Revista Gastrónomo. Tendencias gastronómicas de la Región de Murcia

revista

GASTRÓNOMO ·

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

nº 4 julio/agosto 2011

ESPECIAL TORRE DE ZOCO

Cada día una razón para ir MURSIYA MEZZE PREMIO AL MEJOR MENÚ

MELÓN DE TORREPACHECO FRUTA DE NUESTRA TIERRA

v

Gastrónomo 1

PEPINO ESPAÑOL CÓCTELES CON SABOR

Síguenos en:

www.revistagastronomo.com

¡SORTEAMOS! Una cena para dos personas en Shango Restaurant +info: www.revistagastronomo.com

¿Imaginas un local donde se funden las cocinas del mundo, donde poder catar los mejores vinos, escuchar la mejor música en directo, aprender a cortar jamón, escuchar a los Dj’s de moda o pasar un rato divertido con los mejores humoristas del panorama nacional?

Pues deja de imaginar porque ya puedes disfrutar de todo esto y mucho más en pleno centro de Murcia.

Shango Restaurant es un restaurante moderno donde podremos disfrutar de su carta repleta de platos innovadores sin dejar de lado la calidad de sus productos, en un ambiente que cambia a diario, ya que cada noche nos ofrecen una propuesta diferente con la que acompañar nuestras cenas. No debemos olvidar sus menús, en los que encontraremos una opción económica para degustar todos sus platos. Shango nos invita en estos tiempos de verano a sentarnos en su terraza, situada en plena Plaza de la Universidad, y disfrutar de una estupenda comida, cena o saborear alguno de sus cócteles y combinados, como sus Gin tonic o sus destilados internacionales con frutas de temporada. También debemos destacar las diferentes catas de vinos del mundo, que organizan dentro del marco de actividades de formación que tienen previsto para esta temporada, donde también podemos encontrar los cursos de corte de jamón impartidos por el maestro cortador, Alfonso Ortíz. En Shango puedes celebrar cualquier evento

(despedidas, cumpleaños, cenas de empresa, etc.), ya que preparan menús de grupo y personalizados. Ya lo sabes, Shango nos acoge a cualquier hora del día y nunca dejará de sorprenderte. Todo esto atesorado por la experiencia de Víctor Romero y Juan Antonio Moreno, que dirigen al estupendo equipo que hará que pases un rato increíble. Con Estefanía Gonzálvez Pérez en la dirección general. Como novedad esta temporada tendrán como invitados a diferentes chefs del panorama nacional. Vive la experiencia Shango.

Dirección: Plaza de la Universidad Teléfono: 968 233 154 Web: www.shangomurcia.es Propietario: Juan Antonio Moreno Dirección: Estefanía Gonzálvez Pérez Gerente Restaurante: Víctor Romero Jiménez Jefe de Cocina: Kelly Castro Tipo Cocina: Cocina internacional y de autor Horario: De 12:00 a 02:00 h.

Cerrado: Domingos de verano excepto eventos Vacaciones: No cierra Precio medio: 15/20€ Observaciones: Terraza. Céntrico. Cursos de Cata.

Cursos de Corte de Jamón. Actuaciones en directo.

Coctelería.

16 18 28

Ruta del Vino de Yecla

12

La Cerveteca: Cervezas para calmar la sed

·

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

nº 4 julio/agosto 2011

Joaquín Reyes Alcaina

GASTRÓNOMO

revista

GASTRÓNOMO

revista

Síguenos en:

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

Teléfono: 661 89 50 17

ESPECIAL TORRE DE ZOCO

Cada día una razón para ir

MELÓN DE TORREPACHECO FRUTA DE NUESTRA TIERRA

MURSIYA MEZZE PREMIO AL MEJOR MENÚ

Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cualquier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas

son © del propietario. Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores.

PEPINO ESPAÑOL CÓCTELES CON SABOR v

Síguenos en:

www.revistagastronomo.com

¡SORTEAMOS! Una cena para dos personas en Shango Restaurant +info: www.revistagastronomo.com

www.revistagastronomo.com

v

· Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: MurciaGraf

Gastrónomo 3

Revista bimestral de distribución gratuita

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

Gastrónomo 1

nº 4 · julio/agosto 2011

14 Torre de Zoco: Cada día una razón para ir 20 El experto habla: Historia de la porcelana 24 María Dolores Baró: Ensaladas de verano 32

Cócteles con pepino

Mursiya Mezze

Melón de Torrepacheco

editorial

Chiringuito, playa, sol… todos ellos ingredientes esenciales de una época del año que todos esperamos ansiosamente como es el verano y esas merecidas vacaciones… Pero no todos podemos permitirnos ese viaje a un destino de ensueño, así que desde Gastrónomo os proponemos varias opciones para disfrutar igual sin tener que salir de Murcia. No podemos comenzar un verano sin frecuentar las terracitas de los restaurantes y esos locales oníricos a orilla del mar, en los que poder disfrutar de un rato de relax y desconectar de la vida cotidiana. Desde Gastrónomo os recomendamos uno en plena huerta murciana. Y es que en esta época no podemos descuidarnos y debemos estar bien hidratados, pero no sólo de agua vive el hombre y es por esto que nuestro experto en cervezas, José María Rubiales, nos recomienda las cervezas idóneas para refrescarnos y no sufrir de los inconvenientes de las altas temperaturas.

En verano también hay que cuidar la alimentación, porque el cuerpo te pide alimentos y preparaciones más ligeras y frescas como por ejemplo las ensaladas de diseño que nos ha preparado David López Carreño o el gazpacho de Melón de Torrepacheco que te presentamos en las páginas siguientes.

En este número podrás conocer el menú ganador del Premio Mursiya Mezze, entregado el pasado marzo a el Restaruante Monteagudo. Y para terminar os enseñamos a hacer dos cócteles con nuestra hortaliza “fatale”, el pepino, en apoyo a los productores damnificados por la “crisis del pepino”. Otro experto que se incorpora a nuestra revista nos va a enseñar qué vajilla debemos usar para presentar nuestro platos correctamente, y es que José Ángel Díaz es todo un entendido en la historia de la porcelana.

No podemos olvidarnos de nuestra querida María Dolores Baró que nos ha preparado dos ensaladas muy veraniegas. Espero que este número de Revista Gastrónomo sirva para refrescaros un poquito y hacer un poco más llevaderas estas temperaturas veraniegas.

AGENDA

Vinotería Los Chilines nos presenta: La Gran Cata. 29/07/11 Ya ha llegado el momento, Vinotería Los Chilines, de Jumilla, nos ha preparado La Gran Cata 2011. Este evento, nominado por Rutas del Vino de España como la mejor iniciativa enoturística 2010, aúna a las mejores bodegas jumillanas en una cena lounge, con la presencia del maestro cortador de jamón, Andrés Fernández. Todo celebrado en un marco incomparable y acompañado del grupo músical Victoria.

Más información en www.loschilines.blogspot.com

“III Ruta del Tapeo” en Águilas. Hasta el 01/08/11 La cervecita fría con su tapa correspondiente será protagonista del mes de julio en la localidad murciana de Águilas, que celebra la tercera Ruta del Tapeo hasta el próximo 1 de agosto.

La feria cuenta con la participación de doce establecimientos que ofrecen cada tapa con su bebida por 2 €. Éstos son: La Veleta, El Tiburón, Oriente, Peñarrubia, Águila D´Oro, Las Pedanías, Las Brochas, Samoa, Cafetería Jenny, Tasca Albero, Café Bar Norte y Zafiro.

Los jueves, cena en los jardines de Torre de Zoco Todos los jueves de verano Torre de Zoco nos ofrece la posibilidad de asistir a su cena espectáculo, donde podremos disfrutar de un estupendo menú y las actuaciones de los mejores grupos musicales, monologuistas, etc...

Todo esto en un marco increíble, como son los jardines de Torre de Zoco, y por un precio estupendo, 25 € cena y espectáculo.

Joan Valencia y sus vinos en el Restaurante Casablanca 21/07/11 El jueves día 21 de julio por la noche podréis ver a uno de los grandes del vino de España, Joan Valencia. Estará en la Fiesta previa a las vacaciones de verano, un broche de oro para despedir la temporada de este restaurante hasta septiembre. Estaciones diversas, música, buen ambiente en los jardines del local. Un formato ya conocido por vosotros.

Concierto acústico más cañas en Sativa Os proponemos otro plan para las noches del mes de julio. Restaurante Sativa, de Altorreal, nos propone para las noches de los jueves del mes de julio escuchar música en acústico acompañada de las mejores cervezas. Recuérdalo, todos los jueves a partir de las 21:30, concierto acústico+cañas en Sativa.

v

Gastrónomo 4

La Región se promocionará en los blogs de viajes más leídos con “Marinera 2.0”. 08/07/11 La Consejería de Cultura y Turismo celebrará los próximos 8 y 9 de julio el encuentro “Marinera 2.0”, en el que seis de los blogueros especializados en viajes más seguidos de Internet visitarán algunos de los lugares más característicos de la Región de Murcia. “Marinera 2.0” es una iniciativa que incluye la jornada “La visión más blogger de la Región de Murcia” y un viaje de familiarización al que se ha invitado a un grupo de blogueros especializados en turismo para que conozcan y recorran parte de la Región, con el objetivo de incrementar la presencia de Murcia en blogs y redes sociales. El encuentro comenzará el próximo viernes, 8 de julio, en el Centro de Cualificación Turística con la mesa redonda “Marinera 2.0. La visión más blogger de la Región de Murcia”. Tras el acto, los blogueros acudirán a algunos de los lugares y proyectos turísticos más emblemáticos de la Región. En total, participarán en el encuentro seis blogueros, uno de ellos murciano, Paco Nadal, y el resto nacionales e internacionales, que han sido elegidos por su relevancia en redes sociales, cuantificada por las visitas recibidas, número de seguidores y tipo de público al que va dirigido.

Música entre vinos 2011 Continúan los conciertos en las bodegas jumillanas. Durante el mes de julio podremos asistir a los siguientes: Viernes 1 de julio 21:00 h.

Vinotería Los Chilines La Leyenda del Chamán Sábado 2 de julio 20:00 h.

Bodegas J. M. Martínez Verdú Al Golpe Sábado 9 de julio 20:00 h.

Bodegas Viña Campanero Andrés Martínez Dúo Sábado 16 de julio 20:00 h.

Bodegas Pedro Luis Martínez Jumilla Black-Band Sábado 23 de Julio 20:00 h.

Bodegas Viña Elena Cantos Jazz Fusión Sábado 30 de julio 20:00 h.

Clausura – Bodegas Bleda Asociación musical “Julián Santos”

v

Gastrónomo 5

Fiesta Gallega con Gerardo Méndez y sus Do Ferreiro en Restaurante Casablanca 14/07/11 Restaurante Casablanca ha organizado para el próximo día 14 de julio, jueves, una gran fiesta en torno a la figura de Gerardo Méndez y sus grandes vinos de Do Ferreiro.

Va a ser una noche desenfadada y muy hedonista, una exaltación del vino y la amistad que personifica mejor que nadie Gerardo. Para acompañar a sus vinos, en los jardines del local se contará con la presencia de un gran pulpeiro en directo y se prepararán estaciones de sushi, quesos, risottos y arroces, caldero con lubina, mejillones al vapor, marineras, pimientos de Padrón con txipis… Filosofía de “precio popular, al costo y subvencionado”, de unos 35 euros por persona.

Ya puedes reservar en casablanca@rtecasablanca.com o en el teléfono 968 850 976

ACTUALIDAD

Martín Berasategui organizó un cena solidaria por Lorca en el 7 Coronas de Murcia

El grupo The Good, en exclusiva en Shango El próximo 14 de julio actúa en Shango el grupo noruego, The Good, nueva formación del Cartagenero Carlos Sánchez, afincado en Noruega desde 2001, donde tiene una gran trayectoria en el mundo de la música. También realiza trabajos como productor, arreglista y bajista/teclista/guitarrista de sesión, tanto en su propio estudio como en otros . Ha girado en Noruega, Dinamarca, Suecia, Letonia, Lituania, Estonia, Rusia, Inglaterra y España. Es uno de los bajistas con más demanda de Noruega. Viene acompañado de María Toresen, música noruega muy reconocida en su tierra.

Reservas: 656 338 125 o 968 233 154 Zona vip: 15 euros con cena 3 platos + postre.

Entrada: 5 euros con consumicion.

Más info sobre el grupo: www.thegood.no

Más de trescientas personas se dieron cita en la cena solidaria elaborada por el chef vasco, Martín Berasategui. La recaudación íntegra fue donada para los damnificados del terremoto de Lorca. El menú, con un coste de 60 €, constaba de una serie de entrantes y de tres platos principales. Al acto acudieron diferentes autoridades del gobierno murciano, así como diversos representantes del ámbito social y cultural de nuestra región, que pudieron disfrutar de la actuación del mago murciano Domingo Artés y participar en el sorteo de diferentes regalos aportados por personajes conocidos del panorama nacional, como jugadores del Real Madrid, Alejandro Sanz, Fernando Savater y muchos más. Nuestro amigo Frank Hernández, de Amureco, posó para la foto con Martín Berasategui y los tres ejemplares de nuestra Revista Gastrónomo.

IV Certamen Selección Vinos D.O. Yecla El pasado 27 de mayo se celebraba la cata de la cuarta edición del Certamen Selección Vinos D.O. Yecla. Diez catadores expertos evaluaron los cincuenta y nueve vinos inscritos, que se clasificaron en cinco categorías diferentes.

Las sesiones de valoración de los vinos se desarrollaron a partir de las 10:00 de la mañana en la sala de catas del Consejo Regulador de la D.O. Yecla, bajo la dirección del equipo de VadeVino Editorial, editora de la revista PlanetAVino y de la Guía Proensa, y la supervisión de los técnicos del Consejo Regulador. Se siguieron los criterios más estrictos de la cata concurso, con las botellas preparadas para garantizar la cata ciega, es decir, el desconocimiento por parte de los catadores de la identidad de los vinos participantes.

v

Gastrónomo 6

Los vinos premiados en cada categoría fueron los siguientes: Categoría I. Blancos Medalla de oro: Desierto Medalla de plata: Desierto Medalla de bronce: Montgó ’10, de Bodegas Castaño Categoría II. Rosados Medalla de oro: Estío ’10, de Bodegas La Purísima Medalla de plata: Dominio Espinal ’10, de Bodegas Castaño Medalla de bronce: Moragón ‘10, de Bodegas Castaño

Categoría III. Tintos sin madera cosechas ’09 y ‘10 Medalla de oro: Valcorso Syrah ’10, de Bodegas La Purísima Medalla de plata: Carro ’10, de Bodegas Señorío de Barahonda. Flor del Montgó Ecológico ’10, de Bodegas Castaño Medalla de bronce: Castaño ‘10, de Bodegas Castaño Categoría IV. Tintos con madera cosechas ’09 y ‘10 Medalla de oro: Heredad Candela Petit Verdot ‘10, de Bodegas Señorío de Barahonda Medalla de plata: La Casona ‘09, de Bodegas Castaño Medalla de bronce: MO 5 ‘09, de Bodegas Señorío de Barahonda Categoría V. Tintos con madera cosecha ’08 y anteriores Medalla de oro: Pozuelo crianza ‘08, de Bodegas Castaño Medalla de plata: Trenza ‘07, de Bodegas Castaño Medalla de bronce: IV Expresión ‘07, de Bodegas La Purísima Categoría VI. Dulces Medalla de oro: Castaño Monastrell dulce ’09, de Bodegas Castaño Medalla de plata: Bellum El Remate ’06, de Bodegas Señorío de Barahonda Medalla de bronce: Enesencia ’08, de Bodegas La Purísima

‘No-typical tv’ estrena el programa de cocina murciana La Gastroteca La Consejería de Cultura y Turismo, a través de la televisión online “No-typical tv”, estrena a partir del martes, 5 de julio, un nuevo espacio gastronómico dedicado a la cocina murciana: La Gastroteca.

Las entregas, que tendrán como protagonistas a los mejores chefs y sumilleres de la Región, mostrarán en cápsulas de pequeña duración los secretos de las recetas murcianas y las técnicas de elaboración de los platos más típicos. www.no-typical.tv

Éxito en la comida maridaje con Agustí Torrelló, celebrada en el Restaurante Los Periquitos Lleno absoluto en el salón Rambla Salada del complejo hostelero Los Periquitos . Sesenta afortunados pudieron asistir a esta comida-maridaje el pasado 25 de mayo, en la que el chef del complejo, José Raúl Riquelme, elaboró un menú gastronómico con el que se maridaron diferentes cavas de la firma catalana.

Trás el éxito obtenido en ésta, ya están preparando la siguiente, no os la perdáis.

v

El joven cocinero Vicente Hernández, con su plato “Tartar de vaca gallega, mantequilla de erizo y sabayón de soja”, fue el ganador del Creajoven 2011 en la modalidad de Gastronomía. Hernández obtendrá 1.500 euros.

Los cocineros Juan David González, con “Canelón de espárragos con pularda y pera, jugo de setas, afuega’l pitu y aire cítrico”; y José Miguel Moreno, con “Foie fresco con habas y consomé de jamón ibérico”, han obtenido un accesit cada uno, por valor de 900 euros. Las recetas de los ganadores se recopilarán en una publicación.

Cena-gala AREPA

El pasado mayo se celebró la cena anual de la Asociación Regional de Empresarios de la Pastelería de Murcia, AREPA, en el salón de Bodegas Bernal, El Palmar. En esta cena se hizo entrega de las Guindas de Oro, que como todos los años distinguen a los maestros artesanos con mejores trayectorias profesionales dentro del sector. Este año también se le ha entregado una Guinda de Oro al Consejero de Universidades, Empresa e Investigación, Salvador Marín.

Los pasteleros pudieron disfrutar de una noche mágica, ya que dentro de las actividades preparadas estaba la actuación del conocido mago murciano Domingo Artés.

Gastrónomo 7

El joven cocinero Vicente Hernández, ganador del Creajoven 2011 de Gastronomía

AGENDA

El CCT celebró la comida solidaria “Todos con Lorca” El Centro de Cualificación Turística de Murcia, a petición de sus alumnos, organizó en sus instalaciones la comida solidaria “Todos con Lorca”, el pasado viernes 3 de junio. Toda la recaudación de la comida fue destinada a los afectados del terremoto que afectó a la Ciudad del Sol. En esta ocasión se preparó un menú degustación que fue maridado con diferentes vinos (espumosos, blancos, tintos…).

Demostración pastelera con Juan Antonio Serrano

El pasado mes de mayo pudimos asistir a la jornada de demostración pastelera por parte del joven pastelero murciano, Juan Antonio Serrano, recientemente nombrado MMAPE 2011. Este premio fue conseguido en el XI Campeonato al Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE), celebrado en el Salón Internacional de la Panadería, Confitería e Industrias Afines, INTERSICOP 2011, que tuvo lugar el pasado marzo en el recinto ferial de IFEMA. En la jornada gastronómica, Juan Antonio elaboró en directo los postres que le llevaron a conseguir este galardón, entre ellos estaba el Bombón de Pera Genjibre, el Minipastel de chocolate y café, el Minipastel de avellana y la Tarta de coco, limón, chocolate blanco, tomate, vainilla y frutos cítricos, que él ha denominado “Tarta Fantasía”.

Una ponencia agradable donde demostró por qué es el mejor pastelero de España, manifestando su saber hacer y su simpatía a todos los presentes.

Talleres de verano en Lamarimorena

El nuevo gastrobar de Molina de Segura nos propone un montón de ideas para no aburrirnos éste verano.

En sus talleres de verano aprenderemos a hacer ensaladas, a catar Gin Tonics, decorar galletas, elaborar nuestro propio sushi o realizar espléndidos cócteles como Blue Lagoon, Bloody Mary o Sex On The Beach, con los que sorprenderás a todos tus invitados.

v

Gastrónomo 8

JuevesLiveMusic en DelGalloBlues

DelGalloBlues continúa este verano con la serie de conciertos de los jueves, donde podéis ver a los mejores musicos y dj’s del momento mientras disfrutáis de su estupenda cocina en un ambiente inmejorable. Después, tómate una copa en su nueva terraza de verano.

Jueves 7 de julio: Fran Ropero.

Jueves 14 de julio: DelGalloBlues Set Dj´s.

Sergio. Indie-Electropop.

Jueves 21 de julio: Tobacco Road.

Jueves 25 de Agosto: DelGalloBlues Set Dj´s.

Ginés. Tech-House.

Gala a beneficio de los damnificados por el terremoto de Lorca en Rincón huertano Rincón Huertano de Murcia celebró una gala benéfica con el objetivo de recaudar fondos en favor de los damnificados por el terremoto de Lorca.

Para expresar su solidaridad y afecto, la empresa Rincón Huertano, junto a sus colaboradores, empleados y proveedores, organizó este acto de forma totalmente desinteresada, donando la recaudación íntegra al finalizar el evento a D. Francisco Jodar Alonso, Alcalde de Lorca.

Al evento asistieron personalidades del mundo del deporte, política y conocidos artistas como el actor Jordi Rebellón, los toreros Alfonso Romero padre e hijo, el entrenador del Valencia C.F. Unai Emery, el actor Ginés García Millán y el cantante Sergio Almagro.

Vinos murcianos premiados en el Concours Mondial de Bruxelles 2011 Résultats de la recherche - Concours 2011 Medalla

País

Región

D.O.

Productor

Amatus 2009

Médaille d’or

Espagne

Murcia

Jumilla

Bodegas Bleda S.L.

Barahonda Barrica 2009

Médaille d’argent

Espagne

Murcia

Yecla

Señorío De Barahonda S.L.

Casa del Canto Roble 2008

Médaille d’argent

Espagne

Murcia

Yecla

Long Wines

Denuño Syrah 2010

Médaille d’argent

Espagne

Murcia

Jumilla

Finca Omblancas

Divus 2009

Médaille d’argent

Espagne

Murcia

Jumilla

Bodegas Bleda S.L.

Hacienda Pinares Dulce Monastrell 2007

Médaille d’or

Espagne

Murcia

Jumilla

WinesCoop Gestion y Servicios S.L.

Hacienda Pinares Monastrell Pie Franco 2008

Médaille d’or

Espagne

Murcia

Jumilla

WinesCoop Gestion y Servicios S.L.

Las Reñas Selección 2008

Médaille d’argent

Espagne

Murcia

Bullas

Bodegas del Rosario

Sinedie Organic 2008

Médaille d’argent

Espagne

Murcia

Bullas

Bodegas Begastri S.L.

Solana de Mayorazgo Crianza 2008

Médaille d’argent

Espagne

Murcia

Jumilla

Bodegas Guardiola S.L.

v

Gastrónomo 9

Nombre

RESTAURANTE

ARROCERÍA

CENAS CONCIERTO

Avda. del Golf, nº5

CATAS DE VINOS

03300 Altorreal. Murcia

JORNADAS GASTRONÓMICAS

T. 968 618 445

ACTUALIDAD

Ferrán Adriá nombrado Académico Ilustrado de la Academia de Farmacia Santa María de España El Paraninfo de la Universidad Politécnica de Cartagena acogió el pa-

El gazpacho de Firo Vázquez, elegido por la Guia Repsol La Guía Repsol ha seleccionado cinco innovadoras recetas de sopas frías o gazpachos “gourmet”, elaborados por algunos de los cocineros galardonados con Soles Repsol. El restaurante “El Olivar de Moratalla”, en Murcia , de la mano de Firo Vázquez , catalogado con un Sol Repsol, se encuentra entre los cinco seleccionados. Al estar situado en la Sede de Amigos del Aceite de Oliva Virgen, el protagonista de la carta que ofrece Firo Vázquez no puede ser otro que el oro líquido.

El Gazpacho de Frambuesas con sorbete de Melón y Aceitunas es una propuesta redonda para disfrutar de una perfecta noche de verano murciana.

sado 20 de junio a las autoridades e invitados al nombramiento de Ferrán Adriá como Académico Ilustrado de la Academia de Farmacia Santa María de España. El acto estuvo presidido por el Consejero de

GAZPACHO DE FRAMBUESAS

Universidades y Empresas, Salvador Marín, que también fue el encargado de pronunciar un discurso sobre la “Creatividad en el Bulli”. El acto comenzó con el alegato de Ferrán Adriá en el que expresó la filosofía y actitud creativa que ha llevado al Bulli a ser el mejor restaurante de mundo durante cinco años seguidos. Sin olvidar nunca la dinámica del trabajo en equipo y recordando a todos los grandes cocineros que han pasado por el restaurante de Roses. También nos recordó o nos sorprendió a los que no lo sabíamos, su origen murciano, ya que dos de sus abuelos eran murcianos, el abuelo de Mazarrón y la abuela de La Unión, motivo por el cual en el próximo mes de julio recibirá un reconocimiento en el Festival del Cante de las minas. La replica a su discurso la obtuvo de manos de la Académica de Número, Stella Moreno Grau, destacando en su alocución la labor y esfuerzo conseguidos por el chef catalán, así como todos sus logros en investigación y marketing. Las palabras finales corrieron a cargo del Presidente de la Academia, Pedro Martínez Hernández. Trás el acto, Ferrán se prestó a una larga firma de libros y a posar con quién quisiera hacerse una foto con él, siempre con una sonrisa en la cara y unas palabras de

v

Gastrónomo 10

amabilidad a los presentes.

Ingredientes: 1.200 gr. tomate rojo 25 ml vinagre de fresa 50 ml aceite oliva Sal c/s Pimienta negra c/s 450 gr. frambuesas Elaboración: Licuar los tomates y reservar el agua vegetal que se obtiene.

Limpiar las frambuesas y triturarlas hasta obtener el puré. Colar y quitar las pepitas.

Mezclar 600 cc de agua de tomate con 400 cc de puré de frambuesa.

Añadir aceite, vinagre, sal y pimienta.

Batir hasta emulsionar.

Cena anual del Colegio de Economistas y cena Auxiliar Conservera, en Torre de Zoco

Murcia, una ciudad para comérsela Los actores del programa de TVE “Un país para comerseleo”, Juan Echanove e Imanol Arias, pasaron el pasado miércoles una jornada en Murcia, con motivo de la grabación de un capítulo de éste en nuestra ciudad, que se emitirá el próximo septiembre.

La jornada comenzó en la Plaza de las Flores, donde visitaron la pastelería Bonache y vieron en persona la elaboración del pastel de carne, y continuó con un aperitivo en la Plaza de Santa Catalina, donde degustaron las conocidas marineras y caballitos. Después, el Ayuntamiento, a través de la Concejalía de Turismo y la Oficina de Congresos, les invitó a comer en el Restaurante “La Pequeña”, en la plaza de San Juan, donde pudieron degustar algunos de los platos típicos.

Su dueño, Miguel, quiso hacer un guiño al programa y escribió en el cartel del menú: “Bienvenidos a Murcia, una ciudad para comérsela”. El menú que degustaron Arias y Echanove estuvo compuesto por verduras a la plancha, tomates con bonito, huevos rotos de Miguel, alcachofas de la abuela y una carne o pescado a elegir. De postre, les ofrecieron paparajotes y les recomendaron tomar un ‘belmonte’. Los actores habían solicitado un menú ligero, para desengrasar de otras comidas más pesadas acumuladas.

Torre de Zoco inauguró su temporada de verano con la Cena anual del Colegio de Economistas, en la que los asistentes pudieron deleitarse con un magnífico menú al aire libre, disfrutando de la estupenda temperatura de la noche murciana. Los economistas rindieron homenaje a Clemente García García, secretario general de la Confederación de Organizaciones Empresariales de la Región de Murcia, CROEM, nombrándolo Miembro de Honor. La velada estuvo dirigida por Rafael Núñez, gerente de Torre de Zoco y economista. También contaron con la presencia del Consejero de Universidades e industria, Salvador Marín, y diferentes personalidades de la economía murciana como el decano de los economistas, Ramón Madrid, y el presidente de Croem, Miguel del Toro. La noche terminó con la actuación en directo del grupo murciano “Salida de Emergencia”, en el Salón principal del casón del siglo XVIII, donde los asistentes pudieron disfrutar de un fin de fiesta con buena música en vivo. La siguiente cena fue para 800 personas, todos trabajadores de la empresa Auxiliar Conservera, donde pudieron disfrutar de la gran acutación del mítico grupo La Guardia.

RUTA DEL VINO DE YECLA

v

Gastrónomo 12

E

l pasado 27 de mayo se celebró la gala de presentación de la Ruta del Vino de Yecla, en el Teatro Concha Segura de Yecla. El acto fue presentado por la periodista de “España Directo”, de RNE, Noemí Martínez Tévar, acompañada del presidente de la ruta, Juan Pedro Castaño, el Alcalde de Yecla, Juan Miguel Benedito, y algunas autoridades regionales, como el Presidente de la Comunidad, Ramón Luis Valcarcel. Durante la gala, amenizada por la actuación del Grupo de Coros y Danzas de la Asociación Francisco Salzillo de Yecla, se hizo entrega de la distinción Enoturista 2011 a la cantante Sole Jiménez, que ofreció un recital con acompañamiento de piano.

La Asociación Ruta del Vino de Yecla es una corporación de derecho público, creada conforme a la Ley de Asociaciones, que está liderada por el Excmo. Ayuntamiento de Yecla, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Yecla, diversas instituciones de la localidad y un grupo de asociados de los sectores vitícola, vinícola, gastronómicos, hoteleros, agencias de viaje y demás personas interesadas en la promoción y desarrollo del turismo vitivinícola en el ámbito territorial de la Denominación de Origen Yecla.

Está integrada en ACEVÍN, que es la Asociación de Ciudades del Vino de España, unidas por características y problemáticas similares, que agrupan intereses y esfuerzos con el fin de disponer de un espacio común e instrumentos de reflexión y de análisis estratégico que ayuden a tomar decisiones y realizar propuestas en los ámbitos de potenciación de la agroindustria, planificación urbanística, cultura y turismo vitivinícola, patrimonio industrial, creación de instrumentos de promoción local y de diversificación de la actividad económica.

La Ruta del vino de Yecla es un modo de descubrir, a través de la cultura del vino, este municipio y sus recursos turísticos, vivir experiencias únicas, contribuir a la conservación de la tradición vitivinícola y favorecer el respeto por los valores históricos y medio ambientales de nuestra tierra.

Mediante la Ruta del Vino de Yecla se muestra al visitante la diversidad cultural que ha fraguado en este municipio a lo largo de los tiempos: viñedos, antiguas y modernas bodegas, cata de vinos, gastronomía, puntos de venta, recursos monumentales y naturales, fiestas y otros servicios turísticos como alojamientos, agencias de viajes, actividades, etc.

presentacionhorizontal.indd 15

Permite conocer Yecla, vivir sensaciones de un modo divertido, garantizando la satisfacción del visitante.

Y todo ello servido a la carta, de manera que el viajero pueda acogerse a un paquete preestablecido o diseñar su propio itinerario y disfrutar de forma aislada de cada recurso.

www.rutadelvinoyecla.com

OPINIÓN Por Roberto Fuentes

Tapas de un

seductor Woody Allen, como todos nosotros, envidia a Humphrey Bogart. Sobre todo por dos motivos. Primero, es un tipo duro sin pretenderlo. Y segundo, porque para hacernos más daño se casó con la jovencita más madura -en términos de eleganciade todos los tiempos: Lauren Bacall.

Una mujer que gesticulaba con apenas 18 años exactamente igual que una divorciada de 50. Bacall ha sido capaz de llenar cada fotograma de ironía, altivez y descaro, construyendo un estereotipo de feminidad único. Porque a ella, si la necesitas, basta con silbarle. Pero volvamos a Allen.

la perfección sabores dulces y salados. Sin duda, el mejor plato para dar paso al postre, un pudding de chocolate blanco al caramelo, más que aceptable.

“En la carta hemos concentrado las tapas que más nos gustan, incluyendo las recomendaciones de amigos y familiares. Son recetas originales y modernas. Pensamos en el local al que nos gustaría ir en cualquier ocasión, con un trato directo y con una cocina de calidad, original y a buen precio”, resume Benjamín López.

“Pero no nos gusta encajonarnos”, apunta Javier Cano. “Por lo que actualmente trabajamos en la preparación de mini hamburguesas de autor, cenas de catas y maridajes y un menú especial con productos y materias primas de la Región. Todo para ob-

La Tapería de Javier: cocina evolucionada y desenfadada en Puente Tocinos

”

Posteriormente, el comensal puede optar por platos más contundentes como las croquetas de setas y tortitas de maíz rellenas de verdura y pollo, así como al medallón de solomillo de cerdo al caramelo. Platos reconfortantes que alcanzan su punto más alto en el sushi de queso de cabra con salmón y huevas, una de las especialidades de la casa.

Una tapa que combina perfectamente con la jugosa carrillera de cerdo confitada y, cómo no, el delicioso bacalao a la miel. Una preparación sobresaliente donde se combinan a

tener recetas tradicionales desde otra perspectiva”, explica. Un local perfecto para picar y compartir. Y, sobre todo, para seducir y ser seducido.

Roberto Fuentes Periodista y socio en Comunicación Comestible

v

En ‘Sueños de un seductor’ el protagonista sufre una alucinación recurrente: Bogart le da consejos sobre cómo ligar. Una situación parecida a la que se da en La Tapería de Javier, donde el gerente, Benjamín López, aconseja a su socio y cocinero, Javier Cano. Consejos de seducción culinaria, porque se trata de dos conquistadores, cada uno a su manera. Y en su propio hábitat, claro.

Uno en la sala y el otro al frente de los fogones dan sentido al negocio.

Por algo son tío y sobrino, respectivamente. Dos mitades que dan un

Gastrónomo 13

“

aire desenfadado al local. La Tapería de Javier es sinónimo de cocina evolucionada, así como de renovación constante y modernidad.

Se trata de un nuevo local de 95 metros cuadrados con terraza donde se rinde culto a la tapa. La mejor prueba de ello es que cualquier día de la semana se puede disfrutar de una gran diversidad de tapas por un precio inferior a 20 euros, con bebida incluida.

Coincidiendo con su ‘mudanza’ –actualmente se encuentran en la Plaza Tomás y Valiente, 11- Benjamín y Javier han rediseñado una carta en la que prima la innovación. El mejor ejemplo es la fresca ensalada de mozzarella con vinagreta dulce de soja, a la que se recomienda acompañar con una delicada crema de michirones con foie y trufa.

LA CERVETECA Por José María Rubiales

Cervezas...

v

Gastrónomo 14

para calmar la sed

sta época del año tan calurosa nos invita a refrescarnos con una cerveza bien fría. A continuación veremos qué tipo de cervezas son las idóneas para calmar la sed.

Casi todo el mundo está acostumbrado a tomar una cerveza, que denominaremos “clásica”, cuando tiene sed, aunque en realidad, ésta no es la elección más acertada para tal fin. Esta costumbre no está mal, pero os recomiendo descubrir otros tipos de cervezas que son más adecuadas para esta época del año. Nos refrescarán, sorprenderán por su sabor y despertarán el placer de probar otros tipos de cervezas, “so many beers…so little time”.

La cerveza con mayor poder refrescante e hidratante es, sin duda, la cerveza sin alcohol. Puesto que conocemos bien las españolas, nos centraremos en las internacionales. Por su sorprendente sabor os recomendamos: Gerstel (Alemana, plateada, aromática), Krombacher Non( Alemana, aromática y amarga);

Bavaria Wit (Holandesa, cítrica y chispeante); Bitburger Drive (Alemana, completa en conjunto). No son especialmente difíciles de encontrar en tiendas y locales especializados.

En cuanto a las cervezas con alcohol, os sugiero una cerveza de trigo. Apreciaréis su sabor frutal, su acidez, su toque aromático balsámico y hasta resinoso, nos refrescará al instante y nos abrirá el apetito su carbónico y su dulzor, debido a las levaduras utilizadas en su elaboración.

Las cervezas de trigo, también conocidas como blancas, son de fermentación alta, se elaboran igualmente con cebada, manteniendo de esta manera su estabilidad en el mosto, pudiendo o no maltearse según la tradición de cada país. En Alemania, las denominadas “Wazenbier o del sur de Alemania”, como “Paulaner Hefe-Weizen”, “Erdinger Weissbier”, “Franziskaner Hefe-Weisse” o las “Weissebier”, o blancas de Berlín como “Berliner Kindl Weisse”, “Schultheiss Berliner

“

La cerveza con mayor poder refrescante e hidratante es, sin duda, la cerveza sin alcohol”

Weisse”, “Nodding Head Berliner” son cervezas muy ácidas, pálidas, ligeras, y con un contenido bajo en alcohol, salvando excepciones. En Bélgica, las denominadas “Bière blanche o Witbeer”, sin maltear, cuentan con un mayor sabor a grano y normalmente tienen más cuerpo, quedando un color blanquecino debido a que no sufren filtrados; “Hoegaarden Wit”, “St. Bernardus Blanche”, “Blanche de Bruges”, “Blanche de Bruxelles” o “Winter White Ale” son algunos ejemplos significativos.

En España la tradición por este tipo de cerveza es reciente. Es a partir del año 2008 cuando surgen las primeras marcas, siendo nuestros ejemplos más significativos “Caesar Augusta Ambar” (fabricante La Za-

Caña y tapa 2,50 €

Montadito de jamón ibérico

”

ragozana), 5,2º, de triple fermentación (la última en botella), blanquecina, turbia, en nariz especiada y boca refrescante. O bien, ”Inedit” (fabricante Damm),4,8º, de doble fermentación (la segunda en botella), aspecto turbio, nariz muy especiada y piel de naranja, en boca regaliz, más especias destacando el cilantro pero bien conjuntado; y como último ejemplo “Weiss” (Damm), 4,8º, color ligeramente anaranjado con apariencia poco turbia para ser trigo, aroma dulces a fruta madura, sabor más amargo que en nariz.

Existen otras marcas de cervezas “sin” y de trigo, de orígenes variados, con sabores y características buenas, pero éstas son las más conocidas.

Espero que os hayamos ayudado a elegir entre estos “jarabes de los dioses”, para vosotros, o bien para sorprender a alguien, y que conseguirán, sin duda, haceros sobrellevar mejor los rigores del verano que ya tenemos encima.

Recordad que es sólo una opinión; la mejor, sin duda, es la vuestra.

José María Rubiales Propietario Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cervezas

Haz tu ruta de la tapa en

Pepe El Torrao San Juan Champiñón relleno de queso de cabra con langostinos al pimentón de Murcia

Ostra Flor (Hasta fin de existencias)

Caballito tradición Torrao

Croquetas de ibérico

v

Arroz y marisco estilo Torrao con ajos tiernos (Hasta fin de existencias)

Gastrónomo 15

Chipirón en su tinta

Plaza San Juan, 2 - Murcia - Tel.: 968 21 94 95 Promoción válida en los meses de julio y agosto. Mediodía y noche. Servicio solamente en barra.

Cucharita de foie, ibérico, triguero y crocanti de mango

Síguenos en:

El Restaurante Monteagudo, un clásico en la restauración murciana, fue el galardonado el pasado mes de marzo por la asociación gastronómica Club Murcia Gourmet, con el Premio Mursiya Mezze 2010. El galardón se entregó en el transcurso de una cena en la que se elaboró el menú premiado y a la que asistió la concejala de Cultura, Fátima Barnuevo. El pasado 13 de junio, el Chef del restaurante, Juan Lax, en colaboración con el Centro de Cualificación Turística, ofreció la posibilidad a los alumnos del centro y profesionales del sector de conocer de primera mano la elaboración y secretos de este menú. Éste es un menú bastante extenso en el que se refleja la amplia experiencia y el buen manejo de la materia prima que ostenta este restaurante. La jornada comenzó con la degustación del “Bombón de foie y crocante”, que saboreamos mientras Juan comenzaba a cocinar la “Copita templada de zarangollo”. A continuación elaboró el “Pulpo a la brasa sobre sopa de aceite de oliva, pomelo rosa y flores”, un plato que se come por los ojos. Seguidamente preparó el “Huevo con migas y trufa”, la “Ensalada de hojas y raíces con croquetas de queso de cabra y trufa”, que degustamos con satisfacción. El siguiente plato que realizó Juan fue el “Ravioli de bogavante sobre fondo marinero y cremoso de Martini”, seguido de la “Pechuga de pichón asada en su jugo con puré de limón y chalotas”. El postre comenzó con la “Piña con mostaza, zumo de naranja, helado de vainilla y pensamiento”, que también pudimos catar, y por último el “Soufflé de chocolate caliente con café”, toda una delicia.

Al finalizar la parte de ruegos y preguntas, muy amablemente respondidas por Juan Lax, se pudo degustar el resto de platos elaborados en esta jornada.

v

ELABORACIÓN: Desmigar el pan de pueblo, freir en un poco de aceite los ajos tiernos y la cecina.

Añadir el pan desmigado y mojar un poco con agua.

Trabajar la masa hasta que estén completamente las migas hechas y reservar.

Poner a calentar la bechamel y hervirla.

Poner a pochar los huevos en el horno a vapor durante 5 minutos a 102º o escalfarlos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre.

Poner en un aro las migas de pastor y poner encima el huevo escalfado.

Napar con la bechamel bien caliente y rayar trufa encima generosamente.

Decorar con un hilo de aceite de tartufo y unas ramas de cebollino.

Gastrónomo 17

INGREDIENTES 4 PERSONAS: - Huevos de corral grandes 4 unidades - Salsa bechamel ligera 200 gr.

- Trufa Tuber Melanosporum 20 gr.

- Pan de pueblo (de un par de días) 200 gr.

- Aceite de oliva c/s - Ajos tiernos 2 unidades - Jamón de ternera (cecina) 30 gr.

- Aceite de Tartufo c/s - Cebollino fresco c/s

MELÓN DE TORREPACHECO

v

Gastrónomo 18

A

quién no le apetece, con estas temperaturas de infarto, una fruta fresca, dulce y sabrosa, que contiene más de un 90% de agua. Una fruta que consumían egipcios, romanos y musulmanes; tantas culturas diferentes no podían estar equivocadas y es que el melón es una de las frutas estrella del verano. Y por suerte, es en Murcia donde se cultiva una variedad de las mejores de Europa, el Melón de Torre Pacheco.

La zona de producción de los melones amparados por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) del Melón de Torre Pacheco engloba todos los municipios del sureste de la Región de Murcia: Cartagena, Fuente Álamo, La Unión, Los Alcázares, San Javier, San Pedro del Pinatar, Torre Pacheco y las pedanías murcianas limítrofes de Avileses, Baños y Mendigo, Corvera, Gea y Truyols, Lobosillo, Los Martínez del Puerto, Sucina y Valladolises.

La I.G.P. del Melón de Torre Pacheco protege los cuatro tipos de melón que actualmente se cultivan en su ámbito: Amarillo, Cantaloup, Galia y Piel de Sapo.

El cultivo del melón en la zona se inicia hacia comienzos del siglo XX, época en la que la producción se destinaba al autoconsumo. La importancia de este cultivo fue creciendo paulatinamente, alcanzando una repercusión social tal que dio origen a la celebración, a partir del año 1971, de la Fiesta del Melón, que desde entonces se viene realizando en Torre Pacheco.

Tras el devenir de los años los agricultores han ido mejorando el sistema de cultivo. Hoy en día se produce de forma responsable, empleando técnicas respetuosas con el medio ambiente y aprovechando al máximo

los recursos naturales, principalmente el sol y el agua, motores de su producción. La seguridad alimentaria de los melones certificados por la I.G.P. está garantizada. Los agricultores pertenecientes a cooperativas o las empresas productoras mayoritariamente están certificados por las entidades competentes en cuanto a las normativas de seguridad alimentaria exigida por los mercados (Globalgap, BRC, Norma UNE...).

La calidad manifestada por los melones de la I.G.P. Melón de Torre Pacheco se debe principalmente a que se cultivan en un clima mediterráneo subárido con características de marítimo (humedad relativa más elevada), donde coincide la maduración natural de los frutos con el periodo de máxima iluminación y nulas precipitaciones, unido al peculiar manejo del riego que los agricultores de la zona vienen haciendo desde hace muchos años (en la fase final de engorde y maduración del fruto riegan con aguas de mayor contenido salino procedentes de los acuíferos de la zona), lo que les confiere mayor grado de azúcar y su característica palatabilidad.

Los melones producidos en el ámbito de la I.G.P. del Melón de Torre Pacheco se caracterizan por su buen tamaño, intenso aroma, gran dulzor, jugosidad y exquisito sabor, así como por una mayor consistencia de la pulpa que le confiere un periodo de conservación más largo.

Comer un melón de esta tierra, certificado por el Consejo Regulador, es darle una alegría al paladar más exigente, ya sea egipcio, romano, musulmán o el de un español del siglo XXI.

INGREDIENTES: Melón Pepino Pimiento verde Cebolla Hierbabuena Aceite de oliva Vinagre Agua Ajo Sal Pan Picatostes Jamón crujiente

ELABORACIÓN:

v

Gastrónomo 19

Quitar las pepitas al melón.

Trocear el melón, pimiento, pepino, hierbabuena, pan, cebolla y ajo. Añadir el aceite, el vinagre y la sal.

Triturar todo con la túrmix.

Poner las lonchas de jamón en papel sulfurizado, meter en el horno a 80º hasta que esté crujiente.

Servir en copa con unos trozos de melón, picatostes y jamón crujiente. Adornar con hojas de hierbabuena.

Cada día una razón para venir Este verano no tienes por qué quedarte encerrado en casa, te proponemos un plan que no podrás rechazar.

Torre de Zoco nos invita a conocer su terraza de verano, donde podremos disfrutar de una estupenda velada amenizada por los mejores músicos y humoristas del momento. El Restaurante Torre de Zoco se encuentra ubicado a sólo cinco minutos del centro de Murcia, junto a Espinardo, en una finca rodeada por amplios y cuidados jardines de estilo francés, situado en una antigua almazara restaurada con esmero y cuidada al detalle para ofrecer a sus clientes un marco incomparable donde disfrutar de una excelente cocina tradicional murciana con toques innovadores, preparados con productos de primera calidad por sus chefs José Rico y Noelia Navarro. Torre de Zoco dispone de más de 6.000 metros cuadrados, que en la temporada de verano permiten gozar de una expléndida terraza donde se pueden disfrutar de veladas agradables, ofreciendo cada jueves un

espectáculo diferente (monólogo, música en directo…), con un menú especial de tan sólo 25 € todo incluido.

En diciembre de 2008, nace este restaurante con el propósito de ofrecer un nuevo servicio de restauración en Murcia, apostando por la gastronomía local sin olviarse de la creatividad en sus elaboraciones.

Para ello realiza la restauración de la edificación, manteniendo su diseño original, potenciando los jardines y cuidando todos los detalles con el fin de disponer de un entorno diferente junto a la ciudad de Murcia. Las actividades principales que ofrece Torre de Zoco son: - Realización de celebraciones familiares (bodas, co- muniones, bautizos…).

- Eventos de empresa (sesiones formativas , presen- tación de productos, celebraciones, reuniones de consejos directivos…).

- Congresos.

- Restaurante.

una excelente comida basada en los productos de nuestra región”.

Torre de Zoco busca el gran índice de satisfacción de sus clientes y la calidad de su equipo profesional, donde tanto en cocina como en sala o en atención al cliente disponen de personal altamente cualificado para la elaboración de su oferta gastronómica. Un trato atento, eficaz y personalizado es su seña de indentidad. Si querías una excusa para salir, Torre de Zoco te ofrece cada día una razón para ir.

Ctra. Guadalupe - Espinardo. Murcia Telf.: 968 839 700 - 968 879 774 www.torredezoco.com Síguelos en:

v

pudiesen seguir los distintos espectáculos.

Torre de Zoco, entendiendo la gastronomía como un hecho cultural, además de las actividades propias de restauración, desde sus inicios organiza actividades culturales, intentando potenciar, sin ánimo de lucro, artistas murcianos o relacionados con nuestra región, para lo que han realizado más de 10 exposiciones de pintura, tanto individuales como colectivas, donde ceden el espacio de sus instalaciones para que los distintos artistas puedan exponer y presentar su obra.

“Pensamos que no se trata únicamente de ir a comer”, nos comentan, “intentamos ofrecer a nuestros clientes una oferta distinta donde poder disfrutar del arte, los jardines, actuaciones y, por supuesto, de

Gastrónomo 21

Para ello dispone de un salón integrado en los jardines con capacidad para más de 400 personas, salón principal del restaurante con capacidad para 100 comensales y distintos salones privados con diferentes capacidades (20, 40 ó 50 comensales).

Además, se realizan numerosas actuaciones en los jardines, cócteles para presentaciones de producto, celebraciones, sesiones formativas…, con un aforo para más de 1.000 comensales. Sin ir más lejos, hace unos días se llevó a cabo el 50 Aniversario de una empresa emblemática de Murcia con un cóctel en sus jardines, diversas actuaciones (baile, música...), con pantallas audiovisuales para que desde cualquier punto del jardín los asistentes

C

Ensaladas de diseño

on la llegada del verano el cuerpo nos pide alimentos frescos y revitalizantes como frutas, verduras y ensaladas. Nuestro amigo, David López Carreño, joven cocinero manchego afincado en Murcia y con una gran proyección en el mundo gastronómico, nos propone refrescarnos con dos ensaladas de creación propia, compartiendo sus recetas con nosotros, por lo que le estamos muy agradecidos. La primera nos recuerda a ese atardecer de verano en una cala virgen de la costa murciana, donde el berberecho hace de anfitrión, recibiendo en su seno al erizo, acompañado de las agradables algas y la escarcha-

da ficoide o hierba helada que refresca nuestro paladar.

La siguiente receta es un Carpaccio de tomate Mutxamiel con su helado, brotes y anchoa en salmuera. La parte más compleja de esta elaboración es el helado, aunque el esfuerzo se ve recompensado en el resultado final, donde sobresale el sabor del matrimonio tomate y anchoa. Esperamos tener pronto a David otra vez por Murcia, ya que este verano estará haciendo estancias en diferentes restaurantes del panorama nacional y en septiembre le tendremos con Dani García en Calima (Marbella), un estupendo lugar para seguir aprendiendo . ¡Gracias David!

Recetas y fotos: David López Carreño

Ensalada de berberechos con Mastocarpus Stellatus

v

Gastrónomo 22

INGREDIENTES 4 PERSONAS: 500 gr. de berberechos frescos.

300 gr. de patata violeta de francia.

100 gr. de Mastocarpus Stellatus.

50 gr. de Ficoide Glaciale.

4 uds. de mini claveles.

20 gr. de puntas de escarola bien rizada.

20 gr. de yemas de erizo en conserva.

30 gr. de guisantes frescos pelados.

1 dl. de aceite de guindilla.

500 gr. de agua mineral.

Sal c/s.

ELABORACIÓN: Escaldar los berberechos en el agua hirviendo, reservar y en ese agua cocer el mastocarpo durante 40 min, colar y enfriar.

En vaso de presentacion depositamos parte del agua de la cocción y disponemos unos berberechos en cada vaso. Enfriar en cámara para que endurezca, ya que el alga nos sirve de gelificante natural.

Por otro lado cocemos la patata violeta entera en horno a vapor para que no pierdan mucho color y desmenuzamos en trozos grandes.

Nos disponemos a emplatar la ensalada poniendo unos trozos de patata, guisante, Ficoide Glaciale, la yema de erizo,las ramas de Mastocarpo, la flor, aliñamos con el aceite de guindilla y un pellizco de sal.

Carpaccio de tomate Mutxamiel con su helado, brotes y anchoa en salmuera INGREDIENTES 4 PERSONAS: 1.000 gr. de tomate Mutxamiel (500 gr. para el carpaccio y 500 gr. para el sorbete) 8 lomos de anchoa bien limpia 100 gr. de aceituna de cuquillo, deshuesada y picada 30 gr. de huevas de trucha Brotes de sakura mix variados Pepino Cebolla Cebolleta Sisho morado PĂŠtalos de pensamiento Aceite de cuquillo 5 dl.

Escamas de sal c/s Para el sorbete: 250 gr. de azĂşcar 250 gr. de glucosa 15 gr. de anticristalizante para sorbetes 500 gr. de agua mineral ELABORACIĂ“N: Hervir toda la mezcla menos el anticristalizante para sorbetes que se aĂąadirĂĄ al final.

Subir a 150 grados, bajar de temperatura y volver a subir, entonces echamos el anticristalizante y removemos bien.

Reposar en cĂĄmara 24 h.

Trituramos el tomate y lo mezclamos en termomix con 500 gr. de la base anterior.

Turbinamos en heladora y mantenemos en congelador.

Por otro lado cortamos el tomate en mĂĄquina cortafiambres al nĂşmero 2.5 y lo reservamos.

Ponemos en un plato las rodajas de tomate aliĂąamos con el aceite y la sal, enrollamos las anchoas y las rellenamos con las huevas.

Ponemos despuĂŠs los brotes y por Ăşltimo en el centro una quenelle de sorbete de tomate.

v

GastrĂłnomo 23

Â

Â?

Â? Â? Â?

Â?

Â? Â

EL EXPERTO HABLA

v

Gastrónomo 24

descubrimos la manera de aportar a nuestra mesa la clase, la elegancia y sencillez que nuestros platos merecen

En nuestro día a día no nos paramos a pensar en el porqué de las cosas: ¿Por qué son de una forma u otra? ¿Quién las inventó? ¿Cómo se transmitieron de unas culturas a otras? Esto nos ocurre también con los productos que trabajamos a diario. Desde esta nueva sección de nuestra Revista Gastrónomo vamos a descubrir algunas de estas incógnitas.

Empezaremos por la porcelana.

La porcelana la inventan los chinos y las primeras evidencias datan del 206 a.C. al 200 d. C., durante la dinastía “Han”. En el año 851 d. C., durante las dinastía “Tang”, Suleiman, un aventurero árabe, hace las primeras descripciones de la porce-

lana en una época en la que se le llegó a conocer como el oro blanco.

La porcelana china es del tipo conocido como porcelana dura o auténtica, por su dureza y blancura, y se descubre al intentar producir una arcilla que imitara al jade. La porcelana llega a Europa de mano de los mercaderes en la Edad Media, dónde se intenta copiar sin conseguirlo, hasta que en la época de los Médicis, en Florencia, en el año 1575, alfareros bajo el mecenazgo de éstos consiguen lo más parecido, que es la porcelana blanda o falsa porcelana, mucho más frágil y de tono marfil, lo que hoy conocemos como loza.

En 1709 un químico y alquimista alemán, intentando fabricar oro,

Porcelana Fine China y Bone China: La primera contiene un caolín especial de Nueva Zelanda que le confiere más transparencia y brillo; y la segunda, la comentada anteriormente, que contiene hueso molido, se considera actualmente la porcelana de más alta calidad del mundo.

Es muy importante elegir la vajilla adecuada para cada establecimiento y para cada plato. A través del servicio de mesa transmitimos muchas sensaciones a nuestros clientes: sencillez, austeridad, elegancia, diseño, calidad, informalidad… donde los alimentos presentados deberán estar en consonancia con el tipo de plato. Así por ejemplo nunca se deben presentar alimentos calientes en platos de vidrio, pues la sensación del vidrio es de ser un material frio. Por el contrario, siempre buscaremos aquellos materiales que nos ayuden a conservar el calor, como por ejemplo todas aquellas vajillas que contengan alúmina.

No nos olvidemos que una imagen vale más que mil palabras, si cuidamos nuestra vajilla, cuidamos nuestro negocio.

Jose Angel Díaz Beltrán Gerente José Díaz Suministros de Hostelería

v

Porcelana tradicional: Procede de España, Francia (Limoges), Portugal, Alemania. Dura, de color blanco grisáceo, cuya materia prima es caolín, feldespato y sílices, sometidas a un proceso de calentamiento en dos tramos, primero de 900º a 1.100º, y segundo que puede llegar desde 1.300º hasta los 1.430º, quedando el producto acabado (acabado en tensión). Estructura porosa.

Coloquialmente llamado piedra.

Porcelana Vitrificada o Vitroporcelana: Inglaterra y Francia.

Producida a partir de 1950 por demanda de los hospitales, dónde requerían una vajilla que no tuviera porosidad, teniendo que cambiar el proceso de producción, vibrando y prensando la masa para sacar todo el agua y haciendo dos cocciones, una de 1.250º o primer fuego (bizcocho) y un segundo fuego a 1.100º para el esmalte. Color blanco roto, siendo la vajilla más fuerte del mercado, pues se incorpora un óxido de aluminio denominado alúmina, que le confiere dureza y conductividad que ayuda a mantener el calor.

Gastrónomo 25

descubre la fórmula de la porcelana dura china y se empieza a fabricar en Europa. En 1808 el inglés Josiah Spode, para intentar aprovechar los huesos de las reses y así abaratar el producto, los quemó y molió para mezclarlos con otros productos y nació la porcelana típica británica, llamada Bone China, cuya característica más importante es su transparencia y brillo.

Esencialmente los tipos de porcelana son tres:

v

Gastrﾃｳnomo 26

JORNADA Jﾃ天ENES COCINEROS

Jﾃｳvenes

aunque sobradamente

preparados

Juan Luis Buitrago y Javier García pasaron por el CCT

v

Página anterior, Hamburguesa de atún.

En esta página de arriba a abajo: Javier García, debajo Juan Luis Buitrago, a continuación Verdura braseada en sal carbónica con espuma de parmesano, Sandwich de pollo campero y detalle del aperitivo ofrecido al público.

Gastrónomo 27

El pasado mes de junio se celebró en el CCT otra jornada dedicada a los jóvenes cocineros murcianos que más están dando que hablar. Esta vez, los encargados de mostrar sus dotes culinarias ante la audiencia del Aula Magna del CCT fueron el televisivo Juan Luis Buitrago, dueño del Restaurante La Cancela y presentador del programa de TV “La Cocina de Juan Luis”, que se emite todos los sábados en Popular TV; y Javier García, cocinero murciano de 30 años con una larga trayectoria en los mejores restaurantes de Murcia, además de grandes distinciones en diferentes concursos de cocina. Ha sido ganador del concurso de jóvenes cocineros de la Región de Murcia 2002, ganador de la semifinal del concurso Cocinero del año 2004 y finalista del IV Concurso de cocina con gusto mudejar celebrado en Teruel, año 2011, entre otros.

Comenzaron cocinando alternativamente primero uno y luego el otro, haciendo platos de sus repertorios particulares.

Juan Luis nos preparó un Conejo con patatas en ajo cabañil, Sandwich de pollo campero y una Hamburguesa de atún, aplicando la técnica del vacio a las dos primeras elaboraciones.

Por otro lado, los platos que nos mostró Javier están incluidos dentro del repertorio que elabora para los concursos, siendo espectaculares en su elaboración y preparación. Los elegidos fueron Verdura braseada en sal carbónica con espuma de queso parmesano, Lágrima de rodaballo en crema de su piel y ensalada de mar, y para terminar la ponencia una Tarta de queso a mi manera.

Todo un placer ver actuar en directo a estos dos grandes cocineros murcianos.

Cócteles con

PEPINO

ESPAÑOL

La agricultura española ha sufrido un fuerte golpe por culpa de la crisis del pepino. Esto ha supuesto pérdidas millonarias para el sector y un gran agravio a la reputación de nuestros productos, que tardará mucho tiempo en ser restaurada. Nosotros os proponemos un par de recetas de cóctel con pepino que seguramente no acabarán con la crisis, pero sí que pondrán su granito de arena en la recuperación de un gremio, que ahora más que nunca necesita del apoyo de todos.

Gimlet de pepino Un Gimlet es el cóctel perfecto para el verano que permite la posibilidad de prepararlo a base de ginebra o vodka, según tus preferencias.

El que os presentamos es un Gimlet de ginebra con pepino, dulce y refrescante, para tomar en la terracita de casa en estas noches de verano.

v

Gastrónomo 28

INGREDIENTES: 2 pepinos grandes ½ taza de ginebra 4 cucharaditas de zumo de lima 1 cucharada de azúcar Hielo frappé Y para la decoración unas rodajas de pepino y lima ELABORACIÓN: En lugar de coctelera, esta variante de gimlet la podemos preparar en una jarra o bien en un vaso mezclador grande.

Para empezar, debes cortar cuatro rodajas de pepino de medio centímetro cada una, lo mismo con la lima.

A continuación pelas el resto del pepino, lo cortas en trozos y lo metes en la batidora, machacándolo hasta hacer un puré sin grumos, para luego verterlo empleando el colador, con idea de que no pase ningún trocito de pepino que pudiera quedar.

Ya tenemos hecho la mitad del trabajo, ahora solo queda echar en un vaso mezclador, o en su defecto una jarra, el zumo de pepino, la ginebra, el zumo de lima y el azúcar. Remueve bien hasta que se disuelva el azúcar, entonces añades el hielo y mezclas bien.

Sirve con cuidado o cuela el coctel de manera que al vaso martini no lleguen los hielos, y dale el toque final decorando con las rodajas de lima y pepino.

Gin Tonic de pepino El siguiente cóctel es un clásico entre los buenos gastrónomos, pero no por conocido podíamos dejar de elaborar un combinado como el Gin tonic, esta vez con una variación con respecto al clásico. En éste vamos a incorporar ginebra Hendrick´s (ginebra de pepino) y unas rodajas de pepino que sustituyen la acidez del limón.

INGREDIENTES: Ginebra Hendrick’s 1 tónica 1 pepino ¼ limón Hielo frappé

De los Lorcas, 16. Cruce de los Cuatro Caminos. Beniaján 30570 (Murcia) Telf.: 968 874 152 - Fax: 968 873 707 · Dirección GPS (Grados) N 37.98474º W 1.06988º

www.rinconhuertano.com · reservas@rinconhuertano.com

v

Rincónde Huertano murcia

Gastrónomo 29

ELABORACIÓN: Coge una copa tipo balón.

Llena la copa hasta el borde de hielo frappé y muévelos para enfriarla.

Sirve ginebra Hendrick´s (Un truco para no pasarnos es contar mil uno, mil dos, mil tres).

Añade varias rodajas finas de pepino recién cortadas.

Vierte tónica fría y remueve con cuidado el combinado.

Frota con cuidado el limón por el borde de la copa, para dejar la acidez al contacto con los labios.

Decora con una rodaja de pepino a la que previamente le habremos hecho unas hendiduras de decoración. ¡Listo para disfrutar!

PRODUCTOS DE AQUÍ VINO RECOMENDADO

PACHECO SELECCIÓN

MMM!!! Selected Boxes

La mejor selección con denominación de origen y sabor murciano.

Con este onomatopéyico nombre se presenta este packaging de una cuidada y personal selección de productos con denominación de origen, sabor de la tierra y de producción ecológica, que va variando a gusto del consumidor. Ideal para regalar el mejor sabor de Murcia. Cajas de cartón ondulado de diversas medidas. Interior de tiras de papel de periódico reciclado.

Primero elige el tamaño de caja que te guste, seguidamente haz tu propia selección de los productos para su interior y voilá... MMM!!!

MMM!!! ha sido premiado en la categoría de naming con un LAUS bronce en la pasada edición 2011, uno de los mas prestigiosos premios internacionales de diseño gráfico y la Comunicación visual.

Tienda Paparajote, Plaza Apóstoles en Murcia. www.latiendadepaparajote.com

Pacheco Selección Cosecha 2008

v

Gastrónomo 30

DENOMINACIÓN: D.O. Jumilla BODEGA: Viña Elena (Jumilla) VARIEDADES: Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon GRADUACIÓN: 14,5% CRIANZA: 13 meses en barrica. 30 en botella COLOR: Rojo picota RECOMENDACIONES: Su estructura y equilibrio le confiere afinidad, sobre todo, con carnes rojas a la parrilla, cortes de caza menor, pastas aliñadas con salsas cremosas, embutidos ibéricos, tostas de foie y quesos curados.

Color rojo picota intenso de capa alta. Aromas a fruta madura, canela y especias. En boca es persistente, denso y carnoso. Post-gusto largo y armonioso en el que se completa la frutosidad de su juventud con un elegante matiz de aromas tostados. Esta gama surge con la idea de homenajear a Francisco y Paco Pacheco, abuelo y padre de la actual dirección de Viña Elena. Dos personas amantes y defensoras de la uva monastrell, variedad autóctona de Jumilla e imprescindible en este vino. · Premiado con la medalla de oro en el “XVII Certamen de Calidad de los vinos de Jumilla 2011”. · Premio Diamante en los “Premios VINO y MUJER 2011”.

Slow Food Murcia El caracol camina despacio pero lo hace fiel a sus convicciones y con las ideas claras. Así es como lo están haciendo los miembros de SlowFood Murcia, organizando iniciativas como la cena a la que pudimos asistir el pasado 25 de junio, en la que intentan que los murcianos seamos más consecuentes con nuestro entorno y hacer un consumo responsable y ecológico.

Esta cena es la primera de un ciclo de cenas de temporada que SlowFood Murcia ha puesto en marcha con el objetivo de fomentar el consumo de productos de calidad, frescos, cercanos y de temporada, dónde pudimos conocer de mano de sus productores, Antonio García, gerente de la Quesería Caprilac S.L., y Francisco Sánchez, gerente de explotación ecológica y proyecto Antigua Vida Nueva, la elaboración y cultivo de alguno de los productos que se degustaron en el menú elaborado por el chef Hervé Medina.

Es de reseñar que el 90 % de los productos utilizados en el menú son producidos a menos de 100 Km y el 80% de los productos además eran de producción ecológica certificada, garantizando así la calidad del género utilizado y apoyando a los productores de nuestra tierra.

El menú estuvo compuesto por Queso Caprilac semi curado, Ensalada de calabacín crudo y aceite de oliva “Lorna” virgen extra Cuquillo, Morcilla de verano, Huevos revueltos con tomates y ñoras verdes, Patatas nuevas fritas con la piel y “majao” de comino, Alpicoz a la plancha, Sardina marinada, Pollo del grano al vino “Monastrell”, Pastel de cierva, Frutas de temporada y, para terminar, Sorbete de brevas.

En definitiva, una velada estupenda entre gente que tiene cosas que contar y con la que poder conversar, que tiene ganas de cambiar esta tendencia al consumismo y la “fastlife” que nos tiene aborregados.

Celebramos la llegada del verano preparando tres ensaladas perfectas para cualquier día del caluroso verano que acaba de comenzar.

Comenzamos por una ensalada que ustedes mis-

Ingredientes para 4 personas: 2 patatas medianas 2 huevos cocidos 2 tomates de ensalada Media cebolla

mos elaborarán sin problema y muy rápida. Además les servirá para aprovechar esas patatitas cocidas que le sobran cuando va a hacer una ensaladilla rusa o cualquier otra receta… Vamos por ella.

2 latas de atún en aceite de oliva Olivas Aceite de oliva Y sal.

1

Primer paso: preparamos los ingredientes Comenzamos cociendo las patatas y los huevos y dejamos que se enfríen, fuera del frigorífico, para poderlos utilizar.

Cortamos la cebolla en daditos, lo ideal es que sea tierna para que no salga muy fuerte nuestra ensalada, pero va en gustos.

Escurrimos el aceite del atún y pelamos y cortamos los tomates en trocitos de igual tamaño.

v

Gastrónomo 32

2

Segundo paso: las patatas y los huevos Una vez fríos estos ingredientes procedemos a cortarlos en cuadritos de similar tamaño.

Debemos tener en cuenta que los trozos no debemos hacerlos muy pequeños porque se van a romper aún más cuando procedamos a mezclarlo todo.

Si la vamos a consumir otro día distinto al de la elaboración, el tomate no lo echaríamos porque suelta mucho agua y estropearía el plato. El tomate siempre lo último y próximo a la hora de comerla.

Con todos los ingredientes cortados sazonamos al gusto y después rociamos con un buen chorro de aceite de oliva.

Una curiosidad

El orden del aderezo parece que carece de interés, pero es más importante de lo que pensamos…

Teniendo en cuenta que el aceite es una grasa todo lo que echemos después de él resbalará y el producto no lo cogerá. Por lo tanto el aceite será lo último en echarse.

Dejamos que coja frío en el frigorífico para tomarla bien fresquita.

Ideal como segundo plato porque, aunque sea una ensalada, podemos considerarla contundente porque lleva patata, es como si fuese de pasta, constituyen un plato principal perfectamente.

Para primero o segundo una receta perfecta para cualquier ocasión.

Preparamos ahora una ensalada típica del litoral murciano que mezcla lo mejor de la huerta con un toque de mar. Aunque en toda la región gozamos de fantásticas materias primas lo cierto es que en

Ingredientes para 4 personas: 6 brotes de ajos tiernos Un trozo de pimiento rojo Un trozo de pimiento verde Un cuarto de cebolla tierna Una patata cocida

cada casa se cocina de forma diferente. Esta ensalada, siendo murciana como es, no se parece en nada a la que conocemos con este último nombre, y eso que es con productos de la huerta.

Bacalao salado Unas hojas de lechuga Aceite de oliva Vinagre de manzana Sal en escamas

1

Primer paso: preparamos los ingredientes Comenzamos preparando los ingredientes de la ensalada alcazareña, lavamos la lechuga, los pimientos rojo y verde, la cebolla, los ajos tiernos y cortamos el bacalao en trozos de bocado.

No podemos olvidarnos de cocer la patata y una vez cortada cortarla en dados para que al usarla esté bien fría.

2

Segundo paso: mezclamos los ingredientes En un bol mezclamos todos los ingredientes y removemos bien.

3

Tercer paso: aliñamos Solo nos queda aliñar. Echamos un buen chorro de aceite de oliva que podemos tener mezclado con el vinagre de manzana o bien echarlo por separado, como prefiramos.

Lo último será la sal en escamas o sal fina de cocina.

Movemos bien y ¡¡a la mesa!!

v

Como dicen los gastrónomos de siempre: “en una ensalada el aceite de oliva lo echará un pródigo, el vinagre un prudente, la sal un avaro y para moverlo todo… un loco”.

Debemos aderezarla siempre antes de servirla en la mesa porque, de lo contrario, la verdura se estropeará, perdiendo volumen y presencia.

Dejamos la receta para empezar a comer, que hoy quien avisa es el hambre, ya que este plato no se enfría, todo lo contrario, cuanto más fría esté… mejor.

Gastrónomo 33

Presentación en mesa y acompañamiento

RESTAURANTE RECOMENDADO

Restaurante El Churra

v

Gastrónomo 34

El restaurante “El Churra” forma parte de un grupo compuesto por dos hoteles de 3 estrellas y el restaurante, donde cada uno tiene su propia identidad y su propia ubicación. Dedicado a la restauración, el restaurante es el primero de los tres negocios que se fundó (en mayo de 1955 por D. Mariano Nicolás), con lo que ya tiene más de 52 años. Su actividad fundamental es la propia de un restaurante tradicional, pero con las innovaciones lógicas que demanda la clientela habitual. Para ello se acometió una reforma integral de las instalaciones en el año 2003. El nuevo local mantiene la barra típica (decorada con barriles y maderas clásicas) que les dio fama, en la que diariamente se preparan las tapas más murcianas como zarangollos, pistos, habas a la murciana, alcachofas en salsa, marineras, frituras, patatas asadas y a lo pobre y un largo etcétera de platos. La oferta gastronómica de la carta va variando a lo largo del año, respetando siempre el carácter tradicional del restaurante y aprovechando todos los productos de Murcia. Con el paso del tiempo han ido adoptando una nueva cocina creativa que complementa a la cocina tradicional. Surgen así platos como la Alcachofa rellena de foie, Revuelto de vieiras con setas de temporada, Gallopedro murciano con pimientos o Paparajotes con helado. Tampoco faltan mariscos de Águilas y Mazarrón, del Mar Menor, un

buen número de ensaladas, tomates al corte, salazones, embutidos de Murcia, verduras hervidas y a la parrilla, una brasa para carnes y frutas de temporada. Es de destacar su bodega climatizada con más de 15.000 botellas, donde la mayoría de las botellas corresponde a vinos de la Región de Murcia. En resumen, “El Churra” es un establecimiento pensado para que el cliente encuentre lo que busca, buena comida y bien elaborada, un ambiente agradable, grandes vinos y un servicio acorde con los productos que se ofrecen.

Dirección: C/ Obispo Sancho Dávila, 8 Bajo Teléfono: 968 27 15 22 Web: www.elchurra.net Propietario: Familia Nicolás Monteagudo Jefe de Cocina: Juan Antonio García Gil Tipo Cocina: Regional y tradicional con toques de autor Horario: De 13:00 a 16:30 / De 20:00 a 00:00 h.

Cerrado: Domingos tarde de julio y agosto Vacaciones: No cierra Precio medio: 40€ Observaciones: Terraza. Parking. Comedores privados desde 6 hasta 150 pax. Bodega climatizada.

Catering. Amplia barra de tapas.