Gastrosofia No9 by Gastrosofía

gastrosofia .net gastrosofiamx info@gastrosofia.net Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com Gastrosofía; Año 02, Número 09, Junio 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.

CONTENIDO

SABORES 6. Chile 8. Características del chile 11. El chile en la época prehispánica y su valor ritual 14. Recetas: Tostadas vegetales, Chileatole rojo, Frutas picantes.

BOOMERANG 21. Macrobiótica

EXPEDICIONARIOS 27. Martin Kastner

48. Mezcal Fortuna

32. Luis Robledo

50. Mesamérica 2013

36. 13|21

64. Lipp

38. La Casa Tropical y Espaisucre

66. Grands Crus Variations

40. Terré

68. Centro Macribiótico Tao

42. Volver

69. Street Food: pupusas

44. Licorería Limantour

70. Los colores de la ciudad

46. Café La Gloria

72. Capsaicina

SABORES Sabor: (Del lat. sapor, -ōris). m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía. En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo. En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado. Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.

Chile (Capsicum)

Chile por Alberto y Alejandra

El capsicum conocido popularmente como chile, posee una larga tradición cultural en México que ha sido constante a través de la historia del país, el náhuatl nombra al chile como tzilli o chilli. Se han encontrado vestigios del uso de chile en el año 7000 a.C. en Tehuacán. Existen de 20 a 30 especies nativas de América.

apetito, aportando las vitaminas A y C, así como algunos minerales. El chile no se conocía en otros continentes antes del descubrimiento de América. El chile representó una novedad para los europeos que arribaron a México, inicialmente repudiaron el chile por su picor, pero con el tiempo tuvieron inconvenientes para trasladar alimentos desde España; la mayoría de los españoles se habituaron a los platillos picantes por pura necesidad. En Caribe y Sudamérica el chile recibe el nombre de ají. Los portugueses introdujeron el chile a África oriental, Congo; India, Indonesia; Singapur, Macao y Japón.

Actualmente, algunos de sus usos prehispánicos siguen presentes en la cultura mexicana junto con el maíz, frijol y calabaza. El chile se ha integrado a la dieta básica de México desde hace más de cinco mil años; los ingredientes nombrados anteriormente otorgaron elementos nutricionales importantes para el desarrollo biológico de la población.

Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre dos mil y tres mil tipos de chile en el mundo.

En aquellos años, el chile aportó a la alimentación mexicana: diversidad, sabor, picor y color a una dieta poco monótona; estimulando el

Características del chile El chile proviene de las más de 45 especies de plantas del género capsicum, correspondiente a la familia de las solanáceas. Es una planta originaria de México, Centro y Sudamérica, se desarrolla satisfactoriamente en tierras templadas y calientes. La planta produce flores hermafroditas de color blanco, verde o púrpura.

Para medir la cantidad de capsaicina en los chiles o el nivel de pungencia, en 1912 se creó la escala Scoville, dónde a cada chile se le asignó un número de unidad Scoville basado en el grado que el extracto de cada chile tiene que ser diluido para poder ser indetectable por el paladar humano. Actualmente para asignar estos valores se utiliza la técnica de cromatografía líquida.

Su fruto es una baya de sabor dulce o picante, en la parte superior de ésta, se localizan los depósitos de una sustancia llamada capsaicina, la cual se esparce por las venas y semillas durante el transporte y manipulación del fruto. La capsaicina es la sustancia causante de la pungencia (picor) de los chiles, la cantidad de ésta en el fruto dependerá del tipo de chile, así como del clima y tierra donde se cultive.

La capsaicina además de su cualidad pungente, es un fitoquímico con propiedades analgésicas, antiinflamatorias, protege el ADN de carcinógenos, disminuye los triglicéridos y fomenta la producción de endorfinas.

domesticados son más grandes y presentan diferentes colores cuando ya maduros, tienen una posición pendiente en la planta.

Además de la capsaicina, los chiles contienen vitamina A y al ser secados se transforma esta vitamina en provitamina A, la cual es resistente al calor, frío y oxígeno. La provitamina A al ser consumida es transformada en vitamina A por el hígado. Otro nutriente encontrado en los chiles frescos es la vitamina C, sin embargo los niveles de ésta vitamina se ven disminuidos o destruidos por completo al someterse a calor, tal como es en el caso de secado y cocción. Finalmente, el chile también contiene en pequeñas cantidades vitaminas B1, B2, B3 y E.

Las especies domesticadas son:

Capsicum annuum var. annum: especie de Mesoamérica. Capsicum baccatum var pendulum: especies de Sudamérica. Capsicum chinense: chiles tipo habanero. Capsicum frutescens: chiles tipo tabasco.

Existen cinco especies de chile domesticadas durante la época prehispánica y 22 especies silvestres localizadas en su mayoría en Sudamérica. Una de las diferencias más notorias entre las especies silvestres y domesticadas son el tamaño y posición de los frutos.

Capsicum pubescens: especie andina. El chile está disponible durante todo el año, en México existen alrededor de 130 variedades de chiles de diferentes tamaños, colores, sabores y formas. El chile se prepara crudo o cocido; aportando una mayor diversidad a los platillos mexicanos.

En los chiles silvestres los frutos son pequeños, de tonos rojizos cuando ya maduros y con una posición erguida en la planta, mientras que los chiles

Hoy en día, el chile es un gran referencia de la cocina mexicana, además es un producto de gran demanda en el mercado local, así como para exportación. Las producciones de chile más grandes en México se localizan en Chihuahua, San Luis Potosí, Tamaulipas, Sinaloa, Nayarit y Zacatecas. Los chiles más comercializados y conocidos en México son: ancho, árbol; cascabel, chipotle; guajillo, habanero; jalapeño, manzano; morita, mulato; pasilla, pimentón; poblano y serrano. Algunos chiles sólo son comercializados en forma regional en México, tal es el caso de: amasti, bandeño; bojo, bola; caloro, carricillo; catarino, carnaval; colorado, corazón; costeño, criollo; cristal, cuicateco; chilacate, chilhuacle; chiltepe, de agua; güero, negro; piquín y x-cat-ik.

El chile en la época prehispánica y su valor ritual No sólo sirvió el chile como alimento, también se utilizó para otros fines, uno de estos usos fue en la medicina al servir para las curaciones, además se empleó como elemento ritual y parte de los tributos, pues cada zona conquistada por los mexicas estaba obligada a ofrecer un tributo al tlatoani con productos comestibles como: el maíz, frijol y chile. En ocasiones el chile funcionaba como arma o instrumento correctivo.

Alguno de los ejemplos del nombre que se le dió a diferentes tipos de chile son:

Quauhchilli: chile de árbol. Totocuitlatl: chile piquín. Texochilli: chile ancho. Pocchilli: chile chipotle. Milchilli: chile Serrano.

El chile ha sido usado en México en rituales de purificación y abundancia. Existe un grupo otomí que celebra al espíritu del chile cada tres años; realizan una ceremonia donde se pide por una buena cosecha y se elaboran muñecos de papel china en forma del espíritu, los cuales se colocan dentro del altar de cada casa. En Olinalá, Guerrero se celebra la fiesta de los masúchiles el 4 de octubre para honrar a San Francisco. Se elaboran los masúchiles que son manojos y guirnaldas de flor de cempasúchil, pericón, chiles poblanos verdes y rojos, con los que se decoran las imágenes de San Francisco, así como en los altares.

Las Recetas 13

Tostadas vegetales Ingredientes. 250 g de col morada picada finamente tostadas azules (al gusto) 250 g de frijoles bayos 1 pieza de chile piquín fresco 50 g de cebolla cortada finamente 250 g de queso Oaxaca deshebrado Salsa tradicional (recomendamos la de 12 chiles de 13|21) 1 cucharada de aceite de canola 5 piezas de jiotilla cortada en cubos

Procedimiento. 1. Saltear la cebolla junto con el chile piquín, cuando ambos doren, agregar los frijoles.

2. Machacar los frijoles y dejar en el fuego durante cinco minutos más. Apartarlos.

3. Colocar una cucharada de frijoles en cada tostada, añadir un poco de queso, calentar en el horno hasta que gratine el queso.

4. Acompañar las tostadas con jiotilla, col y salsa. 14

Chileatole rojo Ingredientes. 1 pieza de ajo cortado en trozos 250 gr de cebolla picada 3 piezas de chile ancho 500 ml de agua 15 g de masa de maíz 1 l de agua 250 g de elote 1 pieza de hoja de aguacate 1 pizca de sal

Procedimiento. 1. En un comal dorar los chiles y remojarlos en el agua caliente, eliminar las semillas de los mismos.

2. En una cacerola saltear la cebolla, el ajo y el chile. Añadir

el agua donde se remojaron los chiles y dejar hervir por unos minutos hasta que se suavicen los chiles.

3. Licuar la mezcla anterior hasta tener una textura fina y liquida, regresar al fuego la salsa, añadir el elote y la hoja de aguacate, tapar.

4. Cuando el elote esté cocido añadir la masa disuelta en el

agua. Remover y dejar cocinar durante 10 minutos o hasta que la mezcla espese.

5. Sazonar y servir inmediatamente. 16

Frutas picantes Ingredientes. 1 pieza de guajilote* 50 g de pulpa de jinicuil un chorro de agua 1 pizca polvo de chile habanero

Procedimiento. 1. Cortar el guajilote en láminas gruesas y dorar por ambos lados.

2. Licuar la pulpa del jinicuil con un poco de agua. Reservar. 3. Acompañar el guajilote con la pulpa de jinicuil y el polvo de chile.

*Esta fruta también se puede consumir fresca, pues su sabor es más delicado y tiene una textura más suave sin ninguna cocción.

BOOMERANG En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas. Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

Macrobi贸tica

Macrobiótica por Alberto

El término macrobiótica es utilizado por primera vez por Hipócrates, en el ensayo Aire, agua y lugares, éste término se refiere a alguien longevo y sano, etimológicamente viene del griego macro que significa grande y bios que significa vida; posteriormente algunos filósofos clásicos como Aristóteles usan la palabra macrobiótica para referirse a un estilo de vida con una dieta equilibrada simple que mejora la salud. En el siglo XVII, se publica el libro Macrobiótica, o el arte de prolongar la vida; escrito por el médico alemán Christophe W. Hufeland, sin embargo no es hasta principios del siglo XX que en Japón se retoma el interés por la macrobiótica y comienza su expansión por el mundo. Sagen Ishitsuka M. D. y Yukikazu Sakurazawa (posteriormente toma el nombre de George Oshawa) fueron pedagogos que a base de una alimentación de arroz integral, algas marinas, sopa de miso y alimentos tradicionales lograron curarse de enfermedades graves. Al combinar estudios de medicina moderna occidental y oriental sentaron las bases de la macrobiótica moderna. Michio Kushi fue el encargado de adaptar las dietas macrobióticas a las necesidades actuales sin perder su esencia, posteriormente crea la Fundación Este Oeste y el Kushi Institute, dedicados a la enseñanza de la vida macrobiótica. Entonces se define a la macrobiótica como un estilo de vida que busca reconstruir el lazo del humano con la naturaleza al promover el consumo de alimentos de origen orgánico, integrales y en armonía con las estaciones del año, lugar de residencia, actividades y estado de salud actual.

Recomendación alimentaria en la dieta macrobiótica Michio Kushi fue el encargado de adaptar las dietas macrobióticas a las necesidades actuales sin perder su esencia, posteriormente crea la Fundación Este Oeste y el Kushi Institute, dedicados a la enseñanza de la vida macrobiótica.

Entonces se define a la macrobiótica como un estilo de vida que busca reconstruir el lazo del humano con la naturaleza al promover el consumo de alimentos de origen orgánico, integrales y en armonía con las estaciones del año, lugar de residencia, actividades y estado de salud actual.

Recomendaciones para la compra de productos vegetales, agua y sal marina Alimento o ingrediente

Rango geográfico ideal de obtención

Agua

Entorno inmediato

Fruta

Idéntica región climática o geográfica

Vegetales

Área más amplia que la fruta, con rasgos climáticos y geográficos similares

Granos enteros y legumbres

Áreas más extensas que los vegetales, con rasgos climáticos y geográficos similares

Algas marinas

Áreas continentales

Sal marina

Hemisferio sur o norte, dependiendo de dónde se habite

Cfr. Kushi Michio, Stephen Blazer, El libro de la macrobiótica: completo tratado sobre dieta y ejercicios macrobióticos, Madrid, Edaf, 1990, 281 pp.

La dieta macrobiótica recomienda consumir alimentos de temporada, ya que de esta manera se asegura que su crecimiento no ha sido forzado en invernaderos con productos químicos.

En el caso de los aceites es necesario evitarlos refinados y optar por los no refinados ya que son más fáciles de digerir y tienen un alto contenido de vitamina E, para cocinar se recomienda el aceite de maíz y de ajonjolí, cuando Otro punto importante para la macro- no se necesite someter el aceite a altas biótica es consumir alimentos comple- temperaturas se permite el uso de aceite tos, es decir que se mantenga tanto sea de oliva, de soya y de girasol. lo posible su consistencia natural, por lo que su contenido nutrimental será me- Al eliminar el consumo de los productos jor, por ejemplo consumir alimentos con refinados, dar preferencia a cereales incarbohidratos complejos que el cuerpo tegrales y alimentos orgánicos proveniconvierte en glucosa, este tipo de car- entes de zonas climáticas y geográficas bohidratos los encontramos en cereales cercanos a donde habitamos, podemos integrales como la cebada entera, alfor- asegurar una mejora a la salud; ya que fón, arroz moreno, mijo, centeno, trigo y la calidad de los nutrimentos que se obotros. tienen de ésta son superiores a la de los alimentos procesados que se encuenSe considera integral a un cereal cuando tran en el mercado. aún conserva todas sus partes comestibles, que son el endospermo, germen La filosofía macrobiótica cree en el y salvado, de esta manera se logran equilibrio, el ying y yang por lo que proporcionar a la dieta los hidratos de considera parte fundamental el ejercicarbono complejos, proteínas, grasas, cio diario para mantener un estado ópvitaminas, minerales y fibra contenidos timo de nuestro organismo. Es imporen partes que son removidas del cereal tante recalcar que entonces las dietas al refinarse. macrobióticas extremistas en realidad no concuerdan con la filosofía del equiEn la macrobiótica se promueve el uso librio, es así que se debe optar por sede la sal marina en lugar de la sal re- guir las recomendaciones en cuanto esfinada, ya que la sal de mar contiene tilo de vida y calidad de los productos minerales como potasio, calcio, magne- y adaptarlas a las necesidades de cada sio y oligoelementos, a diferencia de la individuo dependiendo del lugar donde sal de mesa. Para colocar en la mesa y habita y las actividades que realiza. sazonar alimentos ya cocinados se prefiere el uso de gomashio(sal de ajonjolí) A continuación se presenta una lista de ó umeboshi (ciruelas encurtidas en sal alimentos altamente recomendados por marina, presentadas en forma entera o la macrobiótica a usar en la cocina decomo pasta). bido a sus propiedades promotoras de la salud:

Alimentos recomendados en la macrobiótica Vegetales marinos: existen en gran variedad, por ejemplo las algas, son ricos en minerales, vitaminas y proteínas, son de los pocos alimentos vegetales con vitamina B12.

Bayas: tienen alto contenido el fitonutrientes, vitamina C, folatos y fibra. Vegetales de hoja verde: contienen vitamina A, C, hierro, folatos, betacarotenos, calcio, fitonutrientes y fibra.

Encurtidos: estimulan el sistema inmune del organismo, ayudando a prevenir infecciones, promueve el buen funcionamiento del sistema digestivo, además que proveen vitamina C y en menor proporción B12.

Umeboshi: tiene propiedades antibacteriales y ayuda a la digestión. Tempeh: alto contenido en fibra, vitaminas y contiene todos los aminoácidos esenciales.

Miso: alto en proteínas e hidratos de carbono. Sardinas: alto contenido en ácidos omega 3, proteína, calcio, vitamina B6, potasio, hierro y fósforo.

Aceite de oliva extra virgen: contenido alto de LDL y vitamina E. Chile: contiene vitamina A, vitamina C, betacarotenos y es antioxidante. Té verde: alto contenido de antioxidantes Frijoles: contienen proteínas y fibra. Hongo shitake y maitake: altos en proteína, fibra, vitaminas del complejo B. calcio, ayuda al sistema inmunitario y son antiinflamatorios.

EXPEDICIONARIOS En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores. Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará. Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil. ¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.

Martin Kastner por Alberto Belmont fotografĂa de Lara Kastner

Martin Kastner es el fundador de Crucial Detail, un despacho multidisciplinario que se encarga de realizar proyectos que pueden ir desde el desarrollo de un producto, al diseño gráfico, fotografía etc. El trabajo de Crucial Detail es más reconocido por sus colaboraciones con el restaurante Alinea, lo que ha colocado a Martin en una de las 100 personas más influyentes en el diseño contemporáneo según la publicación The Future Laboratory. En el marco de Mesamérica 2013, Martin visitó México y pudo compartir su experiencia en el diseño, fue durante esa cumbre que tuvimos la oportunidad de entrevistarlo y conocer más de su trabajo.

cuentra interesantes, como es la reproducción de objetos y el enfoque conceptual de nuestra relación con los objetos y la experiencias táctiles que nos ofrecen. Es así que por necesidad y curiosidad comienza a trabajar en el diseño. Su interés por los alimentos inicia cuando su esposa le pide ayuda en un trabajo que obtuvo en una panadería francesa. Al trabajar con alimentos, Martin queda intrigado ya que es un material que trasciende las barreras que un objeto común tiene, sin embargo también nota que para poder trabajar con este material se necesita tener experiencia y habilidades específicas que él no poseía, por lo que si saltaba a utilizar los alimentos tal vez el resultado sería muy malo.

Martin inició su carrera al ser entrenado como herrero en la República Checa, posteriormente estudió escultura, diseño de producto y técnicas como la elaboración de cerámica y papel. Su esposa de origen estadounidense quería regresar a los Estados Unidos de Norteamérica para poder terminar sus estudios en fotografía y pasar más tiempo con su familia. Martin la acompañó y se enfrentó con la situación de no encontrar trabajo como herrero.

Un par de años después recibió un email de Grant Achatz del restaurante Alinea, en el mail preguntaba por nuevas formas de servir alimentos. El mail emocionó en gran medida a Martin ya que no se pedía por una cuchara, tenedor o plato en específico, dejaba la búsqueda abierta a cualquier forma de servir un alimento. A partir de su colaboración con Alinea, surge Crucial Detail.

El diseño es algo que se encuentra de por medio en todas las cosas que Martin en-

Shabu shabu Mantiene la temperatura de un líquido por casi 20 minutos.

¿Cuál es tu proceso creativo? M: Dependiendo del cliente y lo que busquen se define lo que voy a hacer. Realmente no tengo un proceso establecido, para mí el proceso creativo es algo semántico, es hacer una pregunta y tratar de darle respuesta a esta. Se tiene que articular la pregunta de tal manera que se obtenga la esencia de lo que realmente se quiere obtener, para de esa manera articular una respuesta simple que sirva de ángulo para desarrollar el proyecto. En el caso de las colaboraciones con Alinea, son proyectos muy abiertos, algunas veces tienen ideas culinarias, otras veces de un objeto o de alguna interacción o experiencia.

Antenna Row Fue creada como un método para servir un gran número de invitados en los eventos, la Antenna Row hizo su debut en el Museo de Arte Contemporáneo en Chicago. Interactiva, retadora y divertida, es una alternativa para llamar la atención en grandes eventos de catering.

Palm Bowl

¿Qué es lo que prefieres, trabajar diseñando un objeto o trabajar en un proyecto con un factor más experiencial? M: Me emociona todo, trabajar en esos dos niveles te permite descansar de un proyecto y pasar a otro, para posteriormente regresar al primero. Los dos son igual de importantes y se informan entre ellos, no diría que prefiero uno a otro, son cosas muy diferentes. Al final del día si tengo que elegir uno, sería la parte experiencial ya que está más conectada a nuestra forma de comportarnos, es más narrativa que sólo un objeto físico.

Bacon wire Diseñado para servir 600 piezas de tocino deshidratado con butterscotch a cientos de invitados hambrientos.

Honey extractor Centro de mesa en Alinea para panales de Ohio, la base de madera de bocote presenta elegantemente el panal, el cual puede ser presionado a mano con la ayuda del extractor de acero inoxidable para extraer la miel.

¿Qué es lo siguiente que te gustaría explorar? Creo que sería de nuevo la parte de diseño experiencial, tratar de articular experiencias más que objetos. Estamos en un punto en que la sociedad está pasando de ser materialista a una sociedad más de experiencias, la gente está dejando de darle tanto valor a los objetos y aprecia más las experiencias ya que los objetos se pueden reemplazar. Al objeto se le ha removido la magia que tenía escondida ya que con las industrias de manufactura, la gente siente que pueden ser reproducidos al infinito.

www.crucialdetail.com Video entrevista en: http://youtu.be/IyeEzkyK-v8

Dune

Critters Diseñados para sostener delicadamente docenas de pequeñas porciones de alimentos para presentaciones en eventos.

Luis Robledo por Alberto Belmont fotografĂa de Tout Chocolat

Después de una formación con los mejores chefs y restaurantes, en el 2006, Luis decidió crear su propia línea de chocolates y pasteles: Tout Chocolat. En la tienda boutique del mismo nombre propone sus creaciones como bombones, tabletas, pasteles, galletas y macarrones, siempre cuidando la calidad y presentación de cada producto.

y labor en la gastronomía. En el espacio de Mesamérica 2013, Luis habló de la importancia de cambiar los hábitos de consumo y exigir calidad en cada uno de los productos que consumimos. Así también de la responsabilidad que se tiene al trabajar en una cocina para ofrecer un producto creativo, con técnica y que se haya elaborado con un gran conocimiento de los ingredientes.

En 2010 y 2012 ganó el primer lugar del World Chocolate Masters en México. Además, en 2011 fue nombrado como uno de los diez mejores chocolateros en América del Norte, para marzo de 2013 fue nombrado por Club Vatel como el Chef de Año por su trayectoria

Posterior a su conferencia, Gastrosofía tuvo la oportunidad de platicar con él sobre algunos aspectos importantes en su trabajo.

El proceso creativo:

y trata de reducir el uso de azúcar al mínimo, se trata de ofrecer toda la información posible de cada producto al consumidor para que sepa que edulcorante se utilizó y que se le recomienda más dependiendo de su estilo de vida, ya que si es sedentario o activo sus hábitos de alimentación deben de ser diferentes.

Luis nos cuenta que lo primero que hace es definir qué quiere lograr, el tipo de producto que se va a elaborar, las sensaciones y sabores que quiere otorgar con este. A continuación se seleccionan los ingredientes que se utilizarán y a partir de estos analizar las técnicas posibles y ver si con alguna de ellas puede existir algún problema.

Sabores a explorar:

Una vez identificada la mejor técnica posible se inician las pruebas para verificar sabores y texturas, dependiendo de los resultados se va afinando la receta para que el resultado final sea equilibrado en cuanto la acidez, dulzor y textura deseada.

En cuanto a técnicas, Luis ya tiene muy claro cómo trabajar. Existen técnicas nuevas que no son afines a su trabajo ya que se obtienen productos muy frágiles o con poca vida de anaquel. Las técnicas que más le funcionan son las básicas y tradicionales, sin embargo las lleva hasta sus últimas consecuencias y las desarrolla utilizando lo último en tecnología y el material apropiado para cada una de ellas.

Ya teniendo el producto equilibrado, dependiendo de dónde se va a servir se analizan ciertos factores, por ejemplo si va para la tienda se piensa en la mejor forma de conservación para el producto; en el caso de que se vaya servir en un restaurante como postre se identifica que mise en place se necesita para poder servirlo sin problemas.

En la parte de sabores quiere seguir explorando la parte frutal de México, por ejemplo durante Mesamérica presentó un bombón con lima, así como también en su tienda ofrece un pastel de mango y maracuyá que la gente no ha permitido que desaparezca de la carta.

Finalmente se trabaja en la parte visual del producto, es decir la presentación. Para esto Luis se inspira en imágenes, dibujos y la opinión de amigos que trabajan en diferentes disciplinas como el diseño, arquitectura, dibujo, etc. Lo último que resta es ver que herramientas de RP se pueden utilizar para lograr llevar el producto al cliente.

Sin embargo le gusta dar rotación a los productos que ofrece y con esto se ha dado cuenta que la gente empieza a preferir los sabores florales y frutales, alejándose cada vez más de lo tradicional y optando por algo más fresco y ligero, con contrastes en lo ácido y dulce, crujiente con algo suave y aromático.

En el aspecto de la salud, Luis siempre cuida las porciones de sus productos

El desafío al presentar chocolatería y repostería en México: La experiencia de Luis le ha hecho notar que en México la gente no tiene un buen referente en cuanto a postres, las grandes cadenas de repostería y cafeterías han tomado el mercado. Su reto es lograr colocarse como un referente de la buena chocolatería y repostería para que la gente después pueda tomar mejores decisiones de que consumir. Desea que la gente reconozca a las figuras de la gastronomía dulce por sus propuestas más que por el aspecto mediático que manejan.

Tout Chocolat Dirección Ámsterdam no. 154 Col. Condesa Tel. 5211.9840

13|21 por Alejandra De León

Es una marca emprendida por Ana Castañeda y Daniel Pablos ambos ex publicistas, que llegaron a una etapa de sus vidas donde empezaron a concientizarse de lo que querían para la sociedad y el planeta, seleccionando un camino más espiritual, además de cuestionarse si querían fomentar más el consumismo, pues creen que la industria alimentaria elabora «productos nutritivos» que realmente no lo son, creando daños a quienes los consumen.

«13|21 se remonta a la comida maternal, aquella que vuelca amor hacia la familia al preparar los alimentos, pues se ha perdido mucho esa esencia; cada día se consumen más productos industrializados» menciona Ana.

Mayonesa y alioli: emulsiones pre fermentadas que tienen un sabor y textura impresionante, ambas se conservan en refrigeración durante dos meses sin ningún problema.

Lacto fermentados: variedad de vegetales conservados en salmuera, son alimentos muy saludables al presentar ácido láctico, fólico, vitaminas, enzimas, y prebióticos. Keffir, bebida refrescante elaborada a base de frutas y piloncillo, contiene búlgaros de agua. Todos estos productos mejoran la flora intestinal.

El proyecto propone productos saludables, 100% naturales, además de involucrar a sus proveedores en un comercio justo, 13|21 se refiere a la frecuencia de tiempo sincronizado del calendario tzolkin en la que se conecta el planeta y la humanidad.

Ghee: elaboran dos variedades de mantequilla clarificada orgánica, natural y con ajo.

Los productos 13|21 se caracterizan por tener intención; todo el proceso para la elaboración de los mismos se armoniza energéticamente con el propósito de que los alimentos sean deliciosos y tengan virtudes positivas, que después cada intención se manifestará en cada etiqueta de los productos. ¿Productos con intención? Así es, un experimento del médico japonés llamado Masaru Emoto, asegura que la energía enviada hacia el agua o hacia cualquier cosa realmente tiene una repercusión positiva o negativa.

Próximamente, los orgullosos emprendedores agregaran a su línea: salsas blancas, pesto, salsas mexicanas más tradicionales. Además tendrán comida para perros y gatos, fomentando una sana alimentación en las mascotas. 13|21 se encuentra en Kaypacha, república gastronómica, y en sus dos redes sociales. Cuentan con entregas a domicilio, el rango de precios es desde $60.00 hasta $95.00, además creen en el trueque, dando a cambio algún servicio o producto. «Debemos de cambiar la mentalidad para que haya una relación gana-gana» nos indica Ana y Daniel.

La marca se clasifica en:

Salsas para pasta: tienen siete variedades, todas confeccionadas a base de jitomates rostizados con diferentes vegetales, vinos y carne de ternera. También elaboran jitomates y ajos rostizados para bruschetta.

www.facebook.com/13veintiuno www.twitter.com/13_veintiuno 13|21 es un claro ejemplo de que las intenciones positivas pueden ser comestibles, alimentando y cuidando: cuerpo y alma. Gastrosofía agradece a 13|21 por compartir este proyecto tan hermoso. ¡Éxito!

Salsas picantes: elaboradas con 12 chiles, a partir de esa base tienen diferentes variedades de salsas con especias, hierbas, nueces, etc. En esta sección también se encuentra otro producto estrella: chiles toreados con soya y limón, una delicia picante perfectamente balanceada.

La Casa Tropical y Espaisucre por Alberto Belmont

En el marco del Corredor Cultural Roma Condesa, La Casa Tropical continúa conquistando a Gastrosofía, en esta ocasión con su colaboración con Espaisucre para presentar una propuesta de postres.

es por eso que para la propuesta en el CCRC, Espaisucre crea una serie de petits fours y pastas de té utilizando la cobertura de La Casa Tropical. Sin embargo, los protagonistas fueron tres platillos dulces bastante complejos, que utilizan la cobertura de La Casa Tropical, pero que al mismo tiempo permite sentir la presencia de otros ingredientes.

Albertho Torres, director de Espaisucre México nos introduce al mundo de Espaisucre al contarnos que hace tres años en Barcelona, surge este proyecto como un conjunto de restaurante de postres y una escuela de pastelería de restaurante. En el establecimiento de Barcelona se puede encontrar un menú con el 80% de platillos dulces y con un 20% de salados. Hace ocho meses el concepto llega a México en las instalaciones del restaurante-escuela Raíz. El objetivo de Espaisucre es reivindicar el postre y alejarlo del exceso de dulzor, para así experimentar con otros sabores, matices y aromas. La decisión de traer el concepto a México reside en que cada vez se escucha más de la cocina mexicana, de sus productos, ingredientes y técnicas tradicionales; además de cada 24 alumnos en Barcelona, siete eran mexicanos. Albertho al probar el chocolate de La Casa Tropical queda sorprendido por la gran gama de matices que otorga,

A 38

a. Postre Uranga/ UR: crema y granizado de vainilla, helado de chocolate UR, streusel de café y manzanas en osmosis de tequila reposado.

Para probar más de las creaciones de Espaisucre, no dejes de visitar el restaurante Raíz y no le pierdas paso a La Casa Tropical. Espaisucre México:

b. Postre Real Xoconusco/RX: helado de naranja, maíz, leche merengada infusionada con cítricos y chocolate RX.

Av. Jinetes #102 Col. Las Arboledas Atizapán de Zaragoza México C.P. 52950

c. Postre Carmelo 1/C1: bizcocho sin harina de caramelo, plátanos caramelizados, crema de yogur, streusel de cacao, helado de yogur y albahaca.

www.espaisucre.com.mx www.omelette.com.mx/lacasatropical

C 39

Terré por Alberto Belmont

Una de las propuestas más interesantes presentadas para el décimo Corredor Cultural Roma Condesa fue el del restaurante Terré del Hotel María Condesa, donde se presentó el menú de «Ponte en nuestras manos», elaborado por el chef Gerardo Delgado y Azari Cuenca. La dinámica de «Ponte en nuestras manos» es de ofrecer al comensal un menú con porciones de degustación de los platillos que el restaurante Terré ofrece, sin embargo lo que lo hace diferente a otras degustaciones es que el comensal le indica al chef si tiene alguna restricción alimenticia, porque de esta manera los chefs establecerán qué platillos ofrecerán al comensal. Además, el comensal también decide el número de platillos que desea degustar, sin límite de tiempos por el mismo precio. Es decir, que el comensal puede decidir si prueba todo el menú o sólo una porción de éste, incluso, si desea repetir algún platillo. También, se le ofrece la opción al comensal de maridar cada uno de los platillos con diferentes vinos y mezcales.

Para el gusto de todos aquellos que no pudieron disfrutar de esta propuesta en el CCRC, no teman, ya que Terré ha decidido ofrecer el menú «Ponte en nuestras manos» de forma indefinida en sus horarios de comida y cena por sólo $400.00 (sin maridaje incluido). Gastrosofía disfrutó de gran manera los platillos que degustamos y vale la pena decir que cuentan con excelentes opciones vegetarianas. Restaurante Terré del Hotel María Condesa Tel: 52-86-58-28 y 52-86-58-29 Dirección: Atlixco 132, esq. Campeche, Colonia Hipódromo Condesa, 06170 México, D.F. www.mariacondesa.com

Volver por Alejandra De León

Es la idea de tres socios gustosos del ámbito restaurantero; el menú se caracteriza por brindar al comensal alimentos de calidad a precios accesibles. El diner utiliza un producto cotidiano: la hamburguesa, pero le otorga elementos elaborados. Uno de ellos es el pan realizado por una chef panadera que tiene la singularidad de utilizar masa madre alemana de hace 90 años, para la elaboración del pan. Resultado un producto suave de corteza crujiente y de sabor levemente ácido.

carne de res, cebolla caramelizada y fondue de queso de cabra. Las hamburguesas vegetales también son muy solicitadas, las principales son las de lenteja y plátano macho. Cada semana cambian el relleno de las mismas; pues experimentan con diferentes ingredientes, generando opciones creativas para el comensal vegetariano, además los martes son veganos en Volver. Asimismo, designaron los jueves sin refresco debido a que al comensal le otorgan gratuitamente un vaso de agua fresca para acompañar sus alimentos, pues ésta iniciativa surge para concientizar a la gente de lo que realmente consume su cuerpo, ya que lamentablemente México es uno de los principales países que ingieren refrescos.

Volver inicia su servicio ofreciendo desayunos compuestos por waffles, pan francés y huevos al gusto y más tarde brindan hamburguesas acompañadas con diferentes mermeladas de cebolla y salsas cátsup, pues son productos que se pueden manipular fácilmente, además de ser básicos en una hamburguesa dándole una personalidad a cada una de ellas. También el menú consta de ensaladas, sopas, macarrones y paninis.

«Los restauranteros tenemos un compromiso con el comensal, tenemos una responsabilidad, por eso diseñamos un menú nutritivo, para poder alimentar a cualquier tipo de cliente, es una tarea que estamos haciendo», nos confirma Diana López (una de las socias de Volver).

Las hamburguesas con mayor demanda son: Uri´s burguer. Compuesta por carne de res acompañada de queso empanizado, frutos secos, queso mozzarella y aderezo de arúgula y queso roquefort.

El establecimiento apoya a chicos que hacen productos veganos, asimismo tienen a la venta productos amigables con el medio ambiente.

Hamburguesa de fondue. Contiene

Tel: 5264-8731

Volver es un lugar cómodo y amigable donde la creatividad se plasma en cada uno de los elementos que componen el menú, además de alimentar a cada persona según su alimentación.

Horarios: Lunes a miércoles de 8:00 a 23:00 h. Jueves a sábado de 8:00 a 24:00 h. Domingo de 9:00 a 23:00 h.

Volver

Cheque promedio: desde $100.00

Chihuahua 93, Col. Roma norte

www.volver.co

Licorería Limantour por Alejandra De León

De una manera dinámica, Daniel y Jorge se encargaron invitar al público asistente a participar en la elaboración de cuatro tragos que se enlistan a continuación: French 75, Mr. Pink, Bramble y un ponche polinesio con ginebra. Todas las bebidas enfatizaron el sabor de la ginebra acompañada de sabores ácidos y dulces, sin duda la clínica fue una tarde divertida acompañada de sabores tropicales.

Como ya es costumbre las clínicas de Limantour siempre sorprenden en el Corredor Cultural Roma Condesa (CCRC), los encargados de impartir la sesión fueron: Daniel Hernández y Jorge Hernández presentando la temática de cócteles veraniegos, cortesía de ginebra Tanqueray. Durante la clínica aprendimos que la ginebra es originaria de Holanda, pero perfeccionada en Londres llamándola London Dry Gin, es uno de los destilados más antiguos del mundo que se sigue consumiendo, la ginebra es aromatizada con enebro y otros ingredientes botánicos, además se hizo mención de las variedades de ginebra que existen actualmente, con qué elementos se mezcla dicho destilado y las técnicas para lograr un buen cóctel .

Licorería Limantour Álvaro Obregón 106, Col. Roma norte Tel: 5264-4122

Café La Gloria por Alberto Belmont

a las 8:00 pm con un performance en donde un hombre y una mujer, vestidos exclusivamente con chocolate o embutidos eran desnudados por los asistentes al consumir poco a poco sus prendas comestibles. Finalmente los asistentes pudieron devorar también una serie de esculturas.

Antropofagia Gourmet es la propuesta que café La Gloria presentó para todos los asistentes del CCRC. El proyecto consistió en una documentación fotográfica de perforMANcenas donde se observaba a grupos de personas devorando una serie de esculturas humanas elaboradas con gelatina o chocolate. Además, estuvieron a la venta esculturas comestibles haciendo alusión al cuerpo humano como: manos, pies, senos, corazones y cabezas elaboradas por César Martínez.

Dirección: Vicente Suárez 41-D Entre Atlixco y Amatlán T. 5211 4185

La exposición concluyó el sábado 25

Mezcal Fortuna por Alberto Belmont

en cada uno de los pasos que realizan.

El pasado 6 de junio en la Ciudad de México se llevó a cabo una fiesta con motivo de la celebración del éxito de Mezcal Fortuna en The San Francisco World Spirits Competiton 2013, evento en el cual se hizo ganador de la Doble medalla de oro. En dicha competencia se juzgaron 1407 bebidas alcohólicas de 63 diferentes países por medio de una cata a ciegas a cargo de 34 expertos en el área de destilados.

El producto final es un mezcal artesanal espadín, sustentable, proveniente de San Dionisio Ocotepec, Oaxaca. Con un volumen alcohólico del 40% nos ofrece una gama de tonos originarios de la tierra y el proceso de elaboración, lleno de amor y pasión por el arte del mezcal. “El mezcal es Fortuna: la fortuna de compartir, la fortuna de conservar las tradiciones ancestrales y la fortuna de degustar una bebida nacida del campo.”

Mezcal Fortuna aprovechó el espacio en la celebración para continuar difundiendo su visión y trabajo. A través de una clase magistral, Walter Meyenberg y Michael Martin, ambos socios de la marca, presentaron al maestro mezcalero Don Ignacio Martínez, que a lado de su hijo hablaron del proceso de elaboración de su mezcal, además del cuidado de los detalles que tienen

www.fortunamezcal.com

Mesamérica por Alberto Belmont y Alejandra De León

Del 20 al 22 de mayo se llevó a cabo en el Auditorio BlackBerry la segunda edición de Mesamérica. Gastrosofía preparó una reseña del evento así como algunos videos que podrás encontrar en nuestro canal oficial de YouTube. www.youtube.com/gastrosofiamx

Calo Petrini (Slow Food)

Carlo Petrini, fundador de Slow Food compartió su conocimiento y pasión sobre la importancia del consumo responsable. El impacto que tiene el apoyar a las pequeñas comunidades y productores de alimentos trasciende más allá de la mesa y cambia el entorno en que nos desarrollamos. Carlo recalca que la gastronomía tiene un gran poder económico y político, por lo que la gente en las cocinas tiene la responsabilidad de usar ese poder para proteger la biodiversidad de su país, buscar lo bueno, limpio y justo. Ejemplo de esto es Gastón Acurio quien ha hecho uso de su influencia para crear programas de ayuda social que giran alrededor de la alimentación.

Para finalizar Carlo menciono algunos de los proyectos más recientes de Slow Food, como lo es la creación de huertos en África para apoyar su soberanía alimenticia.

Carlo advierte que se tiene que luchar en contra del monopolio transnacional de semillas y la industria de lo transgénico; ya que en la actualidad quien goce del control de los alimentos es quien controla a toda la población.

Video de Carlo Petrini en Mesamérica: http://youtu.be/TYEQa2tZmco

Gerardo Vázquez Lugo (Nicos)

Gerardo comanda el restaurante Nicos México y la tienda la Nicolasa. Durante su formación se vió influenciado por Alicia Gironella y Carlo Petrini , por lo que Slow Food ha sido de suma importancia en la forma en la que desarrolla su cocina. Durante su ponencia en Mesamérica habló del movimiento en la cocina, de hacer cosas que aparentemente son opuestas o que se piensa que no se pueden hacer. Ya que la cocina es una manifestación cultural, un patrimonio. Para él la comida mexicana no se puede subsistir sin la calidad del producto, el cual no se puede obtener a menos de que haya una cooperación con el productor y se le pague el precio justo por su trabajo. En la Nicolasa se reúne una red de productores, es un espacio donde se les permite ofrecer sus productos en el Distrito Federal y de esta manera conectarlos con los cocineros. De la misma manera en el restaurante Nicos se hace uso de todos estos productos.

Para crear un platillo, Gerardo tiene que reunir todo el conocimiento e información relacionada con cada uno de los productos que va a utilizar, ve la identidad de cada uno de ellos en la cocina y de esa forma los interpreta. Su capacidad de sorpresa lo motiva a seguir investigando y explorando productos y sabores.

Fluvio Eccardi Fulvio Eccardi, el biólogo y fotógrafo expuso de la megadiversidad que hay en México al poseer diversos ecosistemas, especies y variedad de las mismas. Indicó que más del 15% de las especies de plantas que se consumen como alimento en el mundo son de origen mexicano. Destacó la historia,

importancia y apreciación de diferentes alimentos de la dieta mexicana. Además alentó a todo el público a ser creativo y propositivo en la cocina de una manera sostenible con el uso de los recursos naturales, pues hay una relación entre el ser humano y el medio ambiente.

Gastón Acurio (Astrid & Gastón)

Gastón es el chef a cargo del restaurante Astrid & Gastón, colocado en el número 14 en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes. En su conferencia prestó especial atención a la difusión de los programas sociales en los que se ve involucrado actualmente, así como también invitó a todos a involucrarse y a mejorar su entorno. Entre los proyectos que presentó esta la construcción de un huerto y casa de juegos en las instalaciones de una escuela en Perú, en donde también se instaló una cocina y comedor para que los estudiantes pudieran experimentar la cadena que siguen nuestros alimentos desde la tierra a la mesa, así como la importancia de una buena nutrición. Otro de sus proyectos busca integrar a los productores, apreciarlos y crear nuevas relaciones económicas a través de la realización de un Festival de papas nativas.

Video de Gastón Acurio en Mesamérica: http://youtu.be/d7WpY3Uc8_k

Carlos García (Alto)

Carlos es el chef a la cabeza del restaurante Alto, en Caracas, Venezuela. Su propuesta es apoyar a Venezuela e impulsar a la gente a palpar su tierra y conocer sus productos. Busca crear una unión y crear experiencias singulares donde se mezcle tradición y cultura.

Creer en los productores y volver a lo básico, uno de sus proyectos es reunir a 15 cocineros para revisar la cocina tradicional de manera contemporánea, desarrollar nuevas técnicas, procedimientos y conservar sabores.

Virgilio Martínez (Central)

Virgilio es la cabeza del restaurante Central en Perú (incluido en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes) y del restaurante Lima en Londres. Durante Mesamérica, Virgilio habló de la gran diversidad de productos que se pueden encontrar en Perú. En Central los platillos son elaborados en base de algún producto que anteriormente hayan encontrado e investigado. Para poder satisfacer el deseo de viajar, explorar y conocer nuevos productos, se creó Mater, un grupo interdisciplinario de personas ligadas a la gastronomía y que contribuyen a la difusión de información sobre productos locales y sus distintas dimensiones.

Video de Virgilio Martínez en Mesamérica: http://youtu.be/sCQnfCx_pyk

Alex Atala (D.O.M.)

El chef a cargo del restaurante D.O.M. en Brasil, sexto en la lista de de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes, utilizó el espacio de Mesamérica para hablar del proceso creativo. Señala que es muy importante el razonamiento para comprender exactamente qué es lo que se quiere y llegar así a la creatividad, que es hacer lo que todos hacen de forma diferente.

Sin embargo el punto al que todos deberían de querer llegar como meta es la innovación, que es la unión de creatividad y utilidad. Alex también pone especial atención a la cocina sustentable y los proyectos relacionados con la Gastronomía que proveen de un cambio social. Video de Alex Atala en Mesamérica: http://youtu.be/a9Ro4cMzDeg

Gabriela Cámara (Contramar)

Gabriela Cámara, empresaria que desde hace 15 años comenzó con el restaurante Contramar, especializado en la comida típica de la costa del Pacífico. Mencionó y mostró orgullosamente imágenes de todas las personas responsables del buen funcionamiento de Contramar.

«El cliente siempre debe de tener lo mejor, ya que la comida es algo tan importante, personal y fundamental, y cuando el comensal te confié ese momento, merece respeto desde un inicio por parte del restaurante de que haya esa conexión» declaró Gabriela.

Diego Hernández

(Corazón de Tierra) Diego dirige el restaurante Corazón de Tierra en el Valle de Guadalupe. Mediante Mesamérica compartió en que consiste Corazón de Tierra y la importancia de la colaboración y uso de los recursos que tenemos a la mano. Corazón de Tierra se encuentra en una propiedad donde también existe un huerto y una casa vinícola, estos elementos han influenciado la elaboración de los platillos al incluirse productos de temporada que se obtienen de estos. La arquitectura y elementos del restaurante han sido elaborados a partir de materiales reciclados. Desde su infancia se le enseñó a colaborar con la comunidad y consumir productos que de ésta provienen, la cocina que desarrolla es mexicana, sin caer en los clichés y concentrándose en explotar al 100% cada producto que en ese momento tiene.

David Kinch (Manresa)

David Kinch, chef y propietario del Restaurante Manresa, relató que desde hace siete años el restaurante colabora con una pequeña granja sustentable (ubicada a sólo 15 minutos de distancia del restaurante). Todos los productos generados en la granja (hierbas, vegetales, lácteos, etc.) conforman un menú con «platillos especiales» al preservar los sabores primarios de los alimentos.

Jordi Roca

(El Celler de Can Roca) Jordi junto con sus hermanos, dirige el restaurante Celler de Can Roca, en España; colocado como el número uno en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes. Aprovechó el espacio de Mesamérica para compartir su visión multidisciplinaria que ha ayudado al proceso creativo de cada uno de los platillos que presentan en su restaurante. Acompañado de videos, Jordi compartió el proyecto más ambicioso de su carrera, El Somni, en donde a través de una ópera de 12 actos, acompañado de elementos visuales y 12 platillos se busca contar una historia a 12 comensales. En todo momento Jordi buscó motivar a la audiencia a divertirse y explorar su creatividad al máximo. Video de El Somni: Video de Jordi Roca en Mesamérica: http://youtu.be/nql5-nHASXo

http://youtu.be/eoQxEQ_W-Gc

Edgar Núñez (Sud 777)

Edgar Núñez, chef y copropietario de Sud 777. A través del restaurante trata de dignificar la agricultura, impulsando un tomatario con 25 tipos de jitomates, localizado en Xochimilco.

Promueve la sustentabilidad, el fomentar productos locales y no tan locales, el no desperdiciar alimentos: aprovechando las mermas animales y no animales para elaborar grasas de este tipo y potencializar los sabores

Pedro Guzmán (Café Cobalto)

Pedro ha desarrollado proyectos exitosos en el área de branding a lo largo de su carrera, actualmente es el director de contenidos de Café Cobalto que hace siete años inició como un club privado de tomadores de café. El club surgió por la frustración por no encontrar buen café, es así que al reunirse lograron cooperar para traer buen café de diferentes coordenadas del mundo. Al paso del tiempo se dieron cuenta de que era un área de oportunidad en México ya que mucha gente está interesada en encontrar un buen café y en aprender a apreciarlo. Es entonces que Café Cobalto surge como promotora y comercializadora de café en México, enfocándose en los pequeños productores que necesitan acercarse con los consumidores. barrio, todas eran distintas, sucias y con rejas.

En Mesamérica compartió su experiencia y conocimiento al señalar la importancia de descomoditizar nuestras marcas y productos para transformarlos en experiencias, en objetos de deseo para que realmente lleguen a las manos del consumidor.

Se dieron cuenta de que no podían recibir de esa manera a sus clientes, así que decidieron dejar de ser una empresa de pintura para poder ser una empresa de experiencias. Se diseñó un posicionamiento donde se pasaba del comodity, es decir la pintura a lo experiencial. Se abrieron las tiendas de tal manera que la gente pudiera entrar, familiarizarse con los productos, conocerlos, dialogar con la gente que los atiende.

Posterior a su conferencia platicamos con él y nos compartió un ejemplo exitoso de la descomoditización, Comex. Hace más de 10 años las investigaciones de mercado de Comex revelaron que la mayoría de las personas que llegaban a sus tiendas eran mujeres, sin embargo el look de las tiendas era similar a la de cualquier ferretería de

De esta manera se les ayudaba a perder el miedo a una pared de color y dejar a un lado las paredes en blanco, se le enseñaba a la gente a elegir combinaciones de colores, contrastes y acentos para poder tener el color en su vida y tener espacios enriquecidos para hacer más agradable compartir con la familia.

Se tiene que identificar el producto mínimo viable, es decir, identificar qué necesita mi producto para hacerlo competitivo desde el momento de su lanzamiento. Esto sólo se puede lograr a través de la localización de avenidas de diferenciación, que es lo que puedo hacer para que mi producto sea diferente a todos, trabajar en la identidad e imagen del producto ya que muchas El ejemplo de Comex es perfecto para veces las propiedades organolépticas mostrar a los productos de gastronomía no serán suficientes para atraer al conque necesitan para llevar sus produc- sumidor. tos al consumidor, ya que lo más importante de un startup es encontrar un www.cobalto.com buen modelo de negocios.

Iñaki Aizpitarte + Nanda Fernández (Le Chauteaubriand)

«Tocino de cielo, por la fuerza de su nombre, dos contrarios: el cielo, el sol; la luz, el aire; lo sagrado, la carne. El tocino es la validación de que aquí y en el cielo tenemos el derecho de gozar. La excentricidad básica de sus ingredientes, el arte de no malgastar utilizando las mezclas de ingredientes simples para obtener algo complejo. Un postre sagrado y festivo, el traducir en su propio lenguaje una receta», relató dulcemente Iñaki.

Iñaki Aizpitarte, chef y propietario de Le Chauteaubriand es el principal exponente de la bistronomie (concepto gastronómico que ofrece un menú económico, pero sin dejar de sorprender al comensal). Iñaki acompañado de su amigo Nanda (cineasta, artista fotográfico y fotógrafo) presentaron el video A Piece Of Heaven: la historia de un entrañable viaje a Andalucía remontando los orígenes del conocido postre «tocino de cielo», con imágenes bellas que imaginan y comparten un ritual: el comer.

http://vimeo.com/50877334

Adam Goldberg (A life worth eating)

Otro experimento que explicó, consintió en revisar las listas y menús de los 50 mejores restaurantes del mundo según la revista Restaurant en los últimos 10 años. Adam y su equipo generaron estadísticas según el restaurante, el menú y el contenido calórico de los mismos.

Adam Goldberg, funge como blogger, foddie e ingeniero en sistemas. Declaró la historia de lo que él creía ser una «perfecta comida» al visitar en París un afamado restaurante con tres estrellas Michelin, pero la experiencia fue una tortura para él y su familia, pues el menú consistía en demasiados tiempos, además de ser muy calórico.

Las gráficas mostraban aquellos restaurantes que tenían los primeros puestos hace 10 años, aunque en la actualidad se encontraban en las últimas posiciones o estaban fuera de la lista, y aquellos que no tenían un puesto favorecedor: actualmente encabezan la lista, pues cocinan de una manera más sencilla, además tratan de igualar el peso de todos los platillos que componen el menú de degustación. «Una buena comida es aquella que el comensal se siente feliz durante y al finalizar la comida», finalizó Adam.

Al tener esa mala experiencia, Adam decidió investigar con especialistas en nutrición el por qué sucedía dicho fenómeno en ese tipo de establecimientos. La averiguación consistió en realizar un conteo de calorías a partir de diversos menús de restaurantes, dedujeron que la comida era ligera al comienzo y pesada al final en restaurantes franceses, en contraste con los restaurantes japoneses que al final la comida era ligera y no provocan molestias a los comensales.

Pablo Salas (Amaranta)

Pablo Salas, chef y propietario del restaurante Amaranta, ubicado en el Estado de México. Determinó que el elemento fundamental del restaurante es el enfoque del producto local, además de utilizar alimentos de despojo (vísceras, rana toro, cola de res, etc.), ya que permite romper paradigmas con el comensal, al cocinar con esos ingredientes. Explicó que antes de crear un platillo el equipo de Amaranta hace una investigación gastronómica de los municipios del estado de México.

cionales pero con una presentación novedosa. También expuso la existencia de un cerdo nativo de México, de origen ibérico ahora establecido en Lerma, Edo. de México. Describió las características del cerdo ibérico, los sabores que posee, los tipos de cocción que emplean, cortes de carne y platillos que se elaboran en el restaurante con el cerdo. «Todos los productos tienen el mismo valor, todo dependerá de la ejecución del ingrediente en la cocina», afirmó Pablo.

Pablo promueve el trato idóneo de los productos utilizando elementos tradi-

Jorge Vallejo (Quintonil)

Jorge Vallejo, chef y copropietario junto con su esposa Alejandra Flores de Quintonil, un restaurante que busca el origen de aquellos ingredientes que han quedado de lado en la cocina y muchos de ellos siguen siendo revelados. Ingredientes que confieren a la gastronomía mexicana aspectos únicos y particulares. Jorge hizo mención a diversas hierbas comestibles de origen mexicano, la recuperación de los

ingredientes y la tipificación de los mismos fomentando el comercio justo y la salud en México. Así mismo, indicó que lamentablemente en nuestros días, la sociedad mexicana sigue permeando el racismo y clasismo, ocasionando prejuicios que rechacen ingredientes: afectando la cocina mexicana.

Eneko Atxa (Azurmendi)

Eneko Atxa, chef y propietario de Azurmendi, un restaurante enfocado en los productos, las elaboraciones y las herencias culinarias de los mismos. Eneko explicó el proceso creativo al realizar platillos, el mismo se agrupa en: productos, recetarios; características del producto, herramientas; técnicas, referencias; ideas y experiencias. El siguiente paso es seleccionar un ingrediente y poner en práctica la teoría establecida anteriormente, para que finalmente los platillos sorprendan al comensal.

Andrés Lajous (Periodista)

Andrés Lajous, analista político, editor y periodista. Mostró cifras impactantes a las que responden el por qué se cree que México vive en «democracia» aunque no se haga visible el término, debido a que el 69% de los mexicanos no confiamos en la mayoría de las personas ni en los hechos políticos, además de protestar poco y confiar plenamente en organizaciones como: la familia, los médicos, la Iglesia, el ejército y la televisión. Las organizaciones en las que se desconfía más, son: los diputados, los sindicatos, los senadores, los partidos políticos, y la policía. Ya que tenemos contacto directo con las últimas organizaciones, generando mayor información y desconfianza.

buen ciudadano no sólo se debe de cumplir la ley, se necesita vigilancia: los ciudadanos debemos vigilar que las autoridades hagan bien su trabajo, pues así generamos información. Si las autoridades toman decisiones, en las que no estamos de acuerdo, se debe de hacer oposición, para objetar hay que tener la mayor información posible, para formar opinión y difundir esa información. «Para una democracia potente, no sólo los ciudadanos deben cumplir la ley, se necesitan tres cosas: vigilancia, información y opinión. Un buen ciudadano vigila al gobierno, difunde y se moviliza. ¿Cómo sabemos que tenemos derechos y libertades sino las ejercemos?», aclaró Andrés.

Andrés determinó que para ser un

Elena Reygadas (Rosetta)

Elena Reygadas, chef, panadera, propietaria de Rosetta y Panadería 179. Definió el pan artesanal aquel que se ha elaborado desde siempre, constituido por varios ingredientes generando una transformación química y variedad increíble. Su último proyecto: Panadería 179, ofrece pan tipo europeo pero también mexicano al integrar conchas e incluir pulque, requesón y cacao en sus elaboraciones.

«La panadería es muy social, la gente compra, hace interacciones con las demás personas generando una vida de barrio. El pan es para disfrutarse, para compartirlo, es uno de los pocos alimentos que se hace con las manos y se come con las manos», confiesa Elena.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)

Andoni Luis Aduriz, chef, autor y propietario de Mugaritz. El restaurante tiene 15 años operando, es un lugar que emplea miles de horas al año en creatividad, su equipo y él buscan que ese esfuerzo los haga distintos. Andoni admite que los platillos que elaboran son sencillos,pues tratan de utilizar cuatro ingredientes en los mismos, además de hacer contenidos austeros, buscando la síntesis y la sorpresa.

rellenos de foie, con la sorpresa de que los macarrones estaban elaborados a base de sangre y no de huevo. «La sangre es un ingrediente que acompaña la alimentación desde la edad media, era más fácil encontrar sangre que huevos. Lo imprevisible es uno de los ingredientes que siempre está presente en nuestra cocina», confesó Andoni. http://vimeo.com/52155574

En el evento pasado Andoni, jugó con las perspectivas de algunos asistentes, fomentando la sugestión al ofrecerles uvas que no son uvas (elaboradas a base de melón) y macarrones de caza

Mesamérica 2013, un evento donde se reúnen ideas que ayudan, motivan e informan al público en un contexto gastronómico y social.

Galería

Lipp por Alberto Belmont

Lipp nace en la ciudad de París cuando Leonard Lipp y su esposa dejan Alsacia. Lipp es una brasserie donde se le da a la comida alsaciana un papel protagónico. En Octubre del 2008, por primera vez Lipp sale de Francia para abrir su única sucursal en la Ciudad de México.

En su menú fijo se encuentran platillos estrella como el pollo Lipp, el cachete en su jugo al estilo Mauriton y los callos de hacha a la parrilla. Otro punto de gran importancia en Lipp es el Club del Vino, el cual tiene como objetivo ser un lugar de encuentro para degustar y aprender sobre el vino. Entre las opciones que el Club ofrece está la degustación de vinos galardonados, la adquisición de vinos a precios especiales, tener la oportunidad de disfrutar catas dirigidas, cenas maridaje, etc.

En la sucursal de México se ha cuidado cada detalle necesario para reproducir la esencia del Lipp original, al visitar el restaurante, la decoración te transporta a otra época para de esa manera complementar la cocina que se ofrece en el menú.

Dirección:

El chef Jacques Olivier es el encargado de recrear la cocina francesa en Lipp México, pero sin dejar de pensar en el paladar mexicano, lo que lo convierte en una experiencia única en su tipo al renovar los platillos constantemente. En esta ocasión Gastrosofía tuvo la oportunidad de visitar a Lipp en el marco de su Festival Alsaciano, donde se presentaron platillos representativos de la cocina de Alsacia como lo son la ensalada alsaciana con cervelas, sopa a la cerveza, el baeckenofe (guisado de tres carnes al vino blanco) y buñuelos alsacianos.

Campos Elíseos, (Zona Hotelera de Polanco), En el Lobby del Hotel JW Marriott Tel: 5281-3538 / 5281-3434 www.lipp.com.mx clubdelvino@lipp.com.mx Horario: Lunes a sábados de 7.00 am a 2.00 am Domingos: de 7.00 am a 12.00 am

Grands Crus Variations por Alejandra De León

aromas ligeramente caramelizados y sabores ácidos que hacen alusión a un trozo de chocolate.

Nespresso llevó a cabo una cata de los que llegaron para quedarse: Grands Crus Variations. Compuestas por: Vanilio, Ciocattino y Caramelito. Éstas gamas habían estado en el mercado por un tiempo limitado, pero ahora se incorporan permanentemente a las variedades de Grands Crus de Nespresso.

Vanilio. Aromas florales y sabores dulces contienen la creación de este Grand Cru, esta mezcla es la más ligera de todas las variedades. Éstas concepciones demuestran que se pueden mezclar con diversos ingredientes, pues Nespresso ha formulando nuevas recetas para bebidas calientes y frías, que aumentan las propiedades sensoriales de las tres variedades nombradas anteriormente. Podrás visualizar las recetas en el siguiente link.

Las «variaciones» encapsulan al versátil Livanto Grand Cru, armonizando tres diferentes elementos como: la vainilla, el chocolate y el caramelo. En la cata los especialistas se encargaron de mostrarnos el procedimiento que implica la elaboración de las cápsulas, además maridamos por similitud con diferentes alimentos derivados de los tres elementos seleccionados, haciendo alusión a las características sensoriales de los mismos.

www.nespresso.com/ultimate-coffee-creations/MX/es//variations#/home

Al finalizar el evento, nos informaron que Nespresso desarrolló una nueva campaña en la que el cliente podrá votar por su sabor favorito de Variations Limited Edition. El lanzamiento del sabor ganador se hará en el próximo mes de noviembre, la votación finaliza el 26 de junio del año en curso. Para mayor información consulta aquí.

Nespresso le da la bienvenida a los nuevos Grands Crus Variations que se presentan a continuación:

Caramelito. De sabor y aroma dulce matiza los elementos tostados del Livanto Grand Cru, la mezcla de sabores evoca la textura cremosa de un caramelo suave.

http://www.nespresso.com/ultimate-coffee-creations/MX/es//variations#/vote

Nespresso What Else?

Ciocattino. El chocolate oscuro está presente en esta mezcla, aportando

Centro Macrobiótico Tao por Alberto Belmont

En la Colonia Roma Norte se encuentra un recinto donde se ofrecen dos opciones excelentes para probar los beneficios de la dieta macrobiótica. El Centro macrobiótico Tao es la sede de un comedor donde se puede encontrar un menú del día basado en los lineamientos de la dieta macrobiótica, el arroz integral, algas y té son elementos constantes en la elaboración de sus platillos. La otra propuesta del Centro es una tienda donde se ofertan varios productos destacándose: cereales integrales, umeboshi, sustitutos de café, té, espirulina y otros tipos de algas marinas. Dirección: Cozumel 76, Roma Norte Horario de comedor: lunes a sábado de 1:30pm a 5pm Horario de tienda: lunes a sábado de 10 am a 6pm

Street Food: pupusas por Alberto Belmont

Hace un par de años probé por primera vez las pupusas, mi compañera de trabajo Mariana, oriunda de El Salvador las preparó cuidadosamente para compartir con todo el equipo. Las pupusas son antojitos salvadoreños elaboradas con masa de maíz, de apariencia similar a una gordita, su principal diferenciador es que se cocina la masa con todo y relleno; obteniendo un producto de textura suave y delicioso. Al igual que las gorditas, las pupusas pueden ser rellenas de un sin número de guisados, siendo las más populares las de queso. Si eres afortunado de encontrar un buen puesto de pupusas, el queso estará sazonado con una hierba llamada loroco, la cual otorgará de un sabor muy especial a tu pupusa. Los acompañantes finales de las pupusas son una salsa roja poco picosa y una mezcla de verduras encurtidas (col, zanahoria y cebolla encurtidas en una mezcla de 50% vinagre, 50% agua).

Los colores de la ciudad Los colores de la ciudad es una sección itinerante que muestra las imágenes que observamos al realizar este número de Gastrosofía. Las fotografías retoman algún elemento de los eventos visitados, los climas expuestos, las calles, etc... o lo que corresponde a un pequeño pedazo de la ciudad.

¡Oh, oh, drama en la cocina! Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”. ¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla. En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.

Capsaicina

Capsaicina por Alejandra De León

Capsaicina es la sustancia encargada de aportar el picor al chile, se localiza principalmente en: la placenta y se distribuye a las venas. La capsaicina no tiene color ni sabor. Hay diversos factores que determinan lo picante de un chile, algunos tipos de chile son más picantes que otros por naturaleza. Por regla general los chiles pequeños (como el piquín), pican más que los de fruto grande (como el chile poblano). Además, factores como el clima, el agua, y los minerales de la tierra que sustentan la producción de chile desempeñan cierto picor en el mismo. El picor ocasionado por el chile es una sensación en el cuerpo que se describe entre el placer y el dolor. La primera reacción comienza al sentir un calor que se extiende por todo el cuerpo, siempre y cuando se trate de un chile moderadamente picante. Cuando resulta ser demasiado picante, incita un fuerte ardor en boca y garganta, lágrimas en los ojos, flujo nasal, y sudoración en la frente y cuello. El consumo constante de chile llega a desensibilizar los receptores de dolor y crea una tolerancia hacia lo picante, permitiendo a los consumidores ingerir platillos cada vez más picantes. Para contrarrestar el efecto «negativo» del picante en el paladar, te recomendamos consumir lácteos, pues contienen caseína (una de las proteínas de la leche) que neutraliza el efecto de la capsaicina. No es tan recomendable beber agua, ya que no disminuirá el efecto de la capsaicina al no ser soluble en ese líquido. ¡Hasta la vista, capsaicina!

gastrosofia .net gastrosofiamx Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de dirección editorial y fotográfica. info@gastrosofia.net Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com . Gastrosofía; Año 02, Número 09 Junio 2013 ventas@gastrosofia.net This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.