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CARTA EDITORIAL Nos complace compartir con ustedes el número 25 de Gastrosofía, que a su vez es nuestra segunda publicación presentada en formato App para Android y iOS. Si aún nos lees desde la plataforma en ISSUU, te recomendamos probar nuestra App para disfrutar de contenido interactivo extra. En este número te presentamos información de deliciosos ingredientes como lo son los duraznos, el xoconostle y el echalote. Además de compartir una receta perfecta para nuestros lectores que celebran la Cuaresma. En esta publicación correspondiente a los meses de marzo y abril, nuestros colaboradores siguen haciendo de las suyas y nos traen contenido nuevo del mundo del té, las alergias alimentarias, tianguis y libros gastronómicos. }Finalmente te extendemos la invitación a nuestros eventos programados para los siguientes meses, tal como es el Taller de Cocina Vegana Primaveral y La Cata de Té con Leticia Sáenz. Al terminar de leer las páginas virtuales de nuestra revista, no olvides buscarnos en las redes sociales para interactuar con nosotros y compartir tus ideas, dudas y recomendaciones. ¡Gracias por leernos! Alejandra de León y Alberto Belmont
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COLABORADORES Sol Palma Cordobesa argentino-española. Diseñadora, Fotógrafa, Sommelier de Té. Amante de los viajes y la gastronomía del mundo. Elocuente narradora y relacionista innata. ¡Curiosa, soñadora, entusiasta, apasionada de las Artes y la Vida! soledadpalma@hotmail.com
Yael Sajid García Ramírez Egresado de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo en la Licenciatura en Gastronomía, adorador de la exorbitante gastronomía mexicana y del periodismo culinario.
UPAL UPAL (Unión de Padres por la Alergia Alimentaria), organización sin fines de lucro cuyo objetivo es principalmente educar a la sociedad y compartir información para caminar con seguridad y tranquilidad el sendero de este padecimiento.
ACELMEX La asociación ACELMEX Asistencia al Celíaco de México, A.C. es producto de la unión de padres de celíacos y enfermos celíacos que se unieron, sin fines de lucro, para que el celíaco de México tenga una vida más saludable.
www.gastrosofia.net 4
CONTENIDO
SABORES 6
DIRECCIÓN EDITORIAL Alberto Belmont Alejandra De León COLABORADORES Sol Palma Sally Mesa Yael S. García Acelmex UPAL
VENTAS
BOOMERANG 7
Judith Rivera ventas@gastrosofia.net FOTOGRAFÍA Alberto Belmont Alejandra De León
info@gastrosofia.net GASTROSOFÍA 25 MARZO - ABRIL 2015
EXPEDICIONARIOS 8 5
www.gastrosofia.net GASTROSOFÍA® 2015
SABORES
Sabor: (Del lat. sapor, -ōris).
DURAZNO 10
m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía.
RECETAS 15
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En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones; elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo.
BOOMERANG
CUARESMA 19
En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de cómo lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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EXPEDICIONARIOS
EDUARDO MOLINA ANFOSSI
24 ÉRASE UNA VEZ... EL TÉ
28 ALERGIA ALIMENTARIA
En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará.
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Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y, frenar, es difícil.
¿QUÉ ES SER CELÍACO?
¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
34 APRENDIENDO A COCINAR CON... ECHALOT
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EXPEDICIONARIOS
PRODUCTOS NACIONALES: XOCONOSTLE
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LAMPUGA
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ยกVISITEMOS UN TIANGUIS!
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ARBANUS
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SA BO RES 10
durazno por Alejandra De León
El durazno (Prunus Persica) es la fruta de aroma delicado y floral que se obtiene del árbol melocotonero o duraznero. Es una fruta de forma globosa, su tamaño suele ser voluminoso aunque también hay pequeñas variedades de durazno.
dades se clasifican en tres grupos: de carne amarilla, de carne blanca y el durazno paraguayo. Los principales países productores de durazno son: Estados Unidos, España, Grecia, Italia, Chile y México.
Marcado por un surco longitudinal en su exterior, el durazno tiene otra particularidad: su piel ya que es aterciopelada y delgada la cual cambia de tonalidades que van desde el blanco verdoso hasta el rojo vibrante «según la variedad del durazno». Otra característica de esta fruta es su interior y no me refiero a su pulpa, es decir me refiero a la semilla rugosa que guarda sigilosamente el durazno. La pulpa del durazno es jugosa, se caracteriza por tener un sabor dulce y ácido: es refrescante.
El durazno de carne amarilla es el más popular, su dimensión es mayor que el de carne blanca (esta variedad la encuentras principalmente en conservas). El durazno de carne blanca se cultiva primordialmente en Italia, su pulpa es crujiente. El durazno paraguayo, presenta una forma aplanada, tiene un sabor agradable. En México el durazno criollo, es el más consumido, su tamaño es pequeño. Su pulpa «de color amarillo» es firme y jugosa; esta fruta tiene un sabor dulce y ligeramente ácido.
En la antigua China el durazno simbolizaba fecundidad, en Europa causó asombro por su forma y sabor, de ahí se extendió a otros continentes a través de rutas caravaneras que hacían los conquistadores. En la actualidad existen más de dos mil variedades de durazno, las principales varie-
Se perciben mejor los sabores del durazno al consumirlo fresco y sin ningún método de cocción, aunque también se acompaña bien de bebidas alcohólicas, jugos, ensaladas, mermeladas y postres. El durazno contiene grandes cantidades de Vitamina A y B, además es rico en minerales.
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Cuando adquieras duraznos...
súmelos rápidamente ¡así disfrutarás de los mejores sabores de esta fruta!
Es recomendable que selecciones aquellos que no presenten manchas ni golpes debido a que la pulpa del durazno es muy delicada; así evitarás que la fruta se eche a perder rápidamente. Otro consejo es seleccionar duraznos que tengan una piel amarilla: el fruto te indicará que ya está maduro.
Cuando conserves duraznos... Es aconsejable mantenerlos en refrigeración en un recipiente de plástico por un breve tiempo; con13
Si compraste duraznos inmaduros, guárdalos en un recipiente de plástico y coloca éste en un lugar fresco (evitando que el sol tenga contacto con la fruta), así madurarán poco a poco los duraznos.
¿Sabías que...? La nectarina y el durazno son la misma especie, algunos estudios indican que la única diferencia entre estas dos frutas es el gen responsable que le otorga la piel vellosa al durazno.
Av. R铆o Churubusco 84, entre Divisi贸n del norte y Tlalpan (dentro del Spiritual Centre) 14
RE CE TAS 15
kefIr DE DURAZNO INGREDIENTES 2 piezas de durazno Jengibre (al gusto) 1 litro de kéfir de agua*
Kéfir de agua
PROCEDIMIENTO 1. Cortar en rebanadas delgadas el durazno y el jengibre. 2. Añadir estos ingredientes al kéfir. Tapar. 3. Reposar la mezcla durante 24 horas en un lugar templado. 4. Transcurrido dicho tiempo, servir el kéfir y acompañar esta bebida con las rebanadas de durazno. 16
eNSALADA CON DURAZNOS INGREDIENTES Ensalada: Arúgula (al gusto) Albahaca (al gusto) 1 pieza de calabaza 3 piezas de durazno ¼ de pieza de lechuga 1 pieza de zanahoria Aceite de oliva (al gusto) Bolitas de requesón (al gusto) 2 pizcas de sal
Bolitas de requesón: 2 piezas de echalote 250 g de requesón 2 pizcas de sal 1 pizca de pimienta 1 chorrito de agua Semillas de chía (al gusto)
PROCEDIMIENTO BOLITAS DE REQUESÓN 1. Picar finamente el echalote. Reservar. 2. En un recipiente mezclar todos los ingredientes (menos las semillas de chía), revolver. 3. Formar con las manos las bolitas de requesón. Pasar las bolitas por las semillas de chía hasta que estén cubiertas. Refrigerar las bolitas de requesón.
PROCEDIMIENTO ENSALADA
1. Cortar en rebanadas delgadas la calabaza, el durazno y la zanahoria. Reservar. 2. Trocear la lechuga en porciones pequeñas. 3. Mezclar en un recipiente todos los ingredientes (menos las bolitas de requesón). 4. Revolver, servir la ensalada y acompañarla con las bolitas de requesón.
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GELATINA DE GUANÁBANA Y DURAZNOS INGREDIENTES 4 cucharaditas de agar agar en polvo disuelto 8 cucharaditas de agua 500 ml de leche de coco 1 cucharadita de esencia de vainilla 2 cucharadas de miel de agave 1 rebanada pequeña de jengibre Pulpa de ½ pieza de guanábana (licuada previamente) 3 piezas de durazno
PROCEDIMIENTO 1. Disolver el agar agar en las 8 cucharaditas de agua. Reservar. 2. En una olla colocar la leche de coco, la miel de agave, el jengibre, la pulpa de guanábana y el agar agar. Mezclar. 3. Calentar la preparación a fuego medio, remover constantemente. 4. Apartar del fuego cuando la preparación comience a hervir, retirar el jengibre del líquido. 5. Colocar la preparación en pequeñas tazas, dejar enfriar. 6. Cuando estén completamente frías las gelatinas guardarlas en el refrigerador. 7. Refrigerar las gelatinas durante 4 horas (por lo menos). 8. Cortar en rebanadas delgadas el durazno. Reservar. 9. Servir el postre junto con las rebanadas de durazno. 18
BOOME RANG 19
CUARESMA por Alberto Belmont
Cada año, durante los meses de abril y mayo, aumenta la venta de pescados y mariscos en la República Mexicana, la causa de esto es la gran población católica que celebra la Cuaresma. La Cuaresma es un periodo de 40 días que marca la Iglesia católica como preparación para la fiesta de la Pascua, inicia el miércoles de ceniza y termina en jueves santo. Originalmente durante ese lapso de tiempo se practicaba el ayuno, sin embargo, con el paso del tiempo esta práctica se ha aligerado y se ha reducido sólo a la abstinencia en el consumo de carnes rojas. Esta es la razón por la que el consumo de pescados y mariscos se dispara, teniendo como consecuencia la especulación en los precios de estas proteínas y en ocasiones el desabasto. La Cuaresma es un ejemplo palpable de como las tradiciones e ideologías tienen gran peso sobre la forma en que se desarrolla la gastronomía de un área geográfica específica, otros ejemplos de este fenómeno son los ayunos realizados por la comunidad judía. A continuación compartimos una receta para todos nuestros lectores que celebran la Cuaresma y para todos aquellos que aman consumir pescado. 20
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PESCADO CON MANTEQUILLA DE VAINILLA INGREDIENTES
250 grs de róbalo 50 grs de mantequilla 1 vaina de vainilla 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta blanca
20 ml de aceite vegetal 1 pieza de chile de árbol seco
Puré picante:
100 grs de zanahoria 100 grs de cebolla cambray 100 grs de huanzontle 400 ml de agua sal (la necesaria) 30 ml de aceite aromatizado con romero 1 pizca de pimienta negra.
agua (la necesaria) 300 grs de papa 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta blanca 50 grs de crema ácida 50 ml de leche
Vegetales salteados:
PROCEDIMIENTO 1. Procesar las papas junto con la leche, hasta que el puré tenga una textura tersa. 2. Calentar el aceite, junto con el chile de árbol. Cuando haya dorado retirar del aceite. 3. Calentar el puré de papa junto con el aceite anterior, agregar la crema. Retirar del fuego cuando la mezcla burbujee. Sazonar y reservar. 4. Con la ayuda de un pelador de alimentos, conseguir laminas de la zanahoria. 5. Porcionar la cebolla cambray en pequeños trozos, junto con el huanzontle. 6. Blanquear los vegetales y después saltearlos. Sazonar y reservar. 7. En un sartén derretir la mantequilla con las semillas de vainilla. Cocinar el pescado hasta que tenga una textura suave. Sazonar.
Emplatado: Brindar una cama del puré al pescado. Duyar pequeñas montañas con el puré, alrededor del pescado. Acompañar con los vegetales. 22
EXPE DICIO
NARIOS 23
Visita a México DE Eduardo Molina Anfossi
Imágenes cortesía de Sol Palma.
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El día 19 de Febrero en El tercer lugar,, ubicado en Havre 83 en la Colonia Juárez, se dio vida a un evento que buscó unir a gente de un mundo bastante pequeño, pero incipiente en México. La reunión contó con la presencia del Tea Sommelier chileno, Eduardo Molina Anfossi. Representante de la marca Adagio Teas en Chile y fundador de Tea Studio. Este joven especialista en té, es un Sommelier Profesional (Escuela de Sommeliers de Chile) con más de 7 años de experiencia en té, habiendo estudiado en diversas escuelas a nivel internacional (El Club del Té, Argentina – L’École du Thé, Francia – The World Tea Academy, E.E.U.U.) y habiendo viajado por las grandes zonas productoras de té, visitando servicios y ceremonias en los cinco continentes. La organización del evento fue desarrollada por nuestra colaboradora Sol Palma, quien con sus historias y pensamientos conforma la sección “Érase una vez el Té” dentro de Gastrosofía. Sol es una Tea Sommelier argentino-española residente en México, quien realizó sus principales estudios en el Club del Té y la Escuela Argentina de Té (ambos de Argentina), así como diversas capacitaciones con diferentes maestros de ceremonias de té orientales. Al evento fueron invitados miembros de la prensa gastronómica mexicana, representantes del Instituto de Biología de la UNAM, la Escuela Mexicana de Té, Sommeliers de Té, dueños de salones y tiendas y representantes del mundo del café. La degustación se llevó a cabo en dos partes, un primer té que se sirvió al inicio “a ciegas” en donde los asistentes no supieron qué era, sino hasta después de contar sus apreciaciones. La variedad degustada en ese formato fue:
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LONG JING: considerado uno de los tés verdes
más finos de China, proveniente de la provincia de Zhejiang, este fino té es cosechado en la villa que lleva el mismo nombre. Cercana al lago Xi, en Hangzhou, crece este té muy delicado y sedoso en boca, con notas a vegetales cocidos y a castañas. El Long Jing, también conocido como Dragonwell, provenía de la prestigiosa zona de Meijiawu y es parte de la Master Collection de Adagio Teas. Posteriormente se procedió a la degustación de tés establecidos, durante la cual se fueron desarrollando distintos temas y debates, aclarando inquietudes y compartiendo experiencias y conocimientos, pudiendo descubrir más del mundo del té.
GYOKURO: fino té verde japonés proveniente
de Shizuoka, la región que produce la mayor cantidad de té en Japón, específicamente de uno de los condados más reconocidos por esta variedad, Asahina. Este té es cubierto 3 semanas antes de su cosecha, lo que impide que la planta realice su fotosíntesis de manera normal, aumentando la concentración de clorofila en las hojas de la planta. Este té destaca por ser uno con el contenido de antioxidantes más alto del mundo. Sus intensas notas marinas, a alga y a clorofila, son un sello indiscutible de un té verde japonés de alta gama. Curiosamente al cosechar este té, a diferencia de todo lo estilado en Japón, se realizan cosechas manuales. Este Gyokuro, forma parte de la línea Premium de Adagio Teas.
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TAIPING HOUKUI: considerado uno de los
tés verdes más finos de China, este té se caracteriza principalmente por la forma de sus hojas, las cuales son alargadas, anchas y planas. El Taiping Houkui al igual que la gran mayoría de los tés verdes chinos luce notas a vegetales cocidos como espárragos, espinaca, entre otras. Este té proviene del condado de Taiping, como su nombre lo indica en Anhui, una de las provincias más famosas de China por su té. Esta variedad formaba parte de la reserva personal del Tea Sommelier, Eduardo Molina.
FORMOSA POUCHONG:
de pequeña producción y típicos de Taiwán, isla bautizada en sus inicios como Formosa o hermosa, este pouchong fue cosechado en zonas cercanas a Taipei, la capital taiwanesa, esta región famosa por sus tés semi oxidados conocidos como oolongs, juega con los diversos grados de oxidación que se pueden obtener. En este caso los pouchong, también conocidos como baozhong, son aquellos oolongs con la menor oxidación posible entre un 10 – 14%. Lo que resulta en un té delicado en boca, pero muy intenso y persistente en nariz, con notas vegetales y florales, con una intensidad que nos recuerda mucho más a un té verde. Esta variedad de pouchong también forma parte de la Master Collection de Adagio Teas.
FENG HUANG DAN CONG: este oolong de alta oxidación proviene de unas montañas de nom-
bres mitológicos, las montañas Fénix, en la provincia de Guangdong, al sur de China. Estos oolong se caracterizan por presentar un estilo más cercano a un té negro en color y patrones aromáticos, pero con una delicadeza en boca e intensidad mucho mayor. Con notas dulces en nariz a frutas amarillas tales como el durazno o el membrillo. Este té ha sido considerado un té imperial desde el siglo XI. Cada Feng Huang Dan Cong es elaborado exclusivamente de un solo árbol, eso es lo que el término Dan Cong especifica. Este té también formaba parte de la reserva personal del Tea Sommelier, Eduardo Molina. El evento fue íntimo, y más que una clásica cata/degustación, fue una conversación distendida entre los asistentes y el Sommelier chileno, en donde se dio espacio al debate y a la conversación en torno al té. Eduardo, pudo transmitir sus conocimientos tanto técnicos, como lo que significa el desafío de cambiar la cultura del té en un país, desde la experiencia chilena.
Eduardo Molina Anfossi:
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Érase una vez...
el té Texto y fotografía de Sol Palma
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«Entre hebras, leyendas, imperios y pasiones» Hace unos años leí y adopté como propia una creencia del Asia Oriental, que dice que existe un hilo rojo invisible que conecta a aquellas personas que están destinadas a encontrarse, más allá del tiempo, del lugar o las circunstancias. Ese hilo puede tensarse, contraerse o enredarse, pero jamás podrá romperse, y es siempre una muestra del vínculo que existe entre ellas… En los últimos años, el Té me ha dado la enorme satisfacción de encontrarme en la vida y más allá de las fronteras y a veces de las propias barreras idiomáticas, con una gran cantidad de almas amigas. Gente que descubrí de la manera más inesperada, a través de la remota conexión con algún amigo, por internet, por redes sociales, y que en ocasiones, tardé mucho tiempo en conocer personalmente, pero que cuando las vi era como si las conociera perfectamente de toda la vida, porque teníamos un hilo conductor: el Té. Eso me pasó con Eduardo Molina Anfossi, quien además de ser un admirado y entusiasta colega, un aplicado compañero de estudios y un gran y
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querido amigo, es un alma gemela a la que me une, entre otras muchas cosas, el maravilloso “hilo rojo invisible” que es el Té. Eduardo estuvo hace unos días en México, y tuvimos la estupenda iniciativa de realizar un encuentro con varios de los representantes de esta bebida, por estas tierras. El resultado fue maravilloso y muy motivante, con otros apasionados igual que nosotros, donde el Té reinó, sin mayores pretensiones, y el intercambio se dio de forma natural, íntima y distendida (para detalles del Evento dirigirse a página….) Estos encuentros me dejaron sumamente plena y enriquecida pero también con varios pensamientos consecuentes… Según las estadísticas, México es el país latino que menos Té consume, sin embargo, y al mismo tiempo, México también es famoso por ser una tierra donde sobresale el espíritu de compartir, el espíritu de la calidez hospitalaria, donde existe un gusto marcado por el convivio y la sociabilización… Por otro lado, los que nos dedicamos al mundo del Té en México, además de educar y acercar al consumidor la mayor cantidad de aspectos que esta bebida tiene para ofrecer, tenemos un desafío adicional y primario, que es el de cautivar a una audiencia que no necesariamente considera al Té como su primer infusión a elegir.
Hoy dejando de lado los conceptos técnicos, dedico esta sección a un aspecto muy relevante que tiene esta bebida, y que hace (a mi modo de ver) a la esencia misma de la Cultura del Té (y oh, casualidad, a la de mi México lindo y querido), un aspecto que no es para nada menor, sino parte del encanto perenne que esta infusión posee: esto es justamente, el reconfortante Arte de Compartir, y todo lo que ello implica y conlleva (desde la elección de las hebras, hasta la tetera y los cuencos donde lo vamos a servir, pasando por las personas con quienes lo vamos a disfrutar). Mi amiga María K., también involucrada en el mundo del Té, y a quien conozco por ahora, de manera epistolar, me ha contado que en una pared de Uruguay hay un escrito que recita “la Vida, amigo, es el Arte de Compartir”. Es entonces, mis queridos lectores, que al finalizar estas líneas, tengo una atractiva propuesta para hacerles: qué tal si la próxima vez que se reúnan con sus amigos, puedan hacerlo en torno a una cautivante tetera de su Té preferido?, …y más aún, qué les parece si la próxima vez, pueda ser justamente y nada menos que el Té la perfecta, embriagante, versátil y entretenida excusa para echar lazos con personas supuestamente desconocidas, pero a las cuales tal vez las una, como a mí, el famoso “hilo rojo invisible” de la leyenda oriental?
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ยกSร GUENOS!
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Alergia alimentaria, el arte de comer diferente por la Doctora Paola Contreras, UPAL.
Mucho se habla en nuestros días sobre las enfermedades relacionadas a la alimentación, ya sea por las consecuencias en el abuso de su ingesta como son la obesidad y la diabetes, o por su falta de consumo como la desnutrición o la anorexia. Sin embargo, poco se habla de los padecimientos con los cuales se nace y que pueden costar la vida con sólo un bocado de alimento al que se es sensible como sucede en las alergias alimentarias. De tal manera que en esta primera participación hablaremos brevemente de lo que es y sus consecuencias. La alergia a los alimentos, o alergia alimentaria, es una reacción anormal a un alimento, originada por el sistema inmunológico del cuerpo. En las personas con alergias alimentarias, el sistema inmunológico responde equivocadamente a un alimento (llamado
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alérgeno alimentario) como si fuera dañino, desatando una variedad de efectos negativos en la salud. Algunas alergias alimentarias pueden superarse con la edad, pero otras duran toda la vida; no hay curación para las alergias alimentarias. La única manera de prevenir una reacción es evitar rigurosamente el alérgeno alimentario. Se sabe de más de 170 alimentos que causan reacciones en algunas personas; sin embargo, ocho alimentos son la causa de 90% de todas las reacciones alérgicas a los alimentos, éstos son: leche, huevos, cacahuates (maní), soya o soja, trigo, frutos secos (p. ej., almendras, nueces, pacanas), pescados, mariscos (p. ej., cangrejo, langosta, camarón) y particularmente en México el maíz.
Las reacciones alérgicas pueden ser desde leves hasta graves y pueden aparecer en un plazo de minutos a horas después de la exposición a un alérgeno alimentario. Las reacciones pueden afectar a uno o más sistemas corporales, como la piel, el sistema gastrointestinal y el sistema respiratorio o cardiovascular. Aunque la mayoría de las reacciones graves ocurren cuando los alérgenos alimentarios se ingieren, también el contacto con la piel y la inhalación pueden causar una reacción, aunque, en general ésta será menos grave. ¿Y esto que tiene que ver con una revista de gastronomía? Pues TODO. Quienes estamos a cargo de una persona con esta enfermedad nos volvemos investigadores culinarios, estrictos supervisores de cuanto ingrediente indica una etiqueta, creamos increíbles recetas con tan sólo 2 o 3 ingredientes y entendemos términos refinados como contaminación cruzada, libre de gluten, maltodextrinas, trazas, entre otras con tal de preparar alimentos seguros y libres de alérgenos. Por lo anterior, y ante la falta de información y apoyo a las familias como nosotros nació en 2010 UPAL (Unión de Padres por la Alergia Alimentaria), organización sin fines de lucro cuyo objetivo es principalmente educar a la sociedad y compartir información para caminar con seguridad y tranquilidad el sendero de este padecimiento. Continuaremos participando con esta excelente publicación donde compartiremos información y recetas que seguramente les serán de utilidad. Síguenos y comparte en: UPAL.
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¿Qué es ser
celíaco?
por ACELMEX
Se trata de la respuesta que el gluten provoca en la mucosa intestinal de la persona que padece la La enfermedad celíaca (EC) se define como la intol- enfermedad (atrofia de vellosidades intestinales). No siempre existe respuesta clínica a la ingestión del erancia permanente y mismo, es decir que en muchas ocasiones ingerir de por vida al gluten. gluten no producen síntomas aparentes en personas celíacas, pero si causa daños graves en las vellosi¿Qué es el Gluten? dades del intestino. El Gluten es una proteína que esta presente en algunos cereales: TRIGO, AVENA, CENTENO Y CEBA¿Cuáles son los síntomas? DA. ¿Qué es ser celíaco?
Todos los alimentos compuestos por estos cereales y sus derivados, como harinas y almidones, el pan, la pasta, galletas y pasteles contienen gluten. Además el gluten puede encontrarse en alimentos insospechables, a los que se les añaden harinas, almidones. Estos pueden ser dulces, enlatados, embutidos, consomés, especias, pastas de dientes, etc. ¿Por qué la intolerancia? 34
Los síntomas son muchos y variados, por eso es una enfermedad difícil de diagnosticar. Algunos de los síntomas son los siguientes: falta de crecimiento, esterilidad, vómitos, anemias, caída del cabello, problemas en la piel, distensión abdominal, estreñimiento, quebraduras espontáneas de huesos, abortos espontáneos, problemas neurológicos, diarreas. Según las características individuales del niño o del adulto pueden manifestarse uno de estos síntomas o varios de ellos.
Carne, pescado, fruta, verdura, arroz, maíz, tapioca, leche y huevo en estados naturales y cocidos en la A cualquier persona que posea factor genético que forma que se desee, esto es: hervidas, fritas, asapredisponga para desarrollar esta enfermedad, no das, al horno, etc. También pueden consumir proimportando su edad ya que es frecuente encontrarla ductos alimenticios certificados por ACELMEX A.C. en niños y son numerosas las personas que se diagLa asociación ACELMEX Asistencia al Celíaco de nostican en la edad adulta. México, A.C. es producto de la unión de padres de celíacos y enfermos celíacos que se unieron, sin ¿Cómo se diagnostica? fines de lucro, para que el celíaco de México tenga Cuando los síntomas hacen parecer que está en una vida más saludable. presencia de un caso de celiaquía, se deben de hacer exámenes específicos de sangre y sucesiva- Síguenos la pista en la aplicación: mobiCeliac ACELMEX (en ésta encontrarás todos mente tejido intestinal (biopsia). los productos libres de gluten que hemos certificado) ¿Qué daños causa el gluten a los celíacos? ¿A quién afecta?
www.acelmex.org.mx
Las paredes del intestino están cubiertas de protuberancias, llamadas vellosidades intestinales. Estos contacto@acelmex.org.mx elementos son indispensables para la absorción de los alimentos ingeridos y, consiguiente, para la nuDirección: Homero 430 tercer piso, Polanco. trición del organismo. Cuando la persona celíaca toma gluten las vellosidades se aplastan y dejan de Tel: 52541324 funcionar. Los alimentos ingeridos no se asimilan y se evacuan con las heces. ¿Cómo se cura? No se cura, es una condición permanente, que se neutraliza con una dieta estricta SIN GLUTEN que la persona celiaca debe de realizar el resto de su vida. ¿Qué se puede comer?
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Aprendiendo a cocinar con... por Sally Mesa
ECHALOT También se le conoce como echalote, chalota, shallot o échalote, (imagina que eres francés para pronunciarlo con estilo). Aunque su origen es asiático, su consumo se arraigó en Europa y es por eso que es uno de los ingredientes favoritos de la cocina de aquellos lugares. Y por ponerlo en términos muy sencillos, podríamos decir que es una simbiosis entre un ajo (por su forma) y una cebolla (por sus capas y sabor suave). El echalot al tener un sabor tan especial, funciona bien para resaltar otros ingredientes, es un buen aliado de la cocina francesa, además el cocinar con éste se logran arroces aromáticos, carnes y pescados con sabores delicados.
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¿Dónde comprarlo? Lo encuentras fácilmente en las tiendas de productos gourmet donde tengan área de productos frescos. También en algunos supermercados. ¿Cómo comprarlo? Escógelos así como lo harías con los ajos: consistencia firme, que no esté germinando, golpeado o seco. Por fuera tendrá una película café rojiza, seca y quebradiza que tendrás que retirar (como la de las cebollas amarillas) pero al cortarlo, notarás que es más jugoso que un ajo: así sabrás que está fresco. ¿Cómo prepararlo? Como es un producto especial, vale la pena cortarlo en delgadas rodajas para que se note su presencia, pero igual lo puedes picar finamente o machacarlo. No lo sometas a altas temperaturas: mejor cocínalo ligeramente o utilízalo crudo. Una experiencia riquísima que te recomiendo es degustar el echalote caramelizado o encurtido. Te sorprenderá la delicia de su sabor. Dato úti del echalote: ¡No te hará llorar como la cebolla!
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Productos nacionales:
xoconostle por Yael Sajid García Ramírez
El xoconostle *Se consigue todo el año debido a que puede enterrarse en la arena para conservarlo.
Otro fruto del guerrero nopalli
*Del náhuatl xoco (agrio) y nochtli (tuna): tuna agria En el estado de Guanajuato, la utilización de este fruto es amplia. En Ocampo se consigue una varSi no has degustado textualmente este fruto pro- iedad pequeña que se produce y consume localveniente del nopal, te invitamos a hacerlo aquí. El mente. En Dolores Hidalgo se prepara una ensalada xoconostle es un tipo de tuna semi-seca con sabor con xoconostle, jícama, naranja, queso y chile piquín ácido y consistencia firme empleado esencialmente verde. En Ciudad Victoria abunda este fruto, al igual en las cocinas de la zona central de nuestro país. que en Coroneo (Guanajuato). *Nombre científico de estas variedades: Opuntia jo- Son incalculables las variedades de salsas y ensalaconostle das en las que se utiliza, como en la ensalada guanajuatense. Además, el xoconostle se hace presente Como buen producto nacional, esta variedad de tuna en platillos como la sopa de médula, en los frijoles, puede permanecer en el nopal hasta por un año sin en el pipián verde, que por ciento, aporta un sabor echarse a perder; todas sus semillas están concen- singular a este último, y más directamente al pipián tradas en el centro del fruto, pero a diferencia de de xoconostle. otras variedades, no se acostumbra comerlas. Seguramente conoces el xoconostle de tono rojizo, Del mismo modo, con esta tuna ácida se preparan el más común; pero en estados como Guanajuato y diferentes especialidades como la penca de maguey Querétaro se reconocen distintas variedades por sus rellena de xoconostle, xoconostle con papas y xocaracterísticas de color y sabor. Existen xoconostles conostle en chile guajillo en carne de res; y en salsas de tonos blanco, rojo, verde, amarillo, rosado, mo- como xoconostle con jitomate, xoconostle con chile rado y anaranjado. Dependiendo de su color recibirá verde y la más recomendable, salsa borracha con xoconostle. En el estado de Hidalgo se hace preel nombre, como por ejemplo: sente con asiduidad en el mole de olla, en salsa para Al verde se le llama Cuaresmeño quintoniles, en conservas y aguas frescas. Además Al rosa se le llama Rosa de Castilla se preparan dulces o postres como compotas, xoAl rojo se le llama Sangre de toro. conostles en almíbar y mermeladas. 38
Actualmente el xoconostle ha estado involucrado en varios estudios para conocer más sobre sus aportes a la salud, y aunque algunos de ellos han presentado controversia, es seguro que éste ayuda a prevenir el síndrome metabólico, (cuadros que pueden provocar diabetes y enfermedad cardiaca).
también, como buenos hedonistas culinarios, por el gran aporte de sabor acidito que tanto nos gusta a los mexicanos; así pues, te invitamos a probarlo y esperamos que este texto hecho especialmente para tu paladar y estómago te haya agradado e incitado a comerlo.
Al xoconostle también se le conoce como: • • • • •
Duraznillo Huevo de gato Joconol Tuna ácida Tuna agria
Aquí en Gastrosofía, no sólo te recomendamos consumir esta tuna por su contenido nutrimental, sino 39
LAMPUGA: EL UNIVERSO EN UN PLATO
Después de 10 años en la industria restaurantera, Grupo Lampunga lanza el libro “LAMPUGA: El universo en un plato” en donde busca reflejar visualmente todos los elementos que los representa y diferencia de la competenciaEn su contenido se encuentran algunas de las recetas que los han hecho famosos como la “Tártara de atún” o el “Ceviche Lampuga”, así como el proceso de creación de sus “Mejillones al vapor”, “Fish and Chips” y las “Croquetas de Jamón Serrano”. La esencia del menú de Grupo Lampuga trasciende a este libro, pues se habla de comida fresca sin pretensiones.. “LAMPUGA” está disponible en cualquiera de los restaurantes de Grupo Lampuga. 40
ยกSร GUENOS!
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¡Visitemos un tianguis! por Alejandra De León
Introducción de esta sección: La palabra tianguis deriva del náhuatl tianquiztli la cual significa mercado o plaza. Durante el México prehispánico los habitantes de diferentes zonas traían, periódicamente, sus productos para venderlos o intercambiarlos en la Gran Tenochtitlán, todos éstos eran reunidos por secciones: dependiendo del producto que traía el vendedor era el pasillo donde se ubicaría. Actualmente el tianguis o el Mercado Sobre Ruedas «llamado así por recorrer diferentes puntos de la ciudad de México durante el transcurso de la semana», sigue manteniendo su esencia: reunir a un sinfín de personas para la compra y venta de productos, periódicamente, en un punto en específico de la ciudad.
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Inauguramos esta sección visitando un tianguis localizado en la primera sección de la colonia Moctezuma, ubicado en la delegación Venustiano Carranza, es decir en la zona centro oriente de la ciudad de México. El tianguis situado en la calle Joaquín Martínez de Alba esquina con Iztaccihuatl o esquina con la calle Waldo Martín del Campo, según donde se comience el recorrido, se encuentra el día jueves a partir de las 10:00 hasta las 18:00 horas (aproximadamente). Mientras avanzas por la calle de Joaquín Martínez de Alba encontrarás diversos puestos de: frutas, vegetales; abarrotes, quesos y embutidos; diferentes antojitos típicos de la gastronomía mexicana, entre otros. Además de otros puestos por visitar en este tianguis, te recomiendo complementar tu recorrido con los siguientes dos puestos que te muestro en breve, pues se especializan en la venta de productos muy singulares: El primer puesto lo atiende una señora muy carismática, en éste hallarás: vegetales frescos, hierbas; cacahuates, tortillas de maíz «de gran dimensión»; flores, frutas; panes, mieles; etcétera. Todos estos productos los trae desde el estado de Puebla y los vende a un precio justo. A ella la encontrarás en la calle Joaquín Martínez de Alba esquina con Jesús Gaona. Mi segunda recomendación la hallarás a unos cuantos pasos del primer puesto: sus dueñas han creado un paraíso de hortalizas y especias que vale mucho la pena descubrir. En éste descubrirás diferentes hi44
erbas aromáticas que predominan por su frescura: albahaca, eneldo, laurel, romero, entre otras. Además cuenta con hortalizas como el rábano negro, yuca, variedades de setas, etcétera. En el mismo puesto, sólo que al otro extremo de éste, se localizan pequeñas bolsas apiladas «estratégicamente». Dichos paquetes guardan especias, cereales, semillas y una que otra golosina. La variedad de productos que encuentras en este puesto es increíble, por lo que necesitas más de un par de minutos para apreciar todo lo que oferta éste. Aunque la mayoría de los puestos, de este tianguis, se enfocan en la venta de alimentos, también hay un sección destinada a objetos usados, ropa, calzado, juguetes y utensilios de cocina que te agradará visitar si lo tuyo es «chacharear». El tianguis «del jueves» ubicado desde hace más de 30 años en la primera sección de la colonia Moctezuma en la Cuidad de México es ideal para desayunar, comer, ir de compras o por el simple hecho de contemplar lo que ocurre en esta zona. Recuerda que... El tianguis inicia en la calle Iztaccíhuatl esquina con Joaquín Martínez de Alba y finaliza en Waldo Martín del Campo. La estación del Metro Moctezuma es la más cercana para llegar a este tianguis (dicha estación corresponde a la línea 1 del Metro).
arbanus Arbanus es un restaurante que inició su oferta de alimentos y bebidas dentro de las instalaciones del Mercado Roma, debido a su éxito, el 11 de marzo pudieron celebrar la inauguración de su nueva sucursal, localizada en Palmas, en Lomas de Chapultepec. El chef Daniel Frydman presentó la propuesta gastronómica de Arbanus, donde se integran sabores de diferentes coordenadas alrededor del mundo como lo es el Líbano, Siria e Israel, con una amplia oferta vegetariana y vegana. Entre sus platillos más característicos, está el Plato Arbanus, recomendado para aquellos que quieran probar las especialidades del Medio Oriente. El Plato Arbanus se compone de: hummus, tabule, jocoque, baba ganush, tzatziki, njamara, hojas de parra, calabazas, falafel, kippes de champiñon y ensalada israelí. Dirección: Paseo de las Palmas 530, Lomas de Chapultepec.
www.arbanus.com
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