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gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. Fotografía por www.thefoodshot.com y www. conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 15, Diciembre 2013/ Enero 2014 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
CONTENIDO 4
SABORES 4. Jitomate 10. Recetas: Jitomates rellenos/Berenjenas horneadas /Jitomates caramelizados
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BOOMERANG 20. Ponche de frutas
EXPEDICIONARIOS 25. Folkl贸rika 30. Entre Bosque y Cielo 34. Casa Kan 36. Calabacitas tiernas
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38. Street food: Cacahuates con ajo
隆OH, OH, DRAMA EN LA COCINA! 42 41. Ponche de frutas
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SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Jitomate (Solanum lycopersicum)
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Jitomate por Alberto y Alejandra La palabra jitomate deriva del náhuatl: xictli (ombligo) y tomatl (tomate) que significa tomate de ombligo, pues una parte del fruto tiene un agujero similar al de un pequeño ombligo. El jitomate es nombrado en inglés: como tomato, love apple; en francés: tomate, pomme d’amour. En alemán: tomate, paradiesapfel; en italiano: pomodoro y en portugués: tomate. absorbido de una manera más eficiente por el organismo humano cuando es acompañado de lípidos. Entre los beneficios a la salud del licopeno, destaca que reduce la posibilidad de desarrollar cáncer de pulmón y de próstata cuando es consumido varios días a la semana, también reduce la cantidad de colesterol en la sangre.
El jitomate es una planta perteneciente a la familia de las Solanáceas y de origen americano. Recibe el nombre de Solanum lycopersicum, cuenta con un tallo verde herbáceo, erguido y luego curvo que puede alcanzar una altura de 2.5m, sus flores son de color amarillo y crecen en racimos, para posteriormente producir un fruto esférico o alargado de tonos amarillos a rojos y en algunos casos purpúreos. Las semillas de este fruto son pequeñas en forma discoidal y de color marrón. El jitomate se desarrolla óptimamente en un clima templado cálido.
El consumo de jitomate tuvo mayor relevancia en la cultura maya, ya que ellos los consumían en su forma silvestre e iniciaron la domesticación de la planta. Su uso en la gastronomía mexicana es de gran importancia ya que se posiciona como elemento indispensable en la elaboración de salsas.
El pigmento responsable de la coloración roja del jitomate es el licopeno, un carotenoide no provitamínico (no se puede transformar en vitamina A durante el metabolismo) que funciona como antioxidante en nuestro organismo, es decir protege a las células del estrés oxidativo causado por los radicales libres.
Después de la conquista de América, las semillas del jitomate fueron enviadas a territorio español, pero no generó una gran impresión en Europa (ya que por su parecido a la belladona se creía que era venenoso), a donde se llevó en el siglo XVI por navegantes españoles y portugueses. Los españoles distribuyeron el jitomate en sus colonias ubicadas en el Caribe, también a éste lo transportaron a Filipinas (de esta manera se introdujo al continente asiático).
La cantidad de licopeno presente en el jitomate depende de la variedad, grado y método de maduración y método de cultivo. El licopeno aumenta su disponibilidad cuando se somete a cocción y es 6
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El jitomate es uno de los ingredientes que más se utilizan en las cocinas de todo el mundo: está presente en entradas frías, entradas calientes; sopas, guarniciones; platos fuertes, además de incluirse en postres. Al contener azúcares simples y ácidos orgánicos, el jitomate se caracteriza por tener sabores dulces y ácidos, la mayor parte de su peso es agua; además es una fuente importante de minerales (como el potasio y el magnesio) y vitaminas (como la B1, B2, B5 y C).
Valor nutritivo del jitomate por cada 100gr en base húmeda Agua Hidratos de carbono Lípidos Proteínas Fibra Vitamina C Niacina Carotenoides Calcio Fósforo Potasio
94.2 g 3.5 g .2 g 1g 1.8 g 15 a 19 mg 0.6 mg 3.5 a 6 mg 6 a 12 mg 20 a 30 mg 250 mg
El jitomate se puede encontrar todo el año gracias a su cultivo en invernadero, pero tiene mayor calidad en su cultivo al intemperie en los meses de julio a septiembre. Su importancia en la gastronomía se ve reflejado en un listado de los países con mayor producción de jitomate en el mundo.
Producción mundial de jitomate en el mundo en millones de toneladas. FAO. 2011 País 1. China 2. India 3. Estados unidos 4. Turquía 5. Egipto 6. Irán 7. Italia 8. Brasil 9. España 10. Uzbekistán 11. México
Millones de toneladas 48.5 mil 16.8 mil 12.6 mil 11 mil 8.1 mil 6.8 mil 5.9 mil 4.4 mil 3.8 mil 2.5 mil 2.4 mil
En el caso de México, Sinaloa produce el 40% del jitomate nacional, para ser seguido por estados como Baja California, San Luis Potosí, Sonora, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato y Veracruz. 8
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RE CE TAS 12
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Ingredientes ½ kg de jitomate ½ pieza de cebolla
J I T O M AT E S RELLENOS
1 diente de ajo 100 gr de chícharos cocidos 2 piezas de zanahoria 2 cucharadas de aceite 2 ramas de cilantro ½ cucharadita de cúrcuma en polvo ½ cucharadita de comino en polvo ½ cucharadita de paprika 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta
Procedimiento 1. Cortar a la mitad cada pieza de jitomate. 2. Con la ayuda de una cuchara extraer la pulpa de cada jitomate, reservar. 3. Picar finamente la pulpa de jitomate, cebolla, ajo, zanahoria y cilantro. 4. Saltear lo anterior (menos el cilantro). 5. Añadir a la mezcla los chicharos, cúrcuma, comino y cilantro. Sazonar. 6. Rellenar los jitomates con la preparación anterior, hornear a 180°C durante 10 minutos. 7. Servir.
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Ingredientes 1 pieza de cebolla 2 dientes de ajo
BERENJENAS HORNEADAS
½ kg de jitomate ¼ de piezas de coliflor 200 gr de ejotes 1 kg de berenjena 3 cucharadas de aceite Queso azul (al gusto) ½ taza de trigo cocido 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta
Procedimiento 1. Cortar a la mitad las berenjenas, extraer la pulpa de éstas. Reservar. 2. Picar finamente la pulpa de berenjena, cebolla, ajo, jitomate, coliflor y ejotes. 3. Cocinar a fuego medio los ingredientes anteriores (durante 20 minutos). 4. Añadir a la combinación anterior el trigo cocido. Sazonar. 5. Rellenar las berenjenas con la mezcla anterior y agregarles trozos de queso. 6. Hornear a 200°C durante 30 minutos o hasta que estén suaves las berenjenas. 7. Servir.
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Ingredientes 2 piezas de jitomate 1 cucharada de azúcar
JITOMATES
CARAMELIZADOS
1 pizca de canela en polvo 1 pieza de manzana Helado (al gusto)
Procedimiento 1. Cortar finamente el jitomate y la manzana. 2. Añadir a lo anterior azúcar y canela, revolver y hornear a 180°C durante 20 minutos. 3. Servir la mezcla de manzana y jitomate con helado.
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Ponche de frutas
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Ponche de frutas por Alejandra De León
El ponche de Navidad o «ponche de frutas» es una bebida caliente elaborada a base de frutas, especias y piloncillo; en México este ponche se consume primordialmente durante todo el invierno, aunque es más común beberlo en posadas y en fiestas decembrinas. En la ciudad de México, el ponche se elabora frecuentemente con: tejocote, manzana; guayaba, caña de azúcar; ciruela pasa, canela; piloncillo, flor de jamaica y tamarindo. En otras regiones del país, el ponche de frutas se prepara con diferentes ingredientes (según donde éste se elabore, aunque su base sigue siendo la misma). El ponche de frutas es una bebida única, pues contiene sabores dulces, ácidos y especiados ideales para un clima frío, además de ser un boomerang que regresa puntualmente cada año.
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EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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por Alejandra De León
Recientemente Folklórika ha lanzado dos nuevos proyectos, uno de ellos es la última línea de filipinas nombrada oblea, caracterizada por tener colores claros que enfatiza los detalles de esta prenda tradicional. El segundo proyecto es la confección de una filipina con fines altruistas llamada Remember Acapulco, ésta fue diseñada para recaudar fondos para los damnificados de Guerrero. La filipina «bordada de colores vibrantes» evoca a la silla Acapulco (elemento típico de la zona).
Folklórika es un proyecto conformado por Bianca Bejos y Mara Bejos, basado en la creación de una línea de prendas apropiadas para la cocina que comprende una serie de filipinas, mandiles y accesorios, todos ellos manifestando un diseño mexicano caracterizado por ser único y moderno. En los últimos dos años Folklórika ha establecido seis líneas inspiradas en nombres de algunos dulces típicos mexicanos, las cuales han sido plasmadas en textiles naturales y artesanales que decoran distintos bordados.
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Las prendas diseñadas por Bianca y Mara se caracterizan por tener calidad, pues llevan un lavado previo al proceso de la confección: impide el encogimiento y la decoloración de éstas. La durabilidad de las prendas «ideadas para el hombre y la mujer» mantienen una vida útil de seis meses o más (característica primordial para el uniforme de cocina). Finalmente, otro elemento que identifica a Folklórika es la exclusividad, pues cada cliente tiene prendas con textiles únicos (mismos que se no repetirán con otro comprador).
Folklórika, una empresa que cambia el uniforme tradicional de la cocina personalizándolo a través de indumentarias cómodas que fusionan el talento de productores mexicanos. El rango de precios inicia desde $150 pesos hasta $680 pesos (dependiendo la prenda y el textil a elegir). Próximamente Bianca y Mara lanzarán una línea de mantelería, para más detalles visita:
www.folklorika.com.mx
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Líneas Folklórika Alegría: línea en manta de algodón con detalles de tela de rebozo a contraste. Cocada: línea exclusiva en lino, con pequeños detalles en bordado. Gaznate: filipinas en mezclilla ligera de algodón. Glorias: el cliente tiene la libertad de escoger tela base, bordado y personalización de su proyecto o restaurante. Capirotada: línea de accesorios, mandiles, bolsas de mandado, paños de cocina, gorros, etc. Oblea: línea nueva con diseño y detalles sencillos.
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Entre Bosque y Cielo por Alberto Belmont por lo que iniciaron a experimentar con la elaboración de mermeladas. Después de varias pruebas crearon salsas a base de diferentes tipos de chiles, definiendo su primera línea de productos: mermeladas picantes.
Entre Bosque y Cielo es un proyecto de Shade Cruz y Gian Paolo Bocca , un matrimonio que reside en Cuernavaca, Morelos y comercializan mermeladas, sal marina y licores. Previo a iniciar con la comercialización de su marca, Shade y Gian se encargaban de administrar su propio Bed & Breakfast en Cuernavaca. Una parte importante de ese negocio era el poder ofrecer a sus huéspedes alimentos frescos y locales (tratando que éstos fueran orgánicos).
En la línea de mermeladas picantes puedes encontrar sabores a jalapeño, jalapeño con menta, chile manzano y chile habanero. Esta línea ha sido creada para acompañarse con alimentos salados, entre ellos: proteínas animales, ensaladas y bocadillos.
Al pasar el tiempo, los alimentos que elaboraban fueron ganando fama entre los locales y comenzaron a recibir numerosas visitas de personas interesadas en adquirir sus conservas caseras. Además, lograron posicionarse como proveedores de pan en eventos de vino y queso. Fue entonces cuando decidieron lanzar su marca «entre Bosque y Cielo», nombre que describe el lugar donde habitan, ya que se localizan en el punto más alto de Cuernavaca, justo en el límite donde el bosque empieza a crecer.
Posteriormente crearon una segunda línea de mermeladas frutales, la cual se conforma de fresa orgánica, fresa orgánica con menta, limón orgánico, pera con canela y tequila con nuez. Para la elaboración de cada mermelada se utiliza el mínimo de azúcar necesario para conservar el producto, asimismo evitan el uso de conservadores, colorantes y saborizantes artificiales. Además de las mermeladas, han integrado a su producción una gama de licores de menta y de limón orgánico, los cuales recomiendan ser consumidos como aperitivos o digestivos.
Uno de los ingredientes que querían explorar era el chile, sin embargo no querían caer en lo obvio 30
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Es así que Shade y Gian han optado por no utilizar plásticos y preferir contenedores biodegradables o materiales reciclados, incluso se han hospedado en un website sustentable, pues a través de éste reforestan un área de tierra equivalente al número de visitantes. Otra acción importante de este proyecto, es la adquisición de ingredientes directamente de quien los cultiva y siempre que sea posible ofrecer productos orgánicos.
Finalmente se integra una línea de sal de mar recolectada artesanalmente, ésta proviene de una comunidad en Copala, Guerrero. De esta línea se desprende la sal de mar blanca, sal de mar aromatizada con romero y sal de mar aromatizada con chile y limón. Entre Bosque y Cielo quiere ser un referente de productos de calidad y frescura, sin olvidar una responsabilidad social con la población y con el medio ambiente. Cumplir con valores de sustentabilidad es un eje de gran importancia para la marca ya que desean promover métodos, hábitos y acciones que protejan a todos los seres que recién se integran a este mundo.
Para adquirir los productos de entre Bosque y Cielo puedes hacerlo directamente en su sitio web o estar pendiente de sus redes sociales, pues a veces se presentan en diferentes bazares ubicados en el D.F.
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www.entrebosqueycielo.com www.facebook.com/entrebosqueycielo www.twitter.com/entbosqueycielo Precios: Mermeladas: desde $38 pesos hasta $75 pesos. Sal de mar: sal de mar blanca $50 pesos y sales aromatizadas $60 pesos Licores: $60 pesos Colecci贸n de mermeladas (tres picantes y tres frutales): $150 pesos
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Casa Kan por Alberto Belmont
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Casa Kan es un espacio multidisciplinario abierto a cualquier proyecto enfocado a diferentes áreas de: arte visual, fotografía; pintura, música; audiovisual, gastronomía; sustentabilidad y cultura en general. En el cual se encuentran exposiciones, talleres, conciertos y otras presentaciones preparadas para convivir y aprender. Casa Kan busca constantemente nuevas propuestas para integrar a su comunidad, por lo que tiene una convocatoria abierta durante todo el año. Si deseas más información de cómo ser parte de Casa Kan puedes comunicarte a: hola@casakan.com Dirección:Antonio Maceo 20, Colonia Escandón. www.facebook.com/casakan
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Calabacitas tiernas por Alberto Belmont Casa Kan, el evento estuvo conformado por un menú proveniente del sudeste asiático que se explica a continuación: Primer tiempo: sopa de coco, camote y calabacitas con té limón, cardamomo, cacahuates tostados y hierbabuena (Tailandia).
Melissa Mena, residente de la ciudad de Oaxaca estudió Desarrollo Ambiental y actualmente es la comandante del proyecto Calabacitas tiernas. Calabacitas tiernas es un proyecto de cocina vegetariana que tiene como objetivo el promover diferentes alternativas de alimentación, enfocadas principalmente en la cocina ovolácteovegetariana, vegana y crudívora. Siempre apoyando a los productores locales que se encuentran en Oaxaca.
Segundo tiempo: ensalada de mango verde con hierbas y aderezo con aceite de ajonjolí (Vietnam). Tercer tiempo: momos rellenos de verduras en salsa agridulce (Nepal, Tibet).
«Veo a los alimentos como nuestra principal base para la salud, es lo que nos mantiene sanos a través de la buena combinación de ingredientes que nutren el cuerpo, así como sabores, aromas y colores que nutren el resto de nuestros sentidos» comenta Melissa Mena.
Cuarto tiempo: postre crocante de almendras y pistache (India). www.youtube.com/watch?v=g4cvzNPzsi8 Para más información visita: www.facebook.com/calabacitas.tiernas.3
Gastrosofía tuvo la oportunidad de conocer a Calabacias tiernas durante su visita al Distrito Federal para presentar una cena pop up en
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Street food:
Cacahuates con ajo por Alejandra De León Mientras hacemos las compras en un tianguis para las recetas de este número, nos encontramos en un pasillo al señor Armando: el encargado de abastecer botanas a los paseantes, pues vende cacahuates saborizados con láminas de ajos crujientes. Armando nos comenta que diariamente elabora 10 kilos de cacahuates con ajo, debido a que toda su producción se acaba día con día. La cubeta en la que almacena los cacahuates dorados se acompaña de diferentes vasos de metal, pues según «la medida seleccionada» de éstos es la cantidad que se pagará, en esta ocasión con $10.00 obtuvimos una porción moderada de cacahuates.
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¡Oh, oh, drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.
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Ponche de frutas
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Ponche de frutas por Alejandra De León
¡En esta edición damita, caballero, le compartimos la receta de un tradicional ponche de frutas!
Ingredientes: 3 litros de agua 1 pieza de piloncillo 2 ramas de canela 5 piezas de tamarindo 50 gramos de flor de jamaica ½ kg de guayaba (cortada en 4 partes) ½ kg de manzana (cortada en 4 partes) ¼ de taza de ciruela pasa ½ kg de tejocote (sin piel) ½ kg de caña de azúcar (sin cáscara y cortada en pequeños bastones)
Elaboración: 1. En una olla colocar todos los ingredientes, remover. 2. Cocinar a fuego medio el ponche. 3. Cuando el tejocote tenga una consistencia suave, retirar del fuego esta bebida. 4. Servir el ponche acompañado de un poco de fruta.
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gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 15 Diciembre 2013/ Enero 2014 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
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