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GASTROSOFÍA. Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. www.gastrosofia.net info@gastrosofia.net www.twitter.com/gastrosofiamx
Alejandra De León. alejandra@gastrosofia.net Alejandra nombrada en situaciones profesionales y llamada Ale por los amigos, tengo 24 años de edad. Cuento con estudios universitarios en Gastronomía, me niego a que me llamen Chef, me considero una cocinera-fotógrafabloguera. Además de trabajar en la revista, cada viernes comparto una deliciosa receta en www.conelmandilpuesto.wordpress.com
www.facebook.com /gastrosofiamx
Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com
Gastrosofía; Año 02, Número 02, Noviembre 2012 ventas@gastrosofia.net
Me gusta ser ordenada, la comida casera, la sobremesa, las fiestas con temática graciosa de los amigos, comprar libros de alimentos (sólo por las imágenes) y el chocolate con Fleur de Sel. Me desagradan los aromas repugnantes, la desigualdad, los alimentos que han perdido su temperatura ideal y la adición de glutamato monosódico a los alimentos.
Alberto Belmont. alberto@gastrosofia.net Fanático de las artes visuales, vegetariano, al igual que Ale tengo una Licenciatura en Gastronomía.
Agradecimientos especiales a Job Vázquez pro su asesoría de diseño y a Silvana Ávila por las ilustración de la sección Un día con.
Después de algunos años trabajando en la cocina y viajando, decidí combinar mis pasiones e iniciar un proyecto de fotografía y estilismo de alimentos. www.thefoodshot.com
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Me gustan los conciertos, los viajes, salir a comer, videojuegos, el vino y las papas a la francesa. Odio las fotos de alimentos con look ochentero, la mayonesa y mostaza.
GASTROSOFÍA ¿Por qué elegimos nombrar como Gastrosofía a nuestra revista digital? Es la misma pregunta que nos hacen los amigos, para responderla primero debemos retroceder más de 200 años y recordar a Eugen von Vaerst, un alemán multifacético. Él es el creador de esta corriente de pensamiento y obra, de seudónimo Chevalier de Lelly en 1836 publica un libro llamado “Gastrosofía o doctrina de los placeres de la mesa”. En su obra, Eugen diferencia a los gourmand, gourmet y gastrósofos, denomina a la Gastrosofía como una ciencia de los apetitos, gozos y sentimientos. Los motivos de estudio y razón de la Gastrosofía son la historia, los orígenes de las recetas y sus ingredientes, incluyendo el contexto geográfico y social. Se encarga de enfatizar la importancia de la selección de ingredientes, la transformación y la selección de comensales. Cuando decidimos crear una revista de corte gastronómico queríamos que fuera accesible para todo público, infectar al lector con un renovado amor por el arte de la gastronomía, fomentar la reflexión y lograr de esta manera cambiar la forma en que la gente ve a sus alimentos, otorgándoles el valor que realmente tienen en nuestro desarrollo biológico y social. Un enfoque contemporáneo del concepto de Gastrosofía sería la excusa perfecta para lograr nuestro objetivo y abordar todo aquello que nos apasiona y que marca una influencia, grande o pequeña al proceso creativo que se lleva a cabo en la cocina. Queremos rescatar el término Gastrosofía y demostrar que todos podemos ser gastrósofos.
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CONTENIDO 7
SABORES 9. La producción de vainilla.
16. Totopos de vainilla con machuca de plátano
12. Usos y consumo de vainilla.
18. Refresco de pérsimo.
15. Las recetas
20. Pescado con mantequilla de vainilla.
7. La vainilla.
24. Buñuelos.
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BOOMERANG 27. Dulces mexicanos. 31. Dulces típicos mexicanos de.. 35. Alfeñique
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EXPEDICIONARIOS 78. Reforma.
40. Fabricación artesanal de fruta cristalizada. 47. La Margarita Dulcería.
82. Taller de calaveritas de azúcar en el Museo Casa de Venustiano Carranza.
52. Dulcería de Celaya.
84. Affordable Art Fair Mexico.
56. Sabor Amor.
90. Corredor Cultural Roma-Condesa.
67. Feria del Alfeñique.
112. Street food: algodón de azúcar.
73. Magna ofrenda tradicional de día de muertos.
113. Música gastronómica.
76. Estela de luz.
116. Tv gastronómica.
O 119. Volumen.
115. Cine gastronómico.
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123. Un día con Atzin.
129. Angélique Rosquaille.
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SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Vainilla (Vanilla planifolia)
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La Vainilla. Existe un género de orquídeas llamado vanilla, de estas, la vanilla planifolia es la única orquídea capaz de obtener frutos conocidos como la vainilla. Ésta planta es endémica de la región de Papantla en el Edo de Veracruz y actualmente se cultiva en otras regiones tropicales de América, África y Asia, los totonacas la conocían como “xanath” y era un símbolo de la vida.
raíces. La vainilla sólo florece una vez en los meses de marzo y abril por unas cuantas horas, durante las cuales tiene que ser polinizada sí se desea obtener un fruto, el cual tarda aproximadamente 7 meses en madurar, la vainilla requiere de al menos 3 años para que su producción se estabilice. La cosecha de la vainilla inicia en octubre y termina en febrero, se puede realizar en diferentes etapas en el proceso de maduración.
Totonacapan es el nombre con el que se conoce al área en la que los totonacas se desarrollaron, de estos, los del grupo del norte de Veracruz fueron los encargados de desarrollar la cultura de la vainilla y lo hicieron de tal manera que en la época virreinal la vainilla era el sustento económico de la zona.
Las familias indígenas aún conservan tradiciones alrededor de la vainilla, como lo es el cuidado del solar familiar (porción de tierra donde se cultiva para el consumo de la familia), en el solar se llevan las mejores plantas de vainilla y se enseña a los integrantes de familia a plantar los bejucos, polinizar la flor, y reconocer cuando el fruto está listo para la cosecha.
La planta de la vainilla es hermafrodita, se cultiva en terrenos llamados acahuales o de monte bajo en climas tropicales subhúmedos, en donde existen diversos animales que ayudan a la conservación de la vainilla, tal es el caso del tejón y el mapache quienes son depredadores de los animales e insectos que afectan a la vainilla, los polinizadores naturales de la vainilla son el murciélago, la abeja sin aguijón, colibrí y la hormiga soldado.
En las comunidades indígenas el trabajo en los cultivos, polinizaciones y cosecha de la vainilla se realiza comunitariamente, las diferentes familias se ayudan entre sí cuando se requiere, el trabajo comunitario es una tradición sagrada que demuestra la estrecha unión de los productores vainilleros.
Su propagación se realiza comúnmente por bejuco, es decir, se siembra un esqueje de la vainilla para que produzca
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por Alberto
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La producción de vainilla. Plantación de la vainilla.
tivadores de vainilla idearon la polinización manual, la cual debe ser rápida ya que la flor sólo se abre de 3 a 5 horas, según la intensidad del calor.
Para establecer la plantación, se deben seleccionar previamente las mejores plantas, reuniendo características físicas en: apariencia, color, grosor, tipo de hoja, vigor de la raíz y grado de humedad. Las plantas no deben de presentar golpes, decoloraciones ni moho.
Para polinizar manualmente se utiliza de herramienta, un pedazo de madera de naranjo, de 10 a 12 cms de largo. Se caracteriza por estar bien pulido y adelgazado gradualmente hacia uno de sus extremos hasta llegar a un borde final delgado, aplanado y liso de unos 2 cms. Con este palillo se rasga el velo de la flor de la base hacia arriba para dejar descubiertos los segmentos sexuales de la flor hermafrodita.
Floración y polinización. Cada planta de vainilla de 4 a 5 metros de altura llega a obtener entre 100 y 130 flores, de estas, solamente la mitad será fecundada. De las flores fecundadas sólo entre 50% y 60% de los frutos llegara a la madurez comercial.
Una vez que la flor es polinizada el fruto tarda en crecer y madurar en la planta entre 7 y 9 meses.
Ya que los agentes polinizadores naturales no eran suficiente, los cul9
Despezonado.
Horneado y escalfado.
Las vainas se separan de la parte por la que permanece unida a la planta, raquis o pezón, de ahí el termino “despezonado”.
Son los procedimientos para suspender la maduración del fruto. Cuando se realizan correctamente, la vaina obtiene un color oscuro, en caso contrario, si se usan temperaturas más altas o tiempos de inmersión y horneado erróneos, el fruto se ampolla o se pone rojizo, resultando una baja calidad.
Primera selección. Se clasifican por tamaño, grosor y sanidad, los frutos verdes son clasificados en 3 lotes, según su madurez:
Asoleado, sudado y oreado.
Vainilla entera: frutos grandes, maduros, bien formados y sin daños físicos.
Se realizan de manera alternada y continúa. Día a día, por la mañana se tiende la vainilla mientras haya sol, después se recoge cuando el sol esta alto y la temperatura es más caliente, antes de que sople el viento.
Vainilla pinta y rajada: frutos demasiado maduros, abiertos a lo largo de forma natural, con pequeñas manchas oscuras, su extremo inferior se torna café y despide un aceite rojizo, son frutos con un proceso de maduración muy adelantado.
La vainilla se pone a transpirar dentro de cajones de madera bien tapados con cobijas de algodón y petates, el producto se deja reposar y sudar hasta el otro día para un nuevo asoleado. Si el siguiente día es lluvioso, nublado o el sol no calienta lo suficiente, la vainilla se pone a orear en espacios techados y muy ventilados.
Vainilla zacatillo: frutos inmaduros, delgados, pequeños y deformes. Detenimiento de la maduración. Al llegar a su punto de madurez la vainilla, comienza un proceso de deterioro natural, para que al terminar su vida útil se abra la vainilla y caigan al suelo las semillas. En este paso se detiene la maduración.
El asoleado, el sudado y oreado se continúan ente 5 y 7 semanas aproximadamente, hasta lograr el beneficio total del fruto.
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En el transcurso de los días, se observa que el fruto se arruga a lo largo porque pierde agua, mientras que brotan los aceites esenciales que hacen que se vuelva brillante y flexible.
El depósito. Mantienen la vainilla en observación, controlando cualquier cambio en su apariencia física, contenido de humedad y verificando que los aceites, aromas y sabores se hayan equilibrado. Permitiendo la conservación del fruto sin necesidad de darle tratamientos especiales.
Finalmente cuando tienen entre 20 y 28 asoleadas (soles, en el habla local), los frutos ya no se pegan entre si, se sienten aceitosos y han perdido la mayor parte de la humedad. En el habla local, este hecho se traduce a que los frutos “cayeron en seco”. Entonces están listos para ser almacenados y posteriormente comercializados.
Si durante el depósito se encuentra alguna anomalía en la vainilla, se someterá nuevamente al asoleado y sudado. Los empaques más convenientes para el almacenamiento de la vainilla, son en bolsas de polietileno al vacío que se colocan en cajas de cartón de alto impacto e impermeables.
Clasificación y empacado. Los procesos de asoleado y sudado, facilitan la nueva clasificación. Las vainas se vuelven a revisar individualmente y se reclasifican ahora, en 3 clases: la entreseca, la blanca y la cruda.
por Ale
La entreseca son los frutos cuyo contenido de humedad es adecuado para la conservación, estas vainas ya no se asolearan ni se harán sudar. La blanca y la cruda se siguen trabajando hasta que adquieran las características de la entreseca. Nuevamente se clasifica la vainilla por tamaños y calidades hasta dejarla lista para el depósito.
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Usos y consumo de la vainilla. En las comunidades indígenas de la región de Totonacapan, Veracruz. Se popularizó la preparación de aguardiente de caña con vainas de vainilla, mientras que en Papantla se añadieron además al ron y al brandy . Don Orlando Mortini inicio la producción comercial del extracto
natural de vainilla, la elaboración surgió como parte del uso, que ya se le daba al aguardiente de caña con vainilla. Para adicionarla a la repostería se modificaron los contenidos de agua, alcohol y azúcar. Logrando un color caramelo.
La vainilla empleada en diferentes industrias: a. Farmacéutica.
e. Vitivinicultura.
b. Cosmética.
f. Tabacalera.
c. Odorante.
g. Artesanal.
d. Perfumera.
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La vainilla es un elemento potenciador de platillos dulces, salados, agridulces y picantes. Ya no sólo se usa como saborizante y aromatizante en la elaboración de postres en general, sino que acompaña carnes, pescados, mariscos, legumbres y hortalizas.
Uso con semillas. Para aquellos platillos en los que la vaina se agrega a un líquido, puede ser de utilidad separar las semillas de la vaina y después agregar al líquido ambas, mientras hierve la preparación. También se transfiere su sabor a un líquido, reposando la vaina abierta durante algunos minutos, en un líquido caliente o dejarla reposar durante horas o días en un líquido frío.
Uso de vaina sin semillas. Sirve para preparar un extracto.
Uso de la vaina pulverizada. Se recomienda pulverizarla cuando se ha resecado la vaina y no se puede rehidratar, sobre todo cuando ya se utilizaron las semillas. La vainilla pulverizada se incorpora directamente a los alimentos como saborizantes.
por Ale
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Las Recetas. 15
Totopos de vainilla con machuca de plÁtano. Ingredientes. Totopos.
Machuca de plátano.
250 g. de masa de maíz
5 plátanos machos verdes 1 cucharada de extracto natural de vainilla
150g de manteca vegetal 1 vaina de vainilla
Chile verde al gusto
2 cucharaditas de azúcar
3 dientes de ajo
Una pizca de bicarbonato de sodio
Aceite Sal y pimienta.
1. En un comal a fuego lento se pone a
1. Cocer el plátano con todo y cáscara
tostar la vaina, se pasa a un molcajete o mortero y se muele.
al vapor por 20 min.
2. Pelar el plátano y machacar.
2. Se deja reposar la masa sin cubrir
3. Machacar el ajo y el chile.
por 20 min y se le agregan todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
4. En un sartén colocar un poco de aceite y saltear el ajo y chile.
3. Se porciona la masa para crear del-
5. Agregar el plátano y el extracto de
gadas láminas, como si se estuvieran haciendo tortillas, se corta la masa de la forma y tamaño deseado y se cocen en el comal a fuego lento, se retiran cuando tienen consistencia crujiente.
vainilla, seguir salteando por unos 5 min y revolver bien.
6. Condimentar con sal y pimienta, servir tibio.
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Refresco de Pérsimo. Ingredientes. 4 pérsimos. 1 L de agua gasificada. Jarabe o azúcar al gusto.
1. Extraer la pulpa del pérsimo. 2. Combinar la pulpa con el azúcar o jarabe. 3. Agregar agua gasificada y hielos a la pulpa.
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Pescado con mantequilla de vainilla acompañado de puré picante y vegetales salteados. Ingredientes para dos raciones. Pescado.
Puré picante.
Vegetales.
500 grs filete de róbalo
agua (la necesaria)
2 zanahorias
150 grs de mantequilla
300 grs de papa
1 ramito de huanzontle
1 vaina de vainilla
sal y pimienta blanca
4 cebollas cambray
sal y pimenta blanca.
leche y mantequilla al gusto
setas
aceite vegetal chile de árbol seco
agua sal y pimienta aceite aromatizado con romero
El puré picante . 1. Pelar y picar la papa en cubos medianos. 2. Agregar sal al agua fría y comenzar a cocer las papas, hasta que estén
suaves.
3. Procesar o machacar las papas junto con la leche y mantequilla, hasta que el puré tenga una textura tersa.
4. Saltear en un poco de aceite el chile de árbol, cuando haya dorado retirar del aceite y reservar el aceite.
5. Mezclar el aceite con el puré de papa, sazonar y servir caliente.
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Los vegetales salteados . 1. Con la ayuda de un pelador de alimentos, conseguir laminas de
la zanahoria.
2. Limpiar el huazontle y blanquearlo (sumergirlo en agua hirviendo por 1
min y después pasarlo a agua con hielos)
3. Saltear los vegetales, sazonar con sal y pimienta.
El pescado . 1. Abrir la vaina de vainilla a la mitad y extraer las semillas. 2. Derretir la mantequilla y agregar las semillas de vainilla, sal y pimienta al
gusto.
3. Calentar un sartén, agregar la mantequilla y cocinar los filetes de pescado.
Emplatado . 1. Brindar una cama del puré al pescado. 2. Duyar pequeñas montañas con el puré, alrededor del pescado 3. Acompañar con los vegetales.
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Buñuelos de chabacano o durazno o melocotón. Ingredientes. La fruta.
Masa para buñuelos.
250 grs de la fruta seleccionada
100 grs de huevo
100 grs de azúcar
150 grs de harina
100 ml de aguardiente
.100 ml de vino blanco o cerveza
Ralladura de un limón 1 vaina de vainilla .100 grs de harina aceite para freír
1. Se corta a la mitad la fruta seleccionada, eliminando el hueso. 2. Obtener finas rebanadas del albaricoque. 3. Partir la vaina de vainilla a la mitad, raspar sus semillas, agregar al azú-
car, reservar
4. Marinar la fruta junto con aguardiente, la mitad de azúcar y ralladura de limón. Reposar durante una hora.
5. Combinar los elementos de la masa hasta obtener una preparación semiliquida.
6. Calentar el aceite hasta que alcance una temperatura de 180 °C (si no hay termómetro, sólo que este bien caliente sin humear)
7. Escurrir los albaricoques, enharinarlos y sumergirlos en la pasta. Freír. 8. Colocar en papel absorbente las chips de fruta. 9. Espolvorear con la azúcar restante y servir. 24
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Dulces
Mexicanos
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Dulces mexicanos que el uso de azúcar se popularizara en todo el mundo, tan así que para el año 1570 el Estado de Morelos ya tenía 30 fincas azucareras para distribuir este preciado producto.
En la antigüedad el uso del azúcar era exclusivo de las clases altas en Europa, era comercializado como medicina en farmacias y su distribución era complicada debido a que la caña de azúcar (de donde provine el 74% de azúcar en el mundo), sólo se producía de forma exitosa en tierras lejanas como la India, de donde se cree que proviene.
El uso de azúcar en la dulcería mexicana no se da hasta la prohibición del amaranto, ya que en la época prehispánica los dulces y objetos comestibles usados para las ofrendas eran elaborados con maíz, miel de abejas silvestres, miel de maguey y amaranto, los dulces mexicanos sin duda están influenciados por los españoles y árabes, sin embargo el uso de frutas autóctonas es lo que marca la identidad única de éstos, haciéndolos únicos y representativos de las diferentes zonas en donde se elaboran.
En Europa la producción de caña de azúcar se concentraba en su mayoría en el territorio de España, bajo manos árabes quienes la mantenían para consumo propio y no trasmitieron los conocimientos de cultivo de ésta al resto de Europa, no fue sino hasta en 1493 que Cristóbal Colón introdujo la caña a la isla de Santo Domingo y finalmente Hernán Cortés distribuye la planta a fines del primer cuarto del La dulcería mexicana es un producto histórico y social, involucro a diferensiglo XVI al resto del continente. tes grupos sociales ligados a las cosLa introducción del cultivo de la caña tumbres, tradiciones gastronómicas, de azúcar en el centro y sureste del posibilidades económicas y a la acpaís se convirtió en una actividad agrí- cesibilidad de las materias primas en cola, industrial y comercial, y logró los centros de abastecimiento. 28
Los maestros dulceros fueron en gran parte junto con las religiosas, los instructores de las primeras familias de dulceros que hubo en Puebla. Las mujeres constituyeron un eslabón importante en la tradición dulcera. Muchas de ellas estuvieron al frente de los talleres o de los establecimientos.
de melón y huevos reales, estos últimos datan de la época de la Colonia, elaborados a base de yema de huevo, jeréz, miel y canela. El mercado de dulces de la ciudad de México está ubicado en el límite norte del Centro Histórico, sobre la avenida Circunvalación y a un costado de la Merced. Cada localidad de la República tiene su especialidad dulcera, incorporando una diversidad de formas, colores, ingredientes y sabores incalculables. Los productos más difundidos son: jaleas, cocadas, mermeladas de las más variadas frutas, chongos de leche cuajada, buñuelos bañados con miel de piloncillo, golosinas callejeras (frutas cubiertas, merengues, muéganos, charamuscas, barras de coco y piña).
El producto que se empezó a vender en las dulcerías se caracterizo, por su alto sentido estético. El dulce mexicano tiene un sello único, la dulcería dejó un legado para que las generaciones futuras experimentaran la esencia del dulce. Los pregoneros hacían más ágil la comercialización de los dulces a través de sus versos y coplas. Confiriendo una experiencia, en la venta de sus productos. Algunos de los fundadores del negocio familiar dulcero, que se tiene referencia en México y América Latina son el señor Alfredo y Luis Guizar, originarios del Estado de Michoacán, conocedores de la manufactura de confitería.
La historia del dulce se resumen en tres grandes etapas: a. La prehispánica, donde se consumen el jugo dulce del maíz y otras mieles.
b. La Colonia, surge cuando aparece el Los hermanos Guizar abrieron su dul- azúcar en América y en la Nueva Escería en 1874, en un pequeño local paña, hasta el surgimiento del dulce en el centro histórico de la ciudad de industrializado. México en la calle de Plateros, hoy Madero. Adquirieron las mejores ma- c. La tercera fase que arranca a finaterias primas, una amplia variedad de les de los años veinte y se consolida frutas, azúcar, piloncillo, canela, miel, en nuestro siglo. vinos y jereces. Además se dieron a la tarea de confeccionar aleluyas, suspipor Ale y Alberto ros de monja, jamoncillos de pepita, 29
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Dulces típicos mexicanos de.. Hidalgo. a. Buñuelos.
e. Pepitorias.
b.Camote asado.
f. Trompadas.
c. Dulce de quiote.
g. Charamuscas de piloncillo o de azúcar.
d. Palanquetas.
h.Pemoles.
Puebla. a. Animales y frutas de almendras (en la m. Marinas de piñón y nuez. actualidad son de pepita de calabaza). n. Mostachones. b. Besitos bocados. ñ. Muéganos de vino. c. Camotes. d. Canelones.
o. Novias.
e. Conservas de plátanos verdes.
p. Picones.
f. Flor de plátano.
q. Reinas.
g. Papa de monte.
r. Rosquitas.
h. Tallo de papaya preparado en jarabe de azúcar hirviendo. s. Tamarindos enchilados. i. Duquesas de clara de huevo.
t. Tortitas de Santa Clara.
j. Frutas cristalizadas (biznaga, calabau. Veladora de coco. za, higo, naranja, piña y tejocote). v.Vinitos.
k. Macarrones. l. Mancuernas de piloncillo.
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Tlaxcala. a. Dulce de calabaza. b. Frutas cristalizadas de: naranja, higo, tejocote, piña, calabaza y biznaga. c. Vinitos con miel de hormiga.
Estado de México. a. Acitrones.
k. Gallinitas de leche.
b. Ates de durazno, manzana, guayaba y l. Jaleas. membrillo. m. Jamoncillos de pepita. c. Batidos de piloncillo. d. Cabellitos de ángel.
n. Lechitas.
e. Cocadas.
ñ. Limones rellenos de coco.
f. Cochinitos.
o. Mamones de almidón con huevo.
g. Chongos.
p. Pasta de tejocote.
h. Dulces de alfeñique.
q. Ponteduro.
i. Dulces de cacahuate, calabaza, camote, pepitas, piñón y mamey. r. Turrones. j. Frutas cristalizadas.
Morelos. a. Dulce de calabaza. b. Dulce de pepita. por Ale
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alfeñique. El alfeñique es una escultura elaborada por una mezcla conformada principalmente con azúcar, es una tradición conservada por talleres familiares que data de la época de la Nueva España y que tiene raíces árabes y españolas. Los alfeñiques se crean como parte de las celebraciones de día de muertos y se pueden encontrar en diferentes ferias como la que se realiza en Los Portales, en Toluca, Edo de México. El alfeñique fue cristianizado en los monasterios y se le fueron dando formas tales como la de una paloma. Se conocen tres técnicas diferentes con las que se elaboran, una es el vaciado en moldes (de barro o de una madera llamada patol), el pastillaje y modelado. Existen de todas las formas, colores y tamaños que te puedas imaginar, esculturas que no pueden faltar en una ofrenda tradicional mexicana.
Receta: 1 kg de azúcar glass 8 claras de huevo ¾ cucharaditas de polvo de chiautle (raíz del pápalo esquite) 20 gotas de jugo de limón. a. Batir las claras a punto de turrón. b. Se agrega el azúcar poco a poco, las cucharadas de chiautle y el limón. c. Se le agrega colorante vegetal. d. Se tapa la pasta con un plástico y se cubre con un trapo húmedo.
por Alberto
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EXPEDICIONARIOS
En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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Fabricaci贸n artesana
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al de fruta cristalizada.
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El sonido del fuego y líquido hirviendo nos reciben en el taller de fruta cristalizada de La Margarita Dulcería, el calor se empieza a sentir mientras que nos adentramos y observamos la línea de hornillas calentando constantemente las cazuelas gigantes de cobre en donde se elabora fruta cristalizada. El proceso para obtener estos deliciosos dulces requiere maestría y dedicación, los encargados de conservar esta tradición nos contaron de la labor que realizan en la elaboración de la fruta cristalizada. El primer paso es el corte de la fruta para obtener el tamaño y forma deseada, posteriormente se somete la fruta a un remojado en agua con cal cuya duración variará dependiendo de la fruta que se esté trabajando, el remojado se realiza para prevenir que la fruta se desbarate y pierda la forma en el siguiente paso, la cocción. Para la cocción se pica la fruta y se coloca en las cazuelas junto con agua y azúcar en grandes cantidades, se deja hervir por aproximadamente una hora para después retirar del fuego y dejar enfriar y reposar junto con más azúcar, el paso de cocción se repite aproximadamente 4 veces dependiendo del tipo de fruta a elaborar. Finalmente se saca y escurre la fruta para ser colocada en los tradicionales cajones de madera para su venta. En el taller nada se desperdicia, se conservan y secan las pepitas de la calabaza, con el jarabe que queda de la cocción se elaboran piloncillos que servirán para la elaboración de palanquetas y otros dulces tradicionales que tanto disfrutamos los mexicanos. Si deseas probar toda la variedad de fruta cristalizada que se elabora en este taller, no dudes visitar La Margarita Dulcería, de la cual hablaremos en el siguiente artículo. por Alberto
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La Margarita Dulcería Después de salir de la estación del metro Merced, caminamos por una de las calles más caóticas de la ciudad de México, nos dirigimos al Mercado de Dulces Ampudia. Un lugar de pasillos estrechos, poca luz, millares de abejas en toda la superficie del mercado, definitivamente es el espacio más dulce del D.F. En el pasillo 1, Local 1 se ubica La Margarita Dulcería. Por más de 50 años esta dulcería ha estado en funcionamiento, comentan los dueños del establecimiento. La fundadora de la dulcería inició un mes de diciembre con la venta de frutas cristalizadas. El oficio ha pasado la estafeta de generación en generación, atesorando una amplia variedad de dulces tradicionales. Todos los productos de la dulcería tienen una alta demanda, pero el más vendido es el camote cristalizado. Los artículos de temporada se mercantilizan en el mes de febrero, ofreciendo paletas de bombón. En septiembre dulces de color: verde, blanco y rojo haciendo alusión a la bandera mexicana. En el mes de noviembre calaveras de chocolate y trufas de jamoncillo. Los precios rondan entre $2.00 a $40.00 la pieza. Los dulces son elaborados en el D.F, Guadalajara, San Luis Potosí y Morelia. La señora Clara López, siempre está en búsqueda de la mejor calidad en los dulces típicos. La cualidad de un dulce se define al no presentar ningún cambio en la apariencia y sabor después de su compra. Sin duda la mejor dulcería de dulces típicos en la ciudad. por Ale
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La Margarita Dulcería: Se sitúa en Anillo de Circunvalación #40, Col. Merced Balbuena. Puerta 1, Local 1. Tel: 5522-9599 Mail: dulcestipicosmx@hotmail.com Horario: Lunes a Sabádo de 7:30 a 18:00 hrs. Domingo de 7:30 a 15:00 hrs.. *Hacen envíos a toda la República Mexicana.
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DulcerĂa de Celaya.
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De fachada singular la Dulcería de Celaya, tiene en sus aparadores una basta variedad de dulces típicos, desde el mes de octubre y noviembre el peatón que se fija en los detalles será premiado al encontrar una réplica (literal) de la dulcería, acompañada por diminutos personajes cadavéricos. Y en el otro aparador una iglesia compuesta por singulares figuras. Esos elementos se agradecen, invitan al transeúnte a visitar la tienda. Con una decoración europea y de amplios espejos nos transportamos 138 años atrás (tiempo que llevan en funcionamiento)
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De trato rígido el dueño de la tienda, nos muestra las diferentes clasificaciones de los dulces que van desde los que se elaboran de leche, coco, camote, etc. Los dulces más vendidos son aquellos elaborados a base de leche. Las edades de los clientes varían, debido a que la Dulcería de Celaya es visitada por chicos y grandes. Desde que abrió sus puertas el establecimiento no ha cambiado la demanda de los consumidores, -es una tradición, en una tradición no pueden haber cambios- afirma el dueño de la tienda. Tienen dulces de temporada, uno de los más populares es el queso de tuna, que se elabora antes de que termine el período de lluvias en la ciudad. El 90% de los dulces que tienen a la venta los elaboran en su propia fabrica ubicada en la Delegación Iztacalco, los productos tienen precios que oscilan entre los $7.50 a $220.00 dependiendo el dulce y el tamaño. por Ale
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Dulcer铆a de Celaya: Se ubica en el nost谩lgico Centro Hist贸rico en la calle Cinco de Mayo #39
Tel: 5521 1787 Horario: Lunes a Domingo de 10:30 a 17:30 hrs. Tienen otra sucursal en la Colonia Roma para mayor informaci贸n visita: http://dulceriadecelaya. com/index.html
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SABOR AMOR Se presentan dos ambientes, en la parte de abajo el restaurante, dividido en 2 salas con 4 salones que son las Jacarandas y las óperas Verde y Roja. En la parte superior se encuentra el ambiente de bar dividido en área de Jaulas, Puertas, la Terraza y el Milagrito, el cual es una terraza pequeña donde se han hecho 38 entregas exitosas de anillos.
Porque de los sabores nace el amor, Sabor Amor es un restaurante ubicado en la emblemática calle de Álvaro Obregón en la Colonia Roma, sus instalaciones son una casona remodelada en donde se distribuyen diferentes salas con conceptos y decoración poco tradicional. Al igual que su decoración, su cocina tipo mexicana es poco tradicional ya que se juegan con los sabores distribuidos por todo México para presentarlos de una manera única y diferente a lo ya antes visto.
Los platillos estrella son Las Vedettes, ancas de rana salteadas en ajillo y El de pechito, pato confitado con achiote, mango a las brasas e higo caramelizado. Su bar ofrece una extensa variedad de mezcal y coctelería. El cheque promedio del restaurante (entrada, plato fuerte, postre y bebida) es de $430 y del bar (de dos a tres bebidas y botana) de $380.
Sabor Amor experimenta constantemente con su carta, ofreciendo nuevos platillos periódicamente al mismo tiempo que mantiene los favoritos de los clientes, su chef se encarga de encontrar los sabores poco tradicionales de México y destilarlos cuidadosamente en cada platillo que ofrecen.
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el sabor dulce. La Chef Ana María Fernández fue la encargada de crear la nueva carta de postres de Sabor Amor inspirándose en los dulces típicos mexicanos e ingredientes prehispánicos. En la carta se retomaron sabores legendarios de la repostería mexicana, convirtiendo los postres en algo elegante y contemporáneo. Los dulces típicos que tomó la chef, para implementarlos en los postres son: chongos zamoranos, pulpa de tamarindo, palomitas caramelizadas, obleas y amaranto con chocolate. Además de los postres clásicos de Sabor Amor, como El Magnate, La Tiznada y El Franchute, desde el pasado mes de Octubre en Sabor Amor se puede degustar una amplia gama de nuevos postres elaborados con abundante amor. La recomendación dulce de Ana María es “El artesano” y “El inflado”. Cada postre se recomienda maridarlo con una infusión mexicana pensada especialmente para cada uno de ellos y que hará la experiencia de degustarlos aún más especial. Los postres que se unen a la gran familia de Sabor Amor son: - El Antojo, plátano macho acompañado de leche condensada. Es elaborado tradicionalmente como el mismo que ofrece el señor que vende camotes. - Pay de elote, bizcocho de elote servido con un tarrito de tres leches, obleas y palomitas de colores. - El Artesano, cheesecake de chocolate oaxaqueño acompañado con enjambre de amaranto. - El Deschongue, elaborado a base de los tradicionales chongos zamoranos, resultando una natilla caramelizada. Acompañada de perlas de vainilla con trozos de nuez. - El Inflado, flan de arroz con leche armonizado con láminas de caramelo. - La Temblorosa, pulpas frutales gelatinizadas de guayaba rosa, mango y chamoy. por Ale
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El artesano
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El Magnate
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El franchut
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El deschongue
Sabor Amor: Álvaro Obregón 206, Col. Roma
Tel: 5584-0957 / 5564-1456 Horarios: Domingo a Miércoles de 13:00 a 1:00 hrs. Jueves a Sábado de 13:00 a 2:00 hrs. 66
Feria del Alfeñique resentada. Sin duda el evento, es una visita obligada a la ciudad de Toluca, durante el mes de Octubre y Noviembre, para conocer diversos dulces que llevan toda una historia en su elaboración y consumo.
Del 11 de Octubre al 4 de Noviembre se presentó la Feria del Alfeñique en los Portales de la ciudad de Toluca, compuesta por más de 336 artesanos distribuidos en 83 puestos. Al transcurrir los días se fueron uniendo diferentes actividades artísticas al evento principal.
por Ale
El alfeñique esta relacionado con las fiestas de Todos los Santos, especialmente en el estado de Toluca, cuya tradición es decorar la Ofrenda de Muertos con los tradicionales alfeñiques. En la Feria no sólo se encontraban alfeñiques representando diferentes personajes, también encontramos una variedad calaveras de azúcar y de chocolate, obleas en forma de cráneos, dulces típicos, calaveras de barro representando diferentes oficios, tarugos en forma de calaveras, turrones de diferentes sabores y texturas, chongos zamoranos, puchas (galletas de piloncillo, personificando calaveras impregnadas de una costra blanca azúcar), dulces de pepita con una infinidad de aspectos estéticos. Aunado a la feria también se expusieron ofrendas de diferentes comunidades indígenas, todas ellas mostrando auténticas piezas dependiendo la región rep-
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Magna Ofrenda Tradicional de Día de Muertos. El pasado 31 de Octubre la Secretaria de Cultura del Gobierno del Distrito Federal, a través de la coordinación de Patrimonio Histórico Artístico y Cultural inauguró en el Museo Panteón de San Fernando la Magna Ofrenda Tradicional de Día de Muertos, dedicada a los pueblos indígenas de México, colaboraron con el taller de cartonería y alebrijes del Faro de Oriente.
El Museo Panteón de San Fernando se ubica en:
Cada pieza muestra la cultura típica de este país, haciendo alusión a diferentes viajes por trajineras a distintos personajes reconocidos. La trajinera más concurrida fue la que alojaba a la cantante Chabela Vargas, así como enormes calaveras daban la bienvenida en cada pasillo del Museo. A los asistentes se les otorgo pan de muerto acompañado de atole, mientras sonorizaba el evento un grupo de música prehispánica llamado Macuilxóchitl. La Magna Ofrenda estará presente hasta el 11 de Noviembre.
Entrada libre.
Plaza de San Fernando 17, Col. Guerrero, Delegación Cuauhtémoc. Tel. 5518-4736 Horario: Martes a Domingo de 9:00 a 17 hrs.
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Estela de luz. El Centro Cultura Digital Estela de Luz, se dio a la tarea de crear una alianza con Distrito Global y Miles de miles convocando a la comunidad a la elaboración de un Altar de muertos colectivo y participativo. El público en general construyo el altar aportando diferentes elementos, que lo constituyen a lo largo del día 1 y 2 de Noviembre. Caída la tarde todas las velas del altar fueron encendidas, durante toda la noche para iluminar y sensibilizar a la sociedad con las muertes generadas, por diferentes tipos de violencia y reflexionar entorno al papel que esta desempeñando la sociedad en el país. por Ale
Centro de Cultura Digital Estela de Luz: Paseo de la Reforma S/N, esquina con Lieja. D.F. Tel. 5211-4451 Horarios: Lunes a Domingo de 10:00 a 20:00 hrs. Entrada libre. http://www.centrodeculturadigital.com/
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Reforma
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Taller de calaveritas de azúcar en el Museo Casa de Venustiano Carranza. Horarios: Martes a Sabádo de 9:00 a 18:00 hrs.
El pasado 2 de Noviembre se impartió un taller gratuito de calaveritas de azúcar, el cual se intervino en las instalaciones de la Biblioteca del Museo Casa Venustiano Carranza.
Costo $37.00* Domingo de 9:00 a 17:00 hrs.
El público asistente incluía, desde niños pequeños hasta adultos. Ambos se dieron a la tarea de decorar pequeños cráneos, con mixturas elaboradas a partir de azúcar, huevo y colorantes vegetales, la calavera también se acompaño de diminutos adornos brillantes para enchular la pequeña pieza dulce. El ingrediente principal en la elaboración del cráneo dulce fue la creatividad de los participantes.
Entrada libre. http://www.museocasadecarranza. mx/ *Entrada gratuita a niños menores de 12 años, adultos mayores, jubilados, pensionados, estudiantes y maestros con credencial vigente, personas con capacidades diferentes.
En el jardín del Museo se honro con una amplia Ofrenda de día de Muertos a los diputados Constituyentes 1917, todos ellos representados físicamente con una singular calavera. por Ale Museo Casa Venustiano Carranza: Rio Lerma 35 Esquina con Río Amazonas Col. Cuahutémoc Delg. Cuauhtemoc. Tel: 5546-6494 / 5535-2920
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Affordable Art Fair
Mexico.
$1000.00 a $100000.00), que los artistas a exhibirse estuvieran vivos y que en cada stand se presentara un mínimo de tres artistas.
En 1996 Will Ramsay decide crear un proyecto con el objetivo de hacer el arte accesible para la gran mayoría de las personas, es así que nace Will´s Art Warehouse en Londres, más tarde en 1999 lanza un evento llamado Affordable Art Fair en donde buscaba capturar un público más amplio y llevar el arte a la sala de todos los asistentes. A partir de ese momento con el gran éxito y aceptación de este nuevo concepto de venta de arte, Will logró llevar la feria por las urbes más importantes del mundo, tal es el caso de New York, Ámsterdam, Bruselas, Milán, Singapur, etc.
Durante el private view tuvimos la oportunidad de pláticar con la directora de la feria en México, Nelsa Farrugia, nos comenta que para disfrutar y exprimir una feria como AAF es necesario tomarse su tiempo, checar las actividades y conferencias, preguntar todo lo que se quiera a los galeristas para así poder tener una mejor apreciación de las obras que se presentan. Sus galerías favoritas de esta primera edición fueron Fifty24Mx por su estilo joven y urbano, la galería Museograbado ya que presentó el trabajo de grabado de Pablo Helguera (los art toons) y la galería Altiplano que tan sólo tiene dos meses en funcionamiento y que presenta la obra de Erick Meyenberg. La AAF planea regresar a México el próximo año durante el mes de octubre y entre otras paradas tienen preparado estrenar en Seattle y Hong Kong.
Después de 13 años, por fín Affordable Art Fair llegó a México, con sede en Expo Reforma del 19 al 21 de octubre, AAF ofreció las obras de más de 40 galerías y 7 talentos mexicanos, acompañados de talleres y conferencias gratuitas para los asistentes, todo con el objetivo de fortalecer, ampliar y democratizar el mercado del arte, abrir las opciones para las galerías y artistas, y beneficiar a todos los involucrados.
El restaurante estuvo a cargo de Met Catering, empresa hermana de Catering Metropolitano, Marta Brockman nos cuenta que para AAF se trajeron alimentos sencillos y costeables para todo el público como sándwiches, ensaladas, rebanadas de pastel y brownies, bebidas sin alcohol y coctelería.
Para el proceso de selección de galerías se recibieron solicitudes que se revisaron cuidadosamente, se verificó que todas las obras estuvieran en el rango de precios establecidos para la feria (de
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édita para presentarse exclusivamente en el Corredor y así incitar al público a asistir a un evento único y especial. Por primera vez el evento se extiende de un día a tres para maximizar la oportunidad de los diversos asistentes de disfrutar del gran número de actividades y exposiciones que cada año se presentan.
Con motivo de la 9a edición del Corredor Cultural Roma-Condesa tuvimos la oportunidad de platicar con la Directora del proyecto Ana Elena Mallet, la cual nos contó de todas las novedades que se han preparado para deleitar a los asistentes de este año.
Para recorrer el Corredor se recomienda consultar la programación (que puedes encontrar en las páginas de la revista o en www.ccromacondesa.mx) y seleccionar sus actividades favoritas, hacer sus reservaciones para los restaurantes ó checar los recorridos en bicicleta que Bicigourmet está organizando.
Historia del Corredor.
Después del terremoto del 85 surgió una iniciativa para recuperar la economía y turismo en la Colonia Roma, en esta propuesta organizada por 4 galerías se inauguraba una exposición en el último jueves de cada mes, en dónde los visitantes podían abordar un camión y ser transportados a cada una de las galerías. Aquella experiencia marcó la juventud de Ana Elena Mallet y la inspiró para que en el 2009, después de la crisis post influenza se creara el Corredor Cultural Roma-Condesa para impulsar el turismo en la zona.
Entre los eventos a remarcar se encuentra el ciclo gratuito de cine gastronómico, de arquitectura, diseño y arte, que el Cine Tonalá estará presentando, también se hace una invitación a participar en la proyección fotográfica de la Universidad de la Comunicación, titulada “Reviviendo la Historia” , que con motivo de los 100 años de la Roma se generará un archivo de fotos y anécdotas de la Colonia Roma y Condesa, finalmente la UC presenta el Editatón, evento donde expertos Wikipedistas estarán elaborando entradas de algunos sitios emblemáticos de la Roma y Condesa (www.uc.edu.mx)
El Corredor.
El tema del corredor es diseño, arte contemporáneo, medio ambiente, cine y gastronomía, los establecimientos que participan en el Corredor son monitoreados constantemente para asegurar la calidad en sus productos y servicios, finalmente se les pide una propuesta in-
Así que ya lo sabes, este 24, 25 y 26 de noviembre tienes una cita con todas las ramas de la cultura que la Roma y Condesa ofrecen para todos aquellos en busca de experiencias únicas. por Alberto
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Condesa
11 – 19h // Domingo 25: 11 -15h Proyecto Paralelo en colaboración con ephemera ediciones presentará una selección de publicaciones, libros de artista y ediciones contemporáneas como carteles, material efímero, objetos e impresiones que raramente tienen cabida en el contexto de una exposición tradicional. Simultáneamente se presenta la exposición BALDESSARI, dedicada al trabajo de un artista que ha desarrollado un amplio trabajo en este campo.
1. Thomas Fléchel Galería + Shaktiprod Benjamin Franklin 197 Entre Ometusco y Altata T. 5277 5418 www.galeriathomasflechel.com www.shaktiprod.com
4. SAE Institute México
Participa: Viernes 23: 13 – 20h // Sábado 24: 11 – 20h // Domingo 25: 12 – 17h
José Vasconcelos 184 Entre Vicente Suárez y Fernando Montes de Oca T. 5211 9511 www.mexico.sae.edu
Exposición colectiva. Retratos; Edgar Ladrón de Guevara, Mike Ruiz, Gustavo Ten Hoever, Fabien Tijou. 2. MISSINK
Participa: Viernes 23: 11 – 19h // Sábado 24: 11 – 19h // Domingo 25: 11 – 19h
Mazatlán 138-1 Entre Michoacán y Alfonso Reyes T. 55 4578 2839 www.missink.com.mx
Concurso de graffiti. Concierto producido 100% por los alumnos de la primera generación de la Licenciatura de Ingeniería en Audio.
Participa: Viernes 23: 10 – 20h // Sábado 24: 10 – 20h // Domingo 25: 10 – 19h
5. Ismos Joyería
Demostraciones de borrado de tatuajes láser en diferentes tamaños y colores. Recorre las instalaciones, conoce cómo funciona el método, quién es candidato, cuáles son los efectos secundarios y cuáles son los cuidados post tratamiento. Música y bebidas en horario rotativo.
Fernando Montes de Oca 47 Entre Amatlán y Atlixco T. 5286 1535 Participa: Viernes 23: 11 – 20h // Sábado 24: 11 – 20h // Domingo 25: 12 – 16h Exposición de joyería contemporánea 2012: ¿Fin del Mundo?, con obra de las diseñadoras Mayte Amezcua, Raquel Bessudo, Dora Corona, Jackie Roffe y Laura Elena Sánchez, quienes nos muestran su visión sobre la permanencia, la cotidainidad y el egoísmo, entre otras nocinoes, a través de su trabajo.
3. Proyecto Paralelo Alfonso Reyes 58 Entre Cosala y Pachuca T. 5286 0046 www.proyectoparalelo.mx Participa: Viernes 23: 11 – 19h // Sábado 24:
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6. | EDS | GALERIA
cial y explosión cultural.
9. Zafra Design & Art
Atlixco 32 Entre Juan Escutia y Antonio Sola T. 5256 2316 www.edsgaleria.com
Ámsterdam 288-B Entre Sonora y Celaya T. 4633 7557 / 5392 8321 www.zafradesign.com
Participa: Viernes 23: 12 – 17h // Sábado 24: 12 – 17h // Domingo 25: 12 – 17h
Participa: Viernes 23: 11 - 19h // Sábado 24: 11 – 19h // Domingo 25: 12 – 19h
En curso: URBAN(O) de Sandra Valenzuela. Bebidas de cortesía.
Se presentará la exposición colectiva Crossing borders, la cual está formada de objetos de uso doméstico realizados por los artistas, diseñadores y arquitectos Víctor Alemán, Andrés Amaya, Eligio Calderón, Ricardo Casas, Yolanda Gutiérrez, Alberto Kalach, Xanath Lammoglia, Silvino Lópeztovar, Kouichi Okamoto, Iker Ortiz, Carlos Ranc, Ángel Ricardo, Ricardo Ríos y Raymundo Sesma.
7. Galería Estudio 54 [Camarelli-Móvil] Tamaulipas 54-1 Entre Cadereyta y Fernando Montes de Oca M. 04455 5402 9199 Participa: Viernes 23: 19 – 22h // Sábado 24: 11 – 20:30h // Domingo 25: 11 – 17h
10. Frente
Viernes 23: Inauguración del espacio Estudio 54 y Camarelli Móvil a las 19 h. Invitadas de honor: Mtra. Mahia Biblios de Acha y Andrea Camarelli. Sábado 24 y Domingo 25: Los dos espacios continuarán abiertos al público para que puedan conocer el proceso creativo de la artista y su obra.
Popocatépetl 7 Entre Ámsterdam e Insurgentes T. 4171 2961 www.frente.com.mx Participa: Sábado 24: 15 – 22h // Domingo 25: 15 – 22h
8. Studio Roca
Lp/Ep de Rodrigo Alcocer de Garay, es una serie de fotografías de Larga Exposición, impresas a escala real, tomadas cenitalmente a acetatos mientras están siendo reproducidos por una tornamesa. El obturador de la cámara se mantiene abierto a lo largo de la duración de una canción.
Ámsterdam 271-PB Entre Sonora y Teotihuacan T. 5004 1971 www.studioroca.com Participa: Viernes 23: 10:30 – 19:30h // Sábado 24: 10:30 – 19:30h
Las Series de entre 6 y 12 fotografías ordenadas en una determinada secuencia se denominan playlists. Para esta jornada se presentarán playlists colaborativos, donde el autor fotografiará los discos y las tornamesas de distintos personajes que de alguna u otra manera han colaborado con Frente.
Studio Roca celebra su décimo aniversario presentando su nueva colección de mobiliario, donde por primera vez convocó a 10 destacados diseñadores mexicanos para diseñar una pieza de mobiliario para la colección studioroca DIEZ, basados en los conceptos de sustentabilidad ambiental, inclusión so-
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Roma
la vida. Una experiencia sensorial acerca de la muerte | Hora: 19h | Costo general: $250 • Costo para Público CCRC $ 120 | Cupo Máximo: 16 personas
11. Showroom Compra Moda Nacional
Domingo 25: Concierto Sensorial con el grupo Antanukama Música Planetaria | Hora: 16h | Costo General: $250 • Costo para público CCRC: $150 | Cupo Máximo: 25 personas
Manzanillo 25-PH Entre Chiapas y Coahuila T. 5413 6506 www.compramodanacional.com Participa: Sábado 24: 10 – 20h
*Reservación previa para todas las funciones a los teléfonos 1998 2586 y 1998 2587.
Meet & Greet con los mejores diseñadores mexicanos y personalidades de la moda.
14. Medellín 174 Medellín 174 Entre Querétaro y San Luis Potosí T. 5574 0918 www.medellin174.com
12. FIl, arte y experimentación textil Coahuila 129-B Entre Monterrey y Tonalá T. 5574 3148 www.filart.com.mx
Participa: Viernes 23: 11 – 20h // Sábado 24: 11 – 20h // Domingo 25: 12 – 18h
Participa: Viernes 23: 10 – 18h // Sábado 24: 10 – 18h
Exposición Inventario, colecciones de objetos cotidianos pintados en escala 1:1 por Víctor Sánchez. Exposición Hilvana 100, 100 muñecas de tela hechas a mano por Ursula Schneider. Venta de productos de la tienda Arrolladora Mexicana.
Se presentará Ciudad y Basura, desarrollos textiles a partir de técnicas mixtas, e inspirados en aspectos históricos de la ciudad de México.
13. Sensorama
15. TalCual
San Luis Potosí 196 (5to piso) Entre Monterrey y Medellín T. 1998 2586 www.sensorama.com.mx
Colima 326 Entre Medellín y Valladolid T. 5514 9616 www.artetalcual.com
Viernes 23: Cata Sensorial | Hora: 19h | Costo general $250 • Costo para público CCRC $120 | Cupo máximo: 20 personas | Sólo mayores de edad
Participa: Viernes 23: 10 – 14h • 15 – 18h // Sábado 24: 11 – 15h En curso: Naturaleza de imitación, de Fritzia Irizar. Sábado 24: Visita/recorrido con Fritzia Irizar a las 13h
Sábado 24: Función exclusiva de la obra de teatro sensorial Transmigraciones, la vida más allá de
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16. Lavamp Store
Habrá 15% de descuento en todos los equipos electrónicos de la tienda (tornamesas y mezcladoras) y 10% de descuento en todos los discos de vinilo. Playeras y tazas de regalo en compras mayores a $1,000. Se regalarán en las primeras 100 compras CD’s mezclados por DJ Sondera. El sábado 24 habrá DJ invitado y cocktail de bienvenida a partir de las 18h.
Insurgentes Sur 257 Entre Tabasco y Álvaro Obregón T. 5514 2197 www.lavampstore.com Participa: Viernes 23: 11 – 20:30h // Sábado 24: 11 – 20:30h // Domingo 25: 11 – 20:30h
19. Anteojería Dr.York 1947
Santos, brujas y otros animales. Exposición de pintura y escultura por la artista italiana Francesca Dalla Benetta. Productos especiales con diseños de la muestra, ropa, tatuajes, patinetas y mucho más.
Álvaro Obregón 187-B Entre Monterrey y Tonalá T. 5207 9359 www.dr-york.blogspot.com
17. Arca
Participa: Viernes 23: 11 – 20h // Sábado 24: 11 – 20h // Domingo 25: 11 – 20h
Insurgentes Sur 257-C Entre Tabasco y Álvaro Obregón T. 5207 5412 www.arcamx.com
“Ver bonito” es el lema de ART by de Gortari, la obra que Pablo de Gortari materializa en belleza que gira a su alrededor, y lleva el color y el diseño a la vida de una manera personal y única en cada pieza. artbydegortari.com
Participa: Viernes 23: 11:00 a 20:30h // Sábado 24: 11:00 a 20:30h // Domingo 25: 11:00 a 20:30h
20. DIME
Belin, artista español nacido en Linares, nos presenta la exposición Súper héroes en crisis, formada por Pinturas hiperrealistas con tintes de caricatura, en las que nos muestra a esos superhéroes olvidados. Es un reconocimiento a los habitantes que aportan algo positivo y auténtico para que nuestras ciudades sean mejor día a día.
Álvaro Obregón 185-B Entre Monterrey y Tonalá T. 2454 6790 www.dimetienda.com Participa: Viernes 23: 11:30 – 20:30h // Sábado 24: 11:30 – 20:30h // Domingo 25: 11:30 – 16:30h
Viernes 23, 18h. Presentación del diseño especial hecho por Belin para la marca de aerosoles Top 2 Bottom.
Con motivo del lanzamiento de la marca TO DESTROY, se presentará una bicicleta intervenida, la cual será rifada entre los asistentes que adquiera una de las prendas de la misma marca durante la jornada. El sorteo y la premiación se llevarán a cabo el domingo 25 a las 16h. Además se expondrán 50 ilustraciones de INSANE y el lanzamiento de nuestra nueva línea de bicicletas de carreras, como parte de nuestra campaña para fomentar su uso.
18. La Roma Records Álvaro Obregón 200-Bis 1 Entre Insurgentes y Monterrey T. 5264 2140 www.laromarecords.com Participa: Viernes 23: 13 – 21h // Sábado 24: 13 – 21h // Domingo 25: 12 – 18h
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21. FASHION LOVERS
Participa: Viernes 23: 13 – 20h // Sábado 24: 13 – 20h // Domingo 25: 13 – 18h
Álvaro Obregón 185-bis Entre Monterrey y Tonalá T. 5208 8290 www.fashionlovers.com.mx
Presentación de Nuevas Colecciones Otoño/ Invierno 2012. Hombre: 10Deep [Brooklyn], Rocksmith & WUTANG (NYC), Dissizit (Los Ángeles). Mujer: Married to the MOB [NYC], Belle of the Brawl (Los Ángeles). Durante los 3 días: DJs en vivo, B-Boys, open mic, rap y hip hop. Habrá Grill y convivencia con clientes y amigos.
Participa: Viernes 23: 11:30 – 20:30h // Sábado 24: 11:30 – 20:30 // Domingo 25: 11:30 – 16:30h El sábado 24, a partir de las 14 h se presentarán las nuevas tendencias de diseño profesional del cabello a cargo de Miyagi Studio. Habrá un lanzamiento de las nuevas colecciones de calzado para dama y caballero de diseñadores mexicanos del interior de la República. También podrás ser parte de la lucha contra el cáncer de mama al adquirir una de las pulseras edición especial de LIBÉLULA, cuya ganancia será destinada a la asociación PROSAMA
24. C208 Colima 208 Entre Tonalá y Jalapa T. 044 55 4346 3784 Participa: Viernes 23: 12 – 19h // Sábado 24: 11:30 – 20h // Domingo 25: 12 – 19h Presentación de la última colección de joyería de la diseñadora Luciana Corres, participante del proyecto Destination: México y la colección de dibujo en alambre tridimensional de la artista plástica Girasol Botello.
22. Shakti Gallery + Breakfast by the room Durango 131 Entre Pomona y Tonalá
Participación de la Galería Q y el proyecto de diseño Oax-i-fornia, ambos participantes de la última edición de la feria de arte contemporáneo MACO y establecidos en la ciudad de Oaxaca.
Participa: Viernes 23: 13 – 20h // Sábado 24: 11 – 20h // Domingo 25: 12 – 17h Hidden portfolio: nature & architecture es una exposición colectiva de los fotógrafos internacionales Bernardo Aja, Beate Sonnenberg, Edgar Ladrón de Guevara, Gunther Intelmann, Gustavo Ten Hoever, Jorge Reim, Roberto Rubalcava. Sábado 24, 11:30 - 13:30h: Art § Brunch.
25. LEMUR Jalapa 85, Esq. Colima T. 3547 2182 www.facebook.com/lemurshop
23. Lucky Bastard
Participa: Viernes 23: 11 – 20h // Sábado 24: 11 – 20h // Domingo 25: 11 – 20h
Colima 212 Entre Tonalá y Jalapa T. 6305 2044 www.luckybstrd.tumblr.com
Viernes 23: Presentación de la línea BLACK de Herschel Canada. Sábado 24 y domingo 25: Presentación de línea de lentes Cassette (con descuento por introducción).
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26. Mexclar Collectif
28. Sangre de mi Sangre
Jalapa 90 Entre Tabasco y Colima T. 04455 3494 7824 www.mexclar.tumblr.com
Orizaba 101, Local F (entrada por Álvaro Obregón) Entre Álvaro Obregón y Tabasco T. 5511 8599 www.sdemis.com
Participa: Viernes 23: 11 – 22h // Sábado 24: 11 – 22h // Domingo 25: 11 - 22h
Participa: Viernes 23: 11 – 20h // Sábado 24: 11 – 20h // Domingo 25: 11 – 20h
Mexclar Collectif presentará la experiencia de colaboración franco-mexicana a través de una exposición titulada La artesanía aujourd’hui, en la cual se presentarán por primera vez los prototipos realizados por Justine Auvray, Marie Mervaillie y Jorge Torres en conjunto con artesanos del país. Cóctel de inauguración el viernes 23 a las 19h.
Presentación de las piezas de la nueva colección. Coctelería. 29. Estudio184 piercing & custom tattoo Colima 184 int. 101 Entre Jalapa y Orizaba T. 4755 5123 www.estudio184.com
Sábado 24 a partir de las 17h: Performanceintervención con el alebrijero Saulo Carajo. Además, presentación de la línea de muebles vintage en la sala Habitto Diseño a cargo de Manuel Rodríguez y su red deFacto.
Participa: Viernes 23: 13 – 21h // Sábado 24: 11 – 22h // Domingo 25: 13 – 18h Viernes 23: Sesión fotográfica Tattoo 184. Fotografía de tatuajes realizados en el estudio. Sábado 24: Exposición fotográfica Breves instantes entre la línea humana y la línea material, a cargo de David Reyes, Jorge Ontiveros y Chris Faure. Domingo 25: Clausura.
27. Breve [Casa Rosano] Orizaba 101, Local D (entrada por Álvaro Obregón) Entre Álvaro Obregón y Tabasco T. 5511 7768 www.casarosano.com
30. FIFTY24MX Galería
Participa: Viernes 23 11 – 19h // Sábado 24: 12 – 19h // Domingo 25: 12 – 19h
Colima 184 Entre Jalapa y Orizaba T. 5256 1444 www.fifty24mx.com
Sábado 24 y Domingo 25: Casa Rosano se convierte en Galería Breve con la exhibición La negrura, conformada por el trabajo de 5 mujeres jóvenes. Las personas que mencionen que se enteraron de Breve por el Corredor, obtendrán 15% de descuento en cualquier enmarcado que deseen realizar posteriormente.
Participa: Viernes 23: 13 – 20h // Sábado 24: 13 -20h // Domingo 25: 13 – 20h FIFTY24MX inaugura nuevo espacio con AZMA, exposición con obra de 4 artistas japoneses: Usugrow, Shohei Otomo, Mozyskey, Syunoven. Sábado 24 de 16 a 20h: DJs invitados y cócteles.
Habrá agua fresca y una par de cervezas, cortesía de Breve.
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32. TRAEGER & PINTO Arte Contemporáneo
cionistas que quieran adquirirlas.
Colima 179 Entre Jalapa y Orizaba T. 5525 4500 www.traeger-pinto.com
35. Arróniz Arte Contemporáneo Plaza Río de Janeiro 53 PB Entre Durango y Orizaba T. 5511 7965 www.arroniz-arte.com
Participa: Viernes 23: 12 – 19h // Sábado 24: 12 – 19h // Domingo 25: 12 – 19h
Participa: Viernes 23: 10 – 19h // Sábado 24: 11 – 16h
En curso: This is Who I am, de Jorge Tellaeche. El artista estará presente durante la jornada y realizará un mural efímero y otras piezas para mostrar al público su proceso de trabajo.
Ghost Variations / Paranoia. Arróniz presenta la exposición individual Ghost Variations de Omar Barquet (Chetumal, 1979); donde las pinturas, collages, esculturas e instalaciones reunidas reconcilian la fuerza de sus materiales con la fragilidad de la luz y el sonido. Paralelamente en la Sala de Proyectos se exhibe Paranoia de Omar Arcega (Puebla, 1981); una bitácora que explora la violencia ejercida por el hombre a través de diversas máscaras: locura, poder y razón.
33. Toca / Galería Colima 174 Entre Jalapa y Orizaba T. 5525 7614 www.tocagaleria.com
36. Casa Drölma
Participa: Viernes 23: 11 – 19h // Sábado 24: 11 – 19h // Domingo 25: 11 – 19h
Puebla 135 Entre Jalapa y Orizaba T. 5533 3278 www.casadrolma.blogspot.mx
En curso: Narciso, de Javier Peláez.
34. Terreno Baldío Arte
Participa: Domingo 25: 9:30 – 18:30h
Orizaba 87 Entre Colima y Tabasco T. 2454 4013 / 2454 4014 www.terrenobaldio.com
Casa Drölma tiene la misión de sembrar en cada persona la práctica espiritual; por esa razón destinamos un día completo a que los niños conozcan la experiencia creativa en la práctica del yoga, la gastronomía, la fotografía y el desenvolvimiento corporal que en ellas hay. La jornada pondrá énfasis en el juego y el movimiento libre, que conducen a través de la consciencia y la respiración al amor y la compasión que existe en cada ser.
Participa: Viernes 23: 11 – 19h // Sábado 24: 11 – 19h // Domingo 25: 11 – 18h Se presentará Javier Hinojosa, muestra individual del fotógrafo en la que se expondrá su trabajo reciente, así como una selección de más de 100 fotografías con varias opciones de tamaños para impresión, para los colec-
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37. Córdoba 25
Entre Orizaba y Córdoba T. 5533 9637 www.elmodo.mx
Córdoba 25, Esq. Con Puebla www.facebook.com/Cordoba25
Participa: Viernes 23: 10 – 18h // Sábado 24: 10 – 20h // Domingo 25: 10 – 18h
Participa: Viernes 23: 11 -20h // Sábado 24: 11 -20h // Domingo 25: 11 -20h
En curso: El modo de vivir la muerte (entrada gratuita el sábado 24). Ofertas en la tienda durante todo el fin de semana.
Córdoba 25 son: Casa Bosques, Galería Distrito 14, Panorama, Espacio Machete, Nakedboutique.com Showroom y Wesc. Arte contemporáneo, cultura, moda y diseño ensamblado por Savvy-Studio.
41. Centro Cultural Casa Lamm | Librería Pegaso
Brunch dominical.
Álvaro Obregón 99 Entre Orizaba y Córdoba T. 5525 3938 / 5208 0171 www.casalamm.com.mx
38. Galería OMR Plaza Río de Janeiro 54 Entre Durango y Orizaba T. 5511 1179 www.galeriaomr.com
CL participa: Viernes 23: 11 – 17h // Sábado 24: 11 -17h // Domingo 25: 11 – 17h LP participa: Viernes 23: 11 – 20h // Sábado 24: 11 -20h // Domingo 25: 11 – 20h
Participa: Viernes 23: 11 – 20h // Sábado 24: 11 – 20h
Exposición Código Roto de la pintora Edurne Esponda en la Galería Planta Alta. Actos del artista plástico Amador Montes en el salón Elena Lamm. Colectiva de Artistas de Casa Lamm en el Espacio Visual.
Exposición colectiva en donde los interiores de museos de Candida Höfer dialogan con esculturas, objetos e instalaciones contemporáneas. Presentación de nuevas ediciones y múltiples en el522
En la Librería Pegaso, 15% de descuento en libros y un obsequio del diseñador Daniel Espinosa en la compra de $1,000.00
39. Fábrica Social
42. GURÚ GALERÍA
Córdoba 67 Int. 7 Entre Durango y Colima T. 5535 3431 www.fabricasocial.org
Colima 143-B, Esq. Córdoba T. 5533 7140 www.gurugalleryshop.com
Participa: Viernes 23: 11 – 20h // Sábado 24: 11 -20h // Domingo 25: 12 – 18h
Participa: Viernes 23: 12 – 20h // Sábado 24: 12 – 20h // Domingo 25: 12 – 19h
Presentación de la nueva colección para casa hecha por artesanas de 5 estados de México.
A partir de las 12h del viernes 23 Chika Galaxia estará pintando el muro de artistas emergentes de Gurú, ven a conocerla. Inauguración sábado 25 a las 18h.
40. Museo Del Objeto del Objeto | MODO Colima 145
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43. Sicario Store
46. Suhab
Colima 124 Entre Córdoba y Mérida T. 5511 0396 www.sicario.tv/sicario-roma
Mérida 30 Entre Puebla y Durango T. 5514 5471 www.suhab.com.mx
Participa: Viernes 23: 12 -20h // Sábado 24: 12 – 22h // Domingo 25: 12 – 20h
Participa: Viernes 23: 16 – 20h // Sábado 24: 12 – 20h // Domingo 25: 12 – 18h
Intervención de Agustín Santoyo el sábado 24 de 16 a 22h. www.agustinsantoyo. blogspot.mx
Presentación de la línea de objetos de diseño sustentable para el hogar, 20% de descuento por precio introductorio. Show en vivo de Cucalambé Son Jarocho.
44. DFC
47. Paprika Hair Salon
Colima 124-D Entre Córdoba y Mérida T. 5533 5339 www.totaldfc.com
Álvaro Obregón 49 (segundo piso) Entre Mérida y Frontera T. 6273 6005 www.paprikahairsalon.tumblr.com
Participa: Viernes 23: 12 – 20h // Sábado 24: 12 – 20h // Domingo 25: 12 – 18h
Participa: Viernes 23: 12 – 21h // Sábado 24: 12 – 21h // Domingo 25: 12 – 21h
En la compra de $2,000.00 en productos de DFC te obsequiamos una botella de Absolut edición limitada, diseñada por Dr. Lakra.
Conoce todos los productos de la línea Davines. Los técnicos de la marca estarán aplicando tratamientos y productos especiales para tu tipo de cabello sin costo a partir de las 17h. Bebidas cortesía de Mezcal Tinieblo.
45. American Apparel Colima 112 Entre Córdoba y Mérida T. 5250 13 48 www.americanapparel.net/intl/mexico.html
48. Universidad de la Comunicación Zacatecas 120 Entre Jalapa y Orizaba T. 5265 2220 www.uc.edu.mx mx.wikimedia.org
Participa: Viernes 23: 10:30 - 21:30h // Sábado 24: 10:30 – 21:30h // Domingo 25: 11:00 – 20:30h Taller de diseño experimental con textiles de American Apparel enviados desde Los Ángeles, dirigido por el diseñador Francisco Torres. Cupo limitado a 12 personas por día, de 11 a 17h.
Participa: Viernes 23: 20 – 22h // Sábado 24: 11 – 17h Viernes 23: Proyecciones fotográficas de la Colonia Roma.Sábado 24: Editatón de Wikipedia, un maratón de edición en el que se convoca a wikipedistas a editar sobre un tema específico, con tiempo y meta definida, en el mismo espacio, en un ambiente festivo.
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49. MUTO
del DeFectuoso, es una breve guía que menciona algunas de las claves más importantes para poder tomar la bicicleta como transporte serio.
Plaza Luis Cabrera 16 Entre Zacatecas y Guanajuato T. 6273 3333 www.muto.mx
52. Foro Indie Rocks!
Participa: Viernes 23: 7 – 2h // Sábado 24: 7 – 2h // Domingo: 8 – 18h
Zacatecas 39 Entre Mérida y Frontera T. 5913 3269/ 5913 3271 www.indierocks.mx
Exhibición de diseño de manteles para las mesas interactivas a cargo de Jorge Cejas. El Cejas invitará a diferentes artistas, diseñadores e ilustradores a crear manteles digitales para las mesas.
Participa: Viernes 23: 13 - 23h // Sábado 24: 13 – 23h // Domingo 25: 11 – 22h Viernes 23: Talleres a lo largo del día. Inauguración de Bestiario, exposición curada por KU Colectivo a las 21 h.
50. MERCADILLO DE DISEÑADORES Chihuahua 78 Entre Córdoba y Mérida T. 5256 1444
Sábado 24: Talleres y Bestiario.
Participa: Viernes 23: 17 – 20h // Sábado 24: 13 – 20h // Domingo 25: 13 – 20h
Domingo 25: Clausura con Day Off presentando a un DJ internacional.
Vuelve Mercadillo, un pop-up store con ropa y accesorios de diseñadores de moda mexicanos. Participan: Nest, Varón, Bazaar, Cosas de Otros, Gala is Love, Miss Willow, JPEG, Casablancas, Marvin Durán, Cynthia Buttenklepper, Púrpura Bags, Alessandro Alviani y muchos más. Cócteles de cortesía y DJs invitados por las tardes.
53. Taller NU Querétaro 9-1A, Esq. Frontera M. 044 55 1353 6720 / 044 55 2909 8125 www.taller.nu
51. People For Bikes
Participa: Viernes 23: 11 -20h // Sábado 24: 11 – 20h // Domingo 25: 12 – 18h
Zacatecas 55 Entre Córdoba y Mérida T. 5264 1457 www.pfb.com.mx
Presentación de la línea de zapatos nu•x (hechos y bordados a mano) para mujer y hombre. Nos acompaña Karla Sotres (trabaja con cerámica de alta temperatura), Mariana Osorno (ilustradora) y La Plantación. Té cortesía de Kuro Neko.
Participa: Viernes 23: 10 – 20h // Sábado 24: 10 – 20h // Domingo 25: 12 – 18h Manual Consejos para sobrevivir las calles
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Corredor infantil Roma 1. Sensorama San Luis Potosí 196 (5to piso) Entre Monterrey y Medellín T. 1998 2586 www.sensorama.com.mx Sábado 24: Función para niños y niñas de 6 a 12 años | Hora: 12h | Costo general $200 • Costo para público CCRC: $100 | Cupo máximo: 20 niños y niñas. Domingo 25: Función especial para niños y niñas de 3 a 6 años: Sensoaventuras | Hora: 12h | Costo general: $200 • Costo para público CCRC: $100 | Cupo máximo: 16 niños y niñas. *Reservación previa para todas las funciones a los teléfonos 1998 2586 y 1998 2587.
2. LO QUE SEA Plaza Río de Janeiro M. 04455 3955 0784 www.crealoquesea.com Participa: Viernes 23: 12 – 18h // Sábado 24: 12 – 18h // Domingo 25: 12 – 18h Aprovechamos el espacio público para que niños y niñas se vinculen con él y conozcan más de donde viven. 13:30h. “Las Aventuras del Circo Orrín”: Taller que cuenta los inicios de la colonia Roma y la historia del Circo Orrín. El público infantil realizará un cuento-objeto con materiales reciclados donde crearán su propia historia del Circo. Durante la jornada contaremos con otros talleres como: Contemos en maya: Enseñamos cuáles son los números en maya y su iconografía. Al final, niños y niñas realizan un códice con su número favorito en maya y un póster en serigrafía. | La papa que no quería ser puré: Niños y niñas aprenden los principios de la impresión en serigrafía y realizan sellos con papas y materiales reciclados. | Mi papel picado: Conocen la tradición del papel picado y realizan su propia artesanía.
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Corredor ambiental condesa 1. Instituto Internacional de Recursos Renovables Amatlán 37-1 Entre Juan Escutia y Francisco Montes de Oca T. 5256 5686 www.irrimexico.org IRRI México busca promover iniciativas y empresas que produzcan bienes y servicios de manera sustentable. Asimismo, apoya a comunidades rurales y marginadas a través de la generación y desarrollo de recursos locales, con el fin de obtener una mejor calidad de vida. Sábado 24: 12h. Presentación Sistema Biobolsa (Biodigestores) 15h. Presentación Isla Urbana (captación de agua de lluvia) 17h. Presentación Sistema Biobolsa (Biodigestores) Domingo 25: 11h. Espectáculo Arte por la sustentabilidad 12 - 13:30h. Taller de Reciclado 16h. Presentación de Proyecto de captación de agua de lluvia con los Huicholes Ha Tatukari – Agua es vida. ROMA
2. Mercado el 100 Plaza Río de Janeiro T. 5264 6233 www.mercadoel100.org Participa: Sábado 24: 11 – 16h // Domingo 25: 9:30 – 14:30h 25 puestos de productos frescos y locales de pequeños productores. Sábado 24: Impartición de taller ecológico o gastronómico a las 13:30 h.
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Corredor gastronómico presentado por cerverza Bohemia 3. Fonda Garufa • Festival de desagravio al cerdo
Condesa
Michoacán 93 Entre Parral y Atlixco T. 5286 8295 / 5286 9360 www.garufa.com
1. EnKubierto • Ensenada asiática. Experiencia anti-restaurente Jojutla 31, Int. 101 Entre Fernando Montes de Oca Y Juan Escutia T. 5211 0046 www.enkubierto.com.mx
Participa: Viernes 23: 8 – 1h // Sábado 24: 8 – 1h // Domingo 25: 8 – 1h El cerdo es mejor de como lo pintan. Tenemos una carta especial donde todos los platillos son hechos con o a base de elementos del cerdo. Hay todo un mundo de posibilidades que enriquecen nuestra comida diaria.
Participa: Sábado 24: 21 – 1h Enkubierto presenta Ensenada en la ciudad de México. Comida que proviene del mar que se encuentra entre México y Japón. Vive la experiencia de amar el alimento y beber la emoción, de convivir con extraños y conocidos mientras se expande el paladar en un ambiente propicio para nuestro deleite.
**Limitado a 80 comensales por servicio. Desayunos a partir de las 8h, comida y cena a partir de las 14h. Reservaciones: Fernando Campo | T. 5286 8295 / 5286 9360.
** Limitado a 14 comensales.
4. Kitchen 6 CONDESA • Cocina del sureste desde la perspectiva de Zéfiro y Kitchen 6 CONDESA
Reservaciones: Karola Saenger o Erick Sañudo | reserva@enkubierto.com | T. 5211 0046
Teotihuacan 14, Esq. Ámsterdam T. 5264 1748 www.kitchen6.com.mx
2. Cielito Querido Café Michoacán 126 Entre Amatlán y Cuernavaca T. 5256 6014 www.cielitoquerido.com.mx
Participa: Sábado 24: 13 – 1h Reinterpretación de recetas y sabores populares del sureste mexicano desde la perspectiva de la nueva generación de chefs del Claustro de Sor Juana y los cocineros de Kitchen 6.
Participa: Sábado 24: 8 – 23h // Domingo 25: 8 – 22h
**Limitado a 70 comensales.
13h. Baristas expertos en aroma, cuerpo y sabor darán a conocer las 5 mezclas de la casa a 30 participantes que seleccionaremos a través de nuestras redes sociales.
Reservaciones: Rodrigo Carrasco | T. 5264 1748
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5. Yogurtland
Tamales de picadillo oaxaqueño bañado en salsa de frijol con chile pasilla oaxaqueño. | Entomatadas oaxaqueñas con tasajo y huevo estrellado. | Aguachile de camarón y callo. | Pozole de mariscos. | Baguette con carne lentamente cocida en el horno con cebolla caramelizada, aguacate y chiles chipotles. | Huevos revueltos con verdolaga y quesillo sobre pan de salvado y amaranto acompañado de salsa verde.
Av. Sonora 180 Entre Av. México y Ámsterdam T. 5574 3066 www.yogurt-land.com Participa: Viernes 23: 10 -22h // Sábado 24: 10 – 22h // Domingo 25: 10 – 22h Lanzamiento de dos nuevos sabores: Apricot Tart & Raspberry Tart. Únicamente los podrás encontrar en esta sucursal durante el Corredor.
Reservaciones: T. 5211 6727 7. Ateneo • Del lienzo al Paladar
6. DUO • Trío gastronómico. Zahie Téllez, Estefanía Robles y David Muller acompañado por Cerveza Bohemia
Álvaro Obregón 296 Entre Huichapan y Cacahuamilpa T. 5211 8865 www.ateneocondesa.com
Ámsterdam 53-PB Entre Sonora y Huichapan T. 5211 6727 www.duosaladoydulce.com
Participa: Viernes 23: 14 – 17h // Sábado 24: 14 – 17h El equipo gastronómico de Ateneo trabajará de cerca con 5 artistas visuales para lograr traducir piezas representativas de cada uno a una expresión gastronómica. El resultado será un menú de 5 platillos con maridaje (por persona), creado especialmente para esta ocasión. Se explorarán las posibilidades de técnicas, estilos, texturas, emociones y la estética como recursos de comunicación entre ellas y el comensal.
Participa: Sábado 24: 10 – 17h // Domingo 25: 10 – 17h David Müller, Estefania Robles y Zahie Tellez -invitada especial- cocinaran un delicioso brunch especial para ti. Dulce. Carpaccio de plátano y fresa acompañado de jarabe de caipirinha. | Pancakes de queso de oveja con compota de tejocotes y piloncillo. | Pan rustico al grill con requesón, pérsimo, cardamomo, jengibre y miel de vainilla
**Limitado a 35-40 comensales. Reservaciones: Djeko Arqueros | info@ateneocondesa.com | T. 5211 8865
Salado.
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Roma 8. Restaurante SÍ • Gourmet Raw Food
Participa: Viernes 23: 23 – 4h
Av. Veracruz 42 Entre Tampico y Sinaloa T. 5286 4837 www.restaurantesi.com.mx
La casa de los 3 pisos (Rhodesia) albergará una fiesta de inauguración en honor a esta novena edición. De cortesía, recibe a la entrada uno de nuestros ya afamados chupitos.
Participa: Viernes 23: 15 – 24h // Sábado 24: 15 – 24h
11. Máximo Bistrot Local • Máximo y Lola. Por Cerveza Bohemia
¿Te interesa comer sano y delicioso? Comida y cena crudivegana en Restaurante SÍ.
Tonalá 133, Esq. Zacatecas T. 5264 4291 www.maximobistrot.com.mx www.encantodelola.com
**Limitado a 30 comensales por servicio. Comida: 15h. Cena: 21h
Participa: Domingo 25: 12 – 18h
Reservaciones: Brenda Tenorio | T. 5286 4837 | andressiegel@yahoo.com
Un domingo de tortas en el Máximo con creaciones de Eduardo García y del L’ encanto de Lola, acompañados de Cerveza Bohemia.
9. La Burguesa • Cumbia al plato
**Limitado a 150 comensales.
Cozumel 67 Entre Colima y Durango T. 6272 7078
12. Máximo Bistrot Local • Máximo y Amaranta. Por Cerveza Bohemia.
Participa: Viernes 23: 14:30 – 1h // Sábado 24: 14:30 – 1h
Tonalá 133, Esq. Zacatecas T. 5264 4291 www.maximobistrot.com.mx www.amarantarestaurante.com
Dos jóvenes cocineros buscan expresar su gusto por lo guapachoso, cachondo, colorido y lleno de sabor del barrio (latino). Las bebidas estarán a cargo del mixólogo Joseph Mortera.
Participa: Viernes 23: 13 – 23h // Sábado 24: 13 – 23h El chef Eduardo García de Máximo Bistrot Local y el chef Pablo Salas de Amaranta cocinarán platillos propios y distintivos de su filosofía de trabajo en un menú fijo de 6 tiempos maridados con Cervezas Bohemia.
Reservaciones: T. 6272 7078 10. Club Social Rhodesia • Fiesta de Inauguración Durango 181 Entre Las Cibeles y Monterrey T. 5533 8208 www.clubsocialrhodesia.tv
**Limitado a 75 comensales. Reservaciones: Oscar Luna o Blanca Bernal | T. 5264 4291
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13. Cine Tonalá
Participa: Sábado 24: 20 – 23h
Tonalá 261 Entre Aguascalientes y Tlaxcala T. 5264 4101 www.cinetonala.mx
Cena de Acción de Gracias prix-fixe de 6 tiempos cocinada por los chefs Kenny Curran y Martín Vargas. Como en todos los eventos de Pichón, se usarán ingredientes locales de temporada.
Participa: Viernes 23: 13 – 24h // Sábado 24: 13 – 24h // Domingo 25: 13 – 24h
**Limitado a 40 comensales.
Pizzas gourmet a la leña.
Reservaciones: pichon.food@gmail.com
**Limitado a 70 comensales.
16. MUTO • Mutaqueros
Reservaciones: Gilberto Huerta | T. 5264 4101 | gilberto@cinetonala.com
Plaza Luis Cabrera 16 Entre Zacatecas y Guanajuato T. 6273 3333 www.muto.mx
14. Meritiamo • Centenario Café de Tacuba Yucatán 138 Entre Chiapas y Tonalá T. 5264 3066 www.meritiamo.com Participa: Viernes 23: 10 – 23h // Sábado 24: 10 – 23h // Domingo 25: 10 – 23h
Participa: Viernes 23: 7 – 2h // Sábado 24: 7 – 2h // Domingo: 8 – 18h Tacos coreanos y vietnamitas en la Plaza Luis Cabrera. Reservaciones: hola@muto.mx | T. 6273 3333
Los desayunos típicos del Café de Tacuba estarán disponibles durante todo el día como es característico en el Café.
17. Aurora • Cantina Nómada
**Limitado a 350 comensales.
Álvaro Obregón 126 Entre Jalapa y Orizaba T. 5531 5832 www.auroraroma.com
Reservaciones: T. 5264 3066 15. Broka • Pichón Thanksgiving
Participa: Sábado 24: 13 – 18h // Domingo 25: 13 – 18h
Zacatecas 126-B Entre Jalapa y Orizaba T. 4437 4285 www.brokabistrot.com www.pichondf.tumblr.com
Vendimia y degustación de vinos, mezcales y cervezas artesanales.
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18. Licorería Limantour
20. Hotel Brick • Heladería
Álvaro Obregón 106 Entre Orizaba y Córdoba T. 5264 4122 www.limantour.tv
Orizaba 95, Esq. Tabasco T. 5525 1100 www.hotelbrick.com
Participa: Sábado 24: 16 – 22h
Participa: Viernes 23: 14 – 20h // Sábado 24: 14 – 20h // Domingo 25: 14 – 20h
Limantour diseñará una serie de tragos específicos para el Corredor que podrán degustarse a lo largo del día. Lecciones y pláticas por parte de los mixólogos expertos.
Helados Finno visitan la Roma. Degustación de helados artesanales. 21. Sesâmê • Duelo de chefs
Reservaciones: T. 5264 4122.
Colima 183 Entre Orizaba y Jalapa T. 5207 7471
19. galiagourmet • Table d’Hôtes Orizaba 101, Local B (entrada por Álvaro Obregón) Entre Jalapa y Orizaba T. 5511 3949 www.galiachef.com
Participa: Viernes 23: 14 – 20h // Sábado 24: 14 – 20h // Domingo 25: 14 – 20h 2 chefs se encontrarán en un duelo durante el cual tendrán que preparar con 5 ingredientes 5 tiempos dando como resultado 10 platillos que los comensales podrán disfrutar.
Participa: Viernes 23: 11:30 – 2h // Sábado 24: 11:30 – 2h // Domingo 25: 11:30 – 2h Table d’Hôtes: mesa del anfitrión o mesa de huéspedes es la posibilidad de comer o cenar a la mesa del albergue o posada. Se suele pagar un precio fijo sin posibilidad de escoger el menú, dado que no se trata de un hotel ni de un restaurante, y se considera un complemento a la actividad principal, que es dar alojamiento. Esta comida es compartida con los demás huéspedes y anfitriones. Originalmente se sirve a una hora fija y se ponen lo platos al centro de la mesa como en casa, y es costumbre ofrecer platos tradicionales de la región. De 14 a 16h y de 20:30 a 23h.
**Limitado a 50 comensales. Reservaciones: Valeria Farill | T. 5207 7471 | vfarill@gmail.com 22. La Panadería Colima 179 Entre Jalapa y Orizaba Participa: Viernes 23: 8 – 19h // Sábado 24: 8 – 19h // Domingo 25: 8 – 19h Pan artesanal, pan dulce, sándwiches y postres.
Reservaciones: Ugo o Thomas | T. 5511 3949 | Facebook: /galiagourmet
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23. DELIRIO • Pabellón Luciérnagas de Papel
**Limitado a 150 comensales. Reservaciones: T. 5533 7804
Plaza Río de Janeiro Entre Orizaba y Durango T. 5584 0870 www.delirio.mx www.ritualescontemporaneos.com
25. Kitchen 6 ROMA • Lo Mejor de Barraca Valenciana Córdoba 113, Local A Entre Álvaro Obregón y Chihuahua T. 5264 2622 www.kitchen6.com.mx
Rituales Contemporáneos y DELIRIO trabajan en conjunto instalando entre los árboles de la Plaza Río de Janeiro cerca de 100 lámparas hechas por artesanos de papel plegado. Para dar vida y movimiento a la propuesta, se llevarán a cabo dos eventos debajo de la instalación:
Participa: Sábado 24: 13 – 1h Platillos estelares de Barraca Valenciana y Kitchen 6.
Sábado 24, 19 - 23h: Encendido del Pabellón acompañado de un pequeño concierto de música regional y botanas de DELIRIO.
**Limitado a 90 comensales por servicio. Reservaciones: Rodrigo Carrasco | T. 5264 2622
Domingo 25, 12 a 15h: Brunch por parte de DELIRIO.
26. Chihuahua 79 • Alucine de una noche de invierno
**Ambos días estarán a la venta las lámparas y se proyectará un audiovisual relacionado al tema, además de contar con la presencia de un DJ.
Chihuahua 79 Entre Córdoba y Mérida T. 5264 5037
24. Rosetta • Federico Sali (Tinello, Londres) en Rosetta. Comida Toscana. Por Cerveza Bohemia.
Participa: Viernes 23: 20 – 00h Cena de 7 tiempos con maridaje a cargo del Chef Pedro Martín y vinos del mundo con Sophie Avernin.
Colima 166 Entre Orizaba y Córdoba T. 5533 7804 Participa: Viernes 23: 14 – 23:30h // Sábado 24: 14 – 23:30h
**Limitado a 40 comensales. $1,500 por persona
Comida toscana del chef Federico Sali (Tinello, Londres) y la chef de casa Elena Reygadas con un maridaje de Cerveza Bohemia.
Reservaciones: Sophie Avernin | T. 5264 5037 | sophie@gvf.com.mx 27. La Casa Tropical • Chocolatada a Nuestros Vecinos Originales
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Chihuahua 77-bajo Entre Córdoba y Mérida T. 5564 7570 www.omelette.com.mx/lacasatropical
cosecha de dos chinampas de Xochimilco. **Limitado a 1oo comensales. Reservaciones: Israel y Julio Huerta | T. 5525 8975
Participa: Viernes 23: 10 -19h // Sábado 24: 10 – 19h // Domingo 25: 10 -19h La Casa Tropical abre sus puertas e invita a hacer comunidad a través de la sangre que nos unió como mundo: el chocolate. Cada día será designado a uno de nuestros tres chocolates desarrollados con granos endémicos y formulaciones propias: RX, UR, C1. Viernes 23: Presentación chocolate RX // El cacao original del mundo. Sábado 24: Presentación chocolate UR // Un cacao exuberante. Domingo 25: Presentación chocolate C1 // Un cacao bajo el nivel del mar. Habrá degustaciones de chocolate y venta de nuestra deliciosa chocolatada (chocolate espeso), tabletas, marquetas y repostería de Patisserie Dominique durante toda la jornada. Presencia visual de MUCHO (Museo del chocolate). Reservaciones: com.mx
lacasatropical@omelette.
28. Xochimilco en Romita Comedor Álvaro Obregón 49 Entre Mérida y Frontera T. 5525 8975 www.romitacomedor.com Participa: Viernes 23: 14 – 20h // Sábado 24: 14 – 20h // Domingo 25: 14 – 20h El chef Juan Carlos Campos de Romita Comedor diseñará un menú inspirado en la
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Ciclo de arte, arquitectura, diseño y gastronomi´a
en Cine Tonalá *Este ciclo es posible gracias a Havana Club Tonalá 261 Entre Aguascalientes y Tlaxcala T. 5264 4101 www.cinetonala.mx
UN BANQUETE EN TETLAPAYAC Dirección: Olivier Debroise / México 2000 / 110 min.
EAMES: THE ARCHITECT AND THE PAINTER Dirección: Bill Jersey / EUA 2011 / 84 min.
Sábado 24: 19h Domingo 25: 20h
Viernes 23: 21h Domingo 25: 22h
RUTA Una película de Cristian Manzutto presentada por estudio de producción, en colaboración con el proyecto La Ruta del Peregrino, curado por Tatiana Bilbao y Derek Dellekamp / México 2012 / 73 min.
EL BULLI - COOKING IN PROGRESS Dirección: Gereon Wetzel / Alemania 2010 / 108 min. Sábado 24: 15h Domingo 25: 14h
Sábado 24: 21h
TÉ Dirección: Mario García Torres / México • Afganistán 2012 /64 min.
Función especial presentada por LIGA ESPACIO PARA ARQUITECTURA.
Sábado 24: 17h Domingo 25: 16h Película presentada en colaboración con PROYECTOS MONCLOVA.
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El Corredor en Bici con Bici Gourmet www.bicigourmet.com Sábado 24: 14 -18h // Domingo 25: 10 – 14h Realizaremos dos recorridos ciclistas (sábado 24 y domingo 25) en los que visitaremos distintos restaurantes para conocer la oferta gastronómica del Corredor, además de incluir distintas galerías de arte. Ambos recorridos serán diferentes entre sí, tanto en la ruta como en los lugares que visitáremos; conoceremos los negocios y arquitectura de las dos colonias, circulando por las calles que nos permitan sentir mayor seguridad -mediante distancias cortas- para que la gente de cualquier nivel pueda realizarlo. El costo por día será de $300 pesos, es necesario reservar y pagar con anticipación. Reservaciones: bicigourmet@gmail.com *El punto de partida será en la calle de Michoacán (dentro del Parque México) entre Av. México, frente a la fuente de la señora de los jarrones. **Limitado a 20 personas por recorrido. Nike Sportswear Hub
Blogcup
Chihuahua 78 Entre Córdoba y Mérida
Canchas glorieta de Insurgentes Entre Av. Chapultepec y Orizaba
Participa: Viernes 23, sábado 24 y domingo 25 a partir de las 12h
Participa: Sábado 24: 10h Torneo de basquetbol 3 vs 3 con equipos invitados por NSW.
Como parte de la celebración del XXX aniversario de AF1: Proyección de documental e intervención del espacio.
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Street Food:
algodón de azúcar. bre Fairy Floss, al pasar de las décadas la máquina de algodón de azúcar fue perfeccionada permitiendo que se popularizara por todo el mundo. El funcionamiento de la máquina es sencillo, se coloca azúcar coloreada con tintes vegetales en un rotor que derrrite y lanza el azúcar a través de pequeños canales donde el aire solidifica el azúcar en forma de hilos, los cuales son recolectados por el vendedor con la ayuda de un palo de madera para darle la forma y tamaño deseado para su venta.
En las ferias, plazas públicas y celebraciones, se ven niños persiguiendo nubes dulces de colores; los dedos y rostros pegajosos, son las señales que delatan a los golosos. La venta de algodones de azúcar es una tradición que se conserva y se encuentra en distintas coordenadas alrededor del mundo, esta colorida golosina es el resultado del ingenio del hombre y fue presentada por primera vez en la Feria Mundial de Francia de 1900 con el nom-
por Alberto
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Música Gastronómica. (aquellas que hacen bailar o cantar)
At The Hop-Devendra Banhart.
Canción incluida en el álbum Niño rojo, describe un amor que empaca y desayuna entre otras actividades. Un tema acompañado por el sitar. Put me in…
http://www.youtube.com/watch?v=P8NnpQ8YWRw
Gazpacho- La Ogra que todo logra. Con 751,401 visitas en You Tube, la “TubeStar” de origen ibérico, comparte la receta del gazpacho de una manera muy singular. Ideal para refrescar estos últimos días calurosos del “otoño” con rimas graciosas. Typical spanish, typical spanish y cuesta muy poco money…. http://www.youtube.com/watch?v=Wqq4wD9izk0
por Ale
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One Out Of Two- Breakbot. La canción del DJ francés no es gastronómica, pero la han utilizado para sonorizar el comercial del vinyl llamado By Your Side, materializado en chocolate con 74% de cacao. El cual es una edición limitada de 120 copias, el tracklist proporciona 14 canciones.Breakbot tendrá una participación en la ciudad de México, el próximo 10 de Noviembre en el Festival One Music And Arts. Only you…
por Ale
De venta en: Colette. http://www.youtube.com/watch?v=5bte5jzPD3c
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Cine Gastronómico.
Food Inc. (2007) Un excelente documental del 2007 de Robert Kenner, que nos muestra el camino de los productos alimenticios más amados y consumidos en Estados Unidos, nos hablan del control y poder que ciertas industrias alimenticias tienen sobre la población y las consecuencias de sus actos.
Bellamente fotografiado, Food Inc es uno de mis documentales clásicos favoritos, te aseguramos que después de ver esta película vas a querer cambiar tus hábitos alimenticios para bien y cada vez que escuches maldecir a Monsanto querrás hacer lo mismo. por Alberto
http://vimeo.com/30620523
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Tv Gastronómica.
protagonistas de esta aventura es Toriko y Komatsu, quienes emprenden un viaje culinario con toques irreverentes y fantásticos muy característicos del manga.
Desde hace muchos años la cultura japonesa ha demostrado su gran amor por los alimentos, una de las expresiones más populares de la cultura japonesa es el manga y el animé, en donde los alimentos tienen una gran importancia y algunas veces un papel protagónico.
Les recomendamos checar el siguiente link para reír con un pequeño corte de Toriko, en donde podemos ver a nuestro protagonista probando una gelatina hecha del fruto arcoíris, platillo que desprende una gran gama de sabores y sensaciones que ya quisiéramos que existieran en nuestro mundo.
Es el caso de Toriko, un manga creado en 2008 por Mitsutoshi Shimabukuro, que posteriormente en 2011 comenzó su producción como animé. Toriko narra la historia de un mundo donde todo gira alrededor de los alimentos y existen los llamados Gourmet Hunters, encargados de la adquisición de los ingredientes más exóticos y exquisitos que existen, los
http://www.youtube.com/watch?v=-X5hLWK6A_0
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por Alberto
Oh, oh,
drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.
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Volumen 118
Volumen. Hola Gastosofía, me ha encantado la primera edición espero con ansias el siguiente número. Mi pregunta es la siguiente ¿Por qué el pan de muerto que hice no aumento su volumen?
Ha caducado. Antes de elaborar alguna receta cerciórate de la caducidad en los ingredientes. Al expirar se eliminan las características principales que brinda el producto. Cuida tu salud.
Anónima.
Se disolvió en agua muy caliente o fría. El agua tibia sirve para activar y apresurar la fermentación de la levadura. La temperatura del agua de la preparación debe de ser la misma, que la del ambiente.
Querida anónima, muchas gracias por tus comentarios. Nos intriga el por qué no revelas tu nombre. El pan de muerto es uno de mis favoritos, me recuerda que el 2 de Noviembre, es mi cumpleaños y prefiero festejar con pan de muerto y un chocolate caliente que con un frío pastel. Después de esta breve explicación que me llevo, por casualidad a mi aniversario, regreso a la pregunta de una lectora anónima.
No hubo desarrollo de gluten. Dicho elemento forma capas que brindan elasticidad al pan y una buena miga. El amasado consiste en integrar todos los ingredientes para desarrollar el gluten.
Las fallas más comunes en la elaboración del pan pueden estar relacionadas con el volumen, la miga, la costra y el sabor. En esta ocasión, abordaremos el defecto del volumen:
Falta amasado. Al no trabajar apropiadamente la masa, la levadura no se activara. La temperatura del amasado deberá estar entre los 22ºC a 24ºC por 2 razones:
El pan de muerto contiene: lácteos, harina, azúcar, sal y levadura. La importancia de la levadura reside en el proceso de la fermentación, ya que permite al pan aumentar su volumen. A continuación se presentan los errores más frecuentes en panes con poco volumen:
1. Es la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura en el interior de la masa. 2. El gluten a esta temperatura absorbe mejor el agua por lo que hay mayor desarrollo del mismo
La levadura no se activo porque…
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Apariencia satinada: es la refracción de la luz en el gluten desarrollado. El agua, lípidos y CO2 se han distribuido uniformemente.
Sobreamasado. Un efecto visible del sobreamasado es una masa pegajosa e inelástica por que el agua que el gluten había atrapado queda liberada dañando la textura.
Burbujas de aire atrapadas: el gluten atrapo al CO2 tanto por la oxigenación provocada al amasar, como por la acción de la levadura.
Falto fermentación. La levadura en un organismo que se alimenta sólo de azúcares simples, se reproduce rápidamente cuando hay en el medio azúcar, calor y humedad.
Extremadamente elástica: el gluten se ha desarrollado correctamente, hay una buena formación de enlaces manteniéndolo unido y flexible.
Molde muy grande. Mucho ruido y pocas nueces ¿cierto?
Se despega fácilmente del recipiente o mesa de trabajo: el gluten ha atrapado el agua y los lípidos uniformemente, ocasionando que no haya agua expuesta en la superficie. por Ale
Recuerda la masa correctamente amasada, tiene las siguientes características:
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Un día con.. Esta sección queda formalmente inaugurada, en Gastrosofía siempre estamos en busca de algo auténtico. El nacimiento de la sección “Un día con” fue al observar a un singular personaje, que mostraremos en la siguiente página. Esta sección es el reflejo de entrar en la vida de diferentes personalidades, teniendo una particularidad asociada con la gastronomía.
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Antzin 122
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Un día con Antzin La conocimos mientras se impartía un taller sobre la dieta Crudivegana en el mercado el 100, aquella dieta le proporciona al cuerpo una depuración, una digestión eficaz y la sanación del mismo. La dieta Crudivegana parte de una premisa en especifico, consumir alimentos vivos de origen vegetal, que no se cocinen arriba de los 41ºC, porque a partir de esa temperatura, las enzimas se desnaturalizan por completo. Provocando que el cuerpo no absorba los nutrientes y vitaminas de los alimentos.
A partir de los 15 años comenzó a ingerir principalmente frutas y vegetales, a los 19 años ya era vegetariana, por 2 años vivió en Japón y hubo un poco de “come lo que hay”. Al regresar a México poco a poco resurgió su dieta vegana, desde hace 7 años es crudivegana. Desde muy joven comenzó a trabajar para ser autosuficiente, resultando viajes por la República Mexicana. Esa practica se convirtió en una ley en su vida, consiste en trabajar por un tiempo definido y viajar por la misma duración. Ha viajado por Ámerica, Europa y Asia.
Al observar a Antzin, vi que mordía con mucho gusto un vegetal de hojas verdes. Al finalizar el taller escuchamos que ella mantenía una dieta crudivegana, Alberto y yo nos presentamos y le pedimos mantener una entrevista con ella en el futuro. Llegó el día de la conversación, aquella duró 53 minutos con 21 segundos, el diálogo incluyó risas, anécdotas, pies descalzos, frutas, nueces y agua de jamaica.
An como la nombra comúnmente su hermano Alf, tiene una vida muy activa, realiza diferentes actividades deportivas, acude periódicamente al cine y visita diferentes jardines para leer. Su trabajo es físico al dar masajes en el cuerpo, ella tiene un limite: el no caer en la vida cotidiana. Come por placer, a veces dos o tres veces al día su comida consta de frutas, ensaladas, tés, vegetales, semillas, germinados, polen de flores, pastos de trigo potentes y nueces. Procura que todos los alimentos sean orgánicos y frescos, Antzin prepara su comida de una forma fácil y rápida de elaborar.
Antzin nos comenta que desde niña fue “anormal” al rechazar vacunas y medicinas, ella se escondía de sus padres para no recibir dichos tratamientos. Desde pequeña Antzin y sus hermanos comenzaron a leer textos naturistas, se dieron cuenta que la alimentación que llevaban en casa no tenía similitudes con el texto leído. Decidieron cambiar su alimentación.
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El ayuno es su medicina, si presenta alguna molestia ayuna durante periodos definidos, eliminando síntomas negativos, Antzin también es partidaria de la medicina alternativa.
An resume la vida en: quererte, amarte, sentir que tu autoestima está por los cielos, caminar por el mismo parque y encontrar cosas diferentes, levantarte cada día y sentir que es hermoso, vivir cada día es fantástico para ella ya que cuando estaba joven no se daba cuenta de la energía que tenía.
El crudiveganismo es más que una alimentación, es una filosofía que representa tomar cosas vivas, sin preocuparse por el consumo de las proteínas y grasas, -con la pura fruta te desintoxicas y con los vegetales te reconstituyes-Comenta An.
Antzin planea sus viajes, al observar la cortina de baño que tiene con la ilustración de un mapa político, ahí decide que países visitar. Su próximo viaje tendrá una duración de 3 meses visitando Malasia, Cambodia, Myanmar y Tailandia.
Desde joven Antzin enfrento ciertos obstáculos al tener dicha alimentación, cuando visitaba las casas de sus amigos, se excusaban al no tener “comida para ella”. Entraba en conflicto cuando la sociedad, comenzaba a cuestionarla si gozaba de una buena salud. Con el paso de los años comprendió que a veces a la gente le parece que ella tiene una “alimentación exótica” ya que, ellos no tienen el conocimiento de las propiedades de los vegetales y frutas utilizadas en esa dieta.
65 años de experiencia le acompañan a Antzin, de mirada joven, alegre, llena de paz y de consejos, son las principales características que me sorprenden de ella. Finalizamos la conversación con nuestros pies bien calzados listos para pisar el confuso D.F y con un hasta luego, ya que en febrero regresa de su nueva travesía, nos reuniremos con ella para que le de el “visto bueno” a esta nueva sección.
-Es económico ser crudivegano si sabes donde comprar alimentos orgánicos a precios accesibles, vale la pena comprar altos volúmenes de nueces y semillas ya que duran bastante- Nos explica Antzin.
¡Buen viaje Atzin!
por Ale ilustración de Silvana Ávila
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De la cuisine de... Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado. Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comunicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dispuestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos. Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.
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AngĂŠlique Rosquaille. (Francia)
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Angélique Rosquaille. De nuevo me transporto a Madrid, ya que ahí conocí a Angélique Rosquaille. De nacionalidad francesa, originaria de Isla de la Reunión, fue una de mis rommies favoritas por algunos meses, en mis días libres siempre la veía cocinando y decidí que es la persona indicada para este número. Desde que le comente si quería ser nuestra invitada en Gastrosofía , acepto sin dudarlo debido a que le es fiel a la vainilla. Nos describe el porque eligió la siguiente receta: “Refleja lo que más me gusta de mis orígenes: la mezcla entre un padre metropolitano y una madre criolla, ambos franceses. El flan, es un pilar de la pastelería francesa, representa a mi papá. La vainilla Borbón, piña y el kiwi, representa a mi mamá. Esta receta la suelo hacer con gente que encuentro a través de mis viajes o experiencias laborales, celebro la combinación del postre en algo simple pero generoso”. Escribe Angélique. Ella nos compartió la receta del pequeño flan con vainilla y piña, a través de un mensaje desde Toulouse, Sur de Francia. Agradecemos a Angélique Rosquaille por la realización de esta sección, ahora viajamos a la Isla de la Reunión. ¡Bon Voyage! por Ale
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Pequeño flan con vainilla y piña. Ingredientes. Para el flan
Para el jarabe
Para la decoración
200 grs de leche condensada
4 kiwis
1 piña tipo Victoria
200 ml de leche
100 g de azúcar
150 ml de crema liquida
1/2 vaina de vainilla
1 cuchara sopera de azúcar
2 huevos + 1 yema 1 cucharita de café de vainilla
1. Precalentar el horno a 160°grados. 2. En un bowl, batir los huevos, la yema, la leche condensada, la leche, la crema y el café.
3. Colocar la preparación en 4 ramekins. 4. Quitar los ramekins del horno y dejar enfriar en el frigorífico por 12 horas.
5. Al día siguiente en una cacerola, hervir un litro de agua con 100g de azú-
car.
6. Añadir media vaina de vainilla. 7. Infusionar la vainilla y enfriar, quitar la vainilla. 8. Pelar los kiwis, cortarlos en dados. 9. Agregarlos al jarabe, mezclar y dejar en el frigorífico. 10. Pelar la piña, cortar la pulpa en dados, espolvorear
car. Reservar.
una cuchara de azú-
11. Antes de servir el flan, quitar del molde y presentar en un plato. Derramar un poco de la preparación del kiwi y colocar algunos dados de piña. 130
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gastro
sofia .net
GASTROSOFÍA. Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. www.gastrosofia.net info@gastrosofia.net www.twitter.com/gastrosofiamx www.facebook.com/gastrosofiamx Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com Agradecimientos especiales a Job Vázquez pro su asesoría de diseño y a Silvana Ávila por las ilustración de la sección Un día con. Gastrosofía; Año 01, Número 02, Noviembre 2012 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/bync-nd/3.0/.
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