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EDITORIAL Hablar a estas alturas de la gastronomía como una moda no sería ninguna novedad. Al contrario, yo personalmente no creo que la gastronomía sea una moda pasajera. Sí que lo es el boom mediático que estamos viviendo alrededor de ella, pero la gastronomía en sí no lo es. Por esto, sí que os vamos a hablar en este número de dos facetas de la gastronomía que están viviendo este buen momento de forma en nuestra región. Se ha creado un nuevo auge en el mundo del pan. Los panaderos artesanos se están esforzando en fomentar la “cultura del pan” entre los consumidores a pie de calle y, donde más falta hace, entre los hosteleros que, desgraciadamente, tienen mucho que aprender. Los hermanos Moreno se encuentran entre estos artesanos que luchan por conseguirlo y los hemos entrevistado. La otra revolución de la que os queremos hablar es la del mundo de la sala. En este número vamos a apreciarla por partida doble: por un lado, el éxito que estamos obteniendo en los concursos de sala a nivel nacional, y por el otro, el ascenso de la figura del barista que hemos podido comprobar en la VII Semana del Café de Salzillo Tea&Coffee. Entrevistamos al ganador del Concurso de Baristas, Jacob Casañ. Continuamos en este número con la sección de Fulgencio Susano, que nos cuenta con un toque de humor su “lucha” contra el gluten fuera de nuestras fronteras; muy recomendable su lectura. Conocemos de la mano de Casa Rojo las nuevas añadas de sus The Wine Gurus. También hemos visitado dos restaurantes para contaros todo lo que se cuece últimamente en Murcia. Se trata del Restaurante Villa de Ceutí y del Restaurante Puerta de Murcia. Nuestro amigo, el bloguero Raúl García, del blog “Contigo en la playa”, nos invita a irnos una tarde de picnic. Este número la portada se la ha ganado el “Tiradito de mújol” de Tomás Écija, que hemos fotografiado sobre un hierro de la fachada de su restaurante La Maita. El postre nos lo trae el chef David López con un “Sorbete de yogur y estofado de setas“. Joaquín Reyes Alcaina. Director y Editor /revistagastronomo @gastronomomurci
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eguir elaborando lo mejor de cada tierra. Casa Rojo presenta la tercera añada de su proyecto The Wine Gurus, cinco vinos monovarietales que continúan evolucionando en cuanto a calidad y diseño. En Casa Rojo siguen teniendo claro el concepto original: la identidad de la uva autóctona de cada uno de los terroirs elegidos. Bajo esa premisa se presenta la tercera añada de los diferentes vinos que componen el proyecto. Diseñados y bautizados con tanta osadía como humor y elaborados con tanto conocimiento como sensibilidad y amor al varietal y a la tierra que los ve nacer, estos vinos se encuentran ya en 38 países de todo el mundo.
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Apasionados por lo que hacen y enamorados de la riqueza vinícola de España, el grupo de profesionales del mundo del vino de Casa Rojo presenta la nueva versión de sus The Wine Gurus. La Marimorena (DO Rías Baixas): Aromas a naranja, pomelos salvajes y manzana verde. Una Albariño oceánica, salina, sublime. O’Rosal es un gran ejemplo de hasta dónde pueden llegar las notas tropicales y lo largo y complejo que puede ser un vino blanco. Crianza de 5 meses sobre sus lías para el brillante color dorado y la perfecta estructura y cuerpo.
El Gordo del Circo (DO Rueda): No existe otro blanco más gordo. Impresionantes notas a melocotones, albaricoques, hierba muy fresca y piña. Es la Verdejo, es La Seca, es la cantidad de sol. Aromas finos a lías después de 4 meses de crianza, con una fresca acidez y un final largo y cremoso con notas a bergamota. Graso.
ques exóticos de especias orientales. Casa Rojo lleva la pureza al límite con este 100% Garnacha Negra, siendo uno de los pocos en el mundo certificados como biodinámico por DEMETER. Maquinon se estrena por todo lo alto con un + 95 puntos y mención especial por parte de la prestigiosa publicación internacional Gilbert & Gaillard.
The Invisible Man (DOC Rioja): The Invisible Man es un tributo a Rioja Alta, a la Tempranillo. Una combinación perfecta entre la frutosidad y la complejidad procedente de los 11 meses de crianza en barrica. Pura elegancia. Donde el futuro se encuentra con la tradición.
Macho Man Monastrell (DO Jumilla): Entre las Sierras de El Carche y La Pila se encuentra el Paraje de La Raja (situado al sur de la DO Jumilla) de donde procede la uva Monastrell que da origen al MMM. Crianza en barricas de roble francés durante cinco meses. Con un salvaje color ciruela y una explosión de fresas, regaliz y chocolate en boca. Un amable y cariñoso Macho. Único vino en la historia de la DO en conseguir siete medallas de oro en su primer año de vida.
Maquinon (DOQ Priorat): Color rojizo eléctrico, con una marcada mineralidad y to-
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esde los inicios de nuestra revista siempre hemos apostado por la formación del personal de sala. En nuestra sección “Secretos de Sala”, dirigida por el sumiller y formador Antonio Chacón, siempre hemos hecho hincapié en la importancia de la formación para que nuestra hostelería se sitúe en el lugar en el que tiene que estar. Poco a poco, estos resultados se están viendo reflejados en los nuevos jefes de sala, que están obteniendo reconocimientos a nivel nacional. De hecho, nos acabamos de traer de Segovia al Campeón Nacional de Coctelería y el primer y segundo puesto en el Campeonato Nacional de Jefes de Sala. Un buen jefe de sala debe saber dirigir a su equipo en todas las áreas de trabajo: corte de jamón, servicio de queso, trinchado de carne, desespinado de pescado, elaboración de un cóctel, montaje de mesas, toma de comanda o preparación de cafés. El nivel de nuestros jefes de sala es muy alto y lo pudimos comprobar hace unos días en la VII Semana del Café y Barista de Salzillo Tea&Coffee, que se celebró en la Avenida de la Libertad de Murcia. La figura del barista está adquiriendo una gran importancia dentro de la hostelería murciana. Se está prestando mucha atención a la formación de los profesionales de sala en esta área, que hasta hace poco estaba algo abandonada, como otras áreas del servicio de sala que se están mejorando. El nivel de nuestros baristas es muy alto a día de hoy. El barista murciano se preocupa por el origen del café, visita las fábricas y asiste a cursos de formación en la búsqueda de la perfección, y eso se ve reflejado cada dos años en los concursos de la Semana del Café de Salzillo.
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Revista Gastrónomo ha tenido acceso a una información en exclusiva. La empresa murciana Salzillo Tea&Coffee va a ser pionera en la formación del barista con la presentación de un acuerdo con la Universidad Católica de Murcia para la creación de la primera Cátedra de Café en una universidad española. La inscripción y la gestión se harán a través de los medios habituales de la UCAM. En la contraportada de este número aparece la información en exclusiva sobre estos cursos de “Barista Factory” en la UCAM. VII Semana del Café El tostadero murciano Salzillo Tea & Coffee ruenió en Murcia a los mejores profesionales de España en el arte del café en el marco de la séptima edición de su evento ‘Semana del Café’, que organiza con carácter bianual. En esta edición, clausurada por el director general de Turismo, Manuel Fernández-Delgado, la empresa ha puesto en valor la figura del barista. Los premios han recaído en los baristas murcianos Jacob Casañ, Juan Francisco Carmona y Javier López. Casañ, profesional del ‘Michigan Café’ de las Torres de Cotillas, se coronó como ganador de la novena edición del ‘Concurso de Baristas’, imponiéndose en una reñida final a la alhameña Lidia Gabarrón y el cartagenero Álvaro Vilar. Por su parte, el hostelero y sumiller ceheginero Juan Francisco Carmona, del restaurante ‘Pura Cepa’ de Murcia, se impuso en el primer ‘Concurso de Masters Baristas’ gracias a su maridaje entre cava y café. Por otro lado, el barista Javier López de ‘El Puntillo Gastrobar’ de Murcia
De izquierda a derecha: Manuel Clavel, Antonio Pellicer, José Ballesta, José Gomariz, Luis Clavel y Vicente Ruiz, en el stand de Salzillo
De izquierda a derecha: Juan Francisco Carmona, Jacob Casañ y Javier López, premiados en esta edición de la Semana del Café
De izquierda a derecha: Álvaro Vilar, Jacob Casañ y Lidia Gabarrón, finalistas del Concurso de Baristas
Javier López, junto a los responsables de Salzillo Tea & Coffee
se alzó como campeón de la primera edición del ‘Concurso de Latte Art’, disciplina que consiste en dibujar con la leche en la superficie del café, en el que nuestro director, Joaquín Reyes, participó como jurado junto a dos expertos baristas a nivel nacional. Todos los concursos se celebraron en el stand diseñado por Clavel Arquitectos, situado en la avenida de la Libertad de Murcia. El estudio liderado por Luis y Manuel Clavel empleó el material reciclado de anteriores expositores para crear un espacio de 130 metros cuadrados a base de policarbonato opaco y traslúcido, del que colgaron más de 300 plantas. A este espacio central se unió un autobús histórico de dos plantas inaugurado por el alcalde de Murcia, José Ballesta. Este vehículo permitirá al tostadero desplazarse por la Región de Murcia través de su nueva ‘Escuela de Formación Móvil’. El autobús permitirá a Salzillo y a su marca ‘Barista Factory’ realizar cursos de formación y estar presente en diferentes eventos, como el festival de música SOS 4.8. La ‘Semana del Café’ es un evento cuyo objetivo es dar a conocer la importante tradición cafetera de Murcia, dinamizar el casco urbano sacando el café a la calle y contribuir a generar una imagen positiva acerca del con-
sumo de café y té de la mano de los establecimientos hosteleros. En este sentido, el director de Expansión de Salzillo Tea & Coffee, Antonio Pellicer, explicó que “tras dedicar las pasadas ediciones a la salud, el medioambiente, la literatura, el cine y la ecología, en esta edición hemos querido rendir un sincero homenaje a este colectivo”. “Ya que el barista es el auténtico responsable de elaborar una taza perfecta gracias a una materia prima de calidad y empleando la maquinaria adecuada”, argumentó. “El barista es un profesional dotado de una especial sensibilidad para la elaboración de café gracias a sus conocimientos, su destreza y su excepcional habilidad para extraer toda su potencialidad, aroma, sabor y todas las virtudes de este apasionante producto”, señaló. “Son personas capaces de hacernos disfrutar con cada sorbo y de introducirnos diariamente, casi sin darnos cuenta, en el apasionante mundo del café”, resumió Pellicer. En esta edición, Salzillo Tea & Coffee ha contado con el apoyo de la Comunidad Autónoma y el Ayuntamiento de Murcia, así como la colaboración de la UCAM, Barista Factory, El Barranquillo, Caffè D’Autore, La Spaziale, Azúcares Prieto, José Díaz, Clavel Arquitectos, El Taller del Espresso & Capuccino, Licor 43, Colectivo 3 y A Taza Galega.
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Una meta es un sueño con fecha límite. Para Jacob Casañ (1986, Murcia), su sueño era alzarse como campeón de la 9ª Edición del Concurso de Baristas, que organiza el tostadero Salzillo Tea & Coffee. Tras tres años de preparación y entrenamiento, se impuso en una reñida final a Lidia Gabarrón y Álvaro Vilar, trabajador del restaurante ‘Pura Cepa’. Casañ obtuvo la mejor puntuación en la final, imponiéndose también en la categoría de mejor combinado de café, mientras que Gabarrón se alzó con los premios al mejor ‘espresso’ y mejor ‘cappucino’. La suya es una historia de pura superación personal. Nacer en el Polígono de La Paz sí que otorga una denominación de origen. Una real. Los políticos y, por extensión, los periodistas, suelen llamar a estas zonas eufemísticamente “barrios degradadados”. Bien, pues en ese barrio creció junto a sus dos padres, desempleados, y cuatro hermanos varones. Casañ no esconde que debido a la discapacidad del 69% de su padre y a la deficiencias mentales de su madre -fallecida este año-, ambos no encontraban trabajo. Lo que les llevó, en ocasiones, a pedir dinero, comida o lo que fuera por la calle. A veces, con suerte, otras no. Pero lo explica sin ponerse melodramático, lo narra en primera persona como se cuentan las verdades a un desconocido. También relata que “los críos se reían de nosotros por nuestra pobreza, así es la especie humana. Los vecinos no nos tenían respeto por la especial situación de mis padres y por ser cuatro hermanos a los que no nos vaticinaban un futuro halagüeño”. Hoy día, el tiempo les ha puesto en su sitio, ya que no cayeron en la delincuencia juvenil ni la droga. Su primer amor profesional fue el ejército, que tuvo que abandonar tres años después por fracturarse la rodilla hasta en tres ocasiones haciendo deporte. Entonces, tiró para la hostelería, en donde ya acumula 14 años, y cerca de tres en el mundo del café, que conoció en el tostadero de Salzillo Tea & Coffee. ¿Y quién le descubrió este tesoro? Quién si no, Antonio Pellicer, fundador y responsable de Expansión de la marca cafetera. La gente con talento ayuda a la gente con talento, solía decirme un cliente. Por Roberto Fuentes. Agencia All Line
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Cuéntanos tu historia para ‘Gastrónomo’. Nací en el Polígono de la Paz de Murcia, llevo 14 años en el mundillo de la hostelería y otros tres inmerso en el mundo del café. He realizado cursos de gintonería, de coctelería y nunca había tenido opción de trabajar con una cafeteracafetera. Realicé el primer curso de Salzillo Tea & Coffee con 27 años y me enamoré a primera vista del café de la mano de Antonio Pellicer. En dos meses ya aprendí a hacer mis pinitos en ‘latte art’ y, desde entonces, he ido perfeccionando mi técnica. Trabajas en el ‘Michigan Café’, ¿eres el propietario? Bueno, soy socio junto al hostelero Pedro Manuel Fernández, a quien estaré eternamente agradecido por haberme animado a presentarme a este concurso. Él me dio el último empujón y me ha apoyado en todo momento. Él ya sabía que ganaría, así que ha sido una gran alegría para ambos. Como barista, ¿cómo te definirías? Es difícil verse a uno mismo con perspectiva, pero en el concurso traté de hacer más sencillo mi combinado de café. Tras analizar la mesa de trabajo tuve que acortar los tiempos de elaboración. El café habla de mi carrera profesional y, en mi caso, preparé un café ‘torreño’, ya que Las Torres de Cotillas se caracteriza por el cultivo del melocotón y el albaricoque. De hecho, el combinado lo elaboré con hierbabuena machacada con azúcar moreno y una especie de mousse con nata y zumo de melocotón, batido en coctelera a medio agitar, para que la mezcla no se diluyera Entrevista 12
en el café. Se vierten dos ‘espressos’ con azúcar moreno y hierbabuena, luego se añade hielo, se deja enfriar y es una bebida que se toma sin agitar ni remover. A lo James Bond. Y a la hora de beber entra primero la crema y el sabor es impecable. ¿Lo vas a incluir en la carta de la cafetería? Evidentemente, pero antes quiero organizar un evento, para que los clientes y los vecinos de Las Torres de Cotillas conozcan el café con el que me he presentado al concurso. Y entonces, le daremos una vuelta, porque poner un precio a un café tan elaborado es complicado; porque el cliente quiere lo mejor al precio más barato posible. Así que hemos de estudiarlo o hacer algún atajo para ‘abaratar el tiempo’ y adaptarlo al gusto del cliente. ¿Cómo se prepara un café perfecto? A pesar de haber ganado el mejor combinado y el concurso de baristas, pienso que lo más difícil es hacer un café solo, y es algo que el cliente no valora lo suficiente. El ‘piccolo’, café corto pero dulce, y el ‘ristretto’, generalmente más ácido a base con frutas como mandarina. Esa es la esencia de toda bebida, si no sale en condiciones, el combinado nunca tendrá el sabor que buscas. Es necesario tener en cuenta los parámetros de la máquina con la que trabajas, ajustar la molienda, controlar la caída, conocer el café… y luego la satisfacción de obtener el ‘espresso’ perfecto, que se reconoce por su color cobrizo y su sabor tan característico.
¿Cuál es el mejor café que te has tomado en tu vida? La primera vez que probé el Salzillo Nº5 junto a Antonio Pellicer. Es un café donde cada nota, cada aportación, hace que disfrutes del café. Es un escalón más, y se diferencia del resto. Sin quitar prestigio a otros cafés como Maracaná o Barroco, que para mí son los que mejor se adaptan al paladar de los murcianos. ¿El peor? En un local de la costa murciana, y no contento volví en una segunda ocasión. Lo dejé sin tocar. ¿Cuál es tu meta personal? He crecido en una familia pobre en la que apenas hemos tenido reconocimiento, porque hemos vivido con lo puesto. Todas las críticas siempre eran malas por no tener dinero. Mi objetivo es darle una vuelta y al igual que antes me veían como una persona ‘apestada’ por ser pobre, ahora que la gente me reconozca como un profesional, como un barista de referencia. Por eso me gusta la idea de ‘Barista Factory’, hay que luchar entre todos por cambiar la percepción que se tiene del barista en la sociedad. En mi caso, me encantaría formar a mis propios alumnos en la cafetería y aportar mi conocimiento a los compañeros de la profesión. ¿Qué mensaje mandarías a los jóvenes baristas? A quienes tengan curiosidad por el café, que no tengan miedo en pedir ayuda. Se trata de un mundo escondido detrás de la barra y los que formamos parte de él aspiramos a cambiar el sector.
La tuya es una historia de superación. Sin duda, todo lo que me propongo tengo que llevarlo a cabo. Ni mi padre ni mi madre trabajaban. Mi padre tiene una minusvalía del 69% y mi madre tenía deficiencias mentales y falleció hace unos meses. Incluso llegaron a pedir en la calle y había días en que apenas comíamos. De ahí que se rieran de nosotros cuando éramos pequeños. Ahora mi padre me ve con otros ojos. Quizá es tarde, pero al final nos hemos ganado el respeto de mis padres y del entorno. Somos cuatro hermanos, el mayor trabaja en confitería en El Corte Inglés, el otro está en el centro comercial El Tiro, y el pequeño está trabajando como auxiliar de quirófano en la Clínica Quirón. No hemos caído en la droga ni en la delincuencia. ¿Y cómo quieres que sea el ‘Michigan Café’? Es una cafetería que tiene como objetivo que cada cosa, sea lo que sea, se prepare con el máximo cariño y profesionalidad. Y, a ser posible, siempre de una manera diferente. Queremos romper con el tópico de que en un bar siempre tienen una sola especialidad. El ‘Michigan’ lleva ya 19 años en las Torres de Cotillas. Siempre ha mantenido una línea de calidad, queremos dar un pasito más y mejorar en todo. Hemos empezado por el café, y queremos seguir con la gintonería y la coctelería. Todo, a base de concursos y de formación para elevar el nivel de los trabajadores. Mi sueño es poder formar a otros baristas y que, cuando ganen torneos, sintamos sus éxitos como parte de nosotros.
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Ingredientes: Mújol
150 gr
Para macerar el mújol: El zumo de un limón verde Sal y pimienta recién molida Jengibre fresco rallado Cilantro Ajíes amarillos Para la emulsión de suave escabeche: Cebolla Vinagre de arroz Camote o boniato Zanahoria Ajo Vinagre Choclo (maíz) Laurel Aceite de oliva arbequina Sal y pimienta
Para el crumble de choclo: Harina Mantequilla Almendra molida Maíz fresco Sal
150 gr 50 gr 40 gr 125 gr
Para el gazpacho verde: Cebolla Ajo Pimiento verde Agua, aceite, sal y vinagre Albahaca fresca Manzana Gran Smith Guarnición y decoración: Chips de camote, batata o boniato Verdurita encurtida Brotes de cilantro Rábano
Elaboración: Cortar el mújol finamente como si de un carpaccio se tratara, macerar de 5 a 8 minutos en la mezcla anteriormente detallada. Para el escabeche: Preparar el escabeche al método tradicional con la peculiaridad del vinagre de arroz y los ajíes amarillos sin pepitas. Una vez reposado y frío emulsionar añadiendo un poco de aceite arbequina. Para el crumble de choclo: Cocer el maíz. Una vez cocido triturar y mezclar con los demás ingredientes. Hornear a 170º unos 25/30 minutos. Una vez horneado y frío romper consiguiendo una tierra crujiente de choclo. Para la verdurita encurtida: Introducir los vegetales en una salmuera con un poco de vinagre. Embotar y dejar aproximadamente 20/30 días en un lugar oscuro y fresco. Cuanto más tiempo esté el sabor se hará más fuerte. Chips de camote o boniato: Cortar finamente, a poder ser con una cortadora de fiambre. Freír a baja temperatura hasta eliminar toda la humedad del tubérculo, consiguiendo así unas chips crujientes y muy agradables al paladar. Para el gazpacho verde: Elaboración tradicional como si de un gazpacho se tratara, sustituyendo el tomate por manzana y albahaca fresca. Una vez elaborado el gazpacho triturar, colar, añadir gelificante vegetal 500 ml y 22 gr de gelificante. Extender, enfriar para posteriormente cortar y emplatar.
Fotografía: Joaquín Reyes
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los murcianos nos gustan nuestras tradiciones, nos gusta escuchar a nuestros mayores y nos gusta disfrutar y respetar la herencia que nos han dejado con tanto cariño. Esa herencia la encontramos en muchos ámbitos, pero el que a nosotros nos toca más de cerca es el gastronómico. Los murcianos, obviamente, apreciamos los platos de la nueva cocina y nos gusta descubrir nuevas experiencias, pero siempre sin olvidarnos de nuestras raíces y de los platos tradicionales. A dos minutos de la capital de Murcia, muy cerca de la Avenida Juan de Borbón, en medio de jardines y limoneros, encontramos este restaurante familiar que este próximo mes de julio cumplirá su primer lustro de vida. Llevan cinco años,
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pero su progresión se encuentra en ascenso. No paran de realizar nuevas mejoras, como la nueva terraza con pérgolas de madera, o la realización una nueva carta de vinos en colaboración con Enológica La Bohemia, donde destacan una selección de vinos poco comerciales, de tamaños especiales y servidos por copas. Se trata de un restaurante de cocina típica murciana, ubicado en una casa rústica de dos plantas situada en medio de la huerta de Churra, con una decoración de estilo huertano donde predomina el uso de la madera. Se encuentra en una zona súper tranquila con buen aparcamiento, una amplia terraza climatizada con zona ajardinada donde pueden jugar los más pequeños o donde
celebrar los grandes eventos y banquetes como comidas familiares, de empresa, comuniones, bautizos. Como comentábamos, en Puerta de Murcia encontramos esa herencia de la legendaria cocina huertana, en la que predominan los arroces y las brasas. Podremos encontrarnos asándose a fuego las mejores carnes como los chuletones de 1kg de carne de “Angus” o la carne de “Buey Danés”, sin olvidarnos de las tradicionales chuletas de cordero o el pollo troceado. Destacamos también la gran variedad de platos, como los huevos rotos, la carrillera estofada, los embutidos tradicionales o el jamón, servidos con una gran profesionalidad por parte del gran equipo humano que compone la plantilla del restaurante. La carta de vinos Para un buen restaurante es imprescindible cubrir todas las necesidades de sus clientes trabajando desde la premisa de la búsqueda de la calidad y la excelencia. En Puerta de Murcia cuidan al detalle estos parámetros, tanto en el servicio, como en la calidad de sus productos, incluido el mundo del vino. Acaban de presentar una nueva carta de vinos realizada en colaboración con la distribuidora de Balsicas, Enológica La Bohemia, donde intentan ofrecer a sus clientes una selección de vinos caracterizados por no ser muy “comerciales”. Pero la característica que hace esta carta diferente es el formato de las botellas que la componen. La carta cuenta con unas sesenta referencias, de las que más de treinta las podemos encontrar en formato “Magnum”, ofreciendo la posibilidad de disfrutar de las cualidades organolépticas de este vino entre más comensales. La carta está divida por zonas climáticas, donde podemos encontrar grandes vinos nacionales poco comerciales difíciles de encontrar en otras cartas. Otra novedad, difícil de ver en los restaurantes, es que nos ofrecen la opción de tomar vinos “generosos” por copas, brindando la posibilidad al cliente de deleitarse con estos vinos individualmente. Tradición y calidad, dos parámetros que se funden en este restaurante que está dando mucho que hablar, donde podemos disfrutar de la tranquilidad de nuestra huerta deleitándonos con la gastronomía, herencia de nuestro territorio.
Dirección: Avenida Río Madera s/n. Churra Telf.: 968 277 305 Horario: De 09:00h a 24:00h Cierre semanal: Lunes (excepto festivos y vísperas de fiesta) Vacaciones: No cierra Precio Medio: 26 € Web: www.puertademurciarestaurante.es
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El buen tiempo es ideal para preparar recetas fáciles, sencillas de transportar y poder disfrutar de ellas en jornadas al aire libre. Ya sea en la playa, piscina, campo, en un rato al salir de la oficina para desconectar. Cualquier lugar o día es bueno para ello. Murcia es una ciudad que, por su clima y la belleza de su región, resulta muy apropiada a las comidas al aire libre en casi cualquier momento del año, así que os dejo algunas recetas y trucos para que esas comidas al aire libre sean perfectas. LA CESTA DE PICNIC: LO QUE NO PUEDE FALTAR Preparar la comida para una cesta de picnic es muy sencillo, pero hay que tener en cuenta algunas cosas para que quede completa. La bebida, a ser posible, en abundancia, lo más adecuado son agua y zumos, sobre todo si vamos con los más pequeños de la casa. Si el lugar del picnic es de fácil acceso o queremos una jornada más especial, un vino fresquito o una cerveza artesana pueden aportar un toque distinto a nuestra comida. No pueden faltar algunos quesos curados o embutidos, acompañados de una buena hogaza de pan, un poco de tomate “restregao” y un “chorrico” de AOVE, sin duda uno de los almuerzos preferidos por casi cualquier murciano. También una buena ensalada verde que aliñaremos en el momento de servir puede ser un acompañamiento estupendo. Un buen surtido de fruta de temporada, pondrá el broche final, aportará un toque refrescante y nos dará la energía necesaria para continuar con la jornada.
HUMMUS Las cremas y patés vegetales son estupendos para llevar a una comida al aire libre, fáciles de transportar y siempre resultan deliciosos si los acompañamos de tostas o rosquillas. Ingredientes: 250 gr de garbanzos cocidos 2 limones 100 ml de tahín 1 diente de ajo 5 cucharadas de aceite 1 cucharadita de comino en polvo Sal
Lavamos bien los garbanzos, los ponemos en la batidora y trituramos hasta que no queden grumos, añadimos poco a poco el zumo de los dos limones y un poquito de aceite hasta conseguir un puré uniforme Machacamos el ajo en el mortero y lo añadimos junto al tahin, un poquito más de aceite, los cominos y un poquito de sal sin parar de remover hasta que se mezclen bien todos los ingredientes. Dejamos enfriar unas dos horas en el frigorífico hasta el momento de servir.
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PASTEL DE TOMATES Y MOSTAZA Hay pocas cosas que gusten Precalentamos el horno a más que un buen pastel, 180º. Lavamos los tomatitos sobre todo elaborado con y los partimos por la mitad. los deliciosos tomates de Rallamos finamente el quenuestra tierra y un toque so provolone. de mostaza. Los podemos En una fuente para horno, tomar en frío, así que para adaptamos la masa brisa este tipo de comidas van (habiéndola untado antes perfectos. con un poquito de aceite para que no se nos pegue la Ingredientes: masa al hornearlo). Una vez 1 Lamina de masa brisa colocada, extendemos bien 2 Manojos de tomatitos la cucharada de mostaza, cherry cubrimos con el queso ralla1 Cucharada grande de do y colocamos encima los mostaza de Dijón tomatitos con el corte hacia 1 Rebanada queso provo- arriba. Salpimentamos. lone Horneamos alrededor de 30 Sal y pimienta. min. o hasta que la masa comience a dorarse, retiramos y dejamos enfriar.
EMPANADILLAS DE POLLO Y MOSTAZA Las empanadillas son otro de los imprescindibles en nuestra cesta de picnic, las podemos rellenar de mil cosas diferentes y lo mejor, son fáciles de transportar y más aún de tomar. Ingredientes: Para la masa: 225 gr. de harina. 50 ml. de agua templada. 50 ml. de aceite de oliva. 25 ml. de vino blanco. Una pizca de sal. 1/2 sobre de levadura en polvo. Para el relleno: 1/2 Pechuga de pollo picada. 1 Cebolla. 1 Diente de ajo. 50 ml. de vino blanco. Sal y pimienta. 2 Cucharadas de mostaza. En un cuenco grande, mezclamos bien la harina con la levadura, el agua tem-
TORTILLA DE CALABACIN Y QUESO FETA Otra buena opción para las comidas al aire libre son las tortillas. ¿A quién no le gusta una buena tortilla? Esta es una de mis preferidas, pero la podéis preparar con los ingredientes que más os gusten.
desmenuzamos el queso feta. Batimos los huevos y los mezclamos con las verduras, el queso feta y las hojas de hierbabuena picadas. Salpimentamos. Volcamos la mezcla en una sartén honda y lo freímos a fuego medio hasta que esté bien cuajado, damos la vuelta y terminamos de cuajar.
Ingredientes: 1 Calabacín. 2 Cebollinos. 6 Huevos. 150 gr. de queso feta. 1 Cucharada de mantequilla Un buen manojo de hojas de hierbabuena. Sal y pimienta. Lavamos bien el calabacín y lo rallamos finamente. Pelamos y cortamos la cebolla en aros finos. Con ayuda de un tenedor
plada y el vino blanco. Añadimos la sal, el aceite y seguimos amasando hasta conseguir una masa uniforme. Cubrimos y dejamos reposar una media hora o hasta que duplique su volumen. Ponemos una sartén al fuego medio con una cucharada de aceite de oliva. Salteamos la cebolla cortada en juliana y el diente de ajo machacado hasta que comiencen a dorarse. Incorporamos la pechuga de pollo picada, salpimentamos y cocinamos hasta que veamos que cambie de color. Añadimos el vino y dejamos a fuego lento hasta que se reduzca por completo. Retiramos y dejamos enfriar. Precalentamos el horno a 180ºC. Dividimos la masa por la mitad, y cada mitad en cuatro partes iguales. Con ayuda de un rodillo estiramos cada parte dando forma redondeada y dejando lo más fina posible. Con ayuda de un pincel, pintamos el centro con mostaza, y colocamos encima una cucharada de el pollo cocinado. Nos mojamos un dedo
con un poco de agua y lo pasaremos por todo el borde de la masa. Doblamos por la mitad y presionamos el extremo con un tenedor. Las vamos depositando en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Una vez listas las horneamos unos 20 min. o hasta que comiencen a dorarse. Dejamos enfriar y listas para tomar. Gastroblogueros 21
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a son más de seis años los que llevamos con esta aventura de crear una revista de tendencias gastronómicas de una región con un gran potencial culinario. En estos seis años hemos intentado aconsejar a nuestros seguidores sobre dónde disfrutar de la mejor gastronomía local. También nos han preguntado muchas veces dónde comer los mejores arroces, los mejores calderos, las mejores verduras, etc., pero también nos han preguntado dónde comer la mejor carne. A nosotros no nos gusta decir si un sitio es mejor que otro, solamente nos gusta comentar nuestra experiencia en los lugares que visitamos, que no son pocos. Pues bien, esta vez nos vamos a mojar y vamos a afirmar que en el restaurante Hotel Restaurante Villa Ceutí, posiblemente se pueda comer la mejor carne de la región. Y no lo decimos solamente
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nosotros, lo avala también la reputación del distribuidor que le suministra la carne en exclusiva para la Región de Murcia, y que es el distribuidor de cocineros como Martín Berasategui, entre otros grandes chefs. Se trata de Luismi Garayar, de Cárnicas Luismi, considerado el carnicero de los grandes chefs, y como decíamos antes, le distribuye sus carnes al Hotel Restaurante Villa Ceutí en exclusiva para nuestra comunidad. Esta relación comercial se debe gracias a la amistad de Francisco Javier Fernández y Luismi Garayar y por eso le suministra desde hace tiempo las mejores carnes de España. Luismi se desplaza todas las semanas desde San Sebastian a Asturias y Galicia, realizando más de 3.000 kilómetros semanales, a seleccionar en persona las mejores carnes para sus clientes.
El restaurante A quince minutos de la capital murciana, podemos disfrutar de una de las mejores carnes del panorama nacional en un hotel-restaurante recientemente reformado. Acaban de finalizar las obras de remodelación de todo el edificio, convirtiéndolo en un complejo moderno, atractivo y actualizado. Se han renovado todas las instalaciones del hotel, destacando su interiorismo y su moderna fachada, que nada tiene que ver con el antiguo edificio en el que han trabajado durante más de 20 años. Se ha reformado también todo el espacio del restaurante, tanto en los salones como en la barra del bar. Además, se ha construido una nueva terraza adaptada a las nuevas necesidades de los clientes en la que se pueden realizar grandes celebraciones. Se ha creado una nueva zona infantil donde los más pequeños pueden disfrutar a la vista de sus mayores. La terraza dispone de una barra independiente donde realizar los mejores cócteles en las largas noches de primavera y verano, disfrutando de la mejor música en directo. Sin olvidar que existe la posibilidad de quedarte a dormir en una de las 24 habitaciones de las que dispone el hotel. Además, el restaurante ofrece en su cocina una variada selección de los mejores productos de primera calidad, elaborados de forma tradicional con vistosos toques crea-
tivos. La cocina del restaurante está dirigida por Francisco Fernández, padre de Francisco Javier y encargado de los platos tradicionales y los guisos, y por su nuera, Eva Sánchez, que realiza los platos creativos y los postres. En su carta encontramos las mejores verduras de la huerta, pescados y mariscos, y una gran variedad de arroces, los cuales podrán ser acompañados de los mejores vinos, que encontraremos en su espléndida cava acristalada que preside el comedor principal. Para terminar la comida, no nos olvidemos de sus deliciosos postres caseros. Pues lo dicho, ya no hay excusa para no disfrutar de la mejor carne de España a tan solo quince minutos de la ciudad de Murcia, en la localidad de Ceutí, en el renovado Hotel Restaurante Villa Ceutí.
Dirección: Avda. Río Segura. Pol. Ind. De Ceutí Telf.: 968 693 881 Horario: De 6:20h a 24:00h Cierre semanal: Domingo por la tarde Vacaciones: No cierra Precio Medio: 25/30 € Web: www.hotelvillaceuti.com
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¿Cómo surgió todo? ¿Dónde nace esta pasión por el pan? El pan es algo que ha estado muy presente en casa desde siempre, no solo por su consumo sino por el interés por prepararlo y entender cómo funcionaban sus características (sabor, olor, textura…). Por supuesto, las empanadas, bizcochos, tartas y dulces navideños tampoco faltaban entre las recetas que convertían nuestra cocina en un pequeño obrador casero. No sé si fue esto lo que nos llevó a empezar a trabajar en una panadería que había junto a casa haciendo nuestros primeros pinitos en el mundo profesional. El negocio ya cuenta con dos tiendas en Murcia y un obrador. ¿Cuál es su filosofía y hacia dónde se dirige la empresa Pan Moreno?
Nuestra filosofía es hacer un producto artesano de calidad, no tenemos grandes pretensiones de crecimiento empresarial, pero si de crecimiento cualitativo. Ahora mismo estamos a la zaga de nuevas recetas en la búsqueda de una carta de productos que defina a Pan Moreno por sí sola. En España está resurgiendo una nueva cultura del pan entre los consumidores habituales. ¿Cómo ven esta nueva tendencia? ¿Se trata de una moda? Un poco de moda sí que tiene, pero bienvenida sea. Sin duda, hay un interés creciente por el pan tanto a nivel profesional como desde el consumidor final que valora tanto lo que come como la historia que hay detrás de ello. No solo hablamos de una preocupación en cuanto
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a un producto más saludable o más respetuoso con el medio ambiente se refiere, pues el consumidor comienza a valorar el origen de los ingredientes, los procesos con los que se elaboran las harinas y la propia receta. Como cuando sabemos que un vino se ha criado en barrica de roble francés a 1.000 metros sobre el nivel del mar en una montaña perdida de suelos volcánicos. El pan está situándose en la mesa a su mismo nivel, y ya no solo importa que sea un buen pan, esto es un requisito “sine qua non” en cualquier restaurante que se precie. Importan otras muchas cosas como las propiedades que le otorgan una fermentación adecuada, las harinas con molienda de piedra o los matices que se pueden aportar con especias, frutos secos, semillas o raíces. Y en concreto, en Murcia, ¿cómo ven ustedes el estado del mundo del pan? ¿En qué punto nos encontramos? Lo cierto es que bastante bien. Hay un panorama muy competitivo, en el buen sentido, ya que esto significa que el mercado está “sano”. Hay un consumidor cada vez más informado y que valora este pan de calidad gracias al traEntrevista 26
bajo de muchas panaderías que están haciendo las cosas bien. El mayor problema ahora mismo está en diferenciar el pan de calidad del “de batalla”, ya que la panadería industrial ha sabido detectar esta tendencia ofreciendo panes estilo “artesano” que crean confusión entre los consumidores. “Pan de semillas” o “pan de espelta” no son sinónimo de pan saludable si están hechos con harinas industriales en una gran superficie. Dígannos, ¿cuál es el secreto para hacer un buen pan? Lo primero, una materia prima de calidad, una buena harina molida en piedra que respete el sabor y el valor nutricional del cereal conservando el germen completo. Luego, paciencia, respetar los tiempos necesarios de fermentación que pueden llegar a las 24 horas, consiguiendo así desarrollar todos los sabores y los aromas del producto. Y, por supuesto, una buena técnica de elaboración en el amasado y horneado que solo se consigue con experiencia. Entonces, ¿cuál sería para ustedes el “pan perfecto”? El que se adapta a cada situación. Hay un pan para cada ocasión, no es lo mismo un pan para sopar aceite de oliva virgen
extra que para comerlo con paté o quesos grasos. Cada pan tiene sus características y esto es lo que nos interesa, poder trabajar en este grado de “personificación” del pan que lo convierte en un protagonista más dentro de un menú. Su panadería no es una panadería convencional de hoy en día. Están a diario recuperando la tradición e innovando constantemente con nuevos productos. ¿De dónde surgen todas esas nuevas ideas? ¿Realizan algún trabajo de investigación para recuperar o importar recetas y productos de otros países? Nos gusta estar conectados con el panorama internacional en busca de sinergias y ahí juegan su papel las redes sociales y los cursos de formación a los que solemos acudir, especialmente en Barcelona y Suiza. Leer, viajar y tener la mente puesta en cual será el próximo pan. ¿Qué es el “pan de autor”? Entendemos la autoría como una preocupación especial por lo que uno hace, como una forma de trabajar muy personal con toda la implicación que te puede permitir la
masa. No hacemos piezas artísticas que se cuelgan en un museo, ni es lo que buscamos, el pan es algo que tienes que disfrutar con la boca y, por qué no, con la vista, pero esto no quita que podamos hacerlo desde nosotros mismos poniendo toda la pasión posible. Esto nos ha llevado a desarrollar pan y repostería tomando el guante de muchos chefs que nos proponen sus menús para que elaboremos “trajes a medida” para sus cartas y platos. Este tipo de encargos son los que nos hacen disfrutar del obrador en toda su plenitud. A pesar de que cada ocasión merece un pan distinto, nos gustaría que recomendaran a nuestros lectores una selección de sus mejores panes, un “Top Ten”. Es algo un tanto subjetivo, pero en esa lista podrían estar el pan de carrasca, el de arándanos rojos, el artesano francés, las moñas gallegas, el de hamburguesa y el de molde, los de cereales y el de maíz. Otro de los factores principales en su empresa es la imagen y la comunicación que ustedes cuidan al detalle. ¿Qué importancia le dan a esta faceta?
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Hacerlo bien no sirve de mucho si no lo das a entender. Pensamos que la imagen de la empresa es una carta de presentación para poder trasmitir el trabajo que realizas a la gente que todavía no lo ha vivido en primera persona. Desde hace dos años trabajamos con el estudio de Rubio y del Amo, que nos ayuda a defender esta idea de “la nueva cultura del pan” dentro y fuera de Murcia. Ellos hacen un buen trabajo creando expectativa y luego nos toca a nosotros cumplir con el consumidor, cosa que hacemos gustosos. Uno de los últimos proyectos que hemos desarrollado con ellos es el de la panera vertical. Una propuesta para elevar el pan al nivel que se merece en la mesa. Esta panera es ideal para hacer catas de pan ordenando las rebanadas según el maridaje que le queramos dar y además ocupa menos espacio en la mesa que cualquier otra panera. Cosa que se agradece en cualquier restaurante, y en especial en los de tapas. Eso sí, requiere un poco más de tiempo para su “carga” que las paneras al uso, ya que no es cortar y echar. Hay que trinchar las rebanadas una a una casi como si de un emplatado se tratase. Esto convierte al pan en una pieza con aire escultórico que se erige sobre la mesa como una columna, al igual que lo haría botella de vino. Nos consta que uno de ustedes se ha convertido en el primer panadero murciano que pertenece al equipo de la Selección Española de Panadería. ¿Cómo surgió todo? Una mañana recibimos la llamada del seleccionador nacional para participar en un campeonato de donde saldría la actual Selección de Panadería Española. Tuvimos la suerte de ser elegidos para formar parte de los ocho que representaremos a España en las diferentes competiciones de panadería que se celebran por todo el mundo. ¿Cómo está viviendo Javier esta experiencia? ¿Cómo ha afectado en su empresa esta convocatoria con la selección? Es muy emocionante y también muy exigente, pero esta aportando un nivel de conocimientos y experiencias increíbles que estamos trasladando a nuestros consumidores en Murcia. La selección nos ha venido muy bien ya que es una ventana abierta a nuevas influencias, como un I+D+i que nos pone las pilas y además nos da cierta repercusión. Esto es un arma de doble filo porque tener visibilidad te obliga a cumplir con las expectativas que cada vez son más altas, por lo que estamos en un proceso de mejora continuo. ¿Cómo son las concentraciones con los panaderos de la selección? ¿Dónde entrenan? Nos concentramos durante tres días, bien en Barcelona o en Palencia, cada dos meses, elaboramos propuestas personales y otras que hemos ido mejorando en nuestros obradores y compartimos conocimientos y experiencias bajo la tutela del seleccionador y los asesores. Luego nos ponemos deberes para la próxima cita y vamos trabajando en nuestros obradores de manera independiente pero manteniendo un estrecho contacto. Entrevista 28
¿Cuáles son las siguientes actividades que va a realizar con la Selección Española de Panadería? Este es un año de entrenamientos intensivos ya que no hay ningún campeonato a la vista. De cara a 2017 estamos trabajando en preparar una serie de elaboraciones autóctonas con productos nacionales con la vuelta de tuerca que necesita una pieza de campeonato a nivel internacional. Para terminar, nos gustaría que dejaran un mensaje de invitación para fomentar el consumo de pan entre todos nuestros lectores. Cualquier panadero te dirá que un buen pan es la mejor forma de comenzar el día. Con mermelada, miel, mantequilla, tomate o aceite de oliva. El pan es un producto milenario que, cuando está bien hecho, no solo es saludable, sino que enriquece cualquier plato y sin duda nos hará disfrutar más de las comidas. Es parte de nuestra cultura del sopeteo, de las meriendas de bocata, del “ajo restregáo” y del pellizquito antes de llegar a casa. Y, por suerte, esa cultura que nos hace humildes y sencillos está la vuelta de cualquier esquina, incluso dentro de cada casa. Solo hay que estar atento al olor de la harina y el horno o tener un poco de maña y mucha paciencia para conseguir un buen pan casero. Lo importante es no renunciar a esta parte de nuestro carácter mediterráneo que cuesta muy poco y nos ofrece toda la historia y el sabor de nuestros platos con un pellizco de masa bien horneada.
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Nicolás y Valero comienza su actividad en 1987, aunque las personas que la formaron son profesionales del sector de la carne y alimentación desde 1980. Durante estos años de dedicación profesional, se han conseguido experiencias muy gratificantes, pero lo mejor ha sido el reconocimiento y la distinción que nuestros clientes hacen a nuestra firma, constatando que Nicolás y Valero es una empresa de reputación en el sector. Nuestra firma destaca porque, desde el comienzo, se ha regido por unas premisas importantes y constantes convirtiéndose en una filosofía de conducta. Por ello, todo el personal de Nicolás y Valero trabaja con tesón para que nada merme la confianza que la clientela ha depositado en ellos, y que es la base del éxito continuo en cada campaña que se emprende o temporada que empieza, porque siempre se busca la innovación del sector sin olvidar nunca la calidad en el producto.
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n un juego para perder. En una ruleta rusa. En un cansancio que antes no había. En preparar la canastilla del bebé sin tener carrito que empujar. En un eterno Día de la Marmota gastronómico. El mayor placer que he encontrado en esta vida, y que se pueda contar por escrito en una revista, es el placer al que dediqué incluso mis estudios universitarios. Viajar, conocer, intercambiar experiencias y conocimientos. Comer. Beber. Descubrir que el ingrediente que aquí se descarta, allí se convierte en manjar y el que allá es tirado con desgana a la basura, en el de más lejos da para plato monumental. Turismo gastronómico. ¿Hay, acaso, algún otro turismo que llene más la vida? Sí, claro, el cultural. Pero de llenar el espíritu y colmar las ansias de conocimiento intelectual hablaremos tú y yo otro día, sentados frente a un vino (de Murcia, los vinos que más personalidad tienen de toda España para mi gusto) y con una ensaladilla y un arroz de caldero, como debe ser. Y es que, sin más, a estas alturas de siglo y con lo que llevamos vivido todos, en realidad nos movemos no solo por ver una pirámide o un templo, sino por probar la cocina “de verdad” del lugar visitado; o por conocer las extrañas maneras de cocinar de esos individuos geniales que hay repartidos por todo el mundo. Pues ese placer se me ha visto terminado, ya sabéis muy bien por qué. Dejadme que os cuente, lectores, lo que han sido mis últimas semanas. El primer semestre de este 2016 que se va a terminar antes de que nos demos cuenta ha sido muy movido. Desde Alemania hasta Dubai, pasando por FranOpinión 32
cia, he tenido que vivir en aeropuertos, aviones y hoteles de diversas tradiciones culturales. Y aunque los occidentales nos empeñemos en colonizar el mundo entero, en someterlo a nuestras costumbres, siempre encontraremos pequeños establecimientos que resisten a los sabores extranjeros y las costumbres bárbaras y unificadoras de gustos. O al menos eso creía yo. A principios del mes de febrero me tuve que desplazar una semana al país en el que, desde hace casi cincuenta años, los “pepes” de nuestra tierra emigran en busca de un futuro lleno de comodidades y parabienes. Bueno, esta inmensa tierra de frío y horarios estrictos, de capacidad escasa para la improvisación y tendencia a liderar el mundo europeo resulta que no conoce el término “sin gluten”. Pasmado en mi EC (enfermedad celiaca), no he podido resistirme a investigar un poco; ya sabemos que soy de natural curioso, cotilla incluso para según qué asuntos, y este merece toda mi atención. Alemania. Cerveza, salchichas, chucrut, codillos. Pan, mucho pan. Y dulces cargados de azúcar y trigo. Y chocolates. De vez en cuando, algo de verdura (española, claro) a precio de petróleo gran reserva. Muy de tarde en tarde, fruta (adivinen de dónde procede), cotizada como los diamantes en la Bolsa de Amberes. Y cerveza, por si no lo he comentado. Cerveza. El agua de Centroeuropa. Austria, Alemania, Holanda, Bélgica, Suiza, Chequia, Hungría, Eslovaquia. La beben como tal. Cada restaurante que se precie se fabrica la suya propia; cada ciudad tiene su especialidad, que termina vendiendo en latas o en botellas para que el turista ávido de emociones
estandarizadas se la pueda llevar a casa y beber en su temperatura de origen. Pues heme allí, después de unos meses sin pisar las tierras bávaras, y con hambre, claro. Y con sed. En un restaurante en la HeuMarkt Platz de Colonia, puede que uno de los lugares más transitados por gentes de todo el mundo en ese país durante las fiestas de Carnaval, que es cuando me tocó trabajar allí. Y quise cenar en un típico restaurante alemán, de precios alemanes y carta cuadriculada. Pedí, iluso de mí, una cerveza sin gluten. Ni en inglés, ni en alemán, ni en castellano. Nada. Sin alcohol, la que quiera pero, ¿sin gluten? No existe eso, y el propietario que se avino a atenderme me dijo que si estaba seguro de lo que le pedía, ya que jamás había oído o visto tal cosa. A lo que, lacónico y triste, le respondí que la había visto, olido y degustado más de lo que se imaginaba. La breve conversación terminó con una comanda en la que el vino blanco del Rhin, pagado a precio de Vega Sicilia, fue mi compañero de mesa, junto con un solomillo de ternera argentina a la brasa. Sin patatas, porque eran congeladas y con gluten. Tras una semana de dieta de bóvido braseado y poco más, y con un nivel de indignación bastante alto, llegué a España y, tras una breve recomposición de la dieta y un par de cervezas sin gluten (qué buena está ahora que la otra ya no es), creí necesario escribir unas páginas
de exaltación gastronómica patria y, a qué negarlo, que sonara un poco rancio. Que si como en casa, en ningún sitio; que qué bien se come en este trozo de tierra, aunque sea uno celíaco, y todos esos lugares comunes. Pero no. Me decidí a investigar. Porque me parecía extraño que uno de los principales productores de artículos sin gluten para todo el mundo no fuera capaz de aleccionar y formar a los empresarios hosteleros de su tierra. Y encontré en el mundo del conocimiento infinito un estudio de hace una década sobre la incidencia de la EC en todo el planeta. Y, oh maravilla. De todos los países que en este globo amorfo que orbita alrededor del sol somos; de todos los estados que componemos la Unión Europea; de todos, Alemania es el de menor incidencia en su población de EC. Consideraciones de razas aparte, este estudio, publicado en el Acta Gastroenterológica Latinoamericana, Volumen 35, nº 1, en marzo de 2005, bajo el título “El mapa mundial de la Enfermedad Celíaca”, por el Médico Doctor Carlo Catassi, me ha dado algunas respuestas y me ha abierto unas cuantas preguntas que no consideré nunca. Resulta que, cuanto más aislada está una población y más antigua es, más probabilidades tiene que sus miembros estén afectados por esta enfermedad, dándose el caso extremo en Europa de Cerdeña, que hasta existe una denoOpinión 33
minación específica de haplotipo, el “haplotipo sardo”, por la cantidad de celiacos que allí habitan. O de Irán e Irak, cuna de la agricultura actual, con una incidencia hasta ocho veces superior a la media europea (claro, el consumo de trigo allí es tan elevado que altera cualquier genotipo por duro y árido que sea). A mí, lo que me ha ratificado la lectura cuidadosa de este estudio, es que hay aún más diferencias que las idiomáticas o culturales en toda la población de la UE. Italia, quizá el país con más celíacos, el país de la pasta, donde más trigo se consume en esta unión de estados, es también un gran productor de artículos sin gluten. Concienciados y conocedores de su realidad, los grandes fabricantes de productos alimentarios se han adaptado a las exigencias de sus consumidores. Marcas de ese país ya están presentes en nuestras vidas, ya nos facilitan el cocer pan casero y hornear una lasaña cada semana sin riesgo alguno. En Finlandia e Irlanda nos encontramos con el siguiente grupo más alto de afectados, y después España, Inglaterra, Francia, Suecia, veintitantos países, hasta llegar a la campeona en libres de esta modificación estructural. Alemania. Por mi trabajo habitual -dirijo el departamento de exportación de una firma alimentaria madrileña, que fabrica productos sin gluten-, he de viajar mucho. Francia, Italia, Alemania, Portugal e Inglaterra son destinos habituales para mí. En tierra gala he podido comer cruasanes que casi no tienen nada que envidiar a los tradicionales de hojaldre fino y crujiente. En Italia, los maestros cocineros me han puesto macarrones aderezados con salsas estupendas que me han ayudado a olvidar la pasta de trigo. Pero, ¿Alemania? Uno de los monstruos fabricantes de productos sin gluten tiene su sede allí. Y fabrica y distribuye con la ferocidad comercial de una empresa alemana hacia todo el mundo. En España podemos usar sus harinas, comer sus galletas, poner atún
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y mayonesa en su pan, todo envuelto en los característicos paquetes amarillos y blancos. Pero no en el país de origen. ¿Por qué? Me preguntaba yo, hace semanas. ¿Por qué no hay un pan sin gluten en este restaurante? ¿Por qué no saben qué es una cerveza para personas como yo? Y este estudio me lo ha aclarado: menos de un 0,3% de la población alemana presenta esta mutación genética. Aunque una década después de realizarlo esté subiendo la incidencia, por la inmigración y por el consumo en exceso de la dieta occidental, rica en gluten. No llegan a la media del resto de la población europea, lo que es un dato muy curioso. Aquí, la Asociación de Celiacos de Madrid habla de un 10% de incidencia sobre el total de la población española, aunque sólo estemos diagnosticados un 1%. Pero es que en Alemania es sólo un índice de 0,3% total en toda la población. De ahí que no se molesten en investigar ni en desarrollar cervezas sin gluten. Para qué, pensarán los señores artesanos de la cerveza. Para qué, los señores industriales. Si no hay población objetivo apenas. Fabriquemos lo básico, vendámoslo fuera de nuestras fronteras a precio acorde con los automóviles que conducimos, y no nos compliquemos la existencia. Así que ya lo sé para próximos viajes. Además de viajar con mi pan, con mis galletas, tendré que hacerlo con mi cerveza. Como si fuera un P. Tinto, me he de acostumbrar a llevar mi propia energía. Lo que antes era un placer sensual, ahora se torna problema logístico. Viajar. En fin, que de esa semana en Alemania saqué dos conclusiones: que hay otro nicho de mercado que se abre ante el que quiera verlo, la organización de viajes “Gluten free” para celiacos y sus familias; y que la primera cadena hotelera que se preocupe de tener productos para todos en ese país me tendrá ganado el corazón y, desde luego, el estómago. Luego no me digáis que no os doy ideas.
Ingredientes: Para el sorbete: Yogur natural Glucosa Azúcar invertido Azúcar Estabilizante
1kg 120 gr 40 gr 140 gr 4 gr
Para el estofado de fresas: Fresas Vinagre de módena Bandeja de menta fresca Azúcar moreno Jengibre fresco
2 kg 0,5 l 1 und. 0,3 kg 30 gr
Para el pan de fresas: Agua mineral Azúcar Gelatina Clara en polvo Pulpa de fresa
300 gr 300 gr 6 gr 50 gr 300 gr
Elaboración: Mise en place de géneros y útiles. Para el sorbete: Templar parte del yogur y añadir la glucosa y el azúcar invertido. Añadir el azúcar y el estabilizante y calentar a 70ºC. Agregar el resto, mezclar y madurar en cámara 4 horas o más. Helar en la mantecadora y guardar en el congelador rápidamente. Para las fresas: Calentar el vinagre, mezclarlo con el azúcar, la menta y el jengibre. Infusionar y añadir las fresas en mirepoix. Para el pan de fresas: Dividir el agua en tres partes, calentar y añadir a una el azúcar, a otra la gelatina e hidratar en otra la clara en polvo y la pulpa. Mezclar, montar y estirar en estufa.
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mediados de 2008, fuimos a Madrid a participar en el que fue el primer concurso de sala para el CCT y que bien representado estuvo de la mano de un joven Francisco José García, obteniendo un fantástico tercer puesto. Fue la primera vez que entrenaba a alguien para competir a nivel nacional y debo decir que la experiencia sin lugar a dudas mereció la pena. Más tarde han ido sucediéndose campeonatos por Ciudad Real, Segovia y otras ciudades. Hemos tenido buenos representantes en nuestra región. Por citar algunos, hablaremos de Esperanza Pérez, que llegó a conseguir alzarse con el Campeonato Nacional de Sala el pasado 2015. Pedro Alonso Martínez, de Peyma, José Morales, del Restaurante Morales de Murcia, Adrián Flores o Toñi Abenza, con unos puestos muy interesantes, y más recientemente Ana Isabel Céspedes, que el pasado año nos hizo vibrar a todos con ese Campeonato Nacional de Coctelería de escuelas, celebrado en Segovia. En él subió a lo más alto, proclamándose Campeona Nacional en modalidad ayudantes. Secretos de Sala 38
Este mes de mayo hemos estado representados por Ángela María Marulanda (actual Campeona Regional de Sala de Murcia) y Ángela Molina (tercer puesto regional). Ellas nos han llevado a lo más alto del panorama nacional consiguiendo algo épico. Ángela Molina ha conseguido la primera posición en el Nacional de Segovia de Sala y primera en Coctelería, en categoría de ayudantes, como hiciese anteriormente Ana Isabel Céspedes. Ángela Marulanda ha quedado segunda a escasos puntos de diferencia, algo maravilloso para Murcia, para el CCT y también, por qué no decirlo, para este humilde servidor que aquí les escribe. No es una cuestión de entrenar a alguien para que vaya a un concurso y ya está, es algo más importante. Todos los mencionados anteriormente son grandes profesionales hoy día y todos tienen algo en común, “la formación”. Cualificarse ha sido clave en sus vidas profesionales y laborales. Todos ellos trabajan, o bien en sus propios restaurantes, o para otros; en cualquier caso hacen las delicias de los comensales que por sus mesas pasan, dándoles un día a día único.
En la foto de la izquierda, Ángela Marulanda, Ángela Molina y Antonio Chacón. A la derecha, las cuatro representantes en el Concurso Nacional de Jefes de Sala: Irene Álvaro, Manuela Martínez, Ángela Marulanda (2ª clasificada) y Ángela Molina (ganadora)
En noviembre de 2014 comencé mi andadura como jurado técnico del concurso Camarero del Año. En aquella ocasión se disputaba la semifinal del sur y competían Extremadura, Andalucía, Canarias y Murcia, alzándose con el primer puesto el murciano Juan José Martínez, del Restaurante Peyma. La siguiente semifinal se desarrolló en Barcelona, después en Bilbao y la última en Madrid. La gran final la vivimos hace escasamente tres semanas en el marco de la feria Alimentaria. El gran triunfador fue Óscar Quintana, gran persona y un profesional en toda regla. Algo importante para nuestra región es que entre los cuatro finalistas teníamos a un murciano. Amén de todos estos campeones, es importante que la gente se entere de la importancia de tener personas cualificadas, bien formadas, que den un valor a esta profesión que tanto se ha deteriorado por culpa de quién sabe. No todo el mundo vale para camarero, señoras y señores, no. Para camarero hay que ser un profesional capaz de seducir a sus clientes, hacerles disfrutar de una velada especial, entender de muchas cosas. Debe ser una persona motivada, reconocida en su labor diaria, alguien a quien se le facilite la posibilidad para seguir formándose y seguir creciendo en sus habilidades.
Me quedo con aquella fórmula que dice que los conocimientos suman, las habilidades suman, pero la actitud multiplica y les garantizo que, para que se dé esta fórmula, se debe valorar más a los camareros. Son ellos la imagen visible de nuestra empresa, bar o restaurante, y son ellos los que en cierta medida tendrán la llave para entusiasmar a los clientes con sus conocimientos, destrezas y, sobre todo, con su forma de ser. Porque no es lo que se hace o se dice, sino cómo se hace y cómo se dice.
Según la RAE Concurso: Competición, prueba entre varios candidatos para conseguir un premio.
Competición: Del lat. competitio, -onis. 1. f. Competencia o rivalidad de quienes se disputan una misma cosa o lapretenden. 2. f. Acción y efecto de competir, y más propiamente en materia de deportes.
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IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia
Calendario de actividades de la ASRM
Mazarrón. Foodtrucks Xperience 2016 > Del 20 al 22 de mayo
> 2016/2017
Evento exclusivo de foodtrucks Xperience, en Playa de la Isla del Puerto de Mazarrón, en Murcia. Del 20 al 22 de Mayo, Mazarrón será parte de la gira Xperience para este 2016. 12 Foodtrucks, Dj, música en vivo y mucho más.
El Valle por eTapas
Inauguración de “Signatura”, el nuevo espacio gastronómico de la familia Martínez Navarro (PEYMA)
El ciclo se celebrará un lunes al mes en el Centro de Cualificación Turística y contará con ocho jornadas en las que participarán 24 cocineros, siete periodistas y colaboradores de programas específicos de gastronomía, seis blogueros gastronómicos y ocho sumilleres. Más información en www.cctmurcia.es
> 2016
Aquí os dejamos el calendario de eventos de cata y de actividades de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia.
> Hasta el 5 de junio
I Ruta de la Tapa Vegana de Murcia > Hasta el 22 de mayo
Organizada por el Colectivo B12, la ruta utiliza la misma dinámica que las tradicionales, la única premisa es que todas las tapas son 100% veganas, es decir, están elaboradas sin productos de procedencia animal. Se celebrará la semana del 16 al 22 de Mayo de 2016. Durante toda esa semana podéis ir a los locales participantes a probar la tapa que han preparado en sus horarios habituales de apertura y se podrá disfrutar de caña y tapa por 2,50€ en todos los locales.
Agenda 40
La Consejería de Agua, Agricultura y Medio Ambiente ha organizado una ruta denominada ‘El Valle por eTapas’, que se puede realizar a pie o en bicicleta y que permite degustar tapas inspiradas en este parque regional, tales como el ‘Pastel de la Balsa Redonda’, o el ‘Hongo salvaje del Valle’. Los bares de este entorno ofrecen caña y tapa por 2,50 euros hasta el próximo 5 de junio.
Saboreando los Misterios de Isis > 10 y 24 de junio
Magia y sabor se unirán en un espectáculo nocturno donde la interpretación hará que el público descubra los Misterios de Isis, la gran diosa del Mediterráneo. Para ello, la música, la danza y la gastronomía se unirán en la noche cartagenera.
Hace unos días se inauguró “Signatura”, en Molina de Segura, el nuevo proyecto de la familia Martínez, del Restaurante Peyma. Se trata de un espacio gastronómico donde podrán explotar al máximo todo lo aprendido en todos estos años de formación y experiencia. Signatura permanecerá abierto desde el mediodía hasta la noche, cubriendo toda la franja de la tarde/noche, donde habrá restauración,vino, conciertos, monólogos, actuaciones, copas y mucho más.
El Cordero Segureño protagonista de las Jornadas Sabores de la Región de Murcia
Javier Estévez llevó su cocina de casquería al Centro de Cualificación Turística
El Aula Magna del CCT acogió hace unos días una nueva sesión sobre el Cordero Segureño, incluido dentro del marco de las IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia, que se están celebrando en este centro durante el año 2016-2017. En esta ocasión, para hablar sobre el Cordero Segureño, han contado con el carnicero de Archena Fulgencio Nicolás, de Carnicería Fulgencio. Pedro Alonso Martínez, de Restaurante Peyma, fue maridando los platos que se realizaban. Estrella Carrillo, del Restaurante Santa Ana, presentó un plato de “Paletilla de cordero lechal con toques árabes”. Encarna López, de El Molino del Río, de Caravaca, trajo un “Lingote de cordero sobre teja de alfajor y verduritas de monte”. Y finalemente, José Miguel Moreno, del Casino de Mula, nos trajo un “Cordero Segureño con patatas al ajo negro cabañil”.
El Aula Magna del Centro de Cualificación Turística acogió la semana pasada una masterclass de Javier Estévez, propietario de La Tasquería (Tasca+Casquería) y nombrado recientemente Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2016. Javier tiene una pasión especial por la casquería, convirtiéndola en el ingrediente diferenciador de la cocina de su restaurante de Madrid. La masterclass, estuvo organizada por Arcos y por la empresa de suministros hosteleros José Díaz S.L. La mesa de trabajo del aula magna del CCT se llenó de cuchillos, peladores, tijeras, afiladores, chiaras y un montón de productos de la cuchillería de Albacete que Javier usó para la realización de los siguientes platos: Gelee de cítricos y espuma de chocolate blanco, Una croqueta diferente y un Arroz negro con crestas de gallo y calamar.
Snack&Sound “Baipai Thai” en La Muralla
Jamón Joselito en Rubén Arroba Gastrobar
Hace unos días tuvimos la suerte de asistir de nuevo a la cena Snack&Sound que organiza el Rincón de Pepe en La Muralla. En este caso, la cena estuvo centrada en la experiencia vivida por Ginés Nicolás en sus viajes por Thailandia. Durante este viaje, “Nico” pudo experimentar en primera persona el placer de cocinar en una escuela de cocina Thai como la Baipai Thai. Allí aprendió a cocinar algunos platos que ha trasladado a su cocina y que puso en práctica en este Snack&Sound. En esta ocasión, la cena estuvo maridada por el champán G.H. Mumm.
El cortador de jamón Rubén Arroba tuvo el placer de hacernos partícipes de la cena maridaje de un jamón Joselito con vinos seleccionados por el sumiller del Restaurante La Cabaña (1* Michelin), Joan Belda. Rubén Arroba comenzó con una explicación de cómo cortar un jamón y qué utensilios debemos utilizar. Se trata de un jamón reserva de la añada 2011, considerado por los expertos como añada “excelente”. Tras la cena contamos con la participación del coctelero alicantino afincado en Murcia, Mario Gallart Esplá, creador de Philia Gin. Actualidad 41
Los vinos de la DOP Jumilla a examen en el XXII Certamen de Calidad de Vinos
David López lleva a Hellín sus “Tendencias gastronómicas en la actualidad”
Es una gran noticia para nosotros ser el único medio de comunicación de la región que ha participado en el certamen como catador. El panel de cata está compuesto por los mejores periodistas gastronómicos a nivel nacional. También participan representantes del Ministerio de Agricultura, expertos sumilleres, bodegueros, etc. Este año se ha contado con una delegación china, invitados por el presidente de la DO D. Pedro Lencina, entre los que se encontraban profesionales del sector, medios de comunicación y empresarios. Además, se ha contado con la presencia del Master of Wine Australiano Rob Geddes, que ha realizado un minucioso estudio sobre el estado de los vinos de Jumilla. El concurso se dividió en tres jornadas de cata en dos días, donde se reparten, divididos en diferentes categorías, los 110 vinos que se han catado este año.
Hace unos días nos desplazamos a la Casa de la Cultura de Hellín para asistir a la grabación de la sección “La alacena de David López”, que emiten semanalmente en Radio Hellín, donde David cuenta sus experiencias gastronómicas. El evento contó también con la realización de un showcooking en directo por parte de David, Alberto Sánchez y el jefe de cocina de La Tapa, José María Vera, al que llamaron “Tendencias gastronómicas en la actualidad”. También se realizó a la mañana siguiente un curso de cocina para los aficionados locales donde aprendieron a realizar cortes, fondos y salsas básicas. Este evento se organizó gracias a la Concejalía de Cultura del Ayuntamiento de Hellín y a Radio Hellín. David trabaja como asesor gastronómico de “El Tablao” de Hellín,y Alberto lo hace como cocinero.
XVI Concurso de Calidad de vinos elaborados con uva Monastrell
Concurso de Cocina “My sustainable food” La Asociación Columbares ha sido la encargada de organizar este concurso en España. Se llevó a cabo en el Bar El Sur, de Murcia, donde se presentaron once concienciados cocineros amaters. La balanza se decantó por David López con su plato “Mar-Huerta-Montaña”. El segundo premio se lo llevaron Almudena Lerin y Sergio Joaquín Parra San Llorente, con su “Torrija de lavanda y matalauva”. Y el tercer puesto fue para Sergio Moreno con su “Flor de calabaza y acelgas”. Actualidad 42
Este concurso se desarrolló en el Centro de Cualificación Turística de murcia con asistencia de la Consejería de Agua, Agricultura y Medio Ambiente de la Comunidad Autónoma de Murcia, a través de la Estación Enológica del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario. El ámbito del Concurso comprende los vinos elaborados con uva de la variedad Monastrell en el territorio nacional. Solo se aceptan los vinos en cuya elaboración la uva de la variedad Monastrell esté presente en una proporción igual o superior al 50%. Se han presentado vinos de Murcia, Alicante, Albacete y Valencia, presentadas en las diferentes categorías de vinos. La mayor participación ha correspondido a vinos tintos de las añadas anteriores a 2014, que han significado casi el 42% de los vinos, con un ligero incremento respecto a la edición anterior. Han sido premiados 21 vinos correspondiendo a 8 medallas de oro y 13 medallas de plata. No obstante, otros vinos también han alcanzado puntuaciones que les hacen merecedores de distinción, pero la limitación establecida impide que aparezcan en la relación de los galardonados.
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