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gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. Fotografía por www.thefoodshot.com y www. conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 16, Febrero 2014 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
CONTENIDO 4
SABORES 4. Germinados 9. Recetas: Rollitos de calabaza/Tinga de zanahoria /Plátanos fritos
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BOOMERANG 18. Pasto de trigo
EXPEDICIONARIOS
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21. Da´daudi
31. Brassi
23. Tierra Criolla
33. Cornelia
26. Kirei
37. Coco y chía
28. La casa del olivo
39. Street food: Taco de copete
¡OH, OH, DRAMA EN LA COCINA! 42 42. Germinación
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SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Germinados
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Germinados por Alberto y Alejandra
Los germinados son embriones de planta recién hidratados y expuestos fuera de la semilla. El uso de germinados data de más de 5000 años atrás en China donde se germina el frijol mungo con fines culinarios. En la Antigua Roma y Grecia se germinaba la semilla de linaza, así como en México se germinaba el maíz para la elaboración de bebidas como el tejuino.
Dependiendo del tipo de semilla que se germine, el contenido nutritivo de esta se multiplica, en algunos casos el contenido de vitamina A se duplica, la vitamina B1 incrementa hasta en un 500% y la vitamina B2 hasta un 1350%. En el caso concreto de los garbanzos la niacina aumenta 4 veces y la vitamina C se duplica.
La germinación se lleva a cabo gracias a que la mayoría de éstas tienen una estructura llamada endospermo alojada en su interior, dentro del endospermo se encuentran los carbohidratos, enzimas, aceites y proteínas necesarias para que el embrión se desarrolle y se convierta en una planta.
Algunas semillas como el trigo o la cebada se germinan y se dejan crecer en forma de pasto, el cual se cosecha antes de que formen su primera juntura, es decir cuando tienen aproximadamente 15 cm de altura. Estos pastos contienen calcio, hierro, magnesio, potasio, aminoácidos, tiamina y riboflavina en cantidades de hasta 20 veces más que en su estado de semilla.
La semilla seca contiene entre 5 y 12% de agua, para iniciar la germinación debe someterse a un gran porcentaje de humedad, posterior a 12 horas en contacto con humedad el contenido de agua de la semilla es de aproximadamente 70%, provocando que el metabolismo de la semilla se dispare y desencadene una multiplicación y disposición de los nutrientes encontrados en el endospermo.
Es recomendable consumir germinados frescos y crudos, pues su valor alimenticio se multiplica, ya que las semillas germinadas aportan mayor energía que las no germinadas: saciando inmediatamente el hambre con mayor rapidez que los granos y semillas sin germinar. El uso de los germinados en la gastronomía se enfoca en la elaboración de ensaladas, jugos, panificación, sopas, cremas o decoración de platillos.
Durante la germinación de semillas y cereales se inicia una reordenación completa de sus nutrientes, ya que las células del germen se activan en un ambiente húmedo; produciendo alimentos con un alto contenido en nutrientes, además de ser frescos y fáciles de digerir.
Los germinados pueden conservarse hasta una semana en refrigeración, varios meses en congelación e indefinidamente deshidratados y sellados en paquetes herméticos. 6
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RE CE TAS 8
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Ingredientes 2 piezas de calabaza 1 pieza de aguacate
ROLLITOS DE CALABAZA
5 piezas de tomate verde ½ pieza de ajo ½ pieza de chile serrano ¼ pieza de cebolla picada 1 rama de cilantro Jugo de ½ pieza de limón 1 pizca de sal con romero* Jitomate cherry (al gusto) 50 grs de brotes de lenteja 1 cucharadita de vinagre balsámico infusionado con higo** 3 cucharadas de ajonjolí tostado 3 cucharadas de pepitas tostadas *Recomendamos la marca Entre cielo y tierra **Lo consigues en La casa del olivo
Procedimiento 1. Obtener laminas de las calabazas con la ayuda de una mandolina (sin rebanarte algún dedo). 2. Martajar el tomate, ajo, chile y el aguacate. 3. Agregar la cebolla picada, el cilantro y el jugo de limón. Sazonar 4. Colocar el guacamole en una manga pastelera. 5. Juntar dos laminas de calabaza y enrollarlas hasta formar un pequeño cilindro. 6. Rellenar los cilindros de calabaza con el guacamole, el jitomate cherry y las pepitas. 7. Acompañar los rollitos de calabaza con el ajonjolí, los germinados y el vinagre. Video de elaboración: http://youtu.be/ctTzCZZg7bE
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Ingredientes 1 ½ piezas de cebolla rebanada 5 piezas de zanahoria rallada
TINGA DE ZANAHORIA
1 pieza de ajo 2 piezas de jitomate 1 pieza de chile chipotle 1 taza de brotes de soya 1 taza de agua 3 cucharadas de aceite de oliva* 1 pieza pequeña de piloncillo 2 pizcas de sal 1 pizca de pimienta negra Tostadas (al gusto) Queso fresco rallado (al gusto)
Procedimiento 1. Colocar en una olla el agua junto con los jitomates. 2. Cocinar los jitomates. 3. Picar la cebolla en rebanadas y separar un poco de la cebolla para el caldillo de jitomate. 4. Pelar y rallar la zanahoria. 5. Licuar los jitomates junto con el agua , la cebolla reservada, el ajo y el chile.
Crema espesa (al gusto)
6. Saltear la cebolla junto con el germen y la zanahoria.
Frijoles refritos (al gusto)
7. Añadir a la mezcla anterior el caldillo de jitomate.
Lechuga (al gusto) *Recomendamos la marca Tierra Criolla
8. Cocinar dura nte 20 minutos o hasta se reduzca el liquido en la preparación. Sazonar. 9. Servir la tinga junto con las tostadas, frijoles, crema, queso y lechuga. Video de elaboración: http://youtu.be/77pgKT_RtPI
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Ingredientes 4 piezas de plátano cortado en cuartos 1 cucharada de germen deshidratado de soya 2 cucharadas de harina de amaranto* 5 cucharadas harina de arroz*
PLÁTANOS FRITOS Procedimiento
1 cucharada de fécula de maíz
1. Mezclar todos los ingredientes menos el plátano, hasta que la mezcla esté homogénea.
2 cucharada de harina de arroz para hacer sushi*
2. Sumergir las tiras del plátano en la mezcla anterior.
1 pizca de bicarbonato de sodio
3. Freír hasta que doren los plátanos.
1 pizca de sal ½ taza de agua Suficiente aceite para freír Chocolate oscuro (al gusto) Mantequilla de cacahuate (al gusto) *Recomendamos la marca Da´daudi **Recomendamos la marca Kirei
4. Colocarlos en papel absorbente. 5. Derretir el chocolate. 6 Acompañar los plátanos con la mantequilla de cacahuate y el chocolate.
Video de elaboración: http://youtu.be/k--l5yUUGnc
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Pasto de trigo
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Pasto de trigo por Alberto Belmont El pasto de trigo es un germinado del trigo que se utiliza justo antes de que produzca su primer juntura, ya que es justo cuando contiene en mayor cantidad diversos tipos de nutrientes. El pasto de trigo es rico en clorofila, vitamina E, A y C, además de contener diferentes minerales como calcio, magnercio, hierro y aminoácidos. El ser humano es incapaz de digerir la fibra contenida en el pasto de trigo por lo que se usan molinos especiales para extraer el jugo del pasto para ser consumido inmediatamente. El consumo de jugo de pasto de trigo ha tenido gran aumento en los últimos años debido a los beneficios que ofrece como el de desintoxicar y desinflamar el cuerpo, estimular el metabolismo y mejorar el sistema imunológico, entre otros. En el caso de personas celiacas se recomienda consultar un doctor antes de iniciar el consumo de jugo de pasto de trigo. El costo de pasto de trigo suele ser alto y difícil de encontrar para la mayoría de la población, sin embargo su germinación en casa es fácil y requiere pocos cuidados. Consulta nuestra sección Oh, oh, drama en la cocina para obtener instrucciones y consejos para germinar trigo y otros granos.
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EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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Da´daudi por Alberto Belmont
Da´daudi es una marca dedicada a la comercialización de harinas libres de gluten, su creadora Laura Flores inicia el proyecto en respuesta a su necesidad de encontrar productos adecuados para su hija quien tiene necesidades especiales de alimentación.
muchas más familias con requerimientos especiales de alimentación o que simplemente buscan tener una alimentación más variada y saludable.
Laura cuenta que siempre le fue difícil el encontrar ingredientes y productos para cocinar que fueran adecuados para los requerimientos particulares de su hija, especialmente productos libres de gluten, ya que el trigo es uno de los ingredientes más recurridos actualmente en la elaboración de productos en supermercados y panificación. Las harinas libres de gluten que encontraba ella en algunas tiendas eran de procedencia extranjera por lo que su precio era alto, además de carecer de frescura y sus ingredientes no eran de procedencia orgánica. Fue entonces, cuando Laura decidió investigar e iniciar la elaboración de harinas libres de gluten para consumo propio. Conforme pasó el tiempo, su técnica para elaborar las harinas y el producto final fue mejorando, tanto así que sus amistades comenzaron a hacerle pedidos. Es así que Laura se da cuenta de la demanda de productos saludables sin gluten era más grande de lo que creía, ya que existían 21
un pan esponjoso.
Laura decide entonces lanzar comercialmente las harinas que elabora, estas harinas son creadas sin conservadores, a base de granos limpios, orgánicos y de origen nacional. El objetivo es presentar un producto inocuo, fresco y saludable a un precio accesible.
La harina de amaranto y coco se recomienda usar en batidos, para acompañar fruta o elaboración de repostería. Laura recalca que sus productos no son exclusivamente para personas celíacas, sino también para todo aquel que desea experimentar con nuevos sabores o simplemente quiere tener una alimentación variada.
La línea de harinas se compone de harina de arroz blanco, harina de arroz integral, harina de amaranto, harina de coco y harina de arroz para sushi. Las harinas de arroz integral y arroz blanco están pensadas para su uso principalmente en la panificación, que en combinación con harina de arroz para sushi logran un poder aglutinante parecido al del trigo, obteniendo así
Pedidos: dadaudi.harinas@gmail.com www.facebook.com/harinasdadaudi
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Tierra Criolla por Alberto Belmont Poco después, visita la Feria del amaranto y el olivo en Tulyehualco, Xochimilco.
Tierra Criolla es una marca dedicada a la comercialización de aceite de oliva producido nacionalmente, la marca corre a cargo de Luis Alfonso García. El primer acercamiento de Luis con el aceite de oliva fue durante su infancia, cuando sus padres lo obligaban a tomar cucharadas de este con el objetivo de mejorar su salud, sin embargo no fue sino hasta su edad adulta que realmente comienza a apreciar todas las cualidades de este aceite. Hace poco más de un año, Luis junto con su esposa viajan a la ciudad de Bergamo, Italia para visitar a sus cuñados. Durante su estancia en la ciudad visitan una finca donde los padres de su cuñado les muestran el aceite de oliva realizado ahí, así como el procedimiento que implica elaborar éste. Tal experiencia despierta en Luis una gran curiosidad por el aceite, hasta el grado que comienza a soñar que es vendedor de aceite de oliva. A su regreso a México, Luis se ve en la situación de buscar un nuevo empleo y ve una gran oportunidad para seguir sus sueños. 23
Durante su visita a la feria pudo platicar con vendedores y productores de aceite de oliva, fue ahí mismo que conoce a la señora Yazmín Medina con quien posteriormente comenzaría a trabajar para comercializar uno de los aceites de oliva de Tierra Criolla.
del planeta como España, Italia o Chile. Además quiere ofrecer un producto accesible e incluyente. Los aceites de Tierra Criolla ya son usados en diferentes proyectos gastronómicos de la Ciudad de México como en los restaurantes Azul de Ricardo Muñoz Zurita, el restaurante Recomienda, Mercado Capital, Bite me, Meatless Foodtruck, Primario y Marión Bristrot.
Los aceites comercializados por Tierra Criolla son aceites de oliva extra virgen, uno elaborado en Baja California con una mezcla de aceitunas manzanilla y picual, lo que tiene como resultado un aceite de notas muy frutales. Con este mismo aceite elabora la línea de aceites infusionados y macerados con diversos productos como hierbas finas, orégano, chile, ajo y hasta chapulines.
Entre los objetivos de la marca para este año, es añadir a su línea aceites provenientes de diferentes estados de la República Mexicana, para lo cual Luis ya se encuentra investigando y contactando comunidades productoras de aceite de oliva.
El otro aceite que conforma Tierra Criolla es el aceite de oliva extra virgen proveniente de los olivos cultivados en la zona de Tulyehualco en Xochimilco, elaborados por la señora Yazmín Medina (quien forma parte de la tercera generación de su familia en producir aceite de oliva). Este aceite es un producto ecológico, libre de agroquímicos y elaborado de forma artesanal con un molino de nixtamal con un prensado en frío.
Puntos de venta Recomienda. Cll Chiapas, Col. Roma 55744437 Mercado Capital. Alejandro Dumas 78, Col. Polanco Mercado de mezcal. Valladolid 76, Col. Roma Norte
Venta directa en:
El aceite de oliva de Tulyehualco cuenta con notas frutales medias, notas semidulces de aceituna con un picante ligero.
www.twitter.com/aceiteolivomex
El objetivo de Luis es demostrar que en México también existe aceite de oliva de excelente calidad como los que se producen en otras latitudes 24
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Kirei por Alejandra De León
con sal marina), salsas picantes (elaboradas con chile chiltepín) y frutas de temporada deshidratadas; son una alternativa que ofrece Kirei en el consumo de alimentos saludables.
Hicimos un viaje relámpago a Juriquilla (Querétaro), pues ahí nos estaba esperando Désirée Galván creadora de Kirei: una marca especializada en la elaboración de leches y mantequillas vegetales, consomés, salsas picantes y frutas deshidratadas. Todos éstos elaborados con ingredientes 100% naturales.
El rango de precios de Kirei inicia desde los 12 pesos hasta los 45 pesos (dependiendo el producto seleccionado), sí deseas saber más de este concepto te recomendamos visitar las redes sociales de Kirei o del Tianguis Orgánico Bosque de Agua.
«Las leches vegetales son una magnífica alternativa alimenticia que aportan una gran cantidad de nutrientes al cuerpo, además tienen un excelente sabor y versatilidad para elaborar diferentes platillos» comenta Désirée.
¡Agradecemos a Désirée Galván por todas las facilidades que tuvimos al elaborar este artículo!
Leches vegetales (elaboradas con alpiste, amaranto, almendra y avena), mantequillas vegetales (hechas con almendra y cacahuate), consomés de pollo orgánico y de vegetales (sazonados
www.facebook.com/pages/Kirei/555479787860969 www.facebook.com/tianguisbosquedeagua
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La casa del olivo por Alejandra De León ganan premios, el balsámico oscuro que tenemos ha ganado ocho premios y tiene muy buen cuerpo. El balsámico claro no es muy común encontrarlo, pues es bastante ácido. Éste posee seis estrellas por su buena acidez» nos informa Celia.
La casa del olivo es una tienda que se encarga de expender diferentes aceites de oliva y vinagres. «Tenemos trato directo con los productores a través de viajes que hemos realizado, pues verificamos sus cosechas. Todos los productos que vendemos aquí son de la mejor calidad, además no todos los aceites y vinagres son permanentes, ya que por temporadas cambiamos los tipos y sabores de éstos» nos comenta Celia A. (Socia de la casa del olivo). En la casa del olivo encuentras dos clasificaciones de aceites de oliva: los tradicionales y los infusionados. Los aceites tradicionales son puros de la oliva, éstos provienen de México, Grecia y España. Éstos son de aromas y sabores ligeros, moderados o potentes (según el tipo de aceite seleccionado). Los aceites infusionados están combinados con: ajo y poro, romero y lavanda; mandarina, limón persa; ajo con hongos y trufa blanca. Vale la pena degustar todo estos aceites de origen italiano, pues sorprenden al paladar con tan exquisitas mezclas de ingredientes. Otro producto de gran interés de la casa del olivo es el vinagre balsámico (procedente de Italia), éste se divide en vinagre oscuro y vinagre claro. «Los balsámicos son como el vino: compiten y 28
regresas la botella que habías comprado anteriormente. La casa del olivo: un lugar que sorprende los sentidos.
Ajo con cilantro, pera; granada, mora negra; uva, durazno; higo, jengibre, y frambuesa con jengibre: son las reducciones de vinagres balsámicos que la casa del olivo dispone para ti, pues todos sus productos incluyen una degustación.
Dirección: Av. México #123 (sobre Iztaccíhuatl) Col. Condesa, México D.F.
Los artículos de la casa del olivo los puedes adquirir en botellas de 100ml, 250ml y 375ml. La presentación más pequeña ronda entre los 60 pesos y los 85 pesos (depende el producto seleccionado). El reciclaje de las botellas de vidrio es promovido por esta tienda, ya que durante tu segunda compra se te otorgará un descuento sí
Horario: martes a sábado 11:00 am a 8:00 pm y domingo de 11:00 am a 6:00 pm www.facebook.com/pages/La-Casa-del-Olivo/205676246223395
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Brassi por Alberto Belmont Brassi es un restaurante que abre sus puertas en agosto del 2009 y que busca transportar a sus comensales a una brasserie, se encuentra localizado en la zona conocida como Polanquito donde se ha transformado en uno de los restaurantes con más afluencia.
Cheque promedio: $350 a $400
Durante su trayectoria, Brassi ha tenido el cuidado de mantenerse actual y renovar su carta, por lo que nos invitó a conocer los nuevos platillos que se unen a su menú a lado de platillos ya clásicos como son: las tostaditas de atún, las papas con aceite de trufa, el sándwich de rib eye, el ossobuco de ternera, la hamburguesa de sirloin y la crema de jitomate.
Lunes de 13:00 a 18:00 hrs Martes a viernes de 13:00 a 00:00 hrs Sábado de 9:00 a 00:00 hrs Domingo de 9:00 a 23:30 hrs
Dirección: Virgilio 8, Col. Polanco, D.F.
Horario:
www.brassi.com.mx
Entre los nuevos platillos que podrás encontrar en Brassi se encuentran las gambas al ajillo, el rasurado de filete, los crab cakes, la hamburguesa vegetariana y el risotto de langosta entre otros. El ambiente en Brassi es casual y agradable, perfecto para convivir con familiares y amigos. Durante los martes de 20 a 22 horas y domingos de 20:30 a 22:30 horas podrás encontrar música jazz en vivo para acompañar tus alimentos y bebidas. 31
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Cornelia por Alberto Belmont
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Gastrosofía recibió la invitación para conocer el Restaurante Cornelia, un concepto recién estrenado dentro de las instalaciones del Hotel Busué. La cocina de Cornelia corre a cargo del chef Arturo Fernández (también chef director del restaurante Raíz) quien presenta una interpretación contemporánea de los sabores cotidianos de México. Cornelia toma su nombre de uno de los personaje de la literatura de Eugenio Sue, mismo autor que presta su nombre a la calle donde se encuentra el Hotel Busué. Desde el momento que pones un pie dentro de Cornelia, el servicio atento y detallado te transporta a un espacio relajado y alegre, sirviendo como introducción a un menú constituido por platillos bien planeados y ejecutados. Los platillos se constituyen de productos frescos de temporada, un buen ejemplo esto es el platillo de La pesca de día, que como su nombre lo indica, nos ofrece un pescado específico dependiendo del día en que visites el restaurante. Los postres son un elemento imperdible de la experiencia en Cornelia ya que han sido diseñados siguiendo las líneas de la ideología de Espaisucre (escuela restaurante dedicado al postre de restaurante), teniendo sabores frescos y equilibrados con texturas contrastantes y ligeras. ¡Cornelia es una experiencia que no te puedes perder!
Dirección: Eugenio Sue 45, Polanco.
www.busué.mx/cornelia 34
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Coco y chía por Alejandra De León
Dirección:
Coco y chía es creado por Susana Delite y Deniesse Delite; ellas definen el concepto de éste como un Bistrot vegetal: un lugar en el que comes sano, nutritivo y diferente a través de un menú vegano elaborado con productos orgánicos y de temporada, que no sean de origen animal.
Providencia #1263 esquina con Pilares, Delegación. Benito Juárez, México, D.F. El menú del día cuesta 120 pesos
Horario: Lunes a domingo de 11:00 am a 7:00 pm
Las especialidades del restaurante incluye la sopa thai, las enchiladas de camote, la chapata vegetariana y el cheesecake, aunque el menú cambia diariamente estos platillos están fijos (debido a la gran aceptación de los comensales por éstos). Además, tienen platos diseñados para personas que tengan alguna alergia alimentaria y personas con diabetes «nuestra cocina es libre de gluten, lácteos, azúcar y alimentos refinados, lo único que tiene gluten son los productos que nos elabora una panadería vegana» confiesa Susana.
www.cocoychia.com
Bebidas como: jugos, aguas frescas, leches vegetales e infusiones están diseñadas para cuidar la salud del comensal, pues algunas las elaboran a través de una prensa en frío: conservando la propiedades de los alimentos en las bebidas. Coco y chía ofrece servicio de catering y la renta de su espacio, para más informes visita su sitio web. 37
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Street food:
Taco de copete por Alejandra De León
Al recorrer las calles del centro de Querétaro hallamos el Mercado la Cruz, en éste se aloja un pequeño local especializado en la venta de tacos de guisados: Antojitos Mary, el cual es atendido gustosamente por la señora Toñita. Recomendado por ella seleccione un taco de copete, pues es uno de los antojitos más pedidos del lugar; éste se compone de una tortilla de maíz rellena de pedazos dorados de carne de cerdo, y un ligero «guacamole». Todo esto por la mínima cantidad de 12 pesos (un presupuesto ideal para esta sección). Antojitos Mary, un lugar que vale la pena visitar.
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¡Oh, oh, drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.
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Germinaci贸n
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Germinación por Alberto Belmont
Para poder germinar una semilla primero se debe clasificar. Las semillas pequeñas y frijoles tiernos se consideran granos blandos, mientras que las semillas grandes o recias se consideran como granos duros. Los granos blandos pueden consumirse crudos, mientras que los duros suelen consumirse cocidos. Para el procedimiento de germinación se necesita un frasco, un trozo de manta de cielo con una liga o una coladera fina. Dentro del frasco se coloca la semilla a germinar y se llena con agua a una proporción de 4 de agua por 1 de semilla. Se tapa con la manta de cielo y liga o con la coladera, se coloca el frasco en un lugar oscuro. Dependiendo del tipo de semilla será el tiempo que deberá permanecer sumergida en agua, si la semilla es del grupo de los granos blandos deberá sumergirse por 2 a 5 horas, en el caso de los granos duros se deberá sumergir de 8 a 12 horas. Una vez transcurrido el tiempo de hidratación, se retira el agua del frasco y se dejan las semillas escurriendo (en un lugar oscuro) a través de la manta de cielo o la coladera. Se enjuagan las semillas al menos 2 veces al día y se escurren después de cada enjuague. El proceso se repite hasta que la semilla germine. Una vez que la semilla germina se saca al sol por algunas horas para promover la producción de clorofila. Cuando el germinado tenga la longitud deseada se cosecha y se consume.
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Cuadro de condiciones ideales para la germinación de semillas. Grano Temperatura ideal de germinación
Riego
Tiempo de germinación
Ajonjolí
15 a 27°C
3 a 5 veces al día
1 a 2 días
Alfalfa
20 a 30°C
2 veces al día
3 a 6 días
Almendra
20 a 30°C
3 veces al día
3 a 5 días
Centeno
10 a 21°C
2 o 3 veces al día
3 a 4 días
Chía
20 a 30°C
Se rocía con un poco de agua más 24hrs o 4 días no se enjuaga
Chícharo seco Frijol
10 a 30°C
2 a 3 veces al día
3 a 5 días
21 a 30°C
3 o 4 veces al día
3 a 4 días
Lenteja
20 a 30°C
2 a 3 veces al día
3 a 4 días
Maíz
22 a 27°C
2 a 3 veces al día
3 a 4 días
Trigo
10 a 21°C
2 o 3 veces al día
3 días en adelante
Cosecha Cuando el brote tiene el tamaño del grano Cuando el brote tenga de 3 a 4 cm de largo Cuando el brote tenga de 1 a 2 cm de largo Cuando el brote tenga el mismo tamaño que el grano Cuando el brote tenga el mismo tamaño que el grano o a los 4 días cuando el brote se pone verde Cuando el brote tiene el tamaño de la semilla Cuando el brote tenga de 2 a 4 cm Cuando el brote tenga 2 cm de largo Cuando el brote tenga medio cm de largo Cuando el brote tenga el mismo tamaño que el grano o dejar convertirse en pasto y dejarlo crecer 15 cm
Modificado de Germinados: el alimento más perfecto y completo. Blanca Dominguez de Díez Gutiérrez. Editorial Posada
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gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 16 Febrero 2014 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
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