Restaurantes 2
Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci
Depรณsito Legal: MU 2093-2010 Impresiรณn: Libecrom
Sumario 5
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unque creas que te voy a hablar de Raimunda y de Sole no es cierto. No te engañes. Voy a contarte otras cosas que igual sí querrás olvidar, pero sin asesinatos ni fantasmas que vuelven. De verdad que no. Bueno, o sí. Ya lo iremos leyendo, que de todo te quieres enterar antes de tiempo. Que las redes sociales son un arma de doble filo y que las más de las veces morimos clavados tú lo sabes bien. Pero quizá lo que no intuyes es que también pueden ser un cajón desastre de memorias y olvidos, de recuerdos que vuelven, como el tópico al best seller. ¿Y sabes? Siempre intentamos que se nos vea bien, que se nos perciba como quisiéramos ser en esas pantallas tan coloridas, porque en realidad no dejamos de ser la sombra, el fantasma en dos dimensiones sordas y planas de la persona que el entorno, la educación y nuestras decisiones han hecho. Así que considero que somos lo que aparece ahí, pero no del todo. Es como el texto que lees ahora. Tú dices que me conoces, que hemos tomado algunos cafés juntos; puede que una cerveza. Pero, en realidad, ¿recuerdas mi timbre de voz? ¿O mis gestos al hablar? Entonces, ¿cómo puedes decir que me reconoces en estas líneas? Desvarío y tú me dejas, claro. Te digo que en estas redes sociales de dimensiones recortadas andaba hace ya muchos años cuando encontré a mi amigo de la infancia. Ya sabes, no un amigo, ni un conocido. El amigo. Con el que hacía las cosas que se hacen Opinión 6
con los amigos de la infancia. Poco tiempo después de ese encuentro, nos vimos en persona en una reunión social del colegio que nos vio suspender; o en una feria por las cosas de los trabajos coincidentes de ambos. No recuerdo. Claro, pasó lo que sabes que pasa; que cayeron dimes y diretes; que nos retamos para reunirnos; que dijimos “tú buscas y yo encuentro perfiles de otros que formaban aquella panda”. Lo uno trajo al otro y, al final, terminamos de cervezas de sábado, de marineras y caballitos con el puñado de personas que -gracias a lo que sea -, seguían siendo y hablando y riendo igual que casi cuando el manchego estrenaba sus “Mujeres”. Bueno, no; no tan melenudos; seguro que con la vista ya un poco protésica. Las tontunas, eso sí, nuevas y con risas a estrenar. Esto pasó, tal cual te lo cuento, tres años AC. Mi nueva unidad de medida. Antes de la Celiaquía. Fíjate si han caído meses de aquella borrachera de fin de semana, si hemos peinado semanas desde mi nueva era desconectados en nuestra conexión infantil; días en los que hemos hablado y comentado y reído pero sin volvernos a palpar. Hasta hace menos de un invierno, de este invierno nevado y frío -como casi ningún invierno en Molina-, que al amigo que nos reunió otrora se le han inflamado las partes de su cuerpo que no se pueden poner aquí, y nos ha sentado otra vez - mesa, mantel y vino- para que compartamos las nuevas, sean lo poco buenas que sean. Y claro, les ha sorprendido verme algo más delgado, mucho menos aficionado al pan y a las masas. Les he puesto al día de mi
particular periplo por el desierto sin maná en el cual habito. Operaciones, pruebas, hospitales. Asustados, serios. Adultos. Ellos dejaron a un rollizo Fulgencio y se encuentra un magro Fulgen, casi Ful. Pero con rapidez, en el lugar que habitamos esa noche, volvemos. Volvemos a ser los del banco de debajo de la ventana. Chiquillos rellenos de ilusiones, de ideas de futuro, de pastelitos y bocadillos que hoy son sombras. Nos han pasado, casi sin querer, no dos ni tres años sino un quinquenio entero, un plan de trabajo ruso, unas elecciones en países poco democráticos. Sesenta meses y un pico, que acumulan un cuarto de siglo desde que nos dejamos de ver a diario para ser primero citas de fin de semana, neblinas de escolarización y juventud hoy. Redes sociales en 2D, qué falta de emoción. En el restaurante de Molina hemos remendado nuestra red y formalizado los próximos encuentros, que se harán antes de que cambie no ya de década el siglo sino de dígito el año. Pero cómo te han tratado, me preguntas, en ese mesón. Pues te respondo que con la delicadeza que se trata al que ya se le dice de usted y de señor, al que disimula las calvas con arrugas y las canas con la montura de las gafas de cerca. Porque nada más entrar, he avisado a la joven camarera de mi condición y ella me ha confesado, sin rubor alguno, que no conoce con exactitud cómo tratar a una persona como yo. Y cuando estaba ya presto a solicitar a los otros mosqueteros que nos buscáramos otra taberna, me ha parado con amabilidad y me ha confirmado que su jefe de cocina sí, que lo tiene claro, que espere; y
antes de que proteste o celebre, una señora a mi vera me sonríe con toda una boca llena de tapas aptas y platos pensados para intolerantes, alérgicos y celiacos. Una señora que sonríe con todas las partes de su cuerpo y me deja tranquilo y relajado. Todo cocinado en sartén y aceites limpios de polvo y gluten. Mesón Las Tapas de Oro, por si tienes necesidad de comer y beber entre amigos y risas. Que es la necesidad más grande que haya sufrido este que te cuenta, desde siempre. Así que cenamos, nos actualizamos la memoria colectiva que llevaba mucho tiempo individualizada, nos bebimos las cervezas sin gluten y los vinos que nos trajeron por no ser maleducados, que para eso fuimos a colegio de pago (como decían los que, cuando estudiábamos, tenían la edad de la que presumimos nosotros ahora). Y centramos la conversación en lo que pudimos haber sido y, al final del todo, estamos siendo mientras lees esta memoria que se desvanece según la escribo. Sólo guardo un mal trago de esa noche, y no por ellos, ni por el rato, porque ya sabes que es el trago final. Hace unas semanas me recomendaron, y así te lo dije, que no tomara más ginebra; que, como licor con contenido cereal, podrían trazarse en él restos del veneno que no tolero. Así que, como buen quinceañero que hace caso omiso de los casi treinta de experiencia que le contemplan, decidí que esa experiencia en sí no valía nada. Y el combinado de la ginebra con el agua de quinina, extraordinario protector contra la malaria de prescripción sumarísima en Murcia, me disparó todas las alarmas y lo que no lo son. Opinión 7
Tonto, llevado por la emoción del momento. Si tu amigo se tira por un puente, etc. Me ahorro descripciones de las consecuencias de mi locura juvenil, que te las sabes ya muy bien, tantas hemos sufrido juntos en estas últimas estaciones. En fin. En lo que sí coincidimos los cuatro es en que volveremos a ser, a cenar, y seremos y cenaremos más integrantes de aquel grupo. Volveremos. Volver. Como hablamos mucho y me vas conociendo, el que vaya por el córner del sureste algo más de lo que las ruedas y los pistones aguantan sabes que es por razones que el corazón impone. La familia tira, pero tira más el saber que se nos han arrimado mucho según qué momentos, tan callando. Y en cada uno de estos viajes relámpago, en los que el tiempo se relativiza en función de la velocidad que mi pie derecho imprime al cuatro cilindros avejentado con premura, aprovecho para surtirme de todas las cosas que no encuentro con facilidad en esta ciudad que tanto tiene. Que me gusta la ensaladilla nuestra, pues me compro un cargamento de variantes en conserva para cocinar en casa. Que me apetece el sabor a historia y a mar de las salazones, pues que me traigo hueva y mojama como para entender los miles de años de historia de la ciudad departamental. Y así tiro mis días en el calendario. Este mes de diciembre creo recordar que teníamos pendiente la celebración del segundo aniversario de mi diagnóstico. Por cierto, un diagnóstico, ¿es un agnóstico duplicado? Bueno, que íbamos a mi celebración. Pues cuando me disponía a ello, recordé mi primer titular de revista. La vida sin pastel de carne, sin una Estrella, me preguntaba yo si era digna o no. La Estrella espero levantarla más pronto que tarde; el pastel ya lo añoro cada vez que tardo tanto en ir porque ya lo tengo. De tan buenos que les salen, han nombrado su
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local como si fuera mío. Tuyo. Nuestro. La Casa del Celiaco. Nuestra casa. Qué bueno, encontrar el hojaldre sin maldad, fino y crujiente que cubre la ternera, el chorizo y el huevo. Qué bueno, merendar tortada de merengue con la ilusión de cuando niño. La Casa. Cuando apago el contacto y el turbo deja de quejarse, de resoplar por el sobreesfuerzo respiratorio, estoy ya en la puerta de La Casa. Entro, aspiro y me lleva la nostalgia. Sé que no es Zaher. Sé que Zaher no existe ya. Ese trozo está pasado. Sé que lo que muerdo con ansia no es el hojaldre de la infancia de toda Murcia, pero qué bien sienta un placebo de tal calidad. Una cerveza sin con un pastel sin, en mesa de madera y sin prisas. Tac tac. Por fin. Volver. Cuántas veces habremos discutido sobre ese punto, tú y yo. Mi casa, la tuya, no es donde paguemos hipoteca: será donde nuestros recuerdos, nuestros fantasmas nos acojan y nos digan que sí, que una vez fuimos y, quizá, volveremos a ser. Mi recuerdo es sonoro, oloroso, crujiente y fresco. Azahar en primavera cuando el levante aún sin caldear de abril lo trae desde los huertos. Pasteles de carne recién horneados en los escaparates de lo que fue confitería artesana. Atún de pandereta y, sobre él, bonito crucificado, todo en mostrador de piedra artificial. Bacalao hidratándose con nocturnidad y alevosía. Abuelo consentidor. La plaza al lado de la tienda. Amigos que me ríen y que les río. Volver. Eso, te lo digo ya, es lo que más me gusta de haberme ido. (B.S.O. e inspiraciones para este artículo: “Volver”, de Carlos Gardel; “Volver”, de Pedro Almodóvar; “Cuéntame cosas que no me importe olvidar”, de Pablo de Aguilar; “Las Tapas de Oro”, Molina de Segura; “La Casa del Celíaco”, Murcia; la tienda de mi abuelo).
Ingredientes: 4 lomos de serviolas limpios sin espina y con piel 1 pimiento rojo 1 calabacín verde Setas enanas Shimeji Blanco 1 tomate 30 gr de cebolla roja 6 tomate secos en aceite de oliva Aceite de oliva Vinagre de arroz Xantana Sal Perifollo Cebollino Berros germinados Germinados de cebolla
Cuando está amasado metemos el agua de sepia y trabajamos unos 8 minutos. La dejamos reposar tapada con un paño unos 45 minutos y después la pasaremos por la máquina para sacar los espaguetis. Ya sabéis que un buen número es llegar al número del calibre 2.
Para la pasta: 3 huevos 250 gr de harina Tinta de sepia (puede ser un sobre 4-5 gramos) c/s agua
En una sartén se pone a saltear la cebolla, el pimiento y se añade el calabacín. Por último, añadimos el tomate, dejando todo al punto. Al final agregamos las setas con su punto de sal y pimienta. Ponemos en la parrilla la serviola por la parte del lomo y luego se girará dejándolo al punto. Este pescado pide dejar al punto.
Elaboración: Poner en un recipiente de cristal el agua y añadir la tinta, mezclar con una varilla. Luego poner en un recipiente la harina y vamos poniendo de uno en uno los huevos y mezclando.
Cocer la pasta de forma tradicional, estirarla en el plato en el centro en un recipiente y mezclar las ensaladas con el aceite de oliva y el vinagre de arroz. Pondremos encima el lomo de serviola, el salteado y las ensaladas. Salsear con el aceite de tomate seco.
Preparación de la pasta: Escaldar el tomate y pelar, sacar los lomos del tomate. Hacer dados la cebolla, pelar y hacer cuadriculados. Del pimiento rojo también se saca la carne y se cuadricula. Sacar tiras de la parte verde del calabacín y hacer cuadriculados. Limpiar las setas y reservar. Esta seta se come cruda por lo cual se tiene que hacer muy poco. Ponemos en un vaso de Turmix el tomate seco y algo más de aceite, trituramos y hacemos un aceite espeso con un poco de Xantana. Se pasa luego por un colador y se rectifica de sal. Reservar.
A Fuego Lento 11
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l cocinero con tres estrellas Michelin Joan Roca ha sido el invitado especial este año en las V Jornadas de Alta Cocina GastroTEA. Joan y su equipo se han desplazado hasta la ciudad de Murcia para compartir sus experiencias y su cocina con los murcianos, y en especial con los niños de Asteamur, asociación organizadora del evento. Asteamur realiza el esfuerzo, desde hace cuatro años, de ir a visitar a grandes cocineros como Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Paco Pérez, o el mismísimo Joan Roca, para enamorarles con este bonito proyecto en beneficio de los niños de la asociación. Como os imaginaréis no es nada fácil, yo diría que es casi inimaginable, que estos grandes cocineros (los mejores del mundo) lo dejen todo durante unos días para desplazarse a Murcia y realizar un showcooking, un taller de cocina y un menú para más de 300 personas. No es fácil, no. Y Asteamur lo ha logrado. Y lo ha logrado tocando una sola puerta: la puerta del corazón. Los niños de Asteamur han abierto la puerta de los corazones de estos grandes cocineros, rompiendo barreras, derribando altos muros y guiándoles por la senda de la solidaridad, el amor y la infinita generosidad. No hay más secretos. Nosotros tuvimos el honor de asistir a todos los eventos, pero sobre todo, el de compartir mesa con Joan Roca, durante la comida familiar celebrada en la Escuela de Hostelería y Turísmo del IES La Flota. Allí se celebró una rueda de prensa y se llevó a cabo el taller de cocina para los niños de Asteamur, por parte de Joan Roca, que vivió con ellos un emocionante momento. La jornada comenzó con un showcooking en el Teatro Circo de Murcia, donde participaron los cocineros Antonio Alcaraz (Haiku, Los Churrascos), Encarna López (Hospedería Molino del Río), Samuel Gómez (Kome), Pablo GonzálezConejero (Cabaña Buenavista-1* Michelin), David López Jornada 12
Carreño (Local de Ensayo), Diego Gallegos (Sollo-1* Michelin) y, por último, Joan Roca, el cual trasladó la historia del Celler de Can Roca a la sala del teatro y presentó tres de los platos que compondrían el menú de la cena de gala de la noche. Tras el showcooking nos desplazamos a la Escuela de Hostelería y Turismo de la Flota, donde Firo Vázquez realizó junto a los alumnos de la escuela un menú con recuerdos murcianos: Ensalada Murciana, Arroz caldero con ali-oli de pimentón, Crujiente de Chato prehistórico y, para terminar, una versión del “Asiático” cartagenero. Al término de la comida comenzó el taller de cocina con Joan Roca y los niños de Asteamur, como comentábamos anteriormente, la parte más emotiva de estas jornadas. Los niños estaban deseando conocer al “cocinero” y comenzar a meter las manos en la masa. Joan Roca, de El Celler de Can Roca, realizó el menú de la Cena Solidaria de la V Jornada de Alta Cocina “GastroTEA” Continuamos con nuestro resumen sobre la V Jornada de Alta Cocina GastroTEA organizada por la asociación Asteamur. Ahora os hablaremos de la cena solidaria que se celebró en los salones La Casa de la Luz. A las 20:30h comenzó la cena de gala en los salones La Casa de la Luz. El cóctel estuvo elaborado por miembros de la asociación Amureco, que realizaron varios aperitivos para tomar antes del esperado menú elaborado por el equipo de Joan Roca. Hay que recordar que para estos grandes cocineros que cocinan para pequeños grupos, trasladar su cocina a un evento de 300 personas es muy complicado, ya que este tipo de cocina no es fácil de llevar a cabo para tantos comensales. Dicho esto, tenemos que decir que disfrutar de este menú fue un espectáculo.
El menú, escrito por los niños de Asteamur e impreso en papel comestible, constó de los siguientes platos: Bombón de Campari, Brioche de trufa, Estrella de mar: cremoso de marisco con polvo de gamba, Caballa marinada en botarga y encurtidos, Escudella de bacalao, ñoqui de patata, terrina de brandada y col y tripita de bacalao, y para terminar, Oca a la Royal. El postre láctico nos trasladó a los campos de Gerona por un momento. Se trataba de un dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogur de oveja y nube dulce. Este postre iba acompañado de un cono impregnado de esencia de lana de oveja, que como os comentábamos, nos traslado a la montaña durante el pastoreo de las ovejas. La recaudación de todos los eventos, tanto del showcooking como de la cena de gala celebrada en los salones La Casa de la Luz, van destinados íntegramente para la construcción de un centro de día para los niños de la asociación.
Un día repleto de actividades. GastroTEA es un día completo de actividades: Showcooking con Antonio Alcaraz, Pablo González-Conejero (1* Michelin), David López, Diego Gallegos (1* Michelin), Samuel Gómez y Encarna Lopez. Taller en la escuela de Hostelería de La Flota. Y cena de gala solidaria, en los Salones La Casa de La Luz.
Jornada 13
JOAN ROCA????
Joaquín Reyes.: En la ponencia que realizó en GastroTEA habló de algunos pilares fundamentales de El Celler de Can Roca, siendo la memoria al que más importancia le prestó. En su restaurante han logrado fusionarla con la vanguardia, ¿cuánto hay de memoria en la cocina de El Celler? Joan Roca.: Mucho. La memoria olfativa, anterior a la gustativa, es clave para despertar las emociones en el campo gastronómico. El olfato y el gusto consiguen que, en momentos concretos, se activen las redes de neuronas que nos trasladan al recuerdo sensitivo. Así, a la hora de cocinar nos gusta recuperar nuestra memoria personal, experiencias vividas, para servirlas en un plato. Y utilizamos los recuerdos como punto de partida de algunas recetas. J. R.: Su presentación en GastroTEA terminó mostrando una fotografía, homenaje a sus padres, donde les daban a probar los platos de aquellos lugares remotos del mundo que no han podido visitar. ¿Qué ha significado para la trayectoria de los hermanos Roca la figura de sus padres?
Entrevista 16
Joan Roca.: Venimos de Can Roca, el restaurante de nuestros padres, donde prácticamente vivimos toda nuestra infancia. De nuestra madre aprendimos profesionalmente el valor de la hospitalidad, la generosidad y el esfuerzo. Crecimos viendo a los clientes del bar comer felices y quisimos hacer felices a los comensales que nos visitan. De nuestro padre, a quien llamaban en el barrio el MacGyver de Taialà, tomamos la vena inventiva. J. R.: Las tres cabezas de El Celler de Can Roca son sus hermanos, Josep, Jordi, y usted, que han conseguido formar el triángulo gastronómico perfecto: el líquido, lo dulce y lo salado. ¿Qué significa para usted la relación con ellos? Joan Roca.: Sentirme muy afortunado, profesional y familiarmente. Tener cada uno nuestra propia parcela, y a la vez poder creativamente ideas desafiando los límites entre la cocina dulce y salada o entre el mundo del vino y el de la cocina. J. R.: De regentar una casa de comidas familiar en Girona de cocina catalana a convertirse en el mejor restaurante del mundo de alta cocina. Hablando en el argot gastronómico, díganos ¿cómo se cocina esto?
Joan Roca en Murcia. Joan Roca participó en la V Jornada de Alta Cocina GastroTEA, organizada por Asteamur. En las imágenes, tres momentos de su visita. Arriba, en el shoowcooking del Teatro Circo de Murcia. En medio, agradeciendo la invitación en los Salones La Casa de la Luz. Abajo, organizando la cena de gala solidaria celebrada en los salones. En la página siguiente, en el taller de cocina con los niños de Asteamur.
Joan Roca.: Se cocina estando comprometido durante 25 años en la consecución del restaurante de nuestros sueños, desde los valores heredados de nuestra madre que son la hospitalidad, la generosidad, la pasión y el esfuerzo. J. R.: José Carlos Capel hablaba en uno de sus artículos de que su restaurante roza la perfección absoluta, cosa que no ha encontrado en ningún otro del mundo. ¿Considera perfecta su cocina? Joan Roca.: Creo que la perfección no existe, en todo caso, como sugiere José Carlos, puede rozarse. J. R.: Hemos oído y leído cientos de adjetivos calificativos sobre su cocina: imaginativa, elegante, técnica, estética, natural, sencilla, sabrosa... Díganos, ¿qué adjetivo cree que la define mejor? Joan Roca.: Libre, auténtica. J. R.: ¿Qué evolución ha habido desde el primer plato que crearon en El Celler de Can Roca, una “Merluza con vinagreta de ajo y romero”, hasta la creación de un espacio de I+D+i como la Masía, donde realizan todas sus investigaciones? ¿No les da vértigo esta progresión? Joan Roca.: Ha sido una evolución madurada a baja temperatura, un crecimiento natural y orgánico, en 30 años dedicados a un sueño. Entrevista 18
J. R.: El Roner, la cocción al vacío a baja temperatura, el humo en moléculas grasas, el vino texturizado, el perfume-cocción, la pipa de humo, el Rotaval, la texturización del cava, los aceites esenciales, la cocina al vino en sala, el Rocook, y mucho más... ¿qué es lo próximo que vamos a ver en El Celler de Can Roca? Joan Roca.: Tenemos el mejor equipo que podríamos imaginar, son capaces de dar vida tangible a cualquiera de nuestras ideas lo que hace que, más que nunca, tengamos la sensación de estar ante un universo de posibilidades ilimitadas. J. R.: Ustedes han recorrido el mundo con el Roca World Tour BBVA y han sido nombrados Embajadores de Buena Voluntad por las Naciones Unidas, lo que demuestra una gran implicación cultural con la sociedad. ¿Qué responsabilidad conlleva para ustedes el ser personas tan reconocidas en el mundo entero? Joan Roca.: Una responsabilidad alta que intentamos ejercer desde la ética y el compromiso con la sostenibilidad, no sólo ambiental sino también social. J. R.: Nos gustaría centrarnos ahora en su reciente visita a Murcia, donde colaboró en la V Jornada de Alta Cocina GastroTEA, organizada por la Asociación ASTEAMUR, asociación de padres de niños con trastorno del espec-
tro autista. Sabemos que usted tiene la agenda repleta, ¿qué le motivó a participar en este evento solidario? Joan Roca.: Hay ocasiones en que los motivos no son necesarios, y la humanidad responde a lo humano. J. R.: Este es un gran gesto que le honra y demuestra su cercanía y solidaridad. ¿Es el oficio de cocinero un oficio de gente solidaria? Joan Roca.: Venimos de una generación de cocineras, nuestra abuela y nuestra madre lo fueron. Ellas conocieron la guerra, la posguerra y la hambruna, y siempre fueron generosas desde sus cocinas. Creo que los cocineros somos solidarios por el hecho de que nuestro oficio consiste en hacer felices a las personas. J. R.: GastroTEA se está convirtiendo en un evento solidario de referencia a nivel nacional. Este año se han vendido todas las entradas tanto para el showcooking como para la cena solidaria, donde confeccionó el menú. Díganos, ¿qué ha significado para usted el poder colaborar con Asteamur? Joan Roca.: Poder participar en estos eventos da sentido a lo que creemos que debe ser el papel del cocinero en la sociedad actual. J. R.: Nos gustaría que le contara a nuestros lectores qué es lo que trajo de El Celler de Can Roca al showcooking realizado en el Teatro Circo de Murcia. Joan Roca.: Compartimos nuestra filosofía, nuestro proceso creativo y la forma en que entendemos nuestro restaurante, y explicamos cómo se elaboraban los platos que servimos en la cena benéfica. J. R.: Una de las actividades más emotivas de GastroTEA es el taller de cocina que usted realizó para los niños de ASTEAMUR, los verdaderos protagonistas de esta jornada, en la Escuela de Hostelería y Turismo del IES La Flota. ¿Cómo vivió ese momento con ellos?¿Qué cocinaron? Joan Roca.: Fue bonito compartir con ellos ese momento y ver cómo a través de la cocina podíamos conectar. Hicimos una pizza y un consomé de verduras. J. R.: Por la noche se celebró la cena solidaria en los Salones La Casa de la Luz. El aperitivo fue elaborado por los miembros de Amureco, y el menú fue preparado por su equipo de cocina que pasó unos días en Murcia para organizarlo todo perfectamente. Sabemos que ustedes cocinan para muy pocas personas en su restaurante, pero no obstante, aquí realizaron un menú para 250 personas. Díganos, ¿cómo se planteo este servicio tan particular? Joan Roca.: Con pasión pero con pragmatismo, escogiendo los platos que pudiéramos reproducir manteniendo la calidad. J. R.: Para terminar, díganos qué recuerdos se lleva de esta experiencia en GastroTEA, y si va a volver pronto por nuestra región para disfrutar de nuestra gastronomía. Joan Roca.: Que la cocina es una herramienta social importante y que tengo que volver a Murcia para conocerla mejor.
Elaboración: Para el fondo de pichón: Tostar las carcasas, pochar cebolla y ajo, añadir las manitas y las carcasas desglasadas con vinagre en una marmita. Una vez reducido mojar con el caldo de ave. Hervir 3 horas, colar y reducir a glace. Para las patas de pichón: Cocer en Ronner a 75ºC 6 horas con aceite, sal y pimienta. Marcar en kamado. Para el cremoso de café: Triturar todos los ingredientes en Thermomix 5 min. a 80ºC. Para la sable: Amasar todos los ingredientes dejando los grumos, reposar 2 horas y estirar. Hornear 9 min a 160ºC. Para el paté: Pochar la cebolla y retirar el exceso de grasa, saltear los higadillos, agregarle la cebolla y flambear con el brandy. Turbinar ligeramente con el foie, pasar por el fino, corregir sal y acidez. Para el licuado: Turbinar y sacar el aire. Terminar el plato con setas lio y vinagrillos.
Ingredientes: Para el jugo: 1 kg 1 kg 50 g 300 g 1 und 2 ramas 1 dl 1 dl 2 l 1 dl
Carcasas de pichón Manitas de cerdo Garbanzos Cebolla Diente de ajo Tomillo fresco Vinagre de Jerez Vinagre de Módena Fondo de ave Aceite de oliva
Para el cremoso de café: 0,5 kg Patata cocida 0,6 l Nata 18% mg 50 g Mantequilla 50 g Café expreso c/s Sal Para la sable de tomillo: 250 g 2 und 150 g 15 g
2 g 3 g 15 g 15 g Para el paté: 500 g 500 g 200 g 100 g 50 g c/s Para el licuado: 500 g 1 g 0,5 g Otros: 6 und 6 und
Sal Impulsor Sal de Vino Monastrell Hoja de tomillo fresco
Foie 60ºC 20 min. en Ronner Higadillos de pichón Cebolla tierna Mantequilla Brandy Sal y pimienta
Licuado de zanahoria Xantana Ascórbico
Pechugas de pichón Patas de pichón
Harina Huevos Mantequilla empomada Azúcar
Fotografía: Joaquín Zamora
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l restaurante murciano DelGalloBlues ha creado un exclusivo show donde traslada la magia del teatro a su restaurante a través de un espectáculo de cabaret contemporáneo. El show irá acompañado de un menú especial inspirado en las “pícaras” noches de un local de cabaret. I Want To Break Free se celebrará el último sábado de cada mes, durante diez meses, donde iremos viendo la evolución del mismo e iremos incorporando cameos y actuaciones de invitados muy especiales. Se trata de una cena-espectáculo, con una duración de dos horas, que realizará un canto a la libertad y hablará sobre la entrega a los placeres, la realización de sueños, la lucha contra las manías y supersticiones, los flechazos del amor, los vicios, el arrepentimiento o la razón. Todo esto dirigido por un maestro de ceremonias que irá embaucando a los asistentes con sus textos y sus canciones, acompañado de un elenco de cantantes y bailarines que fluirán entre el público con sus coreografías más sensuales y entonando canciones de artistas de la talla de Sade, Dona Samers, Whitney Houston, Tina Turner, Madonna, Joe Cocker, Aretha Franklin, Queen y muchos más… I Want To Break Free surge como idea de Javier Gascón, responsable de eventos y la comunicación de DelGalloBlues y cuenta con un gran elenco murciano compuesto por cuatro cantantes y cuatro bailarinas, entre los que se encuentran los artistas Jon Mitó, Isa Costa, Vanesa Soul y Daniel Tejera, entre otros. La dirección artística del show corre a cargo de Jon Mitó, actor, bailarín, cantante, coreógrafo y director artístico. Jon es Licenciado en Arte Dramático por la ESAD de Murcia y Titulado en Teatro Musical por la American Musical Theater Academy (AMTA) de Londres. Ha trabajado en obras de teatro musical como “Spirit of Broadway”, “Cruce de vías”, “Mortadelo y Filemón”, “Ele-
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gies for Angels, Punks and Racing Queens”, “Showtime”, “The Kids Band”, “EYA, un micromusical”, “La Ratita Presumida”. La coreografía correrá a cargo de la bailarina y actriz, Cris Mollá, licenciada en Psicología con la especialidad de “Deporte y actividad física”, se inició en el mundo de la danza a los tres años de edad, a los ocho entró al Conservatorio y viajó por “medio mundo” para aumentar su formación en diferentes estilos: clásico, español, claqué, afro, dancehall, jazz, urban, etc. Ha trabajado en exitosas series de televisión como “UPA Dance”, “Academia de Baile Gloria” con Lina Morgan, “El Botones Sacarino”, con José Luis López Vázquez, programas de variedades, spots publicitarios y video clips. La sensualidad del cabaret sedujo a más de cien personas en la inauguración de “I Want To Break Free” Sensualidad, libertad, provocación, placer, lujuria y diversión, mucha diversión, es lo que encontraron el pasado sábado los asistentes a la inauguración del cabaret “I Want To Break Free”, de DelGalloblues. Con un aforo completo desde varios días antes de la celebración del evento, el restaurante murciano subió el telón del que será su espectáculo más importante en 2017. Los invitados se van dejando seducir, con un poco de provocación, por el maestro de ceremonias y sus acólitos, que los acompañan a través de un viaje onírico donde descubrirán su “yo” más secreto. Todo esto siempre acompañado del menú gastronómico y su maridaje, que va in crescendo a la vez que el espectáculo se pone más y más interesante. No podemos contar más, para conocerlo habrá que dejarse embaucar por la magia del cabaret en los próximos eventos que se realizarán el último sábado de cada mes.
La magia del cabaret. Mas de cien personas disfrutan el último sábado de cada mes de la seducción, picardía, sensualidad, gastronomía y buena música de la cena-espectáculo “I Want To Break Free”, de DelGalloBlues.
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on motivo del segundo aniversario del Restaurante Gastrobar La Bien Pagá, nos reunimos con David Lainez, gerente y propietario de este establecimiento que se ubica en la Calle Sociedad del centro de la ciudad, para cambiar impresiones e interesarnos por la trayectoria que están obteniendo y ya de paso saber un poquito más el motivo de su crecimiento.
Por lo que veo, ¿se podría decir que el vino en La Bien Pagá juega un papel importante? Por supuesto, le damos mucha importancia, igual que a nuestra carta de comidas. Nos gusta acercar esos pequeños productores del panorama nacional a nuestro público y que puedan degustar una buena copa con una buena tapa.
Hola David, ¿Nos podrías contar que es La Bien Pagá?: Hola, bueno La Bien Pagá no es mÁs que un pequeño bar restaurante donde el producto juega nuestro papel más importante. Gracias a los fabulosos mercados que tenemos tan cerca optamos por productos muy frescos de temporada y de diario.
¿Cuál es el secreto de vuestro éxito en estos dos años? Je, je…, bueno, creo que no hay secreto en el buen hacer de las cosas. Desde el primer momento decidimos jugar en primera división en cuanto a la materia prima se refiere. Si tenemos salazones, que sean los mejores, si tenemos tomates que sean los mejores. También y así con todo. Partimos cada día con la premisa de que al cliente le gusta comer bien y se fusiona con lo mucho que nos gusta nuestro trabajo.
¿Qué nos podemos encontrar en La Bien Pagá? Pues en La Bien Pagá nos podemos encontrar desde un buen desayuno con pan de mollete y jamón de bellota hasta un menú de mediodía compuesto por 4 platos y un precio genial, pasando por una extensa carta de vinos con mas de 85 referencias y que servimos todas por copas. Tengo entendido que soléis hacer cenas maridajes. Así es, cada quince días y siendo jueves, invitamos a alguna personalidad representativa de bodegas para que nos cuente un poco su trayectoria de primera mano y nosotros nos aventuramos a maridar sus vinos. Es una actividad que ha tenido muy buena acogida en la que clientes y amigos echan un buen rato en un buen ambiente.
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¿La Bien Pagá ha crecido con nuevos proyectos? Sí, el restaurante cumple dos años y nuestra línea de catering cumple uno, trabajando cada día con mas intensidad. Aprovechando la experiencia de donde venimos, decidimos ampliar fronteras haciendo celebraciones a domicilio. Desde una cena para dos, inauguraciones de establecimientos o comuniones y bodas.
LaBienPagá
C/ Sociedad, 1. Murcia Telf.: 968 93 26 26 Cerrado los domingos.
Arriba, parte del equipo de La Bien Pagรก. Abajo, representaciรณn de los productos de calidad que ofrecen en su restaurante y catering.
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Hermanos y baristas. Javier y Ariel son dos hermanos cubanos afincados en Murcia que comenzaron hace muchos aĂąos a trabajar en la mejora del servicio del cafĂŠ, forjĂĄndose como baristas profesionales.
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ay dos canciones en mi vida que quedaron grabadas al igual que la época en la que sonaban en el jukebox de la marisquería de mis padres. Lo recuerdo como si fuese ayer y casi no me he dado cuenta que ya pasaron 40 años, ¡qué disparate! Gracias, Bob Dylan, por tu “Hurricane”, siempre estará presente en mi vida; una más, “You`re the First, the last, My Everything”, del señor Barry Wite. Al igual que ellas, tengo esos recuerdos en mi mente, recuerdos felices de mi niñez en el bar. Esos recuerdos me llevan a esos kilos de café que mi padre me encargaba y que, junto a mi inseparable monopatín, iba a buscar, como si fuese ayer… “hola, dos kilos de café especial bares para mi padre”. El especial bares por aquel entonces no era otra cosa que una mezcla de café tostado natural sobre un 80% y torrefacto 20%, con el que se conseguía más crema y más intensidad de color en los cafés. ¡Cómo cambia todo! Afortunadamente, otros tiempos, otras técnicas, otras máquinas, (todavía recuerdo la nuestra de dos grupos, de presión manual, que tan bien manejaba mi hermana Toñi). Hoy día hablamos de baristas y es que debemos agradecer a las empresas de esta región la gran labor y el empeño en mejorar la imagen y, sobre todo, la calidad del café que nos sirven los camareros. La formación ha sido y debe seguir siendo indispensable. ¿Quieres servir nuestro café en tu local? Perfecto, pero tu personal debe hacer un curso de barista en nuestras instalaciones. Qué gran labor señores. El diccionario de la Real Academia Española (RAE) no reconoce el concepto de barista. El término, de todos modos, se utiliza con frecuencia para nombrar a un experto en café. Estos expertos están especializados en la
combinación con licores, leche..., además de la presentación final, así como la decoración con leche a través del “Arte del latte”. Sabrá diferenciar las distintas clases de variedades, tostado, molienda, temperatura, así como el control sobre las máquinas cafeteras. Hoy tengo el placer de entrevistar a dos de los más singulares y conocidos expertos en este mundo de café, y no solo para los profesionales, sino para toda la sociedad murciana, dos personas accesibles, siempre alegres, cercanos y humildes. Los hermanos Javier y Ariel Fernández, dos buenos amigos de los que un servidor se siente orgulloso de tener en su círculo personal y profesional. Comenzamos la entrevista A. Ch.: ¿Quiénes son Javier y Ariel y de dónde vienen? Javier: Llegué hace 17 años desde Cuba, recuerdo perfectamente que fue un jueves 17 de Diciembre y el lunes siguiente ya estaba trabajando como camarero en la cafetería de la estación de tren y recuerdo perfectamente que ya por aquel entonces hacia corazones y espigas en los cafés. Mi suerte en mayúsculas fue conocer esta bendita empresa llamada Salzillo, que me acogió desde el primer momento y, aunque soy autónomo, el 98% del trabajo que realizo hasta hoy me lo proporcionan ellos. Ariel: Desde que naces allí en Cuba te transmiten el valor del trabajo, café, azúcar, etc. Desde que eres pequeño te mandan un mes a trabajar y realizar las labores del café en las vacaciones. Allí el servicio militar es obligatorio y mira por donde me vino a tocar hacer un año de mili al servicio del café. Llego a Murcia con 18 años alentado por mi hermano y la verdad que conocer esta empresa y, sobre todo, su filosofía por el trabajo bien hecho y apostando por la calidad en todo momento es increíble. Secretos de Sala 27
A. Ch. ¿Sois conscientes de haber marcado un antes y un después en Murcia en el mundo de los baristas? Javier: Hemos trabajado muy duro, cursos de formación por muchos lugares, incluidos algunos países cercanos como Italia. Siempre hemos buscado la calidad, queriendo dar lo mejor. No nos preocupan las empresas que vengan haciéndolo bien, realmente nos ponen las pilas y pensamos que hay mercado para todos. Los que nos preocupan son los que vienen tirando el producto por el suelo y maltratando la imagen del profesional. Ariel: Nos gustan las personas humildes, da igual lo que sepan, que quieran aprender y aunque te vean joven te valoren como profesional. (Me encanta la anécdota que me cuenta Ariel de cuando llegó a un bar de la céntrica Gran vía Alfonso X El Sabio y que, al llegar, el dueño del local le dijo: “¿Qué me vas a decir tú a mí del café? Si yo llevo 50 años haciendo café”. Ariel le contestó “pues llevas 50 años haciéndolo mal” (risas). Finalmente le dijo que había tenido valor y hasta hoy de lujo. Secretos de Sala 28
A. Ch.: Un consejo profesional. Javier: Sobre todo, decirle a los empresarios que no busquen un producto barato, de baja calidad, el escandallo de un kilo de café hace que te puedas plantear algunas cuestiones, los clientes de tu negocio se merecen lo mejor, que cuando beban esa taza de café, solo tengan ganas de beber otra y volver pronto para disfrutar de un producto de gran calidad. Ariel: Que traten mejor la maquinaria, que el mantenimiento es fundamental y totalmente necesario. A. Ch. ¿Qué nos queda por ver en este mundo de café a corto y medio plazo? Javier: A corto plazo, te diré, que los locales mediáticos son todo un furor, la ilusión del sector por este mundo tan impresionante, con sus combinados, etc. Ariel: Te puedo decir que a corto plazo, Murcia tiene un nivel profesional alto y además, los murcianos saben apreciar la calidad y son exigentes con el producto. A medio plazo, sobre todo, que siga subiendo, apreciando los orígenes y el entendimiento. Reflexión de Ariel. Sobre los concursos que se van realizando a nivel regional y nacional, se busca que sean lo más reales posibles, que se adapten a la realidad del día a día. Reflexión de Javier. Hace falta que los profesionales sientan su trabajo, cuando eso ocurre, el cliente siempre gana y el camarero se realiza mucho más.
“PaparaMurcia”, el licor elaborado con sabor a los Paparajotes murcianos La cafetería Anfis de Murcia acogió la presentación de la primera crema elaborada con sabor a un postre típico murciano como el Paparajote, una de las 7 Maravillas de la Gastronomía de España. El ideólogo de todo esto es Juande Cano Molina, creador de Trykornita Gin y del vermut Historia . El diseño de la etiqueta de la botella para esta primera edición es del pintor murciano Alberto Sevilla.
¡EN LOS MEJORES SITIOS!
Restaurantes 29
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l proyecto Pescados con Arte, organizado por la Asociación Columbares, tiene la finalidad de dar a conocer a la ciudadanía el valor social, ambiental, cultural y gastronómico de la pesca capturada de forma artesanal en el litoral cartagenero y promocionar un consumo responsable, prestando especial atención a las especies menos conocidas o de menor valor comercial. Asimismo, el proyecto pretende poner en valor las Reservas Marinas de interés pesquero declaradas en nuestro litoral, difundiendo los beneficios sociales ambientales que proporcionan y el importante papel que juegan en la regeneración de los recursos pesqueros. Se trata de una iniciativa de comunicación y sensibilización ciudadana que contribuye a la supervivencia de la flota artesanal en el litoral cartagenero y promueve una mayor valoración del pescado local, fomentando el consumo responsable de pescados y mariscos con la colaboración del sector hostelero y pescaderías locales. La Asociación Columbares ha realizado una serie de entrevistas a agentes clave del sector científico, las cofradías de pescadores, asociaciones y administración competente en la gestión de los recursos pesqueros de la zona de actuación, para preseleccionar 12 especies capturadas de forma artesanal, para cada uno de los meses del año. Objetivos El objetivo general es valorizar la pesca artesanal como actividad ligada a una tradición histórica y cultural, a un conocimiento de los ciclos biológicos y épocas de captura de cada especie y a un producto de alta calidad y frescura; visibilizar a los pescadores artesanales como conocedo-
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res del mar y de una tradición pesquera respetuosa con la gestión y explotación sostenible de los recursos pesqueros, así como promover el acercamiento entre pescadores artesanales y ciudadanía; implicar a la población local en la conservación de la biodiversidad marina y la pesca artesanal tradicional; sensibilizar a la población local sobre el papel de las reservas marinas de interés pesquero en la conservación de la biodiversidad y la regeneración de los recursos pesqueros. Como objetivos específicos se trata de fomentar el consumo de pescados y mariscos de origen local y procedente de la pesca artesanal; favorecer la continuidad de la actividad pesquera artesanal en el municipio de Cartagena; promocionar la calidad y el potencial gastronómico de los pescados y mariscos locales artesanales; difundir los beneficios sociales y ambientales de la Reservas Marinas de Cabo de Palos-Islas Hormigas y Cabo Tiñoso y relacionarlos con el consumo de pescado artesanal local; implicar al sector hostelero y las pescaderías de fresco en la valorización de productos pesqueros sostenibles y la concienciación ambiental. Actividades Desarrollo de programas de radio específicos sobre las especies seleccionadas para el proyecto. Los programas de radio se realizan mensualmente en colaboración con Radio Ser Cartagena, en el espacio dirigido por Miguel Meroño Ríos. En estos espacios, se contará con la participación de profesionales del sector pesquero, investigadores y gastrónomos que ofrecerán a los oyentes información sobre los aspectos
CALENDARIO DE ESPECIES SELECCIONADAS Enero
Rubio. Trigla spp
Febrero
Chanquete. Aphia minuta
Marzo
Morena. Muraena helena
Abril
Sargo real/boga. Diplodus cervinus
Mayo
Melva. Auxis spp
Junio
Magre. Lithognatus mormyrus
Julio
Bacoreta. Euthynnus allettetarus
Agosto
Espetón. Sphyraena viridensis
Septiembre
Llampuga. Coripahaena hyppurus
Octubre
Brótola de roca. Phycis phycis
Noviembre
Pulpo común. Octopus vulgaris
Diciembre
Lecha Seriola. dumerilli
ecológicos de las especies, los artes de pesca utilizados así como recomendaciones gastronómicas para su uso culinario. Organización de sesiones gastronómicas en restaurantes de prestigio de la ciudad. La actividad pretende poner en valor el pescado procedente de pesca artesanal y revalorizar esta actividad profesional a través de 12 demostraciones gastronómicas (1 por cada mes del año) dirigidas a la población local y turistas, en diferentes restaurantes del municipio de Cartagena. Cada una de las demostraciones se hace con una especie de pescado de temporada seleccionadas (rubios, chanquetes, morenas o pulpos de cadufos...). Para ello, la Asocación Columbares cuenta con la colaboración de Alberto Hernando Magadán como asesor gastronómico del proyecto Pescados con Arte. Divulgación de los contenidos del proyecto en las pescaderías de fresco y restaurantes de la ciudad mediante actuaciones teatrales. Mediante la realización de píldoras teatrales cortas se ofrece información, de una forma amena, divertida y participativa de las especies de pesca artesanal de temporada, su valor gastronómico y los valores asociados al pescado de proximidad, las Reservas Marinas de Cabo de Palos-Islas Hormigas y Cabo Tiñoso y los beneficios sociales y ambientales que generan. Difusión de los contenidos del proyecto a través de la web y redes sociales. Las actuaciones de difusión destacan la sensibilización a los usuarios sobre pesca artesanal y la necesidad de favorecer la sostenibilidad pesquera y la conservación del medio marino a través de la página web y redes sociales del Ayuntamiento de Cartagena y de la Asociación Columbares.
Un alumno de Hostelería y Turismo de Cartagena gana el IV Concurso Regional de Sala
Pecado Gastrobar da rienda suelta a la “ira” con una cena maridaje
El CIFP de Cartagena acogió el IV Concurso Regional de Profesionales de Sala, en el que participaron 12 alumnos de los ciclos formativos de Grado Medio en Servicios de Restauración y de Grado Superior en Dirección en Servicios de Restauración de distintos centros educativos y profesionales procedentes de restaurantes de la Región. El ganador del concurso fue Pablo Pérez Parrado, alumno de segundo curso del ciclo formativo de Grado Medio de Hostelería y Turismo de Cartagena. El segundo fue Salvador José Ortega Sánchez, alumno del primer curso del Grado Superior de Dirección en Servicios en Restauración del IES La Flota, de Murcia, y en tercer lugar quedó Miguel Adrián de Marcos López, jefe de sala del restaurante Magoga, de Cartagena.
Utilizar la ira para despertar emociones. Este es el planteamiento de la cena maridaje que organizó Pecado Gastrobar. Para la ejecución de esta cena se contó con la colaboración de La Diligente Compañía de Vinos, que seleccionó los vinos para realizar el maridaje de los platos elaborados a cuatro manos por los cocineros Pedro J. Martínez, de Petit Komité, y Pablo Pagán, de Mar de Cañas. Los comensales pudieron probar platos como Mejillón en dulce escabeche con crema de encurtidos, Cebiche de Mújol con mantellina y crudités de bimi o una Caballa a baja temperatura con mahonesa de anguila ahumada. Durante la cena se presentó el vino “La del Terreno”, vino de pequeña producción, elaborado en Jumilla por la enóloga Julia Casado.
Javier Moro presenta Cepa 21 en el Restaurante del Real Casino de Murcia
Jornada de Acogida a Empresas y Proveedores 2017 en el CIFP de Cartagena
El bodeguero Javier Moro, de Bodegas Emilio Moro, presentó en el Restaurante Real Casino de Murcia su nueva bodega Cepa 21 a un gran número de invitados. Cepa 21 es una bodega de cincuenta hectáreas de viñedo propio de tinto fino de la zona norte de la Ribera del Duero. Este nuevo vino, Cepa 21, se dirige a un tipo de consumidor entendido y abierto a descubrir nuevas características organolépticas, así como a moverse en el ámbito de lo sutil, en la elegancia de un vino meloso en la boca y atrevido aromáticamente. La gama de vinos está compuesta por: Hito Rosado 2015, Hito 2014, Cepa 21 2011 y el estupendo Malabrigo 2011.
El Centro Integrado de Formación Profesional de Hostelería y Turísmo de Cartagena ha realizado un año más su Jornada de Acogida a Empresas y Proveedores. Esta jornada se realiza para hacer partícipes a las empresas colaboradoras del trabajo realizado en la formación de alumnos de sala, cocina y pastelería. El menú fue elaborado por los alumnos de segundo de cocina y los de pastelería, y servido por los alumnos de sala del centro. Los maestros chocolateros han representado la gran portada del Arsenal de Cartagena, y se han inspirado en el año de la Ilustración de Cartagena para realizar unos libros de chocholate.
Actualidad 32
Clase magistral en el CCT para alabar las bondades de la carne de conejo
Las IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia terminan con las conservas artesanas
El Centro de Cualificación Turística acogió una clase magistral sobre la carne de conejo organizada por la empresa murciana Carnesana y dirigida por el cocinero y asesor gastronómico Hervé Medina. Durante la ponencia, el cocinero Hervé Medina elaboró seis platos con la carne de conejo: un Conejo confitado, un Conejo escabechado, un Conejo a la Royal (plato de origen francés elaborado con la sangre del conejo), un Civet de conejo, un Carré de conejo y unas paletillas de conejo al horno. Carnesana es una empresa familiar murciana de producción de conejos en condiciones de semi-aire libre, que se encuentra en Fuente Álamo.
Tras ocho increíbles ponencias acompañados de cocineros, sumilleres, expertos, periodistas, pasteleros y blogueros, han concluido las IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia 2016/2017, organizadas por el Centro de Cualificación Turística y coordinadas por Joaquín Reyes, director de Revista Gastrónomo. Las jornadas terminaron por todo lo alto con una ponencia a cuatro manos, una voz y un protagonista: las conservas artesanas. Las manos: las de Jesús Ortega “El Sordo” y las de Tomás Écija, alma máter de los restaurantes El Albero y La Maita. La voz: la del crítico gastronómico y miembro de la Real Academia de Gastronomía de Murcia, Pachi Larrosa.
Inauguración de la IX Ruta de la Tapa y el Cóctel de Cehegín
En Clave de Vin: beber la música, escuchar el vino
Estuvimos presentes en la inauguración de la IX Ruta de la Tapa y el Cóctel - Cehegín disfrutando de una visita al pueblo, acompañados de las autoridades, los miembros del jurado y del carismático cocinero Koldo Royo, “Rutero Mayor” de 2017. La inauguración se realizó en el Restaurante Palacio de La Tercia donde pudimos probar la primera tapa de la ruta: el Tataki de La Tercia. Este año la ruta ha preparado un montón de novedades, entre las que encontramos música en directo, talleres de cocina, ciclos de cine gastronómico, charlas sobre gastronomía y muchas actividades más.
Durante cuatro fines de semana, La Diligente Compañía de Vinos, de la mano de Andrés Gómez, junto al Ayuntamiento de Torre Pacheco, organizó “En Clave de Vin”, donde el vino se interpreta con música. En Clave de Vin usa como herramienta “El Diccionario de la Interpretación del Vino y la música”, de Andrés Gómez, en una cata de cuatro vinos acompañados de un instrumento musical. No solo consiste en un maridaje, se trata de una intervención artística, didáctica y descriptiva donde entran en juego el olfato, la vista el tacto y el gusto guiados por la armonía de la música del piano, el saxofón, la guitarra, la flauta y la percusión. Actualidad 33
El CCT acogió la tercera edición del concurso de cocina “Assido Chef”
“Los Espigas” arrancan con éxito sus jornadas demostrativas en Murcia
El Centro de Cualificación Turística acogió la tercera edición de Assido Chef, organizado por la asociación ASSIDO, y en la que pudimos participar como jurado profesional junto a varios compañeros del sector. Assido Chef es un concurso para personas con edades comprendidas entre los 16 y los 23 años, estudiantes de Formación ProfesionalEspecial para personas con síndrome de Down u otro tipo de discapacidad psíquica. En esta ocasión se seleccionaron tres equipos de chicos capitaneados por un cocinero profesional con el que tenían que elaborar un menú compuesto por una ensalada, un plato principal y un postre. Los cocineros “capitanes” guiaron a los cocineros aspirantes en la elaboración de estos menús, que según el criterio del jurado, algunos de los platos resultaron mejores que los realizados en concursos profesionales de cocina.
Arcomovil, concesionario Ford en Murcia, acogió la quinta jornada demostrativa de Los Espigas. Esta fue la primera de 2017 y nuevamente fue organizada por Ford España como Socio Patrocinador del Programa Espigas, iniciativa impulsada y desarrollada por CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería). Javier Moreno, natural de Murcia y miembro de la Selección Nacional de Panadería Artesana, ejerció de perfecto anfitrión para los más de 80 profesionales del sector que asistieron expectantes a Arcomovil para ver en primera persona la jornada de exhibición de Los Espigas, protagonizada por Javi Moreno y Arturo Blanco, Director Técnico de la Selección Nacional de Panadería Artesana. La masa madre fue uno de los temas estrella de esta ponencia.
Limone, un restaurante italiano en el El pasado 7 de marzo se presentó la X Muestra DOP corazón de Murcia X Muestra de la DOP Bullas
Bullas en el CCT ante los medios de comunicación, en un acto al que asistieron el Director General de Producciones y Mercados Agroalimentarios, Fulgencio Pérez, así como el Presidente del Consejo Regulador de la DOP Bullas, Francisco Carreño, la Alcaldesa de Bullas, María Dolores Muñoz, y el Teniente de Alcalde y Concejal de Agricultura del municipio de Caravaca de la Cruz. Tras la presentación de la programación se ofreció una Cata de Vinos con las novedades de la D.O.P. Bullas. Actualidad 34
Se trata de un local acogedor y con una luz tenue, perfecta para el tipo de ambiente que se requiere para disfrutar de la cocina italiana. Están muy cuidados todos los detalles decorativos. Las paredes están decoradas con elementos de cocina como platos, tazas y algo tan italiano como los rodillos de madera para amasar la pasta. Se trata de un restaurante (no pizzería, de hecho no tiene pizzas), de cocina italiana de temporada donde predominan los ingredientes frescos totalmente elaborados en el restaurante.
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