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gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica.
Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 22, Septiembre 2014 ventas@gastrosofia.net Gastrosofía es una marca registrada.
CONTENIDO 5
SABORES
5. Betabel 12. Recetas: Rollos de betabel/ Crema de hojas de betabel/ Hummus de betabel
BOOMERANG
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20. Cúrcuma
EXPEDICIONARIOS 23. Galería: Edible Art de Janice Wong 27. Justa pozolera 30. Maridaje de vinos de la Ribera del Duero 31. Cofradía 19
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SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones; elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Betabel
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Betabel por Alberto y Alejandra El betabel (Beta vulgaris) es una planta de la familia Amaranthaceae, tiene origen en las costas del Mediterráneo, el Atlántico de África y Europa, su cultivo inicia en el siglo XVII. El betabel se compone de un tubérculo, tallo y hoja. Éste se agrupa en función de su forma: redonda, alargada y ovalada. Es un vegetal que, afortunadamente, se encuentra durante todo el año.
Contenido nutricional de 170 gr de tubérculo de betabel cocido
El tubérculo del betabel puede tener diferentes coloraciones que van desde rojas, doradas, blancas hasta combinaciones de rojo con amarillo en capas. Tanto las hojas, como el tubérculo del betabel son comestibles y proporcionan gran cantidad de nutrientes: las hojas se cocinan, como la espinaca, o se utilizan crudas en ensaladas. Así que la próxima vez que adquieras betabel ¡pídelo con hojas! Así aprovecharas otras partes que tiene este tubérculo.
El tubérculo de betabel contiene Vitamina A en forma de betacaroteno, luteína y zeaxantina, la coloración del tubérculo es provocada por su contenido de betalínas, pigmentos vegetales que son solubles en agua, además contiene fenoles con propiedades antioxidantes.
Calorías Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra
Actualmente el betabel se utiliza en principalmente en: ensaladas, guarniciones de platos fuertes y postres ya que éste posee un ligero sabor dulce y resiste a diferentes tipos de cocción. Además de los usos alimenticios del betabel, del tubérculo rojo se extraen colorantes para diversos productos a nivel industrial.
Contenido nutricional de 175 gr de hojas de betabel Calorías Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra
75 2.9 gr 0.3 gr 16.9 gr 3.4 gr
35 3.3 gr 0.1 gr 7.2 gr 3.7 gr
Si lo tuyo es la agricultura urbana, recuerda que el betabel crece bien en compañia de: colinabo, frijol, lechuga, pepino y zanahoria.
Las hojas de betabel pueden contener el 100% de la cantidad diaria recomendada de vitamina A, hasta el 50% de vitamina C, 20% de vitamina E y 700% de vitamina K. Entre los minerales que contienen se encuentra el magnesio, manganeso, hierro, potasio, cobre y calcio.
¿Sabías que..? El betabel tarda entre 60 y 90 días en madurar.
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RE CE TAS 10
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Ingredientes 1 pieza grande de betabel 50 gr de nuez de la India
ROLLOS DE BETABEL
2 piezas grandes de papa 1 pieza de pimiento morrón ¼ de pieza de cebolla 1 diente de ajo
Procedimiento
Nuez picada (al gusto)
1. Remojar la nuez de la india en agua durante 4 horas. Retirar la nuez del agua, reservar.
Sal y pimienta (al gusto)
2. Cocer las papas. 3. Hornear por 10 minutos a 180°C, el pimiento morrón y el ajo, con un poco de aceite de oliva. 4. Picar finamente el ajo y la cebolla. 5. Procesar las papas junto con el pimiento morrón, ajo y la nuez de la India. 6. Agregar a la mezcla anterior la cebolla y nuez. Sazonar. 7. Con una mandolina elaborar láminas finas de betabel. 8. Colocar un poco de la mezcla de papa sobre una lámina de betabel y enrollar en forma de tacos, si es necesario, utilizar un palillo para evitar que se abra el rollo de betabel. 9. Acompañar los rollos de betabel con tu aderezo favorito. Servir.
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Ingredientes 300 gr de hojas y tallos de betabel ½ pieza de cebolla 2 dientes de ajo 2 tallos de apio
CREMA DE HOJAS DE BETABEL
Aceite de oliva (al gusto) ½ L de leche de coco
Procedimiento
Jengibre (al gusto) Sal y pimienta (al gusto) Cúrcuma en polvo (al gusto)
1. Cortar la cebolla, apio y tallos de betabel en trozos medianos. 2. En una olla agregar aceite de oliva y saltear los ingredientes mencionados anteriormente junto con el ajo y jengibre. 3. Agregar la leche de coco y dejar hervir hasta que la verdura estén a ¾ de su cocción. 4. Agregar las hojas de betabel a la olla y cocinar durante 5 minutos más. 5. Licuar la preparación hasta que la mezcla tenga una textura tersa. 6. Calentar la crema a fuego medio durante 10 minutos. 7. Sazonar la preparación con sal, pimienta y cúrcuma. Servir.
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Ingredientes 250 gr de garbanzo 1 betabel mediano
HUMMUS DE BETABEL
1 cucharada de tahini 2 dientes de ajo Jugo de limĂłn (al gusto) 2 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta (al gusto)
Procedimiento 1. Remojar los garbanzos durante 6 horas (mĂnimo). 2. Cocer los garbanzos. 3. Pelar los garbanzos, reservar. 4. Pelar y cortar el betabel en trozos medianos. 5. Extender papel aluminio y envolver el betabel junto con el ajo y un chorrito de aceite de oliva. 6. Meter al horno el betabel con el ajo a una temperatura de 200 °C. 7. Retirar el betabel y ajo del horno cuando estĂŠn bien cocidos. Dejar enfriar. 8. Procesar todos los ingredientes y sazonar. 9. Servir.
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de cómo lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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CĂşrcuma
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Cúrcuma por Alberto y Alejandra
madera. La curcúma se utiliza en 2 presentaciones: fresca o seca, ésta es un buen acompañante de carnes, pescados; crustáceos, leguminosas; tubérculos, etcétera.
La cúrcuma es una especia de color naranja intenso proveniente de la raíz de una planta perenne herbácea llamada cúrcuma. La planta es originaria de la India y no se conoce en su estado silvestre actualmente. La India es el principal país productor de cúrcuma, además se cultiva en China, Taiwán; Indonesia, Sri Lanka; Australia, África; Perú y las Antillas.
En India se utiliza la cúrcuma desde hace 4000 años como medicina, elemento religioso y culinario. En la gastronomía de la India, la cúrcuma se emplea principalmente para la elaboración de curry, además es un condimento en algunas preparaciones.
Dicha especia es conocida también como «azafrán de la India», debido a su cualidad de pigmentar alimentos de un tono naranja al igual que el azafrán, el nombre que recibe en sánscrito es el de haridrã o dãruhandidrã.
Contenido nutricional en 6.8 gr de cúrcuma Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Fibra
Variedades de curcuma: Madrás, presenta un color amarillo limón Allepey, tiene una coloración que va de tonos amarillos y anaranjados
24 .5 gr 0.9 gr 4.4 gr 1.5 gr
La cúrcuma contiene vitamina B6 y minerales como el manganeso, hierro y potasio. Además posee Polifenol curcumina, un antioxidante que recientemente ha sido sujeto a investigación por sus propiedades anticancerígenas, antibacterianas y antidepresivas.
Haití, presenta un color amarillo y anaranjado oscuro La cúrcuma tiene sabores ligeramente amargos, picantes y florales. Su aroma es fresco, se asemeja un poco al jengibre, además presenta un olor ligeramente a
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EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y, frenar, es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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Galería:
Edible Art de Janice Wong por Alberto Belmont El pasado 2 de septiembre en las instalaciones de Live Aqua Mexico City Hotel & Spa, se llevó a cabo la instalación de la exposición Edible Art de Janice Wong. La exposición consistió en un número de piezas de arte elaboradas con materiales comestibles.
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Justa pozolera por Alberto Belmont La Casita del Pozole Tlalpan Dirección: Allende 427 Col Tlalpan, Tlalpan
En septiembre, Radio Mil reunió un grupo de chefs y periodistas, incluyendo a Gastrosofía, para servir como jurado en la Octava edición de la Justa Pozolera, una competencia donde 10 pozolerías presentaron su mejor pozole con el objetivo de ganar un premio de 30 mil pesos y el «Cucharón de Oro».
Pozolería El Guerrerense Dirección: Chichimecas No. 436 Col Ajusco
Entre las pozolerías concursantes estuvieron:
Pozolería Mi Chatita Dirección: Oriente 225 No. 257 Col Agrícola Oriental
Pozolería El Antojo Dirección: Lago Bolsena esq Lago Constanza
Pozolería Tere Dirección: Av Observatorio No. 205
Pozolería Oviedo Dirección: Quelite No. 153 Col Benito Juárez Nezahualcóyotl
Posole con Ese Dirección: Pachuca No. 51 Col Condesa Ganador: Pozolería Casa Chilpancingo Dirección: Av Plutarco Elías Calles No. 985
Pozolería La Autentica Dirección: Av. San José De Los Cedros S/N
Gastrosofía les recomienda visitar cada una de las pozolerías participantes ya que cuentan con platillos de gran calidad y sabor.
Restaurante El Sazón Dirección: Pino No. 50 San José De Los Cedros Cuajimalpa 27
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Maridaje de vinos de la Ribera del Duero a cargo de Carles Amymerich por Alberto Belmont El pasado 17 de septiembre en las instalaciones de Glutonnerie se llevó a cabo una cena maridaje de algunas etiquetas pertenecientes a la Denominación de Origen de la Ribera del Duero.
dentro de la gastronomía mexicana se pueden maridar exitosamente con estos vinos.
El maridaje estuvo a cargo del sommelier del Celler de Can Roca, Carles Amymerich, y el chef Said Padilla.
• Árbol de Jamón Ibérico maridado con Alonso del Yerro 2010 (Tempranillo)
La cena se conformó de:
• Caracoles al estilo Maurette maridado con Trus Crianza 20111 (Tempranillo)
Carles inició la velada con los asistentes informando las características de la Ribera del Duero, la cual obtuvo su Denominación de Origen el 21 de julio de 1982, ésta abarca un gran número de municipios localizados en un área de 115 kilómetros al norte y sur del Duero. Los municipios localizados en la Ribera del Duero cuentan con una altitud de 700 a 800 metros sobre el nivel del mar y se componen de suelos de diversas texturas, campiñas, terrazas y laderas, conviviendo dentro de diversos microclimas.
• Ravioles rellenos de pato, aromatizados a la trufa maridado con Pago de los Capellanes Crianza 2009 (Tempranillo y Cabernet Sauvignon) • Short rib, de 8 horas, acompañado de papa panadera maridado con Aalto Reserva 2011 (Tempranillo) y Majuelos de Callejo Reserva 2009 (Tempranillo) • Láminas de chocolate amargo rellenas de queso azul
Él concluyó la cena explicando la complejidad de notas y sabores percibidos en vinos de la Ribera del Duero, además qué tipo de ingredientes
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Cofradía 19 por Alejandra De León fotografías cortesía de Cofradía 19 y Gastrosofía
«La escritora Sylvia Plath tiene la receta de unos pastelillos de limón, después de escribir la receta de este postre se suicida metiendo la cabeza en un horno. Quisimos, reinterpretar esa receta, por eso presentamos unos pastelillos ahumados para crear esa relación que tuvo el postre con la autora, además el reto de esta Cofradía 19 era hacer recetas de alguien más, que fuera divertido e interesante: tratar de lograr no sólo una cena rica, sino una experiencia rica» explica Francisco Ocaña, chef de Cofradía 19.
Sal y Papel revivió las recetas de célebres autores tales como: Allen Ginsberg, Rodolfo Hinostroza; Francois Rabelais, Ernest Hemingway; Manuel Vázquez de Montalbán, John Steinbeck; Donald Johnson, F.Scott Fitzgerald, Emily Dickinson y Sylvia Plath. Recetas que fueron descubiertas poco a poco por los comensales en un menú generoso que se marido con Mezcal Espíritu Lauro.
Cofradía 19 es un equipo de personas que une esfuerzos para crear encuentros que interactúan con la gastronomía y el arte en espacios itinerantes. En esta ocasión la segunda experiencia de Cofradía 19 se tituló Sal y Papel: «la escritora Tatiana Lipkes seleccionó una serie de recetas de escritores célebres, pues al investigar de sus escritores favoritos descubrió que eran cocineros y habían publicado recetas, entonces ella decidió iniciar con esa temática y el chef Francisco Ocaña, de Laboratorio Culinario México, se encargó de reinterpretar algunas recetas y otras dejarlas tal y como están» comenta Daniela Edburg, curadora de Cofradía 19.
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El menú constó de:
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Borsch Pulpo al olivar Brocheta de trucha frita con tocino Berenjenas a la crema con camarones Risotto de hongos Costillas Barbecue acompañadas de macarrones con queso ¡fritos! Pavo de regalo (trozos de pavo acompañado de paté y alcachofas encurtidas) Pastel de coco acompañado de un helado de coco y curry Pastelillos de limón ahumados Pan brioche de nueces y miel
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Conoce más de estos amantes del arte y la gastronomía en: ww.cofradia19.com
La sede del evento fue en Fundación alumnos47 «espacio que promueve las prácticas artísticas contemporáneas» por lo que durante la cena, frente a los comensales, la artista Laura Valencia imprimió la portada del recetario «Sal y Papel, Antología de Recetas» el cual incluyó todas las recetas que se degustaron durante la velada. La ambientación sonora estuvo a cargo de Eric Namour, quien nos dirigió por diferentes épocas musicales. Al finalizar la segunda Cofradía 19 los invitados se llevaron a casa dicho recetario que se complementó con la experiencia.
¡Gastrosofía agradece a Cofradía 19 por todas las facilidades que tuvimos al realizar esta nota!
Se ríe, se experimenta, se juega, se asombra, se recuerda, se viaja, se imagina, se explora, se degusta... Así es Cofradía 19.
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gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica.
info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 22, Septiembre 2014 ventas@gastrosofia.net Gastrosofía es una marca registrada.
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