Gastrosofía No4 by Gastrosofía

Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com

Gastrosofía; Año 02, Número 03, Diciembre 2012 ventas@gastrosofia.net Agradecimiento especial a Cacharro por proporcionar la vajilla para las Recetas de Polvillo y Sopes con salsa de chocolate www.cacharro.mx

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Alejandra De León. alejandra@gastrosofia.net Alejandra nombrada en situaciones profesionales y llamada Ale por los amigos, tengo 24 años de edad. Cuento con estudios universitarios en Gastronomía, me niego a que me llamen Chef, me considero una cocinera-fotógrafabloguera. Además de trabajar en la revista, cada viernes comparto una deliciosa receta en www.conelmandilpuesto.wordpress.com Me gusta ser ordenada, la comida casera, la sobremesa, las fiestas con temática graciosa de los amigos, comprar libros de alimentos (sólo por las imágenes) y el chocolate con Fleur de Sel. Me desagradan los aromas repugnantes, la desigualdad, los alimentos que han perdido su temperatura ideal y la adición de glutamato monosódico a los alimentos.

Alberto Belmont. alberto@gastrosofia.net Fanático de las artes visuales, vegetariano, al igual que Ale tengo una Licenciatura en Gastronomía. Después de algunos años trabajando en la cocina y viajando, decidí combinar mis pasiones e iniciar un proyecto de fotografía y estilismo de alimentos. www.thefoodshot.com Me gustan los conciertos, los viajes, salir a comer, videojuegos, el vino y las papas a la francesa. Odio las fotos de alimentos con look ochentero, la mayonesa y mostaza.

GASTROSOFÍA ¿Por qué elegimos nombrar como Gastrosofía a nuestra revista digital? Es la misma pregunta que nos hacen los amigos, para responderla primero debemos retroceder más de 200 años y recordar a Eugen von Vaerst, un alemán multifacético. Él es el creador de esta corriente de pensamiento y obra, de seudónimo Chevalier de Lelly en 1836 publica un libro llamado “Gastrosofía o doctrina de los placeres de la mesa”. En su obra, Eugen diferencia a los gourmand, gourmet y gastrósofos, denomina a la Gastrosofía como una ciencia de los apetitos, gozos y sentimientos. Los motivos de estudio y razón de la Gastrosofía son la historia, los orígenes de las recetas y sus ingredientes, incluyendo el contexto geográfico y social. Se encarga de enfatizar la importancia de la selección de ingredientes, la transformación y la selección de comensales. Cuando decidimos crear una revista de corte gastronómico queríamos que fuera accesible para todo público, infectar al lector con un renovado amor por el arte de la gastronomía, fomentar la reflexión y lograr de esta manera cambiar la forma en que la gente ve a sus alimentos, otorgándoles el valor que realmente tienen en nuestro desarrollo biológico y social. Un enfoque contemporáneo del concepto de Gastrosofía sería la excusa perfecta para lograr nuestro objetivo y abordar todo aquello que nos apasiona y que marca una influencia, grande o pequeña al proceso creativo que se lleva a cabo en la cocina. Queremos rescatar el término Gastrosofía y demostrar que todos podemos ser gastrósofos.

CONTENIDO 7

SABORES

18. Las Recetas: Polvillo, Sopes con salsa de chocolate, Chilacayotes en pipián rojo, Molotes.

7. Cacao. 9. Historia del cacao. 13. Proceso de elaboración del chocolate. 17. Valor nutritivo del chocolate negro.

BOOMERANG 27. Panaderías de Barrio.

EXPEDICIONARIOS 31 Jinhyun Jeon.

56. Panadería Huasteca.

38. Cacharro.

58. Kaah Siis.

40. La Casa Tropical.

63. Galería Efímera.

44. MUCHO.

67. La Posta Argentina.

48. Rodrigo de la Calle.

70. Street Food: chilate.

52. Pancracia.

71. Música Gastronómica.

55. Pan Segura.

73. Cine Gastronómico.

75. Chocolate Blanco.

79. Un día con Homero

D 4

83. Alan García

SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.

Cacao (Theobroma cacao)

Cacao. Para que un producto pueda designarse chocolate, debe de contener cacao. El árbol del cacao es originario de América Central y del Sur, aunque en la actualidad se cultiva comercialmente en climas con temperaturas de 25°C a lo largo de todo el año, una humedad constante y protegidos de los rayos directos del sol con la sombra de otros árboles. Los árboles miden alrededor de 5 metros cuando se cultivan, de forma silvestre llegan a los 12-15 m de altura y crecen de modo natural en la selva tropical, los árboles tienen un rendimiento pleno hasta los 6-7 años. El árbol cacaotero produce gran cantidad de flores de las cuales solo 1% son fecundadas y dan de 25 a 50 frutos, estos se designan como mazorca de cacao, mide 30 cm de largo y 10 cm de grosor, posee una forma ovoide y la cáscara tiene ranuras de diferentes colores (dependiendo del tipo de cacao) que van desde el amarillo, verde brillante, rojo o café. La mazorca de cacao madura, guarda semillas que están cubiertas de un manto húmedo y sedoso, de gusto agridulce tiene una similitud con la guanábana. Hay tres tipos de cacao: El Criollo, proveniente de Centroamérica, tiene semillas de sabor medio y delicado. El Forastero, es el de mayor resistencia, originario del Amazonas y a menudo se cultiva en África Occidental. El Trinitario, se concibe que es un híbrido de los otros dos tipos, siendo el más grasoso. Hay tres áreas importantes de cultivo de cacao: África Occidental, el Sudeste Asiático y Sudamérica. Las mazorcas tienen un peso que va entre los 200 grs hasta más de 1 kg, se presentan en diferentes formas y colores dependiendo de la variedad. Cada mazorca contiene entre 30 y 45 semillas o habas.

por Alberto y Ale

Historia del Cacao. A ciencia cierta no se conoce el origen geográfico exacto del cacao, se encuentra de forma natural desde el Amazonas hasta Centroamérica, se cree que los Olmecas fueron los primeros en utilizarlo y comenzar su domesticación, los vestigios más antiguos encontrados con referencia al cacao es una vasija del año 465 con restos de cacao y con símbolos que representan la palabra Kakaw. La vasija fue encontrada en una ciudad maya en las fronteras de Guatemala, México y Belice.

Los europeos conocieron el cacao después de que en un viaje de Cristóbal Colón se adquirieran habas que fueron enviadas a Europa, sin embargo no se conocía su importancia en Mesoamérica hasta que en 1520, Hernán Cortés introdujo el cacao en España. Las tropas españolas conquistaron las costas de Oaxaca y Guerrero, grandes productoras de cacao, poco a poco su dominio se extendió a Guatemala y Honduras, controlando de esta manera el mercado de cacao. Durante la conquista el cultivo de cacao se extendió por gran parte de México y siguió representando gran valor comercial.

Los mayas fueron los encargados de domesticar, cultivar y dar difusión al cacao, así como ser los primeros en usarlo como moneda, poco a poco otros pueblos también adquirieron el uso del cacao como moneda, alimento y elemento ceremonial. Para los mayas el cacao representaba la sangre y las mazorcas de maíz el corazón.

En el S XVII los españoles empezaron a experimentar con ingredientes de origen europeo en la elaboración del xocolatl, le agregaron azúcar, especias y flores, la receta que más tuvo aceptación entre ellos fue la de chocolate caliente, que era cacao molido diluido en agua o leche caliente con miel o azúcar.

La forma más popular de consumo de cacao era en forma de una bebida llamada xocolatl, consistía en el cacao molido diluido en agua, también se le podía agregar maíz ó achiote, la bebida se servía espumada. Entre los mexicas, sólo la clase alta y guerreros distinguidos podían consumir el xocolatl de forma regular, al pueblo sólo se le permitía hacerlo en ceremonias especiales, en caso de romper con la regla se les sacrificaba.

También en el molido de cacao se empezó a agregar almendras, azúcar y otras especias, se elaboraban porciones en forma de pequeñas bolas para disolver posteriormente en el agua o leche. Del consumo de chocolate en jícara se pasó a mancerina, un recipiente constituido de una taza y un plato. El chocolate empezó a ser acompañado de pan dulce y otras golosinas.

Cuando la conquista española se llevó a cabo, el cultivo del cacao ya se extendía por Centroamérica, sur y centro de México, y era el cultivo comercial más importante controlado por las élites en el poder.

A finales del Siglo XVI se vio una reducción importante en la población debido a una epidemia que acabó con más de la mitad de los habitantes de diversas zonas productoras de cacao, lo que provocó el descuido de los cultivos y una caída en la producción de cacao. Las tierras abandonadas por la enfermedad fueron retomadas por los sobrevivientes, pero sólo fueron capaces de mantener su producción a un nivel inferior al que anteriormente se trabajaba, imposibilitando la expansión del cacao.

continuó con una buena producción de cacao fue Tabasco, pero la introducción de cultivos más comerciales como el plátano fue desplazando al cacao y disminuyendo la fuerza laboral dedicada a este. En las localidades urbanas la aparición de talleres artesanales de chocolate tuvo un gran auge y posteriormente las grandes industrias europeas hicieron su aparición en México para dar paso a la producción industrializada de chocolate de mesa, y a principios del siglo XX también de golosinas hechas de chocolate. La aceptación de la industria del chocolate no fue rápida, fue un proceso un poco lento ya que la población estaba acostumbrada a elaborar sus propios chocolates de mesa en casa o ir a los pequeños talleres artesanales y ver con sus propios ojos como se procesaba el cacao.

Para el siglo XVIII algunas zonas productoras de cacao ya se habían recuperado y mejoraron sus técnicas de cultivo, lo que propició un crecimiento en la producción. Aún en el siglo XVIII el cacao funcionó como moneda fraccionaría, ya que existía una escasez de cobre en América lo que no permitía obtener moneda de baja denominación. La Nueva España se encargó de distribuir cacao a Europa, del cual, el 40% provenía de Veracruz.

Con el paso de los años, en Europa, uno de los problemas del chocolate bebido era la alta cantidad de grasa contenida, debido a que más de la mitad del haba se transformaba en manteca de cacao. Ésta se derretía en el agua caliente, otorgándole una apariencia desagradable ocasionada a la separación de los lípidos en la superficie. Sin embargo los holandeses descubrieron un método para mejorar la bebida mediante la eliminación de la grasa excedente.

En España el chocolate se popularizó de tal manera que se encontraba a la venta en todas las calles, pero durante casi cien años la bebida estuvo ignorada en el resto de Europa. De España pasó a Italia en 1606 y a Francia en 1657, posteriormente a los Países Bajos, años después a Inglaterra, Alemania y Rusia. A partir de 1670 inició la introducción del cacao a colonias europeas como Filipinas, Haití, Martinica, Jamaica, Nueva Guinea, y no fue sino hasta el siglo XIX que se introdujo en África.

En 1828 Van Houten ideó la prensa del cacao, resultando una pasta dura al eliminar la mitad de la grasa. La pasta resultante se solía triturar para obtener un polvo, destinada para elaborar una bebida menos grasosa.

Después de la Independencia en México, la comercialización de cacao se afectó por la inestabilidad del país, las redes de comercio estaban destruidas y era muy difícil transportar el cacao dentro de un país lastimado, el único estado que

Con el uso de las prensas, los fabricantes del cacao en polvo poseían un exceso de manteca de cacao. Los confiteros encontraron que se podía producir chocolate para comer, si se incorporaba

esta grasa a una mezcla molida de azúcar y granos de cacao. Se obtenía un producto duro y desmenuzable. Después de la creación de la prensa en 1847 Joseph Fry, fundó en Bristol, Reino Unido la primera fábrica británica que confeccionó chocolate negro listo para consumir, para lo que se utilizaron dispositivos a vapor. En el año de 1876 Daniel Peter en Suiza, creó el primer chocolate con leche. Peter halló un sistema para deshidratar leche, además fue capaz de excluir la humedad sobrante con máquinas accionadas por agua. En 1880 Rudolphe Lindt en su fábrica de Berna, Suiza inventó un artilugio que producía un chocolate más suave y de mejor sabor. A esta máquina se le llamo concha, porque su forma era semejante a las conchas. Constaba de una artesa de granito con un rodillo, la máquina impulsaba el chocolate caliente líquido hacia delante y hacia atrás durante varios días. Con el paso de los siglos, la industria chocolatera mejoró la maquinaria y los procesos mediante los cuales se obtiene un producto de mayor calidad, así como la anexión de aditivos para mejorar el aspecto y sabor del chocolate.

por Alberto y Ale

Proceso de elaboración

del Chocolate.

Recolección.

Fermentación en cajas, se guardan las habas en cajas de madera con pequeños orificios en la base de las mismas, el contenido de las cajas se vuelca de una caja a otra cada día, para incrementar la aireación y otorgar un procedimiento más uniforme.

Después de 4 a 7 meses de la fecundación de la flor, las mazorcas se desprenden cuidadosamente del árbol con la ayuda de un machete, se recolectan las mazorcas dentro de un periodo de 2-4 semanas, durante de diferentes meses debido a que no todas ellas, tienen una maduración similar.

Secado. Tras la fermentación las habas de cacao, deben secarse antes de que se transporten a las fábricas en las que se producirá el chocolate. Las habas se deshidratan con los rayos del sol al reducir su contenido de agua del 50% a sólo un 7%, durante el día se esparcen en capas sobre bandejas de no más de 10 cm de alto, se rastrillan en intervalos establecidos para airear las habas y evitar el crecimiento de moho, por la noche o cuando llueve se apilan para protegerlas. Aproximadamente este proceso tarda 1 semana.

El siguiente paso es abrir las mazorcas con un machete, las habas son de forma ovalada y están revestidas de una pulpa blanca. La separación de las habas se hacen a mano, el cacao consta de una cáscara externa y de un diminuto germen.

Fermentación. Proceso en el que se mata el haba de manera que ésta, no se altere por la germinación. Además se forman ciertos compuestos químicos, que cuando se calientan le aportarán sabor al cacao.

Almacenamiento. Las semillas del cacao deben almacenarse evitando la humedad ya que podrían estropearse, son guardadas en sacos de yute. El cacao tiene un sabor muy delicado, las semillas deben almacenarse lejos de otros productos como las especias, ya que pueden ofrecer sabores desagradables al cacao.

Existen dos métodos de fermentación: Fermentación en montones, se amontonan las habas frescas junto con una pequeña cantidad de la pulpa blanca y se recubren con hojas de plátano, este proceso continua entre 5 y 6 días.

Limpieza.

Producción de la manteca de cacao.

El proceso conlleva la limpieza de las habas, el descascarillado y algún tipo de tostado que se lleve a cabo en la fábrica de chocolate. Los objetivos de esta fase es obtener el sabor característico del chocolate, además de que las altas temperaturas eliminan cualquier microorganismo contaminante en el cacao.

Se obtiene del prensado de la pasta de cacao, la manteca de cacao prensada brinda un sabor que formará parte del chocolate.

Producción del cacao en polvo. Se consigue mediante la molturación de la pasta de cacao prensada, una vez que abandona la prensa, se rompe en fragmentos accionados por dos rodillos dentados que giran en sentidos contrarios. Posteriormente se utiliza un molino de martillos para obtener el polvo de cacao.

Tostado. Tiene una duración entre 45 minutos y 1 hora. Se colocan las habas en tostadoras que llegan de 120 a 140°C. Después del tostado se disminuye la temperatura del producto en un enfriador.

Mezclado.

Descascarillado. Ahora se desprende la cáscara y parte del germen del cacao, las habas se despedazan, lanzándose a una gran velocidad sobre placas de impacto. De ahí se trasladan a tamices vibratorios.

Se incorpora azúcar, grano de cacao y manteca de cacao o según el tipo de chocolate que se vaya a fabricar, por ejemplo con leche. Es importante que esta mezcla se transforme, en una pasta uniforme con la textura correcta para el siguiente paso.

Molturación o molienda.

Refinado.

Se tritura el cacao para que sus partículas, sean lo suficientemente pequeñas para fabricar el chocolate. De igual manera se extrae la mayor cantidad posible de grasa interna, que guardan las semillas.

La pasta se aloja en un refinador compuesto por dos rodillos, ambos giran en direcciones contrapuestas de modo que la pasta, se traslada por el espacio que queda entre los dos rodillos. Todo esto con el fin de reducir el tamaño de las partículas, para prevenir una textura arenosa en el chocolate.

Prensado. Un molino de discos se ocupa de trabajar con materiales líquidos y sólidos, para conseguir la pasta de cacao que contiene apróximadamente un 54% de grasa.

Conchado. Este proceso continúa modificando el sabor del chocolate y también el modo en el que fundirá en la boca. Se coloca la mezcla en máquinas ama sadoras

Tipos de chocolate:

conocidas como conchas y éste proceso define la viscosidad final del chocolate, antes de que se emplee para fabricar el producto final. El procedimiento dura de 1 a 3 días.

Negro: Alto contenido en pasta de cacao.

Cobertura: Alto contenido de mante-

Atemperado.

ca de cacao.

Una vez elaborado el chocolate líquido, es indispensable transformarlo en una tableta sólida. Esta técnica consiste, en pre cristalizar una pequeña cantidad de la grasa del chocolate para que el lípido solidifique rápidamente en la forma correcta. La transformación se logra a partir del aumento y disminución de la temperatura del chocolate, al salir del conchado se encuentra a 50°C, se enfría a los 28°C y de nuevo se calienta para llegar a los 32°C.

Con leche: Se usa leche, normalmente en polvo para reducir la cantidad de pasta de cacao.

Cacao en polvo: Producto derivado de la pasta de cacao prensada.

Blanco: Manteca de cacao, azúcar y leche, no obtiene pasta de cacao por lo que técnicamente no es chocolate

Moldeado. Se le da forma al chocolate, volcándose en moldes de plástico. El chocolate se esparce uniformemente, por todo el molde y debe eliminarse cualquier burbuja de aire para impedir anomalías en la barra de chocolate. Esto se hace mediante una buena vibración vigorosa del molde.

por Alberto y Ale

Valor nutritivo del chocolate negro. Proteínas: 4.2/7.8 gr

Fósforo: 167 /287 mg

Hidratos de carbono: 47/ 65 gr

Hierro: 2.2 / 3.2 mg

Almidón: 3.1 gr

Magnesio: 100 / 113 mg

Azúcares: 50.1 / 60 gr

Zinc: 1.4 / 2 mg

Fibra: 5.9 / 9 gr

Vitamina A: 3 UI

Grasas: 29 / 30.6 gr

Vitamina E: 0.25 / 0.3 mg

Grasas saturadas: 15.1 / 18.2 gr

Vitamina B1: 0.04 / 0.07 mg

Sodio: 0.02 / 0.08 gr

Vitamina B6: 0.04 / 0.05 mg

Potasio: 0.4 gr

Ácido fólico: 6 / 10 mcg

Calcio: 35 / 63 mg

Aporte calórico: 449 / 534 cal

Universidad de Barcelona e ICC, septiembre 2000

Otras sustancias encontradas en el chocolate: Fitoesteroles: ayuda a bajar los niveles de colesterol LDL. Cafeína: estimula el sistema nervioso aunque las cantidades de cafeína encontradas en el chocolate son menores que en el café y el té negro. Polifenoles: antioxidantes. Feniletilamina: efectos estimulantes en el cerebro, mejora del estado de ánimo. Teobromina: Estimula el sistema nervioso de forma moderada.

Las Recetas.

en colaboracion con Cacharro en la receta de polvillo y Sopes.

Polvillo Ingredientes. 250 gr de pinole. 50 gr de cacao tostado y molido. 1 cucharadita de canela en polvo. 2 L de agua azĂşcar al gusto

Procedimiento. 1. Revolver todos los ingredientes secos. 2. Agregar la mezcla en el agua. 3. Batir con molinillo hasta desaparecer grumos y sacar espuma.

4. Servir

Sopes con salsa de chocolate. Ingredientes. 1/2 kg de masa. 250 gr de frijoles refritos. 4 chiles de árbol. aceite comestible. 100 gr de un buen chocolate negro. queso fresco rallado al gusto. cebolla picada al gusto. sal y pimienta al gusto.

Procedimiento. 1. Colocar un poco de aceite en un sartén y saltear los chiles. 2. Con ayuda de un molcajete o licuadora, moler los chiles. 3. Derretir a baño maría el chocolate y agregar la mezcla de

chiles. Si la salsa queda muy espesa, se adelgaza con un poco de agua.

4. Porcionar la masa y elaborar círuculos delgados del tamaño deseado para el sope.

5. En un comal caliente colocar los círculos de masa y cocer de ambos lados.

6. Pellizcar las orillas del círculo para dar forma de sope. 7. Untar un poco de frijoles refritos en el sope, salsa, queso y cebolla al gusto 21

Chilacayotes en pipian rojo con pepita y polvo de tortilla Ingredientes. 250 gr de pipián rojo en pasta. 1/2 kg de chilacayotes. 3 tortillas. chocolate negro al gusto. 50 gr de pepita.

Procedimiento. 1. En un comal tatemar las tortillas. Moler hasta que queden como polvo.

2. Tostar la pepita en un sartén y reservar. 3. Lavar y cortar el chilacayote de la forma deseada. 4. Hervir agua con un poco de sal y agregar los chilacayotes, retirar cuando estén cocidos y reservar el líquido.

5. Calentar una cazuela y diluir el pipián poco a poco con el líquido con el que se cocieron los chilacayotes. Reservar.

6. Servir el chilacayote caliente con el pipián, pepitas y polvo de tortilla.

MOLOTES Ingredientes. 1 kg de plátano macho maduro. 3 grs de sal. 30 grs de harina. 300 ml de aceite. 70 grs de chocolate. 50 grs de pinole de amaranto.

1. Cocer los plátanos con la cascara en agua hirviendo con sal, hasta que estén suaves. Retirar, pelar y prensar.

2. Picar el chocolate en trozos pequeños. 3. Al puré tibio añadir un poco de harina y sal. Formar los molotes, rellenar con los trozos de chocolate.

4. Calentar el aceite hasta que alcance una temperatura de 180°C, freír los molotes hasta que tengan un color dorado. Escurrir.

5. Acompañarlos con pinole de amaranto.

BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

Panaderias

de Barrio

Panaderías de barrio. Desde que tengo memoria hasta la actualidad, por las noches, algún integrante de mi familia se encarga de traer una bolsa de papel a casa. Múltiples colores, formas, olores y sabores se asoman de aquella bolsa; son la concha, la chilindrina, el bolillo, las trenzas, los polvorones, etc. Variedades de pan que aún sobreviven de un catálogo una vez inmenso y rico, que ahora perece debido a la dura competencia de la panadería industrializada. El pan en México es una tradición. Desde los tiempos prehispánicos se aprendió a moler el maíz y a elaborar diversos platillos que marcan un antecedente a la panadería moderna. A la llegada de los españoles se introdujo el uso del trigo, trayendo consigo una nueva variedad de panes y técnicas de panificación. Poco a poco el pan tomó fuerza y empezó a ser vendido y repartido por las calles, los expendios aparecieron y durante el Porfiriato albergaron a la panadería francesa, que con el paso de los años tomó parte en el mestizaje de la panadería. Diversas formas y sabores surgieron, tan únicas y maravillosas como nuestra cultura. El pan de muerto, el pan de pulque, la rosca de reyes, etc. Recuerdo visitar mi panadería de barrio, las ventanas decoradas con las ilustraciones de los panes, leyendas y precios. Siempre llena de clientes recolectando pan con ayuda de una charola y pinzas. Los tiempos cambian y la gente parece estar olvidando las panaderías de su barrio, ya no hay ventanas pintadas con variedades de pan. Para curar la nostálgia, Gastrosofía salió a las calles a visitar sus panaderías en busca de una buena pieza de pan.

por Alberto

EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.

Jinhyun Jeon

Jinhyun Jeon Jinhyun Jeon es una diseñadora de Corea del Sur con residencia en Eindhoven en los Países Bajos.

Jinhyun se identifica como una diseñadora, explorando las percepciones sensoriales y el comportamiento intuitivo para enriquecer experiencias emocionales. Con la retroalimentación de los sentidos, ha obtenido más información dentro de lo que es el proceso intuitivo de pensamiento del cerebro humano.

Recibió su titulación en diseño de producto de la Universidad Hongik de Seúl. Por un largo periodo de tiempo mantuvo interés en “percepción en conjunto” que es cuando alguno de nuestros sentidos tiene la habilidad de otros sentidos.

Su objetivo es elaborar objetos como una extensión de los sentidos en unidad con el consumidor. Desea crear herramientas que sean un reflejo del comportamiento humano, en lugar del humano tratando de satisfacer los criterios de la herramienta. En lugar de ser diseñado desde un punto de vista cultural o de ingeniería, las herramientas deberían de ser basas en nuestra intuición y el grado de sensibilidad de nuestros sentidos durmientes.

Por ejemplo, cuando nuestros ojos son capaces de saborear y ver el rojo. Jinhyun integró la idea a productos durante su curso de maestría en la Academia de Diseño de Eindhoven. En el 2012, se gradúa con su tesis en “estímulo sensorial sinestésico”.

de la calidad del diseño enfocado a ellos. Aunque no son capaces de ver, las cualidades estéticas seguían siendo importantes para el los, así como el producto indirectamente sigue creando una declaración acerca del consumidor. Esto enfatizó la importancia en mi diseño en hacer el producto y el consumidor una sola entidad, en armonía estética.

1. ¿Podrías describir tu proceso creativo? Comencé preguntándome como la percepción sensorial adquirida debería de ser aplicada a los productos. Primero, tuve que averiguar si los sentidos pueden ser manipulados. Recuerdo estar en un cuarto oscuro por unas cuantas horas. Cuando nuestros ojos están temporalmente cegados, nuestros otros sentidos se incrementan debido a la falta de visión. Cambios en las estructuras neuronales ocurren de manera similar en la sinestesia. Ésta sinestesia, como un mapa del cerebro, ilustra la capacidad maleable de los sentidos. Por lo tanto, es muy posible que los sentidos puedan ser manipulables. ¿Pero en qué dirección? Entonces me encontré con la Dr. Lilian Cheung, una nutrióloga americana especialista en Harvard. Cheung sugirió probar un bocado de un alimento que te guste y entonces detenerte. Es difícil para la mayoría restringirse a uno mismo de devorar instantáneamente el resto del alimento. Esto muestra nuestra urgencia en apresurarnos durante las comidas tomando por sentado: la textura, color y sabor. Si una persona pone atención en comer al haciéndolo de manera más lenta, se encontrará ante la frustración de restringirse, pero al hacerlo, conocerá la alegría de comer. Éste hecho acerca de la naturaleza humana de hoy, solidifica mi dirección en la Sensorial Stimuli Collection. No es sólo acerca de la salud, sino una nueva forma de interactuar con los alimentos. Finalmente, me enfoqué en los componentes estéticos del diseño. Comencé mi investigación de los sentidos en la Fundación para el Discapacitado, de manera más específica en personas con discapacidades visuales. Durante mi estadía ahí, aprendi que la gente con discapacidad se queja constantemente

Lo que realmente me capturó acerca de la sinestesia fue que hay más de 60 variantes diversas y únicas de ella. Desde ese punto en adelante, mi investigación comenzó y de eso mi proyecto floreció. A través de éste proyecto, quiero crear conciencia social acerca de la sinestesia para aumentar la noción de la gente acerca de las limitaciones de nuestros sentidos.

2. ¿Cuál es el aspecto más importante al diseñar para ti? Al final, el estudio de los sentidos es mi raíz. Por lo tanto, todo lo que haga será un concepto derivado de los sentidos.

3. ¿Qué fue lo que te hizo explorar la sinestesia? Mis sentidos agudos innatos conscientemente e inconscientemente, me llevaron a poner atención en las ideas y hechos acerca de los sentidos. Mientras en mi escuela de arte, preguntas al respecto de como los sentidos interactúan con el arte, nutrieron mi conocimiento y entendimiento de ello. Un día, mientras aumentaba mi entendimiento de la fisiología humana, me encontré con la sinestesia.

4. ¿Podrías hablarnos de tu propuesta de vajilla en “Sensorial Appetizer”? Desarrollé una serie de vajillas, que son exageradas en una dirección experimental: el Sensorial Appetizer Set. Ésta serie busca crear un nuevo criterio de elementos para vajillas para otorgar una experiencia más rica y sensual.

5. ¿Cómo se te ocurrieron las “Fórmulas de Sabor” y cuál es el objetivo de estas? Las “Fórmulas de Sabor” son una de las fórmulas presentes en The Sensorial Stimuli Collection, En el mundo de hoy en día, el exceso en el consumo de azúcar es un gran problema. Sin embargo, con la combinación correcta, se puede ampliar el sabor dulce percibido sin realmente añadir más azúcar. Entonces el objetivo de las “Fórmulas de Sabor” es lograr que la gente experimente el mismo sabor de una manera más saludable y consciente.

DULCE × 36.5°C = DULCE +++ SALADO × < 36.5°C = SALADO ++ AGRIO × 36.5°C = AGRIO × 100°C AMARGO × >36.5°C = AMARGO . DULCE + (0.5% × SAL) = DULCE ++ SAL ÷ AGRIO = SALADO/AGRIO SALADO × AGRIO = DULCE + . 10% × (5R 4/14 + 5YR 4/14 + 5Y 4/14) = 2.0 90% × (5R 4/14 + 5YR 4/14 + 5Y 4/14) = 0.1 20% × R > 20% × Y . 5cm3 × SONIDO/ VISTA = 10g × TACTO . 1mm × TACTO > 10mm × TACTO (y=f(x)) × TACTO = Y

6. ¿Cuál fue el aspecto más importante que tomaste en consideración cuando trazaste tus propios dibujos y diseños para “Visualization of Taste”? El aspecto más importante fue asegurar que la forma del diseño sea capaz de comunicar la idea de “Sensorial Stimuli” con solo mirar las piezas. Eso significa que el color o textura funcionó en unidad, complementando uno al otro.

1. Vista 2. Olfato 3. Gusto 4. Sonido 5. Tacto

a. Dulce b. Amargo c. Agrio d. Salado

7. ¿Cuál es el objetivo de crear plaqué que implique una mayor dificultad de manejo que el plaqué tradicional? Elaboré The Sensorial Stimuli Collection ya que me di cuenta que los cubiertos comunes están enfocados en la clásica coordinación de mano y ojo. El plaqué puede ser más que sólo utensilios para obtener comida del plato a la boca. Comiendo ahora, no hay armonía entre la comida y el plaqué. The Sensorial Stimuli Collection se enfoca en la textura, apariencia, color, peso y como los objetos interactúan con la comida con el objetivo de hacer el comer una experiencia enriquecedora. El concepto es crear una relación entre los individuos, lo que está en el plato y como lo llevan a sus manos, de manera que lo hagan lentamente y logren saborear sus alimentos. En cuanto el manejo, el aspecto ergonómico del plaqué clásico es aún fuertemente retenido. Entonces el uso de este plaqué será natural e intuitivo.

8. ¿Qué artistas admiras y te inspiran? Janine Antoni, Ann Hamilton, Xooang Choi

www.jjhyun.com

por Alberto

Cacharro es una nueva marca de diseño contemporáneo mexicano, conformada por Debbie Aguilar y Ana Gómez, buscan ser una opción más para aquellos en busca de productos utilitarios con buen diseño.

proceso creativo de las piezas ha sido una de las partes más divertidas, ya que en conjunto con Ana, se han logrado crear las piezas con las que Cacharro se abre camino. La primera pieza, Esquimal, juega con las apariencias, como su nombre lo delata, un pequeño esquimal se hace presente en forma de azúcarero, para que al ser acompañado con terrones de azúcar, muestre una escena divertida y original.

Ana Gómez es una artista con 15 años de experiencia en la cerámica, por lo que las piezas de lanzamiento de Cacharro han sido elaboradas utilizando este noble material; sin embargo hacen incapié que en el futuro la marca incluirá objetos elaborados con diferentes maLa segunda pieza es Pica Pica, una pieteriales. za pensada en ser el recipiente perfecto Debbie, a cargo de las finanzas y logísti- para las 12 uvas que se comen a la lleca nos cuenta que involucrarse en el gada de cada nuevo año.

El objetivo de Cacharro es crear objetos sumamente funcionales y estéticos, que aunque tienen un propósito definido, invitan a la creatividad, propiciando que cada pieza pueda ser utilizada de un sinfín de maneras. Con esa idea en mente, Gastrosofía tuvo la oportunidad de utilizar las piezas de Cacharro para presentar dos platillos en Sabores. Con el Pica Pica se presentó un sope con salsa de chocolate y chile de árbol, ya que la forma del plato es perfecta para botanas y bocadillos. En Esquimal se colocaron azúcar, pinole, canela y cacao molido, ingredientes de una bebida fría llamada Polvillo. Para seguir demostrando la forma en que se pueden usar las piezas de Cacharro, durante su presentación oficial, el 7 de El trabajo de Ana Gómez en febrero en la Galería Medellín 174; diversos chefs estarán utilizando las piezas www.anagomez.com.mx de Cacharro para demostrar su funcionalidad.

Galería Medellín 174.

Gastrosofía estará presente y los mantendremos informados de lo que acon- Dirección: Medellín 174 Col. Roma tecerá en el evento.

www.medellín174.com

Para obtener más información de Cacharo, próximamente estará disponible su sitio en www.cacharro.mx

por Alberto

LA CASA TROPICAL “Para innovar tenemos que ir al origen. Nosotros no vendemos chocolatitos, vendemos el chocolate del mundo.”

Héctor Galván

Gastrosofía se reunió con Héctor Galván, director creativo del proyecto, para conocer más a fondo su propuesta. Durante la reunión Héctor nos cuenta que después de 3 años y medio de investigación y experimentación han logrado trabajar en 3 coberturas de chocolate mexicano, desarrolladas con la selección de 3 granos nativos:

Entre las estrechas calles de la Colonia Obrera, de discreta fachada se viste La Casa Tropical, detrás de sus puertas se reúne un equipo dispuesto a investigar, desempolvar y compartir uno de los productos más importantes de la historia de México, el cacao. La Casa Tropical es un proyecto de Omelette (agencia de interiorismo y diseño www.omelette.com.mx ), un manifiesto de naturaleza endémica, en donde se trabaja en la elaboración de un chocolate que cumpla con las características de modernidad, origen y movimiento. Dentro de su proyecto Agricultura/Chocolate, se tiene como objetivo reconocer y re-significar las diferentes prácticas culturales en torno al cacao y el chocolate en el mundo.

C1 (Carmelo 1) UR (Uranga) RX ( Real Xoconusco).

Acompañado de té, Héctor nos invitó a degustar estos tres tipos de chocolate, mientras narraba historias románticas de cada uno de ellos, denotando su pasión por redescubrir un ingrediente que corre por nuestra sangre, pero que lamentablemente a través de los años ha sido despreciado por el pueblo que lo vio nacer, dejándolo a manos extranjeras. Crack…El chocolate comienza a derretirse en nuestra boca y poco a poco empiezan a surgir sabores y aromas que cuentan la historia del haba con la que fue elaborado, tatemados, acidez y amargura frutal, entre otros más. Es entonces que te das cuenta de que no es un chocolate como los que has probado anteriormente, esos elementos peculiares presentes en cada mordida, inusuales y a la vez familiares te hacen sentir en casa.

Además es necesario crear su propia tecnología y atender a las necesidades específicas a las que se enfrentan para no detener el movimiento que han iniciado, actualmente el chocolate de La Casa Tropical es usado en platillos en restaurantes de alto nivel en México y empieza a recibir la atención de personalidades de la industria gastronómica a nivel internacional. En el 2011 el chocolate C1 ganó en los International Cocoa Awards 2011 durante la celebración del Salon du Chocolat en Paris, en la categoría de frutal fresco.

Es importante que las cosas no se queden en investigación y experimentación, para La Casa Tropical ha llegado la hora de dar a conocer su trabajo, comercializar, crecer, moverse. Para el 2013 están preparando una estrategia dividida en 3 movimientos, lo suficientemente fuertes para establecer una base de apoyo y aportar a la reconstrucción de la cultura del cacao en México, incitar a un cambio de pensamiento. Sin muchos detalles que se puedan compartir por ahora (ya que son “top secret”), Héctor nos cuenta que la transformación de las instalaciones de La Casa Tropical es inminente, tiene que convertirse en un espacio donde la gente pueda interactuar con la labor que realizan, exhibir y comercializar.

En Gastrosofía esperamos ansiosamente descubrir más de los movimientos que La Casa Tropical tiene en preparación para todos nosotros y compartirlo con todos ustedes.

por Alberto

www.omelette.com.mx/lacasatropical

MU CHO 44

MUCHO: Museo del Chocolate El Museo del cacao y chocolate ha revivido una casa antigua, situada en la Colonia Juárez. La residencia se restauró con mucho cuidado, abriendo sus puertas al público con un tema cercano y sobre todo que fuera mexicano. Habita uno de los aportes más grandes que México surtió a todo el mundo, su majestad el cacao. MUCHO partió como toda una plataforma independiente y libre para que los mexicanos, trabajen con el cacao y el chocolate. Generando una nueva cultura de ambos productos. De instalaciones modernas, al invitado le es fácil integrarse en cada sala del Museo, comenzando por la historia del prestigioso fruto del México antiguo desde los olmecas, mayas y aztecas hasta el México contemporáneo.

La información que va explorando el visitante es a través de actividades dinámicas. El Museo parte de una premisa para los asistentes que gocen de una experiencia similar, al comer un chocolate. Enfocándose en cada uno de los sentidos que posee el cuerpo humano e irlos descubriendo en las diferentes habitaciones de la residencia.

Otros servicios que ofrece el Museo, son la impartición de talleres de chocolatería para todo el público, todos los sábados y domingos tienen un taller distinto. Los talleres son accesibles. MUCHO tiene diferentes actividades culturales, en torno al tema desde presentaciones de libros, revistas, obras de teatro, películas y conciertos.

-Es un lugar agradable, es muy trascendente y profundo, le mostramos al público la importancia que tiene el cacao y el chocolate. Informando lo que le ha pasado a este alimento de los dioses, a través de los siglos y para lograrlo hicimos una combinación de piezas antiguas y nuevas, además de la experiencia sensorial- Explica la Directora de MUCHO, Ana Rita García Lascurain.

Dirección:

por Ale

Milán 45, esquina con Roma, Col. Juárez. Tel: 55141737

www.mucho.org.mx Horarios: Lunes a Domingo 11:00 am-5:00 pm.

Rodrigo

de la Calle

El año 2000, Rodrigo durante su paso profesional por La Taula del Hotel Milenio en Elche, conoció al botánico Santiago Orts –director de los viveros del Huerto del Cura, y a raíz de esta amistad su percepción del mundo vegetal cambió para siempre. Su cocina dio un giro de 180° he introdujo vegetales poco a poco en sus platos, vegetales que hasta entonces eran desconocidos para la mayoría de sus comensales.

En el 2003 el destino lo llevó hasta Mugaritz, donde la cocina de Andoni L. Aduriz, supuso para él una segunda revolución profesional: la aproximación y descubrimiento del mundo vegetal.

Fotografías por

www.restaurantedelacalle.com

Rodrigo de la Calle es un galardonado chef madrileño que dedica su cocina a la Gastrobotánica, disciplina que trata de la investigación de nuevas especies y el rescate de variedades olvidadas del reino vegetal así como su aplicación en el mundo gourmet.

En el restaurante Martín Berasategui culminó su formación junto al gran maestro de Lasarte, cuya influencia aún puede verse en los platos de Rodrigo.

En 2007 se instala en Aranjuez, y abre el restaurante Rodrigo de la Calle en donde ofrece una carta basada en el producto vegetal de temporada y los arroces como eje central de su propuesta culinaria.

La estacionalidad de los productos marca el ritmo de incorporación de platos, en el año 2012 hemos tenido en carta mas de 50 platos nuevos, y durante cada estación vamos planificando la misma estación del año siguiente, para saber que tendremos que plantar y cultivar en función de las pruebas de productos.

En el 2010 fue premiado por la Cámara de Comercio de Madrid como Cocinero del año, obtuvo su segundo sol en la guía Repsol y fue galardonado por la Academia Internacional de Gastronomía como Chef L’Avenir.

Por ejemplo este año hemos estado haciendo pruebas con el rábano sandía, en el otoño de 2013 plantaremos esos rábanos para poder tenerlos en el invierno de 2014.

El Restaurante Rodrigo de la Calle recibe su primera Estrella Michelin el 24 de Noviembre de 2011. Gastrosofía tuvo la oportunidad de tener una pequeña entrevista con Rodrigo con respecto al proyecto de Gastrobotánica Power, el cual se integra al restaurante Rodrigo de la Calle.

2. ¿Quiénes integran Gastrobotánica Power? En el restaurante somos un equipo fijo de 8 personas, Marc Segarra, Jaime Ayala, Lourdes Ferrero, Cristina de la Calle, Cristina García, Cristina Soriano. Fernando Alcázar, Ricardo Ruíz y Roberto Cabrera son los que se encargan del cultivo a pie de campo.

1. ¿Cómo es el proceso de investigación de Gastrobotánica Power?

3. ¿Cuál ha sido la dificultad más grande a la que se han enfrentado con el proyecto de Gastrobotánica Power? La principal dificultad es que en España no está muy reconocido el consumo de verduras y frutas. En España, como norma general, todo el mundo prefiere comer en restaurantes carnes, pescados y mariscos. Las verduras todavía son consideradas como alimento dietético o como acompañamiento. En España se come rico pero no se come sano, abusamos mucho de los fritos, carnes y grasas. Pero cada día muchos somos los que luchamos por hacer de la cocina verde algo cotidiano.

4. ¿Cuál ha sido la mayor sorpresa con el proyecto de Gastrobotánica Power?

6. ¿Cuál es su ingrediente favorito para trabajar en el restaurante que han encontrado con Gastrobotánica Power?

Empezamos el proyecto Gastrobotánica como un hobbie, y cuando abrimos el restaurante pudimos darle la difusión que se merecía, la sorpresa fue que para los gourmets, críticos, guías y foodies nuestro concepto ha resultado innovador.

No podría elegir uno solo, son como hijos. Adoro todos y cada uno de los productos que entran en casa, ahora estamos en temporada de cardo rojo y posiblemente sea mi favorita de la carta actual.

5. ¿Cómo se complementa el proyecto de Gastrobotánica Power con lo que pasa en el Restaurante Rodrigo de la Calle?

7. ¿Cuál es el medio de difusión de los resultados e información que han acumulado con el proyecto de Gastrobotánica Power?

Sin el restaurante no habría la difusión que tiene, Gastrobotanica es un movimiento gastronómico y es en un restaurante dónde ha de demostrarse lo que se predica, se cultiva y se cocina; es como realmente sientes que al público le gusta…., que es de lo que se trata, dar de comer y beber a la gente y hacerles felices con lo que hacemos.

Por medio de redes sociales de Gastrobotanicapower @rdelacalle @RestRdelaCalle @Gastrobotanica

8. ¿Cuales son los planes a futuro para Gastrobotánica Power? Seguir haciendo lo que nos gusta: cocinar, cultivar, recolectar y difundir todo lo que hacemos, la cocina verde. por Alberto

PANCRACIA Hugo llegó a México con una beca y se sumergió al mundo gastronómico, al pasar del tiempo se vio forzado a trabajar en la panadería, oficio que actualmente adora y ha elegido para desarrollar. Pancracia es un proyecto de universidad, originalmente llamado Pandemia, un proyecto joven de apenas de 1 año de vida, pero que los vecinos de la Roma ya conocen muy bien y día a día disfrutan de sus creaciones.

El oficio del panadero en Pancracia inicia desde las 3 o 4 am, para terminar su jornada entre 4 y 8 pm, un trabajo exigente que sólo personas con amor al pan son capaces de llevar a cabo día tras día, de dimensiones pequeñas, la panadería está abierta para mostrar cada paso de su trabajo y demostrar de lo que están hechos. En el futuro Hugo quiere divertirse más con Pancracia, experimentar y mejorar el proceso de elaboración de pan al reducir el tiempo que conlleva, sin comprometer la calidad, textura, sabores y olores, explotar al máximo su nuevo horno de piedra y seguir mejorando día con día.

Pancracia elabora pan artesanal rústico, más del 50% del proceso de elaboración se realiza a mano, no se utiliza fermentadora, se usa poca levadura o ninguna, el principal ingrediente son las masas agrias; que dotan a los productos finales de colores cobrizos, de un sabor y olor único. La elaboración de cada pieza de pan consta de gran trabajo y paciencia, el pan más rápido se obtiene en 5 horas, mientras que otros tienen hasta 16 horas de fermentación.

Para conocer que panes tienen a la venta cada día, te recomendamos no perderles paso en su cuenta de twitter y apartar las piezas que vas a querer vía telefónica (el pan se acaba muy rápido).

Twitter: @pan_pancracia

Ésta panadería dedica la mayoría de su producción a abastecer a los mejores restaurantes de la zona con un pan de calidad superior, en su tiempo muerto elaboran pan para los vecinos de la Roma; se les ofrece una opción de pan blanco, pan integral, pan de sabor y baguettes, que cada día cambian para no aburrir a los clientes.

Dirección: Chihuahua 181-A Col. Roma Norte

Tel. 6284-1497 Martes a domingo de 9 a 18 hrs.

por Alberto

Pan Segura En la calle 16 de septiembre un sobrio letrero te lleva a la entrada de Pan Segura, donde por más de 83 años el pan Jaliscience se hace presente. Un estrecho pasillo con 55 variedades de pan, reúne a la gente para curar su melancolía con un buen trozo de pan.

Horario: Lunes a Sábado de 7:30 a 8:00 pm

Dirección: 16 de septiembre # 72, casí esquina con Palma. Col. Centro por Alberto

Panadería Huasteca Caminamos por la caótica zona del Centro Histórico, en la calle de Mixcalco. Donde se encuentra la Panadería Huasteca, platicamos con el señor Antonio Mayol, que representa a la tercera generación de su familia. Se encarga de seguir con las tradiciones y sabores de la región de la huasteca constituida por los estados de: Hidalgo, Veracruz, San Luis Potosí, Querétaro, Tamaulipas y Puebla. Se venden panes que se consumen en la zona huasteca, principalmente variedades de Huejutla, Hidalgo desde hace 60 años. El señor Mayol, nos detallo los orígenes de la Panadería Huasteca. En el año de 1937 Antonio Mayol Martínez y María de Jesús Martínez Albino, poseen un Hotel-Restaurante llamado Estancia ideal, localizado en el Centro Histórico en el calle de Argentina #1. La señora Martínez, elaboraba el pan para los clientes.

La demanda aumentó y en 1945 se cambiaron de giro comercial, así como de dirección ahora en el #17 de la misma calle. Establecidos como la Panadería ideal llegaron a tener tanto éxito, que los propios actores de la época de oro del cine mexicano eran clientes asiduos. Además de venderle pan al Estado Mayor, hasta el periodo del ex presidente Fox. En el año de 1960, cambian de instalaciones y de nombre (de nuevo). Los hermanos Mayol se encargaron del negocio, nombrándolo Panadería Huasteca. Ya que todas las recetas de Doña Chucha (su abuela), fueron inspiradas en dicha zona. En la Panadería se encuentran 20 variedades de pan, los más vendidos son: las carteras de queso, carteras de mantequilla, huaraches de piloncillo, roscas de sal y empanadas de piloncillo. Los panaderos comienzan a trabajar, desde las 12:00 pm hasta las 8:00 am. Se coloca el pan en bandejas para su venta a partir de las 8:30 am, ahora el padre del señor Mayol tiene 92 años, sólo asiste 1 día a la panadería. Los precios inician desde los $6.00 y aumentan según el tamaño de cada pieza.

Dirección: Calle Mixcalco 15, Col. Centro Histórico. Tel: 55224548.

Horarios: Lunes a Sábado 8:30 am a 7:00 pm. Domingo 9:00 am a 5:00 pm.

por Ale

Kaah Siis

El nombre del establecimiento proviene de la unión de dos palabras de origen maya, “kaah” que significa “lugar de” y “siis” que significa “fresco”; es decir el “lugar de lo fresco”, frase que trata de describir el concepto que se plasma en cada platillo. Ofrecen una cocina de producto es el objetivo de Kaah Siis, enfocarse en la calidad y frescura de cada ingrediente es esencial para crear platillos en donde se explote el verdadero sabor de cada uno de sus ingredientes. El 95% de los productos que se usan en el restaurante son de origen mexicano, los vegetales son obtenidos con la ayuda de productores localizados en y alrededor del Valle de México, los únicos ingredientes que recorren largas distancias son aquellos que por su origen geográfico son imposibles de obtener en el DF, por ejemplo vinos, aceites de oliva, pescados y mariscos.

En el mar de ofertas gastronómicas que se distribuyen alrededor de la zona de Polanco, nace una nueva propuesta que apuesta por lo fresco, Kaah Siis es un restaurante creado por un par de amigos, Israel Montero y Alfredo Chávez.

los dos amigos se rencontraron en México decidieron materializar el concepto, proceso que les ha llevado aproximadamente 2 años y que finalmente está listo para recibir a los paladares.

Una sola visita a Kaah Siis jamás será suficiente, el menú se modifica día a día a consecuencia de trabajar con ingredientes frescos, que pueden o no estar disponibles durante las diferentes temporadas del año. Cada platillo se mantiene como un ser vivo, de cambio constante y crecimiento, que se adapta a las circunstancias específicas del día y que con modificaciones sutiles se reinventa para ofrecer lo mejor que la tierra tiene para nosotros

Gastrosofía fue invitado por Kaah Siis para probar algunos de sus platillos, el personal dedicado e informado acerca de cada opción en el menú facilita el tener una mayor apreciación de cada platillo y elegir el que más se adapte a tu gusto, con opciones vegetarianas bien ejecutadas y planeadas todo tipo de comensal es bienvenido a disfrutar de la cocina de producto.

Israel, originario de Caracas, Venezuela se enamoró de México después de contraer matrimonio con una mexicana, durante su residencia en Francia conoció a Alfredo Chávez con quien creó un gran lazo de amistad y trabajo. Durante 3 años la idea y concepto de Kaah Siis fue surgiendo y cuando

por Alberto

Cheque promedio: $700.00

Horario: Lunes a Sábado de 1:30 a 6:00 pm y 7 pm a 11:30 pm Dirección: Schiller S/N casí esquina con Masaryk. Col. Polanco. Tel: 5250-0274 www.kaahsiis.com

Galería Efímera

Galería Efímera: Open Studio 2012 de Miss tutsi pop El pasado 15 y 16 de Diciembre se emprendió el Open Studio 2012 de la ilustradora independiente Silvana Ávila, conocida mejor en el mundo bloguero por Miss tutsi pop. La idea de crear una galería efímera fue porque finalizo el 2012, fue un año interesante para ella, además de que estuvo en conflicto de plasmar durante 4 años un trabajo bidimensional ahora modelando piezas tridimensionales de cerámica, exhibidas en la galería efímera.

creaciones que más le gustaban y también las que buscaban un nuevo lugar para vivir.

Miss tutsi pop quiso cerrar un ciclo, al montar una propia exposición en su casa y poner a la vista de todos, las cosas que realizo en este año y que hizo tiempo atrás. Nunca había vendido nada de sus piezas originales hasta esos días. Silvana selecciono las

Conoce su hermoso trabajo en:

También hubo cosas impresas ya que la mayoría de sus seguidores, han tenido su trabajo a través de impresos, además de crear imanes en forma de frutas y verduras inspirados en un tumblr llamado una mexicana que fruta vendía. Hubo piezas desde $ 200.00 hasta $ 3,500.00

http://www.silvana-avila.com/ http://sylvana-vs-silvana.tumblr.com/ http://unamexicanaquefrutavendia.tumblr.com/

por Ale

La Posta Argentina De ambiente amable y generoso La Posta Argentina goza de una decoración sobria, asociada con el buen servicio del comedor y del personal de cocina. El restaurante se conceptualiza en una parrillada genuina argentina, elementos presentes en un menú que ofrece una gran variedad de jugosos cortes de carne a la parrilla, aves, frescos mariscos, sin dejar de un lado las frescas ensaladas, pastas caseras, pizzas y una generosa carta de postres. Además de recaudar una amplia carta de bebidas alcohólicas incluyendo: cervezas, destilados y vinos. La relación precio-calidad se sincronizan exitosamente.

Dirección:

Versalles 16 esquina Atenas Col. Juárez.

Tel: 55359453 www.lapostaargentina.com Horarios:

Lunes a Domingo 13:00-11:00 pm

por Ale

Street Food: Chilate. Recorriendo las calles de Acapulco encontramos el chilate, una bebida refrescante que incluye: cacao, maíz, canela, hielo y piloncillo. Recomendada para climas calurosos, por unos simbólicos $12.00 se consigue el medio litro, por las avenidas de Guerrero. Los puestos de tamales envueltos en hojas de plátano, atesoran el chilate en termos llenos de hielo. Sin duda una bebida que hay que rastrear por las calles de aquel estado, ya que no es tan común su venta en ciertos espacios turísticos. por Ale

Música Gastronómica. (aquellas que hacen bailar o cantar) La Chilindrina- Chava Flores. Retomando la temática de las panaderías de barrio, en este número. Nos encontramos con una de las tantas canciones ingeniosas, del compositor y cantante mexicano Salvador Flores Rivera, conocido como “Chava Flores”. La letra es conjugada con los diferentes nombres de panes, que componen la industria panificadora de México, canción acompañada en el álbum: Una colección inolvidable. Si me haces pan de muerto te doy tu pan de caja, te llevo de corbata, de orejas al panteón…

http://www.youtube.com/watch?v=VMdY0ix92j0

Apple Sauce- Animal Collective. Fue el segundo sencillo del último álbum, titulado Centipede Hz. Una canción que describe diferentes sensaciones, al ingerir ciertas frutas e interfiere la nostalgia de la infancia a través de los alimentos. Una canción muy poderosa en cada una de sus estructuras, resaltando los efectos sonoros a los que nos tienen acostumbrados Animal Collective. I´m feeling like a little honey can roll…

http://www.youtube.com/watch?v=ln_Ag7vk5X4

Beans, bacon and gravy- Cisco Houston. Cantautor de origen norteamericano, del género Folk. La melodía describe la incertidumbre y las esperanzas generadas, por la gran depresión en territorio norteamericano, todas ellas saborizadas por alimentos económicos. Oh those beans, bacon and gravy, they almost drive me crazy… http://www.youtube.com/watch?v=fODM5fFHeKo

por Ale

You want the candy- Raveonettes Una canción que nos habla del los dulces, de una forma sinestésica y metafórica. El dulce una droga a la que todos hemos estado expuestos alguna vez en la vida y que muchos no pueden dejar de desear. http://www.youtube.com/watch?v=sWQ_D0xTJws

por Alberto

Cine Gastronómico. Vegetables: Friend or Foe -2012

Escrita y dirigida por Grady Hendrix, Dirt Candy presenta su primer corto titulado Vegetables: Friend or Foe, después de su gran aceptación en el Food Film Festival de NY y Chicago en el 2012. Basado en la “Ciencia de los alimentos” de Amanda Cohen, este corto aborda la naturaleza diabólica de los jitomates, quienes buscan destruir a la humanidad; al mismo tiempo que nos habla de los portobello y su noble paso por nuestro paladar. Divertido y sarcástico, el corto analiza si los vegetales son amigos o enemigos. Disfrútalo y crea tu propia opinión.

http://www.youtube.com/watch?v=mNTu9hCLxjg

por Alberto

Oh, oh,

drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.

Chocolate Blanco.

Chocolate Blanco. Hola Gastrosofía, Me alegra que no se acabara el mundo, así podré seguir leyendo Gastrosofía en sus próximas publicaciones en este 2013 y dejar que me abran el apetito cada que veo la sección de recetas. Mi pregunta es la siguiente ¿El chocolate blanco, realmente pertenece a la familia del chocolate? Atentamente, Un ex fanático de las profecías mayas. Saludos. Estimado ex fanático de las profecías mayas: Nos alegra también a nosotros que no se haya acontecido el famoso “fin del mundo” y que nos sigas leyendo, te deseamos un exitoso y prometedor año 2013. Ahora regresemos a tu pregunta, el chocolate blanco no es propiamente chocolate, ya que no contiene cacao puro. Los ingredientes empleados en su elaboración son: azúcar, manteca de cacao y leche en polvo. El chocolate blanco es uno de los tantos elementos calóricos empleados en la repostería, le es de fácil derretir en boca. El primer chocolate blanco se elaboró en 1930, la conservación del chocolate blanco no es tan buena como la de otros tipos de chocolate. Porque le es imposible protegerse en un envoltorio transparente, ya que la luz acelera la degradación de los lípidos lácteos. Saludos.

por Ale

Un d铆a con.. Esta secci贸n es el reflejo de entrar en la vida de diferentes personalidades, teniendo una particularidad que nos muestre otro punto de vista del medio ambiente en el que nos desarrollamos.

Homero 79

Un día con Homero ación, además de almacenarlas. Lo que más disfruta es el uso de la cámara y fotografiar a diferentes personas. Todos estos pasos a seguir surgen, debido a la pérdida de la vista que tiene Homero.

La cita fue en la entrada del Palacio de Bellas Artes, ahí nos espero pacientemente un chico de 24 años de edad, que toma fotografías desde hace 1 año, con una técnica singular. Homero nos comparte el método que le ha indicado, el profesor que le impartió un curso de fotografía en las instalaciones del Instituto Mexicano de la Juventud (IMJUVE). La técnica consiste, en integrar sonidos y la medición de distancias de su objetivo a partir de su cámara. Homero le pide al modelo que hable con el, así sabrá cuantos pasos dará para obtener una buena imagen.

Mientras caminamos el no se confía de mi, aunque yo sea sus ojos por unos minutos y mi hombro sirva de apoyo para Homero. No da paso sin asegurar que, su bastón le informe del estado de las calles. Su música favorita es el rock nacional urbano, nos confiesa poco a poco que no le agrada el rap y a veces en sus ratos libres duerme.

Después de la captura de las fotografías, el joven Herrera muestra las imágenes a quienes las protagonizan para obtener una retroaliment-

Antes de que el se alimente, pregunta a su familia lo que comerá, a continuación interviene su sentido del gusto.

Homero espera que en un futuro no muy lejano, tenga abundantes contactos para tomar fotografías y sea famoso (entre risas nos declara Homero). Carga con el una mochila en la que almacena las imágenes de las personas, que lo han conocido en diferentes sitios, además de la fachada del lugar donde nos citamos.

Así podrá identificar los alimentos que ingerirá, nos confiesa tímidamente que sus platillos favoritos son los tacos de carnitas y de barbacoa. Y en su casa pollo a la plancha, le desagrada aquellos platillos que contengan crema. ¿Qué le cambiaría Homero a la Cd. de Méx?

Al terminar la entrevista, nos pide que lo acompañemos al Metro más cercano. Sin antes solicitarnos que seamos capturados por su cámara digital. -Sonrían- nos grita el fotógrafo. Caminamos hacia la estación del Metro más cercana y llegamos al punto en el que unos torniquetes nos separan de el, a lo cual nos despedimos con un hasta luego.

Nos responde rápidamente con la remodelación de las banquetas, eliminar la inseguridad y mejorar los cruceros de la metrópoli. Aún con esas irregularidades del D.F, disfruta dar un paseo por la ciudad ya que una vez que conoce una zona, se dirige las veces que el quiere a ese mismo punto. Los transportes que más utiliza son el Metro y el Metrobús. Hace énfasis en que le gusta emplear más el Metrobús por su rapidez.

Gastrosofía agradece a todas las personas, que estuvieron involucradas para contactar a este personaje. por Ale

Desde la cocina de... Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado. Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comunicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dispuestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos. Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.

Alan García (México / Colombia)

Alan Garcia Conocí a Alan en una fiesta, ya que estábamos esperando a que llegaran los invitados (justo el era uno de los cumpleañeros), después supe que la madre de Alan es de origen colombiano. De ahí proviene esta receta, chocolate santafereño cuya esencia es consumirlo con un pedazo de queso fresco además de acompañarlo con pan. Alan me informa sobre como se conocieron sus padres he aquí la historia: Mi mamá vino de vacaciones a México en el año de 1982, se hospedo en el hotel Regis que se encontraba frente a la Alameda Central, mientras tanto mi papá iba por las tardes al bar de ese mismo hotel acompañado de sus amigos. ¡Y de pronto flash! Mi mamá iba bajando del lobby y mi padre la vio, instantáneamente hubo clic. Mi padre como buen galán, hablo con ella y al día siguiente salieron a conocer mejor la ciudad, ellos platicaron durante mucho tiempo. Pero mi mamá tuvo que continuar el tour por Taxco y Acapulco, a lo que se despidieron, pasaron los días y mi mamá antes de regresar a Colombia, le sobraban unas monedas así que, hablo desde un teléfono publico con mi padre para despedirse de el. Se intercambiaron direcciones y durante 6 meses estuvieron enviándose cartas, hasta que en el mes de Diciembre mi papá viajo hasta Colombia para entregarle el anillo de compromiso a mi mamá, después se casaron y regresaron a México. Mi mamá sufría al momento de hacer las compras, porque el gramaje que pedía era en libras y no en kilos, de la misma manera que pedía docenas de huevos. Generando que la gente la mirara con extrañeza pero con amabilidad. Poco a poco fue aprendiendo de cómo se hacen las compras en México, finalmente el pasado mes de Diciembre cumplieron su trigésimo aniversario de bodas.

por Ale

Chocolate santafereno Ingredientes. 1 tablilla de chocolate tradicional colombiano 250 ml de leche Pan dulce colombiano (al gusto) Queso fresco (al gusto)

1. Hervir la leche junto con el chocolate. 2. Al segundo hervor retirar del fuego por unos minutos. 3. Hervir por tercera ocasión la mezcla anterior. Apartar. 4. Batir enérgicamente con un molinillo, el chocolate hasta obtener una buena cantidad de espuma.

5. Acompañar con pequeños tozos de queso y pan.

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GASTROSOFÍA. Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. www.gastrosofia.net info@gastrosofia.net www.twitter.com/gastrosofiamx www.facebook.com/gastrosofiamx Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 01, Número 04, Enero 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.