Gastrosofía 26 by Gastrosofía

CARTA EDITORIAL Nos hace muy felices publicar el número 26 de Gastrosofía, correspondiente a los meses de mayo y junio del año presente. En este número te presentamos información sobre el maravilloso mundo de las flores comestibles y los molcajetes. En esta ocasión los artículos de nuestros colaboradores nos transportan a viveros, mercados tradicionales y orgánicos, Nos muestran las diferencias entre las alergías y las intolerancias alimentarias, el uso de flores en la cocina y su conservación. Esperamos que disfrutes de nuestro trabajo y que no olvides buscarnos en las redes sociales para interactuar con nosotros y compartir tus ideas, dudas y recomendaciones. ¡Gracias por leernos! Alejandra de León y Alberto Belmont

COLABORADORES Omar Hernández Campos Emprendedor, redactor, cocinero y glotón. Estudié Administración de Empresas Gastronómicas y posteriormente el Diplomado de Especialización en Cultura y Gastronomía Mexicana en ESGAMEX. Actualmente me desempeño como community manager y soy co-propietario de Yomma! Paletas Heladas.

Yael Sajid García Ramírez Egresado de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo en la Licenciatura en Gastronomía, adorador de la exorbitante gastronomía mexicana y del periodismo culinario.

UPAL UPAL (Unión de Padres por la Alergia Alimentaria), organización sin fines de lucro cuyo objetivo es principalmente educar a la sociedad y compartir información para caminar con seguridad y tranquilidad el sendero de este padecimiento.

Sami Esfahani Historiadora de arte por formación, ahora lleva varios años estudiando y trabajando con las plantas medicinales. Inició por cuenta propia, cultivándolas y aprendiendo a ocuparlas en la cocina, pero en 2010, empezó a estudiar en el Programa Universitario de Medicina Tradicional y Naturista de la Universidad Autónoma Chapingo. Ha cursado los diplomados “Usos Terapéuticos de la Herbolaria Mexicana,” “Farmacia Viviente,” y “Fitoterapia Práctica,” para los cuales hizo trabajos de investigación sobre las plantas medicinales y la esquizofrenia, el método biodinámico de cultivo, los usos medicinales de flores comestibles cultivadas en Xochimilco, y una planta sagrada en la cultura persa. También cursó el diplomado de Par Biomagnético en Chapingo, como complemento a la herbolaria. Actualmente mantiene una farmacia viviente, da consultas de herbolaria y par biomagnético, imparte talleres sobre el uso y cultivo de plantas medicinales, y participa en el diseño y construcción de farmacias vivientes, con un interés de revalorar, preservar y difundir los usos de las plantas mexicanas.

www.gastrosofia.net 4

CONTENIDO

DIRECCIÓN EDITORIAL Alberto Belmont Alejandra De León

SABORES 06

COLABORADORES Sally Meza Yael S. García Acelmex UPAL Sami Esfahani Omar Hernández

VENTAS

BOOMERANG 07

Judith Rivera ventas@gastrosofia.net FOTOGRAFÍA Alberto Belmont Alejandra De León

info@gastrosofia.net GASTROSOFÍA 26 MAYO - JUNIO 2015

EXPEDICIONARIOS 08 5

www.gastrosofia.net GASTROSOFÍA® 2015

SABORES

FLORES

COMESTIBLES

Sabor: (Del lat. sapor, -ōris).

m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía.

RECETAS 15

En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones; elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo.

BOOMERANG

MOLCAJETE 19

En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de cómo lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

EXPEDICIONARIOS

DISCO SOPA

23 FLOR DE CACAHUANANCHE

En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará.

ALERGIA vs INTOLERANCIA

27 MERCADO DE JAMAICA

29 8

Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y, frenar, es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.

EXPEDICIONARIOS

APRENDIENDO A COCINAR CON... FLOR DE MAGUEY

ECO FLOR VIVEROS

MERCADO EL 100

SA BO RES 10

fLores comestibles ¿Qué es la flor? Puede parecerse una pregunta sencilla, evidente. Todos sabemos qué es una flor; la hemos visto en muchas formas diferentes. Pero reitero: ¿qué es la flor? ¿Qué significa ser flor?

ca hoy en día, son sustancias que se puede decir que nos mantienen jóvenes, o nos ayudan a llegar a una vejez más sana. Protegen el funcionamiento de todo el organismo, y son sustancias claves en la prevención y el tratamiento del cáncer.

Nezahualcóyotl escribió: “Por fin lo comprende mi corazón: Escucho un canto, contemplo una flor, ¡Ojalá no se marchite!” Hemos aquí una paradoja: no hay flor que no se marchite.

Las flores comestibles aparecen a lo largo de la historia y en diversas culturas. En México se comían y se siguen comiendo flores de colorín (Erythrina americana), maguey (Agave spp.), calabaza (Cucurbita moschata), cacahuaxochitl (Quararibea funebris), cempasúchil (Tagetes erecta) y dalia o acocoxochitl (Dahlia spp.). Los persas comen rosas (Rosa spp.) y azafrán (Crocus sativus); los franceses, lavanda (Lavandula spp.). Otros ejemplos son los mastuerzos (Tropaelum majus) con un sabor picante; las begonias (Begonia spp.) con uno cítrico; los pensamientos (Viola tricolor), dulces y un poco perfumados; la borraja (Borago officinalis), un recuerdo del pepino. En la medicina, cada una tiene sus propiedades, pero lo que resalta entre todas en la comida es el poder antioxidante.

La flor es la última expansión de una planta, la cúspide de su desarrollo que da lugar al fruto, la semilla. Es la planta alcanzando un punto de perfección que permite la unión de dualidades—el origen de la reproducción sexual—para encaminar la evolución. Toda la energía de la planta se dirige a este punto, y finalmente es un suspiro: tan pronto como llegue el clímax, comienza su descenso y se empieza a contraer para formar la semilla, la descendencia de la planta. El mundo de la ciencia se acerca a las flores comestibles desde otra perspectiva. Las flores suelen ser la parte más colorida de una planta; y estos colores nos indican la presencia de unas sustancias que han despertado mucho interés en la fitomedicina en años recientes: los flavonoides. Hay estudios que demuestran que generalmente la flor es la parte de una planta con más flavonoides, y ha llamado la atención el potencial uso de las flores comestibles como nutracéuticos, alimentos funcionales: es decir, un alimento que se consume con un propósito de salud.

En muchas culturas y contextos, la flor es símbolo de la vida, de la belleza y de la juventud: colorida y hermosa, pero fugaz. Y las sustancias de la flor son, de alguna manera, la clave a desacelerar el encuentro con la vejez. Así cobra otro significado el tema de las flores comestibles. Al comer una flor, más allá que flavonoides estamos consumiendo la energía más refinada de una planta; estamos consumiendo su belleza suicida, una ofrenda para que la vida misma siga adelante.

Los flavonoides, entre otras cosas, son antioxidantes por excelencia. Los antioxidantes, palabra casi mági-

por Sami Esfahani 11

En la antigüedad las flores comestibles ya formaban parte de la alimentación, un ejemplo de esto fueron los griegos, romanos, chinos y árabes que las consumían. En la actualidad se emplean las flores comestibles, a nivel mundial, para aportar sabores, aromas y colores a diversos platillos.

Cerciórate antes de comprar flores comestibles que éstas sean orgánicas: que no contengan productos nocivos para la salud. Consume sólo los pétalos de las flores, ya que en esta parte de la flor se potencian sus sabores y aromas (según la variedad de flor que tengas).

Sorprendentemente las hierbas aromáticas también dan alojamiento a las flores, éstas tienen sabores y aromas más ligeros (a comparación de la hierba aromática donde crecen). Te recomendamos probar las flores de romero y las de albahaca entre otras variedades de hierbas aromáticas, pues su sabor y aroma son muy sutiles: son ideales en preparaciones dulces o saladas.

Mantén las flores en refrigeración durante cinco días (máximo), aunque siempre es bueno preguntarle al productor de flores qué consejos nos recomienda para conservarlas adecuadamente. Consume las flores rápidamente ¡no dejes que se marchiten!, pues perderán su linda apariencia. Además el sabor de éstas disminuirá con el paso de los días.

La mayoría de las flores comestibles y nativas de México se utilizan comúnmente en preparaciones saladas, en algunos postres y bebidas refrescantes. Por ejemplo: la flor de calabaza, la flor de Jamaica, la flor de cacahuananche, la flor de izote, la flor de maguey, la flor de nopal, etcétera.

¿Sabías que? Las flores cultivadas al sol tienen néctares más concentrados que las flores que son cultivadas a la sombra.

Consejos para conservar las flores comestibles:

por Alejandra de León 13

RE CE TAS 15

sopa de pepino y fLORES INGREDIENTES 1 pieza de pepino Cebollín (al gusto) 1 diente de ajo 250 gr de yogur natural Un chorrito de aceite de oliva Un chorrito de vinagre 2 pizcas de sal 1 pizca de pimienta negra molida Flores comestibles (al gusto)

PROCEDIMIENTO 1. Cortar en trozos medianos los 3 primeros ingredientes. 2. Disponer en un vaso de licuadora los ingredientes anteriores junto con el yogur, el vinagre, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. 3. Licuar la preparación, a velocidad alta, durante un par de minutos o hasta que la mezcla tenga una consistencia tersa. 4. Colocar la sopa en una jarra. Refrigerar la preparación durante 2 horas. Servir la sopa y acompañar ésta con las flores comestibles. 16

Carpaccio de betabel INGREDIENTES 1 pieza mediana de betabel (cocido) ¼ de pieza de cebolla Arúgula (al gusto) Nueces caramelizadas (al gusto) Queso de cabra(al gusto) Un chorrito de vinagre de piña Un chorrito de aceite de oliva 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta negra molida Flores comestibles (al gusto)

PROCEDIMIENTO 1. Cortar en rebanadas delgadas el betabel y la cebolla. 2. Cortar en trozos pequeños las nueces. Reservar. 3. En un plato servir una capa de betabel, después colocar los trozos de cebolla, la arúgula, el queso de cabra, el vinagre, el aceite, las nueces y las flores. 4. Sazonar y servir el carpaccio. 17

Ensalada de Quinoa Floral I N G R E D I - ENTES ¼ de taza de quinoa Agua (suficiente para remojar y cocinar la quinoa) Arándanos (al gusto) Cilantro (al gusto) Col morada (al gusto) 1 pieza de pimiento morrón

Pepitas doradas (al gusto) Un chorrito de aceite de oliva 2 pizcas de sal 1 pizca de pimienta negra Flores comestibles (al gusto)

Chícharos cocidos (al gusto)

PROCEDIMIENTO 1. Enjuagar la quinoa bajo el chorro de agua durante un par de minutos. 2. Picar en trozos pequeños los arándanos, el cilantro, la col y el pimiento. Reservar. 3. En una olla calentar el agua junto con una pizca de sal. 4. Cuando el agua comience a ebullir añadir a ésta la quinoa. Cocinar durante 15 minutos o hasta que esté transparente dicho cereal. 5. Dejar enfriar la quinoa. 6. En un recipiente mezclar todos los ingredientes menos las pepitas y las flores. 7. Acompañar la ensalada con las pepitas y las flores. Servir. Nota: las flores comestibles que utilizamos para elaborar estas recetas fueron cortesía de Eco Flor Viveros ¡muchas gracias! 18

BOOME RANG 19

el molcajete por Alberto Belmont

Después del curado el molcajete y tejolote están listos para ser utilizados, sin embargo, algunas personas optan por realizar otra preparación previa a su utilización general, el sazonado. En el sazonado se muele chile verde, ajo y aceite en el molcajete; la mezcla final se deja reposar por una noche en el El molcajete tradicional es elaborado a partir de una molcajete y posteriormente se lava con agua limpia. pieza de basalto, una piedra oscura de orígen volcánico, la cual es rica en contenido de magnesio y Además de los molcajetes de basalto, existen otros hierro. Para poder utilizar un molcajete es necesario más elaborados con barro cocido o maderas duras. el uso del tejolote o temachín, una pieza de basalto Algunas veces los molcajetes son acompañados de tallados decorativos como cabezas de animales. En tallada en forma ovoide y alargada. el caso de los molcajetes de basalto es importante La palabra molcajete proviene del náhuatl mollicax- saber diferenciarlos de imitaciones elaboradas a tli y temolcaxitl, que significa cajete para la salsa o partir de una mezcla de rocas y cemento. Los molcajete de piedra para el mole. La palabra tejolote se cajetes de basalto se pueden identificar por su colderiva del náhuatl texolotl, tetl, que significa piedra or oscuro y gran peso, mientras que los molcajetes y xólotl que significa muñeco, es decir muñeco de de cemento son de una tonalidad más clara y peso menor. piedra. El molcajete es un mortero de tres patas, usado desde la época prehispánica para moler granos y otros ingredientes pequeños. Es conocido dentro de la cocina mexicana como una herramienta indispensable para la elaboración de salsas tradicionales.

El uso del molcajete y tejolote es muy apreciado en la elaboración de salsas ya que las mineraliza y concede un sabor característico proveniente del basalto con el que el molcajete esté elaborado. Además la textura final de la salsa difiere de las realizadas en la licuadora.

Los molcajetes son instrumentos valiosos dentro de las familias mexicanas, los cuales son heredados de una generación a otra y son parte importante del sazón de las salsas familiares.

Los estados de la República Mexicana donde existen comunidades expertas en la elaboración de molcajetes tradicionales son Michoacán, Puebla, Zacatecas, Jalisco, Estado de México y Guanajuato. Antes de utilizar por primera vez un molcajete es necesario «curarlo», esto con el objetivo de remover cualquier resto de basalto desprendido. Para realizar el curado se utiliza maíz seco, sal de mar o arroz, el ingrediente seleccionado se coloca en el molcajete y con ayuda del tejolote se muele hasta obtener una harina o sal fina. El proceso se repite hasta que la harina o sal fina obtenida sea de color claro, lo que indicará que no hay más restos de basalto desprendido. Finalmente se enjuaga el molcajete y el tejolote con agua limpia. 20

EXPE DICIO

NARIOS 22

Disco Sopa AL RESCATE DE LOS ALIMENtos por Sally Meza

Con el objetivo de colaborar en la disminución del desperdicio de alimentos mediante una iniciativa que tuvo su origen en Francia, Disco Sopa en México realizó una más de sus acciones, en esta ocasión en el Parque Morelia de la Colonia Roma en la Ciudad de México el pasado 19 de abril. El evento inició un día antes con la recolección de la verdura y fruta que fue obtenida en un mercado cercano. Esta recolecta proviene de lo que los locatarios del mercado hubieran destinado a la basura pues dichos alimentos que tienen alguna magulladura o por no estar en su máxima frescura ya no se exponen a la venta. Afortunadamente, Disco Sopa recuperó aquellos alimentos que todavía estaban en perfecto estado para ser consumidos. En esta ocasión, en una recolecta de 4 horas, en un sólo mercado, ¡se obtuvieron más de 25 kilos de frutas y verduras! Al día siguiente, Disco Sopa inició un agradable domingo con música del grupo invitado Passing Ravens tocando para quienes participaron: lavando, desinfectando, cortado y hasta comiendo una que otra rebanada de fruta fresca mientras que otros preparaban sopa y una enorme cazuela de peperonata. Con tantos alimentos recolectados, los vecinos de la colonia, paseantes de la zona, invitados y organizadores, tuvieron la oportunidad de comer muy rico y hasta llevarse algo de mandado. Por supuesto, en este evento todo fue gratis además se acompañó de muy buena música y ambiente; porqué Disco Sopa siempre es así.

https://www.facebook.com/discosopamexico?fref=ts 24

productos nacionales:

FLOR DE Cacahuananche por Yael Sajid García Ramírez

El árbol de cacahuananche del náhuatl cacahuatl: cacao y nantli: madre, se le nombró así, ya que como buena madre, éste árbol es el que se encarga naturalmente de dar sombra al atesorado cacao.

se utilizan para dar aroma y un sabor dulzón al chocolate. En la región de los Tuxtlas, Veracruz, se utilizan en dulces, y en la región norte del mismo estado se consumen cocidas y fritas en manteca, por lo general revueltas con huevo.

Seguramente has visto anuncios o escuchado de productos «naturistas» con flor de cacahuananche, pero ¿sabes cuáles son sus propiedades curativas?

Prácticamente esta flor es una buena opción para perfumar y endulzar preparaciones, así que con esta idea que te dejamos, puedes echar a volar la imaginación para incluir la flor en algún postre, ¡inténtalo!

Bueno, esta flor perfumada con tonos dulces tiene propiedades muy particulares si se aplica macerada: una de ellas es para las afecciones en la piel como salpullido, sarampión y hasta gangrena; la flor de cacahuananche es la solución terapéutica. Y si hablamos del consumo por vía oral: cura de forma efectiva el empacho y baja la fiebre; también se tiene la creencia de que la flor cura el «mal aire».

Otras formas para nombrar a la flor de la madre del cacao, por si vas en busca de ella, son las siguientes: -Flor de San José -Flor de cocuite -Flor de cacahuainanche

¿Sabías que?

Si abordamos las formas para cocinar la flor de cacahuananche, te comentamos que en Chiapas la usan para hacer sopa putznic y como relleno de tamales. En Oaxaca, las flores de cacahunanche

Las flores de cacahuananche tienen diferentes colores: las hay blancas, rosadas o lilas con una mancha amarillenta.

dIFERENCIA ENTRE aLERGIA E INTOLERANCIA por la Doctora Paola Contreras, UPAL.

Diferencias entre el aparato digestivo y el sistema inmunológico Los que padecemos alergias alimentarias o tenemos un familiar con este mal, pareciera que hablamos un idioma distinto a los demás. Recuerdo una fiesta infantil justo en el momento que sirven la comida cuando saqué los contenedores con alimentos seguros para mi hijo. Una mamá cuestionó mi acción a lo cual respondí de buena gana que era por sus alergias y en automático su expresión fue “¡ah, es intolerante!...” ¿Cuándo dije intolerante? Anécdota que parece una constante en cualquier ámbito de nuestra vida. Es por eso que en esta ocasión hablaremos de la diferencia de una y otra condición. Básicamente ésta radica en que, aunque el alimento puede ser el mismo enemigo, uno pone en riesgo la vida y el otro no.

ntolerancia La intolerancia tiene su origen en el aparato digestivo. Se produce cuando la persona no puede digerir adecuadamente la comida. Eso podría deberse a deficiencias enzimáticas, sensibilidad a los aditivos alimentarios o reacciones a químicos que generalmente están presentes en los alimentos. Con frecuencia, las personas pueden comer pequeñas cantidades de comida sin problemas. . 27

Alergia La reacción alérgica involucra al sistema inmunológico El sistema inmunológico controla el modo en que el cuerpo se defiende. Por ejemplo, si la persona tiene alergia a la leche de vaca, su sistema inmunológico identifica a la leche de vaca como elemento invasor o alérgeno. Su sistema inmunológico sobrerreacciona produciendo anticuerpos llamados Immunoglobulina E (IgE). Estos anticuerpos viajan a las células que liberan químicos, y causan una reacción alérgica. Cada tipo de IgE tiene “radares” específicos para cada tipo de alérgeno.

La anafilaxia (pronunciada an-a-fi-LAK-sia) es una reacción alérgica grave que se produce con mucha rapidez. Los síntomas de anafilaxia pueden incluir dificultad para respirar, mareo o pérdida de la conciencia. Sin un inmediato tratamiento, inyección de epinefrina (adrenalina) y atención médica, la anafilaxia puede ser fatal.

Algunos de los síntomas de la intolerancia alimentaria y de la alergia alimentaria son similares, pero las diferencias entre ambas son muy importantes. Si usted come un alimento al que es intolerante, es probable que se sienta mal. Sin embargo, si tiene A diferencia de la intolerancia alimentaria, la alergia una verdadera alergia alimentaria, la reacción de su alimentaria puede causar una reacción grave e, in- cuerpo a ese alimento podría llegar a poner en pelicluso, puede poner en peligro la vida si se ingiere o gro su vida. se toca una cantidad microscópica de alimento, o, UPAL (Unión de Padres por la Alergia Alimentaria), incluso, si se inhala dicho alimento. organización sin fines de lucro cuyo objetivo es prinLos síntomas de reacciones alérgicas a los alimen- cipalmente educar a la sociedad y compartir infortos generalmente se ven sobre la piel (urticarias, do- mación para caminar con seguridad y tranquilidad el lor hinchazón de la piel). Los síntomas gastrointesti- sendero de este padecimiento. nales pueden incluir vómitos y diarrea. Los síntomas respiratorios pueden acompañar a los síntomas en Encuentra más información de esta organización en la piel o gastrointestinales, pero generalmente no se el siguiente enlace: presentan solos.

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Mercado de

jamaica

por Omar Hernández Campos

¿Se han puesto a pensar cómo sería la Ciudad de México si aún existieran los canales y ríos que conectaban las principales avenidas con el centro? Imagínense que pudiéramos ver las chalupas llenas de flores, legumbres o frutas. Pues esto, hace un siglo aún existía y su principal uso era como rutas comerciales de los mercados más importantes. Uno de estos es Jamaica. El Mercado de Jamaica existe desde hace más de 500 años, o por lo menos la actividad comercial en la zona data desde la época prehispánica; y como lo conocemos en la actualidad tiene exactamente 58 años, pues su edificación fue parte del proyecto de rehabilitación de mercados en la década de los cincuenta.

Jamaica también es conocido como el mercado de las flores; quien ya lo haya visitado sabrá que una vez adentro es imposible no sonreír con el contraste de colores y aromas que te envuelven inmediatamente. Pueden encontrar una variedad inmensa de flores que se pueden adquirir de forma individual, en docena e incluso arreglos tan increíbles, que uno desearía que fueran artificiales para que nunca se tuvieran que marchitar.

nieves de garrafa, ¡deliciosas! Cuando lo visiten, tómense unos minutos para admirar el mural “Jamaica Revive” que realizó el artista plástico Luis Enrique Gómez Guzmán y su colectivo “Germen” sobre la entrada de Guillermo Prieto, representando los siglos de historia del mercado, hasta la actualidad. A pesar de las innumerables transformaciones que ha sufrido la Ciudad de México a través de los siglos, entre ellos la desaparición de las acequias y ríos, es admirable que estos grandes mercados continúan en pie y mantienen su tradición. El que nosotros consumamos productos locales, nos asegura su existencia para largo.

La nave central del mercado está dedicada a la venta de frutas, verduras y legumbres; que inmediatamente refleja el nivel de calidad e importancia de este mercado, es como la Central de Abasto pero en pequeño; y en esta temporada los productos que se encuentran son una exquisitez, sobre todo la fruta: carambolos, frambuesas, zarzamoras, duraznos, cerezas, mangos y guanábanas, ¡enormes! Mención especial “El área gourmet”: Otra de las razones de la fama del mercado es su comida y es que en la última zona, donde se instalan los locales de abarrotes, cárnicos, especias y chiles secos; existe algo que yo llamo “El área gourmet”. En el mercado de Jamaica se pueden encontrar 3 especialidades: Tepacherías y Carnitas, Ostionerías y los famosos Huaraches con Costilla. De este último antojito, existe la leyenda de que fue en esta zona donde se inventó, pues el tamaño de los tlacoyos que aquí se cocinaban llegaban a compararse con el calzado del mismo nombre. Y si te queda lugar para el postre, en la nave central siempre puedes encontrar al señor de los merengues y un carrito de

Carnitas Paty: El tamaño de los tacos es más que generoso. El tepache es el perfecto maridaje. Ostionería Los Delfines: Todo fresco, los cocteles simplemente en su punto. Ostionería El Paisa: El vuelve a la vida es imperdible y para el postre sólo cruzas el pasillo y encontrarás su crepería-cafetería. Huaraches Adita “La Güera”: en mi opinión, los mejores del mercado. Las porciones son generosas y las salsas una delicia.

Aprendiendo a cocinar con... por Sally Meza

fLOR de Maguey

Cuando el maguey está maduro, de unos 15 años, florece. Su flor se da en la punta del quiote, un tallo grueso y recto que puede alcanzar alturas de unos 10 metros. Las flores son el anuncio de la muerte de la planta, tal vez por eso son tan bellas y especiales. ¿Dónde comprarlas? Estas flores comestibles, también conocidas como gualumbos son un manjar que podemos ver a la venta en mercados populares o en los tianguis. Como es natural, no se puede conseguir fácilmente por la escasez de magueyes. Pero cuando se encuentran, el precio es accesible.

¿Cómo comprarlas? Las flores tiernas tienen sus pétalos gruesos y verdes. Agrupadas en racimos, los palmitos (así se les conoce en Puebla) son al inicio verdes pero conforme van floreciendo, se pueden tornar amarillas o con tonos rosáceos y su sabor se torna más amargo por eso, es mejor comsumirlas tiernas. ¿Cómo prepararlas? Por su sabor amargo, algunas personas prefieren desflemarlas hirviéndolas con agua y sal. Se les quita el tallo y el pistilo para dejar sólo el pétalo. Se pueden preparar de muchas maneras, hervidas y luego rellenas con queso, capeadas y con caldillo de jitomate. También a la mexicana o con cebolla y crema como si fueran rajas. Salteadas con chorizo o como relleno de enchiladas. También fritas con cebolla, papas y chile de árbol seco. ¿Cómo conservarlas? Al prepararlas, reducen mucho por lo que no rinden mucho y además por lo sabrosas, seguro se acaban rápido. No te recomendamos guardarlas ya preparadas porque se va amargando la preparación. Dato útil: los magueyes y sus flores son especies que debemos cuidar porque son escasas y forman parte de nuestra historia y de nuestra gastronomía pero también del equilibrio en la naturaleza. Pero podemos disfrutarlas sin tener que tumbar todo el quiote, como muchos hacen. Requiere de habilidad pero, se pueden cortar las flores con una navaja bien afilada amarrada a una garrocha; así se respeta el quiote y el maguey hasta vuelve a florear. De cualquier manera, te recomendamos mejor consumirlas con moderación para evitar la sobreexplotación.

eCO Flor Viveros por Alejandra de León

Caminar por los largos pasillos de este vivero, conocer los diferentes procesos para el desarrollo de una flor. Encontrar a la redonda diferentes especies de flores, descubrir la belleza de éstas. Percibir los aromas que despiden ciertas flores, apreciar los diversos ambientes en los que se adaptan estas bellezas. Escuchar el canto de las aves, comer flores, y descubrir sorpresivamente los diferentes sabores y aromas similares que tienen las flores con una fruta o un vegetal... Así fue la experiencia que tuvimos al visitar Eco Flor Viveros. Recorrer Eco Flor Viveros es una experiencia asombrosa, son pioneros en la producción de flores comestibles en la Ciudad de México, asimismo su método de producción se enfoca en no dañar el medio ambiente: fomentando el consumo de alimentos seguros y sanos para la alimentación «llevamos un control de acuerdo al comportamiento del clima, así sabremos qué acciones tomaremos para la producción de este vivero», indica Mauro Chávez (presidente de Eco Flor Viveros).

sistemas, junto con la ciencia, generan que estos productos se desarrollen de la manera más natural «nos gusta nutrir a la gente a través de la venta de un alimento saludable, aquí no es una fábrica, aquí es un organismo vivo.», comenta Mauro. Borrajas, geranios, violetas, variedades de rosas y de begonias, dalias, capuchinas, entre otras suman un promedio de 25 flores comestibles de especies distintas que tiene este vivero. Algunas son originarias de México y otras pertenecen a diferentes regiones, un ejemplo son las begonias: originarias de Sudamérica. Además, cuentan con 16 tipos de microgreens, entre ellos lo más populares son de: arúgula, zanahoria; albahaca, brócoli; cilantro, perejil; apio, melón; rábano, etcétera.

Eco Flor hace repartos a domicilio en la Ciudad de México y en el interior de la República Mexicana envían los pedidos por paquetería. Para adquirir sus productos es necesario contactarlos vía internet o vía telefónica. Las entregas de los pedidos se realizan los días martes y viernes. El rango de precios Ubicado en San Gregorio Atlapulco, Xochimilco, por cada flor comestible oscila entre $2.00 y $10.00 Eco Flor Viveros es una sociedad cooperativa que, y el precio de los microgreens es de $4.00 el gramo. además de producir flores comestibles, se dedica a la creación de microgreens y plantas de ornato. Dichos productos se desarrollan en dos sistemas: orgánico y biodinámico, asimismo éstos se complementan con la astrología. La combinación de estos 33

Eco Flor Viveros es el resultado de un sueño que se formó con el paso de los años a través de perseverancia, valor, pasión y compromiso que tienen esta sociedad cooperativa por la madre naturaleza: todos estos valores expresados en alimentos que nutren el cuerpo y el alma. Vale la pena mencionar que estudiantes de agronomía, gastronomía o de otras áreas son más que bienvenidos para hacer investigaciones en este vivero. Encuentra más información en: http://ecoflorviveros.blogspot.mx/

mercado el 100: coyoacán Mercado el 100 es pionero en reunir productos orgánicos y ecológicos en la Ciudad de México; lo cuales son vendidos directamente por los productores locales que se encuentran ubicados en un perímetro no mayor de 160 kilómetros a la redonda, es decir a 100 millas, de ahí el nombre de este mercado: El 100. Este concepto se retoma de la filosofía de vida de los locavores que nació en los años 60 en los Estados Unidos. Un locavore es aquella persona que consume alimentos producidos localmente ó en una periferia definida.

decir, los sábados se ubican en el Centro Cultural Veracruzano «localizado en Coyoacán», los domingos en la Plaza del Lanzador «situado en la Colonia Roma». Periódicamente se ubican los jueves en el Huerto Tlatelolco «hallado en la tercera sección de la Unidad Habitacional de Tlatelolco». En esta edición hablaremos de Mercado el 100 Coyoacán en éste encontrarás: Variedad de frutas, legumbres, maíz, aceite de oliva, semillas, café, alimentos preparados, productos de limpieza y de aseo personal «amigables con el medio ambiente», panes, jugos frutales, lácteos, plantas aromáticas, pescados, cervezas artesanales, vegetales, setas, helados, cacao y sus derivados, etcétera.

Mercado el 100 inicia el 31 de octubre de 2010 en la Colonia Roma. Actualmente El 100 es un mercado semanal en el que se involucran diferentes eventos para los asistentes: es un lugar de encuentro en el que se intercambian experiencias, consejos, entre otras actividades que promueven un estilo de vida más responsable con el medio ambiente, con la so- La filosofía de este Mercado se basa en cinco valores fundamentales: local, sano, rico, justo y limpio. ciedad y por supuesto con la alimentación. Mercado el 100 es una iniciativa de LU´UM AC. Es importante mencionar que la preocupante situación económica y social de los pequeños produc- Mercado el 100 Coyoacán tos locales, seguida de los malos hábitos de consumo urbano como son: el sobrepeso, la diabetes y Miguel Ángel de Quevedo #687, Colonia Cuadrante la mala alimentación, entre otros, motivaron la con- de San Francisco (dentro del Centro Cultural Veracruzano). Inicia a partir de las 10:30 a 15:30 hrs. stitución del Mercado el 100. Mercado el 100 retoma un elemento básico del Mer- Encuentra más información de este Mercado en el cado Sobre Ruedas o tianguis: cambian de local- siguiente enlace: http://mercadoel100.org/ ización para recorrer diferentes puntos de la Ciudad de México durante el transcurso de la semana. Es 35

productores del 100 Cualquier productor de alimentos o de otro sector merece que se reconozca su trabajo. Todo tiene una historia, también los alimentos por lo que esta sección es una iniciativa que hemos creado con el Mercado el 100: se enfoca en conocer a los productores encargados en llevar alimentos «entre otros artículos» que fomentan el comercio justo y local en dicho Mercado. En esta edición cuatro productores pertenecientes al Mercado el 100 Coyoacán, nos platican de sus proyectos y más. ¡Conócelos a continuación!

La planta de NOCON se encuentra en Texcoco y la maquinaria utilizada para la elaboración de sus proNOCON «No contamines» es una empresa famil- ductos es resultado de ingeniería 100% mexicana: iar mexicana dedicada al desarrollo de productos desarrollada específicamente para cumplir las neceamigables con el medio ambiente. La historia de sidades de la empresa. esta empresa inició hace más de 30 años cuando el químico Sergio Trueba tiene la visión de desarrol- En la gama de productos de NOCON puedes enlar productos de limpieza biodegradables a base de contrar limpiadores de ropa, de trastes, de pisos, aceites provenientes de plantas y libres de químicos shampoo, cremas humectantes, desodorantes, pastas dentales, protectores solares y productos para la nocivos y perfumes. agricultura orgánica. Finalmente NOCON ofrece los En los últimos años NOCON ha trabajado en desar- servicios de desarrollo de productos para empresas rollar nuevos productos y en cumplir con todos los que deseen eliminar el uso de químicos nocivos en requisitos de etiquetado y envasado necesarios para su línea de producción. competir con cualquier marca comercial de limpiadores, siempre buscando ser una opción asequible Encuentra NOCON en las diferentes locaciones del Mercado el 100. económicamente para el consumidor. NOCON

JK Jamaik

flor de Jamaica proveniente de ese 10% de producción de flor de Jamaica de primera calidad que se JK Jamaik es una empresa enfocada a la comer- comercializa en México. Para conservar todas las cialización de flor de Jamaica deshidratada y pulver- propiedades de la flor, se seca de forma tradicioizada. nal bajo el sol, posteriormente se trata con rayos UV para eliminar cualquier riesgo sanitario para finalJK nos explica que el 80% de la flor de Jamaica uti- mente pulverizarse en frío y envasarse. lizada en México es importada y es tratada con colorantes y saborizantes para mejorar su apariencia El producto de JK Jamaik tiene una vida de anaquel y conservación, por lo que la mayoría de la gente de 3 años y un gran rendimiento en la elaboración en México está consumiendo un producto de baja de agua de jamaica, la presentación de 180 gr pucalidad que ya no conserva todos los beneficios a ede producir hasta 30 litros y la de 450 gr hasta 75 la salud que ofrece la flor de Jamaica. «La mejor litros. producción de flor de Jamaica en el mundo es cosechada en México, sin embargo, sólo el 10% de Síguele la pista a los productos de JK Jamaik en el esta producción se comercializa dentro de México, Mercado el 100 de Coyoacán y Mercado el 100 Tlael resto se exporta.», nos comenta el equipo JK Ja- telolco. maik. El producto que ofrece JK Jamaik es elaborado con

Michin Michin es una marca colectiva que se especializa en la cría, el procesamiento y la producción de trucha arcoíris en la región oriente del Estado de Michoacán. Dicha marca es una iniciativa de la Unión Acuícola Pro-Monarca, S.P.R. Esta iniciativa es una organización que conjunta a 34 productores de trucha procedentes de Michoacán de la zona de la Reserva de la Biosfera Mariposa Monarca: fomentando el comercio justo y sustentable. «La unión de los productores les permitió establecer una marca con identidad propia que promueve precios justos y calidad estandarizada, es decir lo cual es importante en el mercado. La trucha de Michin es un producto muy fresco y de calidad, además es muy práctico para comer.», comenta Alfonso de la Vega, coordinador de Colectividad Razonatura.

que las marcas colectivas formen un modelo de negocios que impacte de manera positiva a los productores. Esta organización participa y organiza la comercialización de productos «fuera de las regiones de origen de las marcas colectivas» para que abran mercados en la República Mexicana. La trucha arcoiris Michin al desarrollarse en aguas de manantial, no contaminadas, es un pez de extraordinaria calidad. Además los productores han creado un esquema de conserva y mejora del medio ambiente en las granjas de producción de truchas de la zona que beneficia a la comunidad local. Encuentra filete de trucha blanca y filete de salmonada de Michin en el Mercado el 100 Coyoacán. Síguele la pista a Michin en:

www.facebook.com/trucha.michin La organización Colectividad Razonatura, A.C., ha www.twitter.com/truchamichin trabajado en los últimos años en México, generando Productos del campo Es un proyecto familiar, que inició desde hace 12 años, enfocado en una huerta de frutas orgánicas: litchi y maracuyá «aunque que con el paso del tiempo la huerta adquirió otras variedades de árboles comestibles»; ésta se ubica en Laja de Colomán, Municipio de Tuxpan, Veracruz. En paralelo, la familia inició con otro proyecto destinado a la producción de plántulas de especies maderables de rápido crecimiento, especiales para un uso sustentable o reforestación, asimismo producen palmeras de ornato y lirios persas.

tir de insumos orgánicos, bajo la noción y filosofía de integrar y conformar redes retomando a diversos pequeños-productores que cumplan con las buenas prácticas de los lineamientos ecológicos, especialmente lo producido por nuestros compañeros en el Mercado el 100. Con nuestras preparaciones queremos dar reconocimiento a la producción agroecológica y ofrecer el cierre de una cadena de producción presentando un producto final.», comenta la familia de Productos del campo.

«Además del proyecto en Tuxpan, llevamos en D.F. uno referente a la preparación de alimentos a par38

Productos del campo aproximadamente lleva 1 año en el Mercado el 100, en éste ofrece al público néctares o jugos muy concentrados de: litchi, maracuyá, mezclas de frutos rojos, entre otros sabores «según las frutas que marque la temporada». Además preparan: albóndigas de cordero a la menta, hamburguesas de carne de res premium; pierna de cordero, cous cous con cordero; tabouleh, empanadas de setas y empanadas de carne de res. Su repostería consta de panqués de litchi, de cardamomo con yogurt y de chocolate. También ofrecen los premios para perro: botanas para mascotas elaboradas con

proteínas, mezcla de harinas y vegetales. Encuentra a Productos del campo en las diferentes sedes del Mercado el 100: los sábados en Coyoacán y los domingos en la Colonia Roma. Sígueles la pista en: www.facebook.com/losproductosdelcampo www.facebook.com/litchirosa Mail: paulina.bracho.gonzalez@gmail.com Teléfonos: 56313905 y 5514379436

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