La Lozana andaluza

GASTRONOMÍA La cocina en la Lozana andaluza

Carlos Spínola / Gastrónomo / GGG

Francisco Delicado, parece que fue el autor de la obra del siglo XVI “Retrato de la Lozana andaluza”. Este escritor nació en Andalucía alrededor de 1485, y pudo ser un judío converso que huyó de joven a Italia como soldado a distintas ciudades, y que acabó recibiendo las órdenes sacerdotales en Roma, donde ejerció como cura en una pequeña iglesia de un barrio de los bajos fondos.

Posiblemente volviese a España o pasó su vejez en Italia como corrector tipográfi co de imprenta en la culta Venecia, lo cierto es que entre sus libros destacó el titulado “Retrato de la Loçana andaluza” publicado en Venecia en 1528, donde el autor escribe varios párrafos gastronómicos que huelen a cocina antigua andaluza, pues entre las virtudes de Lozana está la de guisar platos muy codiciados por sus pretendientes, delatando sus orígenes judíos debido a el uso del aceite de oliva en vez del tocino. La novela se desarrolla en Roma, pero antes la bella Lozana, que nace en Córdoba con el nombre de Aldonza, junto con su madre pasan por varias ciudades españolas, incluido Cádiz, Jerez, Carmona y Sevilla, y tras quedarse huérfana encuentra a su tía e iniciando viaje a Roma se va a desarrollar la novela, ejerciendo de erótica cortesana.

Recomendamos la lectura del libro, ya que cita varias veces a Cádiz, la antigua ciudad romana en algunos capítulos (como Cáliz, variante arcaizante), por un enamorado mercader. También nombra la ciudad de Xerez.

Leemos a continuación una parte del mamotreto II, por estar lleno de platos o recetas de aquella antigua cocina del sur de España.

GASTRONOMÍA

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La Lozana andaluza.

(Mamotreto II)

“Responde la tía y prosigue: la tía y prosigue:

LOZANA. - ¿Yo, señora? Pues más parezco a mi abuela que a mi señora madre, y por amor de mi abuela me llamaron a mí Aldonza, y si esta mi abuela vivía, sabía yo más que no sé, que ella me mostró guisar, que en su poder aprendí hacer fi deos, empanadillas, alcuzcuz con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento.

Mirá, señora tía, que su padre de mi padre decía: «¡Éstas son de mano de mi hija Aldonza!» Pues, ¿adobado no hacía? Sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían probarlo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán de Peñafi el, y lo mejor del Andalucía venía en casa de esta mi abuela.

Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, testones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahínas y nabos sin tocino y con comino; col murciana con alcaravea, y «olla reposada no la comía tal ninguna barba». Pues boronía ronía ¿no sabía hasabía hacer?: ¡por macer?: ¡por maravilla! ravilla! Y cazuela de Y cazuela de berenjenas mojíes en perfección; cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, esta hacía yo sin que me la vezasen.

Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con oruga, y cazuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que serían luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueces y de la fl or del nogal, para tiempo de peste; de orégano y de hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno?

Estas y las otras ponía yo tanta hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptatibus, y a Apicio Romano, De re coquinaria, y decía esta madre de mi madre: «Hija Aldonza, la olla sin cebolla es boda sin tamborín».

Y si ella me viviera, por mi saber y limpieza (dejemos estar hermosura), me casaba, y no salía yo acá por tierras ajenas con mi madre, pues me quedé sin dote, que mi madre me dejó solamente una añora con su huerto, y saber tramar, y esta lanzadera para tejer cuando tenga premideras”.