Revista Gastrónomo Nº 39 (Edición Navidad)

Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci

Revista bimestral NĂşmero 39 AĂąo 2017

Sumario 5

Ingredientes: Helado de Paparajote 1l Crema base de mantecado 60 gr Hoja de paparajote frita 4 gr Canela molida Crema de limón 300 gr 200 gr 150 gr 80 gr 10 gr

Zumo de limón Azúcar Yema Manteca de cacao Emulsionante en pasta

Masa de paparajote 8 und Huevos 2 und Ralladura limones verdes 500 gr Harina 750 ml Leche entera 2 dl Aceite de oliva 150 gr Azúcar 1 g Canela molida 50 ml Brandy 12.5 gr Impulsor c/s Hojas de limonero Hoja Comestible 900 gr Agua 80 gr Obulato 200 gr Isomalt 2 gr Xantana 4 gr Sal 100 gr Arroz cocido pasado c/s Ralladura de limón verde c/s Colorante verde oliva Elaboración: Para la crema de limón: Subir todo a 85º C en Thermomix y bajar a 40º C para introducir la manteca. Reservar en mangas en nevera.

Para el helado: Mezclar con la crema blanca (ver receta) y turbinar en Pacojet.

Paparajote: Triturar todos los ingredientes y freír las hojas.

Para la hoja comestible: Triturar, extender sobre un molde con forma de hoja de paparajote y hornear con tiro abierto a 140º C 17 min. Reservar con sílice.

Crema inglesa helada: Ingredientes: Leche Yemas de huevo Azúcar Glucosa Estabilizante

1 litro 160 gr 180 gr 80 gr 12 gr

Elaboración: 1. Hacer una crema inglesa mezclando la leche, las yemas y el azúcar, poner al baño maría y cuando haya espesado lo suficiente añadir la glucosa.

2. Para dar aroma o sabor a un helado el siguiente paso sería añadir el producto elegido, cobertura de chocolate blanco o negro, mostaza, pan de calatrava, o infusionar con especias o productos para darle sabor a la crema base como; anís estrellado, café, romero, vainilla, etc.

3. Despues, añadir el estabilizante para sorbetes y dejar reposar el tiempo suficiente. Una vez reposado batir a mano ligeramente y mantecar en la heladora.

Reservar en el congelador rápidamente.

Fotografía: David López

t

odo comenzó en 2008 con la aventura de vender carne de Angus, una carne irlandesa desconocida hasta entonces en nuestra región, abriendo de esta forma un sendero en la hostelería murciana que todavía estaba sin recorrer. Comenzar no fue fácil, ya que esta carne se cobraba dos o tres veces más cara que la que se vendía entonces, y la gente decía que estaba loco al meterse en esta aventura. Se trataba de una carne de más calidad, sobre todo de fuera de España, que pasaba directa del campo al matadero. Garantizando al máximo la calidad y la ternura. Así comenzó la venta de carne de Angus en nuestra región.

Este ha sido un largo camino, probando muchísimas carnes e invirtiendo mucho dinero en pruebas hasta llegar hasta aquí. Al principio, el precio no les cuadraba a los clientes, por ser de un coste más alto. Miguel les hacía los números y les demostraba que la diferencia por una pieza de carne no era tan elevada, con el plus de ofrecer una carne a sus clientes mucho mejor que la que tenían, con un poco más de coste por comensal. Solamente tenía que llevarles una pieza y dejarles que la cortaran con el cuchillo, y al ver que se cortaba sola, entonces se interesaban por esta carne. Claumi hizo una apuesta muy fuerte con los proveedores, comprando palés que valían mucho y luego tenían que vender. Una ventaja es que esta carne viene con mucha fecha, ya que, al venir directos del matadero, sin pasar por transporte, los animales llegan lavados y desinfectados, aguantando hasta nueve meses sin vacío. Tener controlado el tema bacteriológico es muy

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importante, cuidando al máximo las condiciones de las cámaras en cuanto al frío y la limpieza. Las condiciones de sus cámaras no son las mismas que las de un restaurante. Claumi realiza control bacteriológico con piezas de ocho meses, obteniendo resultados perfectos.

Con el tiempo, una vez normalizada la venta de esta carne, los “comedores” de carne comenzaron a buscar más sabor. Fue entonces, hace unos tres años, cuando Claumi comenzó a madurar la carne en la búsqueda de otros sabores y texturas, aportándole un toque más característico a las carnes, como se hace en los secaderos con los jamones. Comenzaron con vacas de diferentes países, también de España, pero sobre todo de otros países de Europa, seleccionando los mejores lomos para esto, y comenzaron a madurar estos lomos selectos. La idea inicial era la de madurar máximo seis meses (180 días), con la intención de venderla antes de estos seis meses. Luego se le ocurrió dejar madurar un poco más la carne, probando hasta los nueve meses de maduración, controlándola a diario, mañana y noche, hasta obtener un resultado excepcional y que nadie más puede ofrecer. La carne pasa por otros procesos como son el oreo, el desangro, sumados a otros procesos naturales y tradicionales de toda la vida, que se mezclan con las técnicas más innovadoras y de vanguardia del sector. De esta forma se consigue una carne con una personalidad, sabor y texturas propias de la carne de Claumi.

Otro toque diferenciador es que ofrecen otro tipo de cortes para la carne y otros tipos de género que aquí no se

conocen. Se trata de cortes nuevos y diferentes a los que bor característico de cámara que define a cada distribuiles ponen su propio nombre, como pueden ser la Presa dor. Cada uno tiene su propio sabor y olor. En Claumi se de Vaca, el Secreto de vaca o de Angus. Tratan de bauti- han hecho catas para profesionales de la hostelería para zarlos con los nombres y hacerlos suyos como elemento aprender a diferenciar e identificar ese sabor y olor que diferenciador. Un ejemplo es que estuvo a punto de llamar les caracteriza. Es como el vino, las cepas son diferentes al entrecot de Angus como “Entrecot Claumi”, pero al final entre ellas, pero cuando las llevas a bodega, el vino sabe declinó esta opción. de una forma característica.

Fueron pioneros en traer carnes de fuera muy tiernas y Para estos profesionales, Claumi también tiene la sección de excelente calidad. Pioneros en madurar la carne de de “Selecciones”, donde se encuentran esos productos vaca, no de buey, hay que exclusivos que gastan los llamar a las cosas por su grandes de la hostelería naHace unos tres años Claumi comenzó a nombre. A raíz de esto fuemadurar la carne en la búsqueda de otros cional o de estrella Michelin, ron investigando con otros que le aportan algo diferensabores y texturas, aportándole un toque te, algo especial. Tienen una estilos novedosos, nuevos más característico a las carnes cortes, nuevas carnes, etc., amplia gama de productos para ofrecer a la hostelería desde mermeladas, confitumedia-alta murciana lo que no tiene y necesita. ras, “Acquerello” el mejor arroz del mundo, helado suizo, Miguel busca carnes diferentes seleccionadas por raza liofilizados, semillas, texturas, crujientes, etc. y por edad. Entre estas razas encontramos la Ternera La filosofía de Claumi no es que toda la región tenga su Nature, de carne muy tierna; la Vaca Roja Asturiana; la carne y sus productos. Si lo gasta uno, el de al lado no lo Vaca Roja Irlandesa; la Vaca Polaca; la Hereford inglesa; puede tener. No quieren masificar ni la carne ni los demás la Vaca Machorra, una vaca sin fecundar y con más can- productos. Quieren hacer de su género algo exclusivo. tidad de grasa, de la que salen muy pocos ejemplares; o Como comentábamos, fue un camino muy duro, donde les su nueva incorporación, la vaca “Claumi”, una vaca suiza costó abrirse paso, en el que les imitaron con el Angus, así poco conocida mezcla de razas Simmental y Frisona, ori- como ahora les intentan seguir con la carne madurada (de ginaria de la zona del río Simmen. Se trata de una vaca uno o dos meses), pero nunca es lo mismo, con las técoriginariamente de triple propósito (de tiro, de leche y de nicas de maduración de Claumi la carne sabe diferente. carne), aunque hoy en día es solamente de doble propó- Les observan y les miran, pero cada uno lo hace de una sito (leche y carne). forma diferente.

La carne madurada es una carne diferente, muy tierna y sabrosa, con toques a lácteos y frutos secos. Es como comparar un vino joven con un vino viejo, se adquieren nuevos matices. Eso sí, la carne siempre tiene que ser muy buena y exclusiva, que se paga a elevado precio en origen, pero que por muy cara que se venda nunca lo es para los clientes, ya que el precio de la carne oscila entre los 16 y los 22 euros el kilo. No es una carne cara, pero tampoco es barata.

No todos los animales son iguales. Con la maduración se consigue que todos salgan tiernos y alcancen ese sa-

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uerrías habernos hablado en el pasado Taller de Cocinoterapia Sin Gluten celebrado durante el Salón de Murcia Gastronómica de hace unas semanas. Querrías haber saludado a las personas que sabes que te hubiera gustado saludar. Querrías haber compartido con todos ellos tus experiencias en Canadá, otro destino más en la culata, un país amable y concienciado con las dolencias y alergias alimentarias pero que comete los mismos errores que los más despistados.

Ride, Ride, Ride ¿Sabes esos videoclips en los que la música es triste, con orquesta sinfónica acompañando los compases pop, esos en que se cuentan historias terribles que se desgranan a cámara lenta mientras la cantante permanece impávida y sin despeinarse, se desgarra por dentro mientras, estática, parpadea en el centro de la imagen? ¿Esos de ciudades que se hunden, volcanes que explotan, amores que colapsan, soles que se iluminan?

Querrías, quise, quisieras.

Ride, just ride, ride the long road of life Carreteras abiertas sobre bosques ordenados entre cañones infinitos. Distancias inconcebibles para los de este lado del mundo. Conduce. Cabalga. No sabes qué pasará, cuál será la aventura de tu jornada. Aunque las histoOpinión 10

rias que te canten sean mucho más trascendentes, la tuya es tan prosaica como saber si comerás, si ayunarás, si tu estómago, tu intestino te darán tranquilidad o tendrás que acudir al botiquín del hotel, o al hospital, o al reposo absoluto o, lo peor, a los baños de moneda, de luz intermitente, de papel poco higiénico.

Freedom Recuerdos ocultos, memorias escondidas en las huellas que borra el vaivén de las olas en la orilla del Mediterráneo. Has vuelto y ahora viajas a tu pasado para hipnotizarte en su danza, lamer el salitre en tu cara, arroparte con la tormenta del atardecer mientras liberas tus recuerdos.

Ayer; un movimiento de veinteañero pretendido maduro, una mano por debajo del jersey, fritura de pescado, cervezas heladas, risas calientes. Aquel grupo de amigos que nunca se separaría. Dónde está. Hoy querrías repetir todos los pulsos de aquellos días, correr por la arena, jugar a ser niños mientras tampoco eras adulto, pero puedes apenas reproducir los minutos escandalosos al alojar tu mano en busca de algo de calor. De los recuerdos alimentarios, ya sabes.

Veinte años que no pisabas esa playa. Dos décadas de amigos que levaron anclas. De cabriolas, de “cervesa bíer” de nevera portátil y dudosa salubridad. Risas del ayer que ves hoy en las caras de personas que no exis-

“La aventura nos aguarda”, le dijo el señor Fredricksen al pequeño explorador después de perder su casa para llegar hasta el último confín del mundo y cumplir así el sueño de su vida tían esos tantos meses atrás, cuando ninguno teníais más ataduras que el disfrute de la vida, de un fin de semana en la playa casi recién recuperada para la ciudad. Todos queríais a todas que os querían a todos. Besos sin malicia a la sombra de la vela inmóvil de cristal que tapó las miserias de los barrios bajos de hace un siglo. “Cervesa bíer” sin pausa, “mojito” sin prisa, “masaje pié” con acento del sudeste asiático. Mientras tu mano dice que no en un gesto casi palaciego tu memoria se zambulle contra una ola y contra otra y contra una... Ella se apoya en tu hombro, te pregunta dónde estás. “Cervesa bíer”, le contestas, “cervesa bíer como hace una vida casi, cuando la familia sólo era tu sobrina, y era la niña que hoy es la mujer que nos ha invitado a cenar; de cuando cenar no era un deporte de riesgo. Ahí estoy. Cuando nos bebíamos la cervesa bíer sin más preocupación que tener las cien pesetas en el bolsillo para la segunda o la tercera. No como ahora, amedrentado por si la comida no será o si la cena podrá ser…” Ella te abraza y te sonríe. Es la misma sonrisa que te deja una nostalgia nueva, también sonríes.

Me asomo a la ventana Suenan tantas canciones del ayer en tu cabeza; que juegan con las flores de tu jardín. En esa playa hay unas chiquillas que gritan, se medio desnudan, se lanzan al agua. Bufandas, abrigos, botas, todo apilado junto a una

niña solitaria que queda en la orilla, abrigada en capas, que saca su móvil de última moda y dispara cuatro, seis, ocho veces. Instantáneas que serán memoria dentro de otra vida, de otras vidas. Salen del agua con el alboroto de su pubertad recién terminada, evidente, lozana. Se ríen tanto. Tiritan. Se abrazan para recuperar el calor, la tormenta acecha. “Un mantón, dies euros, lady”, la piel tiene el mismo tono, los ojos son igual de magnéticos, la posición social la determina el que ofrece y la que regatea. Compran una colcha estampada, se enredan en ella, se secan, se visten, la tiran a la basura. Despreocupadas, felices, jóvenes. Has seguido con la mirada toda la escena, sientes el neo realismo italiano, a Sofía Loren, y tu estómago protesta, recuerdos de pasta caliente y tomate frito casero. Como siempre, hambre continua que te impide disfrutar de un momento de vida ajena como el que acabas de imaginar. Andas hasta el chiringuito. “Vermú, sepia a la plancha, por favor, todo limpio, asegúrese”, te has propuesto no volver a intoxicar tu intestino pero sabes que, por mucho esfuerzo que hagas y mucho empeño que pongas, por muchas frases tópicas que invoques, una de cada ocho comidas hecha fuera de casa te causará tanto dolor. Tanto como. Es tu pequeña estadística, es tu pavor a subir en un avión, en un tren. En tu propio coche.

Cada vez que tienes que variar tu rutina entras en pánico y, como un enfermo mental cualquiera, los sudores fríos, Opinión 11

el miedo, la negación se apoderan de tu esfuerzo y te paralizan.

Te obligan a pensar en tu ayer, cuando tu disposición a explorar cualquier rincón del mundo como si te fuera la vida en ello sólo dependía del dinero ahorrado. Hoy sabes que, por desgracia, un error ajeno te convertirá en propia la pérdida de aliento.

enfermar sin darte cuenta y que tu única medicina pueda ser un retrete limpio, público, accesible. Una solución poco elegante pero irrenunciable. Que venga ese reto, que te sientes capaz.

Has pasado ya la edad en la que cada hombre puede ser su propio padre y aprendes a cada instante lo difícil que es esa tarea. Crees que sólo hay melancolía donde antes todo fue felicidad y te compadeces en la sabiduría del La aventura nos aguarda. autocomplaciente. Pero viajas de nuevo, te aventuras de Sin embargo. No puedes evitar los viajes. Por trabajo. Por nuevo, una semana tras otra. La frase que te gustaría no familia. Por placer. Por puro placer. Por descubrir el ángulo haber pronunciado nunca se ha convertido en tu carta de de incidencia del sol al acostarse en tal montaña o en cual presentación y has conseguido darle la vuelta, en apenas playa. Por disfrutar de los aromas – hoy sólo de los aromas cuatro años, a una situación de riesgo de salud. No te - de guisos tradicionales, de la piel de ella calentada por paras, no quieres. la chimenea de una casa única, de fantásticos paisajes. “La aventura nos aguarda”, le dijo el señor Fredricksen Por dar la mano y pasear juntos por la ciudad que tantas al pequeño explorador después de perder su casa para veces le has descrito. Ahora, llegar hasta el último confín del se ha convertido en aventura. mundo y cumplir así el sueño Convéncete de que “aventura” no es Donde la investigación prede su vida. Descubrió que un sinónimo de “fácil” ni de “alegre” via al viaje era placer ahora hecho tan banal como la edad pero sí de “satisfacción”, y lánzate es necesidad. Las rutas y los o la pérdida de un edificio no siempre a comerte el mundo recorridos se fijan en torno a le impedirían disfrutar de cada restaurantes y bares no necenuevo día. Porque, aunque tensariamente famosos, pero sobre todo preparados. Listos. gas que sufrir el dichoso “como en casa…”, sabes que las En casas con cocina limpia, en apartotel, adiós a las es- casas son objetos físicos, fríos, cárceles de oro; que el trellas de los firmamentos del hospedaje hasta que se nor- hogar es donde puedas recostar la cabeza, recibir apoyo malice (esto es, se haga norma) la seguridad para la con- y sentir que la aventura continúa. Porque el hogar viaja dición que se te agrava con la edad. La aventura de volar siempre contigo. Así que repítete esa frase, convéncete diecinueve horas hasta llegar a la orilla del océano que de que “aventura” no es sinónimo de “fácil” ni de “alegre” se consideró tranquilo hace siglos se acrecienta cuando pero sí de “satisfacción”, y lánzate siempre a comerte el descubres que tardarás casi treinta y seis horas en comer mundo. Eso sí, sin gluten. Que todos sabemos ya cómo de nuevo. Pero te convences de que los exploradores que te sienta, y queremos seguirte durante todo un año nuedescubrías en las biografías que te dejaban en la bibliote- vo más. Con felicidad, con cava y, por fin este año, con ca de tu colegio lo pasaban peor; eso te anima. Horas de mantecados y polvorones aptos para los de tu reducido y vuelo, vengan a ti. Salas congestionadas, ataquen. Con- selecto club de enfermos crónicos. taminaciones cruzadas a tu intestino, habiendo píldoras, (Inspiraciones varias: Lana del Rey; Pharrel Williams; Naagua, gente amable; se puede con todo. Te aguarda cada cha Pop; “Mesa 19”, 2017, dirigida por Jeffrey Blitz; Air día una aventura, sin darte cuenta de que tu aventura es Canadá; British Airways; Iberia; el AVE; Los idus de Marzo; interior, es enfrentarte a tus miedos, al temor irracional a Barcelona – siempre –; y Delia).

Opinión 12

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e

l crecimiento demográfico, la urbanización y el crecimiento de la clase media han aumentado la demanda de alimentos a escala mundial, especialmente de las fuentes de proteínas de origen animal.

En 2030 tendremos que alimentar a más de 9.000 millones de personas, además de a los miles de millones de animales que se crían anualmente con fines alimentarios, recreativos y como mascotas.

Por esto, la producción tradicional de piensos animales, como las harinas de pescado, la soja y los cereales, debe intensificarse aún más en términos de eficiencia de recursos y ampliarse mediante el uso de fuentes alternativas.

Por otra parte, los factores externos como la contaminación del suelo y del agua debida a la ganadería intensiva y el sobrepastoreo están provocando la degradación de los bosques, lo que contribuye al cambio climático y a otros impactos ambientales destructivos. Debemos investigar soluciones para estos problemas y ponerlas en práctica.

Una de las muchas vías para abordar la seguridad de alimentos y piensos es a través de la cría de insectos.

Los insectos están en todas partes, se reproducen rápidamente y poseen tasas elevadas de crecimiento y conver-

sión de piensos, además de un reducido impacto ambiental durante su ciclo de vida. Son nutritivos, ya que contienen niveles elevados de proteínas, grasas y minerales y su sistema productivo permite aprovechar diversos flujos de residuos vegetales provenientes de la industria agroalimentaria. Además, pueden consumirse enteros o molidos, en forma de polvo o pasta, e incorporarse a otros alimentos.

Normalmente los vemos saltar por el campo o hemos escuchado su canto al anochecer, pero nunca pensamos en los saltamontes y los grillos como el plato principal de la cena.

Una ración de 100 gr de saltamontes crudos contiene entre 14 y 28 gramos de proteína, que es bastante para una cantidad tan pequeña de alimento. Eso se traduce en entre el 30 y el 60 por ciento de los 46 gramos de proteínas que necesitan las mujeres cada día y entre el 25 y el 50 por ciento de los 56 gramos que necesitan los hombres a diario. Los saltamontes y los grillos son una buena fuente de grasas insaturadas, que, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades del corazón.

Si tendemos a espantar a las hormigas cuando haces un picnic, tal vez deberíamos invitarlas al plato como parte de UCAM Gastronomía 15

Los insectos están en todas partes, se reproducen rápidamente y poseen tasas elevadas de crecimiento y conversión de piensos, además de un reducido impacto ambiental durante su ciclo de vida nuestra comida. Una ración de 100 g de hormigas rojas suministra alrededor de 14 gramos de proteína, la misma ración de hormigas rojas aporta también 5,7 miligramos de hierro, que es el 71 por ciento de los 8 miligramos que necesitan los hombres cada día y alrededor de un tercio de los 18 miligramos que las mujeres necesitan diariamente.

Las hormigas también son una buena fuente de calcio.

Los escarabajos se encuentran entre los insectos más nutritivos. Un escarabajo de agua gigante, por ejemplo, suministra aproximadamente 20 gramos de proteína por cada 100 g. Una ración de escarabajo de la palmera puede tener hasta 36 gramos de proteína. Al igual que otros insectos, los escarabajos suministran calcio y hierro, así como una buena dosis de zinc. Las cantidades exactas dependen del tamaño y la variedad del escarabajo que se consuma. ¿Encontraremos insectos en los supermercados próximamente? La respuesta rotunda es sí, la Comisión Europea ha incluido en el catálogo de nuevos alimentos a los insectos.

El nuevo Reglamento sobre nuevos alimentos acordado a finales de 2015 tienen por objeto mejorar las condiciones para que las empresas puedan comercializar más fácilmente alimentos nuevos e innovadores en la UE, manteniendo siempre un elevado nivel de seguridad alimentaria para los consumidores europeos. Permitirá a los consumidores europeos disfrutar de una mayor oferta de alimentos y a la industria agroalimentaria europea —el segundo mayor sector de empleo en Europa—, gozar de un entorno más favorable para aprovechar las innovaciones, lo que, a su vez, favorecerá el crecimiento y el empleo.

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Un nuevo alimento es aquel que no se consumió en cantidades significativas en la UE antes de mayo de 1997 (cuando entró en vigor la primera normativa sobre nuevos alimentos). Puede consistir en un alimento innovador que acaba de desarrollarse o un alimento producido con tecnologías y procedimientos de producción nuevos, así como un alimento que se come tradicionalmente fuera de la UE. Entre los nuevos alimentos aprobados recientemente figuran el aceite de Buglossoides arvensis, la proteína de semilla de colza y el aceite de semilla de cilantro.

El nuevo Reglamento mejora la eficiencia del procedimiento de autorización, permite comercializar rápidamente alimentos seguros e innovadores, elimina barreras comerciales innecesarias y, al mismo tiempo, garantiza un elevado nivel de seguridad de los alimentos.

Solo se autorizará el uso de nuevos alimentos en la UE si no presentan un riesgo para la salud pública, no resultan desventajosos desde el punto de vista nutricional, en el caso de que sustituyan a un alimento similar, y no inducen a error al consumidor. Estos alimentos deberán someterse a una evaluación científica antes de la autorización para garantizar su seguridad. La autorización fija sus condiciones de uso, su designación como alimento o ingrediente alimentario y los requisitos de etiquetado.

En la UE, por tanto, los insectos están incluidos en la definición de «nuevo alimento» como ingredientes alimentarios obtenidos a partir de animales. Las partes de los insectos (como las patas, las alas y la cabeza) también están incluidas en esa definición. La nueva legislación aclara que también los animales enteros, como los insectos, que las personas no hayan

Son nutritivos, ya que contienen niveles elevados de proteínas, grasas y minerales y su sistema productivo permite aprovechar diversos flujos de residuos vegetales provenientes de la industria agroalimentaria consumido en una medida importante en la UE antes del 15 de mayo de 1997 (fecha límite que fija el Reglamento) entran dentro de la definición de «nuevo alimento».

Las nuevas normas serán aplicables a los dos años de la fecha de entrada en vigor del nuevo Reglamento (en torno a finales de 2017).

Por otro lado, el uso de insectos a gran escala como ingrediente en la composición de piensos para animales es técnicamente viable, y en diversas partes del mundo ya hay empresas consolidadas que están a la vanguardia en este sentido. La utilización de insectos como materia prima para la acuicultura y la alimentación de las aves de corral probablemente sea más frecuente durante la próxima década.

Dada la inquietud profesional en explorar nuevos ingredientes, hemos trabajado en el desarrollo de alimentos a base de insectos junto a Diego Amores, profesor del Grado de Gastronomía en la UCAM y fundador de Entomo AgroIndustrial (entomo.org), empresa dedicada al estudio del uso de insectos en alimentación humana y animal, y con la colaboración de varios alumnos del Grado en Gastronomía y del Ciclo Formativo de Grado Superior en Dietética de la UCAM. Hemos realizado 2 técnicas con referentes navideños. La primera referencia de ámbito nacional: polvorón, y la segunda, un referente clásico francés: el pain d’epices.

En ambos casos hemos usado harina de grillo en un 25% para beneficiarnos de sus características nutricionales.

Desde nuestra experiencia, el uso de este producto conlleva más un obstáculo mental por el hecho social de comer harina de insecto (aunque en otros países forme parte de su cultura: sudeste asiático, Colombia, México…), que

un problema sensorial a nivel organoléptico por su sabor residual. En la confección de estas técnicas participaron alumnos de la UCAM y lo primero que hicimos fue una cata para poder integrar un nuevo ingrediente en técnicas muy asentadas a nivel tradicional. En esta cata aparecieron “referencias” a quisquilla tostada, cáscara de fruto seco, praliné… y eso nos ayudó a decidir el % de inclusión de la harina en el producto final.

Polvorón El clásico nacional, bajo el amparo del sello de calidad europeo “Alimentos de Calidad Diferenciada” desde marzo de 2016. IGP (Indicación Geográfica Protegida) Mantecados y Polvorones de Estepa.

Elaboración:

Procedemos a tostar la harina de trigo y la de almendra (por separado). La harina de trigo tendremos que tamizarla, ya que al secarse se apelmazará. Antes de proceder a realizar la receta, tendremos que esperar a que estas harinas estén a temperatura ambiente, ya que podrían fundir las grasas.

Se mezclan todos los ingredientes hasta que estén perfectamente integrados. Vertemos sobre la mesa y con la ayuda de unas guías y un rodillo de amasar vamos compactando y estirando la masa. Cortamos con cortapastas redondo y horneamos a 180º C. Una vez a temperatura ambiente, se espolvorean con azúcar.

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PAN DE ESPECIAS

POLVORÓN

Ingredientes Peso (gr) Azúcar moreno 250 Miel 125 Harina integral 190 Harina floja 80 Harina de grillo 80 Impulsor 25 Leche 150 Huevo 150 Mezcla 4 épices 15

Ingredientes Harina de trigo tostada y tamizada Harina de grillo Azúcar glas Mantequilla pomada Manteca de cerdo Harina de almendra tostada

Pain de’epices (pan de especias) Referente tradicional francés de las mesas en estas fechas.

Técnicamente es un bizcocho, pero con una textura muy similar a un pan de centeno alemán. Masa con un dulzor proveniente de la miel, textura al masticar por el salvado de la harina integral y matices especiados de la mezcla preestablecida 4 especias (4 épices). Esta mezcla consta de la misma proporción en polvo de jengibre, nuez moscada, clavo y pimienta.

Es un pan/bizcocho usado a nivel tradicional con foie y alguna mermelada dulce, pero funciona muy bien con otros elementos grasos como quesos, embutidos y frutos secos.

que se salen de la normalidad. Se han enfrentado a miedos y dudas sobre la inclusión de este tipo de ingredientes en la alimentación y han podido participar en el proceso creativo que envuelve a la profesión de Gastrónomo, sin duda, este es el principio del desarrollo de nuevos alimentos que seguro en un futuro formarán parte de nuestros hábitos de consumo.

Elaboración:

Mezclamos la leche con las especias, miel y azúcar. Se calienta hasta que estén todos los ingredientes perfectamente integrados. En un bol mezclamos los sólidos (las 3 harinas y el impulsor), añadimos la mezcla anterior mientras movemos con pala o lengua para que no queden grumos y finalmente añadimos los huevos poco a poco. Horneamos a 175º C. Si se utiliza como soporte de otro ingrediente conviene tostarlo u hornearlo en láminas finas.

La experiencia ha sido positiva desde todos los puntos de vista, los alumnos han podido trabajar con materias primas

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Peso (gr) 240 80 200 100 100 140

Ingredientes: 5 kg de harina 4 kg de azúcar 1/2 kg de avellana molida 1/2 kg de almendras molidas 2 kg de naranja en zumo 1 l y 1/2 de aceite Corteza de limón 50 gr de grano de anís Una pastilla de levadura 1/2 l de anís seco

Elaboración: Se requema el aceite con la corteza de limón.

Se toman cuatro kilos y medio de harina. Se ponen en un recipiente grande, se hace un agujero en el centro, y se echa el azúcar, las avellanas molidas, la mitad de las almendras, también molidas, el zumo de naranja, el aceite ya frío, la levadura y el anís seco.

Por otro lado, se cuecen los granos de anís, y se echan también.

Se trabaja bien la masa, hasta que quede espesa. Se tapa y se deja reposar como hora y media o dos horas.

Cuando fermente, se pone la masa sobre la mesa, echando el otro medio kilo de harina, para que no se pegue.

Se le va dando forma a las tortas, dándoles unos pellizcos por encima para adornar. Sobre los huecos se va poniendo el otro cuarto de kilo de almendras, partidas, algún piñón y un poco de azúcar espolvoreada.

Las tortas se meten en el horno a potencia moderada, y cuando están doradas por encima, ya están listas.

Dulces 21

Restaurantes 22

Nuestro objetivo es muy claro: trabajar buscando esos productos para todas aquellas personas que buscan una satisfación en su paladar.

Entre nuestros principales productos encontraréis los jamones de Bernardo Hernández, prestigioso fabricante de productos ibéricos. Este fabricante cuenta con una producción de cerdo ibérico 100%, tanto en cebo como en bellota. Dicha raza de cerdo hace que Beher posea unos jamones, unos lomos y unas carnes de la calidad extraordinaria.

Tedimur también cuenta con un surtido de quesos de España y toda europa, disponiendo de mas de 400 referencias distintas de queso para todos los gustos, negocios y bolsillos, entre las que puedes encontrar quesos en una abanico de leches como de vaca, cabra, oveja, leche cruda, leche pasteurizada, mezclas, azules, trufados, pastas blandas, curados, sabores, de frutas, etc. Una auténtica maravilla para los amantes del queso.

Los ahumados serán algo que te sorprenda, ya que contamos con la firma de ahumados de gran calidad, como es

Ahumados Domínguez, de los principales fabricantes del ahumado. En Domínguez solo hay una norma y esa es la calidad. Calidad, calidad y más calidad. Desde el primer artículo de su interfolio al último, trabajando siempre con las mejores materias primas y el mayor y exhaustivo cuidado de ellas, transformándolas en los productos que conocemos, como son sus lustrosas planchas de salmón, tanto precortadas como enteras, sus maravillosos lomos de salmón en distintos formatos, unos lomos de bacalao ahumado, que hablan por sí solos, y, por supuesto, sus ensaladas de ahumados, salsas, etc.

Imperia Foie Grass, Conservas Ana María, Jamones Eresma, Bodegas Lambuena, Finca Ayende, son otros de nuestros grandes compañeros de viaje.

Queremos agradecer a todas las personas, clientes y proveedores que confían en nosotros y hacéis que cada día trabajemos con más ganas e ilusión. ¡Gracias!

Empresa 23

Restaurantes 24

Ingredientes: 200 gr de lomo alto de cherna 150 gr de setas variadas de temporada ½ cebolla 1 diente de ajo 4 almejas 4 zamburiñas 1 cucharada de soja 200 cl de fumé de pescado Laurel, anís estrellado, canela en polvo, nuez moscada rallada, aceite, sal, pimienta, brotes de mézclum, hilos de chili, roux.

Elaboración: Marcar el pescado sazonado en una sartén con un poco de aceite.

En otra sartén pondremos aceite para saltear el ajo, la cebolla y las setas. Mojaremos con fumé de pescado y pondremos todas las especias en cantidad suficiente, espesaremos con el roux y añadiremos la soja.

En la sartén de la cherna pondremos las almejas, las zamburiñas y la salsa de las setas. Rehogaremos 2 minutos.

Montaremos el plato y pondremos micro-mezclum y los hilos de chili.

Receta 25

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a carne de ave es de las más apreciadas desde distintos puntos de vista: se adapta bien a muy diversos preparados culinarios que tradicionalmente se han preparado para momentos especiales; se ha adaptado bien a la renta del consumidor, existiendo una amplia gama de clases, tanto para los consumidores más exigentes como para las economías más honestas; generalmente se encuentran en el mercado en cualquier época, aunque algunos tipos de carnes se han estacionalizado en los alrededores de los momentos más festivos; y cara a la salud del consumidor es muy nutritiva y su consumo exento de riesgos al poseer poca cantidad de grasa, con un perfil de ácidos grasos abundantes en ácidos insaturados.

La raza de gallina Murciana es otro de los recursos genéticos animales propios de nuestra Región, que ha poblado abundantemente las zonas más fértiles de nuestro medio rural, principalmente los espacios de huerta donde se alimentaba picoteando los frutos caídos del arbolado, de los pequeños insectos y larvas que encontraba en su continuo escarbar en los huertos y en el suplemento de maíz, cebada y los desperdicios caseros, principalmente arroz, pudiendo considerarla un ave ecológica evitando pesticidas y reciclando sobrantes de los alimentos caseros. La respuesta a este bienestar animal era la puesta de un huevo de color crema, de tamaño grande superior a los 73 gramos, pero poco sostenido en el tiempo. La cantidad Artículo 26

de huevos obtenidos en cada puesta no supera los 150 huevos. La producción de carne tampoco era de excelencia, siendo el peso de 2,50 kg en la hembra, como valor máximo y de 3,5 kilos en el macho, perteneciendo la raza al tipo ligero por su bajo peso. Además, su crecimiento es lento y las formas cárnicas, sobre todo en la pechuga, son deficientes, teniendo un plumaje destacable en colores y de gran belleza.

La conservación de los recursos genéticos en peligro de extinción, caso de la gallina Murciana, conlleva la búsqueda de una utilidad que haga atractiva a los consumidores y competitiva con las demás razas de su especie, siendo la utilidad considerada más adecuada la de producción de carne de primera calidad, como es la obtención de capones a partir de esta raza, aunque cruzada con aves de tipo pesado para conseguir con este cruce una mejora en el crecimiento y las formas cárnicas de gallinas y gallos al obtenerse un animal de tipo semipesado que pueda llegar a alcanzar los 5,5 kg de peso vivo. Los pollitos obtenidos de estos cruces van a ser criados en instalaciones donde dispondrán de amplias superficies para deambular y hacer el ejercicio suficiente para el desarrollo armónico del ave, que le permita relacionarse con el medio ambiente y picotear todo lo que le llame la atención y le resulte sabroso, como son los insectos y frutos que encuentre a su paso y los alimentos ofrecidos por sus cuidados, teniendo disponibilidad de agua a su libre voluntad.

El capón no es más que un gallito sometido a castración de vida hace que la carne tenga mas textura fibrosa que y, por lo tanto, exento de hormonas masculinas. Tiene la los otros capones, pero su carne es muy suculenta. Este ventaja que no pierde el tiempo en pelearse con los otros capón ligero es poco demandado por lo escaso de los gallos del corral, no molesta a las gallinas, tampoco a los platos que pueden prepararse de cada ave. El capón vecinos puesto que no canta, y carece de cresta y barbas, semipesado es ya más voluminoso, llega a pesar los 5,5 puesto que estas partes sólo crecen respondiendo a la kg a los ocho meses de edad, aunque también se consuinfluencia de la testosterona de la cual carece. Además, men con 4,5 kg y más joven. La estructura de las canales los espolones son redondeados, con lo que se evitan pe- del ave es más carnosa, presentando abundante carne leas. El plumaje es muy vistoso, sobre todo a nivel de las en la parte pectoral y en los muslos. La grasa intramusplumas del cuello o esclavicular e intermuscular es más na y de las hoces de la cola. abundante que en el tipo anLa textura cárnica es la propia de una Concretamente, en el capón teriormente descrito, con lo carne procedente de un músculo que ha Murciano las hoces son neque la carne es más sabrosa hecho ejercicio, lo que le da características gras, con tonalidad verdoso y nutritiva, siendo muy rica especiales en sabores, jugos y masticado metalizado, aunque presenen ácidos grasos insaturados tan dos o tres hoces donde tipo oleico. El aspecto de la se entremezcla el color blanco, pero el tamaño de estas piel de las canales es amarillento, fortalecido este color plumas es más grande que los de los gallos sin castrar. por el aporte de materias ingeridas durante el periodo Existen en el mercado tres tipos de capones según la de cebo (maíz, pimientos, productos herbáceos, etc.). raza o los cruces que se realicen con las gallinas pro- La textura cárnica es la propia de una carne procedente genitoras para su obtención. El capón ligero, que pro- de un músculo que ha hecho ejercicio, lo que le da caviene de gallinas de poco peso, no llegan a los 2.5 kg racterísticas especiales en sabores, jugos y masticado, en las hembras y los 3.5 kg en los machos, alcanzando siendo muy propicia para preparados culinarios de larga el capón el mismo peso que en los machos, pero tarda duración y bajas temperaturas. La grasa subcutánea memás de 10 meses en conseguirlo, al menos, en la raza jora en mucho el sabor y olor de las salsas y se marida murciana en pureza. La canal que de él se obtiene tiene muy bien con frutos desecados, frutas frescas, hierbas mucha angulosidad y miembros muy alargados, poca aromáticas y mariscos. El capón Murciano pertenece al grasa, tanto infiltrada en el músculo como subcutánea, y tipo semipesado y se obtiene cruzando la gallinas ligelas estructuras óseas son abundantes. Proporciona una ras de raza Murciana con gallos de mayor velocidad de alta calidad de carne, pero esta es poco abundante, crecimiento y de mayor peso, como las diversas razas aunque el ejercicio realizado durante los muchos meses productoras de pollos pesados, obteniéndose un ave

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que crece con tranquilidad en corrales y huertos, escar- Como ya se ha comentado, existen muchas variedades bando en busca de nutrientes que encuentra en los ce- para la realización de platos de capón, desde la antigua reales e insectos, tomando hierbas tiernas y encontran- “Pepitoria” hasta los rellenos con otras carnes, frutas y do pequeñas piedrecitas que utilizará para triturar los diversos sofritos, desde cebolla, ajo y perejil, hasta los alimentos en su estómago mecánico (molleja). La falta que llevan paté de hígado, orejones y piñones, los que de interés por las peleas con otros animales de la granja maridan con todo tipo de setas y los que se riegan con hace que las masas cárnicas se infiltren de grasa interna abundantes vinos, brandis, coñac o cava. Todos son play las partes subcutáneas contengan grasas de fácil uti- tos que su preparación requiere tiempo, pero que son prelización en cocina. El capón pesado llega a alcanzar los miados por un conjunto de sabores y sensaciones suaves 7 u 8 kg de peso vivo en un tiempo record, en cuatro o inigualables. cinco meses de vida ya están terminados. Todo según la Uno de los platos peculiares con materia prima basada raza a la que pertenezcan, ya que han sido selecciona- en la carne de capón es el que se conoce como “melocados por su alta velocidad de crecimiento y la escasez de pón”, una variedad que combina el melocotón de Cieza, grasa en el conjunto de sus bien en fresco bien en conserpiezas cárnicas. Al ser su va (desecado o en almíbar), Uno de los platos con materia prima crecimiento tan rápido, por con capón Murciano al horno, basada en la carne de capón es el que se encima de los dos meses recibiendo durante tres o cuaconoce como “melocapón”, que combina el tro horas, según peso, una el capón pesado empieza melocotón de Cieza con capón Murciano a perder la capacidad para temperatura de 140 grados. sostenerse en pie, con los Además de ajo, perejil y sal, consiguientes problemas de los músculos de las patas, se utilizan vinos blancos de la tierra y una copa de brandi. menor intención de ejercicio, es un capón vago, estable- Nosotros aconsejamos por su gran sabor el denominado ciéndose las diferencias con los otros tipos mencionados capón Ermitaño, el cual se prepara con un capón semidebido a la falta de ejercicio. Además, es un animal poco pesado Murciano (gallina Murciana x gallo pesado), con precoz en cuanto a la llegada a la pubertad, con lo que la ajo y perejil, relleno de gambas al ajillo, mejillones y en la castración en este caso no es necesaria. El peso de sa- apertura abdominal se introduce algún carabinero u otro crificio lo alcanza muy pronto y a esa edad la producción marisco como langostinos, patas de centollo u otro fruto de testosterona es muy baja, con lo que la castración no de mar, todo en una cuna de agua. Después de cuatro tendría ningún efecto, por lo que existen pocos capones horas a 130 grados de temperatura, incrementando en del tipo pesado, mas bien se utilizan los pollos sin cas- los 15 minutos finales para su dorado externo. trar, pero de un peso superior al normalmente utilizado. ¡Que sean felices!

Artículo 28

Hay veces que me paro y veo a toda la gente moverse, currando, entregados, y piensas de dónde vienes, cómo empezó este proyecto y dónde está hoy en día. Eso es la hostia

Este está siendo uno de los mejores años para ti y para el restaurante gracias a los reconocimientos recibidos. ¿Cómo te sientes en estos momentos de tu carrera?

Estamos muy bien. Te tengo que hablar en plural, porque creo que al final yo, soy una consecuencia de una circunstancia. Las circunstancias hacen que un grupo de gente crea en un proyecto y tire para adelante. Esto no se consigue en un año, ni en dos, ni en tres. Estamos en un momento muy bueno. Yo sabía que este año iba a ser bueno. El año pasado ya lo tenía claro, anticipé que iba a ser un año muy potente.

Hemos hecho un esfuerzo muy grande, hemos hecho una inversión muy importante en el restaurante para dar este paso más. Creo que cada año hay que seguir avanzando, y ahora hay que seguir trabajando. Esto no se ha acabado.

Ya estamos viendo qué vamos a introducir para el año que viene. No hablo solo de platos, porque irá todo cambiando: aperitivos, vajilla, etc., te hablo también de la experiencia. La Cabaña se ha convertido en un sitio de experiencias donde la gente va a algo más que a comer. Hemos entendido el entorno que tenemos, después de muchos años, y que nos permite cosas que no se las permite a nadie; este entorno hay que explotarlo. Ahora lo hemos empezado a explotar de una manera, pero hemos visto que hay que mejorarlo, que no hemos llegado ya al máximo. Ese entorno será mejorado y la experiencia en ese espacio será mejor.

En el escenario de los II Premios de Gastronomía de La Verdad te emocionaste bastante, como nunca te habíamos visto antes. ¿En quién pensabas en esos momentos? ¿En tu familia, amigos, equipo?

Yo tengo un problema para hablar de mi padre en público.

Me he criado en la redacción de ese periódico, iba cada

día al colegio. Primero estaba con los de la portería, después pasaba por la primera planta donde estaban los talleres, luego iba a la redacción, donde pasaba el rato con todos los “míticos” de allí y terminaba en el despacho de mi padre. Es más, yo vivía en el primer piso y el despacho de mi padre estaba en el entresuelo. Esa ha sido mi vida y mi pasado. Esto ha hecho que el tema de la prensa lo lleve con toda naturalidad. Pero sí que el vínculo de La Verdad con la figura de mi padre, y con el motivo de su fallecimiento, es algo que cuando hablo en público de ello me emociona. Y otro tema que me emocionó, que este sí que espero que no se me pase nunca, es el tema del equipo, de tu gente.

Para mí es la hostia. Hay veces que me paro y veo a toda la gente moverse, currando, entregados, y piensas de dónde vienes, cómo empezó este proyecto, y dónde está hoy en día, y es la hostia. Para mí es súper emocionante ver que todo el mundo está allí al pie del cañón, desde el niño de prácticas, hasta el jefe de cocina. A lo mejor es el funcionamiento normal de una empresa, probablemente lo sea, pero yo, como cabeza visible, el único mérito que tengo es haberlo parido. El mérito es de todos, pero no puedo evitar el haberlo parido. A mí, esto me llena mucho.

Tu comentario fue: “me he hecho mayor”, y mi siguiente pregunta va sobre la madurez. ¿Notas esta madurez en tu cocina o en tu forma de ser?

Totalmente. Hemos seguido una evolución. Hacemos ahora una cocina mucho más seria, cocina más a nivel mayúsculo, antes hemos jugado mucho. Pero yo creo que todo es proceso de esa madurez y de la evolución. Todo tiene que tener una evolución. Creo que no se entendería lo que hacemos ahora, si lo hubiéramos hecho hace catorce años.

Entrevista 31

Todo tiene que tener una evolución.

Creo que no se entendería lo que hacemos ahora, si lo hubiéramos hecho hace catorce años Hay que seguir los pasos. Creo que este es el gran problema de por qué en Murcia no hay más estrellas Michelin. El problema es que lo queremos ya, y hay que madurar. Esta gente no funciona así. Ellos necesitan un camino hecho, que sea un proyecto serio, que el proyecto esté asentado.

Probablemente te la darán el año en que te la tenías que haber merecido dos años antes. El problema es que no tenemos paciencia. No puedes pensar en esto. Tienes que pensar en trabajar de puta madre, en llenar tu restaurante, en pagar tus facturas, pagar a tus empleados, a tus proveedores, y en sacar tu negocio para adelante. Todo lo demás llegará, pero como tengas eso en tu cabeza estás jodido.

Es una carrera de fondo que no se termina nunca, no son cien metros. Nosotros llevamos catorce años con nuestro proyecto, no empezamos ayer.

Hablando de estos Premios de la Gastronomía, es el segundo año que os nombran Mejor Restaurante Creativo de la región. ¿Qué te parece este premio?

En esta región que te den algo dos veces es súper complicado. Creo que este es uno de los problemas que tenemos.

Porque se tiende a conformar a todo el mundo, y eso es un error. Esto lo que tiene que hacer es que el de al lado diga “por qué este lo puede hacer y yo no”. Debe de servir de acicate para poder avanzar. Una manera muy importante de avanzar que tenemos es por aquellos que nos critican, aunque yo no me atrevería a criticar a nadie. Pero eso te sirve de verdad para decir “vamos”. Vamos a seguir, vamos a seguir para adelante. Entonces´, que en Murcia nos pase esto, que nos nombren dos veces, porque ser profeta en tu tierra es complicado, yo lo valoro mucho. Estoy encantado.

Al contrario de restarle importancia, le doy mucha, y al año que viene, otra vez, y el que viene otra vez. Rafa Nadal ha ganado diez Roland Garrós, y no se ha cansado. Y hacerlo en tu casa es muy complicado. Ganar algo es muy difícil.

Y, sobre todo, muy orgulloso por mi gente porque les hace mucha ilusión.

Entrevista 32

Comienza la experiencia. La experiencia de La Cabaña empieza en el jardín con una copa de vino. A continuación, sigue por las cuatro estaciones del jardín.

El reconocimiento más importante a vuestro trabajo ha sido la consecución de la segunda estrella Michelin para el restaurante. ¿Se ha notado ya de alguna manera esta segunda estrella?

Hemos notado el cariño de la gente. Hemos percibido que no ha sido una estrella para La Cabaña, ha sido una estrella para Murcia. La gente está súper orgullosa. Te conozca o no, la gente te para por la calle para darte la enhorabuena. Te hace ilusión porque ves que la gente se ha puesto contenta. Es como si el Real Murcia hubiera ganado la Champions. Pues está pasando esto. Y es una sensación que nunca habíamos tenido. Con la primera no pasó. Pero en esta ocasión ha sido espectacular, la gente se ha alegrado. Este año estuve con un programa cultural de visita a la cárcel, para darles una charla a los presos, los cuales quedaron encantados. El mensaje que más ilusión me hizo de los mil y pico que recibí, fue de estos presos diciéndome que les había alegrado el día cuando se enteraron que nos habían dado el premio. Imagínate. Yo lo percibo así, que la gente se ha puesto súper contenta y eso no está pagado.

Es lo más grande que hay, poder hacer feliz a la gente.

La gente nos pregunta: ¿Y ahora qué? ¿Cambiarán los menús, subirán los precios?

La Cabaña va a cambiar los menús como los ha ido cambiando a lo largo de estos catorce años. Va evolucionando igual que estos catorce años. La Cabaña subió los precios a principios de este año, debido a la inversión y el cambio que se realizó. Es decir, yo te doy a ti más, y tú me tienes que dar a mí más. En este momento estamos en un equilibrio de precios muy bueno y no se ha pensado en cambiar, ni mucho menos. Cuando ha habido un porqué, se ha realizado una subida de precios. No me gustaría nunca que el precio fuera un problema para venir. Quiero que sea un restaurante al que “todo el mundo” pudiera venir, por lo menos una vez al año. Que haciendo un pequeño esfuerzo puedas venir una vez al año y que no te suponga un problema.

Huerto y sala. Otra de las nuevas zonas es el huerto donde se prepara uno de los aperitivos. A la derecha, el mâitre Jesús López, en la sala del restaurante.

Ahora que la segunda está aquí, ¿sentís algún tipo de presión? En definitiva, ¿cómo lo vais a afrontar?

Ahora mismo estamos en un proceso, que ya nos pasó entonces con la primera, en el que todo el mundo que viene, viene encantado, maravillado ya antes de entrar. Y vendrá el proceso de exigencia, donde viene un cliente más especial. Hay mucha gente que no va a restaurantes de una estrella, suele ir al que tiene dos. Vendrá gente a ver qué es eso de tener dos estrellas, porque nunca lo ha vivido. Pero la presión es la misma que nos metemos nosotros por nosotros mismos, por la responsabilidad de que vengas, comas, te gastes un dinero, hagas kilómetros (en muchos casos), y te vayas encantado. No por nada más. No podemos estar pensando en esa presión. La presión es nuestra por hacerlo bien, por hacerlo cada vez mejor. Este año hemos hecho en sala una inversión muy importante, a nivel humano y a nivel de calidad. No sabemos hacer más. Hacemos lo que sabemos. ¿Y qué es lo próximo (que se pueda contar) que vamos a encontrar cuando vayamos a La Cabaña?

Ahora mismo no sabría qué decirte. Vamos a dar un paso más en las estaciones del principio. Las hemos ideado, las hemos puesto en marcha, pero creo que les falta un paso.

Como en su día a los platos les faltaba, como a los aperitivos también les faltaba, pues a esto también le falta. Vamos a tratar de subir un escalón en estos cuatro aperitivos, donde sea más complejo todo. Luego, con respecto a la sala, los platos ya se están pensando para que se acaben allí in situ. No todos, pero entendemos que este restaurante se está convirtiendo poco a poco en un sitio para eso, para ver lo que te hacen, cómo te sorprenden.

Y a nivel de reservas, ¿cómo se ha notado la segunda? ¿Más reservas, más visitas?

Nosotros llevamos más de cuatro años con el restaurante lleno prácticamente, pero era un proceso natural, en el que más o menos tú llamabas y podías reservar. Pero en cuanto

Hemos percibido que no ha sido una estrella para La Cabaña, ha sido una estrella para Murcia. La gente está súper orgullosa pasó esto, el mes de diciembre se llenó entero. En enero, las dos semanas que tenemos abierto, completo. Luego nos vamos de vacaciones hasta el 17 de enero. Esto no es normal, y de algún modo no me agrada. A un cliente le puede surgir una comida mañana, y no puede venir. Tú lo que quieres es poder atender a la gente. Esto ha sido inmediato.

Una estrella no es solamente un reconocimiento a la cocina o al cocinero, sino que premia todo el conjunto del restaurante. ¿Qué importancia tiene para ti el concepto de equipo?

Toda. Realmente “yo” no soy “yo”. Yo represento a un grupo de gente. Ni me pongo, ni me quito mérito. Mi mérito fue empezar. Alguien tiene que empezar, que sujetar un grupo humano de treinta tíos. Ellos necesitan el “padre” que les sujete, pero más allá de eso, el día a día somos todos. Todo el mundo es súper importante, empezando por el jardinero.

Estuvimos hablando con tu equipo y notamos una emoción verdadera en ellos, una plena implicación con el proyecto y unas ganas tremendas de seguir avanzando. ¿Cómo lo están viviendo ellos?

Esto ha supuesto una inyección de moral espectacular.

Está todo el mundo de enchufado, que te emociona verlos trabajar. El mérito de todo esto lo tiene todo el equipo. Y no lo digo de cara a la galería, es la verdad. Al final, para que todo funcione necesitas de un buen equipo.

Parte de este equipo es el de sala, que acaba de ser reconocido como la Mejor Sala de la Región, en la figura del mâitre Jesús López. ¿Qué importancia tiene la sala en La Cabaña?

Me ha emocionado mucho el reconocimiento a Jesús. Un tipo que empezó a trabajar con catorce años, siempre un poco a la sombra, en este caso por mí o por nuestro sumiller Joan Belda, en los que todo el mundo se fija cuando hay que hablar de La Cabaña. Que le pase esto, para mí Entrevista 33

Hay mucha gente que no va a restaurantes de una estrella, suele ir al que tiene dos. Y vendrá gente a ver qué es eso de tener dos estrellas, porque nunca lo ha vivido es súper emocionante. Jesús se lo ha ganado, es un tío que curra, y al final todos tenemos nuestro corazoncito. Los de sala necesitan estos reconocimientos que son fundamentales. Hay que dignificar este oficio y decir que no todo el mundo vale. Ahora mismo tenemos una sala con un grupo de gente increíble. A los camareros hay que quererlos, hay que respetarlos, se tienen que sentir al final orgullosos del trabajo que hacen.

Mucha gente nos pregunta también: ¿Cómo es la cocina de Pablo? Aprovechando esta entrevista te pregunto, ¿cómo definirías tu cocina?

Creo que nuestra cocina es sabor. Buscamos el sabor, el impacto del sabor, y luego los matices. Hay gente que está cocinando más por la textura, sensación y demás, pero nosotros cocinamos por el sabor. Las cosas tienen que estar buenas. Luego ya, buscas la textura, la forma, el emplatado, buscas la temperatura, la vajilla, pero las cosas tienen que estar buenas. Yo creo que esa potencia de sabor puede ser lo que nos defina. Dependemos mucho del espacio que tenemos. Lo hemos conjuntado muy bien. A lo mejor esa cocina fuera de ese sitio no tendría mucho sentido, porque necesita estar allí. Necesitas empaparte de esa experiencia global, del huerto, de la terraza, de la cabaña con las características que tiene.

Otra de las novedades es la de comenzar el menú en el jardín en los depósitos de aceite y en la terraza antes de pasar al salón, viviendo esa experiencia única.

Esto surgió cuando celebramos el décimo aniversario.

Cuando vinieron los compañeros de Arzak a realizar la cena pensé que quería hacer algo diferente. Quería que el que nos visitara fuera más allá del hecho de llegar y sentarse en La Cabaña. Hasta entonces no lo había pensado. En esa ocasión hicimos eso, se puso a la entrada una barrita con champán. Después ibas pasando por las estaciones donde encontrabas a un cocinero preparando un aperitivo con un instrumento de cuerda tocando una melodía, con lo que creamos un ambiente especial. Entonces, me di cuenEntrevista 34

Vino y estrellas. A la izqda. el sumiller Joan Belda. A la dcha., el equipo de La Cabaña celebrando la segunda estrella junto al Presidente López Miras.

ta de que teníamos el sitio, pero lo veía muy lejano por el tema de organización de personal. Tenía a seis empleados desperdiciados, entre comillas, con los que no podía contar prácticamente para el servicio. Después tuvimos otra comida de un banco en la que nos pedían una experiencia, y volvimos a hacer prácticamente lo mismo, pero no podíamos ponerlo en marcha. El año pasado nos visitó un inspector extranjero, lo que quiere decir que la cosa va bien, pero ya no volvimos a tener noticias de él. Después vino un inspector nacional, se presentó y hablamos un rato.

Yo le preguntaba cosas y él me dijo que estábamos muy cerca, que lo estábamos haciendo muy bien, que la Michelin cree mucho en vosotros, etc. Y nos quedamos pensando, imagínate lo que sería conseguirlo, aunque lo viéramos imposible. Y entonces dijimos: vamos a por todas. Cogí a mi socio y le dije necesito hacer esto. Esto vale tanto. Yo me comprometo. Hice cuentas. Calculé la inversión. Y así fue, el objetivo era ese. Se montó la estación, funcionó. En septiembre se montó el huerto, funcionó. Y en septiembre vino el inspector francés. Imagino que ahí fue cuando vio la evolución. Ellos necesitan ver evolución.

Para terminar, cuéntanos dónde surge la inspiración para crear los platos. ¿Cuál es tu proceso creativo?

Nosotros partimos de un ingrediente y el proceso creativo viene determinado fundamentalmente por la sala. Lo que viene ahora son unas lentejas. Estamos haciendo unas lentejas, pero, pensando en lo que va a pasar en la sala con esas lentejas. A partir de ahí, con ese concepto, es más sencillo todo.

Después viene todo lo demás: qué, cómo, cuándo, dónde, qué tiene que hacer el camarero, que llegue a su temperatura, etc. Este es el proceso. Desgraciadamente no tenemos a una persona que se meta en la cocina solo para eso. Somos muy pequeños, pero sí es cierto que la gente saca tiempo de donde no tiene para ir buscando ingredientes raros. Ahora tenemos, por ejemplo, un Arroz Pandan con origen en el sureste asiático con el que hemos hecho un arroz con bacalao.

A veces el proceso creativo también viene por ahí.

Si tuvieras que resumir tu proyecto en una frase o slogan, ¿con qué frase te identificas?

Cuando tomas conciencia de la gestión de tu negocio, es cuando tomas las verdaderas riendas de tu empresa. Para SIGESTIÓN calcular tu valor no tiene precio. ¿Qué servicios ofrece SIGESTIÓN? Un restaurante parece a simple vista un negocio relativamente fácil. Nada más lejos de la realidad. Es uno de los negocios más difíciles, ya que intervienen muchísimos aspectos de diferentes disciplinas. El objetivo de todo propietario de un restaurante es la permanencia en el tiempo del proyecto realizado. Y esto se materializa en tener más ingresos que gastos. Es esta premisa la que debe regir en la gestión empresarial.

Para que un negocio de restauración sea rentable, es imprescindible tener información de qué se compra, cuándo y a qué precio; quién hace qué, cuándo y cómo; cuánto cuesta y a qué precio se vende. Cuanta más información se tenga en el negocio, mejores decisiones se tomarán y, sobre todo, con más objetividad basada en datos reales y en la experiencia, no en especulaciones o elucubraciones.

No te olvides de la necesidad de saber qué compras para informar de qué vendes. En Sigestión se estudia y mejora la rentabilidad de tu negocio a partir de cuatro aspectos: Escandallos, Control de stocks, Gestión de compras y Gestión de ventas.

Realización de escandallos periódicos. Confeccionamos escandallos para que conozcas con absoluta exactitud todos los procesos de producción de cada uno de los platos o ingredientes con los que trabajas. Analizamos los costes para que aumentes los márgenes que te ofrece cada producto.

Control de stocks. El almacenamiento de productos conlleva costes financieros, de espacio y de durabilidad (muchas veces tiramos a la basura productos caducados a causa del exceso de estocaje). Te damos pautas para que tu aprovisionamiento de materia prima sea el que realmente necesitas. Mediante un buen inventariado puedes valorar las desviaciones que se dan entre el stock teórico y el real.

Realizamos a conciencia un inventario y lo seguimos de una forma rutinaria para que estés al día de los grupos de productos, un almacén, una cocina o una barra. Detecta-

mos y contabilizamos la incidencias de stock durante el no hay malas interpretaciones. En la mayoría de casos, proceso de elaboración (roturas, mermas, desperdicios…). permite una mayor rotación de mesas, por lo tanto, mayor Tu consumo también cuenta. Por eso te ayudamos a con- facturación. La calidad del servicio aumenta, por lo que la trolar el consumo propio y el del personal, algo que es in- fidelización del cliente es mayor. La incorporación de las indispensable para cuadrar la gestión del stock y todas sus tegraciones con Cajones de Cobro garantizan que no haya desviaciones. descuadres de caja.

Gestión de compras. Te damos herramientas para que ¿Cuál es la inversión que tiene que hacer el propietario puedas controlar de forma eficiente los pactos con tus pro- de un negocio de restauración para acceder a la gestión veedores. En Sigestión identificamos todos los documentos digital con cuiner? para cerciorarnos que cumplen con todas las condiciones La inversión en tecnología siempre es rentable si se utilipactadas. Con los servicios de Sigestión optimizarás las za. La tecnología aplicada al negocio debe suponer una tareas de recepción y pedidos de productos. reducción de costes operativos y productivos. Uno de Gestión de ventas. Estudialos temas que más están mos tu negocio, te ayudapreocupando al sector es Un restaurante parece a simple vista un mos a crear menús que te negocio relativamente fácil. Nada más lejos cumplir con el reglamento proporcionen rentabilidad que obliga a los restaurande la realidad. Es uno de los negocios más según la popularidad de los tes a informar de los alérgedifíciles, ya que intervienen muchísimos platos de la carta. Conocer nos de sus platos. aspectos de diferentes disciplinas los hábitos y gustos de tus ¿Cuiner puede ayudarles clientes es fundamental anen este aspecto? tes y después de afrontar un cambio de carta. La estadís- Totalmente. En Cuiner, sensibilizados por el tema y en cumtica de producto/familia es básica para conocer el grado plimiento de la obligación legal, hemos adaptado nuestro de aceptación de un plato o bebida y su representación software para que el establecimiento pueda informar al mobeneficio/coste en el balance. mento sobre los alérgenos que contiene cada plato o ingreLa necesidad de mejora de un negocio es importantísima y diente. Nuestras pantallas de venta incluyen un aviso sobre el conocimiento real de lo que sucede en su trastienda es los alérgenos que contiene cada plato de una comanda, vital. En SIGESTIÓN no trabajamos solos, nos apoyamos tanto desde el sistema de Punto de Venta de la barra como en un software CUINER que nos ayuda a llevar a cabo una desde Cuiner Comander. gestión totalmente fiable y duradera. Uniendo métodos lo- ¿Es un software fácil de utilizar? ¿Cualquier propietario gramos éxitos. o empleado puede usarlo o se necesita algún tipo de ¿Qué beneficios aporta el software CUINER al propieta- cursillo previo? rio del restaurante?

Sí, es muy fácil de utilizar. Cuando diseñamos las pantallas Fiabilidad, control, rapidez y adaptación. El control del ne- de trabajo de venta, partimos de la premisa que deben gocio es fundamental, al invertir en informática cuando no poder comprenderse y saberse utilizar con una explicación hay control se toman decisiones inadecuadas. A falta de de 10 minutos, aunque la persona a formar nunca antes control no es posible analizar ni conocer lo que se cuece haya utilizado un sistema de venta táctil. en tu negocio. ¿Qué ventajas extra aporta Cuiner Controller al propieCuiner incorpora multitud de mecanismos para controlar el tario de restaurante? negocio en sus distintas formas: personal, cajas, ventas, Para empezar, Cuiner Controller es un servicio gratuito para compras, costes, stocks, etc. Cuiner es un software que se todos los clientes que tienen activo el contrato de manteniadapta a las necesidades de cada cliente, personalizando miento. A través de un smartphone, tablet u ordenador puey adaptando el programa a las demandas del cliente. den consultarse los últimos siete días de caja en línea con ¿Cómo puede ayudarle a aumentar su facturación? el detalle de los movimientos de la caja, mesas pendientes Cuiner Comander garantiza que todo lo que sale de barra de cobro, anulaciones, descuentos, consumos, roturas, fory cocina se va a cobrar, no hay descuidos, no hay fallos, mas de pago, control de presencia, etc.

Equipo. En la foto, parte del equipo de El Albero.

Comenzamos la aventura hace quince años en un pequeño Albero, con la ayuda de un muchacho que nos ayudaba a fregar, a mi mujer Cundi y a mí. Actualmente somos más de 25 empleados, con dos restaurantes, una pequeña tienda gourmet y una empresa de catering.

Todos esto se ha conseguido gracias al gran equipo que siempre nos ha acompañado en el trabajo. Entiendo al empresario como uno más del equipo. No me gusta la palabra empresa-

rio, prefiero la de cocinero y compañero, que es lo que realmente soy. Intento transmitir a mis empleados la humildad, el compañerismo y el buen ambiente en el trabajo, fundamental para afrontar tanto los éxitos como los fracasos e imprescindible para transmitir año tras año a nuestros clientes la misma ilusión y pasión que la del primer día. “Trabajar en equipo divide el trabajo y multiplica los resultados”.

Tomás Écija.

Calle Mallorca 10, Ceutí. Telf.: 868 923 400

Restaurantes 38

A Fuego Lento 39

Para la primera parte un rico caldo de verduras Ingredientes: 2 zanahorias Puerro, la parte blanca Apio verde, un par de ramas Vino blanco Perejil, unas ramas (mejor atadas) 4 dientes de ajo Sal 1 cebolla roja 2 litros de agua Elaboración: Poner en una cazuela todo bien picado (sale más sabor) y cocer durante 30 minutos. Colar después.

Para la crema de marisco Ingredientes: 2 cebollas en juliana 2 chalotas peladas y en rodajas 3 zanahorias grandes peladas y en rodajas 6 dientes de ajo en láminas 2 o 3 tomates troceados (dependiendo el tamaño) 3 cucharas de tomate concentrado

A Fuego Lento 40

Brandy Vino blanco Una rama de estragón Ricard Aceite Almejas Marisco: 2 kilos de cabezas de cigalas, bogavante, langostinos. La carne del marisco las guardamos y las del pescado lo mismo.

Preparación: Poner en la cazuela el aceite a calentar y dorar el marisco. A continuación poner las verduras y rehogar. Poner por último el tomate y el concentrado. Trabajar y poner el vino, brandy y el Ricard. Dejar reducir cinco minutos. Trabajar y mojar con el caldo de verduras (tres litros aproximadamente). Dejar trabajar 20 minutos y triturar. Pasar por un chino fino y reservar.

En una cazuela rehogamos un poco de ajo picado, añadimos el pescado y ponemos un poco de brandy. Flambeamos, añadimos las almejas y mojamos con la crema de marisco. Damos punto de sal y, si queremos aligerar, ponemos un poco más de caldo de verduras y se acompañan de pan frito frotado con ajo.

Restaurantes 41

Actualidad 42

Amante de los vinos. David Láinez refleja en La Bien Pagá toda su pasión en torno al mundo del vino.

El vino es nuestra columna vertebral.

Sin él, La Bien Pagá no tendría sentido

Hola, David, ¿estás contento con la trayectoria de la bien pagá gastro?

Así es, me siento muy satisfecho con el trabajo que hemos realizado y que realizamos. Ha pasado el tiempo muy rápido desde que levantamos la persiana el primer día, pero con las ideas claras desde el principio. Calidad y servicio nos tienen que definir . ¿Cuando uno va a La Bien Pagá qué se puede encontrar?

Tenemos una oferta amplia de producto de temporada gracias a la cercanía del gran Mercado de Verónicas. Nuestra carta es concisa y la cambiamos frecuentemente e intentamos no aburrir al comensal. El producto, desde el pescado a los salazones o la carne, debe de ser lo mejor del mercado.

Además de una gran materia prima, se nota considerablemente vuestra afición al vino.

El vino es nuestra columna vertebral. Sin él, La Bien Pagá no tendría sentido. Nos apasiona y eso se nota en nuestra oferta de mas de 130 referencias por copas, y de casi todas las denominaciones de España y algunas de fuera del país. Nos renovamos a menudo para ofrecer a nuestros clientes cositas interesantes y de pequeños productores. Disfrutamos sorprendiendo a nuestros clientes.

LaBienPagá

C/ Sociedad, 1. Murcia Telf.: 968 93 26 26 Cerrado los domingos.

¿Te inclinas por algunos en especial?

Es una pregunta difícil de contestar, pero si tuviera que decidirme por alguna denominación… que me busquen en Jerez, una región que me apasiona desde siempre.

Tengo entendido que La Bien Pagá no termina en la puerta, ¿es así?

Pues sí, tenemos algunos proyectos paralelos que van de la mano, como es nuestra línea de catering destinada a todo tipo de eventos y celebraciones, y la reciente adjudicación de la cafetería-restaurante ubicada en el edificio del Instituto de Turismo de la Región de Murcia y que hemos abierto para todos los públicos. ¿Nos podrías contar algo más de esto último?

Sí, claro. La Bien Pagá del Instituto de Turismo es una versión de nosotros mismos dirigida a un público diario, un poco más versátil si cabe, pero con la misma filosofía que nos caracteriza. La hemos inagurado hace unas semanas con una oferta variada en desayunos de todo tipo y menús del día.

Muchas gracias por atendernos y nos veremos por La Bien Pagá.

Gracias a todos vosotros y en especial a nuestros clientes que, sin los cuales, no seríamos gran cosa. Os esperamos en la Calle Sociedad, nº1.

LaBienPagá

Avenida Juana Jugán, 2. Edificio CCT. Murcia.

Telf.: 968 93 26 26

Restaurantes 43

Ingredientes: Para la escalibada: 2 cebollas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 2 tomates 1 berenjena AOVE 1 diente de ajo picado 100 gr de salmĂłn ahumado 25 gr de ventresca de atĂşn Para el cremoso de patatas violeta: 2 patatas medianas de la variedad Violette 1 nuez de mantequilla 1 chorrito de nata AOVE Sal Pimienta Nuez moscada Receta 44

Para la salsa de mango: 1 mango maduro 1 chalota 1 diente de ajo Jengibre fresco Comino Para el chip de remolacha: 1 remolacha AOVE Sal Pimienta Para las perlas de yuzu: 160 ml de jugo de yuzu 375 ml de agua 1 gr de alginato de sodio 3 gr de sal de calcio

Elaboración: Para elaborar la escalibada: En una bandeja de horno, disponemos los pimientos, la berenjena, la cebolla y el tomate cortados por la mitad. Añadimos aceite de oliva y salpimentamos al gusto. Horneamos de dos a tres horas a una temperatura media de 135-140º C. Retiramos del horno y con la ayuda de un cuchillo, retiramos cuidadosamente la piel.

Una vez desprovistas las verduras de su piel, la cortamos en juliana y las mezclamos en un bol, aliñándolas con aceite de oliva y ajo picado. Maceramos. Mientras tanto, elaboramos el cremoso de violeta.

Para elaborar el cremoso de patata violeta: Cocemos las patatas violeta con la piel y cocinamos hasta que queden blandas. Retiramos del fuego. Con la ayuda de una puntilla retiramos la piel y machacamos con un tenedor. Añadimos una pizca de mantequilla, salpimentamos y mezclamos bien. Añadimos nuez moscada al gusto y un chorrito de nata líquida (previamente caliente). La cantidad de nata que se le añadirá dependerá de la textura que deseemos que tenga el cremoso.

Para elaborar los chips de remolacha: Precalentamos el horno a 160º C, mientras tanto, cortamos la remolacha en rodajas muy finas. Se puede hacer con la ayuda de una mandolina. Disponemos sobre papel sulfurizado en una placa de horno. Añadimos un chorrito de AOVE y salpimentamos. Hornear a 160º C durante 10 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Para elaborar la salsa de mango especiado: Pelamos el ajo y la chalota en brunoise, sofreímos hasta que queden dorados, añadimos el mango pelado y cortado en brunoise, el jengibre rallado, la sal, la pimienta y el comino. Añadimos un chorrito de agua y cocinamos unos minutos.

Una vez que reduzca, retiramos del fuego y trituramos. Se puede servir tanto frío como caliente.

Para elaborar las perlas de yuzu: Mezclamos el jugo de yuzu con el alginato. Emulsionamos bien con ayuda de un batidor. Reservamos. Disolvemos bien la sal de calcio en el agua. Dejamos reposar 4 horas en la cámara de refrigeración. Con ayuda de una pipeta dejamos caer la mezcla del jugo de yuzu con el alginato de sodio en el recipiente de la mezcla del agua con la sal de calcio. A los pocos segundos se formarán las perlas de yuzu. Acto seguido, retiramos las perlas y aclaramos en un poco de agua. Reservamos en un bol.

Para el emplatado: Disponemos la salsa de mango especiado en el centro del plato. Sobre la salsa, con la ayuda de un aro o timbal, disponemos una capa de cremoso de patatas (la cantidad deseada). Acto seguido añadimos la escalibada de verduras. Para finalizar, añadimos el salmón ahumado cortado en juliana y la ventresca de atún. Sobre el timbal, disponemos unas perlas de yuzu y brotes verdes. Finalizamos el emplatado disponiendo los chips de remolacha alrededor del plato.

Secretos de Sala 45

Mario Sánchez, chef ejecutivo del Hotel Nelva

II Premios de Gastronomía de La Verdad

El Hotel Santos Nelva presentó a su nuevo chef ejecutivo en un almuerzo para periodistas y críticos gastronómicos.

Mario Sánchez tiene una dilatada experiencia en las cocinas de los mejores hoteles de esta cadena. En su nueva apuesta gastronómica representará todo lo aprendido en diferentes cocinas de todo el mundo.

El diario La Verdad ha entregado los galardones de los II Premios de la Gastronomía de la Región a los mejores restaurantes creativo y tradicional, el mejor jefe de cocina, el mejor jefe de sala y al proyecto revelación. La gala se celebró en el Auditorio Víctor Villegas. El director de Gastrónomo, Joaquín Reyes, participó como jurado profesional.

II Mesa de la Felicidad

Jornadas de Acuicultura del CIFP de Cartagena

El restaurante Santa Ana ha celebrado por segundo año consecutivo esta cena para las personas más desfavorecidas de nuestra sociedad. La cena solidaria permite a estas personas disfrutar de una cena de navidad. La cena cuenta con la colaboración desinteresada de diferentes miembros de la hostelería regional.

Organizado por la Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena y la asociación FARM de acuicultores de la Región de Murcia. Durante las jornadas se pudieron degustar diferentes menús, dependiendo del curso al que le tocara dar el servicio.

Los menús estuvieron elaborados con diferentes pescados de acuicultura de origen murciano.

X jornada de degustación de razas autóctonas

Bullas muestra sus secretos

La Consejería de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca celebró en el restaurante Airemar, la X Jornada de degustación de derivados de razas animales autóctonas de la Región de Murcia, que incluyó el encuentro denominado “De los genes a la mesa. Conservar es comer”. Tras la mesa redonda se disfrutó de un menú elaborado por cocineros murcianos.

La D.O. Bullas y el Museo del Vino tuvo el gusto de invitarnos a la actividad SecretWine Walks. Una jornada para descubrir los secretos de los vinos de Bullas: paseo por el paraje de Martibáñez, almuerzo en el viñedo, visita a bodegas San Isidro, talla de cristal, cata de vinos, visita a la casa museo Don Pepe y muchas sorpresas más.

Actualidad 46

Restaurantes 47