Gastrosofía No7 by Gastrosofía

Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com

Gastrosofía; Año 02, Número 07, Abril 2013 ventas@gastrosofia.net

Alejandra De León. alejandra@gastrosofia.net Alejandra nombrada en situaciones profesionales y llamada Ale por los amigos, tengo 24 años de edad. Cuento con estudios universitarios en Gastronomía, me niego a que me llamen Chef, me considero una cocinera-fotógrafabloguera. Además de trabajar en la revista, cada viernes comparto una deliciosa receta en www.conelmandilpuesto.wordpress.com Me gusta ser ordenada, la comida casera, la sobremesa, las fiestas con temática graciosa de los amigos, comprar libros de alimentos (sólo por las imágenes) y el chocolate con Fleur de Sel. Me desagradan los aromas repugnantes, la desigualdad, los alimentos que han perdido su temperatura ideal y la adición de glutamato monosódico a los alimentos.

Alberto Belmont. alberto@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/. FE DE ERRATAS.

En la pág 36 del No6 de Gastrosofía. El nombre correcto del artículo es Marianna Wise.

Fanático de las artes visuales, vegetariano, al igual que Ale tengo una Licenciatura en Gastronomía. Después de algunos años trabajando en la cocina y viajando, decidí combinar mis pasiones e iniciar un proyecto de fotografía y estilismo de alimentos. www.thefoodshot.com Me gustan los conciertos, los viajes, salir a comer, videojuegos, el vino y las papas a la francesa. Odio las fotos de alimentos con look ochentero, la mayonesa y mostaza.

GASTROSOFÍA ¿Por qué elegimos nombrar como Gastrosofía a nuestra revista digital? Es la misma pregunta que nos hacen los amigos, para responderla primero debemos retroceder más de 200 años y recordar a Eugen von Vaerst, un alemán multifacético. Él es el creador de esta corriente de pensamiento y obra, de seudónimo Chevalier de Lelly en 1836 publica un libro llamado “Gastrosofía o doctrina de los placeres de la mesa”. En su obra, Eugen diferencia a los gourmand, gourmet y gastrósofos, denomina a la Gastrosofía como una ciencia de los apetitos, gozos y sentimientos. Los motivos de estudio y razón de la Gastrosofía son la historia, los orígenes de las recetas y sus ingredientes, incluyendo el contexto geográfico y social. Se encarga de enfatizar la importancia de la selección de ingredientes, la transformación y la selección de comensales. Cuando decidimos crear una revista de corte gastronómico queríamos que fuera accesible para todo público, infectar al lector con un renovado amor por el arte de la gastronomía, fomentar la reflexión y lograr de esta manera cambiar la forma en que la gente ve a sus alimentos, otorgándoles el valor que realmente tienen en nuestro desarrollo biológico y social. Un enfoque contemporáneo del concepto de Gastrosofía sería la excusa perfecta para lograr nuestro objetivo y abordar todo aquello que nos apasiona y que marca una influencia, grande o pequeña al proceso creativo que se lleva a cabo en la cocina. Queremos rescatar el término Gastrosofía y demostrar que todos podemos ser gastrósofos.

CONTENIDO 7

SABORES 7. El Nopal 11. Historia del nopal 12. Usos del nopal 13. Las Recetas: Atole de nopal, Ensalada de nopales curados con sal, Tortitas de huazontle, Granizado de tuna roja

BOOMERANG 25. Cerveza

EXPEDICIONARIOS 30. Cerveza Dos Palomas

46. Música Gastronómica.

32. Cervecería Minerva

47. Cine Gastronómico.

34. Fiebre de Malta 37. Haztucheve.com 38. Cervecería Primus 40. Limosneros 44. Crisanta

49. Oxidación

52. Un día con Emma

D 4

56. Sarai Guzmán

SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.

Nopal (Opuntia)

El Nopal fijos denotando las características de sus frutos.

El nopal es una cactácea altamente especializada para sobrevivir a condiciones de sequía. Con su origen en América, es posible encontrarlo de forma silvestre desde Canadá hasta Argentina en morrales y bosques tropicales caducifolios con aridez. Se conocen 377 especies de nopales de los cuales 60 son originarios en México.

Xoco nochtli: nopal de tuna ácida. Yztac bochtli: nopal de tuna blanca. Coz nochtli: nopal de tuna amarilla. Tlato nochtli: nopal de tuna blanca rojiza.

Los géneros más comunes de nopal son los de Opuntia, de donde se ven los ficus, ondulata, copena y robusta. El termino de Opuntia se cree originario de la palabra Opus, una población de la antigua Grecia donde crecían plantas de aspecto similar al nopal, otra teoría dice que Plinio acuño el término al referirse a una planta espinosa que crecía cerca de Opuns, India.

Tlapal nochtli: nopal de tuna escarlata. Tzapo nochtli: nopal con tuna como el zapote. Zaca nochtli: nopal con fruto pequeño y espinoso. Los nopales producen flores de 7 a 10 cm con colores muy llamativos, su fruto es la tuna (sabor dulce) o el xoconostle (sabor agrio), una baya de forma ovoide o esférica de 4 a 12 cm de longitud, su cáscara y pulpa son de distintos colores.

En el México prehispánico los mexicas lo conocían como nochtli o nopalli, marcando una diferencia entre especies al llamar comitls a los nopales con tallos más cilíndricos. Para diferenciar entre nochtlis se utilizaron pre-

Diferencia entre los xoconostles y la tuna Características Paredes inferiores.

Xoconostles Gruesas, comestibles y ácidas. Ocupan hasta 3/4 del ancho del fruto.

Disposición de las semillas. Funículos.

En el centro del fruto. Secos o con muy poco jugo.

Tunas Delgadas, sirven de forraje y elaboración de cosméticos. Ocupan 1/4 parte del ancho del fruto. Ocupan casi todo el ancho del fruto. Con mucho jugo, dulces.

BARROS Cristina, El maravilloso nopal: sus propiedades alimenticias y curativas. Grijalbo.

Tunas más comunes en México. Nombre Amarillo Burroma Cardona Centenario Chapeada Charola Cristalina Esmeralda Alfajayucan Naranjona Reyna Roja pelona

Época de cosecha

Color de cáscara

Color de pulpa

Agosto Agosto Julio-septiembre Agosto Julio-agosto Sept-noviembre Agosto-sept Agosto-sept Sept-octubre Agosto Julio-agosto agosto

Amarillo Verde-amarilla Púrpura Anaranjada Rosa-amarilla Púrpura Verde-amarilla Verde-amarilla Amarilla-café Anaranjada Verde-amarilla Verde-roja

Anaranjada Blanca Púrpura Anaranjada Blanca Púrpura Blanca Blanca Blanca Anaranjada Blanca Roja

BARROS Cristina, El maravilloso nopal: sus propiedades alimenticias y curativas. Grijalbo.

Su composición química nos habla de un 90 a 95% de agua en sus partes más jóvenes, además contiene minerales como el calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro y manganeso. Su contenido en carbohidratos se dividen: en azúcares, polisacáridos, monosacáridos y pentosas; con celulosa, almidón y dextrina.

Jalisco.

Por último cuenta con vitamina C, tiamina, caroteno, riboflavina y niacina.

Milpa Alta en el Distrito Federal se posiciona actualmente como el mayor productor de nopal del país al producir 250 mil toneladas de un total de 600 mil toneladas de producción nacional.

Centro Sur: Edo de México, Tlaxcala, Hidalgo y Puebla. Plantaciones menores: Baja California y BC Sur, Durango, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Michoacán, Morelos, Oaxaca y Veracruz.

La distribución del nopal en México es amplia, pudiéndose encontrar prácticamente en todos los estados, sin embargo en el norte del país su producción se destina mayormente a elaborar forraje mientras que en el centro se cultivan para destinarse a la alimentación humana.

Entre los nopales que se pueden encontrar en México están: nopal cardón, duraznillo, tapón, cacanapo, cuija, rastrero, cardenche, chivero, de espina amarilla, penca redonda, coyotillo, alfajayucan, de tuna amarilla, memelo y amarillo.

Centro Norte: Zacatecas, SLP, Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y

por Alberto

Historia del nopal de la cultura Chichimeca, Mixteca y Zapoteca. Su valor cultural y alimenticio ha permanecido en códices, pinturas y bibliografías antiguas.

El nopal es originario de América, su importancia en el centro de México se describe de forma más explícita en las creencias y tradiciones de los mexicas. Se dice que el dios Huitzilopochtli ordenó que se le sacara el corazón a su sobrino Copil, éste fue lanzado entre los carrizales donde cayó sobre una piedra y nació de esta un tunal llamado Nochtli.

En 1522 el nopal fue introducido a Cádiz y Sevilla por los conquistadores, posteriormente en 1506 llega a Italia, en 1596 a Alemania y Holanda, siguiéndole el resto de Europa. Para 1695 se comenzó a cultivar en las Filipinas, 1700 en China, 1772 en Sudáfrica y en 1780 en India.

Notchlí sería el nopal donde una majestuosa águila se posaría devorando una serpiente y marcaría el lugar donde los mexicas se establecerían y fundarían Tenochtitlan, cuyo significado es nopal sobre la piedra.

El nopal es conocido de diferente forma dependiendo de la región geográfica. Los españoles le llaman chumbo o chumbera, a la tuna le conocen como higo de Indias. En Brasil el nopal se llama palma y el fruto figos da India. Para el Centro y Sudamérica, así como para el Caribe se le designa como tuna a la planta y el fruto de nopal.

El símbolo del nopal trascendió la conquista de los españoles al colocarse como un símbolo del nuevo pueblo mexicano y la tradición que le dio origen. Actualmente sigue siendo parte del escudo nacional de México. El nopal ha desarrollado un papel importante en el crecimiento

por Alberto y Ale

Usos del nopal Los frutos de diversas cactáceas como: las tunas, xoconostles; garambullos, pitayos; pitayas, pitahayas; jiotillas, alicoches; chichipes, pochas; etc. Son en su mayoría comestibles y pueden ser ingeridos: crudos, cocidos, secados al sol, en conserva y en mermeladas.

tuna cardona fermentada con canela molida. El chiquito de Zacatecas es un aguardiente de tuna roja cardona y azúcar; mientras que el tesgüino se elabora con nopal espina larga y de castilla. De Tlaxcala se tiene el nochocle, bebida de jugo de tuna, pulque y agua. También de Tlaxcala, Puebla y San Luis Potosí se tiene el revoltijo, de mezcal y cáscara de timbre.

Los usos más comunes otorgados al nopal son como forraje y como parte de la alimentación humana. Se conocen aproximadamente más de 240 platillos que usan el nopal en su proceso de elaboración. Sus frutos son altamente utilizados en la elaboración de postres en el caso de la tuna; y para salsas en el caso del xoconostle.

En la medicina prehispánica se usó para curar quemaduras, huesos rotos y dolencias. En bebidas para ayudar a las mujeres a parir. Actualmente se ha estudiado sus propiedades antiinflamatorias, analgésicas, como diurético, antiespasmódico, hipoglucemiante y reductor de los niveles de triglicéridos y colesterol.

Sus pigmentos se utilizan para teñir pulque curado, sangrita, helados y refrescos. Existen bebidas tradicionales mexicanas que hablan del nopal o su fruto como ingrediente principal, tal es el caso de agua o jugo de nopal. En San Luis Potosí se elabora un refresco llamado tunas, elaborado con tunas maceradas con agua y azúcar. El chiquito, bebida de

Además de sus usos alimenticios, se ha encontrado uso del nopal en la elaboración de anticorrosivos, pegamentos, abono, cosméticos y papel. por Alberto y Ale

Usos y producción de nopal. País

V e r d u r a Fruta (ha) Colorante/ F o r r a j e N o p a l (ha) Cochinilla (ha) eras cul(ha) tivadas (ha) México 10 500 67 000 10 150 000 227 510 EUA 200 250 10 000 10 450 Colombia 500 500 500 Brasil 500 000 500 000 Perú 70 000 70 000 Bolivia 1 000 1 000 Chile 1 000 500 2 000 3 500 Argentina 1 000 50 10 000 11 050 Italia 2 500 2 500 Israel 300 300 España 300 300 Norte de 20 000 250 000 270 000 África Sudáfrica 4 500 100 350 000 356 600 O t r o s 100 000 100 000 países TOTAL 10 700 97 050 71 960 1 372 000 1 551 710

Nopaleras silvestres (ha) 3 000 000 500 000

3 500 000

SCHEINVAR Léia, Diez especies mexicanas productoras de xoconostles : Opuntia spp. y Cylindropuntia imbricata (Cactaceae). 2009.

Las Recetas. 13

Atole de nopal Ingredientes. 2 pza de nopal 50 g de piloncillo 20 g de masa de ma铆z 20 ml de agua 1/2 lt de leche 1/2 rama de canela

Procedimiento. 1. Picar en tiras el nopal. 2. Disolver la masa con el agua. 3. Calentar a fuego medio la leche, nopal, piloncillo y canela. Hasta que suavice el nopal.

4. Agregar la masa disuelta en agua a la mezcla anterior. 5. Hervir durante 10 minutos, licuar la combinaci贸n. 6. Tamizar y dejar hervir el atole durante otros 10 minutos. Servir.

Ensalada de nopales curados en sal Ingredientes. 3 pza de nopal 50 g de mini jitomates 50 g de cebolla de cambray 50 g de habas cocidas 50 g de queso fresco en trozos 1 cucharada de aceite de oliva 1 pizca de sal marina

Procedimiento. 1. Obtener finas lรกminas de nopal, agregar sal. Reservar. 2. Cortar finamente la cebolla de cambray. 3. Mezclar todos los ingredientes. Servir.

Tortitas de huazontle con salsa de xoconostle Ingredientes. 1/2 kg de huauzontle 200 g de queso fresco en tiras 2 yemas de huevo 2 claras de huevo 1 cucharada de harina 1 pizca de sal marina 200 ml de aceite

Salsa de xoconostle: 200 g de cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite 1 pza de jitomate 1 pza de xoconostle 2 pza de chile ancho 250 ml de agua

Procedimiento tortitas. 1. Blanquear el huauzontle, después colocarlo en papel absorbente. 2. Colocar una capa de huauzontle, después una tira de queso y cubrir con otra capa de huauzontle.

3. Batir las claras a punto de turrón, agregar harina, sal y finalmente las yemas.

4. Enharinar las piezas de huauzontle y bañar con la mezcla del huevo.

5. Freír a 180°C hasta que doren las tortitas. Reservar.

Procedimiento salsa. 1. Picar en trozos la cebolla, ajo, jitomate y xoconostle pelado. 2. Saltear todos los ingredientes hasta que doren, después agregar agua hasta que se suavice la mezcla.

3. Licuar, tamizar y llevar a fuego la salsa durante 10 minutos. Sazonar.

4. Acompañar las tortitas junto con la salsa.

Granizado de tuna roja con frutas de temporada Ingredientes. 50 ml de jarabe de tuna roja 50 ml de agua 1 pza de mango petacón 1 pza de ciruela 200 g de piña 200 g de sandía

Procedimiento. 1. Mezcla el jarabe y el agua, congelar la mezcla. Cuando se haya formado el hielo rasparlo con la ayuda de un tenedor.

2. Picar en cubos pequeños la fruta. 3. Acompañar la fruta con el granizado de tuna.

BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

Cerveza

Cerveza La palabra cervecería puede detallarse como los procesos para preparar bebidas, iniciando desde la infusión de granos sanos que han germinado y la siguiente fermentación, transformándose en etanol y dióxido de carbono. Se puede conseguir cerveza de cualquier semilla o grano que contengan suficientes hidratos de carbono. Actualmente la elaboración de cerveza se compone de 4 ingredientes básicos: la malta, el lúpulo, la levadura y agua. La malta es el grano germinado con el que se elaborará la cerveza, el proceso de germinación es conocido como malteado en donde se remojan los granos para exponer los almidones del grano al lograrse la germinación. El grano que más se utiliza es el de cebada. Para esto se utilizan dos tipos de cebada, la de dos carreras de granos por espiga y las de 6 carreras, siendo la primera la de mejor calidad. El lúpulo es una flor de la cual se utilizan los pétalos para otorgar el característico sabor amargo de una cerveza, dependiendo del estilo de cerveza se decidirá la cantidad y el tipo de lúpulo necesario para equilibrar el dulzor que la malta ofrece. La levadura es el agente fermentador de los hidratos de carbono contenidos en la malta. Las levaduras más utilizadas son la Saccharomyces cerevisae y la Saccharomyces carlsbergensis. La primera se utiliza para las cervezas de fermentación ti po Ale y la segunda levadura para fermentación tipo Lager. En México desde hace mil años se produce una cerveza de maíz, en África de mijo, Asia arroz.

por Alberto y Ale

Proceso de elaboración 1.Molido de la malta 2. Braceado: se mezcla la malta molida con agua y se remueve bien para formar lo que se conoce como mosto, el cual se filtra y se mezcla con el lúpulo. A continuación se pone a hervir el mosto y el lúpulo es retirado para clarificarse.

3. Enfriamiento: el mosto se enfría y queda listo para ser fermentado. 4. Fermentación: con la ayuda de la levadura, el proceso de fermentación inicia, los almidones se transforman en alcohol y gas carbónico. Este proceso dura aproximadamente 7 días. A continuación se prosigue con la fermentación al trasladar el mosto a tanques o barricas de roble.

5. Filtrado y embotellado: la cerveza se filtra y se embotella, algunas veces se le agrega más levadura y azúcares a la botella para lograr una segunda fermentación.

Clasificación Por cantidad de alcohol: a. Cervezas sin alcohol b. Cervezas con baja graduación alcohólica c. Cervezas corrientes

Por tipo de fermentación: a. Lager b. Ale c. Lambic

Cervezas tipo Lager: son aquellas fer- desde Siberia hasta Etiopía. mentadas a una baja temperatura de 0 a 9°C. Para esta fermentación se hace uso de Cervezas de mandioca: Cuenca la levadura Saccharomyces carlsbergen- amazónica, Guyana, costas brasileñas. sis la cual se suele colocar en el fondo de los toneles de fermentación. Dentro de las Lager, existen diferentes estilos de cerveza Datos de cervezas locales en dicomo la Pilsen, Múnich, Dortmund, Viena, versos países etc. En el sur de Chile se utilizan los granos de Cevezas tipo Ale: son aquellas fermenta- araucaria (variedad de pino). das a una temperatura de no más de 25°C. Para esta fermentación se hace uso de la En Perú existe una cerveza a base de levadura Saccharomyces cerevisae la cual granos de quínoa masticados por mujeres. se mantiene flotando sobre el mosto todo el tiempo. Dentro de las cervezas Ale podem- Hay una cerveza de algarrobo en la región os encontrar estilos como el Pale ale, Stout argentina del Chaco. y Porter. Existe una cerveza de ñame en Paraguay y el norte de Brasil. Cervezas tipo Lambic: son aquellas conocidas como de fermentación instanCuriosamente hay una cerveza de los colotánea. Utilizan levaduras salvajes como la nos canadienses (Spruce Beer), a la cual le Brettanomyces lambicus y la Brettanomyañaden brotes de pino o de abeto. ces bruxelensis. Se fermentan en barricas de roble y se mezclan mostos fermentados Kwasz o kvas ruso y estoniano es una cerdel año con los del anterior. veza a base de pan de centeno.

Tipos de cervezas por ingredientes y países

En Ruanda y Uganda se prepara una peculiar cerveza de plátanos. Kaffir beer de Sudáfrica y Zimbabwe, se

Cervezas de cebada: Europa del Norte bebe turbia y en plena fermentación.

y el Oeste, Cáucaso central, Tibet, Sinkiang.

Hay una cerveza a base de boniatos del

Cervezas de arroz: China meridional, In- Zaire.

dochina, Japón y Corea, Filipinas, norte de la India.

En África occidental se utilizan los tallos de burgú (una variedad del sorgo).

Cervezas de maíz: Regiones andinas,

norte de Argentina, América Central y La cerveza de raíces de jengibre es confecMéxico, grandes llanuras de América del cionada en Madagascar. Norte. Pachwai: cerveza de arroz sazonada con Cervezas de sorgo: África occidental y cannabis, que se elabora en las provincias indias de Bengala y Orissa. central, Sudáfrica. Existe una cerveza de arroz glutinoso lla-

Cervezas de mijo, centeno o avena: mada moï o thaï en Tailandia. China del Norte, zona ancestral del braga

por Alberto y Ale

Historia de la cervecería La cerveza fue elaborada por primera vez, al final del cuarto milenio antes de Cristo por los sumerios en el sur de Babilonia. Fue una de las primeras civilizaciones que contaban con su propia escritura. La receta más vieja del mundo, está escrita en tablillas de arcilla sumerias, y se refiere a la producción de cerveza.

ca se elabora una cerveza de mijo y en China se hacían cervezas de arroz y sorgo.

La palabra beer se considera que deriva de la palabra inglesa beor que significaba “hidromiel baja”. Durante la época medieval, la actividad cervecera fue recluida en los monasterios, tanto en las Islas Británicas como en Europa contiEl aire dañaba las bebidas fermentadas nental. en aquella época, por lo que se crearon vasijas de almacenamiento de cuello En el siglo XIII se hallaban cientos de estrecho. Dichos recipientes fueron dis- cervecerías monacales, enriqueciendo eñados para evitar la entrada de aire los fondos de la Iglesia. Algunos de esy perdurar en su interior el dióxido de tos centros cerveceros perduran aún en carbono. La cerveza y el pan, fueron los Bélgica y Holanda. alimentos de mayor importancia en la dieta de los antiguos egipcios. En aquel- Uno de los resultados más importantes la época todos bebían cerveza, desde el de la investigación monástica, fue el Faraón hasta sus súbditos. estudio de que los lúpulos contenían componentes que eran ideales para la Con la invasión de Julio César en el año aromatización y conservación de la 55 a. C., a las Islas Británicas, los roma- cerveza. Su uso fue generalizándose nos descubrieron que en esas islas se paulatinamente por el norte de Europa, elaboraba cerveza. Sin embargo, el licor aunque no alcanzó a las Islas Británidel aguamiel y la sidra (según los regis- cas hasta el año de 1524. tros romanos), eran las bebidas que allí predominaban. El uso de lúpulos creó un estilo de cerveza totalmente diferente: la nueva cerEn Grecia se conoció al Dios Dioniso Sa- veza era mucho más amarga que todos bacio, quien fuera el Dios de las bebidas los productos precedentes. fermentadas, predecesor del Dios Dioniso del vino. En América desde hace 1000 años se elabora una bebida considerada como cerveza de maíz, mientras que en Áfri-

por Ale

EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.

Cerveza

Dos Palomas Está compuesta por Itzel y Daniel, se definen como una micro cervecería artesanal, ya que elaboran cerveza en lotes muy pequeños. La principal cualidad de la Cerveza Dos Palomas es el trasvasar la bebida sin filtrar ni pasteurizar, quiere decir que cada botella contiene levaduras vivas, esperando ser destapadas y degustadas. Por ésta razón se denomina como una cerveza viva.

cas rurales. Desde el inicio decidieron tener cuatro estilos diferentes de cervezas, mismas que siguen presentes en la actualidad.

Arquitectos de profesión pero cerveceros por pasión, decidieron cambiar el estilo de vida que llevaban. Confiesan que siempre les ha gustado hacer cosas por ellos mismos, como por ejemplo cultivar sus propios vegetales. Siempre han tenido la inquietud de hacer cosas nuevas, Daniel comenzó a investigar sobre la cerveza, encontró que muchas personas elaboran su propia cerveza en casa, además de hallar distribuidores de insumos para elaborar dicha bebida. Así que, decidieron emprender en el mundo de la cerveza, desde el año 2009. Se bautizó la marca como Cerveza Dos Palomas por un corrido que le gustaba al papá de Daniel, asimismo ellos le quieren impartir a su cerveza un toque campirano, al elaborar la bebida en una locación de característi-

emprendedores, es el resultado del crecimiento humano y a la vez empresarial que poco a poco sigue prosperando a base de compromiso, persistencia; fe y mucho amor.

Los estilos que manejan son ingleses, detallándose a continuación: Bitter, es amargo pero con la connotación cotidiana. De color dorado. No es un cerveza muy amarga que impacte demasiado al paladar, al contener notas florales y a miel.

www.cervezadospalomas.com

Red Ale, es una Interpretación del estilo irlandés con la que se elabora la bebida. Tiene un color ocre, se le confiere sabores pocos dulces al predominar el sabor amargo ligeramente y contiene notas cítricas.

¡Salud!

Porter, es de estilo robusto, de textura cremosa. El sabor es más complejo, al brindar notas a café tostado, cacao y ceniza. Definitivamente es una cerveza compleja al paladar. Ginger Ale, cerveza muy aromática, es una bebida diferente porque predomina el sabor del jengibre. Un buen ejemplo de la cerveza artesanal, es el tiempo que se destina para elaborar la bebida. Pues en Dos Palomas el proceso tarda entre los 28 hasta 31 días, iniciando desde la selección del grano hasta el último paso: destapar la cerveza y disfrutarla. –Es un proceso largo, esa paciencia impacta en el sabor final de la cerveza– Añade Daniel. Cerveza Dos Palomas se encuentra en: Santa Malta, El Trappist; La Nacional, Tía Lalita; La Barraca Valenciana, Beer Box; y La Región. Además de comercializarse en Mérida, Tlaxcala y Puebla. Su operación principal inicia desde el Valle de México hasta el Valle de Toluca. Los precios rondan, entre los $45.00 hasta los $70.00 (cambian dependiendo del establecimiento en que se ordene la cerveza). Dos Palomas es el proyecto de dos

por Ale

Cervecería

Minerva

Gastrosofía tuvo la oportunidad de reunirse con Oscar Valdes, representante de la Cervecería Minerva en el Distrito Federal, para platicar de los inicios y planes de Minerva.

d. Estilo English mild ale con la cerveza Pale Ale.

Cervecería Minerva inicia con Jesús Briseño, apasionado de la cerveza, que al decidir elaborar una cerveza casera, llegó a tomar cursos de elaboración de cerveza en Europa. Posteriormente comenzó con la venta de su cerveza a personas cercanas y amigos.

f. Estilo Red Ale con la cerveza Rila.

e. Estilo Pilsner con la verde.

cerveza Mal-

g. Estilo Imperial Tequila Ale con la cerveza ITA (estilo desarrollado por Minerva, cerveza reposada en barricas que reposaron tequila anteriormente). Para complementar sus cervezas de línea, también tienen cervezas de temporada cuya producción tiene un lote limitado por lo que su demanda es grande por la expectativa que crea en el consumidor:

Al observar el gran éxito de su cerveza, hace más de 8 años decide formalizar su empresa como una Sociedad Anónima. La cervecería toma su nombre de la Minerva de Guadalajara, símbolo representativo del lugar donde se elabora la cerveza.

a. Cerveza de marzo: la cerveza de marzo del 2013 es una cerveza IPA elaborada con lúpulo dorado. Cerveza El Dorado.

Actualmente Minerva comercializa 7 estilos de cerveza de línea, los cuales son:

b. Agosto cerveza de aniversario: cada año se lanza una cerveza IPA para celebrar el aniversario de Minerva.

a. Estilo Kolsh con la cerveza Colonial. b. Estilo Viena con la cerveza Viena.

c. Cerveza de temporada decembrina: la cerveza Lupe Reyes se elabora en colaboración con la cervecería Primus.

c. Estilo Ale con la cerveza Stout Imperial, la cual representa el 80% de la venta de Minerva.

Finalmente, Minerva importa cervezas de origen alemán, inglés y belga para su venta en México; y exporta a Sudáfrica, Canadá y Australia.

Entre los planes de Minerva se encuentra el aumentar en un 40% sus ventas y comenzar la construcción de una nueva planta en Jalisco. Abrir una importadora en E.U.A. para poder llevar Minerva a ese país.

Una de las dificultades con las que siempre se han enfrentado es con romper con los esquemas que las grandes empresas industrializadas de cerveza en México han impuesto; tal es el caso de contratos exclusivos que imponen a bares y tiendas donde se comercializa la cerveza.

www.cervezaminerva.mx por Alberto

Para combatir la exclusividad y poder entrar en el mercado de una forma más fácil se optó por la implementación de una tienda especializada en cerveza, con forma de franquicia llamada El Depósito. Donde se pudiera comercializar cerveza sin contratos de exclusividad y de esa manera impulsar la industria de la cerveza al dar difusión a la gran gama de cervezas artesanales que existen. En El Depósito se ofrecen aproximadamente 300 etiquetas de cerveza para llevar o consumir dentro del establecimiento, el cual cuenta también con la venta de snacks para maridar la cerveza. Otra de las herramientas de difusión de la cultura cervecera con las que cuentan es el Taller Minerva, con sede en Guadalajara. En el Taller Minerva se ofrecen cursos de elaboración de cerveza con diferente especialización dependiendo del interés de los estudiantes.

Fiebre de Malta El título no hace alusión a la enfermedad, debido a que es un nuevo establecimiento desarrollado por productores de cerveza artesanal; plasmando una euforia por la cerveza ya que la finalidad de Fiebre de Malta, es ofrecer una amplia cantidad de cervezas nacionales e internacionales alojadas en barriles o botellas de diversos estilos.

Además, una de las tantas especialidades es la crema de cerveza, y la arrachela (corte de carne marinado en cerveza). Una opción para degustar diferentes estilos de cerveza que ofrece Fiebre de Malta, es la creación de un sampler, el cual consta, de ocho vasos con una capacidad de 60 ml. El sampler tiene la finalidad de que te asegures de tomar diferentes cervezas sin emborracharte. También tienen la modalidad de ofrecer cerveza para llevar (en una garrafa retornable de 1.892 lt).

Dicha bebida estelariza el lugar, pues tienen una vitrina; que funciona como una cámara de refrigeración mostrando todas la cervezas de barril almacenadas. Con la finalidad de que el comensal se percate del funcionamiento del sistema, ya que los barriles están conectados a la tubería, transportando la bebida hasta la torre de cerveza.

por Ale

Dirección: Rio Lerma 156, Del. Cuauhtémoc, D.F.

La carta de las cervezas creada por Fiebre de Malta, hace alusión a un “pantone”, ilustrando diversos estilos de cerveza; según el color que tenga dicha bebida. La carta incluye: el tipo de cristalería, almacenamiento; procedencia; tipo de fermentación, y características sensoriales que posee la cerveza.

Horarios: Lunes a miércoles de 12:00 - 24:00 hrs. Jueves a sábado de 12:00 - 2:30 hrs. Domingo de 12:00 - 23:00 hrs.

La carta de los alimentos, incluye platillos clásicos como: alitas, embutidos, hamburguesas (elaboradas con pan de malta), papas fritas (cubiertas con el mismo cereal).

Haztucheve.com Luis empezó a hacer cerveza en la cocina de su casa desde hace 5 años y era muy difícil conseguir los ingredientes y equipo necesarios para eso, normalmente se tenían que conseguir los insumos en EUA; por lo que elaborar tu propia cerveza no era nada fácil.

tado y aprender a elaborarlo.

Un día, hace 4 años, platicando con sus amigos, Luis comentó que le hubiera gustado que en ese entonces existiera un sitio llamado haztucheve. com donde pudieras conseguir los insumos. Inmediatamente se dio cuenta de que era una buena idea e inició el desarrollo del concepto.

www.haztucheve.com

No olvides checar nuestra sección de cine gastronómico donde recomendamos un video elaborado por Haztucheve.com donde muestran de forma sencilla la elaboración de cerveza.

Dirección: Vista Hermosa 198, esquina con Cuauhtémoc, Colonia Jardín, CP 78270 San Luis Potosí, SLP México por Alberto

En noviembre de este año, haztucheve. com cumple 2 años de haber empezado a laborar como tienda en línea. En la página web puedes encontrar todo el material necesario para la elaboración de cerveza, incluyendo diferentes tipos de malta. Además puedes encontrar artículos, videos y una pequeña biblioteca con información que facilite poner en práctica el arte de la cervecería. Para complementar su necesidad de acercar la cervecería a la gente, decidieron adaptar un espacio que tenían como bodega y crearon una escuela de elaboración de cerveza. En la escuela, desde junio pasado, al final de cada mes se ofrecen cursos básicos y no tan básicos donde la gente puede catar hasta 8 estilos diferentes de cerveza y elegir el que más le haya gus-

Cerv

La historia se remonta a hace casi 9 años, Rodolfo Andreu (director de la empresa), empezó a crear cerveza en el sótano de su casa, comenzó a estudiar sobre el tema, especializándose en el mundo de la cerveza artesanal. Poco a poco, dejó de tomar esas actividades como un pasatiempo, para después convertirlo en una empresa 100% mexicana. Lo que pretende Cervecería Primus es traer el sabor a través del tiempo, debido a que utilizan recetas antiguas en la elaboración de la cerveza. Durante varios años, la empresa ha perfeccionado cuatro diferentes estilos de cerveza, describiéndose a continuación: Tempus Alt, la primera creación de Cervecería Primus, brinda un 5.2% Alc. Vol. denota sabores a madera. Tempus Doble Malta, tiene 7% Alc. Vol. de estilo altbier tiene más cuerpo, presencia

vecería Primus

de sabores fuertes y tostados. Es una cerveza equilibrada. Tempus Dorada, posee 4.3% Alc. Vol. es un estilo más refrescante, no sólo incluye sabores tostados a madera, sino también aromas florales. Tempus Reserva Especial, guarda 6.1% Alc. Vol. es de estiloescocéss, es una cerveza agradable al tener un balance de diferentes maltas y lúpulos. Las bebidas se comercializan en tiendas especializadas en bebidas y alimentos gourmet. También se encuentran en restaurantes de conceptos novedosos y tradicionales. Los precios de las cervezas se mantienen entre los $ 26.00 y $ 28.00. www.primus.com.mx por Ale

Limosneros Como parte de la celebración del centenario del Café de Tacuba, se creó Limosneros, un concepto de cocina mexicana contemporánea en el corazón de la Ciudad de México, el Centro Histórico.

nos con los que se puede maridar. El menú se integra de platillos de la casa, así como platillos estacionales que llegan a cambiar hasta cada 15 días. La cerveza de la casa, tipo Ale tampoco se mantiene estática, constantemente se experimenta con ingredientes mexicanos que se agregan a su fermentación para obtener diferentes sabores finales. Desde entradas vegetarianas, insectos, pescados, mariscos y cortes de carne, Limosneros trata de ofrecer una opción para cada tipo de paladar y ejemplificar lo que un buen ingrediente puede lograr cuando se cocina con amor y respeto. Entre sus ofertas únicas, se encuentran las salsas de molcajete elaboradas en el momento, con los ingredientes y tipos de chiles que el cliente quiera probar.

Juan Pablo Ballesteros nos contó del proceso creativo detrás de Limosneros, así como la propuesta que presentan en sus instalaciones. Juan Pablo, diseñador industrial de profesión, creció rodeado de la gastronomía ya que su familia es la encargada de manejar el Café de Tacuba; estas influencias en su vida lo llevaron a tener la inquietud de abrir un lugar que contrastara conceptualmente lo ya establecido por Café de Tacuba y de esa manera contribuir al rescate del Centro Histórico como lugar de reunión y convivencia.

Cheque promedio: $350.00 a $400.00

Inspirado en lo mexicano, Limosneros tomó forma al instalarse en un recinto olvidado de majestuosas paredes coloniales, de las cuales toma su nombre. La decoración llama a distintos elementos artesanales y sustentables característicos de diversas regiones del país, lo que complementa perfectamente con la experiencia culinaria que se ofrece.

Dirección. Allende 3, Centro Histórico.

Horarios: Lunes de 1:30pm a 10:00pm Martes a viernes de 1:30 a 11:00pm

Los productos orgánicos, frescos de temporada son la base de cada platillo, buscando ejecutar técnicas no tan comunes de la cocina mexicana pero que se integran orgánicamente a los sabores tradicionales mexicanos. Su filosofía por lo artesanal y fresco se extiende a su variedad de mezcales, cervezas y vi-

Sábados de 9:00am a 11:00pm Domingos de 9am a 6:00pm

Tel: 55 5521 5576 www.limosneros.com.mx por Alberto

Crisanta Crisanta nace por la intensión de dos diseñadores, Lucero y José Luis de construir un proyecto de negocio, al indagar en qué hacer con respecto al diseño, surgió la idea de hacer algo con un bar. La idea evolucionó y se decidió enfocar el concepto a la cerveza artesanal.

En cuanto a su propuesta de restaurante, se ofrece una cocina fusión enfocada en especial a los pueblos mexicanos y en enfatizar la experiencia de maridaje con cerveza.

La idea se desarrolló durante un año y abrieron un lugar donde intervino su experiencia y expresión de diseño para recibir a la gente y promover la cultura de la cerveza. El mobiliario está hecho por ellos y aunque el proyecto inició austero, con el paso del tiempo ha evolucionado y creciendo.

Cheque promedio $ 250.00

por Alberto

Dirección: Av. Plaza de la República No51. Col. Tabacalera (frente al monumento a la Revolución) Tel. 55 35 63 72

Crisanta es una cervecería y resturante donde la gente puede asistir para compartir con sus amigos, apreciar exposiciones de arte de artistas emergentes, presentaciones musicales y talleres que van desde la elaboración de cerveza a otras expresiones artísticas como la ilustración y el diseño.

Horarios: Lunes, martes y miércoles de 9 am a 11 pm. Jueves, viernes y sábado de 9 am a 2 am. www.crisanta.mx

En septiembre del 2012 lanzaron su propia cerveza artesanal de estilo Porter, entre sus planes para el futuro está el de desarrollar más estilos de cerveza para ponerlos a la venta y acompañar las 50 etiquetas de cerveza que ofrecen actualmente, entre las que se encuentran cervezas artesanales mexicanas, cervezas importadas y cerveza de barril.

Música Gastronómica (aquellas que hacen bailar o cantar)

Caña Dulce y Caña Brava-Chiles verdes Grupo de Son Jarocho, tiene la particularidad de que las voces son interpretadas por mujeres, algo distinto con ese estilo de música. Caña Dulce y Caña Brava hacen una metáfora entre el picor de un chile y el amor, así de adictivos son…

http://www.myspace.com/dulceybrava

Ella Fitzgerald & Louis Armstrong-Frim fram sauce Un clásico interpretado por Ella Fitzgerald y Louis Armstrong, canción que le da demasiadas especificaciones al mesero con la orden de los comensales, una de ellas es incluir la desconocida frim fram sauce en el menú. http://www.youtube.com/watch?v=xwkqPjkKMR4

Earth amplified & Stic men of dead prez-Food Fight Canción que protesta respecto a la mala alimentación que hay en EE.UU. aunque también el fenómeno se puede propagar a nivel mundial. Las imágenes pueden resultar un tanto “violentas”.

http://www.youtube.com/watch?v=mu8QthlZ6hY

por Ale

Cine Gastronómico Proceso Haztucheve

¿Fanático de la cerveza?. ¿Quieres crear tu cerveza artesanal? ¿No te quedan claros los pasos necesarios para elaborar cerveza? Pues no temas más, el equipo de haztucheve.com presenta un video sencillo y claro de cada uno de los pasos a seguir para elaborar con éxito una cerveza artesanal.

http://youtu.be/qvPgZ0M7VwM

por Alberto

Oh, oh,

drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.

Oxidaci贸n

Oxidación Gastrosofía: Dentro de pocos días tendré una reunión con mis amigas, he decido preparar de postre: una deliciosa ensalada de manzana, pero he notado anteriormente que al comenzar a picar ciertas frutas (para la ensalada), después de unos minutos, la fruta se torna de un color nada agradable, es por esta razón que envió mi caso. ¿Cómo puedo lograr que la fruta no tenga ese color café? Saludos, chicos. Atentamente, La señorita come frutas y verduras. Estimada señorita: Algunas frutas y vegetales pueden presentar ciertas tonalidades nada agradables a la vista, al cortar dichos alimentos. Esto lo genera la enzima polifenoloxidasa, encargada de oxidar ciertos compuestos de los alimentos, causando una la coloración café o gris. La enzima se presenta en: duraznos, peras, manzanas, etc. El método más eficaz para evitar esas tonalidades, es mantener en contacto el alimento con soluciones ácidas; las enzimas son inhibidas. Puedes sumergir dichos alimentos en agua con unas gotas de limón, de igual manera el ácido ascórbico impiden completamente esa tonalidad. No olvides en retirar el exceso de agua de tus alimentos antes de servirlos. Saludos, come frutas y verduras.

por Ale

Un d铆a con.. Esta secci贸n es el reflejo de entrar en la vida de diferentes personalidades, teniendo una particularidad que nos muestre otro punto de vista del medio ambiente en el que nos desarrollamos.

Emma 52

Un día con

Emma Villanueva Emma es parte de la sociedad cooperativa Casa Tlalmamatla, ubicada en Tepetlixpa, Edo. de México. Se dedican a la producción y venta de productos orgánicos que van desde frijol, maíz, hortalizas y fruta; hasta productos procesados como tortillas, tlacoyos, tamales, atole, guisados de frijoles con nopales, mayonesa, cátsup, etc.

Todos los domingos preparan su camioneta para viajar al D.F. y estar presentes en el Mercado el 100, donde han gozado de gran éxito gracias a la gran calidad de sus productos. Su atole, tamales y tortillas son los más populares. Les causa gran satisfacción saber que la gente compra y recomienda sus productos, lo que les ha permitido crecer y aumentar su producción con 2 hectáreas anuales, contando actualmente con 16 hectáreas de producción.

La cooperativa nace en el 2004 para complementar un proyecto eco turístico y a partir del 2006 inician procesando los alimentos que ellos mismos producen y que son legado de sus antepasados.

Algunos de sus productos también se encuentran a la venta en The Green Corner y realizan pedidos especiales y entregas cada miércoles en el Distrito Federal al teléfono 01 597-9751144 ó al correo opaleui@hotmail.com .

La vida del campo no es fácil, requiere de un trabajo duro y constante para poder alcanzar cada una de las metas propuestas. Emma es madre de 2 niños y cuida de sus padres, se involucra en todos los aspectos de la cooperativa junto con su esposo Abel Rodríguez, lo que les deja muy poco tiempo para concentrarse en ellos mismos. 53

Sin duda Emma y Casa Tlalmamatla son un ejemplo de éxito en la producción y comercialización de alimentos orgánicos, demostrando que son un esquema sustentable y cuya aceptación aumenta de forma constante en la población mexicana. Si deseas conocer más de Emma y los productos de Casa Tlalmamatla, date una vuelta los domingos al Mercado el 100, donde podrás encontrar toda una gran gama de productos socialmente responsables. por Alberto

Desde la cocina de... Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado. Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comunicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dispuestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos. Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.

Sarai

Guzmán (México)

sarai Guzmán Sarai Guzmán nos comparte la receta de los nopales con chile colorado desde el estado de Monterrey, aunque la receta es originaria de Durango. ¡Ajúa! por Ale

nopales en chile colorado Ingredientes. 3 pza de nopal ½ cebolla picada en trozos 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite 1 pizca de sal 250 ml de agua 2 pza de chile guajillo

1. Picar en pequeños trozos los nopales. 2. Cocer en agua con sal los nopales, hasta que suavicen. Reservar. 3. Saltear la cebolla, ajo y chile hasta dorar, agregar agua a la preparación. 4. Quitar del fuego los ingredientes, hasta que suavicen. 5. Licuar y tamizar la salsa. Sazonar. 6. Regresar al fuego la salsa, añadir los nopales y hervir durante 10 minutos. Servir.

gastro

sofia .net

GASTROSOFÍA. Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. www.gastrosofia.net info@gastrosofia.net www.twitter.com/gastrosofiamx www.facebook.com/gastrosofiamx Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 07 Abril 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.