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GASTROSOFÍA. Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. www.gastrosofia.net info@gastrosofia.net www.twitter.com/gastrosofiamx
Alejandra De León. alejandra@gastrosofia.net Alejandra nombrada en situaciones profesionales y llamada Ale por los amigos, tengo 24 años de edad. Cuento con estudios universitarios en Gastronomía, me niego a que me llamen Chef, me considero una cocinera-fotógrafabloguera. Además de trabajar en la revista, cada viernes comparto una deliciosa receta en www.conelmandilpuesto.wordpress.com
www.facebook.com /gastrosofiamx
Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com
Gastrosofía; Año 02, Número 03, Diciembre 2012 ventas@gastrosofia.net Agradecimiento especial a Arta Cerámica por proporcionar la vajilla para las Recetas de Sabores. www.artaceramica.com
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Me gusta ser ordenada, la comida casera, la sobremesa, las fiestas con temática graciosa de los amigos, comprar libros de alimentos (sólo por las imágenes) y el chocolate con Fleur de Sel. Me desagradan los aromas repugnantes, la desigualdad, los alimentos que han perdido su temperatura ideal y la adición de glutamato monosódico a los alimentos.
Alberto Belmont. alberto@gastrosofia.net Fanático de las artes visuales, vegetariano, al igual que Ale tengo una Licenciatura en Gastronomía. Después de algunos años trabajando en la cocina y viajando, decidí combinar mis pasiones e iniciar un proyecto de fotografía y estilismo de alimentos. www.thefoodshot.com Me gustan los conciertos, los viajes, salir a comer, videojuegos, el vino y las papas a la francesa. Odio las fotos de alimentos con look ochentero, la mayonesa y mostaza.
GASTROSOFÍA ¿Por qué elegimos nombrar como Gastrosofía a nuestra revista digital? Es la misma pregunta que nos hacen los amigos, para responderla primero debemos retroceder más de 200 años y recordar a Eugen von Vaerst, un alemán multifacético. Él es el creador de esta corriente de pensamiento y obra, de seudónimo Chevalier de Lelly en 1836 publica un libro llamado “Gastrosofía o doctrina de los placeres de la mesa”. En su obra, Eugen diferencia a los gourmand, gourmet y gastrósofos, denomina a la Gastrosofía como una ciencia de los apetitos, gozos y sentimientos. Los motivos de estudio y razón de la Gastrosofía son la historia, los orígenes de las recetas y sus ingredientes, incluyendo el contexto geográfico y social. Se encarga de enfatizar la importancia de la selección de ingredientes, la transformación y la selección de comensales. Cuando decidimos crear una revista de corte gastronómico queríamos que fuera accesible para todo público, infectar al lector con un renovado amor por el arte de la gastronomía, fomentar la reflexión y lograr de esta manera cambiar la forma en que la gente ve a sus alimentos, otorgándoles el valor que realmente tienen en nuestro desarrollo biológico y social. Un enfoque contemporáneo del concepto de Gastrosofía sería la excusa perfecta para lograr nuestro objetivo y abordar todo aquello que nos apasiona y que marca una influencia, grande o pequeña al proceso creativo que se lleva a cabo en la cocina. Queremos rescatar el término Gastrosofía y demostrar que todos podemos ser gastrósofos.
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CONTENIDO 7
SABORES 7. La leche.
18. Método de elaboración del queso.
9. Procesos industriales de la leche.
20. Quesos genuinos mexicanos.
10. Historia de la lechería en México.
21. Las Recetas: Bosque con queso, Lassi de tejocote, Linguini de aceituna, Kulfi de zapote negro.
12. Queso. 16. Clasificaciones del queso.
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BOOMERANG 27. Las posadas.
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EXPEDICIONARIOS 37. Amanda Cohen: dirt candy.
81. Ateneo.
96. Foro Indie Rocks!
82. La Burguesa.
97. Zafra Design & Art.
44. Designnobis.
83. Muto.
99. Fifthy24MX
51. Arta Cerámica.
84. Duo.
100. Frabrica Social.
56. Lactography.
85. Romita Comedor.
101. Cine Tonalá.
61. 9o Corredor Cultural Roma-Condesa.
86. Hotel Brick.
102. Hotel María Condesa.
87. Sesame
104. Rancho Los Quesos.
88. La Casa Tropical
106. Lechería Xaltipa.
89. Panadería de Rosetta.
108. Pei Wei.
71. EnKubierto.
91. Arca.
76. Licorería Limantour.
93. Taller Nu.
110. Street Food: obleas de trigo.
78. Máximo y Amaranta.
94. Suhab.
111. Música Gastronómica.
80. Fonda Garufa.
95. Mercadillo de Diseñadores.
113. Cine Gastronómico.
65. Pichón. 68. Restaurante Sí: Gourmet Raw Food.
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115. Conservación de alimentos.
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120. Pinky Pawar.
SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
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Leche y Queso 6
La Leche. La leche es una secreción nutritiva exclusiva de los mamíferos, su función es nutrir a las crías hasta el destete y ayuda a desarrollar el sistema inmune de estas. El ser humano ha adoptado el consumo de esta sustancia proveniente de diferentes especies y ha encontrado la manera de modificarla y crear productos alimenticios derivados. La leche es un material complejo ya que contiene grasas, proteínas, azúcares disueltos, vitaminas, sales, microorganismos, enzimas y pigmentos. Todos ellos flotando en agua, que es la que se ocupa la mayor parte, sin embargo cuando el ser humano va creciendo, de manera gradual va perdiendo la capacidad de sintetizarla correctamente, ya que alrededor de los 10 años se pierde la rennina en el estómago, la cual cuaja la leche degradando la caseína (proteína de la leche). Acompañado de la reducción de rennina en el organismo también se puede llegar a ver una perdida de lactasa intestinal, enzima necesaria para desdoblar la lactosa (disacárido de la leche) provocando la conocida intolerancia a la lactosa. Derivados de la leche como el yogur, kéfir o quesos favorecen la digestión de los nutrientes de la leche al proveer una “pre digestión” de la caseína y lactosa. La leche es un ingrediente esencial en la panadería y repostería por lo que su importancia gastronómica es inmesurable.
Clasificación de la leche. Se puede clasificar en función de: Sus componentes: en función de la grasa y en función del agua. Su control sanitario.
por Alberto y Ale
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Procesos industriales de la leche. La leche puede someterse a tres procesos industriales: Pasteurización. Esterilización. Homogeneización.
Pasteurización. La leche puede ser un vehículo de enfermedades, debido a que es un medio ideal para el crecimiento de microorganismos tanto patógenos como no patógenos. La pasteurización es el proceso térmico, el cual somete la leche para destruir los microorganismos patógenos. El proceso consiste en hacer pasar la leche a lo largo de tuberías que traspasan unas placas, que a su vez son calentadas o enfriadas por otros tubos.
Esterilización. Es el tratamiento térmico que asegura la destrucción de todos los microorganismo. Se puede hacer con leche sin envasar y con leche envasada.
Homogeneización. Proceso térmico que estabiliza la emulsión de lípidos en el agua, para que no se separe. Resulta el rompimiento de los glóbulos de grasa a unos más pequeños, obteniendo una emulsión estable, obteniendo una leche sin nata. 9
por Ale
Historia de la lechería en México. La historia de la lechería en México inicia con la llegada de Hernán Cortes a México, durante mucho tiempo la ganadería bovina no tuvo cambios significantes, sino hasta la llegada del siglo XX en donde se pueden identificar 3 etapas importantes de la lechería en México: el crecimiento, deterioro y crisis, y recuperación.
su venta en envases cerrados. Estos hechos hicieron posible la comercialización de la leche en mercados de mayor amplitud geográfica. Entre 1932 y 1934 inicia un gran cambio en la industria lechera al permitir la entrada de transnacionales como Nestlé, que para 1944 ya iniciaba las importaciones de leche descremada en polvo, en 1955 se crea la Dirección General de Producción e Industrias de la Leche y se apoyó la práctica de praderas inducidas e inseminación artificial.
Crecimiento: A inicios del siglo XX el
ganado bovino era destinado principalmente a la producción de carne y la producción de leche sólo era una actividad estacional que duraba alrededor de 3 meses, la leche obtenida era destinada para la elaboración de quesos ya que la distribución de leche fluida era inviable.
Para la década de los 60s, México contaba con tres cuencas lecheras principales, la Comarca Lagunera, Los Altos de Jalisco y el Estado de México, en los años setenta se crea la Conasupo y en 1972 Liconsa para regular el mercado de la leche.
El mercado lechero se mantuvo de distribución exclusivamente local hasta la llegada de la regulación de la lechería en 1914 en la Ciudad de México, para 1925 se hizo obligatoria la pasteurización de la leche y 10
Deterioro y crisis: de 1982 a 1989 la
cio de leche pagado al productor, al incrementarse los precios internacionales de la leche, la industria interna buscó abastecerse con la leche nacional. La industria tecnificada tuvo un crecimiento del 25% de la producción nacional al 50% para el año 2000.
industria lechera cayó precipitadamente a causa de las grandes importaciones de leche que las empresas transformadoras de lácteos solicitaban, dejando a un lado el mercado nacional, las pasteurizadoras nacionales quebraron y la única manera de sobrevivir la crisis era optando por la tecnificación de la industria nacional lechera desde su abastecimiento de insumos hasta industrialización y comercialización.
Actualmente es más difícil encontrar pequeños productores de leche o encontrar establecimientos de venta de leche entera, en Gastrosofía te mostraremos algunos de estos casos raros, que son parte del mantenimiento y resurgimiento de la industria quesera artesanal.
Recuperación: se crea el Programa de Reestructuración de la Industria de la Leche, en 1995 se liberó el pre-
por Alberto
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Que so
El queso es el producto obtenido de la maduración de la cuajada de la leche, los principales quesos que se producen son obtenidos de la leche de la vaca, oveja y cabra, sin embargo para algunos quesos artesanales también se llega a utilizar leche de camello, yac, búfalo, etc. La historia del queso está ligada a la domesticación y a la cría de los animales. Antiguos cazadores y recolectores se transformaron poco a poco en productores, al criar al ganado por su carne y leche. Para el quinto milenio antes de Cristo, emergieron en Italia, al sur de Francia y al norte de África las primeras ovejas y cabras domesticadas. Los criadores de ganado, diseñaron vasijas utilizadas, para colar el suero del lácteo. 12
Roma.
soraba en recipientes grandes.
Cuando el dominio de Roma se extendió por todo el mundo, los quesos de cabra y oveja constituían la dieta diaria de los campesinos, aldeanos y esclavos. Los romanos consideraban la leche de cabra, como la más nutritiva y fácil de digerir.
Los Francos. Se establecieron en el norte y este de Francia y Bélgica. Descubrieron el cuajo, produciendo quesos blandos y cremosos.
El Mediterráneo.
El queso blando era un alimento cotidiano, pero también existían productos salados y madurados. El cuajo se obtenía de dos fuentes: del estomago de los rumiantes y la savia de las higueras u otras plantas.
Pequeñas comunidades insulares crearon sus propias variedades de queso de cabra y oveja. Estos quesos aunados con las aceitunas, constituían los únicos ingredientes auténticamente nutritivos en la dieta de aquellos pueblos que no vivían cerca del mar.
Algunas veces esta cuajada se sazonaba con tomillo o distintas hierbas aromáticas. Se tamizaba lentamente por moldes agujerados, después se prensaba vigorosamente para eliminar el exceso del suero.
Los peregrinos. La cristiandad estaba tiendo auge durante el siglo XI en toda Europa. La moda de las grandes peregrinaciones modifico a los monjes en hospederos y a las abadías en paradas de diligencias. Los monjes se veían obligados a alimentar a los viajeros.
Uno de los métodos más eficaces en la conservación de los quesos era salarlos, aunque también se les podía envolver en hojas de árboles con propiedades antisépticas. Los romanos ingerían el queso, durante todas las etapas de madurez del lácteo.
El queso era un alimento maravilloso, para la gente devota que caminaba largas distancias para orar frente a las reliquitas sagradas. Una vez concluidas las peregrinaciones, los campesinos que habitaban en las aldeas situadas en las montañas, fueron los encargados de la conservación de las praderas, así como la elaboración de los quesos durante el verano.
Los Bárbaros. Preparaban leche agria, se elaboraba con facilidad y era un alimento vital. Las mujeres batían la leche para hacer mantequilla y preparaban Skyr para el invierno. El Skyr era una leche fermentada, cuajada y salada, se ate13
Las condiciones climáticas proporcionaron que los sótanos estuvieran permanentemente frescos y húmedos, beneficiando la producción de quesos prensados de maduración lenta.
La expansión de los ferrocarriles difundió la ingesta de los quesos en toda Europa, permitiendo que el más perecedero de los quesos, recorriera grandes distancias conservando sus cualidades óptimas en mercados remotos.
Establecimiento de pueblos y ferias.
La conquista de Nuevos Mundos. Durante los siglos XVII, XVIII y XIX, los Nuevos Mundos de América del Norte y del Sur, Australia y Nueva Zelanda alojaron a un gran número de inmigrantes. Las naves estaban llenas de aves, cerdos, ovejas, cabras y bovinos como provisiones para las colonias que se iban a establecer.
Los quesos también se favorecieron con el surgimiento de los mercados internacionales en el siglo XIV. Las ferias aparecieron con el comercio de especias y telas, establecieron un vinculo entre Venecia y Brujas con las principales ciudades inglesas, alemanas y escandinavas mediante los grandes mercados de Champagne.
Desde un inicio los colonizadores tuvieron leche para elaborar queso desde el inicio, aunque por mucho tiempo sólo prepararon un sencillo queso blanco doméstico. En América del Norte y Australia la elaboración de quesos paso directamente a la producción industrial, mientras que en Europa los quesos de producción rural conservaron su prerrogativa con sus mercados tradicionales y sus pasturas centenarias.
El queso ocupaba un sitio importante en el comercio, aunque no siempre resistiera a los viajes, mientras más lejos llegara el queso de su lugar de origen, más aumentaba su reputación pero más tendía a endurecer su corteza.
La era de la expansión. La Revolución Francesa de 1789 dio origen a un queso famoso: el Camembert, ocurrió cuando un sacerdote de Meaux huía de la persecución, busco refugio en Normandía con su prima Marie Harel. Ella decidió hacer un queso siguiendo la descripción del sacerdote del método para elaborar el queso Brie.
Los procesos mecanizados para preparar los quesos amarillos se proliferaron rápidamente en todos los países de habla inglesa. La influencia de los expatriados de las grandes regiones productoras de queso en Europa, en especial de Italia hizo que incrementara la variedad de quesos en 14
En fechas más recientes los quesos preparados con leche no pasteurizada, siguen los métodos antiguos pero utilizando materiales modernos, volvieron a estar de moda gracias al movimiento hippie. Como resultado, en las décadas de 1960 y 1970 aparecieron nuevas variedades de quesos en California y Australia. En la actualidad, la industrialización de los productos lácteos y la pasteurización permitieron obtener quesos más estables, fáciles de comercializar y exportar aunque sus sabores originales se han perdido en el proceso. Afortunadamente una nueva ola de productores de queso artesanal a salido a la superficie, atrayendo la atención de foodies de todo el mundo, manteniendo y promoviendo el buen queso. por Ale
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Clasificaciones del queso. Por tipo de leche y procedencia. Es posible clasificar los quesos por el tipo de leche con el que se elabora, es decir, pueden ser de leche de vaca, oveja, cabra, búfalo, etc; e incluso ser elaborados con una combinación de diversos tipos de leche. La selección del tipo de leche para la elaboración de queso es primordial ya que esta determinará las características sensoriales del producto final, es así que la leche de diferentes razas de animales e incluso la alimentación específica entre las mismas razas marcará los diversos matices que se presentan en el queso.
Por su corteza. Frescos: aquellos que no tienen corteza. Lavados: quesos cremosos. Emohecidos: recubieros con algún tipo de moho. De corteza dura: con corteza dura y seca que puede tener marcas del prensado. Especialies: recubiertos con productos especiales como ceras, hojas, cenizas, etc. 16
Por su método de elaboración. De suero: se obtienen a partir del suero que se separa de la cuajada, se
pasteuriza esté elemento y se forman productos como la Ricotta o el brocciu.
Frescos: quesos sin maduración y prensado suave, como el queso panela
y queso fresco.
No prensados y madurados: quesos blandos y cremosos con corteza natural y maduración de aproximadamente 30 días, se drenan del suero sin prensado, como el camembert y brie. Prensados tiernos: quesos suaves que han sido prensados como el queso tetilla y el mahón.
Prensados y curados: quesos duros, prensados y madurados, como el
manchego y parmesano.
Quesos de especialidad: poseen alguna característica especial o extra
en sus ingredientes o elaboración, como el ahumado, inclusión de frutos, especias, etc.
Por su color. Blacos: quesos frescos. Amarillos: color obtenido por su contenido en grasas y maduración. Azules: color obtenido por el desarrollo de hongos, principalmente de Penicillium roqueforti.
Por su maduración. Fresco: sin maduración. Tierno: sólo se maduran por entre 7 y 15 días. Semicurado: madurado entre 15 y 60 días. Curado: más de 60 días de maduración. Viejo o añejo: más de 90 días de maduración. por Alberto
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Método de elaboración del queso. La elaboración del queso consiste en separar y extraer el suero de la leche, para poder procesar la cuajada, moldearla, prensarla y madurarla.
veces que se practique será el grado de humedad y dureza del queso; muchas veces en este paso se sala y condimenta el queso.
1.
Para los quesos de pasa filata o hilada, se coce la cuajada en su propio suero o agua y se estira, amasa y enrolla en la forma deseada.
Coagulación: se eleva la tem-
peratura de la leche a 30°C y se le agrega el cuajo, el cual es una enzima de origen animal que se encuentra en la mucosa de los estómagos de los mamíferos, el cuajo separa y coagula la caseína de la leche. Existen opciones vegetarianas para el cuajo como es el jugo de limón, de higo, el laurel, yerba cuajo, etc; también existen cuajos obtenidos artificialmente en un laboratorio. Normalmente para agregar el cuajo se separa una parte de la leche en la que se disuelve este, se elabora un cultivo con esta leche la cual se adiciona posteriormente al resto de la leche y provocar la coagulación, en el caso de que se quieran adicionar colorantes, se hace antes de la coagulación.
2.
Desuerado: en este proceso
se separa el suero de la cuajada, para lograr esto se puede prensar o drenar la cuajada. También para el desuerado se practica el corte de la cuajada y según el tipo de corte realizado y las 18
Para el moldeado de los quesos se usan recipientes conocidos como encellas que tienen perforaciones para permitir el desuerado, también se pueden utilizar cestos de mimbre o moldes de barro para realizar el moldeado A continuación se puede someter el queso a la aplicación de esporas de hongos, salmueras, aceites, cenizas y hierbas.
3.
Curado: en este paso se excluy-
en los quesos frescos, en el curado se deja madurar el queso y se pasan por el afinado que es el proceso donde se termina de conferir el aroma y sabor específico deseado, los afinadores son los encargados de llevar a cabo este proceso y de establecer el momento en que el queso está listo para salir a la venta. por Alberto
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Quesos genuinos mexicanos. Nombre
Área de producción
Tipo de pasta
Oaxaca. Chihuahua.
Todo el país. Chihuahua, Durango, Zacatecas, Coahuila, diversos estados del país en menor cantidad. En varios estados del país. Estados del norte y centro. Sierra de Jalmich (Jalisco y Michoacán) En varios estados del país.
Hilada. Prensada, no cocida o ligeramente cocida.
El Bajío, estados del centro del país. Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Querétaro, Hidalgo. Chiapas y Tabasco. Chiapas.
Semidura, prensada. Prensada, molida, cheddarizada. Blanda, prensada. Blanda, no prensada o ligeramente prensada. Blanda, prensada. Blanda prensada. Hilada. Semidura, prensada. Blanda, autoprensada. Blanda, prensada ligeramente. Blanda o semidura, no prensada. Semidura, prensada.
Panela. Asadero. Cotija Molido (de aro, ranchero). Sierra. Adobera. Crema Tropical. Queso de sal. Ranchero Veracruz. De cincho. Guaje (de bola). Chapingo. De hoja. De poro. Queso de bola de Ocosingo. De Morral. De epazote. De rueda. Requesón. Jocoque.
Centro de Veracruz. Morelos. Huasteca Potosina. Chapingo. Centro de Veracruz. Zona de los Ríos, Tabasco. Ocosingo, Chiapas. Hidalgo, Puebla, Estado de México, Jalisco. Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Estado de México. Tlacolulan, Veracruz. Mayoría de los estados de México. Jalisco, Michoacán, Nayarit y estados del centro.
Fresca y blanda. Hilada. Semidura, dura, prensada, madurada (mayor de 3 meses) Blanda, no prensada, fresca.
Pasta firme, tajable, prensada. Pasta firme, ligeramente prensada. Blanda. La cuajada isoeléctrica de la leche, poco desuerada, batida y ligeramente salada.
Extraído de: Los quesos mexicanos genuinos, CERVANTES Fernando, VILLEGAS Abraham, CESIN Alfredo, México, 2008.
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Las Recetas. en colaboracion con ARTA Ceramica.
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Bosque con queso. Ingredientes.* verduras deshidratadas requesón albahaca epazote ralladura de limón sal y pimienta al gusto
1. Procesar el queso con la albahaca y epazote. 2. Agregar la ralladura de limón. 3. Sazonar 4. Encajar las verduras deshidratadas para crear un “bosque”
* Las verduras deshidratadas pueden adquirirse en tiendas o en el caso de querer elaborarlas: Rebanar las verduras a un grosor de 3mm, colocarlas en una charola y meterlas al horno a temperatura no mayor de 50°C, voltear las verduras constantemente para evitar que se quemen. Sacar cuando estén deshidratadas.
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Lassi de Tejocote. Ingredientes. 250 ml de leche 250 ml de yogurt 1/2 kilo de tejocotes varitas de caña pelada azúcar al gusto 1 pizca de sal.
1. Cocer los tejocotes en agua y azúcar hasta que estén suaves. 2. Procesar los tejocotes. 3. Licuar la leche con el yogurt, puré de tejocote y sal. 4. Probar y agregar azúcar al gusto. 5. Decorar con una varita de caña.
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Linguini de aceituna Con Queso y hongos con salsa de zanahoria Ingredientes para dos raciones. Masa. 400 gr de harina 200gr de sémola de trigo
Hongos. setas champiñones
Salsa 4 zanahorias 3 jitomates
3 huevos.
queso maduro preferido.
1/2 cebolla grande
6 yemas de huevo
1 huevo.
sal y pimienta.
2 cucharadas de aceite. 120 gr de aceitunas en conserva. 1 pizca de sal.
Masa del linguini. 1. Procesar las aceitunas sin hueso. 2. Revolver todos los ingredientes de la masa y amasar hasta obtener una
consistencia elástica, cubrir la masa con plástico y refrigerar.
Hongos. 1. Cortar los hongos en láminas, saltear, sazonar y reservar.
Salsa. 1. Procesar el jitomate. 2. Pelar y cortar las zanahorias y cebolla en cubos pequeños. Saltear. 3. Agregar el puré de jitomate y dejar cocer hasta que las zanahorias estén
suaves. Sacar del fuego y procesar, rectificar sazón. 26
Formar el linguini. 1. Con ayuda de un rodillo o laminadora de pasta, aplanar la masa hasta
quedar de dos milímetros de grosor (así es, muy delgada).
2. Con ayuda de un cuchillo cortar tiras de 1 cm de ancho. 3. Reservar el linguini extendido en una charola con un poco de harina para
evitar que se pegue.
Cocer la pasta. 1. Hervir agua con sal. 2. Agregar el linguini en el agua hirviendo y dejar cocer hasta que la pasta
este al dente (la masa fresca se coce más rápido que la industrializada, es así que el tiempo de cocción será muy corto, de 2 a 4 min apróx).
3. Sacar y escurrir el linguini, enjuagarlos en agua fría para evitar que con-
tinue la cocción y rociarlos con un poco de aceite comestible, a menos de que se vayan a servir inmediatamente.
Emplatado. 1. Recalentar la salsa. 2. Recalentar el linguini y hongos en un sartén. 3. Servir el linguino con la salsa, y acompañar con el queso rallado de su
elección.
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Kulfi de ZAPOTE NEGRO. Ingredientes. 2 litros de leche 170 gr de azúcar 10 semillas de cardamomo 350 gr de zapote negro
1. Se hierve la leche junto con las semillas de cardamomo a fuego lento y
se mueve constantemente hasta reducirse a 1/3 de la cantidad original
2. Agregar el azúcar y dejar hervir por 2 min más. 3. Dejar enfríar. 4. Pelar el zapote y colar la pulpa, agregar a la mezcla de leche. 5. Meter a la máquina de helado o colocar en moldes en el congelador. 6. Servir.
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BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Las
Posadas 32
Las Posadas por los dueños de las casas que al final ofrecerán hospedaje a los peregrinos.
Gastrosofía es una revista laica y gratuita, pero nos gusta mucho la tradición envuelta en las posadas, es así que decidimos tomar la sección de Boomerang para hablar en torno a estas.
Durante la peregrinación se va entonando una canción tradicional donde se va pidiendo posada, la cual se les Las posadas inician el 16 de diciem- es negada hasta que finalmente, en la bre y terminan el 24 de ese mismo casa donde será la fiesta se les invita mes, originalmente son una tradición a entrar. católica donde se celebra el novenario, que son nueve rosarios (uno cada En la fiesta se ofrece ponche, tadía) para recordar los 9 meses de males, romeritos y demás antojitos gestación de la virgen María y su viaje mexicanos, en el clímax se rompe a Belén. En México la tradición se ha una piñata mexicana hecha de barro y modificado y consiste en 9 peregri- decorada con papel y 7 picos formannaciones que finalizan con una gran do una estrella, cada pico representa fiesta cada una, se cree que las posa- uno de los 7 pecados capitales y en das se instauraron en México por los general la piñata representa al diablo frailes hace 500 años para tratar de que debe de ser vencido a través de cristianizar los festejos del nacimien- la virtud. Dentro de la piñata se colocan dulces y fruta de temporada to del dios Huitzilopochtli. como cañas, mandarinas, limas, jícaEn cada posada se divide al grupo de ma y tejocotes, al momento que alparticipantes en 3 grupos, 2 repre- guien rompe la piñata todos los parsentando a María y José respectiva- ticipantes se lanzan para recolectar mente y un tercer grupo conformado la fruta y dulces. 33
Aunque suene raro, ya que en nuestra cultura las piñatas están muy arraigadas a la ran para las celebraciones de año nuevo, Marco Polo las conoció en un viaje a Chi olla frágil.
Actualmente las posadas se están transformando en sólo un pretexto para tener u ebrar y proteger nuestras tradiciones ya que son parte de nuestra identidad y hac
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as celebraciones, estas son de origen asiático, principalmente chino y que se elaboina y llevó esta costumbre a Italia y se le dio el nombre de pignatta, que significa
una fiesta cualquiera, ignorando los cánticos y la peregrinación, es importante celcen de nuestro pueblo algo único. por Alberto
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EXPEDICIONARIOS
En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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El año pasado tuve la oportunidad de visitar Nueva York por dos semanas, estaba emocionado principalmente por dos cuestiones, los museos y la comida vegetariana, es así que hice una investigación con ayuda de mi mejor amigo Google para averiguar cuales eran los mejores restaurantes de comida vegetariana que la ciudad me podía ofrecer. Después de varios minutos y páginas leídas, me percaté que un establecimiento aparecía constantemente en el top 10 de recomendaciones vegetarianas, su nombre es Dirt Candy y supuestamente no me lo podía perder. Una vez estando en NY, haciendo fila para entrar al New Museum decidí llamar a Dirt Candy para hacer una reservación y saciar mi hambre vegetariana, averigüé que para obtener una reservación en Dirt Candy debía haber llamado con días en anticipación ya que siempre están llenos, pero la suerte estaba de mi lado y apenas habían recibido una cancelación. El día transcurrió y caminé felizmente hacia Dirt Candy, fui el primero en llegar, tomé asiento y me puse a observar el lugar detenidamente, una luz naranja decora las paredes y pequeñas mesas están distribuidas en el diminuto espacio, el personal constaba de sólo 3 personas, una mesera, una cocinera y otra persona más que constantemente supervisaba todo, tiempo más tarde me enteré que ella era Amanda Cohen, dueña y chef de Dirt Candy.
Amanda Cohen
Ilustraciones de Ryan Dunlavey, foto de Dirt Candy de Michael Harlan Turkell, foto de alimentos de Dirt Candy. 37
Decidí probar un platillo de cada tiempo, ya que el hambre era grande al igual que mi curiosidad después de checar el menú, el cual basa cada platillo en un vegetal en particular presentándolo de distintas maneras. El asunto con la comida vegetariana es que puede ser extremadamente deliciosa o sumamente mediocre, desgraciadamente existe mucha gente en las cocinas elaborando comida vegetariana más por obligación que por placer, por lo tanto sus platillos carecen de corazón y creatividad. Afortunadamente el caso de Dirt Candy fue positivo, al momento de saborear cada platillo me sentía más y más amado, me sentí seguro en un lugar donde sin lugar a dudas había alguien que se preocupaba por mí y entendía que los vegetarianos también merecemos comida excepcional, en pocas palabras quedé enamorado e inspirado y un año después Dirt Candy sigue siendo mi mejor experiencia gastronómica, superando por mucho a todo animal que llegó a ser consumido por mi persona en mis años omnívoros; razón por la cual no dejo de recomendar este fabuloso restaurante a todos mis conocidos que van de visita a la gran manzana. Dirt Candy abrió sus puertas en octubre del 2008 en NY, Amanda Cohen, dueña y chef ha trabajado arduamente por largos años en algunas de las mejores cocinas vegetarianas y no vegetarianas de NY, además de crear comida excepcional su sentido del humor es parte de su marca
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personal. Si te aventuras a checar su blog en www.dirtcandynyc.com sabrás exactamente de lo que estoy hablando. Amanda define el concepto de Dirt Candy como comida de vegetales, más no comida vegetariana, la diferencia entre las dos radica en que la de ella se basa en el estudio de los vegetales para explotarlos en su máxima potencia, lo más importante para ella no es ofrecer comida saludable precisamente, su objetivo es obtener comida deliciosa que vegetarianos, veganos y omnívoros disfruten por igual. Entre los logros recientes de Amanda se encuentran la creación de una novela gráfica (que muero por tener en mis manos y de la cual próximamente hablaré) en donde nos cuenta la historia de Dirt Candy, comparte sus secretos y recetas y busca sacar grandes carcajadas con su narrativa única y divertida. Otro de sus proyectos fue la creación de un cortometraje titulado Vegetables: Friend or Foe?, proyecto que fue presentado oficialmente en el Food Film Festival de NY y para el momento que este artículo haya salido, también en el Food Film Festival de Chicago. Cuando el proyecto de Gastrosofía nació supe que en algún momento dado acosaría a Amanda Cohen para poder platicar con ella y transmitir a todos mi amor por su comida, afortunadamente (aunque Sandy quisiera impedirlo) por fin tuve la oportunidad de entrevistarla y tachar un punto más en mi lista de sueños a cumplir.
A continuación la entrevista con una de mis heroínas gastronómicas: ¿Cuál es el mensaje que quieres transmitir con tu comida? Quiero que la gente comprenda que la comida puede ser muy divertida y no tiene que ser intimidante, puede ser deliciosa y con mucha personalidad, no te tienes que sentir abrumado por lo que comes y que no puedes hacerlo, trabajo con ingredientes muy simples y básicos para elaborar mi comida. ¿Cuál es el desafío más grande al que te has enfrentado como chef? He tenido una infinidad de grandes desafíos, pero creo que durante todo este tiempo el más grande ha sido sentirme cómoda como chef y sentirme cómoda con los platillos que quiero ofrecer a mis clientes y que quiero que disfruten, sintiéndome segura de que responderán a ellos. Cuando inicias tu carrera tienes grandes ideas y poco a poco te das cuenta que tus ideas no importan y que trabajas para otras personas, empiezas a aprender lo que las demás personas realmente quieren comer y toma bastante tiempo volver a sentirte cómodo en tu propia piel como chef. Para mí ha sido el mayor desafío encontrar como representarme y como me siento cómoda haciéndolo, y está bien si a alguien no le gusta lo que hago, he estado haciéndolo por un largo tiempo así que sé que les gustará algo más.
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¿Qué hizo decidirte a abrir tu propio restaurante? ¿Qué ingredientes o técnicas te gustaría explorar en el futuro? He estado cocinado por muchos años, cerca de 15 años y he trabajado en todo Quiero seguir explorando los vegetales tipo de restaurantes, llegué a un punto y todos los misterios que esconden, de mi carrera donde sentí que podría to- hemos creado alrededor de 50 diferentes mar un gran número de trabajos pero platillos en el restaurante hasta ahora y que todos serían en el mismo nivel y que realmente no hemos vuelto a explorar no necesariamente me harían una mejor muchos de los vegetales que hemos chef o que ganaría más respeto. Entonc- usado, quiero regresar al inicio y ver los es pensé que tengo todos estos años de platillos que presentamos y ver que más experiencia siendo una chef, que quiero podemos hacer con ellos, por ejemplo al hacer algo diferente, que quiero celebrar inicio teníamos un platillo que era todo a los vegetales y que no hay restauran- sobre espinaca y no hemos vuelto a usar tes haciéndolo, este es el tiempo para espinaca, es por eso que con estos cuhacerlo y que nunca lograré hacer lo que atro años de experiencia quiero regresar quiero hacer trabajando para otras per- y ver que podemos hacer con este insonas, tengo que abrir mi propio restau- grediente y ver cuanto hemos crecido. rante, entonces prácticamente no tuve otra opción.
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¿Cuál sientes que ha sido la mayor recompensa excelente pero hay otras novelas gráal haber escrito un libro? ficas de cocina allá afuera y mi estilo de cocina es muy diferente; aunque las Hay dos partes, la primera es una rec- recetas son simples, no parecen simples ompensa personal que es el haber teni- a primera vista, parecen muy complicado a Ryan (el artista ilustrador) y a mi das y sabíamos que sería difícil para los esposo como un co autor, estar todos lectores confiar en ellos mismos para juntos y ver el restaurante tomar vida elaborar las recetas. El hecho de que el en papel, fue muy emocionante, lo que libro se esté vendiendo y que a la gente los 3 logramos hacer con este pequeño le guste, que compren una copia y que restaurante es asombroso y el hecho de luego nos escriban diciendo que les enque hayamos podido capturarlo todo es cantó el libro y que compraron otras genial; el hecho de cumplir el sueño de tres copias para dárselas a sus amigos, representar el restaurante en el libro, es algo que no esperábamos. que siento que lo hicimos muy bien, es muy satisfactorio.
¿Tienes planes de vender el libro en el extranjero? Eso espero, me encantaría, de hecho creo que una de las cosas divertidas del libro y del medio de una novela gráfica, es que realmente se traduce bien a cualquier otro lenguaje, el libro es tan visual por lo que es fácil de ver lo que hacemos; los problemas que tenemos en el restaurante y que hablamos en el libro son problemas que todos tienen, no solo en el mundo de los restaurantes, sino en la vida. Así que creo que sería genial si todos alrededor del mundo leyeran acerca de Dirt Candy.
En un sentido más amplio, creo que el poner todo lo que he aprendido del restaurante en un libro y ver como la gente ha respondido es alucinante, no sabíamos si el libro iba a gustar o no, es muy diferente, nosotros pensamos que es
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¿Puedes hablarnos de tu presentación en el Food Después de Sandy números negocios en NY se vieron afectados, las instaFilm Festival? laciones de Dirt Candy no tuvieron daHicimos una película acerca de los veg- ños afortunadamente pero la falta de etales, de si son tus amigos o enemigos, electricidad les provocó grandes pérfue un proyecto extra que creamos y la didas económicas, Amanda invita a togente del Food Film Festival ha sido ge- dos aquellos que quieran ayudar a Dirt nial con nosotros, entonces nos pidieron Candy a comprar sus gama de producparticipar en todo el proyecto, de hecho tos que van desde playeras, bolsas y por volveremos a presentarnos en la edición supuesto su fantástico libro que pueden de Chicago del festival en donde tienes conseguir en México usando el bendito http://www.amazon.com/ la oportunidad de ver la película y de Amazon. probar la comida que viste en la proyec- dp/0307952177 ción, ha sido genial para la gente y es una nueva audiencia que tiene la opor- El trailer del libro de Amanda http://www.youtube.com/ tunidad de probar nuestra comida. watch?v=1u7GfLGNG3s Después de Chicago vamos a publicar la película en nuestro blog y en la cuenta de YouTube, entonces todos podrán decidir si los vegetales son nuestros enemigos o amigos.
Dirt Candy.
wwww.dirtcandynyc.com
por Alberto
Fin.
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DESIGNNOBIS DN es un centro de diseño sustentable, han introducido soluciones en diseño de producto, marca y creación de espacio. Ayudan a sus clientes a diferenciarse en el mercado al crear productos y serivicos con valor estratégico.
La parte más desafiante probablemente es ser una marca o estudio “desconocido” a lado de estudios muy reconocidos ó instituciones en competencias internacionales.
El nombre Designnobis [dɪˈzaɪnˈoʊbiːz] viene de comprimir su filosofía en una palabra Design According to Us [Design’s-Our-Biz] (diseñar acorde a ellos).
Sin embargo, con un éxito constante, Designnobis ha llegado al salón de la fama en competencias prestigiosas como Green Dot Awards e International Design Awards.
El viaje de Designnobis para convertirse en una marca mundial de diseño inició en una pequeña oficina en Ankara, Turquia, ahí 5 diseñadores se reunieron para establecer una firma de diseño que pudiera crear productos innovadores que se diferencien de todos los demás en un mercado local y global. Desde el día que se fundó DN, el equipo de diseño ha ganado 71 premios nacionales e internacionales de diseño.
G. ¿Cuáles son las mayores recompensas que han obtenido con su trabajo? Además de 71 premios de competencias prestigiosas, tenemos un nivel de logros en sustentabilidad. Por lo tanto hemos obtenido un grupo de fans en la sociedad internacional, especialmente por nuestros productos verdes, entonces ya podemos afectar tendencias e influenciar a los diseñadores del futuro.
Gastrosofía tuvo la oportunidad de entrevistar a DN y les presentamos dos de sus proyectos que nos han enamorado, la serie KEŞKE y Can-caps.
Nuestro estudio se está volviendo más conocido cada día y la gente está empezando a hacer preguntas acerca de nuestros diseños, como en donde encontrarlos, en todo el mundo. Es nuestro viaje por el diseño el que estamos disfrutando.
G. ¿Cuáles han sido los mayores desafíos que DN ha enfrentado? Para un estudio de diseño que nunca para de observar y crear, los proyectos de diseño son un placer para nosotros más que un desafío.
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Can- caps. G. ¿Cuál es el concepto detrás de Can’caps? Can-caps busca atraer conciencia acerca del desperdicio que producimos y crear productos y objetos significativos para la lata de bebida diaria, con tapas promocionales muy simples. Las marcas intentan vivir en la vida diaria del consumidor y por lo tanto al dar las tapas, promueven vida sustentable. A pesar de las ventajas de una lata, el porcentaje de reciclaje de aluminio es alrededor del 50%. Cada minuto un promedio de 113 204 latas son recicladas, mientras que 100 000 son desechadas sin reciclar. Can-caps ofrece una simple pero eficiente manera de reusar las latas de aluminio al convertirlas en objetos funcionales y divertidos de uso diario. Actualmente, algunas negociaciones están en curso con un productor de bebidas. Queremos que el proyecto inicie de manera simultánea en todo el mundo. Sería muy interesante ver como la gente hace uso de sus latas con las tapas que se les den. Video explicativo: https://www.youtube.com/watch?v=Tb1TPpKnZ-k
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KESKE G. ¿Cuál es el concepto detrás de Keske? Diseñados por Hakan Gürsu, Keske significa “Si tan sólo”, y el concepto obtiene su nombre por la gente que ve los productos y dice “Si tan sólo tuviera esto en mi cocina...” Es una línea de productos de Designnobis en la serie de cocina y ofrece una moderna, colorida y humorística experiencia de producto. Actualmente hay productores interesados en productos específicos de Keske, pero preferimos tenerlos producidos bajo un nuevo concepto como serie. Recientemente, una marca de restaurantes esta interesada en producirlos en línea.. Hay que esperar a ver que pasa. La serie: BALLERINA Una coladera en forma de flor. Ballerina tiene su propio lugar para cada utensilio y acomodado para fácil acceso. CHiEF Jefe de la cocina, es un rallador todo en uno con un rebanador y múltiples accesoros guardados dentro. SATELLITE Con platos de acero inoxidable intercambiables, Satellite se abre y hace posible rallado directamente en un bowl o plato. MUSHHEAD Exprimir cítricos es fácil con las tapas en ángulo de Mushhead.
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HYDRA Proveniente del mundo marino, Hydra ha llegado por una razón: exprimir esas frutas! ROCTOPUS Con sus tentáculos en agunlo, Roctopus protege tu mano de golpearse cuando se esta rayando. ORCA Cascanueces para dos, Orca offrece una expreriencia social de apertura de nueves, en lugar de que uno abra y el otro coma. LADES Inspirado por el hueso al que le pides deseos, Lades se atora en la superficie para que lo uses desde cualquier ángulo. PAPAGIO Papagio is a mechanical glass and bottle sweeper for hard-to-clean bottoms of bottles and glasses. PACMAN Pacman es un exprimidor mecánico que exprime fruta con su cabeza yendo de arriba para abajo. TORRO Guiándote vertical y horizontalmente, Torro hace cada corte de pequeñas piezas algo fácil. Kitchen Creatures set SNAIL SNAIL exprimidor de limónes. SNAIL cascanueces. SNAIL rallador. por Alberto
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ballerina
Satellite
Roctopus Lades
Mushead
Hidra 48
Torro
Chief
Papagio Monster
Pac Man
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ARTA Cerámica. Hace 7 años, Marta Ruiz, Diego San Vicente y Gloria Rubio, los 3 diseñadores industriales, deciden formar un espacio que tuviera como base la cerámica y fuera su medio de expresión respecto al diseño.
roco y en la vida diaria. El proceso de elaboración de una pieza es bastante largo y lento, conlleva mucha paciencia e inicia con una idea que se plasma en un boceto, en plastilina o yeso, de donde se saca un modelo para poder usar el proceso de vaciado, se saca un molde y así se pueden crear repeticiones de la pieza. Se seca la pieza y se mete a una quema llamada sancocho, se esmalta y se mete a una segunda quema llamada alta temperatura.
Su inspiración para las piezas surge de todos lados, la riqueza visual de la que goza el latinoamericano ayuda a conceptualizarlas, y que aunque parezcan muy limpias al utilizar el blanco como esmalte en la presentación tienen grandes influencias en el caos, lo bar-
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Museo Tamayo, Poliforum, MoMA.
Las características que otroga la alta temperatura es resistencia y mejor acabado.
Las piezas de Arta han sido expuestas en el Museo de Arte Moderno de la Ciudad de México en el marco de Design Week del 2011.
Actualmente la cerámica compite con el plástico, ya que este ha ido desplazando poco a poco la cerámica, es por eso sumamente importante crear un diseño de alta resistencia, para que la gente siga viendo a la cerámica como una buena opción para usarla en la mesa.
Arta se distingue por que además de diseñar también produce sus piezas en su taller, comercializa y da asesoramientos. La cerámica es muy delicada, Alberto Díaz de Cossio, un profesor de cerámica, la persona que más conoce de cerámica, siempre habla de que la cerámica es ingrata, en cualquier proceso puedes saber que al final, si hiciste todo como tenía que ser, vas a tener un resultado óptimo, con la cerámica no es así; puedes hacer bien todo el proceso y a veces el resultado es catastrófico-comenta Gloria.
Los principales clientes de Arta son restaurantes, galerías, tiendas, empresas interesadas en regalos corporativos. Cuentan con muchos puntos de venta, el principal es Arrolladora Mexicana (abierto con 5 socios, Le Pork Shop, Emiliano Godoy, Luis Mercado, Galería Medellín 174, Duttu y Arta) localizado en Isabel La Católica 30. Otros puntos de venta son el MUMEDI, MUAC, Galería Mexicana de Diseño,
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En el futuro próximo Arta busca ampliarse y formar una escuela con estudio, galería y tienda de materiales. En Arta son diseñadores de profesión y ceramistas de corazón. Gastrosofía tuvo la oportunidad de colaborar con Arta Cerámica y utilizar algunas de sus piezas para la sesión fotográfica de las recetas de Sabores, agradecemos de todo corazón el apoyo de Arta.
www.artaceramica.com por Alberto
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no fue sino hasta hace un año y medio que se percató que no necesariamente la gran calidad del queso en México era suficiente para propiciar su venta.
Con motivo del tema de Sabores de este número tuvimos la oportunidad de platicar con Carlos Yescas, fundador de Lactography y el Instituto Mexicano del Queso.
Es entonces que Carlos decide incursionar a la comercialización del queso y comenzó buscando buenos quesos mexicanos y estilos de queso que han sido desvalorizados o que se están perdiendo, poco tiempo después, su hermana Georgina entra al proyecto y Lactography se convierte en lo que es actualmente.
La pasión de Carlos más que por el queso es por los queseros, e inició cuando tenía 14 años, su padre, quien trabajaba en la Secretaria de la Reforma Agraria, en uno de sus viajes conoció a un productor de queso chihuahua que les vendió la producción de una vaca, es decir 22 kilos de queso chihuahua cada 6 meses en la puerta de su casa. El recibir ese regalo marcó la vida de Carlos, ya que se dio cuenta que detrás de ese producto delicioso estaba una historia, un quesero y un animal. Desde ese momento se empezó a interesar por la vida de los queseros, su artesanía y el cuidado de los animales.
Carlos hace incapié que su proyecto general se divide en dos: Lactography, que se dedica exclusivamente a la comercialización de quesos y la otra parte, una asociación civil llamada Instituto Mexicano del Queso, que trabaja en salvaguardar el queso mexicano. Estos dos proyectos son totalmente separados y sin embargo se complementan de una manera bastante orgánica, actualmente el Instituto se apoya en los ingresos generados por Lactography, pero se espera que en un futuro el Instituto crezca y se pueda mantener de forma autónoma.
Mientras Carlos radicaba en NY en el 2009, Lactography tomó vida en forma de un blog en inglés, el blog trataba de la política del queso, es decir, de las políticas publicas que a través de la historia han impactado en definir el queso que tenemos en la actualidad. Para ese entonces Carlos ya tenía experiencia en apoyar a los queseros mexicanos, pero
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difícil decirle a la gente que el queso que come es malo y que el queso bueno es más caro- comenta Carlos.
Lactography no sólo es de queso mexicano, es sobre queso artesanal sin importar su lugar de origen, y constantemente se trabaja en comercializar y promover en todos lados estos fabulosos productos, para lograr todo esto se han enfrentado a grandes retos, como es el caso del malinchismo hacía el queso mexicano.
Entre los logros más grandes de Lactography se encuentra el caso específico del Mesón del Cotija en Michoacán, en donde el madurador Esteban Barragán tenía rezagado queso cotija en maduración de hasta más de 54 meses, para ayudar a reducir el riesgo de tener un queso tan maduro, Lactography se propuso como meta poder comercializar ese queso para el 2015 y valorizar el sabor de quesos con ese grado de maduración. Para su gran sorpresa, el duro trabajo del productor y Lactography lograron que hoy en día el Mesón del Cotija ya no tenga quesos de más de 6 meses de maduración.
La mayoría piensa que si no consume cosas extranjeras no hay sibaritismo o beneficio, también en México existe una gran ignorancia y desinterés por lo que comemos en general, no se pregunta del origen de los alimentos, los productores, nos movemos más hacia el autoservicio, la gente está acostumbrada a comer cualquier cosa y cree que cualquier cosa es buena, se ha acostumbrado a comer mal queso; entonces es
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y raros que son difícil de comercializar ya que la logística para distribuirlos es sumamente difícil. Los precios van de $120.00 a $600.00 el kilo, y aunque pueda parecer caro se tiene que entender que para elaborar un kilo de queso se necesitan 10 litros de leche de vaca, y el litro de leche entre productor y quesero es aproximadamente de $6.50 (Lactography lo paga de entre $7.50 a $8.50), así que cualquier queso que cueste menos de $65 pesos por kilo no es de leche 100%; también se toman en consideración el costo de trabajo de quesería, maduración, comercialización y distribución.
La mejor herramienta de promoción ha sido el contacto constante con los chefs mexicanos más comprometidos con la gastronomía nacional, invitarlos a conocer los quesos y explicarles el valor artesanal de cada uno. Una vez que les gustó tu queso, ayudan a promocionarlo al demostrar que el queso no es sólo para quesadillas y que puede ser parte de la alta cocina. Hasta ahora Lactography comercializa 31 quesos que van desde quesillo de hebra de Chiapas, queso panela de Morelos, queso menonita de Chihuahua, queso de cabra y oveja de Querétaro, queso cotija, queso de poro de Tabasco y en algunas ocasiones quesos especiales
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perfecto para consumirlo en cualquier momento, y finalmente su favorito de todos es el Pasión, queso creado en colaboración con Javier Chaurand, es un queso de cabra con moho geotrichum candidum, hecho en forma de corazón con ceniza.
El plan de Latography es no vender un queso a más de $750.00 el kilo, con el objetivo de poder competir con los quesos extranjeros de buena calidad, que en México no se comercializan por menos de $1400.00 el kilo, con esta estrategia se coloca al buen queso mexicano como la mejor opción de consumo.
Entre las experiencias de Carlos se encuentra ser uno de los jueces más jóvenes de los World Cheese Awards, el ser seleccionado para ser juez en el 2009 fue una grata e inesperada sorpresa ya que el proceso para ser elegido como jurado corre a cargo de logias queseras antiguas en donde sus integrantes guardan gran secretismo acerca de como seleccionan a los jueces.
Entre los quesos favoritos de Carlos en Lactography se encuentran el quesillo doble crema de Chiapas, elaborado con la ordeña de la noche y la ordeña de la mañana siguiente, con esto se obtiene una hebra muy gorda y difícil de hilar, que se comercializa en forma de caracol, con grandes toques de leche y mantequilla; otro de sus favoritos es el queso cotija de 6 meses, ya que es
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Finalmente la recomendación de Carlos para las personas que quieran incursionar al mundo de la quesería es leer mucho, ya que hay estilos de queso que son muy difíciles de encontrar y probar, ya que pueden venir de lugares remotos y con producciones muy pequeñas, entonces el leer te ayuda a imaginar como puede ser el sabor de ese queso, otra recomendación es probar todo y varías veces, ya que cada queso es diferente e irrepetible, con el tiempo y con todo el conocimiento que vayas recolectando vas mejorando la forma en que aprecias los quesos y pones más atención a ciertos factores que antes no creías que eran importantes.
La experiencia de presenciar el evento es impresionante y humilde, ya que se presentan 2500 quesos y te das cuenta que existen 150 personas que comparten tu pasión y que comparten sus experiencias contigo- Carlos comenta.
Puedes encontrar los productos de Lactography en el DF en Dumas Gourmet, Deli Lou, Comidas, Bebidas, Revistas para llevar y Serendipia.
Los quesos de Lactography que cuentan con premios son el queso cremoso de oveja con una medalla de plata en la categoría de Mejor nuevo queso, y el queso maduro de oveja de 2 meses tiene medalla de bronce en categoría de Quesos de oveja de menos de 6 meses de maduración, el queso pasión con medalla de bronce y Dabehe con oro y plata.
Fotografías cortesía de Lactography.
www.lactography.com
Entre las metas a mediano plazo de Lactography es la creación de una tienda quesería propia y empezar a traer quesos extranjeros artesanales para comercializarlos, a largo plazo desean tener unas cavas de 6 atmósferas, para no solamente ser queseros sino también maduradores.
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El corredor El 23, 24 y 25 de noviembre se llevó a cabo la novena edición del Corredor Cultural Roma Condesa. La 9a edición fue la primera en extender su duración a 3 días, con el objetivo de dar la oportunidad a los visitantes de conocer más propuestas de las que serían posibles en sólo un día. La gastronomía, arte, arquitectura, medio ambiente y cine se dieron cita para deleitar a cientos de visitantes, aunque las actividades iniciaron el 23 de noviembre, no fue sino hasta la mañana del 24 que se dió el banderazo oficial en una ceremonia realizada en las instalaciones de la Universidad de la Comunicación. En la ceremonía Ana Elena Mallet, directora del Corredor agradeció el apoyo de todos los participantes y patrocinadores que hicieron posible el evento, posteriormente Carlos Mackinlay, Secretario de Turismo mencionó la importancia y relevancia que el Corredor ha tenido en el turismo en la Ciudad de México. Gastrosofía estuvo presente en el Corredor y les trae las reseñas de los mejores eventos y propuestas que se presentaron. 62
GAS TRO NO MIA 63
Pichon Uno de nuestros eventos favoritos en el CCRC fue sin duda la propuesta de Thanksgiving que Pichón presentó en las instalaciones de Broka, en la colonia Roma. Pichón es un colectivo de 3 personas, Niki Nakazawa, Emma Rosenbush y Kenny Curran, originarios de Estados Unidos y que se divierten experimentando y presentando pop up brunch en el Café Zena en la San Miguel Chapultepec. En esta ocasión se unieron con Broka para poder presentarse en el Corredor y poder atender a un mayor número de comensales. Llegamos a Broka un poco pasado las 8:00 pm y nos encontramos con un pequeño salón con una sola persona sentada y comiendo, creímos que habíamos sido de los primeros en llegar, razón por la cual el lugar estaba prácticamente vacío, no fue sino hasta que nos pidieron pasar por un estrecho pasillo escondido detrás de una cortina que nos dimos cuenta que estábamos muy equivocados.
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primer tiempo constó de ensalada de betabel con avellana, hinojo y queso doble crema de Chiapas que nuestros amigos de Lactography comercializan; este tiempo lo acompañamos con un vino Grenache Rosé.
En el interior de Broka se encuentra un hermoso y grande patio-comedor, a nuestra llegada el lugar estaba prácticamente lleno y se veía a la gente socializando feliz y sin preocupaciones (tal vez a nadie le importe, pero el lugar cuenta con uno de los baños más raros y particulares que jamás he visto en un restaurante), inmediatamente Emma nos recibió de forma amable y alegre, en ese momento supe que iba a ser una gran noche.
El plato fuerte fue un guajolote rostizado acompañado con un terso puré de papas, coles de bruselas rostizadas con tocino, stuffing tradicional, gravy de guajolote y chutney de flor de jamaíca; la versión vegetariana constó de unas deliciosas setas en lugar del guajolote y un gravy de hongos, acompañado de igual manera del puré y las coles rostizadas sin tocino, el maridaje fue un vino Rioja Tempranillo.
A pesar de que no les había avisado con anticipación que soy vegetariano, Emma se mostró muy atenta y se me sirvió el menú vegetariano, mientras que Ale degustó el menú omnívoro, el
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Próximamente en Gastrosofía les traeremos más información sobre Pichón y cada uno de sus integrantes, además del proyecto de chinampa que lograron fondear en la Fondeadora.
Finalmente de postre tuvimos un pay de calabaza castilla con crema batida. Si tengo que calificar la cena que tuvimos con Pichón tiene que ser de excelente, los ingredientes frescos, los sabores bien definidos y en armonía, me encantó la textura contrastante presente en cada uno de los tiempos y el maridaje acompaño perfectamente a cada uno de los platillos. Para nosotros, un buen platillo es sólo una parte de toda la experiencia, la calidez y humildad de Pichón nos hicieron sentir como en casa y provocaron que saliéramos con una gran sonrisa y deseo por conocer más de ellos.
Así que ya saben, chequen constantemente las redes sociales de Pichón para enterarse de cuando serán sus siguientes pop up y disfruten de una maravillosa propuesta, que sin duda enriquece de gran manera la oferta gastronómica del DF (y si son vegetarianos, no sean como yo y avisen con anticipación, seguro tendrán una opción para ti).
por Alberto
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Pich贸n www.pichondf.tumblr.com Twitter: @Pichoooooon (s铆, muchas o)
Broka Direcci贸n: Zacatecas 126-B Col. Roma Tel: 44374285 www.brokabistrot.com
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RESTAURANTE SI, Gourmet Raw Food. El menú estuvo a cargo del Chef Claudio Hall, describe la dieta crudivegana en un movimiento que, sana a través de los alimentos al no cocerlos y seguir con ciertas reglas que incluye eliminar algunos ingredientes que son muy comunes en el dieta moderna. -El cuerpo humano se regenera a cualquier edad , si le das las herramientas indicadas, otorgándole una alimentación óptima al cuerpo, resulta que el organismo no tarda tanto tiempo en digerir y absorber los nutrientes – Afirma Claudio. El Chef eligió un menú italiano, selecciono los platillos que tienen una gran aceptación en los comensales. Gourmet Raw Food conquista al paladar y abre el panorama de que los platillos son altamente nutritivos. El menú constó de: Ensalada con aderezo y dátil. Espinaca y zanahoria con cebollas encurtidas. “Lasagna” Raw de láminas de calabacita y marinara cruda de jitomate. Bisque de Portobello. Crema de nuez de la india aderezada con portobellos marinados. Pizza Raw. Base deshidratada de calabacitas, con queso, marinara y vegetales. Tallarines al Pesto. Compuestos de calabaza y pesto raw. Raw Mocha Cheesecake. Base almendras y dátil, relleno de queso de nuez, aceite de coco, miel de agave y chocolate.
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La combinaci贸n de sabores y texturas inesperadas en cada platillo, hacen de la cocina de Claudio Hall una de las tantas pruebas de que la comida sin carne puede ser deliciosa y satisfactoria, actualmente Claudio presenta sus diferentes platillos en cenas y comidas pop up. Si deseas probar las maravillas de Gourmet Raw Food no dejes de seguirle el paso a Claudio.
Twitter: @gourmetrawchef
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Restaurante S铆. Direcci贸n: Av. Veracruz 42, Col. Condesa Tel: 52864837 www.restaurantesi.com.mx
por Ale
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EnKubierto Se compone de 6 piezas fundamentales, todas forman una gran familia. Los líderes del proyecto son Karola Saenger y Erick Sañudo, ella se encarga de cocinar alimentos extraordinarios y él de comprar los mejores ingredientes en cada evento (también es director de cine). Enkubierto es un proyecto integral, que tiene 3 meses de vida, cada integrante de la familia aporta diferentes talentos: la hija más pequeña hace combinaciones exitosas en los postres, la hija de 16 años se encarga de los gráficos, el hijo de 22 años y el mayor se encargan del servicio en el comedor. Generalmente en el evento, Erick el padre, se sienta con los comensales y al finalizar llega Karola para continuar la conversación, preguntando que tal estuvo el menú degustado. -Hice el Camino de Santiago, camine durante 6 semanas, en la cena todos los peregrinos comían en mesas enormes, era una vibra bien bonita. Enkubierto es como rememorar esa vivencia porque, a veces se nos olvidan las cosas más importantes. Las que te hacen tener memoria y al final, es de lo que está hecha la vida. Ojalá podamos transmitir este concepto, siendo muy disfrutable y cálido- Comenta y sonríe Karola. Enkubierto participó con Chiaki Toda (Ruta Libre), que es un aficionado a la cocina japonesa, decidieron hacer un menú degustación japonés incluyendo ingredientes de Ensenada. El Kaisequi es una comida para acompañar la ceremonia del té inspirada en la siguiente fórmula: una sopa y tres platos de verduras. Éstos suelen ser cocinados y presentados en tazón, asados a la parrilla, carne o pescado aderezados con vinagre. Con el tiempo, la cocina kaiseki incorpora otros platos como los entrantes, un plato elaborado sin cocción. Como el sashimi y un plato hecho al vapor como la sopa chawanmushi. Enkubierto es la esencia humana expresada en una cena o comida, un acto de amor. En el que se comparten experiencias a través de los alimentos y sobre todo mostrando hermandad. Elementos que se incluyen en el movimiento anti-restaurante.
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Kaiseki Baja Californiano: Tiradito de atún y Tempura de salicornia. Amaebi en aceite de limón y cabezas en panko. Gyoza frita y Gyoza al vapor. Sopa Miso con mejillón. Salmón con piel crocante y ensalada de okra y cebollín. Chawanmushi de Shitaki y camarón. Pork Belly con vegetales encurtidos y arroz. Helado con Matcha y frutillas en sake dulce.
Bebidas: Mojito de pepino y wasabi. Sake. Vino blanco. Vino tinto. Ron añejado.
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Para conocer los siguientes menues, horarios, reservaciones y preguntas pueden consultar el sitio web o twitter.
Direcci贸n: Jojutla 31, Col. Condesa Tel: 52110046 www.enkubierto.com.mx
twitter: @enkubierto
por Ale
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Licoreria Limantour Es la tercera vez que participan en el CCRC, y repiten la dinámica con las famosas “clínicas”, que son talleres de coctelería, Licorería Limantour proporciona un espacio para que el comensal aprenda y elabore diferentes cócteles. En esta ocasión hicieron 4 clínicas: Cocteles Multisensoriales. Aquellos tragos que ocupan todos los sentidos al momento de ingerirlos. Tiki: Inside the bar. Inspirados en cultura polinesia, los cócteles están elaborados a base de una alta cantidad de ron y sabores tropicales. Beach Cocktails. Tragos indispensables para la playa, proporcionando sabores frutales. Hangover Cocktails. Cócteles clásicos mexicanos, para la cruda. Estuvimos presentes en la clínica Tiki, donde piratas nos recibieron con bebidas cargadas de ron, conducidas por historias que giraban alrededor del principal destilado. En la clínica se elaboró un Mai Tai, Escorpión y Living aloha (creación de un chico de la barra Limantour). Al finalizar la clínica, nos despedimos saboreando un ponche comunitario, elaborado a base de sandía y otros ingredientes tropicales. Limantour goza de excelente servicio, mobiliario cómodo y ambiente agradable, el sabor de las bebidas es inigualable, así que Gastrosofía les recomienda ampliamente visitarlos.
Dirección: Álvaro Obregón 126, Col. Roma
Tel: 52644122 www.limantour.tv por Ale
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Maximo y Amaranta.
Por
Eduardo García, Chef ejecutivo de Máximo Bistrot Local y el Chef Pablo Salas provenien pes en el CCRC, ambos cocinaron platillos propios. Todos ellos conducidos con un perfe
Máximo Bistrot Local es sencillo y sumamente cómodo; las pequeñas mesas y sillas d oaxaqueños y su símbolo, en la pared principal, es un árbol de mezquite que le recuerda
Iniciamos la cena con una ceniza de berenjena con queso de cabra y aceite de oliva rep llego a la mesa unas tostaditas de salpicón de conejo, tiradito de Hamachi con aguacate de jitomate, magret de pato con una salsa de zarzamora, salmón picante, risotto de a postres.
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r cerveza Bohemia.
nte del Restaurante Amaranta fueron partíciecto maridaje con cerveza Bohemia.
de madera acompañan detalles artesanales a sus raíces el Chef Eduardo García.
posando en un pan rústico, minutos después e, croquetas de huazontles con arroz y salsa alcachofa, lechón confitado y una trilogía de
La velada estuvo acompañada de las 4 variedades que ofrece la familia Bohemia: Bohemia Obscura® Bohemia Chocolate Stout® Bohemia Weizen® Bohemia Clásica®
Dirección: Tonalá 133, Col. Roma
Tel: 52644291 www.maximobistrot.com.mx www.amarantarestaurante.com
por Ale
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Fonda Garufa
Es la tercera vez que participa la Fonda Garufa en el CCRC, manifestó el Festival de desagravio al cerdo. Fue un evento al que se le creó una buena fama al cerdo, ya que es una carne sana si es preparada adecuadamente y tiene un acompañamiento saludable, en cada uno de los tiempos participó el cerdo. Para conceptualizar el desagravio al cerdo, detrás del menú se anexó una recopilación de la nutrióloga Sol Sigal. Informa que el cerdo tiene en algunos cortes, la misma cantidad de grasa y de proteína que la carne roja. El menú tuvo elementos tradicionales pero, jugando con la novedad. Esta vez el Festival, estableció un menú abierto para tener más opciones con la carta convencional, cuidando de impedir que la gente no se acercara al menú por algún platillo. Festival de desagravio al cerdo: Tostadas de manitas de cerdo. Tacos de carnitas, traídas desde Toluca. Cogollos con pancetta. Costillas BBQ con unas alubias ácidas. Chuletón de cerdo 500 grs con hueso. Laja de pancetta, hundida en chocolate oscuro belga. Dirección: Michoacán 93 Tel: 52868292/ 52869360 www.garufa.com
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por Ale
Ateneo
La propuesta para el CCRC fue un menú llamado Del lienzo al paladar. ATENEO se conforma de Cultura Colectiva, un grupo de artistas emergentes jóvenes en México. Entre ellos: Andrés Atma, Curiot, Rabjerg y Amanda Mijangos. Cada tiempo del menú fue inspirado por un artista, creado a partir de sus obras, se realizó una mini exposición de las obras seleccionadas, en las instalaciones externas de ATENEO.
Dirección: Álvaro Obregón 296, Col. Hipódromo Condesa
Tel: 52118865 www.ateneocondesa.com
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por Ale
La Burguesa Creó un menú llamado Cumbia al plato, decidieron reinterpretar la cocina mexicana acompañada de ingredientes de calidad. La inspiración estuvo a cargo de la música guapachosa. Cumbia al plato consto de esquites con brotes de cilantro, torta de cecina con una vinagreta de frijol y queso añejo, gordita de salpicón de pato pasada en su propio aceite, guajolota de tamal de elote con cochinita pibil y helado de lechera con plátano macho frito y salsa de zarzamora. por Ale
Dirección: Cozumel 67, Col. Roma
Tel: 62727078
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MUTO
Con la Mutaquería, el innovador Muto se unió al CCRC, la Mutaquería consistió de tacos coreanos, chinos y vietnamitas con un toque de Ensenada. Entre los tacos ofrecidos estuvo el de char siu, pollo kung pau, japobaja de camarón y chagio. Además de la Mutaquería se presentó la exposición de diseño de manteles a cargo de Jorge Cejas, proyectadas en las mesas interactivas del establecimiento.
Dirección: Plaza Luis Cabrera 16. Colonia Roma
Tel: 62733333 www.muto.mx por Alberto
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DUO El restaurante Duo partició en el CCRC con la presentación de un brunch, elaborado por los chefs residentes David Müller y Estefania Robles, y la chef invitada Zahie Téllez. Entre los platillos presentados estuvo un pancake de queso de oveja y compota de tejocotes, entomatadas oaxaquelas, aguachile de camarón y callo, un pozole de de mariscos y más. Cada tiempo fue maridado con la cerveza Bohemia, patrocinadora del CCRC.
Dirección: Amsterdam 53-PB, Col. Condesa Tel: 52116727 www.duosaladoydulce.com por Alberto
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Romita Comedor
Con el evento Xochimilco en Romita Comedor, el Romita se une al CCRC y en colaboración con Redes (quienes cultivan hortalizas en las chinampas) y otros pequeños productores de Xochimilco se presentó un menú inspirado en estos ingredientes frescos de alta calidad. El menú elaborado por el chef Juan Carlos Campo constó de un taco de quelites con queso asadero y salsa tatemada, pescado con acelga y zanahorita baby, curadito de zarzamora y espuma de pulque.
Dirección: Álvaro Obregón 49, Col. Roma.
Tel: 55258975 www.romitacomedor.com
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por Alberto
Hotel Brick El fantástico hotel situado en el corazón de la colonia Roma no podía quedarse atrás y fue parte del CCRC presentando el trabajo de Helados Finno, que elaboran helados artesanales con técnica italiana, especializados para restaurantes. Helados Finno lleva 13 años trabajando en el D.F, y entre sus clientes se encuentran el restaurante Tajín, Mikel Alonso y más, entre sus sabores únicos, presentaron un helado hecho con el queso Pasión de Lactography (buenísimo, para más info del queso checa el reportaje de Lactography).
Helados Finno. Tel. (55) 5664 03 10 Dirección: Medanos 74-A. Colonia Las Aguilas. www.heladosfinno.com
Hotel Brick. Orizaba 95. Esquina Tabasco. Col. Roma Tel: 55251100 www.hotelbrick.com
por Alberto
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Sesame
El chef Paulo Rodrigues de Brasil se enfrentó al chef Andrés Trillo, para el evento cada uno elaboró un menú utilizando 5 ingredientes, atún, pato, anís, canela y cardamomo. Los comensales pudieron elegir el menú de degustación que cada chef propuso y elegir quien fue el mejor en su gusto.
Dirección: Colima 183. Col Roma
Tel: 52077471 por Alberto
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La Casa Tropical
La Casa Tropical abri贸 una hermosa boutique temporal para dar a conocer su chocolate RX, UR y C1, baguettes y bebidas. Yum yum. Tambi茅n tuvieron ediciones especiales de sus chocolates con pepita tatemada, guayaba y vainilla madre.
Tel: 55647570 www.omelette.com.mx/lacasatropical por Alberto
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Panaderia de Rosetta
Se presentaron los mejores productos que la panader铆a del restaurante Rosetta ofrece, sabores que ya son una tradici贸n para los vecinos de la Roma estuvieron disponibles durante el CCRC.
Direcci贸n: Colima 179 Col. Roma por Alberto
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arte
diseno
cine 90
ARCA Arca es una agencia dedicada a promover el arte, la ilustración y el diseño, su principal objetivo es impulsar las nuevas propuestas de artistas visuales, y a su vez, ofrecer un espacio educativo para el público y los artistas. Para lograr esos objetivos Arca funciona como agencia de talentos, vendedor de obra y educador al ofrecer talleres y pláticas. Dentro de las actividades de Arca en el CCRC, se presentó la serie Súper héroes en crisis, del artista Belin, originario de Linares, España. La serie retrata a la gente común y corriente, que día a día realiza labores de beneficio directa o indirectamente para la sociedad, lo que los convierte en los súper héroes de la vida real; en la actualidad España sufre de una gran crisis económica y social, y la clase política no hace mucho para solucionarlo, es entonces labor de los simples ciudadanos de solucionar la situación.
Dirección: Insurgentes Sur 257-C. Entre Tabasco y Álvaro Obregón. Col. Roma
Tel: 52075412 www.arcamx.com
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Taller Nu El pequeño pero encantador Taller Nu estuvo presentando durante el CCRC su colección de calzado Nu-x para hombre y mujer en negro, gris y azul; estos zapatos son elaborados en el DF en su totalidad, el bordado es hecho a mano empleando a mujeres de un centro de readaptación de Texcoco. Además de la línea de zapatos se presentaron piezas de cerámica en alta temperatura de Karla Sotres e ilustraciones de Mariana Osorno, para otorgar el sabor dulce se dieron muestras de la miel que elabora Sábila y miel, originarios de Yucatán.
Dirección: Querétaro 9-1 Col. Roma
Tel: 0445513536720/0445529098125 www.taller.nu
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por Alberto
Suhab Presentó su línea de objetos de diseño sustentable para el hogar y tuvo como invitados a Cucalambé Son Jarocho. Otros de sus productos a destacar son las agendas totalmente hechas de materiales reciclados y sus bolsas de tela.
Dirección: Mérida 30, Col. Roma.
Tel: 55145471 www.suhab.com.mx
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por Alberto
Mercadillo de Disenadores Pop up store con los productos de Nest, Varón, Bazaar, Cosas de Otros, Gala is Love, María Peligro, Marvin Durán, Púrpura Bags y más.
Tel: 525611444
por Alberto
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Foro Indie Rocks!
El Foro Indie Rocks! particip贸 presentando una serie de talleres y la exposici贸n Bestiario en donde se pudo observar esculturas, ilustraciones y pinturas curadas por el KU Colectivo.
Direcci贸n: Zacatecas 59, Col. Roma
Tel: 59133269/59133271 www.indierocks.mx por Alberto
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Zafra Design & Art. Primer Galería en México que fusiona el diseño con el arte y se enfoca a la creación de piezas de autor, con el motivo del CCRC presento una exposición colectiva llamada Crossing borders. La cual, conjugó arte, diseño y arquitectura funcional, participando: Víctor Alemán, Andrés Amaya, Eligio Calderón, Ricardo Casas, Yolanda Gutiérrez, Alberto Kalach, Xanath Lammoglia, Silvino López Tovar, Kouichi Okamoto, Iker Ortiz, Carlos Ranc, Ángel Ricardo, Ricardo Ríos y Raymundo Sesma. Hayamos, sillas que invitan a dialogar entre la naturaleza y el hombre, lámparas, joyería funcional, muebles de material recuperable, mecedoras, jardines verticales con un aforismo escondido, tapices que ocultan pornografía a cierta distancia, muebles eróticos y biombos. La Galería próximamente tendrá un nuevo proyecto en el que, participarán diversos alumnos para elaborar, piezas funcionales con la asesoría de los diseñadores. El trabajo se mostrará en un catálogo en el Salón Internacional del Mueble en Milán, para el año 2014.
Dirección: Ámsterdam 288-B, Col. Condesa
Tel: 46337557/ 53928321 www.zafradesign.com
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por Ale
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Fifthy24mx
La Galer铆a alojo un nuevo espacio con AZMA exhibiendo a cuatro artistas japoneses: Usugrow, Shohei Otomo, Mozyskey, Syunoven.
Direcci贸n: Colima 184, Col. Roma
Tel: 52561444 www.fifty24mx.com
por Ale
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Fabrica Social
Es una empresa social que impulsa la libertad creativa, económica y social de mujeres artesanas indígenas en México por medio, del ejercicio de su oficio tradicional y una marca que promueve la venta de productos textiles bajo estándares de comercio justo. Se presentó la nueva colección para casa, hecha por artesanas de 5 estados de la republica mexicana.
Dirección: Córdoba 67 Int. 7, Col. Roma
Tel: 55353431 www.fabricasocial.org por Ale
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Cine Tonala
El Cine Tonalá originalmente fue inaugurado en el marco del CCRM, es así que no podían quedar fuera de las actividades y presentaron, con ayuda de Havana Club y Time Out, un cliclo de cine totalmente gratuíto, donde se proyectaron cintas de corte gastronómico, arquitectónico y cultural. Gastrosofía tuvo la oportunidad de ver la cinta El Bulli: cooking in progress, de la cual hablaremos más a fondo en Cine Gastronómico.
Dirección: Tonalá 261. Col. Roma
Tel: 52644101 www.cinetonala.mx por Alberto
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Hotel María Condesa El miércoles 28 de noviembre fuimos invitados a la presentación de prensa del Hotel María Condesa, se nos ofreció un recorrido donde pudimos conocer las áreas principales del hotel, así como sus habitaciones. El Hotel María Condesa es la primera propiedad de la cadena hoteles de Grupo Litoral, es un hotel boutique con 15 habitaciones y 3 suites con sauna, el nombre del establecimiento está Inspirado en la Condesa de Miravalle, de la cual la colonia Condesa tomaría su nombre. Entre las amenidades a destacar se encuentra la sala de armonización Espacio Jade, un espacio innovador donde se ofrece cromoterapia, un método de medicina alternativa que utiliza la energía de la luz a diferentes frecuencias (colores). Con la frecuencia de la vibración de la luz se crea en el cerebro la sensación del color; estos tienen una influencia física, psicológica y emocional en cada individuo. El hotel cuenta también con un restaurante y bar, el restaurante Terré , ofrece alta cocina mexicana de autor con una propuesta que integra las recetas que llegaron de España y Francia en los siglos XIX y XX, recreadas con ingredientes mexicanos a cargo del chef Azari Cuenca. El bar tomó el nombre de Maruka y presenta mezcales y coctelería creada por el mixólogo Arturo Rojas.
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En las palabras de Jorge Liberman, director de la cadena, el objetivo del hotel es regresar a aquellos tiempos donde el buen servicio era la clave para enamorar al huésped y hacerlo regresar, la gran atención en los detalles será una de las cualidades que represente a María Condesa y que será sello distintivo de todas las propiedades que Grupo Litoral abra en un futuro en ciudades como Querétaro, Tulum, San Miguel Allende, Guanajuato y las zonas poniente y sur del Distrito Federal. Durante el evento de presentación se ofrecieron bebidas y un desayuno que constó de pan francés con brunoise de fruta y un omelette de salmón (en mi caso vegetariano). Así que ya saben, existe una nueva opción de hospedaje para aquellos cansados de las grandes cadenas hoteleras y que buscan un trato más personalizado en una zona famosa por su oferta gastronómica y cultural, la Condesa. por Alberto
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Rancho Los Quesos. Casi 3 hrs de camino nos tomó llegar al pueblo de Ixmiquilpan ubicado en el Estado de Hidalgo. Visitamos el “Rancho los quesos” dedicado a la extracción de la leche de vacas tipo Jersey y Holstein. El Rancho alberga, una vista hermosa, acompañada de diferentes colinas y árboles frutales. La familia Beltrán Padilla, se ha dedicado varias décadas en formar parte de la industria lechera, tienen en promedio 160 cabezas de ganado, 80 cabezas se destinan a la ordeña de leche. Producen diariamente 1,700 litros, el cliente principal del Rancho es una fábrica quesera. El ganado se alimenta de forraje, alimento balanceado, silo de maíz (por cierto huele a Tepache), alfalfa y avena. En “los quesos” se hace la reproducción por inseminación artificial. La vida útil de la leche, se puede prolongar debido a que el producto se enfría. -Mientras no se altere la temperatura de 4ºC en la leche, se mantendrá en perfectas condiciones.Informa el encargado, Javier Beltrán. El Rancho mantiene estrictos controles en la alimentación de las vacas lecheras, así como una buena salud para lograr un producto de mayor calidad. El proceso de la ordeña, inicia al limpiar las ubres de la vaca con un liquido para desinfectar y volatilizar la suciedad. El siguiente paso es limpiar la ubre con un papel, después se le colocan las mamilas ordeñadoras. El tiempo que toma obtener la leche, depende de la variedad de la vaca, pero normalmente sólo toma de 3 a 4 minutos. El litro de leche tiene un precio de $5.50 pesos. por Ale
Rancho Los Quesos se localiza: #48 El nith Ixmiquilpan, Hidalgo. Gastrosofía agradece a la Familia Beltrán Padilla, por todas las atenciones brindadas en la realización de esta sección.
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Lechería Xaltipa. A unas pocas calles donde se ubica Sabrá Dios, se encuentra la Lechería Xaltipa nos enteramos de ella, al caminar por ahí. Olía a leche fresca y a pastura, instantáneamente entramos en la duda al saber de donde provenía el aroma. Lo descubrimos al acercarnos más a este almacén y leer el logotipo pegado a una puerta de hierro color verde. Después de unas semanas regresamos, ahora custodiaban 2 empleados la entrada de la Lecheria Xaltipa, los cuales resultaron ser los encargados del lugar. Al solicitar una entrevista, nos respondieron negativamente porque, ya habían otorgado una entrevista una semana antes de nuestra visita. Sólo permitieron la captura de imágenes pero, poco a poco inicio la conversación a la cual se fueron infiltrando las preguntas de Gastrosofía. He aquí un resumen de lo que se compone Xaltipa. Lleva en funcionamiento más de 30 años, la leche que proveen a la Ciudad de México viaja desde el Rancho Xalapango ubicado en el estado de Querétaro, utilizan vacas lecheras originarias de Canadá. La leche se somete al proceso de pasteurización y es envasada en botellas de vidrio, además de contar con una tapa de aluminio, especificando el sello del rancho que la expende. La Lechería reparte desde 100 hasta 660 litros de leche diariamente, depende del repartidor y las zonas visitadas. Uno de los encargados comenta que ahora tienen pocos clientes, uno de ellos son los puestos de licuados frutales y hogares, localizados a pocos kilómetros a la redonda. La leche tiene una máxima duración de 3 días. ¿Para qué quieres una leche que dure varios días? es mejor consumirla fresca- Nos cuenta rígidamente uno de los encargados. Xaltipa posee amplias habitaciones divididas, por una cámara de refrigeración enorme y un amplio estacionamiento de triciclos de carga, apilados estratégicamente, ya que es el transporte oficial de los repartidores. La competencia principal de la Lechería Xaltipa son las tiendas de autoservicio y las de conveniencia, ya que los han desplazado con la venta de su preciado producto. El litro de leche se oferta en $15.00 y si quieres adquirir un envase de vidrio se pagan $10.00 más. Los envases son retornables ya que la fabrica que los confecciona sólo hacen pedidos a partir de 1 millón de envases.
Dirección: Veracruz #55 bis Col. Condesa, Delg. Cuauhtémoc.
Horarios: Lunes a Sábado de 5:30 am a 10:00 pm *Domingos abren más tarde.
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por Ale
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Pei Wei Pei Wei fue creado en la Unión Americana en el año 2000, por la compañía PFCB, Inc; fundadora de la marca P.F. Chang´s. México fue el primer mercado, en que esta importante marca se expandió internacionalmente. Pei Wei actualmente opera 175 restaurantes en 23 estados de la Unión Americana y 2 en México, D.F. El concepto de Pei Wei ofrece innovadores platillos inspirados en 5 países de Asia: China, Japón, Corea, Tailandia y Vietnam. La innovación, frescura y calidad de los ingredientes genera una fuerte propuesta de valor para los consumidores. Los platillos son preparados al momento de ordenar en woks que alcanzan temperaturas de 315°C. Con una cálida bienvenida nos recibió el equipo de Pei Wei, ubicado en la Torre Ángel, es la segunda sucursal inaugurada en la Ciudad de México. De instalaciones modernas Pei Wei tiene el concepto de ser un Fast Casual. Integrando un servicio informal, el menú es señalizado antes de recibir la orden en la caja. El cliente se responsabiliza de tomar, todos los elementos que requiere para consumir los alimentos saludables de una zona específica en el restaurante. Iniciamos el viaje por el continente asiático, al compartir Edamames al vapor, Hot & Sour Soup, Thai Coconut Curry, Spicy Korean y Sweet Cheese Wontons. Todos los platillos otorgan un sabor exótico, provenientes de la cocina asiática ahora encaminada en el D.F. Pei Wei, es un sitio al que tendrás que ir con hambre para degustar el menú ya que las porciones son grandes como para compartir. Con un servicio eficaz, una cocina que tiene un buen balance de los elementos culinarios asiáticos, sin duda Pei Wei es una opción para los paladares aventureros.
Dirección: Avenida Paseo de la Reforma 342, Esquina Florencia. Col. Juárez.
Tel: 5533 3431 Horarios: Lunes a Domingo 11:00 am-11:00 pm http://www.peiwei.com.mx/index.php *Tienen opciones vegetarianas. por Ale
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Street Food:
obleas de trigo. Desde pequeña mi hermana y yo nos volvíamos locas al escuchar por la tarde el sonido de un triángulo, aquel instrumento musical que acompaña a los vendedores de las obleas de trigo. Un postre frágil, similar al tamaño de un abanico, que cruje entre los dientes dejando un gusto dulce y tostado. Pasaron los años y se han extinguido poco a poco por las calles esa “galleta” prensada, justo cuando estábamos esperando, la luz verde del semáforo para poder seguir con el CCRC, nos encontramos a una vendedora de obleas de trigo. Sin dudarlo Alberto y yo le compramos una bolsa con 2 raciones, por la módica cantidad de $10.00 en ese momento recordé, lo mucho que había esperado para tener de nuevo en mis manos unas obleas de trigo. por Ale
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Música Gastronómica. (aquellas que hacen bailar o cantar)
Guacamole- Kevin Johansen + The Nada. Kevin Johansen nos invita a preparar guacamole y carne con frijoles, Johansen muestra sus mejores movimientos mientras avanza la canción, le canta a un sin fin de platillos originarios de Latinoamérica. La mayoría de ellos, se ilustran gráficamente. Vamos a comer a lo de Beto, que nos hizo guacamole! Carne con frijole´, carne con frijole´… http://www.youtube.com/watch?v=bX4Qs2rjzJQ
More Than Wine- DeLeón. Una pieza cantada en inglés y ladino, que invoca al vino. Es sonorizada con música tradicional sefardí, dato curioso en el sitio web de la banda, se encuentra a la venta el libro de recetas de la abuela del vocalista. Describe una cocina judía-italiana y americana con 70 recetas en total. Nothing makes the world cry more than wine, more than wine…
http://ilovedeleon.com/album/casata
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por Ale
Coffee and Tv- Blur Sabores me recordó uno de los videos que más me gustan y divierten de Blur, Coffee and Tv, donde se presenta la aventura de Milky, una caja de cartón que sale en busca de un integrante de la familia a la que pertenece y cuyo retrato aparece grabado en uno de sus costados. Milky se enfrente a varios obstáculos y situaciones humorísticas ó atemorizantes antes de poder completar su misión y morir. Entre los datos curiosos del video se encuentra que Milky fue creado por Jim Henson’s Creature Shop, el mismo taller encargado del desarrollo de los Muppets y las marionetas de una de mis películas favoritas, The Witches. http://www.youtube.com/watch?v=6oqXVx3sBOk
Boom box Nutella. Para disfrutar de la dulce melodía de una gran canción que mejor que unas bocinas en forma de Nutella, así es, Colette pone a la venta en diciembre una bocina con conexión alámbrica y bluetooth en forma del envase del chocolate con avellana untable, el favorito de todos nuestros vecinos del norte. www.colette.fr
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por Alberto
Cine Gastronómico. El Bulli: cooking in progress. (2011) Dirigido por Gereon Wetzel, es un documental que muestra el proceso de creación y trabajo del Bulli, antes de que cerrara en el 2011. Para Gastrosofía lo más interesante del documental es la oportunidad de observar a los cocineros detrás de Ferran Adri à y darnos cuenta que en los últimos momentos del Bulli, estos personajes eran los que creaban y dirigían la función, mientras que Ferran ya sólo tomaba parte mayormente como catador e imagen del establecimiento. Si quieren ver el detrás del comedor de lo que fue el Bulli no se pueden perder este documental. por Alberto
https://www.youtube.com/watch?v=BN0eshtAxYA
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Oh, oh,
drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.
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Conservaci贸n de Alimentos.
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Conservación de Alimentos. Hola Gastosofía, recurro a tí de forma anónima, tiene muy poco que me mudé y vivo por cuenta propia, nunca he sido malo para cocinar, pero toda mi comida se echa a perder muy rápido, no quiero acudir con mis padres por consejo ya que mi mamá se alarmará. Auxilio!
Para enfriar los alimentos se pueden usar tarjas con agua fría, en una tarja coloca agua con hielos y coloca el alimento a enfríar en un recipiente dentro de la tarja, ten cuidado de no mojar tu comida con el agua.
Querido nuevo joven independiente, muchas gracias por mandarnos tu drama en la cocina. Conservar tus alimentos es todo un arte, ya sean crudos, procesados o cocinados, te vamos a pasar unos tips para que no sufras más.
Oro método es tener recipientes plásticos herméticos rellenos de agua congelada, coloca este recipiente dentro de guisado para bajar la temperatura. Ojo! el recipiente debe estar bien limpiecito, no queremos contaminación cruzada.
Zona de peligro: Debes de saber que los microorganismos que descomponen los alimentos y que provocan enfermedades se reproducen fácilmente en temperaturas de entre 5°C y 57°C, lo que se conoce como la zona del peligro.
Refrigeración. Someter a tus alimentos a temperaturas de menos de 5°C, no llenes en exceso tu refri, mantén cerrada la puerta, envuelve correctamente todos los alimentos. De arriba para abajo, coloca los alimentos procesados o cocinados en la parte superior de tu refri, luego tus vegetales, siguen los pescados, luego la carne y el pollo crudo.
Cuando cocinamos algo es recomendable que el platillo no esté en esta zona por más de 4 horas, si es así, mejor tirarlo a la basura. Enfríar: Antes de refrigerar o congelar nuestros alimentos debemos de enfriarlos, el no hacerlo y meterlos al refri calientes puede provocar que tu comida se eche a perder, o incluso que tu refrigerador se descomponga.
Evita que tus productos animales chorreen sus jugos y sangre, es asqueroso y cero higiénico.
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Congelación: Someter a tus alimentos a temperaturas por debajo de los -18°C, procura congelar tus alimentos en pequeñas porciones, ya que una vez que descongeles algo te lo tienes que acabar ya que no se puede volver a congelar. Los alimentos secos: No todo se puede refrigerar o congelar, existen alimentos secos, para conservalos procura que el lugar donde los almacenes sea fresco, seco y ventilado, la temperatura debe de estar entre 10°C a 21°C, siempre mantén la zona limpia y procura que todos los alimento estén al menos 15 cm por arriba del suelo. Otros tips para conservar mejor los alimentos: Guarda las frutas y verduras en bolsas de papel en lugar de plástico antes de meterlas al refrigerador. Nunca guardes chocolate cerca de comida con olores fuertes como la cebolla ya que absorverán el olor y sabor. por Alberto
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की रसोई से ... Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado. Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comunicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dispuestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos. Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.
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Pinky
Pawar (India)
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Pinky Pawar. Hace algunos años tuve la oportunidad de vivir en Nueva Delhi, India. Durante mi estancia llegué a conocer lugares mágicos e inimaginables, el contraste de colores, formas y sabores me hicieron sentir como en casa. Para mí Nueva Delhi no es más que el DF asiático, caótico, bello, feo, sucio, limpio, moderno, antiguo, todo al mismo tiempo. Además de conocer lugares también conocí personas, y afortunadamente hice amistades que durarán por siempre, una de estas personas es Pinky Pawar, una joven sumamente inteligente, amable y sarcástica de pies a cabeza. Pinky siempre nos ayudaba con sus recomendaciones de como movernos en la ciudad, que hacer y que no hacer, que visitar, que comer, etc, es por eso que decidí pedirle la receta de uno de mis platillos favoritos, el mutter paneer. Paneer es un queso típico de la India de fácil elaboración, basta con hervir leche y cortarla con jugo de limón, prensar y colar. En México, el queso panela es el perfecto sustituto del paneer (y es lo que usaremos). por Alberto
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Mutter Paneer Ingredientes. 250 gr de jitomate. 100 gr de chícharos. 200gr de queso panela o paneer. 50 gr de cebolla. 1 diente de ajo grande. 1 cm de jengibre. 50ml de crema. 1 cucharadita de garam masala
(mezcla de cardamomo, laurel, pimienta negra, semillas de cilantro y clavo, todo en polvo)
o curry.
1 cucharadita de cúrcuma. sal al gusto.
1. Procesar la cebolla, ajo y jengibre. 2. Procesar el jitomate. 3. Cortar cubos de panela y saltearlos en abundante aceite. Escurrir y
reservar.
4. Saltear la pasta de cebolla, ajo y jengibre hasta que empiece a dorar, entonces, agregar la pasta de jitomate.
5. Seguir salteando hasta que el jitomate esté cocido y haya reducido su
acidez. 6. Agregar el garam masala, cúrcuma, sal y crema.
7. Agregar el queso panela y dejar cocer por 5 min. 121
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gastro
sofia .net
GASTROSOFÍA. Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. www.gastrosofia.net info@gastrosofia.net www.twitter.com/gastrosofiamx www.facebook.com/gastrosofiamx Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 01, Número 03, Diciembre 2012 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/bync-nd/3.0/.
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