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gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. Corrección de estilo a cargo de Luis Alfonso García M. Fotografía por www.thefoodshot.com y www. conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 17, Marzo 2014 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
CONTENIDO 5
SABORES 5. Chía 9. Recetas: Horchata de coco/Galletas saladas de chía/Gaznates de coco
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BOOMERANG 18. Coco
EXPEDICIONARIOS
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36. Tu chela
21. Tomás 25. Poción 27. Cate de mi corazón 34. Bacán
¡OH, OH, DRAMA EN LA COCINA! 40 40. Yogur de coco
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SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones; elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Chía 5
Chía por Alberto y Alejandra
Valor nutritivo en 100gr de semilla de chía
La Salvia hispanica L. es una planta anual de verano perteneciente a la familia Lamiaceae, es conocida popularmente por el nombre de chía y es originaria de las áreas montañosas de México. Su cultivo se extiende desde México hasta Guatemala y es dedicado a la obtención de su semilla la cual tiene forma ovalada con un diámetro de 1mm, pudiendo tener una coloración negra, gris o blanca.
Energía Proteína Lípidos Hidratos de carbono Fibra dietética Soluble Insoluble Minerales Calcio Potasio Magnesio Fósforo Hierro Zinc Vitaminas Niacina (B3) Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Vitamina A
El uso de la chía se remonta a las culturas prehispánicas donde tenía gran importancia junto con el maíz y el amaranto. Las culturas maya y azteca eran las encargadas de darle mayor uso como medicamento y elemento ritual previo a las batallas. En México disminuyó drásticamente su consumo como resultado de las prohibiciones instauradas por los conquistadores españoles. Actualmente se utiliza principalmente en la gastronomía para la elaboración de bebidas. Estudios recientes sobre las cualidades de la semilla de chía han demostrado que se trata de un alimento de gran valor nutritivo, por lo que ha propiciado un incremento en su producción y consumo alrededor del mundo.
Omega 3
330 Kcal 20.7 gr 32.8 gr 41.8 gr 41.2 gr 5.3 gr 35.9 gr 714 mg 700 mg 390 mg 1067 mg 16.4 mg 3.7 mg 6.13 mg 0.18 mg 0.04 mg 44 UI 20gr
Fuente: Nutritional Science Research Institute
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Beneficios a la salud de la semilla de chía
La chía contiene todos los aminoácidos esenciales lo que la hacen una fuente de proteína completa, además de una fuente importante de proteína para las dietas veganas. El sabor de las semillas de chía es ligero y agradable, se utiliza en un sinnúmero de preparaciones: salsas, panes, postres, batidos, etc.
La semilla de chía tiene propiedades hidrofílicas, por lo que tiene la capacidad de absorber hasta 12 veces su peso en agua. Es así que bebidas elaboradas con esta semilla tienen una capacidad de hidratación constante, ya que van liberando poco a poco el líquido contenido en ellas durante la digestión.
Subproductos de las semillas de chía
La chía cuenta con un bajo índice glucémico, así que es recomendable en la alimentación de personas con diabetes. Una vez consumida la semilla de chía con otros alimentos actúa moderando la absorción de azúcar en la sangre, permitiendo que esta sea absorbida poco a poco de forma constante.
Aceite de chía Se extrae a través del prensado en frío de las semillas de chía, este aceite se recomienda consumirlo en frío: que no se utilice en algún proceso de cocción, de esta manera el aceite de chía preservara todas sus propiedades nutricionales.
El alto contenido de omega 3 en la chía la hace la fuente más importante de este ácido graso esencial, conteniendo más del doble que los aceites de pescados. Al ser el omega 3 de origen vegetal es bajo en grasas saturadas y no contiene elementos tóxicos, a diferencia del omega 3 de origen animal.
Harina de chía Se obtiene después de que las semillas fueron prensadas en frío. La harina de chía se recomienda para la elaboración de productos panificables, además ésta no contiene gluten: puede ser consumida por celíacos.
El omega 3 ayuda al desarrollo de las actividades cerebrales y tiene efectos adelgazantes en la sangre, por lo que resulta benéfico en la prevención de coágulos sanguíneos y como auxiliar en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado que mediante un consumo de 40gr de chía al día se reduce la presión arterial sistólica de forma significativa. La chía es rica en antioxidantes, especialmente las semillas de coloración oscura. Los antioxidantes son sustancias de gran importancia en nuestro organismo ya que previenen la deterioración de las células cuando se reproducen, es decir, previene el envejecimiento. En contenido de calcio en la chía es hasta 5 veces superior al de la leche y con una mayor eficiencia de absorción, la chía puede llegar a contener hasta 3 veces más hierro que la espinaca. 7
RE CE TAS 8
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Ingredientes ½ pieza de canela en rama 1 lt de leche de coco
HORCHATA DE COCO
1 pizca de anís estrella en polvo 2 cucharadas de jarabe de agave ½ lt de agua natural Hielos (al gusto)
Procedimiento 1. En una jarra mezcla todos los ingredientes (menos los hielos). Refrigera la combinación durante 1 hora. 2. Transcurrido dicho tiempo licua dichos ingredientes durante 5 minutos a velocidad alta. 3. Pasa por un colador el líquido y sirve la bebida con un poco de hielos.
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Ingredientes Masa de galletas: ½ taza de semillas de chía 1 cucharada de ajonjolí dorado 1 pizca de sal marina
GALLETAS SALADAS DE CHÍA
1 pizca de pimienta molida 1 pizca de ajo en polvo
Procedimiento
1 taza de agua
Acompañamiento: ½ pieza de aguacate Jugo de ½ pieza de limón 2 piezas de rábano cortado en finas láminas Semillas de chía (al gusto) Fresas cortadas en láminas (al gusto)
1. En un bowl remoja las semillas de chía junto con el agua y deja reposar la mezcla durante 1 hora. 2. Transcurrido dicho tiempo, añade a la chía hidratada los demás ingredientes que conforman la masa. Mezcla. 3. Con la ayuda de una espátula distribuye la masa de las galletas en placas para deshidratar (hasta que éstas tengan un grosor de 5 mm). 4. Deshidrata la masa durante 3 horas a temperatura máxima. Enfría las galletas. 5. Licua el aguacate junto con el jugo de limón, hasta que el aguacate tenga una textura similar a la de un puré. 6. Acompaña las galletas de chía con el puré de aguacate, el rábano, la chía y la fresa..
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Ingredientes Para esta receta será necesario obtener palos de madera para gaznates o de lo contrario comprar un palo de escoba y cortarlo del largo deseado para los gaznates.
Masa: 2 cucharadas de harina de amaranto 2 cucharadas de chía ¾ taza de harina de arroz integral 2 cucharadas de mantequilla o aceite de coco 1 pizca de sal Tequila Agua Aceite
Relleno: 1 lata de crema de coco Fruta al gusto
GAZNATES DE COCO Procedimiento 1. Hidratar la chía en 5 cucharadas de agua. 2. Mezclar harina de amaranto, harina de arroz integral, sal y mantequilla 3. Amasar y agregar la chía hidratada. 4. Seguir amasando y agregar suficiente cantidad de tequila para obtener una masa homogénea y bien hidratada. 5. Cubrir la masa con plástico y refrigerar por 15 minutos. 6 Extender la masa a un grosor de 1 a 2 mm 7. Cortar la masa en cuadros lo suficientemente grandes para enrollar los palos para gaznates. 8. Enrollar los palos con la masa. 9. Freír la masa junto con los palos hasta que la masa se dore. 10. Desmoldar la masa con precaución de no quemarnos. 11. Para el relleno enfriar la crema de coco y posteriormente batir hasta obtener una consistencia firme. Congelar. 6 Picar la fruta seleccionada y mezclarla con la crema de coco. Rellenar los gaznates. 14
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de cómo lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Coco 17
Coco por Alberto y Alejandra
El coco es el fruto del árbol cocotero o cocos nucifera que significa árbol de la vida. Este árbol se adapta fácilmente a una gran variedad de suelos en climas tropicales. Existen dos tipos de cocoteros, el de palmera alta y el de palmera enana. Se cree que el coco es originario de Malasia, aunque no se sabe con seguridad de dónde proviene. Dicha fruta tropical se conforma de cuatro partes: la cáscara externa fibrosa, la cáscara interna dura, la pulpa y el agua. El cocotero de palmera alta empieza a producir cocos a los 7 años de edad, este tipo de árbol se utiliza en la producción comercial del coco por su gran productividad y su tiempo de vida de hasta 100 años. El cocotero de palmera enana necesita de 3 años para producir su primera cosecha, sin embargo no vive más de 35 años. El coco se utiliza para la elaboración de diversos productos dependiendo de su grado de maduración. El coco verde de 7 meses de maduración se cosecha para la extracción de agua de coco y el consumo de su pulpa blanda.
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El coco maduro, dorado y duro se utiliza para la extracción de su pulpa para la elaboración de coco seco, aceite de coco y leche de coco. El agua de coco maduro no se consume en las culturas caribeñas ya que la consideran rancia, sin embargo en otras partes del mundo este líquido es consumido. Beneficios del consumo de productos derivados del coco Es antibacterial, antimicótico, mejora la digestión y absorción de nutrientes y micronutrientes como calcio y magnesio, previniendo de esa manera la aparición de osteoporosis. Estimula el sistema inmune, desinflama, es antioxidante, protege y humecta la piel. El aceite de coco es una grasa saturada, sin embargo es de una clase muy especial la cual se compone de ácidos grasos saturados de 8 a 10 carbonos. Estos se conocen como ácidos grasos de cadena media y han demostrado ser fácilmente digeridos y absorbidos por el hígado permitiendo ser transformados en energía y de tal forma que se evita su almacenamiento como grasa en el cuerpo. Este tipo de aceite tiene un punto de humo bajo, no se recomienda su uso como aceite para freir y es preferible consumirlo a temperatura ambiente. Los productos derivados del coco son usados actualmente como sustitutos de grasas y leches animales en la cocina. Otros subproductos del coco Con la cáscara externa del coco se manufacturan cuerdas y macetas, de la cáscara interna se diseñan cucharas y vasijas. El agua de coco se utiliza en la preparación de vinagres y aguardientes. 19
EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y, frenar, es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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por Alberto Belmont
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Es así que, tomando el nombre del inventor de la bolsa de té, Thomas Sullivan, Tomás se da la tarea de presentar más de 100 mezclas de té y tizanas provenientes de India, China, Japón, Taiwán, Sudáfrica y Argentina.
En la calle de Tamaulipas en la colonia Condesa se encuentra un nuevo concepto de venta de té en la Ciudad de México. Encabezado por Eugenio Larrínaga y la sommelier Denise Díaz, Tomás abre sus puertas con el objetivo de recibir a todo aquel en busca de un espacio de paz, creatividad y una experiencia alrededor del té.
Con un juego de números se codifican 8 variedades de té, tizanas y sabores, características que diferencian cada una de las mezclas. Además, se ofrece una amplia gama de edulcorantes (azúcar, stevia, miel de abeja, miel de agave) y complementos (leche de vaca, soya, coco, almendras, arroz) para personalizar las bebidas de acuerdo a los requerimientos dietéticos de cada persona.
El proyecto inicia su germinación en 2010 como resultado de la inquietud de Eugenio sobre el té, después de un viaje que realizó a Shangai, China. Posteriormente, inicia la investigación y análisis del mercado del té en México, para de esa manera detectar un espacio y oportunidad viable a fin de exponer la cultura de esta bebida milenaria.
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El personal de Tomás está preparado para ayudar y aconsejar tanto a principiantes en el mundo del té, así como a grandes conocedores y expertos en la bebida.
Precios: Bebidas desde $35.00 Alimentos desde $20.00 Té a granel, compra mínima de 100 gr (puede dividirse en 50gr de dos diferentes mezclas) desde $200.00
Para complementar la experiencia se promueve una carta compuesta de alimentos salados y dulces que buscan maridar el té, entre estos productos se destacan los scones, paninis y el cheesecake de guayaba con jamaica que conforman los favoritos del público.
Dirección: Tamaulipas 66, Col. Condesa.
Horarios:
Otro punto importante es la venta a granel de cada una de las mezclas de té, las cuales son presentadas en envases con etiquetas que reflejan el origen del producto. Finalmente se ofertan infusores y teteras.
Lunes a viernes de 8:00 a 22:00 hrs. Sábado y domingo de 9:00 a 22:00 hrs.
www.tomas.mx 23
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Poción por Alberto Belmont
Lo especial de Poción es que las bebidas han sido diseñadas con el objetivo de no sacrificar el paladar del comensal, lo que las convierte en una opción ideal para reemplazar bebidas azucaradas o alcohólicas como refrescos y cervezas. Esta cualidad sensorial es de suma importancia, pues Ana considera que el consumo de probióticos debe de ser parte de nuestra rutina diaria para así poder evitar la aparición de enfermedades relacionadas con el sistema digestivo.
Poción se compone de una línea de bebidas kombucha creada por Ana Bouffier, después de haber concluido estudios como Health coach en Estados Unidos. La kombucha es una bebida a base de té negro y azúcares, los cuales son fermentados por una colonia simbiótica de levaduras y probióticos. Ana eligió el nombre de Poción para la marca ya que evoca a los tónicos mágicos que se usaban en la antigüedad para curar enfermedades, con la diferencia de que la magia en Poción consiste en una serie de elementos químicos desatados en la fermentación que, al ser consumidos, promueven mejoras en la salud... ¡Ciencia pura!
Las bebidas de Poción son elaboradas con ingredientes orgánicos y se dividen en cuatro sabores: el original (sólo té negro), jengibre, cardamomo y limón. Cada una de las bebidas ha sido objeto de experimentación conjunta; se ha sumado un ingeniero en alimentos para asegurar el buen sabor y estabilidad del producto.
El proceso de fermentación en la kombucha desarrolla vitaminas del complejo B: biotina, ácido fólico y vitamina C. Además su contenido en probióticos ayuda a prevenir enfermedades, ya que actúa directamente sobre la flora intestinal fortaleciendo el sistema inmune. Dentro de esta bebida también se presentan ácidos orgánicos probióticos como el ácido láctico, acético y glucorónico.
El consumo de Poción es adecuado para personas de todas las edades y puede ser consumido en ayunas o para acompañar a los alimentos. En el caso específico de los atletas ayuda a hidratar y dar energía, además de acelerar la recuperación de los músculos por su contenido de ácido láctico. 25
Puntos de venta Club Raquetas Bosques: Bosque Duraznos 187, Col. Bosques de las Lomas. Centro de Yoga O2: Arist贸teles 105, Col. Polanco y Juan Salvador Agraz 61, local 206, Col. Santa Fe. Mercado el 100 (consultar fechas en www.facebook.com/pocionmexico) Venta directa www.pocion.mx y pocionmexico@gmail.com
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por Ale jand ra D eL e贸n
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Gastrosofía recomienda: · Camote tierra fuego · Sopa azteca · Cate tacos de: setas prensadas, de huitlacoche con queso fundido y de setas bañadas en achiote.
Especializado en platillos veganos y vegetarianos: cate de mi corazón propone un menú que integre creativamente ingredientes mexicanos, pues la especialidad del restaurante son los tacos, ya que los integrantes que conforman este concepto consideran que es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana.
Dirección: Av. Baja California #295 esquina Nuevo León y Alfonso Reyes, Col. Condesa
Además de una gran variedad de tacos, Cate de mi corazón ofrece un menú conformado por distintas entradas, ensaladas, sopas y más. También cuenta con una amplia selección de cervezas artesanales y vinos, todos éstos de origen mexicano.
www.catedemicorazon.com Cheque promedio: $150 pesos por persona (dicha cantidad se traduce en: 1 ensalada, 1 sopa, 2 tacos y 1 vaso de agua del día).
El servicio del restaurante es atento y amable, pues no incomoda al comensal; finalmente, los platillos reúnen sabores que asombran en cada bocado, así es Cate de mi corazón.
Horario: Lunes a sábado de 1:00 pm a 10:00 pm Domingo 1:00 pm a 5:00 pm 28
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“El vino calienta, el aceite de oliva alimenta� Refran Popular
Nuestros aceites Tierra Criolla son 100% mexicanos y poseen cualidades sensoriales que preservan sabores frescos y aromas frutados caracterĂsticos de las olivas. Lo que hace que podamos llevar a su cocina o mesa un producto artesanal, con identidad propia y de excelente calidad.
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Bacán por Alejandra De León
Bacán es un restaurante especializado en la elaboración de diferentes platillos tradicionales de la cocina internacional y mexicana, que emplea ingredientes frescos que resaltan su esencia, ideados por el Chef Rafael Betancourt.
Dirección:
Además del menú fijo, Bacán tiene una carta alternativa de platillos que incluyen ingredientes de temporada, pues ésta es modificada cada tres meses. La carta de bebidas ideada por Bacán es amplia, ofrece vinos provenientes de distintas regiones, además de incluir una considerable selección de cócteles.
Cheque promedio:
Mexicali 4 a, esquina con Nuevo León, Col. Hipódromo Condesa
www.bacan.com.mx Entre 400 y 500 pesos
Horario: Lunes a Miércoles de 1:00 pm a 12:00 am Jueves a Sábado de 1:00 pm a 1:00 am Domingo de 1:00 pm a 10:00 pm
Al contar con un mobiliario sofisticado Bacán crea un ambiente relajado que integra un servicio amable en la bella terraza del restaurante. Gastrosofía recomienda: · · · · · · ·
Provolone al horno Crema de flor de calabaza Ensalada griega Lasagna de vegetales Pulpo a las brasas Helado de té verde Cheesecake de frutos rojos
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Tu Chela por Alejandra De León
Surge por un grupo de personas que desean promover el consumo y la elaboración de cerveza artesanal en la ciudad de México: Tu chela.
Dirección:
La tienda se especializa en la venta de diferentes artículos para los seguidores de dicha bebida, un ejemplo de ello es la recopilación de diferentes maltas, lúpulos, sales, aditivos, pastillas de carbonatación, así como utensilios para la producción. Además en Tu chela hallarás una generosa selección de cervezas artesanales; tienen un precio que va desde los 20 hasta los 200 pesos.
www.twitter.com/TuChelaDF
Xicoténcatl #116, Colonia del Carmen, Coyoacán.
Horario: De lunes a viernes 10 a 7:00 pm Sábado de 10:00 am a 4:00 pm
Otro servicio que brinda este sitio es la impartición de cursos demostrativos para elaborar tu propia cerveza. «Durante el curso explicamos qué es la cerveza y cómo se elabora, éste tiene una duración de seis horas y se hace el último fin de semana de cada mes» describe José Miguel García (gerente operativo de Tu chela). El curso tiene un precio de 1,500 pesos, si durante éste compras el kit de inicio se te otorgará un 15% de descuento en el precio del curso. Un lugar para crear aromas y sabores: Tu chela.
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¡Oh, oh, drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.
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Yogur de coco
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Yogur de coco por Alejandra De León
¿Deseas elaborar un yogur a base de leche de coco? Pues...¡has llegado a la sección indicada! En esta edición de Gastrosofía te compartimos la receta de este «yogur» vegano. Es un producto muy similar al sabor y textura de un yogur, sólo que es ligeramente ácido y cremoso.
Ingredientes: 1 lt de leche de coco 2 cucharadas de agar agar en polvo* 1 cucharada de miel de agave ¼ de una cucharita de prebióticos* 1 frasco de cristal grande con tapa
Elaboración: 1. En una olla combina el agar agar junto con la leche y la miel. 2. Lleva a ebullición esta mezcla y remueve constantemente. 3. Disminuye la temperatura de la leche de coco hasta que se entibie. 4. Añade al líquido anterior los prebióticos, remueve constantemente. 5. Vacía la mezcla anterior al frasco, tápalo y manténlo en un lugar cálido (al menos durante 8 horas). 6. Transcurrido dicho tiempo refrigera el yogur hasta que tenga una textura espesa. *El agar agar lo encuentras en tiendas de alimentos orientales y los prebióticos en farmacias. 40
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gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. Corrección de estilo a cargo de Luis Alfonso García M. info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 17 Marzo 2014 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.
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