Setas, granadas, uva, romero, plantas aromáticas y frutos rojos, toda una “Red de Sabores” que hoy comienza y de la que os iremos hablando en sucesivos números. Comienza la gran aventura del sabor digital. Todos estos sabores son los que vamos a encontrar en este nuevo número de Gastrónomo, que no se puede oler ni comer, pero lo creamos con la idea de que lo saborees palabra por palabra, y que nuestras historias te trasladen a un sinfín de lugares asombrosos. Os queremos llevar, de la mano de Antonio Chacón, al viñedo de Casa Castillo, donde José María Vicente nos hará de guía por esta bodega que mantiene la esencia de la vida de antes, de la vida de un “Viñador”. Sin movernos de Jumilla vamos a hablar también con Tomás García, de Fragama-Naviser; esta vez el olor es a la tierra mojada de los viñedos de Jumilla donde nace el vino “Mondeo”, un monastrell para todos los públicos. Tenemos que meter algo sólido en el cuerpo, en este caso el sabor es a romero y granada fresca y proviene de una hamburguesa de buey de Fran Guerrero. No abandonamos el olor a campo, empieza a oler a Boletus. Este aro-
ma sale del plato de Guiso de morro condimentado con Umbra: condimento de aceite de oliva, Boletus y plantas aromáticas, de David López Carreño. Os enseñamos otro de esos rincones con encanto de nuestra ciudad donde encontrarás los mejores productos gourmet: El Rincón de Baco. También hacemos un repaso de las Jornadas Gastroecológicas organizadas por Amureco, perteneciente al grupo operativo del “Observatorio de Innovación Agroecológica frente al Cambio Climático.” Nuestros compañeros del Grado de Gastronomía de la UCAM nos ofrecen otro artículo de investigación de producto, donde realizan investigaciones sobre sus aplicaciones culinarias. Fulgencio Susano García continúa con su particular trabajo de investigación en post de la mejora de la calidad de vida de las personas con celiaquía, en este caso con la colaboración de la Asociación de Celíacos de la Región de Murcia. Y, para terminar esta verborrea de sabores, Koldo Royo nos recomienda el sabor de los frutos rojos en una receta muy rica. Espero que estas palabras constituyan esa “Red de Sabores” que construimos para vosotros. ¡Que aproveche!
Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci Editorial 3
Revista bimestral NĂşmero 44 AĂąo 2018
Sumario 5
FRAN GUERRERO Restaurante FBI
Ingredientes: Para la hamburguesa: 800 gr de buey picado (200 gr por hamburguesa) C/s aceite de oliva 1 granada 4 panes rústicos artesanos C/s sal Maldon o ahumada Para la salsa de Gouda al romero: 300 gr de nata 180 gr queso Gouda curado c/s romero fresco Elaboración salsa gouda Hervir la nata a fuego lento, añadir el Gouda rallado y remover con la varilla hasta diluirlo bien. Si le costara diluirse, ayudarse de una túrmix o una batidora de mano para que quede una salsa totalmente homogénea y sin grumos del queso. Una vez apartada del fuego y en caliente deshojar 1 o 2 ramas de romero fresco e incorporar a la salsa para que infusione bien. Reservar.
Elaboración burger: Para elaborar las hamburguesas de buey, seleccionar y jugar con proporciones de 4 piezas, partes del pecho, lomo, babilla y cadera, intentando conseguir de esta forma una burger sabrosa y jugosa. La grasa natural del animal es una parte fundamental en nuestra hamburguesa, recomendable no prescindir de ella. Pesar las bolas de carne, untarse las manos de aceite de oliva y bolear hasta darle la forma de hamburguesa. En parrilla o plancha, cocinarla. Cuando demos la vuelta para cocinar el otro lado, echar sal gorda, Maldon o incluso ahumada y sacar a emplatar. Presentación y montaje En la base del pan, poner sal. Seguidamente colocar la hamburguesa, napar con el gouda al romero, esparcir los granos de granada por encima y cerrar con la tapa del pan y ¡lista nuestra hamburguesa perfecta para degustar!
El maridaje perfecto de Héctor Pastor Beer & Events Para maridar esta gran hamburguesa, nos vamos a desplazar a uno de los países con más tradición cervecera, Bélgica, y vamos a escoger uno de sus estilos más potentes pero a la vez más elegantes. Se trata de una Belgian Strong Dark Ale, cerveza fuerte oscura de alta fermentación. En este estilo encontramos tanto en aroma como en sabor mezcla de notas tostadas con matices afrutados que van desde las ciruelas pasas hasta las cerezas, características que acompañan a la perfección a la carne de buey; cuando la tomamos notamos que es una cerveza de cuerpo medio-alto, muy sabrosa y con una sensación final ligeramente dulce dada por la gran presencia de maltas oscuras, las cuales casan con el queso y equilibran el amargor propio de la granada. En definitiva, una cerveza que tiene tanta complejidad que cada trago hace disfrutar de notas diferentes y en todos los casos se unen a los sabores de la hamburguesa. Dentro de este estilo, elegimos una cerveza con denominación Trappense y fácil de conseguir, la Rochefort 8, todo un deleite para el paladar. Hamburguesa y Birra 7
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odega Rincón de Baco es un pequeño comercio que comenzó a idearse a raíz de una larga tradición en materia de distribución de vinos, que culminó con la apertura de un bonito rincón dedicado a aquella parte de la gastronomía que responde a: ¿Qué comer diferente?, ¿Qué llevamos a la cena?, ¿Qué regalamos? O el ¿Qué beber de calidad?, con el que se cuestiona el cliente. Bodegas Rincón de Baco abrió sus puertas el 23 de abril de 1999, comenzando el nuevo siglo ubicados en el corazón urbano de Murcia, una andadura que en cuestión de vinos cuenta con caldos de denominaciones como Jumilla, Yecla, Bullas, Rioja, Ribera de Duero, Priorato, Toro, Penedés, Bierzo, Alicante, Calatayud, Vinos de Madrid, Rueda, Albariño, innovando sin parar en un mercado cada vez más creciente. La bodega tiene una prioritaria atención y predilección por los productos de nuestra geografía murciana, no solo en temas de vino, sino en aceites, conservas, mermeladas, embutidos, quesos, ginebras como la Trykornita, el vermouth Historia o el famoso e imprescindible licor de Paparajote “Paparamurcia”. Rincones con encanto 8
Los cavas y licores también forman parte de su venta, al igual que Oportos, Vermouth y una gran variedad de vinos dulces y cervezas artesanas que completan la oferta de bebidas. También cuentan con una Charcutería, en la cual tienen a la venta quesos manchegos de diferente curación, quesos internacionales, chacinería al corte ibérica y de cerdo blanco, foie al corte, y por supuesto, vuelve a estar presente toda aquella capacidad de producción que tiene nuestra tierra, ya que también sabe dar muy buenos quesos y un embutido de cerdo muy especial que es el de Chato Murciano. Jamones, paletillas y bandejas variadas de embutido y tablas de queso que preparan para los clientes con el fin de lograr una mayor comodidad para ellos. En época navideña no pueden faltar los turrones, pannettones, mazapán de Moratalla y Toledo, roscones de Reyes y una gran variedad de cestas personalizadas para todos los clientes adaptándose a todos los precios y gustos. Con una prioridad absoluta por el trato personalizado a cada cliente, mantienen un local como los de antes en el que transforman a cada cliente en amigo. Rincón de Baco. C/ Madre de Dios, 9 Bajo. Murcia. Telf. 968 223 440
ANTONIO CHACÓN
Formador Presidente Aprosmur
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ocas veces siento esta sensación de impaciencia, bajo, romero, tomillo, jara, aroma de pinos, de tierra húnerviosismo y alegría todo a la vez. Es martes 18 de meda, verdadera paz y armonía. septiembre y como cada mañana, el despertador suena Ya en la bodega, al descender del coche, el aire está pronto, apuro mi café un tanto inquieto, no puedo evitar lleno de uva en fermentación y, así sin más, aparece José tener una permanente sonrisa y un estado de felicidad María saliendo del laboratorio con una copa de vino en que no es otra que la de visitar la bodega Casa Castillo. la mano, una sonrisa amable, un saludo cordial y un Según conversación telefónica con José María, me dis- apretón de manos que nos puso en materia y, así, sin pongo a realizarle una entrevista para mí muy importante. darnos cuenta, estamos montados en la furgoneta de la Las neblinas de la mañana me reciben en la carretera casa camino al viñedo. La vendimia no tiene tregua, no justo antes de llegar a la entrada a la finca. Más tarde, tiene espera, es ahora y eso José María lo sabe leer perJosé María me irá explicando fectamente, no puedo dejar de cómo esas nieblas no duerescuchar sus sabias palabras, Es difícil transmitir con palabras las men en el viñedo sino que se basadas en la experiencia que desplazan hacia la parte norsensaciones aromáticas que pude sentir día tras día ha ido heredando te, justo enfrente, en el lado de su padre y su abuelo. justo al bajar del coche a tomar unas opuesto a la bodega y sus Otra vez, esa sensación arofotografías del camino y su entrada viñedos. De no ser porque comática vuelve a impregnar la nozco el trayecto, me hubiese pituitaria de este que le escripasado de largo. Es difícil transmitir con palabras las be; es justo al pasar junto al remolque cargado de rasensaciones aromáticas que pude sentir justo al bajar cimos de uva recién cortados, el aroma a fruta fresca, del coche a tomar unas fotografías del camino y su en- a mosto, es indescriptible. Caminamos entre las vides, trada, temperatura fresca y agradable, aromas de monte José María no deja de sorprenderme con su oratoria
Secretos de Sala 11
En bodega me sorprende ver la uva realizando su fermentación en palot, haciendo removidos manuales, controlando temperaturas a base de pasar la noche en la puerta de la bodega, al fresco, genialidades de un genio que no deja indiferente a nadie fácil, cercana, humilde, cargada de emociones que le brotan desde lo más profundo. Me habla de un paisaje dibujado, donde nada queda al azar, hasta el más mínimo detalle tiene que ver con ese proyecto de decoración, digno del mejor de los arquitectos, un árbol en medio del viñedo, la línea que queda trazada junto a la ladera de la montaña junto a los pinos, el monte bajo lleno de plantas que aromatizan y perfuman toda esa estructura natural, todo está en perfecta armonía, algo que él define como el respeto al medio ambiente y del que tan orgulloso se siente. Me sorprende su capacidad para hilar un tema con otro, mis preguntas van encontrando respuesta sin necesidad de formularlas, cómo esa humildad hace que pueda captar su amor por este maravilloso mundo, de cómo él se define como un “Viñador”. Mientras tanto, no hemos dejado de probar granos de uva durante todo nuestro paseo por la viña, granos frescos, de piel crujiente, sabrosos, y es justo en ese momento, donde me doy cuenta de la grandeza de este hombre, ahora lo entiendo, sabe leer perfectamente a la tierra, escucha a las plantas, les da aquello que necesitan, mira el suelo y habla de él como si de un hijo se tratara. Su idilio es claro y apasionante, decididamente, esta persona es un Secretos de Sala 12
“Viñador”, además, de los pocos en esta región capaz de poseer este don. Volvemos a la furgoneta a recorrer los caminos y veredas, suelos calizos a un lado, al otro, un contraste totalmente distinto de arenas y arcillas, pasamos por delante del primer viñedo plantado por su padre Nemesio, se le nota el apego por el legado familiar. Las brumas de la mañana se van disipando, la temperatura aún es fresca, no puedo evitar preguntarle por qué pensó en plantar garnacha diez años atrás. José María me habla entonces de un repóquer de variedades que van de la mano en todo el arco mediterráneo, Monastrell, Bobal, Syrah, Cariñena y Garnacha, muy asociada esta última a la Monastrell en otras partes del mundo y, por tanto, una apuesta mucho más segura de que podría funcionar bien, de cómo fue quitando Cabernet Sauvignon para dar paso a esta maravillosa variedad, que en origen serviría para complementar los coupages de la bodega, y de cómo se fue abriendo paso y pidiendo el lugar que le correspondía, para llegar a ser otro referente más de esta fantástica casa llena de diferentes etiquetas, como la personalidad de cada uno de sus vinos, afrancesados, tan ricos en matices y con ese alma que caracteriza a cada uno de ellos.
La ocasión lo merece y José María decide obsequiarme con el que les confieso es mi debilidad y mi vino favorito en esta hacienda, “Las Gravas”, además de poder probar el nuevo “Casa Castillo Cuvée N 2015” Monastrell de viñas viejas de pequeña producción Ya en bodega me sorprende ver la uva realizando su fermentación en palot, haciendo removidos manuales, controlando temperaturas a base de pasar la noche en la puerta de la bodega, al fresco, genialidades de un genio que no deja indiferente a nadie. A cada paso que vamos dando por la bodega hay un motivo para aprender, un pretexto para querer adquirir más y más conocimientos, me deslumbra su forma de ser autodidacta y a la vez ancestral. Me gusta ver la conservación de sus barricas francesas de diferentes capacidades, algunas son de 2006, pero su conservación y frescura son increíbles. Casi vamos terminando esta visita tan especial y, sin apenas darnos cuenta, se nos ha hecho la hora de tomar un tentempié. La ocasión lo merece y José María decide obsequiarme con el que les confieso es mi debilidad y mi vino favorito en esta hacienda, “Las Gravas”, además de poder probar el nuevo “Casa Castillo Cuvée N 2015” Monastrell de viñas viejas de pequeña producción, todo un homenaje a su padre, Nemesio Vicente. Todo es especial aquí, los momentos me resultaban tremendamente acogedores, el exterior de una casa sencilla de antaño, toda llena de flores, sin lujos, tiestos de terracota y el resto directamente sobre la tierra misma.
Debo decir que por un momento me vi transportado a mi niñez, cuando entraba en casa de mis abuelos maternos, esa vieja chimenea con ese aroma a ahumado flotando en el aire, cortinas coloridas que yo recuerdo incluso para vestir las viejas mesas de camilla de madera. Una pularda rellena, gentileza de la familia de José María a su paso por la bodega durante el fin de semana, la cual me consta que disfrutó muchísimo pisando los racimos de uva como tiempos atrás se hiciera, una hogaza de pan casero, esos maravillosos vinos elegidos anteriormente, la compañía de dos de sus trabajadores, gente culta, joven, amable y respetuosa con una conversación amena, puso colofón a una jornada bien aprovechada y la mar de interesante. Me despido de esta bodega, de sus trabajadores y de José María Vicente, con la gran satisfacción de sentirme más cerca de la tierra, más cerca del vino y más cerca de lo que siempre he sentido hacia este mundo. Gracias “Keko” por tu generosidad, por abrirme las puertas de tu casa y, sobre todo, por situar a Murcia en el mapa nacional e internacional de la enología. Hasta siempre “Viñador”, espero que nos crucemos pronto por veredas y caminos. Secretos de Sala 13
Ingredientes: 1 kg de morro de ternera 3 l de caldo de pollo campero 500 gr de Boletus congelado 300 gr de AOVE 300 gr de cebolla tostada 300 gr de zanahoria picada 1 kg de garbanzos pedrosillano 300 gr de tomate frito 3 dientes de ajo 1 guindilla roja grande
ElaboraciĂłn: Poner en una olla express el aceite, los ajos y el boletus SofreĂr, aĂąadir la zanahoria y despuĂŠs el resto de ingredientes con el morro cortado a tacos. Cocer 1 hora. Abrir la olla express comprobar la testura del garbanzo y el morro y servir en un plato con un chorro de umbra.
Receta 15
Terruño. Mondeo recoje en una botella el sabor de la Monastrell de Jumilla.
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Las nueve de la mañana es una hora mala para beber vino, pero la mejor hora para catar.” Esta frase y el sonido del corcho de un “Mondeo” al descorchar, prometen una entrevista cuanto menos intensa, pero seguro que entretenida, siempre que sea con una copa de vino en la mano. Tomás nos recibe en su despacho de la empresa familiar “Fragama-Naviser” rodeado de botellas de este nuevo vino de Jumilla, y de algunos otros de los que os hablaremos en otro momento. Antes de entrar en materia con la cata del vino, Tomás nos quiere hablar del momento actual del mundo del vino que estamos viviendo en
Vino 16
nuestra región. Nos habla de la eclosión de los sumilleres, del auge que están cogiendo, de su incuestionable valor, pero también de los peligros que encierra. “Un sumiller tiene que ser sobre todo un asesor al servicio del cliente. Hay grandes maestros que han revolucionado la sala, dentro y fuera de nuestra región, nombres como Custodio Zamarra, Josep Roca, o el murciano José Antonio Navarrete, profesionales a los que les debemos que el cliente sienta cada vez una mayor curiosidad e interés por el vino”. Pero Tomás considera que hay también una cierta tendencia al falso “gurú”, a la proliferación de vi-
Mondeo. Tomás García nos recibe en su oficina para catar y hablar sobre este vino de la D.O. Jumilla
nos de otras zonas en las cartas de una región a la que le ha costado valorar los tesoros que encierra en su interior. “Debemos sentirnos muy orgullosos de nuestra tierra y del trabajo que se está desarrollando en los últimos años para elaborar vinos que son un reflejo fiel de un territorio, de una cultura. El consumidor es muy sabio, pero desde la sala, desde ese asesoramiento que debe ejercer el sumiller, hay que hacer un esfuerzo por poner en valor todo ese trabajo, todo ese esfuerzo. El futuro de nuestros vinos depende de ello”. Ya con la copa de vino en la mano y comenzando con la cata, nos cuenta que lo que han querido hacer con este proyecto es crear un vino que pueda ayudar a descubrir la monastrell de una forma fácil, un vino para todos los públicos, entendidos o no, un vino que sea 100% reflejo de nuestra Monastrell, divertido, jovial, moderno. Se ha creado este vino para realzar nuestra uva reina en la D.O. Jumilla, con humildad, pero intentando aportar algo nuevo, un vino muy agradable para el consumidor, fácil de beber, pero manteniendo toda su complejidad y ras-
gos de identidad, y sobre todo –destaca- con una gran relación calidad-precio. El vino sale al mercado con una tirada de 10.000 botellas, realizando un trabajo muy serio de selección. Se parte de añadas que han sido cortas, en las que se ha preferido sacrificar el volumen, en aras de una mejor calidad. En próximos años, si la añada lo posibilita, y sobre todo, si el público así lo demanda, crecerán en volumen. Brindamos pues por el nacimiento de “Mondeo”. Juventud, divino tesoro.
Restaurantes 17
Jornadas. El Centro de Cualificación Turística acogió las Jornadas Gastro-ecológicas. A la derecha, ganadores del I Concurso de Cocina.
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os pasados días 28 de septiembre, 1 y 2 de octubre, tuvieron lugar las Jornadas “Los 1001 sabores GastroEcológicos de la Región de Murcia, Jornadas gastronómicas de Agricultura Ecológica y Sostenible”, en el Centro de Cualificación Turística de Murcia. Estas Jornadas fueron organizadas por AMURECO perteneciente al Grupo Operativo del “Observatorio de Innovación Agroecológica frente al Cambio Climático”, asociación sin ánimo de lucro conformada para la gestión del proyecto de innovación europeo que lleva el mismo nombre. Un evento que contaba paralelamente con una Ruta Ecogastronómica para “Enfriar el Clima”, en la que distintos restaurantes comprometidos ofrecían un menú con alimentos de los llamados promisorios, como el amaranto, la moringa y la quinoa, que pueden suponer en un futuro cercano la solución a los nuevos escenarios agrícolas que se avecinan con el cambio climático, así como especies y variedades que tuvieron un papel importante en la agricultura y alimentación tradicional y que por motivos socioeconómicos y políticos se han olvidado o están infrautilizadas en la actualidad.
El pistoletazo de salida de las Jornadas Gastronómicas de Agricultura Ecológica y Sostenible lo dio un “Concurso de Cocina Comprometida frente al Cambio Climático”, y en el que los participantes debían elaborar un plato con productos facilitados por la organización considerados promisorios, teniendo como elemento principal uno de los siguientes ingredientes: quinoa, amaranto, moringa, y entre cuyos objetivos podemos destacar el fortalecer, mediante la gastronomía murciana, el valor agregado de la producción sostenible y regional, visualizar las mejoras para la disminución del cambio climático y fortalecer la relación entre la gastronomía, el turismo y el desarrollo de los pequeños productores agrarios de manera sostenible. Además, las jornadas contaron con el desarrollo de masterclass de la mano de prestigiosos cocineros locales, como Pablo González-Conejero, del restaurante La Cabaña, Julio Velandrino, del Rte. La Taúlla y Ginés José Nicolás, del Rte. Rincón de Pepe, y con las conferencias del catedrático José María Egea Fernández y el Dr. José María Egea Sánchez, en las que pusieron de manifiesto las características del sistema agroalimentario actual y del Jornada 19
Ante este escenario general de cambio climático se requieren transformaciones agrarias profundas que contemplen cultivos nuevos y nuevos sistemas de producción con capacidad de alimentar a la población mundial y de contribuir al desarrollo en el medio rural, dentro de un marco de sostenibilidad futuro y las oportunidades para la Región que ofrece un proyecto como el del Observatorio de Innovación Agroecológica frente al Cambio Climático. Proyecto del Observatorio de Innovación Agroecológica frente al Cambio Climático. El cambio climático es uno de los principales desafíos que tiene que afrontar la agricultura del siglo XXI. Los modelos de predicción del clima actuales indican una disminución de las precipitaciones y un aumento de temperatura y de la salinidad del suelo que afectará, sobre todo, a las regiones más secas y calurosas de la Tierra, entre las que se encontraría el sureste de España. En Murcia, de acuerdo con un informe del grupo Factor C02 (2016), se prevén sequías persistentes y severas en las próximas décadas, lo que conducirá a un aumento de la desertificación y de la sobreexplotación de los acuíferos, ya de por sí mermados. La escasez de agua en la región encarecerá muy probablemente su precio, por lo que este recurso será cada vez más prohibitivo para la agricultura, lo que repercutirá muy negativamente en la producción hortofrutícola de la región, que se cifra en la actualidad en torno a los 3,3 millones de toneladas. Ante este escenario general de cambio climático se requieren transformaciones agrarias profundas que contemplen cultivos nuevos y nuevos sistemas de producción Jornada 20
con capacidad de alimentar a la población mundial y de contribuir al desarrollo en el medio rural, dentro de un marco de sostenibilidad. Un elemento estratégico, frente a este nuevo paradigma de la agricultura, lo constituyen los Cultivos Promisorios. Este concepto engloba a especies y variedades que tuvieron un papel importante en la agricultura y alimentación tradicional (higuera, granado, morera, algarrobo) y que, por diversos motivos, están infrautilizadas en la actualidad. Incluye también a cultivos ancestrales procedentes de diversas culturas y países, que se han mantenido en condiciones climáticas extremas (sequía, frío, salinidad) durante milenios y que podrían ser adoptados en nuestro territorio (quinoa, amaranto, moringa), como en su día lo fueron los cítricos, frutales de regadío, tomates o patatas. Entre otros muchos objetivos del proyecto, podemos destacar los siguientes: • Realizar catas y degustaciones con los productos frescos y elaborados seleccionados en las fases anteriores para conocer la aceptación por parte de los consumidores. • Promover el consumo de productos frescos y elaborados seleccionados en este proceso de investigación participativa, en el que intervienen agricultores, técnicos, científicos, cocineros y consumidores en general.
J
osé Díaz García nació en 1878 y abrió su primera tienda en el barrio del Carmen de Cartagena en 1898, donde todavía mantienen el comercio de decoración, menaje y complementos con las marcas Sevres y José Díaz. Actualmente, José Díaz es una empresa en crecimiento, adaptándose a los nuevos tiempos, exportando a países como Argelia, Marruecos, Guinea. Venden en toda España a cadenas de hoteles y grandes compañías de catering. Pero sobretodo, su principal mercado lo tienen en nuestra Región de Murcia, dando un servicio integral y de calidad a nuestra hostelería. José Díaz cuenta con dos instalaciones en Cabezo Beaza, donde tienen un Cash&Carry y un centro logístico, en más de 9.000 m2, al servicio de la hostelería y la restauración. La empresa maneja 18.000 referencias repartidas en cinco divisiones: maquinaria e instalaciones, mobiliario decoración, menaje de cocina y sala, productos para la mesa y una amplia gama de textil, que, junto al gran equipo humano, forman el concepto: “Déjelo en nuestras manos”. El concepto “Déjelo en nuestras manos”, se trata de un asesoramiento inicial al cliente, para adaptar sus necesiAvanzando. Estación de Asiático en un gran evento.
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dades al proyecto y hacerlo más eficiente. A la instalación de los equipos de elaboración y conservación, añaden una formación para conseguir un mayor rendimiento y un servicio post venta, con mantenimiento y reparación de equipos. La parte más entrañable de José Díaz está en la promoción y difusión de nuestro querido “Asiático” por toda la geografía española, asistiendo a ferias como Fitur, Fruit Attraction, Cruceros Barcelona, etc; y a través de su página “cafeasiatico.com”, donde cuentan su historia, explican la receta y también pueden localizar dónde tomar un “asiático” en España. En dicha página web disponen de tienda para comprar los estuches y el merchandising de café asiático. Conducta responsable José Díaz también es una empresa socialmente responsable. Colaboran con instituciones como Astus Prolam, empleando personal de ellos; colaboran también intensamente con AECC, Manos Unidas y Cáritas. Igualmente en proyectos internacionales como son Fundación Chinguetti, Casa Guatemala, Bomberos en acción. Centro Logístico. Disponemos de un moderno centro de logística.
Artículo 23
s
e entiende la cocción de los alimentos como todas aquellas operaciones capaces de transformar física y/o químicamente el aspecto, textura, composición y valor nutritivo de los alimentos, mediante la aplicación del calor, con el objetivo de satisfacer los sentidos de la vista, del gusto y del olfato del consumidor. La aplicación de diferentes métodos de cocción, tendrán una incidencia distinta sobre el tiempo de trabajo, la calidad y el valor nutritivo del producto, el costo de las instalaciones, o la energía del sistema empleado. Son muchas las empresas que encaminan sus estrategias de I+D+i hacia el diseño y fabricación de utillaje de cocina, con el objeto de mejorar y optimizar la cocción de los alimentos. Este es el caso de un nuevo sistema de cocción “Único”, que ha desarrollado el empresario Antonio Abrugiato para la EWC Italia y la EWC España, y que cuenta con una patente italiana y otra europea. Este sistema de cocción, que ha ido evolucionando desde su invención en el año 1991 con el nombre “Wonder Cooker”, se trata de una tapadera tecnológica que es utilizable sobre cualquier olla, y que permite ajustar el vapor en la cámara de cocción, regulando la temperatura dentro de ella, y manteniéndola siempre constante, sin alcanzar sobre cocciones.
El grado en gastronomía de la UCAM, colabora con esta empresa en el estudio del funcionamiento de este sistema de cocción, así como en las aplicaciones culinarias que posibilita. La tapadera de acero inoxidable, basa su diseño en el principio físico de los tubos Venturi. Presenta 8 agujeros equidistantes entre sí, de forma cónica y calibrada; y con los bordes sobresalientes. Y, además, tiene una pieza llamada “paraguas”, que se puede ajustar a los dos lados de la tapadera, permitiendo realizar dos tipos diferentes de cocción: el llamado efecto húmedo y el efecto seco.
Efecto Húmedo Para el Efecto Húmedo, se ajustaría el paraguas sobre la concavidad de la tapa (tal y como se muestra en la Figura 1 de la página siguiente), orientando los bordes sobresalientes de los orificios hacia el interior del recipiente. Gracias al estrechamiento y a la calibración de los agujeros, el vapor generado durante la cocción se libera, colisiona con el paraguas y vuelve a entrar al recipiente de cocción por los agujeros, facilitada por su área cóncava; determinando una cocción homogénea a una temperatura más baja de la habitual en este tipo de cocinado.
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Entre los platos sugeridos para este tipo de cocción (arroz, legumbres, guisos, o frituras, entre otros), se encuentra la pasta:
Como platos recomendados para este tipo de cocción están: pan tostado, patatas al horno, verduras a la parrilla, asados, pan, dulces, tartas, galletas, o la pizza.
Espaguetis con tomate, cebolla y pollo Ventajas de del sistema de cocción Único Efectó Húmedo en pasta: - Se disponen todos los ingredientes a la vez. No hay que cocer la pasta en agua y hacer la salsa por otro lado. - Ahorro económico por un uso más eficiente de la energía. - Se usa una sola pieza de menaje por lo que el proceso es más simple. - Ahorro de tiempo en limpieza ya que no hay salpicaduras y haber menos piezas de menaje sucias.
Pizza margarita:
En el Efecto Horno, la tapadera se coloca con el estrechamiento de los orificios hacia arriba (Figura 2). Este estrechamiento y la calibración de los agujeros permite la salida del vapor generado durante la cocción, que se dispersa en el aire, evitando la formación de condensación, en la parte interna de la tapadera; determinando un ambiente de calor seco, similar al que se consigue con el horno. El calor creado “reflejado” de nuevo hacia los alimentos permite que los alimentos se cocinen en ambos lados.
Ventajas de del sistema de cocción Único Efecto Horno en pizza: - Al no usar un horno convencional optimizamos y ahorramos el tiempo de precalentamiento y limpieza del mismo. - Se aprecia un ahorro significativo de tiempo en la cocción. - No es necesario el uso de papel sulfurizado o de horno. - Simplicidad en la limpieza ya que solo hemos usado una pieza de menaje y la tapadera se puede lavar en lavavajillas. Gracias a sus características, esta tapadera consigue cocinar por completo alimentos, ingredientes y recetas a una temperatura media o más baja de lo habitual en la mitad de tiempo. Esto se refleja en un ahorro inmediato del gasto energético, al cocer los alimentos a baja temperatura en un período más corto de tiempo y la posibilidad de no utilizar un aparato tan pesado y con tanto consumo de energía como es el horno convencional.
Figura 1. Montaje de la tapa para cocinado en efecto húmedo (cóncavo).
Figura 2. Montaje de la tapa para cocinado en efecto horno (convexo).
Efecto Horno
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Receta 28
Ingredientes: 2 láminas de hojaldre 1 huevo ligeramente batido, para pintar Azúcar glass 200 gr de fresitas limpias Para la crema pastelera: 1 l de leche (o mitad leche + mitad nata) (NO debe hervir) 250 gr de azúcar 80 gr de harina de fécula de maíz 8 yemas 2 huevos 1 ramita de vainilla Piel de limón Para la salsa de frutos rojos: 100 gr de frutos rojos 25 gr de azúcar Unas gotas de limón Agua Preparación: Para los canutillos: Extender la masa con el rodillo. Cortar la masa en tiras largas rectangulares y enrollar las tiras sobre los moldes cilíndricos. Pintar los canutillos con el huevo y hornear a 180 – 200º C hasta que estén dorados. Extraer del horno y dejar enfriar. Para la salsa de frutos rojos: Para hacer la salsa triturar los frutos rojos con el azúcar y unas gotas de limón. Si está muy espeso, añadir un poco de agua. Reservar. Para la crema pastelera: En un bol mezclamos los huevos con el azúcar y la harina de fécula de maíz. Reservar. Ponemos en una cazuela la leche a calentar con la vainilla y la piel de limón. Justo antes de que la leche hierva, se retira del fuego y se va añadiendo a la mezcla de huevos, harina y azúcar, poco a poco y sin dejar de remover con una varilla. Cuando tenemos la mezcla hecha, se pone a fuego lento y trabajaremos, sin dejar de remover, hasta que tenga la consistencia deseada. Separamos del fuego la crema y la movemos cada poco tiempo hasta que se enfríe. Para finalizar: Pasar la crema a una manga pastelera. Con la ayuda de la manga, rellenar los canutillos. Espolvorearlos con azúcar en polvo y servir. También podemos servirlos con un sorbete de pétalos de rosa y espuma de fresas. Recomendaciones: Cuando está hecha la crema es bueno cubrirla con film para que no haga costra. Se puede hacer sustituyendo la mitad de la leche por nata, así enriquecemos su sabor (en este caso, no dejar hervir la mezcla de leche y nata). Cuando se pone corteza de algún cítrico hay que quitar toda la parte blanca porque amarga.
¿Qué es ser normal? Dime, ¿eres tú capaz de determinar qué es una persona conforme a la norma? «Mi médico de cabecera me ha confirmado que tengo el grado más leve de celiaquía que se puede tener. Así que puedo tomar pan y pasteles sin mucho problema, solo una vez al día; pero sin problema». Pues no. No existen grados; no eres poco celiaco o mucho celiaco. Puedes ser más sintomático o menos pero cada vez que ingieres gluten te dañas el intestino. Admítelo. Asúmelo. Ya no eres “normal” y tu única medicina es la comida. Pero, claro. Viene la segunda. «Pero, ¿cómo vas a ser celiaca, si ya tienes más de treinta? No lo estarás diciendo porque se ha puesto de moda, ¿verdad? Si esa enfermedad sólo se da desde los más tiernos pasos, en la infancia pura y dura o, si no, ya no se desarrolla. Eso es que quieres estar por la línea, ¡o que tu médico se ha equivocado!» Otro “no” rotundo. La EC se puede detectar y, de hecho, se detecta en cualquier momento de la vida de una persona; sólo hay que proponerse buscarla: colonoscopias, gastroscopias, test genético. Al ser una enfermedad autoinmune se puede manifestar en cualquier etapa; es una anormalidad genética y, como tal, dará la cara cuando menos te lo esperas y, desde luego, cuando menos la necesites. Artículo 30
«Pues fíjate que estaba convencido de que mis digestiones malísimas, mis gases, mis cólicos eran debidos a que comía de todo y en grandes cantidades. Todo el mundo me apodaba “Pantagruel”, con eso te lo digo todo. Y mírame ahora: aquellos lodos eran el inicio de estos barros; una EC no diagnosticada a tiempo casi me ha consumido años de vida.» Pues claro; lo habitual es que, tanto si comes por ti y todos tus compañeros como si tan solo picoteas en el plato como pájaro de primavera es que tengas digestiones normales. Lo extraño es que te acostumbraras a vivir en un cólico continuado, en una vomitona de días alternos. Esa debió ser tu primera alarma y la de tu médico, si es que se lo comentaste con la debida insistencia. Ese debió ser tu detonante. Pero entiendo que tú, como tantos otros, consideraras esos síntomas como enfermedad en sí (como una indigestión). Que, además, sufrieras de migrañas o de dolores articulares o de esterilidad (masculina) o de problemas en la tiroides. Que tuvieras un ataque multisistémico y no lo asociaras con tal, sino como pequeñas “plagas” personales y tomaras más pastillas que un octogenario aburrido. Ten en cuenta que puede verse afectado cualquier órgano porque lo que la EC hace es inflamar el intestino y dejar que tus bacterias, esas tan famosas gracias a los yogures de la marca más famosa, floten libres y sin control por un entorno no agresivo ni controlable, por un entorno que es un banquete para ellas. Así que si tienes múltiples
pequeñas enfermedades y no las relacionas entre sí como síntomas de algo más gordo, acude a tu médico, explícale hasta la saciedad lo que te pasa, insístele en que te analice por todos y cada uno de los parámetros que te pueda analizar. Te juegas algo más que un par de pruebas incómodas. «¡Pero, no! ¡No soy celiaco! ¡Soy intolerante al gluten, un poco alérgico, quizá lo que sea es sensible, pero, ¿celiaco? No, es una enfermedad autoinmune muy seria como para… No, no admito que ayer desayunara un croissant de mantequilla y hoy solo pueda tomar un panecillo de dudoso gusto y textura. Y, por supuesto, me niego a aceptar que las marineras, a partir de ahora, lejos de mí.» Lo siento. Eres, soy, somos celiacos. No tenemos grados, tenemos distintas denominaciones que, en los últimos años, han ido centrándose en “celiacos” y “sensibles al gluten no celiacos” pero que, al fin y a la postre, solo tienen un tratamiento: dieta sin gluten de por vida. Así que desde ya recuerda descargarte las app’s que te informen de productos alimenticios sin la proteína de marras; no olvides consultar por teléfono a cada restaurante o bar que pretendas ir si tienen no solo la carta de alérgenos, sino si están seguros de que no hay contaminación cruzada. Planifica las salidas, consulta con tus amigos y familiares, ruega a tus acompañantes que te acepten en tu nueva realidad. Se acabó el ir al bar del barrio, al de toda la vida, si no sabe lo que es ni las consecuencias que puede tener una intoxicación.
No tenemos grados, tenemos distintas denominaciones que, en los últimos años, han ido centrándose en “celiacos” y “sensibles al gluten no celiacos” pero que solo tienen un tratamiento: dieta sin gluten de por vida Sé que los restauradores, los hosteleros no sois médicos. No diagnosticáis, ni curáis. Vosotros sois (cómo decirlo), los farmacéuticos de esta enfermedad: tenéis que decidir si atendéis o no al paciente, si disponéis de la información y la formación, pero también de los medios y recursos necesarios para atender a un colectivo tan delicado. Soy consciente de que, en los últimos años, entre alérgicos a frutos secos, al marisco, a la mostaza o los sulfitos y, por fin, los celiacos, la hostelería se está convirtiendo en una profesión con más peligro que Jesús Calleja en un helicóptero. Pero es que los enfermos nos ponemos en vuestras manos. Queremos tener vida social, no ya tan grande como la de Alaska en los ochenta, pero sí alguna. Salir a cenar, a reírnos con los amigos. Celebrar un año más o una boda pronta o un divorcio deseado por todos en la pandilla, esos grupos que a vosotros os salvan un sábado por la noche también tienen algún miembro celiaco. Y sois vosotros, hosteleros de nuestras entrañas – nunca mejor traído -, los que asumís
Soy consciente de que, en los últimos años, entre alérgicos a frutos secos, al marisco, a la mostaza o los sulfitos y, por fin, los celiacos, la hostelería se está convirtiendo en una profesión con más peligro que Jesús Calleja en un helicóptero
la tarea no sólo de cocinar e innovar sino de cuidarnos y mimarnos por unas horas. «Anda, anda, exagerado. Seguro que, aunque no te lo haya dicho el médico, en unos años podrás volver a comer gluten. Si en cuanto se te desinflame el intestino y te cures, ¡estarás de nuevo mojando pan en la sopa!» La sabiduría popular, esa fuente inagotable de problemas reales para los enfermos modernos. Al igual que esa afirmación, existen tantas otras que tienen consecuencias nefastas, así que no olvides nunca hacer caso al médico de verdad. Olvida tu anterior “normalidad” y céntrate en la nueva. Busca los productos alimenticios específicos en tiendas, supermercados o establecimientos sellados por la FACE. Procura mantener tu cocina limpia, organiza y etiqueta las alacenas, compra utensilios nuevos específicos para ti. Explica una y mil veces a la familia, a los amigos que un despiste inocente (pinchar con su tenedor en tu plato para probar tus patatas o meter el pan en el aceite de la ensalada) puede regalarte una magnífica tarde de diarreas, calambres, febrículas e, incluso, ingreso hospitalario. Sí, es cierto: no eres tú solo. Es todo tu entorno el que se ve afectado. Estamos hablando de los “daños colaterales” de la EC. Desde tu casa a tus rutas diarias, hasta el microondas de la oficina, todo ha de ser “gluten free”. «Por favor, no traiga pan y la pasta me la prepara sin gluten. Es que estoy a régimen y sé que la comida de los celiacos es más sana y, así, adelgazo y además me siento mejor. ¡No sé cómo no lo he pensado antes, lo de pasarme a la dieta “singlu”!» Cada vez que, en un restaurante, una persona no EC hace este tipo de afirmaciones al camarero o al responsable de sala, un celiaco sufre un ataque. No. La dieta sin gluten no es más sana, salvo que la lleves al extremo (carnes, pescado, fruta y verduras sin más preparación que una plancha o una vaporera). De hecho, una de las consecuencias de llevar una dieta sin gluten con todos los productos industriales sustitutivos de las masas (panes, bollería, pastas), implica un aumento de posibilidades de terminar siendo diabético. Eso sí, delgadísimo. Cuando a ese camarero le haces bajar la guardia porque tú estás viviendo en un mundo que no es el de la enfermeArtículo 32
dad, cuando llegue a mi mesa y le advierta de mis males va a pensar que soy otro “moderno”, otro loco de la moda “sana” falsa que tanto se extiende por el mundo hoy día. Por favor, te lo pido por favor: antes de hacernos eso al 5% de la población nacional, infórmate, entérate del disparate que haces y, después de haber reflexionado, vuelve a mirar la carta y pide. Puede que pienses que todas estas afirmaciones son absurdas. Pero no. Las he sacado de mi experiencia y también de las conversaciones mantenidas con Inma, la nutricionista de la Asociación de Celiacos de Murcia (ACMU). Ellos han editado un folleto muy fácil de entender, muy sencillo de explicar y de tener en cualquier establecimiento: “Cómete los mitos”, nos dicen. Hace unas semanas coincidí con Inma en un taller de “El obrador de Delia” en Tempura; la temática, claro, cocina para celiacos. Japonesa, en aquel sábado. De todos los asistentes, sólo una pareja no tenía ni sufría la EC en su entorno. Se fueron asustadísimos, no tanto por los disparates que nos contábamos entre nosotros (parecía una reunión de celiacos anónimos) como por la incertidumbre con la que nos movemos en nuestro día a día, por el delicado equilibrio que tenemos que hacer para sortear las intoxicaciones en cada movimiento de una vida “normal”. Reconocieron no saber absolutamente nada de las trabas a las que nos enfrentamos y, desde luego, coincidieron en reconocer lo limitante que es el no saber si la persona que está frente a ti en un bar o en un restaurante conoce las consecuencias de una mala gestión de este tipo de cliente. Gracias al folleto que te cuento, sencillo, claro, directo, podéis entendernos mejor. Ahora, en noviembre, la ACMU en colaboración con locales de Murcia, Cartagena, San Javier y algún otro municipio, van a lanzar la primera ruta de la tapa Sin Gluten. Que fíjate, con la de años que se llevan haciendo estas peregrinaciones gastronómicas y nadie se había acordado de los pobres celiacos. Celebremos esta iniciativa, y otras muchas que están por venir. Como dijo la Streisand en esa magnífica comedia de 1972, dejemos de ser como la gente que quiere ser como todo el mundo. Seamos felices dentro de nuestra no normalidad. La ACMU se está encargando de que empecemos a serlo. Gracias por el empeño y el esfuerzo. Fuente: Folleto “Cómete los mitos”, editado por la ACMU, FACE, Servicio Murciano de Salud, EPS, CCAA de la Región de Murcia y Fundación para la Formación e Investigación Sanitaria de la Región de Murcia (2018); (y también las innumerables horas de teléfono y dudas resueltas por Inma).
Sopa de Letras 2: Inteligencia Emocional
Ruta de la Tapa y el Postre de Vistalegre y Belén
Organizada por Euro-Toques Murcia en estrecha colaboración con El disparate de Javi y otras entidades como la Escuela de Hostelería de La Flota y el Centro de Cualificación Turística de Murcia, y otras de instituciones y empresas murcianas, “Sopa de Letras” giró este año entorno a la Inteligencia Emocional.
Un año más, y ya van cuatro, participamos como jurado profesional en el Concurso de Tapas de la Ruta de la Tapa y el Postre de Vistalegre y Belén. El concurso se celebró durante la presentación de la ruta que se llevó a cabo en el Restaurante El Churra el pasado lunes 15 de octubre. Se celebra del 19 de octubre al 4 de noviembre.
Hostemur homenajea el tardeo y las tapas
Congreso para los Recursos Genéticos Animales
Hostemur celebró su Fiesta de la Hostelería y el Turismo, en el restaurante el Portón de la Condesa. Este año han querido potenciar dos grandes recursos gastronómicos como lo son el tardeo y las tapas, organizando una gran fiesta que comenzó a las cinco de la tarde y acabó con una cena basada en un menú compuesto por tapas.
Organizado por el IMIDA, SERGA Y SPREGA se celebró los pasados 27 y 28 de septiembre en las instalaciones del Rincón Huertano y contó con la asistencia de más de doscientos científicos. Reconocidos restauradores participaron en la parte gastronómica donde expusieron sus investigaciones y trabajos con los productos locales.
I Aniversario Restaurante Vulcano Burn Experience
Charla sobre Blockchain aplicado al turismo en el CCT
Rodi Fernández 3º en San Sebastian Gastronomika
El Restaurante Vulcano de Murcia celebró su primer aniversario entre amigos y clientes, con una jornada en la que disfrutaron de cortadores de jamón y la presencia del sumiller Javier Zapata.
Hace unos días se celebró en el CCT una charla bastante interesante sobre el “Blockchain” aplicado al turismo, organizada por José Diaz, el Instituto de Turismo y Pujadas.
El cocinero Rodi Fernández, de La Cava de Royán, consiguió el 3 puesto a nivel nacional en el concurso D’Tapas Covap. La final se celebró en el Congreso San Sebastian Gastronomika.
Restaurantes 35
