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gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 11, Agosto 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
CONTENIDO
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SABORES 6. Frijol 15. Recetas: Sopa de ayocote con elote tatemado y epazote, Croquetas de frijol entre panes, Gordita de piloncillo rellena de frijol.
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BOOMERANG 23. Aguas frescas
EXPEDICIONARIOS
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26. Kaypacha 28. Sake de oro 30. Bret贸n 32. Los loosers 33. Comilona 39. Street food: tamales de frijol
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42. Leguminosas
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45. Lesterloon S谩nchez
SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Frijol (Phaseolus)
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Frijol por Alberto y Alejandra
Se conocen alrededor de 70 especies de frijol silvestre, de los cuales casi la mitad se dan exclusivamente en México, existen 5 especies domesticadas de frijol, que son la Phaseolus acutifolius, Phaseolus coccineus, Phaseolus dumosus, Phaseolus lunatus y Phaseolus vulgaris.
Frijol es el nombre que se le da a la semilla madura y a la planta del género Phaseolus, pertenece al orden de las fabales y a la familia leguminosae. Es una dicotiledónea que crece en forma de enredadera y produce semillas dentro de vainas, las cuales pueden medir de 1 a 15 cm y tener de 1 a 20 semillas dependiendo de la especie. Sus raíces trabajan con nódulos de bacterias que fijan el nitrógeno en el suelo.
Los frijoles de la especie Phaseolus vulgaris son los que mayor extensión y uso tienen en el mundo al contar con gran número de variedades. Cada variedad de frijol puede contar con diversos nombres derivados de su forma, coloración de la vaina, coloración de la semilla, procedencia, maduración, etc.
El frijol tiene presencia desde el norte de Argentina hasta el sureste de Canadá, en una altura que va desde el nivel del mar hasta los 3000 metros.
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Se cree que el frijol común (Phaseolus vulgaris) se domesticó en tres áreas independientes: Mesoamérica, el norte de Perú y Colombia. Las culturas mesoamericanas utilizaron generosamente los frijoles como alimento. Una de las diferencias más notorias de un frijol silvestre y uno domesticado se observa en la recolección de las vainas de frijol; ya que cuando el frijol es silvestre, al madurar la vaina se abre expulsando de forma abrupta las semillas, las cuales pueden ser lanzadas hasta a unos cuantos metros de distancia.
En el caso de frijoles domesticados, la vaina madura se abre cuidadosamente dejando caer las semillas en el mismo lugar. Para la recolección de la semilla de frijol se deja madurar la vaina y se retira antes de que se abra, posteriormente se deja secar usando métodos tradicionales como el aireado directo bajo el sol. Posteriormente se abren las vainas secas y se obtiene el frijol listo para su almacenaje en seco.
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La milpa La milpa es un sistema de cultivo de maíz que data de tiempos prehispánicos y en donde se explota la correlación del maíz y otras plantas para sobreponer las limitaciones ecológicas que un determinado suelo y clima establezcan, este ingenioso sistema cambia de una región a otra, sin embargo siempre tiene el objetivo de potencializar la producción agrícola.
En la milpa se cultivan diferentes plantas alrededor del maíz y cada planta cumple una función ecológica específica, por ejemplo la función de tener frijol en la milpa se debe a que éste provee de nitrógeno al maíz, un elemento de suma importancia para la nutrición de éste, a cambio la caña del maíz provee de sostén a la planta de frijol.
Usos del frijol blación mexicana, por lo que se tiene una gran variedad de preparaciones con el frijol como: entremeses, sopas; guisos, guarniciones; tamales, bebidas y postres.
Se consume la semilla madura, cocida; tostada, las flores; los frutos tiernos (ejote), las hojas y las puntas de los tallos. Los frijoles son un alimento de uso básico en la dieta de la po-
Valor nutrimental El frijol contiene aproximadamente dos veces más proteína que los cereales como la avena y el trigo, entre otros. La leguminosa posee aminoácidos indispensables para el ser humano, son ricos en carbohidratos y minerales como el potasio, calcio y magnesio. Además, contiene vitaminas del complejo B, fibras dietéticas y un alta cantidad de hierro.
El frijol en Mesoamérica ha sido usado como acompañamiento del maíz, desde la milpa hasta la alimentación. Actualmente se sabe que los aminoácidos presentes en el frijol complementan a los del maíz teniendo como resultado la sintetización de proteínas de alta calidad durante la asimilación de nutrientes en la digestión.
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Valor nutritivo de frijol común en 100 gr en base húmeda de 10 a 12% Variedad
Proteínas gr
Amarillo Ayocote Azufrado Bayo Gordo Blanco Garbancillo Negro
14.2 15 20.9 22.7 22.5 18 21.8
Hidratos de cabono gr 67.1 68 61.9 58.5 52 66.4 55.4
Tiamina mg
Riboflavina Niacina Calcio Hierro mg mg mg mg
.62 .42 .52 .69 .60 .54 .63
.12 .19 .14 .14 .15 .14 .17
2.1 1.9 1.3 1.7 1.8 1.7 1.8
347 116 254 200 185 300 183
4.8 5.9 5.3 5.7 4.6 4.9 4.7
Adaptada de H.Bourges Rodríguez 2008
El frijol en México El frijol ha sido parte crucial del desarrollo de los pueblos prehispánicos junto con otros alimentos de gran importancia como el maíz y el chile. Fueron los mismos pueblos que se encargaron de tomar al frijol silvestre e iniciar su domesticación. En náhuatl, el frijol recibió el nombre de etl.
Actualmente en México, el frijol sigue jugando un papel estelar en la alimentación, teniendo un consumo per cápita de 9 kg y siendo producido alrededor de toda la República. Algunos de los estados del país que lideran la producción de frijol son:
Además de su valor en la alimentación, el frijol también tenía un valor ritual, era utilizado en el Patolli (juego donde el frijol era utilizado como dado) y durante la celebración del sexto mes azteca, Etzacualiztli, que significa «comida de maíz con frijol».
Jalisco con 24 especies (tres endémicas), Durango con 22 especies, Oaxaca con 20 especies (tres endémicas), Chiapas con 15 especies (una endémica), Nuevo León con 10 especies (cuatro endémicas).
Durante Etzacualiztli , se compartía el etzalli, una comida elaborada de maíz con frijol.
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Las Recetas 14
Sopa de ayocote con elote tatemado y epazote Ingredientes. 2 tazas de ayocote cocido 3 tazas de caldo de ayocote 1/4 de pieza de cebolla cortada en cubos 1 diente de ajo cortado a la mitad 2 piezas de jitomate cortado en cubos 1 rama de epazote 1 cucharada de aceite 1 cucharada de chile chipotle 1 pizca de sal de mar 1 pizca de pimienta Crema acida (al gusto) 1 pieza de elote tatemado (desgranado)
Procedimiento. 1. Saltear la cebolla, el ajo y el jitomate. Añadir el chile chipotle. 2. Agregar el ayocote y después añadir el caldo y el epazote. Cocinar durante 20 minutos a fuego bajo.
3. Sazonar y triturar la mezcla anterior. 4. Servir con la crema ácida y el elote tatemado.
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Croquetas de frijol entre panes Ingredientes. 1 cucharadita de jengibre rallado finamente
200 g de frijol cocido 100 g de arroz integral cocido
250 g de acelga arcoiris
50 g de harina de garbanzo
1 pieza de zanahoria rallada
1/2 pieza de cebolla cortada finamente
Col agria (opcional)
3 pizcas de sal de mar 3 pizcas de pimienta
1 pieza mediana de camote cortado en gajos
1 cucharada de aceite
1 diente de ajo rallado
Pan rústico (al gusto)
2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de mayonesa
1 pizca de orégano
Procedimiento. 1. Triturar el frijol, el arroz y la cebolla. Sazonar. 2. Añadir a lo anterior, la harina de garbanzo. Combinar. 3. Refrigerar la mezcla durante 30 minutos. 4. Precalentar el horno a 200 °C. 5. Añadir a los gajos de camote el ajo, el orégano y el aceite. Sazonar.
6. Hornear hasta que doren los gajos. Reservar. 7. Mezclar el jengibre con la mayonesa. Sazonar y reservar. 8. Formar las croquetas (de un tamaño apropiado para el pan) y parrillarlas hasta que doren.
9. Acompañar las croquetas con el pan, la mayonesa, los vegetales y la guarnición. 17
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Gordita de piloncillo rellena de frijol Ingredientes. 400 g de masa de maíz
150 g de frijoles cocidos (sin sal)
30 g de harina de trigo
Suficiente aceite
1 cucharadita de polvo para hornear
150 g de pera
10 g de ajonjolí
50 ml de agua
150 g de piloncillo rallado
Ralladura de naranja (al gusto)
1 pizca de anís
Procedimiento. 1. Procesar el frijol. 2. Calentar el agua junto con la ralladura. 3. Cortar la pera en pequeñas rebanadas. 4. Cuando hierva el agua, añadir la fruta. Apartar del fuego. 5. Calentar el aceite hasta que alcance una temperatura de 180 °C
6. Añadir a la masa: el piloncillo, la harina, el ajonjolí y el anís. 7. Formar las gorditas, rellenarlas con los frijoles y freír hasta que doren.
8. Colocarlas en papel absorbente. Acompañar las gorditas con la fruta.
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Aguas frescas
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Aguas frescas por Alejandra De León
Almacenadas comúnmente en vitroleros o en jarras (dependiendo el sitio de su consumo), estas bebidas refrescantes no contienen alcohol y su elaboración principal es a base de agua, azúcar y fruta, también las hay elaboradas con: cereales, granos, flores, hierbas, especias, etc. Las aguas frescas son muy típicas en todo el territorio mexicano, pues son elaboradas con ingredientes representativos de la región y siempre cumpliendo el mismo objetivo: saciar la sed de quien la consuma, a través de una bebida fría. Comúnmente dichas bebidas se ingieren más en la hora de la comida, además las aguas frescas sirven de contrastar o maridar con el paladar los alimentos consumidos en dicha ocasión. Entre las aguas frescas más populares de México se encuentra la de horchata, jamaica, tamarindo, chía con limón, guayaba, melón y mango. No es sorpresa que su elaboración sea cada vez más popular en Estados Unidos y Europa, ya que representa una excelente opción para dejar a un lado los refrescos y celebrar la gran diversidad de ingredientes en el mundo.
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EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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Kaypacha por Alberto Belmont
Kaypacha es una tienda de productos naturales a cargo de Tatiana Solana, quien después de trabajar 25 años en la publicidad se encuentra en un momento de cambio personal, por lo que comienza una búsqueda por el siguiente camino a tomar en su vida, donde pudiera hacer algo para ayudar a la gente y no para engañarla.
para la salud. Ella comenzó a elaborar un plan de negocios y poco a poco el camino a su meta se fue abriendo, permitiéndole materializar su sueño. Para elaborar la selección de productos a la venta, Tatiana se encuentra en constante estudio sobre la nutrición holística y otros temas relacionados con la salud, de esta manera se asegura que todo lo que ofrece en Kaypacha es inocuo y sustentable.
Gracias a un viaje a Perú, obtiene la idea de abrir una tienda de productos naturales que ofrezcan beneficios
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periencia de Tatiana se traduce en una selección de productos más extensa, de mejor calidad y precio. Kaypacha ofrece tres líneas de productos principales que son alimentos/super alimentos, suplementos alimenticios/ herbolaria y productos de cuidado personal (shampoo, jabón, bloqueadores solares y más). Por último se trabaja en introducir una pequeña línea de productos de cuidado para el hogar como desinfectantes y detergentes.
Tatiana reconoce que el consumo de los productos que oferta está de moda, sin embargo es una moda que hacía falta ya que la sociedad ha llegado a un punto que por hacer de todo más conveniente, fue degradando la calidad de los alimentos y productos que consume con el uso de preservativos, colorantes, pesticidas y otras sustancias que provocan graves enfermedades a nuestro organismo. «Actualmente la gente es más consciente y se acerca a Kaypacha porque quiere trabajar en conservar su salud y prevenir enfermedades con el uso de productos naturales, super alimentos y más», comenta Tatiana. Kaypacha observa una clientela cada vez más especializada que tiene necesidades específicas y que en conjunto con la ex-
Entre los productos más demandados están los suplementos alimenticios y minerales como el magnesio, además de los super alimentos. La propuesta de Kaypacha se complementa con la impartición de talleres y pláticas con especialistas de diversos temas relacionados con la salud. Te recomendamos visitar Kaypacha y descubrir productos que pueden mejorar tu estilo de vida y salud. Dirección: Pedregal 37, Lomas Chapultepec, DF.
de
Horario de verano: Lunes a viernes de 10:00 a 18:00 hrs Sábado de 10:00 a 14:00 hrs www.kaypachaproductos.com www.twitter.com/kaypachaproduct
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Sake de Oro por Alejandra de Le贸n
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es fundamentalmente pura, pues contiene minerales especiales creando un sake de mejor sabor y mejor cuerpo.
Suntory Mexicana empresa líder en el mercado de licores en México y en el mundo presentó el pasado mes su nuevo producto: Sake Oro. El evento se llevó a cabo en el Restaurante SHU de la cadena Restaurantes Suntory. La presentación de Sake Oro estuvo acompañada por diferentes directivos que encabezan dichas empresas.
Arroz: es diferente al que se utiliza para la elaboración del sushi, por lo tanto es una parte básica para la producción de un sake de alta calidad. Técnica: es muy importante este paso, pues se ha replicado el mismo procedimiento desde hace 300 años de antigüedad para obtener el mejor sake.
Sake Oro es una bebida elaborada a base de arroz producida en la región de Hyogo, Japón. Existen cuantiosas tradiciones para elaborar la bebida japonesa; una de ellas es la ceremonia de inicio y de término en la producción del sake. Los tres elementos que componen a Sake Oro son los siguientes:
De sabor dulce y un ligero contenido alcohólico, Sake Oro se podrá adquirir en los Restaurantes Suntory de forma inmediata y en tiendas departamentales, de autoservicio y en mayoristas hacia finales de este año.
Agua: es de la misma zona de Hyogo y
¡Kampai!
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Bretón por Alejandra de León
Es un nuevo restaurante especializado en rostizados en la ciudad de México; el concepto surgió por uno de los socios: profesionalizando el rostizado, pues se ha descuidado dicho método de cocción en México ya que no se trata bien al producto, un ejemplo es la sobre cocción del pollo rostizado hallado en panaderías, rosticerías y supermercados. El elemento singular de Bretón son los sabores rostizados potenciados en vegetales, pollos orgánicos, cerdos, pavos, etc. Todos ellos servidos con cervezas artesanales, comerciales y vinos. Lo más recomendado del lugar para saciar un hambre cavernícola es la gigantesca pierna de pavo con sus respectivas guarniciones. Dirección: Zamora 33, Colonia Condesa Horario: Martes a domingo de 1:30 pm a 11:00 pm Cheque promedio: $ 300.00 a $ 350.00
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Los loosers por Alberto Belmont
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Los loosers es un proyecto que reclama el rol de la primera opción vegana pura de la Ciudad de México, su propuesta consiste en la venta de alimentos veganos con entrega en bicicleta a cualquier esquina de la ciudad (sin costo alguno).
por este medio te darán los costos, te pedirán tu dirección y se te proveerá de un tiempo aproximado de entrega.
El veganismo es una dieta en la cual se excluye toda la proteína animal, derivados de animales, insectos y derivados de insectos, como la miel. Esto se complementa con una filosofía de vida: la cual rechaza la explotación animal y busca vivir con elecciones socialmente responsables.
El objetivo de Los loosers es demostrar que ser vegano no es aburrido, que puede ser una opción deliciosa y nutritiva sin caer en el consumo de carne. Entre el equipo de Los loosers se encuentra un nutriólogo que se asegura de que se elaboren platillos completos que ofrezcan todos los nutrimientos que nuestro cuerpo necesita.
3. Esperar tu entrega para posteriormente disfrutar de una deliciosa comida vegana.
Usan la palabra pura en su definición ya que no simulan texturas ni sabores provenientes de la proteína animal. Los loosers nace por la falta de opciones de calidad para los veganos dentro de la Ciudad de México.
El éxito de Los loosers ha sido tan grande que reciben más de 50 pedidos diarios, por lo que cada uno de los integrantes recorre más de 50 km en bicicleta para hacer las entregas. De vez en cuando, durante los fines de semana realizan eventos pop up donde ofrecen sus creaciones y por los que los comensales hacen largas filas de espera.
Los integrantes iniciaron el proyecto cocinando para ellos mismos, posteriormente fueron compartiendo sus creaciones en cenas para amigos y en colaboraciones en panadería con otros negocios, actualmente su esquema de negocio consiste en ofertar un menú vegano diferente de lunes a viernes con entrega a domicilio.
Entre los planes actuales de Los loosers está el de encontrar un espacio grande para mudarse y poder convivir y compartir su filosofía con más personas.
Para probar las creaciones de Los loosers tienes que seguir los siguientes pasos:
Si quieres conocer más de este hermoso proyecto no dejes de contactarlos en las redes sociales y visitar su website.
1. Estar atento de 9:00 a 10:00 am a las redes sociales de Los loosers, ya que por ese medio compartirán el menú del día.
www.losloosers.com www.twitter.com/losloosers www.facebook.com/LosLoosers
2. Si quieres degustar el menú tendrás que contactar a Los loosers vía mensaje privado en sus redes sociales,
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Comilona por Alberto Belmont
ventana localizada en Guanajuato 182 en la Roma. Los platillos que ofrecen están inspirados en recetas vintage con un twist actual. Durante algunos fines de semana los puedes encontrar con un pop up brunch en el Café Zena en la colonia San Miguel Chapultepec.
El pasado 10 de agosto se celebró la primera edición de Comilona, un mercado de comida itinerante en la Ciudad de México que busca llegar a los espacios públicos y conectar a la ciudad a través de la comida. En esta ocasión se presentaron 9 propuestas con un amplio espectro que incluyó restaurantes, pop ups, lonchería y gente que cocina sólo para sus amigos.
Los lonches, otra propuesta conformada por un conjunto de amigas, en esta ocasión ofreciendo lunch boxes conformados de agua, un sándwich, guarnición o ensalada y postre, con variaciones de menú diariamente. Su objetivo es ofrecer una comida completa a un buen precio. Cuentan con entrega a domicilio.
Gastrosofía visitó Comilona y pudimos encontrar rostros conocidos como Pichón y Ñham ñham, además de algunos nuevos como: Butchers & Sons, una propuesta de Polanco que acaba de abrir su segundo restaurante en Orizaba 87 en la Roma, su especialidad son las hamburguesas, las cuales transportan de lo ordinario a lo extraordinario al utilizar ingredientes inusuales como algas, foie gras, guacamole, tortilla, etc. Completan su propuesta con la oferta de comfort food y bebidas alcohólicas. Su cheque promedio es de $250.00
Isadora y Dennise, dos chicas que aman cocinar para sus amigos, para Comilona deciden aventurarse y ofrecer su menú 100% veraniego para todo el público. El proyecto de Comilona se realizará dos veces cada año, la siguiente edición se realizará en el mes de noviembre y para participar sólo tienes que diseñar un menú y estar pendiente a la convocatoria.
Amélia, un taller de cocina conformado por dos amigas que gustan de experimentar con recetas y compartir sus creaciones todos los días desde su
www.comilona.com.mx
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Street Food: tamales de frijol por Alejandra De León
Tlacoyos, tortillas, tamales rellenos de mole, ciruelas, etc. acompañan los delicados tamales rellenos de frijol, las pequeñas porciones viajan desde el Estado de México para ser distribuidos en un tianguis sabatino del D.F. Tres delicados trozos de masa cocidos al vapor y envueltos cuidadosamente en hojas de maíz, forman un pequeño regalo de color pardo que espera ser descubierto para otorgar sabores salados y texturas suaves al paladar, todo ésto por la módica cantidad de $10.00 ¡Viva su majestad, el frijol!
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¡Oh, oh, drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.
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Leguminosas
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Leguminosas por Alejandra De León
En este ¡Oh, oh, drama en la cocina te traemos recomendaciones para cocinar leguminosas. Las leguminosas crudas contienen elementos que son indigeribles, pues son molestas después de comerlas. La acción de todas las sustancias incluidas en las leguminosas desaparece al fijar temperaturas altas en la cocción o durante el remojo de las mismas, específicamente cuando se cambia el agua en el que han estado las leguminosas. A continuación especificamos unas recomendaciones para obtener unas leguminosas sin que generen malestares estomacales, además de prepararse en un menor tiempo de cocción: Limpiar: qué incómodo es encontrarse una piedra o basura en las leguminosas durante su ingesta y peor si muerdes por equivocación ese objeto identificado. Es importante eliminar «basuritas» que contengan las leguminosas durante este paso para evitar «sorpresas» cuando se coma dicho alimento. Al finalizar esta acción no olvides lavar bajo el chorro de agua las leguminosas. Remojo: mientras más esté en contacto el frijol con el agua menos indigesto será, es recomendable remojar los frijoles con 24 horas de anticipación antes de su cocción. Al añadir media cucharadita de bicarbonato de sodio al líquido de remojo, éste logrará mayor suavidad en la leguminosa. Enjuagar: después del remojo es importante eliminar el líquido que estuvo con los frijoles y lavarlos ligeramente, para que estén listos para el siguiente paso. Cocción: este proceso desarrolla la digestibilidad proteínica de las leguminosas, también en este paso se le puede agregar a los frijoles bicarbonato de sodio para reducir el tiempo de cocción del grano. ¡Esperemos que esta información te sea útil al cocinar dicha leguminosa, hasta la próxima!
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Desde la cocina de... Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado. Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comunicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dispuestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos. Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.
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Lesterloon Sรกnchez (Veracruz)
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Lesterloon Sánchez Tesmole de Frijol Negro Ingredientes 150 gr. de frijoles negros 1/4 de cebolla 1 hoja de aguacate 1 chile seco (chipotle morita) 1 1/2 taza de agua sal al gusto
Procedimiento 1. Limpiar los frijoles, lavar y secar. 2. Tostar los frijoles en un comal a fuego medio, cuidando que no se quemen. 3. Se retiran del fuego y se dejan enfriar. Moler en un metate hasta formar un polvo 4. Hervir el agua en una olla de barro con la hoja de aguacate, cebolla y chile seco. 5. Añadir el polvo de frijol y mover constantemente por 20 minutos. Rectificar sazón. 6. Servir el tesmole con tortillas de maíz azul recién hechas. 45
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gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 11 Agosto 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
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