Gastrosofía No6 by Gastrosofía

Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com

Gastrosofía; Año 02, Número 06, Marzo 2013 ventas@gastrosofia.net

Alejandra De León. alejandra@gastrosofia.net Alejandra nombrada en situaciones profesionales y llamada Ale por los amigos, tengo 24 años de edad. Cuento con estudios universitarios en Gastronomía, me niego a que me llamen Chef, me considero una cocinera-fotógrafabloguera. Además de trabajar en la revista, cada viernes comparto una deliciosa receta en www.conelmandilpuesto.wordpress.com Me gusta ser ordenada, la comida casera, la sobremesa, las fiestas con temática graciosa de los amigos, comprar libros de alimentos (sólo por las imágenes) y el chocolate con Fleur de Sel. Me desagradan los aromas repugnantes, la desigualdad, los alimentos que han perdido su temperatura ideal y la adición de glutamato monosódico a los alimentos.

Alberto Belmont. alberto@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/. FE DE ERRATAS.

En la pág 58 del No5 de Gastrosofía. El nombre correcto de uno de los socios de Mezcal Buen Viaje es Eugenio Maillefert.

Fanático de las artes visuales, vegetariano, al igual que Ale tengo una Licenciatura en Gastronomía. Después de algunos años trabajando en la cocina y viajando, decidí combinar mis pasiones e iniciar un proyecto de fotografía y estilismo de alimentos. www.thefoodshot.com Me gustan los conciertos, los viajes, salir a comer, videojuegos, el vino y las papas a la francesa. Odio las fotos de alimentos con look ochentero, la mayonesa y mostaza.

GASTROSOFÍA ¿Por qué elegimos nombrar como Gastrosofía a nuestra revista digital? Es la misma pregunta que nos hacen los amigos, para responderla primero debemos retroceder más de 200 años y recordar a Eugen von Vaerst, un alemán multifacético. Él es el creador de esta corriente de pensamiento y obra, de seudónimo Chevalier de Lelly en 1836 publica un libro llamado “Gastrosofía o doctrina de los placeres de la mesa”. En su obra, Eugen diferencia a los gourmand, gourmet y gastrósofos, denomina a la Gastrosofía como una ciencia de los apetitos, gozos y sentimientos. Los motivos de estudio y razón de la Gastrosofía son la historia, los orígenes de las recetas y sus ingredientes, incluyendo el contexto geográfico y social. Se encarga de enfatizar la importancia de la selección de ingredientes, la transformación y la selección de comensales. Cuando decidimos crear una revista de corte gastronómico queríamos que fuera accesible para todo público, infectar al lector con un renovado amor por el arte de la gastronomía, fomentar la reflexión y lograr de esta manera cambiar la forma en que la gente ve a sus alimentos, otorgándoles el valor que realmente tienen en nuestro desarrollo biológico y social. Un enfoque contemporáneo del concepto de Gastrosofía sería la excusa perfecta para lograr nuestro objetivo y abordar todo aquello que nos apasiona y que marca una influencia, grande o pequeña al proceso creativo que se lleva a cabo en la cocina. Queremos rescatar el término Gastrosofía y demostrar que todos podemos ser gastrósofos.

CONTENIDO 7

SABORES

flor de maguey y colorín, gazpacho de fresa.

6. Hierbas Mexicanas. 7. Origen del uso de las hierbas. 9. Características de las hierbas. 10. Hierbas Mexicanas. 12. Las Recetas: Agua de alfalfa, sopa de verdolagas, hoja santa rellena de arroz con

BOOMERANG 24. Pulque.

EXPEDICIONARIOS 27. Olives.

43. Festival pulque de mis amores.

31. Doba Gourmet.

44. Visitando pulquerías.

35. Presentación del libro: Cocteles Mexicanos.

50. Tapas Bar.

36. Mariana Wise: boutique gastronómica.

52. Música Gastronómica.

38. La Reforma. Pan y vino.

53. Cine Gastronómico.

51. Street Food: Tlacoyos

41. Maestría de Nespresso.

55. Arroz.

. Un día con Dulce.

D 4

63. Elvia.

SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.

Hierbas

Mexicanas

Origen del uso de las hierbas. Las plantas silvestres se han empleado en la alimentación y medicina desde épocas antiguas, se hallaron los usos medicinales y culinarios que contribuían debido en gran parte a la experimentación directa, para aromatizar platos desagradables o no muy frescos. Al principio sólo se utilizaban plantas autóctonas y se ignoraba el cultivo de jardines con especies importadas.

nes, hacia el año 400 a.C. los discípulos de Hipócrates, el Padre de la Medicina, se instruían empleando las hierbas como método para aliviar el dolor y curar enfermedades. Los romanos concedían gran valor al uso de las hierbas medicinales y en su conquista por los territorios de Europa, difundieron el extenso conocimiento que poseían las plantas y semillas actuales.

Con el establecimiento de las rutas comerciales, se comenzó a divulgar el uso de plantas importadas, favoreciendo la propagación de conocimientos y vegetales entre diversas civilizaciones. Los hebreos utilizaban las hierbas para condimentar alimentos; el romero, el tomillo y el orégano se cultivaban en el antiguo Oriente Medio.

Tras el descenso del Imperio Romano, los conocimientos de la herbolaria en Europa, se consolido primordialmente en los monjes cristianos. Quienes solían contar con un jardín medicinal adjunto en los monasterios. Durante la Edad Media el estudio de las hierbas, se fue ampliando por las comunidades laicas, debiéndose su difusión en gran parte a la tradición oral.

Existen testimonios de Babilonia, que datan del año 200 a.C. describen la preparación y administración de hierbas medicinales. Los antiguos egipcios importaban aceites y especias de la India entre otros lugares, para su aplicación en medicamentos, cosméticos, perfumes, tintes y desinfectantes, así como para el arte del embalsamiento.

Los herbarios, fueron los primeros tratados sobre plantas, reunían la experiencia acumulada durante siglos. Tras la era de los herbarios, se practico una actitud más científica en el estudio de las hierbas.

Los griegos también eran grandes conocedores de las hierbas y sus aplicacio-

Hallazgo del Nuevo Mundo.

Declive y resurgimiento.

Los colonizadores del Nuevo Mundo llevaron consigo diferentes herbarios, junto con algunas hierbas que utilizaban. Sin embargo, pronto revelaron los indígenas que también dominaban una amplia experiencia con relación a las hierbas de su entorno.

A finales del siglo XVIII, la práctica medicinal de las plantas llego a ser reemplazada como uso convencional por la medicina alopática, aunque siempre se han tenido presentes sus aplicaciones culinarias. No obstante en épocas más recientes, se ha apoderado mayor conciencia al valor practico de las hierbas frescas.

El intercambio de conocimientos botánicos entre los dos pueblos, favoreció el desarrollo de una amplia información de las plantas del nuevo continente, que fue compilada en general por los nuevos pobladores de aquellas tierras.

Actualmente la mayoría de las hierbas se cultivan para usos culinarios y decorativos, o bien para la creación de fragancias y cosméticos. Aunque, sus aplicaciones medicas aún ejercen un papel vital, junto a la medicina convencional.

Características de las hierbas. Tienden a ser plantas olorosas cuyas hojas, flores, tallos o raíces son aprovechados por la población debido a sus características medicinales o culinarias. Éstas se utilizan en estado fresco (lo más recomendable) o en seco.

En México existen un cúmulo de hierbas aromáticas, de las cuales 31 especies son autóctonas. Además, de utilizarlas desde la época prehispánica en comunidades indígenas, las hierbas son abundantes ya que se encuentran en ambientes muy diversos como son: milpas, caminos, plantaciones, zonas de disturbio, etc.

Las plantas aromáticas suelen crecer en regiones subtropicales y templadas, ya que las condiciones ambientales como la luz, temperatura y agua, son favorables para su desarrollo. Además de otorgar sabor, color y olor a los alimentos, facilitan la digestión de las grasas y estimulan la producción de jugos gástricos.

Se calcula que 9 especies fueron introducidas principalmente de Europa, hay plantas que son estrellas en el aporte de diversas partes comestibles, como la calabaza y el chayote.

por Ale

Hierbas Mexicanas. Alfalfa: leguminosa, sus hojas se destinan normalmente para el consumo animal, sin embargo se utiliza también para la elaboración de una bebida.

elaborar tortas capeadas. Diente de león: planta herbácea que crece de forma silvestre en zonas de gran humedad, sus hojas se utilizan principalmente para la elaboración de ensaladas y sopas.

Cabuche: flor de la biznaga, se consume crudo o cocido. Chaya: originaria de Yucatán, planta de hojas verdes, se consume cocida, en tamales, con huevo y otros guisos.

Epazote: planta herbácea, sus hojas se utilizan principalmente como condimento en guisos. Flor de maguey: las flores del maguey se desfleman y se consumen con huevo, en guisados, fritas o asadas.

Chayote: planta trepadora, se consume la raíz, el fruto y la guía, se utiliza la guía para acompañar diversos guisos.

Flor de nopal: las flores del nopal se agregan a diversos guisos.

Chepiles o chipilín: planta herbácea con flores amarillas, se utilizan sus hojas para la elaboración de sopas y tamales principalmente.

Flor de calabaza: flor de la calabaza, se consumen cocidas, para acompañar guisos o rellenas.

Chilillo: herbácea con hojas de sabor picante, se utiliza en ensaladas y guisos.

Frijol: leguminosa, su hoja se utiliza para elaborar caldos. Hierba santa: planta que crece en forma de arbustos en zonas de gran humedad, la hoja es amplia, aromática y se utiliza en decenas de recetas por su gran versatilidad.

Chivito: herbácea que crece de forma silvestre, se consume cocida o cruda en ensaladas. Colorín: fabácea, se utiliza la flor para acompañar platillos o para

Lengua de vaca: hierbas de clima húmedo con hojas extensas, se usan para condimentar guisos y salsas.

Hierba santa: planta que crece en forma de arbustos en zonas de gran humedad, la hoja es amplia, aromática y se utiliza en decenas de recetas por su gran versatilidad.

Pápalo: hierba de hojas ovaladas usada comúnmente para la elaboración de salsas y acompañamiento de guisados.

Hoja de aguacate: hojas del árbol de aguacate, se usan frescas o asadas para acompañar frijoles, moles, barbacoa, caldos y guisos.

Quintoniles: planta herbácea que crecen en climas húmedos, se utilizan sus hojas especialmente en la elaboración de caldos.

Hoja de chile: las hojas del chile se usan para acompañar guisos.

Verdolaga: planta herbácea con flores amarillas y hojas pequeñas, se utiliza para la elaboración de infusiones y para acompañar guisados.

Huazontle: planta con flores verdes en forma de ramilletes, las flores se comen cocidas, capeadas, en caldillos y otros guisos.

por Alberto.

Las Recetas. 12

Agua deAlfalfa. Ingredientes. 100 grs de piña. 100 grs de alfalfa. Jugo de limón de 1 pza. 50 grs de azúcar. 1 pza de guayaba. 500 ml de agua. Hielos al gusto.

Procedimiento. 1. Licuar todos los ingredientes, excepto el hielo. 2. Tamizar la mezcla anterior. 3. Servir con hielos.

Sopa de verdolagas y verduras Ingredientes. Verdolagas al gusto. Verduras al gusto. 1 pza de apio. 1 pza de poro. 1 pza de cebolla chica. sal y pimienta molida al gusto. Aceite de oliva. 1 L de Agua.

Procedimiento. 1. Cortar en trozos grandes la cebolla, apio y poro. 2. Saltear la cebolla, apio y poro con un poco de aceite de oliva en una olla.

3. Agregar agua y dejar hervir. 4. Colar y reservar el líquido. 5. Cortar las verduras seleccionadas en cubos pequeños. 6. Hervir el líquido de nuevo y agregar la vedura y verdolagas.. 7. Apagar el fuego cuando las verduras estén cocidas. Sazonar y servir.

Hoja santa Rellena de arroz con flor de maguey y colorin Ingredientes. 250 grs de hoja santa. 200 grs de arroz integral. 400 ml de agua. 1 pizca de sal. 1 pza de jitomate. 1/2 pza de cebolla. 1/2 pza de aguacate. 1 pza de chile de 谩rbol fresco. Flores de color铆n al gusto. Flores de maguey al gusto. Jugo de lim贸n de 1 pza de lim贸n. 2 ramas de cilantro.

Procedimiento. 1. Blanquear las hojas santa (sumergir en agua hirviendo por 1 min y posteriormente sumergir en agua helada). Reservar.

2. Retirar el pistilo de las flores de maguey y colorín. 3. Cortar en trozos pequeños el colorín y la flor de maguey. Saltear y reservar.

4. Cocer el arroz, hasta que este a 3/4. Dejar enfriar. 5. Mezclar el arroz con las flores. Sazonar 6. Colocar una porción de arroz en medio de la hoja santa y cerrar como si fuera tamal.

7. Cocer al vapor los paqueres de hoja santa hasta que el arroz quede totalmente cocido.

8. Cortar finamente el jitomate, cebolla, chile, cilantro y aguacate. Revolver, agregar jugo de limón y sazonar.

9. Acompañar las hojas santas rellenas con el pico de gallo.

Gazpacho de Fresa. Ingredientes. 250 grs de fresas. 250 grs de jitomate. 1 rama de epazote. 100 grs de pepino sin cascara. 50 grs de azĂşcar glass. 2 cucharadas de vinagre. 50 grs de pan duro. 50 grs de hielos.

Procedimiento. 1. Cortar bruscamente el jitomate, pepino, epazote y pan. 2. Marinar lo anterior junto con azĂşcar y vinagre. 3. Refrigerar durante 12 hrs. 4. Procesar la mezcla anterior, junto con los hielos y fresas. 5. Colar y servir inmediatamente.

BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

Pulque 23

Pulque. Los españoles lo nombraron pulque (pulcre) por creer que era una bebida distinguida y pulcra, es una bebida alcohólica que creada a través de la fermentación del aguamiel, por la acción de cuantiosas bacterias y levaduras, mediante un procedimiento rudimentario y empírico. El pulque es una bebida viscosa, de color blanco y aroma particular, contiene diferentes sustancias nutritivas. Tiene una graduación alcohólica de 5°GL a 7 °GL, existe otra variedad de pulque, se le llama “curado” es decir, se le añaden frutas, vegetales, semillas o granos. Las ordenanzas españolas establecidas en México, prohibían beber pulque sin licencia a los jueces, sólo los enfermos y adultos que tenían más de 50 años de edad, podían consumir la bebida. En las fiestas los invitados que tuvieran 30 años podían beber sólo 2 tazas. Al sobrevivir la vida independiente en México, no había ninguna represión con el abuso del pulque, generando al inicio del siglo XIX, demasiados expendios de pulques en la Cd. de Méx. Ya que las pulquerías abrían sus puertas “una cada 20 pasos”. Los productores de pulque, seleccionan un maguey de entre diez a doce años (dependiendo la variedad). Desde la base del maguey, forman una cavidad en medio de las hojas, se raspa para excitar a la planta, en la cual escurre un liquido azucarado. El aguamiel, se recolecta diariamente produciendo de 3 a 4 lts, el maguey producirá el aguamiel durante 6 meses, después morirá (según la especie).

Proceso de elaboración. Dos veces por día, el tlachiquero (recolector del aguamiel) recorre los magueyes para extraer el liquido de los mismos, succionándolos desde la cavidad de la planta con la ayuda de un acocote (calabaza grande, alargada y hueca, abierta en dos extremos). Después de la succión, el tlachiquero raspa los tejidos de la cavidad, para evitar la cicatrización y siga generando aguamiel.

un poco de aguamiel. La duración del proceso varía de acuerdo con la estación del año, en verano de 8 a 10 días e invierno de 25 a 30 días. Después, el pulque se verterá en barriles para su consumo. ¡Salud! por Ale.

El líquido recolectado se almacena en recipientes para trasladarlo al tinacal. El aguamiel se vierte en grandes tinas de madera o en los toros (recipientes de piel de vacuno sin curtir). La elaboración del pulque, inicia con la “semilla” es preparada con aguamiel de la más alta calidad y pureza, fermenta espontáneamente en tinas cubiertas de manta de cielo. Los múltiples agentes de la fermentación, transforman la superficie del liquido, formando una nata, llamada “zurrón” compuesta por diversos gérmenes, que transforman el alcohol en ácido acético, creando una fermentación viscosa. Durante la elaboración hay una pérdida de liquido por lo cual, todos los días se debe volver a llenar la tina con

EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.

Olives El poniente de la ciudad ha recibido al nuevo integrante de la familia de restaurantes Olives; concepto del chef Todd English quien ha sido reconocido por su trabajo en el mundo gastronómico desde hace ya más de una década.

Todd compara la cocina con una banda de música. Cada banda tiene sus canciones clásicas y que siempre se quieren escuchar, pero también hay canciones nuevas para seguir complaciendo a los fans. En la cocina tienes platillos clásicos que siempre la gente va a pedir, pero es sumamente importante mantenerse fresco, a la vanguardia y evolucionando, por lo que hay que crear nuevos platillos y cambiar la carta constantemente.

Todd nos cuenta que Olives nace de la experiencia de crecer en una familia involucrada en el negocio de la producción de aceitunas; hecho que lo llevó a querer investigar y conocer más de las culturas localizadas en las zonas donde crecen los olivos. De cada una de esas zonas proviene la inspiración para la creación de los platillos en Olives, la interpretación que hace Todd de los elementos de cada cultura se plasma de tal manera que se crean platillos con personalidad propia y que reflejan la riqueza de donde provienen. El objetivo de Olives es ser un lugar donde lo más importante sea relajarse, divertirse y probar platillos llenos de personalidad y sabor. La decisión de abrir una sucursal de Olives en la Ciudad de México fue sencilla, ya que es una capital llena de cultura y tradición gastronómica. El hecho de que la gastronomía mexicana sea regional y contrastante es uno de los aspectos que Todd disfruta más, le recuerda a Italia y Francia en donde en cada región se encuentra algo diferente.

Dirección

Gastrosofía visitó Olives y probó la experiencia de la que Todd nos contó previamente. La carta es concreta pero con opciones para todos los gustos y restricciones alimenticias, las porciones bastante generosas por lo que se presta a compartir platillos y probar varias cosas.

Park Plaza, Javier Barros Sierra 540, Santa Fe Horarios: Lunes y Martes de 1:00pm a 12:00am Miércoles a Sábados de 1:00pm a 2:00am Domingos de 1:pm a 8:00pm

A pesar de que ha pasado menos de un mes de su apertura, el equipo de Olives es excepcional, el cuidado a los detalles es parte de su marca. El personal sabe lo que hace y se asegura de que el comensal disfrute su visita.

www.olives.mx

Los sabores y texturas muy bien balanceadas, la cocina cuenta con gran precisión a la hora de condimentar los platillos, es así que la mesa no tiene necesidad de contar con un salero o pimentero.

por Alberto

En conclusión Olives es una excelente opción para visitar en Santa Fe, precios accesibles, personal amable y preparado, sobre todo platillos frescos y deliciosos. El que va una vez queda con ganas de regresar. Lo que probamos: Mezze: combinación de dips, aceitunas y pan lavosh. Ensalada Boston Bibb: lechuga francesa, cebolla blanca, aderezo de nueces tostadas, vinagre balsámico y queso maytag blue. Carpaccio Olives: carne en pulpa, polenta de gorgonzola, parmesano, cebolla cambray, crema de cebollín, aioli. Flatbread de portobello: con cebolla morada, queso fontina y aceite de trufa blanca. Robalo a la plancha: con risotto de alcaparra, arúgula, mantequilla de cítricos y jitomate uva. Soufflé de vainilla.

Doba Gourmet. A tan sólo unos pocos meses de su apertura, DOBA gourmet ha sabido atraer a diversos tipos de comensales, brindando alimentos provenientes de una cocina casera gourmet. El éxito del concepto se deriva de la adecuada selección de ingredientes de primera calidad, asimismo de la combinación de ambos. Además de acompañarlos de una hermosa vista desde su terraza ubicada en el Sur de la Ciudad de México. El establecimiento es muy ecológico, ya que la mayor parte del papel que utilizan es reciclado, asimismo no venden botellas de agua debido a que cuentan, con una Planta Purificadora. DOBA gourmet pone a la venta una pequeña gama de productos 100% naturales y orgánicos, que incluyen jaleas, mieles y salsas. Igualmente expenden múltiples artículos provenientes de proyectos sustentables. Pregunta por el menú del día y los especiales que siempre te sorprenderán. A partir de las 8:00 am cuentan con variedades de pan.

Gastrosofía recomienda: Jocoque con queso azul y chips de pan pita. Cebiche peruano. Risotto de pimientos asados y pollo. Diversas Piaditas. Medallón de atún mechado con espárragos, marinado en miel de maple, albahaca y acompañado de endivias. Filete de res con hongos silvestres y reducción de vino tinto con queso azul. Fondant de chocolate. Dirección: Se localiza en el Terraza del Centro Cultural Pedregal en Av. De las Fuentes 557, Col. Jardines del Pedregal. Tel: 6267-2274 Horarios: Martes a Viernes de 7:30 am a 6:00 pm. Sábado a Domingo de 8:30 am a 6:00 pm. Cheque promedio: Desde $120.00 www.dobagourmet.com.mx

por Ale

Presentación del libro

Cocteles Mexicanos. En la Terraza del Hotel María Condesa en la Ciudad de México, se dió la presentación del libro Cocteles Mexicanos del chef mixólogo Arturo Rojas, parte de la colección Larousse 100% México. El autor del libro muestra una coctelería única al crear bebidas utilizando ingredientes mexicanos y la adición de espumas a estas, aumentando las diversas experiencias sensoriales halladas en un buen cóctel. El mixólogo también comparte en el libro, recetas de la coctelería clásica así como recetas de autor mezclando ingredientes mexicanos como cacao, jamaica, horchata con el mezcal, tequila, pulque, vodka y otros. Cocteles mexicanos, contiene 96 páginas encuadernadas que incluyen 70 recetas, bases de la coctelería, utensilios, técnicas, cristalería, historia y un glosario, el libro se complementa con las imágenes del fotógrafo Alberto Venegas. Larousse México, lleva promocionando durante 7 años la gastronomía mexicana. A través de la Colección 100% México, ya que es un esfuerzo por a dar a conocer autores nacionales, presentando alimentos y bebidas en un formato pequeño. El evento también dio hincapié a la presentación de la nueva carta de cócteles, del bar Maruka en el Hotel María Condesa creada por Arturo Rojas. por Ale

Mariana Wise: Boutique Gastronómica. Gastro-Marketing.

Con una inauguración emotiva, Marianna Wise inicia un nuevo proyecto llamado Marianna Wise – Boutique Gastronómica, con sede en Casa Lila, es la nueva forma de disfrutar el mundo culinario de manera intima y con servicios, que darán gusto a todos los que desean algo nuevo y diferente en la Ciudad de México.

Servicio de asesorías y consultoría para desarrollar estrategias de marca orientadas a la gastronomía. Coordinación de actividades gastronómicas que den acceso al consumidor a experiencias únicas.

Gastro Lab.

Sus servicios se componen de:

Lugar ideal para eventos vivenciales e interactivos para los amantes de la gastronomía, profesionales y amateurs. En el cual podrán desarrollar actividades como catas, talleres, fiestas privadas, cockteles vivenciales, sesiones de trabajo, entre otras cosas.

Catering. Ofrece servicio a domicilio de alimentos y bebidas, eventos corporativos, juntas de consejo, box lunch, coffe breaks, chefs a domicilio, eventos privados, fiestas y cocteles. Así como la renta de equipo y mobiliario, ambientación, decoración y personal de servicio.

Dirección: León de los Aldama No. 32,

Live Cuisine.

Col. Roma Sur (entre la calle Monterrey y Tonalá.

Espacio que ofrece servicio para eventos privados para hasta 40 personas, en donde puede o no existir interacción con la cocina, los chefs, sommeliers y profesionales del medio.

www.mariannawise.com

por Ale

Open Dining. Pequeño y reservado lugar para comer, la idea es servir un número limitado de menús predeterminados al día. Se promocionara de boca en boca, dedicado para curiosos de la gastronomía, que se animan a probar sin cuestionar, que buscan algo diferente y no muy saturado para comer.

La Reforma. Pan y vino. La Reforma es una tienda gourmet ubicada en la colonia Condesa, lo que la distingue de otras tiendas del mismo giro es su acercamiento tan particular a los clientes que la visitan.

arte de forma constante, esperando atraer a nuevos clientes. Gastrosofía asistió al Maridarte más reciente donde se presentó una cata/ maridaje a cargo del equipo de Mezcal Unión.

La tienda corre a cargo de Alejandra Olmos y su padre, cada uno de ellos aporta algo en específico que logra una fabulosa sinergia. Alejandra se enfoca a la parte de relaciones públicas y propuestas artísticas, mientras que su padre trabaja el lado administrativo y financiero.

Se dio a conocer la historia e importancia del mezcal, su proceso de elaboración y semblanza de la labor de Mezcal Unión. Además se ofreció el coctel Montes Verde acompañado de ceviche de pescado al jengibre, un trago derecho de mezcal maridado con tostada de pato, por último el coctel Porfirio y una mini hamburguesa.

El nombre del establecimiento es parte de la nostalgia del padre de Alejandra, ya que hace algunos años fue dueño de una tienda de abarrotes que llevaba el mismo nombre.

En la intervención artística, la ilustradora Andonella participó creando el retrato del recién seleccionado Papa.

El proyecto más reciente de La Reforma se llama Maridarte y surge como respuesta a la demanda de un espacio de convivencia, recreación, colaboración y aprendizaje.

Tel: 55153746 Email: ale@lareformapanyvino.mx Twitter: @lareforma193

En Maridarte se ofrece una cata/maridaje acompañado de una intervención artística en vivo; en cada evento se presentan nuevos artistas y se introducen productos seleccionados por su gran calidad.

Horarios: Lunes a Miércoles de 10am a 8pm Jueves a Sábado 10am a 10pm Domingo 12pm a 5pm

Su objetivo es transmitir la idea de que LA REFORMA ES DE TODOS, razón por la cual seguirán presentando Marid-

Dirección: Benjamín Hill 193. Col Condesa

por Alberto

Maestría En el Fideicomiso Archivo Plutarco Elías Calles, en un ambiente de tonalidades italianas, Nespresso reunió a la prensa para realizar la presentación de su nueva gama de máquinas Maestría. Maestría se inspira en la preparación profesional de café sin perder su filosofía que busca que cualquiera pueda crear su propia taza de café. Los dos modelos de esta nueva gama de máquinas son Maestría y Grand Maestría. Entre sus características se encuentran perillas de control, adaptador para el tamaño de la taza, espumador de leche y capacidad de 1.4 litros de agua. En el caso de Grand Maestría cuenta también con calentador de taza y espumador de leche Aeroccino para 4 recetas diferentes con espuma. El diseño de las máquinas es retro y viste los colores Rosso (Maestría) y Titanio (Grand Maestría). Para complementar la nueva gama de máquinas se realizó una colaboración con el estudio de diseño Andrée Putman para crear un kit de herramientas para barista de colección. A partir de abril de este año, las nuevas máquinas se podrán encontrar en las boutiques Nespresso, boutiques online Nespresso, Club Nespresso y socios de negocio seleccionados. por Alberto

de Nespresso.

Grand MaestrĂa, a la derecha. MaestrĂa, en la parte inferior.

Festival Pulque de mis amores. El 2 de marzo se realiz贸 el primer festival Pulque de mis amores en el pueblo de Santa Rosa Xochiac. Asistieron productores de San Bartolo Ameyalco, San Bernab茅 Ocotepec, San Mateo Tlatenango, San Pablo Chimalpa y de Santa Rosa Xochiac. por Alberto

Visitando Pulquerías. grafías que nos recuerda el cine de oro y la época de esplendor del pulque en México. La señora Hortencia Pérez Mora fue la dueña original de la pulquería y por ella toma su nombre.

Gastrosofía decidió visitar algunas de las pulquerías más famosas o emblemáticas que existen en la Ciudad de México. Desafortunadamente descubrimos que algunas de ellas han caído en el descuido o en el mal servicio. A continuación lo bueno y lo malo que encontramos en nuestra corta travesía.

Se presenta una lista de curados con sus respectivos precios, y se ofrecen 3 diferentes cada día. El único pulque que se vende diario es el natural. Trato amable y agradable.

La Hermosa Hortencia. Fundada en 1936, se observa un local bien cuidado, limpio y lleno de foto-

Plaza Garibaldi, Col. Centro.

La Antigua Roma. El encargado dice que tiene más de 100 años, 3 variedades de curados al día. Instalaciones descuidadas y sucias. Una rocola antigua y unas cuantas mesas con sillas. Dirección. Allende esq. República de Perú Col. Centro.

La Risa Pulquería con gran concurrencia de adolescentes y jóvenes adultos, instalaciones sencillas pero atractivas, cuentan con una gran variedad de curados. Se ofrecen tostadas y pozole. Los asistentes parecen pasar de un buen momento en la risa, lo malo es la atención grosera y prepotente del personal. Mesones 75, col. Centro.

La hija de los apaches Local amplio, de gran concurrencia, las paredes son decoradas con arte relacionado con el dueño del establecimiento “Don Pifas”. Don Pifas cuenta con gran popularidad entre la clientela y nos platicó de su labor y la historia del establecimiento. Don Pifas se dedicaba al boxeo durante su juventud, sin embargo la bebida lo llevó a descuidar el deporte y a perder su empleo; debido a que pasaba gran parte de su día en las pulquerías, uno de los dueños decidió ofrecerle empleo ya que necesitaba a alguien bueno para sacar a los borrachos y con gran gusto por el pulque.

Pifas aceptó y trabajó en diferentes pulquerías, en algunas no duró mucho ya que las situaciones antihigiénicas en la elaboración del pulque en algunas de ellas eran inaceptables para él. Finalmente con el apoyo de su cuñado abrió su propia pulquería a la que llamó La quinta parranda. Al mismo tiempo que cuidaba su pulquería, trabajaba también en la Hija de los apaches, pulquería que se encontraba originalmente en la avenida Cuauhtémoc, todavía en 1970 que fue el año en que comenzó a trabajar en la Hija, se vendían 10 barriles de pulque con 250 L cada uno. Posteriormente al sismo de 1985, la venta de pulque se desplomó en un 90%, entonces sólo se vendía medio barril diario. El dueño de la Hija decidió cerrar el negocio y Pifas tomó el nombre y continuó con la elaboración y venta de pulque. Pifas recalca que la mala publicidad del pulque es culpa de aquellos que no trabajan con la higiene necesaria, el pulque debe ser elaborado 100% de agua miel, la adición de agua es inaceptable. En la Hija de los apaches se trabaja con limpieza para poder promover un buen producto. En el pasado los clientes del pulque eran trabajadores, albañiles, maestros de obra. Actualmente la juventud se interesa por el pulque y las ventas han aumentado de forma gradual y constante. La nueva ubicación de la pulquería es en la colonia doctores, el trato es amable, precios accesibles y encuentras curados de sabores únicos de la Hija, por ejemplo el bicentenario, centro histórico, el viagra, el Pifas especial etc. De los establecimientos visitados por Gastrosofía, la Hija de los apaches fue nuestro favorito. Tienen que visitarlo! Dr. Claudio Bernard No.149 col. Doctores

por Alberto

Tapas Bar. Tapas Bar es un restaurante y bar dedicado a ofrecer productos de la cocina española, constantemente buscan utilizar los ingredientes tradicionales que otorgarán los sabores característicos de España a cada uno de los platillos que presentan en su carta. Gastrosofía visitó Tapas Bar para la presentación de su menú de Cuaresma, que estará disponible para todos los comensales del restaurante hasta el 31 de marzo. El menú consta de: Pasta del Mar: espagueti con salsa de mariscos, salmón, calamar y almejas. Camarones a la talla: camarones a la parrilla con adobo a la talla y una guarnición de papas panaderas. Trucha a la Navarra: trucha entera frita, rellena en jamón serrano y envuelta en tocino Montaditos de Nutella.

Dirección: Boulevard Manuel Avila Camacho 66 – Local 101b y 102. Lomas de Chapultepec, Miguel Hidalgo, DF 52 (55) 52026060

Horarios: Lunes a miércoles de 12:30 a 11:00 PM Jueves y viernes de 12:30 a 12:00 AM Sábados de 1:00 a 12:00 AM Domingos de 1:00 a 6:00 PM por Alberto

Street Food: Tlacoyos. Con la masa de maíz se puede elaborar más que tortillas, prueba de eso es la gran cantidad de antojitos elaborados con este ingrediente. Uno de los antojitos más popular es el tlacoyo, una pieza ovalada hecha de masa y rellena para ser cocida sobre un comal con un poco de aceite. Frijoles, habas, queso y chicharrón, son los rellenos más populares; de masa azul los preferidos. Para acompañarlos se ofrece queso, cebolla, salsas, lechuga, aguacate y nopales. Es así que siempre se puede armar un tlacoyo para cada gusto y antojo. por Alberto

Música Gastronómica. (aquellas que hacen bailar o cantar)

Chava Flores- Los pulques de Apan. Pulque la selección de Boomerang en este mes, de nuevo nos acompaña el cantautor Chava Flores, ahora relatando detalles de una pulquería. Los pulques de Apan, los que solapan, los cuetes diarios de toda la Pencil…

https://www.youtube.com/watch?v=32_qfNMB_HE

Steven Jo!- Ramen Noodle Soup! El rapero-comediante relata las características, de las famosas sopas instantáneas, a través de actuaciones graciosas y exageradas. Ramen Noodle Soup, Ramen Noodle Soup… https://www.youtube.com/watch?v=TTkohxzxj74

The Hazzards- Pizza First, Booze Second. Canción pegajosa de la banda originaria de Brooklyn, mencionan diferentes variedades de pizzas y acompañamientos. Pizza First, Booze Second…

http://grooveshark.com/s/Pizza+First+Booze+Second/3JwjM2?src=5

por Ale

Cine Gastronómico. A place at the table.

Uno de cada 4 niños en Estados Unidos de Norteamérica no sabe de donde provienen los alimentos. Los directores Kristi Jacobson y Lori Silverbush examinan la problemática a través de 3 casos donde se observa precariedad alimentaria. Descubre la situación alarmante de como la escasez de alimentos se relaciona con aspectos económicos, sociales y culturales. Comparte la opinión de expertos en el tema y se sugieren soluciones para que la audiencia ayude a solucionar el problema.

http://www.youtube.com/watch?v=cgxxT4xpVNI

por Alberto

Oh, oh,

drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.

Arroz.

Arroz. durante la cocción y evitar el exceso de agua.

Hola Gastrosofía, Nunca me queda el arroz, se me bate siempre! . ¿Qué puedo hacer para que ya me quede?

Existen diferentes tipos de arroz, se clasifican normalmente por su forma: el de grano largo contiene gran cantidad de almidón por lo que requerirá de gran cantidad de agua para su cocción.

¡Ayuda! Atentamente.

El de grano mediano contiene menos almidón que el largo y este se utiliza regularmente para elaborar risotto (en donde si se remueve el arroz para liberar el almidón y lograr una consistencia más espesa)

Anónimo. Estimado anónimo,

El de grano corto es normalmente utilizado para la elaboración de sushi.

El arroz es un cereal y los cereales contienen almidones. Cuando cocinamos el arroz lo que queremos conseguir es que el amidón contenido en este absorba agua.

El arroz que normalmente se usa en el hogar es un arroz precocido que no necesitará de mucho tiempo para terminar su cocción. Por lo tanto se sugiere utilizar de 1/2 a 2 tazas de agua por cada taza de arroz.

Los cereales por ser más resistentes a la impregnación del agua, se deben calentar a una temperatura de 95 °C a 100 °C para consumar la gelatinización, es decir que el agua comience gradualmente a introducirse en el granulo de almidón, provocando que se hinche, suavice y constituya una pasta o emulsión estable.

Y recuerda, no lo muevas en exceso durante su cocción. Saludos y suerte con el arroz!

Mientras más almidón tenga el arroz más temperatura, tiempo y agua se va a requerir para cocinarlo. Es decir, que también más posibilidades tiene de que se bata. Para evitar esto puedes enjuagar el arroz con agua para remover almidón contenido en este, pero sobre todo debes de evitar removerlo demasiado

por Ale y Alberto

Un d铆a con.. Esta secci贸n es el reflejo de entrar en la vida de diferentes personalidades, teniendo una particularidad que nos muestre otro punto de vista del medio ambiente en el que nos desarrollamos.

Dulce 58

Un día con Dulce Inuit. sobrante que se comercializaba. De ahí surgió una línea cosmética, proyecto en la que las personas de la comunidad trabajaban.

Dulce es Licenciada en Sociología, realizó estudios de investigación sobre la sustentabilidad dentro de la República Mexicana. Se dio a la tarea de investigar cuales son los procesos posibles, que pudieran acercar a la gente a través de una herramienta que les interesara a todos.

Al terminar el programa, Dulce regresó al D.F, con el propósito de crear un sistema de cultivo en la ciudad, que pudiera ser productivo. Ya fuera con la creación de una azotea verde o un muro verde para poder continuar con la cosmética.

Viajó durante 2 años por la república, para involucrarse con nuevas formas de sustentabilidad en pequeñas comunidades, que son la agricultura orgánica, composteo y sistemas de recolección de agua. Su última estancia fue en Michoacán en la rivera del lago Pátzcuaro, en un acercamiento hacia sistemas productivos.

Encontró una casa de cultura ubicada en el Centro Histórico, donde se dan cursos de agricultura urbana y conoció a un biólogo encargado del lugar. Al poco tiempo entre Dulce y el biólogo se creó sinergia, empezaron a trabajar en un huerto donde se produce actualmente hortalizas y plantas medicinales.

El rancho tenía la capacidad de completar a lo largo del año, diferentes producciones que se ajustaban a las necesidades del espacio, pero también tenían un 59

Además de dar mantenimiento a los huertos y capacitar a personas, se creó un manual de 17 plantas medicinales, con las cuales se trabaja en la Col. Centro y que las personas pueden utilizar en el hogar, por ejemplo para curar algún raspón o quemadura.

Los productos de YERBAbuena se venden vía internet, las producciones son ediciones limitadas, ya que dependerá de la producción de la materia prima al momento de procesarla. Asimismo, Dulce distribuye en bazares y hace entregas en bicicleta cerca de su casa, activando el sector central donde ella vive.

-Actualmente es mucha la comodidad de ir al supermercado y comprar un ungüento que te quita todo, es sencillo pero la cuestión de la gravedad es que, no se tiene esa cultura ni sensibilización a lo que estamos consumiendo. Entonces sólo nos dejamos llevar por la publicidad, empaque, o por otras cosas y no sabemos leer las etiquetas.Comenta asertivamente Dulce.

Contacto : www.facebook.com/holayerbabuena/info

Agradecemos a Dulce por abrirnos la puerta de su casa y por la tizana de tomillo, durante la entrevista.

YERBAbuena. En el año 2011, Dulce funda YERBAbuena, consiste en cosmética a base de plantas medicinales, es ecológica, reciclable, no tiene químicos ni conservadores. Hay muchas personas implicadas en este proyecto, desde la siembra hasta el envasado de los productos. En diferentes zonas del Centro Histórico, Dulce ha instalado huertos de plantas medicinales, desde en una terraza agro urbana, en la casa de un amigo, en la azotea de una vecindad y en los barandales de la misma. El acuerdo es que las personas se involucren con los huertos, creen una producción y ella compre el producto y se realice una economía local, más justa.

por Ale

Desde la cocina de... Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado. Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comunicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dispuestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos. Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.

Elvia

Beltrán (México)

Elvia Beltrán. Por razones geográficas del ingrediente seleccionado en esta edición de Gastrosofía, no viajaremos miles de kilómetros. El destino es el estado de Hidalgo, Elvia nos comparte una receta muy fácil y rápida de elaborar, tacos de queso con quelites.

tacos de queso con quelites Ingredientes. 250 grs de queso fresco. 250 grs de quelites. Tortillas de maíz (al gusto). ½ pieza de cebolla cortada finamente. 1 diente de ajo cortado finamente. 1 pieza de chile de árbol fresco cortado finamente. 1 cucharada de aceite. 1 pizca de sal.

1. Cortar en trozos medianos el queso fresco. 2. Saltear la cebolla, ajo y chile. 3. Agregar las hierbas, retirar del fuego. Sazonar. 4. Rellenar las tortillas con la mezcla anterior y el queso fresco.

gastro

sofia .net

GASTROSOFÍA. Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. www.gastrosofia.net info@gastrosofia.net www.twitter.com/gastrosofiamx www.facebook.com/gastrosofiamx Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 06 Marzo 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.