Gastrosofía 24 by Gastrosofía

CARTA EDITORIAL ¡Es oficial, inició el año 2015 y qué mejor manera de comenzarlo que presentando la nueva faceta de Gastrosofía! Estamos muy felices de compartirte que ahora nos encontrarás bimestralmente en la aplicación gratuita para dispositivos móviles GASTROSOFÍA, descárgala en cualquiera versión: Android o iPhone. Por supuesto, también podrás verla en la tradicional versión para web. En esta edición te hablamos de un ingrediente que tiene una historia muy dulce: la caña de azúcar, asimismo te contamos de una bebida milenaria e ideal para consumirla en esta época invernal: el atole. Inspirados en la caña de azúcar y el atole hemos desarrollado una serie de recetas deliciosas y fáciles de elaborar, ideales para compartir contigo porque, cocinar nos une. Nos congratula informarte también que en Gastrosofía el equipo crece: un claro ejemplo son los colaboradores que edición tras edición se encargarán de mostrarnos diferentes sabores a través de sus textos ya que... Sol nos enseña detenidamente cómo diferenciar un té de una tizana. Omar nos da un amigable y delicioso recorrido por el Mercado Martínez de la Torre. Yael nos cuenta de un producto muy peculiar y colorido en la gastronomía mexicana: el achiote. Luis nos invita a explorar el asombroso e histórico mundo del aceite de oliva mexicano. Sally Mesa nos habla de un ingrediente muy asiático: el jengibre, además nos comparte algunos consejos para cocinar con esta raíz. Finalmente, te invitamos gustosamente a hojear, saborear y explorar la nueva Gastrosofía que con tanta devoción hemos creado para ti. Recuerda que estamos en la plataforma issuu y en nuestra aplicación gratuita (falta el link). ¡Te esperamos! Alejandra de León y Alberto Belmont

NUEVOS COLABORADORES Dr. Olivo Aceitero letrado y comensal distinguido.

Sol Palma Cordobesa argentino-española. Diseñadora, fotógrafa aficionada, sommelier de Té. Amante de los viajes y la gastronomía del mundo. Elocuente narradora y relacionista innata. ¡Soy curiosa, soñadora, entusiasta, apasionada de las Artes y la Vida! Contactame en: soledadpalma@hotmail.com

Yael Sajid García Ramírez Egresado de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo en la Licenciatura en Gastronomía, adorador de la exorbitante gastronomía mexicana y del periodismo culinario.

Omar Hernández Campos Emprendedor, redactor y cocinero. Estudié Administración de Empresas Gastronómicas y posteriormente el Diplomado de Especialización en Cultura y Gastronomía Mexicana en ESGAMEX. Comencé mi carrera en el ambiente gastronómico con pequeños negocios de catering y chocolatería. Tiempo más tarde me aventuré a abrir un restaurante con mi hermano, la Gastrofonda Bienmesabe. Al finalizar esta etapa continué cocinando de manera esporádica, colaboré en revistas y posteriormente me incorporé a proyectos de redes sociales en redacción para páginas especializadas. Actualmente tengo otro proyecto en marcha, Yomma! Paletas Heladas, con casi un año de vida y participando de manera activa en bazares y eventos sociales. Me considero una persona inquieta y autodidacta, me encanta cocinar, comer y explorar nuevos terrenos. Creo que para conocer la verdadera esencia de una cultura, es necesario comer en sus calles y mercados, aquí es donde ocurren las más grandes historias.

CONTENIDO

DIRECCIÓN EDITORIAL Alberto Belmont Alejandra De León

SABORES 10

COLABORADORES Sol Palma Dr. Olivo Sally Mesa Omar Hernández Yael S. García

VENTAS

BOOMERANG 20

Judith Rivera ventas@gastrosofia.net FOTOGRAFÍA Alberto Belmont Alejandra De León

info@gastrosofia.net GASTROSOFÍA 24 ENERO 2015

EXPEDICIONARIOS 25 www.gastrosofia.net 5

GASTROSOFÍA® 2015

SABORES

CAÑA DE AZÚCAR 11

Sabor: (Del lat. sapor, -ōris).

m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía.

RECETAS 16

En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones; elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo.

BOOMERANG

ATOLE 21

En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de cómo lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

EXPEDICIONARIOS

DESIGNAPAN

ÉRASE UNA VEZ... EL TÉ

En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará.

lIVIN

Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y, frenar, es difícil.

XVII EXPO NATURAL ANIPRON 2015

¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.

LETRAS AL OLEO

42 8

EXPEDICIONARIOS

MERCADO MARTÍNEZ DE LA TORRE

APRENDIENDO A COCINAR CON... JENGIBRE

PRODUCTOS NACIONALES: ACHIOTE

TENOLI

HOTELES BOUTIQUE DE MÉXICO

SA BO RES 10

CAña de azúcar La caña de azúcar (Saccharum officinarum) es una planta de la familia de las gamíneas y del género sacarínea, crecen con un tallo erguido formado por entrenudos conocidos como cañutos y que están separados entre sí por nudos. El tallo está cubierto por una corteza dura recubierta por una cutícula con una cera impermeable que previene la evaporación del agua contenida en el interior de la caña.

está conformada de racimos de espigas las cuales aparecen entre los 8 a 15 meses de edad de la planta. Los principales componentes de la fibra interior de la caña de azúcar son: agua, sacarosa, celulosa, glucosa y fructosa. En México, finalizada la época de lluvia (de octubre a diciembre), por lo general inicia el corte de caña de azúcar. Durante las fiestas decembrinas su consumo aumenta, pues se ingiere fresca o en una bebida muy típica de la temporada: ponche de frutas.

No todas las variedades de caña de azúcar florecen y algunas sólo lo hacen en los trópicos, la flor

Variedades de caña de azúcar: Veteada (Saccharum Versicola): los tallos alcanzan hasta los 3.5 metros de altura, resisten muy bien al frío y su aspecto es de un rayado amarillo con rojo violeta.

Criolla (Saccharum Lubridatium): el tallo llega a alcanzar hasta los 5 metros con un diámetro de 6.5 cm, los cañutos están recubiertos de una capa de vello blanquecino.

Para sobrevivir, la caña necesita una gran cantidad de agua superficial ya que sus raíces no son muy profundas.

Violeta (Saccharum Violaceum): los tallos toman una coloración violeta y las hojas son de un verde intenso, la fibra interior es menos jugosa que en otras variedades.

Historia de la caña

en el año 1493. En el S XVI la caña de azúcar finalmente llega a México proveniente de Santo Domingo, de donde también se extiende a Brasil, Perú y las Antillas. Finalmente llega a Mauricio, Reunión y Hawái en el año 1700 y Australia y África del Sur en el año 1800.

El registro más antiguo del cultivo de caña es de hace 3000 años y de la extracción de azúcar alrededor del año 400 a.C. En China los registros inician en el año 475 a.C. y en Persia en el año 500, posteriormente en el año 710 los árabes hacen llegar el cultivo de la caña de azúcar a Egipto en donde se desarrolla la clarificación, cristalización y refinación del jugo de la caña.

La caña de azúcar traída por los españoles se cultivó en México, ésta se adoptó muy bien: superando la calidad de la caña que se trajo inicialmente. Veracruz, Tamaulipas, Jalisco, Morelos y Sinaloa son los principales productores de azúcar en el país.

No es sino hasta el año 755 que la caña llega a España desde Marruecos y en el año 1420 llega a las Islas Canarias de donde se mueve a América

Usos de la caña de azúcar

es el ron o el chinguirito. El chinguirito es un aguardiente de caña que fue prohibido en la Nueva España ya que competía directamente con los destilados españoles y además se le atribuían problemas a la salud.

El principal uso de la caña de azúcar es en la extracción de azúcar. Proceso de extracción de azúcar:

Algunos dulces elaborados con caña de azúcar son:

1. Extracción del jugo: se muele la caña y se obtiene un bagazo y el guarapo (jugo). 2. Purificación del guarapo (clarificación): se usa cal y calor para atrapar los sólidos encontrados en el guarapo. 3. Evaporación: por este método se elimina 85% del agua del guarapo. 4. Clarificación del jarabe puro: para este paso se utiliza cal y ácido fosfórico para eliminar impurezas. 5. Cristalización: evaporación del jarabe hasta saturarlo. 6. Centrifugación: por este método se termina de separar los líquidos de los sólidos.

Cachaza: dulce derivado de la caña y tiene una sustancia espumosa de color gris oscuro. Batidillo: dulce derivado de la caña de azúcar que se prepara cuando el jugo está a punto de solidificarse en la cocción. Éste se extrae y se bate con una espátula de madera; se le puede agregar ajonjolí, cacahuate, ralladura de limón y esencias. En diferentes industrias utilizan el bagazo de la caña de azúcar para la producción de papel, además éste se aprovecha como combustible en hornos. Finalmente la ceniza resultante se utiliza para abonar cultivos de café.

La caña de azúcar también se utiliza para la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, como lo

RE CE TAS 16

Brochetas de vegetales y caña INGREDIENTES Caña de azúcar (al gusto) Cebolla (al gusto) Pimiento morrón (al gusto) Berenjena (al gusto) Piña (al gusto) Sal y pimienta (al gusto) Aceite de oliva (al gusto)

PROCEDIMIENTO 1. Pelar y cortar la caña en forma de varitas largas. 2. Cortar la verdura y fruta en cubos grandes. 3. Con un cuchillo, realizar una pequeña incisión en el centro de la fruta y verdura para permitir introducir através de estas una varita de caña. 4. Armar las brochetas alternando un trozo diferente de fruta o verdura hasta llenar la varita de caña. 5. Rocíar la brocheta con un poco de aceite de oliva y sazonar al gusto. 6. En una parrilla o sartén parrilla colocar las brochetas y cocinar por todos los lados. Servir. 17

fruta con caña al horno INGREDIENTES Caña de azúcar (al gusto) Manzana (al gusto) Pera (al gusto) Helado de tu sabor favorito (al gusto)

PROCEDIMIENTO 1. Pelar y cortar la caña en cubos medianos. 2. Cortar la manzana y pera en rebanadas no muy delgadas. 3. Extender un poco de papel aluminio y colocar sobre este la manzana, pera y caña. 4. Utilizar el papel aluminio para cubrir por completo la fruta. 5. En un horno a 250°C, introducir la fruta dentro del papel aluminio. Dejar cocinar por 40 minutos. 6. Servir la fruta acompañada de helado. 18

agua fresca estilo mojito

INGREDIENTES 500ml jugo de caña de azúcar 200ml jugo de limón 300ml agua mineral Menta o hierbabuena (al gusto) Hielo (al gusto) Varitas de caña (decoración)

PROCEDIMIENTO 1. Machacar las hojas de menta o hierbabuena. 2. En una jarra, mezclar las hojas de mentra o hierbabuena con el jugo de caña y de limón. 3. Agregar hielo y agua mineral. Servir. 19

BOOME RANG 20

atole La palabra atole proviene del náhuatl: atolli, que a su vez tiene incluidas dos raíces: atl que significa agua y toloa simboliza comer o tragar. El atole es una bebida caliente espesada con gachas elaboradas de masa de maíz cocida, molida y desecha en agua o leche. Generalmente los atoles se elaboran con frutas, cereales, especias, etcétera. En algunos atoles no se agregan las gachas de masa de maíz directamente en el líquido que será el atole, sino que se elabora antes el tejate, que es una masa batida de maíz disuelta en agua y colada, la cual se agrega posteriormente al atole para espesarlo. El tejate se usa especialmente en la elaboración de atoles blancos. Entre los atoles más populares se encuentra el champurrado, consiste en una mezcla de atole y chocolate. Otro atole muy apreciado es el chocolate atole, el cual consiste en un atole blanco cubierto por una capa gruesa de espuma de chocolate. La espuma de chocolate se elabora tostando y moliendo cacao regular o cacao blanco (patlaxle), trigo, azúcar y canela, a estos ingredientes se les va agregando agua hasta formar una pasta que se bate con molinillo. En Tehuantepec se vende una versión del chocolate atole llamado bichicña buupu, en la elaboración de la espuma de este atole se utiliza panela en lugar de azúcar y 2 clases de flores, la cacalosóchitl o flor de mayo y el istalsóchitl o guie xoba. En Tlalixtac, Oaxaca, se elabora cuatole sus ingredientes principales son miel y chile. Se sirve caliente. En la zona de la Huasteca se consume un atole agrio de maíz negro y piloncillo, este se fermenta. En dicha zona se prepara un atole elaborado con habas. En el estado de Tamaulipas se elabora un atole con frijoles negros. En esta zona también se prepara un atole con piloncillo y plátanos fritos llamado malarrabia. En Yucatán se prepara un atole de masa y agua nombrado curiosamente pozole, éste se sirve frío en una jícara y se acompaña con azúcar o con sal y limón.

atole de tamarindo INGREDIENTES 200 g de tamarindo sin cáscara 500 ml de agua caliente 150 g de masa de maíz 500 ml de agua fría 2 piezas pequeñas de piloncillo 1 pieza de canela

PROCEDIMIENTO 1. En una olla colocar el agua caliente junto con el tamarindo durante 30 minutos o hasta que se suavice. 2. Retirar del líquido el tamarindo (reservando el agua), obtener la pulpa de éste (eliminando las semillas). 3. Licuar la pulpa de tamarindo a velocidad alta por unos minutos o hasta que tenga una textura tersa. Pasar ésta por un colador, reservar. 4. Colocar en un reciente la masa junto con el agua fría, disolver la masa con la ayuda de los dedos. Pasar la mezcla por un colador, reservar. 5. En una olla calentar a fuego medio el agua reservada previamente junto con el piloncillo y canela. 6. Cuando hierva la preparación anterior, incorporar a ésta la masa disuelta. Revolver constantemente el líquido, por un par de minutos, con un batidor (para evitar que se formen grumos en el atole). 7. Cocinar el atole durante 15 minutos a fuego medio o hasta que espese la bebida. 8. Pasado dicho tiempo, retirar del fuego el atole. Servir la bebida. 23

atole de Mandarina INGREDIENTES 500 ml de jugo de mandarina 150 g de masa de maíz 500 ml de agua 2 piezas pequeñas de piloncillo 2 piezas de anís estrella 1 pieza de vaina de vainilla

PROCEDIMIENTO 1. Colocar en un reciente la masa junto con el agua fría, disolver la masa con la ayuda de los dedos. Pasar la mezcla por un colador, reservar. 2. Cortar a la mitad la vaina de vainilla, raspar su interior con la ayuda de un cuchillo para obtener las semillas de la vainilla. Reservar. 3. En una olla calentar a fuego medio el jugo de mandarina junto con el piloncillo, las semillas de vainilla y anís estrella. 4. Cuando hierva la preparación anterior, incorporar a ésta la masa disuelta. Revolver constantemente el líquido, por un par de minutos, con un batidor (para evitar que se formen grumos en el atole). 5. Cocinar el atole durante 15 minutos a fuego medio o hasta que espese la bebida. 6. Pasado dicho tiempo, retirar del fuego el atole. 7. Servir la bebida de mandarina.

EXPE DICIO

NARIOS 25

por Alberto Belmont Imágenes, videos e ilustraciones cortesía de Designapan.

Designapan es un proyecto que utiliza metodologías de investigación del diseño para desarrollar un acercamiento innovador al concepto del pan, el proyecto corre a cargo de Alejandra Antón Honorato. Alejandra siempre ha vivido dentro del mundo del pan, sus abuelos migraron de España a México en donde inician a trabajar en panaderías, para posteriormente abrir su propia panadería (El Sol) en la ciudad de Cuernavaca.

La primera presentaci贸n de Designapan fue en el marco del Abierto Mexicano de Dise帽o del 2013, con el Taller de Panicaturas, en donde los asistentes preparaban un pan plano inspirado en una receta vikinga, personalizado con el uso de sellos con colorantes vegetales. Al mismo tiempo, Designapan lanz贸 a las calles el Bicipan, un prototipo de veh铆culo distribuidor de pan.

Como parte de las actividades del Abierto Mexicano de Dise単o del 2014, Designapan presenta el proyecto Conchopea, el cual consiste en una mancerina en forma de concha, para promover el chopeo de este delicioso pan con un rico chocolate caliente.

CONCHOPEA Material: Cerรกmica esmaltada Medidas: Alto 6 cm Ancho 12 cm Peso 272 gr

Puedes adquitir la Conchopea en el MuCho (Museo Mundo Chocolate) Milรกn 45, D.F. Explora mรกs sobre Designapan y otros trabajo de Alejanda, en los siguientes enlaces:

www.designapan.com www.alejandra-anton.com

Érase una vez...

el té Texto y fotografía de Sol Palma

«Entre hebras, leyendas, imperios y pasiones»

cual fuere el procesado que se le dé a sus hojas (blanco, verde, amarillo, oolong, negro, pu erh), se disfrute puro o blendeado (combinando distintos tipos de tés), o aromatizado con frutas, flores, especias, esencias, etc (siempre y cuando, en la mezcla a infusionar, esté presente la planta del té).

Estimados lectores, hoy me encuentro concibiendo con gran entusiasmo mis primeras líneas en esta sección…junto a una inspiradora taza de uno de mis tés japoneses preferidos y con mis manos extendidas, hacia todos ustedes, con una seductora invitación a recorrer juntos los caminos, narrar las historias, develar los secretos, descubrir el universo de esta bebida milenaria que fusiona con gran versatilidad culturas tan diversas de Oriente con Occidente.

Cuando popularmente designamos té a la infusión realizada con otras plantas que no son la camellia sinensis, y por mencionar algunas: rooibos, manzanilla, tila, hierbabuena, yerba mate, etc, no es correcto usar la palabra “té”; estaremos hablando de una tisana o infusión herbal (o más específicamente una infusión de rooibos, manzanilla, etc) o de un mate, por ejemplo. Dentro del extenso mundo de las infusiones encontramos entonces, además del té, las tisanas o infusiones herbales, el rooibos, el mate, etc; y en esta sección, por supuesto, les daremos su espacio, en alguna ocasión, a varias de ellas, pero siempre, teniendo en claro, quién es nuestro protagonista.

Hablaremos de ceremonias especiales y vajillas magníficas, de catas y maridajes, descriptores aromáticos, de las versiones dulces o saladas de esta infusión, de sus propiedades terapéuticas, su asociación a la meditación, de países productores, plantaciones y jardines celosamente cuidados, de los tipos (o colores) del té, con sus respectivos grados de oxidación, de tés puros, blendeados o aromatizados, de maestros, escuelas y devotos de esta bebida alrededor del mundo…

Sentadas las bases, entonces, del tema que nos ocupa…y en lo que me preparo la siguiente tetera, e imagino mi próxima plática con ustedes…los invito a que se dejen seducir por esta fascinante bebida que ha conquistado espíritus y paladares de emperadores, monjes, samurái(s), reyes, pueblos y revoluciones. Que se dejen atrapar por los sutiles sabores y los embriagantes aromas de una reconfortante taza de té. Estoy convencida que, al igual que yo, comprobarán que el viaje a este apasionante mundo, tiene sólo boleto de ida…

Pero para poder adentrarnos en todo ello, primero debemos comenzar por lo más básico y elemental, esto es precisamente, definir qué es té, y qué no lo es… Empezaré entonces, contándoles que para que una infusión sea llamada té, debe contener necesariamente la planta del té (hojas, brotes), es decir, debe contener la planta de camellia sinensis (ya sea en su variedad sinensis o assámica), sea

LIVIN

por Alberto Belmont fotografía y videos cortesía de LIVIN

LIVIN es una oficina de desarrollo de diseño establecida en Austria, está compuesta de un grupo de colaboradores localizados en diferentes partes del mundo. Las fundadoras de LIVIN son: la diseñadora industrial, Katharina Unger y la diseñadora Julia Kaisinger, oriunda de Viena.

¿Por qué decidiste concentrar tus conocimientos en diseño industrial en el desarrollo de experiencias humanas, especialmente en aquellas relacionadas con los alimentos? Crecí en una granja: por lo tanto, desde que era una niña, he estado involucrada en el tema de cultivar alimentos e interactuar con los animales y plantas. Cuando viajé a China y trabajé en Hong Kong en el 2012, me interesé mucho más en la situación mundial de alimentación y uso de energía. He notado la gran cantidad de gente que hay que alimentar y también lo poco que los individuos pueden hacer en este enorme sistema.

LIVIN ofrece servicios de consultoría para clientes que busquen crear experiencias de diseño enfocadas a las interacciones con humanos, además desarrollan prototipos de diseño que involucren a los alimentos y al hombre. Gastrosofía tuvo la oportunidad de entrevistar a Katharina Unger, quien nos cuenta más acerca de LIVIN.

LIVIN es un estudio colaborativo, trabajamos en investigación y consultoría, pero nos enfocamos más en nuestros propios desarrollos de productos., Estamos explorando las interacciones entre los humanos y sus alimentos, las formas en que los producen, cultivando y experimentándolo. Más importante, nos enfocamos en los problemas alrededor de sustentabilidad y eficiencia en la producción de los alimentos. LIVIN actúa como un laboratorio de alimentos del futuro. Somos en la gran mayoría diseñadores, por lo tanto somos solucionadores de problemas. Queremos hacer el futuro de nuestro sistema de alimentación más sostenible y eficiente, más cercano y más transparente con el consumidor, más hermoso y por último, ¡más delicioso¡

¿Cómo fue tu primer acercamiento a los insectos como fuente de alimentación para los humanos y por qué decidiste trabajar en maneras de promover esto? Personalmente elegí trabajar en el tema de ganadería industrial, específicamente en la producción de carne. Estaba investigando formas alternativas de producir proteína y fue cuando me encontré con los insectos. Compré varios tipos de insectos en una tienda de mascotas y simplemente inicié a experimentar con ellos en la cocina. Los cuidados de los insectos y la forma de usarlos como fuente de proteína me intrigaron, ¡Los insectos saben muy bien! pero son muy difíciles de obtener y las legislaciones aún no regulan como manejarlos. Es entonces que decidí diseñar un dispositivo que permitiera reproducir los insectos en casa. Fue así que todo inició.

Inicié este proyecto porque vi la necesidad de un trabajo tecnológicamente avanzado en este ramo, que al mismo tiempo nos permite comunicar nuestro mensaje directamente y de una forma atractiva al consumidor.

¿Por qué decidiste crear un proyecto multidisciplinario (LIVIN), cuáles son los objetivos de este y que mensaje quieres comunicar?

FARM 432: este prototipo permite producir fuente de proteína de forma casera ayudando al consumidor a independizarse del sistema actual de producción de carne. Después de 432 horas, 1 gramo de huevos de mosca soldado negra se transforma en 2.4 kilogramos de proteína en forma de larva, la cual cae limpia y lista para consumirse dentro de una canasta de recolección. La mosca soldado negra no come, por lo tanto no tiene boca y no puede transmitir enfermedades. La larva de la mosca soldado negra puede ser alimentada con desperdicios orgánicos por lo que su producción no requiere de gran consumo de agua y CO2. La mosca soldado negra contiene 42% de su peso en proteína además de calcio y otros aminoácidos.

¿Cuáles son los retos al trabajar globalmente con un equipo constituido por personas especializadas en diversas disciplinas?

sin embargo, actualmente podemos comprar piñas en Europa Central todo el año y podemos encontrar restaurantes de sushi en cada esquina. Todo esto es maravilloso desde un punto de vista culinario. Ambientalmente, es problemático. Es importante experimentar los orígenes de los alimentos que consumimos pero al mismo tiempo reconociendo los mercados globales y ver donde se encuentra el camino para el futuro.

Los alimentos son comúnmente un tema local. Originalmente nuestras gastronomías están muy ligadas a los alimentos que están disponibles en nuestras áreas geográficas. Es una cuestión de temperatura, altitud, terreno y otras condiciones,

Trabajar con personas en diferentes países es un gran reto diario. Hay mucha organización, planeación y ¡muchos viajes! Actualmente estamos buscando estrategias para neutralizar nuestra huella de carbono causada por los viajes que realizamos. Trabajar de forma interdisciplinaria es muy gratificante, como en nuestro proyecto reciente, Fungi

Mutaruim, creado en colaboración con investigadores holandeses. Las preguntas hechas por los diseñadores, investigadores y gastrónomos, crea una gran retroalimentación para cada parte involucrada. Es realmente acerca de estimular diversas profesiones a pensar diferente.

FUNGI MUTARIUM: es un prototipo que produce un hongo comestible que a su vez se alimenta de desechos plásticos. El hongo es cultivado en recipientes de alga agar los cuales han sido llamados “FU”. El recipiente sirve como base nutritiva para el desarrollo del hongo. Los “FUs” son rellenados con plástico para posteriormente insertar un cultivo de hongos, los cuales digieren el plástico y crecen sobre el sustrato. Finalmente el consumidor recolectará los “FUs” para consumirlos con ayuda de un set de cubiertos (fungi cutlery) diseñados especialmente para este nuevo alimento.

por esto. El proyecto inició debido a que se nos pidió utilizar la tecnología en un contexto de desarrollo. Decidimos hacer el proyecto colaborativo y entregamos asesoramiento a nuestros socios en Uganda para que puedan transformar y modificar el proyecto para satisfacer las necesidades y materiales locales. Hasta ahora ha sido muy interesante y gratificante.

¿Cuáles son los aspectos que tu equipo considera al momento de decidir cuál será el siguiente proyecto? Un proyecto puede ser desde un producto pequeño hasta un servicio o un prototipo físico. Lo que más importa es el impacto que tiene. Nuestros productos y proyectos se enfocan a tener ciertas propiedades: funcionalidad, innovación tecnológica y emociones.

La innovación se enciende tan pronto compartes tus proyectos con gente entusiasta, individuos y organizaciones que realmente puedan satisfacer una necesidad con esto.

¿Cuál de los proyectos creados por LIVIN, te emociona más y por qué? Farm 432 recientemente se transformó en un proyecto de colaboración con una organización en Uganda, África. Estamos muy emocionados

Hemos notado que LIVIN va a lanzar una campaña en Kickstarter para fondear el set Fungi Cutlery, ¿esto significa que tienen planes de lanzar el Fungi Mutarium de forma comercial?

investigación que realizar, por lo tanto el estatus del proyecto sigue en progreso. Pero sí, planeamos comercializar los accesorios de plaqué ya que pueden ser utilizados para consumir otros productos.

Fungi Mutarium es un prototipo para producir hongos que se alimenten de desechos plásticos para producir un producto alimenticio, este proyecto no será comercializado pronto. Aún tenemos mucha

Queremos seguir innovando y llevar al menos alguno de nuestros productos a una prueba exitosa en el mercado.

www.livinstudio.com 39

XVIII Expo Natural ANIPRON 2015 Su objetivo es integrar fabricantes, distribuidoras y comercializadoras que promuevan el cuidado de la salud para los asistentes: XVIII Expo Natural ANIPRON 2015 se llevará acabo del 20 al 22 de febrero, en el Salón Maya 3, del World Trade Center Ciudad de México. Establecida por ANIPRON; asociación civil sin fines de lucro que vincula productos naturales que fomentan el bienestar y el cuidado de la salud.

La XVIII Expo Natural ANIPRON 2015 tendrá acceso gratuito durante los 3 días del evento con un horario de 10:00 a 20:00 hrs. Habrán conferencias, plataformas de demostración de productos y actividades recreativas para toda la familia. Para mayor información consulta:

www.anipron.org.mx gerencia@anipron.org.mx contacto@anipron.org.mx En dicho evento habrá 200 expositores de: alimen- Tel. 5663 1300 tos, bebidas; suplementos alimenticios, remedios herbolarios; productos orgánicos, deporte; servicios Conoce más de ANIPRON en este vídeo: de salud, nutrición especializada; ingredientes, materias primas; entre otros. Se prevé una audiencia https://www.youtube.com/watch?v=TPARmYKoe7o de 20 mil asistentes «incluyendo 2 mil compradores mayoristas nacionales e internacionales».

Letras Al óleo por el Dr. Olivo

El Origen

A pesar del lejano origen de donde proviene originalmente el árbol del olivo, desde nuestra cultura mexicana, no podemos dejar de resaltar la trascendencia simbólica de la paz y la prosperidad, el elemento místico para las culturas orientales y mediterráneas desde la antigüedad. ¡Cómo no detenernos a pensar la edad de este árbol sagrado! Desde los primeros registros de su cultivo hace 6 mil años en la antigua Asia menor (lo que se conoce hoy como Turquía) y su extensión hacia Siria, Grecia, España, Italia, transitando así desde la cultura oriental hasta permear en occidente. Todo ese tránsito, esas rutas que dejan una rica estela cultural, hasta llegar a América como parte de las provisiones que traían consigo los expedicionarios españoles. Fray Martín de Valencia es a quien se reconoce como el fraile franciscano que trajo los primeros olivos a México que se plantaron en la zona de Tulyehualco, allá por el año de 1531.

pensar que en estas tierras se dé un buen producto de calidad; es, a su decir, casi tan impensable como encontrar un buen mezcal en Afganistán o en Tokio. Sin embargo, para mí fue necesario aclarar que el olivo llegó a México como producto de un intercambio cultural en el que se trajeron tantos productos nuevos para los habitantes originarios de la Nueva España, y, de la misma forma, se llevaron tantos otros. No hay punto de comparación para pensar que el origen del olivo en nuestro país carece de valor histórico o mítico pues si bien el olivo no representa un símbolo de identidad tan profundo como para las culturas mediterráneas, es pues, un elemento de la naturaleza que merece gran respeto y sumos cuidados al saber la riqueza nutricional de sus productos.

En origen, aquí no se cultiva el árbol ni se extrae el aceite de oliva con fines meramente comerciales, no se carece de elementos culturales para pensar así, tal como lo sería encontrar tequila hecho en China. No, la forma en que llega el olivo a México está enPlaticando con un amigo griego, pude notar una carnada en la historia del país a partir de la fusión de cierta incredulidad hacia el aceite de oliva que se las culturas europeas con las indígenas de las que elabora en nuestro país pues, para él, es tan extraño la mayoría que habitamos en este país provenimos.

Es pues un símbolo de identidad del mestizaje, y no por ello carece de valor o de menor calidad. De la misma forma los mercaderes genoveses llevaron el aceite de Andalucía a toda Europa. Según en un libro incunable que se conserva de 1530 en el Archivo de Indias de Sevilla, se relata que la tripulación de todos los barcos que tenían como destino las Indias estaba obligada a transportar plantones de olivos: “De ahora en adelante todos los maestros que fueren a nuestras Indias lleve cada uno de ellos en su navío la cantidad que les pareciere de plantas de viñas y olivos, de manera que ninguno partiese sin llevar alguna cantidad.” Hoy por hoy, a pesar de que el aceite de oliva mexicano no tiene una notable presencia mundial, en calidad es comparable con los mejores y más antiguos aceites del mundo. Disfrutemos y apreciemos lo que las culturas del mundo han traído a nuestro país y que se ha sabido producir muy bien. El próximo mes, como cada año, el pueblo de Tulyehualco celebrará como cada año su Feria de la Alegría y el Olivo. ¡Vayamos pues al disfrute!

mercado Martínez de la torre por Omar Hernández Campos

La Ciudad de México es actualmente considerada una de mecas gastronómicas mundiales; la oferta de grandes restaurantes, las nuevas propuestas y tendencias, el talento en las cocinas y los ya innumerables galardones, no serían posibles sin los Mercados, su gran antecesor e infalible proveedor de materia prima. La colonia Guerrero, al norte del Centro Histórico, es un barrio que desde su fundación hace 140 años, estuvo habitado por obreros, artesanos, comerciantes e incluso personalidades del medio artístico y político; elemento que complementa el ambiente

tradicional, dando vida a una colonia totalmente ecléctica. Es aquí donde se encuentra el mercado Martínez de la Torre, ubicado en Mosqueta (Eje 1 Norte), entre Zarco y Soto, ocupando un terreno que anteriormente fungía como alameda de la colonia. Su fachada se nota deteriorada y no es para menos, se inauguró en 1957 y a lo largo de 57 años, se ha convertido en referencia culinaria y punto de reunión para todas las clases sociales. El mercado obtuvo su nombre gracias a Rafael Martínez de la Torre, quien poseía una gran cantidad de terrenos en esta zona y su fraccionamiento dio origen a la colonia.

Al entrar, en un primer vistazo, luce el mismo encanto de los mercado de barrio; se aprecian los puestos de frutas y verduras, carnicerías, pollerías, abarrotes, semillas, chiles secos y alimentos preparados; aunado al peculiar aroma a hierba y tierra de campo, debido a la frescura de todos los productos; sin embargo, este lugar brilla gracias a algunos otros factores que no en todos los mercados se pueden apreciar: En este mercado es admirable la limpieza de sus pasillos y el orden de sus locales. La manera en que convergen los colores y texturas de las frutas, verduras, carne y otros alimentos, es imagen digna de una postal. Las propuestas gastronómicas se localizan en los pasillos centrales, donde se concentran pequeños restaurantes de casi todo lo que uno pueda imaginar; desde la barbacoa más suave con aroma de hoja de maguey, auténtica birria de chivo, carnitas con un atractivo color dorado, los tradicionales caldos de gallina, pozoles, tacos de cecina y longaniza de varios estados del país, mariscos, hasta

aguas frescas y postres que satisfacen a cualquier paladar. Por último, y una característica que a mi parecer es de las más importantes, es la amabilidad y calidez de los locatarios; aquí todos somos iguales y es un sentimiento que te hace regresar de manera definitiva y constante. Mención especial: • Carnitas La Güera. Uno de los locatarios con más años en el mercado, carnitas estilo Michoacán. Imperdible el taco de achicalada y el chicharrón crujiente. • Lola la Trailera y La corcholata. Uno de los locales más famosos. Imperdible el taco campechano y el agua de horchata. • Barbacoa El carnerito. En fin de semana es mejor llegar temprano para disfrutarla sin prisa. Imperdible el consomé, la birria y el taco de costilla. • Gelatinas de Matías. El postre infalible en este mercado. Imperdible la gelatina de chocolate y de piñón rosa.

Aprendiendo a cocinar con... por Sally Mesa

jengibre

postería: como las clásicas galletas de jengibre, además el jengibre en polvo aporta un sabor especiado en panes y panqués. También puedes añadir dicho ingrediente en la preparación de pescados cocidos al vapor: quedarán con un sabor súper fresco. Otra preparación básica que acompaña muy bien al jengibre es en una pechuga de pavo bañada en El jengibre es una raíz que en su exterior posee una salsa agridulce de cítricos. ligera tonalidad marrón y en su interior tiene un color amarillo pálido. Dicho ingrediente, lo puedes encon- Si te interesa cocinar platillos con sabores asiáticos, trar especialmente en tres presentaciones: fresco, el jengibre es la puerta por la que podrás iniciar para descubrir esos nuevos sabores; atrévete a jugar un encurtido y en polvo. poco añadiéndolo en: adobos, aderezos frutales, La raíz, cuando está fresca, es algo jugosa; en este caldos de pollo o pescado, en mermeladas cítricas o caso es ideal para preparar platillos de aves, pesca- en mermeladas de manzana con canela. dos, mariscos y vegetales. Si tienes tos, una infusión de jengibre puede ayudarte a aliviar las molestias. Al cocinarlo, es mejor añadirlo al final de la preparaPara usarlo fresco, sólo retira la piel con una cucha- ción para que no pierda su aroma y sabor. Para guardarlo en el refrigerador, corta sólo la parte que ra, después pícalo finamente o en rodajas. utilices y el resto déjalo sin pelar, después envuélveEncurtido, se presenta en delgadas láminas que po- lo en una toalla de papel, y luego en una bolsa o en seen tonalidades rosas. Principalmente el jengibre, un recipiente de plástico. Éste se preservará durante en esta preparación, acompaña diferentes tipos de un mes en refrigeración. sushi elaborados con pescado crudo, pues su sabor potente limpia el paladar para continuar con la de- El jengibre le dará un nuevo giro a tus platillos, pero gustación de otro sushi elaborado con un pescado úsalo con moderación porque su picor es algo irritante, sobre todo si tienes problemas estomacales diferente. como gastritis. En polvo, generalmente lo puedes utilizar en la re- • Proviene de Asia, tiene excelentes propiedades antiinflamatorias. El jengibre se caracteriza por tener un sabor picante acompañado de un aroma refrescante; podemos condimentar con éste muchos alimentos: para darle un giro de sabor fresco y algo cítrico tanto en aves, pescados, vegetales y postres.

Productos Nacionales: por Yael Sajid García Ramírez

El achiote Un sureño laudable de la cocina mexicana Seguramente has degustado cochinita pibil, del sur para todo el territorio nacional, o tacos al pastor aquí en la meca de los tacos: la Ciudad de México. ¿Pero, realmente conoces su procedencia y sus usos? Pues, aquí te los puntualizamos.

Achiote y febrero, es en donde comienza la cosecha y elaboración, se extraen las semillas y se remojan para que libere el polvo que contiene. Posterior a esto, se muele el producto; el pigmento resultante se hierve dejando reducir por varias horas hasta obtener una pasta suave, la cual es porcionada dentro de hojas de maíz para dejarla secar hasta que se endurezca. En Tabasco se procesa el achiote más puro, ya que contiene sólo como ingrediente agua.

Del náhuatl achiotl que significa tintura roja El achiote o achote, como lo conocen en Oaxaca, es un fruto que pertenece a la familia de las bixáceas; sus semillas son utilizadas como colorante alimenticio y condimento. Este producto es importante para la región Sur del país, aunque gracias a su aporte de sabor se ha posicionado en un lugar sustantivo del arte culinario mexicano. Los indígenas de la época prehispánica ya utilizaban la semilla del achiote, las cuales usaban como pigmento para teñir el cuerpo. También le atribuían propiedades afrodisíacas, de ahí que los dioses de la fecundidad, Xochipilli y Xipe Totec, fueron pintados en códices y muros con ayuda de estas semillas.

En Yucatán, la pasta se mezcla con orégano, clavo, comino y pimienta, entre otros productos; lo que de acuerdo con las tradiciones del estado, aporta más sabor. El achiote está considerado en un lugar preponderante de las cocinas yucatecas, ingrediente esencial de: -La cochinita pibil -El kabik -Los tamales de masa colorada -Chorizos -Longanizas -Escabeches -Tiquinxic y muchos otros platillos.

Procesamiento:

Este tipo de achiote, es tal vez el más conocido y utilizado en México; de hecho, cuando se habla de Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en achiote suele tratarse de la pasta elaborada en Yuel árbol hasta que adquiera un tono café y textura le- catán, ya que se encuentra en todo el país distriñosa. En ese momento, durante los meses de enero buida por diversas compañías.

La pasta de achiote se puede conservar en ex- Después del descubrimiento de América, el achiote se llevó a Europa y Asia; aquí se empleó para teñir celentes condiciones por más de un año pieles y distintos tipos de telas. Usos: Actualmente, en el sur de México es donde más se Para utilizarlo, se debe remojar la pasta con un poco cultiva y cocina, pero no es menos importante en de caldo o agua hasta que se diluya. Con esto se Chiapas y Quintana Roo, en menor cantidad se propueden colorear y definir sabores de caldos de galli- duce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos. na o pollo, maneas de pejelagarto o arroz rojo. En el sur de Veracruz en Chinameca, se usa para la carne Ahora que sabes más acerca de este colosal prochinameca. En Chiapas se utiliza para una bebida a ducto mexicano, recuerda la gran gama de usos que base de maíz llamada tascalate: visita el número 1 el achiote tiene, pues gracias a éste aumenta el sade Gastrosofía para conocer más acerca del maíz. bor y el color de diversos platillos.

TENOLI:

¡power a las tienditas!

Hay 1 millón de tienditas de abarrotes en México, de las cuales 90% se encuentra en la economía informal. Estas micro empresas son el soporte económico de muchas familias, y proveen todos los días a las comunidades con necesidades básicas, como agua y comida.

La competencia de tiendas de conveniencia modernas, que son hasta cinco veces más productivas, afecta a las tienditas de forma drástica. Al estar excluidas de los mercados y privadas de servicios, miles de familias han tenido que cerrar su negocio en años recientes.

La misión de Tenoli es ayudar a esas familias y a que sus negocios crezcan para que puedan salir de la pobreza. Trabajan en crear un ecosistema propicio y sostenible, en el cual los tenderos tienen acceso de forma gratuita tanto a servicios como a nuevos productos para vender.

to a las tienditas de abarrotes. Contratarán estudiantes que tengan fuertes habilidades en ventas y mercadotecnia para que trabajen mano a mano con los dueños de las tienditas, escuchándolos y entendiendo sus necesidades, ayudándolos en la administración general del negocio, dándoles consejos y retroalimentación.

En náhuatl, tenoli significa puente. Al ser un puente que conecta distintos actores socioeconómicos del El centro también es una oportunidad única para sus entorno mexicano, han hecho su objetivo traer a las alianzas con empresas privadas y el sector público para probar nuevas ideas, productos, servicios o tienditas de abarrotes al frente de la escena. procesos, beneficiándose de información en tiempo Con su campaña en Fondeadora, buscan abrir su real del mercado y retroalimentación cualitativa de primer centro de atención para tienditas que será sus acciones. localizado en Iztapalapa, una de las comunidades Para poder apoyar a Tenoli y conocer más sobre sus más marginadas y con mayor necesidad en la Ciuintegrantes, puedes visitar su página en Fondeadodad de México. ra, donde están muy cerca de alcanzar su meta. En los centros de Tenoli se ofrecerá apoyo comple-

www.fondeadora.mx/projects/tenoli 51

HOTELES BOUTIQUE DE MÉXICO: XV AÑOS DE SERVICIO La marca Hoteles Boutique de México nace en 1999 inspirada en el sueño y necesidad de dar a conocer y asesorar a los viajeros que disfrutan de conocer pequeños hoteles pero con todas las comodidades, facilidades y servicios de establecimientos de hospedaje de primer nivel, y que ofrecen experiencias únicas a sus huéspedes.

Dentro de los hoteles miembros de HBM, se pueden encontrar hoteles de negocio, para parejas, para familias, bodas, reuniones, incentivos, viajeros con mascotas, hoteles con Spa, para golf, en playa y en ciudades coloniales, expertos en romance, aniversarios, lunas de miel y mucho más.

El directorio de HBM inició como una sección especial de publicidad para convertirse en mucho más; hoy en día es la plataforma más confiable para reservar y encontrar alojamiento exclusivo en destinos turísticos en México. Considerado como un puente entre viajeros en búsqueda de habitaciones y de experiencias que sean momentos memorables para toda la vida.

HBM tiene como primordial objetivo el ofrecer a sus miembros, competitividad, certificación, valor de la marca, marketing, exposición, relaciones públicas, networking entre el sector hotelero y canales de venta en mercados específicos, clasificados minuciosamente de acuerdo a sus tendencias, gustos y preferencias. Además; de fungir como el puente mercadológico de relaciones públicas y comercialización entre estos pequeños hoteles y el cliente final.

Los Hoteles Boutique pueden ser identificados como: pequeños hoteles de lujo, hoteles de encanto, hoteles únicos y hoteles modernos, chic o de diseño, un concepto que diferencia a la hotelería boutique de la hotelería tradicional es la atención que los propietarios y staff dedican a cada detalle. Esos pequeños detalles que crean grandes diferencias.

Actualmente, la colección de HBM está conformada por más de 38 hoteles en 30 diferentes destinos de la República Mexicana. Para conocer sobre éstos y la variedad de temas conceptuales incorporados por cada uno de los hoteles puedes visitar: