consigue con tiempo y dedicación, aunque también le diría que si sueña con ello que no dude nunca de si mismo y trabaje duro cada día para hacer ese sueño realidad. Y para los que están empezando en esto, déjenos el siguiente consejo, ¿cómo se corta bien un jamón? Con unas buenas herramientas, ante todo. Para los principiantes o menos experimentados, los utensilios son la clave. Con un soporte jamonero robusto y estable conseguiremos seguridad en la fijación de la pieza de jamón, evitando así esos típicos movimientos que muchas veces hemos encontrado a la hora de cortar un jamón en casa. También es importante un cuchillo jamonero de calidad y bien afilado, este será dócil y casi una prolongación de nuestra mano. Con estos simples detalles el ritual del corte de jamón será totalmente distinto y mucho más fácil, aunque también aconsejo mucha paciencia y tranquilidad, ya que un accidente o un corte puede ocurrir en cualquier momento, por lo que siempre debemos de extraer las lonchas con seguridad y disfrutando de esta joya de la gastronomía. Para terminar, díganos, ¿con qué acompañaría un buen plato de jamón? Mucho se ha hablado del perfecto maridaje para el jamón, que si el Fino de Jerez, que si el cava, la cerveza, etc. Pero yo soy patriota y embajador, por encima de todo, de mi tierra, y para mí no existe mejor acompañamiento que un vino tinto de Jumilla para disfrutar de un buen plato de jamón.
Ingredientes (para 6 ravioli): 30 g queso de cabra cremoso (tipo rulo) 26 g remolacha 5 g cebollino 10 g manzana 10 g apio 5 g nueces 5 cc aceite verde 1,5 cc vinagreta balsámico 5 g germinados Sal 15 g granizado de apio
Presentación: Formamos los raviolis colocando un círculo de remolacha de base, la bolita de queso de cabra en el medio de la misma y otro círculo de remolacha arriba de la bolita de queso haciendo de tapa del ravioli. Acompañamos con la ensaladilla de apio y nueces. Decoramos con el cebollino y los germinados.
Elaboración: Cortar la remolacha cocida con máquina de cortar fiambres y con el cortapastas redondo, cortar círculos (12 unidades). Redondear el queso de cabra formando bolitas (6 unidades). Cortar en cuadraditos pequeños la manzana, el apio y las nueces. Condimentar con aceite verde y vinagreta de balsámico. Cortar cebollino fino de un largo aproximado de 5 a 6 cm.
A Fuego Lento 29
h
oy hablaremos en esta segunda parte sobre los cabeceos, la crianza, el sistema de criaderas y soleras, la saca, el rocío, la diversidad de estos vinos, ficha de identidad de cada uno de ellos y algunos aspectos interesantes de este gran mundo que son los vinos de Jerez. Factores clave del envejecimiento. • Utilización de “botas” de roble muy envinadas. • Método genuino de “criaderas y soleras”. • Periodos de envejecimiento diferentes según los tipos. Botas. - Barriles de roble americano - 600 litros (36@) de capacidad - Llenas hasta 500 litros (30@) La Bota jerezana. - Fabricada habitualmente de roble americano y envinada durante años. - Pintada de negro mate, de forma que se identifiquen los salideros. - Duración “ilimitada”, con sustituciones eventuales de duelas en mal estado. - Intercambio de elementos mediante ósmosis, a través de las distintas capas de la madera. - La transpiración selectiva de la bota crea una evaporaSecretos de Sala 30
ción media del 3,5% anual, principalmente agua. La potencia organoléptica del vino de Jerez tiene un proceso de concentración de los componentes sensibles del vino, provocado por la merma. El sistema de criaderas y solera. • Método dinámico de envejecimiento. • Mezclas fraccionadas de todas las vendimias. • Diferentes sistemas por cada tipo de vino. • Garantiza el mantenimiento en el tiempo de un vino con personalidad definida. ¿Cómo funciona la solera? Sobre el esquema de la página siguiente, nos hacemos una pregunta: ¿Qué edad tiene el vino? ¿Cuáles son los factores clave que determinan la vejez media del vino que sale de la solera? 1. Número de escalas. 2. Porcentaje de la saca. 3. Frecuencia de la saca. La combinación de estos tres factores (diferente para cada vino) determina la rotación de las existencias en el sistema y, por tanto, la vejez media.
Debo decir que, para que entendamos el progreso, la “Corrida de Escalas” hoy día ha cambiado y se ha ido actualizando. La saca y rocío tradicional manual ha dado paso a técnicas mucho más modernas (principios idénticos). La Bodega. • Diferentes estilos y dimensiones. • Elementos comunes: techos altos, orientación al mar, suelo de albero… • Condiciones microclimáticas razonablemente constantes. Vinos generosos de licor. “Cabeceos” (mezclas) de vinos generalmente para su edulcoración. Uso de vinos dulces naturales o mosto concentrado rectificado. Mosto concentrado rectificado Obtenido de uvas frescas (la procedencia es irrelevante), a través de un proceso de: 1. Filtrado. 2. Rectificado mediante resinas decolorantes e intercambio iónico. 3. Líquido incoloro, inodoro y extremadamente dulce: Agua biológica + glucosa+ fructosa.
Preparación y embotellado SACA Clarificación y filtrado Estabilización por frío Filtrado Embotellado Vino en Rama: vinos que tras la saca no se someten a clarificación o tratamientos estabilizantes. La diversidad de los vinos de Jerez 1. Vinos generosos. Secos 2. Vinos dulces. Dulces 3. Vinos generosos de licor. Cabeceos Tipos de vinos según los pliegos de condiciones Secos (generosos) Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso y Palo cortado. Variedad Palomino, fermentación completa (azúcar <5gr/l), desarrollo inicial de la flor. Dulces (vinos dulces naturales) Moscatel, Pedro Ximénez. (Dulce de palomino). Cabeceos (vinos generosos de licor) Pale Cream (Pale Dry), Medium y Cream. Secretos de Sala 31
Procederemos a explicarlos uno a uno Fino. • Crianza exclusivamente bajo velo de flor (biológica). • Color pálido, amarillo pajizo. • Punzante, aromas de panadería (levaduras). • Sabor seco y delicado. Almendras. Manzanilla. Una Denominación de Origen diferenciada, si bien con la misma zona de producción, mismo método de elaboración y crianza y con el mismo Consejo Regulador. La fase de crianza (exclusivamente biológica) debe tener lugar en bodegas ubicadas en Sanlúcar de Barrameda. Las especiales condiciones micro-climáticas de Sanlúcar (menor temperatura y mayor humedad) determinan la configuración de un tipo específico de flor. Dos estilos tradicionales de Manzanilla: fina y pasada. Color amarillo pajizo, muy pálido. Nariz punzante, levaduras, almendras y notas florales (camomila). Paladar seco, fresco y delicado, final agradablemente amargo. Paso de boca suave y ligero. Amontillado. Con una fase prolongada inicial de crianza biológica y posteriormente envejecido sin flor. Color ámbar a caoba pálido. Ligeramente punzante, con recuerdos de avellanas. Ligero y suave, seco al paladar, con un postgusto prolongado. Oloroso. Envejecido exclusivamente mediante crianza oxidativa. Color caoba, más intenso cuanto más viejo. Muy potente a la nariz (oloroso). Aroma cálido y redondo. Suave y con cuerpo. Glicérico y con larga permanencia en boca. Palo Cortado. Un jerez especial, obtenido mediante crianza oxidativa de mostos muy finos. Color ámbar a caoba intenso, combina la nariz punzante de los amontillados con la rotundidad en boca de los olorosos. Notas lácticas características. Secretos de Sala 32
Moscatel. Obtenido mediante fermentación detenida y crianza oxidativa. Color caoba de intensidad media y aspecto denso. Aromas típicos de la variedad. Notas cítricas y de fruta en compota. Muy dulce, fresco y aterciopelado. Postgusto prolongado. Pedro Ximénez. Fermentación detenida de mostos de uva pasificada y crianza oxidativa. Color caoba muy oscuro, con tonos yodados y apariencia densa. Aromas intensos de fruta pasificada. Torrefacto, regaliz… sabor muy dulce, suave y untuoso en el paladar. Postgusto prolongado. Pale Cream. Obtenido mediante edulcoración de finos o manzanilla. Color amarillo pajizo pálido. Notas de almendras y de crianza biológica. Ligeramente punzante. Dulce, ligero y fresco en el paladar. Medium. Obtenido mediante edulcoración de vinos de crianza oxidativa. Amplia variabilidad, de color desde ámbar a caoba claro. Aroma avellanado atenuado. Ligeramente dulce, suave y redondo al paladar. Cream. Obtenido mediante edulcoración de vinos de crianza oxidativa. Color caoba oscuro y apariencia untuosa. Aroma intenso de oloroso, con claras notas de pasificación. Sabor dulce y textura aterciopelada. Con cuerpo. Espero que esta segunda parte les haga ver la importancia de estos fantásticos vinos. Dejamos abierta la tercera entrega con los V.O.S. y V.O.R.S., maridajes, conservación y coctelería. Les deseo un feliz verano y, si tienen la suerte de poder viajar a esta singular tierra disfrútenla y brinden con sus vinos increíbles, que sean felices.
c
omo ya viene siendo habitual, no hay evento gastronómico en nuestra región que no acabe con cientos de personas arremolinadas en torno a una barra de Trykornita Gin. Se está convirtiendo en una costumbre ver a Juan de Dios Cano y a Francisco Jiménez preparando sus gintonics para un público apasionado con los sabores de sus destilados. En este caso, los pudimos encontrar el pasado 3 de julio en la XIX Cena de Gala de la Asociación de Jefes de Cocina de la Región de Murcia Jecomur, donde se hicieron entrega de los premios del XV Concurso de Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia, organizado por esta asociación. Como comentábamos antes, tras la cena de gala, llegó el turno de los destilados. Allí encontramos la barra de
Trykornita Gin acompañados en esta ocasión con las tónicas premium de Royal Bliss.Los amigos de Trykornita esta vez no estaban solos, ya que contaban con la colaboración de la “barwoman”, Alejandra Barcena y del Campeón de España de coctelería, Mario Gallart. Una colaboración de lujo, para un gran evento. Los asistentes a la cena de gala pudieron disfrutar de más de 450 gin tonics de las cuatro variedades de Trykornita Gin. Además, se ofrecieron más de 150 degustaciones de crema de paparajote “Paparamurcia” y otras 150 degustaciones de la crema de anís Nugolet. En definitiva, un final de fiesta por todo lo alto disfrutando de los productos de esta empresa murciana que no cesa en innovar y en trabajar por y para la gastronomía murciana. Destilados 33
46 Fiesta de la Vendimia Jumilla > Agosto
Del 21 de julio al 3 de septiembre de 2017 se celebra la 46 edición de la Fiesta de la Vendimia de Jumilla. Un montón de actividades en torno al vino de Jumilla, entre las que encontramos actos como la Fiesta de la Exaltación del Vino, la Gran Cabalgata del Vino o el Concurso de Pisaores de Uva.
SABORES DE #MIMARMENOR
Bodegas Rafael López de Heredia: aguantando el “peso” de los años. Dentro de las actividades previstas para el 20 Aniversario de Makro Murcia, el mayorista ha organizado tres catas excepcionales con tres bodegas de las más importantes del país: Bodega Rafael López de Heredia, Bodega Pago de Carraovejas y Bodega La Rioja Alta. Estas catas han estado dirigidas para una pequeña selección de clientes, sumilleres, amigos y medios de comunicación. Nosotros hemos asistido a estas catas en las que se han podido probar las mejores añadas de los diferentes vinos de cada bodega. En la primera cata realizada en el Restaurante El Churra tuvimos la suerte de catar los vinos de Bodegas Rafael López Heredia, de la mano de María José López de Heredia, la cuarta generación de la bodega, y su marido, que más que realizar una cata comentada, hicieron una retrospectiva de la historia de la bodega riojana. Actualidad 34
En el marco de actividades a llevar a cabo con motivo de la campaña de promoción ‘Este es mi Mar Menor y es más grande de lo que imaginas’, se proponen una serie de acciones específicas que giren alrededor de la gastronomía y que contribuyan por una parte a promocionar la cocina y productos de la zona, así como para poner en valor a los establecimientos y profesionales de restauración de la misma. Se compone de acciones dirigidas al público en general mediante show cookings y visitas guiadas gastronómicas enmarcadas en un ciclo al que denominaríamos “Sabores de #mimarmenor”. Los show cookings estarán protagonizados por cocineros mediáticos como puedan ser presentadores de Canal Cocina o ganadores de ediciones de Master Chef Junior, a los que acompañarán conocidos cocineros del panorama regional así como profesionales de la zona del Mar Menor. Además, en el caso de los show cookings en los que participarán presentadores de Canal Cocina, serán grabados y editados para la posterior emisión de microespacios de 3 minutos en la cadena a lo largo de los meses de agosto y septiembre. 12 show cookings. Se realizarán en paseos o plazas de cada una de las cuatro localidades en los que se montará un camión con escenario y zona acotada con sillas para el público. Los cocineros elaborarán recetas sencillas con productos de la zona que mostrarán al público, al que se regalará merchandising de la campaña por su participación. 4 visitas guiadas gastronómicas. Se ofertarán una visita guiadas gastronómica por localidad en las que los asistentes podrán conocer de cerca la historia, la cultura, la artesanía y la gastronomía de la zona. Todas incluirán un paseo en barco por el Mar Menor así como una degustación de productos. Tendrán un coste de 5€ por persona y se podrán comprar en la web www.murciaturistica.es.
Restaurantes 35