Gastrosofía No5 by Gastrosofía

Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com

Gastrosofía; Año 02, Número 05, Febrero 2013 ventas@gastrosofia.net Agradecimiento especial a Karla Sotres por proporcionar la vajilla para las Recetas de Sabores y Desde la cocina de.

This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/. FE DE ERRATAS. De los errores se aprende y en el Número 4 aprendimos que en la página 80, hicimos alusión a “IMJUVE” cuando debió decir “INJUVE DF”. En la página 21, añadimos a la salsa de chocolate una cucharadita de ajonjolí tostado y procesado.

Alejandra De León. alejandra@gastrosofia.net Alejandra nombrada en situaciones profesionales y llamada Ale por los amigos, tengo 24 años de edad. Cuento con estudios universitarios en Gastronomía, me niego a que me llamen Chef, me considero una cocinera-fotógrafabloguera. Además de trabajar en la revista, cada viernes comparto una deliciosa receta en www.conelmandilpuesto.wordpress.com Me gusta ser ordenada, la comida casera, la sobremesa, las fiestas con temática graciosa de los amigos, comprar libros de alimentos (sólo por las imágenes) y el chocolate con Fleur de Sel. Me desagradan los aromas repugnantes, la desigualdad, los alimentos que han perdido su temperatura ideal y la adición de glutamato monosódico a los alimentos.

Alberto Belmont. alberto@gastrosofia.net Fanático de las artes visuales, vegetariano, al igual que Ale tengo una Licenciatura en Gastronomía. Después de algunos años trabajando en la cocina y viajando, decidí combinar mis pasiones e iniciar un proyecto de fotografía y estilismo de alimentos. www.thefoodshot.com Me gustan los conciertos, los viajes, salir a comer, videojuegos, el vino y las papas a la francesa. Odio las fotos de alimentos con look ochentero, la mayonesa y mostaza.

GASTROSOFÍA ¿Por qué elegimos nombrar como Gastrosofía a nuestra revista digital? Es la misma pregunta que nos hacen los amigos, para responderla primero debemos retroceder más de 200 años y recordar a Eugen von Vaerst, un alemán multifacético. Él es el creador de esta corriente de pensamiento y obra, de seudónimo Chevalier de Lelly en 1836 publica un libro llamado “Gastrosofía o doctrina de los placeres de la mesa”. En su obra, Eugen diferencia a los gourmand, gourmet y gastrósofos, denomina a la Gastrosofía como una ciencia de los apetitos, gozos y sentimientos. Los motivos de estudio y razón de la Gastrosofía son la historia, los orígenes de las recetas y sus ingredientes, incluyendo el contexto geográfico y social. Se encarga de enfatizar la importancia de la selección de ingredientes, la transformación y la selección de comensales. Cuando decidimos crear una revista de corte gastronómico queríamos que fuera accesible para todo público, infectar al lector con un renovado amor por el arte de la gastronomía, fomentar la reflexión y lograr de esta manera cambiar la forma en que la gente ve a sus alimentos, otorgándoles el valor que realmente tienen en nuestro desarrollo biológico y social. Un enfoque contemporáneo del concepto de Gastrosofía sería la excusa perfecta para lograr nuestro objetivo y abordar todo aquello que nos apasiona y que marca una influencia, grande o pequeña al proceso creativo que se lleva a cabo en la cocina. Queremos rescatar el término Gastrosofía y demostrar que todos podemos ser gastrósofos.

CONTENIDO 7

SABORES 7. Miel.

16. Otros productos derivados de las abejas.

7. Historia del cacao.

17. La crisis de las abejas.

10. La apicultura.

19. Las Recetas: Agua de guanábana con miel, Tapa de jitomate confitado con ajonjolí, Risotto al limón con escamas de miel, Cucharas de miel con diversos picantes.

12. La producción de miel. 13. Composición y propiedades de la miel.

BOOMERANG 30. Huertos Urbanos.

EXPEDICIONARIOS 32. Karla Sotres.

53. Pichón.

35. La casa de las abejas.

55. La Mansión Masaryk.

37. Jamie Oliver.

58. Muto.

40. Hierbabuena Urbana.

61. Linizio Lungo.

42. Glace.

62. Street Food: tamales y atole.

45. Cultiva Ciudad.

63. Música Gastronómica.

48. Buen Viaje.

64. Cine Gastronómico.

O U

67. Cristalización de la miel.

70. Un día con Vicente.

75. Ryan Clarenc.

SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.

Miel

Miel.

La miel es una sustancia viscosa, líquida o semilíquida con una tonalidad ámbar; es el resultado de la transformación del néctar de diversas plantas en el buche de una abeja conocida como Apis mellifica.

Historia de la miel. Desde antes del cuaternario y la aparición del hombre, las abejas han estado presentes en nuestro planeta, se cree que el hombre comenzó a consumir la miel al toparse accidentalmente con panales silvestres dañados o al observar animales consumiendo este producto en los bosques.

cios, quienes se encargaron de propagar el conocimiento a Babilonia y posteriormente a Egipto. La colmena más antigua que se conoce fue creada por los egipcios, compuesta por tubos de arcilla, que colocados horizontalmente y apilados resultaban de fácil manejo y propiciaban una buena producción.

Existen registros de la domesticación de las abejas y el uso de la miel en las grandes civilizaciones antiguas, en Egipto en el 2000 a.C. se creía que la miel era las lágrimas del dios Ra y que las abejas se alimentaban del rocío, en India se representa una de las reencarnaciones de Visnú como una abeja posada en una flor de loto. En Creta se cuenta la historia de Melisa, hija del rey de Creta, quien ayudó a su hermana Amaltea a criar a un niño quien resultaría ser el dios Zeus, alimentándolo con leche y miel. Es así que la miel fue considerada alimento de los dioses, representando pureza e inmortalidad.

Otras colmenas antiguas fueron elaboradas con jarrones de arcilla empleadas en el Oriente y la región del Mar Negro. Al sur del desierto del Sahara, las colmenas están conformadas por tubos de corteza sellados en un extremo por una madera perforada y en la otra por una sin aberturas. En el descubrimiento de América, los indígenas consumían la miel producida por abejas meliponas (abejas sin aguijón). En el hueco de un árbol o de una roca fueron los sitios donde se instalaban las abejas conformando una colmena. El hombre fue desarrollando cestas de paja, tubos de barro, y huecos protegidos por maderas, siendo testimonio de una rudimentaria técnica de la apicultura.

Se le atribuye la invención de la apicultura a los tartesios, civilización que se localizaba en el territorio Andaluz de España, en esta zona se dedicaban a la domesticación de abejas y sus técnicas apícolas fueron observadas por los feni-

Con el tiempo se integraron varillas de madera con la intención, de que las mismas sujetaran los panales. Otro avance fue que se agruparan, distintos cuerpos nombrados “alzas” cuyo propósito fue el mayor acumulación de la miel que realizaba la colonia.

La apicultura en México. Después de su arribo a América, los europeos transportaron consigo mismos a sus abejas, con lo que comenzaron su cultivo en México. La especie Apis melífera se introdujo en América aproximadamente un siglo después del descubrimiento. En ciertas regiones sudamericanas se ejerció una apicultura rudimentaria, talando los troncos de los árboles que contenían colmenas. También tenían una clasificación de la miel, según donde se recolectaba y la clase de abejas o avispas que la habían realizado.

Durante los siglos XVI y XVII Rusia se convirtió en uno de los países con mayor producción y exportación en el mundo, en 1814 el ucraniano P. Prokopovitch inventó un sistema de colmenas con cuadros móviles, el cual marcó una revolución y avance en los procesos de apicultura. Poco tiempo después Prokopovitch abrió la primera escuela de apicultura en el mundo, conocida como Escuela Apícola Rusa.

Se encontró de igual manera una clasificación de la miel dependiendo del sabor, color y consistencia. La miel fue utilizada junto con el maíz y el tabaco, en sustitución del dinero. Además se hizo el uso de la cera para la fabricación de las velas, ya que fue una enseñanza de los jesuitas a los indígenas.

En 1851 Lorenzo Lorraine Langstroth, inventó otra colmena de panales movibles y con algunas modificaciones, es la que se emplea en la actualidad en la mayoría de los colmenares. Langstroth descubrió con precisión la distancia que debe calcular entre los cuadros, para que los mismos no queden unidos entre sí.

En México la apicultura progreso en el siglo XX alrededor de los años cuarenta y cincuenta. Época en la que este país se transformo en uno de los principales productores, debido al fomento de esta actividad, además de que en diversas áreas era permisible tener dos cosechas de miel al año. por Alberto y Ale

En el oeste de Europa se elaboraron colmenas de paja, a ellas se les alojaron listones para que las abejas colgaran en ellos sus panales.

La Apicultura. La apicultura es la técnica de criar abejas y aprovechar la miel y otros productos provenientes de las mismas. Aunque no son animales domesticados, ya que no reconocen a su dueño y muchas veces lo pican, se pueden manipular y aprovechar, debido a que se diseñan colmenas a las que se adaptan.

Colmena. Es la cubierta que el hombre inventó para proteger a las colonias de las abejas. Colonia. Una colonia es un grupo de unas veinte a setenta mil abejas obreras, con una sola reina y algunos cientos de zánganos (machos) que habitan en sociedad en varios panales. La colonia puede vivir en la cavidad de un árbol o bien en una torre de cajones colocados por el apicultor, fundamentalmente para ellas.

Existen más de veinte mil especies de abejas, sólo seis de ellas son sociales, viven en colonias y crean la miel, es decir son melíferas. Sólo una de las especies melíferas, la Appis Mellifera, vive en occidente, las otras 5 se encuentran en de Sudeste de Asia. Las razas de abeja completamente puras son complejas de hallar en la actualidad, pues casi todas se crean como híbridos, es decir, cruzas de razas distintas. El cuerpo de las abejas se compone de tres partes: cabeza, tórax y abdomen, con propiedades exclusivas que tienen con las flores pues viven únicamente, del néctar y el polen.

En una colonia hay división del trabajo así, una parte de sus habitantes rastrean el alimento, otra fracción procesa y protege la comida, una más atienden las larvas y a la reina y otro grupo supervisa la entrada para que no ingresen intrusos. La colonia trabaja todo el año, unos periodos más, otros menos, pero siempre está laborando. Cuando su población aumenta demasiado una parte de ella emigra, rastreando una nueva zona para vivir y desarrollarse.

Como en otras especies, los machos y las hembras tienen sus diferencias pero además, entre las abejas hay dos tipos de hembras: las perfectas, como la reina, es una especie de máquina de poner huevos y las imperfectas, conocidas como obreras son deficientes para poner huevos.

El panal es un grupo de celdas hexagonales hechas con la cera, inicia con una pasta irregular de cera que las abejas van creando de adentro hacia fuera, para moldear un patrón hexagonal, 50 gramos de cera son capaces de sostener dos kilos de miel.

Miembros de la colonia:

Abeja obrera.

Abeja reina.

En las celdas normales, la reina coloca huevos fecundos para que nazcan las abejas obreras, después de 21 días emergen en el centro de la colonia, al salir se limpian y comen polen de alguna celda cercana a la suya para luego comenzar a trabajar.

Es la más importante y más grande de la colonia, es apta de colocar huevos. Pone entre mil y mil quinientos huevos diarios y en ocasiones incluso dos mil. No sólo es la madre de toda la colonia, asimismo mantiene la moral y la unión dentro de ella. Es la abeja más perdurable de la colonia, pues vive hasta tres años y no se alimenta por si misma; las abejas obreras la nutren. La reina no es un gobernante pero los aromas que desprenden estimulan, perjudican y dirigen en parte la vida de la colonia.

Las abejas obreras acontecen la primera mitad de su vida, trabajando en la colonia como abejas nodrizas, los primeros 5 días limpian la colonia, después alimentan a las larvas y la otra mitad son abejas pecoreadoras, son las encargadas de buscar alimento en las flores. Las actividades que ejecutan dependen de la madurez de sus órganos.

Después de que la reina pone un huevo en una celda grande, éste se vuelve larva a los tres días; las obreras la alimentan exclusivamente con jalea real por cinco días más hasta que la larva hace su capullo y se vuelve ninfa. A los 17 días que se coloco el huevo aparece como una reina adulta, habita en el panal de tres a cinco días, madurando y haciendo vuelos de reconocimiento y orientación.

Zángano. Los zánganos son un poco más pequeños que la reina, pero notablemente superiores que las obreras. En celdas grandes del huevo infecundo aparecen los zánganos, los machos no están siempre presentes en la colonia, surgen cuando las plantas florecen en abundancia. Los zánganos están allí para cruzarse con una reina, cuando se encuentran con la reina mueren en el acto, que dura unos 30 minutos.

Luego de madurar la reina hace un viaje nupcial para cruzarse en el aire, durante uno o dos días, con una docena de zánganos que le colocan , cada uno entre seis y diez millones de espermas, que se alojan en la espermateca. Donde la reina conservara aproximadamente cinco millones de espermas, siendo útiles hasta por cuatro años. Siempre hay un grupo de obreras que estarán al pendiente de la reina, a la cual alimentan, limpian, ventilan y transmiten mensajes a toda la colonia.

Si no se cruzan con la abeja serán arrojados de la colonia por las obreras, debido a que sólo los toleran los meses del año en que son de utilidad.

por Ale

Producción de miel. La búsqueda de néctar no es al azar, las abejas obreras se dirigen a un lugar concreto donde poseen la certeza de que, descubrirán las flores que han localizado las abejas exploradoras anteriormente.

El proceso de creación de la miel es llevada a cabo por las abejas hembras, quienes producen esta sustancia para poder alimentarse, las abejas recorren diversas plantas en busca de recolectar y amasar el polen y néctar de las plantas con ayuda de su lengua, al ir de flor en flor, se propicia la polinización de las flores ya que las abejas llevan residuos de polen en sus patas.

En cada viaje solamente recogen néctar o polen de flores iguales, en ocasiones reúnen lo mismo todo el día y a veces, toda su vida. Son fieles al mismo sitio por un período indefinido.

Cuando la abeja regresa a la colonia, libera el contenido de su estomago en las celdas vacías o lo pasa, por medio de su lengua, a una abeja nodriza para que ella lo procese y guarde. Otras abejas nodrizas lo toman, una y otra vez para mejorarlo con enzimas y depositarlo como gotas en las celdas, hasta que el néctar se transforme en miel.

Para reunir un kilogramo de miel las abejas, hacen unos 40 000 viajes y visitan las flores entre tres y cinco millones de veces, pues su capacidad estomacal es apenas de 50 a 60 mg.

Existen diferentes tipos de mieles provenientes de diversos tipos de abejas y/o plantas melíferas, cuando la miel es producto de sólo un tipo de planta se le conoce como miel monoflora; cuando son el producto de diversos tipos de plantas se le conoce como miel multiflora o milflores. Algunos tipos de miel monoflora son las de acacias, alforfón, azahar de néctar de las flores de cítricos, eucalipto, romero, tilo, tomillo, etc. Cada tipo de miel tendrá beneficios diversos para la salud. No hay que olvidar que la labor de la abeja en polinizar las flores es de gran valor, tanto así que algunos agricultores han incursionado en la apicultura para mejorar su producción agrícola.

Composición y propiedades de la miel. Desde siempre se le han atribuido propiedades curativas y vigorizantes a la miel, en Roma surgió el termino de “luna de miel”, ya que a los recién casados durante la luna llena, se les dejaba un tarro lleno de miel para que pudieran consumar sin problemas la relación sexual y procrear sin problemas. Actualmente podemos comprobar el valor energético de la miel al observar su composición.

Principales componentes de la miel Ingredientes Agua Glucosa y fructosa Sacarosa Minerales Sustancias nitrogenadas Cenizas Diversos

Valores Medios % 17-23 65-80 2-8 0.5 0.75 0.25 1.5-3

Energia y Nutrimentos de la miel Cada 100gr 325 kcal 17 gr 0. 3 gr 81 gr 0.03 mg 0.5 mg 0.1 mg 1 mg 5 mg 1 mg 20 mg 3 mg

Energía Agua Proteínas Hidratos de carbono Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Vitamina B3 (niacina) Vitamina C (ácido ascórbico) Calcio Hierro Fósforo Magnesio Sodio Potasio

7 mg 45 mg

En la producción mielera nada se desperdicia, incluso el cuerpo de la abeja se llega a utilizar para la creación de tópicos y remedios en la medicina naturista, en el veneno se encuentra una sustancia llamada melitina, con propiedades antibióticas. En Japón se fríen las larvas de las abejas y se acompañan con salsa de soya. La miel provee de diversos beneficios a la salud, por su alto contenido de vitaminas y minerales se sugiere su consumo para tratar anemias, ayuda a cicatrizar úlceras, heridas tópicas como quemaduras y cortaduras, es antiinflamatoria, mejora la circulación de la sangre al aumentar los niveles de hemoglobina, mejora las afecciones respiratorias, problemas de artritis, arterioesclerosis y es gran fuente de energía. por Alberto y Ale

Otros productos derivados de las abejas. La jalea real: es una sustancia secretada por las abejas hembras con 5 a 15 días de vida; con esta sustancia se alimentan a las larvas en sus primeros 3 días de crecimiento. La jalea real es la sustancia capaz de transformar una abeja obrera en una abeja reina, por lo que el consumo diario de este producto en la colmena es exclusivamente de la abeja reina.

El polen suele utilizarse como complemento alimenticio, antioxidante, tratamiento de alopecia, regulación de las funciones estomacales y tratamiento de depresión. La dosis de consumo recomendada para gente saludable es de 15gr al día y para personas enfermas de 30 a 40gr. Composición del polen. (valores relativos)

La jalea real se envasa en recipientes de vidrio oscuro o se mezcla con miel para ayudar a estabilizarla y conservarla de manera más sencilla, otro método de conservación es la congelación o liofilización. En la composición de la jalea real encontramos tiamina, ácido pantoténico, niacina, inositol, rivoflavina, piridoxina, vitaminas A. B1, B2, B12, C, D y E.

Agua (polen fresco) Glúcidos Lípidos Proteínas Vitaminas Minerales y oligoelementos

10 – 15% 30 – 35% 5 – 10% 20 – 35% Variable Variable

El propóleos: es una sustancia obtenida de la resina de diferentes tipos de árboles, las abejas la recolectan y la almacenan de la misma manera que lo hacen con el polen, se usa esta sustancia para construcción en el panal, así como para desinfectar y embalsamar intrusos en la colmena.

Entre sus beneficios a la salud encontramos que es vasodilatadora, mejorando las condiciones cardiovasculares del cuerpo, mejora afecciones respiratorias como el asma; cicatriza y desinflama, también sirve como auxiliar en el tratamiento de anemias y afecciones hepáticas. Su consumo recomendado es de 0.5 gr cada 3 días.

El propóleos goza de una alta concentración de minerales, flavonoides y aceites. Sus propiedades van desde anestésicas, cicatrizantes, antiinflamatorias, antibióticas y bactericidas.

El polen de abeja: es polen de las diferentes plantas que la abeja almacena en unas pequeñas bolsas en sus patas, la abeja humedece el polen con su saliva antes de ser depositado en sus patas y ser llevado a la colmena. El ser humano recoge esta sustancia y la seca para su preservación.

La cera: es utilizada para la elaboración de velas y tratamientos tópicos ya que cuenta con propiedades antiinflamatorias. por Alberto

La crisis de las abejas. Recientemente ha llamado la atención la muerte repentina de millones de abejas al rededor del mundo, un gran número de investigaciones al respecto están tratando de averiguar la razón de este fenómeno y establecer si realmente estamos en riesgo de ver una extinción de las abejas. La extinción de las abejas tendría catastróficas repercusiones para el medio ambiente, ya que se calcula que una tercera parte de todas las plantas en el mundo son polinizadas por ellas. La ausencia de su labor provocaría una gran escasez de alimento a nivel mundial. Entre las teorías que se manejan al respecto se hace responsables un gran número de fenómenos: 1. Cambio climático. 2. Contaminación ambiental. 3. Uso excesivo de pesticidas y otros químicos en la agricultura. 4. Parásitos de las abejas como el piojo varroa. 5. Ondas electromagnéticas. Actualmente estas teorías aún están por comprobarse, sin embargo una serie de medidas se han empezado a tomar al respecto, en especial sobre la teoría que señala a los pesticidas como responsables. Diversas agrupaciones ambientales buscan presionar a los gobiernos para regular y/o prohibir el uso de químicos en la agricultura que puedan estar dañando la calidad de vida de las abejas. por Alberto

Las Recetas. con Piezas de Karla Sotres

Agua de guanรกbana con miel. Ingredientes. 1 pieza de guanรกbana. 500 ml de agua. 2 cucharadas de miel. hielo al gusto.

Procedimiento. 1. Partir a la mitad la fruta, obtener la pulpa eliminando los huesos.

2. Licuar la guanรกbana, agua y miel. 3. Servir con hielos.

Tapa de jitomate confitado y ajonjoli. Ingredientes. 25 grs de ajonjolí. 4 piezas de jitomates maduros. 75 ml de aceite de oliva. 1 cucharada de miel. sal y pimienta molida al gusto. 1 pan rustico. 1 diente de ajo. 50 grs de flores orgánicas.

Procedimiento. 1. Rociar con aceite los jitomates, hornear durante 20 minutos. 2. Cuando los jitomates hayan enfriado, quitar la piel y semillas. Reservar.

3. Cortar en pequeño cubos el jitomate. 4. Dorar el ajonjolí en una sartén. Reservar. 5. Cortar en rebanadas el pan. 6. Cortar a la mitad el ajo. 7. Calentar la miel a fuego bajo, agregar los jitomates. Cocerlos durante 2 minutos a fuego bajo. Sazonar y reservar.

8. Parrillar el pan y untar con el ajo por toda la superficie del

mismo. Colocar la mezcla encima del pan, espolvorear con ajonjolí. Decorar con las flores. 21

risotto al lim贸n con escamas de miel Ingredientes. Risotto. 1 lt de caldo de vegetales. 3 cucharadas de mantequilla. 1 cucharada de aceite de oliva. 1/2 pieza de cebolla picada finamente. 250 grs de arroz arborio. sal y pimienta al gusto. 50 grs de queso parmesano. zest de lim贸n de una pieza.

Escamas de miel. 2 cucharadas de miel. 1 pizca de sal Mald贸n.

Procedimiento. 1. Colocar una cucharada de miel en una bandeja para hornear, cubierta con un silpat, añadir la sal.

2. Hornear a 180°C hasta que dore la miel. Dejar enfriar. 3. Llevar a ebullición el caldo, reducir la temperatura y mantenerlo a fuego lento mientras se prepara el risotto.

4. En una olla calentar 2 cucharadas de mantequilla con el aceite a fuego medio.

5. Agregar la cebolla, removiendo con frecuencia hasta que este translúcida.

6. Añadir el arroz, remover constantemente hasta que los granos se vean translúcidos.

7. Agregar un cucharón del caldo poco a poco al arroz, a medida que el arroz lo absorba. Remover constantemente.

8. Cocer el arroz hasta que absorba todo el caldo y quede cremoso, pero sin que tenga una textura excesivamente blanda.

9. Sazonar, apartar la olla el fuego. 10. Añadir la mantequilla restante, el queso y el zest de limón. 11. Remover hasta que se funda. Servir con las escamas de miel.

Cucharas de miel con diversos picantes. Ingredientes. miel mantequilla al gusto. 1 pieza de chile de รกrbol dorado y procesado. 1/4 de pieza de jengibre rallado. 1 pieza de chile morita dorado y procesado. 1 pizca de cayena.

Procedimiento. 1. Colocar miel en cada cuchara. 2. Espolvorear diferentes picantes en las cucharas.

BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

Huertos Urbanos

Huertos Urbanos. A pesar de que la vida en la ciudad nos proporciona de un sin número de beneficios, existen ciertas dificultades y problemáticas que por muchos años se han ido incrustando en nuestro estilo de vida. La calidad del aire y de los alimentos que consumimos en la ciudad, generalmente suelen ser de baja calidad, llenos de pesticidas y conservadores que les permiten viajar cientos de kilómetros para poder llegar a nuestra mesa sin haber perdido su buena apariencia. Diversos estudios nos advierten de los peligros presentes en alimenos modificados genéticamente, en conservadores y pesticidas. La opción comunmente presentada es obtener alimentos orgánicos de productores locales, sin embargo esta opción aún no está al alcance de todos los estratos sociales por el alto costo que estos suelen tener. Es así que hay que voltear a otras opciones económicas y sustentables, como por ejemplo los huertos urbanos. Normalmente las ciudades carecen de áreas que puedan ser destinadas para la agricultura, el costo del espacio y su demanda lo hacen casí imposible; es entonces que el espacio vislumbrado para la práctica de agricultura urbana tiene que ser aquel de fácil acceso y de poco uso, como lo son las azoteas. En Gastrosofía te presentamos algunos proyectos que buscan fomentar la práctica de la agricultura urbana, al promover la instalación de huertos urbanos y azoteas verdes. Los beneficios de un huerto urbano son grandes, funcionan como práctica de recreación, enseña a la población del origen de los alimentos y su crecimiento, mejoran la calidad del aire y proveen de un alimento sano para las familias que lo trabajen. Te invitamos a conocer más de esta opción de agricultura y a experimentar con tu propio huerto urbano.

por Alberto

EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.

Karla Sotres

Su siguiente escala es Italia, donde espera encotrar elementos que le ayuden a seguir creciendo y desarrollando su técnica, El contraste de colores y acabados, junto con la asimetría de las piezas son una de las cosas que más nos han gustado de su trabajo. En Gastrosofía tuvimos la oportunidad de utilizar algunas de nuestras piezas favoritas de Karla, para presentar los platillos de esta publicación, dedicada a la miel.

Karla es una persona a la que le gusta cuestionarse, experimentar y buscar su propio camino, A lo largo de su vida ha tenido la oportunidad de viajar y probar diferentes cosas, incluso ha sido parte del proyecto de La Casa Tropical.

karla.sotres@gmail.com por Alberto

Sin embargo, ha llegado a un punto de su vida donde le gustaría concentrarse y explorar más a fondo una de sus grandes pasiones, la cerámica. Sus primeros trabajos son el resultado de la experimentación y aplicación de diversas técnicas que sus maestros le han presentado. La utilización y creación de esmaltes es uno de los aspectos que más le ha interesado desarrollar. Recién inicia la transición de crear exclusivamente piezas únicas a desarrollar juegos de vajillas y otras piezas funcionales.

La casa de las abejas. aguardiente de miel y el Jamipol (mezcla de jalea real, miel y polen).

Hace 10 años la Casa de las Abejas abre sus puertas con la misión de incrementar la difusión de los productos de abeja, ya que aunque México es uno de los mayores productores de miel a nivel mundial, el conocimiento y consumo de estos productos no es muy grande dentro del país.

El establecimiento está dirigido por personas comprometidas con la difusión y protección de los productos derivados de abejas, por lo que si tienes alguna duda acerca de un producto, con mucho gusto te podrán asesorar y recomendar las mejores opciones para ti.

En este establecimiento se ofrece un sinfín de productos, como lo son: miel pura proveniente directamente de los apicultores localizados en diferentes partes del país, miel de abeja nativa de México, polen, propóleos, jalea real, cera, esculturas de cera, cosméticos, productos de higiene personal, veneno de abeja dosificado y apiterapia.

Dirección: Cholula 134. Esquina con Baja California. Col. Condesa

Horario:

Lunes a viernes de 11 am a 6 pm. Sábados: 11 am a 4pm

Entro otros productos que ellos elaboran directamente se encuentra el vino de miel o hidromiel, vinagre de miel,

por Alberto

JAMIE OLIVER

JAMIE OLIVER The Fifteen aprentice program, donde se le da oportunidad a 15 personas sin empleo y bajo circunstancias desfavorecedoras de poder cambiar su vida a través de entrenamiento en una cocina profesional, otorgandoles las herramientas necesarias para ser autosuficientes y colaborar de forma positiva en la comunidad.

Jamie Oliver es un chef de origen inglés, cuenta con un gran repertorio de series de televisión y libros, lo que lo han colocado como una de las personas con más influencia en el Reino Unido. En los últimos años Jamie se ha enfocado en establecer herramientas para cambiar la forma de alimentación de las personas, tratando de alejarlas del consumo de comida chatarra y acercarlas a una cocina hogareña con productos saludables y frescos.

Jamie´s Ministry of Food, es un programa donde se busca establecer cocinas comunitarias donde la gente tenga acceso a clases de cocina básica e información de nutrición.

Para tratar los problemas de alimentación, Jamie ha creado la Better Food Foundation desde donde se lanzan programas y eventos que buscar crear consciencia alimenticia. Entre los programas lanzados se destaca The Kitchen Garden Project en donde se les enseña a los niños de primaria a cultivar sus propios vegetales.

Para complementar todo esto se ha creado el Food Revolution Day, donde se invita a gente de todas partes del mundo a tomar acción por una mejor educación de los alimentos y a poner manos a la obra en acciones que pueden cambiar vidas.

Video Better Food Foundation.

cocinar era transmitida de padres a hijos, pero hemos perdido eso durante las décadas pasadas y ahora tenemos familias viviendo de comida lista para servir y entregas, lo cual no es bueno. Mi fundación , The Better Food Foundation está trabajando cada día en mejorar la educación en los alimentos y estamos construyendo apoyo a través de cosas como Food Revolution Day.

http://youtu.be/NudnykLfm5Y Gastrosofía tuvo la oportunidad de tener una breve entrevista con Jamie, la cual les presentamos a continuación.

1. ¿Qué te hizo cambiar el enfoque de tu carrera y usar to voz para promover un estilo de vida y una forma más saludable de alimentación?

3. Para tí, ¿cuál es la mayor recompensa obtenida de los programas que promueves, como la de Food Revolution Day?

Creo que convertirme en padre fue una de las razones. Cuando eres padre, realmente cambia tu forma de ver las cosas y te enfoca más en los niños en general.

Realmente es tan sólo escuchar las historias asombrosas de gente alrededor del mundo, que se ha inspirado en cocinar y que se sienten mejor como resultado.

Además de eso, cuando inicié a aparecer en televisión y comencé a escribir libros, fui de tener muy poco dinero a tener mucho dinero rápidamente, entonces quería dar algo en agradecimiento a la industria del servicio de alimentos la cual ha sido mi salvadora. Fue entonces que abrí Fifteen Restauran, el cual sigue trabajando aún y sigue entrenando a los jóvenes para ser chefs.

4. ¿Cuáles son tus planees para continuar el crecimiento del movimiento de Food Revolution? Food Revolution Day es un evento global, el año pasado tuvimos eventos en 664 ciudades alrededor del mundo y este año vamos a ir más grande, así que si quieres sobresalir y ser escuchado, visita www.foodrevolutionday.com para ver como puedes ayudar.

2. ¿Cuál crees que es el obstáculo más difícil de superar como sociedad para realmente alcanzar un cambio mental y aceptar un estilo de vida más saludable? ¿Cómo estás atacando ese obstáculo?

Estámos actualizando el sitio con muchas ideas, algunas tan sencillas como probar un nuevo ingrediente. Así que por favor visita el sitio cuando puedas.

Uno de los obstáculos más grandes es la carencia de educación de los alimentos. No sé como es en México pero en Gran Bretaña, hay muy poco al respecto en clases de cocina en escuelas y mucho menos para adultos que no pueden cocinar. Y por favor tienes que entender que actualmente tenemos dos o tres generaciones de personas que no saben como cocinar.

www.jamieoliver.com www.jamieoliver.com/foundation/ www.foodrevolutionday.com

En generaciones pasadas, la habilidad de

por Alberto

Hierbabuena Urbana. Hierbabuena Urbana es una organización sin fines de lucro compuesta por un grupo de amigos biólogos que se reunieron para hacer algo por nuestro entorno social y ambiental. Empezaron creando sus propios huertos en casas y a partir de una convocatoria de IMJUVE, se dieron cuenta que no hay mucha información sistematizada y especializada acerca de la agricultura urbana. Decidieron usar sus conocimientos científicos e investigación, acompañado de experimentos y pruebas para crear un manual de agricultura en la ciudad. La reutilización y reciclaje ha sido muy importante para ellos, es así que implementaron técnicas en su manual para poder crear invernaderos con un alto, mediano y escaso presupuesto reutilizando materiales. A partir de esa experiencia iniciaron con la impartición de talleres y nuevos proyectos de implementación de huertos urbanos como el de Miravalle en Iztapalapa, con el que ganaron el premio Urban Age en el 2010. Actualmente iniciaron investigación y pruebas sobre muros verdes, ya que realmente estos sistemas no son tan sustentables como uno pensaría. Buscan la implantación de nuevas técnicas, diseños y mecanismos para alcanzar una eficiencia real en estos sistemas y reducir el gasto de agua y energía en ellos, propiciando que se mantengan a largo plazo con un mantenimiento fácil y barato.

Otro proyecto en puerta es la creación de una UMA (unidad de manejo ambiental), en esta buscan producir especies del Pedregal en colaboración con el Bosque de Tlalpan. Con este proyecto se quiere lograr tener suficientes especies de la cuenca del Valle de México para utilizarla en la construcción de jardines más sustentables y de fácil mantenimiento. El objetivo final de Hierbabuena Urbana es el de una difusión de conocimiento en agricultura urbana, con aristas científicas, sociales y ambientales. Mejorar la relación del ser humano con el medio ambiente, propiciar el respeto por la naturaleza y la información de consumo. Lograr que la gente experimente y produzca sus propios alimentos. Hierbabuena Urbana invita a todos aquellos que busquen apoyar su labor a colaborar de forma voluntaria en los diversos proyectos que están desarrollando. Constantemente buscan diseñadores gráficos que quieran mejorar el diseño de sus manuales, arquitectos e ingenieros para el trazo de estructuras en el caso de jardines y muros verdes. Otra forma de apoyar es con la donación de materiales, tierra, recursos económicos, solicitando talleres y eventos para amigos o empresas. Hierbabuena Urbana trabaja constantemente en otorgar asesorías, capacitaciones, talleres e instalación de jardines, invernaderos y muros verdes.

www.hierbabuenaurbana.org

por Alberto

Glace Ofrece helados de origen orgánico y natural elaborados con la mejor materia prima además de que son confeccionados con leche de vaca Jersey (empleada comúnmente para elaborar quesos) resultando un helado al cual no se le agregan emulsificantes, estabilizantes, colorantes ni conservadores artificiales, para engañar al paladar. Los orígenes de Glace se remontan desde hace 10 años en San Miguel de Allende, Guanajuato. Mauricio descubrió el mundo de los helados, a través de diferentes técnicas impartidas para elaborar helados de origen italiano y francés. Por lo que el decidió realizar la técnica de origen galo, desarrollando su propia técnica en dicha ciudad. Mau conoció a Dulce (socia de Glace) que creyó en su proyecto y ahora se transportaron a una nueva heladería en la Cd. De Méx. Abrieron las puertas de Glace desde hace cuatro meses, han obtenido muy buenos resultados, ahora proveen a dos restaurantes sus productos, desplazando a los helados comerciales. Además, de que a ambos les enorgullece liderar un proyecto hecho en México y por mexicanos. En Glace su filosofía es que todo aquel ingrediente que se pueda procesar y calibrar creando algo diferente ya que hacen mezclas con sabores salados a lo cual no se le puede nombrar como un helado salado, sino un alimento pero presentado una diferente aspecto. -Realmente es un alimento, no un postre—indica Mauricio.

Glace cambia semanalmente los sabores, intentan hacer helados de dos hasta tres sabores en un mismo, asimilando la textura original del ingrediente elegido. Se inspiran dependiendo la temporada, tendencias y frutas. En Glace te consisten desde que tu pie pisa el establecimiento, sin duda un visita obligada en la Colonia Condesa, proporcionado helados de sabores delicados y ejecutados a la perfección, elaborados con mucho amor y compromiso. *Los sábados son de pan brioche, relleno con helado de tu preferencia.

Dirección: Calle Ensenada No. 8 Col. Hipódromo Condesa http://www.heladoartesanalorganico.com.mx/

Horario: Lunes a Sábado de 13:00 - 18:30 hrs. Domingos 12:30 - 18:30 hrs. ¡Larga vida a Glace!

por Ae

Cultiva Ciudad Comienza en el año 2012, es el resultado de 12 años de experiencia en diseñar e implementar proyectos de agricultura urbana. Los objetivos de Cultiva Ciudad es, promover la agricultura urbana como un medio educativo, productivo y terapéutico. Está enfocada en trabajar con proyectos que intervengan con el espacio público, involucrando a otras organizaciones, autoridades de gobierno y habitantes de la zona.

-A través de la agricultura urbana, te vuelves mucho más participativo en tu alimentación, ya que produces una parte de tus alimentos, son más sanos y nutritivos, tienes una mejor calidad de vida. Al estar cultivando una parte de tus alimentos disminuyes el consumo de los que vienen de fuera, además de disminuir el impacto de huella ecológica que tienes con tu alimentación . – Comenta la Directora de Cultiva Ciudad, Gabriela Vargas.

También ofrecen talleres abiertos al publico en general, que quieren involucrarse con proyectos de tema medioambiental.

Otros proyectos:

Promueven la recuperación de camellones, a través de la creación de lombribancas, donde el asiento es un compostero con lombrices. Surgen las bancas con la asociación de restaurantes, los mismos utilizan la infraestructura para depositar cierta parte de sus desechos orgánicos y mejorar el suelo con la composta originada. Además de sembrar junto a la banca hierbas aromáticas o depositar jardineras.

Huerto Tlatelolco. Se ubica en el área donde se localizaba el edificio Oaxaca, Tlatelolco tiene más de 30 arboles frutales. El objetivo de Cultiva Ciudad es crear un bosque comestible, que sea el primero en su genero, como un espacio publico en México. El huerto colabora con la Delegación Cuauhtémoc, además de patrocinios para llevar acabo actividades que beneficien, a las escuelas de la zona y habitantes sin costo alguno, debido a que se halla en una demarcación donde los residentes tienen presupuestos limitados. Posteriormente, la intención es involucrarlos para que eventualmente sea apropiado por ellos y se vuelva un huerto comunitario.

Recicleta. Bicicletas tipo calandrias, transportaran desechos de diversos restaurantes afiliados, estarán ubicadas en diferentes puntos de la ciudad y transportara desechos que se van a compostear. Originando un intercambiando con los restaurantes, ya sea mediante cosecha o bolsas de composta. La recicleta visitara espacios públicos, creando talleres itinerantes.

En el Huerto Tlatelolco se hallaran: hortalizas, algunas de variedades orientales, hierbas aromáticas y medicinales. Todas fomentando las distintas variedades, que enriquecen la biodiversidad alimentaria. Próximamente estará abierto al publico en el mes de Marzo, para impartir talleres, distintas actividades, así como un programa de servicio social.

Apoyo para pacientes con cáncer. El Instituto Nacional de Cancerología posee un huerto, otorgan talleres semanales a los pacientes, forman parte de las terapias para el proceso que están pasando. Para mayores informes, consulta:

http://cultivaciudad.com/

Huerto Roma. Paralelamente arrancan otro proyecto en la Col. Roma, de similares condiciones al huerto anterior. Será un centro que dará talleres de aprendizaje, demostrativos y productivos. Involucrando a la comunidad y al mismo tiempo al público en general, además de distribuir insumos, para los que necesitan iniciar su propio huerto urbano.

por Ale

Huerto Roma y Roma Verde.

Buen Viaje. Martín López y Eugenio Meillefert son los socios y directores de Sake Group, una agencia de diseño y comunicación, que al pasar de los años se ha ido transformando gracias al contacto que han tenido con el mezcal. Aproximadamente hace 3 años, Martín y Eugenio tienen su primer acercamiento al mundo del mezcal al participar con un “pitch” para tratar de obtener una cuenta con una marca muy grande de mezcal industrial. Al final no fueron seleccionados, pero el destino, como Martín lo señala, les tenía preparado algo más.

A partir de su investigación del mezcal decidieron indagar a mayor profundidad para poder establecer su propia marca de mezcal, mientras más aprendían del mezcal más se enamoraban de su historia, del maguey, de sus usos y tradición de 400 años. La mejor opción sería optar por un mezcal artesanal que les permitiera conservar el espíritu de la planta; posteriormente gracias a unas amistades, dieron con una familia productora de mezcal, que les mostró la labor de un verdadero maestro mezcalero.

donde el mezcal es elaborado, para que de esta manera se sumergieran en la experiencia del mezcal. El resultado de trabajar con pasión y poner el corazón en cada aspecto de un proyecto es enorme y gratificante.

Al conocer el proceso y propiedades del mezcal se dieron cuenta que todo acerca de esta bebida es increíble, ya que cuando está bien hecho, por medio de procesos naturales y orgánicos, se evita la reacción negativa del cuerpo, como lo es la cruda. El misticismo y la tradición del mezcal es un buen viaje, de ahí el nombre de la marca.

Hace 4 meses que aproximadamente han empezado a vender la marca formalmente, en este proceso tratan de hacer las cosas diferentes, marcar su propio estilo. En este punto el maguey y Oaxaca los ha cambiado para siempre, desde el punto de vista en el que abordan nuevos proyectos, hasta la forma en que eligen con quien trabajarán, saben que si no sienten pasión por algo, no deben de abordarlo.

Es así que hace 2 años comenzaron formalmente a armar la marca, proceso nada fácil ya que conlleva un gran número de trámites y certificaciones para poder sacar el producto al mercado. Se diseñó la botella inspirándose en el barro negro y el tema huichol. Para el website, fotografía y video, se reunió un equipo con el que se viajó al rancho

Para Buen Viaje el mezcal no es una moda, y no quieren vender solo por vender, su objetivo es transmitir una cultura y tradición, mostrar que los maestros mezcaleros tienen un don para hablar con la planta y de esa manera plasmar una historia en el mezcal y conectarnos con la tierra. Buen Viaje es para aquellos que quieran conocer y valorar el maguey, apreciar sus aromas y sabores. La forma en que ellos se presentan es natural, sin aditivos, diluciones, mezclas de coctelería o añejamientos; la mejor manera de respetar la tradición del mezcal, es siendo fiel a él, un mezcal bien hecho no necesita de nada extra para ser una bebida de excelente calidad. Las variedades de mezcal de Buen Viaje dependerán de la disponibilidad de las plantas y la decisión del maestro mezcalero, actualmente cuentan con madre cuishe, bicuishe, tobalá, espadín y dos mezclas: espadín con madre cuishe y espadín con bicuishe. Entre sus metas para este 2013 está seguir apoyando a los maestros mezcaleros, promover la calidad y no la cantidad, mantener la pureza, espíritu y tradición, dejar que todo fluya de forma natural. Llevar la cultura del mezcal a otras coordenadas en el mundo y representar lo mejor de México. También buscar nuevas tácticas para apoyar a los artesanos y colaborar con ellos, muestra de esto es la edición limitada de Buen Viaje, donde artesanos huicholes han intervenido la botella utilizando sus propias técnicas. Actualmente Buen Viaje puede ser consumido por copeo en algunos restaurantes y establecimientos como Máximo, Lilit, Pujol, Raíz, Paxia, Delirio. Para obtener botellas y ediciones especiales directamente sobre pedido en el sitio web de Buen Viaje.

www.mezcalbuenviaje.com

por Alberto

Pichón.

cas y tendencias que hasta la fecha están descuidadas en México, en específico el brunch y la cocina de campo a la mesa.

En el marco de la 9a edición del Corredor Cultural Roma Condesa, en Gastrosofía presentamos la fabulosa propuesta de Thanksgiving por parte de Pichón; sin embargo dejamos pendiente abordar a detalle sobre sus integrantes, su forma de trabajo y algunos proyectos que complementan lo que hacen.

Poco a poco se fueron armando de socios, al mismo tiempo que Kenny Curran (quien está a cargo de la cocina) se une al proyecto. La idea original era abrir un espacio para ofrecer el concepto de brunch a la gente de la Ciudad de México, pero conforme avanzaba la planeación, se percataron que la logística para obtener los permisos necesarios para el espacio que querían conllevaría de mucho tiempo e inversión, convirtiendo el concepto en algo mucho más complicado de lo es.

Pichón es lidereado por Niki Nakazawa, Kenny Curran y Emma Rosenbush (quien para el momento de la publicación de este artículo ha regresado a residir en U.S.A – ¡buena suerte Emma!). Se dedican a presentar un pop up brunch todos los domingos en el Café Zena, ubicado en la San Miguel Chapultepec. El proyecto nació a partir de un paseo por el Centro Histórico del D.F., en donde Niki y Emma discutían su deseo de abrir un restaurante y abordar ciertas temáti-

Después de analizar la situación, deciden iniciar con Pichón en la forma de un pop up brunch dominguero.

En Pichón vas a encontrar platillos elaborados con ingredientes frescos, locales y orgánicos. Desde que inició el proyecto, sus integrantes tenían una fascinación por las chinampas de Xochimilco, por lo que junto con sus amigos de Yolcan (Lucius y Toño), han estado buscando la forma de traer los productos de la chinampa a su mesa.

Para este 2013 se planea hacer de Pichón un proyecto más inclusivo al introducir chefs invitados; de esta manera se buscará promover una comunicación constante entre los productores locales, nuevos chefs y comensales. Difundir los medios de producción sustentable lo más que se pueda y compartir información.

En el 2012 con el uso del sitio de Fondeadora ( www.fondeadora.mx ), lograron el financiamiento necesario para el rescate de una chinampa, que junto con Yolcan se está preparando para que sea productiva y hacer uso de sus alimentos en Pichón.

Sin duda Pichón es un proyecto que combina lo mejor que la tierra nos puede ofrecer con pasión por la cocina; simplemente con el objetivo de hacer del mundo un lugar mejor.

Twitter: @Pichoooooon

Niki nos cuenta que es muy emocionante ver el lado no turístico de las chinampas en Xochimilco, apreciar el trabajo de las familias y los beneficios que la producción local y orgánica ofrece. Por lo pronto se está preparando la tierra de la chinampa que se está rescatando, se han elegido las semillas que se utilizarán y han comenzado con las pruebas, por lo que espera que en los siguientes tres meses se vean los primeros resultados.

www.pichondf.tumblr.com Café Zena: Domingos de Pichón de 10:00 a 16:00 hrs. Dirección: Protasio Tagle 66-A. Col. San Miguel Chapultepec

por Alberto

La Mansión Masaryk. Desde el año de 1957 La Mansión presenta diversos de cortes de carne a la parrilla, además de tener una carta basta con diferentes opciones para satisfacer al comensal aunado de un servicio caracterizado por amabilidad y profesionalismo.

www.lamansionmex.com/unidad_masaryk.html

Horario: Lunes a Viernes 7:00 – 00:00 hrs.

La Mansión Masaryk goza de instalaciones modernas, cómodas y un ambiente familiar reúne a los clientes. Algunos alimentos mantienen un servicio francés, caracterizado por ser muy personalizado con el comensal además de que se elaboran o terminan alimentos frente al cliente.

Sábado 08:00 – 24:00 hrs. Domingo 08:00 – 19:00 hrs.

por Ale

Las especialidades de la casa son: La ensalada especial de La Mansión, variedad de vegetales, con la peculiaridad de que el mesero adereza la ensalada frente al invitado. El jugo de carne, receta que hizo famoso al restaurante desde hace 56 años. Es sazonado con distintos elementos en un servicio francés. Lomo al Jerez, otro platillo que es preparado en la mesa, el cliente decidirá el termino de la carne ya que es cocinado por el mismo, acompañado de las clásicas papas fritas. Lomo de La Mansión, plato fuerte que contiene medallones gratinados sobre un espejo de salsa La Mansión, combinados de vegetales. Crepas, postre bañado en salsa de vainilla, helado y crujientes trozos de almendras.

Dirección: Presidente Masaryk 275, local R2 Col. Polanco.

MUTO Muto ofrece una alternativa a la experiencia cotidiana de restaurante. Al contar con mesas interactivas, Muto proporciona a sus comensales entretenimiento, arte, tecnología y gastronomía al mismo tiempo.

arte con tecnología.

Dirección: Plaza Luis Cabrera 16 casi en la esquina de Orizaba y Zacatecas Colonia Roma México, DF

La dinámica es la siguiente, en cada mesa se puede observar una exposición de fotografía, se puede navegar por youtube, vigilar mediante cámaras lo que sucede en la cocina, observar el menú y llamar al mesero para levantar tu orden.

www.muto.mx por Alberto

El menú presenta una serie de platillos y bebidas de fusión asiática con gastronomía de Baja California. La congruencia del proyecto de Muto se puede observar en los detalles de decoración y diseño del establecimiento. Los muebles han sido elaborados con madera de mango y las vajillas son hechas a mano especialmente para Muto. Muto significa mutación, por lo que el menú y la tecnología siempre están cambiando y mejorando. Entre las acciones a corto plazo se encuentra la introducción de talleres de cocina, cenas especiales con maridajes, la introducción de un menú para niños, la apertura de una cevichería y la continuación de la mutaquería (tacos). Muto sigue ofreciendo actividades y propuestas para atraer a todo el público y que conozcan toda la gama de posibilidades que existe cuando se combina

Linizio Lungo Gastrosofía asistíó al lanzamiendo de Grand Cru Linizio Lungo de Nespresso.

de Nespresso

bros del Club Nespresso y conocedores del café pueden encontrar una oportunidad de volver a descubrir el resto de la gama de Grand Cru Nespresso Lungo.

Esta nueva cápsula busca llevar a los conocedores más exigentes de café por un viaje de enriquecimiento sensorial. Con la revelación del Grand Cru Linizio Lungo, Nespresso reconoce el inicio del día como un tiempo de ritual individual, un momento para ser disfrutado a través de los sentidos con un café suave y redondo, capturando íntimamente esos preciados momentos.

Esta dedicada gama incluye Vivalto Lungo, un café equilibrado con notas florales y tostados sutiles de intensidad 4 con una mezcla compuesta por tostado de América del Sur y África Oriental Arábicas. Decaffeinato Lungo, compuesto por una mezcla de granos de café Arábica lentamente tostados, procedentes de América del Sur, con un ranking de intensidad 3, y que cuenta con un cuerpo suave, cremoso, complementado con notas de cereales tostados. Para completar la gama de Lungo Nespresso es el intenso acuerpado Lungo Fortissio con una clasificación de alta intensidad 7 y amargura que desarrolla notas de granos tostados.

Linizio, derivado del italiano inizio – el comienzo o el inicio – evoca el principio del día. Linizio Lungo Grand Cru, invita a los amantes del café a disfrutar de el lujo de su suave aroma a cereales, resultado de el cuidado de sus notas dulces y suaves, atribuidas a la inclusión de una nueva variedad de granos de café Arábica de Colombia. La suavidad y riqueza de Linizio Lungo - intensidad 4 – combinado con su longitud, denota su posicionamiento perfecto para ayudarte a empezar tu día. Expertos de Nespresso han utilizado la compleja técnica de tostado individual de granos para la creación de Linizio Lungo, la cual tiene el beneficio de enfatizar toda la riqueza aromática de sus orígenes. Destacando en particular el cereal y las notas de malta de los granos de Bourbon provenientes de Brasil. El Grand Cru Linizio Lungo, que formará parte permanente de la gama de Nespresso Lungo, está diseñado como el resto de la gama para ser disfrutado en una medida de 110 ml. Linizio Lungo estará disponible a nivel mundial en las boutiques Nespresso y en internet el 4 de Febrero de 2013. El sleeve se venderá por $105.00 (cápsula =$10.50). En el encuentro con Linizio Lungo, los miem-

Street Food: Tamales y atole. Encontramos en la Feria Del Tamal en la Delegación de Coyoacán una variedad de tamales originarios de la República Mexicana, además de brindar tamales procedentes de Latinoamérica. De tantas variedades seleccionamos un tamal vegetariano y un atole negro, el atole como su nombre lo dice tiene un color oscuro, ya que se elabora con maíz de negro. Por $12.00 conseguimos el tamal y $30.00 el atole negro, que incluye un jarrito de barro. La feria demostró que un tamal y su fiel acompañante desempeñan el desayuno, comida o cena dependiendo la hora del día, en que se consuman. por Ale

Música Gastronómica. (aquellas que hacen bailar o cantar)

Chiquita Banana-Monica Lewis. A mediados de los años 40´s la famosa marca norteamericana de plátanos nombrada Chiquita, musicalizo un comercial con este jingle pegajoso. Es interpretado por la interprete Monica Lewis, en el comercial Chiquita Banana da consejos de como, cocinar y comer la fruta “exótica” de aquella década. Dato curioso, el cineasta Woody Allen en la película, Everyone Says I Love You hace un pequeño homenaje al jingle de este comercial. I´m Chiquita Banana and I´ve come to say… http://www.youtube.com/watch?v=RFDOI24RRAE

Eggplant- Michael Franks. Canción del álbum The art of the tea, del año de 1975 Michael Franks indica que su chica no lee libros para cocinar berenjenas, además cocina 19 diferentes maneras ese vegetal. When my baby cooks her eggplant… http://www.youtube.com/watch?v=HYHRJ1kpPU4

Bombón- Rosal.. Incorporada en el álbum Educación sentimental, Rosal le canta a un amor con metáforas relacionándolo con un bombón. En el video diversos integrantes de la escena del rock argentino, cantan la canción con un fallido playback. Aun así perdura el encanto de la canción. Sos un bombón, bombón, bombón… http://www.youtube.com/watch?v=qP4Xz5kmGmw

por Ale

Cine Gastronómico. Who killed the honey bees?

Las abejas están en medio de una gran crisis, mueren por millones cada año. Es una crisi que amenaza la producción de la agricultura mundial. Introducido por Martha Kearney, Who killed the honey bees? es un documental de la BBC que explora las razones detrás del declive de las colonias de abejas en el mundo. http://youtu.be/bjef4QiKWfg

por Alberto

Oh, oh,

drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.

Cristalizaci贸n de la miel.

Cristalización de la miel. Hola Gastrosofía, Desde hace unas semanas la miel que había conservado cautelosamente en mi cocina, parece una piedra y su tono es blanquecino me temo que tiene algún hongo. ¿Qué hago? ¡Ayuda! Atentamente. Anónimo. Estimado anónimo, Inhala y exhala, la miel sólo ha sufrido un proceso de cristalización y le pasa a todos los elementos que contienen un alto porcentaje de azucares. La cristalización inicia por la formulación de los gránulos, que le dan a la miel un color opaco. La granulación incrementa poco a poco, estableciéndose entre los granulos una porción liquida; la miel adquiere una consistencia pastosa, y luego, al cabo de cierto tiempo se vuelve totalmente dura. La solución es calentarla en baño María durante unos minutos hasta que derrita, volviendo a su estado natural, ten cuidado con la altas temperaturas ya que calidad de la miel podría disminuir. Saludos.

por Ale

Un d铆a con.. Esta secci贸n es el reflejo de entrar en la vida de diferentes personalidades, teniendo una particularidad que nos muestre otro punto de vista del medio ambiente en el que nos desarrollamos.

Vicente 69

Un día con Vicente López Vicente López realizo un stage profesional durante tres meses en un restaurante con categoría de tres estrellas Michelin, ubicado Sant Pol de Mar. Su experiencia fue agridulce ya que el principio fue todo un sueño el estar en una cocina tan prestigiosa, trabajar con los mejores ingredientes del mundo, conocer aquella persona famosa que lidera el restaurante. Laborar ahí trae por si mismo dolor, paciencia, esfuerzo y fortaleza.

mente que 560 platillos se van a repartir durante los dos periodos de servicio en diferentes lapsos. Era una locura, los platillos eran muy detallados, se necesitaban más personas, para finalizarlos.Explica Vicente.

Desarrollo sus habilidades en todas las áreas de la cocina, durante el tiempo que residió ahí. El renombrado restaurante tiene un aforo de 70 personas dividido en los dos turnos al día, expone un menú degustación compuesto por 8 tiempos, además de un menú a la carta. Los números no se leen tan complicados pero si esos comensales llegan a la misma hora, resulta matemática-

¿Cuál fue tu primer impresión de la cocina?

Gastrosofía sostuvo una entrevista con Vicente, nos comparte su testimonio que tuvo al trabajar en uno de los mejores restaurantes catalogados mundialmente.

Quede impactado todo era perfecto, la tecnología, limpieza y pulcritud que cuenta la cocina. Además de la calidad que tenían los ingredientes, la vista que poseía desde la cocina era preciosa, ya que se veía al mar y pasar un tren.

¿Qué partida de la cocina fue la más complicada para ti?

¿Cómo era la situación de hospedaje por parte del restaurante?

Pastelería en la sección Petit fours, el último tiempo se componía de 10 bocadillos dulces, la producción se hacía diariamente ya que estaba prohibido servir alimentos de un día anterior. Muy poca gente duró en esa partida, recuerdo que hubo una persona que sólo duró un día en esa área.

En el departamento que viven los practicantes, se podía encontrar que una habitación era compartida por cuatro personas o más, otra alcoba era sólo para una persona que ocupaba el puesto de sommelier. Todos tenían un horario establecido para bañarse, estaba prohibido ocupar el horario de otra persona y fumar dentro del apartamento, sólo en el exterior.

¿Quién se encargaba del área creativa de los platillos?

¿Cómo fue trabajar con el personal de cocina?

Una persona de origen japonés, se dedicaba exclusivamente a realizar experimentos de prueba y error, quien dirige el restaurante sólo llegaba con ella y le aportaba una idea para que se encargara de materializarña. Después quien acaudillaba el establecimiento, determinaba que elementos tomar y ofrecer a los comensales.

Habían personas que eran accesibles y otras no tanto, no me sentía cómodo al socializar con esas personas, eran muy reservados. Cada área se hacia cargo del lugar de su trabajo, había un cambio de rol cada semana en la cocina, para limpiar el equipo. ¿Cómo era una jornada laboral común?

Decidía si el mesero se llevaba el platillo o no. Nadie compartía de sus preparaciones que constituían el menú degustación, aunque sobraran. Para tomar fotografías de algún tiempo, tenía que pedir permiso a un jefe de cocina, a lo que no fue aceptada la petición.

Habían veces en las que trabajaba 16 horas en un día, eso pasaba muy seguido ya que la partida lo requería. Debido a mi puntualidad habían veces en que, me daban las llaves para abrir la cocina.

A cada quien le responsabilizaban un plato.

Fin.

por Ale

Desde la cocina de... Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado. Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comunicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dispuestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos. Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.

Ryan

Clarenc (Suriname)

Ryan Clarenc aarlandla. Esta es una receta originaria de Holanda, pero con modificaciones surinamesas, es  así que se considera como un platillo de Suriname.

Pollo Dorado Ingredientes. 4 piezas de pechuga de pollo. 1 cucharada de miel. 2 cucharadas de polvo de curry. 2 cucharadas de salsa de soya. 2 cucharadas de mostaza. 4 rodajas de piña. 1 cucharadita de fécula de maíz. Sal y pimienta al gusto. Un puño de pasas. ½ taza de jugo de piña. Agua al gusto. Perejil fresco al gusto.

1. Mezclar la miel, curry, salsa de soya, mostaza, sal, pimienta y pasas. 2. Colocar el agua en un refractario para hornear (aprox 1 cm de agua),

disponer ahí el pollo.

3. Cubrir el pollo con la mezcla de miel. 4. Tapar con papel aluminio y hornear durante 1 hr a 250 °C, de vez en cuando bañar con la mezcla al pollo.

5. Pasados los primeros 45 minutos de horneado, quitar el papel aluminio para que dore el pollo.

6. Mezclar el jugo de piña con la maicena y la mezcla de la miel sobrante del pollo para elaborar una salsa.

7. Cuando esté cocido el pollo, decorar con rodajas de piña y perejil. Se

puede servir con arroz o ensalada.

gastro

sofia .net

GASTROSOFÍA. Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. www.gastrosofia.net info@gastrosofia.net www.twitter.com/gastrosofiamx www.facebook.com/gastrosofiamx Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 05, Febrero 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.