Revista Gastrónomo by Gastrónomo Murcia

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GASTRÓNOMO ·

nº 11 noviembre 2012

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

FONDUE Y RACLETTE

El placer fundido Dulces de antaño ENDULZAMOS LA NAVIDAD Entre mesas y burbujas LA MESA PERFECTA El Asiático CAFÉ CON HISTORIA v

Gastrónomo 1

San Sebastian Gastronomika LA VANGUARDIA GASTRONÓMICA Síguenos en: www.revistagastronomo.com

Cultura del jamón APRENDE A CORTAR

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San Sebastian Gastronomika

Raclette y fondue

Dulces de antaño

Entre mesas y burbujas

editorial

Si nos fijamos en la iluminación de los centros comerciales, nos daremos cuenta de que ya está aquí la Navidad. El número de noviembre lo dedicamos a ayudarte a preparar correctamente tu mesa en estas fechas señaladas. Para ello contamos con la inestimable contribución de nuestros colaboradores habituales. Antonio Chacón nos habla del correcto montaje de la mesa y de las bebidas con burbujas, no te lo pierdas. Alfonso Ortiz, maestro cortador de jamón, nos enseña todo lo que debemos saber sobre esta parte tan preciada del cerdo. Os hablamos también sobre un plato que no puedes dejar de probar en La Lechera de Burdeos, la raclette y la fondue. David López nos muestra otro de sus platos de concurso, esta vez una Manzana de feria con tierra de cacao. Entrevistamos al jefe de cocina del Restaurante Real Casino de Murcia, Francisco Reyes. Gracias a nuestra cerveteca seremos capaces de distinguir entre dos cervezas alemanas, las Alts y las Kölsch. Para los que no pudimos asistir, el cocinero y crítico gastronómico, Antonio Jesús Gras, nos hace una exhaustiva crónica sobre el Congreso San Sebastian Gastronomika. Llegamos al postre y por eso hemos querido contar con Raúl García para enseñaros a preparar los dulces navideños más conocidos. Y para acompañar estos dulces qué hay mejor que un buen café. Os enseñamos la historia y cómo preparar correctamente un Café Asiático. Para terminar os traemos un par de cócteles de la mano de Santa Teresa y Cafetería Aura, para que sorprendáis a vuestros invitados estas Navidades con un gran colofón de fiesta. Espero que con estos consejos sea un poco más fácil ser feliz en estas Navidades. ¡Felices Fiestas!

La Cerveteca: Las Alts y las Kölsch

10 Alfonso Ortiz: Cultura del jamón 24 Café Asiático: Un café con historia 28

nº 11 noviembre 2012

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

Joaquín Reyes Alcaina

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FONDUE Y RACLETTE

El placer fundido

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Cultura del jamón APRENDE A CORTAR

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Gastrónomo 1

nº 11 · noviembre · 2012

Receta David López: Manzana de feria con tierra de cacao

AGENDA año más se reinventan para ofrecer razones diferentes por las que disfrutar de la gastronomía jumilla, esta edición, con especial acento en la comida de cuchara. Seis de los diez bares y restaurantes que conforman la Ruta, ofrecerán la llamada “Ruta del Puchero” por la que los guisos de siempre se ponen de vanguardia para sorprender a visitantes y foráneos. Además, todos ellos y como cada año, ofrecerán un menú degustación propio en el que por 30€, se incluirá entrantes, primero, segundo plato y postre con una botella de vino cada dos personas.

en la noche del martes 30 de octubre en el Centro de Jóvenes Artistas de la localidad en un acto presidido por la concejala de Comercio, Inmaculada Fernández, y el presidente del “Área Comercial Las Torres”, Francisco Juan Jiménez.

III Jornadas Micológicas El Vinagrero > Del 16 al 18 de noviembre

Días 16, 17 y 18 de Noviembre de 2012 en Restaurante El Vinagrero. Tras el grán éxito obtenido en las II Jornadas Micológicas organizadas por Restaurante El Vinagrero, se vuelve a retomar de manos del magnífico chef David López Carreño y con la colaboración de Mamen Pini (jefa de cocina del restaurante).

V Ruta de la Tapa y del cóctel de Calasparra > Del 26/10/12 al 25/11/12

I Ruta de la cazuela de Ceutí > Del 1/11/12 al 2/12/12

Un total de 21 establecimientos hosteleros participan en este evento gastronómico, que comienza el próximo uno de noviembre y se extiende hasta el dos de diciembre. Entre todos sortean premios de 500, 200 y 140 euros en metálico para aquellos clientes que prueben todas las cazuelas y cócteles, y otros regalos para los que consuman al menos diez.

V Ruta de la Tapa y el Cóctel de Las Torres de Cotillas

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> Del 2/11/12 al 2/12/12

VII Jornadas Gastronómicas de Jumilla > Del 3 al 18/11/12

Jornadas Gastronómicas que un

A comer, a beber y, si es posible, a ganar 600 euros. Eso propone la “V Ruta de la Tapa y el Cocktail” de Las Torres de Cotillas, que se presentó

Todos los viernes, sábados y domingos del 26 de octubre al 25 de noviembre de probarás: Estoque, Berenjenas con arrope, Andaluza, Roulette de bacalao, Suspiro de gambas o Magret de pato con puré de maracuyá. No se trata de ningún trabalenguas, sino de los nombres de algunas de las 28 tapas que desde el 26 de octubre y hasta el 25 de noviembre, los viernes, sábados y domingos, servirán los quince establecimientos que participan en la V Ruta de la Tapa y el Cóctel de Calasparra.

¡El Gaya da caña! Visitar los museos de Murcia tiene premio:

¡El Gaya da caña! consiste en realizar una visita a los museos o al Centro de Arte participantes en la actividad cultural los sábados o domingos por la mañana. El visitante deberá retirar previamente del Museo Ramón Gaya una tarjeta para participar en la iniciativa cultural, y esta será sellada en los centros que sean visitados.

Puedes ver toda la agenda aquí:

Final de la V Copa de Jerez con jurado Murciano El Archivo Regional acoge la muestra colectiva “Pan&Cia” > Del 14/11/12 al 10/01/12

A El Archivo General de la Región de Murcia acoge, desde mañana y hasta el 10 de enero, la muestra ‘‘Pan&Cia”, en la que 29 artistas plásticos afincados en Murcia y Alicante centran sus trabajos en el pan y sus diferentes aspectos sociales. La exposición colectiva de pintura y escultura muestra distintas formas de representar este alimento, en sí mismo o desde el punto de vista simbólico utilizándolo como tema de reflexión, ya sea apareciendo representado en las obras, como una vía para la crítica o incluido como materia prima en las mismas. “Pan&Cia” es un proyecto itinerante que se ha mostrado al público en Santomera, Puerto Lumbreras, Molina de Segura y Elche. A partir de mañana y hasta el 10 de enero de 2013, podrá visitarse en el Archivo Regional los lunes y martes de 8:30 a 20:30 horas, y de miércoles a viernes en horario de mañana, de 8:30 a 14:30 horas.

El prestigio de Copa Jerez reside tanto en el nivel de los equipos participantes y la altísima calidad de sus propuestas como al remarcable panel de jurados encargado de valorarlas. Copa Jerez ha contado en sus diferentes finales con algunos de los más destacados nombres de la gastronomía como expertos jurados, todos ellos grandes conocedores y amantes de los vinos de Jerez: Pontus Elofsson, Jancis Robinson, Heston Blumenthal, Josep Roca, Juan Mari Arzak, Juli Soler, entre muchos otros. El jurado de la Final Nacional de la 5ª Copa Jerez está compuesto por Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador, la experta en gastronomía Itos Vázquez, el sumiller José Joaquín Cortés, Nariz de Oro 2012, y el equipo que llevó a España al triunfo en la Final Internacional de la 4ª Copa Jerez, compuesto por el chef Cayetano Gómez y el sumiller Juan Luis García (Restaurante Casablanca, Murcia).

Tienda especializada en la venta de Té a granel, ubicada en la C/ González Adalid, 13, junto a Platería, que cumplió el pasado mes su 1º Aniversario, ampliando su carta de Tés a más de 120 referencias, ofreciendo entre éstos, una amplia selección de Tés procedentes de producciones Ecológicas. Cafés Arábica 100 % Natural y de sabores. Chocolates de reconocidos obradores Nacionales y una extensa variedad de accesorios para la degustación del Té .

Esencias, un año ofreciendo té

Estuvimos en la presentación de una nueva jornada gastronómica del Grupo Los Churrascos. A la comida fueron invitadas unas veinte personas relacionadas con el periodismo y la gastronomía. El evento se realizó para presentarnos el menú que han preparado para las jornadas y que hemos tenido el placer de probar. El menú comenzó por un Chorizo picante y salchichón Clavijo a la parrilla, a continuación probamos un Pimiento de piquillo relleno de bacalao, supremo. El siguiente plato fue una menestra de verduras. A continuación, le tocaba el turno a las Pochas con codorniz, que fueron reemplazadas por las Manitas de cerdo a la riojana. Trás las manitas, ahora sí, le llegó el turno a las Pochas con codorniz. Y para terminar el menú, las Chuletas de cabrito fritas con ajos tiernos. El postre fue una deliciosa Leche frita con pera al vino rosado. Al día siguiente tuvimos el honor de asistir a un Taller de iniciación a la cata de aceite de oliva virgen extra, impartido por el cocinero Firo Vázquez.

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Presentación de las V Jornadas de la cocina Riojana en Los Churrascos y cata de AOVE

VERSANDO VINOS POR MI TIERRA Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinowww.versandovinos.com

DULCE MONASTRELL 2009 De Silvano García

Dulce esencia de uva tinta, de capa alta y marcada arista. Untoso vino jumillano, de color picota y violáceo amago. Luces un ribete morado, de media lágrima y suave tintado. Contienes la gracia y la virtud, de tu largo y especial macerado. Enviando con tu aroma, un mensaje de plenitud al que se asoma. Maduros higos y pan de pasas, chocolate negro y avellanas. Oscura regaliz y confitura de ciruela, hacen de tu desliz, [ aromática acuarela.

Notas especiadas, en almibarado equilibrio de controlada acidez. Aspereza delicada, la que fluye por la boca, elogiando tu limpidez. Secante néctar de azucarado tacto, tu peso en fruta causa impacto. Tanino aventurero y abstracto, con la Monastrell has hecho un pacto. Reduciendo tan sólo a placer, la notable fama de su rotundez. Elocuente y sincero, de Don Silvano García eres fiel compañero. Luciendo galardones, de merecido halago a tus afamados dones. Limpio y aterciopelado, tu larga persistencia me ha cautivado.

DULCE MONASTRELL 2009 BODEGA: Bodegas Silvano García v v

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D.O.: Jumilla TIPO: Vino dulce VARIEDADES: 100% Monastrell de vendimia tardía GRADUACIÓN: 15% ELABORACIÓN: Especial de maceración muy larga

Agenda Aula Cultura Gastronómica Os dejamos la agenda de noviembre/diciembre del Aula de Cultura Gastronómica Raimundo González, situada en el Mercado de Verónicas. www.auladeculturagastronomica.com: ::::Noviembre 2012 · 27 Martes: Taller de la Salud y los Sentidos. · 24 Sábado: La cocina de Los Churrascos. · 23 Viernes: Ciclo: Cocinando con las nuevas tecnologías. · 22 Jueves: Dos Catas. · 21 Miércoles: La Cocina de Igualdad. · 20 Martes: Taller de la Salud y los Sentidos. · 17 Sábado: Las Tapas del J.L. · 16 Viernes: Bizcochos y cafés. · 15 Jueves: Pan. · 14 Miércoles: La Cocina de Igualdad. · 13 Martes: Taller de la Salud y los Sentidos. · 10 Sábado: La Cocina del Restaurante Real Casino. · 9 Viernes: Arroces de Temporada. · 8 Jueves: Iniciación a la cata. · 8 Jueves: Iniciación a la Cata: Segunda parte. · 7 Miércoles: La Cocina de la Igualdad. · 6 Martes: Taller de la Salud y los Sentidos. · 3 Sábado: Tapas de nuevo cuño. · 2 Viernes: Cocinando con Alberto Hernándo ::::Diciembre 2012 · 22 Sábado: Un menú para estas navidades. · 21 Viernes: Turrones. AREPA. · 20 Jueves: Cata de Cavas para estas navidades. · 19 Miércoles: Montajes de mesa para estas navidades. · 18 Martes: Taller de la Salud y los Sentidos. · 15 Sábado: Las Tapas de la Boutique de la Tapa. · 14 Viernes: Raclett y Fondues. La Lechera de Burdeos. · 13 Jueves: Vinos de bajo coste para la exportación. · 12 Miércoles: Cócteles para estas navidades. · 11 Martes: Taller de la Salud y los Sentidos. · 7 Viernes: Preparación de platos para estas navidades. · 5 Miércoles: Algunos de los mejores aceites. · 4 Martes: Taller de la Salud y los Sentidos. · 1 Sábado: La Cocina del Morales. ::::Enero 2013 · 5 Sábado: Chocolates Calientes. · 4 Viernes: Cocinas del mundo. · 3 Jueves: Jugar oliendo. · 2 Miércoles: Masas básicas para iniciar a los niños.

I Murcia Gastronómica > Del 23/11/12 al 26/11/12

E l co n s e j e ro d e Cultura y Turismo, Pedro Alberto Cruz, presentó el congreso ‘Murcia Gastronómica’, un evento que se celebrará del 23 al 26 de noviembre en el Auditorio y Centro de Congresos y que reunirá a diez cocineros con estrella Michelín. A la presentación también asistieron el director de la Verdad, Alberto Aguirre, y el periodista y director del evento, Sergio Gallego. Cruz señaló la importancia de este evento para “la difusión, promoción y conocimiento de la gastronomía murciana” de la que dijo “está compuesta por “unos productos inmejorables” que la dotan de “gran profundidad” y la convierten en “un caballo ganador que está comenzando a explotarse”.El congreso contará con diez cocineros con estrella Michelín, entre los que destacan Nacho Manzano (Casa Marcial, 2 estrellas Michelín), Manuel Angosto (Sumiller de Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin) y el prestigioso pastelero de

Gandía Paco Torreblanca. El titular de Cultura y Turismo señaló “que nos encontramos ante una gran caja de resonancia para que nuestros cocineros compartan experiencias y trabajo con profesionales del toda España”. El congreso, que desarrollará más de un centenar de actividades, entre conferencias, cursos, talleres y catas de café, quesos y vinos, será un punto de encuentro donde cualquier ciudadano podrá intercambiar conocimientos con profesionales del sector y conocer las cualidades de los productos de nuestra tierra, desde su origen de producción hasta el resultado final. Además de estas cien actividades, otro apartado acogerá más de sesenta expositores con la presencia de numerosos empresarios: ‘La calle de las tapas’ donde 40 restaurantes ofrecerán lo mejor de su cocina, un aula de arte y gastronomía, y un salón del Mini Gourmet, exclusivo para niños. Además, el restaurante La Cabaña trasladará durante estos días su cocina tradicional y de vanguardia hasta el auditorio para ofrecer en exclusiva un menú elaborado por su cocinero galardonado con una estrella Michelin, Pablo González-Conejero. ‘Murcia Gastronómica’ contará con la participación de más de 50 alumnos del Centro de Cualificación Turística que colaborarán como personal de cocina y de sala en las actividades del evento y permitirá una oportunidad para estar en contacto con empresario, cocineros del sector así como conocer las últimas tendencias y novedades relacionadas con la hostelería y la restauración. Este evento, organizado por La Verdad, cuenta con la colaboración de la Consejería de Cultura y Turismo. Para más información www.murciagastronómica.es.

Fragama-Naviser, empresa dedicada a la distribución de productos de alimentación, ha inaugurado en una gran fiesta, su nueva exposición de cestas y lotes navideños. Al evento acudieron unas cien personas, clientes y amigos de la empresa. El acto consistió en una cena/cóctel ofrecida por el Restaurante El Churra y estuvo regada por los vinos de Juan Gil y Muga, entre otros. Adrián Flores, cortador de jamón, se encargó del despiece de dos magníficos jamones 5 Jotas. Como colofón final, sirvieron unos gintonics premium amenizados por la actuación en directo de un grupo musical.

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Presentación para empresarios de la nueva exposición de lotes y cestas navideños de Fragama-Naviser

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA 2012

San Sebastian Gastronomika NOS DAMOS UNA VUELTA POR EL CONGRESO GASTRONÓMICO MÁS EMBLEMÁTICO DE ESPAÑA, SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA – EUSKADI SABORÉALA, DE LA MANO DEL COCINERO ANTONIO JESÚS GRAS. Texto: Antonio J. Gras.

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esde hace catorce años San Sebastián recibe, primero fue en noviembre y los últimos años en octubre, una avalancha de cocineros de todo el mundo, que quieren conocer las técnicas y las novedades de una profesión que avanza a un ritmo sorprendente y que a veces parece realizar ese avance por el mero hecho de seguir evolucionando, pero no reflexionando sobre lo andado. En esta catorceava edición de un congreso que ahora se llama San Sebastian Gastronomika, y antes Lo mejor de la Gastronomía, y que está apoyado muy bien desde las instancias políticas autonómicas y profesionalmente por un importante y variopinto comité técnico, coordinado por Roser Torras, del grupo de producciones gastronómicas Grs, las actividades de este año han tenido como país invitado a Francia. Tres días de frenéticas acciones gastronómicas, donde no solo la cocina salada o dulce son el centro de miradas, sino que desde concursos de Gin Tonic o el Nacional de Sumilleres, con cierto aire de amaño, por mano de la Uaes, una feria de productos gastronómicos, o algunas catas de altísimo nivel, como la que se ha denominado el desafío de quesos españoles contra franceses, hacen que la asistencia al congreso supongan para el profesional del sector una potente carga de pilas para continuar afrontando su trabajo y comprendiendo mucho mejor que es lo que sucede en el panorama culinario mundial.

Si el homenaje a la cocina francesa ha hecho que las ponencias presentadas por muchos de los cocineros invitados del país vecino pongan en el escenario del Kursaal, un basto panorama de lo más llamativo dentro de la culinaria gala, podemos comprobar que detrás de los grandes nombres hay nuevas propuestas con mucho que decir para la cocina del futuro. Lo que hará que Francia siga manteniéndose como uno de pilares de la cocina, aún en el siglo XXI. Desde la elegancia y aparente sencillez de los trabajos de Michel Troisgros, en Roan, pasando a la eficacia y siempre altísimo nivel de las propuestas de Pascal Barbot, en Paris, llegando a los juegos y bromas de Denis Martin, en Vevey, la cocina francesa muestra buena salud. O una más que buena, pues sigue ofreciéndose como una cocina respetuosa con el entorno, que aplica las técnicas que van apareciendo, sea donde sea, para auparlas al carro de la gran culinaria. Y consigue que aunando un servicio de sala impecable el resultado sea de manual. Pero si en el primer día de congreso pudiéramos buscar un aspecto más destacable que los demás podríamos centrarnos en

la ponencia del cocinero gerundense Joan Roca, que ofreció una clase magistral que puso en pie al expectante auditorio del siempre bello y reconocible Kursaal. Roca ha mostrado en esta ponencia cómo la cocina dulce puede ayudar a la cocina salada. Sensato, el cocinero que mejor refleja que tras Adriá, las técnicas, más que continuar inventándolas, ha llegado el momento de explotarlas al máximo y ampliar así las posibilidades de lo que debe ser la alta cocina del siglo XXI. La cocina vasca ya se está preocupando de que las nuevas generaciones ocupen su espacio en las prensas de todo el mundo. Una sociedad que tiene uno de sus beneficios turísticos en el potencial culinario y gastronómico sabe que debe generar nuevos rostros reconocibles que amplíen el firmamento de estrellas de una culinaria activa y bien amparada por las instituciones locales. Algo que deberían aprender muchas instituciones nacionales.

Denis Martin

Así, Iñigo Lavado, Edorta Lamo y Amaia García, Ruben trincado, Xavier Díaz y Aizpea Oihaneder, Álvaro Garrido o David Yarnoz son los nombres que comenzarán a sonar e ir sustituyendo en el tiempo a los que hoy ocupan primeras portadas y la atención mediática. Tal vez el grueso de ponencias más interesantes se produjo en la sesión de martes en la tarde, donde Albert Adriá, Quique Dacosta, Dani García o Josean Alija presentaron sus últimos trabajos, seguidos con gran pasión, como el caso del ideólogo de Tickets o 41º, Albert Adriá, que llevaba más de 5 años sin subirse a un escenario. Nuevas técnicas que poco a poco irán viéndose en múltiples restaurantes no solo de nuestro país, sino de todo el mundo. Gastronomika, en su edición nº 14, nos ha presentado un panorama de la cocina muy dedicado a promocionar la patria vasca. Y sorprende que congresos de ésta índole basen su equilibrio en cierto nacionalismo. Debe ser que quien paga manda.

Michel Troisgros

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Pascal Barbot

LA CERVETECA Por José María Rubiales

Las Alts y las Kölsch:

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Cruzando el Rhein

ontinuando nuestro recorrido por los tipos de cerveza, nos pararemos en este número en dos Ale centroeuropeas, muy próximas físicamente, similares, pero cada una con una personalidad propia. El río Rhein, o Rin en español, separa estas dos variantes. Así pues, en una de las orillas del río Rin, en la ciudad de Colonia, se continúa con la elaboración de Kölsch y cruzando el río, en la ciudad de Düss, se fabrica Altbier. Comenzaremos con la Altbier. La palabra alemana “alt”, significa viejo y su relación viene dada por el estilo viejo o antiguo de la fermentación alta. Originarias del barrio de Düsseldorf denominado “Altstard” y de la región de Niederrhein. Corría principios del siglo xx, y en la parte más occidental de Europa se imponían las Lager, procedentes de Bohemia y del sur de Alemania, con cervezas de aspecto más limpio y con elaboraciones más industriales. En esta zona norte, conservaron la forma tradicional de elaboración de cerveza, de más de 3.000 años de antigüedad, fermentando a temperatura ambiente o en caliente, aunque con la particularidad de madurar en

frío. Así consiguen que las levaduras reabsorban los componentes no deseados y conseguir su carácter limpio y suave. Como peculiaridad diremos que es servida en vasos de 20 cl para su consumo, al igual que nuestros “quintos”, algo no muy habitual en Centroeuropa. Son un tipo de cerveza con un cuerpo ligero, baja densidad y un color oscuro, casi negro, en algunas marcas con un ligero sabor amargo a lúpulo y con un fuerte aroma. Son de graduación baja, entre 4,5º y 5,5º. En algunas ocasiones, se elaboran con trigo malteado. Marcas de cervezas tipo Altbier : Diebels Alt, Schumacher Alt, Uerige, Füchschen, Schlüssel Alt, Düssel Alt, Fankenheim Alt, Hannen Alt, Altenmünster Premium. Y como ejemplos curiosos recomendamos Amber (Holanda), Alaskan (EEUU) y Kirin (Japón). Cruzamos el Rin, nos encontramos en la ciudad alemana Köln, para nosotros “Colonia”, y su tradicional cerveza Kölsch. Sucediendo lo mismo que en Düsseldorf, donde se imponía por todas partes las Lager, se sigue apostando por utilizar el estilo antiguo, la fermentación alta, Ale.

”

Banderas: Düsseldorf en vez de Köln y Altbier en vez de Kölsch. Marcas como Früh, Gaffel, Heller o Mühlen Kölsch nos pueden dar buena nota de este tipo. Y tú, ¿de qué lado del Rin estás? Yo lo tengo muy claro, hay que cruzar a las dos orillas.

José María Rubiales Gerente del Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza

Al igual que las Alts, en Colonia fueron madurando la cerveza en frío, pero destacando una diferenciación clara, las maltas se utilizaron mucho más pálidas, con lo cual el resultado final era una cerveza dorada, tal como el aspecto de la cerveza “lager” que provenía de “Pils”. Otra diferencia es, al contrario de las Alts, que las Kölsch tienen denominación de origen, pudiendo únicamente fabricarse en Colonia. Suelen contener trigo en sus maltas, de color paja, suaves y ligeras, con alto contenido en carbónico. Por su fermentación en caliente son muy afrutadas, con una graduación de unos 5º. Una buena característica de este tipo de cerveza es que tiene propiedades para asentar el estómago, muy agradecido para ciertas comidas copiosas. En Köln (Colonia) beben Kölsch, y en Düsseldorf Altbier. Cada cerveza es la marca de identidad de la ciudad, y bandera de la competencia entre ellas.

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“

LA DESPENSA DE RAÚL GARCÍA

DULCES

ANTAÑO

A ESCASOS DÍAS PARA LA ENTRADA DE LA NAVIDAD, EN LA REVISTA GASTRÓNOMO OS QUEREMOS PROPONER UNOS MAGNÍFICOS DULCES NAVIDEÑOS DE ANTAÑO PARA ENDULZAR ESTOS DÍAS TAN SEÑALADOS EN EL QUE CELEBRAMOS EL NACIMIENTO DE JESUCRISTO EN BELÉN, UNA DE LAS CELEBRACIONES MAS POPULARES DEL CRISTIANISMO. MANTECADOS, CORDIALES DE ALMENDRA, TURRONES, TRUFAS, YEMAS... SERÁN ALGUNAS DE LAS RECETAS QUE OS ENSEÑAREMOS, MUY FÁCILES DE ELABORAR Y QUE ESTÁN AL ALCANCE DE TODOS.

uenta la leyenda que en nuestro país, en uno de los conventos de Toledo, donde residían un grupo de monjas, por circunstancias de la guerra (probablemente la de las Navas de Tolosa), la despensa del convento se encontraba vacía, debido a la escasez de trigo en la ciudad. Las hermanas únicamente tenían almendras y azúcar, por eso pensaron en elaborar una especie de pan dulce, utilizando solo y exclusivamente los ingredientes que poseían. Así, encontraron un sustituto del pan, el cual tenía un contenido nutritivo muy parecido, para aliviar aquellos tiempos de hambruna.

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Ingredientes para el mazapán: Para la masa: 500 g de almendras 500 g de azúcar 5 yemas de huevo

Para el relleno: 300 g de boniatos Canela molida Ralladura de limón 300 g de azúcar 1/2 vaso de agua

MAZAPANES RELLENOS Elaboración:

Mezclamos bien las almendras con el azúcar y las yemas de huevo. Trabajamos bien la masa. Reservamos. Mientras tanto, hacemos el relleno: rallamos los boniatos y los ponemos a hervir con el agua y el azúcar, moviéndolos continuamente para que no se peguen. Cuando han absorbido todo el agua, apartamos y añadimos la ralladura de limón y la canela. Mezclamos bien y dejamos enfriar. Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo hasta formar una capa de 1/2 cm de grosor. Con ayuda de moldes corta pastas, vamos cortando la masa y damos la forma. Rellenamos y cubrimos con otra capa de masa. Disponemos en una placa de horno previamente engrasada. Cubrimos con un papel para evitar que se dore demasiado y horneamos a 220ºC durante 10 minutos aproximadamente.

MANTECADOS Ingredientes:

1/2 kg de manteca 1/2 kg de azúcar 750 g de harina 8 yemas de huevo Rascadura de limón C/s de aceite 300g de almendras tostadas y molidas

Elaboración:

Deshacemos la manteca a mano poniéndola cerca de calor hasta que esté muy cremosa. Incorporamos las yemas de huevo y la raspadura de limón. Batimos bien y agregamos el azúcar y las almendras. El aceite se sigue batiendo enérgicamente hasta que esté todo bien mezclado. Una vez que está todo bien mezclado hacemos la prueba metiendo un trozo en el horno (debemos de procurar que no se enfríe la masa).

CORDIALES DE ALMENDRA Ingredientes:

750 g de almendra pelada, cruda y molida 2 docenas de huevos 2 kg de azúcar Rascadura de limón Cabello de ángel

Elaboración:

En un bol o fuente grande ponemos la almendra molida. Incorporamos los huevos de uno en uno y amasamos todo bien. Agregamos la rascadura de limón, el azúcar y el cabello de ángel y seguimos amasando todo bien. Se va dándole la forma con ayuda de una cuchara o con la propia mano, colocamos en cestitas y horneamos a 180º hasta que adquieran un aspecto dorado.

TURRON BLANDO Ingredientes:

1 kg de almendras tostadas y molidas 1 kg de azúcar 2 vasos pequeños de agua Rascadura de limón Un chorrito de anís

Echamos el agua junto con el azúcar y la rascadura de limón. Mezclamos todo muy bien. Cuando este todo hecho caldo le añadimos un chorrito de anís y ponemos en las brasas y movemos sin parar hasta que el azúcar se disuelva. Incorporamos las almendras y mezclamos todo bien. Vertemos en un molde y apretamos bien.

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Elaboración:

TURRÓN DURO Ingredientes:

1 kg de almendras 1/2 kg de azúcar 1/2 kg de miel 4 claras de huevo a punto de nieve Rascadura de limón

Elaboración:

En un bol ponemos la miel, el azúcar, la rascadura de limón y las claras de huevo a punto de nieve. Mezclamos todo bien. Ponemos en las brasas y movemos sin parar hasta que la mezcla quede bien dura (una forma de comprobarlo es echando unas gotas de esta mezcla en un plato con agua, se debe quedar duro). Incorporamos las almendras y mezclamos todo bien. Vertemos en los moldes sin dejar que se enfríe. Nota: La mitad de las almendras las tenemos que picar en un mortero.

YEMAS DE SAN LEANDRO Ingredientes:

8 yemas de huevo 1/2 l de almíbar a 33ºC 1 limón

Elaboración:

Previamente tamizamos las yemas pasándolas por un colador chino en el que queden detenidas todas las impurezas. Este utensilio antes de realizar la operación debe templarse sumergiéndolo en agua hirviendo y dejándolo secar. Una vez depuradas las yemas, preparamos un jarabe con ¼ kg de azúcar y 1 dl de agua dejándolo hervir para que se espese hasta alcanzar 33ºC. Ponemos las yemas en un embudo especial que se emplea para hacer el huevo hilado y colocándolo encima del almíbar se deja caer los hilos de yema sobre este que continuará hirviendo lentamente. Una vez terminadas las yemas recogemos los hilos con ayuda de una espumadera y ponemos sobre un enrejado para que escurran. Cuando estén casi escurridas tomamos pequeñas porciones a las que se les da forma cónica y dejamos enfriar un poco. Mientras tanto, con el almíbar sobrante de hervir las yemas, preparamos un baño pasándolo por el colador incorporándole unas gotas de limón y poniéndolo al fuego hasta que alcance la densidad de 33ºC. Una vez alcanzada esta temperatura, lo batimos y echamos sobre una piedra de mármol donde se sigue trabajando hasta convertirlo en una pasta muy blanda y fina. Lo ponemos al baño maría sin que cese de hervir el agua del baño. Bañamos en él las yemas una a una y las vamos colocando sobre un mármol para que se sequen. Una vez bien secas, las envolvemos en un papel adecuado.

TRUFAS Ingredientes:

100 g de almendras tostadas y molidas 100 g de azúcar molida 100 g de mantequilla 1 yema de huevo 100 g de chocolate puro en trozos 150 g de chocolate molido Un chorrito de coñac y Licor 43 Fideos de chocolate

Elaboración:

Primeramente ponemos el ron, el chocolate y la yema de huevo en una cacerola al baño maría moviendo constantemente hasta que el chocolate quede fundido por completo. Retiramos y añadimos la mantequilla, las almendras molidas, un chorrito de brandy y otro de licor 43. Mezclamos todo bien y metemos en la cámara. Pasadas cuatro o cinco horas, retiramos de la cámara y empezamos a darle forma con las manos o con la ayuda de una cucharilla de café. Rebozamos con fideos de chocolate y ¡listo para comer!

ROSCÓN DE REYES Ingredientes:

250 g de harina 140 ml de leche 50 g de mantequilla 25 g de azúcar glace 40 ml de agua de azahar 6 g de levadura 2 huevos Sal

Elaboración

Hacer una masa con 125 g de harina, levadura y 50 ml de leche. Dejar reposar hasta que duplique su volumen. Preparar otra masa con el azúcar, la harina restante, la mantequilla, los huevos, la sal, la leche y el agua de azahar. Unir las masas, tapar y dejar reposar hasta que dupliquen su volumen. Hacer el roscón y ponerlo en una placa engrasada. Tapar y dejar 30 minutos en un sitio cálido. Pincelar con huevo. Repartir los frutos confitados. Espolvorear con azúcar y hornear de 20 a 30 minutos a 190º C.

¡Felices fiestas!

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Comenzamos en breve un nuevo año repleto de nuevos propósitos y felicidad y con él los Reyes Magos. Melchor, Gaspar y Baltasar vienen ya en camino cargados de regalos para todos. En la Revista Gastrónomo queremos compartir esta ilusión con todos vosotros. Por ello, aquí os damos una receta para que disfrutéis haciéndola con vuestros familiares, ya que está al alcance de todos. La festividad de los Reyes se celebra el 6 de enero y es de origen pagano. Con la llegada de un nuevo año, que para los romanos era en marzo, organizaban numerosas fiestas populares y banquetes las altas clases sociales en honor a sus dioses Jano y Saturno. Para estas fiestas, los romanos elegían un rey entre sus esclavos. Lo que hacían era ocultar un haba seca en alguno de los roscones. La persona que encontraba el haba, la coronaban y era el rey por un día, ejerciendo el derecho que le otorgaba su poder. De aquí nació la costumbre de poner un haba en los roscones. Tras el paso al cristianismo, actualmente, el haba se sustituye en algunos casos por pequeños objetos de valor simbólico. Quien sea el afortunado que le toque el objeto, tiene asegurada ya su suerte para todo el año. En cambio, a quien le toque el haba... es quien paga el roscón.

PERSONAJE

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“Los quesos y el guisante negret son los grandes desconocidos de la cocina murciana” FRANCISCO MANUEL REYES

“

¡Curro! Esta noche tienes 25 personas más. Hay una mesa de siete para el menú gastronómico, una prueba de seis para la boda y unas 14 tapas”. Quien habla desde la otra punta de la cocina es Javier, maître del Restaurante del Real Casino de Murcia. Francisco Manuel Reyes (Alcantarilla, 1972) anota en su cerebro cuántos platos debe preparar mientras da órdenes a Giovanni, jefe de partida de carnes. De madre manchega y padre andaluz, “Curro” -como le llaman todas sus amistades- emigró en su niñez a Jerez de la Frontera. Y sólo regresaba a Murcia a pasar los veranos junto a su abuela. De verano en verano se enamoró del gazpacho jumillano, la olla gitana, la ensalada murciana, el morcón y la butifarra. Una memoria gastronómica que se entremezcló con el “pescaíto” frito y el gazpacho andaluz. “Todo cocinero tiene como referencia a su madre”, recuerda. Titulado en Grado Medio de Cocina en el IES La Flota, también cuenta con dos años de Pastelería en esta misma escuela, además de haber realizado un centenar de cursos en las más prestigiosos centros de España, entre los que destaca la Chocovic Academy de Barcelona o la Escuela de Hostelería Aiala de Zarauz. Además, ha realizado estancias en la prestigiosa pastelería francesa “Hulot” de Nancy y, el pasado verano, en el restaurante “Quique Dacosta” de Denia, que cuenta con dos estrellas Michelín.

entrevista a Francisco Manuel Reyes. Cocinero Por Roberto Fuentes Cearra

R.F.: ¿La cocina es cultura?

F.R.: Sin duda, la cocina es cultura y evoluciona por sí misma. Para ser un buen cocinero debes dedicar tiempo a la formación y a ser autodidacta a través de la lectura. Yo soy un gran devorador de libros de cocina, en especial del estadounidense Harold McGee, especializado en la química de los alimentos. Así como del pastelero Pierre Hermé, heredero de cuatro generaciones de panaderos pasteleros alsacianos, que comenzó su carrera a los 14 años junto a Gaston Lenôtre.

R.F.: ¿Cuál ha sido tu experiencia en la gastronomía murciana? F.R.: He pasado por el restaurante Casablanca, el hotel Pacoche, así como el salón de celebraciones Anfis. También por varios restaurantes de cocina murciana clásica, en donde aprendí a manejar las brasas, las patatas con ajo, los arroces, los michirones… En el Restaurante del Real Casino de Murcia llevo un año y medio.

R.F.: ¿Cómo definirías la cocina del Restaurante del Real Casino de Murcia?

F.R.: Es una cocina que me gustaría que respetara la materia prima y, a la vez, aportara algo divertido. El murciano es muy tradicional a la hora de comer. Hay que defender los sabores auténticos, sí, pero con nuevas técnicas

R.F.: ¿Ves una evolución en el restaurante desde su apertura?

F.R.: Está claro que en un principio lo principal era superar ese periodo de incertidumbre que debe hacer frente todo establecimiento de nueva apertura. Naturalmente, en los inicios los equipos de trabajo no están cohesionados. Pero creo que ahora estamos creando las bases para llegar a las cotas que nos marcamos: dar de comer con calidad y con un estilo diferente. Sin perder en ningún momento el norte ni abrazar la cocina minimalista, pero tratando de que la cocina evolucione día a día.

R.F.: ¿Cuál es tu plato favorito?

F.R.: Todos los platos que cocinan hablan de ti, de tu estado de ánimo y de tu personalidad. ¿A quién quieres más de tus hijos? Pues es imposible decirlo en voz alta. Tener más cariño a una creación que a otra no tiene sentido. Me gusta la verdura, la carne, los pescados... Todos son una parte de ti. Cuando creo un plato en ese momento me enamoro de él, pero me desenamoro fácilmente. Siempre busco un nuevo amor, por lo que soy un poco marinero en ese sentido. También adoro los postres o buscar la presentación perfecta. Si me preguntas cuáles son los platos que más me gusta comer son sin duda las frituras de pescado, el gazpacho, los pollos mareados, el puchero andaluz y la papada a baja temperatura. Así como los adobos, sin olvidar las especias árabes, que siempre me han acompañado desde mi juventud.

R.F.: ¿Crees que a la cocina murciana le sobra grasa?

F.R.: Es evidente que la base principal de los huertanos era el cerdo. Yo creo que todo con moderación no hace daño. Sí que es verdad que gusta mucho, casi en exceso, el pimentón o el requemao... También se ha perdido casi del todo esa piscifactoría natural que era el Mar Menor. Pero también tenemos grandes granjas de pescado de atún rojo, lubina y dorada. Lo que pasa es que creo que los cocineros debemos defender los productos de nuestra tierra, como por ejemplo nuestros quesos. Los quesos murcianos son los grandes desconocidos de la gastronomía murciana, casi tanto como el guisante negret. Hay que recuperar esos productos e intentar que se queden aquí.

Francisco Reyes: Todo cocinero tiene como referencia a su madre. Estamos en deuda con los guisos de nuestras madres. En mi caso, desde comida andaluza a murciana. Sobre los grandes cocineros españoles, diferencio entre los cocineros que me gustan técnicamente y los que aprecio gustativamente. Quique Dacosta es una eminencia en la elaboración de los arroces levantinos, por variedad y técnica. Además, Dacosta también domina las presentaciones, que son muy limpias, muy blancas. Asimismo, trabaja a la perfección la carne de caza como el pichón. De Ferran Adrià me atrae su inquietud, su inconformismo. Siempre está preocupado en evolucionar, dedicando mucho tiempo a la prueba-ensayo. Pero también me atrae la cocina tradicional como Pedro Subijana o Juan Mari Arzak. Y desde una perspectiva técnica, los hermanos Roca son tres cabezas pensantes. Así como Dani García o Aduriz. ¿Maestros chocolateros? Me quedo con el catalán Ramón Morató, por su trato y la manera de presentar el chocolate. Y, por supuesto, con el pastelero Oriol Balaguer por su manera de jugar con las formas para crear nuevos diseños y texturas.

y productos. Descubrir carnes diferentes, productos de otros países… intentando que sea entretenida y placentera para el paladar, recreando la vista. Un compendio de atributos.

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Roberto Fuentes: ¿Cuáles son tus cocineros favoritos?

Mesas

SECRETOS DE SALA Por Antonio Chacón Camaches

Entre

Burbujas

NUESTRO EXPERTO EN SALA NOS GUÍA PARA CONSEGUIR LA MAGIA Y EL SENTIMIENTO EN NUESTRAS MESAS EN ESTAS FECHAS DE SORPRENDER, DECORAR Y VENDER, ALGO MÁS QUE COMIDA O BEBIDA, EN EL INTENTO DE SER UN POCO MÁS FELICES

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legan momentos especiales y entrañables para celebrar hoy más que nunca, pues no debemos perder esa ilusión. Para nosotros, profesionales de la hostelería, son momentos de sorprender, decorar y vender algo más que comida o bebida, tenemos la obligación de dar un poquito de magia, sentimiento, cariño y, en definitiva, amor en nuestro trabajo, pues no debemos desilusionar a esos clientes deseosos de pasar momentos con familiares, compañeros de trabajo, amigos y todo lo que nos haga un poquito más felices. Debemos agudizar el ingenio y saber que ese mantel blanco en nuestras mesas no siempre debe ir decorado con adornos rojos o verdes, que unas piedras negras pueden ser muy festivas y a la vez elegantes y podemos vestir nuestra mesa con mantel negro y decoraciones en plata o centros con frutas y flores secas, etc. Como si de un director de teatro se tratase, debemos preparar esa celebración con todo nuestro equipo humano, haciéndoles partícipes y a la vez importantes en sus tareas, comprendiendo que la experiencia será única porque nosotros así lo queremos y la calidad del entorno puede contribuir mucho al disfrute y del en-

cuentro que nuestros clientes experimentaran en torno a la mesa. Conviene comenzar a pensar en ese espacio de reunión desde el mismo momento en que se decide el diseño de la sala que se elija para montar. Si ésta lo permite y la visión exterior lo aconseja, conviene la proximidad del mayor número posible de mesas del comedor a la ventana o a una terraza; esto nos permite aprovechar la luz natural durante el día y da un toque especial durante las veladas nocturnas. Procuremos no recargar ni la sala ni la mesa ya que las cosas elegantes muchas veces son cosas sencillas: ligeros toques decorativos, luces apropiadas, unas velas en la noche, una música que invite a degustar, temperatura ambiental en la que nuestros clientes se sientan como en casa, en fin, toda una puesta en escena, con todo bien ensayado y que no quede lugar para la improvisación. Algo importante y a tener en cuenta serán los manjares que serviremos con ideas originales sugeridas por el chef y con cocina de mercado, con elaboraciones tradicionales y, cómo no, la buena y acertada elección de nuestros vinos en carta bien recomendados para uno u otro plato.

Ligero y refrescante El tipo de vino espumoso que la mayoría de los cosecheros incluye en su oferta es un vino refrescante y fácil de beber que puede servirse solo, sin comida que lo acompañe. Normalmente, los aromas predominantes serán afrutados: limón y manzana con quizá un toque de melocotón y vainilla. La mayor parte de los vinos espumosos, como el cava reserva

o el champagne sin añada, estarán en esa categoría. Los denominados Blanc de Noirs suelen tener más cuerpo. Los champanes sin añada y los espumosos preparados únicamente con uva Chardonnay, conocidos como Blanc de Blancs, suelen también tener un regusto cremoso a vainilla que los coloca claramente en el campo de los vinos de cuerpo ligero, igual que algunos vinos franceses crémant, entre los que se incluyen varios Chardonnay. Los cavas de este estilo son los que se elaboran exclusivamente con las uvas tradicionales macabeo, xarel.lo y parellada y que presentan estas características en sus cavas más jóvenes. Cualquier vino blanco espumoso seco estaría dentro de esta ligera y fresca categoría; por ejemplo, vinos preparados con variedades aromáticas de uva como la riesling (algunos sekts) o el suave espumoso más famoso de Italia, el prosecco.

Pero, quien verdaderamente protagoniza estas fechas que se acercan son las burbujas, vinos espumosos, sobre todo cava y champagne. Dejemos que nuestro conocimiento sobre estos vinos sorprenda a nuestros clientes y hagamos que lo disfruten desde el principio con maridajes atrevidos pero previamente experimentados por nosotros para sorprenderles. No hablaremos ahora de cómo se elaboran estos espumosos, pero si que daremos unas pistas para saber cuál elegir.

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Como si de un director de teatro se tratase, debemos preparar esa celebración con todo nuestro equipo humano, haciéndoles partícipes y a la vez importantes en sus tareas

SECRETOS DE SALA

Clásico, de cuerpo medio Son vinos que se preparan para que tengan un estilo algo más completo o que han envejecido un tiempo en botella. En general, son ensamblajes equilibrados de variedades clásicas y no suelen ser monovarietales, vinos dominados por variedades de uva tinta como la pinot noir o la pinot meunier. Se puede apreciar reminiscencias de levadura, pan tostado y miel, aunque esos sabores no serán tan pronunciados como en vinos de gran cuerpo. Tradicionalmente, el cava adopta ese estilo cuando aumentamos la crianza (gran reserva), aunque presenta cada vez un sabor más cremoso y ligero. El vino espumoso inglés también recuerda el estilo del champagne, lo mismo que espumosos neozelandeses. Acompañan bien la comida, aunque no son tan versátiles en este aspecto como los vinos de más cuerpo.

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Ricos y con cuerpo Hay tres modos principales de darle cuerpo a un vino espumoso, el primero es la selección de uvas, ya que según la variedad de uvas que utilicemos, los vinos serán diferentes, por ejemplo, vinos preparados con uvas tintas como la pinot noir y la pinot meunier generalmente serán más redondos y ricos que los preparados con Chardonnay o con otras uvas blancas. El segundo es el envejecimiento después de la segunda fermentación, la crianza en rima, cuanto más tiempo permanecen las lías (los residuos de la levadura después de la fermentación) en un vino, más carácter adquiere y los sabores dominantes son a pan tostado, miel y, con el paso del tiempo, champiñones y trufa. La tercera manera de conseguir un vino con cuerpo es a través del envejecimiento en barricas de roble y los cavas gran reserva con más crianza entran en esta categoría. Rosados Un vino rosado con burbujas denota muchas veces una gran riqueza e invita a beber acompañando la comida y otras veces como copa de bienvenida. Los cavas rosados se han puesto de moda estos últimos años y poco a poco van posicionándose en el mercado, suelen estar elaborados con las uvas garnacha, monastrell, trepat y pinot Noir y tienen un carácter intenso que los hace perfectos para el maridaje con carnes. Lo que determina el estilo del vino es el grado de contacto

que ha tenido el mosto con los hollejos o la cantidad de vino tinto que se le ha añadido. Si es muy poca, el resultado es un rosado pálido que en Francia recibe el curioso nombre de oeil de perdrix (ojo de perdiz) y si se añade una mayor cantidad, se obtiene un vino rico y de color cercano al de las cerezas, rebosante de sabor a fruta de verano madura. Dulces Como ocurre con los vinos de postre, entre los vinos espumosos hay vinos dulces o muy dulces. Por un lado, tenemos el estilo semiseco (demi-sec) de moda desde hace poco y que los franceses beben para acompañar el foie gras, y por otro, el delicioso dulzor de madreselva del vino italiano Moscato d´Asti. La clasificación más común de los vinos espumosos dulces es como demi-sec, pero a veces se encontrará con que en otras regiones de Francia se refieren a ellos como moelleux. En los cavas encontramos buenos ejemplos, especialmente elaborados para el maridaje con pasteles y frutas como son los cavas dulces de postre. Atrévase a probarlos.

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email: tedimur@tedimur.com

RACLETTE Y FONDUE

Nos derretimos por estos

Quesos

EN LA LECHERA DE BURDEOS LO TIENEN CLARO, RACLETTES Y FONDUES SON IDEALES PARA EL INVIERNO, Y SON UN PLATO SENCILLO Y FÁCIL DE PREPARAR CON EL QUE SORPRENDEREMOS A NUESTROS INVITADOS. Raclette

Visitamos La Lechera de Burdeos, y alli nos encontramos a Maria Elena, que además de enseñarnos la tienda y la cava de quesos con mas de 100 variedades de diferentes nacionalidades, nos desvela los secretos para elaborar una auténtica raclette. Es tan sencillo como conectar la raclette y poner el queso a fundir, nos cuenta María Elena. El raclette es un queso suizo del Cantón de Valais, hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Hay varios quesos de tipo raclette pasteurizado que son fabricados en las regiones francesas de Saboya, Franco-Condado, Auvernia y Bretaña. Su período óptimo de degustación se extiende de noviembre a febrero, después de una curación de tres a seis meses, aunque es excelente en cualquier época del año. Tradicionalmente, se derretía el queso acercándolo a una fuente de calor como un horno o brasas. Hoy en día, es consumido entre amigos alrededor de una parrilla eléctrica llamada raclette que se puede comprar o alquilar en La Lechera de Burdeos para fiestas y eventos. El queso se sirve fundido con patatas cocidas con piel, embutidos y encurtidos.

“Nuestros quesos tienen tanto aporte de sabor que el ajo los estropea”

Fondue

Fondue, significa eso, fundir, derretir. María Elena nos comenta que la Fondue de queso debe llevar vino blanco seco y una base de queso Emmental, y misma cantidad de Appenzeller que de Comté. No le pondremos ajo, porque “nuestros quesos tienen tanto aporte de sabor que el ajo los estropea”. Se pone a hervir el vino blanco (al fuego), se añaden los quesos hasta que se fundan. Se sirve en la mesa sobre el hornillo, acompañado de pedazitos de pan casero, verduritas o taquitos de carne o salmón, para hundir en el queso. Hay muchas recetas y posibilidades a la hora de hacer una fondue, las recetas clásicas se pueden adaptar según el tipo y proporción de quesos para darle mayor o menor intensidad dependiendo de los gustos. Lo importante es la materia prima. .

Maridaje recomendado

www.lalecheradeburdeos.com

La Lechera de Burdeos es un establecimiento especializado en quesos de autor y se encuentra en Plaza Romea 6, en uno de los bajos del Palacio Vinader. Tlf. 968 210 500

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María Elena nos recomienda tomar tanto la Raclette como la Fondue con vino blanco seco Sauvignon Blanc o Chablis. Preferiblemente el primero.

Fotos: Joaquín Clares

LA CULTURA DEL JAMÓN

Del cerdo,

hasta los andares

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ALFONSO ORTÍZ, MAESTRO CORTADOR DE JAMÓN, NOS ENSEÑA TODO LO QUE DEBEMOS SABER PARA ELEGIR EL JAMÓN PERFECTO PARA ESTAS NAVIDADES, CÓMO CORTARLO Y CÓMO CONSERVARLO CORRECTAMENTE Texto: Alfonso Ortíz Robles. Maestro cortador. Hace 21 años que comencé en esta andadura del corte del jamón, trabajando como camarero los fines de semana, ya que durante la semana me dedicaba a estudiar y posteriormente a trabajar. Desde el principio de esta trayectoria cortaba jamón, además de otras actividades del mundo de la hostelería, y poco a poco, conforme fueron pasando los años, me di cuenta de la gran habilidad que tenía con el corte del jamón, por lo que fui adquiriendo cada vez más conocimientos sobre el mundo del cerdo y el arte de cortar el jamón, de forma autodidacta. En los últimos años me he interesado de forma muy especial en este arte del corte, lo que ha hecho que cree una página web hablando del corte del jamón (primera y única en la Región de Murcia hasta día de hoy), www.alfonsoortizrobles.com. En ella explico todo lo que hay que saber a la hora de elegir un jamón, utensilios que hay que utilizar, las partes de que consta el jamón y cómo se debe realizar su corte. Otra idea de cara a las fechas navideñas, días en los que, ¿quién no se encuentra en casa con uno o varios jamones? Tras hacerme esta pregunta se me ocurrió poner en marcha un servicio a domicilio de corte y envasado al vacío de jamón, siendo pionero en esta idea. Tras observar el interés de muchas personas en adquirir conocimientos y habilidades en esta materia, ya no solo en el ámbito profesional, sino también en el personal, me plantee la posibilidad de poder impartir un curso donde pudiera transmitir todas mis aptitudes a otros que desearan aprender este arte. Espero que a las personas que lean estos artículos y consideren el jamón un gran manjar, del cual tenemos la suerte en nuestro país de criar y distribuir al resto del mundo, puedan disfrutar realizando el corte y deleitándose con el mejor de sus aromas y sabores.

La cultura del jamón Tener un jamón es un signo de categoría, pues donde hay un buen pernil y una buena copa de vino no hace falta nada más. Es difícil encontrar a alguien a quién no le guste el jamón, este es un producto cotidiano que está al alcance de todos. Contamos en nuestro país con la gran fortuna de producir jamón ibérico de bellota. Existen en España unos 3 millones de hectáreas de dehesas, principalmente en Extremadura, Andalucía, Castilla León y Castilla La Mancha. Gracias a nuestra privilegiada naturaleza, no tenemos ninguna competencia con ningún otro país del mundo. El cerdo El cerdo es un animal de cabeza pequeña, medianamente ancha, la cara casi de punta con un hocico largo, las orejas medianas algo plegadas a la cara, un cuerpo pesado, sus miembros son cortos y muy musculosos. Hay varias razas de cerdo, según sea su color, como la lampiña o la entrepela, las cuales son negras, con una mayor proporción de grasa, el manchado de jabugo de color rubio con manchas negras o grises oscuras, y la rubia campiñesa. Se puede encontrar un buen jamón ibérico de gran calidad que no tenga la pata negra, pero sí tiene que tener la pezuña de color negro intenso. Cómo se crían el cerdo blanco y el cerdo ibérico El cerdo blanco Es un animal que se cría en las granjas de forma intensiva, lo que hace que la carne del cerdo sea más seca, ya que sus músculos no trabajan y no filtran la grasa. El cerdo blanco habrá comido pienso compuesto, lo que hará que se desarrolle pronto hasta llegar a su sacrificio. El cerdo blanco se puede mejorar si crece suelto en el corral o el campo, donde realizará ejercicio, esto es difícil, exceptuando cuando se críen en una casa particular, donde estos cerdos comen restos de de la huerta y están sueltos.

Denominaciones de origen El jamón blanco tiene dos denominaciones de origen: jamón de Teruel y jamón de Trevélez. El jamón ibérico tiene cuatro denominaciones de origen: jamón de Huelva, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura y el Valle de los Pedroches. Al adquirir un jamón de Denominación de Origen, estamos garantizando la calidad, ya que el Consejo Regulador, controla, garantiza y certifica todo su proceso desde el nacimiento del cerdo hasta su última fase de curación, pasando por la etapa de alimentación. Una Denominación de Origen procede a calificar y etiquetar los jamones poniéndole a cada pieza su correspondiente vitola, situada bajo la pezuña, donde se indican las características del producto, y no se permitirá otro perfilado que el llamado corte serrano en V. Cómo elegir un buen jamón Podemos ir a cualquier establecimiento, al carnicero de toda la vida, al museo del jamón, a grandes superficies (hipermercados), etc., entre todos los establecimientos que vendan jamones, tendrás de menor a mayor calidad, dependiendo de lo que podamos o queramos gastar,

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El cerdo ibérico El cerdo ibérico, según su alimentación, se puede clasificar en cerdo ibérico de bellota, cerdo ibérico de recebo, cerdo ibérico de cebo. El cerdo ibérico de bellota entra a la montanera a una edad mínima de 12 meses, con un peso de unos 80 kg, se alimenta toda su vida de bellotas y hierbas naturales engordando 1 kg. al día. Durante la montanera, que durará 3 meses, doblará su peso y llegará a pesar unos 180 kg. El cerdo ibérico va acompañado de un criador, que se ocupa del vareado de los árboles (Quercus), para que la bellota caiga al suelo. El cerdo ibérico realiza un esfuerzo físico en las dehesas durante la montanera, donde camina para que repercuta la filtración de grasa en sus músculos. La montanera suele iniciarse a finales de octubre y dura hasta finales de febrero. El cerdo ibérico de recebo entra a la montanera con una edad mínima de 10 meses, con un peso de 85 kg, se alimenta de bellotas hasta que quede un corto espacio de tiempo para su sacrificio, en el que pasará a alimentarse de pienso, con el que se cebará en ese tiempo hasta llegar a su máximo peso. El cerdo ibérico de cebo: se alimenta únicamente con piensos compuestos especiales.

LA CULTURA DEL JAMÓN

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pero según nos cueste el jamón podremos saber mas o menos qué categoría estamos eligiendo. A la hora de elegir un jamón ibérico debemos fijarnos en la pezuña. Tiene que tener un color negro, y no hay que confundirse con el color de la pata, ya que esta puede tener la piel de color rubia, castaña, caoba, y también ser un jamón ibérico de bellota. Si el jamón es de bellota se frotará el dedo en el tocino, después con la grasa que quede en el mismo dedo se frotará con el otro dedo de la misma mano, si resbala perfectamente sin apreciar aspereza entre los dedos será síntoma de que ha comido bellota. Oprima con el dedo pulgar la superficie y vaya deslizando sin mucha presión sobre ella, si va observando que se va hundiendo con facilidad y ha dejado una huella profunda, el jamón es de bellota, tiene la grasa blanda. Los jamones ibéricos de recebo y cebo tienen las grasas más duras y recias, poco flexibles y si oprimes con el dedo en la superficie no deja igual la marca. El jamón debe tener una fecha grabada a fuego, lo que nos dice la semana y el año en el que se sacrificó; debe tener un tiempo de curación de 20 a 28 meses. Al empezar un jamón debemos fijarnos en el color, aroma, textura y sabor. Las vetas blancas que presenta el jamón nos dicen la calidad del producto, son cristalizaciones de tiroxina, lo que nos confirma su proceso largo de curación y la bellota comida por el cerdo. El jamón ibérico es estrecho, delgado, de caña estilizada y alargada. Todo jamón sea ibérico, recebo, cebo o blanco tiene que estar identificado con su precinto inviolable (control de calidad), y su vitola identificativa (reserva y año). Es aconsejable guardar la procedencia y la vitola de la pieza mientras se consume, por si hubiera un problema con ésta poder comunicarlo a la empresa de donde provenga. De esta forma se preserva la calidad de un producto. Utensilios para realizar el corte n Un jamonero que sujete bien el jamón y facilite el corte con la máxima comodidad y seguridad. n Un cuchillo jamonero de filo largo, estrecho y flexible, terminando en punta redonda. n Un cuchillo de filo corto y fuerte, para realizar las labores de preparación y limpieza del jamón. n La chaira, un cilindro de acero, que se utiliza para tener los cuchillos siempre en perfecto estado, limpiando las impurezas del borde del cuchillo. La forma de utilizar este acero es, situando el borde del cuchillo sobre la chaira con un ángulo de 20 grados, deslizar el borde completo del cuchillo sobre la chaira por un lado y por el otro. n Seria adecuado el uso de guantes, se recomienda que sean de nitrilo, sin polvo, ya que los guantes de látex no son recomendables para la practica alimentaría, por el riesgo de originar reacciones alérgicas a los consumidores.

Cómo empezar un jamón Si el jamón va a consumirse rápidamente en uno o varios días, o si por alguna razón deseamos un corte más vistoso y jugoso, se debe comenzar el jamón por la maza ya que es la parte más jugosa, es decir, con la pezuña hacia arriba. Si el jamón va consumirse lentamente, se debe comenzar la pieza por la contrataza o babilla, es decir, con la pezuña hacia abajo. Limpieza del jamón Si se va a consumir lentamente, no limpie la corteza y el tocino del jamón, vaya limpiándola a medida que avance con el corte, hay que cubrir la superficie del corte con un paño transpirable o con el propio tocino del jamón para que la superficie se mantenga siempre fresca. El jamón debe conservarse en lugar fresco y seco a una temperatura ambiente, es recomendable cortar lo que se va a consumir. Si el consumo va ser en uno o varios días, limpiar entero el jamón, realizar un primer corte profundo con el cuchillo de preparación a la altura del corvejón, redondeando toda la caña y seguir cortando la piel y la corteza en V. Loncheado El corte del jamón debe ser en lonchas pequeñas y muy finas, que no superen los 6 o 7 cm de tamaño, haga cortes ligeros, deslizando el cuchillo sin serrear, y conseguiremos láminas muy exquisitas y jugosas. Se corta siempre de la parte de la pezuña hacia la punta, es decir, de arriba hacia abajo, los cortes deben ser paralelos, de manera que no aparezcan curvaturas ni escalones en el corte. La capa exterior (tocino), se debe ir limpiando según se vaya cortando. Cuando lleguemos al hueso de la cadera o concursilla le haremos un corte para desprender la carne que se esta loncheando con el hueso de la cadera, con el fin de separar el magro de la punta ósea que sobresale. Se irá haciendo conforme se vaya descendiendo, por lo tanto no hay que hacer un corte con profundidad, así conseguiremos unos cortes rectos. La mano que queda libre, nos sirve para retirar las finas lonchas y siempre debe estar fuera de la altura del cuchillo. Seguiremos cortando y aparecerá el fémur, lo que nos indicará que pronto habrá que darle la vuelta al jamón. Le damos la vuelta al jamón con la pezuña hacia abajo (babilla o contrataza), seguiremos loncheando de arriba hacia abajo, hasta llegar al hueso de la cadera, donde se terminará con un corte perpendicular a este hueso. Se intentará seguir llevando el corte nivelado, llegaremos a la parte más difícil, el jarrete, donde sacaremos las últimas finas lonchas apareciendo el peroné y la tibia. El jarrete es una zona muy sabrosa. Del jamón debemos aprovecharlo todo. La carne pe-

Qué hacer cuando tenemos varios jamones y no queremos que se nos echen a perder La pieza de jamón debe estar colgado en un lugar fresco y seco, que no le dé la luz de forma directa, y si tiene una malla o papel antigrasa, se debe retirar ya que éstos impiden su transpiración. Lonchear el jamón entero a cuchillo, separando las lonchas en sus diferentes partes, la maza, la contrataza y la punta, y envasarlas al vacío en bolsas de unos 300 gramos para que así guarde sus propiedades, sabor, color, aroma y textura hasta el momento en que se vaya a consumir. La temperatura que debe tener el jamón envasado es de unos 15ºC aproximadamente, pero cuando se vaya a consumir hay que sacarlo con antelación. Si no hay tiempo para ello, calentar un plato vacío en el microondas durante un minuto y poner encima el jamón, de manera que éste alcance una temperatura ambiente entre 20º y 24ºC para poder disfrutar mejor de su aroma y sabor.

El jamón es muy saludable El jamón ibérico tiene muchas propiedades para nuestra salud por llevar todos los beneficios de la dieta Mediterránea, carne baja en calorías, y una aportación importante de vitaminas, como el hierro, calcio, fósforo, magnesio y acido fólico. El jamón ibérico es un protector cardiovascular, su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico, con grandes ventajas para la salud, como el colesterol y la tensión. Respecto al colesterol, baja el malo “LDL” y aumenta el bueno “HDL”. El jamón ibérico es muy sano tanto para niños como para adultos y ancianos, quienes pueden favorecerse de estos beneficios para la salud. El jamón blanco tiene propiedades parecidas al aceite de oliva, pero no puede tener las mismas propiedades que el jamón ibérico, porque este se ha alimentado de

producto natural, de bellotas, además de hacer ejercicio, y el jamón blanco se ha alimentado de pienso y no ha hecho ejercicio alguno.

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gada a los huesos, es un excelente complemento para numerosos platos, caldos, incluso para consumirlo en taquitos. Los huesos del jamón los podemos congelar y utilizar cuando queramos en la elaboración de exquisitos caldos.

EL CAFÉ ASIÁTICO

Asiático,

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un café con mucha historia

estacar la gastronomía típica de un lugar comienza por identificar los productos y platos más arraigados en la zona donde se generan. Si tuviéramos que explicar brevemente a un visitante las bondades de nuestra cocina, ¿en qué productos o elaboraciones nos fijaríamos? Podríamos comenzar por mencionarle nuestras estupendas verduras con las que realizar algún pisto o el riquísimo zarangollo; quizá continuáramos por el aperitivo, donde seguro ganarían con creces las afamadas “Marineras”. Seguiríamos hablándole de platos más contundentes como el “Guiso de trigo” o un “Caldero del Mar Menor”, por ejemplo. Quizá le recomendaríamos nuestro pastel de carne murciano, también. Seguro que le hablaríamos de los maravillosos vinos de nuestra tierra. Pero, ¿le hablaríamos de café? Seguro que sí. Seguro que le hablaríamos de un café insignia de la gastronomía murciana, siendo originario como bebida típica de la industria y parte de la gastronomía local cartagenera del que, gente como el crítico gastronómico Jose Carlos Capel, han habla-

do maravillas en sus crónicas, el Café Asiático. La importancia del servicio de este café reside en el tamaño idóneo de la copa y en las marcas que lleva en el vidrio. En origen se trataba de una copa de vidrio muy fino para el servicio del vermut con sifón, pero su altura dificultaba el servicio de cafés, ya que no cabía en las máquinas de café, además de ser inestable a la hora del servicio por su gran altura. Es entonces cuando José Díaz encarga una copa más baja y de cristal más grueso, buscando una durabilidad mayor del producto, creando la Copa Campana Fuerte con Ref. Molde Nº 249. A esta copa se le quita el pie y se le crean las imprescindibles y características marcas de la copa de Asiático sin las que no se podría elaborar correctamente nuestro café. Estas marcas indican la cantidad exacta de cada ingrediente que compone el Asiático: leche condensada, coñac, Licor 43, café, canela, corteza de limón y dos granos de café; diferenciándolo del clásico Belmonte: leche condensada, coñac y café. Esta primera copa nace con el inconveniente del alto coste

de la misma (ya que se busca una con cristal grueso que dure por mucho tiempo), que hace que sea difícil encontrar un buen servicio del café. Es allá por el año 2000 cuando se comienza a fabricar la copa de una manera más industrial, mejorando el precio de las copas. Y es, en 2002, cuando José Diaz crea su Estuche de Asiático, en su búsqueda de la universalidad del asiático, logrando que se convierta en símbolo y regalo institucional. Este estuche compuesto por seis copas, una bolsa de café, una botellita de coñac, otra de licor 43, leche condensada y un sobre con granos de café y canela, se convierte en producto de estrella de las compras de regalos de las personas que visitan Cartagena y Murcia, convirtiéndolo así en otro símbolo de nuestra cocina. Y ahora, cuando un visitante nos pregunte por las bondades de nuestra cocina, no vacilaremos a la hora de decir que también tenemos un café que nos identifica, el Asiático.

MIS RECETAS Por David López Carreño

Manzana de Feria 2010 con Tierra de Cacao INGREDIENTES MANZANA: 1 kg Manzanas asadas con sus jugos 40 unds. Palos de brochetas 1 l De nata semimontada 6 Hojas de gelatina 500 gr De azúcar isomalt c/s Colorante rojo 40 gr Jengibre

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ELABORACIÓN: Mise en place de géneros y útiles. Pelar las manzanas y hacer un puré con sus jugos en la termomix, mezclar con la nata semimontada y la gelatina. Reposar y hacer bolas en papel film para congelarlas. Fundir el isomalt con el jengibre y el colorante, pinchar las bolas congeladas con los palos de brochetas y bañarlas con el isomalt para simular las manzanas de feria. Acompañar con helado de regaliz.

INGREDIENTES TIERRA DE CACAO: 250 g Mantequilla 350 g Azúcar moreno 190 g Harina floja 280 g Harina de almendra 60 g Cacao 2 g Impulsor 4 g Sal

ELABORACIÓN: Mise en place de géneros y útiles Mezclar todos los ingredientes, congelar y rallar. Hornear a 175º 7 minutos, meter en recipientes herméticos anti- humedad.

Fotografías: Mónica Arias (Fotógrafa Gastronómica)

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Santa Teresa, una coctelería que no deja indiferente El pasado octubre estuvimos en una master class super interesante de Ron Santa Teresa dirigida a profesionales de la hostelería. El acto se realizó en Aura Café, de Puente Tocinos y fue organizado por Osborne, distribuidora de Santa Teresa en Murcia. El encargado de realizar esta clase magistral fue el venezolano Luis Viera, Market Manager de Santa Teresa en España. La idea de este evento dar a conocer los nuevos productos o productos con menos salida comercial, tanto como ayudar a camareros y barman en el perfecto servicio y utilización de los mismos. Amén de hacer hincapié en el uso de los rones de Santa Teresa frente a otros del mercado. La jornada fue muy amena, alternando un poco de historia con la preparación y degustación de los combinados que se iban preparando con la ayuda de los asistentes al evento para sorpresa de los mismos. Comenzamos con un Ron de naranja, servido frío, diluido con un poco de hielo para rebajar sus 40% de alcohol. A continuación se probó el licor de ron y café Arakú, primero solo enfriado con hielo y a continuación, en un Ron Espreso Martini, prepa-

rado a continuación por uno de los asistentes: 50 ml de ron Selecto, 50 ml de licor Arakú y 50 ml de café espresso, agitado en coctelera con hielo y servido en copa de martini. El siguiente ron fue un Santa Teresa 1796, nombrado así por la fecha en la que fue fundada la hacienda Santa Teresa, servido en copa de balón a temperatura ambiente primero y en un Ron Fashion Coctel (homenaje al clásico “Old fashion” sustituyendo el Bourbon por Ron). El siguiente fue la versión de uno de los tragos más de moda del momento, el Gintonic, el Selec-tonic. Realizado con Ron Selecto, tónica, 1/4 de naranja y dos gotas de angostura, es una copa ideal para sorprender a tus invitados. Y para finalizar el que escribe tuvo el placer de realizar a la limón con Luis un Orange Mojito, versión propia del mojito que utiliza la naranja como principal ingrediente: 1/2 lima, 1/2 naranja, 1 cuchara de azúcar, 75 ml de Ron de Naranja, unas hojas de menta y soda. Machacar los cítricos en el vaso con una mano de mortero, “aplaudir” la menta con las manos, hasta arriba de hielo, añadir el ron de naranja, remover y decorara con hojas de menta.

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Os presentamos dos recetas realizadas con los productos de Osborne por el propietario de la Cafetería Aura de Puente Tocinos. Un Gintonic y un Cóctel Flor de Kiwi. En estas recetas u lizamos la ginebra Seagram’s, distribuida por Osborne. También presentamos la Markham Premium, una tónica con raices indias, creada en el Reino Unido por y para Osborne. Una tónica autén camente “Indian Tonic”, para disfrutar el Gin&Tonic Premium más colonial. Esta tónica debe su nombre al introductor de la quinina en la India, Sir Clement Markham. Jaime de Aura nos enseña a preparar dos cócteles que no dejarán indiferente a nadie.

AGENDA RESTAURANTE RECOMENDADO

La Casa de la Luz

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Situado en la pedanía murciana de Zarandona, el salón de celebraciones La Casa de la Luz, dirigido por José María González y María Luz Lax, abrió sus puertas el mes de febrero de 2008. El salón se encuentra ubicado en un edificio de ocho metros de altura que ha sido rehabilitado para este fin consiguiendo un estilo muy sofisticado, diáfano y adaptable a diferentes gustos. El gerente de este salón de celebraciones asegura que “en La Casa de la Luz encontramos todo lo que hace falta para la celebración de cualquier evento: 1.500 metros de jardines, un salón principal con capacidad para 350 personas, aparcamiento privado y todo ello encabezado por 400 metros de cocina donde se elabora nuestra esmerada oferta gastronómica. Lo más importante es que la Casa de la Luz está a tres minutos del centro, con esto evitamos trasladar a los invitados”. Uno de los elementos que caracteriza La Casa de la Luz y lo convierte en un lugar atractivo para sus clientes es su gran terraza jardín ubicada en la parte posterior del edificio y que cuenta con capacidad para 500 personas. La cocina está comandada por el chef Antonio Martín que, con un equipo de tres cocineros en un área de 400

metros cuadrados de cocina y más de 15 camareros, se encarga de satisfacer y deleitar a los comensales con buenos platos que conjugan los productos de la tierra, con una elaboración que mezcla la tradición y vanguardia. González nos asegura que «la oferta gastronómica está basada en nuestras materias primas, con platos de carácter mediterráneo aprovechando las miles de posibilidades que tenemos en Murcia tanto en la huerta como en el mar». Han intentado crear un lugar del que pueda disfrutar todo tipo de público “cualquier persona puede dirigirse a la Casa de la Luz. Tenemos ofertas gastronómicas desde 50 euros en adelante. Queremos que cualquier persona tenga la posibilidad de venir a conocernos y a disfrutar de nuestro entorno”. Dirección: Avda. de Zarandona, 42. Zarandona Teléfono: 968 24 18 37 Web: www.lacasadelaluz.es Gerente: José María González y María Luz Lax Jefe de cocina: Antonio Martín Maitre: Juan José García

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