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gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica.
Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 21, Agosto2014 ventas@gastrosofia.net Gastrosofía es una marca registrada.
CONTENIDO 5
SABORES 5. Granada 12. Recetas: Agua fresca de horchata con mel贸n/ Ensalada con granada/ Paletas heladas de granada
BOOMERANG
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21. Pasto de trigo
EXPEDICIONARIOS 25. La Casa Tropical 29. Arca del Gusto 31. Taller de postres veganos
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SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones; elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Granada
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Granada por Alberto y Alejandra El granado es parte de la familia Punicaceae, de esta familia existen dos géneros de granadas: la punica protopunica (encontrada en Yemen en la Isla Socotora) y la punica granatum, la cual es más reconocida alrededor del mundo.
utilizaba la granada desde inicios del segundo milenio a.C. para la elaboración de zumos. Los fenicios fueron los encargados de llevar el cultivo de este fruto al Occidente del Mediterráneo. Finalmente la granada es introducida por los árabes a España de donde se transporta al continente americano.
El granado es un árbol arbustivo de 5 a 8 metros crece en zonas tropicales y subtropicales, produce ramas rígidas y en ocasiones con espinas de 5 a 8 cm de longitud, el árbol puede llegar a vivir hasta 200 años. Sus flores son hermafroditas y nacen en grupos de 5 flores.
El nombre de la granada deriva del latín granum (semilla) y ponum (fruta). La granada ha simbolizado la fertilidad en diferentes culturas y religiones, debido a las numerosas semillas que tiene esta fruta. Actualmente la granada se cultiva en países como: India, Líbano, Pakistán, el sur de Francia y América Central.
La granada es la fruta carnosa del granado, cuenta con 5 a 10 cm de diámetro, tiene forma globosa con una corteza gruesa de color pardo anaranjado, en la parte superior de esta fruta exterioriza una pequeña protuberancia, semejante a una corona. En el interior de la granada se localizan numerosas semillas de color blanco «cubiertas por una bolsa translúcida de tonalidades rosas o rojas» estas pequeñas semillas están unidas entre sí por segmentos. La pulpa de la granada tiene aromas florales acompañados de sabores dulces y ácidos.
Variedades de granada: Cloud: fruto mediano, verde o rojo, tiene un líquido blanco y dulce
Dholka: fruto grande, amarillo o rojo (con manchas violetas en la base)
Las semillas representan hasta el 50% del peso del fruto. La aparición de frutos en el árbol puede tardar de 2 hasta 4 años, el fruto tarda de 5 a 7 meses en madurar y un árbol puede producir de 15 a 30 kg de fruta anualmente.
Fleshman: fruto grande y redondeado de 7 cm, su cáscara y semillas son de tonalidades rosas, presenta un jugo muy dulce
Nana: variedad enana, proviene de un árbol de 1 metro de altura, produce hojas y frutos pequeños
La granada se cree es originaria del territorio ocupado por el Imperio Persa (Irán y Afganistán), en Egipto se
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Papershell: frutos redondos, medianos de color amarillo,
Contenido nutricional de la granada (punica granatum) en 100 gr de porción comestible
tiene la piel fina y un líquido muy dulce
Sweet: fruto de tonalidades verdes que cambian a tonali-
Kcal Proteína Grasa Hidratos de carbono Fibra Vitaminas B1 B2 B6 C B3 A
dades rojas cuando madura, su jugo de color rosa es muy dulce
Uta Sweet: fruto de piel y pulpa rosa, muy dulce, el árbol produce flores naranjas
Wonderfull: fruto grande de tonos violáceos oscuros, piel semi gruesa y produce un jugo con sabor a vino.
Una fruta multifacética Principalmente en el Medio Oriente se utiliza el jugo de la granada en bebidas, vinos de granada, almíbares, sorbetes y salsas, además las semillas frescas acompañan diferentes platillos salados. La semilla deshidratada es utilizada como una especia.
31.83 .70 g .10 g 7.5 g .20 g .02 mg .02 mg .11 mg 5.7 mg .30 mg 3.5 mg
Además de las vitaminas, la granada tiene un alto contenido en minerales tales como: potasio, fósforo, manganeso, calcio, hierro y magnesio. Su contenido en flavonoides es de 2 a 3 veces más alto que en el vino tinto o en el té verde.
Uno de los usos más populares de la granada es para la creación de la granadina, utilizada en la coctelería, en el sur de Europa se consume fresca o en bebidas refrescantes. En Francia la granadina se utiliza tradicionalmente para acompañar helados de vainilla.
El jugo de la granada contiene fitoestrógenos que pueden auxiliar en el tratamiento de los síntomas de la menopausia, además éstos sirven como laxantes y diuréticos.
En México esta fruta se consume principalmente en septiembre «el mes patrio», pues con las semillas de la granada se acompaña al emblemático chile en nogada «que es un chile poblano relleno de una mezcla agridulce, éste se baña en una salsa de nogada y se decora con perejil y granada» dichos ingredientes representan los colores de la bandera mexicana: verde, blanco y rojo. Finalmente con la cáscara de la granada se elaboran pesticidas y tintes naturales.
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RE CE TAS 12
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Ingredientes 1 lt de agua caliente 1 rama de canela Pepitas de 1 pieza de melón 1 cucharada de esencia de vainilla Miel de agave (al gusto) Hielos (al gusto) 1 pieza de granada 50 g de almendra (finamente picada) Ralladura de 1 pieza de limón
AGUA FRESCA DE HORCHATA CON MELÓN Procedimiento 1. Colocar en agua: canela y pepitas de melón. Cubrir y reposar la mezcla durante 1 hora. 2. Obtener la pulpa de la granada. Reservar. 3. Licuar a velocidad alta la mezcla reservada junto con la esencia de vainilla y miel de agave. 4. Pasar por un colador el líquido. 5. Servir en vasos con hielo la bebida. Acompañar ésta con trozos de granada, almendra y ralladura de limón.
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Ingredientes 1 pieza de pepino ½ pieza de cebolla morada 2 piezas de pimiento morrón 2 piezas de jitomate
ENSALADA CON GRANADA
Lechuga italiana (al gusto) 2 tazas de pasta cocida
Procedimiento
2 cucharadas de aceite de oliva 2 pizcas de sal 1 pizca de pimienta
1. Cortar en trozos medianos el pepino, cebolla, pimiento morrón, jitomate y lechuga. Reservar.
Queso azul (al gusto)
2. Obtener la pulpa de la granada. Reservar.
1 pieza de granada
3. En un recipiente mezclar todos los vegetales junto con la pasta y el aceite. Sazonar. 4. Servir la ensalada y acompañar ésta con pequeños trozos de queso y granada.
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Ingredientes 2 piezas de granada Jugo de 3 piezas de limón Albahaca limón (opcional) 1 cucharadita de chile piquín 2 pizcas de sal 1 taza de agua mineral
PALETAS HELADAS CON GRANADA Procedimiento 1. Obtener la pulpa de la granadas. Reservar. 2. En un recipiente mezclar todos los ingredientes (hasta que de disuelva la sal). 3. Llenar cada molde de las paletas con la preparación. 4. Congelar el molde durante 30 minutos. 5. Cuando se cristalice un poco la superficie de cada paleta, colocar en ésta un palito de madera. Congelar durante 2 horas. 6. Transcurrido dicho tiempo, desmoldar las paletas. Servir.
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de cómo lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Pasto de trigo
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Pasto de trigo por Alejandra de León
Es el resultado de la germinación que tiene cada semilla de trigo, debido a que el germen «alojado en ésta» se abastecerá de elementos nutritivos que serán vitales para el crecimiento del germen en un ambiente húmedo, además de tener contacto con los rayos del sol: produciendo una planta que desarrolle clorofila y tenga un alto contenido de nutrientes frescos y fáciles de digerir. El pasto de trigo o wheatgrass contiene: minerales, enzimas; vitaminas, proteínas; carbohidratos, grasas y una alta cantidad de clorofila: todo un alimento completo. Con éste se elaboran diferentes presentaciones ya sea en polvo o en tabletas, aunque el pasto de trigo «fresco» se consume frecuentemente en jugos ya que tiene diferentes aplicaciones terapéuticas: desintoxica el organismo, disminuye el estreñimiento; aumenta la energía, acelera la curación de las quemaduras; es antiséptico, etc. Para consumir el pasto de trigo hace falta recolectarlo cuando tenga una altura de 15 cm «aproximadamente» debido a su alto contenido de: calcio, hierro; magnesio, potasio; aminoácidos, tiamina y riboflavina, pues éstos se potencian hasta 20 veces en comparación con su estado natural: alojándose en la semilla de trigo sin germinar.
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EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y, frenar, es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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por Alberto Belmont
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Había pasado más de un año desde la última vez que visitamos a Héctor Galván en La Casa Tropical, pero al estar siempre pendientes de su desarrollo, percatamos que un gran movimiento y evolución estaba llevándose a cabo en esa fantástica Casa de vainilla y cacao. Así que decidimos reunirnos, una vez más, con Héctor para conocer todos los detalles y planes que La Casa Tropical ha estado preparando para reconectar a la gente con sus orígenes y representar esa Beauté Colonisée que tanto los distingue. La primera novedad de La Casa Tropical es la presencia de las sombras del cacao, aquellas hojas de árboles encomendados para proteger el fruto del cacao de los rayos del sol, proveedoras de aromas y notas que acompañarán al cacao hasta el final: cuando se deguste un chocolate de La Casa Tropical. Estas sombras se conforman por hojas de canela, clavo y pimienta; las mismas son seleccionadas, tratadas y cuidadas a mano «dichas hojas ofrecen sus beneficios a todo aquel deseoso de experimentar con ellas en su beber y comer». Otra noticia es la nueva producción del chocolate C1, al cambiar la fermentación de este cacao se encontraron con un chocolate más complejo que su antecesor, un chocolate más salvaje y anárquico, con notas de malta y la memoria herbal «característica del Carmelo».
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una línea de teteras «para resguardar las tisanas elaboradas con las sombras del cacao»; cucharas especiales «para servir el helado más caro del mundo» y, como nunca puede faltar, un proyecto secreto que revelará hasta el año 2015.
Siguiendo con los sabores característicos de La Casa Tropical, Héctor se prepara para lanzar «el helado más caro del mundo» , cuidado y presentado como «un tesoro» que conquistará a todos los paladares. Esta creación se inspira en el deseo de un niño por lo mejor, lo más especial, lo más caro.
Uno de los pasos más importantes que tendrá La Casa Tropical en este año será la apertura de una tienda en su fábrica, la cual brindará a los asistentes toda la gama de productos que ofrecen, así como experiencias sensoriales.
Además de todos los productos nuevos, La Casa Tropical sigue ofreciendo sus tres coberturas de chocolate (RX, UR y C1), nibs, nibs garapiñados, mangas de chocolatada, vainilla, sal con vainilla y azúcar con vainilla.
Gastrosofía te invita a probar cada uno de los productos de La Casa Tropical y a experimentar los sabores que marcaron la historia de nuestra cultura.
El proceso creativo de Héctor no se detiene ya que en su mente se ocupa de otros proyectos, un ejemplo de éstos es la confección de un chocolate para las niñas «aquel que despida la niñez y reciba a la mujer», el diseño de empaques inspirados en los globos artesanales de cantoya,
https://www.facebook.com/LaCasaTropical https://twitter.com/LaCasaTropical
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Arca del Gusto el producto cumple con las siguientes características:
Slow Food es una organización internacional fundada en el año 1989, su propósito es prevenir la desaparición de tradiciones y cocinas locales, además promueve el consumo consciente de alimentos: difundiendo la procedencia y consecuencias que tiene el consumo de algún alimento en el mundo.
1. Ser una especie doméstica (variedades vegetales, ecotipos, razas y poblaciones autóctonas), especies silvestres (sólo si están vinculadas a técnicas de recolección, transformación y usos tradicionales) o productos transformados
Uno de los proyectos que administra Slow Food es el Arca del Gusto: un catálogo de productos que pertenecen a la cultura y a las tradiciones de todo el mundo y que desafortunadamente están en peligro de extinción.
2. Que posean una calidad organoléptica particular. La calidad se define por los usos y por las tradiciones locales 3. Que esté vinculado a un territorio, a la memoria, a la identidad de una comunidad y al saber hacer tradicional local
En el Arca del Gusto forman parte: especies vegetales, animales y alimentos transformados ya que junto a la biodiversidad vegetal y animal «desaparecen» asimismo como los quesos, embutidos, panes y dulces: es una expresión de saberes campesinos y artesanos no escritos, pero complejos y cargados de prácticas y capacidades transmitidas durante generaciones.
4. Que sea producido en cantidades limitadas 5. Que esté en riesgo de extinción real o potencial La designación de un producto, tiene algunas restricciones tales como la prohibición de incluir en el Arca cualquier producto distinguido con su marca o su nombre comercial.
Cualquier persona puede apoyar los objetivos del Arca del Gusto postulando un producto que sea de interés alimentario, esto se corrobora si 29
Los productos que suben a bordo del Arca del Gusto pertenecen a la comunidad, al territorio en que nacieron y se desarrollaron, a las generaciones que los han transmitido y los preservarán. Éstos no son propiedad privada de una empresa individual alguna. Cualquier nueva empresa, cualquier joven que viva en ese territorio, podrá decidir si cultivar, criar o transformar un producto del Arca.
22.Frijol Moradito de Tlaxcala 23.Garambullo 24.Hierba mora 25.Hoja de maguey (cutícula Mixiote) 26.Hoja de pimienta 27.Jitomate riñón 28.Lengua de vaca 29.Maíz azul 30.Miel scaptotrigona 31.Mesquite 32.Pejelagarto 33.Pera lechera 34.Pinole de maíz azul 35.Piñón mexicano 36.Plátano pera 37.Plátano rojo 38.Pulque de Querétaro 39.Queso de oveja de Calpulalpan 40.Queso Fresco de Santa Isabel 41.Tetlatlahuaca 42.Rosita de cacao 43.Sal de Zapotitlán 44.Teobroma bicolorrevis 45.Tequelite (tejelite, tepejelite) 46.Tlalchique 47.Vainilla Chinantla 48.Xkiji (Guaxmole) 49.Xoconostle 50.Zarzaparrilla
Enlistamos a continuación los productos que han sido aprobados y aquellos en proceso de aprobación en México: 1.Achoque 2.Acociles 3.Acocoxochitl (Flor Dalia) 4.Aguamiel de Querérato 5.Amaranto de Tehuacán 6.Aceite de linaloe 7.Barbaron (mafafa hoja elegante) 8.Biznaga de Tehuacán 9.Cacao de Chontalpa 10.Capulín 11.Cebollina 12.Chile chilhuacle 13.Chile mixe 14.Chile poblano autóctono 15.Chile serrano 16.Chile tusta 17.Cilantro extranjeto 18.Cinco quelite 19.Cuetlas 20.Escamoles 21.Flor de maguey
Si quieres ser parte activa del Arca del Gusto puedes postular un producto en: www.slowfood.mx www.slowfood.com http://slowfoodmexicoycentroamerica.org/arca-del-gusto.html
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Taller de
Postres Veganos El próximo sábado 20 de septiembre en las instalaciones de Casa Tonalá (Tonalá 107, Col Roma), impartiremos un dulce taller de cocina vegana, enfocado en la elaboración de postres veganos, tales como: • • • • • • •
Helado de té chai Tamales de limón Strudel de manzana y guayaba Churros (acompañados con una salsa de fresas) Conchas Paletas de hielo de chocolate y menta Bizcochos de chocolate y betabel
El costo del taller es de $700.00 (incluye todos los ingredientes, un recetario y un lunch). Para asistir al taller de cocina es necesario adquirir el boleto de entrada a través de: http://www.gastrosofia.net/#!taller-de-cocina-vegana/clpl o contactándonos en: info@gastrosofia.net (solicitando los datos para hacer el depósito bancario). El cupo es limitado: hay espacio para 12 asistentes. Recuerda que: Las cancelaciones con 2 semanas de anticipación al evento obtendrán un 90% de reembolso del costo total del boleto. Las cancelaciones con menos de 2 semanas de anticipación al evento obtendrán el 40% de reembolso del costo total del boleto. 31
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gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica.
info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 21, Agosto 2014 ventas@gastrosofia.net Gastrosofía es una marca registrada.
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