Gastrosofía No8 by Gastrosofía

gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 08, Mayo 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.

FE DE ERRORES No 7. El estilo de la cerveza Minerva Stout Imperial es Sweet Stout. En la cerveza Minerva ITA no se ha reconocido el Imperial Tequila Ale como un estilo de manera oficial.

CONTENIDO

SABORES 6. Amaranto 9. Antecedentes del amaranto en México 13. Las Recetas: Agua fresca con brotes de amaranto, Betabel salteado con amaranto, Enchiladas de vegetales con salsa de amaranto, Brillante de amaranto.

BOOMERANG 24. Asia Oriental en México

EXPEDICIONARIOS 27. Marije Vogelzang

52. Street Food: Ñham Ñham

33. Montés

55. Corredor Gastronómico

36. Bodocuá 40. Cacharro 46. La Rifa 48. Rocambole 50. Bimmy

62. Intolerancia a la lactosa

66. Rakhi Kapoor

SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.

Amaranto (Amaranthaceae)

Amaranto por Alberto y Alejandra

eva a cabo de los 100 a 129 días. Produce hasta 1000 semillas por gramo a una proporción de 20 g de semilla por planta.

La palabra amaranto se deriva del griego a, negación y maraíno, marchitarse, lo que se refiere a la capacidad de la planta a sobrevivir en sequías, por lo que se le relacionó con la inmortalidad.

Su uso principal es como vegetal; al consumirse las hojas que ésta produce y que tienen un sabor y textura similar a la espinaca. Sus semillas se utilizan de manera similar a un cereal, y para esto se cultivan especies singulares con una coloración clara de semilla.

El amaranto es una planta dicotiledónea de la familia Amaranthaceae, con más de 60 géneros y 800 especies. Es una herbácea que puede presentar diversas coloraciones que van de el verde, morado, café y púrpura. Su coloración se define respecto a la cantidad de clorofila (verde), antofitas y carotenos (amarillo); betacranicas como la amarantina e isoamarantina (rojo purpúreo) que contengan.

En México se pueden encontrar cultivos de amaranto en: la Sierra Madre Occidental, llanura costera del Golfo de California y del Océano Pacífico, Altiplanicie Mexicana y Sierra Madre del Sur.

Es una planta unisexual de autopolinización, crece en climas calientes y templados con una alta tolerancia a condiciones áridas, se desarrolla satisfactoriamente en alturas entre los 1500 y 2800 metros sobre el nivel del mar. La mayoría de las especies de amaranto son originarias de América Central y Sudamérica, de donde emigraron a Asia. Existen algunas especies originarias de regiones europeas, asiáticas, africanas y australianas, sin embargo no representan a más de 15 especies.

En el Distrito Federal se encuentran importantes zonas de producción de amaranto en: Tulyehualco, Milpa Alta, Tetelco, San Antonio Tecómitl y San Juan Ixtayopan. La semilla de amaranto es quizás la mejor fuente de proteínas de origen vegetal, además se puede obtener durante sequías, al sobrevivir por un largo tiempo demostrando mejores rendimientos que otros cultivos del grupo de los cereales. El amaranto también soporta daños por heladas y granizo en sus etapas tempranas, debido a su capacidad de regenerar su crecimiento.

La planta alcanza una altura que va desde los 40 cm a los tres metros, su floración se presenta entre los 43 y 57 días de la siembra y la cosecha se ll-

Nombres del amaranto en el mundo EE. UU: green amaranth, red root, pigweed, chinamans greens, careless weed, amaranth, love lies bleeding, red hot cattail, brush green, inca wheat. México: alegría, huautli, michihuautli (quelite blanco), huauquilitl (quelite). Guatemala: moco de chumpe, cola de zorro, bledo cimarrón, extranjero y rojo. Perú: kiwicha, achita, coto, achis. Bolivia: coimi, millmi, inca pachaqui o grano inca. Argentina: quinoa rosada o quinoa del valle, chaclión, chaquillón, cola de cardenal y carazapa.

India: siriara, seol, ramdana, heria, tulsi, kalgi, dankhar, rajgira o sil. China: tienshu-tze. Nepal: marcha, nana, pilum y latare. Pakistán: ganar. España: bledo. Portugal: amaranto de cauda.

Antecedentes del amaranto en México El amaranto es una planta que ha alimentado al hombre desde la prehistoria, antes de su domesticación.

En la gran Tenochtitlan, molían el amaranto hasta formar una harina, que después se amasaba con maíz y miel de agave; ésta combinación se conocía como tzoalli y se empleaba principalmente para elaborar imágenes de dioses y montañas, después de ser adoradas se sacrificaban y consumían en el ritual, muchas veces al tzoalli también se le agregaba sangre humana. Esta costumbre les pareció ofensiva a los frailes, por lo que trataron de eliminar el uso y cultivo de ésta semilla.

Al igual que el cacao, el amaranto también se utilizó como moneda en el sistema de trueque durante la época prehispánica; además se destinó como parte de los granos utilizados dentro del sistema de tributos entre los pueblos. Se le conoce como huautli en náhuatl y se diferencia entre especies por la coloración de la semilla, teniendo así:

Tlapaloauhtli: roja

Provocando que el cultivo de amaranto llegará casi al olvido y extinción, sin embargo la facilidad de la planta para sobrevivir por sí sola previno y ayudó a que se conservara hasta nuestros días, donde el cultivo ha retomado su fuerza por las cualidades nutritivas que el amaranto representa.

Iztacooauhtli: blanca Nexoauhtli: ceniza Los huicholes le llamaban wa-ve a la semilla del amaranto y elaboraban galletas en forma de animales. Los aztecas acostumbraban a consumir el amaranto en forma de atole condimentado con chile y miel.

Composición del amaranto La semilla del amaranto contiene: calcio, fósforo y magnesio así como cantidades admisibles de cobre y minerales, sin olvidar el alto contenido de proteína y el balance de aminoácidos que brinda. Aunque contiene elementos que no podemos digerir como lo son los oxalatos, estos no se encuentran en cantidad suficiente para ser tóxicos para el ser humano, además de que se eliminan al someter a cocción la planta o semilla. Composición proximal del grano de amaranto y de algunos cereales g/100 g, base seca Composición Amaranto Trigo Maíz Humedad 8.0 12.5 13.8 15.8 14.0 10.3 Proteína cruda Grasa 6.2 2.1 4.5 Fibra 4.9 2.6 2.3 Cenizas 3.4 1.9 1.4 Extracto libre 61.7 66.9 67.7 de nitrógeno Calorías/100g 366 343 352 Watt y Merryl (1975) Saunders y Becker (1984) Pedersen y col (1987)

Sorgo 11.0 12.3

Arroz 11.7 8.5

3.7 1.9 1.9 69.2

2.1 0.9 1.4 75.4

359

353

Micronutrientes en el amaranto Minerales Calcio Fósforo Sodio Potasio Hierro Vitaminas A(UI) Tiamina Riboflavina Niacina C

mg/100g de materia comestible 267 67 411 3.9 6 100 0.1 0.2 1.4 80

Watt y Merryl (1975) Saunders y Becker (1984) Pedersen y col (1987)

Transformación del amaranto Consiste en exponer el grano a temperaturas entre 290°C y 330°C, durante un par de segundos para incitar el cambio estructural de la semilla que la hará más comestible, es un proceso semejante a la elaboración de palomitas de maíz. Cuando la semilla de amaranto estalla, aumenta hasta seis veces su volumen inicial.

Consumo del amaranto De la planta del amaranto se aprovechan las semillas, hojas, tallo y flores. Las semillas suelen consumirse, por medio de la confección de palanquetas, popularmente llamadas alegrías, compuestas por el amaranto reventado con piloncillo o miel para después moldear ésta mezcla en rectángulos, círculos o cuadrados, pueden ser decorados con nueces o pasas. Esta forma de consumo puede ser una de las más antiguas y reconocidas en la historia de México, además se ingiere como cereal, por medio de la incorporación del amaranto con la leche y un poco de azúcar.

Usos del amaranto a. La semilla reventada se emplea en: chiles rellenos, empanadas; tortitas de papa, ensaladas; licuados y complemento de postres. b. Las plantas pequeñas se consumen en quelites con huevo y queso para fundir. c. La harina se utiliza para elaborar: galletas, panqués; pasteles, panes; atoles, tamales; pastas para sopas, tortillas; quesadillas cocidas en el comal o fritas, agua de horchata de amaranto; entre otros usos. d. En la confitería se utiliza en: paletas, palanquetas; pinole, dulces y mazapanes. e. Alimento para animales. f. Aceite y leche de amaranto.

Áreas de origen y usos del amaranto Distribución principal México

Especie o sinónimo A. hypochondriacus A. paniculatus A. cruentus A. hybridus A. retroflexus

Usos actuales Confitería Confitería Confitería Sopa, estofados Ninguno

Nombre vulgar Alegría Soforita Alegría Quintonil Quelite y bledo

Estados Unidos de América

Los anteriores y A. powelli

Ornamental Ninguno

Pigweedy comootl

Centroamérica y Sudamérica

Los anteriores y A. caudatus A. quitensis A. dubius

Alimenticio Hortaliza, grano Hortaliza, grano Hortaliza

Quinoa, cuime Milmi

A. A. A. A. A. A. A. A. A.

gangeticus hypochondriacus lividus spinosus tristis cruentus gracilis gracilis hypochondriacus

Hortaliza, grano Hortaliza, grano Hortaliza

Espinaca china, Lapmpota, tulsi Dankhar, raigirah

A. A. A. A. A. A. A. A. A.

retroflexus albus caudatus leucocarpus melancholicus lividus gangeticus caudatus cruentu

Asia

África

Europa

Oceanía

Teutónico y Knorr 1985

Hortaliza Hortaliza Ninguno Hortaliza Hortaliza y ornamental Ninguno Ninguno Ninguno Ornamental Ornamental Ninguno Hortaliza y grano Hortaliza Hortaliza

Agardama, chua

Bledo (España)

Las Recetas 13

Agua fresca fresa con brotes de amaranto Ingredientes. 50 g de brotes de amaranto 1 cucharada de azĂşcar 100 g de fresas picadas 250 ml de agua 50 g de hielo

Procedimiento. 1. Licuar todo los ingredientes. 2. Servir inmediatamente.

Betabel Salteado con amaranto Ingredientes. 100 g de hojas de r谩bano 250 g de lentejas cocidas 250 g de betabel cocido cortado en cubos 1 pieza de aguacate cortado en cubos 50 g de amaranto 50 g de queso de cabra 1 pizca de sal y pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva

Procedimiento. 1. Saltear el betabel y las lentejas. 2. Agregar a la combinaci贸n anterior el aguacate, hojas y amaranto.

3. Sazonar y servir.

enchiladas de vegetales con salsa de amaranto Ingredientes. 10 piezas de tortilla de maíz 50 ml de aceite de maíz 250 g de flor de calabaza 1/2 de pieza de cebolla cortada en tiras 250 g de champiñón cortado en cuartos 3 piezas de pimiento morrón cortado en tiras 200 g de almendras molidas con un poco de agua 1 pieza de chile de árbol fresco 100 g de amaranto dorado 1 diente de ajo 1 pizca de sal y pimienta

Procedimiento. 1. Saltear la cebolla junto con el pimiento, champiñón y flor de calabaza. Reservar.

2. Saltear el ajo, chile, almendra y amaranto hasta que doren todos los ingredientes.

3. Licuar los ingredientes anteriores, hasta formar una salsa. 4. Freír las tortillas. Reservar. 5. Rellenar las tortillas con los vegetales y bañar con la salsa. Servir.

Brillante de Amaranto Ingredientes. 250 g de amaranto 50 g de miel 30 g de ajonjolí dorado 250 g de fruta picada 50 ml de crema de coco 2 piezas de hojas de plata comestibles

Procedimiento. 1. Mezclar amaranto, ajonjolí y miel. 2. Colocar dos cucharadas de la combinación en pequeños aros y aplanar la mezcla.

3. Hornear a baja temperatura hasta que se deshidrate el amaranto.

4. Servir una capa de amaranto, colocar la fruta, crema de coco y finalizar con otra capa de amaranto.

5. Decorar con hojas de plata comestibles.

BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

Asia Oriental en MĂŠxico

Asia Oriental en México por Alberto y Alejandra

A finales del siglo XIX y principios del siglo XX en México, las políticas migratorias favorecieron el acceso a las primeras migraciones asiáticas compuestas por: chinos, japoneses y coreanos. Dichos grupos partieron de su país de origen por diferentes causas políticas, económicas; sociales y legales. La incorporación de éstas nacionalidades a la cultura mexicana favorecieron los lugares en que se establecieron. Fomentando el crecimiento de la agricultura, el comercio, la pesca, el ferrocarril, la minería y la tecnología. Algunos chinos, no pudieron encontrar trabajo en esos sectores, convirtiéndose en comerciantes; emprendiendo lavanderías y cafés de chinos popularizándose en el siglo XX, en algunas ciudades de México. En nuestros días, las nuevas generaciones de origen asiático constituyen en gran parte al sector comercial y alimenticio. En el Distrito Federal existen zonas donde es fácil encontrar comercios establecidos por la población asiática, tal es el caso de la Zona Rosa donde la población coreana comparte su gastronomía y moda. En la calle de Dolores en el Centro Histórico se da una pequeña probada de la cultura china, al encontrarse restaurantes y tiendas. Y finalmente al sur de la ciudad, en la delegación Coyoacán, los japoneses nos muestran parte de su tradición y técnica en la cocina. No cabe la duda que la llegada de estas culturas a nuestro país ha sido de gran importancia, permitiéndonos fusionar cocinas y sabores.

EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.

Marije Vogelzang por Alberto Belmont fotografĂa de Lucas Hardonk y cortesĂa de Marije Vogelzang

Marije es una eating designer con sede en los Países Bajos, para comprender en que consiste el eating design tenemos que observar a los alimentos.

ta acompañada de información relevante de algunos de los proyectos que ha desarrollado. G: ¿Cómo descubriste el mundo del eating design y cuando te diste cuenta de que es lo que querías hacer?

Cuando un diseñador elige a los alimentos como material, comúnmente se le denomina como diseñador de alimentos; sin embargo algunas personas como Marije consideran que los alimentos ya han sido diseñados perfectamente por la naturaleza. Es así que en lugar de enfocar el diseño en la forma del alimento, en el eating design se enfoca el diseño al verbo “eating” que en español significa comer.

M: Cuando era una estudiante de diseño en la Academia de Diseño en Eindhoven (Países Bajos), intenté encontrar mi material perfecto. ¡Noté que la comida nunca había sido usada seriamente por los diseñadores aunque es la cosa más importante para la vida humana!, ¡qué extraño! Comencé entonces con mi proyecto de White funeral meal cuando aún era una estudiante.

Gastrosofía entrevistó a Marije y durante este artículo podrás encontrar la entrevis-

En el proyecto White funeral meal se explora el color blanco. A diferencia de la cultura occidental, en muchas culturas el color blanco significa muerte. En este proyecto se presenta un mantel blanco, acompañado de alimentos, bebidas y cubiertos del mismo color. En el ambiente sereno que se crea se propicia el compartir recuerdos.

Después de más de 10 años trabajando con los alimentos, Marije ha logrado desarrollar una filosofía que consiste en 8 puntos de inspiración: los sentidos, naturaleza, cultura, sociedad, técnica, psicología, ciencia y acción.

la parte más grande de comer. La comida va al estómago, pero también puede activar el cerebro y puede traer fuertes recuerdos y emociones. G: ¿Cuál es tu recuerdo favorito relacionado con los alimentos?

G: En tu filosofía de 8 puntos, ¿cuál punto es el que despierta más curiosidad en ti y por qué?

M: ¡Hay muchos! Creo que es el comer Mana´ouche en Libano. Mi viaje ahí estuvo lleno de emoción y nuevos amigos. Hice un proyecto ahí sobre la guerra libanesa y alimentos que conectaban a la gente de una manera especial.

M: Creo que es psicología. Nunca pensamos acerca de la parte psicológica de los alimentos, pero creo que probablemente es

“Lucía como confeti negro”. Las cenizas cayendo del cielo después del bombardeo a Rotterdam durante la Segunda Guerra Mundial, visto desde los ojos de un niño. En el proyecto Black confetti, Marije obtiene recetas originales de la guerra con ayuda del National Resistance Museum. Se prepararon platillos basados en las recetas pero presentados en forma de entradas. Algunos sobrevivientes de la guerra probaron la comida, cuyo sabor no había estado en su paladar por más de 60 años. La comida trajo recuerdos que los sobrevivientes habían olvidado.

G: ¿Cuál es el mayor desafío cuando se habla de eating design? M: Primero es demostrar que va más allá de solo darle una forma a los alimentos. Segundo es tratar con los alimentos que son un material muy delicado.

Sharing Dinner. Proyecto en el que se buscaba crear una cena navideña alejándose de los clichés. Ya que Navidad es una celebración en donde la gente se reúne para comer, se creó una intervención donde se suspendió un mantel blanco en el aire y se hicieron incisiones en él por donde el comensal introduce su cabeza mientras su cuerpo queda fuera. Esto conectaba físicamente a los comensales y creaba una sensación de igualdad al no ser visible la ropa de los comensales. La comida se sirvió en porciones de dos a cada uno, pero alimentos diferentes dependiendo de su posición en la mesa, gracias a esto los comensales comenzaron a compartir su comida para crear combinaciones. G: ¿De qué manera tu proceso creativo e inspiración ha cambiado a lo largo de tu carrera como eating designer?

un camino marcado aún, así que cada paso que tomas es nuevo. Cuando inicié estaba más preocupada con el material en sí mismo y ahora estoy más interesada en el efecto que tiene en los humanos y su medio ambiente.

M: Ha cambiado y sigue evolucionando. Ya que soy una de las primeras diseñadoras que se enfocan exclusivamente en alimentos, primero necesité averiguar sobre las direcciones que uno puede tomar cuando se empieza a trabajar con alimentos. Y aún sigo descubriendo más. No hay

Ya no soy sólo una diseñadora, también trabajo como curadora y selecciono otros trabajos también.

Faked meat. En occidente existe un gran desarrollo de productos vegetarianos como sustitutos de la carne. Marije no comprende el por qué siempre estos sustitutos lucen como carne real. Con la ayuda de proteína de soya sin forma, Marije creó animales de fantasía, los cuales contaban con un hábitat, estilo de vida y dieta; factores que determinaban el sabor de la carne. Por ejemplo se creó el Ponti, el cual vive en volcanes inactivos y se revuelca en las cenizas, por lo tanto el sabor de la carne de Ponti es ligeramente ahumada.

G: ¿Cuál de los proyectos que has realizado te ha impactado más y por qué? M: Creo que es el proyecto de EAT LOVE Budapest que hice con mujeres gitanas. Me sentí tocada por este proyecto ya que podías ver a las mujeres hacerse muy poderosas, porque normalmente son las gitanas las que reciben cosas como caridad o lástima. Pero ahora estaban dando algo que era alimento, amor y sus historias. Una herramienta muy poderosa. Además este proyecto empezó a agitar el debate político de los partidos de derecha e izquierda de una manera más humana. Ver video de EAT LOVE Budapest aquí: http://www.youtube.com/watch?v=lsdYyes2e-8

G: ¿Qué proyecto de los que estás desarrollando actualmente te emociona más?

sabemos que hay en nuestra comida, no sabemos quién hace nuestra comida, estamos perdiendo el conocimiento de cocinar, más y más gente está comiendo sola, tenemos un gran problema de basura y desperdicio de alimentos, no sabemos cómo podemos alimentar a la rápida creciente población. ¿Qué hacer con la carne?, ¿qué hacer con la biodiversidad?, etc.

M: Tengo una gran cantidad de proyectos en los que estoy trabajando por el momento y todos son muy emocionantes. Uno de ellos es seleccionar trabajos y diseñadores para una exhibición/conferencia en Rotterdam llamada Future food house que es parte del World Food Festival en Rotterdam.

La vieja manera de lidiar con esto es que no se dan soluciones. Necesitamos gente creativa que piense diferente y desarrolle diferentes diseños, diferentes reflexiones, diferentes puntos de vista y métodos diferentes. Es por eso que necesitamos el eating design y empezar a dar a nuestro alimento un nuevo valor, el pensar en eating design es un buen inicio.

G: ¿Por qué la gente debe de poner atención al eating design y cuál crees que sería la mayor recompensa si lo empiezan a aplicar en su vida diaria? M: Debes de tener en cuenta que vivimos en la época más esquizofrénica cuando hablamos de alimentos. La gente se hace obesa y enferma por la misma razón, no

www.marijevogelzang.nl

Montés por Alberto Belmont

El restaurante Montés es una de las propuestas gastronómicas del Grupo Archipiélago, con la filosofía de crear espacios y propuestas que respondan a un por qué, se comenzó a trabajar en este concepto buscando encontrar un punto medio entre la alta cocina y la cocina casual.

pueden ser disfrutados por toda una gama de clientes. El menú presenta desde emparedados, hamburguesas, sopas y ensaladas a platillos más complejos como las tostadas de pato, el atún sellado y las short ribs de 48 horas de cocción. En el área de bebidas puedes disfrutar del agua del día, cervezas artesanales, vinos y destilados como el mezcal.

Para lograr este objetivo se puso en marcha el aspecto creativo del grupo Archipiélago, ejemplificado en la decoración, ambiente y servicio; lo cual encuentra equilibrio en la cocina del chef Santiago Migoya, quien después de trabajar 10 años en los mejores restaurantes de España y Los Ángeles regresa a México para poner en práctica su visión de la cocina.

Cabe destacar la calidad y frescura de sus alimentos ya que sólo trabajan con ingredientes orgánicos y carnes premium certificadas. Archipiélago cree que las cosas no deben de ser por casualidad ni por oportunismo, es por eso que cada detalle en la decoración, servicio, alimentos y bebidas han sido ejecutados con un propósito en mente en el restaurante Montés.

El resultado es un ambiente acogedor y casual, un lugar para compartir y escuchar las ideas de los demás alrededor de un recinto urbano y creativo. El servicio y alimentos son conceptualizados de tal manera que aunque cuentan con una refinación y composición más compleja de lo común, no pierden su sentir casual, por lo que

Es por todo lo anterior que Gastrosofía recomienda ampliamente la visita a este restaurante donde hay algo para cada gusto y sentir.

Dirección: Plaza Villa de Madrid 17, Glorieta Cibeles. Col. Roma, México, D.F. Tel: 5207.2395 @montescibeles Horarios: Martes a sábado de 13:00 a 24:00 h. Domingo de 13:00 a 18:00 h.

Bodocuá por Alberto Belmont

go el punto fuerte es la coctelería, la cual se ve representada por su especialidad de martinis. Otro aspecto importante de la oferta de Bodocuá es la panadería, la cual abastece al 80% de la hotelería de Valle, así como La Europea y pequeñas tiendas de los alrededores; demostrando así el gran cuidado que se tiene en el sabor y calidad de sus productos.

Gastrosofía visitó Valle de Bravo con motivo de conocer la propuesta de Bodocuá, un restaurante de cocina contemporánea internacional a cargo de la chef Montserrat Barrios. Bodocuá se localiza en la entrada de Valle de Bravo, a sólo cinco minutos del centro, estéticamente lo que representa al restaurante es la hermosa vista que tiene del lago, además de una decoración sobria y acogedora. El restaurante cuenta con una historia de cinco años, sin embargo fue hace seis meses que decidieron dar un giro y renovar tanto su imagen como la oferta gastronómica que presentan.

Finalmente el servicio de catering completa la oferta gastronómica de Bodocuá. Para conocer la propuesta de Bodocuá existen varias opciones, una es visitarlos los jueves cuando ofrecen un Menú Vallesano, que consiste de entrada, plato fuerte, postre y una copa de vino por sólo $200.00. La segunda opción es explorar el menú o pedir la recomendación del personal, teniendo un cheque promedio de $350.00.

La evolución de Bodocuá se da a partir del cambio de turismo y estilo de vida de la gente que visita Valle de Bravo, tratando de adaptarse y satisfacer a un comensal más casual pero con un gran gusto por la buena cocina. Se idearon nuevos platillos sin dejar a un lado los clásicos como el sashimi de atún estilo Ópera de Sidney y el short rib estofado por 12 horas.

Los platillos son elaborados con alimentos frescos y las porciones son bastante generosas, por lo que te aseguramos que saldrás feliz y satisfecho en cada visita que hagas a Bodocuá.

En la parte de bebidas se pueden encontrar destilados y vinos, sin embar-

Dirección: Manguito s/n, Col. Valle de Bravo, CP 51200 Valle de Bravo, Estado de México Tel: (726) 262 5818 Horarios: Jueves a sábado de 13:00 a 24 h. Domingo de 13:00 a 18:00 h. Panadería todos los días a partir de las 7am

Cacharro por Alberto Belmont fotografía Luis Tierrasnegras

En Gastrosofía No4 les presentamos el proyecto de Cacharro, donde Ana Gómez y Debbie Aguilar unen fuerzas para desarrollar una marca de diseño funcional. El pasado 18 de abril en la Galería Medellín 174, se realizó la presentación oficial de las dos piezas con las que Cacharro entra al mercado. Para esta ocasión se invitó a chefs que se encargarían de presentar dos bocadillos inspirados en los platos Pica pica y Esquimal. Entre las propuestas gastronómicas presentadas se encontraron Francisco Ocaña de Laboratorio Culinario, Juan Pablo Gómez, Juana Lomelí y Gastrosofía.

1 y 5. Platillos de Francisco Ocaña. 2 y 4. Platillos de Juan Pablo Gómez. 3 y 6. Platillos de Juana Lomelí

En las siguientes páginas te compartimos las recetas de los platillos que Gastrosofía presentó. Si quieres obtener las recetas de los platillos de los demás chefs no le pierdas paso a Cacharro en: www.cacharro.mx twitter: @cacharrooficial https://www.facebook.com/pages/Cacharro/517133084985458?fref=ts

Crujiente primavera Ingredientes 200 g de arroz sumamente cocido 1 pizca de sal 200 ml de aceite de canola 2 pza de chile de árbol fresco 2 pza de jitomate 3 ramas de cilantro fresco Jugo de limón de 1 pza 1 pza de mango petacón 20 g de brotes de trigo 20g de cebollín

Procedimiento 1. Cortar y saltear el jitomate. 2. Licuar finamente el arroz con el jitomate y sazonar la mezcla. 3. En una bandeja para hornear cubrir con papel encerado. Extender la pasta de arroz y hornear la pasta de arroz se deshidrate.

4. Cortar en pequeños cuadros la mezcla de arroz horneada. 5. Freír a 180° C los cuadros de arroz, hasta que doren. 6. Colocarlos en papel absorbente y sazonar. Reservar. 7. Cortar finamente el chile, cilantro, cebollín y el mango. 8. Mezclar todos los ingredientes anteriores con el jugo de limón. Sazonar.

9. Colocar el pico de gallo en cada chicharrón de arroz. Decorar con los brotes. 43

Trilogia de sabores Ingredientes 1 1/2 taza de azúcar 1 cucharada de café molido 1/2 cucharada de cardamomo molido 1 cuchara de polvo de 3 chiles 1/4 taza de palomitas de maíz trituradas 1 cucharada de sal Maldon 1/4 taza de miel 3/4 taza de crema para batir 1/4 taza de agua 1 pizca de sal 4 cucharadas de mantequilla

Procedimiento 1. Calentar la crema, mantequilla y sal. Reservar. 2. Calentar el azúcar, agua y miel hasta que alcancen una temperatura de entre 120°C a 160°C.

3. Agregar la mezcla de crema al caramelo y retirar del fuego cuando alcance una temperatura de 120°C.

4. Separar rápidamente la mezcla en 3, a la primera añadirle polvo de chile, a la segunda agregarle café y cardamomo, y la última añadirle sal y palomitas.

5. Rellenar moldes de silicón con las mezclas, dejar reposar hasta que solidifiquen los caramelos.

6. 6. Sacarlos del molde y servirlos. 45

La Rifa por Alejandra De León

–La idea es ir jugando con lo que encontremos atractivo en la Central de Abastos, dependiendo la temporada– fundamenta Daniel.

Otro establecimiento que inicia operaciones en uno de los tantos rincones de Coyoacán, es La Rifa, se estructura por varios integrantes; el que dirige el proyecto es Daniel Reza, nos informa que el concepto tiene como base la chocolatería francesa, pero les interesa difundir el cacao como un alimento más que una golosina.

La chocolatería consta de barras de chocolate acompañadas de frutos secos, 15 variedades de chocolates rellenos, y trufas elaboradas con cuatro distintas coberturas. Las piezas de chocolate tienen un valor de $12.00 cada una.

El cacao orgánico con el que trabaja la chocolatería, proviene del estado de Tabasco. Al colaborar con el productor han creado lazos a través de un comercio justo y local. El objetivo de La Rifa es: tener la cocina abierta hacia al público en general, ya que el encargado de esa área, será el mismo que te reciba y atienda, aumentando el contacto con el cliente.

Dirección: Plaza Frida, Ignacio Allende 45, local 13, Del. Coyoacán. Horarios: Lunes a domingo de 10:00 a 23:00 h.

Rocambole por Alberto Belmont

Al sur de la ciudad, en la zona de Coyoacán se puede encontrar una gran oferta gastronómica casual, tristemente la mayoría de esos establecimientos no son mensajeros de la buena cocina y los comensales con presupuestos ajustados se ven forzados a visitar estos lugares constantemente.

En el caso de los emparedados se destaca la elaboración del pan de caja, horneado directamente en la cocina de Rocambole; y si tu visita es durante el horario de la comida, tendrás la oportunidad de probar una de las cervezas artesanales que Marcos ha creado.

Gastrosofía tuvo la fortuna de conocer Rocambole, un espacio de comida casual con técnica y frescura al alcance de todos. El concepto de Rocambole surge de la colaboración de dos amigos, uno de ellos es Marcos Gerstein, quien después de tener la oportunidad de trabajar en algunas de las cocinas más prestigiosas en el extranjero, regresa a México y decide poner en práctica sus conocimientos y técnicas. La calidad de los ingredientes, acompañada de la excelente ejecución de los platillos, son las banderas con las que Rocambole recibe a sus clientes. En el menú podrás encontrar una serie de platillos que se adaptan a una gran gama de gustos y preferencias; para las personas que buscan un desayuno les recomendamos dar un vistazo a los paquetes que recientemente se han añadido a la carta.

Otros productos que no puedes dejar pasar son los postres, que al igual que todo lo anterior, son hechos por la casa. El té con diversos ingredientes y el café de Rocambole son los perfectos acompañantes para cualquier tarde o noche en Coyoacán. Así que ya sabes, si estás decidido a probar algo nuevo y darle buen uso a tu presupuesto, no dejes pasar la oportunidad de conocer Rocambole. Un lugar lleno de pasión y amor por la cocina. Dirección: Melchor Ocampo 398, Col. Manuel Romero de Terreros, Coyoacán. Horarios: Lunes a Viernes de 8:00 a 22:00h Sábado y Domingo de 9:00 a 22:00h www.facebook.com/rocambolecafe

Bimmy por Alejandra De León

Bimmy es un establecimiento que se localiza en la colonia Polanco, su especialidad es la panadería y pastelería japonesa y europea. La historia de Bimmy es muy peculiar, ya que inicia cuando Akiko Shonozaki (panadera) y Kanako Mikami (repostera), ambas originarias de Japón, viajan a México, lugar donde se conocen y comienzan a desarrrollar una amistad.

té verde. Otros productos que expende el establecimiento son las distintas variedades de pan relleno, ya que los japoneses acostumbran a consumirlos durante el almuerzo, por ser un alimento completo. Además cuentan con diferentes panes europeos. Los productos que tienen mayor demanda son el pan de curri, guarda en su interior una croqueta de curri frita, asimismo se haya caldo del ingrediente principal. El anpan, es un pan dulce relleno de azuqui; los postres favoritos de Bimmy son: la tarta de plátano, pastel de chocolate, tarta de manzana y pastel de fresa.

Tiempo después deciden emprender con un proyecto donde pudieran combinar sus especialidades para traer algo nuevo y diferente a México, es cuando nace Bimmy. La panificación japonesa de Bimmy incluye:

La tienda ofrece diferentes tipos de té, café, vino, alimentos preparados y tablas de queso. Además de contar con una sección especial, para la venta de productos gourmet.

Melonpan, tiene un aspecto parecido al de una tradicional concha de pan aunque hace alusión a un melón; la costra que recubre el melonpan es de textura crujiente y su interior es rígido. El coronet es un pan en forma de cono, relleno de una crema de chocolate. La panadería y repostería japonesa se caracterizan por utilizar moderadamente endulzantes naturales.

Dirección: Newton 186, Col. Polanco. Horarios: Lunes a sábado de 8:30 a 18:00 h.

La repostería de Bimmy muestra, Pay de queso con té verde, rollo de azuqui (variedad de frijol dulce), trufas y panqué de

www.bimmymexico.com

Street food:

Ñham Ñham por Alejandra De León

Los foodtrucks se caracterizan por ser restaurantes móviles vendiendo alimentos de calidad a precios accesibles, además de tener un servicio rápido, pues, la mayoría de los comensales disponen de poco tiempo para comer. Conocidos en distintas ciudades internacionales, los camiones de alimentos han creado nuevas tendencias en la comida callejera sin ser insalubre.

Pho. Caldo concentrado con especias, pasta de arroz, echalot y hierbas frescas. La encuentras con res o vegetales. Nom. Ensalada de papaya verde, germinado de soya, cacahuate, hierbas frescas y echalot. Nem Cuon. Rollos de verano envueltos en hoja de arroz, rellenos de vegetales y noodles de arroz.

En esta ocasión en las calles de la Cd. de Mex. se localiza Ñham Ñham Foodtruck, un camión especializado en proveer comida vietnamita. Maricarmen y su equipo son los responsables de proveer a los citadinos comida fresca, higiénica y perfectamente balanceada en sabores. En un camión lleno de colores, que invitan al comensal a preguntarse qué es lo que venden ahí.

Bánh Mì. Baguette elaborado con harina de arroz, relleno de cerdo, pollo, res o vegetales (depende de tu elección), acompañado con diversos vegetales encurtidos y frescos. Todo un producto estrella. Ñham Ñham Foodtruck tiene paquetes de $ 80.00 que incluyen un Bánh Mì y agua fresca. Todos los días la bebida cambia de sabor, fomentando la venta de aguas frescas y no de refrescos.

–Ñham Ñham, consiste en traer un poco de la gastronomía vietnamita a México; tuve la oportunidad de tomar clases de cocina en Vietnam, trayendo conmigo recetas originales de ese país–comenta la creadora del concepto.

Te recomendamos seguir a wwww.twitter.com/nhamfoodtruck para informarte de su localización.

El menú del restaurante ambulante, se constituye por:

Horarios: De 12:00 a 19:00 h.

Corredor Gastronómico Ya viene la décima edición del Corredor Cultural Roma Condesa. Como en la edición anterior, se contará con una propuesta gastronómica que sólo se podrá disfrutar en el marco del evento. Teniendo eso en cuenta, Gastrosofía te presenta el programa gastronómico del Corredor, para que puedas identificar las propuestas que más llamen tu atención y te asegures de no dejárlas pasar de largo.

SI MON en Broka

Sábado 25: 12:00 – 18:00 h

El mar en la ciudad

Mariscos estilo Ensenada. Conchas, ceviches, sashimis, etc. maridados con vino del Valle de Guadalupe.

Zacatecas 126-B Entre Jalapa y Orizaba T. 55 4437 4285 www.brokabistrot.com

Limitado a 40 comensales Reservaciones: Natalia / fiesta@brokabistrot.com / @brokabistrot /

La Casa Tropical

tigo muchas maneras de crear y devorar un postre, ingredientes deliciosos, espumas, cremas y curiosidades por gramo. Acción y diversión, no importa que seas adulto, niño, niña, niño-niña, niña-niña, ni tortuga Ninja, ESPAISUCRE te enseñará a romper las reglas con tus manitas y con chocolate delicioso y tropical de nuestras nuevas cosechas.

La Casa Tropical & ESPAISUCRE presentan: Los hijos del postre Chihuahua 77-bajo Entre Córdoba y Mérida T. 5564 7570 w w w.omelette.com .mx / lacasatropical www.espaisucre.com.mx

¡Habrá sorpresas! Niños traigan dinero, también a sus papás y a sus mascotas.

Sábado 25: 11:00 – 18:00 h / Domingo 26: 11:00 – 18:00 h

Limitado a 50 comensales por servicio. Reservaciones: lacasatropical@omelette.com.mx

LOS HIJOS DEL POSTRE. La Casa Tropical y ESPAISUCRE México compartimos con-

Fonda Garufa

Domingo 26: 13:00 – 1:00 h

Del twit al plato

Twiteros toman la cocina de Garufa y nos muestran que además de twitear saben cocinar, compartir y comer.

Michoacán 93 Entre Parral y Atlixco T. 5286 8295 garufa.com

Limitado a 100 comensales por servicio. Reservaciones: T. 5286 8295 www.opentable.com www.garufa.com

Sábado 25: 13:00 – 1:00 h

Casa del Agua

Sábado 25: 12:00 – 18:00 h / Domingo 26: 12:00 – 18:00 h

Enlaces Gastronómicos presenta: Raw Bar by Kholmann & Ingredienta

Barra de mariscos de excelente calidad en su mayor parte de Ensenada, acompañados con vino y cervezas artesanales.

Puebla 242 Entre Valladolid y Medellín T. 6277 7009 www.casadelagua.com.mx www.enlacesgastronomicos.com

Limitado a 55 comensales por servicio.

Licorería Limantour

Sábado 25: 16:00 – 17:30 h / Domingo 26: 18:00 – 19:30 h

Clínicas

Limantour dará una serie de clínicas para los asistentes de esta jornada.

Álvaro Obregón 106 Entre Orizaba y Córdoba T. 5264 4122 www.limantour.tv

Limitado a 12 comensales por clínica. Reservaciones: T. 5264 4122

La Miscelánea

Sábado 25: 11:00 – 23:00 h Domingo 26: 11:00 – 23:00 h

Recetas de familia Tabasco 97 Entre Mérida y Frontera T. 5207 9039 lamiscelanea.net

Nosotros decimos que la felicidad tiene recetas, por eso es que pretendemos recuperar esos sabores que nos transportan a otros tiempos a través de la reinterpretación de recetas de nuestras familias, de amigos y de ustedes.

Viernes 24: 11:00 – 23:00 h

Panería

Viernes 24: 8:00 – 21:00 h Sábado 25: 8:00 – 21:00 h

Estrenando

Presentación de nuevos panes y sandwiches de la Chef Elena Reygadas.

Colima 179 Entre Jalapa y Orizaba T. 5207 2976

Jamón J. Jamón

Sábado 25 – 13.00 h: Taller de jamón. Imparte: Ricardo González premio nacional al mejor corte. Duración: 45 min. Explicación de las diferencias entre serrano e ibérico, razas, habitat, alimentación y curación. Cata de jamones con copa de vino o cava. Precio por persona: $250.00

Cata de jamones Álvaro Obregón 128 Entre Jalapa y Orizaba T. 5264 5161 Viernes 24: 13:00 – 00:00 h / Sábado 25: 13:00 – 00:00 h / Domingo 26: 13:00 – 00:00 h

Limitado a 60 comensales por servicio. Reservaciones: T. 5264 5161

Romita Comedor

recerán una noche de coctelería donde por 250 pesos podrás degustar 3 tipos de cócteles hechos a base de mezcal, acompañados de tapas cortesía de Romita Comedor.

Noche Fortuna Álvaro Obregón 49 Entre Mérida y Frontera T. 5525 8975 www.romitacomedor.com

Los expertos que estarán a cargo de las barras serán: Guillermo Domínguez de Limantour, Rodolfo Domínguez de Félix y David Mora de Romita. Síguenos en twitter -@ FortunaMezcal- para conocer los cócteles que ofreceremos.

Sábado 25: 14:00 – 2:00 h Romita Comedor y Fortuna Mezcal of-

galiagourmet

El chef Emmanuel Laurent diseñará un menú de su región y llevará la Provence al plato del visitante. Copa de bienvenida cortesía de Ricard, aperitivo tradicional de Marsella.

Provence al plato Orizaba 101, Local B (entrada por Álvaro Obregón) Entre Jalapa y Orizaba T. 5511 3949 www.galiagourmet.com

Limitado a 40 comensales por servicio. Reservaciones: galiagourmet@galiachef.com

Viernes 24: 11:30 – 00:00 h Sábado 25: 11:30 – 00:00 h / Domingo 26: 11:30 – 00:00 h

La Burguesa

El chef Salvador Sánchez y Alberto Harwy recuerdan sus días en la vieja escuela francesa, y recrean aquellos donde esta cocina era la mejor del mundo, por lo que habrá un menú con quesos, pan y vino.

Petite France Cozumel 67 Entre Colima y Durango T. 6272 7078

Limitado a 30 comensales por servicio. Reservaciones: Patricio González Noriega | T. 6272 7078

Viernes 24: 14:00 – 00:00 h Sábado 25: 14:00 – 00:00 h

Sesâmê

Segunda edición de duelo de chefs. Cinco ingredientes y cinco tiempos por cada chef. Síguenos en Twitter -@SesameMx- para conocer a los chefs invitados en esta ocasión.

Duelo de chefs Colima 183 Entre Orizaba y Jalapa T. 5207 7471

Limitado a 60 comensales por servicio. Reservaciones: info@sesame.com.mx vfarill@gmail.com / T. 5207 7471

Viernes 24: 14:00 – 23:00 h / Sábado 25: 14:00 – 23:00 h / Domingo 26: 14:00 – 23:00

Breakfast – by The Room Service

Durango 131 Entre Tonalá y Pomona T. 6553 0689

el nuevo espacio de Breakfast. Nuestros brunches se caracterizan por ingredientes frescos provenientes de huertos locales. Como siempre ofreceremos 2 opciones de platillos fuertes, 3-4 acompañamientos/entradas, café orgánico y una carta de bebidas hechas a mano.

Sábado 25: 10:00 – 17:00 h

Limitado a 60 comensales.

Brunch al estilo Pichón para celebrar nuestro primer aniversario y dar a conocer

Reservaciones: Niki Nakazawa pichon.food@gmail.com

República Gastronómica

Sábado 25: 11:00 – 19:00 h / Domingo 26: 11:00 – 19:00 h

Pichón brunch @ Breakfast

Tienda ambulante

La tienda ambulante de productos artesanales tendrá mas de 15 compañías representadas con productos gastronómicos, incluyendo: vino, queso, mezcal, cerveza, mermeladas, dulces, galletas y charcutería.

Córdoba 56 Entre Durango y Puebla M. 55 4368 9955 www.repgastromx.tumblr.com

Bó Patisseria

Sábado 25 Trivia sobre Alicia en el País de las Maravillas a las 15:00 h, habrá deliciosos premios. Plática sobre cómo maridar postres a las 19:00 h. Costo: $250 pax / Limitado a 25 comensales / Requiere reservación.

Alicia en el País de las Maravillas Av. Sonora 174-B Entre Av. México T. 4622 7050 www.bopastisseria.com

Domingo 26 Rally para la familia donde habrá deliciosos premios a las 11:00 h. Costo: $50 por adulto (niños no pagan) / Limitado a 25 adultos con por lo menos un niño / Requiere reservación.

Viernes 24: 11:00 – 23:00 h / Sábado 25: 9:00 – 23:00 h / Domingo 26: 9:00 – 20:00 h Degustación de petit fours dulces y salados con maridaje de vinos espumosos y té durante todo el fin de semana.

Reservaciones: Betsabé Ruiz / T. 4622 7050 | bopasteleria@gmail.com

Estación en Ambienta

Viernes 24: 20:00 – 2:00 h / Sábado 25: 20:00 – 2:00 h / Domingo 26: 20:00 – 2:00 h

Memoria

Estación visita la Roma. Daniel Estebaranz intervendrá el showroom de Ambienta con un menú de cinco tiempos con maridaje.

Durango 342, Esq. con Acapulco T. 55 2955 1041

Limitado a 45 comensales por servicio.

Restaurante Sí

Restaurante SÍ recibe al Chef Matteo Salas. Matteo tiene pasión por lo que llama el producto (los ingredientes en su esencia básica) y las tradiciones culinarias. Busca aportar algo donde se pueda, porque “hay cosas que no necesitan nada”, a través de técnicas tradicionales e innovadoras.

Confort food, comida que da alegría Av. Veracruz 42 Entre Tampico y Sinaloa T. 5286 4837 www.restaurantesi.com.mx

Limitado a 50 comensales. Reservaciones: Ileana Agusti / Brenda Tenorio / T. 5286 4837 / 5286 4818

Domingo 26: 13:00 – 00:00 h

Duo, Salado y Dulce

Viernes 24: 16:00 – 20:00 h / Sábado 25: 16:00 – 20:00 h

Tarde de pecados con Nespresso Ámsterdam 53-PB Entre Sonora y Huichapan T. 5211 6727 www.duosaladoydulce.com

Maridaje de postres con Nespresso de los chefs de la casa, Estefanía Robles y David Müller.

Chiquitito Café

Curso para hacer el mejor café posible en casa. Incluye: 2 horas de curso intensivo / Introducción al café / Diferentes métodos de preparación caseros / Reglas y tips esenciales /Degustación del café / Póster artesanal con instrucciones / Bolsita de café Limitado a 10 comensales. Costo: $300 pax

El mejor café posible en casa Alfonso Reyes 232-E Entre Ometusco y Altata T. 6303 7433 www.chiquititocafe.com

Reservaciones: Jeremy Clouser / T. 6303 7433 / info@chiquititocafe.com

Sábado 25: 12:00 – 14:00 h

Mexsi Bocu

Viernes 24: 13:00 – 00:00 h / Sábado 25: 13:00 – 00:00 h / Domingo 26: 13:00 – 00:00 Moulin Rouge: Menú monocromático de cinco tiempos con maridaje creado por Valerie Avernin y el chef ejecutivo de la casa, Alexis Preschez.

Tarde monocromática Moulin Rouge y noches de Marsella en la azotea Durango 359 Entre Tampico y Acapulco T. 3099 4920 / 3099 4961

Marsella en la azotea: Tres tapas + martini Reservaciones: T. 3099 4920 / 3099 4961

Food Truck Fair

Diferentes propuestas gastronómicas integran la feria de Food Trucks. Talleres de cerveza artesanal y música. Agradecemos a Ambienta por su apoyo.

Nuevas propuestas Juan Escutia 29 Entre Atlixco y Tamaulipas M. 55 2115 6781

Para más información sobre los Food Trucks sigue a @foodtruckfair en Twitter.

Sábado 25: 13:00 – 22:00 h / Domingo 26: 13:00 – 20:00 h

Romero Condesa

El chef Oscar Sánchez y su invitada especial, la chef Lula Martín del Campo, ofrecen una cena maridaje de 8 tiempos

Chef invitada, Lula Martín del Campo Saltillo 1, Esq. con Vicente Suárez T. 5553 1300 Sábado 25: 20:00 a 00:00

Limitado a 70 comensales. Reservaciones: José Luis Chávez T. 5553 1300

Café Toscano en el Mercado de la Condesa

Viernes 24: 13:00 – 22:30 h / Sábado 25: 13:00 – 22:30 h / Domingo 26: 13:00 – 22:30 h

Cemitas

El chef poblano Fernando Hernández propone una nueva forma de preparar cemitas y junto con los panini del Café Toscano del Mercado se hará un menú especial.

Michoacán, Esq. con Vicente Suárez, Local 15 T. 5553 6677

Limitado a 40 comensales por servicio. Reservaciones: T. 5553 6677

Restaurante Terré (Hotel María Condesa)

y viceversa con el toque personal de los Chefs Azari Cuenca y Gerardo Delgado.

Las tres raíces culinarias de La Condesa

La propuesta culinaria está basada en las tres raíces culinarias que se han dado en la zona de lo que hoy conocemos como la Condesa. La raíz española, en honor de la condesa de Miravalle, quien fuera la propietaria en la época del Virreinato de la hacienda donde hoy está fincada la colonia. La raíz francesa, porque en el Porfiriato se edificaron las mansiones en la colonia buscando reproducir la sofisticación de aquel país. Y la raíz mexicana, por su importancia y la que da sentido a la propuesta de los chefs. Limitado a 70 comensales por servicio. Reservaciones: info@mariacondesa.com | T. 5286 5828 / 5286 5829

Atlixco 132, Esq. con Campeche T. 5286 5828 www.mariacondesa.com Viernes 24: 13:00 – 23:00 h / Sábado 25: 13:00 – 23:00 h / Domingo 26: 13:00 – 23:00 Menú de Degustación sin límite de tiempos. El chef sugiere los platillos de degustación y el comensal indica cuántos quiere probar por un mismo precio. Recetas clásicas de las cocinas española y francesa pero con ingredientes mexicanos

Oh, oh,

drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.

Intolerancia a la lactosa

Intolerancia a la lactosa por Alejandra De León México es uno de los principales países que tiene altos índices de intolerancia a la lactosa en la población. Es conocida como la azúcar que está presente en todas las leches de mamíferos: la lactosa. La intolerancia a la lactosa es la escases de una enzima llamada lactasa (responsable de romper la lactosa en el intestino delgado). Dicha sustancia puede ser digerida parcialmente o excluida, pasando al intestino grueso, generando síntomas intestinales a la persona. Para evitar dramas en la cocina, hemos añadido una receta básica para elaborar leche de almendras. Se pueden realizar diferentes leches según la semilla, nuez o cereal seleccionado, también se añaden diferentes especias y endulzantes. Al ser un producto 100% natural y sin conservadores, se convierte en un alimento perecedero teniendo una duración máxima de cinco días. Algunas recetas sugieren agregar aceites vegetales para “aportar una consistencia grasa” (como la leche), pero todo depende de la textura que desees. Es importante, conservar el liquido en un envase con tapa y en refrigeración, al consumirla es conveniente que se agite, ya que una parte de la leche tiende a sedimentarse.

Leche de Almendras Ingredientes para un litro 100 gr de almendras sin cascara 1 lt de agua fría ½ cucharadita de canela en polvo Una manta de cielo o un tamizador fino

1. Remojar las almendras con el agua durante 12 horas. 2. Agregar a la mezcla anterior la canela y licuar. 3. Tamizar con la ayuda una manta de cielo y exprimirla hasta que ya no tenga liquido. 4. Colocar la leche de almendras en un envase. 5. Disfrutar. 63

Desde la cocina de... Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado. Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comunicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dispuestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos. Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.

Rakhi

Kapoor (India)

Rakhi Kapoor por Alberto Belmont Para este número de Gastrosofía entré en contacto con otra de mis grandes amigas de la Inda. Rakhi es una persona amigable que gusta de comunicarse, ayudar y compartir con los demás. Es por eso que sabía que ella sería la persona indicada para compartir una receta con rajgira, uno de los nombres con los que se conoce al amaranto en India.

Rajgira Kheer Ingredientes 1 taza de amaranto inflado 5 tazas de leche 2 a 3 semillas de cardamomo ½ taza de azúcar 3 cucharadas de ghee o mantequilla clarificada 10 a 12 almendras blanqueadas y picadas finamente ¼ de cucharada de nuez moscada

1. Hervir la leche y ponerla a fuego bajo, dejar reducir por media hora. 2. Moler el cardamomo con azúcar para crear un polvo fino. 3. En sartén calentar el ghee y saltear el amaranto hasta que esté ligeramente tostado.

4. Agregar al sartén la leche reducida y llevar a ebullición. Reducir el fuego y dejar cocinar por 5 minutos.

5. Añadir la mezcla de azúcar y cardamomo y dejar reducir por otros 5 minutos. 6. Añadir las almendras y la nuez moscada. Retirar del fuego y servir caliente. 67

gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 08 Mayo 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.