Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de “Revista Gastrónomo” Gerente “Red de Sabores” Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci
Editorial 3
Sumario 5
La Plaza de Abastos de Vistabella se encuentra situada entre el barrio de La Paz y el castizo barrio murciano que da nombre a este mercado, el Barrio de Vistabella. Vistabella nació como un proyecto de barrio de ciudad jardín construido en los años 50 junto al Río Segura. Fue construido en su momento como viviendas para exmilitares, viudas de guerra y funcionarios, y fue creciendo de una forma rápida debido a su carácter de barrio-jardín. Actualmente este barrio se está convirtiendo en una zona de alto interés para la gente joven que está revitalizando el barrio, creando un ambiente en el que se mezcla la tradición de la gente de siempre con una nueva ola de vecinos “hipsters” que llegan con unas renovadas inquietudes de carácter artístico e intelectual. La plaza de abastos, que ha sido entendida como centro social del barrio desde el principio, fue inaugurada en 1977 y ha sido reformada en varias ocasiones desde su construcción. Hoy en día la plaza se encuentra en plena actividad y sus tenderos trabajan con las mismas ganas desde el día de su apertura.
Plazas de Abastos 7
Esperanza Pérez Andreo Especialista en Análisis sensorial del AOVE Técnico en Dietética y Nutrición Sumiller
Directora La Gracia Encanto Líquido
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l Vino. Podríamos hablar de este alimento desde varios enfoques. Desde su gran variedad de estilos, desde la gran cantidad de variedades de uva que existen, desde las muchas zonas donde se elabora, desde su proceso de cultivo extendido por muchas zonas del mundo, desde la gran repercusión comercial que tiene a nivel mundial o desde los millones de profesionales y consumidores que disfrutan de él día a día. En este artículo vamos a dar una perspectiva al vino como un alimento vivo. Desde el momento que pensamos en el vino como un alimento, todas las perspectivas se modifican y quedan sostenidas del poder de nutrir y alimentar que tiene, así como de conservación y cuidado que necesita. ¿Pensamos en el vino, como pensamos en las verduras, en la carne o el pescado?
Artículo 8
En el momento actual no hay duda de la riqueza nutricional que albergan los alimentos elaborados y cultivados bajo el respeto y la sostenibilidad. Es cada vez más valorado y conocido el vino sostenible (ecológico, biodinámico, orgánico…), en este la reducción o eliminación de productos químicos dañinos al ecosistema tiene unos resultados positivos directos en el alimento. Principalmente debemos pensar que cuantos menos tóxicos utilizados más vida y microorganismos tendrá el suelo para alimentar a la planta, esto provoca un aumento de las propias defensas de la planta y un mejor desarrollo. Por lo tanto podemos deducir que vamos a obtener alimentos con más calidad. Una calidad entendida como real, es decir, más nutrientes, más sabor, más aroma y más autenticidad. Existe una parte del sector del vino que nos ofrece estos alimentos: son los vinos vivos, auténticos y singulares. Es-
Estos vinos también llamados naturales o artesanos nos hacen disfrutar con sus aromas y sabores además de alimentarnos mejor, sin añadir tóxicos a nuestro cuerpo
tos están definidos no sólo como vinos sostenibles en su cultivo, sino también en su elaboración. Estos vinos no utilizan productos tecnológicos para rectificar los parámetros del vino como la acidez, el tanino, el alcohol…desarrollan un proceso natural de acompañamiento del proceso con filtrado o estabilizaciones suaves o inexistentes, además de reducir o no utilizar sulfuroso en el proceso. Todo esto permite a los vinos ser transmisores de las características de la tierra que ha nutrido a la vid, ser transmisores de las diferencias de cada variedad de uva, transmitir el clima de cada añada y por supuesto transmitir la cultura y el hacer de las personas que acompañan a la vid. Estos vinos también llamados naturales o artesanos nos hacen disfrutar con sus aromas y sabores además de alimentarnos mejor sin añadir tóxicos a nuestro cuerpo. En su mayoría son producciones pequeñas, que intentan trabajar con las variedades adaptadas a la zona e intentar acompañar a la planta en su ciclo para obtener de ella lo mejor. La reutilización en su elaboración es también una característica, ya que se utilizan barricas, tinajas, fudres, depósitos de cemento o inox que son los mismos cada añada. Otra característica es el fomento de la economía circular utilizando los recursos y servicios de la zona reduciendo la huella de carbono. En España tenemos grandes ejemplos de pequeñas producciones con una calidad alucinante, como es el caso de Laura Lorenzo en el Valle de Bibei, Sara Pérez con La Universal o Maritxell Pallejá en el Priorato, entre otras muchas personas y proyectos interesantes. Con una demanda cada vez mayor por los consumidores que pedimos alimentos de verdad y sanos, estos vinos se sitúan como el presente y el futuro. En nuestra región tenemos proyectos aposentados con mucha experiencia como Viña Enebro o proyectos nuevos como Viña La Cerca o La del Terreno, que protegen nuestras variedades y respetan nuestra tierra. Poco a poco la mirada se torna distinta para considerar al vino como un alimento vivo que nos alimenta y nos hace disfrutar, y por supuesto, con residuos 0 en la tierra y en nuestro cuerpo, mucho mejor. Una de las cosas que más me sorprende de estos vinos es que la resaca no existe. ¡Si no te pasas mucho y no mezclas, claro!
Me atrevería a decir que son todo ventajas. Los precios de estos vinos son muy asequibles, en general en España tenemos mucha suerte y podemos encontrar muchos vinos de calidad real por menos de 15 Euros y por menos de 10 Euros. La capacidad de longevidad es más probable en estas elaboraciones, la versatilidad en el maridaje es mayor, su singularidad y resultados positivos al consumirlos hacen que la clientela los elija y por supuesto el disfrute esté garantizado. No se olviden, el vino es un alimento que nos nutre y nos da placer.
Artículo 9
Relatos ganadores del II Concurso de Microrrelatos de La Diligente “Vinestesia” es la confluencia de doctrinas artísticas con el vino como elemento clave. Una sinestesia de música, pintura, teatro o literatura donde la cultura del vino se convierte en experiencia y en un universo único de mestizaje. A través del diccionario de interpretación del vino y la música, el sumiller Andrés Gómez ha dado forma a una vivencia que no deja inmune a nadie. Los sentidos del vino se fusionan en la “Vinestesia”.
50 SOMBRAS DE VINO Cosue - Gonzalo Arias – Primer premio
Las mujeres a las que invitaba a cenar en exclusivos restaurantes se extrañaban con la petición que les hacía: ir vestidas totalmente de blanco y no ponerse perfume. Esto, unido a que soy enormemente rico gracias a unas startups millonarias, las llevaba a imaginarse protagonistas de las “sombras de Grey”. Ellas no sospechaban que lo único que quería era poder captar el buqué de los vinos que elegía sin interferencias de banales perfumistas y apreciar su intensidad, nitidez y color con el fondo blanco de sus vestidos. De todos modos, para no decepcionarlas, siempre llevaba unas esposas en mi deportivo.
LOS HIJOS DE DIEGO Lavender López - Marta García – Accésit
Todas las noches, al cerrar el museo, salimos de nuestros lienzos y llenamos la sala con corrillos de amigos, discusiones cortesanas y bufidos de caballos. La infanta Margarita se pasea con sus sirvientas, las hilanderas coquetean con los de la fragua y Felipe IV debate con Marte acerca de la guerra. — Oye, Baco— me dice el bufón Calabacillas. — ¿Me das una copa de vino? — Claro, siéntate con nosotros— respondo. Le sirvo un vaso, brindamos por Zeus, y seguimos tocando música, bebiendo y riendo. Hoy, una menina vio como el vigilante de la mañana encontraba una uva en el suelo.
Cuadro “Vinestesia”. Del artista murciano Lucas Brox. Obra que ilustró el Calendario Cultural y II Concurso de Microrrelatos de La Diligente Compañía de Vinos. Microrrelatos 11
Por un planeta mejor. Estos son algunos de los productos de Comercio Justo que puedes adquirir para colaborar con la sostenibilidad del planeta.
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l Comercio Justo es un movimiento que surge en Eu- Cada vez podemos encontrarlos en más puntos de venropa en 1964. Desde entonces viene reclamando una ta y también dentro del canal Horeca, pues tienen una forma distinta de repartir la riqueza, no desde la caridad gran calidad organoléptica y algunos de ellos son conde los más ricos, sino desde un sistema comercial que siderados productos gourmet y usados en los mejores asegure la justicia en las transacciones económicas y la restaurantes del país. dignidad de los trabajadores en cualquier país del mundo. Disfrutar de un buen café de Etiopía, de un chocolate El segundo sábado del mes de mayo, se celebró el Dia de Ecuador o de un zumo de mango brasileño y naranMundial del Comercio Justo, una fecha para celebrar jas murcianas, es una forma de contribuir al desarrollo los avances y también para reivindicar que es posible y a la sostenibilidad del planeta, así como al pago de una alternativa comercial, que respeta el medio am- salarios dignos para los agricultores, y de asegurarnos biente, los Derechos Humanos y que además genera que ninguno de los ingredientes ha sido producido en desarrollo sostenible y que va en total consonancia con condiciones de explotación infantil. la Agenda 2030 de Naciones Desde BrújulaSur Comercio Unidas. Justo, nos gustaría animar a la El Comercio Justo pone el foco Los productos de alimentación ciudadanía, y también al secen el origen de los productos y han sido siempre los grandes tor de la hostelería, a conocer protagonistas del Comercio Juscomercializa productos elaborados en el movimiento de Comercio to en España. Además, cuentan Justo a través de los produccondiciones justas y sostenibles con el valor añadido de ser restos de alimentación, para ser petuosos con el medio ambiente consumidores más conscien(la mayoría de ellos, además, vienen avalados por el sello tes, respetuosos con el medio ambiente y las personas de agricultura ecológica), y de ser cultivados de forma tra- que producen los alimentos que día a día consumimos. dicional por pequeños productores que se agrupan en coo- Actualmente colaboramos con algunos de los mejores perativas o asociaciones, reportando beneficios tanto a los cocineros de la región, como David López, que nos propropios cooperativistas como a su entorno más próximo. pone en las siguientes páginas una receta elaborada Café, té, cacao y azúcar de caña, son los productos más con productos de Comercio Justo. conocidos para los consumidores en España, aunque cada vez se suman más referencias a esta familia que Puedes estar más informado sobre el Comercio Justo está de plena actualidad: quinoa, curry, leche de coco, consultando en la página web de Cooperativa Brújulaarroz jazmín, crema de cacahuete o jengibre, entre otros. sur: www.brujulasur.org Comercio Justo 13
Local de Ensayo
Ingredientes: Masa buñuelo: 175 gr 175 gr 3 unidades 220 ml
Harina Harina de tempura Huevos Agua
Interior choco caramelo: 500 ml Nata 18% 750 gr Cobertura Kaoka Ecuador 70% 3 unidades Hoja gelatina 100 gr Azúcar panela de caña integral Para el helado: 500 gr 1 dl 500 gr
Nísperos Vino dulce Tokaji Base para sorbete con anticristalizante
Elaboración: Del interior: Hacer el caramelo y añadir la nata, la cobertura y las hojas de gelatina hidratadas. Congelar en moldes de semiesferas.
De la masa del buñuelo: Mezclar todos los ingredientes y meter en un sifón con dos cargas. Coger un cacillo de cocina, mojar en aceite, poner un poco de masa, una cápsula de chocolate y tapar con más masa. Freír y reservar hasta el momento de salir que calentaremos en horno. Del helado: Congelar todos los elementos triturados y meter en Paco Jet.
Terminación: Triturar galleta de chocolate y anacardos de Comercio Justo. Disponer helado de nísperos en forma de quenelle encima de la tierra de galleta y anacardos. Calentar buñuelo y poner en otro lado del plato.
FotografĂa: Red de Sabores
Restaurantes 16
Fue en el año 1955 cuando abrió su tienda “Pepe el de los quesos” en el Mercado de Saavedra Fajardo. Con el paso de los años, su hijo, Pepe Madrigal, y ahora su nieto, José Madrigal, han seguido sus pasos buscando la diferenciación con los demás a través de la especialización en la venta de productos de calidad, identificándose con la venta de productos que muy poca gente ofrece en un mercado hoy en día y buscando siempre la mejor relación calidad/precio. La familia Madrigal está especializada, sobre todo, en la venta de quesos nacionales e internacionales (con más de 150 variedades) y en la venta de una gran selección de jamones ibéricos de bellota, cebo de campo y cebo. Cuentan, además, con una gran selección de embutidos ibéricos de primeras marcas. Hay que destacar que se han especializado en la venta de jamón ibérico al corte, de lo que se encarga el cortador de jamón, José Madrigal, el pequeño de los “madrigales”. Ofrecen también un servicio de corte de jamón para todo tipo de eventos, tan de moda en estos momentos. La filosofía de la familia Madrigal y su gran equipo de trabajadores, es la de cuidar al cliente al máximo, intentar asesorar a la gente en la elección de los productos con la mejor relación calidad/precio. Su propósito es el de hablar
con los clientes transmitiéndoles su experiencia, aconsejarles, ofrecerles un gran trato humano, compartir con ellos la cultura y el amor por los productos de calidad, y que ir a comprar a su establecimiento no se convierta en algo monótono, sino que lo hagan por diversión.
Corte de jamón 17
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s vamos a hablar del “Campeón” de los pasteles de carne, bautizado con este nombre por la voz popular que así demanda este manjar a sus creadores, los hermanos Mazón. Así es, el mejor pastel de carne 2019” del Concurso Regional del Pastel de Carne organizado por la Dirección General de Comercio y Consumo, ha sido para la Confitería Juan Mazón, situada en la Calle Marqués de los Vélez, de la capital murciana, que atesora más de cincuenta años de historia y está regentada actualmente por la tercera generación de maestros pasteleros, los hermanos David y Alejandro Mazón. Los Mazón honran sobre todo la tradición de la pastelería murciana, realizando una labor de artesanía con las materias primas de primera calidad por bandera, como se ve reflejado en su “Campeón”. Este pastel de carne está hecho con una masa muy tradicional hecha con unos parámetros bastante establecidos en la pastelería murciana, pero dentro de esos parámetros, los hermanos Mazón han decidido realizar un pastel con más sabor a ternera, con menos grasa, menos especiado. En definitiva, un pastel de carne más actualizado a la línea de comida saludable que se está imponiendo en todos los ámbitos gastronómicos y con este objetivo se realizó el pastel de carne para el concurso. Esta reduc-
ción calórica pasa por quitarle un poco de grasa al suelo del pastel, hacer un hojaldrado para la tapadera muy fino y con la menor cantidad de masa posible y un interior con una carne más noble con menos cantidad de grasa por kilo, menos especias (pimienta, pimentón, nuez moscada, ajo molido) y menos sal. Han realizado una reducción calórica importante, pero no dejan de lado unos ingredientes fundamentales para el pastel como el típico chorizo, el huevo cocido y la carrillera de ternera bien cocinada con su laurel, agua, coñac y sal. Es también fundamental el correcto horneado del producto. Debe tener una cocción perfecta, ni más ni menos de lo que le corresponde, que tenga su crujiente, pero que no se quede seca. Para llegar a este punto de cocción correcto han tenido que realizar muchas pruebas hasta dar con el punto perfecto, que también debemos señalar, puede cambiar debido a muchos factores ambientales como la humedad y la temperatura o la harina que se use para realizarlos. La combinación de todos estos parámetros (mayor protagonismo a la carne de calidad, un hojaldrado muy fino y crujiente, un correcto horneado y una receta más saludable) son los que les han llevado a lograr ganar el concurso al mejor pastel de carne.
Producto 19
La combinación de todos estos parámetros (mayor protagonismo de la carne de calidad, un hojaldrado muy fino y crujiente, un correcto horneado y una receta más saludable) son los que les han llevado a lograr ganar el concurso al Mejor Pastel de Carne 2019 Este pastel, el “Campeón”, ha adquirido tanto protagonismo que se ha convertido en el pastel de carne oficial de la pastelería, sustituyendo a los pasteles “Normal” y “Especial”, ya que incorpora algo de cada uno de ellos fusionándolos en un solo pastel. Pero no solo de pasteles vive el hombre. Los hermanos Mazón no paran de realizar nuevos proyectos. Hace muy poco tiempo realizaron una obra considerable en la antigua pastelería, donde realizaron un obrador visto en el que puedes ver trabajar a los pasteleros a cualquier hora del día. Frente a esta ventana han situado una gran mesa polivalente a la que le dan varios usos como los talleres de pastelería murciana que ofrecen estos días. Estos talleres se realizan a obrador abierto para un mínimo de 10 personas. En el caso del Taller de Pastel de Carne puedes aprender a realizar todos los pasos desde el hojaldrado, la base, el relleno y el horneado. Tras el taller realizan una degustación de los pasteles acompañado de una cata de cervezas Estrella de Levante realizada por David Mazón, encargado de la parte de sala.
David y Alejandro hacen una combinación perfecta entre sala y obrador. Alejandro se encarga más de la parte de obrador, mientras que David está especializado en el café y su entorno, siendo un reconocido barista que ha participado en varios concursos de baristas. El café es, además de la pastelería tradicional y creativa, otra las grandes especialidades de esta pastelería, para lo que han creado una carta de cafés que cambia según la temporada e incluso, han creado su propio Blend. Se trata de un Blend creado por los hermanos Mazón y tostado por Salzillo Tea and Coffee. Lo puedes consumir en la cafetería en combinados como el conocido Café Asiático o te lo puedes para llevar para realizar en casa a tu gusto. Si estas palabras han servido de inspiración, a continuación dejamos la receta de este pastel para los campeones que quieran realizarla en casa. Y si no quieres mancharte las manos, te invitamos a que pases a probarlo por la confitería acompañado de una buena cerveza bien fría y unas “olivicas” partidas. El verdadero manjar murciano.
Ingredientes Para la tapadera: 1 k Harina de gran fuerza (400w) 20/25 gr Sal 375/400 ml Agua C/s Manteca de cerdo fuerte Para la base: 1 kg 275/300 gr 20/25 gr 600 ml Para el picadillo: 1 kg 15/20 gr 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr 500/600 ml
Harina de trigo floja Manteca de cerdo floja Sal Agua
Carne de ternera Sal Pimienta Nuez Moscada Pimentón dulce Ajo molido Agua
Para la carrillera: C/s Carrillera de Ternera C/s Coñac C/s Agua C/s Sal C/s Pimienta 1 ud Hoja de laurel Otros: chorizo, huevo cocido
Elaboración: Para la tapadera: Comenzamos el amasado con todos los ingredientes en la amasadora dejando 200 ml de agua fuera para ir añadiendo según nos pida el amasado. Amasar durante doce minutos. Dejar reposar de entre dos a seis horas. Una vez reposado se lamina, se pinta con manteca de cerdo, se enrolla sobre sí mismo lo más fino posible y se deja durante 24 horas de reposo en frío positivo. Una vez reposado se estira el rollo del hojaldre. Una vez estirado se corta en porciones y cada porción se deshoja con aceite de oliva una a una. Para la base: Se incorpora la harina, la manteca, la sal y se trabaja un poco a temperatura ambiente para que se mezcle bien la manteca con la harina. Una vez en forma de tierra se incorpora el agua y se le da unos diez/doce minutos de amasado. Una vez amasada se estira hasta dejarla a unos 3mm. Se estira sobre los moldes de acero, se va chafando con un trozo de la misma base, dándole 5 min. entre presión y presión. Una vez forrado el molde se corta el sobrante de masa pasando un rodillo. Para el picadillo: Echamos toda la carne en un bol, añadimos las especias, el agua y amasamos durante un par de minutos para que se incorporen todas las especias a la carne. Dejamos marinar durante 15 minutos. Montaje y cocción: Una vez marinada la carne se rellenan las bases. Se incorpora el chorizo, medio huevo y la carrillera guisada en tacos. Se tapan los pasteles y metemos en el horno durante 27 minutos a 230º C. Una vez cocidos se dejan enfriar en rejilla para que no se reblandezcan las bases. Receta 21
Rodi Fernรกndez
Jefe de cocina de La Cava de Royรกn
FotografĂa: Red de Sabores
En nuestra revista nos gusta conocer y que conozcan nemos estudios de hostelería, pero sí que teníamos mucha nuestros lectores a los grandes cocineros que visitan ilusión y muchas ganas, y creo que esto contrarresta todo nuestra región. Nos gustaría saber un poco más sobre lo demás. Los mejores cocineros y las mejores cocineras su proyecto. son nuestras madres a las que la vida les ha enseñado a Vengo desde La Rioja, concretamente desde Daroca de cocinar para nuestras familias. En nuestro caso no cocinála Rioja, que es un pueblecito de veinticuatro habitantes bamos para la familia, pero cocinábamos para los que nos donde hace 22 años abrimos un restaurante mi familia y yo, han elegido para pasar su día fuera de casa y, la verdad, con la única intención de vivir en el pueblo donde habíamos que estamos encantados de hacerlo. Pero sobre todo le danacido. La idea nos surgió a mi hermano y a mí, de una for- mos mucho valor al habernos formado a nosotros mismos ma un poco inconsciente porque éramos muy jóvenes. Con porque eso nos ha permitido no estar influenciados por veinte años escasos nos decimos a abrir un restaurante en determinadas escuelas o por determinado cocinero que un pueblo tan pequeñito. al final te marca. Nosotros siempre hemos tenido las ideas ¿Cómo surge esta idea? muy claras, sabíamos que teníamos que hacer y cómo lo Siempre hemos tenido las ideas muy claras. Siempre he- teníamos que hacer y ese ha sido nuestro camino. mos tenido el restaurante como un proyecto de vida, en Entonces, deducimos que los comienzos no fueron muy torno al cual hemos formado nuestras familias y han girado fáciles. nuestras vidas. Venta Moncalvillo nace en 1996 como una casa de comidas Y, ¿cómo es esta vida en el pueblo? muy sencilla. El principal motivo de abrir un restaurante es En Venta Moncalvillo hacemos cocina de pueblo. Al estar porque nuestra madre cocinaba muy bien. Esta era nuestra en un pueblo queríamos darle protagonismo a las vidas principal herramienta. Ella fue la primera cocinera, yo essencillas y a los productos sentaba convaleciente de mi enfermecillos que tienen los pueblos y Los mejores cocineros y las mejores dad, pero veía lo que ella hacía y, en estamos encantados con ello. la medida de lo posible, le ayudaba cocineras son nuestras madres a ¿Cuál fue el camino que les llevó en lo que podía. Digamos que lo las que la vida les ha enseñado a a realizar esta aventura? que hacíamos era cocina de diario cocinar para nuestras familias Nosotros somos autodidactas. vestida de fiesta. Era la cocina que Carlos acababa de terminar los ella hacía en casa tradicional para estudios en Técnico de Telecomunicaciones, pero en ese la familia, pero para venderla al público en un restaurante. momento no vio una salida laboral en este campo. Y a mí Una cocina muy casera en un espacio muy rural, muy mono me gustaba estudiar. Yo estaba trabajando de herrero en desto, muy sencillo al que poco a poco hemos ido dándole un taller de un amigo de mis padres. Después de un tiempo una personalidad propia. Entendiendo que lo que teníamos de preparación del negocio nos repartimos los papeles. que hacer era fijarnos mucho en el entorno en vez de estar A Carlos le toco la sala, bueno, realmente a él le toco la influenciados por las modas o las tendencias, si ahora se cocina y a mí la sala, pero yo pasé por un proceso de en- vende foie o bogavante. Para nosotros ni el foie ni el bogafermedad muy largo y complicado y tuvimos que cambiar vante tenían nada que ver con nuestra historia, con nuestro los papeles. Nos hemos formado a nosotros mismos, no te- acervo gastronómico, ni con nuestra cultura ni tradiciones. Entrevista 25
Lo que hacemos es fijarnos mucho en nuestra despensa, como el ciervo, el corzo, el jabalí y de caza menor como en lo cotidiano, en el día a día, en las verduras, en la carne, la liebre, la becada, la paloma. Por supuesto trabajamos en las setas. Poco a poco vamos formando un discurso las setas, la cocina micológica, donde podemos llegar a propio, poco a poco vamos dotando a nuestra casa de una tener hasta veinte o más variedades de setas a lo largo del personalidad propia dentro de la cocina, que creo que es año. Y, nuestro punto fuerte, que son las verduras y el vino. lo más complicado de conseguir hoy en día. Siempre decimos que Venta Moncalvillo es un cúmulo de Estamos hablando mucho del entorno. ¿Cómo es el en- muchas cosas, conformados por dos mundos, el sólido y el torno que les rodea? ¿En qué les ha influido? líquido. De la parte líquida se encarga mi hermano Carlos, El entorno determina todo. Es decir, cuando tú quieres te- que es un reputado sumiller a nivel nacional, ganador del ner esa personalidad propia inconscientemente acabas Premio Nacional de Gastornomía en 2016. Tenemos en torhaciendo una cocina muy local, dando protagonismo a los no a 1.500 vinos, siendo considerada nuestra carta como productos locales sin despreciar lo que te llega de fuera. Yo una de las más importantes del país. En cuanto a materia utilizo cualquier producto venga de donde venga siempre sólida, el restaurante está rodeado por una huerta de 2.500 que aporte valor a mi cocina, independientemente de su va- metros cuadrados donde cultivamos hasta 125 variedades lor económico. Utilizo trufa blanca porque aporta valor a mi de verduras diferentes a lo largo del año. La inmediatez cocina, pero también utilizo otros productos muy humildes de poder recoger por la mañana lo que vas a consumir como las pamplinas, la verdolaes un lujo, quizá el mayor puntal por ga y otras hierbas, porque quiel que destaca nuestra cocina. Es El mayor valor que tenemos es zá le dan más valor a mi cocina muy raro el plato en el que no hay lo auténtico, lo cotidiano. Para que el lujo gastronómico que vegetales, ya sean como actores nosotros el lujo es un tomate en pueda aportar el caviar o la truprincipales o como actores secunsu punto óptimo de maduración fa. Nos fijamos mucho en nuesdarios. Y nosotros por el entorno en servido con un buen aceite de oliva tro entorno porque entendemos el que estamos necesitamos vender que el que viene hasta Daroca, eso porque es lo que nos identifica. un pueblo de veinticuatro habitantes, a comer no busca téc- Es maravilloso poder disponer de una huerta en el restaunica, no busca glamour, no busca la última sofisticación en rante, ¿está gestionada por ustedes? la cocina. Busca otras cosas: autenticidad y producto. Y esto Sí. Tenemos una persona que trabaja en la huerta, al igual pasa por vender lo que tienes más cerca. El mayor valor que hay cocineros, camareros y otro tipo de empleados que tenemos, el lujo como tal, es lo auténtico, lo cotidiano. en el restaurante. Para nosotros es quizá la parte más funPara nosotros el lujo es un tomate bien cultivado, en su punto damental del restaurante. Cuando tú quieres un buen proóptimo de maduración, servido con un buen aceite de oliva. ducto no tienes que calentarte la cabeza para manipularlo. Y para ser más exactos, ¿qué es lo que tienen alrededor Simplemente con limpiarlo, manipularlo lo menos posible y del restaurante? ofrecerlo de manera coherente, discreta y con mucho resDaroca es un pueblo muy pequeñito, como la mayoría de peto, consigues el mejor plato. los pueblos de La Rioja. Tenemos una naturaleza explo- Teniendo un Premio Nacional de sala en casa suponemos siva bestial que nos aporta muchos tipos de caza mayor que le darán una gran importancia a este sector. Entrevista 26
Por supuesto. Nosotros llevamos 22 años trabajando en mundo por igual porque entendemos que la gente viene esto. Cuando hicimos ese reparto de papeles yo estaba a nuestra casa a pasárselo bien y nos dedica su tiempo, en cocina con mi madre y Carlos era el metre, el sumiller, que es algo que nunca va a recuperar. Durante el tiempo el camarero. Solamente trabajábamos tres personas en el que estén en nuestra casa tenemos que ser capaces de restaurante. Ahora somos catorce personas trabajando. hacer que se sientan mimados. A todos nos gusta que nos Hay una cosa por la que tu vuelves a un restaurante y no es mimen, que nos den caricias, que nos saquen una sonrisa. por comer ni por beber, vuelves por el trato humano, por la Creo que eso es lo que mejor nos define: la honestidad que cercanía, por la complicidad que tengas con tu cliente. De mostramos al trabajar y el cliente lo percibe. Tenemos un un tiempo a esta parte nos hemos convertido en anfitriones índice de repetidores súper alto, no solo de público naciomás que en cocineros y en camareros. Nos gusta, sobre nal, sino también de público internacional que repite varias todo, devolverle al cliente el esfuerzo que hace en forma veces al año. de trabajo bien hecho. A veces nos equivocamos y no lo ¿Qué parte de culpa de que les conozcan fuera de Espaconseguimos, pero la mayoría de las veces, la mejor sen- ña tienen las guías de restaurantes? sación que se lleva el cliente es la del buen trato. Por eso Los reconocimientos tienen valor el día en que te los dan. para nosotros la sala es súper importante porque un plato Son necesarios porque te motivan, pero sobre todo motivan puede salir bien o puede salir mal, pero sobre todo es im- a tu equipo. Creo que el valor del reconocimiento, más que portante la sonrisa con la que te lo personal, es colectivo. No tienen sirven, la explicación que te dan, Hay una cosa por la que tu vuelves el mismo valor si no son comparel mimo que el personal de sala a un restaurante y no es por comer tidos con el equipo. Pero como te le pone a la hora de servírtelo, de decía, tienen valor el día que te lo ni por beber: vuelves por el trato explicarte como está hecho y por dan. Al día siguiente, mis clientes humano, por la cercanía, por la qué es así. La comunicación y esa saben que tengo un reconocimiencomplicidad con el cliente parte psicológica del personal de to y me exigen un poquito más. Si sala con el cliente es fundamental. yo me centro decir “qué bueno que Entonces, suponemos que conocerán bien a su cliente. soy, que he alcanzado este reconocimiento” seguramente El cliente es lo más importante, sin ellos nuestro trabajo me daría un castañazo inmediatamente. Pero si lo mirano tendría sentido. Por un lado, se merece todo el respe- mos desde la cercanía y desde el respeto que produce, to del mundo porque nos elige a nosotros para pasárselo seguramente nuestro recorrido será más largo porque los bien en torno a nuestro trabajo. Después, hace un esfuerzo reconocimientos nos están exigiendo tener un mayor reseconómico, de tiempo, de ilusión y de otras cosas intan- peto hacía el cliente, hacia el producto y hacia toda esa gibles, que les hace venir con unas grandes expectativas gente que está alrededor del restaurante. Nosotros somos que tú tienes que cumplir. Si algo percibe nuestro cliente a quienes se nos ve, pero alrededor hay productores, hay es que somos personas muy honestas, que hacemos lo artesanos, hay mucha gente que no trabaja directamente que sabemos hacer de la mejor manera. No intentamos en el restaurante pero que le da valor a nuestra casa. Los hacer un triple salto mortal porque no lo dominamos. In- reconocimientos también tienen una cosa muy buena: te tentamos hacer bien lo que hacemos, tratando a todo el colocan en un plano gastronómico, en un panorama a niEntrevista 27
vel nacional e internacional que es muy importante. Cuan- porque antes cocinábamos para un público local, ahora do vives en un pueblo tan pequeñito en el que solo hay cocinamos para un público global, pero no ha cambiado un restaurante tienes que atraer a la gente como sea. Es nuestra manera de cocinar ni nuestra manera de entender un altavoz súper importante. Hay que estar en las guías, la cocina, porque entendemos que lo que hacemos está en prensa especializada, donde sea. Esta entrevista, por bien y es por lo que se nos ha reconocido y es lo que teneejemplo, es un acercamiento de mi casa hacia los lectores mos que seguir haciendo. de tu revista. Y, ¿hacia donde se dirige ese camino? Ahora, como usted nos cuenta, los clientes vienen des- No necesitamos abrir nuevos caminos ni meternos en otras de cualquier parte del mundo. Pero antes de todo esto, historias, porque entiendo que no todos los cocineros tene¿Quiénes eran sus clientes? mos la capacidad de crear ni de componer. Creo que la coEsto es como una onda expansiva en un lago. Tiras una cina y la música van de la mano. En la historia de la música piedra que genera una onda, esa onda se va haciendo más hay muy pocos compositores y muchos intérpretes. Nosotros grande, y más grande, y cada vez se hace más grande. no somos compositores, a veces tenemos el lujo de compoNosotros cuando abrimos hace veintidós años dábamos ner algo diferente, pero habitualmente somos intérpretes de almuerzos. Antes de ser restaurante abrimos un bar donde lo que otros crean con equipo, habilidades y técnicas para nuestros clientes eran ciclistas, gente que iba a pasear por poder hacerlo. Nosotros somos una empresa muy humilde, la naturaleza, a buscar setas, muy discreta donde intentamos haetc. Después comenzamos a Creo que el valor del reconocimiento cer las cosas bien. Si es cierto que dar un menú de día donde el una cosa que si ha cambiado es más que personal es colectivo. No cliente era un cliente local: trael paisanaje del pueblo, pero no el tienen el mismo valor si no son bajadores de la construcción, paisaje. Ahora es habitual ver por la compartidos con el equipo gente de limpieza del monte, calle a un japonés, un chino, un ameforestales, etc. Cuando abriricano, un nórdico, etc. mos el restaurante a la carta, los primeros clientes que tu- Con respecto a ese paisaje del que habla nos gustaría vimos fueron esta gente que venía a comer el menú del día saber ¿cuánta influencia tiene este paisaje en su manera que se desplazaba de localidades cercanas. Poco a poco, de trabajar? con el boca a boca, se va comunicando que hay un restau- Cuando tú tienes un público tan global tienes que pensar rante en Daroca que trabaja bien y empieza a venir gente que quizá una persona que está en Singapur en su oficina de otras comunidades, sobre todo de País Vasco, Navarra, igual no ha visto nunca un tomate en la planta. O quizá no Madrid, Cataluña. Además, La Rioja es un sitio que recibe ha visto nunca un pimiento. O quizá no ha comido nunca un mucho público internacional gracias al vino y de vez en huevo de gallina criada en libertad. Para mi quizá el lujo sea cuando nos salpicaba algún cliente extranjero. De repente, conducir un Ferrari, pero para esa persona que tiene un en el año 2011 nos conceden una Estrella Michelin, esto Ferrari quizá el lujo es comerse un huevo de gallina recién nos coloca en un panorama internacional importantísimo recolectado, que es lo que yo me como todos los días. Con y empiezan a llegar clientes de cualquier parte del mun- esto quiero decir que le doy la misma importancia a todos do. Con esto ha cambiado nuestra percepción del cliente, los productos y que cada vez me fijo más en que el entorno
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determina lo que hacemos. Si yo cocinara aquí en la costa sido un reto, porque he venido a hablar de un producto murciana seguramente, si quisiera tener un discurso cohe- que conocía, pero no en gran medida. Lo conocía, he rerente como cocinero, mi cocina sería diferente porque me colectado, pero quizá no lo he utilizado tanto porque no fijaría en los productos que me da Murcia, en su costa, en existe esa tradición en La Rioja. Esto me ha servido sobre sus pescados, en sus cítricos, etc. Si quiero se me conozca todo para aprender, para conocer gente, para darle valor y reconozca por lo que hago, tengo que tener una línea a un entorno, en este caso a Murcia, a sus campos, a sus recta y un camino que seguir. Ese zonas más desérticas y despoblacamino me lo marca mi entorno, das. Creo que es importante que Antes cocinábamos para un público me lo marcan las estaciones, la a raíz de las turmas se le pueda local, ahora cocinamos para un temporalidad de los productos. dar ese valor y esa riqueza a este público global, pero no ha cambiado ecosistema propio de aquí. Ahora mismo me lo marca el guinuestra manera de cocinar sante, el haba, el espárrago… y Cuéntanos cuales han sido las en otoño me lo marcan las coles, ideas que ha traído para intelos últimos tomates, las verduras, las setas, otro tipo de car- grar las turmas en tus platos. nes. Cada temporada tiene su magia y tiene sus encantos. Sobre todo, he intentado adaptar la turma a elaboraciones Nos gustaría que le contara a nuestros lectores qué le ha que yo he tenido en casa, que han funcionado muy bien, a traído de visita por nuestra tierra. las que era consciente que les iba a aportar valor la turma. He venido por amistad. Me llamó David López Carreño Todas las elaboraciones llevaban verduras, porque como porque le apetecía que contase mi punto de vista sobre ya sabes, en mi casa es raro el plato que no lleva verdulas Turmas en el “I Encuentro Gastronómico de la Trufa del ras, incluido los postres. No me considero un anárquico del Desierto” celebrado en Corvera. Como te decía, soy au- mundo vegetal, es más, creo que soy un cocinero multidistodidacta. Mi manera de aprender ha sido en congresos ciplinar que toco diferentes palos, pero no me gusta ser un escuchando a otros cocineros que tenían algo que contar. radical de nada. Pero si es cierto que me gusta la verdura Todos tenemos algo que contar y tenemos algo que apren- como hilo conductor en mi trabajo. der. Me gusta devolver ese conocimiento que he adquirido El primer plato fue un “Tartar de verduras encurtidas con de esa manera a gente que está sentada escuchándome y trucha marinada y un crujiente de turmas y champiñón”. Es ver como en la otra parte de la península se trata un mismo un plato muy fresco, bastante ligero para empezar un menú producto de una manera diferente. Venir al encuentro ha en el que la turma aporta ese toque a humedad y a bosque
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que combina muy bien con el pescado y la acidez de las cuatro elaboraciones, David López otras cuatro muy diferenverduras encurtidas. Un plato divertido por el crujiente que tes y La Cabaña ha hecho otras tres recetas importantes. En le damos a la turma. Después hicimos un plato de borraja. La total hemos elaborado unas doce elaboraciones diferentes borraja es una verdura típica de La Rioja, Navarra y Aragón, con turma y solo somos tres cocineros. Creo que la imaginaprincipalmente, que a mí me gusta mucho porque es muy ción y la creatividad son herramientas que tenemos todos y liviana, muy suave. La hemos combinado con un plato que que debemos utilizar a nuestro favor. Por eso creo que la Turnace de la memoria, de la cocina de mi madre, un “Guiso ma que debe de tener mucho recorrido en la gastronomía. de borraja con calamar y patata”. Lo que hemos hecho ha En su ponencia habló mucho sobre el uso del fuego en la sido añadirle la turma en forma de pastilla hecha a la plan- cocina. Esto nos ha llamado mucho la atención en esta cha, añadiendo un toque tostado. El calamar lo presentamos era digital en la que vivimos. crudo en forma de tartar acompañado todo de un caldo de Si piensas en gastronomía riojana lo primero que nos viene borraja que le da ese toque vegetal, muy rico. Después hi- a la cabeza son las Patatas a la Riojana y las Chuletillas cimos un plato con alcachofa, que creo que va muy bien asadas. El sarmiento forma parte del ADN de los riojanos. con la huerta murciana, en el que además había turmas y En las cocinas de los pueblos, el combustible era la leña, queso ahumado. Es un plato ejemplo de lo que es mi coci- el roble, el haya, que generaban el calor sobre una placa na, con poquitos ingredientes, intentando sacar lo mejor de para cocinar en cazuelas de barro, o en trébedes sobre una cada uno de ellos. En este caso hoguera al fuego directo. Ese arola turma iba en puré, hecho ma está metido en nuestro recuerSi piensas en gastronomía riojana lo con una base de agua, turmas, do como memoria gastronómica. primero que nos viene a la cabeza nata, sal y pimienta. Y sobre el Recuperar eso y jugar con eso es son las Patatas a la Riojana y las puré iba una alcachofa asada a importante porque, como decía anChuletillas asadas: el sarmiento la parrilla con queso ahumad, tes, cuando alguien nos elige para forma parte del ADN de los riojanos comer tiene que saber que está donde jugamos con el humo, la humedad de la turma y los sacomiendo en un pueblo.Me parece bores terráceos en una combinación muy buena. Por último, importante reivindicar la cocina y los sabores de pueblo hicimos un plato de “Molleja de cordero” lacada con una porque es lo que he mamado y me gusta hacer. De hecho, salsa de miel, vino blanco, fondo de carne y salsa de soja, mi hashtag es #CocinadePueblo. acompañada con un puré de tubérculos: zanahoria, remola- Nos gustaría saber qué plato es el que elegiría para comer cha, boniato; avellanas y la turma cruda. con las manos, sin formalidades. ¿Qué importancia le podríamos dar a la turma, gastronó- Unas Chuletillas al sarmiento. O unos caracoles con su micamente hablando? buen sofrito de tomate, con patatita, con ajos, son una Creo que tiene mucho recorrido porque es un producto des- delicia. Unos huevos fritos con chorizo, turma y buen trozo conocido, peculiar, que no se utiliza a nivel profesional, si a de pan. Un postre, unos Fardelejos de Arnedo. Los cunivel más casero. Me ha costado mucho encontrar referen- biertos se inventaron porque había que comer de manera cias más allá de la “Tortilla de patatas con turma”. Pero hay bien, pero hay mucha comida que hay que comerla con que destacar que en el encuentro gastronómico yo he hecho las manos. Entrevista 30
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FRAN GUERRERO Restaurante FBI
Cuando pensamos en un plato sano, es complicado que a nuestra mente nos venga la imagen de una hamburguesa. Es por ello que si trabajamos con unos ingredientes frescos y bien combinados podemos llegar a lograr una receta rica y saludable. Me inspiro en Suiza, en las mesas de casa de los granjeros y sus familias, chimenea para fundir el queso y un buen surtido de productos de montaña y campo. Ingredientes (4 personas): Para la Hamburguesa: 720 gr de carne picada de pollo de corral (180 gr por hamburguesa) ¼ pimiento amarillo ¼ pimiento rojo ¼ puerro 2 uvas rojas 1 champiñón Portobello 3 dientes de Ajo Negro 80 gr de queso Raclette fundido. Opcional (1 o 2 lonchas finas de jamón ibérico) C/S de sal negra C/S AOVE
Elaboración: Lavar y cortar los pimientos, el champiñón y el puerro en una juliana muy fina y la uva en cuartos. Majar el ajo negro en un mortero con un poco de aceite de oliva y sal hasta conseguir una pasta y reservar. En esta receta toda la verdura va en crudo, es muy importante para la apreciación de los sabores y la textura. Pesar 180 gr de carne, untarse las manos de aceite de oliva y bolear hasta darle forma de hamburguesa. En parrilla o plancha, cocinarla al punto deseado. Presentación y montaje: En la base del pan, poner sal negra, las rodajitas de pimientos y si se desea, el jamón ibérico (aporta sabor al pollo y puede sustituir a la sal). Seguidamente colocar la hamburguesa de pollo de corral, sal negra nuevamente, fundimos el queso raclette y napamos el pollo, seguimos con la uva, las láminas de champiñón y el puerro para acabar finalmente restregando la pasta de ajo negro en la tapa del pan y cerramos.
El maridaje perfecto de Héctor Pastor. Beer & Events EINBECKER UR-BOCK HELL Cuando hablamos de maridar cualquier plato me propongo siempre una máxima, respetar el trabajo del cocinero y de los ingredientes utilizados. Por esa razón para esta hamburguesa de pollo de corral hemos de ser cautos en la combinación para poder saborear tan delicada carne; para ello elegimos la cerveza Einbecker Ur-Bock Hell. Se trata de una cerveza con la suavidad de las lagers centroeuropeas pero con más graduación (6,5% AVB), lo cual nos aporta a su vez una mayor presencia de los sabores a cereal y del lúpulo empleado, en forma de aromas y sabores herbáceos y florales. En definitiva una cerveza para un gran público con algo más de personalidad y que nos deja en cada momento apreciar las características de la hamburguesa creada por Fran Guerrero.
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Ruth Rueda ganadora del VI Con- Ricardo Lozano gana la final de curso de Profesionales de Sala CreaMurcia de gastronomía
Fiesta de la Maloláctica de dos bodegas de Bullas
El CCT acogió el VI Concurso de Profesionales de Sala de la Región de Murcia. Ruth Rueda primer premio, el segundo y el tercero recaen en Vanesa Hernández y María Dolores Martínez.
Ricardo Lozano ha ganado el CreaMurcia de gastronomía, con su receta de Michirones, habitas tiernas y chato murciano. Los accésits han recaído en José Fernando Tomás y Alberto Sánchez.
Las bodegas de Bullas Jorge Piernas y Pura Viña se han juntado para realizar una original y novedosa Fiesta de la Maloláctica, en la que se han presentado sus nuevos vinos a amigos y clientes.
I Encuentro Gastronómico de la Trufa del Desierto
“Comersaciones II” sobre la Comunicación Gastronómica
Cuatro cocineros con estrella Michelin
Corvera acogió I Encuentro Gastronómico de la Trufa del Desierto de la mano de la Asociación Española de Turmicultura con el asesoramiento gastronómico del cocinero David López Carreño.
Estrella de Levante realizó la segunda edición del encuentro de Comunicación Gastronómica “Comersaciones” en el Auditorio El Batel, de Cartagena, ante más de 400 personas.
Pablo González, Alfonso Egea, José María Alcaraz y Raimundo González, que han tenido estrella, protagonizaron una jornada impulsada por la empresa Ricardo Fuentes y el CCT con estudiantes de hostelería.
Primera cena-maridaje en restaurante Boxperience
Inauguración de la fabrica de cerveza Yakka en Murcia
Presentación de Bodegas Garmón y San Román
Para esta cena contaron con el sumiller y formador, Antonio Chacón, que vino acompañado del distribuidor de vinos, Paco García, de Fragama-Naviser.
Acaban de inaugurar en Murcia con la idea de estar mejor posicionados y más cerca de la ciudad, con una una zona de restauración gestionada por El Parlamento Andaluz.
La distribuidora murciana Fragama-Naviser presentó dos de sus bodegas a la hostelería murciana. En esta ocasión se han presentado los vinos Prima, Garmón y Cartago.
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