Gastrosofia10 by Gastrosofía

gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 10, Julio 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.

CONTENIDO

SABORES 6. Insectos 15. Recetas: Chapulines con guacamole, Hongos rellenos de chinicuiles, Piña acompañada con chocolate y sal de gusano de maguey.

BOOMERANG 23. Fitoquímicos

EXPEDICIONARIOS 28. Espaisucre

45. Quinto Patio

32. Tout Chocolat

46. Street Food: pepitas

35. Masa Madre 37. Gran Mitla 38. Miele Center México 39. Pago del Vicario 41. Primario 42. Sangremal

49. Gluten

53. Teresa Arteaga

SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.

Insectos (Insecta)

Insectos por Alberto y Alejandra

Los insectos son animales del grupo de los artrópodos (phylum artropoda), invertebrados con partes y apéndices articulados con una estructura externa rígida de quitina. Se constituyen de tres partes: la cabeza, tórax y abdomen, por lo tanto las arañas y escorpiones son artrópodos pero no insectos.

Era Paleozoica, es decir después de la integración del súper continente Gran Godwana y antes de la integración de Pangea.

Los insectos integran más de la mitad de los seres vivos que habitan en nuestro planeta y más del 90% de las diferentes especies de animales. Su presencia en la Tierra data de la

A la ingesta de artrópodos se le conoce como entomofagia y se puede observar en diferentes culturas alrededor del mundo.

La alimentación de los insectos, dependiendo de la especie se compone de plantas, animales y otros insectos.

Consumo de insectos en el mundo Continente África América Asia Oceanía Europa

No. de especies consumidas 504 706 349 152 41

Información tomada de Ramos-Elourdy, 2004

No . de países entomófagos 35 23 18 14 12

En México se conocen aproximadamente 511 especies de insectos comestibles de las más de 1688 en todo el mundo, representando el consumo de un tercio de las especies comestibles de insectos conocidas mundialmente.

Número de insectos comestibles en México y el mundo por orden taxonómico Orden taxonómico Thysanura (pescaditos de plata) Anoplura (piojos) Ephemerotera (moscas de mayo) Odonata (libélulas) Orthoptera (chapulines, grillos) Isoptera (termitas) Hemiptera (chinches) Homoptera (cigarras y cóccidos) Neuroptera (manfes)

No. de especies en el mundo 1

No de especies en México 0

3 19

1 4

29 267

6 78

61 102 78

1 90 38

253

10 34 475 351

5 15 126 101

1688

511

Lepidoptera (mariposas y polillas) Trichoptera (cargapalitos) Diptera (moscas y mosquitos) Coleoptera (escarabajos) Hymenoptera (abejas, avispas y hormigas) Total Información tomada de Ramos-Elourdy, 2004

En la época prehispánica los insectos eran altamente apreciados y utilizados como alimento o como materia prima para elaborar tintes, en el mercado de Tlatelolco la venta de insectos era amplia y variada, se podían encontrar chapulines, chinches , escarabajos, libélulas, mariposas, moscas, mosquitos, hormigas, abejas, avispas, huevos, pupas y larvas. Sin embargo el consu-

mo de escamoles, ahuahutle, gusanos de maguey y mariposas era exclusivo de la realeza. Los insectos caracterizaron los mitos y leyendas del México antiguo, debido a que los dioses podían estar representados o asociados con un insecto.

Informaci贸n tomada de Xopamiyolcamolli. Gastronom铆a de bichos con muchas patas de Germ谩n Octavio L贸pez Riquelme

Sin embargo, a partir de la conquista se originaron cambios en Mesoamérica, uno de ellos fue la comida tradicional indígena, que se transformó con la llegada de los españoles quienes introdujeron nuevos ingredientes, modificando la forma y estilo de vida, generando hasta cierto punto un rechazo a los insectos en la alimentación de los habitantes.

de las costumbres tradicionales de la alimentación mexicana. Algunas especies se elaboran únicamente asadas o fritas; otras incluyen diferentes preparaciones, utilizando diferentes ingredientes consumiéndose en: mixiotes o tamales. Otras elaboraciones se mezclan con diferentes chiles, vegetales y guisados. Los insectos se consumen en los diferentes estados de su desarrollo (según la especie).

Algunas de las preparaciones de insectos comestibles por los aztecas persisten hoy en día, formando parte

Número de especies de insectos consumidos por algunas etnias de México

Etnia Nahuas Otomíes Zapotecos Mixtecos Mayas Totonacas Mazahuas Tarascos Tojolabales Lacandones Tarahumaras

Número de insectos 373 335 295 230 457 160 129 136 92 54 6

Información tomada y modificada de Ramos-Elourdy, 2004

Los insectos y su valor nutricional Los insectos como alimento, confieren de un gran valor nutricional superior en proteína de alta calidad al proporcionado por la carne, pescado, huevo y lácteos; además la mayoría de sus grasas son polinsaturadas (grasas saludables) a diferencia de las grasas ob-

tenidas en los productos previamente mencionados. En los insectos se reconoce la existencia de vitaminas del complejo B, así como minerales como el calcio.

Informaci贸n tomada de Xopamiyolcamolli. Gastronom铆a de bichos con muchas patas de Germ谩n Octavio L贸pez Riquelme

Insectos comestibles más populares en México Chapulín (grillo, langosta, saltamontes) Náhuatl: chapoli Se conocen más de 27 especies comestibles de chapulines en México, la mayoría de ellas provenientes del Estado de Oaxaca, se venden normalmente en un estado previamente procesado de forma artesanal. Los chapulines se recolectan, hierven, se secan al sol y finalmente se fríen y se sazonan al gusto. La preparación más popular de ellos son con sal, chile piquín y limón o se cocinan al mojo de ajo.

Ahuauhtle (axayactl, ahuahutle, aguaucle) Náhuatl: atl-agua y huatli-bledos El ahuautle son huevecillos provenientes de moscos que depositan cerca de grandes depósitos de agua al aire libre, desde la época prehispánica se colocaban varas delgadas en las orillas de las lagunas para que los moscos depositaran sus huevecillos ahí y de esa manera poder recolectarlos posteriormente. El ahuauhtle se amasa y se usa para elaborar panes, tamales, tortillas y más. Uno de los lugares de recolección más importantes era el lago de Chalco y Texcoco, desde donde se transportaba la hueva hasta Tenochtitlán donde era utilizado en las celebraciones al Dios Xiutecutli. La hueva antes de utilizarse para cocinar se seca al sol y posteriormente se limpia.

Jumiles Náhuatl: xomilli Los jumiles son pequeños insectos de apariencia parecida a un escarabajo, su consumo más común es crudo, asado o frito con limón y sal. De los jumiles también es posible extraer aceite o molerlos para elaborar sazonadores. Los estados representativos donde se recolectan estos insectos son Guerrero (Taxco) y Morelos (Cuautla). Su sabor varía de la especie, se conocen en total 23 especies de las cuales 18 son oriundas de Guerrero. En la cima del cerro del Huixteco en Guerrero, se encuentra un templo dedicado al jumil, en donde se le celebra el primer lunes después de día de muertos. La tradición dice que el alma de los difuntos sale y regresa a la Tierra para convivir con sus seres queridos, lo cual es representado por la salida de los jumiles, los cuales son consumidos con gran alegría.

Gusanos de maguey (ticoco yabi, chilocuil, meocuilin, chinicuil) Náhuatl: meo-maguey y ocuilin-gusano Los gusanos de maguey son las larvas de una mariposa que anidan en las pencas del maguey. La recolección se hace en la temporada de lluvia utilizando una aguja e hilo en donde se ensartan hasta tener 300 gusanos. Se consumen fritos, asados o molidos en salsas. Se pueden encontrar en Jalisco, Oaxaca, Hidalgo, Edo de México, Milpa Alta, Tlaxcala, Puebla y San Luis Potosí.

Escamoles (teclate, hormigas de guijes) Náhuatl: azcatl-hormiga y molli-guisado Los escamoles son la hueva de una hormiga negra que se puede encontrar comúnmente en Michoacán, Hidalgo, Puebla, Edo. de México y Distrito Federal. Se recolectan directamente de sus nidos de una a dos veces entre los meses de febrero y junio. Se consumen salteados con sal y chile, en panes y en otros guisos.

Las Recetas 14

chapulines con guacamole Ingredientes. 1 pieza de aguacate 10 piezas de tomatito verde 1/4 de pieza de cebolla morada 1/4 de pieza de jícama 1 pieza de limón 1 rama de cilantro 1 pieza de chile serrano 1 pizca de sal 50 g de chapulines 3 piezas de rábano Totopos (al gusto)

Procedimiento. 1. Cortar finamente la cebolla, la jícama y el cilantro. 2. Obtener el jugo del limón. 3. Obtener finas láminas del rábano. 4. Eliminar la piel y la semilla del aguacate, machacarlo junto

con el tomatito y el chile hasta tener una textura parecida al de un guacamole.

5. Agregar a la mezcla anterior, el jugo de limón, el cilantro y la sal.

6. Colocar en un plato una capa de la combinación del aguacate, la cebolla y la jícama.

7. Acompañar con totopos, rábano y chapulines. 15

Hongos rellenos de Chinicuiles Ingredientes. 250 g de hongos tipo panza 100 g de chinicuiles 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva 1 pieza de ajo 1/4 de pieza de cebolla 1 rama de epazote 1 pizca de sal 100 g de queso ranchero

Procedimiento. 1. Cortar finamente la cebolla, el ajo y el epazote. 2. Hornear los hongos durante 20 minutos con un poco de aceite y epazote encima de los mismos.

3. Saltear la cebolla, el ajo y los gusanos. Sazonar. 4. Acompa単ar la mezcla anterior con los hongos y el queso.

Piña acompañada de chocolate y sal de gusano de MAGUEY

Ingredientes. ½ pieza de piña 250 g de chocolate oscuro 1 pizca de sal de gusano Gran Mitla (recomendada)

Procedimiento. 1. Eliminar la cáscara y la parte central de la piña, cortar la fruta en triángulos. Reservar.

2. Derretir el chocolate en el horno de microondas. 3. Acompañar con el chocolate y espolvorear los triángulos con sal. Servir.

BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

FitoquĂmicos

Fitoquímicos por Alberto

Los fitoquímicos son sustancias contenidas en alimentos vegetales y que no se consideran nutrimentos esenciales, comúnmente estos químicos son los responsables de las características sensoriales de los productos vegetales, sin embargo se ha demostrado que estos tienen propiedades funcionales al ser consumidos. Los fitoquímicos se almacenan en el organismo de manera similar a las vitaminas, ya que pueden ser liposolubles o hidrosolubles. Entre las propiedades saludables más importantes de los fitoquímicos son: 1. Anticancerígenos 2. Antioxidante 3. Evitar la formación de coágulos anormales 4. Mejora de la circulación sanguínea 5. Neutraliza sustancias tóxicas como metales pesados 6. Mejora la eficiencia del sistema inmunológico de un 10 al 400% 7. Antiviral, antibacterial y antimicótico 8. Inhibe la producción y absorción de LDL y mejora la producción de HDL 9. Mejora funciones cerebrales 10. Favorece el buen estado de la flora intestinal A continuación se presenta una tabla con los fitoquímicos más importantes por sus efectos positivos a la salud, así como los alimentos que los contienen en mayor proporción.

Fitoquímicos, alimentos que los contienen y efectos en la salud Fitoquímicos Ácido cafeico

Propiedad funcional

Alimentos que lo contienen

Antioxidante, protege el ADN de carcinógenos químicos, inhibe el crecimiento tumoral Antimicótico

Propóleos, té verde, té negro, salvado de trigo

Protege el ADN de carcinógenos químicos, inhibe el crecimiento tumoral Interfiere con la producción interna de carcinógenos Antioxidante, protege el ADN de carcinógenos químicos, inhibe el crecimiento tumoral Antibiótico, antiviral, inmunoestimulante, antioxidante Antioxidante, favorece la actividad de las enzimas reparadoras, bloquea la formació de nitrosaminas, inhibe la producción de prostaglandinas

Canela

Antioxidantes, evita la oxidación de LDL, bloquea la absorción del colesterol Antioxidante, bloquea la producción de carcinógenos, inhibe el crecimiento tumoral Protege a los músculos de lesiones

Arroz integral, salvado de arroz, cereales integrales Salvado de trigo, soya, cereales integrales, frutos secos Manzana, pera

Alfacaroteno

Antioxidante, inmunoestimulante

Alicina

Antibiótico, antiviral, antimicótico, inmunoestimulante

Zanahoria, berro, espinaca, mango, durazno, lechuga, chabacano, calabaza, acelga Ajo, cebolla

Ácido caprilico Ácido cinámico Ácido clorogénico Ácido elágico Ácido elenólico Ácido fenólico

Ácido ferúlico

Ácido fitico

Ácido málico

Coco, aceite de coco

Jitomate, ciruela, fresa Fresa, frambuesa, cereza, uva roja y negra, mora azul y arándano Olivo Soya, berenjena, brócoli, cítricos, granos integrales, jitomate, perejil, pimiento, zanahoria, apio, mora azul, frambuesa

Fitoquímicos Betacaroteno

Betaglutano

Capsaicina

Capsinósidos

Catequina Cetilmiristoleato

Propiedad funcional

Alimentos que lo contienen

Antioxidante, inmunoestimulante, evita la oxidación de LDL, es el más potente desactivador del oxígeno singuleto (radical libre) Antioxidante, protege contra las radiaciones, inmunoestimulante, reduce colesterol y triglicéridos Analgésico, antiinflamatorio, protege el ADN de carcinógenos, disminuye el LDL y triglicéridos, fomenta la producción de endorfinas Analgésico, antiinflamatorio, mejora la circulación, antimigrañoso,, antiulceroso, auxiliar en el tratamiento de herpes zoster Antioxidante, inhibe la formación de carcinógenos Antiinflamatorio, inmunomodulador

Zanahoria, espinaca, mango, espirulina, calabaza, brócoli, durazno, jitomate, chabacano Levadura de cerveza, salvado de avena, cereales integrales Chile

Compuestos frados

azu- Antioxidante, anticoagulante, antibiótico, antiviral, antimocótico, protege contra diversas formas de cáncer, normaliza la serotonina cerebral Daidzeína Antioxidante, fomenta la producción de enzimas anticancerosas, inhibe la producción de estrógeno, induce necrosis tumoral, inhibe la pérdida ósea Delfinidina Antioxidante, antiinflamatorio, protege los vasos sanguíneos y mejora la circulación Esteroles (fitoester- Agentes protectores de diferentes oles) formas de cáncer Ficoteno Flavonoides

Antioxidante, inmunoestimulante Antioxidante, antiinflamatorio y cardioprotector, antihipertensivo, antimutágeno

Chile

Té verde, té negro Aceite de oliva, de germen de trigo, de soya, de ajonjolí, de girasol Ajo, cebolla, poro

Soya

Uva roja y negra, vino tinto, jugo de uva, polen de flores Soya, jitomate, brócoli, coliflor, calabacita, col, pimiento, camote, berenjena Algas marinas Cítricos, pimiento, jitomate, ciruela, frambuesa, mora, cilantro, perejil, zanahoria, kiwi, brócoli, polen, col, calabacita, fresa, propóleos, té verde, membrillo, cereza, trigo sarraceno, soya

Fitoquímicos

Propiedad funcional

FOS (frustooli- Prebiótico, inhibe la producción gosacáridos) de carcinógenos intestinales Guaranina Glutatión

Isoflavonas

Limonoides

Estimulante nervioso, inhibidor del apetito Principal antioxidante hidrosoluble interno, factor antitóxico, coenzima de la vitamina C Fomenta la producción de enzimas anticancerosas, inhibe la producción de estrógeno como a sus receptores celulares, inhibe la pérdida ósea, disminuye el LDL y triglicéridos, eleva el HDL Fomenta la producción de enzimas protectoras

Alimentos que lo contienen Plátano, jitomate, alcachofa, avena, camote, cebolla, cereales integrales Guaraná Sandia, espárrago, aguacate, brócoli, col de bruselas, brócoli, rábano, germinados de brócoli Soya, garbanzo, chícharo, haba, cacahuate, frijol, lenteja, diente de león, linaza

Limón, naranja, mandarina, toronja rosada, guayaba rosada, chabacano Ocotosanol Favorece la producción de enGermen de trigo, espinaca, acelergía, protege los músculos de ga, cereales integrales, germinalesiones, disminuye el LDL dos, alfalfa Pectinas Prebiótico Pomelo, toronja, manzana, plátano, pera, zanahoria, naranja, camote, papa, soya, avena Polifenoles Antioxidante, protegen los vasos Té verde, té negro, vino tinto, casanguíneos, evita la oxidación del cao, jugo de uva, café LDL, inhibe la formación de carcinógenos, estimulan la producción de enzimas protectoras Proantocianid- Antioxidante, antiinflamatorio, Semillas de uva roja, uva roja, inas antihistamínico, protege los vasos corteza y agujas de pino, jugo de sanguíneos y mejoran la circuuva lación, fortalece el tejido conectivo y protegen al colágeno Sesamina Disminuye el LDL, eleva el HDL, Ajonjolí bloquea la formación de placas de colesterol Zeaxantina Antioxidante, protege a la retina Elote amarillo, pimiento amarillo, y al cristalino de los rayos UV papaya, melón, chabacano, berro, acelga, betabel, lechuga Möller Erwin, “La dieta del arcoíris: coma salud, coma frutas y verduras”, México, Grijalbo, 2002, 43-59 p.

EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.

Espaisucre M茅xico por Alejandra De Le贸n

Desde el año 2000 Espaisucre Barcelona creó el primer restaurante de postres del mundo, además de hacer sinergia al desarrollar una escuela especializada en pastelería de restaurante; es decir la conjunción de elementos, técnicas, texturas, etc. que dan como resultado postres auténticos en los que no sólo se incluyen sabores dulces sino también sabores salados. Después de 12 años de iniciar este nuevo concepto, México recibe la segunda sede de Espaisucre compuesta por la misma fórmula: un aula especializada en postres de restaurante y un restaurante llamado Raíz, en el que se pueden degustar los postres diseñados por Espaisucre México. Ambas sedes de Espaisucre se caracterizan en establecer un método que consiste en: el conocimiento de la materia prima, la instrucción de la técnica (tradicional y de vanguardia) y la formación de un criterio en el alumno, para que gestione dicha información y realice sus propios postres. Las clases en Espaisucre México se caracterizan por incluir más la práctica que a la teoría. Cada curso está diseñado para un máximo de 12 plazas, pues los alumnos reciben un trato personalizado, además de contar con un aula muy iluminada, amplia y dotada con el mejor equipo de cocina.

Cursos Monográficos. Se realizan todos

postres (según los conocimientos adquiridos). Pastelería de restaurante se otorga de lunes a viernes con una duración de cuatro horas diarias, existen dos turnos (matutino y vespertino), el taller está destinado a personas entre 18 y 35 años que tengan conocimientos básicos en pastelería o sean profesionales.

los sábados y tienen una duración de cuatro horas (depende el curso), los talleres están dirigidos a personas que tienen nociones básicas de pastelería o nulas, pues los niveles de dificultad son relativamente bajos.

Cursos T.I. Se imparten todos los sába-

Curso para profesionales: Pastelería de

dos y tienen una duración de seis horas (aproximadamente), los cursos están enfocados a personas con nociones básicas de pastelería y a profesionales del sector gastronómico. El taller incluye una comida en el restaurante Raíz que consiste en una degustación platos salados y dulces.

restaurante. Taller intensivo que transmite los principios de la pastelería de restaurante nombrados anteriormente, además de enseñar al alumno tres argumentos en sus propias creaciones integrando: sabor, textura y emplatado. El curso se realiza cada lunes con una duración de seis horas y está diseñado para profesionales en el área de pastelería habiendo trabajado previamente en restaurantes o pastelerías.

Curso anual de pastelería de restaurante. Consiste en transmitir la pastelería de restaurante: utiliza ingredientes novedosos, técnicas y términos no utilizados hasta ahora; para que el alumno tenga la capacidad de desarrollar nuevos

Constantemente la escuela hace invitaciones a nuevos talentos mexicanos en el área de pastelería, para que compartan su conocimiento en un curso impartido por ellos mismos. Espaisucre México, un lugar para aprender nuevas técnicas de pastelería y consentir el paladar con postres que sorprenden en el restaurante Raíz, pues ofrecen una degustación de los mismos divididos en: refrescantes, intermedios y finales.

Espaisucre México Av. Jinetes 102, Col. Arboledas Atizapán, México.

Tel. (55) 6268 0401 www.espaisucre.com.mx

Tout Chocolat por Alberto Belmont

En la publicación número 9 de Gastrosofía te presentamos a Luis Robledo, su proceso creativo y visión de la repostería y chocolatería en México. En esta ocasión visitamos su boutique Tout Chocolat, localizada en la calle de Amsterdam en la Colonia Condesa.

Tout Chocolat oferta 4 familias de productos, de los cuales el 100% contiene algún elemento del cacao y sin excepción son elaborados por la misma boutique. La primera familia es la bombonería, la cual es representativa del concepto que Luis propone. Con el precio de $12.00 por pieza, se invita a los clientes a explorar increíbles combinaciones de sabores de una manera accesible y competitiva.

Tout Chocolat nace como una boutique dedicada al chocolate, al entrar es visible el área de producción donde el equipo de la boutique elabora cada uno de los productos que se encuentran a la venta. Uno de los tantos aspectos que difieren de otros conceptos es la oportunidad del cliente que convive con el equipo culinario, ya que son ellos mismos quienes adoptan el rol de ser vendedores; de esta manera se puede compartir todo el conocimiento, técnica, pasión y valor envuelto en el desarrollo de los productos.

La segunda familia es la pastelería, esta incluye una variedad de galletas, panques y macarrones que cambian constantemente y constituyen uno de los productos favoritos, de los cuales llegan a vender hasta 3300 piezas al mes.

La tercera familia es la confitería, la cual se compone de malvaviscos, tabletas rotas de chocolate con diversos ingredientes, turrones, jengibres cubiertos, etc.

que muestra una radiografía del chocolate, es decir el contenedor exhibe cada uno de los ingredientes, así como la proporción en que se encuentran en un chocolate determinado.

La última familia es una gama de tabletas de chocolate grand cru, para su elaboración se recolecta toda la información de cada uno de los ingredientes que las componen, para de esa manera poder transmitir ese conocimiento a los consumidores. Cuando adquieres una de estas tabletas puedes experimentar sabores y aromas provenientes del lugar de cultivo del cacao, así como estar seguro de que fue adquirido a través de comercio justo.

Vale la pena mencionar que en Tout Chocolat se trabaja con lo último en tecnología, que complementada con una técnica precisa y compleja hacen de cada producto algo especial y delicioso. Dirección Ámsterdam no. 154 Col. Condesa Tel. 5211.9840 Horario Lunes a viernes 11:00 a 21:00 h Domingos 12:00 a 18:00 h

Una de las formas en que comunican la composición de su chocolate es con la ayuda de un contenedor traslúcido

www.tchocolat.com

Masa Madre por Alberto Belmont

Masa Madre es una panadería artesanal que toma su nombre del ingrediente principal de todas sus preparaciones: la masa madre.

8am y el salado hace presencia a partir de las 10 a 11 am, finalmente se vuelve a hornear para tener pan listo durante la tarde. Entre sus panes representativos se encuentra el croissant de almendra y La masa madre es un cultivo de levadu- los panes especiales del mes. ras que se presentan de forma natural en los alimentos, al usarse en la creación Finalmente otro elemento de Masa de pan se obtienen texturas, sabores y Madre son los talleres que se imparten aromas especiales que de otra manera cada mes, anteriormente han brindado no se podrían generar. talleres de elaboración de pan casero, catas de cerveza, de vino, de chocolate, Fernando Torres es la cabeza del proyec- etc. to e inició con la elaboración de su masa madre en octubre del año pasado. El Masa Madre es un espacio amigable, 22 de noviembre nace el concepto de responsable y delicioso donde puedes Masa Madre y actualmente, además de disfrutar de un momento de descanso la panadería, ofrecen un servicio de de- en tus actividades diarias. sayuno y comida. Entre los ingredientes que utilizan para la preparación de Dirección: sus alimentos se encuentran productos Guanajuato 202 Col, Roma provenientes de producciones locales, la selección de quesos de Lactography, Cheque promedio de alimentos: $150.00 café orgánico chiapaneco y té arte- Rango de precios panadería dulce: sanal orgánico de Jalisco. $15.00 a $25.00 Rango de precios panadería salada: hogazas de $22.00 a $60.00

Durante las tardes de los jueves y viernes puedes probar las pizzas elaboradas también a base de masa madre y acompañarlas con una selección de vinos mexicanos de autor y cervezas artesanales como la marca Calavera.

Horario: Lunes a miércoles y sábado de 8am a 8pm Jueves y viernes de 8am a 11pm

El pan sale dos veces al día, el pan dulce www.masa-madre.com está listo desde que abre la tienda a las

Gran Mitla por Alejandra De León

La sal de gusano de maguey desde hace décadas se ha utilizado en Oaxaca para acompañar un buen trago de mezcal. El gusano se localiza en el corazón del agave y se alimenta de la pulpa de éste. El gusano al desarrollarse en la cactácea adquiere un sabor tan particular que lo hace único de otros insectos.

saleros compuestos de 50 g y 100 g. Los precios rondan entre los $10.00 hasta los $150.00, para mayor información visita: www.granmitla.com

Gran Mitla se compone de cuatro personas responsables de traer a la ciudad de México sabores que caracterizan al estado de Oaxaca, enfrascando aromas y gustos ahumados en la sal de gusano. El proceso para la elaboración del producto es muy manual, comenzando por la obtención del gusano rojo (chinicuil), después es secado al sol, tostado y molido junto con los chiles hasta formar la sal de gusano Gran Mitla. Al ser un producto tan versátil, Gran Mitla no sólo se puede utilizar exclusivamente con el mezcal, también combina con: frutas, vegetales, cócteles, etc. La marca se localiza en diversos restaurantes, mezcalerías y tiendas gourmet. Las presentaciones comerciales van desde las pequeñas bolsas de 5 g y los

Miele Center México por Alejandra De León

Con más de 114 años de experiencia, Miele estrena un avanzado centro ubicado en la Colonia Polanco, en la Ciudad de México. El pasado 19 de junio del año en curso los directores globales de Miele: Markus Miele y Reinhard Zinkann fueron los encargados de inaugurar el Miele Center México localizado en la calle de Arquímedes #43 que aloja un espacio donde el público percibirá y disfrutará de todos los productos Miele. Miele es una marca alemana que concibe electrodomésticos de alta calidad y productos para uso profesional. En el nuevo espacio los consumidores podrán ser partícipes de clases de cocina, cenas con afamados chefs y catas de vinos con la finalidad de utilizar las conocidas cocinas premium y electrodomésticos de lujo. Miele Center México Arquímedes 43, Colonia Polanco. Horario: Lunes a viernes de 11:00 a 20:00 h. Sábado de 11:00 a 16:00 h.

Pago del Vicario por Alberto Belmont

El pasado mes de junio, Pago del Vicario llevó a cabo una cata para celebrar y compartir sus vinos con los distintos medios y hablar de los elementos que los hace tan especiales y diferentes a otras propuestas.

del pago, que habla de la calidad que obtiene un producto cuando se cuida desde la cepa hasta el envasado final, donde se utiliza únicamente la uva de la propia finca. La innovación y exploración con la que trabajan es muestra de que no todo está hecho y que hay muchos caminos aún por descubrir.

Pago del Vicario inicia en el año 2000 a 9 km de Ciudad Real en España, los hermanos Antonio e Ignacio Barco (cuarta generación de productores de vino), han sido los encargados de crear una bodega que cuenta con modernas técnicas de elaboración sin olvidar la tradición. Parte de su filosofía es tomada de su nombre y el concepto

Su viñedo se reparte en 130 hectáreas con 10 variedades de vid, como lo es tempranillo, garnacha tintorera, merlot, syrah, cabernet sauvignon, petit verdot y garnacha tinta para vinos tintos; chardonnay, sauvignon blanc y macabeo para vinos blancos.

Pago del Vicario se distingue de otras propuestas en vino ya que busca jugar, experimentar y desarrollar sabores y olores fuera de lo tradicional, un ejemplo claro es el uso de cepas tintas para la elaboración de vinos blancos o la presentación de un vino rosado con apariencia de tinto.

que los elementos de la cocina mexicana son dominantes y explosivos. La labor de Pago del Vicario y otras bodegas es el de promover y comunicar la cultura del vino, la pasión y el gusto por un buen producto, para de esa manera llegar a más mesas y colocar al vino como un factor de consumo cotidiano.

Después de conocer el mercado mexicano por más de cinco años, se han dado cuenta de que el mexicano es un consumidor de vino muy parecido al español, muestra de ésto es que el vino más importado en México proviene de España. Los sabores poderosos y ricos son aquellos que el mexicano busca para maridar sus alimentos, ya

Los vinos que se presentaron son el Blanco de Tempranillo, Petit Verdot Rosado, Agios, 50/50, Merlot Dulce y Penta, todos acompañados de bocadillos creados por Primario. www.pagodelvicario.com

Primario por Alberto Belmont

Primario es una propuesta sobre ruedas constituida por Bernardo Bukantz, Luis Serdio y Rodrigo Chávez, cocineros formados en Biko. El foodtruck ha sido una plataforma que les permite expresar su visión de la alta cocina de una manera accesible y familiar a todos los mexicanos: los antojitos. La meta del proyecto es algún día poder convertirlo en un restaurante, algo que por el momento está fuera de sus manos por cuestiones económicas. En su cocina se trabajan los sabores sencillos junto con productos frescos y algunos otros que cierta parte de la población rechaza por ser baratos, tal caso es el de la lengua. Una cocina honesta que otorga a la comida callejera tradicional mexicana de un nuevo significado y que plasma las vivencias, experiencias y gusto de cada uno de los cocineros que trabajan en ella. Uno de los problemas a los que se enfrentan las propuestas de foodtruck en México es la falta de regularización y permisos para que puedan ofertar sus productos en las calles, por lo que se ven obligados a buscar eventos especiales para trabajar. Es así que si quieres conocer la propuesta de Primario te recomendamos estar pendiente a sus redes sociales: www.facebook.com/primario www.twitter.com/primariomx . Precios: Proteínas $60.00 Paquete especial de 2 proteínas, un caldo y un agua por $135.00

Sangremal por Alberto Belmont fotografĂa Sangremal

Fernando Andrade es el socio fundador de la marca de mezcal Sangremal. Diseñador industrial de profesión, siempre tuvo la inquietud de lanzar una marca de mezcal, proyecto el cual le tomó aproximadamente tres años de planeación.

Fernando quería transmitir del mezcal, además la palabra Sangremal es única de Querétaro, que no es una conjunción de palabras y que significa «sangre que corre en el arenal».

Dedicó varios viajes a Oaxaca para encontrar a un excelente maestro mezcalero que lo pudiera ayudar con la parte de producción del mezcal, fue entonces que conoce a Don Benito Cortés de Matatlán, Oaxaca. Una vez con el maestro mezcalero a bordo del proyecto, se tomó un año para el diseño de marca y demás elementos necesarios para lanzar el mezcal. Se decidió por el nombre de Sangremal gracias a la leyenda envuelta en la fundación del estado de Querétaro. Según la leyenda, los españoles conquistadores tuvieron una larga batalla contra los chichimecas en el cerro de Sangremal. Los españoles se encontraban malheridos y con desventaja en la batalla, fue entonces cuando Santiago apóstol apareció montado en su caballo con una cruz resplandeciente sobre él; la aparición hizo que los chichimecas se rindieran al considerarlo un acto divino. Posteriormente los españoles elaboraron una cruz de cantera que con la aprobación de los chichimecas que marcó la fundación de Querétaro. El misticismo alrededor de la leyenda marcaba la esencia de lo que

Sangremal ofrece un mezcal elaborado de forma tradicional, artesanal y orgánico de agave espadín, además lanzaron una edición especial elaborada con un agave llamado dovcumainy, el cual es un agave espadín que por diversas razones madura más rápido de lo común y por lo tanto a la hora de la jima ofrece una riqueza de azúcares mayor, lo que se traduce a un sabor y aroma distinto a otros mezcales espadín.

Entre sus metas está la de comercializar su mezcal a nivel nacional e iniciar exportaciones, procesos que ya iniciaron y que próximamente les abrirán nuevas puertas. Su deseo de hacer crecer la marca será cuidado para no caer en procesos que devalúen el mezcal, quieren seguir respetando la tradición y los métodos artesanales que hacen al mezcal único.

Uno de los factores que acompaña constantemente a Sangremal es la cultura y arte, por lo que buscan ser parte de eventos culturales, exposiciones artísticas, conciertos, ferias, etc. Además han colaborado con diversos artistas para la creación de botellas de autor, por ejemplo han tenido botellas elaboradas con arte huichol, por artistas como Jon Bugerman, Kenta Torii, Cix, Laura Sánchez, entre otros.

San Miguel de Allende: Bar Martínez, Hotel Matilda, Real de Minas, Patio 3 y La Garufa

Puntos de venta:

Querétaro: Sirilo, Gracias a Dios, Pua, La milagrosa y Argentilia Muy pronto en el D.F. www.facebook.com/sangremal

Quinto Patio por Alejandra De León

Es un espacio cultural que estará finalizado en unos meses, el proyecto es la nueva creación de del colectivo We are todos, compuesto por personas que utilizan el diseño, la arquitectura, y los oficios para fomentar la cultura en la Ciudad de México.

proyecto. Para más información: www.facebook.com/WEARETODOS Continuará...

El quinto patio tendrá un huerto que fomentará el intercambio de alimentos y desarrollo de nuevas estrategias productivas y alimentarias, generando nuevas economías y cambios urbanos. Chihuahua 56 será un espacio para eventos sociales y culturales que: produzca, alimente, transmita, innove y optimice recursos. Un lugar para compartir y propagar el desarrollo cultural en la Colonia Roma a través de una iniciativa ecológica. El espacio promoverá nuevas ideas al crear talleres que tengan un acercamiento con la gente, retomando principios básicos de la agricultura en la ciudad, arte, diseño y arquitectura. Además, de impartir talleres más complejos para gente más experimentada en el tema. Actualmente se enfocan en el proceso de encontrar aliados que tengan interés de hacer comunidad y apoyar el

Street Food: pepitas por Alberto Belmont

Cuando se camina por la ciudad, en algunas esquinas se logra percibir un aroma a tostado que la mayoría de los mexicanos sabrémos distinguir.

Las pepitas son las semillas de calabaza secas, saladas en agua y tostadas ligeramente sobre un comal. Son el acompañamiento perfecto para un viaje largo, algún platillo o simplente como antojo.

Al mirar alrededor corrobaremos lo que nuestra mente nos reveló previamente, hay un puesto de pepitas cerca de nosotros.

Es una semilla deliciosa y nutritiva, un reflejo de nuestra tierra. ¡A comer pepitas se ha dicho!

¡Oh, oh, drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.

Gluten

Gluten por Alejandra De León El gluten es una glicoproteína presente en diferentes cereales como trigo, centeno; cebada, avena; etc. El gluten aporta elasticidad y esponjosidad en las masas horneadas. La glicoproteína favorece y nutre a la mayoría de la población, pero es algo indigesta ya que el cuerpo no presenta enzimas suficientes para digerir completamente el gluten, provocando que cierta cantidad de la glicoproteína cause problemas intestinales: desencadenando enfermedades y alergias en algunas personas. Se estima que por cada 100 personas una tiene problemas con el gluten. La mejor solución para contrarrestar los efectos negativos del gluten consiste en una dieta que evite el mismo. A continuación, te compartimos una receta libre de gluten.

Galletas de pinole de amaranto y Fresas Ingredientes 160 g de pinole de amaranto 80 g de mantequilla a temperatura ambiente 40 g de azúcar glass 50 g de guayaba 1 pizca de anís en polvo

Procedimiento. 1. Cortar las fresas en cubos pequeños, reservar. 2. En un bowl batir la mantequilla y la azúcar hasta que se incorporen bien los ingredientes.

3. Añadir el pinole, las fresas y el anís a la masa. Refrigerar la mezcla durante 30 minutos.

4. Precalentar el horno a 180°C. 5. Formar pequeñas bolitas y colocarlas (dejando un espacio entre ellas) en una bandeja para hornear.

6. Hornear a 180°C hasta que estén doradas las galletas. 49

Desde la cocina de... Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado. Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comunicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dispuestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos. Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.

Teresa

Arteaga (Ciudad de MĂŠxico)

Teresa Arteaga por Alejandra De León En esta edición nos localizamos en la Ciudad de México, quien nos comparte la siguiente receta es Teresa Arteaga. Ella nos comenta la particularidad que había hace 40 años, pues era muy común encontrar por las calles del D.F. a vendedoras de insectos, los mismos eran alojados en cubetas y eran ofrecidos a los transeúntes de la ciudad.

Tacos de gusanos de maguey con salsa de chile morita Ingredientes 100 g de gusanos de maguey 1 cucharada de mantequilla 1 pizca de sal Tortillas recién hechas (al gusto)

Ingredientes de la salsa 15 piezas de tomatito verde 1 hoja de lechuga ½ pieza de ajo 4 piezas de chile cascabel 1 cucharada de aceite 1 pizca de sal 1 chorrito de agua

1. En aceite, saltear el tomatito, el chile y el ajo. 2. En un molcajete martajar lo anterior. Sazonar. 3. Agregar un poco de agua a la salsa. 4. Calentar la mantequilla y saltear los gusanos en la misma. 5. Tapar los gusanos hasta que doren. Sazonar. 6. Acompañar los insectos con las tortillas, lechuga y la salsa. 53

gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 10 Julio 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.