Revista Gastrónomo Nº 38

Restaurantes 2

EDITORIAL Volvemos a vernos en estas páginas que componen nuestra Revista Gastrónomo. Lo hacemos como siempre disfrutando de la mejor gastronomía de nuestra tierra, que puede sentirse orgullosa de ser una de las mejores de nuestro país. Disfrutamos comiendo, pero también disfrutamos aprendiendo. Nos gusta rodearnos de gente que nos aporte, no de gente que nos reste. En este número sumamos a la familia de Gastrónomo a los profesores del Grado de Gastronomía de la Universidad Católica, que cada número nos enseñarán sus trabajos e investigación realizadas con la colaboración de los alumnos de este grado y con el departamento de nutrición. Es todo un lujo para nosotros poder ser altavoz de los interesantes estudios gastronómicos que se realizan en las cocinas de la UCAM. No os perdáis el primer artículo, publicado en este número, dedicado a la creación tres tipos nuevos de bombones basados en las sobremesas de “café, dulce, destilado y puro”. ¿Suena bien verdad? Si queréis saber más, de-

Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci

jaros seducir por las páginas de nuestra revista.

Como os decíamos, siempre nos rodeamos de gente que nos aporta nuevas ideas y nuevos proyectos, como nuestro experto en sala que nos habla de la nueva Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala que va a nacer próximamente en nuestra región. Este mes también hemos tenido la suerte de conocer y compartir mesa y conversación con José Roldán, un joven panadero que con tan solo 28 años ha conseguido ser ganar el Campeonato de España de Panadería y ser miembro de la Selección Española de Panadería, entre otras muchas cosas.

El escritor Fulgencio Susano nos cuenta cómo afrontó la noticia de su celiaquía. Y como siempre tenemos recetas. Recetas de Koldo Royo, Eva Sánchez, Sebastián López y David López Carreño. Espero que con este nuevo número de Revista Gastrónomo podamos, humildemente, ser de esas personas que suman algo en tu vida. Quiero que sepas, querido lector, que tú sumas en la nuestra.

CARNICERÍA FULGENCIO DE SU TIENDA A TU MESA Elegir bien, es fácil, cuando te dan a degustar todos sus productos Preparar una cena o comida ha dejado de ser un quebradero de cabeza para muchos. Solo tienes que ir a su tienda de Archena o hacer un pedido online y dejarte asesorar por profesionales como ellos.

Podrás encontrar productos típicos como la salchicha de pellizco de Chato Murciano, pero también los más exóticos y diferentes como el salchichón de Chato con parmesano o el paté de avestruz con membrillo. Te sorprenderá la gran variedad de productos innovados por ellos mismos.

Si no te decides entre sus cientos de productos, una solución rápida y acertada sería elegir su Chato Hucha, un pack variado de Chato Murciano, con un packaging muy original. Además, es ideal para regalar a familiares o amigos, e incluso, para regalos de empresa.

Asimismo, podemos añadir a nuestro menú un maravilloso pollo relleno. No os asustéis, sólo hay que calentarlo en el horno o microondas, la salsa con la que acompañarlo nos la regalan ellos.

Revista bimestral Número 38 Año 2017

David López: Caballa con tomate-chipotle Despertares Eva Sánchez: Canelón de solomillo de vaca UCAM Gastronomía: Tres Bombones Sebastián López: Pato a baja temperatura Entrevista: José Roldán Koldo Royo: Chipirones en su tinta Ruta del Vino de Bullas Secretos de Sala: Asociación de Sala Actualidad Agenda

Foto de portada_Joaquín Reyes: Productos cárnicos

6 8 12 14 18 22 28 30 32 36 38

Koldo Royo. Cocinero Antonio Chacón. Sumiller y formador David López. Cocinero y formador Fulgencio Susano. Escritor Sebastián López. Cocinero Eva Sánchez. Cocinera Pablo Gómez. Profesor cocina UCAM Fustino Helguera. Profesor pastelería UCAM

ISSN: 2530-7991 Depósito Legal: MU 2093-2010 Impresión: Libecrom Ilustraciones: Freepik.es

Sumario 5

Ingredientes: Caballa Meloalga fresca encurtida Tirabeques Para salsa de tomate: 3 kg 3 dl 100 gr 24 gr 20 gr 20 gr

Tomate maduro Aceite de oliva Azúcar Sal Emulsionante en pasta Chile chipotle

Elaboración: Para salsa de tomate: Asar los tomates en el horno Kamado.

Pelar y triturar con los jugos.

Añadir el aceite a una parisien y freir.

Emulsionar con el emulsionante en pasta en la termomix.

Reservar.

Caballa: Limpiar la caballa y racionar. Conservar y reservar.

Escaldar los tirabeques y enfriar. Partirlos en juliana.

Para emplatar: Al pase, hornear caballa en el horno Kamado en una bandeja con aceite unos 2 minutos (piel hacia arriba).

Observaciones: La cantidad de chile variará dependiendo de la cantidad de agua que tenga el tomate

Fotografía: David López

d

éjame que te explique el porqué de la doble titulación de este mes. Déjame que te cuente, ahora que se acerca el fresco del ocaso del año desde aquel puente hasta esta alameda. En el número pasado te contaba mi experiencia en una taberna encontrada por casualidad en El Escorial. Y te decía que Miguel, su propietario, es un restaurador comprometido, amable, atento. E insistía en que tenías que probarlo, incluso te invito yo. Y te facilitaba un nombre. Equivocado. Sí, un nombre erróneo. Por qué, me preguntas, y cómo, te doy un dato ficticio si puedo darte uno real. Pues, te contesto, léete la definición de esa disfunción en el habla o dicción y lo entenderás. Antioquía.

La Taberna de Antioquía fue mi descubrimiento rebautizado como Aquitania. Disléxico, sí, además de las alergias alimentarias y no alimentarias. Aún no asimilo por qué ni cómo colecciono tantas taras y defectos. Puede que esté llegando el momento en que deba pedir cuentas a los autores de mis días. Mientras, sirvan estas líneas para disculparme con Miguel, con La Taberna de Antioquía. Y con Aquitania también, por si acaso.

Tras las disculpas, empecemos. Empecemos con nuestra revisión de la realidad, de la actualidad o de lo que queramos. Que a estas alturas puede que no seamos lo Opinión 8

que éramos o puede que sigamos siendo, no lo sé en el momento de la redacción. Que nos debe importar mucho la situación es claro. Que cada uno tengamos una opinión, un deseo, unas ganas, también es claro. Que una buena amistad no se estropea por unos malos políticos, es ley. Así que tengamos el vino en paz y, como si fuera ya invierno entrado y no otoño estrenado, descorchemos un Jumilla (cómo lo echo de menos) y contémonos todas nuestras penas y alguna que otra alegría.

Me preguntas por la elección de película de este número, “Despertares”, ya que no ves la relación – ni directa ni indirecta – entre aquella enfermedad neurológica retratada en el libro homónimo del ilustre doctor y la intolerancia alimentaria que padezco. Es cierto que no se parecen ni más ni menos que un huevo a una castaña. Pero no me quiero centrar ni en la literatura médica que inspiró el guión de esa historia, ni en la interpretación de De Niro excepcional, ni en la de Williams… - qué decir de él, mi actor favorito. En lo que quiero centrarme hoy contigo, interlocutor silente, es en el cambio de paradigma médico – paciente que supuso para la ciencia el trabajo de ese doctor (como el de Patch Adams, y otros miles de galenos de condición más humana que científica), y en cómo ese

cambio puede mejorar la condición de crónico. Verás. población hacia las alergias alimentarias. Aquí es donde Por las causas que conoces de sobra tengo que visitar entra mi recuerdo hacia esa película de la mano de mi méa mi médico más veces de las que mandan las buenas dico de cabecera, de la que tantas veces te he hablado. costumbres. Intoxicaciones que provocan bajas labora- Una primera visita hace ya casi un quinquenio en la que les, antihistamínicos extraños, analíticas continuas. El ser le expuse todos (todos) mis síntomas, incluida la hipocondiagnosticado en una etapa tan, pero tan adulta conlleva dría, y una pequeña alusión a la situación de mi padre al un riesgo aparejado en el envejecimiento celular propio que, en aquella época, hacía poco que le habían diagnosde la edad, que hace que los pequeños obstáculos sal- ticado un T3-III en el estómago, le hicieron saltar las alarvables hace años de manera normal ahora se convier- mas. Ya te lo conté una vez, lo recuerdo ahora. Sin alarma, ten en problemas de primer orden, ya que la capacidad sin pausa, sin prisa. “Empecemos”, y esa primera persona de regeneración se merma día a día. Descubrir que la del plural me dio la pista definitiva de la mejor y mayor intoxicación casual que hace tres años te provocaba un capacidad de esa doctora amable y riente. Su empatía. par de días de molestias, ahora te acarrea cinco jornadas Hizo suya mi causa y mi desesperación, se apropió de mis de daños colaterales provoca, entre otras muchas sen- miedos y me ayudó a superarlos. Como en el personaje saciones, impotencia. Miedo. Te condiciona y coacciona de Williams, incapaz al inicio de tener más pacientes que tu vida diaria. Sobre todo si tu vida diaria no es regular ni sí mismo, capaz de abrazar y llorar con los familiares de ordenada sino que depende de aeropuertos, puertos, pa- los enfermos y de sentir amor por otras personas al final radas y fondas en idiomas de del metraje, así me sonó ese los que no habías oído pala“empecemos” de hace tanto Mi doctora, empeñada en un bra alguna nunca. Aunque no tiempo; y empezamos a hacer resultado, consiguió un protocolo, lo creas, esa situación genepruebas, a analizarlas; a expoconsiguió diagnosticarme, consiguió ra un ansia continua difícil de nerlas en foros especializados, mejorar mi calidad de vida controlar. Claro, siempre me con otros colegas; empezamos aconsejan lo mismo que tú y, a investigar, a leer, a buscar inclaro, os hago caso; viajo con mi pan, con mis galletas, si formación donde escaseaba y apoyos donde no los hael tiempo y la planificación lo permiten. Es el hecho de ir a bía. Mi doctora, empeñada en un resultado, consiguió un un restaurante en un país a miles de kilómetros de tu zona protocolo, consiguió diagnosticarme, consiguió mejorar de seguridad, en el que no saben de lo que les hablas, mi calidad de vida. Supongo que habrá logrado ese oblo que me provoca desazón, ya lo hemos comentado. No jetivo con más pacientes, no se lo he consultado; así de se trata sólo de llevar tus complementos y tus medicinas; egoístas somos los enfermos crónicos. Pero, desde aquí, hablamos de la incapacidad empática de la mayoría de la M. Ángeles, gracias por la paciencia y la energía que has Opinión 9

empleado en reconducir mi vida de una catástrofe prema- neos de síntomas de la enfermedad como enfermedades tura a una muy en diferido. Tu “empecemos” de hace cua- independientes en sí, como por ejemplo tratar una artritis tro navidades consiguió cambiarme y mejorarme el día reumatoide en un enfermo con malas digestiones e intolea día en este río que dará a algún mar. Tu “empecemos” rancia a la lactosa con antiinflamatorios y calmantes; puehizo que la relación médico -paciente fuera ilusión no de de ser una solución demasiado fácil, rápida para cumplir cura pero sí de mejora continua. En ello seguimos. los tiempos de atención primaria pero lo más probable es Como muestra de ese afán, una experimentación. Una de que sea incluso contraproducente. Mucho mejor investilas actividades que mejoran la calidad de vida de manera gar e ir un poco más allá en el historial de cada enfermo. continua es la investigación, sea farmacológica, literaria, Pero claro, por qué opinar si uno no es médico. física, química o culinaria. Investigar soluciones nuevas Perdona que me despiste de mi discurso, es la melancolía a problemas conocidos, adelantarse a los desconocidos propia de noviembre. es la actividad intelectual que nos diferencia de otros mu- Te quiero contar que uno de los mayores fabricantes de chos mamíferos. Nos anticipaproductos derivados de cereamos a los problemas, abrimos les de España se ha propuesto Una de las actividades que mejoran la líneas de investigación, expelanzar nuevas líneas al mercalidad de vida de manera continua rimentamos soluciones a esas cado con “valores añadidos” es la investigación, sea farmacológica, con el objetivo de regularnos cuestiones y desarrollamos literaria, física, química o culinaria propuestas, productos, ideas. y devolvernos algo de la norUna característica netamente malidad perdida a los que nos humana que debiera ser el combustible que alimentara hemos intoxicado sin saberlo durante una etapa larga de el motor de todas las naciones, y no otro. Pero bueno. la vida. ¿Funcionarán? No lo sé. De momento me miden, Ahora, este último trimestre, me he presentado voluntario me pesan, me regañan y me suministran galletas y pan para una batería de experimentos en adultos intolerantes sin gluten con muchos componentes buenísimos para la / sensibles / alérgicos / celiacos. Como reseñaba unas lí- salud, y tendré que consumirlos con pauta determinada neas más arriba, la parte mortífera de la enfermedad es el durante los próximos tres meses para determinar si tenedeterioro de nuestros órganos a largo plazo causado por mos arreglo o somos causa perdida. las microinvasiones de nuestra flora intestinal en territo- Ya te contaré los resultados que, seguro, serán sorprenrios desconocidos para ella debido a las contaminaciones dentes. Por hoy ya sólo te deseo que pasees feliz por el cruzadas; también el déficit de esa vitamina o este mineral frío que no llega – maldito verano de membrillos -, y que te por el desgaste acumulado en algunos órganos sensibles procures alguna excursión de montaña y puchero, vino y durante los años de no diagnosis o de tratamientos erró- amigos, que son lo mejor para esta luz de nostalgia anual.

Opinión 10

Ingredientes: Para el canelón: 500 gr de fondo oscuro de ternera 25 gr de gelificante Para el relleno del canelón: Solomillo de ternera de “Cárnicas Luismi” Pimienta Sal Mostaza Kétchup Salsa Perrins Huevo Aceite de Oliva Virgen Extra Tabasco

Para la crema: Patatas cocidas Leche Mantequilla Sal Pimienta Acabados: Panko frito Mostaza Micro-mezclum

Elaboración: Para hacer el velo de ternera: Mezclamos el gelificante y lo ponemos en el fuego sin dejar de remover, hasta que empiece a hervir. Lo extendemos en una bandeja “gastronor” y reservamos.

Para hacer el relleno: Picamos el solomillo y mezclamos con el resto de ingredientes.

Reservamos en una manga pastelera.

Para hacer la salsa cremosa: Trituramos la patata con la leche y emulsionamos con la mantequilla derretida, sazonamos al gusto con sal y pimienta.

Emplatado: En la base del plato pondremos la salsa cremosa, el canelón encima y naparemos con salsa de ternera, crujiente de panko y los germinados. Acabaremos con unos puntos de mostaza.

Restaurantes 13

e

ntendiendo la creatividad como la capacidad de generar ideas, nos vamos a centrar en el proceso creativo de un concepto gastronómico; enfocándolo desde la perspectiva de responder a las 3 cuestiones del “ qué quiero decir”, “cómo lo quiero decir” y “a quién se lo voy a decir”.

Como cualquier proceso creativo, se debe comenzar estableciendo nuestro objetivo, que normalmente se corresponderá con una idea abstracta a la que queremos llegar.

Para lograr conseguirlo, deberemos explorar diferentes opciones y seleccionar las mejores. En el proceso de la creación de una receta, plato, postre, tapa, o cualquier concepto gastronómico deberemos, además de utilizar las técnicas adecuadas, elegir aquellos ingredientes que mariden entre sí aportando armonía al producto final. En este caso, nuestro referente general utilizado como base de creación tiene connotaciones lúdicas/festivas a nivel nacional.

Se trata del complemento que degustamos al finalizar una comida en un restaurante gastronómico; es decir, el café (o infusión) con el mignardis o petit four (pequeños dulces que suelen servirse después del postre con el café), y el concepto de tabaco con el destilado (coloquialmente llamado copa y puro). Pudiendo usar esta secuencia (café/ té, mignardis, tabaco, destilado) como hilo conductor base del proyecto creativo.

Teniendo esta base sólida como pilar de nuestro trabajo, comenzamos como en cualquier proyecto: con un folio en blanco, en el que se apuntan las ideas u ocurrencias para definir el producto, y que pueden delimitarnos a la hora de la creación y el diseño final de la receta. Así, aparte de que sea novedoso, tendremos en cuenta aspectos como: la estación del año en la que nos encontramos, el tipo de establecimiento al que puede ir destinado nuestro producto, las características y/o limitaciones propias de sus ingredientes entre sí, o la elección de la técnica culinaria apropiada o idónea. Esto es importante porque puede determinar las características finales del producto.

Por ejemplo, un confitado es una cocción a baja temperatura en grasa, que estará presente al finalizar la cocción y, por lo tanto, en la versión final del concepto diseñado; o una mousse es una técnica que va a trasmitir una textura alveolada, generalmente producida por nata semi montada, que al ser una grasa láctea de origen animal suele dejar matices en el producto final.

Nuestro proceso creativo nos lleva a la realización de bombones, que básicamente son una ganache que matizaremos con aromas elegidos, y envuelta en una cobertura externa de chocolate.

La ganache, técnica estándar para elaborar los bombones, está compuesta a nivel general por nata y chocolate, por UCAM Gastronomía 15

Ganache de café y rooibos: Café del camino Rooibos flor del desierto Lactée Supérieure 38,2% Tanzania 75% Mantequilla Cookie: Pailleté feuilletine Praliné de avellana

75 gr 10 gr 225 gr 95 gr 45 gr

50 gr 50 gr

Bombón moldeado con Lactée Caramel 31,1%.

lo que al querer matizar con sabores tendremos que tener Hay que recalcar que, pese a la utilización del tabaco, este en cuenta que estaremos usando una técnica con “sabor se aprecia desde un punto de vista gastronómico, ya que residual” lácteo graso de la nata y de chocolate. hay diferentes maneras de disfrutar de sus propiedades Ante la primera pregunta planteada: ¿Qué es lo que quiero organolépticas, sobre todo las que aportan sabor y aroma decir?, es decir, ¿cuál es mi objetivo? La respuesta es ha- como una similitud al té negro, sin llegar a la combustión y, cer una reformulación de un referente nacional como es el por lo tanto, deja de ser perjudicial. de tomar algo después de una comida, obteniendo un producto nuevo y diferente al inicial que a su vez englobe todo Bombón galleta, café y té lo necesario para que haga alusión a este, es decir, una de- En su conjunto, es un bombón aromático que, además de construcción de este concepto. Este término fue acuñado querer rememorar a lo dicho anteriormente, quiere ser un hopor Ferran Adrià y consiste en que, empleando los mismos menaje a Caravaca de la Cruz en su año jubilar 2017 y al caingredientes, o variándolos mínimamente, podemos llegar mino que recorren los peregrinos. Por ello mismo se utiliza la a evocar en el comensal las mismas sensaciones que el edición especial de café de Salzillo Tea And Coffee “El Café producto referencial, modifidel Camino”, café de comercio cando las técnicas originales. justo, además de ecológico y Entendiendo la creatividad como Por lo tanto, nuestro objetivo 100% de la variedad arábica. Y la capacidad de generar ideas, nos también será evocar los reel té Rooibos “Flor del desierto” vamos a centrar en el proceso creativo originario de África, ambos con cuerdos de los comensales. de un concepto gastronómico Habiendo contestado ya a la marcadas notas florales y frutales pregunta de “qué es lo que integrados en una ganache junquiero decir”, nos plantemos las siguientes: “cómo lo to al chocolate de Origen Tanzania de Cacao Barry, donde quiero decir” y “a quién se lo quiero decir”. La idea de todos estos ingredientes le confieren un maridaje correcto. reformulación queremos presentarla a través de bombo- El chocolate Tanzania es un chocolate negro originario de nes, que tengan como nexo de unión el chocolate. Que Tanzania de un 75 % de cacao. Tiene el equilibrio perfecto sean armoniosos y a la vez representen nuestro referente entre acidez y un intenso amargor de cacao realzado por de mignardis con café (o infusión) y del destilado y el notas florales, y que pese a su sabor intenso es de poca tabaco. persistencia en boca, por lo que no cubre ningún otro sabor.

Reseñar que estos bombones, pese a hacer un guiño a los Pese a que partimos de la idea del mignardis junto al café restaurantes gastronómicos, no van dirigidos únicamente o infusión, nos decantamos por introducir un pequeño crua los clientes de estos, sino que está enfocado a todo el jiente en el bombón, en forma de praliné de almendras, que público, pretendiendo despertar los recuerdos de esta con- recuerde a una galleta, donde el Pailleté Feulletine (barquijugación de ingredientes en aquellas personas que tienen llo desmigado) aportará la textura que nos recuerde a esta. la costumbre de terminar su comida con estos elementos.

Todo esto con una cobertura del chocolate Lacteé Caramel Por tanto, elaboraremos tres bombones que derivan de tres de Cacao Barry, que hará que en su conjunto el bombón conceptos, como una sucesión de nuestra tradición de to- armonice y que tenga como hilo conductor el chocolate y mar para finalizar después del postre, un café (o infusión) las notas florales. junto al mignardis, seguido de un destilado con tabaco.

Ambos conceptos se unifican en bombones por separado, Bombón tabaco y whisky pero también se elaborará un último que pretende agrupar En este concepto, el tabaco y el destilado lo concretamos todos los sabores. en tabaco de pipa y whisky. El tabaco de pipa Eastwood

UCAM Gastronomía 16

Maceración previa: Nata 35% MG Tabaco de pipa Parte de la maceración previa Lactée Supérieure 38,2% Tanzania 75% Whisky malta

400 gr 60 gr 150 gr 150 gr 60 gr 20 gr

Bombón moldeado con Lactée Supérieure 38,2%.

Virginia Blend aporta notas acarameladas y amieladas, que se complementan a la paleta de sabores del Whisky The Glenlivet de 12 años, que es un whisky de malta con aromas a especias dulces cálidas como la vainilla, canela y aromas frutales como el coco fresco.

La ganache de este bombón es de la mezcla de los chocolates Tanzania y Lactée Supérieure de Cacao Barry. Este último chocolate tiene un 38% de cacao y 24% de leche y es un chocolate con un potente sabor a cacao tostado enriquecido con un buqué de matices aromáticos.

Pese a la intensidad de los sabores originales de cada ingrediente, individualmente se consigue, con los criterios y cantidades equilibradas, lograr un bombón sutil que armoniza perfectamente en nuestro paladar.

Bombón empireumático Nuestros referentes en este bombón son, primero, el concepto post-comida todo en un único concepto de 2 bocados (café, té, galleta, whisky y tabaco), y segundo, el concepto empireumático, con origen en el mundo del vino que engloba a una familia de esencias que recogen sabores y aromas como los ahumados, humo, tabaco, el incienso, el café, el té

negro, cacao, caramelo, madera, etc. Todos los ingredientes se ajustan perfectamente a la definición, aunque hay que puntualizar que este whisky utilizado marida de manera perfecta debido a que está añejado en barricas de roble americano, que le aporta esta esencia empireumática a su sabor.

Este bombón se puede describir como la integración tanto de conceptos como de sabores, ya que contempla todos los ingredientes presentes en los dos bombones anteriores: Café, té, galleta, whisky y tabaco de pipa. Todo ello recubierto por el chocolate La Esmeralda, con un 74% de Cacao Barry en el que encontramos notas cítricas y un intenso sabor amargo, pero también acidez y frescura. La acidez es una herramienta que usamos en gastronomía para rebajar sensaciones pesadas en boca. El relleno de este bombón suma las ganaches de los dos bombones anteriores separados por la galleta de praliné de almendras y Pailleté Feulletine, y esto hace que al corte queden reflejadas las diferentes técnicas.

Un especial agradecimiento a las alumnas del Grado en Gastronomía de la UCAM, por su inestimable ayuda en la confección de este trabajo: Trixy Elena Cassidy González, Inmaculada Gómez Almela y Ana Pamies Hernández.

Ganache café y té (ver Café y cookie): Añadir praliné de avellana

Cookie (ver Café y cookie))

Ganache de whisky y tabaco (Ver Whisky y tabaco)

Bombón moldeado con La Esmeralda 74%.

UCAM Gastronomía 17

FotografĂ­a: Anna Ksepka

Ingredientes (4 personas): 2 magret de pato 4 zanahorias 5 gr especias (cardamomo en semilla - clavos canela en rama - jengibre - anís) 2 ramas de lavanda 100 gr mermelada de guayaba o membrillo 100 gr mantequilla 1/2 litro vermut rojo 50 ml salsa Hoisin 1 cuchara de azúcar Sal y pimienta al gusto 2 bolsas de vacío o de cierre hermético

Paso 2: Para el magret, cortamos la piel trasversalmente de lado a lado para conservar la estructura de la pieza. Depositamos la pieza en una bolsa hermética con 25 gr de mantequilla y la rama de lavanda.

Cocinamos a baja temperatura (62Cº) durante una hora y media.

Pasamos por hielo y conservamos en frío.

Elaboración: Paso 1: Comenzamos por elaborar las zanahorias, cortamos en tiras finas, con la ayuda de un pelador de patatas para elaborar los tallarines de zanahoria.

En una bolsa hermética les depositamos junto a las especias surtidas, 25gr de mantequilla, azúcar y sal al gusto.

Sellamos y cocinamos a baja temperatura (85ºC) de 10 a 15 minutos, cuando la verdura esté al dente.

Una vez terminado, pasamos por hielo para cortar la cocción y conservar en frío.

Finalizar: En una sartén antiadherente salteamos la zanahoria para regenerar. Retiramos y repetimos el procedimiento con el pato y su jugo, glaseamos con una cuchara hasta conseguir que la textura de la piel sea crujiente, sin pasarnos de cocción.

Paso 3: Para la salsa, reducimos al 50% el vermut, el dulce de guayaba o membrillo y el hoisin. Una vez realizada la reducción incluimos la mantequilla (50 gr) y ligamos hasta conseguir la textura deseada.

Emplatado: Para el emplatado ponemos como base nuestra salsa, acto seguido el pato y acompañamos con nuestros tallarines vegetales.

Hay que recuperar la tradición.

Las buenas costumbres son las que hacen las buenas relaciones y las buenas personas

t

omás nos relata un poco cómo fueron los comienzos de esta empresa familiar con más de 40 años de actividad.

Actualmente la conforman la segunda generación familiar, que le ha dado un vuelco importante al negocio, que originalmente se dedicaba al sector de perecederos. Fue hace 20 años cuando deciden transformarlo todo, desde el equipo de ventas, la cartera de productos o la cartera de clientes, y dedicarse al mundo del vino, que en la actualidad representa el 80% de la facturación de la empresa, aunque siguen manteniendo algunos productos de alimentación.

De cara al año que viene van a intentar crecer en el portfolio de alimentación, entre las que se encuentran grandes marcas como Jabugo Real y Sánchez Romero Carvajal. La idea es complementar la oferta para hostelería con productos de gama alta.

En otra sección de la empresa encontramos la dedicada a las cestas y lotes de Navidad. Hablamos sobre las campañas de Navidad. Este año se espera una campaña buena, ya que la del año pasado fue bastante interesante. Tomás nos cuenta que el sector de lotes y cestas de Navidad es un sector que se ha visto muy afectado por la crisis. Dice que ahora ya se está estabilizando, ya que llevan dos años de crecimiento moderado. En su caso, nos cuenta que están enfocados al lote de calidad, a cuidar el detalle con productos de primeras marcas “poniendo menos producto, pero de más calidad”. El contenido debe ser atractivo, contando como puntos fuertes la selección de primeras

marcas y la elaboración de los lotes de manera artesanal.

“Aquí no hay pistolas de silicona, no hay puentes grúa, no hay plataformas para colocar los celofanes. Se hace todo a mano, como se hacía antiguamente y así las presentaciones ganan muchísimo. Es importante el contenido, por supuesto, pero también el continente y la forma de presentarlo”, nos cuenta Tomás. Así que para este año se espera una campaña buena. Han realizado un gran esfuerzo desarrollando un catálogo moderno, muy actualizado y, sobre todo, primando las primeras marcas y los productos de primera calidad.

De cara a estas fechas Fragama-Naviser abre una exposición de más de 200 metros cuadrados en la que se exponen todo su portfolio y sus cestas y lotes para que los clientes puedan visitarla y elegir el que mejor se adapte a sus necesidades. En esta exposición se realiza venta directa al público en la que se pueden adquirir desde un gran número de lotes hasta una sola cesta.

También hacen presupuestos a medida y realizan servicio a domicilio.

Tomás nos cuenta que “Hay que recuperar la tradición. Las buenas costumbres son las que hacen las buenas relaciones y las buenas personas”. Hablamos de que hay que agradecer la colaboración, la prestancia y el buen hacer profesional de alguien teniendo un detalle con él, demostrarle así agradecimiento por el esfuerzo que realiza por tu empresa.

Cestas y lotes 21

La harina se te mete en las venas y ya no la puedes sacar

El pan es un buen instrumento para el recuerdo, cuando olemos a pan nos lleva a la niñez. ¿Cuál es primer recuerdo que le viene a la cabeza cuando huele a pan?

Cuando huelo a pan el primer recuerdo que me viene a la cabeza es de cuando yo vivía en mi pueblo, Almodóvar del Río, que es un pueblo que está muy cerquita de Córdoba, de los domingos cuando íbamos al campo y nos comíamos un arroz en familia.

Sabemos que usted tiene una tradición familiar panadera.

Cuéntenos como empezó en esto de la panadería.

Exactamente, mi familia es de origen pastelero, se dedicaban a la pastelería, y yo desde pequeño siempre he estado muy ligado a la pastelería. Hasta que no tuve 17 años no me adentré en el mundo de la panadería. Fue por casualidad en el año 2006 o 2007, por el tema de presentarme a los concursos cuando poco a poco me fue enganchando la harina. La harina se te mete en las venas y ya no la puedes sacar. ¿Dónde se encuentra el obrador familiar?

Actualmente sigue activo y se encuentra en Córdoba y en Fuente Obejuna. ¿Es tan duro el oficio de panadero como parece visto desde fuera?

No, para nada. Lo que es duro es pasarte ocho horas en una máquina cogiendo barras o colines, eso es duro. El oficio de panadero artesano no deja de ser como el cocinero o el pastelero, donde lo realmente bonito es cuando tu trabajas la masa con las manos, si tú pesas a mano, si tú formas a mano, etc. Al final el panadero trabaja con seres vivos, y todos los días siente la masa, a diferencia de un pastelero o un cocinero que al final trabajan con una materia inerte, una materia muerta. El pan no, el pan tiene vida.

Con tan solo 28 años tiene un currículum excepcional. ¿Cómo ha llegado en tan poco tiempo a obtener estos resultados?

Yo le tengo que agradecer enormemente a mi familia, a mis padres, el que yo le haya podido dedicar todo el tiempo que he querido a la panadería. Yo me formé en Suiza, en Francia, en Barcelona y desde que era chico soñaba con el pan. Yo era un friki de la pastelería y de la panadería. Si tú te dedicas veinticuatro horas a algo y te apasiona lo que haces, es fácil llegar a donde quieres.

Digános exactamente, ¿con qué edad comenzó esa formación?

Empecé con 15 años muy jovencillo y en Suiza estuve a los 22 o 23 años.

Entrevista 23

Entre estos galardones está el de Mejor Panadero de Espa- También es miembro de los “Espigas”, el equipo español ña ganado en 2015. ¿Qué se siente al ser el mejor del pais? de la copa del mundo de panadería. Cuéntenos su expePues la verdad que una felicidad enorme, porque para mí riencia con este grupo. es uno de los campeonatos con más calidad de los que hay Este campeonato internacional estaba englobado dentro aquí en España. Y por poder estar al lado de la gente por del Club Richemont, al que pertenecemos tanto Javi Mola que realmente sientes admiración como, por ejemplo, reno, como Francisco Recio y yo. También pertenecemos Javi Moreno, Antonio Cepas, Pablo Conesa, etc. Muchos a los Selección Española de Panadería o “Espigas”. Se ha panaderos a los que tengo un enorme respeto. La verdad convertido en un grupo de amigos que nos encanta traque para mí fue algo muy, muy, muy gratificante. bajar juntos, nos encanta desarrollar nuevas cosas juntos.

Pero me gustaría decir una Es algo muy importante para cosa sobre el tema de clasifiEspaña. El tener un grupo de El mejor panadero de España no soy. Si carme como mejor panadero personas que amen el oficio y yo llevo quince años haciendo pan, el que que se reúnan, aparte de para español: yo no lo considero lleva cuarenta años, ese, seguramente así. Yo considero que ese día, concursar, para desarrollar será mejor panadero que yo en ese momento, hice las mepanes nuevos, hablar sobre jores piezas para cinco juranuevas creaciones, hablar de dos que lo probaron. Pero el mejor panadero de España no saludt del pan, es súper importante para la panadería, porsoy. Si yo llevo quince años haciendo pan, el que lleva cua- que le otorgamos el valor que tiene. renta años, ese, seguramente será mejor panadero que yo. Ha venido a Murcia a presentar sus masas fermentadas.

Usted ha participado en numerosos concursos a nivel na- ¿En qué consiste exactamente este proyecto? cional e internacional. De entre todos ellos, ¿cuál es por Durante mucho tiempo las masas fermentadas, tanto en la el que se siente más orgulloso? panadería como en la bollería, se le veía algo como que no Pues por el que más orgulloso me siento es por el último, el es creativo. Siempre se hace la barra de colín, siempre se Campeonato Internacional de Panadería, donde participa- hace el pan integral, el pan de espelta. Pero yo creo que ron a nivel mundial dieciséis países, donde participé junto tiene muchísimo desarrollo. Cuando hablamos de masas a Javi Moreno, de aquí de Murcia, y junto a otro compañero fermentadas estamos hablando de bollería y de panadería. de Córdoba, en el que quedamos en el segundo puesto en Nosotros intentamos darle ese toque creativo que tiene la la general y en primer puesto en “presentación”. Eso dice cocina y que creo que debe llegar a la panadería. mucho de la calidad, a nivel mundial, del pan que se está ¿Destacaría alguna masa en concreto? ¿Vamos a descuhaciendo en España. Tanto el pan como la pastelería, los brir alguna novedad entre ellas? vinos, etc., demuestra que estamos dando un gran salto Estamos desarrollando una nueva baguette a la que le daen lo que a gastronomía se refiere, incluyendo, claro está, mos un proceso diferente. Nosotros le llamamos Baguetel mundo del pan. te 2.0. Hemos elaborado un croissant para el que hemos Entrevista 24

Los “Espigas” en acción. José Roldán elaborando pan con el panadero murciano Javier Moreno en uno de los talleres impartidos en Murcia.

desarrollado un pliegue nuevo donde a la misma vez que Yo creo que estamos empezando ahora a darnos a conole metemos la mantequilla realizamos todas las capas ne- cer. El panadero siempre ha sido el tipo que trabajaba por cesarias para que quede un buen croissant. Y también un las noches y por el día dormía. Entonces, no es que no haya Brioche con mantequilla muy enriquecido. querido, sino que no ha podido preocuparse por darle la ¿Usted es más de masas dulces o saladas? ¿Con cuál difusión que se merece el pan. Con las nuevas tecnologías, se quedaría? con las redes sociales y con todo lo que la gastronomía Con una mezcla de las dos. ahora engloba, el panadero ahora empieza a posicionarse Para los que no entendemos de panadería, díganos, ¿qué dentro de la sociedad. es la famosa masa madre?

Ahora pasa más tiempo en las aulas que en el obrador.

Yo creo que es el origen de la panadería. La masa madre ¿Qué opina de esta revolución gastronómica que estaes uno de los instrumentos más prácticos que tiene la pa- mos viviendo? ¿Cómo asimila esta nueva figura de pananadería para dar salud, sabor y conservación. dero/ponente?

Como ha comentado, usted es amigo y compañero de se- A mí me encanta. Si de chico a mí me cuentan que iba a lección del panadero murciano Javier Moreno, que le ha vivir lo que estoy viviendo ahora, de verdad es que no me acompañado en los talleres. ¿Ha podido aprender alguna lo creería. Vivo constantemente viajando. Estoy conociendo receta de pan murciano? siempre, todos los días, gente Yo soy un apasionado del triCon las nuevas tecnologías, con las redes nueva. Todos los días aprendo go duro y Murcia tiene tradisociales y con todo lo que la gastronomía técnicas diferentes, conociención panadera de usar el trido productos diferentes..., y ahora engloba, el panadero empieza a go duro. Es una de las cosas al final eso te da una riqueza posicionarse dentro de la sociedad que me encantan de aquí. A enorme. La verdad que estoy parte de que estoy descuencantado. briendo una gastronomía brutal. Yo creo que es una de las ¿Y echa de menos el obrador? O, mejor dicho, ¿le echan comunidades donde mejor se come y mejor se bebe de de menos en el obrador? toda España.

Sí, la verdad es que sí. Cuando estás viajando tanto la ver¿Conoce nuestro “Pan de Carrasca”? dad es que echo de menos mi Córdoba de toda la vida.

Sí. Es un pan que me encanta. Es un pan con mucho sabor. Pero siempre intento, todas las semanas, sacar un día para A mí me gustan los productos que sean fáciles de realizar, irme a la “Judería” a darme un paseíto y tomarme una cosimples y que estén muy ricos, y el pan de carrasca cumple pita de Jerez. con todo eso.

Y por último, díganos, ¿qué es el pan para usted?

Sabemos que irá próximamente como ponente al congre- Pues el pan para mí es un hobby. Realmente es mi mayor so San Sebastián Gastronómica. ¿Tienen los panaderos hobby y a ello dedico todo mi tiempo. O sea, que tengo una la visibilidad que se merecen? gran suerte de hacer lo que quiero.

Entrevista 26

Ingredientes: 1 ud. cebolla (para el relleno) 1 diente de ajo (para el relleno) 2 uds. cebolla grandes 4 dientes de ajo 1 ud. pimiento verde 2 uds. tomates pequeños 2 ramas perejil 24 uds. chipirones medianos Elaboración: Preparación: Limpiar los chipirones y reservar su tinta. Separar las aletas y las patas y picarlas. Saltear en una sartén con un poco de aceite, el picadillo de patas y aletas de chipirones con la cebolla, el ajo y el perejil y dejar enfriar.

A Fuego Lento 28

Rellenar los chipirones con la preparación anterior y cerrarlos con un palillo.

Cocción: En una cazuela a fuego muy lento rehogar en un poco de aceite las cebollas, los ajos, los tomates, el pimiento verde y el perejil. Cuando lleve un buen rato, subir el fuego y agregar los chipirones para que cojan color. Después de un par de minutos añadir la tinta disuelta en un poco de agua, sazonar y bajar el fuego hasta dejarlo muy suave para que se vaya haciendo muy lentamente. Cuando los chipirones estén hechos, sacarlos de la salsa y pasar esta por el chino. Unir chipirones y salsa y rectificar el punto de sal.

Presentación: En un plato disponer los chipirones y acompañar con el arroz cocido y unas hojas de perejil.

A Fuego Lento 29

Parajes de ensueño. La Ruta del Vino de Bullas se encuentra en un entorno natural privilegiado.

Vinarte 2017. En la foto, los ganadores de la pasada edición del Premio al Mejor Maridaje: Restaurante Borrego y Bodegas Carreño.

La uva predominante en esta zona es la variedad Monastrell. Las características de esta uva y el clima de la región hacen que la vendimia comience entre finales de septiembre y principios de octubre.

Entre los recursos visitables, el punto de partida se encuentra en el Museo del Vino de Bullas, donde podremos conocer en profundidad la estrecha relación que ha tenido esta comarca con el mundo vitivinícola. El edificio que lo alberga es una antigua bodega del siglo XIX en la que se conservan la mayor parte de sus elementos originales, como las bóvedas de crucería o las más de cien tinajas enterradas en el suelo. Y la Casa-Museo Don Pepe, lugar donde se recrean los modos de vida de nuestros antepasados de hace más de un siglo. Junto a esta, se encuentra el Aula de Arqueología de Bullas, donde se exponen algunas de las más significativas piezas de la Villa romana de Los Cantos, enclave arqueológico también visitable y cuya vinculación con el vino nos retrotrae a las producciones de la Antigüedad.

Siguiendo con la visita al pueblo, es de obligada visita la Iglesia de Nuestra Señora del Rosario, la Antigua Casa de los Melgares, y el Monumento al Viticultor. Por supuesto, no nos podemos perder alguna de las bodegas que forman parte de la Ruta del Vino de Bullas, algunas de ellas enclavadas en sorprendentes parajes de montaña.

Bullas también es un buen lugar si te gusta el senderismo y la naturaleza. En sus cercanías podrás caminar por el Sendero Natural El Romero, y darte un chapuzón en el Salto del Usero. La Via Verde del Noroeste tiene uno de sus recorridos más sugerentes y atractivos entre Bullas y Cehegín; recomendable la visita a éste último municipio, declarado Conjunto Histórico y poseedor de una de las mejores ofertas gastronómicas. Aquí se encuentra la Escuela del Vino

de Cehegín, enclavada en una de las mayores y más antiguas bodegas del antiguo Reino de Murcia.

Actividades En invierno tenemos cita en Vinarte, un compendio de actividades culturales y musicales en torno al vino. O el mercadillo de El Zacatín, que se celebra el primer domingo de cada mes entre la Plaza Vieja y la Plaza del Castillo de Bullas. La Fiesta del Vino anuncia la vendimia en la segunda quincena de septiembre, con la Noche Temática del Vino, la Pisada de la Uva o las visitas teatralizadas a la Casa de Don Pepe y a la Villa romana de Los Cantos. Otra de las actividades previstas en la Ruta del Vino es la ruta “Secret Wine Walks. Nos gustaría recordar también a los ganadores del Premio al Mejor Maridaje de Vinarte Bullas 2017. En esta primera edición los ganadores fueron el Restaurante El Borrego y los vinos de Bodegas Carreño, que realizaron el mejor maridaje según los miembros del jurado, compuesto por Francisco José Navarro, Pachi Larrosa, Francisco Hernández y Joaquín Reyes.

Se trata de un negocio familiar de tercera generación que lleva ofreciendo su cocina desde el año 1960, aproximadamente. Desde 2014, es Salvador Fernández, tercera generación, el que se hace cargo de la cocina tras la jubilación de sus padres, manteniendo el espíritu tradicional del restaurante, pero añadiendo notas creativas a la carta. Esta se divide entre cocina tradicional y creativa, sin perder la esencia ninguna de ellas, utilizando en la mayoría de los platos los productos de la Región de Murcia. En la línea tradicional seguimos encontrando los clásicos entrantes como el marisco, las buenas carnes, los arroces, los guisos, etc. Y en la propuesta creativa encontramos una línea de entrantes de cocina de autor y el menú degustación “Pura Vida”. Borrego dispone de cuatro menús, tres tradicionales y un menú degustación creativo. Los tradicionales son el menú “Macabeo”, el menú “Syrah” y el menú “Monastrell”. El menú “Macabeo” sería el equivalente al menú del día, con un coste de 12 euros, en el que podemos elegir entre tres o cuatro primeros y tres o cuatro segundos de

cocina tradicional. El menú “Syrah” tiene un coste de 20€, bebida no incluida, y consta de tres aperitivos, un guiso, y un segundo a elegir entre carne o pescado. El menú “Monastrell”, es el menú de corte clásico en el que podemos encontrar un buen jamón, unos buenos ibéricos o un chuletón, por ejemplo. El menú degustación “Pura Vida” es el lienzo en blanco donde Salvador desarrolla su vena más creativa. Este menú se cambia constantemente, según la temporada o el mercado. El menú es una escala gráfica en la que los platos están situados más arriba o más abajo dependiendo de la intensidad del sabor, el picante, el maridaje recomendado, etc. Tiene un precio de 35€ y en él podemos encontrar platos como “Coral de gamba roja”, “Tagliatelle de sepia y kimchi”, “Ravioli de pato”, “Conejo a baja temperatura”, “Recolectando setas”, y muchos más. El vino es otra parte importante de este restaurante, por eso cuentan con la colaboración del sumiller Joan Belda, que es el encargado de realizar la carta.

Avda. Luis de los Reyes, 7. Bullas. Telf.: 968 65 26 41 Restaurantes 31

h

acia el año 2000 ya me planteaba la idea de que Murcia necesitaba una asociación de camareros, algo que uniese esfuerzos y diese más empaque a la profesión. Un tiempo más tarde me incorporé a la Asociación de Camareros de Segovia, gran ilusión y muchas ganas. Grandes profesionales del momento hicieron que me reilusionara en esta profesión.

Según la RAE, ASOCIACIÓN

- 1. f. Acción y efecto de asociar o asociarse.

- 2. f. Conjunto de los asociados para un mismo fin y, en su caso, persona jurídica por ellos formada.

- 3. f. Ret. Atribución a muchos de algo que solo es aplicable a varios o a uno solo, generalmente con el fin de atenuar el propio elogio o la censura de los demás.

A lo largo de estos 33 años como profesional de la hostelería he tenido siempre en cuenta que nunca debes dejar de aprender, que debes ser humilde, ser buena persona y, sobre todo, ser agradecido. A los 21 años comencé a llevar las riendas en un restaurante como jefe de sala, me encantaba ese reto, pero no dejaba de pensar que debía seguir formándome en vinos, cócteles, jamón, protocolo, etc. Hoy en día, cuando alguien me pregunta que cuál es mi especialidad, no tengo la menor duda, me encanta ser jefe de sala, dirigir, organizar y delegar, supervisar y evaluar o, como diría mi gran amigo y maestro, Mariano CasSecretos de Sala 32

tellanos, un “Camarero” especializado en su profesión.

Quiero ser mi mejor versión en cada cosa o tarea que realice.

Como no puede ser de otra forma, me gustaría presentaros a alguien que realiza un trabajo enorme por la sala en nuestro país y del cual me siento muy orgulloso, una persona incansable, profesional y digna de admiración. Él es Presidente en funciones de la Asociación Nacional de Profesionales de Sala y actual Presidente de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón, el Señor Carlos Orgaz Palomera.

Formación. Carlos Orgaz es un gran profesional con una amplia experiencia en la formación en sala.

Un buen profesional formado convenientemente nunca ha tenido problemas para encontrar trabajo

Si consideras que un profesional es bueno y que puede darle a tu empresa un plus, no lo dejes marchar, págale bien, ofrécele unas buenas condiciones laborales y promociónale en el momento que puedas

¿Quién es Carlos Orgaz?

Carlos Orgaz es funcionario de carrera del Gobierno de Aragón, profesor técnico de F.P. en la especialidad de servicios de restauración, cargo docente que lleva a cabo en la Escuela de Hostelería de Zaragoza, la de Miralbueno. También ha impartido clases de sala en el Basque Culinary Center de Donostia. Es un gran conocedor del sector de la restauración; un referente en su comunidad autónoma, Aragón, y también un reconocido profesional en el resto de España y con importantes contactos internacionales, debido a que ha sido durante 8 años Presidente de la Federación Nacional de Profesionales de Sala de España.

trabajar en la Taberna del Alabardero, ya que tenía amistad con el Director de Sala el Sr. Paco Pena, uno de los grandes Maîtres que había en el Madrid de los años 80. ¿El panorama actual de la hostelería en España, es propicio para ejercer su profesión?

Claro, siempre lo ha sido, un buen profesional formado convenientemente nunca ha tenido problemas para encontrar trabajo. Hoy se ha perdido en cierta manera la vocación de servicio a los demás. Los tiempos y los jóvenes, sobre todo, han cambiado y hay que buscar fórmulas más atractivas para que encuentren en la profesión una salida profesional digna y de futuro, y desde luego la Hostelería brinda hoy por hoy esa oportunidad a los jóvenes.

¿Dónde comienza su trayectoria profesional?

¿Cómo debe ser un buen profesional de sala?

Me formé profesionalmente hablando en la Escuela de Hostelería de la casa de Campo de Madrid. Mis comienzos fueron en el Grupo Lezama, la Taberna del Alabardero y el Café de Oriente, Hotel Palace y Hotel Liabeny de Madrid, un periplo internacional en Suiza en el Hotel de la Croix Blanche, Hotel Atlántico de Cádiz (Parador Nacional) y, finalmente, en Zaragoza, en el Hotel Casino Montesblancos durante 12 años como 1º Maître, primero, y después como Director de A&B. Este puesto lo alterné con mi gran pasión, la docencia, en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, en Zaragoza, de la que soy profesor de Sala desde hace 24 años. En el 2008 fundé la empresa Expertos en Hostelería (www.expertosenhosteleria.com), especializada en la formación del personal y la consultoría para empresas de restauración.

Contestándote con asepsia, es decir, sin profundizar en cuestiones laborales, etcétera, el profesional de sala debe ser un compendio de las siguientes competencias. Tiene que tener conocimiento de idiomas, conocimiento sobre el mundo de los vinos, licores, aguardientes, cigarros, aguas minerales, cervezas, conocimiento sobre protocolo, conocimiento sobre nuevas técnicas de atención al cliente e inteligencia emocional, ser muy observador, discreto, tener paciencia, buenas aptitudes físicas, cuidar su imagen, oratoria... Creo que un poco de todo esto haría a un buen profesional, añadiendo que siempre tiene que estar dispuesto a seguir mejorando y a seguir formándose.

¿Quién le animó o empujó a dedicarse a este mundo?

Pues la verdad que fue mi hermano Esteban, que cuando acabé el servicio militar me proporcionó la oportunidad de

¿Cuáles serían las claves para tener un buen equipo de sala?

Formación, formación y formación. Los equipos hay que formarlos convenientemente para que no se marchen. Si consideras que un profesional es bueno y que puede darle a tu empresa un plus, no lo dejes marchar, págale bien, Secretos de Sala 33

Un buen profesional tiene que tener conocimiento de idiomas, conocimiento sobre el mundo de los vinos, licores, aguardientes, cigarros, aguas minerales, cervezas, conocimiento sobre protocolo, conocimiento sobre nuevas técnicas de atención al cliente e inteligencia emocional, ser muy observador, discreto, tener paciencia, buenas aptitudes físicas, cuidar su imagen, oratoria... ofrécele unas buenas condiciones laborales y promociónale en el momento que puedas. ¿Por qué es tan difícil dirigir o abanderar una asociación de profesionales de sala?

Los tiempos han cambiado mucho. Hoy en día las asociaciones sin ánimo de lucro, como por ejemplo la que yo presido en Aragón desde hace 17 años, dependen en gran medida de los esfuerzos personales que realizan el Presidente y los miembros de la Junta Directiva, que emplean su tiempo y muchas veces sus recursos para sacar adelante los proyectos y poder darle a los profesionales de sala la visibilidad que se merecen. Es una tarea ardua y complicada. La verdad que soy un firme creyente y defensor del asociacionismo profesional.

Creo que tenemos mucho que decir y aportar al sector de la hostelería, aunque a veces este trabajo no se entienda y te lleves más palos que caramelos, pero es lo que toca, va en el cargo. ¿Qué le parece poder contar (aunque sea 17 años después) con una nueva asociación de Maîtres y Jefes de Sala en Murcia?

Bueno, pues una inmensa alegría y satisfacción personal, conozco a Antonio Chacón y a buena parte de las personas que van a formar parte del proyecto y todos ellos son excelentes profesionales y están muy, pero que muy comprometidos con la sala. Me parece que van a hacer una gran labor en pro de la profesión y de la formación de los profesionales en la región de Murcia. Desde estas líneas saben que tienen toda nuestra amistad y apoyo para el desarrollo del proyecto.

Secretos de Sala 34

No olvidamos que no hace mucho se dejó ver por estos lares para clausurar un curso de jefes de sala, que un servidor tuvo el placer de impartir. ¿Le veremos nuevamente por Murcia?

Pues es verdad. Fui a Murcia por trabajo con un compañero y de paso a ver a mi amigo Antonio Chacón para interesarme personalmente por el proyecto de creación de la Asociación de Maîtres y profesionales de Sala en Murcia.

Antonio sabedor de que yo estaba allí aprovechó mi estancia para presentarme a sus alumnos del curso de Jefe de Sala en el Centro de Cualificación Turística. Allí tuve la oportunidad de charlar con ellos, de contarles alguna anécdota y de catar incluso un vino. Fue una experiencia muy gratificante, gente joven y con muchísimas ganas de aprender, siempre es un placer estar con mi amigo Antonio Chacón, que es uno de los referentes murcianos en sala y, sobre todo, una estupenda persona de la que te puedes fiar. Aprovecho para darte, Antonio, las gracias por esta entrevista que me haces y para darte todo mi ánimo en el proyecto de creación de la Asociación. Estoy convencido de que va a ser todo un referente en Murcia.

Solo cabe decir que muy pronto, esta región tendrá un nuevo motor, una nueva herramienta de trabajo, una nueva ilusión, una nueva “Asociación”.

Esperamos no defraudar a nadie, somos conscientes de que habrá muchos detalles que pulir, todo por descubrir, ¿una nueva revolución? Puede ser, una que saldrá del amor a esta bendita profesión que se llama Hostelería y que muchos llevamos en las venas desde que pudimos dar un paso. “Soy camarero”.

Hostemur celebra su 40 Aniversario en Caravaca de la Cruz

Hostecar reconoce la labor de hosteleros y personalidades con los premios Santa Marta

El pasado mes de octubre la Federacion Hostemur celebró su comida anual en la que se celebró su 40 Aniversario. La comida tuvo lugar en los Salones Pedro Marín, de Caravaca de la Cruz. El evento constó de tres partes: la entrega de galardones, un cóctel en el jardín de los salones y la comida.

En esta comida colaboran los miembros de la asociación en la preparación de la decoración y en la elaboración del menú. El servicio corrió a cargo de las diferentes escuelas de hostelería de la región de Murcia. Los galardonados de este año han sido: Premio a la trayectoria profesional: Dña.

Antonia Navarro-Catering Antonia Navarro; Premio a la trayectoria empresarial: Postres Reina; Premio al joven empresario: Tomás Écija-Restaurante El Albero y La Maita; Premio Murciano Universal: Marta Garaulet; Mención especial Estrella de Levante: Fundación Camino de la Cruz.

Hostecar celebró el lunes 30 de octubre la entrega de los Premios Santa Marta 2017. Contó con la presencia de la alcaldesa de Cartagena, Ana Belén Castejón, que encabezó una numerosa representación del Equipo de Gobierno. La asociación premió a: Vicente Ruíz-Clemente del restaurante ‘El Callejón’, premio al Profesional; José Carlos Ros, de la cafetería ‘Istambul’, premio al Empresario; Encarnación Lorente, del restaurante ‘El Paso de los Elefantes’, premio mujer Santa Marta; CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena, premio al Colaborador; el restaurante ‘Magoga’, premio Imagen Hostelera; Grupo Gaceta RTV, premio medios de Comunicación; el Club Deportivo Minerva Féminas, premio al Deporte; Francisco Rosique Bernal del restaurante ‘Mares Bravas’, premio Trayectoria Profesional; la Guardia Civil y la Policía Nacional de Cartagena, premio especial.

Makro Murcia celebra su 20 Aniversario

Guía “Menús Saludables de Murcia”

El centro de autoservicio Makro celebra su 20 aniversario en la ciudad de Murcia. Para ello, se rodearon de amigos y clientes en una fiesta gastronómica digna de este centro de ventas. Para la realización de esta fiesta contaron con la colaboración de la Asociación de Jefes de Cocina JECOMUR, que involucró a sus asociados para que elaboraran una tapa diferente cada uno de ellos. También contaron con los fabricantes de cerveza murciana Estrella de Levante, así como con la bodega Casa Rojo, Coca Cola, la ginebra Pink Royal o el vermut Yzaguirre.

Realizada por la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y el Centro de Información, Cerveza y Salud (CICS), en colaboración con el chef Firo Vázquez del restaurante El Olivar, de Murcia. La publicación forma parte de una serie de guías regionales que comprenden menús semanales basados en la Dieta Mediterránea, valorados por expertos en nutrición y armonizados con cervezas.

Las guías pretenden impulsar la gastronomía regional española a la vez que ofrecen al consumidor adulto recetas que pueda englobar dentro de un estilo de vida saludable.

Actualidad 36

l

os miembros de La Romería defienden a capa y espada su murcianía allá por donde van. Continúan con su apoyo a los eventos más importantes de la región, como Los Huertos del Malecón o San Vino, pero no solo se quedan ahí, también apuestan por las pequeñas tiendas de alimentación que luchan por la venta de los productos locales. Estas pequeñas empresas se mantienen día a día luchando contra los grandes centros de venta, y por ello La Romería apuesta por ellos y los apoya en su duro trabajo. Hablamos de tiendas como El Rincón de Baco,

En los mejores eventos. Arriba izquierda, en el huerto de la Hermandad del Rocío de Los Huertos de la Feria de Septiembre.

Arriba a la derecha, escaparate de la tienda El Rincón de Baco. Abajo, stand en la feria Sanvino, de Santomera.

Tienda Güeno 100% Made in Murcia, Casa de Comidas La Receta de la Abuela y Martínez Barba, en Murcia centro; Tu Tienda Nano’s, en La Ribera de Molina; El Colmado, en El Esparragal; Bodegas Carlos Sabater, en El Cabezo de Torres; Enekoteca, en Ronda Sur; Bodegas Monastrell, en Alcantarilla; y Bodega Roque, en La Era Alta. Aquí encontraréis todos los productos de La Romería, entre los que están los más conocidos como la ginebra Trykornita, el Vermouth Historia o el licor de paparajotes “Paparamurcia”. “SIEMPRE EN LOS MEJORES SITIOS”.

· Una botella Trykornita Premium · Una botella de Paparamurcia · Una botella de Vermouth Historia

Para participar deberás entrar en nuestra página de Facebook “Gastrónomo Murcia”: @revistagastronomo Deberás darle a “Me Gusta” a la página y compartir el sorteo con tus amigos.

Organizan:

Restaurantes 37

Maratón Enoturístico Yecla > 12 noviembre

XII Jornadas Gastronómicas Jumilla > Del 3 de noviembre al 3 de diciembre

Durante los fines de semana, un total de ocho restaurantes y cuatro bares de vinos expondrán lo mejor de la Gastronomía Jumillana. “Menús Gastronómicos“, “De Tapeo“ y la “Ruta del Puchero“, maridadas con una selección de 13 vinos de la D.O.P. Jumilla. Estarán presentes, además, dos almazaras, dos hoteles y tres comercios.

Un recorrido por las bodegas de Yecla donde en cada parada se catarán los primeros vinos monastrell acompañados de tapas. El precio es de 10€ por persona y como opcional copa de vino de la Ruta del Vino de Yecla y portavaso por 3€. En cada parada del maratón se efectuarán sorteos con lotes de productos típicos de la Ruta del Vino de Yecla. Teléfono de información: 968 754 104

II Mesa de la Felicidad

> Del 17 al 20 de noviembre

El Restaurante Santa Ana organiza este evento para un grupo de personas muy especiales de nuestra sociedad, el dinero recaudado será para cubrir necesidades de niños refugiados de Cruz Roja.

Murcia Gastronómica

> Del 17 al 20 de noviembre

Vuelve el evento gastronómico más relevante de nuestra región al Auditorio Víctor Villegas, de Murcia.

Creatividad multidisciplinar en la Jornada Sopa de Letras

Caravaca de la Cruz acogió el encuentro gastronómico “Las Cocinas del Jubileo”

Sopa de letras es una jornada de reflexión de ámbito multidisciplinar, organizada por la asociación de cocineros Eurotoques, donde se habló sobre la creatividad en los diferentes ámbitos artísticos y su relación con la gastronomía. En esta jornada celebrada en el Teatro Thuillier, de Caravaca de la Cruz, se demuestra el vínculo existente entre las diferentes disciplinas artísticas, contando con la gastronomía como hilo conductor.

Sopa de Letras aúna en una misma jornada a varios expertos en las disciplinas artísticas que dan a los asistentes su visión sobre cómo entienden ellos la creatividad, cómo la filtran, la modelan y finalmente le dan rienda suelta sin límites, obteniendo como resultado las obras que previamente se han creado en el interior de sus cabezas.

Se trata de un evento gastronómico que se ha sumado al centenar de actividades organizadas para conmemorar el Año Santo 2017 de Caravaca de la Cruz y que forma parte del Plan Gastronómico de la Región de Murcia. El evento se desarrolló durante el fin de semana del 12 y 13 de octubre, contó con una programación de 12 talleres profesionales, 11 actividades relacionadas con la gastronomía para niños y una feria de muestras de alimentos de calidad y tapas del Noroeste en la calle Corredera y la Casa de la Cultura. ‘Las Cocinas del Jubileo’ es una de las actividades conmemorativas llevadas a cabo gracias a la actuación de la Fundación Camino de la Cruz de Caravaca, en un ejemplo de colaboración público-privada y que ha contado con la colaboración de los patronos Café Salzillo, Postres y Dulces Reina, Estrella de Levante y el Grupo Fuertes.

Actualidad 38

Restaurantes 39