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gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 12, Septiembre 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
CONTENIDO
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SABORES 11. Hongos 23. Recetas: Sopa de hongos y nueces, Knish de hongos con ensalada de zanahoria, Pepitorias rellenas de helado.
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BOOMERANG 32. Yogur
EXPEDICIONARIOS
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35. Amelia 37. Huerto Roma Verde 42. Lonchería La Cadencia 44. Las Tlayudas 47. Vinícola Urbana 50. Butchers & Sons 52. Café Vida 55. Documental: Los mezcales del Occidente de México y la destilación pre-hispánica.
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57. Hongos
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Crowdfunding Gastrosofía Nosotros somos Gastrosofía, una publicación independiente de corte gastronómico y cultural, realizada en su totalidad por dos jóvenes en la Ciudad de México. Actualmente se distribuye en formato digital de forma gratuita y nos han consultado más de 60, 000 veces en 32 países.
bis, Martin Kastner, Jinhyun Jeon, Lactography, Luis Robledo, Corredor Cultural Roma Condesa, Mesamérica y más.
A casí un año de la salida de nuestra primera publicación digital, hemos decidido que es hora de dar el siguiente paso y crear una publicación impresa de colección trimestral, que nos facilite llegar a Cuando decidimos crear la revista, bus- más personas y nos dote de una estruccamos implementar una imagen fresca tura económica sustentable; para seguir y accesible, no antes vista en una pub- trabajando en lo que nos apasiona. licación gastronómica en México. Abrimos nuestro espacio a nuevos talentos, La primera publicación impresa de Gasproyectos emergentes, arte y cultura; trosofía será de 112 páginas y se materialsiempre usando un lenguaje accesible e izará utilizando los mejores materiales de inclusivo. impresión. Su idioma será español e inglés para así transmitir al mundo de una Nuestro objetivo es infectar al lector con manera más efectiva toda la información un renovado amor por el arte de la gas- con la que contamos. tronomía, fomentar la reflexión y lograr de esta manera cambiar la forma en que Al tener esta nueva plataforma impresa la gente ve a los alimentos. Gastrosofía no podremos alcanzar objetivos que por es sólo para la industria gastronómica, cuestiones económicas no se han podido es para todo aquel con interés en apren- materializar en el proyecto de Gastroder más de su entorno y de los alimentos sofía, queremos seguir mejorando y traer con los que se relaciona día a día, no im- nuevas experiencias a todos los interesaporta si tu nivel de conocimiento en gas- dos en la Gastronomía. tronomía es nulo o avanzado, Gastrosofía es para tí. ¡Para lograrlo necesitamos de tu ayuda! Gracias a la aceptación que Gastrosofía Hemos creado un proyecto en ha tenido, se ha logrado plasmar el talento de propuestas nacionales e internacionales como la de Marije Vogelzang, en donde a cambio de tu apoyo económiJamie Oliver, Rodrigo de la Calle, Aman- co ofrecemos grandes regalos. da Cohen, La Casa Trópical, Design No-
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Las recompensas Con tu apoyo económico recibirás recompensas que hemos diseñado exclusivamente para este proyecto con la ayuda de maravillosos ilustradores, como Silvana Ávila, Porkus Crampy y Mr. Chokolate, quienes han creado ilustraciones inspiradas en el maíz, vainilla y hierbas mexicanas, las cuales serán parte de tote bags y carteles que podrás adquirir.
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Además de las tote bags y carteles, nos sentimos orgullosos de compartir recompensas constituidas por una selección de los productos que más nos han gustado en nuestra expedición por la Gastrosofía, tales como:
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Taller:
Los Fundamentos de Marca (Planteamiento estratégico de una Motors, Sabritas, Doritos, Coca-Comarca para una construcción efectiva) la Light, Actinver, GlaxoSmithKline, Presidencia de la República, Partido Este taller está dirigido a las per- Acción Nacional, entre muchas más. sonas encargadas o interesadas en comunicar efectivamente una Lugar: Distrito Federal, México. marca, principalmente si es un servicio o producto de consumo. Idioma: español Impartido por: Daniel Pablos Lizarra- Contenido: ga y Ana Patricia Castañeda García. En el taller se revisarán las herraDaniel fue Creativo Publicitario du- mientas y conceptos básicos de la rante 15 años, siendo responsable construcción de una marca como de campañas muy exitosas para son: marcas como Adidas, Bachoco, Jumex, Fuji Films, Domino’s Piz- a. Público objetivo (primario y seza, Nivea, Visa, Tenis Charly, Levi- cundario) tra, Leche Lala, Sonric’s, Cerveza In- b. Características funcionales del dio, Gamesa, Café Olé, entre otras. producto o servicio Su trabajo fue reconocido en vari- c. Beneficios psicológicos y emocioos festivales publicitarios hacién- nales dose merecedor de varios premios. d. Propuesta única de venta e. Insight (aproximación) Ana Patricia tuvo una exitosa car- f. Personalidad de marca rera de más de 20 años en la indu- g. Esencia de marca stria publicitaria y su último cargo h. Tono y manera fue como CEO/Presidente de Cheil México, oficina en nuestro país de Además se realizarán dinámicas enCheil Worldwide. Entre las marcas tre los participantes para la clara que tuvo a su cargo están Sam- comprensión y aplicación de lo apresung, Chrysler, Jeep, Dodge, General ndido.
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Taller:
YERBAbuena (Taller/conferencia y práctica) Incluye todos los materiales,100% vivencial y creativo. Lugar: Distrito Federal, México Idioma: español Impartido por: Dulce Inuit (semblanza) Contenido: a. Lectura de etiquetas, interpretación y significado b. Componentes, mitos y realidades c. Conjuros mágicos desde tu cocina: recetas creativas con ingredientes fáciles de encontrar, transformación de residuos vegetales d. Elaboración de pasta dental con miel y coco, repelente contra insectos Los productos que se elaborarán son 100% seguros, ecológicos y para toda la familia. Los fondos recaudados a través de esta plataforma serán utilizados para solventar los altos costos de impresión de la revista Gastrosofía. El tiraje será de 3000 ejemplares, los cuales serán distribuidos de manera internacional. ¡Muchas gracias!
Para más información:
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SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Hongos (Fungi)
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Hongos por Alberto y Alejandra
posición se les llama saprófitos y cuando se alimentan de materia orgánica viva reciben el nombre de parásitos.
Los hongos son organismos unicelulares o filamentosos que habitan en todo el planeta tierra y que pertenecen al reino fungi, están presentes alrededor y dentro de los seres vivos, viven en lugares que presenten materia orgánica, agua y una temperatura apropiada.
Los hongos unicelulares más utilizados en la gastronomía son las levaduras las cuales juegan un papel protagónico en la elaboración de pan, cerveza, vino y quesos.
Los hongos están constituidos por pequeños filamentos (hifas) y en su mayoría pueblan el medio terrestre. La forma de los hongos puede ser esférica o en forma de setas.
En el caso de los hongos filamentosos, como su nombre lo sugiere están constituidos por una serie de filamentos llamados hifas que normalmente se depositan en los sustratos y que en su conjunto se les denomina como micelio. El micelio durante su desarrollo se prepara para desarrollar un cuerpo fructífero que sirve como medio reproductor al contener las esporas que viajarán y desarrollarán nuevas hifas.
Dependiendo de su tamaño se pueden clasificar en microscópicos (normalmente conocidos como mohos) y macroscópicos (comúnmente llamados hongos), del total de las más de 200 mil especies de hongos que se conocen, el 90% son microscópicos. El alimento de los hongos es la materia orgánica, cuando se alimentan de materia orgánica en descom-
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Es entonces que el micelio es propiamente el hongo y el cuerpo fructífero se podría considerar como un fruto de este. El cuerpo fructífero es lo que la mayoría de la gente conoce e identifica popularmente como un hongo y que se compone del píleo (el sombrero) el estípite (el pie) y el himenóforo (láminas que contienen las esporas).
tacto bajo la tierra y permitirle desarrollar un nuevo cuerpo fructífero. Los hongos mantienen y equilibran naturalmente los bosques, además son apropiados en la elaboración de productos alimenticios y farmacéuticos. Pueden subsistir en climas ecuatoriales, tropicales; subtropicales, desérticos; templados y fríos. Además de ubicarse en diferentes altitudes.
Los recolectores de hongos señalan la importancia de no arrancar los hongos de la tierra al recolectarlos, sugieren mejor el corte de estos por el pie para de esa manera conservar el micelio in-
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El reino de los hongos se constituye por organismos que exhiben una gran variedad de colores, desde el blanco hasta tonalidades negras, pasando por una extensa gama de tonos intermedios. La textura que muestran va desde lo suave y aterciopelado, hasta lo húmedo y gelatinoso.
ingesta. Los síntomas principales se acompañan de: excesivas secreciones salivales, nasales, lacrimales, disminución del pulso y sensación de sofocación. Desde épocas remotas, el hombre ha utilizado los hongos como alimento; algunos de éstos han sido considerados exquisiteces gastronómicas o simplemente elementos adicionales de un platillo.
Algunos hongos son perjudiciales para la salud: muestran los efectos tóxicos en el sistema nervioso en un lapso de una a cuatro horas después de su
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Uso de los hongos en la época prehispánica Existen cientos de especies silvestres de hongos comestibles en México, desde la época prehispánica estos eran utilizados como alimento, medicina y elemento ritual durante todo el año.
El nombre en náhuatl que se le otorgó al hongo es el de nacatl, que significa carne; con su plural nanacatl. Además se diferenciaron los hongos por su lugar de procedencia, color, forma y efecto en el ser humano.
A las personas que se alimentan con hongos se les conoce como micófagos.
Tepexinanácatl: hongo de peñasco Ixtlacuacan nanácatl: hongo del desierto
Por su color:
Iztacnanacame: hongo blanco Tlapalnanacame: hongo rojo
Por su efecto en el ser humano:
Chimalnanacame: hongo amarillo
Teyuinti nanácatl: hongo embriagante
Teyhuinti: hongo rojo o negro
Micoani nanácatl: hongo venenoso
Por su forma:
Teonanácatl: hongo sagrado
Tzontecomácatl: hongo redondo y grande Chimalnanácatl: en forma de tortilla Xochinanácatl: hongo como flor Por su procedencia:
Cuauhnanacatl: hongo de los árboles Cuauhtlananacatl: hongo de monte y bosque Zacananacatl: zacate
hongo
de
pasto
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Tlazolnacame: hongos de la basura
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Los hongos alucinógenos o psicotrópicos son aquellos que producen un trastorno en la percepción, algunos grupos étnicos en México siguen utilizando estos hongos como parte de sus elementos rituales, tal es el caso de los zapotecos, mijes y mazatecos. Dependiendo del tipo de ritual se llegan a consumir hasta 16 hongos fres-
cos, después de algunos minutos los efectos comienzan a presentarse y después de seis horas los efectos desaparecen. La mayoría de los hongos alucinógenos consumidos en México son del género Psilocybe y en el Estado de México se consumen especies de Ccordyceps y Elaphomyces.
Valor nutrimental Dependiendo de la especie de hongo y lugar de crecimiento, el contenido de los nutrientes puede variar, sin embargo les presentamos los porcentajes en los que comúnmente se encuentran. 80 a 90% agua 2 a 4% proteínas (en algunos casos hasta 7%) 1 a 3% hidratos de carbono 0.2 a 0.8% grasa 0.5 a 1.5% vitaminas A, B1, B3, B12, C y D 0.5 a 1.5% minerales como potasio, selenio, fósforo, calcio, magnesio, potasio, yodo y cinc. 1.9% fibra
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Recolección y conservación de hongos De las más de 2000 especies de hongos que se conocen, sólo aproximadamente 30 especies se producen de manera industrial, por lo que la forma más común de obtener hongos comestibles es a través de la recolección manual de estas.
cuidado de no arrancarlos o lastimar el sustrato donde fueron encontrados, se colocan en canastas de mimbre o zacate y nunca en bolsas de plástico. Se pueden conservar frescos en el refrigerador por algunos días, en congelación hasta por 3 meses, en forma de conservas con vinagre y sal, además deshidratados (secados bajo el sol o con el uso de hornos) por años.
Las recolecciones suelen llevarse a cabo durante los meses de junio y septiembre, cuando las lluvias se hacen presentes y desencadenan la aparición de los cuerpos fructíferos de los hongos. Cuando se encuentran los hongos se procede a cortarlos con
Entre los hongos más populares en México se encuentra el champiñón, cuitlacoche, duraznillo, yema de huevo, escobetillas, trompetillas, morilla,
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Las Recetas 23
Sopa de hongos y nueces Ingredientes. 250 g de nuez de castilla dorada 250 g de hongos deshidratados ( escobetilla y trompetilla) 1 diente de ajo 500 ml de agua 1 pizca de sal marina 1 pizca de pimienta negra 2 cucharadas de aceite de oliva Hojas de menta (al gusto)
Procedimiento. 1. En una olla saltear el ajo, las nueces y los hongos, cuando éstos doren añadir el líquido.
2. Cuando comience a hervir la preparación agregar los hongos. 3. Cocinar la mezcla anterior durante 15 minutos . 4. Licuar la preparación hasta formar una sopa de textura fina. 5. Sazonar la sopa y servir con hojas de menta.
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Knish de hongos con ensalada de zanahoria Ingredientes. Masa: 250 g de harina + harina extra (para enharinar) 1 cucharada de polvo para leudar 1/2 cucharadita de sal marina 1/2 cucharadita de azúcar 130 g de mantequilla sin sal 75 g de yogur natural 1 huevo ligeramente batido (para barnizar)
Relleno: 3 cucharadas de aceite 1/2 cebolla picada finamente 100 g de champiñones cortados en láminas gruesas 100 g de hongos deshidratados (chicle) 200 ml de agua caliente 1 papa cocida cortada en cubos pequeños 2 piezas de jitomate cortado en cubos pequeños 1 pizca de sal marina 1 pizca de pimienta negra 1 rama de romero fresca 100 g de queso doble crema
Ensalada: 350 g de zanahoria cortada en láminas 1 cucharada de aceite de oliva 1 pizca de sal marina 1 pizca de pimienta negra 2 piezas de rábanos cortados en láminas Hojas de albahaca al gusto
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Procedimiento. 1. Para la masa, tamizar los ingredientes secos e incorporar la mantequilla hasta obtener una textura parecida a la arena.
2. A continuación, añadir el yogur hasta formar una masa, cubrirla con plástico y refrigerar durante 1 hora.
3. Precalentar el horno a 200 °C e hidratar los hongos en agua caliente durante 20 minutos. Reservar el líquido.
4. Saltear la cebolla y el jitomate hasta que doren. Procesar hasta tener una salsa, sazonar.
5. Saltear los champiñones, los hongos hidratados y la papa. Agregar a la mezcla anterior la salsa y el romero.
6. Cocinar durante 20 minutos o hasta que el líquido se absorba. Reservar.
7. Mezclar el jengibre con la mayonesa. Sazonar y reservar. 8. Estirar la masa en una superficie enharinada hasta que tenga un grosor de 1/2 cm y cortar la masa en rectángulos medianos.
9. Colocar en la mitad de cada rectángulo 2 cucharadas del rel-
leno y un poco de queso. Barnizar con huevo los bordes del rectángulo y doblar hasta sellar por completo el relleno.
10. Barnizar la masa con el huevo y hornear a 200 °C hasta que doren los knishes.
11. En un bowl mezclar la zanahoria con los demás ingredientes de ensalada. Acompañar los knishes con la ensalada.
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Pepitorias rellenas de helado Ingredientes. 500 g de mango congelado 50 g de yogur natural 50 g de trozos de almendras doradas 30 g de polvo de hongos clavito 2 paquetes de pepitorias
Procedimiento. 1. Procesar el mango junto con el yogur. Formar una mezcla con apariencia similar al de un helado, congelar.
2. Combinar las almendras con el polvo de hongos. Reservar. 3. Cortar las pepitorias en triรกngulos. 4. Colocar una bola de helado en cada pepitoria, espolvorear
los bordes del helado con la mezcla de las almendras y cubrir el postre con otra capa de pepitoria.
5. Servir inmediatamente.
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Yogur
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Yogur por Alejandra De León
La palabra yogur es de origen turco y proviene del término jugurt que denota «leche espesa, dulce"». Con la leche no sólo se obtienen quesos sino también productos de fermentación láctica, un ejemplo es el yogur por ser el más popular de todos los productos resultantes de la leche fermentada, pues éste obtiene un sabor ligeramente ácido y una textura cremosa agradable al paladar; además de tener diferentes presentaciones, sabores, etc. La coagulación de la leche se controla mediante la anexión de determinados cultivos bacterianos y fermentos: el yogur contiene las cepas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilu, cuyo desarrollo óptimo es a una temperatura de 42 °C. Al tener un sabor neutro, el yogur tiene la propiedad de utilizarse en la cocina griega como acompañamiento de otros alimentos o como postre; mientras tanto para la cocina india es un ingrediente importante en sus preparaciones. El yogur es uno de los elementos más tradicionales en la dieta cotidiana en el este y sudeste de Europa. Con el paso del tiempo el yogur ha tomado otros territorios que lo han adaptado a su ingesta, principalmente a la hora del desayuno o la cena.
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EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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Amelia por Alejandra De León
Protegidas por una pequeña ventana que emana aromas de productos recién horneados, dos amigas son las encargadas de ese pequeño lugar llamado: Amelia, un espacio que aloja preparaciones muy femeninas con elementos caseros y tradicionales, armonizados con sabores dulces o salados.
se acerca y pregunta por lo que han hecho. Otro lugar donde puedes conocer a Amelia es en el Café Zena con los brunches temáticos que realizan ahí, pues cada semana se inspiran en un ingrediente que está presente en todo un menú (en el que se incluyen sabores dulces y salados), resaltando los productos de temporada. Por cierto, durante los brunches tienen a la venta diferentes munchies.
Amelia tiene una dinámica y ésta funciona a través de la venta de su producción desde una ventana, pues los aromas delatan lo que se ha elaborado cada día, de esta manera la gente
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¿Por qué visitar Amelia?
Cheque promedio: desde $15.00
Porque es un proyecto muy peculiar, no tienen una producción fija así que Connie y Julia deciden cómo sorprenderte día a día, además una de las integrantes de Amelia tiene amoríos con diferentes ingredientes, el más reciente es con la mezcla de crema de cacahuate y chocolate que podrías degustar en sus productos. Además, ofrecen caterings muy personalizados.
Horario: martes a sábado de 10:00 a 18:00 hrs http://laamelia.net/ Cheque promedio del brunch en el Café Zena: entre $120.00 y $140.00 (incluye jugo, fruta, café y plato fuerte). Horario: domingo de 10:30 a 16:00 hrs.
Dirección Guanajuato 182-A Col. Roma, D.F.
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Huerto Roma Verde por Alberto Belmont
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El huerto Roma Verde es un huerto urbano comunitario que busca difundir los valores y principios de la permacultura, factor fundamental para hacer a las ciudades viables y sustentables, un lugar para promover una visión del mundo donde se acerque más a la gente con la tierra, plantas y animales.
verde y donde se realizan talleres y cursos de agricultura urbana. En este espacio se busca involucrar a los vecinos para que adopten un pedazo de parcela y puedan sembrar lo que quieran, la condición es que asistan al menos una vez a la semana al huerto para darle los cuidados necesarios a sus plantas.
Ya que la agricultura es un punto de comunión y convivencia muy importante y su ejercicio en las ciudades es difícil, hace casi un año se decidió rescatar un terreno en abandono del ISSSTE localizado en la calle de Jalapa en la Colonia Roma, es ahí donde actualmente se localiza el huerto Roma
También como complemento de esta actividad se quiere crear una red de intercambio entre los propios vecinos para que compartan sus diferentes cultivos y que promuevan el consumo local.
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dores de desechos orgánicos provenientes de restaurantes y vecinos del área. Los desechos se pesan y se registran para posteriormente ser utilizados en la elaboración de composta a utilizarse en huertos y proyectos vecinales.
Entre otros proyectos se encuentran: Lombribancas: son bancas hechas de plastimadera, basura cero o de madera y que se colocan en un espacio público cercano a un centro de consumo de alimentos, como lo es un restaurante. Dentro de la banca se instala un sistema de lombricomposta donde el restaurante puede colocar parte de sus desechos orgánicos para posteriormente obtener composta que servirá para reactivar el suelo de camellones y otras áreas verdes. El proyecto lo llevan a cabo con la ayuda de Cultiva Ciudad y La Cuadra.
Sede de eventos: el huerto Roma Verde tiene instalaciones con todo lo necesario para la realización de talleres, reuniones y eventos, muy pronto funcionará como una de las sedes del Mercado del 100 y talleres de yoga. Si quieres saber más de las actividades del huerto Roma Verde puedes visitarlos en sus redes sociales
Recicletas: son sistemas de movilidad no motorizados que recogen contene-
www.facebook.com/huertoromaverde
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LoncherĂa La Cadencia por Alberto Belmont
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La Cadencia es una lonchería que surge a partir de la amistad de dos personas, Oscar Alexanderson y Pavol Lachkovic, quienes se han dedicado profesionalmente a atender a la industria restaurantera y quienes cruzan su camino hace ocho años.
Otro aspecto importante de la carta es que ofrecen platillos típicos de desayunos o comidas con la distinción de estar disponibles a cualquier hora de su operación, también puedes intercambiar los platillos de combos de desayunos por platillos de comidas y viceversa, lo que sea para complacer tu antojo.
Al empezar a trabajar juntos se dan cuenta que comparten ideales e inician un proyecto de difusión de cocina vegetariana, además abren su primer local de alimentos en forma de una concesión de cafetería en una escuela de yoga en Polanco.
Las opciones en bebidas son el agua del día, jugo de naranja, refrescos nacionales como boing y lulu roja, cervezas artesanales y café. El objetivo de La Cadencia es convertirse en un lugar de referencia y nicho para los ciclistas, dar un ejemplo de otra opción de movilidad en la ciudad y continuar la promoción de espacios amigables para bicicletas.
Por otra parte hace cinco años inician a andar en bicicleta, actividad que logra capturar su interés y que cambia la forma en que ven la movilidad en las ciudades, a partir de esto deciden que su siguiente proyecto fuese un lugar amigable para los ciclistas, que pudiera ser un punto de reunión en la Ciudad de México.
Cheque promedio de desayunos: menos de $100.00 Cheque promedio de comidas y cenas: $150.00
La Cadencia es entonces un lugar con actitud urbana, que responde a las necesidades del viajero intraurbano al contar con estacionamiento para hasta 30 bicicletas, un cruce de caminos con servicios para las bicicletas, donde se puede checar los mails y comer algo rico, barato y rápido.
Jueves a sábado 2x1 en cervezas de 8:00 a 9:00 pm Dirección: Tonalá 183B, esquina Chipas, Colonia Roma
Su carta de alimentos y bebidas hace honor al hecho de hacerse llamar lonchería, está llena de antojos, platillos sencillos mexicanos como molletes, enchiladas, emparedados, platillos con proteínas como pollo y pescado (no se sirve carne roja) y varias opciones vegetarianas y veganas. A los platillos se les puede agregar cadencia, es decir algún ingrediente extra que se te antoje y que tengan disponible.
Horarios: Lunes a Miércoles de 10:00 a 21:00hrs Jueves a Sábado de 10:00 a 22:00hrs Domingos de 10:00 a 18:00hrs
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Las Tlayudas por Alejandra De Le贸n
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«Nuestro hilo conductor son las tlayudas preparadas con los mismos ingredientes que se presentan en el centro de Oaxaca que llevan: asiento, frijol cocido con hoja de aguacate, queso Oaxaca, jitomate, aguacate y para acompañar un par de salsas» explicó Alex Montes (copropietario de Las Tlayudas).
De servicio amigable y un menú lleno de sabores típicos oaxaqueños a precios accesibles caracterizan este sitio: Las Tlayudas, un restaurante que utiliza ingredientes de calidad (la mayoría provenientes de Oaxaca). El menú fue creado por uno de los copropietarios del lugar, Askari Mateos inspirado en los platillos que su abuela le preparaba cuando él era niño y vivía en Oaxaca. ««El menú lo diseñe por una especie de añoranza, llevó muchos años viviendo en el D.F. y por algún tiempo dejé de comer alimentos típicos de Oaxaca, es algo que siempre queda: el fenómeno del recuerdo» comentó Askari.
Los socios siempre están experimentando, ya sea a través de nuevos sabores de aguas frescas o en la creación de cenas especiales realizadas el último miércoles de cada mes, siempre incluyendo un menú oaxaqueño con su respectivo maridaje.
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¿Por qué visitar Las tlayudas? Tel. 63792496 Porque hay una variedad de tlayudas rellenas de tasajo, chorizo, vegetales, camarones, etc. La horchata típica de Oaxaca (es la misma que encuentras en el centro de ese estado), elaborada a base de arroz, almendra; ralladura de limón, pétalos de rosas; nuez, y melón. Además, siempre buscan mezcales de diferentes regiones de Oaxaca. Y porque el «hazlo tu mismo» se designa en cada rincón de este lugar, pues Ascari y Alex remodelaron y diseñaron todo el sitio.
www.facebook.com/LasTlayudas Cheque promedio: $100.00 Horario: Martes a jueves de 7:30 a 11:00 hrs* Viernes y sábado de 14:00 a 1:30 hrs Domingo de 13:30 a 18:00 hrs *Las Tlayudas ofrecen desayunos y siempre éstos tienen algún ingrediente oaxaqueño.
Dirección: Av. San Luis Potosí 13, Col. Roma Norte entre Mérida y Frontera
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Vin铆cola Urbana por Alejandra De Le贸n
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hará exactamente igual (como la que se hace en una zona vinícola), pero con adaptaciones en esta ciudad. Afortunadamente hay un gran esfuerzo por parte de algunos restauranteros del D.F para hacer de ésto una gran vendimia» indicó el enólogo Hugo D´Acosta (uno de los encargados en la primera vinificación de Vinícola Urbana).
El pasado 13 de septiembre en la Ciudad de México se efectuó la presentación del primer viñedo urbano comercial: Vinícola Urbana, un espacio acondicionado en una gran terraza que cuenta con 500 metros cuadrados distribuidos en gran parte en la plantación de diferentes vides y en la adaptación de modernas instalaciones para realizar todos los procesos que conllevan en la elaboración del vino.
El evento estuvo acompañado por más de 150 etiquetas de vino mexicano que pudieron degustar los invitados, todos éstos asociados con maridajes frescos.
Vinícola Urbana no sólo ofrecerá vino a la ciudad, pues aportará mejores condiciones ambientales para el Distrito Federal a través del uso de espacios no utilizados anteriormente; ahora transformados en un viñedo.
Dirección: Presidente Masaryk 29, Terraza P4, Colonia Polanco
«Este proyecto nace para apoyar al vino mexicano y todo lo que tiene que ver con éste. La producción de vino se
www.vinicolaurbana.com
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Butchers & Sons por Alberto Belmont
Gastrosofía fue invitada a la presentación de la nueva sucursal de Butchers & Sons localizada en la calle de Orizaba en la Roma.
combinaciones que van de lo picante a lo refrescante. B&S no podría dejar a un lado el hecho de estar localizados en la Roma, por lo que al final de su carta también puedes encontrar una variedad de snacks diseñados especialmente para los perros por la marca Lucky Dog.
Butchers & Sons es un restaurante enfocado a la venta de hamburguesas gourmet, se valen de ingredientes no tan comunes en una hamburguesa para hacerlas originales y diferentes a la propuesta que frecuentemente se ofrece con este platillo.
En conclusión B&S en la Roma busca ser un lugar de barrio como lo han hecho en su sucursal de Polanco, tratando de posicionarse como una opción de valor para los vecinos y visitantes de la zona.
Las creaciones de B&S pueden ser acompañadas de aderezos hechos en casa como el de mango, el curry y la salsa cátsup. Entre las proteínas de las hamburguesas esta la res, pollo, cordero, atún, salmón y carne wagyu. Para completar la propuesta gastronómica se ofrecen una serie de entradas, guarniciones y postres diseñados con un estilo muy comfort food, pero al igual que las hamburguesas tienen algún toque fuera de lo tradicional.
Cheque promedio: $300.00 Dirección: Orizaba 87, esquina con Colima, Col. Roma www.butcherandsons.com
Las bebidas que promocionaron especialmente en el evento fue la coctelería a base de ginebra, la cual juega con ingredientes como el cilantro, el cardamomo, el romero y cítricos para crear
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Café Vida por Alberto Belmont
Café Vida es un concepto originario de Los Ángeles, Ca, que se enfoca en ofrecer un menú inspirado en la cocina sana californiana con acentos de la cocina latina. Su foco principal es la nutrición y el uso de ingredientes frescos y orgánicos, para asegurar de esa manera el mayor beneficio a la salud de los comensales.
Entre nuestros favoritos estuvieron los jugos y smoothies que contienen super alimentos como moras de acai y kale, entre otros. La oferta de platillos presentan en su mayoría wraps, sándwiches, ensaladas y enchiladas elaborados con proteína tanto animal como vegetal, ofreciendo de esta manera una opción más para los vegetarianos que se encuentren en esa zona de la ciudad.
Su primera sucursal en México se localiza en la calle de Prado Norte dentro de la Ciudad de México y rápidamente se ha hecho de una clientela que busca cuidar su salud sin sacrificar sabor.
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La oferta de platillos presentan en su mayoría wraps, sándwiches, ensaladas y enchiladas elaborados con proteína tanto animal como vegetal, ofreciendo de esta manera una opción más para los vegetarianos que se encuentren en esa zona de la ciudad.
y cómodo donde puedes disfrutar tanto desayunos y comidas. Cheque promedio: $250.00 Dirección: Prado Norte 560, Lomas de Chapultepec
Los sabores son limpios, sencillos y las porciones son generosas, todo a un precio bastante accesible (que comúnmente no se suele encontrar cuando se habla de alimentos orgánicos). El servicio es rápido y atento, todo en un ambiente bien iluminado
Horario: Lunes a Domingo de 8:00 a 20:00 hrs Tel: 52 82 54 14
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Documental:
Los Mezcales del Occidente de México y la Destilación Pre-hispánica por Alberto Belmont
vasijas prehispánicas conocidas como capacha para la elaboración de la destilación. De demostrarse su teoría nos hablaría de un conocimiento prehispánico de la destilación con edad de 3500 años.
El pasado 11 de septiembre se presentó en la Cineteca Nacional el documental “Los Mezcales del Occidente de México y la Destilación Pre-hispánica”, trabajo bajo la dirección de Pascual Aldana. El documental fue presentado a los medios de comunicación, representantes del gobierno y a un grupo de familiares y amigos de la Dr. Patricia Colunga y el Dr. Daniel Zizumbo, quienes se dedicaron por más de una década a recolectar datos y llevar a cabo la investigación y desarrollo de la teoría expuesta en el documental.
Posterior a la proyección del documental se discutió la importancia de promover el conocimiento relacionado con el mezcal como herramienta para establecer normas y medidas oficiales de protección a las comunidades ignoradas por la Denominación de origen del mezcal, ya que las técnicas y tradición del mezcal se pierden a pasos agigantados.
El documental muestra a los productores tradicionales de mezcal localizados en los alrededores de los volcanes de Colima y la cuenca del río Tuxcacuesco-Ayuquila-Armería, se analiza el proceso de producción del mezcal, así como la técnicas de destilación utilizada en esta área desde hace 400 años y la gran influencia asiática de los destiladores.
Finalmente se realizó un brindis con mezcal Buen Viaje, quien fungió como uno de los patrocinadores de la proyección. Para obtener información sobre la distribución del documental, así como su venta puedes dirigirte a:
Conforme el documental avanza se empieza a indagar sobre otras influencias y posibles situaciones que hacen que los Doctores desarrollen una teoría en donde se propone el uso de
patricia.colunga@gmail.com http://vimeo.com/63270526
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¡Oh, oh, drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.
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Hongos
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Hongos por Alejandra De León En seguida te daremos unos consejos para la compra, limpieza y conservación de los hongos; esperamos que te sea útil esta información. Durante la compra o recolección: Los hongos deben de estar firmes además de tener un aspecto fresco, desecha aquellos que presenten zonas marrones o una piel exterior húmeda. No olvides que algunos hongos pueden adquirir un aroma potente, éste deberá ser agradable. Durante la limpieza: Un pequeño cepillo será muy útil para eliminar la tierra incrustada al sombrero y al pie de los hongos silvestres y por último recorta los extremos leñosos de los hongos. En el caso de los hongos cultivados, limpialos con un paño húmedo y si es necesario recorta los bordes de éstos con un cuchillo. Durante la conservación: Es recomendable ingerir los hongos frescos lo antes posible después de su compra; aunque se conservan bien unos días en el refrigerador almacenados en una bolsa de papel, es importante no guardarlos en una bolsa de plástico, pues sudaran, dañandose en seguida. Los hongos silvestres frescos se estropean pronto, así que consúmelos inmediatamente. Otro método para la conservación de los hongos es la deshidratación y se realiza cortando los hongos en rebanadas delgadas, el siguiente paso es colocarlos bajo los rayos del sol hasta que pierdan toda la humedad posible (ésto se logra en un par de horas). Después, se guardan en una bolsa de papel conservándose en una área seca y sin luz. Otro método es la conservación de los hongos en aceite o vinagre aromatizados con hierbas. ¿Cómo utilizar los hongos deshidratados? La deshidratación concentra el aroma y sabor de los hongos, por esta razón lo más recomendable es utilizarlos en pocas cantidades. Antes de su uso, es fundamental remojarlos en un líquido hirviendo durante 15 a 20 minutos o más (si el líquido está frío). Colar el líquido y utilizarlo en la preparación de los hongos. ¡Buen provecho!
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gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 12 Septiembre 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
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